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Objetivos:
2. Introduccion
3. Antecedentes
4. La planta del caf
5. Especies y variedades
6. Cosecha.
7. Proceso productivo
8. Listado de maquinaria y equipo.
9. Diagrama de bloques
10. Diagrama de flujo
11. Plano general de distribucion de la planta
12. Bibliografia
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
" DISEO DE UNA PLANTA BENEFICIADORA DE CAF DE ALTURA (CAF
PERGAMINO) A PARTIR DE LA CEREZA DE CAF"
PARTICULARES:
1. Elaborar un diagrama de flujo de la planta procesadora.
2. Realizar un balance de materia de la lnea de proceso.
3. Dimensionar la nave de produccin.
4. Construir un plano de distribucin de maquinaria y equipo.
INTRODUCCION
Muchas leyendas existen alrededor del origen del caf, quiz las referencias ms
antiguas acerca de su uso se remonten al antiguo testamento. Existe una leyenda que
dice que el caf fue un regalo del cielo enviado por Ala a Mohammed a travs del Angel
Gabriel. No olvidamos la historia clsica que habla del descubrimiento del caf por las
cabras del pastor Kaldi, que noto su excitacin despus de que estas haban masticado
los frutos de lo que era la planta del caf, con los cuales, una vez que los tost, moli y
preparo la infusin, pudo comprobar dicho efecto.
Aunque el cultivo del caf propiamente se inicio alrededor del ao 575, la primera
referencia escrita acerca del caf-bebida la realizo Razs, un medico rabe, en el siglo
dcimo.
Desde la introduccin del caf al mundo occidental en el siglo XVI, esta bebida ha
acompaado las actividades del hombre en forma ininterrumpida.
El caf, por sus excelentes cualidades de sabor y aroma pero sobre todo, por al
sensacin agradable que provoca en la persona que lo bebe, ha ido ganando adeptos a
travs de todas las pocas y es hoy, mas que nunca, cuando esta bebida se encuentra en
la cima de popularidad.
Esta presente tanto en las actividades rutinarias de una oficina o industria as como
tambin durante una clida charla entre amigos y claro, es el compaero ideal de una
noche de desvelo previa a un examen o a la realizacin de un trabajo de diseo
de plantas de alimentos.
Para Mxico, cuarto productor mundial del aromtico, el caf reviste una importancia
econmica de primer grado, ya que provee de divisasextranjeras al pas en forma muy
importante adems de que es una fuente considerable de empleos
ANTECEDENTES
Se dice que la primera planta de caf transportada a Europa se hizo en 1616 a los
jardines botnicos de Amsterdam y fue la que dio origen a las plantas llevadas a las
indias orientales a travs de la compaa Holandesa de las Indias Orientales que
controlaba el comercio de las especies en las Islas Molucas y cuyo centro administrativo
ponen horizontalmente o en forma inclinada y las hojas crecen por pares en pequeos
tallos. Son alrededor de 15 cm de largo en C. arbica y un poco mas largas en C.
cenadora de forma oval o lanceolada y de color verde oscuro brillante.
Las primeras flores se producen a los 3 o 4 aos y son de color blanco acremado y de
aroma dulzn. Aparecen en racimos en las uniones de las hojas con el tallo.
La corola es de unos 20 mm de largo, dividida en la parte superior por 5 ptalos. Para su
fertilizacin, C. canephora requiere de la polinizacin cruzada mientras que C. arbica
se fertiliza por autopolinizacin.
Despus de la cada de las flores, los ovarios se desarrollan lentamente en drupas ovales
de unos 18 mm de largo por unos 10 a 15 mm de dimetro, al inicio verdes para llegar a
un color rojo cuando son maduras y que por su forma y color se les llama cerezas
momento en que son cosechadas. Es comn encontrar frutas verdes y rojas en un mismo
racimo especialmente en regiones donde la distribucin de las lluvias es constante en el
ao.
El grano de caf, son las semillas de estos frutos, encontrndose normalmente dos
semillas en cada uno unidos por el lado de su cara plana. Cada grano esta cubierto por
un tegumento muy delgado llamado pelcula plateada (espermodermo), que a su vez
esta cubierto por otra pelcula mas libre, de color amarillento, llamada pajilla o
cascabillo (endocarpio). Enseguida ambos granos o semillas se hallan rodeadas de una
pulpa mucilaginosa dulce (mesocarpio) que forma la carne de la cereza.
Ocasionalmente una de las dos semillas puede no desarrollarse, entonces la otra
adquiere una forma redonda en su seccin transversal.
ESPECIES Y VARIEDADES
Como se ha mencionado, nicamente dos especies tienen importancia econmica: C.
arbica y C. canephora conocidas comercialmente como arbica y robusta. Otras dos
especies: C. librica y C. dewevrei conocidas como librica y excelsa, tambin se
manejan comercialmente sin tener una importancia econmica significativa.
Las especies de arbica son las que dan origen al caf mas apreciado por su sabor y
aroma aunque comercialmente se les clasifica de acuerdo al proceso de beneficio a que
son sometidas, ya sea seco o hmedo, siendo este ultimo el que proporciona
el producto de mayor calidad. Se les utiliza con mayor frecuencia en la elaboracin de
cafs tostados y molidos.
Existen tambin hbridos de arbica y canephora. El ms conocido es la arabusta.
COSECHA.
Una vez madurado, el fruto del cafeto se somete a la cosecha. Del cuidado que se tenga
para llevar a cabo esta actividad, depender la calidad de lamateria prima a
industrializar, calidad que se reflejara en el caf procesado.
Para lograr una cosecha de calidad, que tenga un precio adecuado en el mercado, es
necesario cosechar cerezas maduras nicamente, evitando cerezas verdes o secas, hojas,
ramitas o cualquier otra impureza. Para conseguir esta seleccin, se debern hacer tantas
"pasadas" o cortes como la maduracin de frutos lo aconseje. El primer corte o "pepena"
sirve para recolectar maduraciones tempranas y frutos secos o enfermos. El ltimo corte
o "arrase", no debe representar mas del 5% de la cosecha total. Es recomendable separar
los frutos maduros de los verdes.
Los frutos verdes no se deben cosechar debido a que pesan menos, en la despulpadora
sufren mordeduras, se secan difcilmente por su alta humedad y pueden causar
enmohecimiento al ser almacenadas. Las cerezas verdes demeritan el sabor de la bebida
y son responsables de la presencia de granos negros y manchados observados en el caf
trillado. Todos estos inconvenientes merman la ganancia del productor.
Vegetal
Divisin
Espermatofitas
Subdivisin
Angiospermas
Clase
Dicotoledoneas
Subclase
Gamopetalas inferiovariadas
Orden
Rubiales
Familia
Rubiaceas
Tribu
Cofeales
Genero
Coffea (4 grupos)
Subgnero
Eucoffea (5 divisiones)
Especies
Las cerezas vanas, frutos secos y daados, ramas, hojas, etc., son eliminados por un
vertedero de flotes para un posterior procesamiento, mientras que los frutos sanos y
maduros son succionados por el cilindro de sifn hasta las despulpadoras.
CRIBADO:
Este se realiza con el fin de homogenizar el tamao de la cereza para facilitar su
despulpado y no daar frutos grandes ni los pequeos se desperdicien.
DESPULPADO:
Esta operacin tiene como fin separar los granos de la cascara (epicarpio) y parte del
mucilago (mesocarpio) que las cubre mediante el desgarramiento del fruto. Para llevarlo
a cabo, se hace uso de maquinas llamadas despulpadoras o pulperos que son de discos
cilindros. El grano de caf es desgarrado al pasar a travs de los discos giratorios que
presentan protuberancias y un elemento fijo y liso o acanalado llamado pechero.
La capacidad del despulpado es de 800 kg de cereza por hora,
utilizando motores elctricos como fuerza motriz.
Las aberturas de las despulpadoras deben estar debidamente ajustadas al tamao de a
cereza para evitar que pasen frutos sin despulpar (pequeos) o que trituren los grandes
por ello se lleva a cabo la clasificacin por tamao.
Esta es una delicada operacin porque la semilla queda expuesta a cualquier ataque
microbiano y penetracin de sustancias indeseables o formacin de manchas que
redundaran en el deterioro del sabor de la bebida que se prepare con dichos granos. .
Esta operacin se hace en una corriente de agua. Esta etapa no elimina por completo el
mesocarpo, por lo que queda parte de mucilago adherido a los pergaminos en su
alrededor. Se recomienda que las despulpadoras utilicen siempre agua limpia, y dar un
adecuado mantenimiento de limpieza a estas, ya que los restos del mucilago, ricos
encarbohidratos, son fuente fcil de contaminaciones microbianas que se transmitiran
al producto dandolo gravemente.
FERMENTACION
La fermentacin se hace con el fin de hidrolizar el mucilago, lo cual facilita eliminarlo
en la siguiente etapa de lavado. Bioqumicamente hablando, la hidrlisis de pectinas es
causada por la pectinasa de la fruta, pero la reaccin es acelerada por diferentes
microorganismos como saccharomyces los cuales tienen propiedades pectinolticas. El
grado de hidrlisis depende de la temperatura, lo para lo cual es necesario crear
condiciones ambientales por un largo tiempo.
La fermentacin es un proceso tipo batch o discontinuo que se lleva a cabo en tanques
de concreto con una profundidad de 1.4 m y de 30 m de capacidad.
El caf despulpado se coloca en dichos tanques e inmediatamente despus se drena el
agua que lo acompaa, utilizando las compuertas especiales con que cuentan. Los
tanques se recubren con lonas, de tal forma que se conserve la temperatura uniforme
dentro del tanque. La fermentacin se lleva a cabo en tres etapas:
1. Las enzimas naturales presentes en el mucilago inician la digestin. La
temperatura oscila entre 21 a 23 C.
2. Levaduras y bacterias de las paredes del tanque, del agua utilizada y procedentes
de la superficie de las cascaras que se quitaron al caf, comienzan a desarrollarse
produciendo a su vez enzimas que continan el proceso. La temperatura esta
entre 27 y 38 C.
3. Se aade la levadura saccharomyces para concluir la etapa fermentativa,
pectasas, propectinasas, pectinasas y pectinesterasas. Se debe controlar el pH en
un rango de 6 a 6.4. El caf despulpado permanece en los tanques hasta que el
mucilago sea completamente removible sin dificultad. A una temperatura en
rango de 33 a 40 C.
por l cual se van transportando las cerezas de una tolva a otra y posteriormente a la
despulpadora.
CRIBADO:
Esta etapa se realiza con el fin de tener un tamao homogneo de cerezas de caf para
facilitar su despulpado y evitar daos a la semilla, o posible paso de cerezas pequeas
sin despulpar. Se busca que el grosor del mucilago sea de aproximadamente de 1.55
mm. Estas maquinas clasificadoras de tamao son de malla, teniendo una primera malla
para separar las cerezas de menor tamao y posteriormente una para separar las ms
grandes, estas ultimas se recirculan en un posterior despulpado. La maquina tiene 3m de
largo, 1.5 m de alto y 0.5 m de ancho.
DESPULPADORAS:
Esta maquinaria es de bajo costo y tiene gran capacidad y bajo requerimiento de energa
/1/2 hp para un promedio de 3000lb por minuto de cerezas peladas a una velocidad de
300 ciclos por minuto. Estas despulpadoras requieren de vapor de agua como lubricante
que ayuda a proteger y preparar a la semilla de caf para la siguiente etapa. Esta etapa se
realiza en dos operaciones: la primera es el dar una distancia de separacin entre las
cerezas y la segunda es realizar el despulpado por medio de un disco. Consta de una
banda de 1.5 m de largo que gua a la cereza u su interior y adems el tamao de la
maquina es de 2 m de alto 1.5 m de largo y 2 m de ancho.
FERMENTADORES:
Estos son fabricados con material de construccin (cemento, ladrillo, recubrimiento para
evitar la filtracin, etc.) tienen 0.5 m de profundidad, 2 m de ancho y 5 m de largo.
Deben cubrirse con una lona de plstico para protegerlos, y se realiza una
agitacin manual con palas de madera.
LAVADO:
El lavado se realiza en los mismos fermentadores aadiendo chorros de agua y drenando
y agitando para eliminar as las enzimas del mucilago presente en la cereza y de paso
lavar los fermentadores al concluir la etapa de fermentacin.
SECADO:
Esta etapa se realiza en secadores verticales tales como los usados para el secado
de maz y arroz. Fue modificado en 1952 para ser usado con caf, especialmente con
caf lavado. Este secador es muy semejante al secador Moreira. Consta de dos columnas
con diferentes niveles en los cuales el caf se coloca para ser secado. Contiene un flujo
de aire caliente proveniente de un calentador de aire de aceite el cual es controlado por
un termostato que es sensible a cualquier cambio en la temperatura. Este equipo esta
fabricado para secar hasta 32000 lb de caf pergamino por cada 24 horas. Tiene una
altura de 8 m 5 m de largo y 4 m de ancho.
Adems de este tipo de secadores se utilizaran secadores ambientales a base de energa
calorfica solar, en patios destinados para este y utilizando charolas horizontales. Este
tiene una larga duracin puesto que el secado oscila entre 6 y 16 das por partida de
caf. Esto depende de la temperaturaambiente, humedad relativa y espesor de las capas.
MORTEADO Y PULIDO:
Esta etapa del proceso tiene como fin dar una mejor apariencia al caf, puesto que se
elimina la cascarilla que haya permanecido hasta ahora y realizar un pulido a la semilla
(caf pergamino). Los morteadores consisten en un tornillo que gira horizontalmente
dentro de una camisa cuya espiral va siendo mas cerrada conforme se llega a la zona de
descarga, lo que provoca que el caf pergamino sea friccionado conforme se mueve a lo
largo del tornillo ocasionando que se desprendan sus coberturas, mismas que son
succionadas por medio de una corriente de aire en el momento que sale el grano de la
maquina. La cascarilla en llevada a las calderas para ser utilizada como combustible.
Las dimensiones de este equipo son. 2 m de largo, 2 m de ancho y 1.5 m de altura.
CALSIFICACION POR TAMAO Y POR COLORIMETRIA:
Se utilizan bandas que separan por tamao a las semillas del caf pergamino. Aqu las
semillas partidas o pequeas son eliminadas para ser utilizadas en otro proceso.
Por colorimetra automatizada las semillas de pergamino son seleccionadas para su
venta, solo aquellas que llenen los requisitos finales de calidad.
EMPACADO:
Una vez llegado el caf a su punto de secado, se procede a encostalar, pesar y estibar en
bodega. Estro se hace en empacadoras automatizadas que en costales de 70 kg van
distribuyendo el producto terminado y listo para su exportacin y venta.
ALMACENAMIENTO:
El caf pergamino que es el nombre del caf que se le da hasta este punto, se puede
almacenar hasta 6 meses sin ningn riesgo en climas secos. Sin embargo puede
conservarse hasta 10 meses si se tienen adecuadas condiciones de almacenamiento. Por
ello es importante tener una bodega de dimensiones apropiadas y con
un registro minucioso de entradas, numero de lote fecha de produccin, para sacar en un
orden adecuado el caf para su venta.
PLANO GENERAL DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA
1. Rampa de recepcin.
2. Laboratorio de control de calidad de la recepcin.
3. Bascula.
4. Administracin y oficinas.
5. Vestidores, sanitarios y regaderas.
6. Comedor.
7. Materia prima y lavado.
8. Almacn de producto terminado.
9. Cisterna.
10. Subestacin elctrica.
11. Planta de emergencia.
12. Cribado.
13. Despulpadores.
14. Fermentadores/Lavado.
15-1 Torres de secado
15-2 patio
Casa de caldera.
15. Secadores:
16. Laboratorio de control de calidad del proceso.
17. Cuarto de herramientas y refacciones.
18. Morteado y pulido.
19. Clasificacin del producto terminado.
20. Empacado.
21. Bodega de material de empaque.
22. Tratamiento de aguas residuales.
23. Almacenamiento de aguas residuales.
24. Clnica.
25. Area de basura y desperdicios.
C.V.=CASETA DE VIGILANCIA.
C.P.=CASETA DE PESADO EN BASCULA.
P.M.=PATIO DE MANIOBRAS
E = ESTACIONAMIENTO
Hasta 6 sacos/da
Pequea empresa:
Hasta 60 sacos/da
Mediana empresa:
Gran empresa:
Ms de 120 sacos/da
de la fermentacin microbiana entran en accin tan pronto como las cerezas son
cortadas, y con mayor fuerza al ser despulpadas.
La fermentacin se inicia entre 21 y 23C, y cuando el caf da "punto", la
temperatura de la masa alcanza 27-28C.
El pH disminuye desde que se inicia la fermentacin, porque hay formacin de
cido. Esta fermentacin es tanto ms rpida cuanto ms elevada es la
temperatura en el momento en que se llena la pila con caf despulpado.
Acciones mecnicas. En este caso, se usa un despulpadordesmucilaginador. Este aparato, compuesto esencialmente por una larga
envoltura cilndrica perforada, recorrida por una corriente de agua a presin
en la cual gira rpidamente un cilindro acanalado, efecta simultneamente
el despulpado, la desmucilaginacin y el lavado.
4. Lavado. Tiene por objetivo separar de los granos de caf pergamino los
productos originados durante la fermentacin (muclago y microorganismos).
En estas parte del proceso de beneficio hmedo, se utilizan volmenes
considerables de agua; en algunos casos se reportan alrededor de 6 000 lt por
quintal, lo que representa un fuerte problema de contaminacin de las aguas de los
arroyos y ros.
Esta operacin requiere de un cuidado especial porque si los granos quedan
rodeados de materia orgnica y microorganismos, stos continan su accin y
originan las fases nocivas del proceso de fermentacin del caf puesto a secar,
durante todo el tiempo en que la humedad sea suficiente para que aqullos puedan
seguir viviendo.
5. Secado. Consiste en eliminar toda la humedad que le queda al caf pergamino
despus del oreado. El ms primitivo y generalizado de los sistemas para secar el
caf, es el patio, conocido con el nombre de asoleadero o planilla. La operacin
consiste en exponer los cafs a los rayos directos del sol por capas delgadas de 5
cm, cuando estn muy hmedas, y cada vez ms gruesas a medida que progresa el
secado.
Si las condiciones del tiempo y del lugar son favorables, es decir, si no hay
nubosidad o lluvia, y las sombras de los rboles no se proyectan sobre los patios,
entonces el fenmeno fsico del secado puede realizarse para las distintas zonas del
pas como sigue:
7. Envasado. Una vez clasificado el caf oro, se envasa en sacos de ixtle nuevos
de 60 kgr. netos, los cuales se numeran y estiban por lotes, normalmente de 50
sacos.
Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:
despulpe
.2. Limpieza. Este proceso se realiza en forma manual o mediante tanques sifones,
que son depsitos de agua en forma de conos truncados o invertidos, en los cuales,
por densidad se separan los granos verdes o vanos, impurezas de la cereza
madura, hojas, pequeos pedazos de rama, arena y piedras.
3. Despulpado. Consiste en la separacin de la pulpa y la cscara del grano de
caf, esta operacin elimina el epicarpio y parte del mesocarpio. Se aconseja
efectuar la labor de despulpe dentro de un tiempo mximo de 12 horas, a partir de
la cosecha, de lo contrario sobreviene la fermentacin del grano , que afecta su
calidad final.
4. Remocin de muclago. Despus del despulpado el grano queda envuelto por
el endocarpio o pergamino, al cual queda adherida una parte del mesocarpio
llamada muclago, goma o baba.
El muclago, higroscpico y rico en pectina, es un obstculo para el secado y la
conservacin de los granos, y se elimina por procedimientos que tienen como base:
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas
estn obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos
manifestados en su ltima declaracin.
El mtodo para la valuacin de inventarios que se utiliza en el giro es el de
primeras entradas primeras salidas (Peps).
ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO
El proceso de trilla de caf comprende las siguientes etapas: Recibo y limpieza de pergamino,
trilla, seleccin granulometrica, Seleccin neumtica, escogedura manual, tolvas de ensaque.
Para exportacin se utilizan solamente los granos con tamaos superiores a 14/64 de pulgadas
segn las diferentes calidades que se han establecido para ese fin. Los restantes se destinan
para el consumo nacional.
ETAPA 4 :Seleccin Neumtica.
En la siguiente etapa se aprovecha la diferencia de densidades para continuar con el proceso
de separacin. En general se consideran que los granos livianos, o de baja densidad, son
defectuosos y que por lo tanto deben ser retirados del caf para exportacin y vendidos para
consumo nacional. Estos granos se denominan pasilla de mquinas.
Se utilizan dos tipos de mquinas diferentes. Las primeras son las catadoras que, en escencia,
son un soplador en el fondo de una columna. El viento que genera levanta los granos livianos
por encima de los granos pesados permitiendo as su separacin al pasar por salidas
diferentes. Siguen los estiles que son unos palos inclinados vibratorios y por donde sopla aire
con el objeto de facilitar el deslizamiento del caf por encima. Este entra por el punto ms alto y
en el recorrido hacia la parte baja se va separando entre el ms denso y el ms liviano.
Normalmente se separa en tres flujos, la cabeza que son los granos que se consideran como
aceptados, la cola que son los rechazados, y uno intermedio que se recircula por la misma
mquina u otra similar dedicada a los repasos. La seleccin neumatica se puede realizar por
dos sistemas: el sistema tradicional y el sistema por bloques.
Sistema Tradicional.
Se envan a un solo steel los rechazos de los equipos de toda la lnea para definir
pasilla de mquinas.
Un canal de lavado del caf. Los mtodos tradicionales ayudan a preservar limpio el
entorno.
Un filtro para el agua. Gracias a este tipo de recursos, se consigue reducir el impacto de
los deshechos en el medio ambiente.
Seleccin manual de los granos defectuosos. Slo el mejor producto pasa al mercado.
Arturo Lidn se da cuenta de que todava le queda mucho que aprender de las
productoras.
El caf ya est listo para ir al puerto. El camin espera los ltimos sacos.
Planificacin
Se investiga en Internet, y a partir de la investigacin se toma la decisin de representar los
siguientes procesos:
La Construccin
Recoleccin del grano
Esta mquina contiene dos grandes aspas giratorias, en medio de las cuales pasa la mata de caf
hacia los cilindros. En esta pila se encuentran unas paletas que mueven constantemente el caf
facilitando su limpieza.
Despulpado
El caf es llevado a travs de un canal hacia el interior de unos cilindros los cuales al girar
eliminan la pulpa y cscara dejando nicamente las semillas.
Tostadora de caf
En est mquina se agrega el caf completamente seco, con calor, azcar se mueve
constantemente hasta alcanzar el tueste deseado.
Programaciones
Secado Natural.
PROCESOS AGROINDUSTRIALES:
El trillado o curado consiste en el descascarado o pelado de la
cubierta del grano, eliminando por pulimento las cscaras plateadas y
finalmente su clasificacin.
TRILLADO:
El caf se
muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor
color para los granos crudos es el de verde - azuloso a verde - grisceo.
CONTROL DE CALIDAD (se verifica el rendimiento del caf por defectos):
LOGSTICA:
ENVASES:
Laminados
Lata
Saco de yute
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO: El
principal
vehculo de transporte es el triler que normalmente se utiliza para una ruta
larga, pueden ser con carrocera abierta como tambin en furgn serrado,
estn en segundo lugar para transporte local las camionetas, camin pequeo,
etc.
El producto terminado, como caf instantneo o caf para pasar luego de ser
empacados su transporte es de igual manera que en el de materia prima son
llevados hasta los centros de distribucin y al mismo tiempo son almacenados
en ambientes frescos y secos para evitar futuros daos al producto entre estos
tenemos a las bodegas de almacenamiento, depsitos, guardeolas o silos, etc.
Bodegas de almacenamiento
Camioneta de reparto
OTROS ASPECTOS:
Proceso industria del caf instantneo: