GLOSSRIO Aromates (lista 2)

americana - Diz-se de um cozinhado feito com lagosta ou lavagante e tomate e previamente flamejado com conhaque. Actualmente, esse mtodo aplicado a outros peixes, moluscos ou mariscos. Tcnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus prprios sucos. Untar a panela, colocar dentro os alimentos, tampar muito bem e deixar cozinhar em fogo brando, de modo que transpirem e cozinhem nos lquidos que eles soltam. Diz-se do po ou bolo que no cresceu por falta de fermentao da massa. Tambm chamado de empedrado, achatado. Abetumado. Damasco Erva que usada como aromatizante, na preparao de certos licores (vermutes). No recomendada sua utilizao contnua ou em excesso.

Abafar

Abetumado

ABRIC Absinto ou Losna

Aca -bolinho afro-baiano feito de farinha de arroz ou de milho, cozido em ponto de gelatina e envolvido, ainda quente, em folhas de bananeira; bebida refrescante feita de fub, arroz ou milho, fermentado em gua aucarada
Planta de origem oriental, uma especiaria com aplicao generalizada em culinria. O p preparado com os estigmas dessa planta tem cor amarelo forte e utilizado como corante, tempero de gosto e perfume delicados e tambm como medicamento. Como especiaria interfere diretamente no aroma das comidas, alm de emprestar aos alimentos sua cor caracterstica. indispensvel no arroz valenciana, arroz pilaf e na paella. O aafro (aafro falso) tambm preparado com urucu (urucum). O aafro conhecido na espanha como azafran, na frana e alemanha como safran, na inglaterra como saffron e na itlia como zafferano. Bolinho frito da culinria baiana, de origem africana feito com feijo-fradinho, azeite-de-dend, temperado com cebola e sal, servido com molho de pimenta e camaro seco. uma das iguarias muito conhecidas na bahia onde servido na rua, preparado pelas baianas trajadas a carter. O mesmo que vinagre (termo italiano). Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

*Aafro

Acaraj

Aceto Aceto balsamico

acidificar - Juntar um cido - vinagre, limo ou vinho. Adiciona-se geralmente gua onde esto de molho alimentos, para no os deixar escurecer ou para libert-los do sangue. acidular - V. Acidificar

Acar no-refinado cujo processo de produo acaba na fase de cristalizao. Contm de 98 a 99% de sacarose. Acar refinado misturado com p de baunilha, essncia Acar de Baunilha de baunilha, utilizada em confeitaria e doaria para dar gosto aos alimentos. Acar refinado bom fino e claro. P de acar superAcar de Confeiteiro refinado e adicionado amido pra evitar a formao de cristais, utilizado basicamente em confeitaria. Esse tipo de acar geralmente feito com acar de Acar Impalpvel confeiteiro modo com maisena. Voc pode fazer em casa Um acar simples, uma mistura de glicose e levulose, por Acar invertido exemplo, mel. O acar antes de ser refinado amarelo-escuro. conhecido como mascavo ou mulatinho. um acar Acar Mascavo mido, escuro e grosseiro, mas contm muito ferro, que com o processo de refino eliminado em grande parte. Coloque o acar em uma forma ou frigideira e deixe em Acar Queimado fogo baixo at ficar dourado. Junte a gua e deixe o acar queimado derreter, sem mexer. Colocar cobertura de acar de confeiteiro ou outra Aucarar cobertura; ice tambm se refere a certos tipos de sobremesas geladas. dor Indica o alimento empanado e frito. Acar Cristal aferventar - Submeter o alimento a uma pequena fervura. sem deixar que cozinhe. gua de rosas Bebida preparada pela destilao de diversos frutos, cereais, razes e sementes, de elevado teor alcolico. Serve para compor outras bebidas, tais como Tofu cortado em pedaos ou tiras e frito em leo bem quente (culinria japonesa).

Aguardente Agu

Inglesa - Diz-se dos legumes previamente cozidos e depois salteados com manteiga. O mesmo que mandioca. Conforme a regio do brasil conhecida por nomes diversos Erva da famlia das umbelferas, cujas folhas, muito odorferas, so utilizadas em sopas, saladas, molhos, etc. Na alimentao, so utilizadas as folhas Aipo frescas ou secas, os talos e as razes. H variedade com razes grossas e comestveis, tais como aipo-de-rbano, aipo-gigante, aipo-de-cabea e salso. Aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de Aipo Marrom tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.

Aipim

Glutamato Ajimonossdico no(tempero moto japons). A la carte

Francs de acordo com o cardpio. A la mode Albahaca Na moda, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado. O mesmo que manjerico (termo espanhol).

Albardar - Envolver carne, peixe ou bacalhau num polme (massa inconsistente) de farinha antes de fritar albragar - Envolver um alimento em polme para depois fritar. ALBUME- O principal componente da clara de ovo. ALCAPARRA o boto da flor de um arbusto nativo do oriente, da regio mediterrnea, hoje cultivado em muitas regies quentes. De sabor acentuado, so utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnies. ALCArVIA-O mesmo que cominho-armnio. al dente - Expresso italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentcias. Estando embora cozida, a massa no se esmaga completamente, tendo de ser trincada. Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, pats de fgado, saladas, molhos, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Erva cujas folhas so usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como *Alfavaca ou Basilico aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e muito parecida com o manjerico, embora suas folhas sejam mais gradas. Origem brasileira. Embutido de origem portuguesa, preparado em geral com Alheira frango, coelho, porco e uma pasta de po e alho. uma hortalia com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) Alho-por quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches. *Alecrim ou Rosmarinho ALLSPICE -O mesmo que pimenta da jamaica (termo ingls) almndega - Pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos, que podem servir de guarnies a sopas. alourar - Sujeitar um alimento a uma temperatura forte com vista a dar-lhe uma cor dourada. Podem submeter-se a esta operao, que deve fazer-se sobre lume forte, em gordura bem quente, carne, peixe, legumes e frutas. Tambm se procede a esta mesma operao em forno quente, pincelando ou no os alimentos com ovos, leite ou xarope de acar. ALUME- Produto qumico usado para tornar o picles crocante. amanhar - Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vsceras e barbatanas, lavando-o em seguida AMANTEIGADOS - Biscoitos preparados base de manteiga e acar

*Amido de Milho -O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins milanesa - Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente. Um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em leo bem temperado. Erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camaro, sopas e cremes, vinagre *Aneto, Dill ou Endro aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pes de ervas. um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originrio da ndia. So os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes Antepasto (antipasti) da refeio principal (termo italiano). O alimento que chegou ao ponto de cozimento. ReferindoAo ponto se carne, indica que est entre o bem-passado e o malpassado. Anchova

aparar - Dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos inteis - pele, nervos, gorduras, crostas, etc. aparelho - Mistura de vrios ingredientes que constituem quase sempre a base de um cozinhado. aperitivo - Tudo o que estimula o apetite: bebidas secas, alimentos salgados, cidos e apimentados. apurar - Cozinhar lentamente de modo a obter uma concentrao de sabor e consistncia. Deixe o molho por mais tempo no fogo para engrossar. uma erva arbustiva de origem ignorada, provavelmente do brasil, que produz frutos com sementes vermelhoclaras e rizomas (caule subterrneo) que ralado fornece uma fcula branca, nutritiva, excelente alimento principalmente para crianas. um amido e, como a maisena, empregada na fabricao de biscoitos ou para substituir parte da farinha de trigo nos bolos para deixlos mais leves ou para engrossar caldos e mingaus. Que tem a consistncia de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.

Araruta

Areado

areado - Que tem a consistncia de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos. aromatizar - Adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento. arrepiar - Resfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.

Arroz Arbreo

Arroz Integral

Arroz italiano ou arbreo

Arroz Parboilizado

Asari (berbigo ou vngole)

Aspargo

Tem gros grandes e grossos, brancos e arredondados, tambm conhecido por arroz italiano. Arroz que no passou por um processamento industrial. Mantm alto teor de vitaminas e sais minerais porque dele s retirada a pelcula externa da casca, sem ter um polimento completo. uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, aps cozido, sua consistncia fica tenra, al dente e cremosa, no se dissolve. De gro duro e consistente. o arroz que antes do descascamento e polimento submetido a um tratamento hidrotrmico denominado parboilizao. A palavra parboilizao deriva da expresso em ingls parboiled, aglutinao de partial com boiled, dando idia de cozimento parcial que ocorre no cozimento industrial. So mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centmetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. So usados em miss-shiru, dentro das prprias conchinhas, ou cozidos no saqu. Fora das conchas, so usados no nut (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de miss e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados mesa). Planta da famlia das lilceas, com brotos carnosos, comestveos e cujas folhas so amarelo-esverdeadas.os turies de aspargos so emcontrados in natura ou em conserva e de grande utilizao culinria. Existem os aspargos roxos, os brancos e os verdes. So ricos em vitaminas a, b e c alm de protenas, minerais e ferro.tambm chamado de espargo.

aspic - Preparao fria que consiste numa geleia enformada. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas; Uma gelatina extremamente aromtica feita de caldo de vegetais ou carne e qual se mistura vegetais ou carnes. Assado de panela-Cozinhar um pedao grande de carne refogando ou guisando Planta da famlia das umbelferas, de cheiro nauseante (ferula assafaetida), muito utilizada na culinria vegetariana. Expor o alimento ao calor at ficar cozido e tostado. Cozinhar atravs de calor indireto, geralmente num forno. Assar uma massa de torta sem recheio. Fazer pregas nas bordas a gosto. Com um garfo fazer marcas em intervalos de 2,3 cm. Assar em forno preaquecido a 220c por 10 a 12 minutos ou at dourar. Deixar esfriar antes de colocar o recheio.

Assa-ftida Assar

Assar s cegas

atar - Prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se tambm em relao a uma pea de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posio com o auxilio de um fio. Au jus Azedinha O molho natural da carne assada (termo francs). Utilizada na cozinha egpcia e muito consumida pelos faras. Existem 2 tipos de azedinha comestveis

Azeite de Oliva

Azeite de Oliva Virgem

Azeite-de-dend

Azeite de oliva constitudo por uma mescla de azeite de oliva refinado e azeites de oliva virgens, cuja acidez livre, expressada em cido olico, no poder ser superior a 1,5g por 100g. Azeite obtido unicamente das azeitonas atravs de procedimentos fsicos ou mecnicos, em condies que no alterem sua acidez e que no tenham recebido qualquer tipo de tratamento (lavagem, decantao, centrifugao ou filtragem). o leo extrado dos frutos da palmeira. ingrediente indispensvel na culinria baiana. O mais correto seria cham-lo de leo.

Bain Marie
a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha gua fervendo. Pode-se cozinhar em banho-maria tanto no fogo diretamente, como no forno. o processo usado quando o alimento for sensvel e no pode ser levado diretamente ao calor da chama. Banho-maria pode ser tambm um utenslio de cozinha destinado a aquecer, indiretamente por gua quente, os alimentos. Ch verde, a bebida preferida no japo. Molho barbecue, indicado para acompanhamento de carnes grelhadas, um molho preparado com acar escuro, vinho tinto, tomates, pimenta, caldo de carne, cebola, mostarda e alho.

Banho-Maria

Ban-tch Barbecue Sauce

Bardes
bacon - Nome geralmente usado para designar o toucinho do peito fumado. Bardear o ato de envolver um alimento ou carne com uma camada usual de gordura ou bacon. Pode ser usado tambm outros tipos de alimentos ao invs da gordura ou bacon. Battuto na culinria italiana o semelhante ao mirepoix francs (cenoura, salso e cebola) picados finamente.

Basilico Basilico

O mesmo que alfavaca. O mesmo que manjerico (termo italiano). Originria dos andes, largamente cultivada em toda a amrica do sul. erva robusta, com grandes razes amarelas e serve para alimentao humana. Tambm conhecida em algumas regies do brasil por mandioquinha. Misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor. Bater rapidamente, com um movimento de levantar para aumentar o volume incorporando ar. Golpear os bifes com o batedor de carne para amaci-los

Batata-Baroa

Bater Bater a Carne

ou deix-los mais finos. batido - Bebida que foi agitada fortemente. *bechamel - Tambm conhecido como molho branco. V. molhos. beignet - Alimento passado por um polme e frito. Beldroega Bengala Benishooga Erva usada em saladas e sopas. Tipo de po cilndrico parecido com uma bisnaga, porm com pouco miolo. Gengibre em conserva avermelhado. Fruto da bergamoteira. O mesmo que tangerina ou vergamota. Fruta de gomos, bastante suculenta. Serve para fazer sucos, decorao de pratos e arranjos de mesa. muito saborosa para ser degustada in natura. Em algumas regies do brasil conhecida com outros nomes, como por exemplo Pincelar o alimento que est sendo assado ou grelhado com gordura para que no resseque durante o cozimento ou para decorao. Manteiga (termo francs). Usado junto com fermento em p ou sozinho para fazer os bolos crescerem. Deve ser assado imediatamente. um dos tipos de bico usado no saco de confeitar para decorao. Pode ser facilmente encontrado em lojas de produtos culinrios. Bife feito com fatias finas de carne recheada com outros alimentos, em formato de rocambole, amarrados com cordo ou preso com palitos antes do cozimento em molho de carne ou vinho, acrescidos de complementos diversos. um tipo de prato conhecido em diversos pases e tem diferentes nomes como O mesmo que cerveja (termo italiano), muito utilizada como ingrediente em molhos para carnes e de frutos do mar. Sopa espessa e cremosa de marisco e molusco (termo francs). Blanc em francs significa branco emange comer. Geralmente um pudim engrossado com amido de milho (termo francs). Prato baiano de origem africana, composto de mandioca (macaxeira) cozida amassada, camares, alho, azeite-dedend, cebola, coentro e sal. Utenslio de cozinha, semelhante a uma colher, utilizado para escavar frutas firmes, manteiga, queijos etc., formando pequenas bolinhas. Bolo muito fofo preparado com farinha de trigo, fermento, manteiga, ovos, acar, vinho tinto e suco de limo. Apresentado em diversos formatos sendo o mais comum o cilindro pequeno, enformado com papel que fica preso ao bolo depois de assado, sendo retirado na hora de comer. Rocambole muito comum no norte e nordeste brasileiros, feito de massa tipo po-de-l, bem fina, enrolada no formato cilndrico, recheada com algum tipo de gelia,

Bergamota

Besuntar *Beurre Bicarbonato Bico de pitanga e perl

Bife Rol

Birra Bisque Blanc mange

Bob

Boleador

Bolo Ingls

Bolo-de-Rolo

goiabada, pessegada ou outra. boneca - Gaze ou tamine que serve para envolver alimentos que devem ser cozinhados sem se dispersarem num caldo. Borbulhar Bouche Bouillon o estourar das bolhas na superfcie de um lquido em ebulio ou fritura. Pequenas formas de massa choux recheadas com carne, frango ou peixe (termo francs). Sopa de carne lmpida, geralmente feita de caldo de carne (termo francs). Palavra de origem francesa que significa um ramalhete de cheiros verdes (ervas frescas). Geralmente feito com tomilho, salsa, louro, manjerico, entre outros, amarradas em mao, ou envolvidas em gaze ou pano.

*Bouquet Garni

BRACIOLA - fatia de carne magra, enrolada e recheada (com cenoura, toucinho, queijo etc.), cozida em molho de tomate ou dourada em frigideira, servida em fatias Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena
Braise Bran quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de lquido (termo francs). Pele ou cobertura exterior do gro de trigo que retirado durante e moagem.

branquear - o processo de branqueamento dos alimentos que so mergulhados rapidamente em gua fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que se destinam ao congelamento, para melhor conservao. Pode entender-se por branqueamento uma rpida fervura dos alimentos por poucos minutos em gua sem sal. Bread rusks -Rodelas de po levemente torradas (termo ingls). Tipo de frio de carne curada, que pode ser encontrado j fatiado em embalagem a vcuo em supermercados e casas do ramo. Muito utilizado em pratos italianos. Bolo pequeno com massa muito fofa, preparada com ovos, manteiga, leite, farinha. Obrigatoriamente em formato redondo e serve para diversas preparaes. Tambm chamada de massa de brioche. Tadicional po de milho redondo e achatado, feito com fub, farinha e trigo, acar, fermento, ovos, gordura derretida e sal. (em algumas receitas o fub substitudo por farinha ou maisena).

Bresaola

Brioche

Broa

brochette - Pequeno espeto onde se enfiam alimentos de pequenas dimenses. (termo em francs).

Brodo

Brotos de bambu

Brownies

Brunch

*Brunoisoe

Bruschetta

Buri (olho-de-boi)

Burri

Quer dizer caldo. Sopa. Pasta in brodo (itlia) so sopas que levam massa na sua composio. Suco obtido pelo cozimento de carnes ou legumes. So os brotos de certas variedades de bambu e podem ser encontrados ao natural ou em conserva nas lojas de alimentos orientais. Tm uma cor amarelo-plido e textura crocante. Guloseima feita com chocolate amargo, manteiga, acar, farinha de trigo, baunilha, nozes picadas. Assado, esfriado, cortado em barrinhas e servido gelado. Comida rpida e leve, poder ser uma refeio reforada e mais consistente quando tiver de substituir o caf da manh e o almoo em funo de horrio. uma refeio feita entre o caf da manh e o almoo. Termo muito usado internacionalmente. Termo francs, para alimento cortado em cubinhos de 32 cm (termo francs). Prato italiano que consiste em uma fatia de po na qual esfrega-se um dente de alho e se depeja um fio de azeite antes de tostar no forno. Tambm pode ter outras coberturas. Peixe de formato comprido e com uma faixa amarela no centro. Seu nome varia de acordo com sua fase de crescimento. Aqueles que se desenvolvem no inverno so mais macios e saborosos. Os maiores, com mais de metro, so especialssimos. So deliciosos preparados com sal e molho teriyaki e depois grelhados ou cozidos com temperos. O mesmo que manteiga (termo italiano).

Beurre Mani um composto de 50% de farinha e 50% de manteiga utilizada para espessar molhos ou caldos. feito com a manteiga em temperatura ambiente adicionando a farinha e homogeneizando bem. sempre adicionada aos poucos (geralmente em cubos) e fria nos molhos e lquidos a serem espessados e deve ser levado a fervura por pelo menos uns 3 minutos para que o sabor de farinha crua desaparea. Pode ser congelada e utilizada aos poucos. Bisque Sopa feita com pur de vegetais, peixes e frutos do mar de textura aveludada e cor opaca. Geralmente adicionam-se creme de leite na receita. Bomba de gelo Recurso usado para auxiliar no resfriamento rpido de preparaes culinrias. Geralmente feito com garrafas pet com gua congelada ou com dispositivos de alumnios apropriados e congelados. Bouquet Garni (l-se buqu garni) Um amarrado de vegetais e ervas geralmente composto por salso, cenoura, folha de alho por, salsinha e cebolinha entre outros utilizado como componente aromtico na preparao de receitas culinrias. Branquear: o processo de branqueamento dos alimentos que so mergulhados rapidamente em gua fervente e retirados logo a seguir. Usa-se branquear carnes e legumes. O branqueamento visa destruir as enzimas contidas nos vegetais e carnes que destinam-se ao congelamento, para melhor conservao. Pode entender-se por branqueamento uma rpida fervura dos alimentos por poucos minutos em gua sem sal.

Browning uma terminologia americana usada na gastronomia, sem traduo literria, que representa o ponto de coco de alimento antes de ser totalmente queimado. Em outras palavras, quando o alimento a ser preparado est com uma colorao caramelo escuro ele est no ponto de browning. neste ponto que a reao de maillard atinge seu pice antes de ser considerado queimado. *Brunoise (L se Bunoa-z) um dos cortes bsico da culinria francesa clssica, de formado cbico, usado em vegetais e medindo 3X3X3 milmetros. Ensopado de ave preparado com vinagre e o prprio sangue da ave. Tambm chamado de galinha ao molho pardo. Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo. O mesmo que panela refratria. um tipo de panela que pode ser levada ao fogo direto e tambm ao forno sem prejuzo para o cabo. Existem caarolas, ou panelas refratrias, de gata, cermica vitrificada, vidro refratrio, ao inoxidvel, ferro, ferro porcelanizado, cobre e outros.

Cabidela

Caarola

cacho - Forte ebulio. Prato da cozinha rabe composto de carne moda, cebola moda com salsa, alho socado com sal, canela em p, suco de limo, sal. A cafta pode ser preparada em assadeira ou no espeto. Quando assada em assadeira leva tomate e cebola em rodelas finas. Tempero originrio da argentina, o cajun composto por pprica, sal, estrago, alho, cebola, pimenta-do-reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. tpico da cozinha creola. Atua na formao de tecidos, ossos e dentes; age na coagulao do sangue e na oxidao dos tecidos, alm de combater as infeces e manter o equilbrio de ferro no organismo. Sua falta provoca deformaes sseas e enfraquecimento dos dentes fontes Prato onde so aproveitados pequenos peixes e frutos do mar de pequeno valor comercial. um prato muito popular na orla martima portuguesa e preparado com a disposio de diferentes camadas de peixes, cebola, tomate, cheiros verdes e ervas aromticas. Lquido obtido a partir do cozinheiro por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. tambm o suco tirado por compresso de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana. Termo usado quando se cozinha sem lquido. Unidade que mede calor ou energia gerada pelo corpo, obtida atravs do alimento. Prato italiano que consiste em uma massa de pizza com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada, como um grande pastel.

Cafta

Cajun

Clcio

Caldeirada

Caldo

Calor seco Caloria

Calzone

calda - Lquido a que se juntaram outros ingredientes. Em pastelaria uma calda um xarope de acar aromatizado ou no com canela, limo ou vinho. canap - Um petisco. preparado sempre com uma base, como po, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada. Originria do ceilo e tambm cultivada na amrica do sul e na ndia, pode ser utilizada em p ou em pau, em molhos, bolos, doces, caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pes e tambm em bebidas. Tambm uma massa enrolada com recheio, mas diferente do rondelli porque menor e no fatiado. Sopa de origem portuguesa preprada com galinha, arroz, batata, tomate, cebolinha, ervas, claras de ovos batidas ligeiramente. No sul do brasil canjica um ensopado de milho branco batido no pilo para ficar sem a pele externa, leite, acar e canela. Em algumas receitas adicionado leite de coco. No norte e nordeste do brasil, canjica um creme de milho cozido com leite de coco e acar. Esse creme recebe o nome de carau em outras regies. Tambm conhecido no norte do brasil por mungunz.

*Canela

Canelone

Canja

Canjica

Cappelletti

Massa moldada a mo, leva esse nome porque tem a forma de um chapu masculino. Pode ser recheado com carnes ou ricota e costuma ser servido em brodos (caldos). Vai bem com molhos brancos e vermelhos. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores sero tortellonis ou orecchionis. Prato tpico da siclia. Antepasto preparado com berinjela, aipo e tomates, fritos em azeite de oliva e temperados com azeitonas, alcaparras, anchovas, abobrinhas, tomates e cebolas. servido como entrada fria. Caf forte servido com creme de leite ou leite batido at ficar espumante. Pode ser polvilhado com chocolate em p. O mesmo que caramelizar. Aquecer o acar at torn-lo marrom e xaroposo. O mesmo que forrar uma forma com acar queimado para assar pudim. Envolver alguma coisa em caramelo ou forrar alguma forma em caramelo. O caramelo uma mistura de gua e acar, levados ao fogo at formar uma calda grossa e

Capponata

Cappuccino

Caramelar

Caramelizar

dourada e com um sabor tpico de noz e manteiga. Acar que, derretido com um pouco de gua e cozido at a evaporao completa do lquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporao.

Caramelo

*Cardamomo

Semente de aroma intenso, da famlia do gengibre, que deve ser usado com moderao, um dos componentes do curry e da masala, o cardamomo um condimento aromtico com sabor forte e adocicado, utilizado em sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc. Originrio da ndia, onde seus gros so mastigados aps as refeies para ajudar na digesto e refrescar o hlito. O mesmo que curry (termo espanhol). Mistura de vrios condimentos, usado na culinria indiana. Tambm o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailands mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino. Carne com pouco sal e seca ao sol. Muito utilizada em pernambuco e em outros estados do norte e nordeste do brasil. Carne de boi salgada e seca ao sol. Entrada fria constituda de fatias de carne de boi crua servidas com um molho de azeite, suco de limo, salsa, cebolinha verde e alcaparras, polvilhadas com finas tiras de queijo parmeso. Termo francs que indica a parte das costelas de carneiro, vitela ou porco situada entre o pescoo e o lombo. Utenslio de cozinha prprio para cortar massas. Encontrado facilmente em lojas de artigos culinrios. Pode ser substitudo por uma faca afiada. Cartucho, forma de cozimento utilizada na culinria italiana que consiste em embrulhar o alimento em papelmanteiga ou papel-alumnio antes de ser levado ao forno. Feito com feijo branco e diversos tipos de carne, polvilhados com farinha de rosca e cozidos suavemente por vrias horas, em panela de barro, at formar uma crosta dourada e crocante na superfcie.

Cari

Caril

Carne-de-Sol

Carne-Seca

Carpaccio

Carr

Carretilha

Cartoccio

Cassoulet

Catchup

Molho composto de tomates cozidos e bem temperados, de sabor agridoce, muito usado sobre frios ou sanduches. Serve tambm para realar o sabor de certo pratos. Ovos ou ova de peixe; o negro geralmente do esturjo, o vermelho do salmo.

Caviar

castelo - Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistncia bem firme. Cpes Uma espcie de cogumelo. CERDO Porco em espanhol Parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante ao anis, originrio do oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado como condimento em sopas, consoms, omelete, saladas, molhos e peixes. um dos itens da mistura de ervas finas (fines herbs). Vegetal da famlia da cebola. um tipo de vinho espumante, branco ou rosado, da regio de champagne na Frana ou de igual tipo mas de outra procedncia. Utilizado como ingrediente de vrias preparaes salgadas, doces ou bebidas. Nome em francs para o cogumelo. Claras batidas em neve com acar refinado, serve como recheio de tortas Planta da famlia do pimento, seu sabor picante e o fruto costuma ser usado inteiro, modo ou seco. Tradicional da culinria mexicana, muito usada com carne. Tradicional da argentina, um molho que mistura alguns tipos de erva, azeite, vinagre, organo, cebola e alho picados, pimenta vermelha e pimenta preta.

*Cereflio

Chalota Champanhe Champignon Chiffon

Chili

Chimichurri

chamuscar - Passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem. chantilly - Natas batidas com acar at estarem firmes, na proporo de 1 colher (de sopa) de acar para 1 dl de natas. charcutaria chaud-froid - Alimento cozinhado em quente, revestido de um molho, coberto, depois de arrefecer, de uma geleia e servido frio. Chinois Peneira de malha fina de ao inoxidvel e formato cnico usada para coar molhos.

CHOCLO - Milho verde (termo espanhol) clarificar - Tomar uma preparao lmpida, libertando-a dos elementos inteis. Clarificam-se os caldos, a manteiga e os xaropes. um tipo de chocolate mais usado em confeitos de padaria. Ele mais barato do que o comum, mas no to saboroso. Sua composio leva mais gordura hidrogenada. Depois de derreter o chocolate, coloque-o em outro recipiente e disponha esse refratrio dentro de uma panela com um pouco de gua fria. Mexa o chocolate at Chocolate temperado baixar a temperatura. Para saber se j est na temperatura ideal, toque um pouco do chocolate nos lbios. Temperatura ideal para moldagem (use um termmetro para medir) Lingia tpica portuguesa, preparada com carne de porco Chourio picada e curtida, por 7 dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No brasil, preparada com sangue de porco. Repolho cortado em fatias finas, temperado com sal, folha de louro, pouco vinagre e pimenta-do-reino preta em gros. As fatias do repolho, aps temperadas, so Chucrute prensadas e postas a fermentar em tonis de madeira, durante vrios dias. o produto obtido pela fermentao lctica de vrias espcies de repolhos. Tipo de gelia de frutas, especialmente manga, aromatizada com especiarias e servida em todas as refeies, de norte a *Chutney sul da ndia. Tambm usado em vrios pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo. Chocolate hidrogenado Na batedeira, bata as claras sem acar at ficarem firmes. Claras batidas em neve Para saber se est no ponto certo, veja se as claras mantm a forma quando voc levantar as ps da batedeira.

Clarificar - Limpar, retirando a espuma, pequenas partculas de gordura de caldo Efeito do coalho ou fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica dando origem coalhada, primeira etapa na fabricao qualquer queijo.

Coalhar

coar - Passar um lquido por um pano, algodo ou papel de filtro com a intenso de o libertar de impurezas. COCKTAIL -Um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em pequenas quantidades cocotte - Pequeno recipiente para cozer no forno preparaes em quantidades individuais, geralmente ovos. Codorniz - O mesmo que codorna (termo espanhol uma erva conhecida desde a grcia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, alm de aves, peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas, pes de

*Coentro

Colher bailarina

Colorau ou Colorfico

*Cominho

Compota Concassar of tomato Conchiglioni

gengibre e biscoitos. Muito consumida na regio nordeste e sudeste do brasil, um ingrediente indispensvel da tradicional, nica e maravilhosa moqueca capixaba. muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes. Adicionar sempre no final do cozimento. Colher de cabo comprido usada para misturar drinks, sucos e coquetis. Corresponde a 1 colher (ch) de 5 ml. um tempero de origem brasileira extrado do urucum. usado para dar cor aos alimentos industrializados, molhos e preparaes caseiras, como a moqueca capixaba, sem interferir no sabor. Originrio do egito, erva cujo fruto aromtico usado como tempero em carnes assadas em geral, frango,molhos, lingias, queijos, pastis, pes, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de hortalias. Suas folhas novas so muito usadas em sopas. Esta especiaria faz parte da composio do curry. Uma mistura ou combinao de frutas. Tomate sem pele e sem semente, cortado em cubos de 0,64 cm (termo em ingls). Parece uma conchinha e pode ser recheado ou simplesmente servido com molho.

condimento - Substncia aromtica que serve para realar o sabor dos alimentos. congelar - Arrefecer bruscamente um alimento at que este adquira a consistncia do gelo, a fim de o conservar. Conhaque Consomm um destilado de vinho. Os verdadeiros conhaques so produtos da regio francesa que lhes d o nome. Sopa lmpida, feita de carne (tambm pode ser de peixe, frango ou s vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada. Servido no incio das refeies. Significa bolo pequeno. Cookies so pequenos bolos doces, crocantes na casca, mas macios internamente; no brasil so simplesmente chamados de biscoitos.

Cookie

corar - Dar cor a um alimento fritando-o at dourar. Diz-se tambm corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno. CORNET Mtodo para conservar carne de vaca em salmoura (termo em ingls) . *Coulis o suco ou molho de frutas e outros ingredientes cozidos e passados pela peneira ou por um pano.

*court-bouillon - Caldo composto de gua e vinho branco no qual se fervem cheiros e temperos, prprio para cozer peixes, mariscos e carnes. courato - Pele do porco que envolve o toucinho e o bacon. Cozido Prato base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc.

Um dos mtodos de cozimento mais saudveis, pois praticamente no permite a disperso de sais minerais, parcialmente, tambm de vitaminas. Consiste em colocar Cozinhar em vapor os alimentos (geralmente vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com gua fervente, sem que essa toque nos alimentos. Coloque a lata de leite condensado ainda fechada em uma Cozinhar leite panela de presso com gua. Tampe a panela, leve ao condensado na panela fogo e conte o tempo pedido na receita depois que pegar de presso presso. Retire do fogo, espere sair toda a presso e s abra a lata depois que ela esfriar totalmente. *Cravo da ndia--Encontra-se em p e inteiro; constitudo pelos botes de flores de uma rvore originria das ilhas molucas e tem um aroma doce e forte. Muito usado em doces e compotas, pratos salgados base de carne, relishes, picles, pes e biscoitos. Muito utilizado em doces, chs, assados, bebidas, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo conhecido na ndia, egito e china desde 600 a.c. P branco muito fino, derivado de um cido cristalino, obtido dos resduos deixados pelo vinho nos seus tonis. Substncia cida, conhecido tambm como cido tartrico, utilizado para fazer crescer massas em bolos que no levam fermento e um ingrediente essencial quando se usa claras de ovo para assar. Tambm aplicado para deixar as balas e as claras em neve mais cremosas e consistentes. Em algumas receitas utilizado para adicionar acidez ao prato, podendo, nestes casos, ser substitudo por limo. Muito usado antes do fermento em p se tornar comum. Encontrado em algumas casas de doces ou bons supermercados. Uma panqueca fina e delicada O termo deriva do francs crole, expresso que define a culinria com pratos elaborados pelos descendentes de franceses nascidos na amrica. Conservar ou preservar fervendo com acar; incrustar ou cobrir com acar. Pozinho feito com um massa tipo prensada em formato de meia-lua, com miolo adocicado, geralmetne servido no caf da manh, com manteiga e gelia. Preparados de forma cilndrica, empanados e fritos Uma combinao de alimentos cozidos picados ou modos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo e farinha de rosca e fritos. Expresso que indica que o alimento foi envolto em massa antes de ser assado (termo francs).

Creme cido ou Cremor de trtaro (Cream of Tartar)

*Crepe Crioulla Cristalizar Croissant

Croquettes Crote, em

crotons - Po duro cortado em fatias triangulares, retangulares ou quadradas, que se fritam numa mistura de leo e margarina; quadradinho de po torrado ou tostado que serve para sopas ou para acompanhamento de fondue de queijo. . *Cubo Cuca Cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm. Bolo feito com ovos, farinha de trigo e acar, tipo po doce, com coberturas doces de diversos tipos. Muito comum no sul do brasil, onde foi introduzido pelos

imigrantes alemes. Curaau um licor de laranja, que pode ser encontrado em vrias cores Perodo necessrio para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam-se os quijos, os picles, a charcutaria, etc. O mesmo que aafro-da-terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.

Curar

*Crcuma

Curry

Originrio da ndia, o curry uma mistura de vrias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a regio e o costume, dentre elas o cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De sabor acentuado e cor amarelo-forte, muito usado em pratos orientais e em frango, carnes, peixes, camares, arroz e molhos.

curtir - Deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir carne na vinha-dalhos, curtir uma pimenta na cachaa, etc. Conservar azeitonas numa salmoura especial

Chiffonade tcnica empregada para o corte de folhas em tiras finas. Pegue as folhas, coloque-as sobrepostas e enrole-as. Com a faca, corte-as transversalmente bem finos, lembrando o corte de couve. Chinois (l-se chino) Um dos utenslios mais importantes na preparao de molhos e caldos. uma peneira em formato cnico, geralmente de ao inox, utilizado para coar e separar os slidos da parte lquida da preparao.

Dahi

Daikon (nabo comprido)

Damasco Dashi (molho de peixe)

Iogurte feito de leite de bfala. Incrementa receitas de pratos ou bebidas indianas. uma raiz carnosa e suculenta. As folhas contm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. usado principalmente cozido, mas tambm em picles, ralado cru, marinado em molho de vinagre, ou como tempero para o sashimi. Tambm conhecido como abric o fruto do damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca muito utilizado para se fazer gelia. o lquido retirado das anchovas salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa, japonesa e vietnamita.

Daube

Debulhar

Decantar

O mais representativos dos estufados, antigamente consumido frio e actualmente, na maiorias dos casos, quente. Retirar o gros das vagens ou das espigas. Tambm retirar a pele ou casca dos cereais, essas operaes podem ser feitas mecnica ou manualmente. Purificar um lquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo, de molho que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente. Vasilha para decantar o vinho Mtodo de conservao de alimentos secando-os com fumaa. Esse processo aplicado s carnes deixa-as com um gosto especial.

Decanter Defumar

Dglacer
Deglacear - do francs Dglacer a deglaage (deglacear) a ao de acrescentar um meio lquido (gua, vinho, sucos, fundos e afins) em uma panela ou assadeira com a finalidade de desprender e reidratar parte dos sucos, lquidos e gorduras proveniente dos alimentos assados ou salteados e assim acrescentar mais sabor ao lquido resultante, que poder entrar na preparao do alimento em questo. a ao oposta do glacer (formao do glace). Tirar o excesso de gordura da superfcie de caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francs).

Dgorger Dlayer
Dente (Al) Expresso italiana usada para indicar o grau de coco das massas e hortalias indicando que esto no ponto certo, isto , um pouco duras.

daube - O mais representativos dos estufados, antigamente consumido frio e actualmente, na maiorias dos casos, quente. Decantar25 cenoura - Transvasar um lquido para lhe retirar o depsito formado no primeiro recipiente. defumar - Modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente gordos, e principalmente em salsicharia. demolhar - Introduzir um alimento em gua fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal. dend - Nome que se d ao leo que se extrai dos frutos da palmeira descongelar - Submeter um alimento congelado temperatura ambiente. de modo a restituirlhe o seu aspecto e consistncia normais. descoraar - Retirar o corao (parte dura) de mas, peras ou anans com o auxilio especial ou de um corta-bolachas.

desengordurar - Retirar o excesso de gordura da superficie de uma preparao culinria. Esta operao reveste-se de especial importncia na preparao de consomms. Ato de retirar a gua de um alimento para que possa ser conservado por longos perodos. Para o consumo suficiente deix-lo de molho por algum tempo.

Desidratao

deslaado - Diz-se das emulses cuja parte liquida se separou da slida. Retirada, com tcnica, de ossos de carnes, aves e peixes antes ou depois de cozidos ou assados, procurando conservar-lhes a forma natural.

Desossar

destemperar - Diminuir a temperatura ou a concentrao pela adio de um lquido. Dill Dip O mesmo que aneto e endro. Pasta ou pat geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas.

dobrada - Estmago da vaca ou vitela. considerado o peixe mais saboroso e bonito dos rios brasileiros. Seu corpo inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez alimentao, que toda base de peixes menores, como traras, cascudos, lambaris, etc. O dourado chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos.

Dourado

dourar - Desmanchar as gemas e pass-las com um pincel sobre bolos, aves ou massas. Drawn butter Durum Duxelles Manteiga derretida, da qual se retira o coalho (termo em ingls). Uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade Cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga e leo at que todo o lquido tenha se evaporado. Existem muitas variedades, mas o preferido, no japo, o gigante, caracterizado por uma faixa marromavermelhada nas costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, da seu nome no japo Diz-se de um lquido que est fervendo ou, tambm, de um alimento que est fermentando. So cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinria francesa. o mesmo que shallot na cozinha americana. So facilmente encontradas em feiras e supermercados. Substncias artificiais ou naturais usadas para adocicar um alimento.

Ebi (camaro)

Ebulio *Echallotes Edulcorante

Embeber Embutido Empanar

Emulso

Emulsificante

Emulsionar

Encharcar

Enchilladas Encorpar ou apurar Enformar

Encharcar de um lquido um alimento. Exemplo Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar. A mistura de 2 ou mais lquidos, ambos no solveis. Se os 2 lquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glbulos que sero completamente envolvidos pelo outro. Ingrediente utilizado para deixar a receita mais suave e cremosa. facilmente encontrado em lojas de produtos culinrios. Misture bem duas substncias lquidas por um perodo de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maioneses uma emulso; este termo aplicado tambm ao ato de misturar vinagre ao leo para temperar uma salada. Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de leo. O mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Tambm muito apreciada na argentina. Deixar no fogo para ficar mais grosso. Colocar o alimento numa forma para que tome o seu feitio e fique com uma aparncia melhor.

engrossar - Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos lquidos. deitar uma pequena poro de farinha, maisena, araruta ou fcula de batatas num caldo ou molho para o tornar mais consistente. Igualmente se pode engrossar com gemas de ovos e natas ou ainda pela ao do calor, provocando a reduo dos lquidos. Ensalada Ensopado Salada em espanhol. Mas em cuba refere-se tambm a um tipo de refresco com gua, limo e abacaxi. Prato base de carnes, aves, peixes, crustceos ou legumes cozidos com abundante molho. Guisado um sinnimo portugus.

ensopar - Fazer um alimento absorver um lquido. entalar - Submeter um alimento a uma fritura rpida e fortew a fim de lhe dar uma consistncia ou poder prolongar-lhe um pouco o tempo de conservao. Entrada Entre Prato servido no comeo da refeio. Pode ser leve ou reforado, dependendo do prato principal Na amrica do norte o prato principal de uma refeio. Na frana um petisco.

entremeado - Diz-se do toucinho com veios de carne. Mistura de ervas especialmente combinadas para dar aroma pizzas, molhos, vegetais cozidos, carnes bovinas e sunas. Mistura de salsa, cereflio, estrago e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de

Ervas de Provance Ervas Finas ou Fines Herbes

tomate, ragout, aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicionar no final do cozimento. escabeche - Conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos prpria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro, sem contudo o alterar. escaldar - Colocar alimentos em gua fervente. Usa-se muito esse processo para descascar tomates ou para branquear alimentos. O termo usado tambm para a desinfeco de loua quando aps lavada com gua fria jogado gua quente. escalfar - Cozer um alimento num lquido a uma temperatura prxima da fervura. Fatias arredondadas de carne (fil mignon) ou de fil de peixe cortadas no sentido tranversal fibra e batidas para diminuir a espessura. Geralmente os escalopes so dispostos na travessa de servio um sobre o outro em formato de escadinha para melhorar a apresentao do prato. Retirar as escamas do peixe, raspando-as do rabo cabea para que se soltem facilmente. Tipo de caramujo comestvel, que pode ser servido na prpria concha ou preparado de diversas maneiras e considerado como prato requintado. A traduao literal desta palavra lesma. O mesmo que caracol. So comidos com talheres especiais

Escalopes

Escamar

Escargot

escumar - Retirar a espuma superficie de um lquido a ferver ou que acaba de ferver. Retirar a escuma de um alimento em ebulio, como um caldo ou gelia. Especiarias Espessar espetada - V. brochette. essncia - Substncia aromtica obtida com diversos sistemas, como a destilao, ou a permanncia do alimento em leo ou lcool por algum tempo. usada para aromatizar. Estender Desdobrar um pano sobre uma mesa e abrir uma massa at que esta fique com a espessura desejada. Condimentos que servem para realar e qualificar o gosto dos pratos O mesmo que engrossar

esterilizar - Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possveis germes patognicos.. estrelar - Fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema crua. estrugir - Cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim at ao castanho. O mesmo que refogar. estufar - Cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sucos do prprio alimento, num recipiente hermeticamente fechado. extrato - Preparao solvel e concentrada extrada de um alimento. Os mais comummente usados so carne, caf, baunilha. Produto concentrado, obtido atravs de um alimento

atravs de seu cozimento e conseqente evaporao dos lquidos nele contido. Extrato de carne, de tomate, etc. farofa - Farinha de mandioca frita em manteiga, banha ou outra gordura misturada com ovos cozidos, azeitonas, carnes, caldos e outros ingredientes dependendo da receita a que se destina. Tambm chamada de farofa de manteiga. farfia - Doce portugus feito de claras de ovos batidas em montinhos, cozidas em leite e regadas com um molho feito com gemas. farto - Pequena pea de pastelaria feita com massa cozida. mais vulgarmente conhecida com o nome francs de choux. Palavra inglesa usada para definir estabelecimentos que servem comidas rpidas, geralmente lanches, com cardpio limitado. Os pedidos so solicitados ao caixa, pagos e levados pelo prprio cliente mesa. Nestes estabelecimentos tambm so aceitos pedidos para viagem.

Fast Food

fcula - Substncia amilcea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada a fcula de batata, que tem sempre de ser diluida num lquido frio antes de adicionada a um preparado quente. uma leguminosa originria da amrica do sul segundo alguns historiadores e do mxico segundo outros. O feijo independentemente de sua origem muito cultivado no brasil e a base da alimentao da populao de baixa renda no pas. Existem inmeras espcies de feijo, mais de mil variedades e subvariedades, e incontveis as suas aplicaes em culinria. Pode-se dizer que no brasil o feijo um dos produtos comestveis mais populares. No mxico tambm conhecido como frijoles. Tipo de farofa de feijo. feita com feijo-mulatinho cozido com pouca gua e sal, escorrido e misturado com farinha de mandioca o mesmo feijo-fradinho, feijo-macassar e caupi. Trata-se de uma leguminosa originria da amrica do sul e hoje muito cultivada em regies semi-ridas da frica, sia e amrica. Na frica suas folhas e razes tambm so usadas na alimentao humana. No brasil o feijo bsico em receitas da cozinha baiana tais como aquele que vem em tabletinhos (o mais popular o da marca fleischman). Normalmente, utilizado para confeco de pes. A diferena entre ele e o fermento em p e a composio Vendido em latas, tambm conhecido como fermento qumico em p. Utilizado em bolos, pes de minuto, etc. Fosfato sas

Feijo

Feijo Tropeiro

Feijo-de-Corda

Fermento biolgico fresco ou Fermento para po Fermento em p

fermentao - Transformao qumica de uma massa pela adio de um fermento, que tem por objetivo principal faz-la crescer e conferir-lhe uma textura leve. Levar um alimento ao fogo at que este entre em ebulio. A temperatura da gua fervente 100c ao nvel do mar.

Ferver

Fervura lenta Fettuccine Fiambre Fibra Alimentar

Fil Mignon

Aquecer em lquido a 85c, ou cozinhar um alimento no lquido a esta temperatura. Tipo de massa em fita de diversas larguras. O mesmo que tagliatelle. Lanche feito de carne, carne branca de galinha, preparada para ser comida fria, como refeio ligeira. Resduo vegetal no digerido pelas enzimas do aparelho digestivo humano. Carne do boi retirada do dorso traseiro do animal. macia, sem nervos ou gorduras. Pesa no mximo trs quilos e porcionada em diversas gramaturas na preparao de inmeras receitas.

filete - Fatia fina retirada de certos peixes. Extensivamente, d-se tambm este nome a quadrados altos de peixe a que se retiraram as espinhas e a pele.. Pelcula de pvc vendida em rolos nos supermercados, de fcil aderncia, destinada a embalar produtos com o objetivo de mant-los frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de microondas no deve ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogo. Ervas bem picadinhas, salsinha, cebolinha capim, cereflio (termo em francs).

Filme plstico

Fines herbes

Finnan haddie Fios de Ovos

Flambar

Flan

Eglefim ou bacalhau (peixe) defumado (termo em francs). Doce de ovos e calda de acar passado por peneira para formar fios que servem para decorar diversos tipos de alimentos. Tanto doces como salgados. Adicionar bebida alcolica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o lcool e permanea o aroma da bebida utilizada. Usa-se flambar crepe suzettes, camares, cerejas, pssegos, omeletes e outros, dependendo da receita. Em culinria a palavra flan tem diversos significados. No brasil, flan quer fizer pudim ou pudim industrializado. No sul da espanha e em andorra um creme caramelado. Flan uma massa de torta quebradia, recheada com frutas. Com a mesma massa so feitos flans salgados.

fintar - O mesmo que fermentar. flamejar - Palavra afrancesada que significa o acto de puchar fogo a um alimento regado com lcool. Fleurons Flor Massa folhada em forma de meia-lua ou simular, assada (termo em francs). Favorece na formao dos ossos e dentes; e previne dilatao das veias, clculos de vescula e paralisia. A

Focaccia

necessidade de flor muito pequena, recomendado apenas para gestantes e para crianas durante a formao da segunda dentio. Fontes Tipo de po feito com farinha de trigo, azeite de oliva e sal, muito comum na regio de gnova. Tambm conhecido como pizza alla genovesse.

foie gras - Fgado de ganso e de pato especialmente engordados pra que o volume desse orgo aumente. Pode ser vendido em caixas ou em tripa. Fgado de ganso a traduo literal. Mas, em culinria comum chamar de foie-gras um pat feito de fgado de gansos que recebem tratamento especial para que os fgados engordem fora do normal (pesando at 1,5kg) e fiquem em condies de se transformar em pat aps cozimento em banho-maria. Pode ser fresco ou cru, em semi-conserva ou mi-cuit (meio cozido) e em conserva. o procedimento bsico para fazer massa folhada. Consiste em colocar a gordura sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. Esse processo tem que ser repetido vrias vezes para a massa dar certo. A gordura pode ser Prato base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaos de po. H tambm o fondue de carne, no qual pedaos pequenos de carne so fritos na gordura e depois passados no molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas so passadas no chocolate. Chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em espiral ou em voltas duplas (termo francs). Carne de segunda, do abdmen do boi, possui fibras grossas e muito longas alm de muita gordura. Prpria para moer, fazer guisados e ensopados

Foie-Gras

Folhar

Fondue

Fouet Fraldinha

frangipana - Leite-creme a que se juntou farinha e manteiga e que se serve para rechar bolos e tartes de fruta. fressura - Conjunto de vsceras mais volumosas de certos animais (cabrito, carneiro e porco) e que compreende o corao, o fgado e os pulmes. D-se tambm este nome ao guisado feito com estas vsceras. fricass - Guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, fortemente temperado com limo e salsa. Bebida que tem gs carbnico em pequena quantidade. Vinhos levemente espumosos, tambm chamados frisados ou frisantes.

Frisante

fritura (grande) - Banho de gordura levado a uma temperatura elevada. FROMAGE- queijo, termo Frances Frozen Expresso inglesa utilizada em coquetelaria para designar coquetis que levam gelo pil (picado).

fruta cristalizada - Fruto cujo o suco foi substitudo por acar, em cozeduras sucessivas, numa calda de acar, at evaporao completa do lquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta. Frutas desidratadas (seu contedo de gua passa de 85% para 22%), por meios naturais ou artificiais, para melhor conservao (valores nutritivos).

Frutas Secas

Frutos do Mar- como so chamados os moluscos e crustceos marinhos Frutose - Acar natural encontrado nas frutas *fumet - um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limo, salsa e um pouco de gua. Depois de ferver, coa-se. Este caldo tambm se pode fazer com ossos e aparas de carne. Planta cujas folhas e sementes so usadas em chs, por suas qualidades digestivas. Como condimento, especialmente em peixes, frango, ovos e pes. Suas sementes so utilizadas na composio de certos licores e seu bulbo usado cru como salada.

Funcho ou Erva doce de cabea

*fundo - Termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparaes bsicas, sempre muito concentradas. Fundos de alcachofra Funghi Ou corao da alcachofra o nome dado base das folhas da alcachofra. a parte mais saborosa da hortalia Em italiano quer dizer cogumelo. Funghi secchi cogumelo seco. Indispensvel tanto fresco como seco, o cogumelo muito utilizado na cozinha da itlia. Cogumelos do tipo bolletus, desidratados. Conferem sabor caracterstico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixar de molho em gua fria por 30 minutos. Tipo de massa italiana em formato de parafuso. Tambm conhecido como parafuso, o tipo de massa ideal para fazer salada de macarro. Prato de alta culinria feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o prprio caldo clarificado. Por extenso, atualmente indica-se com este nome os aspics. Biscoitos pequenos e redondos, originrios da bretanha, preparados com massa amanteigada. Geralmente so cobertos com frutas, amndoas, queijos ou gelias. O nome galettes tambm utilizado para biscoitos arredondados preparados com cereais e batatas. Espcie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos, bombons e petit fours. Sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus. A gastronomia a arte culinria que compreende os mtodos, as tcnicas e procedimentos destinados a transformar e sazonar os alimentos da sua forma hostil e

Funghi Secchi Fusilli Fuzilli

Galantina

Galettes

*Ganache Gaspacho Gastronomia

bruta, como a natureza nos apresenta, e apresent-los de maneira que constituam um prazer ao paladar, vista e ao aroma. , pois, uma arte refinada de transformao alimentar. Etimologia da palavra: gastro (estomago) e nomia (conhecimento). Origem: Arkhestratos, poeta da Siclia-400 ac escreve no livro/tratado dos gananciosos-poema Hedypatheia (vida da luxria)-ensina onde encontrar a melhor comida no Mediterrneo> Foi deturpado e relacionado aos prazeres sexuais. Substncia gelatinosa incolor e transparente, extrada dos ossos, tendes e cartilagens dos animais bem como de alguns legumes e vegetais. A gelatina dos frutos tem o nome de pectina. A gelatina utilizada para solidificar e dar forma a certas preparaes culinrias que so servidas frias. Muito usada para preparar aspic e outras iguarias salgadas, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, sufls frios e sorvetes. Mistura de frutas e acar cozida at ficar com consistncia gelatinosa. s vezes usa-se tambm hortalias, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas de animais, como na gelia de mocot. Alimento muito rico em calorias, servido no caf da manh, para rechear bolos e biscoitos, para espalhar sobre assados ou para servir com queijos frescos. Substncia viscosa e amarela, produzida pelas abelhas operrias, para engordar as larvas de abelhas durante os dois primeiros dias de desenvolvimento. um alimento muito rico, pois aumenta o peso das larvas reais em 1250 vezes seu peso inicial. composta de 66% de gua, 10% de protenas, 14% de hidratos de carbono, 6% de gordura, alm de sais minerais. Gema-de-ovo ou poro de gemas, batidas com acar, s quais se adiciona, s vezes, um lquido quente. Erva da famlia da zingibe-rceas com flores verdeamareladas, dispostas em espigas, e com uma cpsula trilocular, sementes azuladas, tecido nutritivo carnoso. Possui raiz de sabor e cheiro muito fortes. utilizado em diversas receitas culinrias como condimento de sopas, molhos, na composio de temperos como curry, em carnes e na salsicharia, em bebidas como quento, vinhos, cervejas, refrescos e licores; tambm utilizado em confeitaria nos biscoitos, bolos, pes, doces e sorvetes. No brasil comum encontrar gengibre em p ou raiz. As cozinhas tradicionais das regies do norte e nordeste no dispensam o gengibre nas receitas salgadas de vatap e pato no tucupi, nas receitas doces de cocada e p-de-moleque. Tambm chamado de ssamo. Planta herbcea, da famlia das pedaliceas, originria do oriente, cujo fruto cpsula oblonga, com sementes pequenas, amarelas, fornecem leo e farinha comestveis que contm vitamina a, b e c e alta concentrao de clcio, f Embrio do gro de trigo, presente na farinha integral, rico em vitamina e e protenas. Na farinha de trigo industrializada no se encontra o germe de trigo.

Gelatina

Gelia

Gelia Real

Gemada

*Gengibre

Gergelim

Germe de Trigo

Ghee Gherkins Gim Ginseng

Girassol

Manteiga clarificada de leite de bfala, a gordura preferida no norte da ndia. Pepinos pequenos e doces, em conserva. uma bebida alcolica, destilada e aromatizada com leo de zimbro. Arbusto baixo, originrio da sia, cuja raz, aps transformada em farinha, utilizada no preparo de doces e iguarias diversas. Planta originria da amrica do norte, de cujas sementes feito o leo de girassol, comestvel, indicado pelos mdicos para controle da taxa de colesterol. O leo fornecido pela semente de girassol que contm cerca de 40% de leo e comeou a ser aproveitado na rssia no sculo xviii.

glacear - Espanhar um preparado espesso sobre um alimento, pea de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho. Acar das frutas em seu estado natural. A uva rica em glicose, mas existe a glicose industrializada que utilizada na alimentao infantil principalmente. Sal branco e cristalino que reala o sabor natural da Glutamato de sdio comida, sem emprestar gosto algum. feito originalmente do glten de trigo seco e fermentado; o gms , h dcadas, produzido quimicamente. O gms tem amigos e inimigos na sua Glutamato aplicao culinria. Estudos apontam-no como causador Monossdico-(GMS) de problemas de sade e pouco valor culinrio e como condimento. O aji-no-moto, tempero base de glutamato, usado para realar o paladar dos alimentos. O mesmo que glutamato de sdio. Substncia encontrada na farinha de trigo que d massa Gluten sua qualidade firme e elstica. Preparado com massa de chou e pur de batatas, cortado em diversos formatos e conforme o preparo do prato Gnocchi gratinado ou misturado com molho branco. No brasil chamado de nhoque. Tem cheiro agradvel e gostosa de se mastigar, principalmente a casca. Deve-se limp-la com o lado cego Gobo (bardana) da faca, e logo coloc-la de molho em gua para que no escurea. usada em pratos cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e picles. Gohan Arroz branco cozido, a base da culinria japonesa. Elemento indispensvel na cozinha e na alimentao humana. No primeiro caso, serve para enriquecer e melhorar o paladar dos alimentos cozidos; no segundo, Gordura para fornecer calorias, vitaminas lipossolveis e para manter um justo equilbrio entre as protenas e os hidratos de carbono. leos vegetais submetidos a tratamento pelo hiodrognio Gordura Hidrogenada pra torn-los slidos. Pode ser utilizada em prepraraes culinrias tanto doces como salgadas. Gourmet Uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas. Mistura de gros de aveia e frutas secas. consumida Granola principalmente no caf da manh com leite, iogurte e Glicose

sucos. Gro-de-bico Planta herbcea, anual, de 60cm de altura, originria do cucaso e himalaia. Consome-se gro-de-bico de diversas maneiras Indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou queijo ralado e assados at adquirirem uma crosta dourada (termo francs)

Gratin

gratinar - Alourar a superfcie de um prato cuja preparao principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado mais rapidamente, esse molho polvilhado com queijo ralado. grelhar - Quer dizer assar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha e a fogo lento. Grenadine - Xarope de rom usado como condimento ou nos coquetis. Grill Grissini Aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto. Tipo de po italiano, em formato de palito, crocante e frivel. Fruta vermelha de um arbusto da famlia das rosceas, que contm cido ctrico, pectina, matria corante vermelha, mlico, acar e outras matrias importantes. Usada no preparo do xarope de groselha utilizado em vrias receitas de doces e bebidas em geral. empregada na confeitaria e na indstria de xaropes e bebidas licorosas. Prato servido como entrada. Pode ser feito de diversas maneiras e com vrios tipos de ingredientes, sendo que o principal o abacate maduro. Pode ser servido individualmente em tigelas ou em recipiente maior. A verso mais conhecida de guacamole com abacate maduro triturado, acrescido de tomate sem pele, cebola, pimento verde bem picado, temperado com suco de limo, sal, azeite e molho de pimenta. Trepadeira originria da amaznia, uma cultura quase que exclusiva do brasil. O fruto do guaran, medindo um pouco mais de 1cm de dimetro, com duas sementes pretas, com a metade inferior recoberta por arilo branco e espesso, utilizado em diversos processos industriais. Em p, em basto e transformado em refrigerante (preparado com um xarope da fruta diludo, modificado e gaseificado) com procura muito grande no brasil. Decorar, enfeitar um prato ou um copo de coquetel. Pode ser tambm a colocao em uma travessa da alimentao complementar e de acompanhamento de uma receita.

Groselha

Guacamole

Guaran

Guarnecer

GURIDON Mesinha de sustentao usada no servio inglesa indireto ou no servio russa guisar - Cozinhar um alimento passado por gordura num molho. Gumbo - Tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com quiabo Haddock Peixe da famlia do bacalhau, encontrado no brasil

somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar tambm de outras maneiras. um tipo de creme de leite encontrado nos estados unidos e em algumas regies da europa, com teor de Half Cream gordura baixo, em torno de 10%. Muito apreciado com caf, doces, leite e cremes. Dizem que este marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se encaixam perfeitamente. Hamaguri (sarnambi, Medem cerca de 8 centmetros. Em geral so servidos em lambreta ou amijoa) ocasies festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, so usados em miss-shiru. Fora delas, so grelhados ou cozidos no saqu. Macarro finssimo e transparente feito de amido de Harusame feijo, servido frio no vero (culinria japonesa). Palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam para Hashi levar o alimento boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na china so chamados de quaitzi. Erva usada como condimento em saladas e omeletes e na Hissopo fabricao de licores. Tornar bem unido, todo igual. usado para indicar alimentos reduzidos a purs ou para indicar que um Homogeneizar ingrediente deve ser misturado com outro at ficar bem ligado. Pasta de gro-de-bico temperada com azeite de oliva; em algumas receitas parece pasta de gergelim (tahine) como Homus complemento indispensvel. Tambm chamada de hummus Hondashi Tempero base de peixe. Termo francs que indica entradas leves ou pequenas Hors-doeuvre iguarias servidas antes da refeio. Designao comum a todas as espcies de menta, cerca de 25, da famlia das labiadas. Planta aromtica, alguns tipos so muito cultivados para extrao de leo rico em mentol. utilizada em culinria, composio de bebidas; as folhas servem como decorao de coquetis e saladas, *Hortel principalmente, em receitas rabes. Na ndia indispensvel em molhos para carneiro. Na inglaterra, o carneiro com gelia e molho de hortel um prato famoso que imortaliza o uso da hortel na cozinha. utilizada na medicina e na composio de chs caseiros. Tambm chamada de erva boa e hortel pimenta. Um lado da concha bem mais abaulado; o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne avermelhada, farta e macia, porm torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito frescas, so Hotategai (vieiras) usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro da concha, diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho teriyaki. Tambm ficam deliciosas quando fritas. No japo, o tipo mais popular, chamado de surume-ik, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marromIk (lula) escuras nas costas. O corpo tubular fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne levar e delicada. Os mtodos de preparo variam

infuso - Lquido obtido depois de se deitar gua a ferver sobre plantas ou p. A mistura ou no dos ingredientes que no contm umidade. Muito usados em receitas que pedem para acrescentar os ingredientes secos. Hortalia tipicamente tropical originria do sul da sia, muito rica em protenas, amido, vitaminas do complexo b e acar. Tem valor nutritivo superior ao da batata. No e muito comercializado no brasil, mas serve de opo para povos de baixa renda. A parte comestvel o caule subterrneo, embora a folha do inhame tambm seja comestvel. A palavra inhame provm da palavra yam, que na lngua dos negros da costa da guin, siginifica comer. O inhame no deve ser confundido com taioba. No nordeste o car tambm e chamado de inhame e viceversa

Ingredientes secos

Inhame

iogurte - Leite com adio de fermentos lcteos e bacilos especiais (lactobacillus bulgaricus e o streptococcus lactis). O iogurte teve sua origem na Turquia h 4000 anos e muito recentemente seu consumo foi divulgado e incrementado. Pode ser consumido ao natural ou com adio de acar, mel ou frutas.. Pimenta verde que recebeu esse nome graas cidade de jalapa, capital de veracruz, no mxico. uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, conhecida como chipotle. Prato da cozinha crioulla, mistura de arroz, tomate, cebola, pimentas e vrios tipos de carne, numa espcie de risoto. O nome provavelmente deriva de jambn, presunto em francs.

Jalapeo

Jambalaya

*jardineira - Guarnio de legumes variados frescos. Por extenso, d-se tambem este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composio entra uma grande variedade de legumes frescos. juliana - Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas. A expresso indica o cortar de alimentos em pedaos tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de comprimento). Originado do nome do chef francsjean julienne (termo francs). Existem muitas variedades, mas a maioria tem a forma redonda e achatada. So cultivadas com facilidade e conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa para que no exale um cheiro forte depois de cozida. preparada principalmente cozida com temperos ou cortada em fatias e frita. Espcie de caranguejo muito apreciada no japo, porm muito cara. Atualmente a carne de kani substituda por um processo industrial que leva diversos ingredientes em uma mistura de carne de peixe, batata, acar e sal e prensada na forma de rolo cilndrico. Massa cozida de peixe e/ou crustceos.

*Julienne, la

Kabotch (abbora japonesa)

Kani

Kanikama

Kanten Karo

Katsuo (bonito)

Katsuobushi

gar-gar; similar gelatina, mas no derrete em temperatura ambiente. Xarope de milho feito com um processo que o deixa parecido com mel. Glucose. Um peixe de forma aerodinmica, que chega a medir 1m. Quando retirado da gua, algumas listras escuras tornamse bem visveis em seu estmago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, muito gostosa. O teor de gordura baixo. preparado como tataki (um tipo de sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espcie encontrada no brasil diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem substitu-lo pelo peixeserra. Flocos de bonito. A cabea, a cauda e as espinhas do bonito so retiradas e a carne cortada em 3 peas por meio de uma tcnica especial. So processadas no vapor, depois secas em blocos durssimos. Ento, so raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns acompanhamentos. Os melhores blocos so aqueles bem duros e pesados, brilhantes e marromescuros. A verso ralada chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso so vendidos em embalagens a vcuo.

kebab - Nome que se d s espetadas na Turquia. Molho culinrio originrio da inglaterra, sendo o mais conhecido o de tomates, preparado com vinagre, acar e especiarias diversas. o mesmo que catchup. Na receita original inglesa, o ketchup levava legumes cozidos, suco de frutas, nozes, cogumelos, cebolas, pimentes, acar e molho de soja. Esptula de madeira para o arroz. Conserva da culinria coreana feita de legumes e verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de 160 tipos. Arenque defumado ou seco. Aguardente extrada da cereja. Fruto peludo, de uma trepadeira chamada actinidia chinensis, com casca fina, com polpa verde e sementes pretas, de sabor cido e doce. O centro do fruto branco. Seu formato pode ser esfrico, ovide ou alongado. Rico em vitamina c, utilizado em saladas de frutas, sorvetes, cremes, decorao de pratos e principalmente para consumo cru, pois gostosssimo. o quiu. originrio da china e depois foi levado nova zelndia. Tipo de alga seca. Bloco gelatinoso de batata konnyaku. As sementes desta planta so usadas na pastelaria, tambm em pes, bolos e biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, pat, saladas de batata. Especialmente usado na fabricao do licor kmmel. Suas folhas novas so usadas em sopas e as razes so

Ketchup

Kijakushi Kimchi Kippered herring Kirsch

Kiwi

Kombu Konnyaku Kmmel ou Cominho de po

consideradas uma delicatesse na mesa. Existem aproximadamente cinqenta variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo, etc. Mas a diferena de sabor quase nula. O pepino japons cerca de um tero menor que o comum. A casca mais mole, mas a polpa menos suculenta e mais dura. usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou em saladas.

Kyuri (pepino)

Carne bovina de primeira localizada na parte posterior do quarto traseiro. Sua carne macia e magra possuindo Lagarto uma capa de gordura parecida com a do contrafil e picanha Lardear - em culinria, ato de fazer incises em carnes e ou alimentos com a finalidade de rechear ou para melhor absoro dos temperos. Exemplo: Lagarto recheado, bife a role, maninha ao alho. Laticnio - Todos os componentes do leite exceto a gua. De todas as lavandas, a mais perfumada. Das flores, se usa o leo (extrado por destilao), que serve para Lavanda ou Alfazema preparar essncias e perfumes. As folhas, s vezes, so usadas como condimento de cozinha. Substncia gordurosa encontrada nos legumes e ovos. Lecitina Serve para emulsificar alimentos. Leguminosas Plantas que se caracterizam pela frutificao em vagens. a ricota, obtida com a adio de gotas de limo ou Leite Azedo vinagre no leite que azedou ao ferver e foi peneirado. Leite puro que teve 40% da gua retirada por vcuo e Leite Condensado evaporizado de inmeras aplicaes, principalmente em confeitaria. Leite no qual foi usada a mesma tcnica de retirada de gua do leite condensado s que no adicionado acar. Leite evaporado Usado em confeitaria e culinria em geral. Este leite sofre perda de vrios nutrientes. Leite que sofreu pasteurizao, isto , passou por um processo cujo princpio primeiramente aquec-lo a uma temperatura em torno dos 70c durante um deteminado tempo, dependendo do tipo de pasteurizao (rpida ou lenta), e submetido, em seguida e bruscamente, a um Leite Pasteurizado resfriamento em temperatura de 2 a 5c. Este processo visa a higienizao do leite, no destruindo todos os germes, destri apenas os germes patognicos (causadores de doenas). Este leite comercializado em saquinhos. A picncia e o aroma caractersticos da pimenta do reino Lemon Pepper com um levar sabor de limo. Excelente para frangos, peixes, molho para churrascos e saladas. Originria da regio mediterrnea, conhecida desde a antigidade. uma leguminosa que tem gosto semelhante Lentilha ao feijo. Existem cinco espcies de lentilhas, mas cultivase apenas uma delas. A farinha de lentilha utilizada em pratos rabes. Levantar em castelo O mesmo que bater as claras em neve (termo portugus).

Lvedo

Pequenos fungos unicelulares, responsveis pelo crescimento dos bolos e pes, conhecidos tambm como levedura, muito utilizado na fabricao de cerveja. O lvedo tem pouca durabilidade e deve ser utilizado quando novo

levedura - O mesmo que fermento. Agente de fermentao, encontrado em fermentos secos, instantneos e compressados. 1 colher (sopa) de fermento em p ou instantneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantneo pode ser usado diretamente no produto em questo sem descansar em gua morna com acar. 30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6kilo de farinha. *Liaison - Ligar ou dar consistncia usando uma mistura de creme e gema de ovo ligar - Juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado, a fim de lhe dar consistncia e cremosidade. As ligaes so geralmente feitas com farinha, fcula, gemas de ovos, natas e sangue. O mesmo que enchido. So tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas, podendo ser defumada ou no Tcnica de retirar todo o lquido dos alimentos congelando-os em baixssimas temperaturas (-60) e retirado a umidade vcuo. Os alimentos, assim tratados, podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstitudos, ficam muito parecidos com os frescos. Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira. considerada de melhor qualidade depois do lombinho. O mesmo que absinto. Largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados, conservas, carnes, feijo (inclusive na feijoada), sopas, chs, vinha-dalhos. originrio do mediterrneo. Faz parte do bouquet garni, juntamente com a salsa e o tomilho. Introduzir um alimento num lquido, a fim de o tornar mais saberoso e mais tenro.

Lingia

Liofilizao

Lombo Losna

Louro

Macear

macednia - Mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos. macerar - expor (corpo ou substncia) ao de um lquido para que este se impregne do princpio ativo desse corpo ou dessa substncia. Introduzir um alimento num lquido, a fim de o tornar mais saboroso e mais tenro. uma espcie de rede que envolve a noz-moscada e que, depois de seca, moda e vendida nas lojas especializadas em temperos e certas drogarias. O aroma parecido com o da noz-moscada, mas mais acentuado. Usada Macis principalmente em bolos, biscoitos, pes, peixe assado, no recheio de frango para ravili, sopa, molhos para salada, pratos de ovos, queijo e legumes. Muito bom com chocolate. Quase todas as variedades de atum so grandes. O atum escuro, o kuromagur, a variedade mais consumida no Magur (atum) japo e diferente da usada para industrializao. um dos peixes preferidos para a preparao do sashimi e do

*Maionese

sushi. Seu preo, no japo, varia de acordo com o corte. A parte mais cara a que fica ao redor do estmago, tor, muito gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor muito refrescante. Molho feito com gemas, azeite, sal e caldo de limo ou vinagre. Trata-se de um dos molhos mais conhecidos e utilizados em culinria. Em francs mayonnaise O mesmo que aipim e macaxera, uma planta originria da amrica do sul que era cultivada pelos ndios antes da chegada dos europeus. So conhecidas mais de 1000 variedades de mandioca no pas. da raiz que se extrai a farinha de mandioca, o polvilho e a tapioca. A mandioca tem diversas aplicaes culinrias desde a peixada amazonense, o tutu mineira, o churrasco gacho, o tacara paraense, o quibebe goiano, a tapioca nordestina, o xinxim de galinha baiano, alm de servir de acompanhamento para feijoada brasileira, entre outros pratos. uma raiz de cor amarela e sabor adocicado, tambm conhecida como batata baroa. Originrio da ndia o manjerico do gnero ocimum apresenta mais de 60 espcies, todas empregadas em culinria. No brasil o mais conhecido o majerico-defolha-mida. tambm chamado de basilico. Trata-se de uma erva cujas pequenas folhas possuem um forte aroma e so usadas como condimento alimentar. um dos ricos temperos da culinria italiana (no famoso spaghetti al pesto, o pesto feito com manjerico). Na culinria brasileira o manjerico j ocupa seu lugar e suas folhas, secas ou frescas, do um suave paladar nos molhos, leguminosas, razes, couves, repolhos, sopas, assados e outros. Originria do oriente, a manjerona pode substituir o organo, por ter aroma semelhante, embora mais requintado. utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos e ovos. posta a venda tanto fresca quanto seca e, como todas as ervas aromticas, melhor quando fresca. Pratos base de peixe, ave, ovos, queijo, legumes e recheios, sopas, especialmente no minestrone. um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a ela, porm possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento. Peixes do mesmo tipo so conhecidos na europa como anchova. Substncia alimentcia, gordurosa, extrada da nata do leite. Manteiga que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela. Licor incolor feito com cerejas maraschino amargas e seu caroo modo. Esse mesmo licor, segundo alguns pesquisadores, originrio da regio da dalmcia, na iugoslvia, onde feito com cereja maraska (marasca). Em italiano chamado de maraschino. Tambm chamado de marrasquino. Produto industrializado preparado com leos vegetais refinados e hidrogenados, com leite pasteurizado e

Mandioca

Mandioquinha

Manjerico

Manjerona

Manjuba

*Manteiga Manteiga clarificada

Marasquino ou Maraschino

Margarina

Margarina para folhados

Maria-Mole

Marinade Marinado

vitaminas, principalmente vitamina a, batida at ficar homognea. uma margarina especial, utilizada para o preparo de folhados, pode ser facilmente encontrada em lojas de artigos culinrios. Doce industrializado de preparo rpido, branco, com diversos sabores, depois de pronto fica mole mas no pegajoso. Pode ser preparada artesanalmente com gelatina branca sem sabor derretida e batida at espumar, polvilhada com coco ralado e temperada opcionalmente com baunilha e outros temperos. Servida mole. O mesmo que marinado (termo francs). Um lquido aromtico cido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do lquido, alm de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortalias e especiarias.

marinar - Imergir um alimento num lquido que contm obrigatoriamente vinho ou vinagre, a fim de o tornar mais tenro e mais saboroso. Deixar o alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-dalhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limo ou, s vezes, de vinho, aromatizados com vrios temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. Marinato - O mesmo que marinar (termo italiano) Marsala Vinho doce ou seco, tpico da siclia / itlia, com aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas. Preparao doce e mole feita com raiz de altia (malvavisco), geralmente encontrada pronta em latas ou vidros. Utilizado como cobertura de sorvetes, pudins e certos tipos de bolos. Atualmente o marshmallow feito com mistura aerada de gelatina, ou albumina de ovo com acar, e xarope de amido. Massa que serve para fazer docinhos, biscoitos e outros. preprarada com amndoas, acar, claras de ovos, amassada at conseguir consistncia malevel. Pode ser guardada em filme plstico ou papel alumnio por 15 dias em geladeira. Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a regio da ndia. considerada a alma da cozinha indiana. Tambm conhecida como curry ou caril. um tipo de queijo italiano, muito cremoso, fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, a base do tiramis. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes supermercados.

Marshmallow

Marzip

Masala (Garam Masala)

Mascarpone

mascavado - Acar que no foi refinado. Erva-mate muito apreciado pelos gachos, que um ch produzido por infuso aps as folhas masseradas, com a utilizao de uma cuia (porongo) e uma bomba (canudo de metal com bojo tipo chuveiro). Farinha de po zimo utilizada extensamente na culinria judaica em geral. Ver po zimo.

Mate

Matza

Maxixe

Mel

Fruto do maxixeiro, um pouco menor que o chuchu com casca mais spera que este, depois de descascado assemelha-se muito ao pepino, podendo substitu-lo em saladas quando ainda bem novo. O maxixe espinhento e tem formato obolongo. Quando novo consumido cru. Substncia comestvel, doce, produzida pelas abelhas a partir do nctar das flores. Tem aparncia de xarope, dourada, muito nutritiva, largamente utilizada pelo homem em diversas receitas de bebidas, doces e tambm como medicamento.

melao - Substncia espessa formada pelo resduo no cristalizvel da refinao do acar. O mesmo que mel de engenho. *Mirepoix uma preparao criada por Duc de Lvis-Mirepoix (sc. XVIII) como acompanhamento e realador de sabor de outras preparaes culinrias que consiste em vegetais (50% cebola, 25%cenoura, 25% salso) cortado em cubos acrescido ou no de presunto cru ou bacon. Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados como, branco quando se troca a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-por; gordo quando se acrescenta o toucinho, presunto cru ou bacon; Pincer os ingredientes so dourados (browning) em uma panela e acrescido de extrato de tomate, e usado especialmente em preparaes escuras. A cebola usada sempre a cebola branca e nunca deve ser usada a cebola roxa na preparao de fundos e caldos. Melba Comida criada por auguste escoffier em honra estrela de pera nellie melba. Claras de ovos batidas em neve adicionadas de acar e batidas novamente at ficarem com consistncia firme. Quando assada em pores formam o merengue ou suspiro. Quando assadas em formato de disco chato serve de base para bolos de merengue, utilizadas tambm na cobertura e decorao de bolos e tortas alm de outras aplicaes na confeitaria em geral. Com molho de manteiga, suco de limo e salsa. Sopa originria de gnova, preparada com hortalias (feijo, salso, batata, cenoura, abobrinha, tomate, espinafre) e alguns tipos de massas, recheadas ou no. Em algumas regies a massa substituda por arroz. Existem diversas receitas de minestrone, que variam muito de regio para regio na itlia. Iguaria culinria que pode ser feita com fub, farinha de mandioca ou tapioca e que deve ter consistncia pastosa. Mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentes, geralmente em cubos. Preparar com antecedncia (caldos, molhos, carnes, vegetais, massa).Francs- (traduo: fixar num local) Massa/pasta de soja fermentada que d sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados mesa (culinria japonesa).

*Merengue

Meunire

Minestrone

Mingau *Mirepoix Mise-en-place Miss

Midos Mocha Mocot

Corao, fgado e moela de aves. Variedade de caf usado para dar sabor ao alimento. Tambm se refere a uma combinao de chocolate e caf. Pata do boi sem os cascos. No rio grande do sul, a palavra

Moer

Molho

Molho Agridoce

Molho Bechamel

mocot pode significar um prato preprado com o estmago do boi cortado em tirinhas, feijo-branco, batatas, partes das patas do boi, pimenta e outros temperos, cozido em forma de sopa. O mesmo que dobradinha. Reduzir um alimento a p ou a pedaos midos antes de utiliz-lo. Moer carne, moer caf, moer cana para extrair o suco. Caldo, lquido temperado, mais ou menos espesso, que serve para acompanhar, dar gosto ou cozinhar alimentos. O molho o tempero lquido dos alimentos. Os molhos podem ser quentes ou frios. Cozinhar uma pequena quantidade de vinagre e acar, acrescentar tomate, catchup, dar ligeira fervura. Existem diversas receitas de molho bechamel, apenas a coincidncia entre as diversas receitas hoje existentes est a adio em todos da folha de louro e a nozmoscada. molho base para composio de alguns tipos de molhos. O molho bachamel atual compe-se de roux claro e leite. Demiglac, picadinho de carne, molho aurora.

Molho Bolonhesa ou Bolognesa Molho Branco

Leite, farinha de trigo, manteiga, temperos. Feito de um concentrado de ostras cozidas em molho de soja e gua salgada, o molho de ostra tem uma colorao Molho de ostra marrom-escura e um sabor acentuado. usado tanto na cozinha quanto mesa, como tempero. Molho Escabeche Vinagre, cebola, louro, pimento e temperos Molho picante preparado com especiarias diversas, de cor escura, muito usado para temperar carnes assadas a Molho Ingls serem servidas frias, ovos e outras iguarias salgadas. encontrado pronto em vidros. Na inglaterra chamado de molho worcester. Molho base de caldo de carne (fond e veau), perfumado com vinho madeira. Em algumas receitas acompanha *Molho Madeira cogumelos, trufas ou outros ingredientes, mas o nome indica a presena de vinho madeira para perfumar. Molho maionese, catchup, molho ingls, suco de laranja, Molho Ros gotas de brandy. O creme de leite opcional. Maionese adicionada de cebolinhas, ovos cozidos e Molho Trtaro pepinos em conserva bem picadinho. *Molho Vinagreta ou Composto de vinagre, azeite, finas ervas e cebola, tudo Vinagrete bem picadinho. o tradicional molho ingls, extremamente utilizado na Molho Worcestershire culinria de diversos pases em pratos diversos. Lingia defumada (embutido) portuguesa preparada com Morcela po, sangue, carne e gordura de porco. mortificao - Operao que consiste em expor ao ar seco, durante algum tempo, peas de caa ou de charcutaria, com o fim de as tornar mais tenras e perfumadas. Planta cujas folhas secas e modas serve como condimento. Pasta de preparao caseira ou industrial, feita com mostarda, mosto, vinagre, sal e substncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou sobre

Mostarda

Moussaka

*Mousse/Musse

Moyashi

Muffin

Mushiki

determinados pratos. Pode ser encontrada em gros (de cor branca, preta ou castanha Prato preparado com berinjela e carnes, dispostos em camadas intercaladas e gratinado. muito apreciado na grcia. Prato de origem francesa, que pode ser doce ou salgado, constitudo por um pur de base ao qual adicionam-se claras em neve, gelatina e, s vezes, chantilly. Serve-se fria. preparada com claras em neve, gelatina, maionese, creme de leite, chantilly e uma variada gama de produtos. Uma mousse sempre servida fria. Chamado tambm de musse. Broto de feijo (termo japons). Tipo de po redondo, pequeno, pouco encontrado, mesmo em seu lugar de origem, londres, onde era vendido na rua. Feito de farinha de trigo e/ou mistura de farinha de outros gros comestveis, fermento, acar, era tostado em brasas e comido quente com manteiga. Panela a vapor. Tambm chamado de kabu. Da mesma famlia das couves, repolhos, rabanetes e outras hortalias. Produz uma raiz tuberosa, arredondada, branco-leitosa, rica em vitaminas e sais minerais, mas muito pouco aproveitada. O nabo pode ser consumido cru ou cozido. Molho de peixe tailands. Poo mgica criada pelos tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta. Molho de camaro, outro clssico da culinria tailandesa usada em todo tipo de receita. Parte gordurosa do leite. Pode ser usada pura, batida para fazer chantilly ou utilizada para fazer manteiga. parte integrante de diversas receitas tanto doces como salgadas. Estas variedades de cebolinha so muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui dividir em duas subvariedades Foi inventado pelos italianos e era feito de po amanhecido, fervido em gua pura ou caldo de vegetais. Existem vrias receitas e inmeras maneiras de preparar nhoque. Nhoque um tipo de massa de semolina ou de batata enriquecida com diversas iguarias opcionais e jogada em gua fervente aps modelada a gosto. As receitas poder ser simples Folha de alho. a folha processada (seca) de alga, de baixas calorias e alta taxa de iodo e vitamina a. um ingrediente bsico do sushi, depois de tostada diretamente na chama at desprender um aroma especial e se tornar levemente crocante. Atualmente, existe venda um nori tostado, o yaki-nori. Existem outros produtos feitos base de nori Utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em p ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheio de massas, em carnes e at em coquetis. Tambm empregada em marinados,

Nabo

Nan pla Nan prik

Nata Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes)

Nhoque

Nir

Nori

Noz-moscada

assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pes de massa fina. Originria do oriente.

Nuoc-mm um molho de peixe vietnamita muito utilizado na culinria asitica em geral, feito a partir de peixes e soja fermentados e de colorao semelhante ao famoso molho shoyu (molho de soja). Sachet dpices (l-se sach depice) Literalmente um sach aromtico feito de gaze ou material parecido contendo especiarias como pimenta, cravo, louro, ervas e afins utilizado em preparaes culinrias para conferir aroma e sabor. Ohashi Palitinho de madeira (talher japons) Obreia - Folha de massa muito fina utilizada na preparao de petits-fours. O mesmo que po zimo e hstea. Pedaos de canela do boi ou vitela, com o osso rodeado de alguma quantidade de carne e preservando a gordura interna (tutano). Utilizado em receitas culinrias cortado em rodelas ou inteiro. Ovos de peixe. Ipo de rapadura feita com amendoim torrado e pilado, acar mascavo, prensado em uma forma pequena para dar forma. No nordeste, paoca carne-seca moda, frita com farinha de mandioca. um prato espanhol, tpico da cozinha valenciana, conhecido e apreciado no mundo inteiro. O nome originase da paellera que uma panela de ferro, grande, de borda alta, pesada onde preprara-se a paella. um prato que hoje em dia composto de inmeros ingredientes dependendo da receita e da origem da mesma. Os ingredientes principais que compem a paella la valenciana so Panela especial para se preparar a paella. Prato tpico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e temperado com uma especiaria chamada aafro. Pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, tambm de carne de porco, que se come cru (culinria portuguesa). parte posterior das pernas dianteiras e ombros do boi, do cordeiro, etc., que carne mais dura que as carnes consideradas de primeira, porm tm um sabor mais acentuado e, considerado por muitos, melhor que a carne de primeira. Gomo macio e comestvel da parte superior do caule de algumas espcies de palmeiras, principalmente pelas palmceas do gnero euterpe. Tem vrias aplicaes em culinria. encontrado no comrcio em conserva. Ensacadinhos de palha de milho verde com milho ralado, acar e leite de coco, cozidos em gua bem quente por poucos minutos. Po preparado com massa similar do brioche (termo espanhol).

Ossobuco Ova Paoca

Paella

Paellera

Paio

Paleta

Palmito

Pamonha Pan de aceite

panar - Envolver um alimento em po ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.

Panna cota (nata cozida)- doce de origem da regio de Piemonte- Itllia; elaborado com creme, leite, acar e gelatina e servido com compota de frutas frescas Ipo de bacon produzido a partir da barriga do porco, temperado com sal e especiarias, mas no defumado. acondicionado em formato de rocambole, enrolado, e muito apreciado na itlia na preparao do spaghetti alla carbonara. Tipo de panela especial em que o vapor, no tendo por onde sair, cria presso, elevando assim uma temperatura interna. tima para apressar o cozimento e para economizar gs Bolo natalino italiano, especialidade da cidade de milo, feito de farinha de trigo, fermento, frutas cristalizadas. Normalmente vem enrolado na forma de papel que serviu de proteo ao bolo quando foi assado. Massa mole, frita em pouca gordura, recheada na maioria das receitas com os mais variados ingredientes, tanto doces como salgados. Pode ser servida aberta com o tempero desejado. No preparo do crepe suzette utilizada uma massa de panqueca. As receitas da massa de panqueca so muitas e os ingredientes bsicos so farinha de trigo, ovos, leite e manteiga. A cerveja, fermento, vinho, conhaque e outros ingredientes tambm so utilizados em receitas especiais. Alimento feito com farinha de trigo ou de outros cereais, fermento, gua, podendo conter outros ingredientes dependendo da receita, assado ao forno. Po confeccionado sem uso de fermento, muito utilizado nas culinrias de origem judaica. Po de massa leve em formato de paraleleppedo, pouco salgado ou pouco doce, que cortado em fatias para fazer sanduches, canaps, torradas, torta salgada e outros. Po de forma de massa leve, com miolo branco e quase sem casca (culinria portuguesa). Ipo de bolinho feito com farinha de trigo e queijo ralado que mantm o gosto do queijo utilizado e chamado de po de queijo ou bolinho de queijo. Po feito com farinha de trigo, gua, fermento e sal. Apresentado em diversos tamanhos com cortes na parte superior da casca para facilitar o crescimento. Em aspecto rstico e no obedece a um padro de panificao. Geralmente feito artesanalmente, com fermento caseiro, cozido em forno de tijolo ou barro. Po feito de farinha de trigo, fermento acar, sal, azeite de oliva e gergelim. Tem formato de disco achatado em cilindros. Bolo fofo e leve, feito de farinha de trigo, ovos, leite e acar, muito bem batido e assado em forno quente. Serve para comer como bolo ou para prepraro de tortas recheadas e decoradas. Esptula de material plstico duro utilizada para raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparaes frias. utilizado em culinria para forrar travessas ou cobrir alimentos que sero assados ao forno

Panceta

Panela de presso

Panetone

Panqueca

Po Po zimo Po de Frma Po de miga Po de Queijo

Po Francs

Po Italiano

Po Srio

Po-de-L

Po-duro Papel Manteiga

papelotes - Papel branco ou de alumnio cortado e enrolado, de modo a enfeitar as pernas e certos ossos (costeletas, perna de carneiro, etc.) papelotes (em) - Maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de alumnio, com pouca gordura, deixando-o muito suculento. Papillote (Frances) Doce feito de gemas muito batidas, geralmente assado em forminhas pequenas e depois de desenformado mergulhado em calda de acar e em alguns casos polvilhados com acar para ficar sequinho por fora. As sementes dessa planta so utilizadas em salgadinhos e pes, alm de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado. Minsculas sementes de colorao azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o das nozes. Usadas sobre pes doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos, em molhos para saladas e no preparo de cremes. tambm encontrada com o nome de paprika. Tempero em p preparado com pimento vermelho. Conhecida como pimento da hungria. Existe a pprica doce, considerada a de melhor qualidade e a rosa de szegede, de sabor picante. Segundo nos conta a histria gastronmica a pprica originria da turquia vindo para a europa atravs da ustria. Sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.

Papo de Anjo

Papoula

Pprica

Parfait

passador chins - Passador em forma de cone e que serve para passar molhos. A ponta ligeiramente arredondada e fechada para permitir o depsito dos resduos. Passas sultana - Uvas passas feitas com uvas sem sementes Feita de sementes de gergelim, uma pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da china. Se no encontr-la, pode substitu-la por manteiga de amendoim.

Pasta de gergelim

pasteurizar - Modo de esterilizar lquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente. Processo destinado a conservar melhor certos alimentos sem lhes alterar o paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares dos mesmos. Consiste em um aquecimento at 80 graus e um resfriamento brusco. Usa-se muito pasteurizar o leite. Este sistema de conservao foi descoberto por pateur em 1865. *Pt Patinho Pav Pecan Pechuga Pecorino Alimentos modos finos ligados com uma substncia. Carne da parte posterior da coxa do boi. Preparo frio, doce ou salgado, feito em forma retangular ou quadrada, coberto com aspic. Forma aportuguesada da palavra francesa pav. uma fruta seca, originria dos estados unidos, semelhante noz, tanto na aparncia quanto no sabor. Peito de ave separado em 2 (termo espanhol). Queijo italiano feito com leite de ovelha, de consistncia firme e sabor forte e picante.

pectina - Substncia extrada de certas frutas e legumes e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta. pegar - deixar um guisado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume. Tirar a pele ou casca de amndoas, pimentes, tomates, etc. Mergulhando-os por poucos segundos em gua fervente ou diretamente sobre o fogo. Colocar ingredientes secos atravs de uma peneira fina ou separador. Ipo de massa italiana em formato de tubos, de mdio tamanho, com as pontas cortadas em diagonal. Ipo de salsicha seca feita com uma mistura de pedaos de carne de porco e de vaca. condimentada com pimenta e outros condimentos. tima para guarnecer pizzas. o fruto do pequizeiro, que muitos consideram praga e cortam os ps, porm atualmente o pequizeiro est sendo valorizado. encontrado desde o piau at gios. O fruto do tamanho de uma laranja mdia, globoso de cor verdeamarelada; a polpa est entre a casca e o caroo espinhoso, tem cor amarelo-claro. Tanto a polpa como a amndoa interna do caroo podem ser comidos crus ou assados. Da polpa pode ser produzido em leo de inestimvel valor culinrio, o emprego da polpa de pequi como condimento de arroz, carnes e aves muito apreciado. Com o pequi tambm prepara-se um licor bastante conhecido nestas regies, produzido industrialmente.

Pelar Peneirar Penne Pepperoni

Pequi

Pernil - Corte retirado da perna traseira do cordeiro ou do porco. talvez o peixe mais consumido no brasil, por sua carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente por seu preo baixo. Existem muitos tipos de pescada Molho cru de cor verde, espesso, preparado com azeite de oliva, alho, manjerico, queijo pecorino ou parmeso ralado. O molho pesto servido com diversos tipos de massas e sopas. O mesmo que al pesto. uma especialidade de gnova um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado com gelias, chocolate, acar e outros confeitos. Tradicionalmente servido acompanhando caf, ch, sorvetes ou sobremesas cremosas. Leguminosas preparadas em vinagre com especiarias para dar um sabor picante. Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves. Ato de moer um alimento no pilo. Fruto da pimenteira, originria da amrica latina, produz frutos picantes, embora algumas espcies de pimenta sejam doces. uma das especiarias mais utilizadas em culinria e de diversas maneiras Pimentas ardidas esmigalhadas ou reduzidas a p, como a pimenta calabresa, a pimenta-de-caiena e o chili. Conservadas na geladeira. Muito usada tambm fresca ou

Pescada

Pesto

Petit four

Picles Pilaf Pilar Pimenta

Pimenta Ardida

em conserva. Usadas em lingias, ensopados, picles e qualquer prato que tenha que ficar picante. No brasil, muito usada curtida, em pasta, como molho ou fresca e picada, servida juntamente com a comida. Extrada da pimenta-do-reino, utilizada em pratos mais Pimenta Branca claros como molho branco. Especiaria extremamente picante, parte da famlia da pimenta malagueta. Natural da amrica central pode ser Pimenta Caiena encontrada ao natural ou secas e so largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe, apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne. Muito usada na cozinha sria. Utilizar em sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Moda pode ser utilizada em bolos, biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e *Pimenta da Jamaica picles de ovos. Assemelha-se a grandes gros de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma mistura de nozmoscada, macis, canela e cravo-da-ndia. Nos estados unidos conhecida como allspice. Utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de Pimenta Vermelha tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, pats e pizzas. Encontra-se moda ou em gros da cor da pimenta-doreino, mas um pouco maiores e mais lisos. O seu sabor *Pimenta-da-jamaica lembra uma mistura de canela, cravo e noz-moscada. Usada em picles, pratos base de carnes ou aves e para pes, biscoitos e doces. Variedade de pimenta muito ardida do gnero capsicum, que conta com numerosas espcies, entre elas a pimentaPimenta-de-Caiena cumarim e malagueta. A pimenta-de-caiena muito utilizada e preferida para temperar pratos de frutos do mar, molhos muito cremosos e pratos base de ovos. Pimenta-Dedo-deO mesmo que pimenta-vermelha. Moa Encontra-se preta, em gro ou moda, a branca que no nada mais que a preta sem a casca, tambm em gro ou moda, e a pimenta verde, isto , ainda no madura. Esta ltima encontrada em conservas. De modo geral, todas as pimentas deveriam ser modas na hora. Usada em quase todos os pratos salgados e at alguns doces, *Pimenta-do-reino dando-se preferncia a branca em pratos claros ou suaves, pois menos ardida e menos aromtica. J a pimenta verde reservada para pratos especiais, mais refinados. vendida fresca, muito saborosa, mas encontra-se tambm seca e emigalhada com sabor pouco acentuado. Usada para temperar e enfeitar quase todos os pratos salgados, cozidos ou no. So frutos verdes, vermelhos, amarelos, laranjas ou roxos cultivados como hortalias, tm diversas aplicaes na culinria. So utilizados para preparar o colorau, um p Pimento vermelho que serve como condimento. Existem pimentes doces ou picantes. No brasil so cultivadas diversas variedades de pimentes, podendo-se destacar as principais Ambm chamada de pimenta-dedo-de-moa. a pimentaPimenta-Vermelha vermelha menos picante que a malagueta e a cumari. muito utilizada em conservas para aperitivo, molho

Pimentn Pimienta Pimiento Pia Colada

vinagrete e in natura. Para ficar menos picante devem ser tiradas as sementes. O mesmo que colorau (termo espanhol). O mesmo que pimenta (termo espanhol). O mesmo que pimento (termo espanhol). Coquetel clssico de origem mexicana preprado com leite de coco, rum branco, suco de abacaxi, batido em liqidificador, servido em copo long drink decorado com abacaxi, laranja e cerejas. Passar determinado lquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. Para que no ressequem durante o cozimento ou para ficarem douradas ou brilhantes, devido ao lquido usado. Pequena poro de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.

Pincelar

Pitada

Pitu - Molusco. Tipo de camaro de tamanho avantajado Substncia utilizada para dar cremosidade e consistncia receita. Costuma ser usado em receitas de sorvete e pode ser encontrado em lojas de produtos culinrios. o ato de mergulhar em gua fervente algum tipo de Poch alimento durante algum tempo. O mais comum ovo poch Mingau feito com farinha de milho, um pouco endurecido, cozido na gua e temperado com sal. A polenta pode ser Polenta cortada em fatias e frita para ficar crocante ou comida em forma de mingau. Pode ser acrescida de queijo parmeso ralado. O mesmo que almndegas. Bolas de carne de boi ou vitela moda, temperada, miolo de po molhado no leite (para Polpete dar liga) e fritas em banha ou azeite quente. Tambm conhecida por polpetta. Polpetta O mesmo que almndega (termo italiano). Bolo de carne em formato de hambrguer, bastante Polpettone temperado. Polvilhar - Forma de adicionar acar, farinha, polvilho, etc., em geral ligeiramente (em modo de chuva ou semeadura, jogando com a mo por entre os dedos), tudo por igual, virando-se o utenslio ou a pea a ser polvilhada para que fique aderido levemente. Espalhar ou salpicar farinha de trigo, acar, maisena ou outro ingrediente conforme indicar a receita, sobre tabuleiro, mesa, tbua, biscoitos, doces, bolos e outros. P de liga neutra

polvilhar uma forma - Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou manteiga Pomodoro Pontilhar Ponto de bala O mesmo que tomate (termo italiano). Colocar pequenos pedaos de manteiga, queijo, etc, sobre a superfcie da comida. Despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com gua. Junte a calda com os dedos, se formar uma bolinha

dura voc atingiu o ponto desejado. Ponto de bala dura Despeje um pouco de calda dentro de um recipiente com gua. Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de vidro, voc atingiu o ponto. Enfie um palito de dentes no centro do bolo. Se ele sair limpo, o bolo est pronto. Coloque o acar e a gua (ou os ingredientes pedidos na receita) em uma panela e leve ao fogo mdio, at derreter e formar uma calda dourada. Com as mos, enrole uma poro de massa e faa uma bolinha. Se ela no grudar nos dedos, o ponto est correto. Coloque uma gota da calda no polegar e outra no indicador. Junte os dois dedos e afaste-os Coloque uma colher na calda. Se, na hora de retirar, formar um fio grosso de calda entre a colher e a panela, est no ponto. Temperatura em que um slido se transforma em lquido. Para obter esse ponto, coloque uma escumadeira dentro da calda, retire e veja se formou uma crosta. Quando uma calda, ao ser resfriada, formar uma bala dura, quebradia. Pode se identificar por ponto de bala dura. Coloque uma colher na calda e afaste da panela, levantando-a Bifes espessos de peixe. Termo francs para uma sopa espessa. O prato forte da refeio, geralmente constitudo por carnes, aves ou peixes. Diz-se do alimento que foi cozido parcialmente antes de seu preparo. Alimento preparado com a perna do porco curada. Pode ser cru ou cozido, dependendo da tcnica adotada. O sabor e o aroma do presunto variam de acordo com a idade do porco, raa, tipo de tempero e tcnica empregada. Chama-se presunto cru para os secos defumados ou no Bombinha, carolina. Termo da culinria espanhola que designa uma panela de cermica, ou ferro fundido, com um p de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da panela propriamente dita. O dimetro de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira. Por essa razo, as receitas de puchero so muito variadas. Preparado salgado ou doce, macio e mido, de consistncia firme a ponto de poder ser desenformado e permanecer o mesmo formato. Tipo de po preto, originrio da westphalia, na alemanha. geralmente vendido j cortado em fatias bem finas, sendo um po pesado e mido de sabor peculiar. Alimento preparado com frutas ou legumes, de consistncia pastosa. Os ingredientes so espremidos, passados em peneira ou liqidificador.

Ponto de bolo Ponto de caramelo

Ponto de enrolar Ponto de fio Ponto de fio grosso Ponto de fuso Ponto de Pasta Ponto de quebrar Ponto fio Postas Potage Prato principal Pr-Cozido

Presunto

Profiterole

Puchero

Pudim

Pumpernickel

Pur

Puttanesca

Molho base de suco de tomate, alcaparras, manteiga, anchovas, temperos diversos e azeite de oliva.

puxar - Apurar em lume forte. Quaitzi O mesmo que hashi (termo chins). Mistura de especiarias em p, de sabor picante. Quatre pices Geralmente preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo-da-ndia e canela (termo francs). Queijo de origem italiana, fabricado no brasil, onde tambm conhecido com o nome de itlico. Semi-mole, curado e de sabor suave, a casca pode ter uma colorao Queijo Bel paese ou ligeiramente acinzentada ou amarelada e a massa itlico amarelo-clara, com minsculos orifcios. Usado para acompanhar aperitivos, para fazer sanduches ou servido com frutas, como sobremesa. Queijo mole e curado, de origem francesa, com sabor suave para picante. posto venda cortado em fatias, Queijo Brie macio e ligeiramente oleoso com casca fina e comestvel. Ideal para festas do tipo queijo e vinho. Deve ser consumido rapidamente, pois azeda com facilidade. Queijo de origem italiana feito com massa cozida em gua fervente; depois de dessorada, puxada at fazer fios. Uma vez moldado, amarrado aos pares e colocado a cavalo em varas, para secar. Muitas vezes tambm Queijo Cacio-cavallo defumado ou recheado com uma bolsa de manteiga. Seu uso em culinria muito difundido no sul da itlia, enquanto no brasil consumido principalmente como aperitivo. Queijo feito de leite de vaca, originrio da frana. Inoculado com um fungo branco, curado em adegas com umidade e temperatura controladas. Depois de ter formado uma crosta embolorada, de cor amarelo-clara, embrulhado em papel alumnio e posto a venda em Queijo Camembert caixinhas redondas de madeira ou de papelo. Massa macia, quase lquida quando no ponto ideal de amadurecimento; sabor picante e ligeiramente amargo. Indispensvel na tbua de queijo, servido tambm como aperitivo ou sobremesa, quando acompanhado por frutas. o mesmo que queijo ltico ou queijo cido, no rico em gordura porque preparado com leite integral, no Queijo Coalhado salgado. Sua consistncia varia de semilquida at granulada, dependendo da drenagem. Queijo de origem inglesa, semelhante ao queijo prato, quer na consistncia quer no paladar, embora tenha o Queijo Colby sabor um pouco mais acentuado e a massa mais gordurosa e menos elstica. Usado principalmente no lanche, para sanduches ou como aperitivo. So os queijos gordurosos, cerca de 45% de gordura, Queijo Cremoso muitas vezes preparados a partir do creme de leite. Tem textura lisa e cor branca e no cozida. Queijo de origem sua, de massa cozida e curada, vendido em formas redondas, achatadas e enormes que Queijo Emmenthal ou chegam a pesar at 100 kg. vendido e cortado em suo pedaos; tem casca consistente e massa firme, amarelada e com buracos grandes e regulares. O sabor adocicado e

Queijo Fundido

Queijo Gorgonzola

Queijo Gouda

Queijo Kraterkse

Queijo Limburgo

Queijo Mozarela

Queijo Parmeso

Queijo Pecorino

Queijo Port salut (ou port du salut)

peculiar. Muito usado em culinria, indispensvel na sopa gratinada de cebola e no preparo do fondue de queijo. Come-se tambm no lanche, como aperitivo ou acompanhado de frutas como sobremesa. um queijo obtido a partir da fuso do queijo gruyre com outros queijos, dando-lhe uma consistncia cremosa e sabor suave. prprio para preparao do fondue. Em 30g do queijo fundido esto Queijo que se parece com o roquefort francs, mas de origem italiana. De sabor picante, caracterizado por veios azuis. Tem massa macia e quebradia. Encontra-se venda j cortado, principalmente em fatias embrulhadas em papel alumnio. Servido na tbua de queijos, com bolachas, como aperitivo, em sanduches ou lanches e, muitas vezes, em pratos salgados, quentes e frios. Queijo de origem alem com sabor delicado, nem suave, nem picante, semimole, cremoso e com pequenos orifcios. Para o seu uso, veja queijo prato. Queijo de origem sua. vendido em bisnagas, pois se apresenta macio e cremoso. Usado para sanduches, lanches e canaps. Queijo de origem belga com consistncia pastosa, gordurosa, mole e amarelada. curado por cerca de 2 meses e tem um aroma forte e picante. Usado como aperitivo, para sanduches, lanches e sobremesas. Queijo italiano muito difundido no mundo inteiro. Como o caciocavallo, a massa puxada at formar fios, depois de ter sido mergulhada em gua fervente. Depois de ter recebido o formato, posto em salmoura por algumas horas e vendido fresco. Conserva-se por poucos dias, a no ser um tipo que ligeiramente curado e vendido tambm em fatias. Existe um outro tipo que defumado e que dura mais tempo. O mozarela defumado principalmente comido no lanche ou como aperitivo e, ocasionalmente, entra em pratos salgados. O fresco pode ser usado ao natural, em saladas, sobre pizza e berinjela parmegiana, nas massas e uma poro de outros pratos de origem italiana ou no. Outro queijo de origem italiana, tambm muito difundido no mundo inteiro. Massa cozida, curada durante pelo menos 7 meses, com casca espessa e massa amarela com tendncia para castanha, ligeiramente salgada e saborosa, parte com facilidade em pedaos. essencialmente um queijo para ralar, embora possa ser usado na tbua de queijos, servido como sobremesa, acompanhado por frutas, ou usado como petisco, junto com um bom vinho tinto. Queijo feito com leite de ovelha, de origem italiana, usado no brasil principalmente como queijo de ralar. curado por alguns meses e tem casca grossa e massa de sabor salgado e picante. s vezes aromatizado com pimentado-reino em gro. Como queijo para ralar, principalmente usado como ingrediente em pratos quentes ou ralado sobre massas. Pode ser tambm servido para acompanhar vinhos tintos encorpados. Queijo de origem francesa, macio, com massa ligeiramente amarelada, com pouca casca e de sabor

Queijo Prato

Queijo Provolone

Queijo Ricota

Queijo Tilsit

Queijo-de-minas

Queijo-do-reino ou Edam

picante e caracterstico. vendido em blocos com tijolos, embrulhados em papel alumnio. Usado em sanduches em canaps para aperitivos ou comido com frutas, como sobremesa. Possui casca lisa, tem formatos diversos Queijo de origem italiana, fabricado como o mozarela e o caciocavallo. Depois de salgado, amarrado como fosse um salame e levado ao fumeiro por pouco tempo. Antes de ser posto a venda, curado por 2 ou 3 meses. Tem casca grossa e parafinada, massa firme, salgada e picante, ligeiramente defumada. O tamanho das formas varia entre kg e 15-20 kg. Muito usado como petisco com cerveja, depois de temperado com azeite e organo. Usado tambm em sanduches, saladas, ralado e acrescentado a pratos salgados, especialmente quando gratinados. Queijo de origem italiana, obtido fervendo-se o soro junto a um cido. Os flocos que sobem tona so, ento, escorridos e postos em moldes especiais ou cilndricos para dessorar ulteriormente. Encontra-se fresca ou seca e defumada, s vezes com pimenta calabresa esmigalhada. A fresca tem sabor macio, suave e quase adocicado, enquanto a defumada salgada, seca e apimentada. A ricota fresca serve como recheio de massas, tortas e panquecas. Tambm utilizada em doces e saladas; em sobremesas vrias, e como base de alguns dips e no molho para macarro. A seca comida no lanche, ou para acompanhar cerveja ou vinhos, alm de poder ser ralada sobre as massas, no lugar do pecorino. Queijo de origem alem, embrulhado em papel alumnio dourado. A massa tem colorao amarelo-clara, consistncia semimole e cremosa, com sabor suave mas com um fundo ligeiramente picante. Contm, s vezes, alcaravia (kmmel). servido na tbua de queijos, como aperitivo ou no lanche. Queijo feito com leite de vaca semidesnatado. Encontra-se em cilindros achatados, de vrios dimetros e consistncia, dependendo do grau de cura. Encontra-se fresco e prensado, meio-cura e curado (para ralar). O queijo-de-minas fresco usado no lanche ou como sobremesa, s vezes acompanhado por goiabada ou qualquer outro doce. O meio-cura, alm de ser usado pra lanches, serve para vrias preparaes culinrias e pode substituir o queijo tipo suo. O queijo-de-minas curado usado como queijo ralado, entrando como ingrediente tanto em pratos salgados como em pratos doces. Queijo de leite de vaca, de origem holandesa. Massa cozida, gordurosa, com consistncia cremosa e pequenos orifcios. Apresenta-se como uma bola redonda, com a massa amarela e a casca tingida de vermelho. Tem sabor suave, mas com um fundo ligeiramente picante. O termo do reino indica que, em tempos passados, era trazido para o brasil de portugal. usado como petisco acompanhando bebidas, alm de entrar em receitas requintadas. Pode tambm ser consumido puro com bolachas salgadas e frutas.

queimado - Diz-se do acar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme ou bolo. Bebida tpica do interior de so paulo e minas gerais, feita com pinga, acar, gengibre, casca de laranja, casca de limo e cravo. Servida bem quente e em canequinhas. Famoso prato rabe feito de carne, poder ser cru ou cozido, frito, ao forno, e com diversos ingredientes dependendo da receita. A carne para o quibe moda e adicionada dos temperos e demais ingredientes que poder ser Prato tpico da regio de lorena na frana. preparado com uma massa especial que cobre o fundo e lateral da forma onde preparada, recheada com um mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-doreino e noz-moscada, polvilhada com toucinho frito. Em algumas receitas o toucinho substitudo por bacon defumado. No recheio adicionado cebola, cenoura, presunto, champignon e outros. Doce popular no brasil, preprarado em forminhas iguais s de empada ou em uma forma grande, com calda de acar, manteiga, coco ralado, farinha de trigo e gemas. Assado no forno. Prato preparado com pedaos de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsinha e cebola. Fatia de po francs embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita. Servida polvilhada com acar e canela em p e regada levemente com vinho do porto. Tambm chamada de fatias-de-parida. uma pequena planta, anual ou bianual, trazida para o brasil da europa, pertence a mesma famlia das couves, repolhos, rcula e outras. muito nutritivo, rico em minerais, sobretudo o vandio (que atua na sntese do colesterol), alm de vitaminas c e do complexo b. A parte habitualmente utilizada na culinria a raiz, carnuda, de formato globular, ovide ou alongado, que pode ser branca, vermelha ou preta. consumido cru em salada ou em conserva, sendo tambm muito utilizado como pea de decorao culinria pela cor e formato. Verdura de folhas de cor vinho, largamente usada na culinria italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou cozidos. O mesmo que molho bolonhesa (termo italiano). um tipo de raiz que pode ser empregada fresca, ralada ou adquirida preparada em pasta ou em p. O sabor da raiz-forte mais picante que a mostarda e serve para temperar saladas e pratos frios em geral. Passar um alimento sobre o ralador at reduzi-lo a p. Se for usado o ralo grosso, no lugar do p se obtm pequenas lascas.

Quento

Quibe

Quiche Lorrane

Quindim

Rabada

Rabanada

Rabanete

Radicchio Rag (al rag) *Raiz-Forte

Ralar

ramo de cheiros - Molho de salsa, louro e tomilho atados com um fio. o acar mascavo em forma de placas endurecidas. Chama-se tambm de rapadura a preparao do melado de rapadura (calda grossa do acar), adicionado de

Rapadura

amendoim torrado que forma o p-de-moleque. Ratattouille Berinjela, pimento, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromticas e cozidos no azeite. tpico da provena (termo francs). Massa recheada, o ravioli, quando maior, chama-se agnolotti. Quando do tamanho de pastis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abbora. Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fondues.

Ravioli Rchaud

rechear - introduzir nas aves, carnes ou pastis qualquer picado. reduzir - Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rpida e intensa, com o recipiente destapado. refogar - Fritar os ingredientes indicados pela receita at ficarem macios ou dourados. refratrio Recipiente que pode permanecer em contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.

refrescar - Passar por gua um alimento emergido de um lquido a ferver. Diz-se tambm do ato de regar com vinho um assado no forno. O nome, em ingls, define um tipo de pasta condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados Unidos tambm um molho agridoce servido com vrios tipos de carne. Queijo tpico do norte do brasil, feito com leite de vaca integral, coalhado e cozido. Sua consistncia firme e a cor amarelada, de sabor suave e adocicado. Existe outro tipo, chamado requeijo cremoso feito derretendo um queijo (geralmente o prato) e misturando-o com bastante creme de leite, at obter um creme grosso. O primeiro servido cortado em fatias, fritas na manteiga e salpicadas de acar e canela ou usado em pratos doces ou salgados. O segundo principalmente usado em sanduches, espalhado sobre bolachas salgadas ou doces, alm de entrar em receitas doces.

*Relish

Requeijo

ressuar - Fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o suco pela ao do calor. Retificar Revestir Richelieu Conferir se o alimento do prato est bom e, se for necessrio, corrigi-lo. Cobrir toda a superfcie da comida. Nome dado a guarnies que levam tomates recheados, cogumelos, alface cozida e batatas na manteiga. Termo usado tambm para indicar um mtodo especial de preparar fils de linguado. Tipo de massa tubular com leves estrias, retas ou curvas, nas superfcies. Pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito. um prato tpico italiano, em que o arroz frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou

Rigatoni Risole Risoto

Rissole Roast Rocambole Rolinho Primavera

Rom

Romana

Rondelle

Roquefort

Rosbife Rosmarino Roulade *Roux

peixe e vinho. So adicionados vrios ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos o milans. Pastel pequeno feito de massa cozida, recheada, passado na farinha de rosca e frito em gordura bem quente. Tambm podem ser batatas coradas no formato de noz. Em portugal chamado de rissol. O mesmo que assar, s que se aplica s carnes. Bolo fofo feito com farinha, ovos e acar, assado, recheado e enrolado, recoberto com acar polvilhado. Massa fina em forma de rolinhos, recheada com carne e vegetais, frita, servida acompanhada de molho agridoce. Fruto da romzeira. Originria da antiga prsia, hoje ir. Com casca rgida e grossa e sementes brancas cobertas por uma membrana que envolve um suco avermelhado, muito gostoso. O suco que envolve as sementes pode ser consumido em forma de suco puro, as sementes podem ser usadas como peas de decorao. A casca da rom pode ser utilizada como ch. Tipo de alface usada em saladas. Massa redonda, parecida com rocambole, normalmente recheada com queijo, carne, espinafre, cogumelos e outras iguarias. servida com molho branco ou vermelho. Muito difundida na regio de emilia-romagna, onde recebe o nome de rotolo ripieno. um dos queijos mais antigos que se conhece. Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, consumido em saladas, molhos etc. Pedao de carne bovina em forma arredondada, cortada da alcatra ou do fil, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, colorao escura, e a interna mal-passada. servida fatiada. O mesmo que alecrim (termo italiano). Carne enrolada com recheio. Mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar sopas e molhos. Aguardente originria das antilhas onde fabricada pela destilao do melao desde de o sculo xvii. O rum envelhece em tonis e adquiri diversas tonalidades. consumido puro, na forma de coquetis composto, na doaria para tempero de bolos e na cuilinria na composio de molhos. Seu teor alcolico de 40. Os pases produtores mais importantes so cuba, jamaica, repblica Edulcorante artificial com poder adoante muito superior ao acar, no-calrico. Adoante artificial usado em substituio ao acar. Saco de pano ou plstico cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para decorar a superfcie de bolos e tortas. Saco de pano ou de plstico cortado em forma de cone. Possui bicos de diversas formas e usado para decorar bolos e tortas. Voc encontra esse saco em lojas de produtos culinrios. Mas, se preferir, pode fazer um saco de confeiteiro em casa. Para isso, lave bem um saco

Rum

Sacarina Saco de confeitar ou saco-puxa

Saco de confeiteiro

Sagu

Sak

*Sal

Salada

Salada Waldorf

Salamander

Salame

Salga

Salmo

Salmoura

Salpico

plstico e coloque a massa dentro. Feche o saco e, em uma das pontas, faa um furo para a massa sair. Depois, s decorar como pede a receita. Substncia parecida com o amdo, extrada da medula do caule do sageiro (tipo de palmeira). No brasil, sagu so umas bolinhas (gros) feitas de polvilho ou goma de mandioca-brava, cozidas com acar e sucos de frutas (geralmente de uva) ou leite. uma bebida alcolica de origem japonesa, obtida da fermentao do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro, gelado ou quente. Cloreto de sdio (sal de cozinha). Pode ser obtido pelo resultado da evaporao da gua do mar. Sal-gema, obtido pela explorao de jazidas do mineral halita. A salmoura obtida pela evaporao de lagos ou mares interiores. Sais mistos so obtidos de depsitos onde se encontram misturados a outros minerais. Prato frio que poder ser composto de um ou mais elementos e que obrigatoriamente condimentado de modo a estimular a apetite. Leva sal e um lquido cido, vinagre ou limo, e uma gordura fluida para complementar. Seu nome tem origem provenal e quer dizer comida salgada. Salada composta por cubos de ma verde, hastes de aipo, nozes picadas, previamente temperados com limo, ligados por molho maionese e nata. Esta salada foi criada no famoso hotel waldorf astoria, em nova iorque, estado unidos. Grelha de forno, sob a qual se coloca comida para dourar. um enchido de carne de porco e gado selecionada, condimentada, moda ou picada, dependendo o tipo de salame desejado, e salgado. O enchido curado por defumao em alguns casos ou simplesmente preservado em ambientes ideiais de temperatuda e umidade por determinado nmero de dias conforme o salame e a textura que se quer dar. Pode ser servido cru em fatias como tira-gosto ou ser componente de algumas iguarias tais como Operao que consiste em deixar o alimento a ser conservado numa salmoura, mais ou menos concentrada ou um esfreg-lo periodicamente com sal at ele parar de sorar. Peixe da famlia dos salmnidas, comum nos mares europeus cuja carne de cor avermelhada considerada de primeira qualidade e saborosssima. Utilizado em culinria na preprarao de inmeras receitas e apresentado de diversas maneiras, principalmente, em forma de fil defumado. Sua ova vermelho-alaranjada, grande, translcida e atraente. Soluo de gua e sal mais ou menos concentrada que usada para diversas finalidades em culinria como tempero ou conservao de alimentos. Paio ou chourio grosso feito de lombo de porco ou presunto temperado com sal, alho e s vezes, vinho. Tambm recebe esse nome, uma espcie de salada com carne de frango, legumes e maionese.

Salpicar

Salpicon

*Salsa

Salso

Salsicha

Saltear

*Slvia

Sangrar

Sangria

Sapecar

Saqu

Sarapatel

Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou enfeite. Mistura de vrios produtos cortados em cubo, geralmente combinado com um molho. Erva bianual, da famlia das umbelferas, originria da europa mediterrnea, empregada como condimento nas antigas culturas gregas e romanas; possui folhas, de contornos triangulares, verdes e muito aromticas, usadas como tempero decorao de inmeros pratos. Conhecida no mundo inteiro, a salsa ou salsinha possui muitas variedades e pode medir de 40 a 80cm de altura. A raiz utilizada como legume. Juntamente com a cebolinha constitui o chamado cheiro verde. Erva da famlia das umbelferas. Tem as folhas parecidas com a salsa, mas muito maiores, a base quase toda branca. Na alimentao, o salso e totalmente utilizado Enchido, branco ou avermelhado, preparado normalmente com carne de suno, mas podendo ser composto pela mistura de diversos tipos de carnes, podendo ou no ser condimentado. Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este no grude no fundo da frigideira. Originria do sul da europa, a slvia muito utilizada em carnes, aves e vinha-dalhos. Tambm conhecida como salva-das-boticas, a slvia um pequeno arbusto da famlia das labiadas, oriundo da europa. Possuidora de aroma agradvel, gosto picante e um pouco amargo, a slvia indispensvel pelos italianos no preparo de pes, molhos e carnes. Ativa o metabolismo e, por isso, vai muito bem em pratos gordurosos, como as frituras e molhos base de manteiga. excelente tempero para omeletes e queijos, como em canaps de queijo fundido. Tambm pode substituir o louro. Folhas verdes-prateadas, aveludadas e levemente acinzentadas. encontrada fresca ou seca (folhas inteiras ou em p) em feiras livres ou supermercados. O mesmo que sangler. Colocar a carne ou peixe de molho em gua para que se torne branco. Em sorveteria, significa tirar a gua da sorveteria e proceder o descongelamento. Bebida preparada com vinho tinto, gua mineral, e em algumas receitas, adicionado conhaque. So acrescentados pedaos de frutas, ma, limo e principalmente laranja e acar; decorada com casca de laranja, servida gelada. O mesmo que chamuscar. Vinho japons obtido da fermentao do arroz, seco e seu teor alcolico varia entre 15 e 17%. Pode ser consumido quente ou frio servido no tokkuri (copo quadrado). Os japoneses tradicionais indicam servir o saqu na temperatura entre 39 e 49. muito utilizado em culinraia como tempero de pratos diversos. O mesmo que sak. o mesmo que sarrabulho, compreendendo uma iguaria

Sardella Meridionale

Sardinha

Sashimi

Saut Sauteus Semolina

Sequilho

Shallot Sherry

Shiitake

Shopsuei

Shoyu

Solado

Sonhos

feita com midos do leito preparados no molho de sangue do animal. Pasta de sardinha ou creme picante de sardinha, pimento vermelho, alho, louro, pimenta-dedo-de-moa, leo de oliva, erva-doce e sal. Esse creme picante preparado pelos imigrantes italianos estabelecidos em so paulo. Nome comum que dado a diversas espcies de peixes marinhos comestveis e usados largamente na alimentao humana tanto frescos como industrializados. Seu corpo escamoso, largo e comprido, de colorao dourada na cabea, preta-azulada no corpo e flancos prateados. Sua carne vermelho-escura e mais saborosa. So pedaos de peixe cru, frescos, servidos com raiz-forte (wasabi), gengibre em conserva (gari) e molho de soja (shoyu). Para esta receita so obedecidas quatro regras bsicas no corte do peixe Termo francs que indica que um alimento tostado em frigideira com pouca gordura e em fogo forte. O recipiente onde se efetua o saut chamado de sautoir, sauteuse ou plat sautoir. O mesmo que saltear. Panela para saut. Farinha de arroz ou de trigo especial para utilizao em confeitaria, padaria e doaria. Fcula da farinha de arroz. Tambm chamada de smola. Biscoito caseiro tradicional do brasil. Feito da mistura de muita manteiga, farinha de trigo, acar, ovos. Acrescenta-se a esta massa coco, queijo ou nata, dependendo da receita. So cebolinhas pequenas, muito utilizadas na culinria americana. o mesmo que echallotes na cozinha francesa. So facilmente encontradas em feiras e supermercados. Nome ingls para o vinho xerez. Trata-se de um cogumelo marrom-escuro, cujo dimetro varia de 4 a 10cm. Esse cogumelo fresco usado em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados mesa. O cogumelo quando seco tem sabor e aroma acentuados, usado no arroz como acompanhamento. Deve ser deixado de molho em gua antes do uso para ficar macio e suculento. Prato popular da cozinha chinesa composto de uma mistura de legumes, carne e macarro. O mesmo que chop suey. um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de origem japonesa. O molho de soja feito pela fermentao da soja com farinha de trigo e gua, que depois envelhecida e destilada para fazer o molho. H 2 tipos de molho de soja Termo usado principalmente no nordeste para indicar um bolo ou po que no cresceu durante o cozimento. Bolinhos preprarados com massa cozida de farinha de trigo, gua, manteiga e ovos, em formato redondo, so fritos em gordura bem quente. So servidos polvilhados com acar e canela em p, podendo ou no ser recheados.

Sovar Spumone Steak

Colocar a massa em uma superfcie lisa e enfarinhada e amassar bem at desgrudar das mos e a superfcie da massa ficar lisa. Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de leite, aromatrizado com vrios sabores. Palavra inglesa que quer dizer bife.

Simmer cozinhar o alimento por um longo perodo de tempo (superior a 30 minutos) em um meio lquido com temperaturas inferiores ao ponto de ebulio, geralmente em torno dos 70 a 80 graus Centgrados. Este processo utilizado na preparao de fundos, consomm e no processo de poch. Sofritto o battuto (cenoura, salso e cebola picados finamente) salteado com um pouco de gordura. Stroganoff Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e creme de leite azedo. No brasil, predomina o sistema americano que leva tambm catchup e pode ser feito, alm de carne, com peixe e aves. Bolo feito com uma massa tenra, tipo folhada, esticada, recheada com ma, passas, po ralado, acar, manteiga e canela. Segundo alguns historiadores foi trazido para a europa durante as invases rabes com o nome de pastis. Parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da carne em volta. Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com su. Esteira de bambu para enrolar sushi (culinria japonesa). Tambm chamado de souffl, nome em francs. uma iguaria formada por molho branco ao qual adicionado um ingrediente principal para dar-lhe o nome, por exemplo Palavra italiana que significa molho. Melhor, mais delicado; tambm nome dado ao fil ou peito de frango. arroz cozido em gua e temperado com vinagre de arroz, misturado com um pouco de acar e sal. O sushi poder ser acompanhado de diversos tipos de coberturas e recheios. Doce preparado base de clara de ovos batidas em neve com acar, assado em forno brando. tambm utilizado para cobertura de tortas. Tipo de molho picante, preparado base de pimentacumari, vinagre, aguardente, sal grosso e acar; a pimenta fica de molho em barris para fermentao por alguns anos. um molho mundialmente conhecido, desenvolvido nos estados unidos, entre 1861 e 1865, na louisianna, pela famlia m. C. Ilhenny. Palavra que significa tabouleh do rabe. Salada sria feita com tomate, pepino, salsa e cebolinha verde bem picados e trigo sarraceno integral, temperada com azeite, limo e sal. Massa de gergelim utilizada principalmente na culinria rabe e vegetariana. chamada manteiga feita com a farinha tostada e centrifigada da semente do gergelim. Existem muitas variedades desta espcie. No japo, quando se diz ta, est-se referindo espcie mandai.

Strudel

Su Sudar Sufl Sugo Suprme

Sushi

Suspiro

Tabasco

Tabule

Tahine Ta (pargo)

Talhar

Talharim

Tamarindo

Tapioca

Trtaro

Tem formato e cor belssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro, porm os mais saborosos tm cerca de 40cm. consideradoo peixe que sempre d certo, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantm por um bom tempo, ao contrrio do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das mais diversas maneiras. O mesmo que coalhar. Aplica-se tambm em uma emulso, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do leo, ou a um creme que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro. uma tira de massa achatada e comprida. Combina com os mesmos tipos de molho utilizados para o espaguete. Vagens que produzem uma substncia castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinria portuguesa (caril), indiana e do extremo oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limo aos pratos, principalmente aos condimentados e s sopas. Fcula alimentcia feita com a goma da raiz da mandioca. Tambm chamada de beiju no nordeste brasileiro, que um tipo de alimento feito com coco ralado e tapioca assados sobre fogo ou brasas. Em portugal, tapioca quer dizer gros irregulares de farinha de mandioca. Molho que tem como base a maionese mais gemas de ovos cozidas e reduzidas a pasta. Em portugal pode tambm significar um bife tipo hambrguer de carne crua de primeira, moda, temperada com sal, pimenta, cebola e uma gema de ovo crua no meio.

tarte - Caixa de massa com recheio . Tartelette Pequena tarte, torta, em poro individual servida aberta ou dobrada e recheada com salgados ou doces. Coloque o chocolate derretido em um recipiente frio e disponha em uma panela ou tigela com um pouco de gua fria. Mexa o chocolate at baixar a temperatura e ficar morno (para saber, toque um dedo molhado de chocolate no lbio).

Temperar chocolate

tempero - Ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realar o seu sabor. Tempura Prato japons de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritar. Pea de pernil ou presunto caramelizado aps processo e preparo onde, depois de pr cozida e defumada a pea, marcada em losangos em cujas extremidades introduzido um cravo-da-ndia e envolta em calda de acar mascavo e levada ao forno para caramelizar. uma bebida alcolica de origem mexicana, obtida da fermentao e posterior destilao da planta agave tequilana. Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limo e sal TERMOMIX- aparelho mantm temperatura constante para

Tender

Tequila

cozimento Terrine Vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho variado, sem alas, quase sempre com asas, prpria para ser levada ao forno. O termo tambm pode designar os pratos nela preparado (termo francs). Estrutura interior de um produto; a sensao de uma substncia sob os dedos ou na boca. Sobremesa parecida com um pav, composta de camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em caf, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite e claras em neve, pedacinhos de chocolate amargo. servida gelada recoberta com uma camada de chocolate em p. Tambm conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milnio. feito de feijo de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com gua e depois rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em protenas, pobre em gorduras e no tem colesterol.

Textura

Tiramiz

Tofu

tomatada - Refogado a que se junta muito tomate. Resduos de gordura, carne, couro e toucinho de porco depois de prensado para tirar a banha, cortado em pedaos, frito at ficar crocante. O torresmo poder ser prensado, quando obtm um formato de queijo ou separado, esmigalhado para ser consumido. Nome dado ao nougat, comido tradicionalmente no natal. Doce feito com acar, mel, baunilha, amndoas, pistache, claras em neve; em formato de retngulo, com consistncia mais ou menos mole

Torresmo

Torrone

torta - Bolo de massa macia que se enrola enquanto quente e depois de recheado. Tipo de bolo ou po mexicano feito de farinha de milho. Tambm utilizada a farinha de trigo para fazer tortilha. As tortilhas mexicanas so uma fina rodela de milho seco modo transformado em massa (masa) e rapidamente preparada numa comal. Serve de po no mxico. As tortilhas variam de cor, desde o branco at o amarelo. Nas aldeias podero ser encontradas tortilhas vermelhas ou azuis, feitas com milho selvagem. J existe no mxico fbricas de tortilhas, mas o paladar diferente das preparadas artesanalmente e cozidas numa comal de barro. Tortilha frita at ficar crocante. Torrar suficientemente. Bife grosso, redondo, de fil mignon.

Tortilha

Tostada Tostar Tournedo

trabalhar - Bater uma composio com a colher, mo ou mquina. trinchar - Cortar em pores, de forma correta e sem desperdcios, a carne que vai mesa.

Triturar *Trufas Untar

O mesmo que picar. Cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce debaixo da terra, geralmente muito caro. Passar gordura numa forma para que a massa do bolo no grude, numa carne para que no haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.

Uva Passa -- Uva madura e dessecada pela ao do ar e do sol ou de forma artificial. o aperitivo mais popular do mundo. Elaborado base de vinho doce, lcool puro e ervas aromticas. Seu nome proveniente da palavra alem wermut. Para sua elaborao chega-se at a usar mais de cinquenta componentes aromticos. Os vermouths so franceses ou italianos, quanto sua origem; branco, tinto ou ros, quanto sua elaborao; e doce, seco ou muito seco, quanto ao seu contedo de acar. O vermouth branco mais seco e o tinto mais doce, ambos com teor alcolico em torno dos 16. Usado em coquetis ou puro como aperitivo

Vermouth/Vermute

Produto obtido pela fermentao de certas bebidas e consequente transformao em cido actico do lcool Vinagre contido nessas bebidas. O termo vinagre s pode ser aplicado a um produto resultante de dupla fermentao Mistura de vinagre, gua, leo e temperos diversos, tais comosalsinha, cebola, tomate e, s vezes, pimento. *Vinagrete/ Vinagrete Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou (molho ) como acompanhamento. Tambm conhecido como molho campanha (principalmente no estado do Esprito Santo)

vinha-d'alhos - Espcie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta. Carne de bovino novo. Novilha com menos de um ano. Chama-se tambm de vitela iguarias preparadas com carne de vitela. uma aguardente obtida de cereais. Geralmente servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em pequenas doses como ingrediente de preparaes salgadas ou doces.

Vitela

Vodca

vol-au-vent - Iguaria de origem francesa, Caixa de massa folhada com a forma de uma buqu de grandes dimenses que se destina a ser recheada. Finssimo biscoito, feito em vrias formas e tamanhos, usado como acompanhamento de pratos gelados, sorvetes e pudins. uma variao do waffle. Espcie de biscoito caseiro, quente, feito com uma massa

Wafer Waffle

leve, em forma especial. Servido com mel e manteiga. O mesmo que raiz-forte. uma raiz apimentada e de aroma muito forte. vendida crua (apenas no oriente), em p ou em pasta pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em p, dissolvida na gua para formar uma pasta. usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos (aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc. Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento. uma bebida alcolica obtida da fermentao de gros de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem gelo ou misturada a outras bebidas. Panela rasa e aberta, de fundo arredondado, usada para salter carnes e verduras, largamente utilizada na culinria oriental.

Wasabi

Whisky

Wok

xarope - Soluo de acar em gua mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio ou a quente a ser ou no aromatizada. Vinho reforado com conhaque depois da fermentao, originrio da andaluzia na Espanha. Identifica tambm um tipo de uva tinta. Usado como aperitivo ou como digestivo aps as refeies. Tambm ingrediente de vrias receitas culinrias. Pode ser encontrado em vrios tipos. Tambm chamado de jerez. Termo japons que significa grelhado Macarro feito com legumes cozidos.

Xerez

Yaki Yaki Soba

ZABAIONe-

Fontes: Apostila professora Maria de Ftima Duarte GLOSSRIO. Disponvel em :<http://diariodochef.com.br/glossario/>. Acesso em 28 jan 2013. GLOSSRIO. http://www.gastronomias.com/glossario/

Glossrio e Diccionrio Gastronmico e de Culinria, Letra A

http://www.portugalrestaurants.com/glossario/a.html HOUAISS (s/d)