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Faculdade Maurcio de Nassau Tecnologia de Alimentos

Aves
Conservao, processamento e armazenamento

Professor Victor Vasconcelos Carnauba

Introduo
A carne de frango um alimento extremamente rico em protenas, vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade. Estas caractersticas da carne a tornam um produto propcio ao desenvolvimento de microrganismos. A refrigerao deve ser o mtodo adotado para carne que ser preparada e consumida em at 72h aps a compra, no caso de perodo maior deve-se optar pelo congelamento.

Processamento
A qualidade na produo de carne de aves comea partir de uma ave viva, envolvendo dados de procedncia, cuidados sanitrios no qual foram submetidas, caractersticas e condies dos meios de transporte e ainda particularidades de ordem zootcnicas, envolvendo a alimentao e manejo recebido

Processamento
O processamento das aves ocorre basicamente para que ocorra a converso da carne em um produto comestvel, eliminando componentes no desejados tais como: sangue, penas, vsceras, patas, cabea e ainda evitar contaminao bacteriana.

A qualidade final do produto depende no somente da condio em que estava a ave ao chegar ao local para ser processada, mas tambm como a ave manipulada durante a operao. Leses, ossos quebrados, partes ausentes, alta quantidade de carcaas reprocessadas podem ocasionar perdas econmicas significativas.

Cortes
O corte do frango feito de forma clssica, dividindo a ave seguindo a prpria anatomia dela, separando-as pelas juntas, no sendo necessrio fazer fora ou usar serra e martelo, sendo necessrio apenas duas facas bem afiadas, tesoura e tbua de madeira. As facas devem ser manejadas com firmeza para evitar que divida a aves em partes mal acabadas.

Existem diversos tipos de frangos e os mais comuns so:


- Frango de leite ou galeto: ave de at 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Geralmente grelhado, assado ou frito. - Frango comum: tem aproximadamente 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor um pouco mais acentuado e possui mais teor de gordura. - Frango capo: o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e muito gordurosa.

Frango e Carcaa
No Brasil o frango classificado em frango inteiro e frango carcaa. O frango inteiro aquele que contem fgado, moela, ps, cabea e pescoo, pesando em mdia 2,5 kg e a carcaa tm peso inferior a 2 kg e vendida sem midos. A carne de frango permite alguns cortes descritos a seguir:

- Asas: no Brasil comercializada inteira, ou em partes, tais como, coxinhas da asa e meio das asas. - Peito: o corte mais nobre do frango por possuir aspecto agradvel, cor atraente e ser bastante utilizado na culinria requintada e em pratos de uma alimentao saudvel. No Brasil, comercializado inteiro, com osso e com pele, e tambm em forma de fil. - Coxas com sobrecoxas: o corte feito manualmente e no Brasil, so comercializados inteiras ou em cortes, resultando em coxas e sobrecoxas separadamente. - Outras partes e midos: Os midos de frango so muito apreciados pelos brasileiros, que consomem, preferencialmente, o corao.

Produtos empanados
Produtos empanados nada mais do que pedaos de frango ou pores reestruturadas que automaticamente ou manualmente vo para esteira em um processo contnuo por onde passa por uma mquina glazeadora que forma um filme (batter) sobre o produto e em seguida aplicado farinha de rosca, sendo geralmente um produto pr-frito.

O empanamento evita a perda de umidade da carne colocando em volta da mesma uma pelcula praticamente impermevel que retm, durante a fritura, toda a gua da carne que se mantm, assim, bem macia, saborosa e, sobretudo, tem um resultado visual importante de no encolher pela evaporao devido alta temperatura e a farinha de po forma na fritura um componente aromtico inconfundvel, de grande preferncia dos consumidores do mundo inteiro.

Defumao
O processo de defumao realizado em duas fases que consiste no cozimento do produto e na defumao propriamente dita e ambas envolvem o efeito do calor. Defumao tem as seguintes finalidades: - Inserir um grau desejado de cozimento; - Desenvolver e estabilizar a colorao curada; - Desenvolver um aroma especfico; - Prevenir ou retardar a degradao do produto devida ao de enzimas e microrganismos. A tcnica de defumao utilizada como artifcio para melhorar o aspecto, qualidade nutritiva e sabor, do que como processo puramente conservativo.

PRODUO DE LINGIA
No processamento de lingias necessrio que ocorra a separao da carne do dorso para utilizao desta. Na elaborao de lingias aproveitase tambm a pele do peito e da coxa, assim como retalhos da carne.

Para melhorar a colorao e sabor da lingia recomendada a adio de carne vermelha na elaborao da lingia.
1)Em um picador de carne manual, as carnes desossadas so trituradas e levadas para um recipiente onde so misturadas e adicionados sais de cura, temperos, carne vermelha, antioxidantes e fixador.

2) A massa misturada por tempo suficiente para completa mistura e incorporao de todos os ingredientes da formulao. 3)A seguir, embutida manualmente em tripas naturais e so levadas para o refrigerador, onde permanecem por tempo suficiente para o desenvolvimento das caractersticas, sendo expedidas para a comercializao.

Conservao e Preparo da Carne de Frango


- Asa inteira Disponvel no mercado em pacotes, bandejas e a granel, pode ser preparada frita, assada, cozida ou ainda em churrascos. Cuidados especiais: manter sempre congelado. Retirar da embalagem somente o que ser consumido. Sempre observar as informaes contidas no rtulo. Conservao Dentro da validade consumir at / emb.fechada Geladeira: +4C a +8C / 3 dias Congelador: -10C a -8C / 6 meses Feezer: -12C ou mais frio / vide validade Uma vez descongelado este produto no dever ser novamente congelado. Mantenha congelado at -12C

Coxa e sobrecoxa Disponvel no mercado em pacote, bandeja ou a granel, oferece vrias opes de preparo: frita, assada, cozida, em churrascos ou ainda desfiada para recheios. Cuidados especiais: descongelar somente o que vai consumir. Manter sempre o local de armazenamento e exposio conforme as instrues contidas no rtulo. Conservao Dentro da validade consumir at / emb.fechada Geladeira: +4C a +8C / 3 dias Congelador: -10C a -8C / 6 meses Feezer: -12C ou mais frio / vide validade Uma vez descongelado este produto no dever ser novamente congelado. Mantenha Congelado at -12C

Fil de coxa
Disponvel em pacote e bandeja de 1 kg, pode ser servido frito, assado e com molhos variados. uma grande opo para lanches, almoos ou jantares. Cuidados especiais: manter congelado. S deve ser descongelado para o consumo. Nunca recongelar. Sempre observar as informaes contidas no rtulo. Conservao domstica: Dentro da validade consumir at / emb.fechada Geladeira: +4C a +8C / 3 dias Congelador: -10C a -8C / 6 meses Feezer: -12C ou mais frio / vide validade Uma vez descongelado este produto no dever ser novamente congelado. Mantenha congelado at -12C

Fil de peito Disponvel no mercado em pacotes, bandejas ou a granel. Pode ser preparado frito, assado, cozido ou desfiado para recheios. Cuidados especiais: manter congelado. Descongelar somente o que ser consumido. Sempre observar as informaes contidas no rtulo. Conservao domstica: Dentro da validade consumir at / emb.fechada Geladeira: +4C a +8C / 3 dias Congelador: -10C a -8C / 6 meses Feezer: -12C ou mais frio / vide validade Uma vez descongelado este produto no dever ser novamente congelado. Mantenha congelado at -12C

Sobrecoxa Pronta para ser preparada. Frita ou assada (no forno ou em churrasqueira), seu sabor irresistvel.
Cuidados especiais: descongelar somente o que vai consumir. Manter sempre o local de armazenamento e exposio conforme as instrues contidas no rtulo. Conservao domstica: Dentro da validade consumir at / emb.fechada Geladeira: +4C a +8C / 3 dias Congelador: -10C a -8C / 6 meses Feezer: -12C ou mais frio / vide validade Uma vez descongelado este produto no dever ser novamente congelado. Mantenha congelado at -12C

Frango Carcaa Frango Inteiro congelado perfeito para ser preparado assado, recheado ou cozido, oferecendo uma carne saudvel, saborosa e macia. J vem limpo e sem midos, pronto para ser descongelado e temperado a seu gosto. Cuidados especiais: manter sempre congelado. Retirar da embalagem somente o que ser consumido. Sempre observar as informaes contidas no rtulo. Conservao domstica: Dentro da validade consumir at / emb.fechada Geladeira: +4C a +8C / 3 dias Congelador: -10C a -8C / 6 meses Feezer: -12C ou mais frio / vide validade

Uma vez descongelado este produto no dever ser novamente congelado. Mantenha congelado at -12C

Galeto inteiro O Galeto oferece carne mais tenra, macia e saborosa por ser uma ave jovem, que foi desenvolvida nos rgidos padres de qualidade. Est disponvel em faixas de peso, possuindo rendimento ideal para 2 pessoas. Assado, grelhado ou preparado na panela, acompanhado com molhos requintados. Cuidados especiais: Manter sempre congelado. Retirar da embalagem somente o que ser consumido. Uma vez descongelado este produto no dever ser novamente congelado. Sempre observar as informaes contidas no rtulo. Conservao domstica: Consumir dentro do prazo de validade. Mantenha congelado em: Geladeira: +4C a +8C / 3 dias . Congelador: -10C a -8C / 6 meses. Freezer: -12C ou mais frio / vide validade.

Midos Inteiro
- Corao de frango encontrado no mercado em bandejas e em pacotes. Pode ser cozido, frito, ensopado ou assado. Cuidados especiais: manter sempre congelado. Retirar da embalagem somente aquilo que ser consumido. Sempre observar as informaes contidas no rtulo.
Conservao domstica: Dentro da validade consumir at / emb.fechada Geladeira: +4C a +8C / 3 dias Congelador: -10C a -8C / 6 meses Feezer: -12C ou mais frio / vide validade Uma vez descongelado este produto no dever ser novamente congelado. Mantenha congelado at -12C

- Moela de Frango Disponvel em pacote ou em bandeja, deve ser saboreada ensopada, frita ou cozida. Cuidados especiais: manter sempre congelado. Retirar da embalagem somente aquilo que ser consumido. Sempre observar as informaes contidas no rtulo. Validade: 1 ano (congelado) Conservao domstica: Dentro da validade consumir at / emb.fechada Geladeira: +4C a +8C / 3 dias Congelador: -10C a -8C / 6 meses Feezer: -12C ou mais frio / vide validade Uma vez descongelado este produto no dever ser novamente congelado. Mantenha congelado at -12C - Fgado de frango Disponvel no mercado em pacotes. Ensopado, frito ou cozido, perfeito para aperitivo ou refeies rpidas. Cuidados especiais: manter sempre congelado. Retirar da embalagem somente aquilo que ser consumido. Sempre observar as informaes contidas no rtulo. Validade: 1 ano (congelado) Conservao domstica: Dentro da validade consumir at / emb.fechada Geladeira: +4C a +8C / 3 dias Congelador: -10C a -8C / 6 meses Feezer: -12C ou mais frio / vide validade Uma vez descongelado este produto no dever ser novamente congelado. Mantenha congelado at -12

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