INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Rita M. Goyta, MS, CP-FS Consultora en Inocuidad de Alimentos Universidad del Este SUAGM 2009
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Inocuidad

Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causarn dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas y las comerciales componen la calidad de los alimentos.
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Expectativas del consumidor

Que el alimento que consume: Sea nutritivo Tenga buen sabor, olor y color Este sano, seguro, sin adulterar y honestamente presentado No lo enferme

Enfermedades causadas por alimentos

Las enfermedades alimentarias son la mayor causa de angustia personal, muertes prevenibles y problemas econmicos innecesarios. Las enfermedades alimentarias en los EUA causan que anualmente aproximadamente:

76 millones de personas se enfermen 325,000 personas sean hospitalizadas 5,000 mueran

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Enfermedades causadas por alimentos

Para muchas vctimas, las enfermedades alimentarias slo significan incomodidad y prdida de tiempo en sus trabajos. Para algunos, especialmente nios de edad preescolar, envejecientes en asilos y aqullos con el sistema inmunocomprometido, las enfermedades alimentarias son un problema ms serio y ponen en riesgo sus vidas.

Enfermedades causadas por alimentos

Se estima que el costo anual de las enfermedades alimentarias desde el punto de vista de dolor y sufrimiento, reduccin de productividad y costos mdicos, est entre $10 y $83 billones de dlares. Existen ms de 250 enfermedades que pueden transmitirse a travs de los diferentes alimentos.
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1996 - 2005
Brotes Personas afectadas

Alimentos procesados Productos agrcolas Sprouts Pescado y mariscos Huevos

43
63 25 120 234

3026
8040 1565 2567 6572
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Brote

Un brote de enfermedad alimentaria es dos o ms casos de una enfermedad similar como resultado de la ingestin de un alimento en comn.
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Factores de Riesgo

La informacin epidemiolgica obtenida de los brotes, repetidamente identifica cinco factores de riesgo mayores relacionados al comportamiento del empleado y las prcticas de preparacin en los establecimientos que venden alimentos al detal y los del servicio de alimentos como los ms que contribuyen a las enfermedades alimentarias.
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Factores de riesgo causantes de enfermedades transmitidas por alimentos

Temperatura de mantenimiento inadecuada Fra Caliente Coccin inadecuada Equipo contaminado Alimento de procedencia peligrosa Higiene personal pobre
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Qu podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminacin desde la finca hasta la mesa B. Aunar esfuerzos 1. Agencias reguladoras Inspeccin Educacin 2. Industria 3. Consumidores
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Qu podemos hacer?

Mantener los organismos fuera del producto Evitar el crecimiento de patgenos en el producto Destruir los patgenos

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Mini repaso de micro con el objetivo de:

Reconocer los principios que estn relacionados al crecimiento, la sobrevivencia y la destruccin de microorganismos para prevenir los potenciales peligros microbiolgicos en los alimentos

bacterias, virus y parsitos

Microorganismos patgenos = que causan enfermedad

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Definiciones

Infeccin = enfermedad provocada al ingerir alimento con microorganismos patgenos. Intoxicacin = enfermedad provocada al ingerir alimento que contiene toxina producida por una bacteria u otra substancia txica Infeccin mediada por toxinas = enfermedad provocada al ingerir alimento con bacterias que producen la toxina dentro de nuestro cuerpo.
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Definiciones

Bacterias Aerbicas= que crecen en presencia de oxgeno Anaerbicas= que crecen en ausencia de oxgeno Anaerbicas facultativas= que crecen en presencia o ausencia de oxgeno
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Definiciones

Bacterias: Sicroflicas = crecen entre 32 y 70F Mesoflicas = crecen entre 70 y 110F Termoflicas = crecen a 110F o ms Temperatura de zona de peligro = temperatura a la que crecen la mayora de las bacterias patgenas
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Temperatura

Zona de peligro

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Bacterias

Microorganismo unicelular Clula vegetativa crece, se reproduce y produce desechos como cualquier organismo viviente Esporas mecanismo de sobrevivencia Reproduccin por fisin binaria
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4 fases de la curva de crecimiento

10

Log10 of CFU/g

Fase Estacionaria STATIONARY PHASE Fase de muerte

8 6 4 2 1 2 3 4 6
Fase Lag (adaptacin)

DEATH PHASE

LAG PHASE

Log LOG Fase PHASE (crecimiento)

8 10 12 13 14 15 16
Tiempo, Time horas (h)
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Definicin de alimento potencialmente peligroso

Un alimento que requiere control de tiempo y temperatura para su inocuidad Un alimento que permite el crecimiento rpido y progresivo de microorganismos infecciosos o que producen toxina. Un alimento con a .85 y pH 4.6 Alimento:

de origen animal (ej. carnes), vegetal tratado con calor (ej. habicuelas tiernas), germinado de semillas crudas (ej. alfafa), melones cortados, mezclas de ajo y aceite.

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Control con a y pH Es potencialmente peligroso?

ALIMENTO Bebidas de cola Mayonesa Yema de huevo Carnes crudas Carnes secas Pan blanco pH 2.3 3.4 6.8 5.8 5.8 5.1 a 0.99 0.94 0.99 0.98 0.82 0.92
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Factores que afectan el crecimiento de patgenos

Agua pH Nutrientes Tiempo Temperatura Atmsfera

Inhibidores Tensin previa Interacciones microbianas

Escala de pH

Bien cido

Levemente cido o bajo en acidez

Neutral

Levemente alcalino

Bien alcalino
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Temperatura de crecimiento para algunos organismos 86oF - 113oF 41oF - 115oF 45oF - 121oF 30oF - 108oF 31oF - 113oF 50oF - 125oF Campylobacter Salmonella E. coli Yersinia Listeria monocytogenes C. perfringens
23

Tiempo de generacin promedio de Clostridium perfringens

Temperatura
50oF 60oF 70oF 90oF 115oF 122oF

Tiempo
Ningn crecimiento 6.0 Horas 2.0 Horas 23 Minutos 8 Minutos 3.0 Horas
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Tiempo de generacin promedio de Listeria monocytogenes

Temperatura
35oF 40oF 50oF 70oF 100oF 114oF

Tiempo
2.0 Das 1.0 Da 8.7 Horas 1.8 Horas 50 Minutos Ningn crecimiento
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Factores en la destruccin termal de organismos de preocupacin

Carga anticipada Carga ms grande ms temperatura o tiempo Organismos resistentes Considere los organismos ms tolerantes al calor Tiempo requerido para destruir el 90% de las clulas, a una temperatura dada (Valor D)
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Resistencia termal de esporas

Organismos que forman esporas C. perfringens C. botulinum B. cereus Mecanismo de sobrevivencia La resistencia al calor, excede las temperaturas de coccin normal
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Control de crecimiento durante el enfriamiento

Limita el crecimiento o multiplicacin Pocos organismos viables, despus de la coccin

Rpido descenso crecimiento

travs

de

la

zona

de

El tiempo es demasiado corto para permitir multiplicacin

No pueden ajustarse a nuevo ambiente

A medida que la temperatura disminuye, la funcin bacterial se torna ms lenta

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Relacin entre tiempo y temperatura

&

29

Big five

Escherichia coli productor de toxina Shiga o enterohemorrgico Salmonella Typhi Shigella spp Norovirus Hepatitis A
30

Por qu solamente estas 5?

Por su alta:

Infectividad: habilidad de invadir el cuerpo y multiplicarse

Virulencia: habilidad de producir enfermedad severa
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Escherichia coli

Habitante normal del intestino de los animales incluyendo el ser humano Suprime el crecimiento de bacterias patgenas Sintetiza la Vitamina A Algunos serotipos causan enfermedad al ser humano
32

E. coli productor de toxina Shiga o enterohemorrgico

Incluye E. coli O157:H7 O 157:NM O 26:H11

O 145:NM O 103:H2 O 111:NM

E. coli O157:H7 es la ms reportada en Estados Unidos, pero puede ser que los laboratorios no esten analizando para la toxina Shiga.

33

Escherichia coli O157:H7

Infeccin mediada por toxina

Dolores abdominales Diarrea aguda a veces con sangre Poca o ninguna fiebre Vmitos ocasionalmente Periodo de incubacin: 1 a 8 das Duracin: 5 a 10 das Dosis infecciosa: 10 clulas
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Complicaciones Escherichia coli O157:H7

Altamente virulenta Colitis hemorrgica: sangrado del intestino 0 a 15% desarrollan HUS Sndrome Hemoltico Urmico (HUS) Insuficiencia renal y anemia hemoltica Prdida permanente de la funcin del rin 35

Sndrome Hemoltico Urmico (HUS)

Ms comn en nios 4 aos Muerte en 3% al 5% de los casos de nios 4 aos con HUS Ancianos con HUS ms fiebre y sntomas neurolgicos les da thrombotic thrombocytopenic purpura (TTP): mortal en un 50%

36

Escherichia coli O157:H7

Contaminacin fecal / oral Aguas recreacionales contaminadas Manejo de animales en fincas Cadenas de hamburgers EE.UU.

Se estiman 20,000 casos por ao Alrededor de 200 muertes Leafy greens 22 brotes en los ltimos 12 aos

37

Escherichia coli O157:H7 en Puerto Rico

2005: 2004: 2003: 2002: 2001: 2000:

2 2 3 1 2 7
38

Escherichia coli O157:H7

Alimentos ms asociados a brotes
Frutas y vegetales crudos Carne de res (hamburguesas) Leche sin pasteurizar Jugos sin pasteurizar (manzana y china) Sprouts Lechugas Agua contaminada

Salmonella serogrupo Typhi

Los humanos son el nico husped. Se encuentra en los intestinos y la corriente sanguinea, sale en la excreta. Sale durante 3 meses en la excreta del 10% de las personas no tratadas 2% al 5% se convierten en portadores permanentes.
40

Salmonella serogrupo Typhi

Sin tratamiento la enfermedad dura de 3 a 4 semanas y con tratamiento de 2 3 das Altamente virulenta: 12% - 30% de mortalidad si no se usan antibiticos Rara en Estados Unidos, 400 casos / ao de los cuales el 70% son por viajes al exterior Comn en pases en desarrollo: se estiman 16 millones de casos / ao y 600,000 muertes a nivel mundial.
41

Salmonella spp.
Tercera causa de enfermedades transmitidas

por alimentos Primera causa de muertes por consumo de alimentos contaminados Infeccin
Diarrea, vmitos, Fiebre, dolor de cabeza y Calambres abdominales Perodo incubacin: 6 a 48 horas Duracin: 4 a 7 das Dosis infecciosa: 15 a 20 clulas

42

Salmonella spp.

Complicaciones

Bacteria se propaga de los intestinos a la corriente sangunea Sndrome de Reiter: dolor en las articulaciones, irritacin de los ojos, dolor al orinar y artritis crnica (2% de los casos)

Contaminacin fecal / oral Tortugas Iguanas

43

Salmonella spp.

EE.UU. Se estiman de 2 a 4 millones de casos anualmente 40,000 casos por ao notificados Alrededor de 1,000 muertes
44

Salmonella spp. en Puerto Rico

2005: 690 casos reportados 2004: 534 casos reportados 2003: 819 casos reportados

395 casos confirmados por alimentos

Casos
4 3

Alimento implicado
Carrucho Sandwich

384
1 3

Serenata de bacalao
Sandwich de atn Alimentos desconocidos
45

Salmonella spp.

Productos de man: Salmonella Thyphimurium Casos en 44 estados 9 muertos 1,790 productos en recall Pavo en restaurante 304 casos 56 hospitalizaciones 1 muerte (hombre de 58 aos)
46

Salmonella spp.

Recall cold stone mantecado con harina de trigo cruda: Salmonella Typhi
1985: Leche pasteurizada contaminada con leche cruda

16,000 casos en 6 estados

Salmonella Enteritidis
75% de los casos estn asociados al consumo de huevos crudos

47

Salmonella spp.
Alimentos ms asociados a brotes

Frutas y vegetales crudos Tomates Cantaloupes Sprouts Jugos sin pasteurizar Huevos Aves Productos lcteos Carnes

48

Shigella spp.
Se estiman 300,000 casos / ao en E.U. de los cuales 18,000 son confirmados. Ocurre en menos del 10% de los brotes de enfermedades alimentarias reportadas en E.U. Fatalidad tan alta como un 10% al 15%

49

Shigella spp.
Es un patgeno de infeccin altamente virulento por ruta fecal / oral Periodo de incubacin: 12 a 50 horas Duracin: 24 a 48 horas Dosis infecciosa: 10 a 200 clulas

50

Shigella spp.

Sntomas Calambres abdominales Fiebre e indisposicin. Deshidratacin Diarrea que pudiera tener sangre mucosidad Complicaciones Ulceracin de las mucosas HUS y Sndrome Reiter (Shigella flexnen)

51

Shigella spp.
Alimentos ms asociados a brotes

Frutas y vegetales crudos Cilantro Perejil Lechuga Agua contaminada Alimentos sin cocinar Alimentos contaminados despus de cocinar y sin recalentar bien

52

NOROVIRUS

Reportado como la causa ms comn de gastroenteritis en el mundo occidental. CDC estima es la mayor causa de enfermedad transmitida por alimentos en los Estados Unidos. 9,200,000 casos por ao (66.6%)

53

NOROVIRUS

Periodo de incubacin: 12-48 horas. Duracin de la enfermedad: 12-60 horas. Usualmente es una enfermedad moderada. Sntomas: vmitos, diarreas, nauseas, dolor de cabeza, dolores musculares, fiebre (a veces) y deshidratacin en:

envejecientes, nios e inmunocomprometidos.

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NOROVIRUS

Familia: Caliciviridae 4 Genotipos Genotipos 1 & 2 infecta humanos Genotipos 3 & 4 se han encontrado en cerdos y becerros. Transmisin va ruta fecal / oral y por inhalacin de gotitas microscpicas del vmito. Contaminacin con el vrus en superficies alfombras, inodoros, telfonos, puertas
55

NOROVIRUS

Mayor cantidad de virus en la excreta se arroja entre 25 y 72 horas despus de la inoculacin; pero se puede arrojar hasta por 30 das. Dosis infecciosa bien baja Sobrevive 32oF (0oC) y 140oF (60oC) Industria de cruceros usa desinfeccin qumica de alfombras seguido de limpieza con vapor a 158oF (70oC) por 5 minutos. 56

Norovirus

Frutas y vegetales crudos Raspberries Strawberries Agua contaminada Alimentos sin cocinar Mariscos de aguas contaminadas Alimentos contaminados despus de cocinar y sin recalentar bien
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Virus de Hepatitis A

Enfermedad del hgado causada por un virus por va fecal / oral Sale en la excreta a mediados del periodo de incubacin (1-2 semanas antes de que aparezcan los sntomas). Periodo de incubacin: alrededor de 30 das, pero puede variar de 15 a 50 das Mortalidad: menos del 0.4% de los casos reportados causan la muerte, usualmente envejecientes
58

Virus de Hepatitis A

Dosis infecciosa: 10 a 100 partculas virales Duracin: 2 semanas a 3 meses

15% tienen sntomas prolongados por 6-9 meses.

59

Virus de Hepatitis A

Sntomas Diarrea, Fiebre, Nuseas, Orina oscura, Ictericia , Dolor de cabeza y Dolores abdominales Los sntomas son ms comunes en adultos que en nios

60

Virus de Hepatitis A

En 1988 se estim que el 7.3% de los casos de Hepatitis A son por transmisin a travs del agua y los alimentos Se transmite mayormente de persona a persona a travs de la contaminacin fecal. Proteccin: Inmunoglobulina, vacuna o padecer la enfermedad crea inmunidad de por vida.
61

Virus de Hepatitis A

Frutas y vegetales crudos Strawberries Aguas contaminadas Alimentos sin cocinar Bivalvos

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Qu podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminacin desde la finca hasta la mesa

B. Aunar esfuerzos 1. Agencias reguladoras Inspeccin

Educacin 2. Industria

3. Consumidores
63

Expectativas de Salud Pblica

La industria de alimentos y el gobierno comparten la responsabilidad de garantizar que el alimento que se provee al consumidor sea seguro y que no constituya un medio para brotes de enfermedades o la propagacin de enfermedades transmisibles.
64

Expectativas de Salud Pblica

Esa responsabilidad compartida garantiza que las expectativas del consumidor se cumplan y que el alimento no haya sido adulterado, haya sido preparado en un lugar limpio y se presente honestamente. Que en todo el flujo del alimento se eviten los peligros:

Biolgicos Qumicos Fsicos

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Reglamento General de Salud Ambiental #135

Captulo II, Artculo I, Seccin 1.00 Adopcin del Cdigo de Alimento (Food Code) Qu es el Cdigo de Alimento? Revisin Implantacin plan HACCP

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Intervenciones en Salud Pblica

Demostracin de conocimiento Control de la salud del empleado.. Control de manos como vehculo de contaminacin. Parmetros de tiempo y temperatura para controlar patgenos Advertencia al consumidor
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Peligro inminente a la salud pblica

Fuego Inundacin Falta de agua o luz Desborde de aguas negras Uso indebido de materiales txicos o venenosos Ataque de un aparente brote de enfermedad alimentaria, Condicin insalubre u otra circunstancia
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Cdigo de Alimento
Personal
Demostracin de conocimiento Deberes de la persona a cargo Salud del empleado Tos, estornudos Informar, restringir, excluir

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Ley de Ciudadanos con Incapacidad de 1990 (ADA)

TITULO I

Prohbe solicitar examen mdico o preguntar sobre la existencia, naturaleza o severidad de una incapacidad antes de extender una oferta condicional de empleo. Al empleado restringido debe ofrecrsele acomodo razonable bajo ADA Requiere que el CDC publique una lista de enfermedades transmisibles e infecciosas que se transmiten a travs de los alimentos.
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Lista I - Patgenos Transmitidos a Menudo por Alimentos Contaminados por Medio de Empleados Infectados
D D F F F V V J J S -

Norovirus (Norwalk y parecidos al Norwalk) Virus de Hepatitis A

Salmonella Typhi
Especies de Shigella Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes

D D -

F F F

V V -

S
71

Lista II - Patgenos Transmitidos Ocasionalmente por Alimento Contaminado por Medio de Empleados Infectados
D Campylobacter jejuni Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytica Escherichia coli Enterohemorrgica D D D D F F F V V J S -

Escherichia coli Enterotoxignica

Giardia lamblia Salmonella no tifoidea Taenia solium Vibrio cholerae 01 Yersinia enterocolitica

D
D D D D

F F

V
V V V

72

Cdigo de Alimento Personal

Prcticas de higiene Uas , joyeria, cabello Comer, beber, fumar Uso de guantes Lavado de manos

73

Cundo lavar las manos?

Antes de preparar alimentos Antes de trabajar con alimento expuesto, equipo, etc. Despus de tocarse, usar el bao, manipular animales, toser, estornudar, usar el pauelo, tocar utensilios o equipo sucio,
74

Cundo lavar las manos?

Despus de comer, beber, fumar, cambiar de tareas, cambiar de alimento crudo a listo para comer o dedicarse a cualquier tarea que contamine las manos

Antes de usar guantes

75

Dnde lavar las manos? Lavamanos

reas de preparacin y servicio de alimentos Suplido con: Agua a 100oF Jabn Papel toalla o aire caliente Rtulo recuerde a empleados que laven sus manos Espacio de aire en la salida del agua por el grifo
76

77

Piel Humana

12-20 pies cuadrados 12% del peso corporal 2 capas epidermis + dermis Epidermis = capa ms fina (mas o menos 1ml. en su punto ms grueso que es la palma de las manos y planta de los pies) Epidermis = barrera protectora, arroja constantemente clulas de la piel muertas.
2-78

Factores que influyen en la flora de las manos

Concentracin de sal Clima: los climas ms calientes aumentan la produccin de cebo (secrecin grasosa de las glndulas sebceas, que con el sudor humedecen y protegen la piel). Contenido de hmedad en la piel, sudor, aceites.

Aumento de hmedad facilita el establecimiento de bacterias Determinante ms importante de la flora de las manos

Exposicin a contaminantes Lpidos en la piel Acidez en la piel (pH 3.5-7.0)

2-79

Contaminacin de las Manos

Piel saludable tiene proteccin innata contra microbios. Contaminacin de organismos transitorios vs residentes Contaminacin ms fuerte ocurre en el espacio interdigital y en el doblez de las uas.
80

Organismos transitorios pueden convertirse en residentes

La exposicin a contaminacin ambiental fuerte puede desarrollar un estado de portador de bacterias . Se puede crear un problema de contaminacin con Listeria en las manos de trabajadores de alimentos deli y en los procesadores de carnes.
2-81

Contaminacin de las manos estudios de De Wits

1985: En las manos de los empleados se encontraron bacterias transitorias relacionadas con los materiales crudos manejados. Staphylococcus aureus: 40% de las manos de los empleados de restaurantes; mayormente eran bacterias residentes 1988: 5 8% de las manos de empleados tena >10 Staph.aureus Concluyeron que las manos altamente contaminadas pueden ser peligrosas para algunas formas de manejar alimentos. 82

Contaminacin de las manos estudios de De Wits

1992:

Encontraron E. coli en 25% de los individuos que muestrearon despus de evacuar. Concluyeron que el lavado de manos disminuye el contaje de E. coli en las manos, pero no lo elimina.

Conclusin: Individuos infectados arrojando niveles altos

de contaminacin, aunque practiquen higiene personal tendrn niveles altos de contaminacin.

Estos estudios demuestran la importancia de no tocar alimentos listos para comer con las manos al descubierto.
83

Nivel de contaminacin por gramo de excreta

Hepatitis A: 108 partculas virales Norovirus: 106 partculas virales

Cryptosporidium & Giardia: 108 quistes Infecciones bacterianas: 106 bacterias

84

La literatura cientfica nos indica

Lavado de manos adecuado: Bacterias transitorias: Reduccin 2-3 logs Viruses y protozoarios transitorios Reduccin 2 logs
85

Cmo lavar las manos?

Ejercicio Glow Germ Observacin de placas DVD Safe Hands Safe Food

86

Cmo lavar las manos?

Mojar con agua tibia Aplicar jabn Frotar vigorosamente por 10-15 segundos Enjuagar Secar con papel toalla o aire caliente
87

Lavado de manos

Jabn: Tiene el efecto de reducir la tensin en la superficie del agua, haciendo que se disuelva mejor y sea ms efectivo en remover la grasa, el sucio y los residuos de las manos. Los estudios recomiendan jabn suave en vez de antibacteriales, a menos que el antibacterial se use adecuadamente. Por qu?: Anti-bacterial comienza a funcionar despus de 15 segundos que es lo que dura la friccin.
88

Desinfectantes

El Cdigo permite el uso de hand sanitizers aprobados por FDA despus del lavado de manos porque: El efecto se impacta con el sucio Se neutraliza con la protena El efecto se impacta con la hmedad de las manos Los hand sanitizers de alcohol tienen poco efecto en quistes de protozoarios y viruses que se transmiten por alimentos
89

Qu podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminacin desde la finca hasta la mesa B. Aunar esfuerzos 1. Agencias reguladoras Inspeccin

Educacin
Presentacin BAC Estudio de caso

2. Industria 3. Consumidores
90

Qu podemos hacer?

http://www.fightbac.org/content/view/245 http://www.fooddetectives.com/espanol/ welcome.html

Estudio de caso

Licencia sanitaria Curso inocuidad alimentos Personal

Redecilla Manos Lavado de manos Salud del empleado Prcticas de higiene

92

Alimento

Recibo: de fuente aprobada y a temperatura adecuada

Almacenaje: separacin y temperatura

93

Alimento

Preparacin

Descongelacin Coccin Enfriamiento Mantenimiento Recalentamiento Contaminacion cruzada

94

Equipo y utensilios

Equipo incluye mquinas de hielo, mezcladoras, refrigeradores, hornos, fregaderos, rebanadoras, mquinas de lavar platos, termmetros para temperatura del aire Utensilios incluye paletas, envases, cuchillos, vajilla, utensilios, platos, tazas, bowls, artculos de un slo servicio o un slo uso, guantes, termmetros para alimento Mantelera incluye servilletas de tela, hampers de tela, manteles, paos, guantes de tela, delantales

95

Equipo y utensilios

Caractersticas Ser seguros, durables, resistentes a corrosin, impermeables, que soporte muchas lavadas Con superficie de acabado suave y de fcil limpieza Resistente a agujeros, astillarse, hendeduras, raspaduras, distorsin y descomposicin
96

Equipo y utensilios

Pre-lavado o remocin de sobras Lavado Enjuague Desinfeccin Secado al aire Almacenaje

97

Desinfeccin
La desinfeccin es la aplicacin de calor acumulativo o qumico a superficies en contacto con alimentos limpias, que es suficiente para reducir 5 logs o 99.999% de microorganismos de importancia en salud pblica. Cloro: 25 a 100 ppm Iodo : 12.5 a 25 ppm Cuaternarios de amonia: 150 a 400 ppm 98

Manejo de utensilios

99

Facilidades fsicas

Buen estado de reparacin y limpieza Pisos, paredes, techo de fcil limpieza Plomera Trampa de grasa Servicios sanitarios Iluminacin Ventilacin
100

Control de sabandijas

Aberturas al exterior

Puertas, ventanas

Inspeccin Uso de trampas y eliminacin de criaderos Plaguicidas

101

Materiales txicos

Rotulacin Almacenaje Uso Artculos de cuidado personal Medicinas Plaguicidas

102

Re-uso de envases
Diferentes detergentes Cloro

Confusin con la etiqueta

7- 103

Qu podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminacin desde la finca hasta la mesa B. Aunar esfuerzos 1. Agencias reguladoras Inspeccin

Educacin

2. Industria
DVD The Invisible Challenge
3. Consumidores
104

Qu puede suceder por no estar en cumplimiento?

Qu podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminacin desde la finca hasta la mesa B. Aunar esfuerzos 1. Agencias reguladoras Inspeccin Educacin 2. Industria

3. Consumidores
106

Qu podemos hacer?

Mantener los organismos fuera del producto Evitar el crecimiento de patgenos en el producto Destruir los patgenos En resumen: seguir los cuatro pasos simples de seguridad o inocuidad de los alimentos; Combata a BAC!, y
107

Y no olvide que cuando tenga dudabtelo, su vida y la de los suyos vale ms que un plato de comida.

108