UNIVERSIDAD DE SONORA

Divisin de Ciencias e Ingeniera

Departamento de Ingeniera Qumica y

eta!urgia

Ingeniera "umica

#ractica $ % &Estudio de a!gunas propiedades de! a!midn'

Introduccin
El almidn es uno de los homopolisacridos ms importantes pues se presenta como reserva de carbohidratos, est constituido por amilosa y amilopectina. Se encuentra en grandes cantidades en tubrculos, tales como: la papa, camote, batata y mandioca. As como tambin se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz. anto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. !os almidones tienen un n"mero enorme de aplicaciones en los alimentos, #ue incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, $ormador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti%enve&ecimiento de pan, geli$icante, glaseante, humectante, estabilizante, te'turizante y espesante. El almidn se di$erencia de todos los dems carbohidratos en #ue, en la naturaleza se presenta como comple&as partculas discretas (grnulos). !os grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua $ra. *ontienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. +uesto #ue la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad #ue los almidones normales. !a disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un $ondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a ,-. entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo. !a amilosa es el producto de la condensacin de /%glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos 0 (1,2), #ue establece largas cadenas lineales con 3--%34-- unidades y pesos moleculares hasta de un milln5 es decir, la amilosa es una 0 %/%(1,2)%glucana cuya unidad repetitiva es la a%maltosa. iene la $acilidad de ad#uirir una con$ormacin tridimensional helicoidal, en la #ue cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la

hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipo$lico, mientras #ue los grupos hidro'ilo estn situados en el e'terior de la hlice. !a mayora de los almidones contienen alrededor del 346 de amilosa. !a amilopectina se di$erencia de la amilosa en #ue contiene rami$icaciones #ue le dan una $orma molecular similar a la de un rbol5 las ramas estn unidas al tronco central (seme&ante a la amilosa) por enlaces a%/%(1,7), localizadas cada 14%34 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya #ue algunas $racciones llegan a alcanzar hasta 3-- millones de daltones. !a amilopectina constituye alrededor del 846 de los almidones ms comunes. !os ob&etivos en esta prctica son los de obtener el almidn de distintas $uentes, en este caso del camote pues los tubrculos contienen bastante almidn. /espus de obtenerse lo observaremos con un microscopio para identi$icar los grnulos a9adiendo un poco de lugol. +ara terminar se realizaran tres pruebas: :elatinizacin5 !os granos absorben agua y se hinchan hasta $ormar una es$era elstica y toda la masa se convierte en una pasta de almidn, esto sucede a una temperatura de$inida. ;eaccin con yodo5 se obtiene un sustancia colorida al reaccionar yodo con almidn y el color disminuye cuando la temperatura aumenta hasta desaparecer y al ba&ar se intensi$ica , indicando la $ormacin y destruccin de comple&os de coordinacin indicando tambin el grado de hidrolisis del almidn. <idrlisis de almidn5 !as clulas llevan a cabo la hidrolisis a travs de procesos enzimticos y en laboratorio se puede seguir de dos $ormas por desaparicin de reaccin de yodo o por la $ormacin de azucares reductores. =ientras ms hidrolizado este el almidn, mas azucares reductores habr, y menor ser la reaccin con yodo.

ateria!es >asos de precipitado de 7--, 34-,4- ml +ipetas de 4 ml 1- tubos de ensaye de 1?@1- placa de calentamiento :radilla *ronometro +lato de aluminio >idrio de relo& mediano +orta ob&etos y cubre ob&etos Agitador Sustancias *amote Acido clorhdrico concentrado !ugol Agua destilada Solucin de yodo Solucin de Aehling

#rocedimiento O(tencin de! a!midn )* *ortar en pe#ue9os trozos el camote para $acilitar el licuado, despus pasar por una malla lo licuado para separa la pulpa en un vaso de precipitado de 7--ml. %* Agregar agua destilada a la pulpa al doble de su volumen y a&ite $uertemente, por unos minutos. +* /e&e unos minutos #ue el $iltrado se asiente. Bna vez asentado descarte el agua sobrenadante y lave nuevamente con agua destilada ,* +ara separar al m'imo el pigmento del camote se pasa a la centri$ugadora varias veces para obtener un almidn mas limpio. -* /ecante $inalmente, lo ms posible de agua y e'tienda el almidn en un plato de aluminio y llvelo a la estu$a a 7- C *.

.* Bna vez seco el almidn, pulvercelo y gurdelo

!o #ue se ha obtenido son los grnulos de almidn.

O(servacin a! microscopio )* *on el almidn ya obtenido previamente del camote y utilizando un vaso de precipitado de 4-ml haga una suspensin de almidn de apro'imadamente el 36 con agua destilada.( Serian ms o menos .4gr en 34 ml de agua) %* Encienda la plancha para calentar un poco, teniendo cuidado de #ue no llegue a ebullicin. +* *on el agitador tome una gota de la suspensin y colo#ue la en el centro de un porta ob&etos, a9ada una gota de lugol. ,* +onga el cubreob&etos sobre la preparacin y presione ligeramente para eliminar el e'ceso de agua. Se#ue los bordes con un poco de papel $iltro.

-* Dbserve la preparacin al microscopio con el ob&etivo seco y dbil. Si es posible, dibu&e algunos grnulos #ue observe.

En esta $orma se puede llegar a observar las capas concntricas de los grnulos de almidn.

/emperatura de ge!atini0acin )* *on el almidn, haga una suspensin de almidn al 46(1gr en 3-ml de agua), en un vaso de precipitados de 4-ml. %* Enstale un ba9o =ara en la placa de calentamiento. +* *uando el agua del ba9o este

hirviendo, sostenga el vaso con la solucin de almidn dentro del ba9o, dentro del agua en ebullicin. ,* Agite constante mente e introduzca un termmetro a la suspensin de almidn. -* *uando la suspensin cambie de aspecto, del normal a un aspecto gelatinoso, haga la lectura de la temperatura.

.* Anote sus resultados en la ho&a de datos.

Esa ser la temperatura de gelatinizacin del almidn.

Comp!e1o de yodo2a!midn )* +ipetee 4. ml de la solucin de almidn soluble al 36(preparada anterior mente ), a un tubo de ensaye de 1?@1-%* Agregue ? gotas de solucin de yodo -.1 F. si el color del comple&o es tenue, agregue una gota mas. El color del comple&o debe de ser un morado +* +renda ensaye caliente la boca del no ,* hay la oscuro. plancha. tome el tubo de pase lo por el agua teniendo cuidado de #ue tubo apunte hacia donde nadie, contenido caliente de

por#ue el este puede en alg"n momento salir.

-* Anote el tiempo re#uerido para la desaparicin total del color. .* !leve entonces el tubo de ensaye al agua corriente de la llave y anote el tiempo re#uerido para #ue aparezca nuevamente el color.

3* Anote sus resultados en la ho&a de datos.

!o #ue se acaba de observar es la reversibilidad del comple&o yodo% almidn.

4idro!isis 5cida de! a!midn )* *olo#ue ensaye %* /e vidrio de +* En un en su gradilla 1- tubos de de 1?@ 1-- y numrelos. alguna relo&. vaso de precipitados de 4manera, tambin

identi$i#ue 1- puntos en un

ml, colo#ue 34 ml de una solucin de almidn al 36. ,* A9ada 1gotas de cido clorhdrico concentrado y agite

suavemente. -* *on una pipeta tome un poco de esa solucin y colo#ue una gota de ella en el vidrio de relo& y tres gotas en el tubo n"mero 1 de la gradilla. En&uague su pipeta con agua destilada.

.* *olo#ue el vaso en una plancha de calentamiento y calentar hasta #ue hierva. El hervor debe ser suave. Si es necesario, ba&e de intensidad la placa. 3* A la gota #ue puso en el vidrio 1, agregue le una gota de la solucin de yodo. Se debe observar el color azul caracterstico de la reaccin positiva del yodo con el almidn. 6* Anote el tiempo en #ue la solucin comienza a hervir. En ese momento tome con su pipeta otro poco de la solucin y col#uelo en el punto 3 del vidrio y tres gotas en el tubo n"mero 3. En&uague la pipeta. 7* Agregue, inmediatamente, una gota de la solucin de yodo al punto 3, y observe si la reaccin del comple&o yodo%almidn comienza a hacerse dbil o negativa. )8* A los dos minutos e'actos de haber comenzado a hervir la solucin5 repita la operacin, tomando un poco y de&ando una gota en el punto ? y tres en el tubo ?. Agregue solucin al punto y en&uague la pipeta. ))* Esta operacin se repetir cada dos minutos, hasta #ue la reaccin yodo%almidn sea negativa, es decir, #ue el color ca$ caracterstico del yodo y no azul del comple&o yodo%almidn. En ese momento, se termina el calentamiento de la solucin. )%* Agregue ? ml de la solucin de Aehling todos los tubos #ue recibieron gotas de solucin. )+* *on un vaso de precipitados, y usando agua destilada, prepare un ba9o =ara. *uando el agua este hirviendo, colo#ue en el todos los tubos, procurando #ue no se derrame agua, para lo cual, desde el principio, llene el vaso solamente hasta un poco ms de la mitad.

),* Espere 4 minutos. Sa#ue todos los tubos y col#uelos en su gradilla, de acuerdo a su numeracin. observe el grado de reduccin por la cantidad de precipitado de o'ido cuproso de color ro&o ladrillo en cada tubo.
15. Anote sus resultados en la ho&a de datos.

Acaba de hacer una hidrolisis acida de almidn Datos e9perimenta!es o(tenidos E9perimento %

O(tencin de! a!midn +eso en gramos del almidn O(servacin a! microscopio Db&etivo utilizado: porta ob&etos y cubre ob&etos #ue obtuvo: 1.2-?1

Aorma de granos observada /emperatura de ge!atini0acin

iempo re#uerido para la gelatinizacin: 3.33 min emperatura a la cual gelatinizo: 8GC*

Comp!e1o de yodo2a!midn iempo empleado para decolorar la solucin: 1.?- min iempo empleado para volver a colorear: 2G s 4idro!isis acida de! a!midn Punto Color del complejo (+) o (-) 1 2 3 4 5 6 7 + + + + + + + ! 1" 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 + + + + + Tubo precipitad o

:undamentos de !os procedimientos O(tencin de !os granos de a!midn; !os grnulos de almidn son relativamente densos e insolubles, esto $acilita la separacin del agua y otros componentes. O(servacin a! microscopio; !os grnulos se pueden observar al microscopio a9adindoles lugol para poder observar la $orma caracterstica de los grnulos #ue estn organizados en capas concntricas. Determinacin de !a temperatura de ge!atini0acin;

!os granos absorben agua y se hinchan hasta $ormar una es$era elstica y toda la masa se convierte en una pasta de almidn, esto sucede a una temperatura de$inida. Reversi(i!idad de! comp!e1o yodo2a!midn; !a reaccin de color azul con yodo, tpica del almidn se debe a la $raccin de la amilosa, el producto azul es un compuesto de inclusin, en el cual las molculas de yodo entran en los espacios abiertos en el centro de una hlice de las unidades *7 #ue $orman la molcula de amilosa. !a amilopectina da color #ue vara de ro&o a p"rpura y absorbe slo de -,4 a -,G 6 de yodo. Al calentarse las hlices se alargan soltando al yodo cambiando de color y al en$riarse de nuevo las hlices se $orman regresando el color azul%violeta.

4idr!isis 5cida de! a!midn; +roduce una hidrlisis total del almidn.

Cuestionario; )* <Se podra determinar !a presencia de g!ucosa y a!midn "ue estuviesen me0c!ados en e! mismo tu(o de ensaye= <Cmo= R> Si, se puede a9adir yodo #ue con el almidn $ormara un comple&o

yodo%almidn para la obtencin de color azul% violeta , Si algunas partes se colorean violeta y otras partes del tubo, no lo hacen5 entonces ya has determinado almidn y glucosa en el mismo tubo de ensaye, y *on la reaccin de Aehling se puede identi$icar la glucosa ya #ue este es un carbohidrato es reductor, presentando precipitado en la muestra.

%* <En "u? condiciones e! a!midn dara !a prue(a de :e@i!ng positiva y en "u? condiciones dara !a prue(a de Se!iAanoBB positiva=

R>

Aehling se utiliza para identi$icar carbohidratos reductores

el

almidn es un polisacrido $ormado por cadenas de glucosa se deber de de romperlas para poder detectar la glucosa, el almidn por s solo no presenta caractersticas reductoras, En cambio la reaccin de SeliHano$$ ser negativa pues esta es solo para identi$icar cetohe'osas y la glucosas es una aldohe'osa.

+* <#ara "u? se agrega so!ucin de !ugo! a !a preparacin de! a!midn cuando se va o(servar a! microscopio= R> !os granos de almidn son de tama9o microscpico, por lo #ue

hay #ue hacer una preparacin, se a9ade lugol, #ue es una mezcla de yodo con ioduro de potasio en agua, lo cual va a te9ir de azul los granos de almidn. ,* <Qu? otras maneras @ay de @idro!i0ar a!midn= E9p!i"ue con deta!!e y precisin* -* R> +rocesos enzimticos

A travs de procesos enzimticos, la mayora de los pasos de la degradacin de almidn a glucosa pueden ser catalizados por tres enzimas distintas, si bien hay otras ms #ue se necesitan para completar el proceso. !as tres primeras enzimas son una I%amilasa, I% amilasa y almidn $os$orilasa Al parecer solo la I%amilasa puede atacar grnulos de almidn intactos, por lo #ue cuando participan la I%amilasa y la almidn $os$orilasa, es probable #ue act"en sobre los primeros productos liberados por la I%amilasa. !a I%amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1,2 en las molculas de amilosa y amilopectina, al principio creando huecos al azar en los granos de almidn y liberando productos #ue aun son grandes. !a I%amilasa hidroliza al almidn en I%maltosa5 la enzima act"a primero solo sobre los e'tremos no reductores. !a I%maltosa cambia con rapidez, por mutarrotacin, para $ormar las mezclas naturales de

isomeros I y I. !a actividad de ambas amilasas implica la incorporacin de una molcula de <3D por cada enlace roto, por lo #ue son enzimas hidrolasas. !as reacciones hidrolticas no son reversibles. !a amilopectina solo es degradada parcialmente por la accin del almidn $os$orilasa. !a reaccin procede de manera consecutiva a partir del e'tremo no reductor de cada cadena principal o cadena rami$icada hasta a unos residuos de glucosa de las uniones I%1,7 de las rami$icaciones,. !a amilosa se degrada casi por completo, por eliminacin repetida de unidades de glucosa a partir del e'tremo no reductor de la cadena. *on acido mineral !a hidrlisis cida por accin del <*l a 1--C* produce una hidrlisis total del almidn y $orma glucosa, maltosa, e isomaltosa. .* <Qu? tipo de @idr!isis de a!midn !!evamos a ca(o en e! sistema digestivo cuando comemos a!imentos con a!midn= E9p!i"ue deta!!adamente* R> !a $uncin ms importante de la saliva es humedecer y lubricar el

bolo alimenticio, desde el punto de vista digestivo es importante por contener a la amilasa salival o ptialina, enzima #ue hidroliza diversos tipos de polisacridos. El p< de la saliva es cercano a la neutralidad, por lo #ue en el estmago esta enzima se inactiva totalmente, de tal suerte #ue los carbohidratos no su$ren modi$icaciones de importancia en este rgano. Es hasta el intestino donde los disacridos y los polisacridos deben ser hidrolizados en sus unidades monomricas para poder atravesar la pared intestinal y tomar as el torrente sanguneo para llegar a las clulas e ingresar al interior para ser utilizados en cual#uiera de las $unciones en #ue participan (energtica, de reconocimiento, estructural o como precursor de otras molculas). Conc!usiones !as caractersticas y propiedades del almidn son muy importantes para la vida y la industria, es una de las principales $uentes de energa para

los seres vivos y las propiedades #ue ad#uieren los alimentos y otros productos con su adicin son muy valiosas.

Ci(!iograBa Eva Erma >&ar ;ivera, BSDF, 3--4, +racticas de bio#umica descriptiva http:JJes.HiKipedia.orgJHiKiJAlmid6*?6L?n http:JJlaguna.$medic.unam.m'JMevaz#uezJ-2-?Jdigestion63-de 63-carbohidratos.html