1.

CARACTERISTICAS DE LA CARNE

En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico,

generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. Sabores y olores El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, otros compuestos que se

furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y

fundamentan generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No obstante

existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. Colores El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina. COMPOSICION NUTRICIONAL CARNE: La carne es una fuente habitual de Protenas, Grasas y Minerales. Posee: PROTEINAS:(20% de su peso) AMINOACIDOS esenciales. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de

animales as como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esta fase. VITAMINAS Liposolubles La carne posee poco contenido de Hidratos de Carbono, en forma de Glucgeno, aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las protenas, tal y como puede ser la CREATINA.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de HIERRO (los dems minerales no suponen ms de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las races de las plantas y vitamina A (si se consume el hgado). Algunas carnes como la del CORDERO o la OVEJA son ricas en CIDO FLICO. AVES: Aportan como en el caso del pollo Protenas Lpidos Calcio Fsforo Hierro Sodio Potasio Vitamina B1 Vitamina B2 Es tan rico en protenas de alto valor biolgico como la carne vacuna. Contiene HIERRO, aunque en menor proporcin que aquella, y es fuente de FSFORO y POTASIO. Tambin aporta ZINC, presente especialmente en sus partes ms

oscuras, CIDO FLICO y NIACINA. Es bajo en colesterol, exceptuando la piel y los menudos, y bajo en grasa intramuscular, ya que la mayor parte de la grasa se encuentra en la piel, bajo ella, y en un panculo adiposo que se encuentra en el abdomen y que es fcil de remover. Es bajo en caloras, especialmente la pechuga que es la parte con ms protenas y menos grasas. Por su bajo contenido en purinas puede ser consumido, sin caer en excesos, por personas con cido rico elevado.

El PAVO forma parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca grasa y bajo nivel de colesterol. El pavo tiene las mismas propiedades nutritivas que el pollo,. La pechuga es la parte ms magra. Adems el pavo es fuente de protenas, vitaminas del grupo del complejo B como la B1, B3, B5, B6, biotina, B12 y el cido flico y de minerales como el fsforo, el potasio, el magnesio, el hierro y el cinc.

PESCADO: El pescado tiene una composicin en nutrientes parecida a la de la carne: Protenas de gran calidad, Grasas o lpidos, pequeas cantidades de Vitaminas, Sales Minerales y Purinas (principalmente en el azul). Al igual que la carne, no contiene Hidratos de Carbono y en funcin de la cantidad de grasa se dividen en pescados grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y azules (ms de 6% de grasa). El tipo de grasa ms abundante es la INSATURADA y en los azules abundan los cidos grasos de la serie omega-3. Posee adems Yodo, Fsforo y Magnesio. En algunos peces que se comen con espina, aportan adems Calcio. La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, as como un alto ndice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg ms de yodo por cada 100 g y protenas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, ms grasos y menos digeribles que los blancos, pero ms gustosos.

MARISCOS: Los mariscos como langostinos, sombreritos, calamares y mejillones, son menores a los 87 mgs de colesterol. El Agua, las Protenas y las Grasas son los nutrientes ms abundantes. Aportan Vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D y ciertos minerales (fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo). Los Hidratos de Carbono y Grasas en mariscos no es relevante. Abundan los cidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). Tambin contiene cidos grasos monoinsaturados y en menor proporcin, saturados.

La ingesta de carne, en su justa medida, es nutricionalmente recomendable, y los riesgos asociados a su consumo lo son ms, debido a desequilibrios en la dieta. Junto con la carne, los productos lcteos, contienen la vitamina B12, necesaria para una dieta correcta. La carne carece de hidratos de carbono, siendo un alimento adecuado, en principio, para personas que deseen controlar en nivel de azcar en su dieta. Las protenas crnicas presentan la propiedad adicional de facilitar al organismo la absorcin de minerales.

2.

INSPECCION SANITARIA

SACRIFICIO

FAENADO

CONCERVACION

RECEPCION DE ANIMALES

DEGUELLO REFRIGERACION

CUARENTENA

ELIMINACION DE COLA Y EXTREMIDADES MADURACION

LAVADO

DESPELLEJADURA

INSENCIBILIZACION

EVISCERACION COMERCIALIZACION

DESANGRADO

DIVICION DE LA CANAL

IZADO

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCION DE ANIMALES Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero, estos debern permanecer en los establos hasta su sacrificio, espera que si no supera las 24 horas suele ser bajo ayuno y dieta hdrica.

CUARENTENA Se realiza con el fin de verificar la sanidad de los animales que dentran al matadero, adems para que los animales limpien su sistema digestivo para tener un peso real de los mismos.

LAVADO Antes de que los animales pasen a la sala de matanza de los mataderos, reciben una ducha de agua fra pulverizada para limpiarlos parcialmente y favorecer el posterior.

INSENSIBILIZACION El objetivo de la insensibilizacin o noqueo, es que el animal pierda en forma inmediata la conciencia, para as evitar cualquier sufrimiento innecesario durante la sangra.

DESANGRADO Es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos del cuello para permitir para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral. Las incisiones deben ser rpidas y precisas.

IZADO Ubicacin area sobre las extremidades posteriores del animal para su manejo en el matadero .

DEGUELLE Es la accin de retirar la cabeza del animal o la separacin de realizada del tronco y la cabeza.

ELIMINACION DE COLA Y EXTREMIDADES Consiste en retirar las extremidades y la cola del resto del cuerpo, que en algunas zonas estas partes son desaprovechadas.

DESPELLEJADURA Se procede a retirar la piel del animal sacrificado.

EVISCERACION Eliminacin de viseras blancas y rojas del abdomen y trax del animal.

DIVICION DE LA CANAL Luego de la evisceracin, la canal es dividida a lo largo de su lnea media dorsal en dos medidas canales, que luego son inspeccionadas por un mdico veterinario y luego son lavadas a presin, con abundante agua potable.

REFRIGERACION Tcnicamente se habla de refrigeracin cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7c, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patgenos.

MADURACION Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su aejamiento progresivo.

INSPECCION SANITARIA Se realiza simultneamente a todas las labores en especial en el desollado y evisceracin a nivel de cabeza, corazn, supervisin de viseras, etc.

COMERCIALIZACION Despacho de los productos de la planta de sacrificio o procesamiento al mercado para su posterior consumo.