Universidad Alas Peruanas Facultad de Ciencias Empresariales Escuela Acadmico Profesional de Turismo, Hotelera y Gastronoma

CURSO PASTELERIA I GUIA DE PRCTICAS

Docente: Lic. Rosario Isidro Camac. Industrias Alimentarias

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Lic. ROSARIO ISIDRO CAMAC.

I ! "#$etivos de la Practica 1. Identifica las etapas del proceso de elaboracin del queque marmoleado, queque ingles, brownie teniendo en cuenta los puntos criticos de control. 2. Describe y analiza los mtodos que existen para la elaboracin de queque ingles, marmoleado, brownie, etc. II ! %evisi&n de 'iteratura

( )todo del cremado*

n este tipo de preparados se mezclan primero el az!car con la margarina. "as burbu#as de aire son incorporadas a este batido, $asta formar una espuma de aire en grasa. los peque%os cristales de grasa son separados por la accin abrasi&a del az!car luego se agregan los $ue&os que &an a comenzar a solubilizar los cristales de az!car y se $ar' en forma completa cuando se incorpora la lec$e. (e incorpora luego las $arina que se pone en contacto con la mezcla fluida y es uniformemente distribuida por toda la mezcla sin desplazar el aire incorporado. "as modificaciones fisicoqu)micas que se producen durante la coccin son similares a las del bizcoc$uelo. #emplos* +ueques ,alletas

+enta$as del mtodo de cremado* l mtodo de cremado tiene algunas &enta#as en su proceso de elaboracin, conozcamos algunas de ellas* l tiempo empleado para su preparacin es muy corto , porque el proceso es l traba#o con la crema pastosa por e#emplo en galletas nos permite obtener

directo. di&ersas formas y tama%os.

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-or este mtodo se pueden preparar &ariados bocaditos "os productos elaborados con este mtodo tiene una textura sua&e y un "os productos $orneados se pueden almacenar debidamente empacados y

sabor agradable. en buenas condiciones ambientales por un mes aprox

III ! )ET","'"GIA E-PE%I)E.TA' / ( ! )ateria prima e insumos CA0E )A%)"'EA," CA0E I.G'E1

.arina pastelera 1aicena -ol&o de $ornear (al Azcar Margarina sin sal .ue&os "ec$e en pol&o 5ainilla -asas 6gua 7oca

/00g 200g 20g 3g 750g 400g 400g 40g 3ml 200g 300ml 30g

.arina pastelera -ol&o de $ornear (al Azcar Margarina sin sal .ue&os "ec$e en pol&o 5ainilla sencia. de naran#a -asas 6gua 8rutas confitadas 7asta%as

1000g 20g 3g 750g 500g 400g 40g 3ml 2ml 200g 300ml 200g 200g

2%"3.IE1 .arina pastelera 1argarina 6z!car granulada .ue&os -ecanas 7obertura bitter

290g 300g 400g /unid. 900g 230g

:tros 6z!car impalpable 30g -apel manteca 1 pliego

E4uipos y utensilios*

.orno a gas ;atidora planetaria ;alanza digital <arras medidoras 1oldes

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/ 5 ! P%"CE,I)IE.T" 6CA0E I.G'E17)A%)"'EA,"8

1. -esar los ingredientes de acuerdo a la frmula 2. 7remar la margarina con el az!car e incorporar los $ue&os uno por uno $asta que doble su &olumen 2. 7ernir la $arina, lec$e en pol&o, canela, pol&o de $ornear por tres &eces 9. =na &ez cremada la margarina incorporar los ingredientes secos, alternando con los l)quidos 3. 6%adir las pasas en$arinadas 4. 5aciar a un molde engrasado y en$arinado >. .ornear a 140?7 por 1 $ora aprox.
/ / ! P%"CE,I)IE.T" 62%"3.IE8 1. 8undir la margarina con la cobertura de c$ocolate 2. 1ezclar la $arina, el az!car y los $ue&os $omogenizar 2. Incorporar la cobertura con la margarina 9. 6gregar las pecanas picadas, colocar la mezcla en un molde forrado con papel manteca. 3. .ornear a 1>0@7 por 12 min aprox. spol&orear con az!car en pol&o I+ ! %E1U'TA,"1 9 ,I1CU1I".

Aeportar

los resultados de la e#ecucin de la pr'ctica y fundamentar

bibliogr'ficamente.
+ ! C".C'U1I".E1 9 %EC")E.,ACI".E1 +I !2I2'I"G%FIA

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P%"9ECT"* 2I:C"CH" ,E 'I)". )ATE%IA P%I)A E I.1U)"1* .arina preparada 300 g. 1argarina 200 g. 6z!car blanca 200 g. .ue&os 3 unidades "ec$e condensada B taza <ugo de limn C taza 7olorante amarillo $ue&o unas gotas 7$ips de c$ocolate 130 g. P%"CE,I)IE.T"* 1. (eparar 2 claras y 4 cuc$aradas de az!car. 2. ;atir la margarina $asta blanquear. 2. 6gregar el az!car restante y batir por 2 minutos m's aproximadamente. 9. Incorporar los $ue&os de uno en uno, batiendo $asta que desaparezca. 3. 6gregar las yemas y batir por 2 minutos m's. 4. Aetirar de la batidora y agregar la $arina intercalando con los l)quidos Dlec$e y limnE, gotas de colorante. DopcionalE. >. "uego a%adir los c$ips de c$ocolate. /. F. laborar un merengue con las 2 claras y el az!car e incorporar a la mezcla anterior uniendo en forma en&ol&ente. ngrasar y en$arina un molde n!mero 22 de di'metro. aumentar la temperatura a 1>3 ?7 y cocinar por 90 minutos m's. 11. Desmoldar cuando est completamente frio. 10. 5aciar la preparacin en el molde y lle&ar a $ornear a 130 ?7 por 1 $ora luego,

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P%"9ECT"* 2I:C"CH" ,E HIG"1 )ATE%IA P%I)A E I.1U)"1* .arina preparada 300 g. 1argarina 200 g. 6z!car rubia 230 g. .ue&os 3 unidades .igos 200 g. :porto C taza <ugo de naran#a G taza 1iel de c$ancaca G taza -ecanas 100 g. -asas rubias 100 g. -asas negras 100 g. 7erezas confitadas 100 g. .igos 100 g. 7anela en pol&o C cuc$aradita 7la&o de olor G cuc$aradita <engibre G cuc$aradita P%"CE,I)IE.T"* 1. ;atir la margarina $asta blanquear, luego a%adir el az!car y batir $asta integrar. 2. 6%adir los $ue&os uno por uno, batiendo 2 minutos por cada minuto, para que tome aire y no se corte. 2. Hiernizar los $igos D200 g.E $ir&indolos en agua por 10 minutos, luego colar y licuar uniendo con el oporto, el #ugo de naran#a y la c$ancaca. 9. =nir la $arina con la canela, cla&o de olor y el #engibre, cernir por 2 &eces. 3. Incorporar al batido anterior el $igo licuado, seguir batiendo. 4. "uego agregar los ingredientes secos en tres partes, mo&iendo en forma en&ol&ente. >. -icar las pecanas, las pasas rubias, negras, cerezas confitadas e $igos picados, agregar una cuc$arada de $arina mezclar todo. /. ngrasar y en$arina el molde, &aciar la mezcla y lle&ar al $orno a 1>3 ?7 por 1 $ora. F. Desmoldar cuando est completamente frio.

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P%"9ECT"* 2I:C"CH" ,E GUI.,".E1 )ATE%IA P%I)A E I.1U)"1* .arina preparada 300 g. 1argarina 200 g. 6z!car blanca 230 g. .ue&os 3 unidades ,uindones 230 g. 5ino dulce C taza 1iel de c$ancaca C taza <ugo de naran#a G de taza -asas rubias 30 g. -ecanas 130 g. -asas negras 130 g. 7anela en pol&o C cuc$aradita 7la&o de olor 1I/ cuc$aradita Aalladura de naran#a C cuc$aradita. P%"CE,I)IE.T"* 1. =nir pecanas picadas, pasas rubias y negras picadas, agregar una cuc$arada de $arina mezclar y reser&ar. 2. (eparar 4 cuc$aradas de az!car y 2 claras. 2. 7ernir la $arina #unto con la canela y cla&o de olor por 2 &eces. 9. .er&ir los guindones, despepitarlos, licuar con el &ino dulce, el #ugo de naran#a, la c$ancaca, nos debe quedar como un pur. 3. ;lanquear la margarina, a%adir la ralladura de naran#a y el resto de az!car, batir 2 minutos. 4. 6%adir los $ue&os D2 unidadesE uno por uno, luego las yemasJ batir 2 minutos por cada uno, retirar de la batidora y &aciar en otro boll. >. 6%adir el pur de guindones alternando con la $arina, mo&er en forma en&ol&ente. /. -or ultimo batir las claras y el az!car y agregar a la mezclar anterior por 20 a 10 seg. F. 6%adir las frutas picadas y en$arinadas, mezclar. 10. -reparar un molde engrasado y en$arinado, &aciar la mezcla y lle&ar a $ornear a 130 ?7 por 1 $ora y 1>3 ?7 por 90 minutos m's. 11. Desmoldar cuando est completamente frio. 7

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Industrias Alimentarias I CAPACI,A,E1 I.1. I.2. II 6plica el mtodo de elaboracin de las masas quebradas. labora di&ersos tipos de pies con diferentes rellenos.

%E+I1I". ,E 'ITE%ATU%A PA1TA1 1ECA1 s una masa que una &ez cocida tiene car'cter firme, granuloso y quebradizo. Durante la preparacin de la masa se mezclan la $arina con la grasa. sta &a a rodear a la mayor)a de las part)culas de $arina, formando una barrera impermeable, mientras que otras part)culas de $arina quedan sin cubrirse de grasa. "uego se incorpora el l)quido y las part)culas de $arina no protegida por la grasa &an unirse con el l)quido. 16(6( += ;A6D6( "as masas quebradas son las masas m's empleadas en la pasteler)a. Hienen tres caracter)sticas fundamentales* son quebradizas, friables y crocantes. "as materias primas utilizadas para su elaboracin son b'sicamente $arina, agua, mantequilla, $ue&os y az!car o sal. 7"65 ( -6A6 =K6 16(6 - A8 7H6 (i se utiliza demasiada agua, la masa resultara dura. (i se emplea poco liquido Dagua, lec$e, $ue&osE, la masa se romper' y se desgranara. (e debe amasar o manipular lo menos posible, ya que si se la traba#a demasiado, la masa resultara dura y pesada. =na &ez formado el bollo de masa, es necesario enfriarlo, durante 20 a 20 minutos para que repose, y para e&itar que se enco#a durante el $orneado. -ara unir la masa, es aconse#able utilizar agua u otro elemento l)quido que e&itara que la masa se desgrane. s muy importante enfriar completamente la masa, una &ez forrado el molde, antes de cocinarla. sto e&itara que se ba#en los bordes y se deformen. -ara $ornear una masa quebrada, es me#or $acerlo a temperatura ele&ada, que adem's le dar' una textura crocante.

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III

)ET","'"GICA E-PE%I)E.TA'
P9E ,E PI.A I.G%E,IE.TE1 )A1A ;UE2%A,A* 200 g. de $arina sin preparar 130 g. de margarina 100 g. de az!car en pol&o 1 cuc$aradita de pol&o de $ornear 1 $ue&o 1 cuc$aradita de esencia de &ainilla I.G%E,IE.TE1 C%E)A I.G'E1A* 1 tarro de lec$e e&aporada 3 yemas 130 g. de az!car 1 lata de pi%a en alm)bar 1 cuc$arada de colapez G taza de agua 2 tazas de crema c$antilly D2I2 taza lec$e fresca L 43 g. de pol&o de c$antillyE I.G%E,IE.TE1 CU2IE%TA* 7ubierta de #alea neutra 7rema c$antilly P%"CE,I)IE.T" )A1A ;UE2%A,A* 1. 7ernir los ingredientes secos* $arina, az!car, pol&o de $ornear. 2. 6%adir la margarina fr)a y con las manos ir frotando para arenar la margarina y la $arina. 2. 6parte batir el $ue&o, la &ainillaJ ec$ar sobre la mezcla anterior, unir $asta lograr una masa $omognea, lle&ar a reposar por lo menos 1 $ora. "uego sacar estirar y forrar el molde de pye. 9. -reparar la masa quebrada y $ornearla en blanco a 200 ?7 por 23 minutos.

P%"CE,I)IE.T" C%E)A I.G'E1A* 1. -oner en una olla la lec$e e&aporada, las yemas, el az!car, mezclar todo y lle&ar al fuego, ir mo&iendo constantemente, $asta que nape la cuc$ara, luego enfriar la salsa y reser&ar. 2. .idratar la colapez con el agua y lle&ar al microondas por 20 segundos para que diluya. 2. 6brir la lata de conser&a escurrir y separar 3 roda#as de pi%a, las otras 3 picarlas finamente. 10

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9. -reparar la crema c$antilly con la lec$e fresca y el pol&o de c$antilly. 3. (obre la crema inglesa, incorporar el colapez caliente, mezclar con batidor de globo, luego a%adir la crema c$antilly, mezclar con esp'tula. 4. Integrar todo muy bien y a%adir la pi%a picadita, luego &aciar sobre la base de pye y lle&ar a la refrigeradora por 10 minutos para que cua#e. >. 7uando esta por cua#ar se coloca encima las roda#as enteras de pi%a y barnizar con el brillo neutro, &ol&er a refrigerar.

P9E ,E PECA.A1

I.G%E,IE.TE1 )A1A ;UE2%A,A* 200 g. de $arina sin preparar 130 g. de margarina 100 g. de az!car en pol&o 1 cuc$aradita de pol&o de $ornear 1 $ue&o 1 cuc$aradita de esencia de &ainilla I.G%E,IE.TE1 %E''E."* 1 taza de miel DglucomielE 130 g. de az!car 30 g. mantequilla sin sal 2 cuc$araditas de esencia &ainilla 2 $ue&os 200 g. de pecanas. P%"CE,I)IE.T" PA1TA ;UE2%A,A* 1. -reparar la masa quebrada tal como indica la receta, forrar el molde y reser&ar.

P%"CE,I)IE.T" %E''E."* 1. ;atir en un boll los $ue&os con el az!car y la miel, a%adir la &ainilla. ;atir todo por 2 minutos. Aetirar y agregar la mantequilla derretida mezclar con esp'tula. 6gregar las pecanas, reser&ar. 2. 6 la base de pasta quebrada aplicarle una capa de clara de $ue&o con pincel, luego sobre ella ec$ar el relleno. 2. "le&ar a $ornear a 1>3?7 por 1 $ora, cuando est' cua#ado a los costados y el centro un poco suelto ya est' lista. Aetirar y de#ar enfriar por 2 $oras para ser&ir.
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9. Decorar rociando az!car en pol&o.

P9E ,E GUA.A2A.A I.G%E,IE.TE1 PA1TA ;UE2%A,A* 200 g. de $arina sin preparar 130 g. de margarina 100 g. de az!car en pol&o 1 cuc$aradita de pol&o de $ornear 1 $ue&o 1 cuc$aradita de esencia de &ainilla I.G%E,IE.TE1 %E''E."* 900 g. de guan'bana 200 g. de az!car 1 cuc$arada de colapez G de taza de agua 1I2 litro de crema c$antilly I.G%E,IE.TE1 CU2IE%TA* 100 g. de fudge 1 C cuc$arada de agua 1 taza de crema c$antilly P%"CE,I)IE.T" PA1TA ;UE2%A,A* 1. -reparar la pasta quebrada, mezclando la $arina con el az!car en pol&o y pol&o de $ornear. Incorporar la margarina y proceder a picar $asta formar una mezcla granulada. 2. ;atir el $ue&o y unir con la &ainilla, incorporar a la mezcla anterior. =nir todo sin amasar, luego lle&ar a reposar en bolsa por 13 min. en la refrigeradora. 2. "uego estirar y $ornear en blanco, por 13 min. a 1/0?7.

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P%"CE,I)E.T" %E''E."* 1. "a&ar la fruta, retirar las pepasJ unir con el az!car y licuar para formar un pur, luego pasteurizar a F0 ?7. enfriar. 2. ;atir la crema c$antilly a punto de pico duro. 2. .idratar la colapez con el G de taza de agua, calentar en el microondas por 20 segundos. Incorporar a la guan'bana a!n caliente licuando ambos ingredientes. 9. =na &ez batida la crema c$antilly a%adir a esto la mezcla anterior. 3. "lenar la pasta con la mezcla y distribuir, refrigerar de un dia para otro. 4. Diluir el fudge con el agua rociar esto sobre la superficie del relleno, distribuir de#ando un 1 cm de borde. >. ;atir la taza de crema c$antilly y decorar con boquilla sobre la superficie del pye, decorar con una cereza. PA9 ,E 'I)". I.G%E,IE.TE1 PA%A 'A )A1A* 1 receta de pasta quebrada cocida. .arina sin preparar 200 g. 1argarina 130 g. 6z!car en pol&o 100 g. -ol&o para $ornear 1 cuc$aradita .ue&o 1 unidad sencia de &ainilla 1 cuc$aradita I.G%E,IE.TE1 PA%A E' %E''E."* "ec$e condensada 2 latas Memas / unidades <ugo de limn C taza I.G%E,IE.TE1 PA%A 'A CU2IE%TA* 7lara de $ue&o 1 taza 6z!car blanca 230 g. 6z!car en pol&o >3 g. 1aicena 1 C cuc$arada P%"CE,I)IE.T"* 1E (eleccionar los ingredientes de acuerdo a sus caracter)sticas organolpticas. 2E -esar todos los ingredientes seg!n cantidades indicadas. P%"CE,I)IE.T" %E''E."*
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1E -reparar la masa y forrar el molde o pueden ser 12 peque%os, o 1 grande, colocar garbanzos en el fondo. 2E "le&ar al $orno precalentado a 200 N 7 por 13 min. 2E n un bol ec$ar la lec$e condensada, a%adir las yemas coladas, mezclar. Incorporar el #ugo de limn, mezclar y rellenar los moldes, lle&ara a $ornear para que cua#e a 130 N 7 por 20 min. P%"CE,I)IE.T" )E%E.GUE 1UI:"* 1E c$ar las claras y el az!car en una cacerola, lle&ar al fuego directo mo&iendo constantemente $asta que llegue a 40 N 7, de inmediato lle&ar a batir $asta que espon#e, retirar y a%adir el az!car en pol&o y la maicena, mezclar bien. 2E =na &ez listo, llenar una manga con boquilla n!mero 122, formar picos sobre el relleno de pay. "uego lle&ar a $ornear a temperatura alta por 2 minutos. 2E Aetirar, una &ez fr)o ser&ir.

PA9 ,E CH"C"'ATE I.G%E,IE.TE1 PA%A 'A )A1A* 1 receta de pasta quebrada cocida. K? 23 di'metro .arina sin preparar 200 g. 1argarina 130 g. 6z!car en pol&o 100 g. -ol&o para $ornear 1 cuc$aradita .ue&o 1 unidad sencia de &ainilla 1 cuc$aradita I.G%E,IE.TE1 C%E)A I.G'E1A* 7obertura bitter 230 g. "ec$e e&aporada 1 tarro Memas 3 unidades 6z!car blanca 123 g. I.G%E,IE.TE1* 6gua fr)a 2 cuc$aradas 7olapez 1 cuc$arada 7rema c$antilly 2 tazas I.G%E,IE.TE1 PA%A 'A CU2IE%TA* 7rema c$antilly 1 taza D43 g. pol&o c$antilly L 2I2 taza lec$e frescaE P%"CE,I)IE.T"* 1E (eleccionar los ingredientes de acuerdo a sus caracter)sticas organolpticas. 2E -esar todos los ingredientes seg!n cantidades indicadas.
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2E -reparar la masa y forrar el molde o pueden ser 12 peque%os, o 1 grande, colocar garbanzos en el fondo. 9E "le&ar al $orno precalentado a 200 N 7 por 13 min. P%"CE,I)IE.T" C%E)A I.G'E1A* 1E n una olla colocar la lec$e, las yemas y el az!car, lle&ar al fuego y de#ar que caliente mo&iendo constantemente, $asta que nape la cuc$ara. 2E =na &ez que $a espesado agregar la cobertura de c$ocolate, mezclar $asta que se derrita y no quede grumos. 2E "uego lle&ar a enfriar en agua fr)a, debe quedar espesa, reser&ar. P%"CE,I)IE.T" C%E)A CHA.TI''I* 1E =nir el pol&o de c$antilly m's 2I2 de taza de lec$e fresca fr)a, mezclar bien lle&ar a enfriar por 13 minutos, luego batir $asta que forme picos. 2E .idratar la colapez con el agua fr)a, diluir en ba%o 1ar)a y &aciar sobre la crema de c$ocolate, mezclar. 2E "uego agregar la crema c$antilly batida, mezclar bien. 5aciar sobre la base de pay ya cocida, empare#a y lle&ar a refrigerar $asta que cua#e. 9E Decorar con re#illa de crema c$antilly y marrasquinos. PI"."." ( C")PETE.CIA* labora masas espon#osas, utilizando las tcnicas b'sicas de pasteler)a. 5 )ATE%IA'E1* 2.1. +=I-:( M =H K(I"I:(* "ata de $ornear rectangular, cernidor, balanza, $orno, batidor, esp'tula de goma, cuc$aras medidoras, etc. 2.2. IK,A DI KH ( -6A6 "6 16(6* .ue&os 9 unidades 6z!car blanca F0 g. .arina preparada 100 g. 1argarina 1 cuc$arada 1iel abe#a o ma)z 1 cuc$arada :-7I:K D 7.:7:"6H .arina preparada /0 g. 7ocoa 20 g. -ol&o para $ornear 1 cuc$aradita caracter)sticas

/ P%"CE,I)IE.T"* 2.1 (eleccionar los ingredientes de acuerdo a sus organolpticas. 2.2 -esar todos los ingredientes seg!n cantidades indicadas.
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2.2 7alentar por 20 segundos la miel en el microondas para ablandarla, debe ingresar liquida y fr)a. 2.9 ;atir los $ue&os $asta que doble su &olumen luego agregar el az!car en forma de llu&ia, a%adir la miel. ;atir $asta obtener el punto letra. 2.3 Aetirar de la batidora y agregar la $arina cernida, mezclar con batidor de alambre en forma circular. 2.4 6%adir la mantequilla derretida tibia, rociando sobre la mezcla, unir con esp'tula. 2.> ngrasar y forrar el molde rectangular, luego engrasar y en$arinar. 2./ 5aciar la mezcla y empare#ar, lle&ar a $ornear. 2.F -recalentar el $orno a 200 N7. .ornear por 12 min. 2.10 =na &ez listo retirar del $orno y &oltear sobre un mantel $!medo, retirar el papel, rellenar y enrrollar. 2.11 Decorar con crema c$antilly y colocar fresas. 9. "21E%+ACI".E1* (e aplica para elaborar pionono, brazo gitano, etc.

A'FA<"%CIT"1 ,E 'UCU)A C". CH"C"'ATE ( C")PETE.CIA* labora pastas secas, utilizando tcnicas b'sicas de pasteler)a. 5 )ATE%IA'E1* 2.1. +=I-:( M =H K(I"I:(* "ata de $ornear, cernidor, balanza, $orno, batidor, esp'tula, cuc$aras medidoras, etc. 2.2. IK,A DI KH ( -6A6 "6 16(6* .arina sin preparar g. 1aicena 6z!car en pol&o 1antequilla Memas sencia de &ainilla -irotines IK,A DI KH ( -6A6 " A -ulpa de l!cuma "ec$e condensada 7obertura bitter 2>0 200 g. 100 g. 230 g. 2 unidades 1 cuc$aradita 30 unidades "" K: M 7=;I AH6 C Og. C tarro G Og.

2.2.

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/ P%"CE,I)IE.T"* E'A2"%ACI". )A1A* 1. 7ernir los ingredientes secos, agregar la mantequilla $asta formar una masa granulosa como a&ena. 6%adir las yemas y la &ainilla. 2. 6masar $asta que la masa quede compacta, colocar en una bolsa y refrigerar por media $ora. 2. stirar con un rodillo y cortar c)rculos. 7olocarlos en placas limpias.

9. "le&ar al $orno precalentado a 130?7 por 12 minutos. Aetirar y de#ar enfriar. E'A2"%ACI". %E''E."* 1. "icuar la l!cuma con la lec$e condensada. 7olar, lle&ar al fuego $asta que tome punto de man#ar. A%)A," ,E' A'FA<"%CIT"* 1. ;a%ar la mitad del alfa#orcito con cobertura de c$ocolate bitter, pre&iamente disuelta en ba%o mar)a. 2. Aellenar con el man#ar de l!cuma y tapar. 7olocarlos dentro de los pirotines.

9. "21E%+ACI".E1* Hambin se puede utilizar para $acer niditos de amor. )A1A H"<A',%E I.G%E,IE.TE1* .arina pastelera 1argarina sin sal (al 1argarina para $o#aldrar 6gua P%"CE,I)IE.T"* 1. n la mesa cernir la $arina y formar una corona al centro, incorporar el agua, la sal y margarina. 1 Og 30g 13g >00g 400 ml

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2. 1ezclar los ingredientes sin traba#arlo demasiado m's o menos 3 minutos. 2. De#ar reposar por 3 minutos dentro de una bolsa, lle&ar al refrigerador. 9. stirar la masa en forma de cruz y en el centro colocar la $o#aldre, paquete. 3. stirar en forma de rect'ngulo y dar un plegado simple, lle&ar a refrigeradora la por 10 minutos. dos dobles, en cada margarina en&ol&er y formar un

4. Aepetir el traba#o dando 2 plegados simples y reposo. >. "le&ar a refrigeradora por 10

minutos aprox. Aefrigerar de un d)a

para otro, para obtener me#ores resultados.

2U,I. ,E 9UCA

I.G%E,IE.TE1* 1 Og. de yuca amarilla 2 $ue&os 1 tarro de lec$e e&aporada 210 ml de agua 1 C cuc$arada de mantequilla 1 pizca de sal C copa de oporto C cuc$aradita de &ainilla 2 tazas az!car PANADERIA Yde PASTELERIA
18 30 gr. de pasas

Lic. ROSARIO ISIDRO CAMAC.

P%"CE,I)IE.T"* 1. -elar y rallar las yucas por el lado fino del rallador. 2. xprima un poco de almidn de las yucas ralladas. &ainilla y pasas. (i es necesario agregar el agua. 9. 5aciar la preparacin en un molde enmantequillado. lle&ar al $orno precalentado a 1/0 7. en ba%o mar)a. 3. Aetira cuando $aya cocido y desmoldar cuando este frio. 2. 6%ada poco a poco la lec$e, az!car, $ue&os, mantequilla, sal, oporto,

'ECHE A1A,A

I.G%E,IE.TE1* .ue&o "ec$e (al 5ainilla 7anela molida 6z!car -isco Kuez moscada 12 unidades / tazas 1 cuc$aradita 2 cuc$aradita 2 cuc$aradita 230 g. 9 cuc$aradas 1 pizca

19

PANADERIA Y PASTELERIA

Lic. ROSARIO ISIDRO CAMAC.

P%"CE,I)IE.T"* 1. 1ezclar primero los $ue&os con el az!car y la sal. "uego a%adir poco a poco la lec$e y la &ainilla. 2. ngrasar moldecitos para flan D-)rexE y espol&orear con canela. 5aciar la mezcla en el molde y salpicar con un poco m's de canela. 2. 7ocinar a ba%o mar)a en el $orno por unos 20P90 minutos o $asta que al introducir un cuc$illo la mezcla no se ad$iera a l. 9. (er&ir una &ez frio acompa%ando con fruta de estacin y $o#as de menta.

20

PANADERIA Y PASTELERIA

Lic. ROSARIO ISIDRO CAMAC.

F'A. ,E A'GA%%"2I.A

I.G%E,IE.TE1* 9 $ue&os 1 lata de lec$e condensada 1 lata de lec$e e&aporada 20 ml. de algarrobina 76A61 ":* 100 g. de az!car blanca.

P%"CE,I)IE.T"* 1. Disponer todos los ingredientes sobre la mesa de traba#o. 2. n un tazn, colocar los $ue&os, batir para unir, luego ec$ar la lec$e condensada batiendo. 6gregar la lec$e e&aporada, ir agregando poco a poco, uniendo sua&emente $asta lograr una mezcla $omognea. 2. 6caramelar el molde de pan con la az!car blanca, colocar a fuego sua&e, de#ar que disuel&a $asta que tome un color dorado. 9. 5aciar el preparado sobre este molde y lle&ar al $orno en ba%o 1ar)a a 130 7 por 20 minutos. Desmoldar cuando este frio, tambin se puede $acer en moldes indi&iduales.

C%E)A +"'TEA,A

I.G%E,IE.TE1* "ec$e e&aporada 2 tarros 6z!car blanca 2 tazas .ue&os / unidades 5ainilla 1 cuc$arada 76A61 ":* 6z!car 1 taza P%"CE,I)IE.T"* 1. 7olocar el az!car dentro del molde con tubo, lle&ar al fuego y de#ar derretir $asta que tenga color dorado claro, untar todo el molde con miel. 2. 6parte en un bol ec$ar las lec$es, el az!car, los $ue&os y la &ainilla, mo&er ligeramente y colar la mezcla. 2. 5aciar el preparado en el molde acaramelado. 9. "le&ar a $ornear en ba%o 1ar)a a 1>3 ?7 por 1 $ora. 3. =na &ez listo de#ar enfriar antes de desmoldar. 4. 7ortar y ser&ir en porciones acompa%ando con la miel. la

2"CA,IT"1 +A%IA,"1 ,E H"<A',%E PA')E%ITA1 I.G%E,IE.TE1* C receta de $o#aldre 130 g de az!car blanca 30 g. de mantequilla P%"CE,I)IE.T"* 1. Descongelar la masa de $o#aldre sac'ndola media $ora antes del congelador. 2. "impiar la mesa de traba#o y espol&orea az!car. ncima colocar la masa de $o#aldre, ec$amos m's az!car y estiramos con el rodillo. D23 x >3 cm.E 2. Doblamos los laterales $acia el centro y #untamos las dos partes que nos quedan, como pionono. Aefrigerar por dos $oras, cubierto con papel film. 9. Aetirar del refrigerador y cortar trocitos de 1.3 cm aproximadamente, colocar sobre un silpat, presionar un poco con los dedos las palmeritas. Deben quedar espaciadas porque al $ornearse crecen. 3. .orneamos a 210N7 durante 13 minutos D$asta que se dorenEJ sacamos la bande#a, damos la &uelta a las palmeritas y $orneamos otros 10 a 13 minutos m's. nfriar sobre re#illa. ,A.I1H PA1T%IE1 ,E CH"C"'ATE I.G%E,IE.TE1* 1I9 Og. de masa $o#aldre 200 g. de c$ocolate bitter P%"CE,I)IE.T"* 1. -esar y medir todos los ingredientes de acuerdo a la formulacin, preparar la masa $o#aldre. 2. Hraba#ar la masa estir'ndola de 2 a 3 mm. De grosor. 2. n el rect'ngulo acomodar barritas de c$ocolate y enrollar como pionono. 9. 7ortar los danis$ y $ornear a 1/0 N7 por 10 a 13 minutos.

1T%U,E' ,E )A.:A.A

I.G%E,IE.TE1* 300 gr pasta de $o#aldre 2 manzanas 20 gr de canela 130 gr de az!car 1 limn 10 gr de cla&o 30 g. de pasas

P%"CE,I)IE.T"* 1E -elar, descorazona y picar las manzanas. -reparar una compota cociendo las frutas en agua y az!car $asta formar un #arabe arom'tico. 2E 6%adir al #arabe cla&o y canela. 7uando est $ir&iendo incorpora las pasas. 2E Aetirar el exceso de alm)bar a la compota. Ma listo el relleno, extiende la pasta de $o#aldre con un grosor de 2 a 3 mm. 9E Aellenar con poca compota el centro de la pasta $o#aldre y coloca otra capa de pasta encima. ;arnizar la orilla con $ue&o y sellar. 3E .ornear a 230 ?7 por 90 minutos.

T"%TA ,IP'")ATICA I.G%E,IE.TE1 PA%A E' PI"."."* .ue&os 4 unid. 6z!car 130 g .arina especial 100 g -ol&o de $ornear 3g 1aicena 30 g 5ainilla 3 ml I.G%E,IE.TE1 PA%A 'A )A1A H"<A',%E* .arina pastelera 1 Og 1argarina sin sal 30 g (al 13 g 1argarina para $o#aldrar >00g 6gua 400 ml I.G%E,IE.TE1 PA%A E' %E''E."* 1an#arblanco 1Og Duraznos en conser&as 1 lata 8rutas de estacin 1 Og. P%"CE,I)IE.T"* 1E 2E 2E 9E 3E 4E -reparar la masa $o#aldre seg!n indicaciones, de#ar reposar, refrigerada. stirar la masa $o#aldre por C cm de espesor. .ornear la masa $o#aldre a 130 N7 por 20 min. laborar la masa de pionono y $ornear a 130N c por / min. 6rmar la torta, colocando una base de $o#aldre, encima man#ar blanco. (obre la base de $o#aldre colocar una planc$a de pionono, encima man#ar blanco. >E (obre el pionono colocar otro disco de $o#aldre. /E Decorar la torta con c$antilly y frutas de estacin.

CHU%%"1 E;UIP"1 9 UTE.1I'I"1* 1esa de traba#o, boles, cernidor, cuc$ara de madera, taza medidora, balanza, rodillo cuc$illo, sartn, espumadera, latas de $ornear, $orno, etc. I.G%E,IE.TE1* .arina panadera 1e#orador "e&adura seca 6z!car blanca (al 6gua .ue&o 1argarina o manteca 7olorante amarillo 5ainilla A "" K:* 6ceite 1an#ar blanco 6z!car blanca 1 Og. 12 g. 13 g. 100 g. 10 g. 230 g. 2 unidades /0 g. 6l gusto 3 ml. 300 ml. 900 g. 230 g.

P%"CE,I)IE.T"* 1E -esar todos los ingredientes, mezclar los ingredientes secos, e incorporar la solucin de l)quidos Dagua, az!car, colorante, sal y $ue&osE. 2E =na &ez que se $a formado una masa uniforme incorporar la margarina y finalmente la le&adura seca, amasar con las manos. 2E "uego proceder a sobar la masa $asta obtener una masa el'stica Dpunto glutenE. 9E 6ceitar la mesa de traba#o y proceder a di&idir la masa en porciones de 30 g. cada uno D20 unidadesE. 3E stirar con el rodillo dar forma triangular y rellenar al centro con man#ar blanco, enrollar y colocar en latas tapar con bolsa pl'stica y de#ar le&ar por 1 $ora $asta que doblen su &olumen. 4E 8re)r en abundante aceite $asta que estn doradas, retirar y colocar sobre papel absorbente, luego pasar por az!car blanca. Aetirar y ser&ir.

>E =na &ez fritas de#ar escurrir sobre papel absorbente, cortar en $orizontal y rellenar con man#ar blanco, luego se puede ba%ar con c$ocolate, glas, etc.

)"U11E ,E F%E1A E;UIP"1 9 UTE.1I'I"1* 1esa de traba#o, batidora, lata de $ornear, balanza, batidor de &arillas, etc. I.G%E,IE.TE1* 8resa licuada 230 g. <alea de fresa 130 g. 6z!car 100 g. 7rema de lec$e batida 900 g. D 7:A67I:K* 7obertura de c$ocolate rallado P%"CE,I)IE.T"* 1E -esar y medir todos los ingredientes de acuerdo a la formulacin. 2E "icuar la fresa y mezclar con la #alea. 6%adir el az!car. 2E ;atir la crema de lec$e ligeramente y unir con la mezcla anterior. 9E -reparar la embebida mezclando todos los ingredientes. 3E (umergir los c)rculos en la mezcla y colocar en cada copa un c)rculo de bizcoc$o, luego encima &aciar el mousse. 4E Decorar con fresa cortada en trozos, se puede rociar c$ocolate rallado al gusto.

T"%TA HE'A,A E;UIP"1 9 UTE.1I'I"1* 1esa de traba#o, batidora, balanza, molde circular n!mero 23 y 20, cuc$illo, olla, pirex, etc. I.G%E,IE.TE1 2I:C"CHUE'"* 4 $ue&os 1/0 g. de az!car >0 g. de $arina 20 g. de cocoa 2 cuc$araditas de pol&o de $ornear 120 g. de maicena I.G%E,IE.TE1 PA%A 'A 2A1E* 230 g. de gelatina de fresa. 1 cuc$arada de colapez 2 tazas de agua caliente 2 tazas de agua $elada. I.G%E,IE.TE1 )"U11E ,E GE'ATI.A* 2 tazas de lec$e fresca 1F0 g. de pol&o de crema c$antilly 230 g. de gelatina de pi%a 1 cuc$arada de colapiz. 1 lata de conser&a de durazno. P%"CE,I)IE.T" 2I:C"CHUE'"* 1E (eparar las claras de las yemas y batirlas a punto nie&e a &elocidad m'xima, que forme picos firmes, agregar el az!car en forma de llu&ia batir $asta alcanzar el punto de merengue o pico duro. 2E 6gregar a esta mezcla las yemas una a una, esperar que desaparezca para agregar la siguiente, no batir muc$o. 2E 7ernir los ingredientes secos por tres &eces, a%adir la mitad de $arina, mo&er con esp'tula de goma, luego agregar lo restante. 9E -reparar molde engrasado y forrado con papel manteca, luego en$arinar. 5aciar la mezcla anterior y empare#ar. 3E "le&ar a $ornear a 1>3 N7 por 93 minutos, pasado este tiempo retirar y de#ar enfriar. P%"CE,I)IE.T" T"%TA HE'A,A* 4E l molde circular de 2/ o 20 de di'metro se tiene que engrasar ligeramente con margarina. "uego refrigerar. >E (eparar los duraznos del alm)bar y cortarlos en media luna, reser&ar. 6l alm)bar a%adirle pisco al gusto. /E n un tazn &aciar la gelatina agregar la colapez, mezclar bien. 6gregar las 2 tazas de agua $ir&iendo, mo&er para que disuel&a, luego a%adir el agua $elada para que enfri r'pido, mezclar bien. FE Aetirar el molde del refrigerador y &aciar en el la mitad de la gelatina de fresa, lle&ar a congelar, sacar y colocar los ga#os de durazno, rociar el

resto de gelatina, refrigerar, no de#ar que coagule totalmente, debe quedar pega#oso ligeramente. 10E 6parte en otro tazn unir gelatina de pi%a con el colapez, agregar 2 tazas de agua $ir&iendo, disol&er reser&ar mantener tibio. 11E =nir la lec$e fresca con la c$antilly en pol&o refrigerar por 10 min. luego sacar y batir a &elocidad media, $asta que forme picos, unir la gelatina mezclar bien. 12E 6A16D: D "6 H:AH6* 5er demostracin.

PA. 0A%A)A.,U.CA E;UIP"1 9 UTE.1I'I"1* ;alanza, palotes, latas de $ornear, raspa, amasadora, $orno, etc. I.G%E,IE.TE1* .arina 6z!car (al "e&adura fresca 6n)s .ue&o "ec$e en pol&o 6gua 1anteca 1argarina sin sal 5ainilla 7olorante amarillo 6D 16( .ue&o para barnizar 6ceite para las bande#as P%"CE,I)IE.T"* 1E -esar y medir los ingredientes como indica la formulacin. 2E 1ezclar los ingredientes secos* $arina, lec$e en pol&o. Disol&er el az!car, la sal en el agua, a%adir los $ue&os. 2E 7remar la manteca, la margarina y la esencia de &ainilla, agregar los ingredientes secos, continuar uniendo con las manos. 9E 6%adir la disolucin anterior a la masa y mezclar $asta formar una masa $omognea, finalmente agregar la le&adura fresca. 3E -esar* la masa y di&idirla en porciones de 23 gramos cada uno. 4E ;olear la masa y luego proceder a laminar, enrollar cada porcin y colocar en bande#as aceitadas, $acer dos cortes en diagonal en la superficie de cada pan. >E 8ermentar por 40 a F0 minutos a una temperatura de 2/ 7 con una $umedad relati&a de >0 Q. 1000g 200 4g 20g 3g. 40 g. 14 g. 200 ml. 90 g. 140 g. 2ml :pcional 100g 30ml

/E Hranscurrido este tiempo barnizar con $ue&o batido diluido con una tercera parte de agua. FE .ornear a 1/0 7 por / R 10 minutos. K:H6* Hambin se puede agregar a la masa* a#on#ol) y an)s tostado y molido. ELABORACION DE TORTA SELVA NEGRA

I.G%E,IE.TE1* .arina pastelera 7ocoa 6z!car ;icarbonato (al -ol&o de $ornear "ec$e fresca 5inagre blanco 6ceite .ue&os 5ainilla -6A6 D 7:A6A 8oudge 1ermelada de fresa 7rema c$antilly 7obertura bitter P%"CE,I)IE.T" 1E 7ernir los ingredientes secos por 2 &eces. D$arina, cocoa, pol&o de $ornearE. 2E ;atir los $ue&os con el az!car en forma de llu&ia $asta doblar &olumen. el 300g /0g 930g 10g 1g 10g 900 ml 30ml 220 ml 4 unid. 10ml 300g 200g 300 ml 200g

2E 7ortar la lec$e con el &inagre, a%adir bicarbonato, luego incorporar a la mezcla anterior el &inagre y aceite a%adir la $arina pre&iamente cernida con el pol&o de $ornear. 9E 1ezclar en forma en&ol&ente y &erter la mezcla en un molde nN 22. 3E "le&ar al $orno 6proximadamente. a una temperatura de 140N7 x 20 min.

4E ;atir la crema c$antilly y armar la torta rellenando con mermelada de fresa y crema c$antilly. 8inalmente decorar.

BIZCOCHOS CON CREMA PASTELERA IK,A DI KH (* Ingredientes para la masa de pan* .arina 1000g 1e#orador 10 g. "e&adura 9/ g. 1anteca 100g .ue&o 100g 6gua 9/0ml 6z!car 200g (al 10g sencia de 5ainilla 3ml sencia de c$irimoya 2ml 7olorante amarillo opcional :HA:(* 6ceite 100 ml. .ue&os para barnizar 100 g. Ingredientes para la crema pastelera* .arina 40 g. "ec$e en pol&o 40 g. 6z!car 130 g. Memas 1 unidad 6gua 930 ml. 1argarina 13 g. sencia de &ainillla 2 ml. -A:7 DI1I KH:* laboracin de la crema pastelera* 1E Disol&er la lec$e en pol&o mezclada con el az!car. "le&ar a ebullicin y adicionar la $arina disuelta en agua. 2E 1o&er constantemente $asta que tome punto. 6dicionar la margarina y la esencia de &ainilla. laboracin de la masa* 1E -esar y medir los ingredientes seg!n formulacin. 2E 1ezclar los ingredientes secos* $arina, me#orador. Disol&er en el agua el az!car y la sal. 2E 6masar los ingredientes secos con la disolucin, luego agregar los $ue&os, manteca, esencias, y cuando la masa est' a media elasticidad agregar la le&adura fresca. 9E (obar la masa $asta obtener el punto gluten, di&idir las piezas de 30 g. D1300 g.E 3E 8ormar los panes seg!n modelo colocar las piezas formadas en bande#as lisas engrasadas.

4E 8ermentar de F0 a 120 min. a temperatura de 22 N7 y ..A. * >3 Q. >E ;arnizar con $ue&o y encimar con crema pastelera. /E .ornear a 140 N7 por 10 13 min. de#ar enfriar. FE -intar con alm)bar y poner en el c)rculo de la crema un poco de az!car. PAN DE CAMOTE IK,A DI KH (* .arina panadera 1230 g. 1e#orador 13 g. "e&adura fresca 40 g. 6gua 323 g. (al 22.3 g. 6z!car 223 g. 7amote sancoc$ado 200 g. 7amote rallado 223 g. 1anteca >3 g. 7anela en pol&o 2 g. Ssi se agrega camote rallado ya no se utiliza el camote sancoc$ado. :tros ingredientes* 6ceite Dengrasar y di&idirE >3 g. .ue&o DbarnizarE 93 g. -A:7 DI1I KH:* 1E 2E 2E 9E 3E 4E >E /E FE -esar y medir los ingredientes de acuerdo a la formulacin. 1ezclar los ingredientes secos D$arina especial, me#oradorE. Disol&er sal y az!car en el agua, agregar a la primera mezcla. =na &ez que la mezcla esta $omognea, agregar la manteca, esencia de &ainilla. "uego a%adir el camote sancoc$ado o camote rallado y al final la le&adura fresca, realizar el sobado $asta lograr el punto de elasticidad. 7omprobar el punto gluten en la mezcla y retirar de la amasadora, di&idir las piezas con un peso de 30 g. ;olear, reposar, formar las piezas, colocarlas sobre lata aceitada, de#ar fermentar por 40 a F0 min. 6 20N7 y $umedad relati&a >3Q. Hranscurrido este tiempo barnizar con $ue&o batido. .ornear a 1/0N7 por 13 a 20 min. D&aporizar al inicio del $orneado durante 20 segundosE.