El chocolate y la repostera mexicana

Introduccin.La Repostera es la parte de la cocina dedicada a la elaboracin y decoracin de pasteles, postres y dulces. Se trata de una de las partes de la gastronoma que exigen ms exactitud y precisin en el uso de ingredientes y tcnicas; por lo tanto una de las reas ms complicadas. Sin embargo el resultado siempre es satisfactorio; se trata de una combinacin de virtudes y aplicacin de mtodos en los que sabor y presentacin llevan un mismo cuidado escrupuloso para lograr delicias. Desarrollo.El chocolate.El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados espaoles hasta principios del siglo XVI, cuando Cristbal Coln y su tripulacin, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeas nueces de forma ovalada y color marrn. Con ellas se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuerte sabor que produca una gran energa y vitalidad. La palabra maya con que se designaba al grano cacau derivaba de la voz antigua chacahuaa. Actualmente, los descendientes mayas lo nombran chucua; En el imperio azteca, Moctezuma reciba parte de sus tributos en almendras de cacao, porque estimaba mucho sus bayas como monedas. Como bebida, Moctezuma reciba anualmente 400,000 countles, equivalentes a 160 millones de bayas de cacao, tiles para preparar diariamente 50 tazas de chocolate, para su consumo personal.

En Mxico, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y caliente del pas. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacn, Colima, Chiapas y Campeche. Se produca de manera espontnea, pero tambin se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl. Los cacaos ms estimados eran los de las provincias de Tabasco y Soconusco o Xoconocho, por sus semillas grandes, oleaginosas y de buen sabor. Bebida de Dioses y Chocolate de hoy Durante los aos de conquista la bebida del Xocoatl Azteca era apreciada no solo por su sabor, sino por su valor estimulante. Como tal, en una de sus cartas, Hernn Corts se la describi a Carlos V asegurando que bastaba con una taza de esa bebida indgena, para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un da de marcha. Los nobles mexicanos hacan cocer el cacao con agua y para endulzarlo, le agregaban miel silvestre o jugo dulce de arce, aromatizndolo con un poco de vainilla. La gente sencilla le agregaba atole de maz para hacerlo nutritivo. Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se mola. A la masa pastosa se le aada agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se bata y se mezclaba con harina de maz para espesarla. Diversas especias aadidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que no fue muy apreciado por los descubridores. El cacao moneda no circulaba solamente en el Imperio Mexicano, sino tambin en los pases vecinos y no solo serva para adquirir las cosas de poco precio, sino tambin las de gran valor como los esclavos.

Por su valor, los espaoles no tardaron en remitir a su patria el cacao mexicano desde principios del siglo XVI. En 1528, ya en gran cantidad, Corts envi cacao al emperador Carlos V y se empez a usar como bebida medicinal fortificante. En un principio solo por los nobles de la corte, por ser escaso y de alto valor.

rbol del Cacao El rbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas clidos y hmedos, por lo general es un rbol pequeo, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de rboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. La madera es de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color caf. El cacao pertenece al gnero Theobroma que en griego significa Alimento de los Dioses de la familia de las bitneriaceas. Hernn Corts conoci el chocolate en la mesa de Moctezuma, dnde fue invitado a tomarlo, por ser una de las bebidas predilectas del emperador. Entonces se preparaba directamente a partir de los granos tostados, obtenindose una pasta muy espesa y grasosa, ya que las semillas del cacao contienen la mitad de su peso en aceites llamados manteca de cacao. Carlo s I de Espaa, tuvo la idea de mezclar el cacao con azcar, A principios del siglo XIX, el holands Van Houten, descubri un mtodo para extraer al cacao su manteca, y a la vez, consigui elaborar un polvo seco y soluble en el agua, sin privarle por ello de su sustancia estimulante: la Theobromina La palabra Theobroma que en griego significa alimento de Dioses, fue empleada por Carlos Linneo, como trmino cientfico para denominar al rbol del cacao, a raz de que el famoso gastrnomo holands Lume de Mireles, al probar el chocolate exclamara: alimento de dioses. El chocolate en la repostera mexicana Existen diversas formas de emplear el chocolate en la reposteria y mas en la mexicana pues por derecho el chocolate les pertenece. Pero sin embargo su uso no se ha limitado la reposteria sino tambien a la cocina misma con recetas clasicas como carne al chocolate o codornices estofadas con chocolate y asi tambien existen vinagretas con chocolate. La repostera mexicana.La repostera mexicana se caracteriza por su complejidad de elaboracin y la variedad, cuenta con sabores fuertes y sofisticados sin perder la gran tradicin indgena.

Gracias a sus races indgenas, al mestizaje gastronmico originado con la conquista espaola, y la influencia cultural de otros pases, hoy en da, los antojitos (tacos, quesadillas, sopes, tamales...), parte esencial de la comida mexicana; las sopas, carnes y pescados, tan variados como sus regiones; los postres, que provienen en su mayora, de las cocinas conventuales del virreinato; los dulces, de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes de caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las ms diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen un panorama casi mgico de sabores, olores y colores. Dentro de la gastronoma mexicana, la panadera tiene un lugar muy importante. Es una industria que no slo ha representado una gran fuente de trabajo, sino tambin es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran nmero de mexicanos. Fue instituida por los espaoles, grandes consumidores de este producto preparado con trigo, quienes ensearon a los indgenas a elaborarlo y cuyos resultados estn a la vista en la rica variedad de formas y usos. El pan de maz como ofrenda Desde tiempos prehispnicos ya se elaboraban tortitas de maz para usos ceremoniales en ofrendas, pero sobre todo eran prendas de peticin de mano y objetos de homenaje. Parte de la cosecha de maz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de empanadillas de maz sin cocer llamadas uilocpalli. Durante las ceremonias, la gente se diriga a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban copal y comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros das del mes de mayo, cuando se recoga la cosecha, y se ofrendaban al dios Tlloc, junto con pequeos panes de harina de amaranto revuelta con miel. Conforme a las necesidades los indgenas desarrollaron instrumentos de molienda, como metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre los chichimecas.

El pan nuestro de cada dia Conforme a las necesidades los indgenas desarrollaron instrumentos de molienda, como metates y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre los chichimecas. Durante la poca colonial, en las panaderas se elaboraban panes de sal, como el francs, el birote, el espaol y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo francs, y de ellas salan los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. Ms tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedan el pan, pero pas mucho tiempo para que llegaran las grandes pasteleras del extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradicin francesa. Otra de las variedades de pan era el de molde o caja, que ya se venda en las panaderas, tanto de la Ciudad de Mxico como en diferentes estados de la Repblica, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenz a elaborar durante la intervencin estadounidense, en 1847. Dulces mexicanos.Los dulces de coco son tambin muy representativos de lo tpico mexicano, se les conoce como cocadas y se preparan de varias formas, con leche o con miel de maz, y se colorean con pinturas vegetales, de tal forma, que encontramos dulces en color rosado y amarillo, verde, azul o simplemente blancos. Las frutas cristalizadas con azcar son tambin parte de los dulces tradicionales de Mxico: higos, limones rellenos de coco, calabaza, acitrn, pia y camote, son algunos de los ms utilizados. Los vendedores ambulantes llevan una canasta llena y cubierta con papel celofn, para protegerlos de la intemperie. La cajeta mexicana tiene su origen en la ciudad de Celaya, Guanajuato, y se realiza con leche de cabra y de distintos sabores: quemada -mi favorita-, envinada y de vainilla. El arroz con leche no es nico de Mxico, pero aqu se prepara cociendo el arroz en agua con cascaritas de limn y rajas de canela, leche evaporada, y condensada para endulzar, se le agrega tambin pasitas -uvas pasas-.

La capirotada es uno de los postres ms sabrosos y antiguos que se pueden consumir en Mxico. Se hace con rebanadas de pan duro y frito en manteca y escurrido. Aparte se prepara un jarabe de piloncillo y canela, ligeramente espeso, al que se le agrega nueces, pasas y almendras. Una vez listo el jarabe, se agregan las rebanadas de pan fritas y se le aade queso fresco, pero con queso manchego tambin queda deliciosa La calabaza -de Castilla- en tacha, se acostumbra prepararla para los festejos de da de muertos, y no requiere ms que partir la calabaza y cocinarla en un jarabe de piloncillo, azcar, canela, un poco de ans y unos cuantos clavos de olor. Es sabrossima tanto su carne como sus semillas, otra forma de aprovechar las semillas es sacarlas, lavarlas, remojarlas en agua con sal, dejarlas secar y despus se tuestan en un comal, y son conocidas como pepitas. Tambin se puede cocinar la calabaza entera, y solo se le realizan muchos agujeros por los que entra el jarabe para impregnarla. Los muganos y buuelos se preparan con harina de trigo. Para los muganos se cortan pequeos cuadritos de la maza y se fren en manteca o aceite, despus se les aade un jarabe de piloncillo y canela, algo espeso, que al enfriarse, hace que los cuadritos como almohadillas infladas, queden unidos en un delicioso enjambre.

Los buuelos mexicanos se preparan con levadura de cerveza y se hacen muy delgados y grandes, despus se fren en aceite hasta que queden crujientes y se les agrega un jarabe de piloncillo y tejocotes sin piel. Leche, azcar, vainilla, yemas de huevo y canela, son los ingredientes de la jericalla. Se cocinan todos menos las yemas a fuego lento hasta espesar, una vez que la mezcla est fra, se le aaden las yemas y se revuelve la mezcla. Despus se vaca en moldes individuales y en una charola con agua, se hornean a bao mara.

Los chongos zamoranos son originarios de Michoacn y se preparan con leche cortada con pastillas de cuajo, jugo de limn y almbar con canela. Su consistencia es muy especial, as como sus formas informes que se obtienen al cortar la leche, y es un postre francamente delicioso, tambin de mis preferidos.Las morelianas, son igualmente de Michoacn, pero esencialmente de la ciudad de Morelia, son delgadas obleas que se unen

con cajeta y que dan a las obleas una consistencia chiclosa y exquisita. La guayaba y el membrillo son algunas de las frutas que se utilizan para preparar el dulce de ate. La pulpa se cuece y se le aade pectina, para que adquiera esa consistencia dura, que le permite ser cortado en rebanadas. Una rebanada de ate de membrillo y una rebanada del mismo tamao de queso manchego, es un postre suculento que no requiere de mucha preparacin, ya que el chocolate normalmente no es de manufactura casera y se adquiere ya elaborado, tanto a granel, como empaquetado. Un reconocimiento especial Hasta la fecha Mxico es reconocido como el pas nmero uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. Entre stas destacan: conchas, magdalenas, moos, caones, chilindrinas, corbatas, panqus, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y bolillos.