23/01/2014

INSTITUTOFEDERALFARROUPILHA CAMPUSALEGRETE CURSO:GRADUAOEMTECNOLOGIAAGROINDUSTRIAL DISCIPLINA:TECNOLOGIADEBEBIDAS

TECNOLOGIADEPROCESSAMENTO DECERVEJA

PROFPAULAVERGARA

TECNOLOGIADEBEBIDAS

FERMENTAO ALCOLICA - um processo fermentativo que resulta na transformao de acares solveis em etanol: leveduras enzimas C6H12O6 ---------> 2CH3CH2OH + 2CO2 - Essa transformao da glicose em lcool etlico e CO2 feita por enzimas elaboradas por leveduras. - As leveduras mais usadas so do gnero Saccharomyces cerevisiae -Produo de cerveja, vinho, destilados e panificao

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

FERMENTAO ALCOLICA - Mas, embora a finalidade da fermentao alcolica seja a produo de lcool etlico (bebida alcolica = 0,5 a 75,5% lcool/vol) outras substncias aromticas que so formadas, lcool/vol), formadas so to importantes quanto lcool: C6H12O6 enzimas ---------> 2CH3CH2OH + 2CO2

100g ------------------------------ 51,1g lcool 1 B ------------------------------ 0,5GL

- PROLINA (amargor) - POLIFENIS - GLICEROL

- C. SUCCNICO - BUTILENOGLICOL - C. ACTICO

TECNOLOGIADEBEBIDAS

FERMENTAO ALCOLICA - Fatores timos para o processo fermentativo de bebidas alcolicas: pH prximo a 4,5 (ideal p/ as leveduras) T prxima a 28C (mas depende etapa processo) UR p/ germinao cereal (resulta no malte) - Incio da fermentao: comum adicionar ao mosto (lquido suscetvel de fermentar), p-de-cuba (cultivo de leveduras selecionadas), que domina o meio pela quantidade (inibio dos outros m.o que no so desejveis por competitividade).

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

FERMENTAO ALCOLICA - A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas, que so classificadas em (MAPA, 2006): Fermentadas: cervejas, vinhos, jeropiga, vinho de frutas e outros. Por mistura: licor, mistas (batida e caipirinha), compostas (jurubeba, gengibre) e aperitivo (fernet e ferroquina). Fermento-destiladas: aguardente de cana, rum, usque, conhaque, graspa, pisco e tequila.

TECNOLOGIADEBEBIDAS

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Definies
MAPA Decreto n 6871, de 04 junho de 2009. Art. 64: C Cerveja j a bebida b bid obtida btid pela l fermentao f t alcolica l li do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo

A cerveja uma bebida composta por gua, malte (cereal germinado), lpulo e levedura, obtida a partir da fermentao natural da cevada*, na qual o acar existente nos prprios ingredientes transformado em lcool. * Parte pode ser substituda por outros cereais maltados ou
no (arroz, trigo, centeio, milho, aveia, sorgo)

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
As cervejas podem ser classificadas em funo caractersticas de fermentao e do produto acabado: I - Extrato primitivo: relaciona-se relaciona se com a % de extrato primitivo - Leve ( 5 e < 10,5%) - Comum ( 10,5 e < 12,5%) - Extra ( 12,5 e < 14%), - Forte ( 14%) II - Quanto cor: diversas classificaes, mas na legislao - Clara (< 20u EBC); - Escura (> 20u EBC);

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
II - Quanto cor:
Clara

Escura

TECNOLOGIADEBEBIDAS

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS
Tabela 1 Classificao de cervejas segundo caractersticas da legislao brasileira Cerveja Pilsen Origem Colorao Teor Alcolico Mdio Mdio Alto Alto Mdio Mdi Mdio Alto Alto Mdio ou Alto Alto Fermentao Baixa Baixa Geralmente Baixa Alta ou Baixa Alta B i Baixa Baixa Baixa Alta Baixa

Alemanha Clara

Dortmunder Alemanha Clara Stout Porter Weissbier M Mnchen h Bock Malzbier Ale Ice Inglaterra Inglaterra Escura Escura

Alemanha Clara Al Alemanha h Escura E Alemanha Escura Alemanha Escura Inglaterra Canad Clara e Avermelhada Clara

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
III Quanto ao teor de lcool (TA): a) Cerveja sem lcool: <0,5% (no obrigatrio TA no rtulo) a.1) Fermentao sob TC, c/ leveduras especficas e condies processo controladas = produo lcool inibida a.2) Fermentao ocorre normalmente at o final; aps o final, ocorre retirada do lcool por filtrao (membranas)
a.1 a.2

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
III Quanto ao teor de lcool (TA): b) Cerveja com lcool: contedo em lcool 0,5%; 0 5%; obrigatrio a descrio do teor alcolico (maioria das cervejas)

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
IV - Proporo malte: a) Cerveja Puro Malte: 100% malte cevada como fonte acares b) Cerveja: malte cevada 50% como fonte de acares V - Quanto ao tipo de fermentao: ) Alta ( (Ale): ) levedura durante a fermentao permanece na p a) parte superior tanque b) Baixa (Larger): levedura durante a fermentao decanta e permanece na parte inferior tanque

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

TECNOLOGIADEBEBIDAS

V - Quanto ao tipo de fermentao: a) Alta (Ale): levedura durante a fermentao permanece na parte superior tanque - Processo mais antigo de produo de cerveja (atualmente Reino Unido Irlanda, Inglaterra, Esccia) - Produo em TC ( 20C): < rendimento em lcool pois ocorre > p perda p por evaporao; p Sabores e aromas + complexos e frutados Tipo levedura predominante: Saccharomyces cerevisiae

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

V - Quanto ao tipo de fermentao: a) Alta (Ale): Principais tipos:

I) Ale: a.1) Ale (Pale Ale) a.2) Bitter (Best, Strong) a.3) ) Mild ( (Pale ou Dark) ) II) Porter III) Stout

TECNOLOGIADEBEBIDAS

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

V - Quanto ao tipo de fermentao: a) Alta (Ale): - Graduao alcolica > 5% normalmente e mais lpulo (embora sejam mais adocicadas); Principais tipos:

a.1) ) Pale Ale: origem g londrina Cor Cobre Intenso flavor fruta Sabor forte Influncia da gua (Ca2SO2)

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Pale Ale

10

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

V - Quanto ao tipo de fermentao: a.2) Bitter: origem inglesa Cor Dourada ou Acobreada Sabor com acidez perceptvel Sabor lpulo intenso

a.2.1) Bitter comum a.2.2) Bitter best / premium a.2.3) 2 3) Bitter Bitt Strong St

TECNOLOGIADEBEBIDAS

11

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

V - Quanto ao tipo de fermentao: a.3) Mild: flavor equilibrado entre malte, fruta e leve amargor a 3 1) Pale Mild a.3.1) a.3.2) Dark Mild a.3.2.1) Brown Ale (Inglaterra): a.3.2.1.1) Irish Red Ale (Irlanda) a.3.2.1.2) Scotch Ale Strong (Esccia) Cor muito escura (quase opaca) Sabor doce lcool

TECNOLOGIADEBEBIDAS

12

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Irish Red Ale

TECNOLOGIADEBEBIDAS

V - Quanto ao tipo de fermentao: a.3) Mild: - flavor equilibrado entre malte, malte fruta e leve amargor a.3.1) Pale Mild a.3.2) Dark Mild a.3.2.1) Brown Ale (Inglaterra) a.3.2.2) Old Ale: Belgian Brown Red a.3.2.3) Barley Wine

13

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

V - Quanto ao tipo de fermentao: a) Alta (Ale): a.3) Mild: a.3.2.3) Barley Wine: Vinho cevada - Mosto to forte quanto vinho - Pode ser filtrada ou no - Pasteurizada ou no a.3.2.3.1) Pale Barley Wine: Sensao aquecimento conhaque a.3.2.3.2) Dark Barley Wine Sabor lembra licor pelo teor doura

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Barley Wine

14

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

V - Quanto ao tipo de fermentao: a) Alta (Ale): Principais tipos:

I) Ale: a.1) Ale (Pale Ale) a.2) Bitter (Best, Strong) a 3) Mild (Pale ou Dark) a.3) II) Porter III) Stout

TECNOLOGIADEBEBIDAS

V - Quanto ao tipo de fermentao: II) Porter - Cor preta (quase opaca) - Aromas de chocolate amargo, caf, torrado - Flavor fruta - Malte tostado (torrefao intensa) = cerveja seca seca

15

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

V - Quanto ao tipo de fermentao: III) Stout Das mais escuras Amargor varivel (adocicada ou no) Pode ser acrescida de ingredientes exticos:

c.1) Oat meal stout: farinha de aveia c 2) Milk stout: lactose c.2) c.3) Oyester stout: essncia ostras c.4) Lacto stout: vitamina B c.5) Sweet stout: acar

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Stout - Cor preta - Espuma morena densa e abundante. - Acidez notvel no aroma e sabor. - Aroma de maltes torrados, caf , - Sabor cido e torrado, textura aveludada - Final de torrado intenso, caf e chocolate.

16

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
V - Quanto ao tipo de fermentao: b) Baixa (Larger): levedura permanece na parte inferior tanque Produo em T ( 10C): > rendimento em lcool Em geral mais secas, com predominncia sabores / aromas provenientes da prpria fermentao Levedura utilizada: Saccharomyces uvarum A maioria das cervejas j comercializadas no Brasil, , so elaboradas a partir deste processo, especificamente do tipo Pilsen Sabor suave em geral Composio mdia de 3,58% lcool, 1,12% acares (maltose), pH 4,3 e 2,27 vol. CO2

TECNOLOGIADEBEBIDAS

17

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
V - Quanto ao tipo de fermentao: I) Larger b.1) Pilsen ou Pilsener b.2) Dortmund Export b.3) Lagers Fortes II) Vienna ) Mrzenbier / Oktorberfest b.4) III) Mnchen ou Munnich ou Munique b.5) Clara ou Escura b.6) Bock Escura b.7) Bock Clara : Pale ou Dark Dopple Bock b.8) Rauchbier

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
V - Quanto ao tipo de fermentao: I) Larger b.1) Pilsen ou Pilsener: - Cor clara - Leves, com pouco corpo e amargor - Sabor mediano a lpulo - Lpulo de Bohemia (inflorescncia) - Malte prprio p p - Ocorre Decoco (para mosto) - Fermentao / maturao: ocorrem cubas carvalho b.2) Dortmund Export b.3) Lagers Fortes

18

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
V - Quanto ao tipo de fermentao: I) Larger b.2) Dortmund Export - O malte utilizado de cevada; - Cor dourada - Mais seca que o tipo Munique e mais incorpada que a tipo Pilsen , - A % lcool de 5,5%

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
V - Quanto ao tipo de fermentao: II) Vienna b.4) Mrzenbier / Oktorberfest Cor mbar-avermelhada Sabor mediano a lpulo Maturao t ( 3 meses) Meio forte (extra) ( ) Corpo pronunciado Essncia de malte + concentrado aroma

19

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
V - Quanto ao tipo de fermentao: III) Mnchen ou Munnich ou Munique - Cor mais escura (castanho escura ou mogno) - Mais incorpada - Sabor adocicado a malte, leve amargor lpulo - Malte tipo Munique ( tostado mas sem sabor de torrado) b.5) Clara ou Escura b.6) Bock - Mais pesada - tempo maturao - Consumo + comum inverno ( 6,7% lcool / vol) b.6.1) Bock Escura (dunkell) b.6.2) Bock Clara (hell): Pale ou Dark Dopple Bock

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
V - Quanto ao tipo de fermentao: III) Mnchen ou Munnich ou Munique b.5) Clara ou Escura b.6) Bock b.7) Rauchbier

20

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Classificaes
V - Quanto ao tipo de fermentao: c) Cervejas de trigo (Wiessbier ou Weizenbeir) Preparao mosto: 50 60% trigo maltado Leveduras especficas: liberao no mosto compostos fenlicos (aromas caractersticos de cravo-da-ndia, baunilha e flavor frutas) Colorao dourado claro a bronze escuro Quando no filtrada (turva): uma poro leveduras permanece na cerveja at seu consumo

TECNOLOGIADEBEBIDAS

21

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Matrias-primas

TECNOLOGIADEBEBIDAS

gua - a matria-prima, mais importante para a fabricao de cerveja. - Deve ser obrigatoriamente potvel, potvel no alcalina, alcalina levemente dura ( 500mg/L) e tem influncia direta em vrias etapas do processo - A sua importncia tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local p para a instalao de uma cervejaria (fonte natural de gua): Concentrao de sais solveis (bicarbonato, cloreto e sulfato de Na, Ca e Mg) afeta o aroma e cor;

22

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

gua

- Qtd Q utilizado no processo: 4 a 10L -------- 1L cerveja - CaSO2 dureza permanente: Cervejas amargas (Burton-on-trent) - CaSO2 e Ca2CO3 dureza temporria: p Cervejas j + escuras e adocicadas. Ex: Dublin, Mnchen e London - Cloretos, sulfato e bicarbonato. Ex: Dortmund

TECNOLOGIADEBEBIDAS

gua

Obs: 1hl = 100L (660L gua ---------- 100L cerveja ou 6,6L gua/1L cerveja)

23

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

gua

- CaSO2 dureza permanente: Cervejas amargas (Burton-on-trent) - CaSO2 e Ca2CO3 dureza temporria: Cervejas + escuras e adocicadas. Ex: Dublin, Mnchen e London - Cloretos, sulfato e bicarbonato. Ex: Dortmund - Ca e Mg (sulfato, cloreto e bicarbonato). Ex: Pilsen

TECNOLOGIADEBEBIDAS

gua - Especificaes: a) Ser potvel, transparente e incolor, inodora e livre de qualquer sabor estranho. Se for gua de superfcie (rio, lago, etc), pode necessitar de tratamento p/ matria-orgnica. b) Alcalinidade mxima 50ppm (na fonte): pH 4,0-9,0 c) Possuir mximo 50ppm clcio

24

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

gua

- Especificaes: d) Promover extrao dos princpios amargos e aromticos do lpulo (afinidade dos ons pelas substncias); e) Promover fermentao assptica (depende da qualidade microbiolgica) pois em um ambiente inerte, leveduras possuem ao potencializada; desenvolvimento de cor, aroma e sabor

TECNOLOGIADEBEBIDAS

gua - Tipo de gua na indstria cervejeira: I) gua cervejeira, nobre ou de fabricao: fabricao a gua incorporada ao produto e utilizada para condicionamento do malte, moagem, carga e descarga de produtos em elaborao, etc. - Para incorporao ao produto, produto em geral trabalha-se trabalha se com gua com pH 6,0 a 6,5 e diversos requisitos de qualidade fsico-qumicos sendo que ao final tem-se na formulao da cerveja um teor de gua de 85 % proveniente do preparo do mosto.

25

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

gua - Tipo de gua na indstria cervejeira: -gua de servio servio: : a gua usada em situaes locais e equipamentos onde no ocorre contato com o produto, por exemplo lavagem de vasilhames, pisos e equipamentos e resfriamento. -Permite-se reso desta gua em diversas situaes (observadas as necessidades sanitrias para garantia da qualidade do produto).

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Lpulo Pertence famlia Cannabinaceae (similaridade c/ a -Pertence Cannabis) mas no contm substncias alucingenas - Interesse maior: flores (em cone) e frutos da parte feminina da planta (plantas masculinas geram lpulo sem semente; p/ cervejas Lager) - conhecido como o tempero da cerveja e junto do malte, o que diferencia uma cerveja de outra

26

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS
Cones secos

Flores verdes

Pellets

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Lpulo - Ao bacteriosttica (auxilia na fermentao), contribuindo tambm p/ estabilidade de sabor e da espuma - As flores/frutos fmeas apresentam grande quantidade de resinas e leos essenciais ( q (lupulina), p ), os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma acre que caracterizam a bebida.

27

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

LUPULINA
(leos essenciais / resinas): steres, aldedos, cetonas, cidos e lcoois

cidos: HUMULONAS (fonte principal amargor) cidos: LUPULONAS fervura do mosto (perda parcial aromas) Iso-humulona: + solvel e + amargo ainda

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Malte - Utiliza-se malte base de cevada na maioria, embora possa ser substituda por trigo, milho, arroz ... Confere sabor, odor e corpo caractersticos - Vantagens: a) Menor dificuldade tcnica na maltagem (milho: rancidez; trigo: crescimento m.o. durante o processo) b) Alto % amido (substrato fermentvel) c) Quantidade / qualidade proteica como nutriente p/ leveduras e p/ auxiliar na formao de espuma

28

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

- O malte utilizado em cervejaria obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. - A cevada cervejeira pertence a famlia das gramneas, sendo um cereal muito resistente. - Gros na espiga podem estar alinhados em duas ou 6 fileiras

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Seis fileiras: -< % amido (< rendimento em lcool), dificuldade maltagem - > % prot (enzimas): estabilidade espuma - Gros + cascas - Produo malte e moagem (< rendimento) + difcil mas facilita filtrao mosto - Nos EUA p/ cerveja e usque - Plantada vero, colhida inverno

29

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Duas fileiras: - < % protena - >% amido (> rendimento lcool), facilidade maltagem - Plantada outono, colhida inverno - Menor quantidade - Cerveja europia - Cerveja produzida B il Brasil em geral, l principalmente Sul

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Malte

- Diviso: a) Endosperma amilceo: reserva de amido b) Germe (embrio): incio processo germinao

Importante analisar no gro: - % taninos filtrao - -betaglucana turvao

30

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Malte

- Diviso: a) Endosperma amilceo: reserva de amido b) Germe (embrio): incio processo germinao

TECNOLOGIADEBEBIDAS

Malte - Maltagem: processo de transformar o cereal em malte pela sua germinao Funes: Funes: - contedo glucanase); enzimtico (amilase, proteases,

- Catalisam reaes de hidrlise de macromolculas (protena, amido, etc...) - Melhora palatabilidade cereais

31

23/01/2014

TECNOLOGIADEBEBIDAS

- Etapas prvias: a) Limpeza e seleo seleo: - Separao de palha, pedras, pequenos torres, pedaos de madeira

TECNOLOGIADEBEBIDAS

-Etapas:

1) ENXARCAMENTO

- Cevada limpa e classificada sai do silo p/ tanques a fim de ser macerada com gua - A gua trocada a cada 6-8h (5-18C), durante 2 dias (4248% umidade final): gro incha, aparecimento radcula

32

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

2) GERMINAO - Germinadores apresentam fundo falso perfurado - Ar mido permanece circulando entre gros de cevada na camada superior e inferior (15-21C) - Corrente de ar retira calor formado na etapa (pela respirao) e arrasta CO2 formado, fornecendo O2 p/ a germinao - Etapa se encerra entre 4-8 dias (o embrio externamente atinge 2/3 de comprimento do gro ou 8cm aproximadamente aproximadamente)

TECNOLOGIADEFERMENTAES

2) GERMINAO

33

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

3) SECAGEM

- Secagem realizada em secadores (similares estufas, tambm dotados de fundo falso perfurado, p/ maior circulao de ar). - O ar de secagem circulado na parte superior e inferior.

TECNOLOGIADEFERMENTAES

3) SECAGEM -Secagem Secagem por longo perodo e TC = malte claro e contedo enzimtico quase intacto; - Secagem rpida e TC excessivamente alta = malte escuro, c/ pouca atividade enzimtica (ruim p/ etapa de fermentao, podendo promover gosto indesejvel em cervejas tipo Ale); - dividida em 3 etapas:

34

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

3) SECAGEM - Etapa 1: Ar a TC (49-60C), remoo da gua livre e maior umidade do gro (passa de 48% p/ 23%); - Etapa 2: Reduo do fluxo (velocidade) de ar e TC at 71C, onde a umidade vai p/ 12%. uma etapa mais lenta, pois o tipo de umidade a se retirar est mais interno no gro. - Etapa 3 (final): Eliminao da gua + lenta e difcil em funo da posio interna no gro. gro Ocorre > reduo no fluxo de ar e TC (88-100C). Elimina-se nesta fase o sabor de gro verde da cevada (caramelizao) e se incorpora a maior parte do sabor caracterstico do malte. Possvel torrefao se necessrio. - Umidade final: 4-5 % p/ cerveja lager e 2-3% p/ cerveja ale

35

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

TECNOLOGIADEFERMENTAES

1) PRODUO MOSTO: Pr- Preparo: a) Armazenamento do malte (silos) b) Peneiragem c) Separao de metais d) Pesagem

36

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

TECNOLOGIADEFERMENTAES

1. Produo Mosto 1 1 Moagem 1.1 Se d em 2 etapas: 1) Quebra da casca (esmagamento): expor endosperma amilceo (facilita hidrlise amido na mosturao) 2) Triturao: facilita ataque das enzimas, mas deve-se evitar que seja fina demais pois na mosturao (H2O + malte) forma um lquido viscoso / turvo = dificulta filtrao

37

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

1. Produo Mosto 1.1 Moagem Pr-requisitos para moagem eficiente: a) Ausncia de gros inteiros b) Maioria das cascas rompidas longitudinalmente c) Ausncia de endosperma aderido casca d) Endosperma modo uniformemente e) Quantidade mnima de farinha fina

TECNOLOGIADEFERMENTAES

Moinho de Rolos ou Martelo: a) 2 ou 6 rolos: - Gros de textura mole - Gros + endurecidos - Moagem mida: Casca + malevel Sada S d da d casca + inteira, i t i c/ pouco endosperma aderido Melhora a filtrao (casca inteira + porosa = > rendimento

38

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

b) Martelo Substituio moinhos de rolos por de martelo; Resulta no malte em p Separao mosto feira filtro prensa Maior rendimento na mosturao = > superfcie de contato d malte do lt c/ / H2O Maiores problemas na filtrao / clarificao mosto

TECNOLOGIADEFERMENTAES

39

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

1. Produo Mosto 1.2 Mosturao ou Brassagem Princpio:

Definio: Processo de transformao das matrias-primas cervejeiras (gua + malte + lpulo) em mosto Finalidade: Recuperar no mosto a > qtd de extrato de malte

TECNOLOGIADEFERMENTAES

Transformaes: - Parte do extrato diluda diretamente do malte p por serem solveis (10-15%); restante so produtos de degradao pela ao de enzimas: Amido (amilase) Protena (proteases) Betaglicanas (goma)

40

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

Malte modo + H2O 40C Aps p 1h 1/3 mistura vai p p/ caldeira (ferve 30) Mosturador = 52-54C

Aps 1 1h h 1/3 mistura vai p/ caldeira (ferve 30) : repete 2x At atingir 65C (amilases) / 73-76C (filtrao)

TECNOLOGIADEFERMENTAES

41

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

1. Produo Mosto 1.3 Filtrao Princpio:

Adio H2O : solubilizar demais substncia que possa ter ficado retidas H2O + solveis subst. 1 filtrado

1 + 2 filtrado: mosto

Subst.insolveis retidas em filtro / cascas

Filtro cascas

TECNOLOGIADEFERMENTAES

1. Produo Mosto 1.3 Filtrao

42

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

1. Produo Mosto 1.4 Cozimento (fervura) Princpio:

Estabilidade biolgica (destruio flora microbiana pela TC e influncia do lpulo no pH), bioqumica (inativao enzimas) e coloidal (coagulao protenas, que so eliminadas)

Formao lodo (trub): soma de protenas e taninos que coagulam (aumenta a viscosidade do mosto em excesso) e formam sabor amargo na cerveja. So retirados aps a fervura + bagao lpulo

TECNOLOGIADEFERMENTAES

1. Produo Mosto 1.4 Cozimento (fervura) - Etapa onde ocorre adio lpulo (liberao aroma e sabor caractersticos, t ti como leve l amargor). ) Se S d em trs t perodos: d 1) Aps 15 do incio fervura: coagulao protenas 2) 30 aps 1 perodo: confere amargor caracterstico 3 ) 15 3) 15 do final processo: adio de lpulo de aroma + fino fino (padro sensorial + elevado) - Desenvolvimento de cor: caramelizao acares, formao melanoidinas ... - Produo tambm de aromas de nozes, toffee (caramelo), etc

43

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

1. Produo Mosto 1.4 Cozimento (fervura) - Ebulio realizada em caldeiras (ao inox) Em presso atmosfrica: 1 a 2h ( 100C) Trocadores de calor pressurizados (p): 4 (140C)

TECNOLOGIADEFERMENTAES

44

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

2 Fermentao 2.1 Fermentao em si - A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias j i a converso processada d pela l l levedura d (fermento) de glicose em etanol e gs carbnico, sob condies anaerbicas. Est converso se d com a liberao C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor de calor.

TECNOLOGIADEFERMENTAES

2 Fermentao 2.1 Fermentao em si - A fermentao certamente a fase mais importante para o paladar da cerveja pois: - Paralelamente transformao de acar em lcool e gs carbnico, o fermento produz outras substncias, em pequenas quantidades, quantidades responsveis pelo aroma e o sabor do produto.

45

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

2 Fermentao 2.1 Fermentao em si

TECNOLOGIADEFERMENTAES

2 Fermentao 2.1 Fermentao em si A fermentao ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluido refrigerante para manter o sistema na temperatura desejada, que pode variar de 10 a 25C.

46

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

2 Fermentao 2.1 Fermentao em si

TECNOLOGIADEFERMENTAES

2 Fermentao 2.1 Fermentao em si Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na fermentao, tais como: Seleo de uma cepa de microrganismo Tipo de fermentao (alta ale ou baixa lager)

47

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

2 Fermentao 2.1 Fermentao em si

TECNOLOGIADEFERMENTAES

2 Fermentao 2.1 Fermentao em si

48

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

2 Fermentao 2.2 Maturao

TECNOLOGIADEFERMENTAES

49

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

3.1 Clarificao ou Filtrao - Eliminao de partculas em suspenso, principalmente clulas de fermento, fermento deixando a bebida transparente e brilhante.

TECNOLOGIADEFERMENTAES

3.1 Clarificao ou Filtrao A filtrao no altera a composio e o sabor da cerveja, mas fundamental p para g garantir sua apresentao, p , conferindo-lhe um aspecto cristalino.

50

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

3.2 Carbonatao - Fase onde a cerveja ir receber dixido de carbono (que aps de d ser obtido btid da d fermentao f t armazenado), d ) e tambm outras substncias que iro garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

TECNOLOGIADEFERMENTAES

3.3 Pasteurizao - Processo trmico, no qual a cerveja submetida a um aquecimento a 60 C C e posterior resfriamento, resfriamento buscando conferir maior estabilidade ao produto. - Graas a esse processo, possvel s cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses aps a fabricao.

51

23/01/2014

TECNOLOGIADEFERMENTAES

3.3 Pasteurizao -A cerveja em barriletes, denominada chopp, no pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura (menor vida de prateleira por no ter tido eliminao de microbiota, alm de auxiliar a manuteno da espuma);

TECNOLOGIADEFERMENTAES

3.3 Pasteurizao - Armazenamento realizado em recipiente de ao inox, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.

52