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Codice

K05-31

Denominazione insegnamento
Struttura e funzione delle molecole organiche negli alimenti

CFU
6

A.A.
1

Docente
SABRINA DALLAVALLE

Obiettivi formativi
Durante il corso verranno esaminate alcune classi importanti di composti di interesse alimentare, mettendo in relazione la struttura con le loro propriet. In particolare verr approfondita la correlazione tra struttura chimica (presenza di determinati gruppi funzionali, caratteristiche elettroniche, steriche e di lipofilia) ed attivit di composti organici impiegati negli alimenti quali coloranti, antiossidanti, dolcificanti, emulsionanti. Verr inoltre evidenziata la correlazione tra struttura e interazione con recettori specifici, destino metabolico e stabilit in varie condizioni chimiche e fisiche (ad es. temperatura, pH, assenza o presenza di luce, ossigeno) dei composti stessi.

Competenze acquisite
Conoscenza della reattivit chimica dei composti organici costituenti degli alimenti. Comprensione della relazione tra struttura chimica, propriet macroscopiche e attivit biologica. Conoscenza delle principali metodiche per la determinazione strutturale di componenti organici degli alimenti.Esecuzione ed elaborazione di ricerche bibliografiche.

Sintesi del programma


Le trasformazioni dei composti organici negli alimenti. Reazioni di ossidazione e fotoossidazione. Reazioni di idrolisi e reazioni termiche. Composti organici impiegati negli alimenti: molecole che impartiscono il colore, che agiscono sul sapore e sullodore, molecole che interagiscono con altre molecole (complessanti, emulsionanti, microincapsulanti), molecole che agiscono sul potenziale redox o sul pH. Principali metodi di determinazione della struttura di composti organici. Laboratorio: separazione, identificazione e trasformazione di molecole organiche in matrici di importanza alimentare. Utilizzo di banche dati per ricerche bibliografiche su sostanze organiche.

Codice
K05-31

Denominazione insegnamento
Struttura e funzione delle molecole organiche negli alimenti

CFU
6

A.A.
1

Docente
SABRINA DALLAVALLE

Programma
Richiami alla struttura e nomenclatura delle principali classi di composti organici. Le trasformazioni dei composti organici negli alimenti. Reazioni di ossidazione e fotoossidazione di alcheni, polieni, fenoli e polifenoli. Autoossidazione dei lipidi. Gli antiossidanti. Reazioni di N-nitrosazione di composti azotati. Reazioni di idrolisi e reazioni termiche. La reazione di Maillard: formazione di aromi e di composti colorati. Il fenomeno del colore: principi di spettroscopia. I composti colorati negli alimenti. Coloranti naturali (polieni, derivati porfirinici, chinoni, flavonoidi, polifenoli) e sintetici: struttura e stabilit. Modificazioni del colore in seguito a trattamenti chimici e chimico-fisici. Le molecole attive sul sapore: classificazione dei meccanismi di chemorecezione. Recettori dei sapori e delle sensazioni chemestesiche. Composti dolci, amari, umami. Carboidrati: principali disaccaridi, saccarosio e sapore dolce. Un esempio di progettazione di un nuovo additivo alimentare: il caso dei dolcificanti intensivi. Composti astringenti, piccanti, rinfrescanti e altre molecole organiche attive sulla chemestesi. Molecole che agiscono sul pH: acidificanti, modificatori di pH. Polisaccaridi: relazione tra struttura, conformazione e caratteristiche chimico-fisiche. Applicazioni alimentare. Complessanti, emulsionanti, microincapsulanti. Ciclodestrine. Terpeni e carotenoidi, loro propriet ed applicazioni. Metodi di determinazione della struttura dei composti organici. Spettroscopia UV e IR, e loro applicazione allanalisi dei gruppi funzionali organici. Spettroscopia NMR, cenni generali di teoria, applicazioni allanalisi dei composti organici. Applicazioni della risonanza magnetica nucleare nellindustria alimentare. Esercitazioni di laboratorio: separazione, identificazione e trasformazione di molecole organiche in matrici di importanza alimentare. Utilizzo di banche dati per ricerche bibliografiche su sostanze organiche.

Codice
K05-31

Denominazione insegnamento
Struttura e funzione delle molecole organiche negli alimenti

CFU
6

A.A.
1

Docente
SABRINA DALLAVALLE

Articolazione dei CFU


Lez. frontali 4,5 Esercitaz. in aula Esercitaz. in lab. 1,5 Laboratorio Seminari Altro

Prerequisiti
Si presuppone che lo studente disponga delle conoscenze di chimica organica di base acquisite nella laurea triennale, in particolare sulla reattivit chimica dei composti carbonilici e degli acidi carbossilici e loro derivati, e sui fondamenti della stereochimica.

Propedeuticit
nessuna

Materiale didattico
1, Brown, Introduzione alla Chimica Organica, EdiSes, oppure J, McMurry, Chimica Organica, Piccin, oppure altro testo di Chimica Organica usato nella laurea triennale 2, Belitz, Food Chemistry, Springer Verlag 1999 3, Copia delle slides proiettate a lezione

Modalit d'esame e altre informazioni


L'esame consiste in una prova scritta obbligatoria. La prova scritta richiede la soluzione di esercizi di tipo applicativo, aventi contenuti e difficolt analoghi a quelli affrontati nelle esercitazioni in aula. Oggetto della prova saranno tutti gli argomenti svolti a lezione e le esercitazioni in laboratorio. La frequenza al laboratorio subordinata alla partecipazione a una lezione sulla sicurezza