EXISTE CULTURA DE LA INOCUIDAD?

DE QUE SE ECHE A PERDER A QUE ME HAGA DAO

QU ES UN PRODUCTO PERECEDERO?

CADENA DE FRIO

CATEGORAS

Refrigeracin (Entre 0 y 5C), Congelacin (menor a -18C). Hay que mantener la CADENA DE FRO, que consiste en mantener el fro (refrigeracin o congelacin) durante todo el proceso por el que pasa el alimento: produccin, transporte, recepcin, almacenamiento, venta al consumidor. Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento sufrir consecuencias IRREVERSIBLES.

A 4C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patgenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que pueden provocar intoxicaciones y en los casos ms graves la muerte. El microorganismo patgeno ms representativo (y utilizado como control) es el Clostridium Botulinum , responsable del botulismo y, por tanto, de la muerte de millones de personas en Europa antes de la invencin de la refrigeracin. A 10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alternativos responsables de la degradacin de los alimentos. - Tanto la congelacin como la refrigeracin detienen la actividad bacteriana, no la eliminan; as al calentarse, las bacterias reanudan su actividad. Si se vuelve a reducir la temperatura volver inhibirse la actividad bacteriana, pero contaremos con un nmero mucho mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelacin las volver a activar. Cuanto mayor sea el

nmero de bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las bacterias produzcan toxinas. - Cuando congelamos un alimento lo deterioramos por la formacin de cristales de agua entre los intersticios celulares. Cuando ms lento sea el proceso de congelacin, mayor es el deterioro. Por eso, hoy en da, se opta por la ultracongelacin, una congelacin muy rpida que apenas produce deterioro, ya que no da tiempo a que se formen los cristales. Esta ultracongelacin supone un gasto extra elevado y puede no ser util si se rompe la cadena del fro, ya que se formarn cristales.

1 A 4C REFRIGERADORA -6C CONGELADORA VERDURAS FRUTAS LAVAR Y CAMBIAR DE BOLSA NARANJA CON NARANJA PAPEL IMPERMEABLE FILM LAS VERDURAS DEBEN SER COLADAS EN EL COMPARTIEMTO DE VERDURAS DENTRO DE BOLSAS Y LAVADAS PREVIAMENTE BROCOLI Y COLIFLOR DURAN 1 SEMANA COL Y APIO: 2 SEMANAS ZANAHORIA: VARIAS SEMANAS ESPINACAS, ENSALADAS VERDURAS: SOLO ALGUNOS DIAS OLLAS VAN EN LA COCINA NO PARA REFRIGERAR EN TAPER RESISTENTE EJM: LOMO SALTADO APARTE Y ARROZ APARTE 1ER PARTE CALIENTE CARNE SI SE COME HOY VA ABAJO CARNE CONGELADA FRISS CONGELADORA JUGO DE FRUTA 20-25 MINUTOS PIERDE VITAMINA JARRA CON TAPA LECHE NO METALES LATA SE ECHA EN UN JARRA DE VIDRIO CON TAPA Y VA EN LA PUERTA YERSINIA ENTEROCOLITICA HUEVOS REFRIGERADOR PUERTA - SALMONELLA HUEVOS CRUDOS PUERTA 3 DIAS ABIERTO LECHE EN CAJA, SI SE HINCHA BOTAR EMBUTIDOS: JAMON, JAMONADA, TOCINO, HOT DOG, REFRIGERADOS SOLO 3 DIAS EMBUTIDOS AL VACIO VER EMPAQUE PANES CONGELADORA BOLSA DE PAPEL