COCINA CHILENA Y TRADICIONAL

Cristbal Arancibia Ahumada

Programa orientado a Estudiantes Tcnicos Profesionales del Sector Alimentacin, basado en las competencias de conocimientos, destrezas y conductas impostergables para el desempeo eficaz en el rea

FUNDAMENTOS
Cada grupo social elabora su propia expresin material -tambin la inmaterial- a fin de enfrentar adecuadamente el determinismo geogrfico del lugar al que pertenece. Pero es en la Alimentacin o la Cocina, justamente, donde el hombre extrema su ingenio y su sabidura prctica. Se trata de dotar su hbitat de las mejores condiciones posibles para enfrentar el mundo exterior, satisfaciendo no slo los mltiples requerimientos de sobrevivencia, sino que convivir con el placer que le provoca alimentarse sabrosamente. Cocina y Gastronoma se enmarcan y comprenden en diferentes disciplinas que les aportan tecnologas, conocimientos y fundamentos cognitivos, sociales, morales y estticos. La humanidad ha obtenido el conocimiento a partir de la experiencia en conjuncin con la memoria, la innovacin y la experimentacin. Todo ello se manifiesta en la elaboracin y degustacin de los platillos En el Caso de la Cocina Tradicional Chilena, esta tiene variadas vertientes que han influido en su determinacin, desde luego la influencia pre-hispnica, para luego ser claramente influenciada por la presencia europea post conquista. A lo anterior se debe sumar regionalizacin y desde luego el origen de los insumos.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

Conocer, entender y aplicar distintas tcnicas relacionadas con la elaboracin de mens de cocina y repostera tradicional, especialmente Chilena, entendiendo su origen y su territorialidad. Conocer e identificar los procesos culinarios y gastronmicos, a fin de entender por qu y qu se come, adems de los mtodos de elaboracin y las maneras de mesa entre otros elementos para comprender y rescatar las tradiciones alimentarias regionales tradicionales Chilena Objetivos Especficos: Conocer entender y elaborar los fundamentos de la Cocina Tradicional Chilena Conocer y elaborar recetas de platos tpicos tradicionales Chilenos Entender y aplicar los procesos elaboracin de Cocina y Repostera tradicional Chilena. Conocer y entender la territorialidad y el origen de los productos. Aprender y aplicar los procesos de Coccin. Conocer y aplicar correctamente alios y perfumes de la Cocina Chilena
OBJETIVOS OPERATIVOS Conocimiento cabal de la arquitectura de Mens de Cocina Chilena tradicional Conocimiento cabal de las Fases productivas de la Repostera de Cocina Chilena Fortalecimiento de la disposicin a la Calidad Planificacin y manejo de insumos de Panadera y Repostera Fortalecimiento de herramientas para el trabajo en equipo Conocimiento y aplicacin de la normativa ambiental de seguridad e higiene

Cristbal Arancibia Ahumada Chef Inacap ao 2004

COCINA CHILENA Y TRADICIONAL

228 HORAS COMPETENCIAS ESPERADAS
Descripcin Bsica de las Competencias: La conformacin de las competencias identificadas para este grupo, tiene como factor clave; EL SABER HACER: Conocimientos de Matemticas Qumica y Fsica a nivel bsico/intermedio, siendo esenciales habilidades como la comprensin verbal, escrita y numrica, y conocimientos generales de elaboracin de recetas, tiempos de coccin y el uso correcto de Utensilios, Herramientas e insumos, universalmente usados en preparacin de la cocina Tradicional Chilena. COMPETENCIAS DEL SABER HACER: Debern desarrollar habilidades motrices, y de concentracin, Planificacin y gestin de los suministros, se presenta como sustantivo el uso de herramientas elctricas y manuales COMPETENCIAS DEL SABER SER, Son impostergables, los hbitos de orden y limpieza, la responsabilidad en cuanto al higiene, adems debern contar con habilidades en comunicaciones eficaces, capacidad de integrar equipos de trabajo, y la capacidad de resolver conflictos eficientemente.

METODOLOGIA
Las tcnicas de aprendizaje de los cursos se basan en la metodologa inter-activa de educacin gradual de Jvenes, que privilegia una relacin horizontal basada en el dialogo y la resolucin de problemas prcticos (desde lo ms bsico a lo ms complejo), que se recoge del quehacer de los participantes. Respecto de la Enseanza, el componente terico del curso (un 50%) es principalmente expositivo y dialgico; apoyado en proyeccin de transparencias y en actividades prcticas, siempre centrado en los contenidos del curso, con intervenciones del instructor que promueven el dialogo y la discusin y la participacin. Respecto del Aprendizaje, el componente prctico a desarrollar por los participantes se basa en el anlisis prctico de la teora de casos, con la participacin directa del instructor en el anlisis personalizado de las tcnicas de trabajo de cada uno de los participantes y la instruccin directa y personal, mediante la exposicin real de los contenidos y la manipulacin efectiva de los productos y herramientas, con nfasis en la discusin y el aporte experiencial de los participantes. El componente prctico se centra en trabajo individual y grupal mediante aplicaciones reales en Taller, y observacin directa de los resultados. El trabajo prctico de los participantes se basa en el principio de entrenamiento participativo, y centrado en el participante que aprende y en los requerimientos

Cristbal Arancibia Ahumada Chef Inacap ao 2004

COMPETENCIAS ESPERADAS
Conoce el origen de la Cocina Tradicional Chilena Reconoce y precisa el origen de los Platillos su origen y su procedencia Planifica y rene los insumos y herramientas para la elaboracin de Platos de la Cocina Tradicional Chilena Conoce entiende y aplica conceptos relacionados con porciones, porcentajes, pesos y tiempos, relacionados con las preparaciones. Utiliza adecuadamente y con certeza los Utensilios y Herramientas requeridos para cada accin Conoce y distingue los mtodos de coccin y determina su uso. Conoce y aplica las normativas sanitarias de higiene, orden y aseo requeridos para su lugar de trabajo Evala su propia gestin desde una perspectiva crtica y la valora Se integra eficazmente a los equipos de Trabajo con espritu colaborativo Se comunica eficientemente

EVALUACION
Identifica las preparaciones y precisa su procedencia. Selecciona adecuadamente los insumos para la preparacin de cada platillo Aplica adecuadamente los procesos de la cadena productiva de cada elaboracin Procesa los insumos adecuadamente aplicando las tcnicas aprendidas Manipula los insumos de manera eficaz, y de acuerdo a las normas de almacenamiento higiene y normativas sanitarias Interacta con sus compaeros de trabajo de manera cortes y cordial Se comunica satisfactoriamente con sus compaeros de trabajo, objetivando sus tareas

CONTENIDOS

Fundamentos de la Historia de la Cocina Tradicional Chilena Nutricin y Tecnologa de los Alimentos Gastronoma regional Chilena Diseo y Planificacin de Cartas y Mens Cocina Tradicional Chilena Cocina Tradicional Chilena Cuarto Fro Cocina Tradicional Chilena Cuarto Caliente Repostera Tradicional Chilena Licores y Vinos Chilenos Fundamentos del Maridaje y aplicacin prctica Practica efectiva Evaluacin General y especifica

Cristbal Arancibia Ahumada Chef Inacap ao 2004

Cristbal Arancibia Ahumada Chef Inacap ao 2004