Miscelanea Culinaria - GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS EN ESPAÑOL

10/3/2014
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miscelanea culinaria: GLOSARIO DE TRMINOS CULINARIOS EN ESPAOL

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miscelanea culinaria
charla culinaria sin estridencias ni falsos gurus.
mircoles, 16 de mayo de 2012
GLOSARIO DE TRMINOS CULINARIOS EN ESPAOL
http://miscelaneaculinaria.blogspot.mx/2012/05/glosario-de-terminos-culinarios-en.html
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Hola a todos Hoy os voy a proporcionar un glosario de trminos culinarios que creo os puede venir bien, cuando Consultis libros de cocina profesional. Por norma general estos trminos suelen proceder del idioma francs y en Espaa se han traducido Con mayor o menor fortuna. Espero que os sea de utilidad.
A punto
C uando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonam ie nto, se dice que e st a punto para utilizarlo.
A punto de nieve
C laras e m ulsionadas por m e dio de un batidor incorporando aire hasta conse guir un aspe cto de nie ve o algodn.
Ablandar
Trabajar y pone r blanda una grasa u otro producto o e laboracin a m ano para darle consiste ncia m e nos firm e ; e s sinnim o de e m pom ar cuando se aplica a una grasa.
Abrillantar
Dar brillo con m e rm e ladas, ge latinas, jale a, grasa o hue vo a dife re nte s e laboracione s tanto e n e l caso de pie zas para horne ar com o e laboracione s ya he chas para darle s brillo.
Acanalar
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R e alizar canale s o e stras e n e l e x te rior de un g ne ro crudo, ante s de utilizarlo, para de coracin. Se practica sobre fondos de calabacn, rodajas de pe pino, frutas...
Acaramelar
Accin de cubrir total o parcialm e nte una e laboracin con caram e lo de bao.
Acortezarse
Se dice de una m asa o cre m a que , por e star e n contacto con e l aire se se ca y se form a una costra e n la supe rficie .
Aderezar
Ajustar de sal, ace ite o e spe cias una com ida. R e alzar e l sabor de un m anjar por m e dio de condim e ntos, com o e l vinagre , las e spe cias...
Adobar
Introducir un g ne ro crudo e n un pre parado de nom inado adobo (principalm e nte m e zcla de ace ite , vino y e spe cias dive rsas) con obje to de conse rvarlo, ablandarlo o darle un sabor o arom a e spe cial.
Aflojar
Se dice ge ne ralm e nte de una m asa que se ablanda, ante s o de spu s de l am asado, por e x ce so de trabajo.
Agarrarse
Dce se de los pre parados culinarios que se pe gan a la olla, sart n, e tc., por e fe cto de l calor, alte rando su olor y sabor.
Agitar
R e m ove r una cre m a, salsa o m e zcla, con ayuda de una e sptula o batidor para que re cupe rar su hom oge ne idad y e vitar que se form e costra e n la supe rficie .
Albardar
C ubrir con lm inas de tocino un g ne ro para e vitar que se se que al cocinarlo o m e jorar su sabor.
Aligerar
Volve r m s fluida una com posicin.
Aliar
Ade re zar o sazonar.
Alisar
De jar lisa una supe rficie con la ayuda de una pale tina.
Almibar
Solucin de agua y azcar a parte s iguale s lle vado a e bullicin.
Amasar
Accin de m e zclar o trabajar a m ano o a m quina, dife re nte s ingre die nte s para obte ne r una m asa hom og ne a.
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Aplastar
R e ducir e l grosor de un g ne ro m e diante rodillo, m azo, e tc.
Aprovechar
Utilizar re stos para otras pre paracione s gastronm icas.
Armar
Te rm ino aplicado a las ave s cuando se pre paran para su asado.
Aromatizar
Introducir una sustancia arom tica e n un pre parado para aportarle sabor y olor.
Arreglar
Pre parar com ple tam e nte un ave para su coccin, asado, e tc.
Arropar
Tapar con un pao un pre parado de le vadura para facilitar su fe rm e ntacin. C ubrir un g ne ro con e l fin de que no se se que .
Asar
C ocinar al horno o la parrilla un g ne ro, con solam e nte grasa, para que e l e x te rior que de dorado y jugoso su inte rior.
Asustar
Aadir un lquido fro a un pre parado e n e bullicin para que de je de hace rlo.
Atemperar
Trabajar una cobe rtura de chocolate pre viam e nte fundida, que se coloca sobre una supe rficie de m rm ol, re m ovi ndola con una rasque ta hasta que se e nfre y e spe se , sin lle gar a solidificar, ante s que alcance su te m pe ratura de utilizacin.
Aumentar
Accin de e sponjar o m e te r aire cuando se bate ; tam bi n aum e ntan e n e l horno cie rtas e laboracione s durante su coccin, aum e ntan de tam ao las m asas le udadas durante su fe rm e ntacin.
Aviar
Pre parar com ple tam e nte un ave para su coccin, asado, e tc.
Bajar
Ex pe rim e ntacin de p rdida de volum e n de una e laboracin que haba subido pre viam e nte .
Baar
C ubrir la supe rficie de un paste l o tarta con cualquie r tipo de bao (chocolate , glasa, ge latina)
Batir
Sacudir con una varilla una m ate ria hasta que adquie ra la consiste ncia de se ada.
Bistec
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C orte que se le practica a de te rm inadas pie zas de carne de bue y o de vaca de prim e ra cate gora, con un pe so e ntre los 150 y 200gr, de pe ndie ndo de l tipo de m e n.
Blanquear
1. Batir e n rgicam e nte las ye m as y e l azcar hasta que la m e zcla adquie ra consiste ncia cre m osa y blanque cina. 2. Pone r un g ne ro al fue go e n agua fra y lle varlo a punto de e bullicin e incluso coce r a m e dias para quitarle im pure zas, m al sabor, m al olor o color, de salarlo, e tc.
Bolear
Aportar form a re donda y lisa a porcione s de m asa.
Brasear
C ocinar a fue go le nto, durante largo tie m po, con condim e ntos (ge ne ralm e nte hortalizas, vino, caldo y e spe cias).
Bresear
C ocinar a fue go le nto, durante largo tie m po, con condim e ntos (ge ne ralm e nte hortalizas, vino, caldo y e spe cias).
Bridar
Fijar con bram ante una pie za para que no se de form e e l cocinado.
Caer
C ocinar le ntam e nte , e n grasa, hasta ablandar e l g ne ro.
Caer en Blanco
1. C ocinar total o parcialm e nte a fue go le nto e n una pe que a cantidad de m ate ria grasa. 2. C ale ntar la grasa, e n un re cipie nte de m ate rial inalte rable a una te m pe ratura suave . Incorporar la m ate ria prim a y re hogar suave m e nte . Si se obse rva que e l alim e nto tom a color, se pue de adicionar sal (para ayudar a e x pulsar los jugos) o un poco de agua, que se e vaporar al finalizar e l proce so.
Camisar
C ubrir las pare de s inte riore s de un m olde con un g ne ro, de jando un hue co ce ntral para re lle nar con otro pre parado distinto.
Caramelizar
C olocar caram e lo e n e stado lquido e n un m olde o pre parado hasta que se cristalice .
Castigar
Agre gar a un alm bar o caram e lo, un cido, com o zum o de lim n, cr m or trtaro, glucosa o cualquie r otro tipo de cido com e stible con la finalidad de que no se e m panice .
Chateaubriand
C orte de carne que se obtie ne de la cabe za y ce ntro de l solom illo de vacuno. Su pe so pue de oscilar e ntre los 300 y los 600 gr, se ofre ce e n gran carta y se sirve para dos pe rsonas, trinchando e n e l com e dor a la vista de l clie nte .
Chop
C orte que se practica e n algunas carne s. C hop de te rne ra: chule ta de rionada, cortada con trozos de su propio solom illo y trozos de rione s. Albardados con tocino, se brida y se inse rta con broche ta m arcando la racin para cortar y cocinar la parrillada. C hop de corde ro: C arr de shue sado con parte de falda, re lle na con con su rin y e nvue lta sobre si con la falda, albardada, bridada e inse rtada con broche ta para su poste rior corte . Se cocina a la parrilla o asado.
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Cincelar
Hace r incisione s sobre un pe scado para facilitar su coccin.
Clarificar
Dar lim pie za o transpare ncia a una salsa, ge latina o caldo, ya se a e spum ndola durante su coccin le nta o por la adicin de clarificante s.
Clavetear
Pinchar con clavo un g ne ro o introducir bastoncitos de trufa e n un pat o carne para arom atizar.
Cocer
Transform ar por la accin de l calor, e l gusto y propie dade s de un g ne ro.
Cocer a la Inglesa
C onsiste e n coce r un g ne ro e n abundante agua hirvie ndo con m ucha sal y de stapado. Esta t cnica se utiliza para las ve rduras ve rde s, para la pasta y para bastante s productos conge lados. Esta t cnica sue le com ple tarse con un re fre scado e n agua fra para e lim inar e l e x ce so de sal y cortar e l proce so de coccin. C uando coce m os pasta se le aade grasa, para e vitar que se pe gue , pe ro solo e n e ste caso.
Cocer al Bao Mara

C oce r le ntam e nte un pre parado introducido e n un re cipie nte rode ado de agua, sin que lle gue al punto de e bullicin.
Cocer al vapor
C ocinar, principalm e nte ve rduras, con su propia hum e dad, o con vapor de agua, con la ayuda de l horno a vapor o bate ra e spe cfica.
Cocer al vapor
C onsiste e n aprove char e l gas que se produce citando e l e stado fsico de un lquido se m odifica por accin de l calor, provocando vapor.
Cocer en blanco
C oce r al horno una pasta sin su re lle no, sustituy ndolo e n algunos casos por le gum bre s se cas.
Cocer en papillote
T cnica que consiste e n coce r un alim e nto (con su guarnicin o sin e lla), de ntro de una bolsa ce rrada he rm ticam e nte , confe ccionada con pape l de alum inio.
Cocinar al vaco
C ocinar e n ause ncia de aire para pre se rvar e l g ne ro y m ante ne r m e jor sus cualidade s, hum e dad, arom a y sabor.
Colar
Pasar un lquido por un colador o e stam e a para privarle de im pure zas.
Colar
1. De spojar un pre parado de sustancias inne ce sarias por m e dio de colador o e stam e a. 2. Tam izar.
Concasser
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Picar un g ne ro e n grue so.
Condimentar
Aadir condim e ntos a un g ne ro para darle sabor.
Confitar
1. Introducir y coce r las frutas e n un alm bar para conse rvarlas m s tie m po. 2. T rm ino que de fine la accin de coce r a una baja te m pe ratura (e ntre 50 y 70 C , sin le gar e n ningn m om e nto al punto de e bullicin) e n e l inte rior de una m ate ria grasa (ace ite do oliva, grasa de pato, ace ite m ix to. .). La grasa se pue de arom atizar o no (con rom e ro, ans e stre llado, to-m illo, ajos, laure l y otros ingre die nte s).
Cornet
C ucurucho de pape l o plstico, a m odo de pe que a m anga que se utiliza para re alizar de coracione s m uy finas, e scribir, re alizar ce ne fas, e tc.
Corregir
Modificar sabor, color o ligazn de una pre paracin, para una m e jor ade cuacin o pre se ntacin.
Coulis
Salsa o m e rm e lada de frutas u otras m ate rias prim as, de lige ra consiste ncia.
Cristalizar
Se llam a cristalizar al azcar he rvido con punto para e scarchar cuando se e nfra y form a cristale s.
Crocanti
Pre parado de paste le ra, com pue sto por azcar y frutos se cos tostados y se m icaram e lizados.
Cuajar
C oagular o e spe sar, principalm e nte le che o ge latina, por accin de l fro o de l calor.
Cubrir
Pre paracione s (de chocolate ).
Decantar
Suprim ir e n trasvase y con la ayuda de un filtro im pure zas.
Decorar
Em be lle ce r un g ne ro con adornos, para su pre se ntacin.
Desalar
Introducir, durante horas, un g ne ro e n agua fra, para que pie rda la sal.
Desangrar
Sum e rgir un g ne ro e n agua fra para que pie rda sangre . Tam bi n se dice a la ope racin de de spojar a una langosta o sim ilar, de la m ate ria que e n crudo tie ne e n su cabe za, para su poste rior e m ple o.
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Desarrollar
Aum e nto de l volum e n de una pre paracin por e l e fe cto de la fe rm e ntacin o por e l calor durante la coccin.
Desbarasar
De socupar e l lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa e n su lugar habitual.
Desecar
Se car un pre parado, por e vaporacin, poni ndolo con su cace rola al fue go y m ovi ndolo con la e sptula de m ade ra o sim ilar, para que no se pe gue al ute nsilio.
Desembarazar
De socupar e l lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa e n su lugar habitual.
Desescamar
Q uitar, con la ayuda de un de se scam ador, las e scam as de l pe scado.
Desglasar
Aadir un lquido a un ute nsilio e n e l que haya sido cocinado un g ne ro, para diluir y re cupe rar la glasa o jugo de positados.
Desgrasar
R e tirar la grasa de un caldo o pre paracin culinaria.
Deshuesar
Se parar los hue sos a una carne .
Desmoldar
Sacar un pre parado de l m olde , de l que conse rvar la form a.
Desollar
De spose e r de su pie l a una re s sacrificada.
Desplumar
De spojar de las plum as a los anim ale s sacrificados
Dorar
Dar un lige ro golpe de horno a una e laboracin con la inte ncin de que adquie ra un color dorado.
Emborrachar
Em papar o baar una e laboracin e n alm bar arom atizado con algn licor y alguna fruta o e spe cia.
Embridar
Fijar con bram ante una pie za para que no se de form e e l cocinado.
Empanar
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Pasar por harina, hue vo batido y pan rallado un g ne ro pre viam e nte sazonado. Pode m os dife re nciar tre s tipos de e m panado: Ingle sa: e nharinado, pasado poste riorm e nte por hue vo batido con un poco de ace ite , sal y pim ie nta y te rm inado con pan rallado. Milane sa: Em panado con m iga de pan y que so gruy re . France sa: R e bozado de la pie za con m ante quilla clarificada, e m panado con ralladura de pan fre sco.
Empanizar
Se de nom ina al alm bar que , por su de fe ctuosa e laboracin, se convie rte e n granillo blanque cino. Se pue de e vitar utilizando algn cido.
Emparrillar
C onsiste e n la e x posicin de pe que as pie zas (file te s, e scalope s, chule tas, supre m as) a una fue nte de calor ge ne rada por una plancha o barbacoa. Las pie zas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas te m pe raturas e le vadas, con la finalidad de coagular de inm e diato los prtidos de l e x te rior de las m ism as y e vitar as la salida y poste rior p rdida de los jugos. Hay que te ne r e n cue nta que bajo ningn conce pto se de be pinchar, ni pre sionar las pie zas durante y tras su coccin, ya que se producira la salida de los jugos.
Emplatar
Pone r los pre parados culinarios te rm inados e n e l plato o fue nte e n e l que han de se rvirse .
Emulsionar
Se de nom ina as al batido de hue vo o ye m as, bie n solos o m e zclndolos con otros ingre die nte s; tam bi n se pue de n e m ulsionar otros ingre die nte s o m e zclas de e llos sie m pre que se introduzca aire m e diante unas varillas.
Encamisar
Encolar
Adicionar ge latina a un pre parado lquido para que , al e nfriarse , tom e cue rpo y brillo.
Endurecer
Dar m s consiste ncia y solide z a una e laboracin, de positndola m s o m e nos tie m po e n una cm ara de re frige racin para pode r trabajarla m e jor a la hora de glase arla o acabarla.
Enfondar
C ubrir un m olde con una m asa.
Enfriar con hielo

Pone r un pre parado de ntro de un re cipie nte , y a la ve z ste de ntro de otro que conte nga hie lo y sal o agua.
Engrasar
Untar con grasa o m ante quilla e l inte rior de un m olde .
Enharinar
Espolvore ar de harina la supe rficie de un g ne ro.
Enmarinar
Pone r e n m ace racin; e n vino, hortalizas, hie rbas arom ticas, e tc.; g ne ros (principalm e nte carne s) para ablandarlos y/o arom atizarlos.
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Entrecot
C orte obte nido de l lom o de vacuno m ayor, su grosor se r de 1, 75 cm . y su pe so e ntre 250 y 300 gr. Por e x ige ncias de m e ns y gustos de l com e nsal se re alizan otros tam aos e n los corte s de l e ntre cte de nom inados se gn su pe so e n: C hate au: C on un pe so de 900 gr., se ofre ce para varias pe rsonas, se sirve e n gran carta. Doble o castillo: C on un pe so de 400- 500 gr., se ofre ce para dos com e nsale s e n se rvicios de carta. Se ncillo: C on un pe so de 250 gr., re cibe e l nom bre ge n rico de e ntre cte . Minuto: Su pe so e s de 125- 150 gr. Se sirve e n m e ns.
Entrecotte
C orte obte nido de l lom o de vacuno m ayor, su grosor se r de 1, 75 cm . y su pe so e ntre 250 y 300 gr. Por e x ige ncias de m e ns y gustos de l com e nsal se re alizan otros tam aos e n los corte s de l e ntre cte de nom inados se gn su pe so e n: C hate au: C on un pe so de 900 gr., se ofre ce para varias pe rsonas, se sirve e n gran carta. Doble o castillo: C on un pe so de 400- 500 gr., se ofre ce para dos com e nsale s e n se rvicios de carta. Se ncillo: C on un pe so de 250 gr., re cibe e l nom bre ge n rico de e ntre cte . Minuto: Su pe so e s de 125- 150 gr. Se sirve e n m e ns.
Envejecer
Dar tie m po a una carne (ge ne ralm e nte caza) para que logre cie rto punto de pasada.
Envolver
Aplicado al hojaldre : se de nom ina a la accin de introducir la grasa e n e l inte rior de la m asa, para e nvolve rla y proce de r al ple gado de l hojaldre .
Escabechar
Pre paracin de g ne ro ya cocinado e n un sofrito con unas e spe cias de te rm inadas.
Escaldar
Sum e rgir e n agua hirvie ndo un g ne ro por poco tie m po.
Escalfar
1. C occin de pocos m inutos. 2. Mante ne r e n un punto prx im o a la e bullicin de l lquido, un g ne ro sum e rgido e n l. 3. C oce r un g ne ro e n lquido graso y corto.
Escalopar
C ortar lonchas m s o m e nos de lgadas.
Escalope
C orte de carne o pe scado sim ilar al file te , e spalm ado y e m panado o no. Su pe so se r de 125- 150gr.
Escalopin
Igual que e l e scalope , pe ro practicado e n pie zas m as pe que as. Su pe so se r de 50- 75 gr., constituye ndo la racin dos o tre s pie zas.
Escarchar
C oce r frutas e n un jarabe conce ntrado de tal form a que al e vaporar e l azcar cristalice com o si fue ra e scarcha.
Escarchar
C ubrir una e laboracin con alm bar a 33C ; pasado un tie m po sacarla y e scurrirla y, una ve z fra, que dar cubie rta de una fina capa de azcar que pare ce rn cristale s brillante s.
Escudillar
Form ar pie zas o figuras con m anga y boquilla.
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10/3/2014
Espalmar
Aplastar un g ne ro con la e spalm ade ra para hace rlo m s fino y de lgado.
Espolvorear
C ubrir la supe rficie de una e laboracin con cacao e n polvo, azcar glace u otros productos.
Espolvorear
Echar e n form a de lluvia e ncim a de un producto un polvo o un g ne ro m uy picado.
Espumar
R e tirar con la e spum ade ra las im pure zas que flotan.
Esquinar
Dividir una re s e n dos por la e spina dorsal.
Estirar
1. Pre sionar una m asa o pasta con un rodillo para ade lgazarla. 2. Me jorar e l re ndim ie nto de un g ne ro al racionarlo.
Estofar
C ocinar e n su propio jugo y e l de sus condim e ntos a fue go suave . Esta t cnica de cocinado re quie re cie rre pe rfe cto de l re cipie nte y fue go m uy suave .
Estufar
C olocar una m asa con le vadura e n un lugar ate m pe rado para facilitar su de sarrollo.
Faisand
Sabor pare cido al de l faisn que tom an algunas e spe cie s de caza cuando se de jan e nve je ce r.
Fermentar
Accin de fe rm e ntar una m asa de le vadura e ntre e l tie m po que com pre nde e ntre e l form ado y e l horne ado.
Filetear
C ortar un g ne ro e n lonchas de lgadas y alargadas.
Flambear
R ociar una pre paracin calie nte con una be bida de alta graduacin alcohlica que se har arde r.
Flamear
R ociar una pre paracin calie nte con una be bida de alta graduacin alcohlica que se har arde r.
Fondear
C ubrir e l fondo de un brase ado con le gum bre s, lm inas de tocino u otro g ne ro, brase ando e l g ne ro e ncim a de ste .
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Fondearse
Agarrarse lige ram e nte .
Forrar
Frer
Introducir un g ne ro e n una sart n o fre idora con abundante grasa calie nte para su cocinado, de bie ndo form ar costra dorada.
Glasear
1. C ubrir un pre parado de paste le ra con azcar fondant, m e rm e lada, azcar glass, e tc., y e n otros casos, caram e lizar azcar e n e l pre parado. 2. Dorar la supe rficie lisa de un pre parado (de pe scado ge ne ralm e nte ), som e tie ndo al calor de la salam andra o gratinadora u horno.
Glucosa
Jarabe e spe so, viscoso y transpare nte que se obtie ne por la sacarificacin de l alm idn de cie rtos ve ge tale s, ge ne ralm e nte e l m az.
Gratinar
Dorar e n horno fue rte o gratinadora de te rm inadas pre paracione s e spolvore adas con que so rallado, m ante quilla o pan.
Guarnecer
Acom paar un g ne ro principal con otros slidos m e nore s, que re cibe n e l nom bre de guarnicin.
Helar
C oagular m e diante e l fro, ge ne ralm e nte he lado.
Heir
Trabajar una porcin de m asa de le vadura con e l fin de que que de unida, lisa y e x trae r total o parcialm e nte e l aire producido por la fe rm e ntacin.
Hermosear
Suprim ir los e le m e ntos intile s a la pre se ntacin de un m anjar. Eje m plo: suprim ir los hue sos supe rfluos de las chule tas.
Hervir
1. C oce r un g ne ro, por inm e rsin, e n un lquido e n e bullicin. 2. Hace r que un lquido e ntre e n e bullicin por la accin de l calor.
Levantar
Pone r al fue go por poco tie m po una pre paracin lquida o guiso con salsa. Mie ntras se produce e l he rvor se e spum a. As se e vita e l de te rioro o com prue ba su e stado.
Ligar
Espe sar un pre parado por la accin de un e le m e nto de ligazn, f cula, harina, e tc.
Llamear
Pasar por una llam a un g ne ro e n crudo para su lim pie za, e n particular re stos de plum aje y pe lo.
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Lustrar
Espolvore ar de azcar glass o lustre .
Macerar
Pone r a re m ojo e n vino, licor y e spe cias, g ne ros dive rsos a fin de que adquie ran sabor. Ge ne ralm e nte se aplica a frutas, pe ro por e x te nsin se aplica tam bi n a las carne s e n adobo o e n m arinada.
Majar
Machacar e n un m orte ro.
Marcar
Pre parar las ope racione s bsicas para confe ccionar un plato, a falta de su coccin.
Marchar
C om e nzar la e laboracin de un de te rm inado plato.
Marinar
Pone r e n m ace racin; e n vino, hortalizas, hie rbas arom ticas, e tc.; g ne ros (principalm e nte carne s) para ablandarlos y/o arom atizarlos.
Masa madre
C ultivo de le vadura fre sca y de m icroorganism os dive rsos e n una m e zcla de harina y agua, de consiste ncia bastante firm e , que se utiliza para dar m s consiste ncia a las m asas de le vadura.
Mechar
Introducir e n e l inte rior de una carne cruda, con una aguja m e chadora, tiras de tocino principalm e nte , pe ro tam bi n pim ie nto, trufa, zanahorias, e tc., para e l sabor y la pre se ntacin.
Modelar
Manipular una e laboracin para darle form a o re lie ve m anualm e nte o con ayuda de algn ute nsilio e spe cial o m olde .
Mojar
Aadir e l lquido ne ce sario a un pre parado para su coccin.
Moldear
Pone r un pre parado de ntro de un m olde .
Montar
1. Batir. 2. C olocar los g ne ros sobre una fue nte o sim ple m e nte e m platar.
Mortificar
De jar e nve je ce r una carne para que se ablande .
Napar
R e cubrir un pre parado con una salsa e spe sa.
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Pasado
1. Punto de los g ne ros crudos que no e stn fre scos y borde an e l punto de de scom posicin, sin lle gar a l. 2. Ex ce sivam e nte cocinado. 3. C olado.
Pasar
1. De spojar un pre parado de sustancias inne ce sarias por m e dio de colador o e stam e a. 2. Tam izar.
Pastn
Porcin de m asa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha ple gado.
Perfumar
Arom atizar.
Picar
1. C ortar un g ne ro finam e nte . 2. Me char supe rficialm e nte un pre parado.
Pinchar
Hace r pe que os aguje ros e n una m asa, con un te ne dor o con un rodillo de pas, para e vitar que e n la coccin se e ncoja o se abom be .
Plegar
O pe racin que consiste e n e x te nde r un pastn de hojaldre o croissant con e l rodillo o a m quina e n form a de re ctngulo para ir proce die ndo a darle s los dife re nte s plie gue s al hojaldre .
Pochar
C occin de un g ne ro e n grasa (a ve ce s tam bi n se conside ra e n agua o fondo) sin que lle gue a su e bullicin.
Pomada
Mante quilla, grasa o cre m a que se trabaja para ablandarla y darle consiste ncia de pom ada.
Prensar
C om pactar.
Puesta a punto
Pre paracin y ace rcam ie nto de todo lo ne ce sario para e m pe zar un trabajo.
Punto
C uando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonam ie nto, se dice que e st a punto para utilizarlo.
Racionar
Fraccionar un g ne ro e n porcione s para su distribucin.
Rallar
De sm e nuzar un g ne ro por m e dio de la m quina ralladora o rallador m anual.
Rebozar
14/20
10/3/2014

Pasar un g ne ro por harina y hue vo batido ante s de fre rlo.
Rectificar
Ajustar e l sazonam ie nto o color de una salsa.
Reducir
Dism inuir por e vaporacin e l volum e n de una pre paracin lquida, para que re sulte m s sustancioso o e spe so.
Reforzar
Aadir a una salsa o sopa un pre parado que inte nsifique su sabor o color.
Refrescar
1. Enfriar con agua fra un g ne ro inm e diatam e nte de spu s de cocido o blanque ado, para cortar la coccin de form a rpida. 2. Aadir pasta nue va a una ya trabajada.
Regar
Ve rte r un lquido, ge ne ralm e nte vino, sobre un g ne ro de m ane ra uniform e .
Rehogar
1. C ocinar total o parcialm e nte a fue go le nto e n una pe que a cantidad de m ate ria grasa. 2. C ale ntar la grasa, e n un re cipie nte de m ate rial inalte rable a una te m pe ratura suave . Incorporar la m ate ria prim a y re hogar suave m e nte . Si se obse rva que e l alim e nto tom a color, se pue de adicionar sal (para ayudar a e x pulsar los jugos) o un poco de agua, que se e vaporar al finalizar e l proce so.
Remojar
Pone r un g ne ro de se cado e n un lquido para que re cupe re hum e dad.
Revestir
Ve rte r y form ar una capa de azcar cocido o ge latina sobre las pare de s de un m olde ; tam bi n forrar un m olde con pape l para e vitar que se pe gue la e laboracin sobre l.
Rezumar
Se dice de la salida de grasa o lquido de una m asa o de otra pre paracin de l inte rior al e x te rior, de te ctndose visible m e nte e n e l e x te rior.
Risolar
Dorar un g ne ro a fue go vivo, con grasa, que re sultar totalm e nte cocinado. C uando e s e spe cfico de carne se llam a se llar.
Salar
Pone r e n salm ue ra o capas de sal un g ne ro crudo para su conse rvacin, tom a de sabor o color caracte rstico.
Salsear
C ubrir o rociar un g ne ro de salsa, ge ne ralm e nte al se rvirse .
Saltear
C ocinar un alim e nto e n una pe que a cantidad de grasa, total o parcialm e nte y a fue go viole nto para que que de n jugosos por de ntro y dorados por fue ra.
15/20
10/3/2014
Satinar
Accin que de nom ina al trabajo que se le da a un caram e lo calie nte para que que de blanque cino.
Sazonar
1. Aadir condim e ntos a un g ne ro para darle olor o sabor. 2. Aadir sal a un g ne ro.
Sazonar
Aadir condim e ntos a un g ne ro para darle sabor.
Sofrer
C ocinar lige ram e nte alim e ntos e n una grasa de jando que se dore n. Sinnim o de re hogar.
Sudar
C occin le nta de cie rtos g ne ros e n un re cipie nte tapado y con grasa, sin adicin de lquido o punto e n e l que apare ce la prim e ra gota de jugo e n e l cocinado de una carne o un pe scado.
Sufratar
Napar un alim e nto con una salsa que pe rm ane ce sobre e l producto de spu s de e nfriarse .
Tamizar
1. Se parar con la ayuda de un tam iz o ce dazo las im pure zas de la harina o sim ilar. 2. C onve rtir e n pur un g ne ro slido, usando un tam iz.
Templar
Bajar la te m pe ratura de un producto de una te m pe ratura e le vada a una te m pe ratura m e dia.
Tomar Cuerpo
De nom inacin que se le da a una m asa cuando com ie nza a ligar e n su am asado, cuando una cre m a com ie nza a e spe sarse , e tc.
Tornear
Dar form a ovalada a de te rm inadas hortalizas con un cuchillo llam ado puntilla, para e m be lle ce rlas.
Trabajar
Batir o re m ove r salsas, pastas o m asas, con una e sptula o con la m ano para conse guir hom oge ne idad.
Trabar
Ligar una salsa, cre m a, e tc., por m e dio de hue vos, farince as, sangre , e tc.
Trinchar
C ortar g ne ros cocinados.
Triturar
Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tam iz para conve rtirlas e n pur ; tam bi n a la accin de troce ar frutos se cos a m ano o m onilillo e spe cial.
16/20
10/3/2014
Uperizar
Es e l de nom inado proce dim ie nto U.H.T. de e ste rilizacin de la le che que consiste e n lle var a una te m pe ratura m uy alta a la le che (140-150) durante un pe riodo m uy corto de tie m po (2 se gundos), se guido de un e nfriam ie nto inm e diato.
Volcn
Hue co que se hace con la m ano con un m ontn de harina colocado sobre la m e sa de trabajo o un bol e n form a de corona, con e l fin de re te ne r los lquidos que contie ne la m asa que vam os a e laborar.
Publicado por miscelaneaculinaria en 1:17 Etiquetas: glosario de trminos culinarios
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6 comentarios:
Annimo 11 de mayo de 2013, 4:40 Gracias este glosario esta muy bueno, felicidades a los redactores, saludos, Responder
miscelaneaculinaria
11 de mayo de 2013, 23:03
Hola annimo. Me alegro que te haya gustado este glosario de cocina en espaol. Faltan algunos trminos que quizs estn en desuso, pero en trminos generales creo que puede ser til para quien le guste la cocina. Te agradezco tu inters en mi blog. Saludos cordiales Responder Respuestas Annimo 1 de junio de 2013, 1:48 MUY BUENOS LOS TERMINOS Responder
miscelaneaculinaria
1 de junio de 2013, 18:43
Gracias por participar en mi blog. saludos Responder
Annimo 24 de julio de 2013, 18:25 Buenas tardes, me gustaria saber que significa poner en vilo...lo he visto en una receta de tocino de cielo y no se lo que puede ser. Gracias Responder
miscelaneaculinaria
24 de julio de 2013, 19:43
Hola Hasta donde yo se, no existe el termino "poner en vilo", ni en cocina ni pastelera, de todos modos, si alguien lo conoce le agradecera la aclaracin. Pienso que se referan a "poner en hilo" y esto se refiere al azcar, es uno de los puntos del caramelo de azcar, punto de bola, punto de hilo etc. agradezco la visita a mi blog. Saludos Responder
17/20
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mircoles, 16 de mayo de 2012

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