INFORME CIENTFICO N 003-2014- UNE- CANTUTA A : nombre de la profesora

DE

: nombre del estudiante Alumna de la Especialidad de

ASUNTO

: LOS MICROORGANISMOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

FECHA

: Chosica, 19 de febrero de 2014

Por el presente me dirijo a Ud. Para saludarlo muy cordialmente y a la vez informarle sobre mi investigacin sobre los MICROORGANISMOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

I. INTRODUCCIN Los microrganismos son un conjunto de seres vivos que se caracterizan por tener un tamao pequeo de modo que la mayora de ellos no son visibles a simple vista, teniendo una gran sencillez en su estructura y organizacin. Los microorganismos pueden ser considerados en trminos generales con dos criterios que son antagnicos. Uno corresponde a las actividades tiles que tienen algunos para obtener bienes o servicios y otro completamente distinto corresponde a los efectos perjudiciales que ocasionan que estn generalmente asociados a la produccin de enfermedades, tanto en el hombre como en los animales, y que tambin se pueden extender al deterioro producido sobre alimentos y materiales diversos. La Microbiologa Industrial se ocupa fundamentalmente de las actividades tiles de los microorganismos. El continuo progreso de la ciencia y la tecnologa implica tambin el avance en el mbito de la microbiologa de los alimentos. Generalmente los mtodos microbiolgicos tradicionales slo son

representativos en las condiciones concretas bajo las que la matriz alimentaria es analizada y por tanto tienen un valor limitado para predecir el comportamiento de los microorganismos en condiciones variables.

II. OBJETIVO @ Ampliar nuestros conocimientos acerca de los microorganismos para la industria alimentaria III. MTODOS Plan de estudio Los estudios tericos fueron realizados en las bibliotecas de la universidad NACIONAL AGRARIA y LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN.

IV. SUSTENTACIN TERICA 4.1. Historia Cnovas (1996) sostuvo que: Las aplicaciones de los

microorganismos datan de tiempo inmemorial. El hombre hizo uso de ellos sin saber que stos existan desde que invent o descubri al azar la manera de hacer cerveza, vinagre, vino o pan. La cerveza era conocida antes del 6000 a.C. por sumerios y babilonios, y en el antiguo Egipto exista ya verdadera produccin en 1700 a.C.; el vinagre se produca desde antes de esa fecha y el vino es tambin muy antiguo, ya que existe evidencia de su produccin antes del 2000 a.C. en Egipto y China.

4.2. Concepto Guillen (1998) dijo que: Los microorganismos o microbios son organismos de pequeo tamao, observables nicamente con la ayuda de un microscopio. La microbiologa es la rama de la biologa que se encarga del estudio de los microrganismos.

McMeekin y Col. (1993) sostuvo que: Una vez elaborado un modelo predictivo es indispensable validar la capacidad de ese modelo para describir con precisin la evolucin microbiana en los alimentos frente a condiciones de almacenamiento. En las pruebas de esta validacin deben incluirse condiciones de fluctuacin, principalmente de la temperatura, a las que se encuentran normalmente la mayora de los alimentos durante la distribucin y almacenamiento.

4.3. Importancia de los microorganismos en la industria alimentaria Atlas y Bartha, (1998) indica que: La importancia ecolgica de los microorganismos reside tanto en su abundancia y diversidad, como en la funcin que desempean dentro del ecosistema en que se desarrollen. Kirchman (2000) seala que: se produce un impacto formidable sobre los procedimientos microbiolgicos, ya que se plantea el desafo de la produccin en gran escala en condiciones de mucho mayor control y con necesidad de operaciones ms complejas para la separacin y purificacin de los productos. Como consecuencia de los avances logrados en esos desarrollos se produce en pocos aos la aparicin de un gran nmero de nuevos productos, como otros antibiticos, aminocidos, esteroides, enzimas, biomasa aplicada a la alimentacin animal y humana (protenas unicelulares), nucletidos, etc. Faulkner (2002) seala que: Los microorganismos que se encuentran sometidos en el ambiente, hace que stos desarrollen la capacidad de producir una serie de sustancias que potencialmente resultan muy tiles. Fenical (2000) considera: Tal es el caso de las protenas, entre ellas algunas enzimas, polisacridos, lpidos, que presentan actividad antibitica, antitumoral, tensioactiva, etc. Adems, existen

microorganismos que son productores de gases y cidos que son empleados en la industria alimentaria. 4.4. Clasificacin de los microorganismos Snchez (2002) clasifico de la siguiente manera:

Fuente: Snchez 2002.

Delgado (2011) menciono las siguientes caractersticas: EL citoplasma presenta un volumen muy pequeo y la superficie de contacto con el medio es muy grande, para poder hacer intercambios con el medio extracelular ya que al disminuir el tamao aumenta la relacin superficie/volumen. No hay una compartimentacin celular que permita separar sus componentes enzimticos, as que la prdida de eficacia por dilucin esta disminuida y su metabolismo es muy rpido y eficaz. Debido a esta rapidez metablica y a su elevada tasa de crecimiento las bacterias y los microorganismos en general inundan las superficies con sus desechos metablicos, alterando rpidamente los parmetros medioambientales. Precisamente estos desechos

provocan una disminucin progresiva de sus poblaciones conforme pasa el tiempo.

4.5. Diferencias de los microorganismos Miravet y col., 1983) indica que: La diferencia fundamental entre estos microorganismo est en su estructura: Bacterias son clulas procariotas Algas, hongos y protozoos son eucariotas Los virus son estructuras acelulares Priones y viroides son poco ms que estructuras proteicas.

4.6. Contaminacin de los microrganismos en la industria alimentaria Servais y Billen (1993) sostuvo que: Una de las causas ms importantes de la presencia de peligros biolgicos en los alimentos son

las contaminaciones cruzadas. Un estudio realizado por la Organizacin Mundial de la Salud, en el mbito europeo, determin que el 25% de los brotes de toxiinfeccin alimentaria fueron asociados a contaminaciones cruzadas. Concretamente, los factores que contribuyeron a la presencia de microorganismos patgenos en los alimentos eran debidos a prcticas higinicas ineficientes (1,6%), contaminacin cruzada (3,6%), proceso o almacenaje en instalaciones inadecuadas (4,2%), superficies contaminadas (5,7%) y contaminacin del personal.

Barea (2005) dijo que: Por contaminacin cruzada se entiende la transmisin de microorganismos de un alimento a otro de forma directa o indirecta. Y adquiere su mximo riesgo cuando se produce desde alimentos crudos a alimentos elaborados. En ste caso los posibles patgenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden

multiplicarse siempre y cuando se den las condiciones adecuadas.

Ducklow (2000) sostuvo que: Los microbianos han insistido en la importancia del denominado lazo microbiano como portador del carbono disuelto hacia los otros niveles trficos de la cadena alimentaria y como regenerador de nutrientes.

4.7. Microorganismos asociados a la nutricin de las plantas Hayat (2005) indica que: Algunos microorganismos del suelo son fundamentales en los ciclos biogeoqumicos y su aplicacin como biofertilizantes ha sido utilizada para aumentar la produccin de cultivos por muchos aos. La rizosfera es un importante entorno ecolgico del suelo para las interacciones planta-microorganismo; es el volumen de suelo adyacente a las races donde se presenta una intensa actividad microbiana. Tales interacciones asociadas a la rizosfera son

determinantes para la sanidad de las plantas y la fertilidad del suelo, ya que all habitan tanto microorganismos patgenos como benficos

4.8. Enfermedades

Snchez (2004). En estudios ms recientes se han aislado y caracterizado una serie de bacterias halfilas moderadas que

manifiestan actividad proteoltica, provenientes de salinas de Huelva, Cdiz y Almera, en estos estudios se pudo identificar un aislado o cepa del gnero Pseudoalteromonas, productora de una haloenzima con actividad proteoltica.

V. REFERENCIA BIBLIOGRFICA ATLAS, M. y BARTHA, R. 1998. Ecologa Microbiana: Fundamentos y Aplicaciones. Cuarto Edicin, Benjamin / Cummins. BAREA, M. et al. 2005. Cooperacin microbiana en la rizosfera. Exp Bot. CNOVAS, D. et al. 1996. Sistema de transporte betana alta afinidad y la va de colina. GUILLEN, L. 1998. Microbiologa DELGADO, Y. 2011. Apuntes de microbiologa. Mxico. DUCKLOW, W. 2000. Ecologa Microbiana de los Ocanos. Ed. D.L. Nueva York. FAULKNER, J. 2002. Productos naturales marinos. Nat. Prod.

FENICAL. Et al. 2000. Los microrganismos. Madrid - Espaa.

HAYAT, K. et al. 2005. Pseudomonas azotifigens sp. KIRCHMAN, L. 2000. Ecologa Microbiana. Ed. D.Wiley-Liss, Nueva York. Miravet y col., 1983). serie microbiolgica. Revista n01 MCMEEKIN, T. 1993. Microbiologa: Teora y aplicacin. Investigacin Estudios Press, Taunton, Reino Unido. Snchez, J. 2002. Microbiologa. LIMA-PER. SNCHEZ, T. et al. 2004. Proteasas extracelulares producidas por bacterias marinas aisladas de aguas contaminadas con efluentes pesqueros. Rev. Per biol; 11(2).

 SERVAIS, P. et al. 1993. Dinmica de las bacterias hetertrofas en los sistemas acuticos. Espaa.

Atentamente,

Nombre Alumna de Cdigo: 200