*LACTEOS*

RECOMENDACIONES GENERALES La leche es el ingrediente bsico para hacer riqusimos quesos. Siguiendo las instrucciones que le proporcionamos en este compendio, usted y su familia podrn preparar en casa quesos de distintos tipos, higinicos, econmicos y muy sabrosos. Para hacer quesos se necesita bsicamente: Ingredientes: 10 litros de leche por cada kilo de queso Leche de cabra, vaca y/o oveja (pasteurizada) Pastillas de cuajo o cuajo lquido Sal

Utensilios: 2 recipientes (uno ms grande que otro) 1 colador grande 1 cuchara o pala de madera 1 cuchillo largo (para cortar la cuaja) 1 cubeta de madera o plstico (nunca de hierro galvanizado) 1 tabla para amasar 1 batidor manual 1 trapo de manta de cielo (1 metro cuadrado) 1 Metro cuadrado de tela de algodn 1 termmetro (si es posible) 1 jeringa de 3 o 4 ml En la preparacin de quesos es indispensable tener especial cuidado con la higiene de manos, mesa y utensilios necesarios. Nota: Si utiliza leche de frasco o envase, agrega una barra de mantequilla (90 g) y de crema por cada 5 litros.

CAJETA
(Rendimiento: 370 g) Tiempo de preparacin: 3 horas

Ingredientes 1 litro de leche entera pasteurizada 1 taza de azcar 1 taza de glucosa lquida* de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio* cucharada cafetera de vainilla

* Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes. Utensilios olla de peltre con capacidad de 3 litros cuchara o pala de madera frasco de vidrio con tapa hermtica, previamente esterilizado con capacidad de 1 litro etiqueta adherible

Procedimiento: 1. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio, moviendo con ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva. 2. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando est caliente, de manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el azcar y mueva constantemente, an cuando est hirviendo. 3. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche, aada la glucosa, sin dejar de mover. 4. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 a 2.5 horas, a partir del paso 2), tomando su color y consistencia caractersticas de cajeta, vierta la vainilla, mueva para integrarla y retire del fuego; en caso de usar ron o brandy retrela del fuego y cuando entibie aada uno u otro, moviendo para que adquiera una consistencia uniforme. Envasado y conservacin: Enseguida, envase la cajeta, vacindola con cuidado, al frasco esterilizado y cerrndolo muy bien. Deje como mnimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del frasco, cierre perfectamente, djela enfriar a temperatura ambiente, colocando el frasco sobre un trapo para evitar que se rompa y consrvelo en un lugar fresco y seco. Finalmente, adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. Caducidad:

La cajeta elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 12 meses. Aporte nutrimental: Debido a su gran cantidad de azcar, la cajeta es un producto altamente energtico; as mismo, la leche que contiene, proporciona protenas, buenas para la formacin de msculos y calcio para mantener huesos sanos. Dato Interesante: La composicin de la leche vara en funcin de la alimentacin, periodo de lactancia, poca y raza del animal, entre otros factores. Las casenas (fosfoprotenas) representan el 80 % de las protenas de la leche de vaca. La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana; el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentacin. Con el trmino leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales se especfica, como leche de cabra o del animal que haya sido extrada. Beneficio: Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, as como el sabor y caractersticas del agrado de la familia, Recomendaciones: Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada, siguiendo el mismo procedimiento. Evite tocar la cajeta cuando est la cacerola al fuego, pues ocasiona quemaduras graves. Es mejor usar leche entera, pues el producto final ser de mejor sabor, consistencia y el rendimiento ser mayor. Puede sustituir la vainilla por de taza de ron o brandy. En caso de que la Cajeta cristalice, es suficiente poner el frasco a bao mara para que vuelva a su consistencia caracterstica.

CHONGOS ZAMORANOS
(Rendimiento: 1 Kg) Tiempo de preparacin: 3 horas, 30 min aprox.

Ingredientes 2 litros de leche entera pasteurizada 1 taza de azcar (240 g) El jugo de dos limones Canela en raja al gusto

Utensilios Olla de peltre con capacidad de 3 L Cuchara grande para cocinar de peltre o acero inoxidable Cuchillo 2 frascos esterilizados con tapa hermtica (con capacidad de 750 ml c/u) 2 etiquetas adheribles

Procedimiento: 1. Vierta la leche en la olla y pngala al fuego, cuando est tibia, aada poco a poco el jugo de limn agitando al mismo tiempo con ayuda de la cuchara hasta que se integre a la leche. 2. Ya integrado, apague el fuego y mueva constantemente, despus deje reposar sobre el piloto durante 30 minutos sin encender la estufa. 3. Transcurrido este tiempo, con ayuda del cuchillo, haga un corte en cruz sobre la leche para separar el suero. Deje reposar nuevamente por 5 minutos. 4. Una vez que se nota la separacin del suero, encienda la estufa con la flama al mnimo y deje calentar otros 30 minutos. 5. Pasado este tiempo, agregue el azcar lentamente, por las orillas, evitando que el cuajo se rompa y enseguida, aada la canela en el centro. 6. Aumente la flama a fuego medio y djela as durante 2 horas. Cuando tenga la consistencia caracterstica de los chongos retire del fuego. Envasado y conservacin: Vace los chongos an calientes en los frascos esterilizados, de manera que los dos tengan la misma cantidad de solucin y de chongos, deje un espacio de un centmetro entre el borde del frasco y el lquido del producto. Cierre perfectamente. Coloque las etiquetas a cada uno de los frascos con el nombre del producto, fecha de elaboracin y fecha de caducidad, deje enfriar a temperatura ambiente; conserve los chongos zamoranos en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto el envase necesitan refrigeracin. Caducidad:

Los chongos zamoranos elaborado mediante esta tecnologa, tienen una caducidad de 8 meses. Aporte nutrimental: Los chongos zamoranos proporcionan todos los elementos nutrimentales de la leche, es decir protenas, grasas, calcio y vitamina A, entre otros. Adems, el azcar que contienen eleva el aporte calrico de la leche por lo que resulta un producto altamente nutritivo y energtico. Dato Interesante: Las protenas de la leche se desnaturalizan o desdoblan debido a temperaturas altas, acidificacin o con agitaciones muy fuertes, para elaborar algunos productos se evita que esto suceda; para otros ste es el objetivo, como en los chongos y los quesos en los que, por acidificacin se consigue precipitar las protenas y degustar alimentos tan nutritivos y sabrosos. Beneficio: Al elaborar el producto en el hogar, se asegura la calidad e higiene del mismo, as como el sabor y caractersticas del agrado de la familia. Recomendaciones: Al momento de vaciarlos se debe tener cuidado de no quemarse, se puede auxiliar de agarraderas o trapos de cocina. Al servirlos puede espolvorear canela en polvo, almendras o nueces finamente picadas. Los frascos y tapaderas ya limpios se esterilizan introducindolos en una olla con agua hirviendo, de manera que queden cubiertos por espacio de 25 minutos. Ingredientes alternativos: Tambin puede utilizar leche bronca, la cual se deja hervir durante 15 minutos, luego se deja enfriar y se desnata, siguiendo con el procedimiento de esta tecnologa.

LECHE CONDENSADA
(750 ml)

Ingredientes

 200 g de azcar refinada (blanca o morena) 120 g de leche en polvo 5 cucharadas. de glucosa lquida o en polvo sodio (se consigue en tiendas de materias primas) 500 ml de leche fresca de cucharada de benzoato de sodio (se consigue en tiendas de materias primas) Hielos Utensilios Olla con capacidad de 2 lt Recipiente de vidrio con capacidad de 1 lt Recipientes de plstico con capacidad de 1 y 3 litros Frascos esterilizados Etiqueta adhesiva

Procedimiento: 1. Diluya la leche en polvo en una taza con leche fra. 2. Disuelva el azcar y la glucosa en otra taza con leche fra. 3. Incorpore la primera mezcla al resto de la leche lquida moviendo hasta que se integre totalmente. 4. Vace la leche en el recipiente de vidrio. 5. Ponga en la olla medio litro de agua y coloque el recipiente de vidrio para calentar la leche a bao mara. 6. Caliente a fuego medio. Cuando hierva el agua, agregue el azcar disuelta en la leche. 7. Deje a fuego bajo durante 30 minutos, moviendo constantemente. 8. Diluya el benzoato de sodio en una cucharada de agua y agregue a la leche, sin dejar de mover. 9. Vace la leche en el recipiente de plstico y ponga dentro de una olla con agua y hielo. 10. Agite la leche hasta que enfre completamente. 11. Envase en el frasco de vidrio previamente esterilizado. 12. Etiquete el frasco con el nombre del producto y fecha de elaboracin y caducidad. Duracin: La leche condensada elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 3 semanas.

Recomendaciones: Guarde la leche condensada en refrigeracin. Si nota que la leche queda muy lquida, pngala a calentar de la misma manera durante 10 minutos ms. No exceda de 40 minutos de calentamiento, pues esto puede originar que se caramelice el azcar y pierda su color original.

QUESO
(500 g)

Ingredientes 5 litros de leche 1 cucharada de carbonato de calcio 3 mililitros de cuajo taza de agua Sal comn

Utensilios 2 cacerolas grandes con capacidad de 5 lt Pala de madera Tela de manta de cielo Etiqueta adhesiva

Procedimiento: 1. Diluya en un de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro cuarto de taza de agua disuelva el cuajo. 2. Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el carbonato de calcio y mezcle muy bien con la pala de madera. 3. Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada. 4. Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centmetros aproximadamente. 5. Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no hierva.

6. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo. 7. Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Espere un minuto, tome los extremos de la tela y comprima la cuajada para que escurra totalmente el suero. 8. Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra. 9. Por ltimo, deje madurar por dos das y estar listo para su consumo. 10. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. Duracin: El queso elaborado mediante esta tecnologa, tiene una duracin aproximada de 15 das. Recomendaciones: Mantenga el queso en refrigeracin. Si empieza a secarse puede exponerlo al sol, as podr rayarlo y seguir utilizndolo. Puede consumir este queso 2 das despus de su elaboracin.

QUESO CREMA
(500 g)

Ingredientes 5 litros de leche (debe estar tibia) taza de crema 1 taza de leche en polvo 1.5 ml de cloruro de calcio 2 ml de cuajo lquido "fuerza 1/10 mil" de taza de agua Sal al gusto

Utensilios 4 recipientes de plstico con capacidad de 5 lt. Olla con capacidad de 5 lt.

 2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m) Pala de madera Etiqueta adhesiva Procedimiento: 1. En leche tibia agregue la crema y la leche en polvo; mezcle muy bien con la pala y mantenga la olla en el fuego. 2. En un cuarto de taza de agua, diluya los 1.5 ml de cloruro de calcio y agrguelo a la leche. 3. Retire la leche del fuego y vacela en un recipiente de plstico. 4. En de taza con agua, diluya 2 ml de cuajo e incorprelo despacio hasta que quede bien mezclado. Djelo reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. 5. Corte la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente y vacela sobre un recipiente cubierto por una tela, tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza. 6. Si ya est escurrido, pase la pasta a un recipiente de plstico; agregue la sal y con las manos amase hasta formar una pasta uniforme y fina. Coloque una tela en otro molde de plstico y vace en l la pasta que ya es un queso; comprmalo y tpelo con los extremos libres de la tela. Djelo reposar durante 10 minutos. Desmldelo con cuidado. 7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. Duracin: El queso crema elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 15 das. Recomendaciones: El queso crema se guarda en refrigeracin. Si empieza a secarse puede exponerlo al sol as podr rayarlo y seguir utilizndolo.

QUESO FRESCO
(500 g)

Ingredientes 5 litros de leche tibia 1 cucharadita de sal

1.5 ml de cloruro de calcio (mdalos con jeringa) 3 ml de cuajo lquido "fuerza 1/10 mil" (venta en tiendas de repostera) Agua la necesaria Epazote, rajas de chile, pimiento rojo al gusto

Utensilios Pala de madera Recipientes de plstico con capacidad de 5 lt. 1 m de manta de cielo Etiqueta adhesiva

Procedimiento: 1. Diluya en agua el cloruro de calcio y agrguelo a la leche tibia; mzclelo y retrelo de la estufa. Vacelo en un recipiente de plstico. 2. En otro recipiente con agua diluya el cuajo, incorprelo poco a poco en la leche y mezcle con una pala de madera; djelo reposar durante 20 minutos para que cuaje. 3. Crtelo en cuadritos de aproximadamente 1 cm; vacelo en un recipiente cubierto con tela, tome los extremos, apriete la cuajada y escurra el suero a travs de la tela. 4. Ahora pase la cuajada a otro recipiente, agregue la cucharada, de sal y con la mano amase la cuajada hasta que se forme una masa muy tersa. Si quiere que su queso tome algn sabor especial, es el momento para colocar el epazote, rajas de chile, pimiento rojo o lo que usted guste. 5. Mezcle muy bien los ingredientes y coloque el queso en un molde cubierto por otra tela; procure apretarlo al molde para darle forma y cbralo con los extremos libres de la tela. 6. Djelo reposar por 10 minutos y desmolde. 7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. Duracin: El queso fresco elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 15 das. Recomendaciones: El queso fresco se guarda en refrigeracin. Si empieza a secarse puede exponerlo al sol as podr rayarlo y seguir utilizndolo.

QUESO PANELA
Rendimiento: 1 kg Tiempo de preparacin: 4 1/2 horas

Ingredientes 3 litros de leche entera pasteurizada (no es recomendable la leche descremada o baja en grasa) 2 3/4 de tazas de leche entera en polvo (412 g aprox.) 1 1/2 cucharada sopera de cloruro de calcio en polvo ( 1 cucharada cafetera de cloruro de calcio lquido)* 1/8 de pastilla de cuajo* 1/2 taza de agua hervida 1 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa

*Se consiguen en tiendas de materias primas de alimentos o en farmacias grandes. Utensilios olla con capacidad de 5 litros taza, de preferencia medidora cuchara grande de cocina cuchillo grande 1 m de manta de cielo recipiente de plstico con capacidad de 4 litros colador grande de aluminio de forma cilndrica y de base plana (orificio regular) objeto con un peso de 10 kg aproximadamente o una olla con agua para el prensado recipiente de plstico con tapa de cierre hermtico etiqueta adherible

Procedimiento: 1. Vierta en la olla la leche y, ah, disuelva la leche en polvo; ponga a entibiar a fuego medio, cuidando que no hierva. 2. Aparte, en un cuarto de taza de agua hervida, diluya el cloruro de calcio y virtalo en la leche tibia, mezclando con la cuchara; retire del fuego y aada la pastilla de cuajo previamente disuelta en un cuarto de taza de agua. 3. Deje reposar durante 20 minutos aproximadamente, para que se forme la cuajada. 4. Al cabo de ese lapso, introduzca un cuchillo hasta el fondo de la cuajada: si sale completamente limpio, crtela en cuadritos de un centmetro aproximadamente (para separar la cuajada del suero). Despus, djela reposar por 20 minutos ms, como mnimo. Coloque a fuego bajo y agite con mucha suavidad.

5. En el recipiente de cuatro litros, acomode la manta -a manera de colador- y, a travs de sta, deje pasar el suero. Anuda la manta, apretando la cuajada. 6. Despus, desate la manta sobre la charola y aada la sal a la cuajada, amasndola ligeramente. 7. Ponga la cuajada en el colador (que debe estar sobre la charola para que ah escurra el suero que se desprende), cubra con la manta y sobre sta, coloque el objeto pesado para prensarla. Deje reposar por hora y media. 8. Pasado ese tiempo, con las manos limpias, toma el queso y voltelo para asegurar que escurra todo el suero; tape y vuelva a colocar el peso durante una hora y media ms. Envasado, conservacin y caducidad: Una vez que el queso que est sin suero, colquelo en el recipiente de cierre hermtico y consrvelo en el refrigerador. Pegue una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad. El queso panela elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 15 das en refrigeracin. Recomendaciones: Otra forma de verificar que la cuajada est lista es haciendo un corte triangular pequeo con un cuchillo y si mantiene su consistencia, proceda a cortarla en cuadritos de un centmetro, si no es as, djela el tiempo necesario hasta conseguir que su consistencia sea estable, es decir, que no se rompa. Usando leche bronca obtendr un mayor rendimiento, siguiendo el mismo proceso. Si usted desea puede condimentar el queso con nueces picadas, castaas, avellanas o piones, o bien, con ajo y cebolla en polvo, o algn otro condimento de su preferencia. Slo necesita agregarlos al queso justo antes del prensado. Puede consumir el queso despus del segundo da de su elaboracin para dejar que absorba la sal. Guarde el suero obtenido en refrigeracin para despus aprovecharlo en la elaboracin de bebidas lcticas o yoghurt.

ROMPOPE
(Rendimiento: 1 litro, aprox) Tiempo de preparacin: 2 horas

Ingredientes

2 L de leche pasteurizada. 1 tazas de azcar 1 tazas de ron (320 ml) taza de alcohol puro de caa (130 ml). 9 yemas de huevo 5 cucharadas soperas de vainilla 8 cucharadas cafeteras de fcula de maz 1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio 2 rajas de canela Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional) Sal fina, la punta de una cuchara cafetera 4 clavos enteros (opcional)

Utensilios Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 L Pala de madera o cuchara de acero inoxidable Taza (de preferencia medidora) Cuchara sopera Batidora o tenedor Recipiente con capacidad de L (puede ser un vaso grande) Colador de orificio pequeo Embudo Botella vaca y limpia, previamente esterilizada con capacidad de 1 L

Procedimiento: 1. Vierta la leche en la olla y pngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de sodio. Cuando suelte el primer hervor agregue el azcar, la sal, la vainilla y los condimentos. Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue. 2. Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente despus de 2 hrs.), retrelo del fuego y djelo entibiar por media hora. 3. Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fcula en media taza de agua fra, reservando para su uso posterior. 4. Bata las yemas, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de litro. Una vez que est tibia la leche, agregue las yemas, pasndolas por el colador. 5. Nuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, cuando empiece a hervir, aada la fcula de maz ya disuelta, contine moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 min.) y retire del fuego. Envasado y conservacin: Vace el ron o el alcohol de caa en la botella previamente esterilizada, con ayuda del embudo y despus el rompope. Tape muy bien y agite fuertemente para incorporar los lquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y caducidad, con el fin de evitar desperdicios.

Caducidad: El rompope elaborado mediante esta tecnologa tiene caducidad aproximada de cinco meses en refrigeracin o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses. Recomendaciones: El rompope es un delicioso aperitivo que se sirve en copas pequeas, generalmente al tiempo. Puede servirlo en un vaso o copa ms grande con hielo picado. Tambin puede utilizar el rompope para envinar pasteles, elaborar raspados o betunes. Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, as como agregarle almendras, nueces o piones, mismos que lican con la leche antes de ponerla a hervir.

YOGHURT
(1 lt)

Ingredientes 1 litro de leche pasteurizada (que no sea ultrapasteurizada) 1 botecito de yoghurt natural (125 g) Mermelada, miel, azcar o fruta de temporada al gusto (opcional). Utensilios Cacerola de peltre con capacidad de 2 lt Recipiente con capacidad de 2 lt Cuchara Etiqueta adhesiva

Procedimiento: 1. Incorpore el yoghurt a la leche tibia, mezclando muy bien con una cuchara limpia. Cierre hermticamente el recipiente. 2. Es necesario mantener la leche con el yoghurt en un lugar tibio, puede ser encima de los pilotos de la estufa, durante 24 horas y estar listo para su consumo. 3. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

Duracin: El yoghurt elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 7 das. Recomendaciones: Para conservar el yoghurt en buen estado es necesario refrigerarlo. Para preparar ms yoghurt, separe una taza y repita la receta. Con este yoghurt casero podr repetir el procedimiento hasta 4 veces como mximo. Le puede aadir mermelada, miel, azcar o consumirlo con fruta de temporada. Al utilizar el yoghurt natural revise la fecha de caducidad y que la tapa no este inflada.