CURSO TALLER EN CIENCIA Y TECNOLOG A DE ALIMENTOS

1994 - 2002

ELABORACI N DE PRODUCTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

UNIVERSIDAD DE C RDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGR COLAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALEMENTOS BERASTEGUI

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

El programa de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Crdoba, se complace en presentar a la comunidad universitaria y en general el curso taller en Ciencia y Tecnologa de alimentos el cual ha sido posible gracias a la colaboracin de:

CLAU I! "#$C%E& 'A((A (ector AL)A *A$UELA U(A$+! ,ILLA IE+! ecana -acultad de Ciencias Agrcolas !*A( A$ (E" 'E(E& "IE((A .e/e de epartamento de Ingeniera de Alimentos +UILLE(*! "E+U$ ! A((A&!LA 'ATE($I$A Coordinador Comit0 de Investigacin y E1tensin ocente Tecnologa de -ruver 2E$I" I)ET% 'A"T(A$A 'UC%E Unidad de E1tensin y 'royeccin "ocial *A(+A(ITA A(TEA+A *#(3UE& irectora de 'lanta 'iloto *AU(ICI! .!"4 "IE((A )AUTI"TA -acilitador

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

INTRODUCCION

Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azcares, almidones y fibra. Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud que otros alimentos no contienen; es as que hoy la medicina y la nutrici n recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal. !e otra parte, segn estos contenidos de agua y sus caractersticas de acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre m"s agua posean y p# m"s cercanos a la neutralidad son m"s propensos al r"pido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiol gico. $a perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y s lidos solubles representados en azcares que oscilan entre % y &'( )e*presado en sacarosa+. Un mane,o inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorecen la contaminaci n microbiol gica, pero no pat gena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de p# muy "cido es decir menor de -.., si se compara con el resto de alimentos. En relaci n a la cantidad de frutas producidas en /olombia es insuficiente. /ada habitante s lo podra consumir el 0-( de la cantidad mnima de fruta recomendada por el I/12 )Inst. /olombiano de 1ienestar 2amiliar+. Es decir que cada colombiano debera consumir 3&. 4g de fruta al a5o para satisfacer los requerimientos mnimos nutritivos recomendados, pero la producci n total actual de fruta s lo permite que en promedio cada uno consuma cerca de -. 4g. El problema se agrava debido a las p6rdidas en un 0.( de esta fruta cultivada, que por las m"s diversas razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al consumidor final. 7nte esta situaci n, es urgente disminuir las p6rdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles por la mayora de la poblaci n.

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos $a disminuci n de estas p6rdidas puede lograrse con un me,or mane,o postcosecha y destinando parte de la producci n a la conservaci n en fresco o transformaci n de las frutas mediante t6cnicas apropiadas.

Por qu se daan las frutas?

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. 8on innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como p",aros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, est"n sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposici n progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado mane,o que puede realizarse durante las operaciones de postcosecha. Este tipo de mane,o favorece reacciones fisiol gicas de deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminaci n microbiana. 8e puede afirmar que los microorganismos )9:+ son la principal causa de deterioro grave y r"pido que pueden da5ar las frutas en cualquier momento de su vida. $os 9: producen da5os irreversibles en las frutas, los cuales se detectan f"cilmente por el cambio producido en una o m"s de sus caractersticas sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y te*tura. El tipo de 9: invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, est"n determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las caractersticas de estos productos que le servir"n de alimento. $os 9: se desarrollan en medios que les son m"s favorables y les est"n disponibles. $as principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son; el contenido de humedad o me,or an su disponibilidad del agua, a<, la acidez y p#, la capacidad tamponizante )buffer+, el potencial o*irreducci n )Eh+, la composici n nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura. 9"s adelante se aclarar"n algunos de estos t6rminos. $as condiciones e*ternas al alimento que influyen en el desarrollo de 9: son; la temperatura, la humedad relativa, la composici n de la atm sfera o del medio que rodea al alimento, el grado de contaminaci n, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones.

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos En todos los casos el grado del da5o por 9: a la fruta est" en proporci n e*ponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminaci n y deterioro.

Etapas de la post-cosecha de frutas

!erduras

$a post=cosecha de frutas y verduras consiste una serie de actividades en pro de mantener y lo posible alargar la vida til de estos alimentos sin llegar a transformar o cambiar la naturaleza fsica o qumica de los mismos. Este estado de la producci n y comercializaci n de los vegetales se caracteriza por respetar y tener en cuenta que estos son seres vivos; los cuales siguen con sus funciones vitales tales como >E8?I>7/I:@, A>7@8?I>7/I:@ y enve,ecimiento o 97!U>7/I:@. ?or otro lado la post=cosecha de frutas y verduras tiene como etapas base la recepci n de materia prima, selecci n, clasificaci n, lavado, desinfecci n, maduraci n y almacenamiento.

Resp"rac"#n
$as frutas y verduras como seres vivos requieren de este mecanismo para conseguir energa, la cual la obtienen a trav6s de la combusti n almid n, azucares, "cidos org"nicos y dando como resultado compuestos simples como /:&, agua y la reducci n de las reservas de nutrientes de estos vegetales cuando son cosechados. ?or otro lado las frutas y verduras se pueden clasificar segn la intensidad respiratoria as categoras de en climat6ricas y no climat6ricas.

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$a respiraci n es afectada por;

/ontenido de humedad Edad del vegetal 8uperficie de contacto !a5os mec"nicos y estado sanitario Aemperatura Empaque

Transp"rac"#n
$a transpiraci n o p6rdida de agua es una de las causas m"s importantes del deterioro de frutas y hortalizas durante su almacenamiento.

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos $a cantidad de agua perdida por los vegetales difiere segn la edad del te,ido, los golpes y magulladuras, el tipo de corteza e*terior y la relaci n "rea volumen; los te,idos , venes )habichuela, arve,a verde+, las hortalizas de ho,a )lechugas, apio+ por lo regular pierden agua con gran facilidad; en menor proporci n, la p6rdida de agua se da en las frutas, especialmente si son de corteza gruesa )melones, calabazas+. $a transpiraci n es muy importante, sobre todo, si consideramos que la mayora de las frutas y hortalizas est"n constituidas en m"s del B'( de agua; esto indica que lo que se almacena y vende es b"sicamente agua y su p6rdida est" en relaci n directa con la p6rdida de peso y por ende, del valor comercial del producto.

$adurac"#n
$a maduraci n comprende todos los procesos bioqumicas y fsicos que tienen lugar en el fruto hasta alcanzar las caractersticas de consumo, estos cambios tiene que ver

$os almidones se convierten en azucares $a clorofila cambia colores amarillos, ro,os /ontinua los procesos de respiraci n y transpiraci n

Aipos de madurez

9adurez comercial o de cosecha; Es donde la fruta completa su desarrollo fisiol gico y adem"s evidencia algunas caractersticas organol6pticas esta grado de madurez lo fi,an la e*periencia de los mercados, ventas y movimientos de inventarios 9adurez de consumo; es cuando la fruta o verdura a desarrollado caractersticas como color, aroma, turgencia, propias de una fruta madura. ?ara las frutas no climat6ricas este tipo de madurez corresponde a la de cosecha a raz n que estas no pueden madurar despu6s de recolectadas 7

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9adurez fisiol gica; corresponde al crecimiento de todas las estructuras de frutas o verduras de tal forma que puedan desarrollar las caractersticas organol6pticas y de reproducci n

Procesa%"ento de frutas

!erduras

El 6*ito en la obtenci n de pulpas, n6ctar, salsas, mermelada, encurtidos y dem"s productos de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas verduras de e*celentes caractersticas gustativas. Cunto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la f"brica de procesamiento. Entre estos pasos se hallan las condiciones que se esco,an para realizar la cosecha. Entre estas condiciones est", el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada de la planta; la delicadeza con que se realice la cosecha; la hora que se decida para cosechar, las condiciones en que permanezca antes de salir del sitio del cultivo; las condiciones del transporte entre otras; una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de un ambiente que favorezcan sus me,ores caractersticas sensoriales. 8i la fruta lleg pintona, habr" que propiciar su maduracin adecuada. 8i ya est" madura, se procurar" evitar su deterioro microbiol gico mediante la disponibilidad de un ambiente aseado e higi6nico al m"*imo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda estar e*puesta a varios ambientes durante la aplicaci n de diferentes operaciones de proceso. Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 8

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OPER&CIONE' PRE(I$IN&RE' O DE &DECU&CI)N *"+"ene san"dad en planta

@aturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfecci n debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenaci n de los elementos presentes. 8igue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y "reas vecinas como techos, paredes, puertas, re,illas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las "reas altas )techo+ e ir ba,ando hasta terminar en el piso y los sifones. 8igue un ,abonado con detergentes o ,abones que ablandan y retiran la mugre. 8i hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las "reas. 8e termina con un en,uague a fondo. 8i la operaci n ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio. 7dem"s de las "reas, es crtico la higienizaci n de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones e*plicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.

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Recepc"#n

Pesado

?ermite conocer con e*actitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podr" conocer los porcenta,es de la calidad de fruta que este suministra. 8e espera que el mnimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. Aambi6n con este dato se podr" determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee. 8e efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisi n a las centenas o decenas de gramo. $a forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pas"ndola con cuidado a los empaques adecuados de la f"brica que se puedan mane,ar y apilar c modamente. !ebe evitarse el mane,o brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

'elecc"#n

8e hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. 8e puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos $os instrumentos para decidir cu"les frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su traba,o e influencia en la calidad de la pulpa final. #ay ciertas frutas costosas que por su tama5o grande pueden pasar la prueba pero deben ser DarregladasE retirando cuanto antes las fracciones da5adas.

Clasi/icacin

?ermite separar entre las frutas que pasaron la selecci n, aquellas que est"n listas para proceso, en raz n de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas. 7qu tambi6n los instrumentos m"s "giles y econ micos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas caractersticas e*teriores especficas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtenci n de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. 7qu no importan el tama5o o la forma.

&l%acena%"ento
?uede aplicarse para acelerar o retardar la maduraci n de las frutas en la f"brica. 8e pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a las f"bricas pintonas para que maduren. :tras veces es conveniente retardar la maduraci n un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades.

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos $a aceleraci n de la maduraci n se logra generalmente a,ustando la temperatura y humedad de una c"mara donde se puede almacenar la fruta. $as condiciones del a,uste son especficas para cada especie, pero por lo general se acercan a los &' F/ y la humedad relativa se eleva a G.(. En los casos de frutas climat6ricas, tambi6n se puede a,ustar la composici n de la atm sfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminuci n de la temperatura y a,uste de la humedad relativa de la c"mara. #ay casos en que se puede controlar modificando la composici n de la atm sfera que rodea las frutas. 8e disminuye el contenido de o*geno y aumenta el de anhdrido carb nico y nitr geno. En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la c"mara.

Des"nfecc"#n
Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de e*traerle la pulpa. El prop sito es disminuir al m"*imo la contaminaci n de microorganismos que naturalmente trae en su c"scara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con dem6rito de su calidad y peligro de fermentaci n en la cadena de distribuci n o en manos del consumidor final.

$a desinfecci n se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersi n de las frutas o por aspersi n, es decir con agua a cierta presi n. El ob,etivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 12

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos $as sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de soluci n al 30( es el desinfectante m"s empleado por su efectividad y ba,o costo. En la desinfecci n rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante crear resistencia a una sustancia. Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la soluci n desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser ' a 3. minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. ?i5as sucias demorar"n m"s que maracuy"s limpios. $a soluci n de hipoclorito puede tener una concentraci n de '. mgH4g. $a efectividad de esta soluci n disminuye a medida en que se sumergen m"s cestillos de frutas. $a rotaci n sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de '. ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, de,arlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes.

En,ua+ue

7 la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. 8i es posible por aspersi n con agua que corra y se renueve. @o es conveniente en,uagarla sumergi6ndola en tanques de agua que cada vez estar" m"s contaminada.

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O-TENCI)N DE PU(P& DE .RUT&' (a pulpa/ Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,

obtenido por la desintegraci n y tamizado de la fracci n comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

El ,u+o/ Es el lquido obtenido de e*primir algunas clases de frutas frescas

maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Aambi6n se consideran ,ugos los productos obtenidos a partir de ,ugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.

D"a+ra%a de flu,o para la o0tenc"#n de pulpa de fruta

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Descr"pc"#n del proceso de o0tenc"#n de pulpa de frutas

$as etapas recepci n de la materia prima, pesado, selecci n, clasificaci n, desinfecci n y en,uague, se describieron al inicio de este documento, por lo tanto nos corresponde hablar de las dem"s etapas del proceso.

Escaldado

/onsiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. 8e realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambi6n se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambi6n se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada ba,o congelaci n. $a temperatura que utiliza para esta etapa oscila entre G' a 3.. F /, con una variaci n de tiempo de ' a 3. minutos dependiendo del vegetal y del grado de calor.

&cond"c"ona%"ento Pelado1 Corte descora2onado. /onsiste en eliminar piel, c"scara, de frutas debido a que la naturaleza de su epidermis no es compatible, o constituye una materia e*tra5a para la pulpa como el caso de la 9aracuy", ?apaya, Iuan"bana, ?atilla, Japote etc. Estas frutas deben cortarse por la mitad para eliminar las semillas, en otros casos se requiere eliminar la c"scara .

$acerac"#n/ :peraci n que se realiza para aumentar el rendimiento de

e*tracci n de pulpa ) '=K(+, como tambi6n para reducir viscosidades )maracuy", mora, mango+. Utilizando enzimas pectoliticas, amilasas, celulasas pero deben Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 15

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos mane,arse variables como temperatura, p#, tiempo de residencia. Un e,emplo cl"sico son las sacos o bolsas de celulosa de la guan"bana. /uando no se cuentas con estas enzimas se puede de,ar que el grado madurez origine una maceraci n natural.

Despulpado 3ref"nado/ Es la operaci n de separaci n de la pulpa del

con,unto semilla=c"scara=pulpa. El principio se basa en hacer pasar el con,unto a trav6s de una malla o tamiz por el impulso de las aspas de un e,e. Esta operaci n debe e,ecutarse tan pronto la fruta ha sido e*puesta al ambiente.; di"metro de orificio de ...%=pulg. El refinado se efecta ba,o el mismo mecanismo pero con un menor di"metro de malla ...-' pulg. ?ero con la finalidad de eliminar los s lidos insolubles de la pulpa para atribuir suavidad a la te*tura del producto final )mermeladas y bocadillo+. En la tabla se ilustran los rendimientos promedio de obtenci n de pulpa de lagunas frutas.

Desa"reado. ?ermite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones

anteriores. #ay diferentes t6cnicas que varan en su eficiencia y costo. $a m"s sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. 8i ya se ha Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 16

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y e*traerlos. :tra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. $a cortina se logra cuando se de,a caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco.

Tcn"cas de conser!ac"#n

Paster"2ac"#n/ /onsiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen

la destrucci n de los microorganismos pat genos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobre cocci n y la sobre vivencia de los microorganismos term filos. E*isten diferentes condiciones de temperatura y tiempo para realizar la pasterizaci n ?asterizaci n; %. L / M 0. 9inutos B' L/ M 3' minutos Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 17

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?asterizaci n; K& L/ M 3' segundos 3&3 L / * ..3 segundos E*isten diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizaci n. Est"n las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. $as hay de serpentn o las simplemente calentadas con una fuente de calor e*terior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro combustible.

Con+elac"#n/ 8e basa en el principio de que a menor temperatura m5s lentas

son todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital. $a congelaci n permite conservar por la pulpas por periodos cercanos al a5o sin alterar el color , sabor, aroma, e*cepto de la separaci n de s lidos ba,o el principio de formaci n de hielo. $as temperaturas utilizadas en este m6todo requieren valor menores de .L /, entre =3B y =&' L / Este procedimiento demanda constantemente esta condici n situaci n que encarece el valor comercial de la pulpa.

&d"c"#n de conser!antes/ /onsiste en la empleo agentes conservantes a

base de sales de azufre para controlar los cambios de color y el desarrollo de microorganismos, #oy est"n limitados a mnimas cantidades, cuando son permitidos. $os m"s empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades m"*imas de un gHNg. de pulpa. 8uele combinarse este m6todo con la refrigeraci n para me,orar la capacidad conservadora. $a duraci n de estas pulpas se reduce a pocos das en la medida que la temperatura de refrigeraci n no sea tan ba,a o la contaminaci n inicial sea mas elevada.

Concentrac"#n/ :tra forma de conservar las pulpas adici n de azcar, es

retirar parte de su agua de composici n mediante la concentraci n. $os niveles de s lidos solubles que se deben alcanzar para ba,ar la 7< est"n cerca de %.= %'( . E*isten diferentes t6cnicas de concentraci n. ?or evaporaci n al vaco a ba,as temperaturas )'.=%. F/+ Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 18

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?or cri concentraci n, colocando en contacto trozos de alimentos con un fluido concentrado que e,erza alta presi n osm tica para absorber y retirar el agua a temperatura ambiente. $a venta,a de esta t6cnica es que se puede efectuar a temperatura ambiente.

Desh"dratac"#n/ $a deshidrataci n de pulpas permite obtener un alimento en

estado s lido con un contenido en agua inferior al 3'(. /aractersticas; $a apariencia es en ho,uelas o en polvo $arga vida de anaquel con respecto a los otros m6todos. ?uede presentar el inconveniente de pardeamiento, formaci n de grumos $os productos obtenidos cambian significativamente sus caractersticas sensoriales y nutricionales debido a la e*posici n prolongada al calor y a la o*igenaci n, pero tienen la venta,a de ofrecer mas funcionalidad al consumidor por la disminuci n de volumen y de peso respecto al de la pulpa fresca.

E%pacado/ $as pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a
fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Aipos de pl"sticos en forma de vasos, bolsas, botellas y canecas. 8e ha buscado darle vistosidad, economa y funcionalidad a estos empaques. ?ara darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 3&' ml, &.. ml, '.. ml. 3 Ng. y volmenes institucionales.

Proced"%"ento para la o0tenc"#n de pulpas de frutas

3. >ealizar el control de peso de la materia prima que se decepciona &. >ealizar el procedimiento de limpieza y desinfecci n a la materia prima 0. 8eleccionar la fruta por estado sanitario, separando la que presente sntomas de descomposici n, sobre=madurez, magulladuras. 8e debe tomar el peso de la fruta que presente estas caractersticas Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 19

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos -. !espu6s de selecci n se e,ecuta la clasificaci n por estado de madurez, siempre y cuando se tenga continuidad la producci n y condiciones de almacenamiento. '. Una vez realizado todos los pasos hasta este numeral, nos corresponde e,ecutar el escaldado de las frutas a una temperatura que oscile entre G' y 3.. F / por espacio de ' a 3' minutos dependiendo la frutas, la temperatura a usar. %. $levar la fruta escaldada para la etapa de obtenci n de pulpa a la despulpadora o refinadora. Aomar el peso de los desechos y de la pulpa obtenida K. evaluar las caractersticas de la pulpa obtenida, rendimiento, s lidos solubles, porcenta,e de acidez. /on los instrumentos y m6todos referidos. B. $levar la pulpa a la marmita de calentamiento para realizar la pasterizaci n; a una temperatura de B' F / por 3. minutos. G. Envasar la pulpa pasterizada en el empaque entregado y luego determinar el peso. 3.. $levar la pulpa empacada a refrigeraci n 33. !iligencia el formado de producci n y establecer el costo por 4g

E(&-OR&CI)N DE N4CT&R DE .RUT&'

Def"n"c"#n
@6ctar de frutas es el producto elaborado con ,ugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resoluci n el 9inisterio de 8alud @O KGG& del &3 de ,unio de 3GG3, por la cual se reglamenta parcialmente el titulo P de la $ey .G de 3.GKG en lo relacionado con la elaboraci n, conservaci n, comercializaci n, e ,ugos, concentrados, n6ctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 20

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Caracter5st"cas e6"+"das Or+anolpt"cas

!eben estar libres de materias y sabores e*tra5os que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. !eben poseer color uniforme y olor seme,ante al de la respectiva fruta.

."s"coqu5%"cas
$os s lidos solubles o grados 1ri*, medidos mediante lectura refractometrica a &. F / en porcenta,e mHm no debe ser inferior a 3.(; su p# ledo tambi6n &. F / no debe ser inferior a &.' y la acidez titulable e*presada como acido citrico anhidro en porcenta,e no debe ser inferior a .,&.

D"a+ra%a de proceso de ela0orac"#n de nctar de frutas

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 21

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Caracteri6acin7 /onsiste en la determinaci n de las propiedades fisicoqumicas de los ingredientes del n6ctar y de las caractersticas finales que va poseer el mismo como producto terminado, a,ustado a la normatividad vigente en el pas.

$e2clado .Una vez se ha caracterizado los ingredientes y se establece como va quedar el n6ctar, procedemos a determinar las proporciones de cada componente a trav6s de un balance de materia, para luego realizar las respectivas mezclas; el benzoato de sodio se combina con el azcar y se le adicionan a la soluci n de pulpa mas agua, agitando hasta lograr la disoluci n de los s lidos. Paster"2ac"#n/

?asterizaci n en el envase; se procede ha realizar un calentamiento del n6ctar, hasta %. F/ para luego llevarlo a la maquina envasadora, se llena, se tapa y se eleva la temperatura a B'=BB F/ por 3' min. ?asterizaci n y luego envasado; el n6ctar es llevado a una temperatura de B' F/ Q 3' min., envasa en caliente. Esterilizaci n t6rmica y envasado as6ptico; 3&3F / Q 0. minutos con vapor 22

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos En!asado/ /onsiste en aislar el n6ctar del medio ambiente contaminado, empleando un envase pl"stico, de vidrio o laminado, en condiciones as6pticas y e el menor tiempo posible. Caracter5st"cas de los nctares de frutas $"cro0"ol#+"ca $as caractersticas microbiol gicas de los n6ctares de frutas higienizados con duraci n no mayor de 0. das, son las siguientes; /arga 9:Hduracion *enor 89 das m * *ayor 89 das * de

C m

>ecuento de microorganismos 1000 3000 1 mesofilos @9? coliformes 9 totalesHcc @9? coliformes 3 fecalesHcc >ecuento esporas clostridium de <10 0 29 1 0

C m R ndice menor permisible para identificar nivel de buena 100 300 1 calidad. <3 <3 0 0 * R ndice menor permisible para identificar nivel de aceptable calidad. c R @F menor de muestras permisibles con resultado entre m y 9.NMP R @F mas probable.

<10 -

sulfito reductorHcc >ecuento #ongos levadurasHcc de y 100 200 1 S10 100 1

Colorantes. 8e pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para

alimentos y que est"n descritos en la >esoluci n 3.'G0 de 3.GB'. 1"sicamente para los n6ctares de guayaba y fresa se permite la adicionarle los colorantes artificiales establecidos en la >esoluci n 3.'G0HB', en cantidades no superiores a 3' mgHl del producto listo para el consumo.

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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&c"dulantes/ 7cido ctrico, tartarico, m"lico, y fum"rico. Estos limitados por las
buenas pr"cticas de manufactura.

'ustanc"as no per%"t"das. En los n6ctares no se permite la adicionarle aromatizantes artificiales. 8e permite la adicionarle esteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. @o se permite adicionar almid n. Proced"%"ento para la ela0orac"#n de nctar de frutas
3. Aomar el control de peso de la materia prima que se recepciona &. /aracterizar los ingredientes que se van a utilizar en el n6ctar, y establecer las condiciones finales del mismo. >ealizar los balances de materia y verificar los resultados 0. >ealizar la limpieza y desinfecci n a las instalaciones de la planta de proceso. -. ?roceder a la mezcla de los componentes del n6ctar en la marmita, recuerden combinar el benzoato con el azcar antes de agregarlo a la soluci n de pulpa mas agua. $a disoluci n final debe garantizar los s lidos se hayan disuelto. '. Una vez realizado todos los pasos hasta este numeral, nos corresponde e,ecutar la pasterizaci n a una temperatura que oscile entre B' F / por espacio de 3. minutos %. Aranscurrido el tiempo de pasterizaci n procedemos al envasado en caliente, para garantizar la desinfecci n de los recipientes. K. llevar el n6ctar envasado a un tanque con agua fra para permitir el choque que t6rmico que elimine los microorganismos termoresistentes. B. $levar el n6ctar empacada a refrigeraci n G. !iligencia el formado de producci n y establecer el costo por 4g.

E(&-OR&CI)N DE $ER$E(&D&' DE .RUT&'

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Def"n"c"#n
$a mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocci n, la concentraci n de una o mas frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. !esde el punto de vista tecnologa es recomendable que este producto tenga un mnimo de %'( de s lidos solubles para asegurar su conservaci n $as diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcenta,es mnimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos. En /olombia la norma &B' de I/:@AE/ establece rangos que van de -. al &.( para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro para $a misma norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la elaboraci n e mermeladas 7

Descr"pc"#n del proceso Pulpa/ Re!"sar el a proced"%"ento para la o0tenc"#n de pulpa/ &d"c"#n del a27car8pect"na/ Una vez la pulpa de la fruta con la cual se va a
traba,ar se encuentra en la marmita, se procede a la adici n del azcar, realizando este paso de la siguiente manera; !el total de este ingrediente adicionar el 3. ( el resto se agrega cuando la concentraci n del producto este entre 0K y -. L bri*, la pectina debe adicionarse ,unto con esta peque5a cantidad de azcar en una premezcla donde este en relaci n 3 a '. $a concentraci n intermedia )0K=-. L bri*+ se da en un periodo de &.=&' minutos a G'=3.. L/.

&d"c"#n del ac"do/ Este se puede se agrega cuando se ha proporcionado el

resto del azcar, agitando por espacio de 0 a ' minutos.

&d"c"#n de frutas1 colorantes

aro%a/ Esta adici n de colorantes y aroma es de acuerdo a los par"metros establecidos legalmente, teniendo en cuenta las cantidades.

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

D"a+ra%a de proceso para o0tenc"#n de %er%eladas

relaci n 3 a '. $a concentraci n intermedia )0K=-. L bri*+ se da en un periodo de &.=&' minutos a G'=3.. L/.

&d"c"#n del ac"do/ Este se puede se agrega cuando se ha proporcionado el

resto del azcar, agitando por espacio de 0 a ' minutos.

&d"c"#n de frutas1 colorantes

aro%a/ Esta adici n de colorantes y

aroma es de acuerdo a los par"metros establecidos legalmente, teniendo en cuenta las cantidades.

Enfr"ado/ 8e debe de,ar enfriar a una temperatura de K'=B.F/, con el fin de

alcanzar el punto de gelificaci n m"s r"pido. Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 26

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

En!asado/ 8e recomienda empacar en envase de vidrio, pues 6ste presenta la

gran venta,a de mostrar el producto, se puede ver el color y otras caractersticas Es conveniente no de,ar un espacio muy grande entre la tapa y el contenido del frasco. 8i la mermelada lleva frutas incluidas se tiene que realizar un desaireado antes para evitar que la fruta dispersa en toda la mermelada vaya haca la parte superior.

Control de cal"dad/ 8e hace necesaria la evaluaci n de las caractersticas

organol6pticas como son; color, sabor, aroma, te*tura, adem"s del control del p#, acidez y grados 1ri*.

E(&-OR&CI)N DE ENCURTIDO DE .RUT&' *O$ODE'IDR&T&D&'

-U$ A*E$T!" E LA E"%I (ATACI:$ !"*!TICA I(ECTA

/on el ob,eto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusi n. Esta ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando lentamente por si mismos. Este fen meno es debido a la energa cin6tica que tienen las mol6culas, por la cual se hallan en continuo movimiento. Un e,emplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de cocina y suavemente se a5ade agua que los cubra. 7l poco rato los cristales espont"neamente forman una soluci n cada vez m"s homog6nea, es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las mol6culas de agua. 7lgo similar sucede cuando en un recinto cerrado en relativo reposo alguien enciende un cigarrillo. $as mol6culas de humo r"pidamente se mueven en todas direcciones, distribuy6ndose uniformemente, con lo que le permite a todos los presentes enterarse por el olfato que alguien est" fumando. Ello es posible porque ocurre el fen meno de difusi n. $a :89:8I8 es el fen meno de difusi n de lquidos o gases, a trav6s de una sustancia permeable para alguno de ellos. 8i un compartimento de agua pura se separa de una disoluci n acuosa por medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos, habr" un paso espont"neo de agua desde el compartimento que contiene agua pura hacia el que contiene la disoluci n. Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 27

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos $a transferencia de agua se puede detener aplicando a la disoluci n una presi n, adem"s de la presi n atmosf6rica. El valor de esta presi n adicional necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de ?>E8I:@ :89:AI/7 de la disoluci n. !e lo anterior se puede deducir que a mayor concentraci n de solutos en un compartimento, que puede ser una c6lula, mayor ser" la presi n osm tica que posea, es decir mayor ser" su capacidad de absorber agua de la soluci n m"s diluida, de la cual esta separada por la membrana permeable al agua. $as paredes o membranas biol gicas que constituyen las paredes de las frutas o animales son semipermeables, es decir que permiten el paso de sustancias como el agua pero no el de mol6culas m"s grandes y comple,as, a no ser que se haga por fen menos especiales. Es el caso, por e,emplo, de la membrana de la ve,iga de cerdo, que el permeable al agua pero no al alcohol; si se llena de alcohol y es sumergida en agua, se hincha y puede reventar, debido al paso del agua e*terior a trav6s de la membrana hacia el interior de la ve,iga, por la tendencia a diluir la soluci n de alcohol. En este e,emplo, el alcohol e,erce su propia presi n osm tica sobre la pared de la ve,iga buscando absorber el agua a trav6s de la membrana y como la puede atravesar, pasa y aumenta el volumen de lquidos en el interior. /omo este caso, en los te,idos biol gicos se presentan muchos donde la smosis es un fen meno central para el normal desarrollo de la vida.

E*'LE! E$ LA E"%I (ATACI!$ !"*!TICA E$ -(UTA"7 $a aplicaci n del fen meno de smosis en la deshidrataci n de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o mel n entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular m"s o menos rgida que acta como membrana semipermeable. !etr"s de estas membranas celulares se encuentran los ,ugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos s lidos que oscilan entre el ' a 3B( de concentraci n. 8i esta fruta entera o en trozos se sumerge en una soluci n o ,arabe de azcar de K.(, se tendra un sistema donde se presentara el fen meno de smosis. $os ,ugos en el interior de las c6lulas de la fruta est"n compuestos por sustancias disueltas en agua, como "cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. 7lgunas de estas sustancias o compuestos de peque5o volumen, como el agua o ciertos "cidos, pueden salir con cierta facilidad a trav6s de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presi n osm tica que e,erce el ,arabe de alta concentraci n donde se ha sumergido la fruta. Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 28

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos $a presi n osm tica presente ser" mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el ,arabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve refle,ado en la rapidez con que es e*trada el agua de la fruta hacia el ,arabe. El valor de esta diferencia en el e,emplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del -.( del peso durante cerca de - horas de inmersi n.

$a posibilidad de que la sacarosa del ,arabe entre en la fruta depender" de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. ?or lo general los te,idos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tama5o de esta mol6cula, aunque si pueden de,ar salir de la fruta mol6culas mas sencillas como ciertos "cidos o aromas. En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la ba,a agitaci n o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de s lidos hasta un % a 3. (. /omo hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el proceso, depender"n los fen menos que dentro del sistema fruta; ,arabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuaci n.

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos E"C(I'CI!$ EL '(!CE"!

'reparacin de la /ruta; 8e debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semirrgida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o roda,as. @o serviran para este prop sito la pulpa de maracuy" o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida. $a fruta se lava, y puede traba,arse entera o en trozos. 8i la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidrataci n r"pida. En este caso se puede retirar la c"scara o aplicarle un tratamiento de permeabilizaci n. El tratamiento de permeabilizaci n puede consistir en disolver la pelcula de cera con una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la acci n de calor durante un tiempo de 3 a 0 minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las c6lulas, con lo que se acelera la deshidrataci n.

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos eshidratacin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos como el azcar de mesa, )sacarosa+ o ,arabes concentrados como la miel de abe,as o ,arabes preparados a partir de azcares. $a sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle un sabor desagradable, aunque se ha agregado en mnima cantidad al ,arabe de azcar para aumentar la velocidad de deshidrataci n. :tros compuestos como los presentados en la tabla 3. ?ueden ser empleados, todo depender" de la disponibilidad y rentabilidad del mismo. $a fruta en trozos se sumerge en el ,arabe o impregnan con el azcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser una caneca pl"stica o de acero ino*idable. !e inmediato el agua de la fruta sale hacia el ,arabe, debido a la presi n osm tica que se genera dentro de este. $a mayor velocidad de osmodeshidrataci n se produce en los momentos iniciales, que es cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y el e*terior de la fruta es la mayor. $os niveles de p6rdida de peso promedio en las frutas m"s ensayadas como pi5a, mango, guayaba o papaya es de alrededor del -.(, al cabo de cerca de seis horas de inmersi n en ,arabe con agitaci n y &. a &' L/. /omo se menciono anteriormente, el fen meno mas importante que se presenta es la salida de agua, pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de s lidos del ,arabe al interior de la fruta teniendo en cuenta esto, que se puede resumir que en total la fruta aumenta la proporci n de s lidos en su interior por dos causas; la salida y el ingreso de s lidos. Este aumento de s lidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que lo pueden invadir. 'rocesos complementarios; $a fruta parcialmente deshidratada a niveles del -. = '.( de perdida de agua no es completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es mas que la fruta fresca. El proceso de osmodeshidrataci n se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del K. al B.( de su humedad si se de,a el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un ,arabe de K.(. El producto tiene sus caractersticas especficas que en la mayora de los casos son bastante aceptables. $os trozos se e*traen del ,arabe y la mayor parte de este se retira por medio de un r"pido en,uague y escurrido. $os trozos, segn el grado de deshidrataci n alcanzado, se puede someter a procesos complementarios que le dar"n mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado. Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 31

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos 7lgunos de los procesos complementarios son la refrigeraci n, congelaci n, pasterizaci n, liofilizaci n, secado con aire caliente, adici n de conservantes o empacado en vaco. /on estos procesos se logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos, dependiendo de la utilizaci n que se le vaya a dar. Empa;ue; En general las caractersticas del material de empaque deben responder al nivel de estabilidad esperado del producto empacado. Un producto sometido a deshidrataci n osm tica, como nico sistema de estabilizaci n y ha alcanzado un nivel de humedad inferior al 0.(, se puede conservar a temperatura y humedad relativas ambientales de 1ogot", por e,emplo, no requiere empaque especial o puede ser uno construido con pelcula de celof"n papel o polietileno delgado, para que la humedad que por difusi n se desprenda del alimento salga al ambiente que puede poseer alrededor del %'( de humedad. 8i por el contrario el nivel de estabilidad logrado por osmosis es ba,o y se necesita complementarlo con pasterizaci n o refrigeraci n, el empaque debe ser una pelcula de ba,a permeabilidad a gases, es decir que no de,e entrar ni salir vapor de agua y menos ingresos de microorganismos. $a pelcula puede ser a base de polipropileno o una multicapa con aluminio. :tra alternativa es empacarlo en envase de vidrio, pero de forma que cuando se cierre el frasco el producto posea una carga microbiana muy ba,a y adem"s se complete su conservaci n con almacenamiento refrigerado. El grave riesgo que se puede, es colocar el producto de mediana o ba,a estabilidad en un empaque cerrado, sin complementar la smosis con otra t6cnica de conservaci n que incluya calor o fro o agentes conservantes, de manera que hongos o levaduras puedan desarrollarse y deteriorar el producto. Una t6cnica complementaria recomendada para un producto parcialmente deshidratado por smosis es e*ponerlo a un ambiente seco )%.=K.( de humedad+ durante &- a -B horas, para que se deshidrate un poco m"s y se pueda conservar sin empaque herm6tico. Este producto tendr" la apariencia y caractersticas de la comn uva pasa. Aambi6n suele utilizarse la deshidrataci n por calor, consiste en aplicar aire caliente a un trozo de fruta, de manera tal que esta evapore el agua de su interior, esto se esquematiza en la siguiente figura;

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

-ACT!(E" 3UE I$-LU2E$ E$ LA ,EL!CI A E E"%I (ATACI!$7 $a reducci n del peso de la fruta sumergida en la soluci n o ,arabe concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomada como indicador de la velocidad de deshidrataci n. )Per figura 3 a continuaci n+.

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos $a velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el tiempo de contacto con el ,arabe. $as investigaciones adelantadas han determinado que e*isten varios factores que influyen en la velocidad de deshidrataci n. Estos factores est"n estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del ,arabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes de la mezcla. $os factores que dependen de la fruta son; la permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares; la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el ,arabe y la composici n de los ,ugos interiores de la pulpa. $a pulpa entera con c"scara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el ,arabe sufrir" una deshidrataci n mas lenta que una fruta sin c"scara. $o anterior se presenta por el T obst"culo T que constituye para la salida del agua, la c"scara que contiene sustancias de car"cter aceitoso o ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pre tratamientos son sustancias que disuelven las ceras o la acci n del calor )escaldado+, se aumenta la permeabilidad de las paredes. $os trozos de pi5a sumergidos en ,arabe pierden mayor cantidad de agua que las roda,as de banano en el mismo tiempo, debido a la estructura m"s T apretada T y la mayor cantidad de almidones que posee el banano. !e manera an"loga, perder"n agua mas r"pido los trozos de pi5a en forma de cubos de &cm, que las roda,as de 3.cm de di"metro. Esto es debido a la mayor superficie especfica e*puesta al ,arabe que tiene la forma de cubos. En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidrataci n de frutas, debido a las caractersticas del ,arabe se hallan la composici n y la concentraci n. !ependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos empleados para preparar el ,arabe, es decir su composici n, estos van a e,ercer una diferente presi n osm tica. 7lgunos 7utores e*presan esta fuerza osm tica en t6rminos de osmosidad, t6rmino que e*presa el nmero de moles de cloruro de sodio por litro necesarias para obtener una soluci n con la misma presi n osm tica de la soluci n en estudio. Per tabla 3. Esta osmosidad ser" mayor si el peso molecular del compuesto es mas ba,o y su capacidad ionizante es alta. Un caso es el cloruro de sodio que pesa 'B gHmol y sus "tomos son altamente ionizables en agua, por lo que se constituye en un soluto de alta osmosidad y de hecho desde la antigUedad se emple en la osmodeshidrataci n de pescado y carnes conocidas hoy cono el pescado salado de 8emana 8anta o el ,am n serrano.

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

CA(ACTE(I"TICA" 2 U"!" E LA" -(UTA" 2 L!" .A(A)E" !)TE$I !"7 $as frutas obtenidas mediante esta t6cnica pueden tener diferentes caractersticas segn el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad depender" del nivel de deshidrataci n alcanzado durante la inmersi n en el ,arabe o por la aplicaci n de t6cnicas complementarias de conservaci n. /uando se necesita un producto derivado de una fruta lo m"s parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras t6cnicas de conservaci n como el fro )refrigerado, congelado+, el calor )escaldado, pasterizado+ o los aditivos )sulfitado, sorbato, benzoato, "cido asc rbico+. Ieneralmente mediante esta t6cnica se obtienen frutas que han perdido cerca del -.( de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semielaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semielaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelera, la l"ctea, la de pulpas para obtener concentrados. Aambi6n se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del K. ( del agua, seme,ante a las uvas pasas, pudi6ndose emplear como pasabocas solo o mezclados. Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 35

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos $os ,arabes usados y resultantes de la deshidrataci n tambi6n pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros ,arabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos e*trados de la misma, que conservan las caractersticas de aroma, sabor y algo de color genuinos. $o anterior se presenta porque los aromas y sabores propios de las frutas, son atrapados y estabilizados por los compuestos concentrados en el ,arabe. Aeniendo en cuenta las nuevas caractersticas de los ,arabes, se les puede utilizar como edulcorantes de productos Especficos, como sera el caso de n6ctares, yogurts, salsas para helados y otros con caractersticas de esa fruta. Estos ,arabes tambi6n pueden ser reutilizados en nuevos procesos de deshidrataci n, si son llevados a concentraciones adecuadas para generar su fuerza osm tica y adem"s evitar la posibilidad de fermentaci n. Esta interesante aplicaci n ha permitido comprobar que las frutas sumergidas en ,arabes reutilizados, poseen me,ores caractersticas sensoriales que las frutas que se deshidratan en ,arabes frescos. $a e*plicaci n es que en un ,arabe fresco adem"s de e*traer agua, tambi6n atrapa aromas sabores y colores de la fruta como se mencion antes. ?or su parte el ,arabe reutilizado no TatrapaT estos compuestos, sino que por el contrario, si la fruta que se sumerge, esta deficiente en alguno de estos, trata de alcanzar el equilibrio y terminar" con mayor y me,or aroma y sabor. En estos ,arabes reutilizados el fen meno que con mayor fuerza se presenta es la salida de agua de la fruta al ,arabe, para compensar la presi n osm tica que se e,erce al interior del ,arabe. Aeniendo en cuenta las aplicaciones descritas hasta ahora, conviene resumir las venta,as y desventa,as que ofrece 6sta t6cnica y evaluar la posibilidad de incorporarla en /olombia para la mayor conservaci n y el me,or aprovechamiento de nuestros recursos. ,E$TA.A" 2 E",E$TA.A" E LA !"*!"I"7

!espu6s de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos a5os a nivel de laboratorio y algunos ensayos en ?lanta piloto, se ha logrado comprobar ciertas venta,as del proceso de deshidrataci n osm tica aplicado principalmente a frutas. 7lgunas de las venta,as logradas est"n relacionadas con la conservaci n de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El agua que sale de la fruta al ,arabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las p6rdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante la operaci n de evaporaci n que se practica durante la concentraci n o deshidrataci n de la misma fruta mediante otras t6cnicas. Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 36

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos $a 7usencia de o*geno en el interior de la masa de ,arabe donde se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de o*idaci n )pardeamiento enzim"tico+ que afectan directamente la apariencia del producto final. $a deshidrataci n de la fruta sin romper c6lulas y sin poner en contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservaci n de las caractersticas nutricionales propias de la fruta. $a fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y aroma. 7dem"s, si se de,a deshidratar suficiente tiempo es estable a temperatura ambiente )3B F/+ lo que la hace atractiva a varias industrias. $a relativa ba,a actividad de agua del ,arabe concentrado, no permite el f"cil desarrollo de microorganismos que r"pidamente atacan y da5an las frutas en condiciones ambientales. Esta t6cnica tambi6n presenta interesantes venta,as econ micas, teniendo en cuenta la ba,a inversi n inicial en equipos, cuando se trata de volmenes peque5os a nivel de ?lanta piloto, donde solamente se requieren recipientes pl"sticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa el6ctrica y adem"s los ,arabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboraci n de yogurts, n6ctares, etc.+ a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada. ?or otra parte el uso de azcar )sacarosa+ o ,arabes y melazas tan disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizaci n bien sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una t6cnica interesante. Entre las limitaciones que presenta esta t6cnica de smosis est" que no a todas las frutas puede aplicarse. ?or ahora solo se emplean las frutas que presentan estructura s lida y pueden cortarse en trozos. Aampoco se recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de tama5o mediano como la mora o guayaba. 7lgunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pi5a, aunque se puede corregir este inconveniente a,ustando la acidez del ,arabe a fin de que la relaci n de sabor "cido=dulce sea agradable al gusto. Una caracterstica en la operaci n de inmersi n de la fruta en el ,arabe es la flotaci n. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr" ' a % veces menos bri* que el ,arabe y adem"s a los gases que esta puede tener ocluidos. /uando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del ,arabe se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulaci n del ,arabe a trav6s de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta. $as frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidrataci n, por lo general no son productos estables, sino semielaborados que pueden complementarse con otras t6cnicas que podran encarecer el producto final. $as investigaciones desarrolladas en diferentes centros han estudiado complementar la smosis con la refrigeraci n, pasterizaci n, congelaci n, deshidratado mediante diferentes t6cnicas o en condiciones de secado solar. $os resultados han sido diversos tanto Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 37

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos en calidad sensorial como de vida til en anaquel. En el ICTA se han desarrollado productos en los que se ha combinado la smosis con la deshidrataci n por aire caliente y la pasterizaci n. Aambi6n se presentan inconvenientes con el mane,o de los ,arabes. 7lgunos de estos inconvenientes est"n relacionados con el almacenamiento de los altos volmenes que se necesitan, su reutilizaci n una vez se hayan concentrado de nuevo; el enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de solutos y partculas de las frutas all sumergidas; el riesgo de contaminaci n microbiana cuando ha descendido a niveles inferiores a %.L1*; la resistencia de los microorganismos a los tratamientos t6rmicos higienizantes; la necesidad de conservar los ,arabes almacenados ba,o condiciones que eviten su fermentaci n, y si ya avanz un poco esta contaminaci n puede transmitirse a la nueva fruta all sumergida. 2inalmente est" la presencia de insectos que se puede generar en los sitios donde se mane,an estos ,arabes debido a la atracci n que estos tienen por los aromas frutales que con el tiempo se pueden tornar difciles de erradicar.

)ALA$CE

E *ATE(IA

En el caso de reutilizar el ,arabe empleado en la deshidrataci n osm tica, este debe ser concentrado nuevamente hasta los niveles adecuados. $a concentraci n se realiza para recuperar su capacidad deshidratante, aprovechar los aromas y sabores que se desprendieron de la fruta en la primera osmodeshidrataci n y para evitar su deterioro. El deterioro del ,arabe puede consistir en una fermentaci n o simplemente un enturbiamiento natural. En caso de presentarse la fermentaci n, que es muy grave por el sabor y aroma que se genera, en cuyo caso se recomienda no volver a emplear. $a fermentaci n se produce porque la concentraci n de solutos es ba,a y permite el desarrollo cada vez mas acelerado de microorganismos. @ormalmente la descomposici n de los azcares elevan las concentraciones de alcohol, esteres y "cidos de sabor y olor desagradables. Esta carga crece aceleradamente si la concentraci n del ,arabe alcanza niveles menores de %.(, a los que se llegan por la diluci n que produce el agua que sale de las frutas sumergidas. ?ara prevenir este deterioro, se puede a,ustar el p# a niveles mas ba,os o agregar agentes microbicidas.

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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$a turbidez que con las repetidas inmersiones de frutas se alcanza, no es problema importante en la calidad del producto final, ya que el efecto que verdaderamente interesa es el deshidratante, que depende de la concentraci n del ,arabe. $as dos formas de alcanzar la adecuada concentraci n del ,arabe, antes de la inmersi n del nuevo lote son mediante la adici n de azcar )u otro soluto+ o la evaporaci n de agua. )7nalizar esquema ad,unto+. $a primera forma se logra a partir de los c"lculos que se realizan para conocer la cantidad de azcar que se debe agregar al ,arabe que se tiene. ?or este m6todo la cantidad de ,arabe se va incrementando despu6s de cada proceso. $a venta,a de esta alternativa es que no se requiere de energa para la reutilizaci n del ,arabe. Per figura K $a segunda forma si requiere energa y se logra mediante la concentraci n por evaporaci n controlada de parte del agua del ,arabe. Esta concentraci n se puede realizar bien sea a presi n atmosf6rica o al vaco. Esta t6cnica de conservaci n esta siendo estudiada en los pases desarrollados, teniendo en cuenta la calidad de sus productos y el ba,o consumo de energa que implica, frente a las dem"s t6cnicas tradicionales lograr concentrados de alta Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 39

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos calidad arom"tica. Esta t6cnica ha sido propuesta para la obtenci n de mostos de vinos. $os compuestos astringentes y "cidos son reducidos me,orando la relaci n azcarH"cido. $os vinos obtenidos a partir de la fermentaci n de este mosto modificado presenta me,ores cualidades orgal6pticas..

E(&-OR&CI)N DE '&('& DE TO$&TE TIPO 9ETC*UP *"stor"a

Aiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompa5aba el pescado y la carne pero que no inclua el tomate entre sus ingredientes. $os ingleses lo importaron del archipi6lago malayo en el siglo MPIII. El 4etchup moderno fue ideado por el norteamericano #enry C. #einz, quien en 3BK% a5adi el tomate en dicha salsa, la verdad es que no fue el inventor, solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la f rmula. #einz comercializ por primera vez el Netchup en 3BK%, anteriormente haba iniciado su actividad en 3B%G vendiendo r"banos en conserva con la novedad del envasado; se haca en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba as, la f rmula de conservado proceda de su madre. $a empresa se denomin %ein6 < $oble y la cre con su socio $. /larence @oble. $a empresa fue e*tendi6ndose por todo el mundo de tal forma que hoy en da est" ntimamente asociada al producto.

Def"n"c"#n
$a salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos. ?ara tipo 4epchut se establece que este alimento debe ser preparado con el ,ugo y pulpa de tomate, adicionado de condimentos y vinagre, y que puede contener, como m"*imo &-( de azcar y -( de sal. 7dem"s, los s lidos totales provenientes e*clusivamente del tomate deben estar presentes en una proporci n no menor al 3&(; no se permite el uso de espesantes, colorantes @i conservadores.

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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Descr"pc"#n del proceso Recepc"#n de la %ater"a pr"%a/ Este apartado hasta el despulpado y el
refinado son id6nticos a otras operaciones de obtenci n de pulpas, teniendo en cuenta que el escaldado se hace a una temperatura de ebullici n por ' minutos. El despulpado se puede realizar en fro o en caliente.

Concentrac"#n/ Vuiz"s la parte m"s importante del proceso, la concentraci n

se debe realizar a una temperatura constante y agitaci n de igual manera. !ebemos llevar la pulpa de su concentraci n inicial entre % =B F bri* hasta 3%.

*e6clado7 /uando se obtiene la pulpa concentra a 3% F bri*, se le adiciona

todos componentes como sal, azcar, vinagre entre otros y pasamos a la etapa de concentraci n final. El conservante debe agregarse antes del envasado diluido y mezclado en todo el producto en una proporci n del ..3( sobre el peso inicial de la mezcla.

Concentrac"#n f"nal/ /onsiste en llevar a la mezcla de la etapa anterior a una

concentraci n de 0% F bri* don de 3& de ellos deben corresponder a la pulpa de tomate.

Envasado7 8e realiza en caliente de,ando un espacio entre la tapa y el producto

lo menos posible, este debe evitar incluir burbu,as de aire durante el sistema de envasado.

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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D"a+ra%a de proceso para o0tenc"#n de salsa de to%ate

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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E(&-OR&CI)N DE ENCURTIDO'
$as frutas y hortalizas como materia prima de los encurtidos se sumergen en una salmuera, por los microorganismos presentes en el producto empieza la fermentaci n l"ctica, a causa de esta fermentaci n, la te*tura y el color del producto presentan cambios. $a fermentaci n se efecta con el ob,eto de conservar la materia prima durante un cierto tiempo. $a adici n de sal suprime la actividad de los organismos putrefactores, permitiendo que crezcan las bacterias l"cticas que transforman los carbohidratos de la materia prima en "cido l"ctico. $a concentraci n final de "cido debe ser entre 3 y 3.'(. El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 3.(. El liquido celular que sale del producto tiende a diluir la salmuera, de manera que se debe a5adir sal cada da durante la primera semana y luego cada 0 das para restablecer la concentraci n deseada. $a fermentaci n se lleva a cabo de - a % semanas. $a concentraci n de la sal aumenta durante las cuatro primeras semanas 3( y, luego, &( por semana hasta alcanzar el 3B(. En esta salmuera, el producto se puede conservar hasta por un a5o si es almacenado en un lugar fresco. !e esta manera se fermentan pepinillos, cebollas, coliflor, habichuelas, etc. El valor nutritivo de los productos encurtidos es casi igual que la de los otros m6todos de conservaci n, ya que la retenci n de nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es similar; en el caso de los carbohidratos, usualmente hay una conversi n de "cido o alcohol. En algunos casos los niveles de nutrientes se incrementan debido a la presencia de levaduras. 8e pueden obtener encurtidos mediante dos m6todos muy definidos uno efectuando la fermentaci n inducida mediante la acci n de microorganismos y la otra forma es mediante la adici n de "cido ac6tico o vinagre como medio de gobierno y conservante. !urante el proceso fermentativo se produce inicialmente una fermentaci n "cido l"ctica, e*istiendo una coe*istencia de Lactobacillus lactis y otros microorganismos. 7 trav6s de la fermentaci n estos van decreciendo debido a las condiciones del medio y al sustrato presente, apareciendo una segunda fermentaci n ac6tica producida por la Acetobacter acetii, obteni6ndose "cido ac6tico o vinagre que va a servir como medio de conservaci n.

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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D"a+ra%a de proceso para o0tenc"#n de encurt"dos

/ontrol de grados 1aum6

Descr"pc"#n del proceso

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 44

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Recepc"#n de la %ater"a pr"%a/ !ebe encontrarse en el estado de madurez

adecuado para el procesamiento, en el que se mantengan la dureza, color y sabor propios de los productos; realizar un muestreo de su calidad para determinar las condiciones en que se realizar"n las operaciones siguientes de adecuaci n.

Pesado/ Una vez recibido los vegetales es necesario pesarlos con el fin de
determinar la cantidad recibida, dato esencial para conocer los rendimientos de la operaci n, este valor se reporta al proveedor.

Clas"f"cac"#n/ 8e aplica para separar los productos de tama5o grande porque

tienen un poder de conservaci n menor que los de tama5o chico, tambi6n para separar los que se encuentren no aptos para almacena,e y elaboraci n como son; productos con golpes, color diferente, y cualquier otra forma de deterioro. 8e determina el ( de mermas.

(a!ado/ ?ara eliminar la suciedad superficial y residuos de sustancias qumicas

que acompa5an a los vegetales, puede realizarse en forma manual, por inmersi n o por aspersi n.

Escaldado/ /onsiste en la inmersi n del producto en agua a una temperatura

de G'F/ por un tiempo variable. $a temperatura aplicada y la duraci n dependen de la especie, de su estado de madurez y de su tama5o. ?ara el caso de la elaboraci n de encurtidos se efecta esta operaci n con el ob,eto de que el producto est6 en punto comestible, as mismo se inactivan enzimas me,orando la calidad del producto, reduciendo los cambios indeseables en el sabor y color, adem"s favorece en la retenci n de algunas vitaminas, como la vitamina /.

Pelado

cortado/ $a eliminaci n de la piel se debe efectuar manualmente,

ayudado por la etapa anterior, donde el producto sale con la piel adherida pero f"cil de desprenderse. /on el pelado se busca me,orar la presentaci n y reducir el tiempo del proceso de elaboraci n. El cortado tambi6n se lleva a cabo en forma manual, pero varia dependiendo el tipo de vegetal a procesar, en el caso de las cebollas se elimina la capa e*terna solamente, los pepinos se cortan en roda,as, las zanahorias longitudinalmente, etc.

&d"c"#n de sal%uera7 $o primero es la preparaci n de la salmuera al 3.(.

$uego se colocan los vegetales en los frascos dispuestos para que se d6 la fermentaci n, llenando con la salmuera hasta que el producto quede sumergido completamente, se pone una tapa dentro del frasco que garantice que los vegetales quedan en contacto con la salmuera, despu6s tapar los frascos para de,ar fermentar como se indicara m"s adelante. 8emanalmente, se aumenta la concentraci n de sal entre el 3 y &(, hasta alcanzar una concentraci n final del 3%=3B(, cada vez que se vaya a controlar la concentraci n de sal debe revolverse Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras 45

Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos el con,unto. E*isten otras maneras de realizar la adici n de salmuera dependiendo del m6todo de salado empleado, consultar bibliografa.

.er%entac"#n 7En esta fase de inocularse cultivo starter, a consecuencia que le

escaldo redu,o los microorganismos responsables de la fermentaci n. 8in embargo en esta etapa se divide en dos; etapa inicial; se presenta el crecimiento de bacterias heterog6neas que producen poco "cido, levaduras y hongos, form"ndose una espuma que puede eliminarse cuando sea necesario. Etapa primaria; predomina el crecimiento de bacterias "cido l"cticas como el Lactobacillus plantarum y levaduras como Pediococcus cerevisiae. Etapa secundaria; aumenta la conversi n de carbohidratos a "cido l"ctico, llegando a tener una cantidad de "cido l"ctico en concentraci n de ..B a 3.'( e*presado como acidez l"ctica. 8iendo est" la concentraci n final de "cido.

Re%oc"#n de la sal/ 8e debe desalar el producto conservado por

fermentaci n y sal, puesto que la concentraci n de salmuera hace que los vegetales presenten un sabor salado desagradable para el consumidor. ?ara eliminar la sal, se realizan lavados con agua potable a una temperatura de -' = '.F/, de,ando el producto cubierto con el agua por un tiempo de 0. minutos, repetir esta acci n hasta que la concentraci n de sal haya ba,ado a un -(.

$e2cla/ !e acuerdo al porcenta,e establecido de cada uno de los ingredientes a

utilizar, tratando de que haya igual proporci n de cada una de las hortalizas a procesar. W la adici n de otros ingredientes como azcar 3(, vinagre '=%(, especias.

Control ac"d"f"cac"#n/ Una vez cada uno de los ingredientes mezclados y

formulados de acuerdo a las indicaciones del profesor, es indispensable determinar la acidez del producto igual a su p#, la acidez se debe a,ustar entre B= 3.(, con el fin de garantizar su estabilidad y control sobre microflora ac6tica.

Paster"2ac"#n/ 9ediante este proceso se logra estabilizar y controlar el proceso

fermentativo producto de alguna microflora presente en el producto. $a pasterizaci n se debe realizar a temperatura de ebullici n por 3' minutos en condiciones adiab"ticas, antes de la pasterizaci n se debe realizar un desaireado con lo cual va evitar que el aire ocluido acta sobre el producto llev"ndoselos hacia la superficie.

)I)LI!+(A-=A

Elaboracin de 'roductos de -rutas y ,erduras

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Curso Taller en Ciencia y Tecnologa de Alimentos 1arbosa= /anovas Iustavo. &..3. 9anual de laboratorio de ingeniera de alimentos. 1ender, 7. 3GK0. @utrici n y alimentos diet6ticos. &F Edici n 7cribia, Jaragoza Espa5a. 1ergeret, 7. 3G%0. /onservas vegetales, frutas y hortalizas. &F Edici n 7cribia, Jaragoza Espa5a. 1rennan, C.I.; 1utters, C.>.; /o<ell. 3GG.. 2ood Engineering :perations. 0F Edici n. Elseiver, $ondres. !esroiser, @. 3GB3. /onservaci n de los alimentos. Editorial /ontinental, 8.7., &F Edici n. 96*ico 2ello<s, ?. 3GG-. Aecnologa del procesado de los alimentos. ?rincipios y pr"cticas. Editorial 7cribia, Jaragoza Espa5a. ?ant"stico, E.>. 3GKG. 2isiologa de la recolecci n, mane,o y utilizaci n de frutales y hortalizas tropicales y subtropicales. Editorial /ontinental 96*ico. ?ineda, $. Iranados, 1.3GG&. 7ditivos qumicos usados en productos derivados de frutas. Aesis de grado. Universidad @acional de /olombia. >odrguez 8olominos 2rancisco. &..&. alimentara. Editorial 8ntesis X Espa5a. Ingeniera de la industria

8ingh, >.?. y #eldman, !.>. 3GG0. Introduction to 2ood Engineering. 7cademic ?ress, Inc., 8an !iego. U87.

/797/#:, I. /urso de :smodeshidratacion de 2rutas. http:>>???7virtual7unal7edu7co>cursos>agronomia>@99A@@B>inde17h tmlS acceso; &- de marzo de &..G.

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