CORPORACION UNIVERSITARIA UNITEC

Cocina argentina

Presentado por Sebastian Jimenez Moreno

Presentado a : Cecile Napora

Gastronomia y sommelier 2014 Cocina internacional

Las influencias en la gastronmica argentina

Todos los pases de Amrica Latina han estado en una poca de su historia ocupada por pases europeos. Aun as, la mayora de los pases ha podido guardar mucho de sus gastronomas indgenas anteriores. Por eso, la comida de Argentina es distinta a las comidas de otros pases latinoamericanos. Hay mucha ms influencia de sus races europeos en comparacin a sus hermanas latinoamericanas. Los platos argentinos parecen una mezcla de espaoles, franceses, italianos La influencia italiana Aunque Italia est muy lejos de Argentina, la pizza (pronunciado como pisa o pitsa en el acento argentino) tambin aparece en Argentina! Ya que en Argentina se crecen muchos campos de trigo, las pizzas estn hechas de trigo. Tipos de pizzas tpicos incluyen la pizza canchera, pizza rellena, pizza por metro, y pizza a la parrilla. Fain es un tipo de pan tierno hecho por harina de garbanzo que tambin ha llegado del norte de Italia, y es el pan imprescindible para los bocadillos argentinos. La influencia espaola La comida espaola ha afectado mucho la argentina sobre todo en los postres. Postres como churros, flan, ensaimadas, y alfajores haban llegarn de Espaa. Aqu estn los alfajores de maicena. Los alfajores son galletas rellanados del dulce de leche, la especialidad de Argentina, y cubiertos por el coco o azucar. El plato tpico argentino es sin duda el asado. Cortes de carne vacuna argentina:

Los cortes ms tradicionales para asar a la parrilla son: Bifes: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en Espaa del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot . Tira de asado: Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son ms sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son ms gruesas y grasosas. Vaco: Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Lomo: Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en Espaa del lomo es el solomillo. Matambre: Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el

cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de la parrillada. Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar. Entraa: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vaco. Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. Costillar: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en Espaa del costillar es la parte central de la falda. Pechito de ternera deshuesado: La parte ms delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podran destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como tambin otros cortes tiernos y de fcil manipulacin, entre ellos: Paleta: Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el garrn delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. Tambin se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en Espaa de la paleta es la espaldilla. Palomita de paleta: Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte ms gruesa pegada al hmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en Espaa de la palomita es la llana.