debera estar preocupado con el diseo higinico y limpieza de los equipos de produccin de alimentos?

El esquema a continuacin muestra que la produccin de alimentos sanos y seguros, la principal preocupacin de la industria alimentaria, se deriva de una evaluacin exhaustiva de los riesgos. De hecho, este es ahora un requisito legal. El diagrama tambin muestra que dada las materias primas especificadas, hay cuatro grandes "bloques de construccin" que rigen la forma en que se oper la fbrica para asegurar que la, meta comida sana segura se realiza. HACCP Specified raw materials Hygienic design Process development

Hygienic practices

Process control

La evaluacin del riesgo abarca la identificacin de los peligros que pueden afectar a la calidad o la seguridad de los productos alimenticios y el control de ellos en todas las etapas del proceso de tal manera que el riesgo de contaminacin del producto se reduce al mnimo . En la industria alimentaria esto se conoce comnmente como Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP ) . Tales riesgos se describen generalmente como ; Biolgica, por ejemplo, bacterias, levaduras, mohos Qumica. por ejemplo productos qumicos de limpieza, fluidos lubricantes Terapia fsica, por ejemplo, vidrio, insectos , parsitos, metales , polvo Un anlisis de riesgos debe llevarse a cabo lo antes posible en el proceso de produccin de alimentos y , si es posible , antes de que el diseo y construccin de la planta de procesamiento . De los cuatro componentes bsicos ilustrados en el diagrama esquemtico , esta presentacin se ocupa de diseo higinico . y las prcticas de higiene. Junto con estos dos bloques , el diseo de un proceso adecuado para matar o controlar los microorganismos pertinentes , junto con un sistema de control de procesos adecuados ( que generalmente incluye un sistema de calidad ISO9000 y HACCP por ejemplo ) son igualmente importantes.

Diseo higinico se ocupa de : Localizacin de la fbrica y la construccin El diseo de la estructura del edificio seleccin de acabados superficiales La segregacin de las reas de trabajo para controlar los peligros El flujo de materias primas y de productos El movimiento y el control de las personas Diseo e instalacin de los equipos de proceso Diseo e instalacin de servicios (aire , agua, vapor , electricidad , etc.) Las prcticas de higiene tienen que ver con : Los procesos que devuelven el entorno de procesamiento a su condicin original . Estos se refieren generalmente como programas de limpieza y desinfeccin o saneamiento. Las prcticas que mantienen el edificio y equipo en buen funcionamiento . Estos se conocen como el programa de mantenimiento . Las prcticas que se relacionan con el control de la contaminacin cruzada durante la produccin, por lo general relacionados con las personas , las superficies, el aire y el segregacin de los productos crudos y cocidos . Dicho control se conoce generalmente como Buenas Prcticas de Fabricacin (GMP ) Este manual tcnico se ocupa del diseo higinico de equipos de procesamiento de alimentos y sus programas de saneamiento . El diseo y las prcticas de higiene son, pues, dos de los factores clave en la produccin de alimentos seguros y saludables Equipos de procesamiento de alimentos que se ha diseado de forma higinica tiene tres ventajas clave: Calidad de los alimentos Un buen diseo higinico mantiene el producto en el flujo principal producto. Esto asegura que el producto no es ' en marcha celebrada en el equipo en el que podra deteriorarse y afectar la calidad del producto en reincorporarse a la corriente principal de productos. O, por ejemplo en la fabricacin de aromas , un lote podra no contaminacin cruzada de un lote con posterioridad a dar problemas sensoriales.

 Seguridad de los alimentos Un buen diseo higinico evita la contaminacin del producto con sustancias que podran afectar negativamente a la salud del consumidor . Esta contaminacin podra ser microbiolgico (por ejemplo, patgenos ) , qumicos (por ejemplo, fluidos lubricantes , productos qumicos de limpieza) y fsico ( por ejemplo, vidrio ) . Reduccin de costes Un buen diseo higinico reduce el tiempo necesario para un artculo de equipo a ser limpiado . Esta reduccin del tiempo de limpieza es importante durante la vida til de los equipos de tal manera que los equipos de diseo higinico que puede ser inicialmente ms caro ( en comparacin con la realizacin de manera similar equipos mal diseados ) , ser ms rentable en el largo plazo. Adems , la reduccin de tiempo de inactividad para la limpieza puede dar lugar a la oportunidad para el aumento de la produccin . De estos tres factores , la seguridad es lo ms importante para el consumidor de alimentos. Ha habido muchos ejemplos de productos retirados del mercado , la prdida de produccin , y de hecho el cierre del sitio , debido a la contaminacin procedente del equipo mal diseado. Contaminantes a cuerpos extraos fsicos, tales como piezas de plstico, afectar a la salubridad de los alimentos , pero rara vez reciben atencin de los medios . Contaminantes fsicos de naturaleza por ejemplo, ms grave vidrio fragmentos o fluidos CIP custicos , sin embargo , son mucho ms graves . Tal vez de la mayor preocupacin son microorganismos patgenos tales como Listeria o Escherichia coli O157 : H7 , que pueden ser albergaba en el equipo y luego crecer posteriormente durante la produccin y contaminar el producto .

Cmo puedo definir el propsito para el que se utilizar el equipo elegido ? Equipos de procesamiento de alimentos que tradicionalmente ha sido diseado y construido para ser adecuado para el propsito. Por ejemplo , un mezclador para la carne cruda rara vez ha sido diseado para el mismo nivel de higiene como una rebanadora de embutidos . Del mismo modo , llenadoras aspticas por lo general han sido diseados para un estndar de higiene mucho mayor que las mquinas de llenado de latas . La razn de esto se ha relacionado con el riesgo de un peligro de ser transferido desde el equipo al producto producido y por lo tanto el consumidor . El grado de riesgo de comer los productos alimenticios depende en gran medida de la forma en que el producto ha sido procesado , su grado de preservacin y lo ms pasos de coccin ( si los hay ) que el consumidor tiene que realizar antes de su consumo . Por ejemplo , un ejemplo de producto conservado estables alimentos enlatados o secos , o uno que requiere una coccin completa antes de su consumo , es menos probable que confieren un riesgo microbiolgico de un alimento refrigerado listo para comer. Todos los productos alimenticios mencionados anteriormente , sin embargo , transmitir riesgos similares en cuanto a los peligros microbiolgicos que no , es decir, los riesgos fsicos (por ejemplo, vidrio, plstico) o riesgos qumicos ( por ejemplo, fluidos lubricantes , productos qumicos de limpieza , pesticidas) .

 Tanto el diseador y el usuario del equipo tienen la responsabilidad de evaluar los riesgos para el consumidor de productos derivados de los riesgos dentro del equipo. El diseador y el fabricante de los equipos tiene que : identificar el proceso para el cual se destina la mquina , identificar los riesgos relevantes asociados a los productos producidos , Mtodos de diseo / medidas que pueden eliminar los peligros o reducir su riesgo , identificar otros riesgos introducidos por los mtodos utilizados para reducir el riesgo de que se analiza , verificar la eficacia de la eliminacin de peligros o reducir los riesgos, describir los riesgos residuales y las precauciones adicionales necesarias para el uso seguro de la mquina. Para ayudar a los fabricantes de equipos frente a este reto , por lo que ambos controlan el riesgo de transmisin de un peligro a un producto alimenticio durante la fabricacin y producen los equipos de una manera rentable , los fabricantes de alimentos deben entrar en un dilogo con los fabricantes de equipos de considerar lo siguiente : El uso previsto del equipo . El equipo de ser utilizado para un solo propsito especfico, por lo que los riesgos son fcilmente identificables , o la mquina podra ser utilizado para una amplia gama de productos en muchas industrias (por ejemplo, una bomba ) ? El tipo de producto a procesar. El producto que ya est contaminado (por ejemplo, una materia prima ) o va a ser " protegidos" o " asptica " ? El grado de procesamiento adicional del producto: El producto procesado por el equipo someterse posteriormente un proceso adicional que funciona como un paso la eliminacin del peligro ( por ejemplo, un tratamiento de calor ) o es el proceso por el cual la mquina est destinado el proceso final ? El grado de limpieza y / o inspeccin. Est el equipo a limpiar y / o inspeccionado despus de cada uso , de manera rutinaria durante el da , cada da o cada semana, etc ? El uso de la mquina. Es el material que pueda estar en buen estado o de uso poco frecuente , se dise para el uso de alta o continua , o es susceptible de uso indebido ?

Qu nivel de diseo higinico debo buscar para controlar o eliminar estos riesgos ? Despus se ha realizado una evaluacin del riesgo , es posible asignar la idoneidad de un elemento del equipo a una de tres categoras bsicas para el uso previsto. Estos se pueden describir como : -

1 . equipo que cumpla los requisitos mnimos para que sea seguro para los fines previstos . Esto puede implicar el control de los riesgos individuales, por ejemplo, el equipo no contiene vidrio. 2 . equipo que satisface todos los criterios de diseo actuales de mejores prcticas de higiene por lo que es apto para la produccin de la mayora de los alimentos , a pesar de que tiene que ser desmantelado antes de la limpieza . 3 . equipo que satisface todos los criterios de diseo actuales de mejores prcticas de higiene y se puede limpiar sin desmontar . 4 . equipo que satisface todos los criterios de diseo actuales de mejores prcticas higinicas y que est diseado para un tratamiento trmico o de descontaminacin qumica especfica . 5 . equipo que satisface todos los criterios de diseo actuales de mejores prcticas de higiene , tambin est diseado para un tratamiento trmico o de descontaminacin qumica especfica y evitar la entrada de microorganismos. Dicho equipo sera adecuado, por ejemplo , para la la produccin de alimentos aspticos . Si bien es aceptable (aunque no necesariamente rentable ) para utilizar el equipo diseado para un requisito de higiene ms alto para un producto de bajo riesgo , es poco probable que sea aceptable el uso de equipos diseados para una categora de riesgo menor de productos alimenticios para el mayor riesgo o productos aspticos .

Necesita el equipo para cumplir con todos los requisitos legales o hay alguna orientacin sobre las normas de diseo higinico requeridos? Hay relativamente pocas normas de diseo internacional de equipos de higiene y estos son en su mayora de productos lcteos en relacin con oleoductos y barcos con base (Anon 1973 , 1974 , 1976 , 1980 , 1983a , 1983b ) . En la CE, la Directiva del Consejo relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre mquinas ( 89/392/CEE ) se public el 14 de junio de 1989 y fue actualizado posteriormente por 98/37/CE. La Directiva incluye una breve seccin que trata de la higiene y los requisitos de diseo que establece que las mquinas destinadas a la preparacin y elaboracin de los alimentos se debe disear y fabricar de manera que se eviten los riesgos de salud y consta de siete normas de higiene que deben observarse . Estas normas se refieren a la idoneidad y la facilidad de limpieza de los materiales en contacto con alimentos ; acabado de la superficie y caractersticas de diseo tales como las articulaciones , ausencia de rebordes y hendiduras ; evitar el uso de elementos de fijacin , por ejemplo tornillos y remaches ; el diseo de ngulos y esquinas internas ; drenaje de los residuos de las superficies del equipo ; espacios muertos y vacos , y , por ltimo, los rodamientos y sellos del eje . La Directiva exige que toda la maquinaria vendida dentro de la CE a partir de enero de 1995 sern de cumplir con estas normas bsicas y las anotaciones que correspondan para demostrar el cumplimiento ( la marca "CE" ) .

 Todos los equipos de procesamiento de alimentos que se venden en la UE debe mostrar la marca CE y cumplir con los aspectos de seguridad e higiene de 98/37/CE Adems de estas normas de higiene , Seccin 2.1 contiene un requisito de que los fabricantes de maquinaria deben indicar los productos recomendados (productos qumicos) y mtodos de limpieza , desinfeccin y aclarado ambos equipos abiertos (por ejemplo, una cinta transportadora ) y equipos cerrados (por ejemplo, tuberas, vlvulas y bombas ) donde los procedimientos de limpieza in situ (CIP ) deben ser utilizados . La Comisin se dirigi a la Organizacin de los estndares europeos ( CEN) para producir las normas como un medio de la interpretacin de esta Directiva y el Comit Tcnico CEN / TC 153 se refiere a las especificaciones de higiene de maquinaria de procesamiento de alimentos. Un nivel " C" la norma europea EN 1672 -2 " El procesamiento de alimentos maquinaria de seguridad e higiene en requisitos bsicos conceptos -Parte 2 , Requisitos de higiene " recientemente se ha adoptado . Adems de esto , una serie de grupos de trabajo del CEN / TC 153 estn produciendo normas especficas sobre panadera , carne, catering, aceites comestibles , la venta y dispensacin , pasta, enfriadores de leche a granel , el procesamiento de cereales y equipo de lechera . Es imposible proponer directrices de diseo higinico para todos los equipos de procesamiento de alimentos individual. El enfoque del CEN / TC 153 , por lo tanto , para definir los requisitos bsicos de diseo higinico y estos se pueden presentar en dos apartados , el contacto de los Alimentos ( desglosada en once subsecciones) y las reas de contacto no alimentarios . Estos se describen e interpretan a continuacin. Cifras ilustrativas han sido tomados de los textos CCFRA .

rea de contacto con alimentos Los materiales de construccin Los materiales utilizados para el contacto de productos deben tener una resistencia adecuada en un amplio rango de temperaturas, una vida razonable, que no es txico , no adulteracin , no absorbentes , resistentes a las grietas , desconchados , descamacin corrosin ya la abrasin , evitar la penetracin de la materia no deseada bajo uso previsto y limpiarse fcilmente y que puede ser en forma . Acero inoxidable por lo general cumple con todos estos requisitos y hay varios grados de acero inoxidable , que son seleccionados por sus propiedades particulares para cumplir los requisitos operativos, por ejemplo Tipo 316 , que contiene molibdeno se utiliza cuando es necesario mejorar la resistencia a la corrosin . Elastmeros y otros polmeros deben conservar su superficie y las caractersticas conformacionales cuando se expone a las condiciones encontradas en la produccin, la limpieza y descontaminacin.

 Acabado superficial Superficies de contacto del producto deben estar terminadas en un grado de rugosidad de la superficie que es lo suficientemente suave para que puedan limpiarse y desinfectarse fcilmente. Para el equipo cerrado ( el utilizado para el manejo de lquidos y por lo general limpiar in situ CIP) se recomienda un a ms altos Ra ser aceptables si se puede demostrar que ser lavables ( ver seccin Verificacin ) . Las superficies se deterioran con la edad y el desgaste (abrasin ) de modo que la limpieza ser ms difcil ( Holah y Thorpe , 1990). Juntas Uniones permanentes , como las que estn soldadas o unidas , deben ser lisas y continuas y libres de resses , huecos o grietas . Uniones desmontables , como los acoplamientos de tubos atornillados (Figura 1 ) deben ser libre de grietas y proporcionar una superficie lisa y continua en el lado del producto [ Nota: Las figuras 1 a 10 se dan en las pginas 38-47 para mayor comodidad ] . Uniones embridadas (Figura 2 ) deben estar situados entre s y ser selladas con una junta , ya que, a pesar de las articulaciones de metal / metal se pueden hacer a prueba de fugas , an pueden permitir la entrada de microorganismos. Los sujetadores Roscas de tornillo expuesto , tuercas, pernos , tornillos y remaches (Figura 3 ) se deben evitar siempre que sea posible en las reas de contacto de producto. Cuando inevitable por razones tcnicas, los mtodos alternativos de fijacin se pueden utilizar (Figura 4 ), donde la arandela usada tiene un inserto de caucho compresible para formar un sello hermtico a las bacterias . Drenaje Todas las tuberas y superficies de los equipos debern ser autodrenantes porque los lquidos residuales pueden conducir a la proliferacin microbiana o, en el caso de los lquidos de limpieza , dar lugar a la contaminacin del producto (Figura 5 ) . Se debe llevar a cabo con la instalacin de equipos de tal manera que su capacidad de drenaje no se vea afectada . Los ngulos y esquinas internas Estos deben ser bien redondeados , siempre que sea posible , para facilitar la limpieza ( Figura 6 ) . Los espacios muertos Adems de garantizar que no hay espacios muertos en el diseo de los equipos, se debe tener cuidado de que no se introducen durante la instalacin. Si los espacios muertos son inevitables por razones tcnicas , deben ser de fcil acceso para el drenaje / limpieza cuando sea necesario.

 Los rodamientos y sellos del eje Los rodamientos deben , siempre que sea posible , ser montados fuera del rea de productos para evitar la posible contaminacin del producto por lubricantes , a menos que sean comestibles , o un posible fallo de los rodamientos debido a la entrada del producto (Figura 7 ) . Juntas de los ejes deben ser de un diseo tal manera que se puede limpiar fcilmente y si no es producto lubricado , entonces el lubricante debern ser comestible. Cuando un cojinete est dentro de la zona de producto , tal como un cojinete de pie para un eje del agitador en un recipiente , es importante que haya una ranura completamente a travs del orificio del casquillo , de arriba a abajo para permitir el paso de lquido de limpieza . Instrumentacin Los instrumentos deben estar construidos con materiales apropiados y si contienen un fluido que transmite , por ejemplo en un manmetro de tubo de Bourdon , a continuacin, el lquido debe ser aprobado para el contacto con alimentos . Muchos instrumentos mismos son higinicos , pero a menudo se instalan no higinica (Figura 8 ) . Las puertas , cubiertas y paneles Puertas, cubiertas y paneles deben estar diseados de manera que impidan la entrada y / o evitar la acumulacin de suciedad . En su caso se debern estar en pendiente hasta un borde exterior y debe ser removido fcilmente para facilitar la limpieza . Controles Los controles , en particular los que se tocaron en varias ocasiones por los manipuladores de alimentos para permitir la operacin del proceso , deben estar diseadas para evitar la entrada de contaminacin y deben ser fciles de limpiar (Figura 9 ) . Los microorganismos patgenos se han conocido a puerto en conmutadores y ser transferidos al producto cada vez que se operan . rea de contacto con los alimentos El equipo debe estar diseado y construido para evitar la retencin de la humedad, la entrada y el anidamiento de plagas y acumulacin de suelos. El diseo debe facilitar la inspeccin , el mantenimiento, el mantenimiento, la limpieza y , cuando sea necesario , la desinfeccin . Las superficies deben ser de materiales resistentes a la corrosin o deben ser tratados (recubierto o pintado ) de manera que sea resistente a la corrosin . Soportes equipo debe estar diseado de tal manera que no hay agua o el suelo pueden permanecer en o dentro de su estructura. Los materiales de aislamiento deben ser montados y sellados para evitar la entrada de contaminacin correctamente.

Cmo s que el equipo cumple con mis requisitos y es lavable ? El diseo higinico de equipos de procesamiento de alimentos puede tener que ser verificada por un nmero de razones . Estos incluyen Durante el desarrollo del equipo, por ejemplo, para examinar una nueva configuracin o concepto. Despus de diseo, para demostrar el cumplimiento de la legislacin por ejemplo, pertinentes 98/37/CE. Como tcnica de control de calidad durante la fabricacin del equipo. En el marco de un procedimiento de la ' off' despus de la instalacin en el sitio de un cliente. Como parte del procedimiento normal de seleccin por parte del cliente . Los mtodos de verificacin en un nivel simple implican el examen de 2 o 3 dibujos de dimensiones del equipo , el examen del propio equipo (incluyendo el desmantelamiento ) , y la verificacin de la idoneidad del material superficial . En Europa, por muchas piezas de equipo de procesamiento de sta probablemente sera el lmite de la verificacin requerida para cumplir 98/37/CE y por lo tanto permitir la fijacin de una marca "CE" . Para equipos ms complejos , equipos de procesamiento particularmente cerrada , sin embargo , las pruebas de facilidad de limpieza puede ser necesario. Un Cuarto Programa Marco de la UE financi el programa ' el desarrollo de mtodos de ensayo para la evaluacin prctica de los alimentos equipo de procesamiento de la facilidad de limpieza "( Nmero de Contrato AIR 1 - CT92 -0091 ) se llev a cabo por los participantes figuran en el Anexo 1 , entre enero de 1993 y marzo de 1996. El objetivo de este proyecto era desarrollar protocolos de prueba , de forma prctica , para evaluar la capacidad de limpieza de los equipos destinados a la produccin de alimentos . El trabajo inicial en el programa se concentr en el desarrollo de las condiciones de ensayo de materiales, los microorganismos y los suelos orgnicos , mtodos de aplicacin de suelos y protocolos de limpieza que podran ser estandarizadas entre los participantes . De acero inoxidable AISI 316 L fue seleccionado como el material sobre el que desarrollar y comparar los mtodos . En ensayos posteriores , el trabajo comparativo fue realizado en silicona, dos materiales de la correa transportadora ( 2M 2964 la FDA y 2M 1333 FDA ) y Polysulfon . Los siguientes microorganismos fueron elegidos para el trabajo de ensayo , ya que se sabe que un buen agarre a las superficies, se pudo detectar en juicios limpieza y eran relativamente seguro para la dispersin de aerosoles controlada durante la limpieza de aerosol ; Pseudomonas fragi ATCC 4973 , Photobacterium leiognathi ATCC 33469 , ATCC 10792 de Bacillus thuringiensis y Bacillus stearothermophilus NIZO C953 . Tres suelos orgnicos fueron posteriormente elegidos para los estudios comparativos , ya que mostraron ser fcilmente hecho , estable, fcil de aplicar y relativamente detectable despus de la limpieza , el suelo ' Campden ' , una

mezcla de leche , almidn y aceite ; un suelo margarina basado para su uso en la evaluacin de tamao moderado equipos cerrados , y una base de leche agria suelo para su uso en el mtodo de prueba eHEDG Facilidad de limpieza ( ver Biliography , Documento 2 ) para los pequeos equipos cerrados de tamao El trabajo inicial demostr que era posible cubrir pequeos objetos de prueba abiertos rociando microbiana y los suelos orgnicos con pulverizadores de aire comprimido impulsado comerciales mantenidas mano. La uniformidad de la pulverizacin se aument por el uso de un recubrimiento de repeticin , si es posible en una direccin de rociado diferente , y una segunda pulverizacin de medio nutriente para suelos microbianas ayud a evitar la prdida de viabilidad en la superficie . La suciedad de tamao de los elementos de ensayo abiertos ms grandes de estos mtodos puede ser difcil y , en el mejor , consume mucho tiempo . Para los equipos de gran tamao puede ser apropiado para identificar primero las reas que podran ser potencialmente difcil de limpiar y el suelo y slo evaluar estas reas . para ejemplo, es poco probable que las superficies planas de fcil acceso seran difciles de limpiar, pero fijaciones , esquinas y zonas de drenaje deficiente , as podra ser. Equipo cerrado de todos los tamaos era fcil y consistente sucia por la circulacin de los suelos orgnicos y microbianos. Un protocolo de limpieza que consiste en la formacin de espuma de detergente durante 20 min , seguido por pulverizacin con agua potable a 250 psi durante 5 segundos con la lanza a unos 20 cm de la superficie en un ngulo de 90 se estableci como adecuado para superficies abiertas . Protocolos de limpieza para superficies cerradas fueron diseados para proporcionar un caudal fijo ( 1,5 m / s ) y concentraciones variables de detergente , temperatura y tiempos de contacto para permitir cierta retencin residual de suelos segn se requiera para el anlisis comparativo . Por lo general , la limpieza de superficies cerradas se bas en un proceso de tres etapas : un enjuague con agua fra ( 10durante 1 min seguido de circulacin de un 1,0 % ( w / v ) solucin de detergente suave (Lever Industrial PD332 ) para 10 min a 63oC con un enjuague final con agua fra ( 10-15

Una vez que se han normalizado las condiciones , el desarrollo de tcnicas para la deteccin de residuos en el suelo despus de la limpieza , podra llevarse a cabo . Las tcnicas evaluadas incluyeron un aparato diseado para eliminar los microorganismos de las superficies mediante ultrasonidos , hisopado microbiolgico tradicional y sistemas de pruebas de higiene de ATP , Direct Epiflurorescent Microscopa (DEM ) y las mediciones visuales y anlisis de imgenes de las manchas que quedan despus de la limpieza . Despus de un perodo de desarrollo , sin embargo , los participantes en el programa de acuerdo en que cinco tcnicas eran los ms prometedores en trminos de deteccin de residuos despus de la limpieza , y que la labor futura debera centrarse en la repetibilidad y reproducibilidad de estos mtodos. Estos fueron : a) Aplicacin de P. fragi abrir superficies por pulverizacin, con deteccin por TVC , ATP o DEM / DEFT segn corresponda. Cultivos de una noche de P. fragi se volvieron a suspender en tampn fosfato y se pulveriza sobre superficies de prueba utilizando un pequeo aire comprimido basado pulverizador ( Merck) con una pulverizacin en un patrn de zig zag para dar una

cobertura uniforme . Las superficies o equipo se dejaron secar durante 15 min y luego se pulverizaron con medio de crecimiento ( 0.1 % de peptona bacteriolgica , extracto de levadura 0,07 % ) antes de la limpieza . Despus de la limpieza , las superficies se limpiaron y los hisopos procesados tradicionalmente o el fluido resuspensin hisopo se evalu mediante DEFT . b ) Aplicacin de B. thuringiensis para abrir superficies por pulverizacin y superficies cerradas por la circulacin , con la deteccin de capa de agar TTC . Las esporas de B. thuringiensis se suspendieron en solucin salina y se pulveriza sobre superficies por pulverizacin con movimientos de barrido utilizando ' cepillo del artista ' pulverizador de pintura tipo de un aire comprimido o llenando el elemento de equipo con la suspensin de esporas . Inmediatamente despus de la limpieza , las superficies fueron cubiertas con agar nutriente fundido que contiene 2,3,5 - triphenyltetrazoliumchloride ( TTC ) . El agar se incub con la superficie durante un perodo de tiempo variable (hasta 5 h ) a 30 C y el agar fue retirado de la superficie y se incub durante la noche. Sales de TTC , que son solubles en agua en el estado oxidado se reducen a formazanos insolubles en agua por la respiracin celular . Al crecer el uso de este medio slido TTC , aparecieron las colonias de color rojo y pequeo , que ofrece una mejor visualizacin de las reas contaminadas. c ) La pequea prueba de equipos cerrados EHEDG utilizando B. stearothermophilus en una tierra de leche aplicado por la circulacin con deteccin por capa de agar Este mtodo se basa en ' Un mtodo para la evaluacin de la capacidad de limpieza in situ de equipos de procesamiento de alimentos ' , EHEDG Documento No. 2 .. En este mtodo, el elemento de la prueba estaba llena de leche agria contiene esporas de B. stearothermophilus , presurizado a 5 bar , escurrido y secado. A continuacin, el elemento de la prueba se limpi , se escurre y desmantelado en el laboratorio. Elementos de prueba fueron cubiertos en agar , segn proceda de tal manera que todas las superficies de contacto del producto se humedecieron y se incubaron a 58oC . Las esporas que permanecen en el elemento de la prueba despus de la limpieza pueden germinar y fermentar la glucosa en el agar para puntos finales cidos. Un colorante sensible al pH en el agar grabada esta fermentacin con un cambio de prpura a amarillo que tales reas amarillas indican el crecimiento microbiano y por lo tanto la presencia de esporas. d ) Aplicacin de un suelo de margarina para equipos cerrados con deteccin visual de los residuos de - caroteno . El elemento de prueba se llen con una margarina suave disponible comercialmente , que contiene 80 % de grasa con una viscosidad de menos de 60mPA.s a temperatura ambiente , y se presuriza a 5 bar . Despus de la limpieza , la seccin de ensayo se retir de la instalacin de prueba y el producto de ensayo desmantelado . Todas las superficies de contacto del producto del producto de ensayo se examinaron para detectar la presencia de suelo residual mediante inspeccin visual y limpiando la superficie con un algodn con punta de algodn. La cantidad relativa de suelo residual se registr en un nmero relativo ( RN ) escala de 0-4 fueron 0 representaba nada de suelo de color amarillo visible y 4 indicaron ser muy visible del suelo .

Anlisis ( C) y ( D ) se utilizaron para interpretar la facilidad de limpieza de dos maneras . En primer lugar, un tubo de referencia conocido rugosidad de la superficie se reuni junto con el elemento de la prueba para permitir una comparacin facilidad de limpieza. Tres resultados para el elemento de la prueba fueron posibles - ms fciles de limpiar , limpiar y menos la misma facilidad de limpieza. En segundo lugar , la informacin podra ser grabado en cuanto a la ubicacin precisa de cualquier rea amarilla registrada . Si despus de varias pruebas , el amarillo se registr en la misma zona , en cada ocasin , se interpret como un rea particularmente difcil de limpiar , o falta de higiene , del producto de ensayo . e) Aplicacin de un almidn , leche y aceite ( Campden ) del suelo para abrir superficies por pulverizacin y superficies cerradas por la circulacin con la deteccin a travs de los residuos de calcio. Un suelo fue preparado que contiene ' Coldflo almidn modificado , leche entera en polvo y el aceite vegetal y se ' enriquece con el carbonato de calcio ( 1,25 M de concentracin final) y se diluy 1:02 para rociar en exceso a las superficies del equipo utilizando un pulverizador de Merck TLC. Despus de la limpieza , las superficies se limpiaron por esponjas que se volvieron a suspender en cido ntrico. Las muestras diluidas se aspiraron en un espectrofotmetro de absorcin atmica Perkin Elmer 3300 utilizando un / acetileno aire a 422,7 nm y los resultados se calculan como mg calcium/cm2 . Las tcnicas seleccionadas fueron desarrolladas y examinadas por su repetibilidad y reproducibilidad. Todos los participantes que usaron P. fragi como un organismo de ensayo han encontrado que es fcil de usar y los resultados son repetibles. Trabajo adicional , sin embargo , tiene que concentrarse en la reproducibilidad mtodos , es decir, la forma de estandarizar la metodologa y la interpretacin de la misma entre los socios , ya que los principios del mtodo ( eleccin del organismo , el mtodo de la suciedad , las variables y los mtodos de deteccin de limpieza) han sido establecida individualmente. En ltima instancia , los mtodos que utilizan esporas , por ejemplo, De B. thuringiensis , ofrecer una mayor repetibilidad y la reproducibilidad de las pruebas basadas en bacterianas vegetativas como esporas tienen una alta resistencia al calor y productos qumicos, as fuertes propiedades adhesivas . Ellos son menos susceptibles , por lo tanto , para una viabilidad prdida en el proceso de la suciedad y de limpieza . Esto result ser el caso . Las dificultades surgen , sin embargo, particularmente para superficies abiertas , con la deteccin de esporas si una tcnica de capa de agar se utiliza en grandes piezas de equipo , ya que sera poco prctico para cubrirlos completamente con agar y que pueden ser difciles de cubrir slo en las zonas de los equipos identificado como probable que sea antihiginico . La evaluacin de la expulsin suelo Campden ' por la deteccin instrumental de la concentracin de calcio era posible. Esta tcnica demostr ser muy fcil de usar y era repetible . Su deteccin dependa , sin embargo , sobre el acceso a la espectroscopia de absorcin atmica , que impone una limitacin de costo para su uso generalizado . Los mtodos alternativos de deteccin de calcio estn disponibles y se puede ser posible que

los anlisis ms barato que debern realizarse. La tcnicas de calcio simplicidad , seguridad y capacidad de repeticin hace que sea especialmente adecuado para su uso rutinario fuera del laboratorio , especialmente en reas en las que sera imposible el anlisis microbiolgico , y sin duda se recomienda para estudios futuros. La medicin de P. fragi por TVC cuenta con la mayor gama de la deteccin en el servicio de limpieza puede remover > 5 rdenes de registro del organismo unidos a las superficies. Esta gama permite que incluso pequeas diferencias en la capacidad de limpieza de las superficies de que se detecten , aunque tales diferencias pequeas pueden no ser relevantes en la prctica. La deteccin de B. thuringiensis por TTC est limitada por la capacidad de diferenciar las colonias sobre una superficie de agar ; esto probablemente cubre un rango de 1-100 colonies/cm2 por encima del cual las colonias se vuelven indistinguibles ( es decir, 2 rdenes de registro ) . Este rango es suficiente para determinar las diferencias , tanto la facilidad de limpieza por medio de recuentos de colonias , o mediante una evaluacin visual. En contraste con esto , la diferencia entre las superficies limpias y de control tal como se mide por el calcio es de aproximadamente 1 orden de registro. Esta gama hace una evaluacin de la capacidad de limpieza muy difcil, pero es suficiente para detectar zonas de escasa capacidad de limpieza a escala bruto de los elementos de prueba individuales . Esta diferencia en la sensibilidad , junto con los resultados de las pruebas comparativas , indica que en ltima instancia, las pruebas basadas microbiolgicamente - son ms sensibles . Lo que no se sabe a estas alturas del desarrollo mtodos TTC es la capacidad del agar para mojar completamente la superficie y por lo tanto entrar en contacto con todas las esporas unidas a la superficie y, posteriormente, qu proporcin de esporas se eliminan por el agar y por lo tanto estn enumerados. La capacidad del agar para entrar en irregularidades de la superficie por ejemplo, grietas y eliminar todas las esporas presentes influirn claramente la sensibilidad de la tcnica , aunque los resultados hasta la fecha han demostrado que el mtodo es el ms sensible de los cinco desarrollado . La deteccin de -caroteno en los suelos de margarina es dependiente en la observacin visual y se encontraron los sistemas de reconocimiento de color automatizados a ser menos sensible que el ojo humano . Adems , las tcnicas basadas en espectrofotometra de absorbancia despus de la extraccin de la - caroteno en hexano tambin demostraron ser menos sensible . Como resultados de las pruebas fueron as registran en un (RN ) escala arbitraria , el anlisis estadstico de los estudios de repetibilidad por la escala RN es difcil. La comparacin visual de los resultados no , sin embargo , sugieren que se obtuvieron resultados similares . Es necesario seguir trabajando en la cuantificacin del nivel de -caroteno en la margarina restante en las superficies de las grandes piezas de equipo despus de la limpieza . Si no hay ningn sistema automatizado adecuado se puede encontrar , cartas de colores apropiados para mejorar el sistema de puntuacin RN podran considerarse para permitir resultados reproducibles entre socios . De todos los mtodos de prueba de la facilidad de limpieza desarrollados , ms tiempo se dedic a la EHEDG ( European Hygienic Equipment Design Group ) prueba basada en equipos pequeos . Dos participantes inicialmente tomaron la prueba publicada , ms

desarrollado , y examinaron su repetibilidad. Eliminacin de Agar se ha mejorado con un dispositivo ' descorazonador de manzanas ", que extrae un cilindro de agar de aproximadamente 0,5 mm de espesor de la superficie de la tubera que podra ser desplegado sobre una superficie cuadriculada para la evaluacin del color mediante la enumeracin de las plazas que eran de color amarillo. Comparadores de color de cristal se hicieron y distribuyeron a los participantes como las ayudas de formacin sobre la interpretacin del color. Estos llevaron a una mayor percepcin del operador amarillo / morado y por lo tanto aumentan la repetibilidad del mtodo.

Figura 11 Repetibilidad de EHEDG prueba equipos pequeos usando un acoplamiento. Ejecutar 1, 2 y 3 representan tres socios diferentes La repetibilidad del mtodo dentro del laboratorio sugiri que la prueba era repetible. La reproducibilidad de la prueba se demostr por dos elementos de prueba, un tubo con un paso en ella y un acoplamiento con una junta que sobresale. Tres participantes evaluaron los elementos y los tres obtuvieron los mismos resultados; una distribucin aleatoria de color amarillo en el tubo escalonado y de color amarillo alrededor de la junta en el acoplamiento (Figura 11). (Nota: Las figuras 1 a 10 se dan en las pginas 38-47 para mayor comodidad). As, todos los participantes llegaron a la conclusin de que el tubo escalonado era tan lavable como la tubera de referencia y que el acoplamiento fue de mal diseo higinico debido a la protuberancia de la junta. El mtodo ha sido aceptado para su acreditacin en varios pases de Normas Nacionales (por ejemplo UKAS en el Reino Unido , DANAK en Dinamarca) y est en curso de publicacin como una versin actualizada por el EHEDG . El mtodo ha sido particularmente exitosa y es utilizado por muchos fabricantes europeos de equipos de manejo de lquidos (por ejemplo, bombas, vlvulas, acoplamientos, sensores) como un medio para evaluar de forma independiente los equipos facilidad de limpieza. Adems del mtodo de prueba para equipos pequea , la EHEDG tambin han publicado mtodos de ensayo para la evaluacin de pasteurizability ( Documento 4 ) , esterilizabilidad ( Documento 5 ) y el grado de penetracin microbiana ( Documento 7 ) en el equipo especializado de procesamiento de alimentos . Hay alguna orientacin sobre la instalacin de equipos El potencial para un equipo bien diseado y construido para ser operado de una manera higinica puede ser fcilmente viciada por una atencin inadecuada a su ubicacin e

instalacin. A modo de gua (modificado de Thorpe y Barker, 1987 ) , los siguientes son tiles y han sido incorporados en un diagrama esquemtico (Figura 10 ): Debe haber suficiente altura ( se recomienda 200 mm) para permitir un acceso adecuado para la inspeccin, limpieza y mantenimiento de los equipos y para la limpieza de pisos . Todas las partes de los equipos deben ser instalados a una distancia suficiente de las paredes , techos y equipos adyacentes para permitir un fcil acceso para la inspeccin , limpieza y mantenimiento, sobre todo si el levantamiento se tratara. Se recomienda , aunque 2m es a menudo visto como un mnimo ms prctico una distancia mnima de 1 m. Equipos auxiliares , sistemas de control y servicios conectados a los equipos de proceso deben estar situados de forma que se permita el acceso para el mantenimiento y la limpieza. marco de apoyo , soportes y piernas de pared deben mantenerse al mnimo. Debern estar construidos de material de seccin tubular o caja que debe ser sellado para evitar la entrada de agua o el suelo. Material de la seccin en ngulo o de canal no debe ser utilizado . Las placas de base utilizados para soportar y fijar el equipo debern ser de superficie lisa , continua y en pendiente para facilitar el drenaje . Ellos deben ser cncavas en la unin piso. Alternativamente , los pies de bolas deben estar equipados . Las tuberas y las vlvulas deben ser apoyados de forma independiente de otros equipos para reducir la posibilidad de deformacin y daos en el equipo , tuberas y uniones. Una vez instalado, una serie de medidas de mantenimiento se debe poner en marcha para garantizar el nivel necesario de higiene equipos se mantienen para el equipo durante su vida til especificada .

Cmo debo limpiar y desinfectar mi equipo para asegurar que se preserve su condicin higinica ? Los fabricantes de equipos para alimentos, el productor de alimentos y proveedores de productos qumicos de limpieza todos tienen un papel que desempear en la limpieza y desinfeccin (colectivamente conocidos como el saneamiento ) . El fabricante del equipo deber recomendar los procedimientos tpicos de rutina para la limpieza, desinfeccin , aclarado y de inspeccin para la limpieza , incluidos los compuestos de limpieza que indica que son aceptables / inaceptables sobre la base de , por ejemplo, la resistencia qumica de los materiales de construccin .

 La responsabilidad del fabricante de alimentos es determinar el grado requerido de limpieza necesaria y su frecuencia, disear un programa de saneamiento adecuado y programar y controlar y verificar su rendimiento general. El proveedor de productos qumicos , en consulta con el proveedor de equipos y alimentos productor , debe ayudar a recomendar la limpieza adecuada y los productos qumicos y los mtodos para su aplicacin de desinfeccin. Principios de Limpieza En la industria de procesamiento de alimentos se lleva a cabo el saneamiento principalmente para eliminar todo el material indeseable ( residuos de alimentos , los microorganismos, los cuerpos extraos y los productos qumicos de limpieza) de las superficies de una manera econmica , a un nivel en el que todos los residuos restantes son de mnimo riesgo para la calidad o la seguridad del producto . Este tipo de material no deseado , que puede incluir los residuos de alimentos , microorganismos y materias extraas, se conoce generalmente como "suelo" y se puede derivar de la produccin normal , derrames , line- atascos , mantenimiento de equipos , el acondicionamiento o la contaminacin general del medio ambiente ( polvo y suciedad ) . Para completar un programa de saneamiento , es fundamental para comprender la naturaleza del suelo para ser eliminado. Los residuos del producto se observan fcilmente y pueden ser caracterizados por su composicin qumica por ejemplo, hidratos de carbono , grasas, protenas o almidn. Adems , diferentes factores de procesamiento y / o ambientales sobre el mismo suelo producto pueden conducir a una variedad de problemas de limpieza depende principalmente de los niveles de humedad y temperatura . Generalmente , cuanto mayor sea la temperatura del suelo y el producto ms largo es el perodo de tiempo antes de que se inicie el programa de saneamiento , es decir, el ms seco y ms al horno se convierte en el suelo , y la ms difcil es para quitarla. Los microorganismos o bien se pueden incorporar en el suelo o se puede unir a las superficies y en ltima instancia formar capas o biopelculas . Nmeros microbianos sern aumentado en consonancia con el tiempo de crecimiento , la temperatura, el suministro de nutrientes , el agua disponible y la presencia de los agentes antimicrobianos. Los programas de saneamiento utilizan una combinacin de los cuatro factores principales de energa , energa mecnica o cintica , energa qumica , la temperatura o energa trmica , tiempo . Las combinaciones de estos cuatro factores vara para cada programa de saneamiento y, en general , si el uso de una fuente de energa est restringido , este corto cada pueden ser compensadas por el aumento de las entradas de energa a partir de los otros factores . La energa mecnica o cintica se utiliza para eliminar fsicamente los suelos y puede incluir raspado manual, el cepillado y la limpieza , lavado automatizado ( abrasin fsica ) y un lavado a chorro de presin (abrasin de fluido ) . De los cuatro factores , a la abrasin fsica es considerada como la ms eficiente en trminos de transferencia de energa. En la limpieza , la energa qumica se utiliza para romper los suelos para que

resulten ms fciles de eliminar , y para dispersar y suspender en una solucin para ayudar a aclarabilidad . En la desinfeccin qumica , productos qumicos reaccionan con los microorganismos que queda en la superficie despus de la limpieza para reducir su viabilidad o afectar su tasa de crecimiento . Limpieza y desinfeccin efectos qumicos aumentan con la temperatura lineal y aproximadamente el doble por cada aumento de 100C . Para suciedades grasas , temperaturas superiores a su punto de fusin se utilizan para romper y emulsionar estos depsitos para facilitar la extraccin. Para procesos de limpieza que utilizan mecnica , qumica y energas trmicas , en general, el ms largo es el perodo de tiempo empleado, el ms eficiente el proceso . Productos qumicos de limpieza Sin un agente de limpieza es capaz de realizar todas las funciones necesarias para facilitar un programa de limpieza con xito , por lo que una solucin de limpieza , o detergente , se mezcla a partir de una gama de componentes caractersticos tpicos seleccionados de los siguientes ; agua , tensioactivos , lcalis inorgnicos , inorgnico y cidos orgnicos y agentes secuestrantes . Un detergente de alimentos de propsito general puede contener , por lo tanto , un lcali fuerte para saponificar las grasas , alcalinos ms dbiles ' constructores ' o ' de aumento de volumen de los agentes tensioactivos , para mejorar la humectacin , dispersin y capacidad de enjuague y secuestrantes para controlar iones de agua dura . El detergente debe ser idealmente seguro, no adulteracin , no corrosivo , estable y amigable con el medio ambiente . La eleccin del agente de limpieza depender del suelo a ser eliminado y sus caractersticas de solubilidad Despus de la limpieza , la desinfeccin se lleva a cabo para reducir an ms la poblacin de la superficie de los microorganismos viables , a travs de la eliminacin o destruccin , y / o para prevenir el crecimiento microbiano superficie durante el perodo entre la produccin . La temperatura es el mejor desinfectante , ya que penetra en las superficies , no es corrosivo , no es selectivo para los tipos de microbios , se mide fcilmente y no deja residuos . Sin embargo , para las superficies abiertas , el uso de agua caliente o vapor es antieconmico , peligrosos o imposible y la dependencia es , por lo tanto , colocado sobre los biocidas qumicos . Aunque hay muchos productos qumicos con propiedades biocidas , muchos desinfectantes comunes no se utilizan en aplicaciones de alimentos debido a problemas de seguridad o mancha. De las sustancias qumicas aceptables , los productos ms utilizados son : componentes liberadores de cloro , compuestos de amonio cuaternario, anfteros y de amonio cuaternario / mezclas anfteros. La eficacia de los desinfectantes se controla generalmente por cinco factores : sustancias interferentes (materia orgnica principalmente ), pH , temperatura, concentracin y tiempo de contacto . La eficiencia de todos los desinfectantes se reduce en presencia de materia orgnica , y por lo tanto es esencial para eliminar todos los residuos del suelo y qumicas antes de la desinfeccin . Desinfectantes slo deben utilizarse dentro de la gama de pH tal como se especifica por el fabricante y , en general , cuanto mayor sea la temperatura, mayor es la desinfeccin . La concentracin de la fabricacin en uso siempre debe ser utilizado en forma de concentraciones por encima de este nivel recomendado no mejoran efecto biocida y ser poco rentable , mientras que concentraciones por debajo de este nivel pueden reducir significativamente la accin biocida. Suficiente tiempo de contacto

entre el desinfectante y los microorganismos es tal vez el factor ms importante que controla la eficiencia biocida ; para las bacterias desinfeccin se requiere por lo menos 5 minutos, pero los organismos ms resistentes, como las esporas o moldes requieren una dosificacin repetida superficie para asegurar tiempos de contacto prolongados de 15-60 minutos . Metodologa de limpieza La limpieza y desinfeccin se pueden realizar de forma manual utilizando herramientas sencillas , por ejemplo cepillos o paos , y esta forma de la limpieza es sencilla ( es decir, menos susceptibles a la ruptura mecnica o error ) , bien dirigida y rentable para pequeas reas . Para reas ms grandes , el equipo especializado se vuelve necesario enjuagar , dispensar productos qumicos y / o proporcionar energa mecnica. Las sustancias qumicas pueden ser aplicadas como nieblas de baja presin , espumas o geles mientras que la energa mecnica es proporcionada por chorros de alta y baja presin de agua o cepillos de fregado elctrico. Las espumas y geles son ms viscosas que las nieblas ; no son tan propensos a la formacin de aerosoles y por lo tanto permiten el uso de detergentes ms concentrados ; son capaces de hacer frente a los niveles ms altos de los suelos que se empaen , se lleva muy bien con los operativos y de gestin , debido a su aplicacin coherente de productos qumicos , aunque en algunos casos el enjuague de las superficies puede ser un problema y grandes volmenes de agua pueden ser requeridos . Por otra parte, los equipos y utensilios de produccin desmantelados pueden sufrir la extraccin manual de suelo bruto y luego se limpian y desinfectan automticamente en la bandeja o tnel arandelas. Nieblas , espumas y geles se eliminan de las superficies mediante mangueras baja presin, que funcionan a la presin del agua de red o sistemas de volumen de alta presin / baja . Sistemas de lavado por presin pueden ser unidades mviles, en la que el agua normalmente se bombea a presiones de hasta 100 bar a travs de una boquilla de 15 grados , en la pared servir a uno o ms puntos de venta, o centralizado donde una unidad puede suministrar muchos puntos de venta a travs de un anillo principal . Los chorros de agua confieren alta energa mecnica, se pueden utilizar en una amplia gama de equipos y superficies ambientales , no estn limitadas a superficies planas , penetrar en irregularidades de la superficie y se puede mezclar y aplicar los productos qumicos de saneamiento. Programa de Saneamiento La manipulacin de los productos qumicos y los mtodos de limpieza y desinfeccin se conoce como el programa de saneamiento . Esto se lleva a cabo para ser eficiente con el agua y los productos qumicos , para permitir que los productos qumicos seleccionados para ser utilizados en sus condiciones ptimas , para estar seguro en su funcionamiento a los operarios , maquinaria y productos, para ser manejados con facilidad y para reducir los costos laborales y de limpieza manual . De esta manera se lograr un nivel adecuado de saneamiento , econmica y con el debido respeto a la contaminacin del medio ambiente. Las principales etapas involucradas en un programa de saneamiento tpicos son:

1 . Perodos de produccin . El personal de produccin debe ser animado a operar buenas prcticas durante la produccin y dejar sus puestos de trabajo en un condiciones razonables (suelo a la izquierda en las lneas de proceso se desperdicia producto ) . Cuanto mayor es el grado de atencin por parte del personal de produccin , ms fcil el trabajo del equipo de saneamiento y por tanto la calidad y la seguridad de la siguiente tanda . 2 . Preparacin . Despus de la produccin de materiales , productos y envases en proceso deben ser retirados , la maquinaria debe ser apagado y sistemas sensibles elctricos y otros protegida contra la entrada de agua / sustancias qumicas. El equipo debe ser desmontado por lo que se requiere y utensilios / equipo deseado eliminado . El equipo desmontado se debe almacenar en estantes, mesas o remojar los tanques , y no en el suelo ! 3 . La eliminacin bruta del suelo . Todo el suelo flojamente adherida o bruta se debe quitar manualmente mediante el cepillado , raspado , palear o de vaco , etc Siempre que sea posible del suelo debe ser recogido y colocado en contenedores de residuos en lugar de lava para desages utilizando mangueras. 4 . Pre- enjuague. Las superficies deben ser enjuagados , de arriba hacia abajo , con una baja presin de agua fra para eliminar los desechos pequeos dbilmente adherido . Para suciedades grasas , el agua caliente se puede utilizar , pero una temperatura demasiado alta puede coagular las protenas. 5 . Limpieza . La aplicacin de una seleccin de productos qumicos de limpieza , la temperatura y las fuentes de energa mecnica para eliminar la suciedad adheridas. 6 . Inter - enjuague. Suelo individual y dispersa por las operaciones de limpieza , junto con la limpieza de los residuos qumicos , deben eliminarse de las superficies de un enjuague con baja presin de agua fra . 7 . Desinfeccin . Si es necesario , depende del producto y proceso de alimento , los desinfectantes qumicos (o de vez en cuando de calor ) se aplican para eliminar y / o reducir la viabilidad de los microorganismos restantes a un nivel de riesgo significativo . 8 . Post- enjuague. Residuos de desinfectante puede eliminarse mediante un lavado de distancia con baja presin de agua fra de la conocida calidad potable . Nota : El estado directivas de la UE que se requiere de enjuague dentro de los sectores de la leche y de los huevos , pero puede ser negada en otros sectores la prestacin de los desinfectantes son descritos por sus fabricantes como alimentos seguros y no tienen ningn efecto sobre la calidad o seguridad de los productos de alimentos .. 9 . Condiciones de ciclo Inter - produccin. Los procedimientos deben llevarse a cabo , para evitar el crecimiento de microorganismos en las superficies de contacto del producto en el perodo hasta hasta que se inicie el siguiente proceso de produccin. Esto puede incluir el secado de los equipos y cribado de otras operaciones de limpieza .

10 . Prcticas peridicas. Los procedimientos deben llevarse a cabo , en periodos de tiempo determinados por ejemplo, , equipo para limpiar a fondo semanal o mensual a un nivel ms all de la llevada a cabo diariamente. Esto normalmente implica desmantelamiento equipo adicional y / o la aplicacin de un aumento de energa de limpieza . Prcticas peridicas tambin incluyen las tareas de limpieza ms infrecuentes , como techos y accesorios generales. Horario de Saneamiento Para reducir al mnimo los riesgos de contaminacin cruzada dentro del programa de saneamiento , y as garantizar que todas las superficies de contacto del producto en el rea de procesamiento de alimentos tienen el nivel mnimo de contaminacin microbiana y fsica antes de comenzar la produccin , una secuencia de saneamiento se debe establecer para cada rea de procesamiento . Una secuencia de saneamiento determina el orden en el que las superficies de contacto del producto (equipos) y las superficies ambientales ( paredes, pisos, drenajes , etc ) son desinfectados de forma que una vez que se desinfectan las superficies de contacto con el producto , no se les debe contaminarse por los aerosoles de limpieza. Una secuencia de saneamiento tpica sera: 1 . Retire el suelo bruto de los equipos de produccin . 2 . Remueva la tierra gruesos de las superficies ambientales. 3 . Enjuagar el equipo y las superficies ambientales ( por lo general a un mnimo de 2 m de altura para paredes) en un ' arriba a abajo ' modo y pasar al desage. 4 . Superficies ambientales limpias. Por lo general, en el orden de los drenajes, suelos paredes. 5 . Enjuague las superficies del entorno , en el orden inverso a la limpieza . 6 . Limpie el equipo . 7 . Enjuague el equipo . 8 . Desinfectar el equipo . 9 . Enjuague el equipo .

Para ayudar a gestionar tanto el programa de saneamiento y horarios, instrucciones de trabajo por escrito ( generalmente desarrolladas conjuntamente entre el fabricante de alimentos y el proveedor de productos qumicos ) deben ser proporcionados como parte del sistema de calidad de la fbrica . Estas instrucciones deben detallar :

 Descripcin de la zona / habitacin para ser limpiado , con una secuencia de eventos que deja las superficies de procesamiento de alimentos lo ms libre posible de comtamination microbiana. Descripcin del equipo a limpiar, procedimientos de desmontaje y montaje , y la exigencia de ingenieros. Descripcin de las otras superficies dentro del rea que requiere de limpieza , junto con las frecuencias de limpieza adecuados Una descripcin , cdigo de peligro , concentracin de aplicacin , el mtodo de maquillaje, las condiciones de almacenamiento , la ubicacin y la cantidad a usar de todos los productos qumicos . Tipo , el uso de , los parmetros establecidos (presin, tipo de boquilla , etc ) , el mantenimiento y la ubicacin de todos los equipos de saneamiento que se utilizar. Descripcin completa del proceso de limpieza , su frecuencia y la necesidad de medidas peridicas. Necesidades de personal y sus responsabilidades. Puntos clave para la evaluacin del control y verificacin del rendimiento del programa de saneamiento y una descripcin de los procedimientos de evaluacin que se utilizar . Qu formacin diseo higinico necesito? La importancia del diseo higinico no puede ser exagerada . Independientemente de la calidad del diseo general ( adecuados a los objetivos ) y la ejecucin del programa de saneamiento , la contaminacin nunca se controlar a menos que las reas en las que los suelos pueden acumular o bien se evitan buenas condiciones de higiene o pueden estar expuestos fcilmente para la limpieza . Tanto los diseadores de equipos y las personas responsables de la seleccin del equipo , espero que despus de un dilogo con los ingenieros, microbilogos y produccin, deben estar familiarizados con los principios de diseo higinico para asegurarse de que el equipo adecuado se compra. Adems de esto, las personas responsables de la gestin de los programas de saneamiento , especialmente en las reas de fabricacin de alimentos "alto riesgo" , tambin deben estar familiarizados con los conceptos bsicos de diseo higinico para asegurarse de que el equipo se desmantel lo suficiente para que las superficies son seguros para la produccin de alimentos . Del mismo modo, cualquier persona involucrada en la inspeccin de diseo higinico de un regulador punto de vista debe ser entrenado especficamente en este campo para garantizar que el equipo adecuado se est utilizando . Formacin Diseo higinico debe , por lo tanto , estar dirigida a ingenieros durante sus estudios superiores y al personal clave de la elaboracin de alimentos .

 Los cursos de diseo higinico estn disponibles en CCFRA en el Reino Unido ya t ravs de la EHEDG (ver ms abajo) Dnde puedo obtener ms informacin ? Consejos Diseo higinico se puede obtener, en forma de "directrices" o exigencias legislativas , a partir de una variedad de fuentes. Dentro de la casa Muchos grandes fabricantes de equipos internacionales tienen ingenieros dedicados al diseo higinico que estn familiarizados con las bases de conocimiento , tanto internos como externos. Del mismo modo , los grandes fabricantes internacionales de los alimentos el personal ha especializado en la seleccin de los equipos higinicos y pueden tener especificaciones de higiene para que los proveedores de equipos deben cumplir. Muchos equipos ms pequeos y los fabricantes de alimentos , sin embargo , no tienen un conocimiento detallado de esta rea. Las asociaciones de profesores / investigadores de Un nmero relativamente reducido de textos acadmicos se han publicado sobre el diseo higinico , aunque los textos de Jowitt , Imholte y CCFRA son reconocidos internacionalmente ( 1982b Anon , 1983c , Jowitt 1980 , Imholte 1984 , Thorpe y Barker 1985 , 1987 , y Timperley Timperley 1993 ) . asociaciones de comercio Cientfico / comercializacin La ms importante de las asociaciones profesionales que han producido pautas higinicas especficamente para su industria es la Federacin Internacional de Lechera ( 1982a Anon , 1987 ) . Actualmente un grupo ( B36 - Diseo higinico de los equipos utilizados en plantas de productos lcteos ) est activo y ha publicado algunas recomendaciones generales para el diseo higinico de equipos de lcteos en el Boletn IDF 310, 1996 . Los fabricantes de equipos / usuarios / reguladores consorcios Dentro de Europa y los EE.UU. , un nmero de organizaciones existen para fomentar el consenso en el diseo higinico y la utilizacin de estas organizaciones ' directrices pueden tener un estatus legal cuasi . En 1989 un grupo independiente , el Grupo de Diseo de Equipo Europeo higinico ( EHEDG ) se form , sino que se compone de aproximadamente 100 miembros que son los fabricantes de equipos , procesadores de alimentos , organizaciones de investigacin , o representantes del gobierno . El mandato del grupo es - Garantizar que los productos alimenticios se procesan de forma higinica y segura. - Proporcionar Normas organizaciones con vistas especializadas sobre aspectos higinicos de diseo del equipo.

- Garantizar que en el futuro no habr confusin si, y en qu condiciones el equipo sea microbiolgicamente segura para el procesamiento y envasado de alimentos. - Para identificar las reas donde el conocimiento de diseo higinico y asptico , necesaria para producir recomendaciones , es insuficiente y para fomentar la investigacin y el desarrollo en esas zonas. El EHEDG ha producido 18 directrices vigentes que cubren una gama de temas de diseo higinico, verificacin y procesamiento ( vase la bibliografa ) como resmenes extendidos en la revista Trends in Food Science and Technology y en su totalidad por CCFRA (en Ingls) , Asept (en francs ), la Universidad tcnica de Mnich ( en alemn) y PAVO (en holands ) . Ms informacin sobre el EHEDG se puede obtener de la secretara en la direccin siguiente :

En los EE.UU., una serie de directrices en forma de esquemas de homologacin por un tercero han sido desarrollados para la industria lctea ( las normas 3-A ) y el equipo de servicio de alimentos ( National Sanitation Foundation - NSF) . La estructura de estos esquemas es encomiable el hecho de que los representantes de los fabricantes de equipos , usuarios y organismos reguladores estn todos los involucrados en la aplicacin de las recomendaciones . En particular , el grupo de normas 3-A ha sido la produccin de estndares de diseo higinico , en particular para la industria lctea en los EE.UU., desde hace ms de 50 aos, y publica regularmente sus documentos en el Dairy revista, Alimentos y Saneamiento Ambiental La armonizacin se est estudiando en la actualidad entre el EHEDG , 3 -A y NSF , y las tres organizaciones se publicarn conjuntamente la documentacin pauta higinica en el futuro. Esta cooperacin ser armonizar las normas y directrices nacionales vigentes para alcanzar los estndares de diseo higinico tcnicamente equivalentes sobre una base cientfica y tcnica , y por lo tanto eliminar las normas nacionales o regionales como las barreras no arancelarias al comercio. Las normas internacionales A nivel internacional , un comit ISO / TC 199/WG 2 se ha establecido para producir un estndar de nivel " B " en los aspectos higinicos de diseo de maquinaria correspondientes a cualquier sector de la fabricacin en las que la higiene es fundamental ( por ejemplo, alimentos , biotecnologa, productos farmacuticos ) . Esta norma ser la norma bsica a la que todos los dems , las normas del sector de fabricacin , ms detalladas se relacionarn . Un proyecto de norma ISO / DIS 14159 , se ha preparado y en la actualidad est siendo comentada .