UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA

Saneamiento y Seguridad en Plantas Conserveras

CURSO

Tecnologa de Productos Enlatados

DOCENTE

Dr. Juan Jimnez Bellazmil

ALUMNO

Ruiz Jaramillo Alan Alberto

PIURA, Junio, 2012

INTRODUCCIN
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Conserveras

La seguridad y el saneamiento en las plantas ue se dedican a producir conser!as de di"erentes recursos en los di"erentes rubros de los alimentos ya sean recursos #idrobiol$gicos o recursos agrcolas% en la actualidad se traba&a estrec#amente tomando en cuenta estos "actores ya ue son puntos muy importantes para el desarrollo optimo de la acti!idad. La seguridad industrial en su parte abarca un rol ue satis"aga todas las necesidades para ue los traba&adores no estn e'puestos a determinados peligros durante su estancia dentro de la planta% as como el buen "uncionamiento de toda la ma uinaria y e uipos son los cuales se desarrolle la acti!idad producti!a% adem(s disciplina ue la seguridad en plantas conser!eras es una ue comprende acti!idades de orden tcnico% legal% #umano y

econ$mico ue !ela por el bienestar #umano y la propiedad "sica de la empresa. Actualmente se de"ine como una #erramienta "undamental en el )ontrol de prdidas y en la pre!enci$n de riesgos. Por otro lado el *aneamiento desarrolla un rol para lograr la inocuidad de los productos terminados% es decir para ue se traba&e en condiciones #iginicas y de total limpieza en las di"erentes areas de la planta pes uera. En el Per+% el saneamiento en las empresas pes ueras% se encuentra normado en el DECRETO SUPREMO N 0!0"2001"PE# En el siguiente documento se da a conocer las pr(cticas de saneamiento y seguridad en plantas pes ueras dedicadas a la producci$n de conser!as. Adem(s de la normas ue e'igen su cumplimiento para el desarrollo de sus acti!idades.

I#

SEGURIDAD CONSERVERAS

EN

PLANTAS

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Es una disciplina ue comprende acti!idades de orden tcnico% legal% #umano y econ$mico empresa. Actualmente se de"ine como una #erramienta "undamental en el )ontrol de prdidas y en la pre!enci$n de riesgos. O$%&'i(o) D& L* S&+u,i-*- In-u)',i*. El ob&eti!o de la *eguridad ,ndustrial es pre!enir los accidentes de traba&o ue pueden a"ectar la salud y bienestar del traba&ador as como la propiedad "sica de la empresa. S*.u- O/u0*/ion*. Rama de la *alud P+blica ue tiene como "inalidad promo!er y mantener el ue !ela por el bienestar #umano y la propiedad "sica de la

mayor grado de bienestar "sico% mental y social de los traba&adores en todas las ocupaciones- pre!enir todo da.o a la salud causado por las condiciones de traba&o y por los "actores de riesgo- y adecuar el traba&o al traba&ador% atendiendo a sus aptitudes y capacidades. RIESGO Es la probabilidad de ue ocurran lesiones a las personas% da.os al medio

ambiente o prdidas en los procesos y e uipos.

SE1ALI2ACION
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)on&unto de estmulos%

ue in"orman a una

persona

acerca de la me&or

conducta a seguir ante circunstancias ue con!iene resaltar.

UTILI2ACIN *e debe se.alizar/ " )uando no sea posible la utilizaci$n de resguardos y " Dispositi!os de seguridad. " )omo complemento a las protecciones personales y a " Los e uipos de seguridad.

TA3LA DE SELECCIN DE COLORES

COLOR DE SEGURIDAD ROJO COLOR DE CONTRASTE 3LANCO COLOR DE SIM3OLOS NEGRO FORMA GEOMETRICA PROHIBICIN OBLIGACIN u SIGNIFICADO

AMARILLO

NEGRO

NEGRO

A !"R#"NCIA P"LIGRO

"

VERDE

3LANCO

3LANCO

SAL!A$"N#O% IN ICACIN& O#RAS

A2UL

3LANCO

3LANCO

PROHIBICIN OBLIGACIN

CLASES DE SE1ALES DE SEGURIDAD

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Las se.ales de *eguridad en "unci$n de su aplicaci$n se di!iden en/ 1# D& P,o4i$i/i5n Pro#ben un comportamiento susceptible de pro!ocar un peligro. S"'AL"S " PROHIBICION

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2# D& O$.i+*/i5n 0bligan a un comportamiento determinado.

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S"'AL"S " OBLIGACION

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6# D& A-(&,'&n/i* Ad!ierten de un peligro. S"'AL"S " A !"R#"NCIA

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!# D& In7o,8*/i5n Proporcionan una indicaci$n de seguridad o de sal!amento. En base a ello podemos di"erenciar entre/ S&9*. -& )*.(*8&n'o: A uella ue en caso de peligro indica la salida de emergencia% la situaci$n del puesto de socorro o el emplazamiento.

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 S&9*. in-i/*'i(*: A uella

ue proporciona otras in"ormaciones de

seguridad distintas a las descritas 1pro#ibici$n% obligaci$n% ad!ertencia y sal!amento2. S"'AL"S " IN(OR$ACION

ROM3O DE SEGURIDAD

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EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL :EPP; )omprende todos a uellos dispositi!os% accesorios y !estimentas de di!ersos dise.os ue emplea el traba&ador para protegerse contra posibles lesiones. Los e uipos de protecci$n personal 1EPP2 constituyen uno de los conceptos m(s b(sicos en cuanto a la seguridad en el lugar de traba&o y son necesarios cuando los peligros no #an podido ser eliminados por completo o controlados por otros medios como por e&emplo/ )ontroles de ,ngeniera. Los llamados e uipos de protecci$n personal tales como cascos% anteo&os% ore&eras% respiradores% zapatos% guantes% etc.% se emplean para proteger al traba&ador de accidentes y de en"ermedades. *i no #a sido posible controlar el riesgo de accidente o en"ermedad en su lugar de origen y el traba&ador est( e'puesto a l% el uso adecuado y oportuno de

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e uipos de protecci$n personal% es "undamental como medida de pre!enci$n de riesgos. R&<ui)i'o) <u& -&$& ,&uni, &. EPP Proporcionar m('imo con"ort y su peso debe ser el mnimo compatible con la e"iciencia en la protecci$n. 3o debe restringir los mo!imientos del traba&ador. Debe ser durable y de ser posible el mantenimiento debe #acerse en la empresa. Debe ser construido de acuerdo con las normas de construcci$n. Debe tener una apariencia atracti!a. Los cascos de seguridad pro!een protecci$n contra casos de impactos y penetraci$n de ob&etos ue caen sobre la cabeza.

1# P,o'&//i5n -& .* /*$&=* Los cascos de seguridad tambin pueden proteger contra c#o ues elctricos y uemaduras. El casco protector no se debe caer de la cabeza durante las acti!idades de traba&o% para e!itar esto puede usarse una correa su&etada a la ui&ada. Es necesario inspeccionarlo peri$dicamente para detectar ra&aduras o da.o ue pueden reducir el grado de protecci$n o"recido.

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2# P,o'&//i5n D& O%o) > C*,* Todos los traba&adores estos $rganos. T,P0* DE PR0TE)T0RE* Los anteo&os protectores para traba&adores ocupados en operaciones ue re uieran empleo de sustancias al ata ue de dic#as sustancias. Para casos de desprendimiento de partculas deben usarse lentes con lunas resistentes a impactos. Para casos de radiaci$n in"rarro&a deben usarse pantallas protectoras pro!istas de "iltro. Tambin pueden usarse caretas transparentes para proteger la cara contra impactos de partculas umicas corrosi!as o similares% ser(n "abricados de material blando ue se a&uste a la cara% resistente ue e&ecuten cual uier operaci$n ue pueda

poner en peligro sus o&os% dispondr(n de protecci$n apropiada para

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6# P,o'&//i5n -& $,*=o) ? 8*no) Los guantes ue se doten a los traba&adores% ser(n seleccionados de acuerdo a los riesgos a los cuales el usuario este e'puesto y a la necesidad de mo!imiento libre de los dedos.

RE*TR,)),03E* DE 4*0
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Los guantes deben ser de la talla apropiada y mantenerse en buenas condiciones. 3o deben usarse guantes para traba&ar con o cerca de ma uinaria en mo!imiento o giratoria. Los guantes ue se encuentran rotos% rasgados o impregnados con

materiales umicos no deben ser utilizados.

T,P0* DE 54A3TE* Para la manipulaci$n de materiales (speros o con bordes "ilosos se recomienda el uso de guantes de cuero o lona. Para re!isar traba&os de soldadura o "undici$n donde #aya el riesgo de uemaduras con material incandescente se recomienda el uso de guantes y mangas resistentes al calor. Para traba&os elctricos se deben usar guantes de material aislante. Para manipular sustancias umicas se recomienda el uso de guantes largos de #ule o de neopreno.

!# P,o'&//i5n -& 0i&) ? 0i&,n* El calzado de seguridad debe proteger el pie de los traba&adores contra #umedad y sustancias calientes% contra super"icies (speras% contra pisadas sobre ob&etos "ilosos y agudos y contra cada de ob&etos% as mismo debe proteger contra el riesgo elctrico.

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Para traba&os donde #aya riesgo de cada de ob&etos contundentes tales como lingotes de metal% planc#as% etc.% debe dotarse de calzado de cuero con puntera de metal. Para traba&os elctricos el calzado debe ser de cuero sin ninguna parte met(lica% la suela debe ser de un material aislante.

T,P0 DE )AL6AD0 DE *E54R,DAD Para traba&os en medios #+medos se usar(n botas de &ebe con suela antideslizante. Para traba&os con metales "undidos o l uidos calientes el calzado se a&ustar( al pie y al tobillo para e!itar el ingreso de dic#os materiales por las ranuras. Para proteger las piernas contra la salpicadura de metales "undidos se dotar( de polainas de seguridad% las cuales deben ser resistentes al calor.

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@# P,o'&//i5n -&. )i)'&8* ,&)0i,*'o,io 3ing+n respirador es capaz de e!itar el ingreso de todos los contaminantes del aire a la zona de respiraci$n del usuario. Los respiradores ayudan a proteger contra determinados contaminantes presentes en el aire% reduciendo las concentraciones en la zona de respiraci$n por deba&o del TL7 u otros ni!eles de e'posici$n recomendados. El uso inadecuado del respirador puede ocasionar una sobree'posici$n a los contaminantes pro!ocando en"ermedades o muerte.

L,8,TA),03E* 5E3ERALE* DEL 4*0 Estos respiradores no suministran o'igeno.

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3o los use cuando las concentraciones de los contaminantes sean peligrosas para la !ida o la salud% o en atm$s"eras menos de 9:; de o'geno. 3o use respiradores de presi$n negati!a o positi!a con m(scara de a&uste "acial si e'isten barbas u otras pilosidades en el rostro ue no permita el a&uste #ermtico. ue contengan

A# P,o'&//i5n -& .o) oB-o) )uando el ni!el del ruido e'ceda los <= decibeles% punto dotar de protecci$n auditi!a al traba&ador. Los protectores auditi!os% pueden ser/ tapones de cauc#o u ore&eras 1auriculares2. ue es

considerado como lmite superior para la audici$n normal% es necesario

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C# Ro0* -& ',*$*%o )uando se seleccione ropa de traba&o se deber(n tomar en consideraci$n los riesgos a los cuales el traba&ador puede estar e'puesto y se seleccionar( a uellos tipos ue reducen los riesgos al mnimo. RE*TR,)),03E* DE 4*0 La ropa de traba&o no debe o"recer peligro de enganc#arse o de ser atrapado por las piezas de las m( uinas en mo!imiento. 3o se debe lle!ar en los bolsillos ob&etos a"ilados o con puntas% ni materiales e'plosi!os o in"lamables. Es obligaci$n del personal el uso de la ropa de traba&o dotado por la empresa mientras dure la &ornada de traba&o

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II# SANEAMIENTO EN PLANTAS CONSERVERAS >ablar de saneamiento en plantas conser!eras% es #ablar de inocuidad en lo ue se produce dentro de esta empresa% la inocuidad de los alimentos es un Re uisito b(sico de calidad ue comprende un con&unto de condiciones y ue% una !ez medidas necesarias durante la producci$n% elaboraci$n% almacenamiento% distribuci$n% y preparaci$n de los alimentos para asegurar ingeridos% estos no representen un riesgo apreciable para la salud. El saneamiento ue se realiza en las plantas pes ueras est( indicado con un solo "in% el mantener la calidad de los alimentos ue se procesen en dic#a planta% el principal insumo para realizar este procedimiento es el agua% es por ello ue este insumo se centra todo lo ue se re"iere en el saneamiento en plantas pes ueras% a continuaci$n se describe las principales caractersticas a tener en cuenta/

II#1# CALIDAD DEL AGUA EN LOS PROCEDIMIENTOS DE ELA3ORACION > LIMPIE2A II#1#1 D&7ini/ion&) -& .* /*.i-*- -&. *+u* 0o'*$.&
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El agua utilizada para la elaboraci$n de los alimentos es uno de los puntos crticos de control importantes. Esto !ale para el agua utilizada como ingrediente% para el agua utilizada en el en&uagado "inal cuando se limpia el e uipo o para el agua ue probablemente entrar( en contacto de cual uier otra "orma con el producto. )asi siempre se dice solamente ue el agua deber( a&ustarse a las normas para el agua potable y% en general% el suministro y la calidad se dan por sentados. 3o obstante% las normas locales pueden !ariar en cierta medida% o puede incluso no #aberlas. La calidad de la "uente de agua !ara enormemente de un sitio a otro% al igual ue el tratamiento del agua. El control reguladoras locales tambin ue e&ercen las puede !ariar autoridades

enormemente en "unci$n de la situaci$n local. Por +ltimo% puede suceder ue por problemas internos de la planta el agua potable no sea id$nea para beber en el punto "inal de uso. ?)$mo puede de"inirse% la calidad del agua potable aceptable@% ?)u(l es el principio en el ue se basan estas directrices@ y ?Au pueden #acer los "abricantes de alimentos@ La 08* public$ un e'celente libro titulado BDirectrices para la calidad del agua potableC% 7ol.9% D y E 1F>0 9G<Hb2. El 7olumen 9 trata de los !alores de re"erencia% el 7olumen D contiene monogra"as sobre cada contaminante% y el 7olumen E proporciona in"ormaci$n sobre c$mo mane&ar los suministros de agua en comunidades rurales pe ue.as. En este libro% la 08* reconoce ue los (*.o,&) -& ,&7&,&n/i* muy rigurosos no pueden utilizarse de "orma uni!ersal% ya ue esto puede limitar gra!emente la disponibilidad de agua% y en cambio #a elaborado una gama de !alores de re"erencia para m(s de :I par(metros. Premazzi et al. 19G<G2 #ace una re!isi$n general de los !alores de re"erencia utilizados por la 08*% la 4E 1antes )EE2% )anad( y los
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Estados 4nidos. *e reconoce ue% p. e&.% la mayora de los pozos rurales de todo el mundo tendr(n di"icultades para cumplir con los !alores de re"erencia sugeridos. *obra decir controlar todos los par(metros% por lo ue no se pueden ue la selecci$n y las

prioridades deben realizarse sobre la base del an(lisis y la posibilidad de los riesgos. La mayora de las naciones 1o en algunos casos cada pro!incia2 tienen sus propias directrices o !alores de re"erencia. 3o obstante% los !alores de re"erencia microbiol$gicos b(sicos no di"ieren tanto de un sitio a otro. A continuaci$n se presentan los par(metros microbiol$gicos y los !alores de re"erencia sugeridos por la 08* 1)uadro :.92 y la 4E 1)uadro :.D2.
Cu*-,o A#1# )riterios 1directrices2 microbiol$gicos para la calidad del agua potable 1F>0 9G<Hb2. O,+*ni)8o) V*.o, -& &n 100 8.1; ,&7&,&n/i*
Suministro de agua por tubera Agua tratada que entra en la red de distribucin coli"ormes "ecales organismos coli"ormes coli"ormes "ecales organismos coli"ormes organismos coli"ormes I Turbidez J 9 3T4- para la desin"ecci$n con cloro% pre"eriblemente p> J <%I% cloro libre residual I%DKI%= mgLlitro% EI min. 1mnimo2 despus del contacto

O$)&,(*/ion&)

Agua en la red de distribucin I I en el G=; de las muestras e'aminadas a lo largo del a.o% en el caso de suministros grandes cuando se e'amina un n+mero su"iciente de muestras en una muestra ocasional pero no en muestras consecuti!as

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Se ha considerado que las tcnicas de tubos mltiples (procedimiento del NMP) la tcnica de !iltracin por membrana pueden proporcionar in!ormacin comparable.

Cu*-,o A#2# )riterios 1directrices2 microbiol$gicos para la calidad del agua potable 1EE) 9G<I2. Con/&n',*/i5n 8DEi8* *-8i)i$.& :CMA; P*,D8&',o) R&)u.'*-o): (o.u8&n -& .* 8u&)',* :8.;
M M M M

Ni(&. -& ,&7&,&n/i* :NR;

I I I I

MF'o-o -&. 7i.',o -& 8&8$,*n*

MF'o-o -& .o) 'u$o) 8G.'i0.&) :NMP;

38P J 9 38P J 9 38P J 9 38P J 9

)oli"ormes totales 9II )oli"ormes "ecales 9II Estreptococos "ecales )lostridios reductores de sul"ito 9II DI

Recuento total de 9 bacterias en el suministro de 9 agua92 Suministro de agua para consumo humano. "ncubacin a #$%&. "ncubacin a ''%.

9I 9II

En el caso del agua utilizada para la elaboraci$n de alimentos% es de importancia !ital ue se cumplan estos !alores de re"erencia
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microbiol$gicos% dado ue las bacterias potencialmente pat$genas son capaces de multiplicarse r(pidamente si son introducidas en productos alimenticios% #aciendo ue dosis de bacterias pat$genas inicialmente ba&as y no in"ecciosas sean un riesgo. Los residuos de los desin"ectantes deber(n !igilarse donde sea posible y deber(n lle!arse a cabo !eri"icaciones de la calidad bacteriol$gica. La turbidez% el color% el sabor y el olor% son tambin par(metros "(cilmente controlables. *i e'isten problemas locales con los constituyentes plaguicidas% II#1#2 residuos umicos 1p. e&. "l+or% #ierro2 o con mineros2% estos posiblemente ser(n contaminantes de la industria o la agricultura 1p. e&. nitratos% controlados y tratados por los abastecedores de agua. E7&/'o -&. ',*'*8i&n'o -&. *+u*, in/.ui-* .* -&)in7&//i5n, )o$,& .o) *+&n'&) 8i/,o$io.5+i/o) Los tratamientos del agua !aran de una regi$n a otra dependiendo de las "uentes de agua disponibles. *i bien las aguas subterr(neas de acu"eros sedimentarios #an su"rido una "iltraci$n e'#austi!a% el agua de los acu"eros de roca dura o el agua de "uentes super"iciales deber( "iltrarse como parte del tratamiento del agua para disminuir el contenido de partculas% microorganismos y materia org(nica e inorg(nica. Los par(sitos se eliminan en gran medida por la "iltraci$n. Los ni!eles de bacterias y !irus tambin disminuyen sensiblemente mediante la "iltraci$n y la adsorci$n. La concentraci$n cati$nica in"luye sobre la adsorci$n% es decir% el aumento de las concentraciones da lugar a un aumento de la adsorci$n. El )a DN y el 8gDN parecen ser especialmente e"icaces. Estos pe ue.os cationes disminuyen las "uerzas de repulsi$n entre las partculas del suelo y los microorganismos. Los $'idos de #ierro tienen
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tambin una a"inidad alta por los !irus% as como por las bacterias. *e #a sugerido incluso )#aud#uri 9G<G2. La e"icacia de la desin"ecci$n depende en gran medida -&. 'i0o -& -&)in7&/'*n'&, &. 'i0o ? &)'*-o -& .o) 8i/,oo,+*ni)8o), .o) 0*,D8&',o) -& .* /*.i-*- -&. *+u* /o8o: .* 'u,$i-&= 1o s$lidos en suspensi$n2% .* 8*'&,i* o,+Dni/*, /i&,'o) /o80u&)'o) ino,+Dni/o), &. 0H y .* '&80&,*'u,*. La I-u,&=*J del agua puede in"luir indirectamente sobre la desin"ecci$n% dado ue los precipitados pueden brindar re"ugio a los microorganismos y protegerlos de los productos de limpieza y de los desin"ectantes. #i)o de desin*e+tante )on muc#o% el desin"ectante m(s e'tendido es el cloro% pero tambin/ las cloraminas% el di$'ido de cloro% el ozono y la luz 47 se utilizan en ciertos casos. El /.o,o es barato% puede conseguirse en la mayora de los sitios y el control de los ni!eles libres residuales es sencillo. Es con!eniente mantener un ni!el de cloro libre residual de I%DKI%= mgLl en el sistema de distribuci$n 1F>0 9G<Hb2. Para el saneamiento del e uipo limpio% se utilizan #asta DII mgLl. Para e!itar la corrosi$n% a menudo se utilizan concentraciones menores de =IK9II mgLl y un tiempo de contacto m(s prolongado 19IKDI minutos2. Las /.o,*8in*) son m(s estables% pero menos bactericidas y muc#o menos e"icaces con respecto a los par(sitos y !irus% ue el cloro. El -i5Ei-o -& /.o,o es m(s microbicida ue el cloro a p> alto% pero e'iste una preocupaci$n con respecto a los productos residuales. En el caso del ozono y de la luz 47% no #ay
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ue el #idr$'ido "rrico impregnado de

lignito puede ser un medio local de "iltraci$nLadsorci$n 1Prasad y

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productos residuales

ue controlar. El ozono parece ser muy

e"icaz con respecto a los protozoarios. La e"iciencia de la desin"ecci$n 47 disminuye considerablemente si e'iste cual uier turbidez o materia org(nica dispersa y a menudo se #an encontrado problemas debido a la "alta de conser!aci$n de la l(mpara. #i)o y estado de los mi+roorganismos Para la mayor parte de los desin"ectantes el orden de sensibilidad es/ Bacterias !egetati!as O !irus O esporas bacterianas% bacterias (cidoresistentes y uistes de protozoarios. La sensibilidad !ara dentro de los grupos e incluso dentro de las especies. Desa"ortunadamente% nuestra bacteria indicadora est( entre los microorganismos m(s sensibles y la presencia de% p. e&.% coli"ormes "ecales en el agua tratada y desin"ectada es% por consiguiente% una indicaci$n muy clara de ue el agua contiene ue la microorganismos potencialmente pat$genos% mientras pat$genos. Las bacterias pro!enientes de medios pobres en nutrientes% as como las $*/'&,i*) &)',&)*-*) de cual uier otra "orma% pueden e'#ibir un aumento muy grande de la resistencia. En el )uadro :.E se ilustran algunos de los e"ectos mencionados sobre la e"icacia del cloro libre. (a+tores de la +alidad del agua

ausencia de esta bacteria indicadora no garantiza un agua libre de

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*i los microorganismos se encuentran en super"icies de 8*'&,i*. +,*nu.*, o -& o',* Bn-o.& % el e"ecto de un desin"ectante como el cloro disminuye dr(sticamente. La "i&aci$n de (lebsiella pneumonia a super"icies de !idrio puede% por e&emplo% aumentar 9=I !eces la resistencia al cloro libre 1*obsey 9G<G2. La 8*'&,i* o,+Dni/* puede reaccionar y BconsumirC

desin"ectantes como el cloro y el ozono% y su presencia inter"erir tambin con la luz 47. Las cloraminas son menos sensibles a la materia org(nica. El 0H es importante en la desin"ecci$n con cloro y di$'ido de cloro% con una inacti!aci$n mayor a ba&o p> en el caso del cloro y una inacti!aci$n mayor a alto p> en el caso del di$'ido de cloro 1*obsey 9G<G2. En general% las '&80&,*'u,*) m(s altas causan mayores tasas de inacti!aci$n.
Cu*-,o A#6# ,nacti!aci$n de microorganismos por el cloro libre O,+*ni)8o
). coli ). coli ). coli N 5A) *. pneumophila 1culti!ada en agua2 *. pneumophila 1culti!ada en medios2 Acido resistente M cobacterium chelonei 7irus >epatitis A BDP I%= = 9I%I HG%: GG%GG 9D.E BDP I%E D= Q%I :I HI OO:I gri"o I%D= DI Q%Q H GG 9.9

A+u*
BDP )DP )DP gri"o

R&)i-uo) T&80&,*'u,*, 0H -& C.2, 8+K. C

I.D 9%= 9%= I%D= D= H H DI Q%I 9= @ @ :I :I

Ti&80o, 8in#

R&-u//i5nL
GG%GGQ GG%G JJ9I GG

CM'
3D D.= OO:I 9=

Q%Q =<

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>epatitis A Par(sitos +. lamblia +. lamblia +. lamblia

BDP I%= BDP I%DKI%E BDP I%DKI%E BDP I%DKI%E

= = = =

:%I :%= :%I M Q%I M <%I M

GG%GG GG GG GG

9.< =HK<Q <EK9EE 99GK 9GD

92 )Rt producto de la concentraci$n de desin"ectante 1)2 en mgLl y el tiempo de contacto 1t2 en minutos para una inacti!aci$n del GG;1modi"icado de *obsey 9G<G2 D2 BDP 1Bu""ered demand "ree2 S con soluci$n reguladora y con!enientemente tratada E2 3D S sin datos H2)DP S )on cloro% con!enintemente tratada =2 5A) S carb$n acti!ado granular.

II#1#6

U'i.i=*/i5n -& *+u* no 0o'*$.& &n un* 0.*n'* -& &.*$o,*/i5n A !eces puede ser necesario utilizar agua no potable con "ines de almacenamiento de agua o por con!eniencia a causa del costo. El agua puede ser% p. e&.% agua super"icial% agua de mar o agua clorada utilizada para el en"riamiento de latas. Puede utilizarse agua relati!amente limpia% como el agua clorada de las operaciones de en"riamiento de latas% para la!ar latas despus del cierre y antes del tratamiento trmico% para el transporte de materias primas antes de la elaboraci$n 1despus de ue el agua se #a en"riado2% para el la!ado inicial de las ca&as% para la re"rigeraci$n de los compresores% para su utilizaci$n en el circuito antiMincendios en (reas libres de alimentos y para la "umigaci$n del material de desec#o. Es absolutamente necesario ue el agua potable y no potable estn en sistemas de distribuci$n separados%
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ue deber(n ser claramente identi"icables. *i el agua potable se utiliza para complementar un suministro de agua no potable% la "uente potable debe estar protegida contra el goteo de las !(l!ulas% la contrapresi$n% por e&emplo% con entre#ierros adecuados 1Tatsuyama y *trac#an 9G<I2. Desa"ortunadamente% el retroceso del "lu&o debido a repentinas di"erencias de presi$n% o a la obstrucci$n de las tuberas% #a ocurrido en muc#os sistemas. 3o deber(n utilizarse aguas potencialmente contaminadas% tales como aguas costeras o aguas super"iciales% en las instalaciones producti!as% pero pueden% ser utilizadas si estticamente es aceptable% para la eliminaci$n del material de desec#o en lugares donde no es posible el contacto con los alimentos.

II#1#!

Si)'&8* -& (i+i.*n/i* -& .* /*.i-*- -&. *+u* La persona responsable deber( tener continuamente planos de re"erencia puestos al da de la red de tuberas y autoridad para eliminar las tuberas ciegas. Especialmente en a uellos casos en ue una planta #aya su"rido muc#os cambios% el trazado de las tuberas puede #acerse m(s y m(s complicado a lo largo de los a.os. La persona responsable deber( estar en contacto con las compa.as de abastecimiento de agua y las autoridades para estar in"ormado de los sucesos especiales 1reparaciones% accidentes con materiales contaminantes u otros cambios2. 4n plan de !igilancia de la calidad podra consistir en un plano es uematizado de todos los puntos de muestreo y una lista de comprobaci$n para cada punto en donde se describa lo ue se #a de e'aminar y la raz$n% la "recuencia% la persona encargada de
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tomar la muestra% la responsable de e"ectuar el an(lisis% cu(l es el lmite 1!alor% tolerancia2 y procedimiento a seguir en caso de irregularidades 1Poretti 9GGI2. *i el agua est( claramente contaminada no #ay% desde luego% ninguna raz$n para esperar a los resultados analticos. La "recuencia de muestreo y la gama de los par(metros !ariar( seg+n las circunstancias y las necesidades y posibilidades de la planta en cuesti$n. 4n programa mnimo puede consistir% por e&emplo% en la !igilancia diaria del cloro libre y en el recuento total m(s la determinaci$n de coli"ormes semanalmente% y un programa de !igilancia especial% m(s intenso% ue ser( utilizado despus de las reparaciones o cuando se utilizan nue!as "uentes de abastecimiento de agua% etc. Los procedimientos tcnicos ue describen los an(lisis de los

organismos indicadores comunes se dan en libros de te'to normales. El libro de la 08* BDirectrices para la calidad del agua potableC- 7ol.E 1F>0 9G<H b2% menciona algunos mtodos y e uipos adecuados para pe ue.os abastecimientos rurales. Los !alores utilizados por la empresa deber(n re"erirse al mtodo especi"ico empleado y las recomendaciones incluir(n el c$mo/ muestrear 1caudal del gri"o% !olumen% recipiente de muestreo% eti uetado% etc.2% manipular y e'aminar la muestra. *i bien los mtodos utilizados normalmente para detectar% p. e&.% coli"ormes "ecales constituyen an(lisis normales% con "recuencia se dan casos de manipulaci$n de"ectuosa de las muestras. Las muestras deber(n analizarse en el plazo de DH #oras% o menos% y deber(n conser!arse re"rigeradas pero no congeladas 1pre"eriblemente por deba&o de = U)2 y en la oscuridad. El impacto de la luz solar puede ser muy acusado% pro!ocando resultados negati!os "alsos 1TnVc#el 9GGI2.

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*i se utiliza la clorinaci$n para la desin"ecci$n% la !igilancia de la concentraci$n de cloro libre es la "orma m(s sencilla de comprobar el tratamiento del agua y deber( realizarse muy a menudo 1p. e&. diariamente2. La 08* 1F>0 9G<H b2 describe mtodos de laboratorio sencillos% y en la actualidad e'isten !arillas comerciales para mediciones in situ 1p. e&. 8ercWo uant )#lor 9II de 8ercW2. Los par(metros microbiol$gicos indicadores pueden comprobarse con menor "recuencia. *i se utilizan sistemas de desin"ecci$n ue no de&an residuos% la comprobaci$n del e uipo deber( #acerse peri$dicamente. Los resultados de los sistemas pueden comprobarse a inter!alos semanales realizando recuentos de bacterias indicadoras.

II#2# LIMPIE2A > DESINFECCION La limpieza y desin"ecci$n constituyen parte de las operaciones m(s importantes de las actuales industrias alimentarias. Pallas o insu"iciencias en estos procedimientos #an sido identi"icados como la causa de numerosos y costosos casos de alteraci$n de los alimentos y de contaminaci$n inaceptable con bacterias pat$genas. Las normas de #igiene necesarias para e!itar estos problemas son !ariables. En una planta% el en!asado de productos elaborados seg+n los re uisitos de inocuidad 1p. e&. por tratamiento trmico2 ser( muy estricto% mientras ue la manipulaci$n del pescado "resco en"riado% con una corta duraci$n en almacn y ue se cocina antes de su consumo% ser( menos e'igente.
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Pactores como la limpieza de los locales% la #igiene del personal% la "ormaci$n y educaci$n% la disposici$n de la planta% el dise.o del e uipo y de las m( uinas% las caractersticas de los materiales seleccionados% el mantenimiento y el estado general de la planta pueden "(cilmente llegar a ser m(s importantes ue la misma limpieza y desin"ecci$n. Para el uso $ptimo de los recursos% y para asegurar la calidad microbiol$gica de los alimentos% es importante ue se tengan en cuenta todos estos "actores a la #ora de decidir sobre los procedimientos de desin"ecci$n y limpieza. En algunos casos% puede incluso ser me&or e!itar la limpieza y desin"ecci$n% por ue se puede causar m(s mal ue bien. Por e&emplo% el pol!o acumulado sobre las tuberas y las estructuras- a menos ue se cuente con el tiempo su"iciente para su completa eliminaci$n. )omo otro e&emplo% las (reas secas deben mantenerse siempre secas y la limpieza se limitar( entonces a limpiar con un aspirador en caso de disponga de uno% o barrer% cepillar% etc. *e deduce de lo anterior ue para cada planta de alimentos u operaci$n% la aplicaci$n de los procedimientos de limpieza y desin"ecci$n es un proyecto en s mismo% en relaci$n al cual deber( consultarse a especialistas internos o e'ternos. La limpieza y desin"ecci$n ser(n operaciones an(logas a las otras acti!idades ue tienen lugar en la planta y deber(n estar igualmente documentadas% as como el correspondiente proceso de control% es decir% el control de la limpieza y desin"ecci$n% respecti!amente. *i se aplica el concepto >A))P% estos procedimientos deber(n tratarse como puntos crticos de control 1P))2. *i est( "uncionando un sistema de la calidad como el de la serie ,*0 GIII% deber(n integrarse en el sistema como se ilustra en el captulo anterior de este libro. 4na direcci$n responsable se da cuenta de ue estos procedimientos son partes integrantes de la producci$n y ue las condiciones #iginicas de"icientes en las plantas de
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elaboraci$n de alimentos estar(n causadas% principalmente% por la "alta de conocimientos y compromiso de la direcci$n. FASES QUE COMPRENDE EL CICLO COMPLETO DE TRA3AJOS PREPARATORIOS, LIMPIE2A, DESINFECCIN > CONTROL: 1# *acar los productos alimenticios% limpiar la zona de en!ases% contenedores% etc. 2# Desmontar el e uipo para e'poner las super"icies a limpiar. *acar el e uipo pe ue.o% las piezas y las uniones ue se !an a limpiar de una zona determinada. )ubrir las instalaciones delicadas para protegerlas del agua% etc. 6# Limpiar la zona% m( uinas y e uipo de residuos de alimentos mediante un c#orro de agua 1"ra o caliente% seg+n el caso2 y utilizando cepillos% escobas% etc. !# Aplicar el producto de limpieza y utilizar energa mec(nica 1p. e&. presi$n y cepillos2 seg+n sea necesario. @# En&uagar a "ondo con agua% #asta eliminar completamente la sustancia de limpieza% despus del tiempo de contacto adecuado 1los residuos pueden in#ibir completamente el e"ecto de la desin"ecci$n2. A# )ontrol de la limpieza. C# Esterilizaci$n mediante desin"ectantes umicos o tratamiento trmico. N# Eliminar el esterilizante con agua despus del tiempo de contacto adecuado. Este en&uagado "inal no es necesario para algunos esterilizantes% p. e&. "ormulaciones a base de > D0D descomponen r(pidamente. O# Despus del en&uagado "inal% se monta el e uipo de nue!o y se de&a secar.
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10# )ontrol de la limpieza y desin"ecci$n. 11# En algunos casos% ser( una buena pr(ctica !ol!er a desin"ectar 1p. e&. con agua caliente o ba&as concentraciones de cloro2 &usto antes de comenzar la producci$n. En el proceso completo est(n implicadas tres operaciones distintas% es decir/ 1,2 el traba&o preparatorio% 1,,2 la limpieza y 1,,,2 la desin"ecci$n. *on claramente operaciones distintas pero "irmemente unidas entre s% de tal manera ue el resultado "inal no ser( aceptable% a menos ue las tres se realicen correctamente. II#2#1 T,*$*%o) 0,&0*,*'o,io) En esta "ase la zona de elaboraci$n se despe&a de los restos de productos% las salpicaduras% los en!ases y otros artculos sueltos. *e desmontan las m( uinas% las cintas transportadoras% etc. de "orma ue todos los lugares donde puedan para la acumularse limpieza y microorganismos ueden accesibles

desin"ecci$n. Adem(s% las instalaciones elctricas y otros sistemas delicados deben protegerse del agua y de los productos umicos utilizados. Antes de utilizar el producto de limpieza% deber( realizarse un procedimiento de eliminaci$n de la mayor parte de los restos de alimentos mediante cepillado% raspado u otra operaci$n similar. Adem(s% todas las super"icies deber(n prepararse para la utilizaci$n de los productos de limpieza mediante una operaci$n de en&uagado pre!io% pre"eriblemente con agua "ra ue no coagula las protenas. El agua caliente puede utilizarse para eliminar las grasas o az+cares en los casos donde no #aya protenas en cantidades considerables.
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La "inalizaci$n de los traba&os preparatorios deber( ser ob&eto de comprobaci$n y anotaci$n como cual uier otro proceso para asegurar la calidad del ciclo complete de limpieza y desin"ecci$n. II#2#2 Li80i&=* La limpieza se lle!a a cabo para eliminar todos los materiales indeseables 1restos de alimentos% microorganismos% costras% grasa% etc.2 de las super"icies de la planta y del e uipo de elaboraci$n% de&ando las super"icies limpias a la !ista y al tacto y sin residuos de los agentes de limpieza. Los microorganismos presentes estar(n incorporados en los distintos materiales o bien ad#eridos a las super"icies en "orma de bio pelculas. Estas +ltimas% no se eliminan completamente con la limpieza% pero la e'periencia #a demostrado ue se elimina una gran parte de los microorganismos. 3o obstante% toda!a uedar(n algunos ue deber(n ser inacti!ados durante la desin"ecci$n.

En +&n&,*., .* &7i/*/i* -& un 0,o/&-i8i&n'o -& .i80i&=* -&0&n-& -&:

El tipo y la cantidad de material a eliminar. Las propiedades "sicas y "isico umicas del producto de limpieza 1como la "uerza del (cido o del (lcali% la acti!idad super"icial% etc.2% la concentraci$n% temperatura y tiempo de e'posici$n utilizados.

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La energa mec(nica aplicada% p. e&. la turbulencia de las soluciones de limpieza en las tuberas% el e"ecto de la agitaci$n% el impacto del c#orro de agua% el restregar% etc.

La condici$n de la super"icie ue se !a a limpiar. Algunas super"icies% p. e&. Las super"icies corrodas de aluminio y acero% simplemente% no se pueden limpiar% esto signi"ica ue la desin"ecci$n resulta tambin ine"icaz. Lo mismo se aplica a otras super"icies% p. e&. 8adera% goma% cauc#o etc. 0b!iamente% el material pre"erido ser( el acero ino'idable de alta calidad.

Lo) 'i0o) -& ,&)i-uo) * &.i8in*, &n .*) 0.*n'*) -& *.i8&n'o) )&,Dn 0,in/i0*.8&n'& .o) )i+ui&n'&):

8ateria org(nica% como protenas% grasas y carbo#idratos.

Estos se eliminan m(s e"icazmente con detergentes "uertemente alcalinos 1en especial la soda ca+stica% 3a0>2. Adem(s% se sabe ue la combinaci$n de detergentes (cidos 1en especial (cido "os"$rico2 y tensioacti!os no i$nicos es e"icaz contra la materia org(nica.

8ateria inorg(nica% como las sales de calcio y otros metales.

Adem(s% en las incrustaciones super"iciales duras% "ormadas por la deposici$n de sales en tinas y alambi ues en los procesos de elaboraci$n de lec#e y cer!eza% las sales uedan incrustadas con residuos de protenas. Estas sales se eliminan m(s e"icazmente con productos de limpieza (cidos.

Las bio pelculas% "ormadas por bacterias% #ongos% le!aduras y

algas pueden eliminarse con productos de limpieza e"icaces contra la materia org(nica. ue son

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La mayora de los productos de limpieza traba&an m(s r(pida y e"icazmente a temperaturas altas% por lo tanto puede ser bene"icioso limpiar a una temperatura alta. A menudo% la limpieza se realiza a :I K <I U) en zonas donde% en trminos de energa% compensa utilizar temperaturas tan altas. AG,A El agua se utiliza como sol!ente de todos los productos de limpieza y esterilizantes% y tambin para los en&uagados intermedios y "inales del e uipo. Por consiguiente% la calidad umica y microbiol$gica del agua es de

importancia decisi!a para la e"icacia de los procedimientos de limpieza% como ya se #a descrito en una secci$n pre!ia de este captulo. En principio% el agua utilizada para la limpieza debe ser potable. Las aguas duras contienen una gran cantidad de iones de calcio y magnesio. )uando se calienta el agua las sales de calcio y magnesio% correspondientes a la dureza temporal% precipitar(n en "orma de sales insolubles. Algunos productos de limpieza% en especial los (lcalis% tambin pueden #acer precipitar las sales de calcio y magnesio. Adem(s de reducir la e"icacia de los detergentes% el agua dura lle!a a la "ormaci$n de dep$sitos o costras. Las costras% pueden originarse de !arias "ormas y no s$lo son desagradables a la !ista sino tambin ob&etables por !arias razones/

)obi&an y protegen microorganismos. Reducen la tasa de intercambio de calor en las super"icies de intercambiadores de calor. Ello podra menoscabar la elaboraci$n% la pasteurizaci$n o la esterilizaci$n de los productos.
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La presencia de costras tiende a aumentar la corrosi$n. uelantes y

La "ormaci$n de costras puede reducirse a.adiendo agentes

secuestrantes% ue ligan el calcio y el magnesio en comple&os insolubles. 3o obstante% es aconse&able e!itar las precipitaciones% ablandando el agua antes de su utilizaci$n en la limpieza. El ablandado puede lograrse e"icazmente mediante intercambio i$nico% proceso mediante el cual los iones de calcio y magnesio son reemplazados por iones de sodio% cuyas sales son solubles. 4n mtodo moderno y m(s costoso de ablandamiento del agua es la $smosis in!ersa. La pureza microbiol$gica del agua a utilizarse en el en&uagado "inal debe estar "uera de toda duda. *i esto no es as% en algunos casos ser( aceptable ue el agua contenga ba&as concentraciones de cloro% es decir% unas pocas ppm.

PRO ,C#OS El detergente

" LI$PI"-A ideal deber( estar caracterizado por las siguientes

propiedades/

Tener la su"iciente "uerza uiere eliminar.

umica para disol!er el material

ue se

Tener una tensi$n super"icial lo su"icientemente ba&a para penetrar en las grietas y #endiduras. Deber( ser capaz de dispersar la suciedad suelta y de mantenerla en suspensi$n.

*i se utiliza con agua dura% deber( tener propiedades para ablandar el agua y disol!er las sales de calcio% para impedir su precipitaci$n y la acumulaci$n de costras sobre las super"icies.

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Poder eliminarse "(cilmente de la planta mediante en&uagado% de&ando sta limpia y libre de residuos% ue podran da.ar los productos y a"ectar negati!amente a la esterilizaci$n.

3o causar corrosi$n o cual uier otro da.o en la planta. *e recomienda siempre realizar una consulta al pro!eedor de los e uipos% etc.

3o ser peligroso para el operador. *er compatible con el procedimiento de limpieza ue se utilice% ya sea manual o mec(nico.

*i es s$lido% deber( ser "(cilmente soluble en agua y su concentraci$n "(cilmente comprobable.

)umplir con las especi"icaciones legales re"erentes a la inocuidad y salud% as como a la biodegradabilidad.

*er razonablemente econ$mico de utilizar.

3o e'iste un detergente con todas estas caractersticas. Por lo tanto% debe #allarse una soluci$n intermedia para cada operaci$n de limpieza en particular% escogiendo un producto de limpieza utilizable y tratamientos aditi!os al agua% de tal "orma ue el detergente combinado tenga las propiedades m(s importantes para el procedimiento en cuesti$n. Al seleccionar un producto de limpieza puede elegirse un producto ya mezclado y listo para utilizar en la empresa% ue tenga las propiedades deseadas% o bien un producto ue pueda elaborarse en la empresa siguiendo las directrices dadas en el )uadro :.=. En este caso debe asegurarse ue los componentes sean compatibles entre s.

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En el )uadro :.= 1seg+n LeXis 9G<I2 se indican las caractersticas importantes de los productos de limpieza ue se utilizan m(s "recuentemente en la industria alimentaria.
Cu*-,o A#@# Tipos% "unciones y limitaciones de los productos de limpieza utilizados en las industrias alimentarias 1a partir de LeXis 9G<I2 C*'&+o,B*) Con/&n',*/ion& E%&80.o) -& ) *0,oEi8*-*) 0,o-u/'o) 0,o-u/'o) -& u)o :L, 0K(; u'i.i=*-o) -& .i80i&=* */uo)o)
Agua limpia 9II

-& Fun/ion&) <uB8i/o)

Li8i'*/ion&)

5eneralmente contiene Disol!ente y transportador El agua dura de&a aire disuelto y minerales de la suciedad% as como dep$sitos sobre las solubles en pe ue.as de los productos de super"icies. La #umedad cantidades limpieza umicos residual puede "a!orecer el desarrollo microbiano sobre las super"icies la!adas >idr$'ido s$dico Detergentes para las 8uy corrosi!os. Di"ciles 0rtosilicato s$dico grasas y las protenas de eliminar por en&uagado. *es uisilicato s$dico Precipitan la dureza del ,rritantes para la piel y las agua membranas mucosas )arbonato s$dico Detergentes Tampona a 8oderadamente *es uisilicato s$dico p> <%H $ superior corrosi!os. En Pos"ato tris$dico Ablandadores del agua concentraciones altas son Tetraborato s$dico irritantes para la piel clor#drico *ul"+rico 3itrico Produce un p> D% = $ 8uy corrosi!os para los Pos"$rico *ul"(mico in"erior Elimina los metales pero pueden precipitados inorg(nicos in#ibirse parcialmente con de las super"icies productos anticorrosi!os. ,rritantes para la piel y las membranas mucosas Actico >idro'iactico L(ctico 5luc$nico )trico Tart(rico Le!ulnico *ac(rico 8oderadamente corrosi!os pero pueden in#ibirse con distintos compuestos anticorrosi!os

Alcali "uerte

9K=

Alcali moderado

9K9I

Acido inorg(nico

I%=

Acido org(nico

I%9 K D

Agentes #umectantes ani$nicos

I%9= menos

$ Jabones Alco#oles 8o&an las super"icies Algunos "orman sul"atados >idrocarburos Penetran en las demasiada espuma 3o sul"atados *ul"atos de #endiduras y entramado son compatibles con los politeres arilMalWil Amidas de los te&idos Detergentes agentes #umectantes sul"onadas AlWilMaril e"icaces Emulsionantes de cati$nicos sul"onado aceites% grasas% ceras y pigmentos )ompatibles

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con productos de limpieza (cidos o alcalinos y pueden ser sinrgicos Agentes #umectantes noMi$nicos I%9= menos $ Polieteno'iteres 0'ido E'celentes detergentes Pueden ser sensibles a los de etileno condensados para los aceites 4tilizados (cidos de (cidos grasos AminaM en mezclas con agentes condensado de (cido #umectantes para eliminar graso la espuma $ Amonio cuaternario )ierto e"ecto #umectante 3o son compatibles con Acci$n antibacteriana los agentes #umectantes ani$nicos

Agentes #umectantes cati$nicos

I%9= menos

Agentes 7ariable 1seg+n la Piro"os"ato tetras$dico Porman comple&os Los "os"atos se inacti!an secuestrantes dureza del agua2 Tripoli"os"ato s$dico solubles con iones por la e'posici$n >e'ameta"os"ato s$dico met(licos como el calcio% prolongada al calor Los Tetrapoli"os"ato s$dico magnesio y #ierro para "os"atos son inestables en Piro"os"ato (cido s$dico impedir la "ormaci$n de soluci$n (cida Acido etilendiamino pelculas sobre los tetractico 1sal s$dica2 e uipos y utensilios 5luconato s$dico con o 7anse tambin los (lcalis sin #idr$'ido s$dico E; "uertes y moderados indicados antes Abrasi!os 7ariable )enizas !olc(nicas Eliminan la suciedad de Raya las super"icies Las *ismotita Piedra p$mez las super"icies "rotando *e partculas pueden Peldespatos >arina de pueden utilizar con uedarse embebidas en el slice Lana de acero 8etal detergentes en traba&os de e uipo y aparecen m(s de Bbolas cloradasC limpieza di"ciles tarde en los alimentos % pl(sticas )epillos de da.an la piel de los "regar traba&adores Acido diclorocian+rico 4tilizados con productos 3o son germicidas por su Acido triclorocian+rico de limpieza alcalinos para ele!ado p> Las Dicloro#idantoina peptizar las protenas y concentraciones !aran minimizar los dep$sitos de seg+n el producto de lec#e limpieza alcalino y las condiciones de uso 8ezclas de una sal A"lo&a y ablanda los restos 3o son adecuados para su cati$nica de una amina o de alimentos carbonizados utilizaci$n en super"icies de un )ompuesto de en los #ornos u otras en contacto con los amonio cuaternario con un super"icies de metal y alimentosH2 compuesto cer(micas carbo'iani$nico% un ster sul"ato o un (cido sul"$nico Enzimas proteolticas Digiere las protenas y *on inacti!adas por el otras suciedades calor Algunas personas se org(nicas comple&as !uel!en #ipersensibles a

)ompuestos clorados

An"$teros

9%D

Enzimas

I%EK9

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las preparaciones comerciales 9. La concentraci$n del producto de limpieza en la soluci$n ue se aplica al e uipo D. Algunas agencias de control re uieren la aprobaci$n pre!ia E. La lana de acero y las Bbolas cloradasC de metal no deber(n utilizarse en plantas de alimentos H. Algunos desin"ectantes an"$teros se utilizan en las super"icies de contacto con los alimentos

SIS#"$AS

" LI$PI"-A ue se muestran en el )uadro :.H% incluida la

Las di"erentes "ases

esterilizaci$n% representan el procedimiento m(s completo para la limpieza y desin"ecci$n manual o limpieza "uera del lugar 1LPL2. Es adecuada para plantas modernas. Para limpiar plantas ue traba&an con l uidos% como las "abricas de cer!eza y las industrias l(cteas% se utilizar(n los sistemas de limpieza en el lugar 1LEL2% basados en la circulaci$n mediante el bombeo de agua% productos de limpieza y desin"ectantes. En principio los dos sistemas ser(n seme&antes. En la mayor parte de las plantas% se utilizar( una combinaci$n de la LPL y la LEL. La utilizaci$n de la LEL puede estar limitada a una parte de la planta o incluso a un e uipo determinado. 3o obstante% independientemente del tipo y cantidad de alimentos producidos% para asegurar una limpieza y desin"ecci$n e"icaces% se deber(n tener presentes y aplicar los principios generales en ue se basa el comple&o ciclo del )uadro :.H. La "recuencia de limpieza y desin"ecci$n desde !ariar( desde !arias !eces durante la &ornada laboral% es decir% cada !ez ue se #ace una parada larga% #asta una !ez al da al "inal de la producci$n o incluso menos "recuentemente. Algunas !eces no se incluir( la desin"ecci$n% por e&emplo% en zonas ue deban mantenerse secas y en ambientes con materiales ue no puedan desin"ectarse% o en locales inadecuados para la desin"ecci$n. En estos casos% la limpieza sigue siendo muy importante para el aspecto general
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y las condiciones #iginicas de la planta o de los locales% y para la actitud general de los empleados respecto de la #igiene. !IGILANCIA " LA LI$PI"-A

)omo se #a mencionado anteriormente% la limpieza e"ecti!a es un re uisito pre!io de toda desin"ecci$n e"icaz. El control m(s importante es la inspecci$n !isual y otras pruebas r(pidas importantes de la limpieza/

ue demuestren los siguientes resultados

Aue todas las super"icies limpiadas estn% de #ec#o% !isiblemente limpias. Aue todas las super"icies estn al tacto% libres de restos de alimentos% costras y otros materiales% y al ol"ato libres de olores indeseables.

Adem(s% se deber(n !igilar y registrar las concentraciones y los !alores del p> de los productos de limpieza% las temperaturas si se utiliza la limpieza en caliente y los tiempos de contacto. *e pueden utilizar medidas del p>% o pruebas seme&antes% del agua de aclarado para asegurar ue el producto de limpieza es eliminado% a "in de e!itar su inter"erencia con el desin"ectante. Todos estos controles son r(pidos y permiten tomar decisiones inmediatas sobre si se debe repetir la limpieza% parcial o totalmente% o pasar al proceso de desin"ecci$n. Todos los controles% etc. deber(n registrarse como parte del sistema de la calidad. En esta "ase% el control microbiol$gico no tiene "inalidad alguna. En primer lugar% las biopelculas y los microorganismos super!i!ientes estar(n presentes con toda probabilidad y en segundo lugar% no se dispone de mtodos r(pidos "iables.

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II#2#6

D&)in7&//i5n Tradicionalmente% los trminos Bdesin"ecci$nC y Bdesin"ectantesC se #an utilizado para describir procedimientos y productos utilizados en las industrias alimentarias con el "in de asegurar unas normas #iginicas microbiol$gicamente aceptables. *e seguir( esta costumbre% aun ue se reconoce ue los procedimientos y productos descritos raramente lograr(n la BesterilidadC% es decir% la ausencia total de microorganismos !iables. La desin"ecci$n puede e"ectuarse por tratamientos "sicos como el calor% la radiaci$n 4.7. o por medio de compuestos umicos. De los tratamientos "sicos% s$lo se describir( el calor. La utilizaci$n del calor en "orma de !apor o agua caliente es un mtodo muy seguro y es un mtodo de desin"ecci$n muy utilizado. Los productos desin"ecci$n son/

umicos m(s com+nmente utilizados en la

El cloro y sus compuestos. Los iod$"oros. El (cido peractico y el per$'ido de #idr$geno. )ompuestos del amonio cuaternario. Los compuestos an"olticos. resumen las caractersticas de algunos de estos

En el )uadro :.:. *e

desin"ectantes y del uso del !apor.

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Cu*-,o A#A# )omparaci$n de los desin"ectantes m(s com+nmente utilizados 1,)8*P 9G<<2 V*0o,
E"icaz contra Bacterias 5ram positi!as 1l(cticas% clostridios% ,acillusStaph lococcus) Bacterias 5ram negati!as(). coliSalmonella% psicr$tro"as2 Esporas Bacteri$"agos Propiedades )orrosi!o El me&or

C.o,o
Bueno

Io-57o,o) T&n)io*/'i(o) P/i-o) QACKQUATS *ni5ni/o)

Bueno Bueno Bueno

El me&or

Bueno

Bueno

Poco

Bueno

Bueno El me&or 3o

Bueno Bueno * 13o2 * 8uc#o Penoles% aminas% metales blandos

Poco Bueno Ligeramente 3o Ligeramente Algunos son * Algo Almid$n% plata 3o El ue menos Agentes #umectantes ani$nicos% &abones

8ediano Poco Ligeramente Ligeramente * Algo Tensioacti!os cati$nicos y detergentes alcalinos Estable Estable

A"ectado por el agua 3o dura ,rritante de la piel A"ectado por la materia org(nica ,ncompatible con/ * 3o 8ateriales sensibles a temperaturas altas

Estabilidad de la soluci$n de uso Estabilidad en soluci$n caliente 1mayor de ::U)2

*e disipa *e disipa Estable r(pidamente lentamente ,nestable% algunos compuestos estables 8uy Estable utilizable 1me&or si se utiliza a menos de H=U)2 * *encillos D= ppm * *encillos D= ppm

De&a residuos acti!os 3o

3o

* Di"ciles

Ensayos de residuos ,nnecesarios *encillos umicos acti!os 8('imo ni!el 3o e'iste permitido por 4*DA y lmite DII ppm

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PDA con $ sin en&uagado E"icaz a p> neutro * * 3o 3o 3o

"SIN("CCIN $" IAN#" CALOR El calentamiento a temperaturas con!enientemente altas% durante un perodo de tiempo lo su"icientemente prolongado es el mtodo m(s seguro para destruir los microorganismos. La !elocidad a la ue tiene lugar la destrucci$n por el calor depende de la temperatura% #umedad% tipo de microorganismo y el medio ambiente en el ue los microorganismos se encuentran durante el tratamiento trmico. *i los microorganismos est(n encerrados en costras u otras sustancias% se encuentran protegidos y puede trmica de los microorganismos/ log )t S log )o M T Y t Don-&: Co S poblaci$n original de microorganismos !i!os 1recuento inicial de !iables2 C' S super!i!ientes totales despus del tiempo t. Q S es una constante 1S pendiente de la lnea recta2 y depende del microorganismo en particular y de las condiciones e'perimentales. T se describe como la tasa de mortalidad. *e !e ue el n+mero de microorganismos super!i!ientes en el tiempo BtC est( determinado por el ni!el inicial de la in"ecci$n% as como por la constante de la tasa de mortalidad y el tiempo de calentamiento. ue ni si uiera el calentamiento sea e"icaz. Es importante recordar la cintica de la inacti!aci$n

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La circulaci$n de agua caliente 1apro'imadamente a GIUc2 es muy e"icaz. El agua deber( circular durante al menos DI minutos despus de ue la temperatura del agua de retorno se #aya ele!ado a <= U) o m(s. 0b!iamente% la utilizaci$n de !apor es igualmente e"ecti!a cuando se puede aplicar.

"SIN("CCIN $" IAN#" PRO ,C#OS .,/$ICOS )uando se utilizan desin"ectantes microorganismos depende% entre umicos% la tasa de mortalidad de los otras cosas% de las propiedades

microbicidas del producto% la concentraci$n% la temperatura y el p>% as como del grado de contacto entre el desin"ectante y los microorganismos. *e obtiene un buen contacto por turbulencia% por e&emplo re!ol!iendo% en super"icies sua!es y con una ba&a tensi$n super"icial. Al igual ue en la desin"ecci$n trmica% los di"erentes microorganismos muestran di"erentes resistencias a los desin"ectantes umicos. ,gualmente la contaminaci$n con materia inorg(nica u org(nica puede reducir la tasa de mortalidad considerablemente. )omo se #a mencionado anteriormente% s$lo puede obtenerse una desin"ecci$n e"icaz despus de una limpieza e"ecti!a. El desin"ectante ideal de la planta estara caracterizado por las siguientes propiedades/

Tener un e"ecto antimicrobiano su"iciente para destruir a los microorganismos presentes% en el tiempo disponible% y tener una tensi$n super"icial su"icientemente ba&a para asegurar una buena penetraci$n en poros y grietas.

Eliminarse "(cilmente de la planta por en&uagado% de&ando sta limpia y libre de residuos ue puedan da.ar a los productos.
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3o "a!orecer la proli"eraci$n de cepas resistentes o de cual uier otro microorganismo super!i!iente.

3o producir corrosi$n o cual uier otro da.o en la planta. *e recomienda preguntar a los pro!eedores de las m( uinas% etc. antes de utilizar cloro u otros desin"ectantes agresi!os.

3o ser peligroso para el usuario. *er compatible con el procedimiento de desin"ecci$n ue se utiliza% bien sea manual o mec(nico.

*er "(cilmente soluble en agua si es s$lido. Poder comprobar "(cilmente su concentraci$n. *er estable durante largos perodos de almacenamiento. )umplir con los re uisitos legales con respecto a la inocuidad y salubridad% as como a la biodegradabilidad.

*er de uso razonablemente econ$mico.

A menudo% ser( necesario combinar los desin"ectantes con aditi!os para obtener las propiedades re ueridas. Para impedir la proli"eraci$n de cepas resistentes de microorganismos es con!eniente cambiar de !ez en cuando de un tipo de desin"ectante a otro. Esto es especialmente aconse&able cuando se utilizan compuestos de amonio cuaternario. Entre los desin"ectantes m(s utilizados se describir(n bre!emente los siguientes/

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El /.o,o% es uno de los desin"ectantes m(s e"icaces y m(s utilizados. *e presenta en !arias "ormas% como por e&emplo/ las soluciones de #ipoclorito s$dico% las cloraminas y otros compuestos org(nicos Tambin se utilizan el cloro gaseoso y el di$'ido de cloro. Los esterilizantes clorados% a una concentraci$n de DII ppm de cloro libre% son muy acti!os y tienen tambin alg+n e"ecto limpiador. El e"ecto desin"ectante disminuye considerablemente en presencia de residuos org(nicos. Los compuestos disueltos en agua producir(n (cido #ipocloroso% >0),% ue es el agente esterilizante acti!o y act+a por o'idaci$n. En soluci$n es muy inestable% en particular en soluci$n (cida por ue libera gas de cloro t$'ico. Adem(s% las soluciones son muy corrosi!as a ba&o p>. Desa"ortunadamente% la acti!idad germicida es considerablemente me&or en soluci$n (cida ue en alcalina% por lo tanto% el p> de traba&o deber( escogerse como un compromiso entre la e"iciencia y la estabilidad. Los esterilizantes clorados org(nicos son en general m(s estables% pero precisan un tiempo de contacto m(s largo. )uando se utilizan en el rango de !alores adecuado 1DII ppm de cloro libre2% en soluciones a temperatura ambiente% los esterilizantes clorados no son corrosi!os para el acero ino'idable de alta calidad% pero son corrosi!os para otros materiales menos resistentes. Los ?o-57o,o)% contienen yodo ligado a un portador% normalmente un compuesto no i$nico% a partir del cual se libera el yodo para la esterilizaci$n. 5eneralmente% el p> se ba&a #asta DKH utilizando (cido "os"$rico. El yodo tiene su m('imo e"ecto en esta gama de p>. Los yod$"oros son desin"ectantes acti!os con un amplio espectro antimicrobiano% al igual ue el cloro. *on inacti!ados por materiales
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ue contienen cloro.

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org(nicos. *on e"icaces en las concentraciones correspondientes a D= ppm de yodo libre. A menudo% los preparados comerciales son (cidos a "in de "a!orecer la disoluci$n de costras. Pueden ser corrosi!os% dependiendo de la "ormulaci$n% y no deber(n ser utilizados a temperaturas superiores a H=U)% por ue puede liberarse yodo. *i se de&an residuos de los productos y de los agentes de limpieza ca+sticos en calderas no utilizadas o en sitios similares% esto puede% en combinaci$n con los yod$"oros% causar olores B"en$licosC muy desagradables. El 0&,5Ei-o -& 4i-,5+&no y el (cido 0&,*/F'i/o% son esterilizantes e"icaces ue act+an por o'idaci$n y tienen amplio e"ecto antimicrobiano. Pueden utilizarse soluciones diluidas% solas o mezcladas% para la desin"ecci$n de super"icies limpias. En presencia de sustancias org(nicas pierden su acti!idad m(s "(cilmente r(pidamente su acti!idad. Los /o80u&)'o) -& *8onio /u*'&,n*,io % son tensioacti!os cati$nicos. *on tambin "ungicidas y bactericidas e"icaces pero% a menudo% son menos e"icaces contra las bacterias 5ram negati!as. Para e!itar el desarrollo de cepas resistentes de microorganismos% estos compuestos s$lo deben utilizarse altern(ndolos con otros tipos de desin"ectantes. Debido a su ba&a tensi$n super"icial tienen buenas propiedades penetrantes y por la misma raz$n son di"ciles de eliminar en el en&uagado. *i los compuestos de amonio cuaternario entran en contacto con detergentes anionacti!os precipitar(n y se inacti!ar(n. Por tanto% debe e!itarse la mezcla o la utilizaci$n consecuti!a de estos dos tipos de productos umicos. Los &)'&,i.i=*n'&) *n7o.B'i/o) tienen propiedades seme&antes a los compuestos de amonio cuaternario.
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ue otros esterilizantes y con el tiempo pierden

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CON#ROL

" LA

"SIN("CCIN

El control de la desin"ecci$n ser( el control "inal del ciclo completo de limpieza y desin"ecci$n. *uponiendo ue% tal como se #a descrito anteriormente% se #a !igilado e"icazmente la limpieza% el control de la desin"ecci$n ser( e"icaz cuando se cumplan las siguientes condiciones/

7igilancia de las condiciones de tiempo y temperatura en la desin"ecci$n por calor. 7igilancia de las concentraciones acti!as de desin"ectantes umicos. 7igilancia de ue el desin"ectante cubra e"ecti!amente todas las

super"icies a desin"ectar.

7igilancia del tiempo de contacto. condiciones mencionadas deber(n documentarse. Todas las

Las

obser!aciones deben ser noti"icadas y registradas como se e'ige en las normas de los *istemas de la )alidad. Los ensayos y el control microbiol$gico tienen por "inalidad la !eri"icaci$n. *e dispone de !arias tcnicas% pero ninguna es la ideal y no son mtodos de e&ecuci$n en Btiempo realC% lo ue sera muy de desear para el control de la limpieza y la desin"ecci$n. La incubaci$n durante la noc#e #ace demasiado tarde para corregir las situaciones crticas. 3o obstante% si se realizan a inter!alos regulares y est(n planeados para cubrir todos los puntos crticos% con el tiempo se puede acumular una in"ormaci$n +til del control microbiol$gico. *e utilizan !arios mtodos ue se mencionan bre!emente. ue sea

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En)*?o) /on 4i)o0o)# Esta es la tcnica m(s usual y una de las me&ores. 4tilizando un #isopo estril de algod$n en rama% se pasa sobre la super"icie desin"ectada% as las bacterias trans"eridas al #isopo se trasladan a un diluyente para la determinaci$n de las unidades "ormadoras de colonias en sustratos de agar est(ndar. Los #isopos son especialmente +tiles en lugares donde es di"cil utilizar otros mtodos de control es decir/ ca!idades% !(l!ulas% etc.

A+u* -&. &n%u*+*-o 7in*.. La "iltraci$n por membrana del agua de en&uagado y su incubaci$n en un sustrato de agar es una tcnica muy sensible para el control de los sistemas LEL% as como de otros sistemas de limpieza y desin"ecci$n en los en&uagado. ue es posible realizar el

P.*/*) -& )u0&,7i/i& -i,&/'*# En estos mtodos las placas de petri o los porta ob&etos de contacto con un medio de agar selecti!o% o de uso general% se aplican a la super"icie ue se !a a e'aminar% seguido de la incubaci$n y recuento de unidades "ormadoras de colonias. Estas tcnicas s$lo pueden aplicarse a super"icies planas% lo cual constituye un "actor limitante.

En)*?o $io.u8ino8F',i/o -& ATP . Es un mtodo pr(cticamente de Btiempo realC ue da la respuesta en minutos. Es muy sensible y puede combinarse con el uso de #isopos para la recogida de microorganismos de las super"icies. El mtodo es poco espec"ico% por lo cual no permite tal !ez distinguir entre microorganismos y residuos de los alimentos. 3o obstante% si se aplica en condiciones de"inidas% puede ser +til y me&or ue los mtodos con!encionales% por ue proporciona la respuesta en minutos.

,ndependientemente de la tcnica utilizada es importante saber% a partir de los an(lisis de !eri"icaci$n% ue el sistema estaba "uncionando cuando se
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estableci$. Es tambin de inters conocer las tendencias ue se desprenden

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de los resultados de !eri"icaci$n registrados. El ob&eti!o del estudio de las tendencias y la realizaci$n del control microbiol$gico de la limpieza y desin"ecci$n% ob!iamente% radica en adoptar medidas correcti!as antes de ue se produzca una prdida de control sobre los productos o de los procesos de elaboraci$n.

CONCLUSIONES

B(sicamente el saneamiento y la seguridad% "orman parte del buen

desarrollo de las acti!idades de una planta% ya sea del rubro pes uero as como de cual uier otro rubro.

La seguridad en planta% proporciona un buen estado de los traba&adores as

como el buen desarrollo de cada uno en sus acti!idades% por ue de esta se logra concientizar ue cada uno traba&a en un estado seguro.

El saneamiento e"ecti!o nos !a a proporcionar yLo asegurar en parte ue el

producto terminado !a lograr mantener la calidad con la planta como materia prima. ue ingreso a

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 El complemento saneamiento y seguridad en planta% son "actores ue s se

realizan adecuadamente% !an a lograr satis"acer uno de los muc#os re uisitos ue se deben realizar en planta para asegurar el desarrollo optimo de las acti!idades.

3I3LIOGRAFIA

#ttp/LLXXX."ao.orgLD0)REPLIIELT9Q:<*LT9Q:<*I<.#tm ZPDA 1Pood and Drug Administration2 9GGH. Proposal to establis#

procedures "or t#e sa"e processing and importing o" "is# and "is#ery products. Pederal Register =G% H9HDKHD9H Pis#eries and 0ceans 9G<E.

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,denti"ication and )lassi"ication 8anual. )anadian Department o" Pis#eries and 0ceans% 0ttaXa% )anada.Z

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