Frutas. Ccaracterísticas Básicas

Frutas y hortalizas.
Gua prctica
Jos Luis Illescas Jefe del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados Empresa Nacional Mercasa jlillescas@mercasa.es Olga Bacho Tcnica del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados Empresa Nacional Mercasa obacho@mercasa.es Susana Ferrer Tcnica del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados Empresa Nacional Mercasa sferrer@mercasa.es
Frutas y hortalizas. Gua prctica

1 edicin: Marzo 2008 Jos Luis Illescas, Olga Bacho y Susana Ferrer Empresa Nacional Mercasa EDITA: Empresa Nacional Mercasa P de La Habana, 180. 28036 Madrid www.mercasa.es ngel Juste Mata Joaqun Tern Carolyn Pulford
DIRECTOR DE EDICIN: FOTOGRAFAS:
DISEO Y MAQUETACIN: QAR Comunicacin, S.A. C/ Relatores, 1, Esc. Atocha, 3 Dcha. 28012 Madrid IMPRESIN: Grficas Jomagar C/ Moraleja de Enmedio, 16. Polgono Industrial n 1. 28938 Mstoles (Madrid) Mundi-Prensa Libros, S.A. Central Madrid: Castell, 37. 28001 Madrid. Tel.: 914 363 700 Mundi-Prensa Barcelona: Aptado. de Correos 33388. 08080 Barcelona. Tel.: 629 262 328 Mundi-Prensa Mxico: Ro Pnuco, 141. 06500 Mxico D.F. Tel.: 52-5/533 56 58 978-84-932741-8-4 M-12714-2008
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ESTE LIBRO EST EDITADO POR LA EMPRESA NACIONAL MERCASA CON LA COLABORACIN DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN
Colaboraciones y agradecimientos
Los autores de este libro hemos contado con el saber y la experiencia de varios expertos y especialistas en cada una de las materias, enriquecindolo de manera sustancial con sus inestimables aportaciones: Jos Antonio Sola y Jess Mara Sola, gerentes y propietarios de La Milagresa, empresa mayorista ubicada en Mercairua. Roberto Domnguez Ripolls, director general de Flix Palacios Roca, empresa que ejerce su actividad en Mercamadrid. Jess Zudaire, de la empresa Frutas Sheila de Mercairua. Joaqun Rey, del grupo empresarial ngel Rey, de Mercamadrid. Pablo Jimnez Gmez y Pablo Jimnez Jimnez, presidente y gerente respectivamente de la empresa Ibrica Patatas Naturales, de Mercamadrid. Jos Rubio, gerente de la empresa Almacenes Rubio, S.A., ubicada en Santo Domingo de la Calzada (La Rioja). En general, nuestro agradecimiento a todas las personas que durante el tiempo que ha durado la ejecucin de este trabajo, nos han alentado con su apoyo. Los autores
ndice
Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas .......... Frutas. Caractersticas bsicas ............................................................... Albaricoque .......................................................................................... Cereza .................................................................................................. Ciruela ................................................................................................. Fresn .................................................................................................. Kiwi ..................................................................................................... Limn ................................................................................................... Mandarina ........................................................................................... Manzana .............................................................................................. Melocotn ........................................................................................... Meln .................................................................................................. Naranja ................................................................................................ Pera ..................................................................................................... Pia ...................................................................................................... Pltano ................................................................................................. Pomelo ................................................................................................. Sanda .................................................................................................. Uvas ..................................................................................................... Frutos tropicales. Caractersticas bsicas ............................................. Aguacate ............................................................................................. Alquejenje ............................................................................................ Caqui ................................................................................................... Carambola ........................................................................................... Chirimoya ............................................................................................ Coco .................................................................................................... Dtil ..................................................................................................... Fruta de la pasin ................................................................................. Guayaba .............................................................................................. Kiwano ................................................................................................ Kumquat .............................................................................................. Lima .....................................................................................................
7 19 25 28 32 35 38 41 44 48 52 56 59 63 67 70 73 75 79 85 87 89 91 93 94 96 98 100 102 104 105 107
Litchi .................................................................................................... Mango ................................................................................................. Mangostn ........................................................................................... Nashi .................................................................................................... Papaya ................................................................................................. Pitihaya ................................................................................................ Rambutn ............................................................................................ Otros frutos tropicales .......................................................................... Hortalizas. Caractersticas bsicas ........................................................ Acelga .................................................................................................. Ajo ....................................................................................................... Alcachofa ............................................................................................. Berenjena ............................................................................................. Calabacn ............................................................................................. Calabaza .............................................................................................. Cebolla ................................................................................................ Coliflor ................................................................................................. Esprrago ............................................................................................. Espinaca ............................................................................................... Juda verde ........................................................................................... Lechuga y otras de la familia ................................................................. Endibia .............................................................................................. Escarola ............................................................................................. Patata .................................................................................................. Pepino .................................................................................................. Pimiento ............................................................................................... Puerro .................................................................................................. Repollo ................................................................................................. Tomate ................................................................................................. Zanahoria ............................................................................................. Otras frutas, verduras y hortalizas de inters ......................................
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Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas
El protagonismo de la Red de Mercas en el comercio de frutas y hortalizas

Casi cuarenta aos despus de la constitucin de las primeras Mercas, las empresas mayoristas ubicadas en las instalaciones de las 23 Unidades Alimentarias que conforman actualmente la Red Mercasa mantienen un protagonismo destacado en la distribucin de frutas y hortalizas entre la produccin o las importaciones y el comercio minorista, la restauracin y las empresas dedicadas al consumo institucional. La configuracin de la cadena alimentaria en los productos frescos ha cambiado mucho en las ltimas dcadas, como no poda ser de otra forma ante la evolucin de la sociedad en su conjunto, de la economa en general y, sobre todo, de las estructuras comerciales en particular, a lo largo de todas sus fases y formatos de establecimiento. El retrato robot de estos cambios en la actualidad es la consolidacin de un modelo dual de comercio minorista, que en el caso de los alimentos frescos frutas, hortalizas, pescados y carnes es especialmente dual, porque el comercio especializado tradicional mantiene cuotas de mercado superiores al 40%, muy por encima de la alimentacin seca. Unos cambios que en el escaln mayorista tambin han tenido su reflejo. De una parte, con la evolucin de las estructuras de las Mercas y de las empresas mayoristas que operan en sus instalaciones, y, de otro lado, por la necesidad de adecuar su oferta a clientes muy distintos, desde la tienda tradicional hasta los supermercados, las grandes cadenas de hipermercados, las empresas de restauracin, etc. En la actualidad, las 23 Mercas en funcionamiento, cuya superficie global es superior a 7 millones de metros cua-
drados y en las que desarrollan su actividad unas 3.600 empresas, cuentan con Mercados Mayoristas de Frutas y Hortalizas, as como con numerosas empresas que tambin operan en este sector ubicadas en las denominadas Zonas de Actividades Complementarias de las Mercas. En conjunto, hay unas 1.200 empresas mayoristas en el sector de frutas y hortalizas, que en 2006 comercializaron unos 5,1 millones de toneladas de este tipo de productos, con un valor econmico de casi 4.330 millones de euros.
En cuanto a la procedencia de los productos hortofrutcolas que se distribuyen desde la Red de Mercas, alrededor del 85% tiene origen espaol y el resto corresponde a importaciones, donde destacan las aportaciones de Francia, Blgica e Italia de dentro de la UE y de terceros pases llega gnero desde Brasil, Chile, Marruecos o Nueva Zelanda. El producto nacional procede de todos los puntos de la geografa; en frutas destacan los ctricos de Valencia, las manzanas, peras, etc. de la zona de Lrida y Aragn, los pltanos de Canarias o los fresones de Huelva. Las hortalizas se producen sobre todo en las provincias de Almera, Murcia y Granada, y las patatas proceden mayoritariamente de Valladolid, Salamanca y Sevilla. Por otra parte, la comercializacin directa de los agricultores dentro de los Situados de Productores con que cuentan algunas Mercas ascendi en 2006 a ms de 118.000 toneladas, lo que supone un 6% de las hortalizas y patatas totales distribuidas, en torno al 10% si slo se consideran las Mercas en las que operan. En cuanto a la configuracin de la oferta hortofrutcola que se canaliza desde la Red de Mercas que supone, en trminos globales, el 60% del consumo total de frutas y hortalizas en Espaa, durante los ltimos aos se est diversificando con la incorporacin de nuevos productos y presentaciones, como ocurre con los productos de 4 y 5 gama. El ncleo principal de las ventas hortofrutcolas lo siguen configurando los productos ms tradicionales en sus presentaciones habituales, o con un cierto grado de confeccin, lavado, embandejado, encerado, etc., siempre sobre la base de los cambios varietales ocurridos como consecuencia de las nuevas tcnicas de cultivo y la evolucin de las frmulas y estrategias de distribucin. Por ltimo, en el mbito de la modernizacin y evolucin tecnolgica, cabe resaltar que todas las Unidades Alimentarias disponen de los ms avanzados sistemas de comunicacin y gestin medioambiental, aplicando un alto rigor en materia de recogida, eliminacin y reciclado de residuos, incluida la progresiva implantacin de Puntos Verdes de acuerdo con los criterios ms exigentes. Asimismo, se est afrontando el reto de la implantacin de los nuevos procedimientos de trazabilidad, todo ello tratando de prestar un mejor servicio cuidando al mximo la calidad y seguridad alimentaria, objetivos prioritarios de Mercasa y la Red de Mercas.
Anlisis de mercado. Cambios y tendencias

Uno de los objetivos estratgicos de Mercasa es ser herramienta determinante para la ordenacin general de la economa, con una contribucin clara a la transparencia del mercado. De acuerdo con este objetivo, Mercasa realiza un trabajo permanente de seguimiento e informacin sobre el funcionamiento de los mercados, que permite segmentar los anlisis o aportar informacin puntual para fomentar la transparencia. En este escenario se enmarca este trabajo que recoge en sus pginas el mercado de frutas, hortalizas y patatas, en los tres casos para aportar a los operadores y a los consumidores, de la manera ms didctica posible, algo ms sobre el conocimiento de los productos y variedades que se pueden encontrar actualmente en el mercado y su mejor momento de la temporada. Estamos ante productos bsicos de nuestra dieta diaria y que en el caso de las patatas son uno de los principales soportes de la alimentacin mundial. Las hortalizas y patatas frescas destacan, por otra parte, como una de las familias de alimentos que mayores transformaciones han presentado en los ltimos aos, tanto en la ordenacin de sus mercados como en la rotacin y cambio de variedades, en los formatos de presentacin, a fin de poder ofrecer al consumidor una continuidad de oferta durante todo el ao, un mayor control y garanta de calidad o una mejor presentacin y facilidad de manejo del producto a la hora de efectuar la compra, con presentaciones y pesos ms razonables para el usuario. Un hecho que se refleja especialmente en el caso de las patatas, donde el mayorista/almacenista dota al producto de un importante valor aadido, clasifica, calibra y envasa, incluso identificando el mejor uso de cada variedad: cocer, frer, etc. En definitiva, se pone a disposicin del detallista con las exigencias del moderno consumidor. Un tipo de envasado, hasta ahora, ms caracterstico de las medianas y grandes superficies, pero que tambin se va imponiendo en el comercio tradicional. As, actualmente se estima que las patatas que se comercializan en la Red de Mercas se reparten en similares proporciones entre confeccionadas y no confeccionadas, aunque ganando cada vez ms terreno las
que cuentan con algn grado de elaboracin. En cuanto a los factores que determinan la compra de frutas, hortalizas y patatas, en opinin del mayorista priman los aspectos relacionados con los beneficios para la salud sobre otros como las cualidades organolpticas, moda o publicidad, si bien en este ltimo caso evalan como muy positivos los esfuerzos dirigidos a la promocin para incentivar el consumo de este tipo de productos que aportan variedad a nuestra alimentacin de la manera ms saludable para nuestro organismo, tal y como nos recuerda, entre otras, la campaa de 5 al da, que se considera muy efectiva para la divulgacin de todas estas cualidades, o la del pltano de Canarias. En este mbito, cabe resaltar tambin la importante labor que se viene efectuando desde los distintos consejos reguladores de denominaciones de origen y de calidad diferenciada que cuidan al mximo sus estndares de calidad y presentaciones especficas. Como informacin complementaria, se incluye tambin un cuadro en el que aparecen agrupadas, por usos comerciales en la Red de Mercas, las distintas subfamilias de frutas y verduras, con expresin del peso especfico de cada una de ellas dentro del grupo, as como los distintos productos que las configuran (ver cuadro subfamilias y productos de frutas y verduras).
SUBFAMILIAS Y PRODUCTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

FRUTAS SUBFAMILIA CTRICOS (32,0%) PRODUCTOS NARANJA MANDARINA LIMN POMELO MANZANA PERA NSPERO MEMBRILLO MELOCOTN NECTARINA CIRUELA CEREZA Y PICOTA KIWI PIA AGUACATE CHIRIMOYA CAQUI MANGO PAPAYA COCO PHYSALIS RAMBUTN LITCHI DTIL PITAYA, ETC. UVA FRESA Y FRESN MELN Y SANDA ESPECIALMENTE PRODUCTOS TOMATE PIMIENTO CALABACN PEPINO BERENJENA CALABAZA PATATA BONIATO BATATA LECHUGA COL ACELGA APIO ESCAROLA ESPINACA BORRAJA CARDO BERRO, ETC. CEBOLLA AJO PUERRO CALOT COLIFLOR ALCACHOFA BRCOLI O BRCOL COLES DE BRUSELAS ZANAHORIA NABO RBANO REMOLACHA CHIRIVIA JUDA VERDE HABA VERDE GUISANTE CHAMPIN NSCALO, SHII-TAKE, ETC. ESPRRAGO ENDIBIA MAZ LAUREL,ETC.
SEMILLA (23,0%)
HUESO (12,5%)
TROPICALES (8,2%)
PEQUEAS (7,2%) OTRAS FRUTAS (17,1%) SUBFAMILIA HORTALIZAS DE FRUTO (31,3%)
HORTALIZAS Y PATATAS
TUBRCULOS (26,3%)
HORTALIZAS DE HOJA (17,6%)
BULBOS (8,7%)
INFLORESCENCIAS (3,9%)
Calendarios de comercializacin
Distribucin de productos por sus variedades ms representativas, valorando su peso especfico en cada uno de los meses del ao. Se diferencia entre producto nacional e importaciones, si bien hay que aclarar que en algunos
HORTALIZAS DE RAZ (3,8%)
LEGUMINOSAS O SEMILLA (3,4%)
SETAS (0,9%) HORTALIZAS DE TALLO (0,6%) OTRAS VERDURAS (3,5%)
productos conviven ambas procedencias en el mercado durante muchos momentos, y el ejemplo ms grfico puede ser el de las manzanas. Estacionalidad de las ventas globales a lo largo del ejercicio. Principales zonas de procedencia.
Fichas
Zonas ms importantes de produccin nacional de cada uno de los productos. Pasado y presente de las variedades. Descripcin y caractersticas de las variedades ms representativas. Mejor poca de consumo y formatos de presentacin en la venta mayorista. Apuntes, notas y curiosidades relativas a cada uno de los productos. Cuota de mercado de la Red de Mercas y evolucin del consumo y canales de venta al pblico, en funcin de los datos de la encuesta del Panel Alimentario elaborado por el MAPA.
Composicin y valor nutritivo de la familia hortofrutcola

Para disfrutar al mximo de los productos hortofrutcolas y mantener intactas sus propiedades, lo ideal es consu-
mirlos en su punto de maduracin y lo menos cocinados posible. Concretamente, en el caso de la fruta, cuando se va a consumir cruda, se recomienda degustarla a temperatura ambiente, sacndola de la nevera dos o tres horas antes de ser consumidas, para as poder apreciar todos los matices de su sabor. Este es un buen modo de que los ms pequeos de la casa se familiaricen con el consumo de fruta fresca en sus postres, desayunos o meriendas, la golosina ms sana que les podemos ofrecer. El agua es el componente principal de los productos hortofrutcolas que constituyen una fuente natural de vitaminas, minerales, hidratos de carbono y fibra. Por ello constituyen una de las bases de la alimentacin humana. Sin embargo, en cuanto a protenas, la contribucin es ms bien baja excepto en los casos de judas verdes, coles de Bruselas y en las setas. Entre las vitaminas podemos citar varias; la vitamina C de accin antioxidante, presente en los ctricos, kiwis, pimientos o tomates. Las vitaminas del grupo B y los folatos, esenciales en fases de crecimiento y durante la gestacin, para el perfecto desarrollo del sistema nervioso del feto, que se encuentran en las hortalizas de hoja y en el brcol. La provitamina A y los carotenoides de albaricoques, cerezas, tomates, zanahorias o espinacas, fundamentales para el desarrollo seo y nervioso. Hay que tener en cuenta que las vitaminas se destruyen con la luz y el calor, por lo que es recomendable beber los zumos inmediatamente despus de hacer y adecuar los tiempos de coccin para evitar una prdida excesiva de estos nutrientes.
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Normalmente, el aporte vitamnico necesario para un da queda asegurado tomando tres piezas de fruta. Por otra parte, es importante tener un nivel adecuado de minerales para facilitar la transmisin del impulso nervioso, para fortalecer huesos y msculos o para que se mantenga el equilibrio de agua dentro y fuera de las clulas. De este modo, habr que tener en cuenta que contienen potasio los ajos, espinacas, pltanos, kiwis, uvas, etc. El sodio, contraindicado en casos de hipertensin, en lneas generales, est presente en muy bajas dosis, a excepcin de acelgas y apio. Otros minerales que se incorporan con la ingesta de hortofrutcolas son fsforo, magnesio o yodo, este ltimo fundamental para el correcto funcionamiento de la glndula tiroidea. Los glcidos o hidratos de carbono son la base de la pirmide alimenticia, aportando la energa que el cuerpo necesita, son la gasolina del sistema nervioso y del cerebro. Hay dos tipos de hidratos, los simples o azcares que se encuentran de manera natural en la fruta en forma de glucosa, fructosa o sacarosa, entre otros, y los complejos como el almidn, muy abundante en las patatas y fundamental en la dieta de los deportistas. Otros nutrientes que proporcionan energa al cuerpo son los lpidos o grasas, sin embargo el contenido graso de los productos hortofrutcolas es muy bajo, casi inapreciable excepto casos muy concretos como el aguacate. As pues, el aporte calrico de frutas y hortalizas es reducido por lo que resultan imprescindibles en una dieta equilibrada.
La parte vegetal que el organismo no puede asimilar es la fibra, esencial para regular la funcin gastrointestinal, reducir los niveles de colesterol en sangre y para tratar de disminuir la incidencia de cncer de colon, adems tiene un efecto saciante muy beneficioso en dietas de adelgazamiento. Adems, se encuentran en pequeas proporciones otros nutrientes como aminocidos esenciales, cidos orgnicos, sustancias antioxidantes y otros elementos fitoqumicos cuya ingesta resulta indispensable para obtener un cuerpo sano. Por todo ello, una dieta que contenga frutas, hortalizas y patatas es necesaria en todas las etapas del ciclo vital: infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, adultos y para los mayores. Los especialistas recomiendan 5 raciones al da, lo que en peso equivaldra a un mnimo de 300 gramos de hortalizas, unos 360 gramos de fruta y alrededor de 150 gramos de patatas. Incluso se matiza que alguna de las raciones de hortalizas debe ser cruda (por ejemplo, en ensalada) y se subraya el concepto de variedad e incluir distintos tipos de productos hortofrutcolas. En concordancia con lo expuesto, los informes de los expertos de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) apuntan que el consumo de frutas y hortalizas, junto con la prctica de ejercicio fsico, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, cncer, diabetes y obesidad.
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PRINCIPALES APORTACIONES PARA LA SALUD DE FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS

AGUA Principal componente cuantitativo, ms del 75% del peso de frutas, hortalizas o verduras, e incluso dependiendo de la variedad puede llegar a superar el 90%. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
VITAMINAS* A (Retinol) Liposoluble
PROPIEDADES Fortalece el sistema inmunitario (adecuada en la prevencin de enfermedades del aparato respiratorio como anginas, gripe, resfriados, etc.), tiene propiedades anticancerosas, ayuda a conservar el buen estado de la piel y las mucosas, previene de la prdida de audicin, favorece la curacin de lceras.
PRODUCTO Fruta: Higo, Pera Fruta tropical: Aguacate, Alquejenje, Chirimoya, Curuba, Dtil, Fruta de la Pasin, Guayaba, Jengibre, Mango, Tamarillo, Tamarindo Hortaliza/verdura: Alcachofa, Apio, Berro, Calabaza, Cebolla
BETACAROTENO/ PROVITAMINA A
Pertenece a un grupo de sustancias qumicas naturales llamadas carotenos o carotenoides (existen unos 600). Desde el punto de vista nutricional, la provitamina A es de gran importancia, ya que nuestro organismo la transforma fcilmente en vitamina A. Adems, al igual que la vitamina C y E, tiene grandes propiedades antioxidantes, muy beneficiosas para la salud. A pesar de que el betacaroteno no es un nutriente requerido, la vitamina A es esencial para la salud, y por tanto su consumo es beneficioso en los casos de dficit de esta vitamina.
Fruta: Albaricoque, Mandarina, Melocotn, Naranja, Nspero, Nectarina Fruta tropical: Caqui, Carambola, Kumquat, Mango, Papaya Hortaliza/verdura: Acelga, Borraja, Coles de Bruselas, Endivia, Escarola, Esprrago, Espinaca, Juda Verde, Lechuga, Nabo, Pepino, Pimiento, Remolacha, Repollo, Zanahoria
GRUPO B Hidrosoluble
B1 (Tiamina)
Necesaria para la transformacin de los alimentos en energa, absorcin de la glucosa para el sistema nervioso y nutricin adecuada de los msculos. Ayuda a reducir sntomas depresivos, fortalece el corazn, restaura los bajos niveles de la tiamina en el alcoholismo, ayuda a superar el estrs, para la acidez de estmago, adecuada para dietas estrictas de bajo nivel calrico. Muy recomendada durante el embarazo y la lactancia. Necesaria para mantener el buen estado de la visin, de las clulas nerviosas, de la piel, cabellos o uas. Tambin para la regeneracin de tejidos. Estimula las propiedades antioxidantes de la vitamina E y, junto con otras de su grupo, produce glbulos rojos y contribuye a mantenerlos en buen estado. Ayuda a superar las migraas, a proteger la salud de los ojos, los problemas de piel (psoriasis, roscea, quemaduras, etc.), adecuada para el insomnio y la ansiedad. Necesaria para la transformacin de hidratos de carbono en energa, para el buen estado del sistema nervioso, piel y mejora del sistema circulatorio, as como la estabilizacin de los niveles de azcar. Adecuada en personas con problemas circulatorios, enfermos de artritis reumatoides, tinnitus, frena el desarrollo de la diabetes mellitus o diabetes tipo I y resulta muy til para reducir el colesterol (aumenta los niveles de colesterol bueno y disminuye el malo. Necesaria para la produccin de energa y el metabolismo de las grasas, protenas e hidratos de carbono. Para el buen mantenimiento del sistema nervioso e inmunitario, en la produccin de hormonas (adrenalina e insulina) y en la formacin de hierro. Reduce el colesterol, mejora los sntomas de la artritis, del lupus discoide, migraas. Ayuda a combatir el estrs y en la digestin de alimentos (til para tratamiento de flatulencias). Necesaria para la transformacin de los hidratos de carbono y grasas en energa, metabolismo de las protenas, creacin de hemoglobina en la sangre, y para el buen estado de los sistemas inmunitario y nervioso. Ayuda a mejorar la salud del corazn (previene los ataques cardacos y anginas de pecho) y sndrome del tnel carpiano, reduce los sntomas premenstruales y ataques de asma, evita la formacin de clculos renales. Tambin estabiliza los niveles de azcar en la sangre, muy adecuada para evitar mareos en mujeres embarazadas y en personas que padecen diabetes.
Fruta: Higo, Limn, Mandarina, Manzana Fruta tropical: Aguacate, Carambola, Dtil, Fruta de la Pasin, Jengibre, Kumquat, Litchi, Mangostn, Papaya, Tamarillo Hortaliza/verdura: Ajo, Alcachofa, Apio, Calabacn, Cardo, Cebolla, Coles de Bruselas, Esprrago, Haba, Patata, Pepino, Pimiento
B2 (Riboflavina)
Fruta: Higo, Limn, Mandarina, Manzana Fruta tropical: Aguacate, Carambola, Dtil, Fruta de la Pasin, Jengibre, Kumquat, Litchi, Mangostn, Papaya, Tamarillo, Yuca Hortaliza/verdura: Alcachofa, Apio, Berenjena, Calabacn, Cardo, Cebolla, Coles de Bruselas, Esprrago, Haba
B3 (Niacina)
Fruta: Limn, Mandarina, Manzana Fruta tropical: Aguacate, Jengibre, Papaya, Tamarillo Hortaliza/verdura: Ajo, Cardo, Zanahoria
B5 (cido pantotnico)
Fruta: Limn
B6 (Piridoxina)
Fruta: Limn, Mandarina, Manzana Fruta tropical: Papaya, Yuca Hortaliza/verdura: Ajo, Apio, Espinaca, Calabacn, Cebolla, Coles de Bruselas, Patata
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(CONTINUACIN)
VITAMINAS* GRUPO B Hidrosoluble B7 (Biotina) PROPIEDADES Necesaria para el metabolismo de protenas, grasas e hidratos de carbono, ayuda a transformar la glucosa en energa, a mantener la salud del cabello, uas y piel y a la creacin de hemoglobina en la sangre. Adecuada para los problemas de uas quebradizas o frgiles. En el caso de prdida de cabello, no cura la calvicie pero s ayuda a recuperar fortaleza del pelo cuando hay dficit de vitaminas y adems, estabiliza los niveles de azcar en la sangre (mejora las condiciones de la diabetes). Esencial para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Con un papel importante en la sntesis de ADN (elemento de las clulas que contiene y transmite los caracteres genticos) y ARN (necesario en la formacin de protenas y otros procesos celulares). Interviene adems en la formacin del feto, en el sistema nervioso, en procesos que afectan al corazn, etc. Su consumo est indicado para todas las personas, pero con ms nfasis en ancianos o personas mayores (a partir de los 65 aos es ms lenta la absorcin de la vitamina), mujeres embarazadas (previene de malformaciones o crecimiento anmalo del beb), lactantes, fumadores o alcohlicos (el tabaco y el alcohol interfieren en la absorcin de esta vitamina), entre otras. Imprescindible para el buen funcionamiento del organismo. Necesaria para la absorcin de hierro fundamental en la correcta formacin de glbulos rojos, sistema inmunitario, sistema nervioso o del corazn. Adecuada para el tratamiento de la anemia perniciosa, ancianos o personas mayores de 50 aos, fumadores, los que padecen la enfermedad de Crohn o colitis ulcerosa, embarazadas o lactantes, as como para los que consumen medicamentos contra la acidez de estmago, gota, epilepsia o complementos de potasio y para las personas que mantienen una dieta vegetariana estricta. Fruta: Mandarina, Naranja, Uva Fruta tropical: Kiwi, Litchi, Rambutn, ame Hortaliza/verdura: Acelga, Berenjena, Berro, Endibia, Escarola, Espinaca, Guisante, Juda Verde, Nabo, Pimiento, Rbano, Remolacha, Repollo PRODUCTO
B9 (cido flico)
B12 (Cobalamina)
Fruta tropical: Fruta de la Pasin Hortaliza/verdura: Pepino
C (cido ascrbico) Hidrosoluble
La ms utilizada de todas por sus propiedades antioxidantes, fundamentales en la eliminacin de sustancias contaminantes de nuestro organismo. Necesaria para la produccin de colgeno, hormonas y neurotransmisores. Previene de la aparicin de cataratas y mejora la visin, minimiza las consecuencias producidas por la diabetes tipo II, disminuye la hipertensin y el riesgo de padecer enfermedades vasculares. Contiene adems propiedades antihistamnicas, adecuadas para la prevencin de alergias, ataques de asma o sinusitis, de enfermedades de la vista (prdida visin, cataratas o glaucoma). Eficaz en la mejora de enfermedades de la piel (psoriasis, eccemas, etc.). Posee propiedades cicatrizantes (heridas, cortes, quemaduras, etc.). Adems es adecuada para la mejora de los sntomas propios de la depresin, menopausia (disminuye los sofocos, irritamiento, entre otros), regulacin de la hormona tiroides (hipotiroidismo e hipertiroidismo), alcoholismo, estreimiento (ejerce efectos laxantes) y aunque no previene de las enfermedades propias de los fros invernales (gripe, resfriados, bronquitis, etc.) s que ayuda a mejorar los sntomas y reducir la duracin de las mismas. Es conveniente aumentar su consumo en mujeres embarazadas y durante la lactancia as como en las personas que padecen anemia, ya que ayuda en la absorcin y, por tanto, en el incremento de los niveles de hierro. Conocida tambin como vitamina solar, por la dependencia en su produccin del astro rey. Los rayos solares se encargan de convertir a partir de una grasa subcutnea en vitamina D (llamada vitamina D3 o colecalciferol). De ah, el beneficio de tomar el sol de manera adecuada, sin grandes excesos (recomendable de 10 a 12 minutos entre las 8 y las 3 de la tarde cada dos o tres das). Adems de esta transformacin, podemos encontrar este tipo de vitamina en algunos alimentos de origen animal (vitamina D2 o ergocalciferol) o de origen vegetal. Necesaria para el fortalecimiento de los huesos (osteoporosis) y sistema inmunitario, prevencin de cncer (especialmente de pecho y prstata) y, adems, ayuda a mantener la piel en buen estado.
Fruta: Albaricoque, Fresn, Kiwi, Limn, Mandarina, Manzana, Melocotn, Meln, Naranja, Nectarina, Nspero, Pera, Pia, Pomelo Fruta tropical: Alquejenje, Caqui, Carambola, Chirimoya, Coco, Curuba, Fruta de la Pasin, Guayaba, Jengibre, Kiwano, Kumquat, Lima, Litchi, Mango, Nashi, ame, Pitahaya, Rambutn, Tamarillo, Tamarindo, Yuca Hortaliza/verdura: Ajo, Alcachofa, Apio, Berenjena, Berro, Borraja, Calabacn, Calabaza, Cardo, Cebolla, Coles de Bruselas, Coliflor, Escarola, Esprrago, Guisante, Haba, Juda Verde, Lechuga, Patata, Pepino, Pimiento, Puerro, Rbano, Remolacha, Repolllo, Tomate, Zanahoria
D Liposoluble
Fruta tropical: Aguacate
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(CONTINUACIN)
VITAMINAS* E Liposoluble PROPIEDADES Constituye un conjunto de componentes liposolubles, entre los que se encuentran los tocoferoles (alfa tocoferol, beta tocoferol, gamma tocoferol y delta tocoferol). Considerada la vitamina del corazn por su necesidad para mantener este rgano saludable, mejora la salud de nuestro aparato circulatorio. Junto con las vitaminas A y C, forma el grupo de las vitaminas antioxidantes. Favorecedora de la eliminacin de sustancias contaminantes en el organismo, protege a los hombres del cncer de coln y a las mujeres del de pecho y cuello del tero, retrasa la degeneracin mental producida por el Alzheimer u otras demencias, adems ayuda a paliar enfermedades caractersticas de las articulaciones (artritis reumatoide, artrosis, etc.). Previene de la aparicin de cataratas, mejora la visin, estabiliza los niveles de azcar en la sangre (indicado para diabticos), adecuada para el tratamiento del alcoholismo, disminuye sntomas negativos de la menopausia. Adems tiene propiedades cicatrizantes, indicada para las heridas, psoriasis, diverticulitis, entre otros. Conocida como vitamina de la coagulacin o antihemorrgica, ya que ayuda a mantener el sistema de coagulacin en la sangre. Se diferencian tres tipos: K1 (filoquinona, procedente de alimentos como vegetales de hojas oscuras, hgado, cereales integrales, etc.), K2 (menaquinona, producida por las bacterias del intestino) y K3 (menadiona, variante sinttica empleada como suplemento ante su dficit). Adems posee propiedades que promueven la formacin sea de nuestro organismo. PRODUCTO Fruta: Limn, Manzana, Pera Fruta tropical: Aguacate, Coco, Kumquat, Mango Hortaliza/verdura: Ajo, Alcachofa, Apio, Calabaza, Cebolla, Coles de Bruselas, Endibia, Esprrago, Espinaca, Haba, Lechuga, Pepino, Pimiento, Puerro, Tomate, Zanahoria
K Liposoluble
MINERALES** Calcio
PROPIEDADES El mineral ms abundante en nuestro organismo, aproximadamente entre 1 y 1,5 kg, est concentrado principalmente en los huesos, y en menor cantidad en los dientes y la sangre. Desempea un papel importante en la construccin de huesos y dientes. Necesario para evitar o mejorar la osteoporosis, controlar ciertas enfermedades circulatorias (hipertensin, apopleja, etc.), disminuir la probabilidad de padecer cncer de colon, calambres en las piernas, contribuye adems a la cicatrizacin de heridas.
PRODUCTO Fruta: Cereza, Higo, Limn Fruta tropical: Aguacate, Caqui, Carambola, Chirimoya, Coco, Curuba, Dtil, Guayaba, Jengibre, Kumquat, Lima, Mangostn, ame, Papaya, Pitahaya, Rambutn, Tamarillo, Tamarindo, Yuca Hortaliza/verdura: Acelga, Alcachofa, Apio, Berenjena, Berro, Borraja, Calabaza, Cardo, Coles de Bruselas, Juda Verde, Lechuga, Endibia, Escarola, Espinaca, Puerro, Zanahoria Fruta: Ciruela, Limn, Pltano Fruta tropical: Alquejenje, Caqui, Carambola, Chirimoya, Coco, Curuba, Dtil, Fruta de la Pasin, Guayaba, Jengibre, Kiwano, Kumquat, Lima, Litchi, Mango, Mangostn, Nashi, ame, Papaya, Pitahaya, Rambutn, Tamarillo, Tamarindo, Yuca Hortaliza/verdura: Ajo, Alcachofa, Apio, Calabacn, Calabaza, Cebolla, Coles de Bruselas, Endibia, Esprrago, Espinaca, Haba, Juda Verde, Pepino, Puerro, Remolacha, Tomate, Zanahoria
Fsforo
Este mineral interviene en la formacin de huesos, dientes, fosfolpidos (componentes de las membranas celulares), en la energa que se almacena en los msculos (ATP) y en las enzimas. Adems, transforma los alimentos en energa, interviene en el equilibrio del Ph en la sangre y participa en las funciones metablicas del sistema nervioso.
Hierro
Forma parte de los glbulos rojos y, junto con una protena, constituye la hemoglobina (encargada del transporte del oxgeno en la sangre). Podemos encontrar hierro en fuentes animales (hierro heme, obtenido de la hemoglobina de la sangre animal), fuentes vegetales (no heme) o en suplementos. Muy recomendado para el embarazo o lactancia, menstruacin, deportistas, dietas de adelgazamiento y vegetarianas. Su dficit produce anemia (falta de glbulos rojos). Se debe consumir este mineral en cantidades adecuadas, ya que puede resultar a dosis elevadas muy txico.
Fruta: Albaricoque, Cereza, Ciruela, Higo, Limn Fruta tropical: Aguacate, Caqui, Chirimoya, Dtil, Jengibre, Mango, Mangostn, ame, Papaya, Pitahaya, Tamarillo, Tamarindo, Yuca Hortaliza/verdura: Acelga, Apio, Berenjena, Berro, Borraja, Calabacn, Calabaza, Cebolla, Coles de Bruselas, Endibia, Escarola, Esprrago, Espinaca, Guisante, Juda Verde, Lechuga, Puerro, Zanahoria Fruta: Cereza, Higo, Pera, Pltano Fruta tropical: Carambola, Coco, Fruta de la Pasin, Kiwano, Kumquat, Lichi, Mango, Nashi, Papaya, Yuca Hortaliza/verdura: Acelga, Ajo, Alcachofa, Apio, Berro, Borraja, Calabacn, Calabaza, Cebolla, Coles de Bruselas, Esprrago, Espinaca, Haba, Lechuga, Pepino, Puerro, Repollo, Zanahoria
Magnesio
Este mineral ocupa la quinta posicin en abundancia en nuestro organismo (unos 28 gramos), acumulado sobre todo en huesos, dientes, una tercera parte, en msculos y otos tejidos y el resto en sangre. Est implicado en ms de 300 funciones corporales, entre las que destacan: buen funcionamiento de nervios y msculos, ritmo del corazn, coagulacin sangre, formacin huesos y dientes, metabolismo corporal, etc.
*Vitaminas: se clasifican en liposolubles (se disuelven en las grasas, se almacenan en el hgado principalmente constituyendo una reserva que se utilizar en caso de necesidad, no hace falta ingerirlas diariamente) e hidrosolubles (se disuelven en agua, no se pueden almacenar en el cuerpo y las sobrantes son eliminadas, de ah que sea necesario ingerirlas todos los das).
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MINERALES** Potasio PROPIEDADES Las principales aportaciones de este mineral al organismo son: mantenimiento del equilibrio de los lquidos corporales, conduccin del impulso nervioso a travs de los nervios, determinar la relajacin/contraccin de los msculos, regulacin del ritmo cardaco y la presin arterial, adems de tomar parte en procesos metablicos como la secrecin de insulina, sntesis protenas, etc. PRODUCTO Fruta: Albaricoque, Cereza, Ciruela, Fresn, Kiwi, Limn, Mandarina, Manzana, Melocotn, Naranja, Nectarina, Nspero, Pera, Pia, Pltano, Uva Fruta tropical: Aguacate, Caqui, Carambola, Chirimoya, Coco, Dtil, Fruta de la Pasin, Guayaba, Jengibre, Kiwano, Kumquat, Lima, Mango, Nashi, ame, Papaya, Rambutn, Yuca Hortaliza/verdura: Acelga, Ajo, Alcachofa, Apio, Berenjena, Borraja, Calabacn, Calabaza, Cebolla, Coles de Bruselas, Coliflor, Endibia, Escarola, Esprrago, Espinaca, Guisante, Haba, Juda Verde, Lechuga, Patata, Pepino, Pimiento, Puerro, Rbano, Remolacha, Repollo, Tomate, Zanahoria Fruta tropical: Caqui Hortaliza/verdura: Acelga, Apio, Calabaza, Coles de Bruselas, Espinaca, Remolacha
Sodio
Este mineral est implicado en la regulacin del ritmo cardaco, transmisin de los impulsos nerviosos, mantenimiento del equilibrio cido/base del cuerpo, evita osteoporosis, regulacin del sueo, prevencin de calambres musculares, evita el exceso de salivacin, etc. La sal es necesaria en nuestro organismo, pero en cantidades adecuadas, ya que un exceso puede producir problemas como hipertensin, enfermedades renales, deshidratacin e incluso osteoporosis (aumenta la eliminacin de calcio). Oligoelemento esencial para el adecuado funcionamiento de la glndula tiroides, responsable de estimular el metabolismo. Por ello, es indispensable en fases de crecimiento, para la correcta actividad del sistema nervioso y, durante el embarazo, resulta fundamental para el desarrollo del feto. Participa en la sntesis de colesterol y en la asimilacin de hidratos de carbono. Regula el nivel de energa del cuerpo facilitando la eliminacin del exceso de grasa. Es un buen aliado para uas, cabello y dientes. No obstante, aunque aporta muchos beneficios, su ingesta excesiva ocasiona problemas como hipertiroidismo, taquicardias, nerviosismo Por el contrario, si falta yodo en la dieta se produce bocio, hipotiroidismo, obesidad o sensacin de fro.
Yodo
Fruta: Pia Hortaliza/verdura: Acelga, Ajo, Coles de Bruselas, Juda Verde, Rbano, Remolacha
CIDOS Oleico
PROPIEDADES Grasa monoinsaturada de accin beneficiosa en los vasos sanguneos, ya que reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares o hepticas. Su apariencia es lquida aceitosa, de color amarillo plido o marrn amarillento, con olor parecido a la manteca de cerdo. Es el principal componente del aceite de oliva. cido graso poliinsaturado esencial para el cuerpo humano, ya que ste no puede sintetizarlo y tiene que ser ingerido por la dieta. Pertenece al grupo omega-6. Entre las principales funciones destacan: formacin de membranas celulares y hormonas, correcto funcionamiento del sistema inmunolgico, neuronas y transmisiones qumicas. Adems posee propiedades beneficiosas para el aparato circulatorio (disminuye colesterol y, por tanto, previene de problemas cardacos), antiinflamatorias, trastornos de la menstruacin, etc. cido graso saturado. Es el menos saludable por aumentar los niveles de colesterol en la sangre. Su apariencia es slida, de color blanco, que lica a unos 63 C. El ms abundante en las carnes y grasas lcteas y en los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma. Es uno de los cidos ms abundantes en la naturaleza. Participa sobre todo en la obtencin de ATP (energa utilizada por el organismo). Su deficiencia puede producir abundantes dolores musculares o fibriomialgias. Muy empleado en la fabricacin de laxantes y medicamentos indicados para las afecciones respiratorias. En alimentacin se usa como aditivo en gaseosas, refrescos y en la fermentacin alcohlica.
PRODUCTO Fruta tropical: Aguacate Hortaliza/verdura: Borraja
Linoleico
Fruta tropical: Aguacate Hortaliza/verdura: Borraja
Palmtico
Fruta tropical: Coco Hortaliza/verdura: Borraja
Mlico
Fruta: Manzana, Nspero Fruta tropical: Kumquat, Tamarindo
** Minerales: segn la cantidad de mineral que el organismo precise, se clasifican en macroelementos (en mayor cantidad) y microelementos u oligoelementos (en menor cantidad). Dentro del primer grupo encontramos: calcio, cloro, fsforo, magnesio, sodio y potasio; en el segundo: cobre, cromo, flor, hierro, manganeso, molibdeno, selenio, yodo y cinc, que junto con el azufre constituyen los 16 minerales esenciales para el adecuado funcionamiento de nuestro organismo. Este ltimo no est incluido en la lista de minerales porque se puede obtener a partir de la ingesta de protenas.
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CIDOS Oxlico PROPIEDADES Muy abundante en la naturaleza vegetal, sobre todo en las hojas verdes. Junto con el calcio y potasio forma sales minerales (oxalatos). No recomendado en personas con problemas de rin, ya que pueden precipitar y formar clculos renales. Favorece la produccin de saliva, beneficiosa para la reduccin de bacterias que causan las caries e infecciones de la boca. Adems, posee propiedades ligeramente laxantes. Tambin es empleado como aderezo de alimentos (cremor trtaro), en repostera, confitera y para la elaboracin de bebidas efervescentes. PRODUCTO Fruta tropical: Kumquat
Tartrico
Fruta: Manzana, Nspero Fruta tropical: Kumquat, Tamarindo
Adems de estos nutrientes, en los productos hortofrutcolas podemos encontrar otros muy interesantes tambin desde el punto de vista de la salud; entre ellos citaremos: Azcares (fructosa, glucosa y sacarosa): son la fuente energtica de las frutas. Destaca, en mayor o menor proporcin segn la variedad, la fructosa, endulzante natural y con efectos beneficiosos para diabticos, ya que ayuda a mantener el equilibrio de los niveles de insulina. Pectina: presente en manzanas, pias o peras, que resulta muy beneficiosa para el tracto intestinal como antidiarreico, en el control de los niveles de colesterol en sangre y a las personas diabticas les ayuda a ralentizar la absorcin de azcares. Taninos: se encuentran en uvas, pltanos, nsperos o granadas y, segn las conclusiones de los expertos, son muy tiles para reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, tienen propiedades cicatrizantes, antibacterianas, astringentes. Bromelina: enzima que contiene la pia, de accin proteoltica; es decir, rompe las molculas de las protenas ayudando as a su digestin, por lo que la pia resulta muy digestiva como postre, as como en la digestin de grasas, muy recomendable por tanto en dietas de control de peso. cido ctrico: muy abundante en la familia ctrica de la que toma su nombre, naranjas, limones, pomelos o limas; es un potente depurativo y desinfectante que favorece la eliminacin del organismo, de sustancias no metabolizadas. Es un buen conservante, conocido en la industria como E-330. cidos grasos omega-3 y omega-6: normalmente asociados al pescado, se encuentra tambin en algunas verduras como la borraja. Estos cidos poliinsaturados esenciales (el cuerpo no es capaz de fabricarlo) desempean un importante papel en el control del colesterol, en el restablecimiento de la vaina de mielina de las neuronas, fundamental por tanto en el crecimiento y maduracin cerebral o en el aumento de las defensas.
Normas de calidad
Las normas de calidad de productos hortofrutcolas son la herramienta para una correcta comercializacin, sacando del mercado aquellos productos que no cumplan con los requisitos de calidad exigidos, con el fin de satisfacer al consumidor, agilizar las relaciones comerciales y adems mejorar la rentabilidad del sector. As pues, la normalizacin slo es efectiva si se aplica en todos los escalones de la cadena de distribucin. Las normas de calidad para comercio interior que afectan a frutas y hortalizas que tienen como destino su consumo en fresco, se recogen en el Real Decreto 2192/1984, de 28 de noviembre, Reglamento de aplicacin de las Normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas. Este reglamento especifica aspectos fundamentales con respecto al etiquetado de los productos: Denominacin del producto. Nombre de la variedad. Categora comercial, de acuerdo con la definicin de la correspondiente norma de calidad. Calibre. Identificacin de la empresa. Origen del producto.
Adems, los envases han de expresar el peso neto que contienen en kilos. Los productos destinados a su consumo en fresco y sometidos a normas de calidad son: Frutas: ctricos, peras de mesa, manzanas de mesa, melocotones, pltanos, albaricoques, aguacates, uvas de mesa, cerezas, ciruelas, chirimoyas y fresones. Hortalizas: alcachofas, coliflores, cebollas, tomates frescos, pimientos frescos, endibias, judas verdes, patatas de consumo, champin cultivado y setas comestibles. Para garantizar el cumplimiento de las normas de calidad, las autoridades competentes efectan controles a lo largo de la cadena de distribucin incluyendo el transporte y la importacin, en su caso.
Exotismo. Los productos tropicales

Anlisis de las principales variedades Se trata de acercar y abundar en el conocimiento de frutos comestibles menos conocidos que podemos encon-
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trar a nuestra disposicin en los canales comerciales durante prcticamente todo el ao, en la mayora de los casos. En especial, en categora I y excepcionalmente Extra. Ello es posible debido a la diversidad de calendarios de cosecha en las distintas zonas productoras repartidas en ambos hemisferios, entre los pases exticos, de clima tropical y subtropical (Lejano Oriente, Amrica y frica Tropical, Oceana, etc.), incluida Espaa, en especial la zona de Mlaga/Granada a nivel peninsular y de Canarias en el insular, si bien en este ltimo caso dirigidas prcticamente al autoconsumo del archipilago. En este sentido, Espaa se ha convertido en uno de los principales abastecedores de los mercados del viejo continente. Una produccin que en los ltimos aos, gracias a las nuevas tcnicas de cultivo, ha ido expandindose de manera significativa, incluso a territorios de climas menos calientes o no tropicales situados en otros lugares del planeta como Israel, Australia, Nueva Zelanda o Sudfrica, entre otros. En definitiva, aromas, texturas y sabores del trpico, cada vez ms abundantes, para incluir en nuestros mens con importantes aportaciones para la salud y muy interesantes explotaciones culinarias, al natural, guarniciones, postres, bebidas, etc.
Un mundo de color y sabor con gran atractivo para todas las edades y estilos de vida que, aunque todava un poco desconocido, ltimamente viene denotando una mayor expansin debido a la demanda de la poblacin inmigrante, la proliferacin de tiendas especialistas o de gourmets y la cocina imaginativa impulsada por los grandes maestros y profesionales del sector Horeca. Entre la larga lista de tropicales, para efectuar el anlisis, se ha elegido una muestra de 26 productos como ms representativos del mercado y que, salvo casos puntuales, suelen alcanzar su punto ms lgido de comercializacin y consumo en la recta final del ao: aguacate, alquejenje/alquequenje/physalis, caqui/kaki, carambola, chirimoya, coco, dtil, fruta de la pasin, guayaba/o, kiwano, kumquat, lima, litchi o lichi, mango/manga, mangostn, nashi, papaya, pitahaya, rambutn y otros (curuba, tamarillo, tamarindo, jengibre, ame/yame, yuca, caa de azcar). Otras, como pltano, naranja, mandarina, kiwi o pia, han perdido con el paso del tiempo algo de su exotismo original al convertirse desde hace ya muchos aos en productos cotidianos de nuestra cesta de la compra. En base a ello, estos productos han sido tratados en la parte del estudio de las frutas ms comercializadas.
PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE FRUTAS TROPICALES EXTICAS
I Florida I Mxico I Caribe Guatemala I I Costa Rica I Venezuela Honduras/Panam I Colombia/Ecuador I I Per I Chile I Argentina I Brasil
I California
I Espaa I Marruecos
I Israel I India I Tailandia I Malasia
I Costa de Marfil
Sudfrica I
I Kenia I Zimbabwe I Magadascar
Nueva Zelanda I
I Zonas tropicales
I Zonas subtropicales
I Zonas tropicales altas
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La descripcin de cada producto, en formato ficha, rene la siguiente informacin: Caractersticas del producto. Principales pases productores. Variedades ms comercializadas o representativas (donde ha sido posible, se acompaa la expresin de cuota (%) sobre el conjunto de las ventas). Propiedades y aportaciones para la salud. Aspectos relacionados con las aplicaciones y degustacin del producto (consumo). Comercializacin*: este apartado contiene distintos matices respecto al calibre del producto (normalmente en peso), formatos de presentacin del producto (en especial, sector mayorista Mercas), conservacin** y rotacin del producto en Mercas y los volmenes anuales de ventas canalizados a travs de la Red de Mercas. Calendario de concentracin de ventas. Observaciones y curiosidades.
Bibliografa
La documentacin de este trabajo ha girado en torno a varias publicaciones, entre las que cabe destacar La Gua Visual de las Frutas y las Hortalizas, elaborada por Mercalicante, y Espaa huerta de Europa del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Adems, otros manuales ms especficos como Catlogo holands de variedades de patata y British Seed Variety Handbook, editado por el British Potato Council, o para confeccionar el apartado de frutas tropicales se ha recurrido, entre otras a Descubre las frutas exticas (Julin Daz Robledo, Madrid 2004) y Frutas del mundo de frutos exticos (Editorial Everest, S.A. 1990). Asimismo se ha recurrido a las bases de datos de Mercasa, a los datos del Panel de Consumos del MAPA y a la consulta de diversos sitios de Internet como las webs: www.infojardin.com, www.es.wikipedia.org, www.infoagro.com, www.botanical-online.com, www.fao.org, www.ivia.es, www.adefrutas.com, entre otras.
*El sistema de etiquetado de los productos es el normalizado segn normativa y trazabilidad. Debe recoger, bsicamente, denominacin del producto y variedad, origen, caractersticas comerciales (categora, calibre, etc.) e identificacin de la empresa del vendedor o envasador. Con color estampado en el fondo de las etiquetas para distinguir mejor categoras (rojo para extra, verde para categora I y amarillo para categora II. El blanco, para el resto). **Los productos tropicales se cosechan cuando ya estn suficientemente desarrollados, pero antes de que alcancen su punto ptimo de maduracin, para que puedan soportar bien el transporte y la comercializacin sin mermas de calidad. En cuanto a la conservacin y transporte, hay que advertir que, aparte de la temperatura adecuada, en general no muy baja porque el fro los perjudica, exigen mantener una atmsfera de elevada humedad, como continuacin a las condiciones ambientales de los pases en los que se producen. Con una cierta variabilidad, dependiendo del producto, el grado de humedad relativo en aire puede situarse en la horquilla del 80-90%. El transporte, salvo en el producto del pas, al ser importaciones, se realiza por avin o por barco. En el caso del avin, a una temperatura de unos 15 C al necesitar menos refrigeracin que por barco dada la reduccin de tiempo de transporte, que en este ltimo puede suponer unas tres semanas. De 1 clase, lo que las hace lgicamente ser ms apreciadas y de mayor valor, por su agilidad en la llegada al mercado y su mejor calidad, en su punto de maduracin, genuinas y siempre frescas.
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Frutas.
Caractersticas bsicas
Frutas
SINOPSIS DE LAS FRUTAS MS REPRESENTATIVAS DEL MERCADO

FAMILIA ROSCEAS Una de las familias de plantas ms importantes, por nmero de especies, casi 3.000. Incluye la mayor parte de las especies de frutas de consumo, adems de muchas especies ornamentales, principalmente, las rosas, flores por excelencia con importancia para la jardinera y la industria de perfumera. Se encuentran los gneros: GNERO Prunus PRODUCTO ALBARICOQUE O DAMASCO CARACTERSTICAS BSICAS/TEMPORADA Y VARIEDADES Descripcin: drupa globosa, de carne amarilla, (ms o menos adherida al hueso) y muy sabrosa. Piel de color amarillo plido o anaranjado, teida de rojo en la parte expuesta al sol. En fresco, se recomienda tomarlo bien maduro. Mejor temporada: mayo-julio (nacional) y diciembre-enero (contraestacin/importacin). Variedades ms comerciales: Bulida, Mauricio, Pepito, Galta roja y Paviot. Descripcin: las cerezas llevan rabo para evitar que el fruto se desangre. Las picotas son ms resistentes y se venden sin rabo. Frutos redondeados o acorazonados, de color rojizo a negruzco, hueso globoso casi liso, con carne blanda a crujiente, jugosa y entre dulce y cida. Mejor temporada: abril-julio (nacional) y diciembre-enero (contraestacin/importacin). Variedades ms comerciales: Burlat, Sumit y Sumburst, Starking y, en picotas, Ambruns, Pico Negro, etc. Por lo general, las de mayor tamao son las que tienen mejor textura y sabor. Las guindas son ms speras, se utilizan en confitera y para conservar en aguardiente. Descripcin: drupa redonda u oval recubierta por una cera blanquecina (pruina), de color amarillo, rojo o violceo, hueso oblongo, comprimido, leoso que por un lado presenta una sola costilla. Mejor temporada: verano (nacional), resto del ao (contraestacin/ importacin). Variedades ms comerciales: Golden Japan, Songold, Santa Rosa, Red Beauty, Angeleno, etc. Descripcin: drupa de gran tamao y forma redondeada, globosa o aplastada en el caso del paraguayo, con epidermis delgada, mesocarpo carnoso y endocarpo o hueso leoso que contiene la semilla. En algunas variedades est muy adherido a la carne y en otras se separa con facilidad, en especial en la nectarina. Melocotn y paraguayo son de piel lisa o aterciopelada y la de la nectarina pruinosa. El color del primero es rojo intenso, rosa plido o amarillo anaranjado, segn la variedad, al igual que la nectarina, mientras que el paraguayo tradicional tiene la piel de color verdoso y amarillento. No obstante, las variedades que se vienen haciendo de este ltimo presentan un color rojo uniforme. Carnoso y jugoso, el melocotn es de carne dura o blanda, en tonos que van del blanco al amarillo plido, rojo o anaranjado, segn la variedad. En paraguayos y algunas nectarinas la pulpa suele ser blanca, aunque tambin los hay de carne amarillenta. Sabores dulces en melocotn y paraguayo y algo ms acidulados en nectarina, palabra que deriva de nctar debido a su agradable sabor. Mejor temporada: mayo-octubre (nacional), noviembre-abril (contraestacin/importacin). Variedades ms comerciales: Melocotn: Queen Crest, Maycrest, Catherine, Merryl, Elegant Lady, Merryl Franciscano, Andross, Baby-Gold, Royal Glory, Calanda, Sudanell, Tirrenia o Miraflores. Nectarina: Amarilla: Stark Red Gold o Big Top, Blanca: Snow Queen y Sun White. Paraguayo: UFO-4.
CEREZA/PICOTA
CIRUELA
MELOCOTN O DURAZNO/ PARAGUAYO Y NECTARINA
Malus
MANZANA
Descripcin: fruto o pomo de forma ovoide, alargada o redonda, con semillas en su interior. La piel es casi siempre brillante, lisa y en ocasiones de aspecto creo. Por sus distintos colores se pueden establecer cuatro tipos o grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores, todas ellas con sabores y aromas diferentes segn la variedad. La carne puede ser dura y crujiente o harinosa, pero siempre jugosa, refrescante y de sabor muy dulce a muy cido, pasando por una fusin de gustos acidulados y azucarados. Mejor temporada: agosto-junio (nacional) (Golden Delicious todo el ao) y noviembre-junio (importacin). Variedades ms comerciales: Golden Delicious , Early-red-one , Fuji, Reineta, Royal Gala, Granny Smith, Starking, Starking Red Chief, Canad gris o Reineta parda, Jonago Red o Chanteclerc, adems de las variedades Club como Pink Lady, Tentation y Honey Crunch. Descripcin: fruto o pomo con forma acampanada o de gota, ms o menos redondeado en la base y prolongado en el pednculo. Piel lisa o rugosa, en distintos tonos verdes, dependiendo de la variedad, a veces manchada en rojo y en otras de aspecto terroso. La carne es de textura variable, segn variedad, aunque por lo general tiende a ser dura y amarga cuando est verde, tornando a blanda y dulce a medida que madura. Mejor temporada: todo el ao (nacional) y noviembre-mayo (importacin). Variedades ms comerciales: Magalln, Castell, San Juan, Etrusca Ercolini, Morettini o Moratini, Conferencia, Decana del Comicio, Agua o Blanquilla, Bartlet/Red Bartlet, Limonera, Passa Crassana, Williams, General Leclerc, Roma o Packams. Unas propias del invierno y otras del verano. Descripcin: baya de forma cnica a casi redonda, en funcin de la variedad, as como tambin su color que puede oscilar entre el rojo brillante o el rojo anaranjado. Intenso aroma y carne perfumada, jugosa y blanda, con sabor de cido a dulce. Mejor temporada: marzo-mayo (nacional), aunque algunas de las nuevas variedades permiten alargar temporada. Variedades ms comerciales: Camarosa, Ventana, Tudla, Pjaro, Candonga y, recientemente, Festival.
Pyrus
PERA
Fragaria
FRESN
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Frutas

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FAMILIA ROSCEAS GNERO Eriobotrya PRODUCTO NSPERO, NSPERO DEL JAPN O JAPONS* CARACTERSTICAS BSICAS/TEMPORADA Y VARIEDADES Descripcin: el fruto es un pomo de forma ovalada y color amarillo o anaranjado, con la parte apical en forma de ombligo. La piel es fina, delgada y delicada, aunque en algunas variedades resulta ms fuerte y correosa. Se desprende con facilidad desde el pednculo. Pulpa firme y jugosa, anaranjada/ amarillenta/ blanquecina, contiene en su interior entre 3 y 7 semillas de gran tamao y color marrn brillante que ocupan aproximadamente la mitad del volumen del fruto. Sabor entre acidulado y dulce. Mejor temporada: abril-junio. Variedades ms comerciales: Algerie o argelino, Tanaka, Magdall o Golden Nuger. Descripcin: dependiendo de la variedad, fruto ovalado, oblongo o ms redondeado, piel ms o menos gruesa, color amarillo ms o menos fuerte y brillante, pulpa amarillo blanquecina y con distinto grado de acidez. Mejor temporada: nacional todo el ao y julio-agosto el de importacin. Variedades ms comerciales: Verna, Fino Verna, Primafiori y Eureka/Rodrejo o Redrojo. Descripcin: los frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa est formada por numerosas vesculas o gajos llenos de jugo. La forma, achatada, redondeada, etc., el tamao y las tonalidades naranjas de su piel son muy variables dependiendo de la variedad. Asimismo, su pulpa, ms o menos jugosa y agridulce, el contenido en semillas (con o sin) o la mayor o menor facilidad de pelarla. Mejor temporada: octubre-mayo (nacional), mayo-septiembre (contraestacin/importacin). Variedades ms comerciales: Okitsu, Owari, Clausellina, Marisol, Clemenule, Clementina, Clemenpons, Clemen Late, Oroval, Oronules o Hernandina. En hbridos: Ortanique, Fortuna, Clemenvilla o Nova, Ellendale, Murcott y Nadorcott. Descripcin: fruto de forma esfrica, ms o menos achatado por los polos. Cscara (exocarpo) provista de vesculas oleosas, lisa o rugosa, segn la variedad, bajo la cual aparece una segunda piel (mesocarpo) de color blanco que envuelve el fruto protegiendo la pulpa (endocarpo) de color anaranjada, jugosa y con sabor agridulce, ms o menos acentuado segn la variedad. Existen variedades especficas para mesa y otras para zumo. El grupo Navel presenta un ombligo caracterstico, en la parte donde otros pequeos frutos se imbrican dentro del principal. Mejor temporada: octubre-julio (nacional) y julio-septiembre (contraestacin/importacin). Variedades ms comerciales: Navelina, Navel, Navel Late, Lane Late, Salustiana, Valencia Late, Delta Seedless, Newhall, Navel Powell o Washington. Las variedades de Sanguina o naranja de sangre (no figuran en el listado) han cado prcticamente en desuso en los mercados. En cuanto a la naranja amarga, tiene un zumo muy cido y se emplea principalmente en cocina, en la elaboracin de mermeladas, confitera, licores, coctelera o en perfumera (azahar), adems de servir incluso como elemento decorativo. Una de las ms conocidas y extendida en el sur de Espaa es la variedad Sevilla. El rbol del naranjo amargo es muy utilizado en jardinera. Descripcin: fruto con forma de globo o esfera, ligeramente achatado, de corteza lisa o rugosa color amarillo plido o rojizo, segn variedad. La pulpa consta de unos 10-12 gajos con mucho zumo y su sabor es amargo debido a su contenido en naringina, cuya tonalidad tambin vara de amarilla a rosa o rojiza dependiendo de la variedad. Las ltimas son normalmente de sabor ms suave y dulce. Mejor temporada: todo el ao (nacional) y el verano (importacin). Variedades ms comerciales: Marsh (amarillo o blanco) y Star Ruby o Red Ruby (rosa o rojizo). Descripcin: uno de los frutos de mayor tamao, con forma esfrica, ovalada o alargada, dependiendo de la variedad. La corteza suele ser verde, amarilla o anaranjada y la pulpa, jugosa, dulce y refrescante, blanca, crema, amarilla, anaranjada o verdosa. En su interior posee multitud de semillas de color crema. Mejor temporada: el verano (nacional) y el invierno (importacin, testimonial). Variedades ms comerciales: Piel de Sapo (hbridos y similares), Futuro,Galia, Amarillo Liso, Cantaloup o Tendral. Descripcin: el fruto, botnicamente, se denomina pepnide y puede tener forma redondeada, ovalada o cilndrica, achatada por los extremos. La corteza es lisa, dura y gruesa, en color que vara entre el verde oscuro y verde claro, con o sin listas (con o sin grana). Las hay con semillas (diploicas) o sin semillas (triploicas). Las semillas pueden ser negras, marrones o blancas. Con carne de textura acuosa, dulce y refrescante, por lo general, suele ser rojiza o rosada brillante, aunque en algunas variedades puede ser amarilla. Mejor temporada: junio-septiembre (nacional) y octubre-febrero (contraestacin/importacin). Variedades ms comerciales: Diploicas: Sugar Baby, Crimson Sweet, Resistent, Sweet Marvell o Early Star. Triploicas: Reina de Corazones y Fashion (de reciente aparicin en los mercados). Tambin existen las llamadas melonas, de gran tamao y en especial para la elaboracin de dulces.
RUTCEAS Plantas leosas o raramente herbceas. Frutos en cpsula, polifolculo, hesperidio, drupa o samara. Unas 1.600 especies, la mayora de pases tropicales y subtropicales. Se encuentra entre ellas las del gnero:
Citrus
LIMN
MANDARINA
NARANJA
POMELO
CUCURBITCEAS Familia de plantas, con unas 760 especies, normalmente herbceas, que incluye adems distintas hortalizas como el pepino o la calabaza. Son esencialmente hierbas rastreras o trepadoras. Los frutos son muy variables y casi siempre son bayas o bayas modificadas (pepnides). Se encuentran los gneros:
Cucumis
MELN
Citrullus
SANDA
*Incluido en el anexo de Otras frutas, hortalizas y verduras con inters comercial.
22
Frutas

(CONTINUACIN)
FAMILIA MUSCEAS Plantas herbceas perennes, generalmente de gran tamao, a veces parcialmente leosas. Son nativas de las regiones tropicales de Asia, frica, de Madagascar y Australia, naturalizadas en Centroamrica. El fruto es abayado o capsular. Engloban alrededor de 100 especies tropicales. Entre las que se encuentra el gnero: BROMELICEAS Gran familia de plantas con flores, originarias de las regiones tropicales y templadas. Engloba unas 1.520 especies que comprenden tanto epifitas (plantas que crecen sobre otro vegetal usndolo solamente como soporte, pero que no lo parsita, como de suelo (la pia) y hasta algunas especies de algas, incluidas las marinas. Se encuentra el gnero: VITCEAS Plantas leosas, principalmente lianas provistas de zarcillos. Frutos en bayas. Unas 600 especies, la mayora de pases clidos. Se encuentra el gnero: GNERO Musa PRODUCTO PLTANO Y BANANO CARACTERSTICAS BSICAS/TEMPORADA Y VARIEDADES Descripcin: frutos oblongos, alargados y curvos, durante su desarrollo se doblan segn el peso y determinan la forma de la pia o racimo. Color, en funcin de la variedad, puede ser amarillo, amarillo-verdoso, amarillo-rojizo e incluso rojo. El pltano macho tiene la piel gruesa y de color muy verde, su carne es harinosa y las aplicaciones son principalmente culinarias porque apenas tiene sabor. En el bananito la carne es de color marfil y la piel fina y amarilla. En pltanos y bananitos, especialmente, predominan los sabores dulces, aromticos y penetrantes. Mejor temporada: todo el ao, tanto nacional como de importacin. Variedades ms comerciales: Pltano Canario (pequea y gran Enana), Banana o pltano americano, Pltano Macho y Bananito.
Ananas
PIA TROPICAL
(Fruto tropical o extico, incluido en la seccin de Frutas dominantes del mercado por el notable incremento de demanda y popularidad en los ltimos aos). Descripcin: infrutescencia de forma ovalada y gruesa. Pulpa de color amarillo o blanco rodeada de brcteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior stas se convierten en una llamativa corona de hojas verdes. Sabor muy aromtico y dulce, ms delicado en las pequeas. La pia baby tiene las propiedades gustativas de la pia tropical, corregidas y aumentadas. La fruta est madura cuando cambia el color de la cscara del verde al amarillo en la base de la misma. Son frutas no climatricas, por lo que se deben cosechar cuando estn listas para consumir, ya que no maduran despus de su recoleccin. Mejor temporada: todo el ao, producto procedente de la importacin. Variedades ms comerciales: Pia tropical (Cayenne Lisse), Golden Sweet, Pia Baby (Queen Victoria Enana).
Vitis
UVA DE MESA
Descripcin: fruta carnosa que se agrupa en largos racimos, compuestos por varios granos redondos o alargados. El armazn o parte leosa de los mismos se denomina raspn. La piel u hollejo es blanca, verdosa, amarillenta, rojiza, dorada, violeta o negra azulada, casi negra, dependiendo de las variedades. La pulpa jugosa y dulzona, a veces amoscatelada, puede contener o no (apirenas) semillas -pepitas- en su interior. El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero. Del verde pasar al amarillo si la variedad es blanca, y al rojo claro, que se ir oscureciendo, si es tinta. Existen variedades de uso doble (vinificacin/mesa) o de uso triple (vinificacin, mesa y pasificacin). Un ejemplo de estas ltimas es la Moscatel. Mejor temporada: otoo-invierno (nacional), resto del ao (importacin). Variedades ms comerciales: Con semilla: Cardinal, Victoria, Italia o Ideal, Aledo, Red Globe, Michelle Parlieri, Alfonso Lavallee, Napolen, Moscatel Romano, Dominga, Ohanes o Rossetti. Sin semilla (apirenas): Superior Seedless, Thompson, Autumn Royal, Flame Seedless, Crimson, Perlette, Dawn Seedless, Autumn Seedless, o Sublima Seedless. (Producto tropical o extico, incluido en la seccin de frutas dominantes del mercado por su alto nivel de demanda desde hace algunos aos). Descripcin: baya grande y elipsoidal, de piel parda con vellosidades en su totalidad. Pulpa verde color esmeralda que contiene numerosas semillas muy pequeas. Dorada y con semillas rojas en el kiwigold. La pulpa y la parte central a la que est adherida son comestibles cuando el fruto est maduro. Mejor temporada: octubre-mayo (nacional), todo el ao (importacin). Variedades ms comerciales: Kiwi de pulpa verde y Kiwigold.
ACTINIDICEAS Son una familia de rboles, arbustos o lianas leosas que agrupa a tres gneros y unas 362 especies. Frutos en forma de baya o cpsula y semillas pequeas, por lo general abundantes. Se encuentra el gnero:
Actinidia
KIWI
23
Frutas

(CONTINUACIN)
FAMILIA MORCEAS Familia de rboles o arbustos de hoja caduca o perenne. Su savia posee una sustancia llamada ltex. Frutos que a menudo constituyen unas infrutescencias. Pertenecen a esta familia algunas higueras, llamadas breveras. GNERO Ficus PRODUCTO HIGO Y BREVA* CARACTERSTICAS BSICAS/TEMPORADA Y VARIEDADES Descripcin: infrutescencias de la higuera. Hay dos tipos de rboles, uno con dos cosechas, la primera de brevas (principio de verano) y la segunda de higos (finales de verano), y otro solamente con una al ao, la de higos. Breva: las brevas suelen tener forma de pera, abombada en la base y estrecha en el tallo. La piel es verde al principio y se vuelve morado vinoso al madurar (se producen en otoo, pero permanecen en el rbol durante el invierno para madurar al final de la primavera). Adems, la piel se desprende fcilmente de la pulpa, color rosa plido. Sabor muy dulce cuando est madura. Higo: adoptan diversas formas, oval, con forma de pera, achatado en la base y ms ancho que alto, segn la variedad. Su piel puede ser verde plido, morada o negra segn variedad y madurez del fruto y, aunque es comestible, por lo general no se consume. Al abrirlos aparece la pulpa blanquecina, rosa plido o morada que esconde cientos de semillas que no molestan al comer el fruto. Sabor perfumado y dulce. Mejor temporada: julio-septiembre. Variedades ms comerciales: Breva: Breva Colar (la ms comercializada), Goina y oral. Higo: Verdal (el dominante en el conjunto de las ventas), Cuello de dama, higo negro y Cuello de dama, higo blanco, especial para desecar.
*Incluido en el anexo de otras frutas, hortalizas y verduras con inters comercial.
24
Frutas
Principales zonas de produccin
ALBARICOQUE (Prunus armeniaca. Familia: Rosceas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN Las variedades de albaricoques ms habituales en los mercados se mantienen muy estables desde hace aos, aunque el Paviot se encuentra en proceso de desaparicin. Como curiosidad, tambin cabe sealar una transitoria reduccin en la produccin de Bulida que, no obstante, ha venido siendo rescatada con posterioridad. Q NUEVAS VARIEDADES Recuperacin del Bulida para su consumo en fresco, buscando tamaos ms grandes.
Qu variedades son ms apreciadas y por qu?
Bulida
I I I I
Temprano (de los primeros en llegar al mercado junto con Galta roja y Mauricio). Tamao mediano a grande y casi liso (poco asurcado). Piel amarilla, jugoso, aromtico y un tanto cido. Buena resistencia para comercializar. Temprano. Buen tamao, uniforme, achatado y de buen sabor. Piel color amarillo claro y dulce. Menos hueso que el Bulida. Buena resistencia para comercializar. Suele ser ms temprano que el Mauricio. Buen tamao, color y sabor. Piel amarillo/ rojiza y carne un tanto anaranjada. Dulce y con un gran equilibrio entre agua y carne. Muy apreciado. Media estacin. Se solapa con el Galta roja. Buen tamao (grande), color y sabor. Piel amarilla con chapa roja. Muy aromtico, sabroso y con agradable paladar. Media estacin/tardo. Muy buen tamao, color y sabor. Forma oval y aplastado. Piel semi blanquecina y mucha carne. Dulce, muy conocido y apreciado en consumo. Tardo (julio). Muy buen tamao. Piel rojo/naranja y carne amarilla. Fino de paladar y con un buen grado gustativo.
Mauricio
I I I I
Galta roja (o Palau, Currot, etc., tambin conocido como Valenciano) Pepito
I I I I
I I I I
Moniqu
I I I I
Paviot (en va de desaparicin)
I I I I
El perodo de importaciones (pequeas cantidades) lo ocupan frutos del tipo Bulida.
25
Frutas
Albaricoque
Calendario de comercializacin.
Variedades ms representativas en la Red de Mercas. Porcentaje
Ventas por variedades. Porcentajes sobre total anual.

Datos de la Red de Mercas
Moniqui Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Diciembre
Bulida
Galta roja*
Mauricio
Otras variedades 100 100 100
20 30 60
20 20
80 40 40
20 20 10 40 100
Producto de importacin
Galta roja Moniqui Bulida Mauricio Otras variedades
35 30 16 12 6
Temporada o mejor poca de consumo

Origen Temporada Mayo/julio Diciembre/enero
Producto nacional * Galta roja y otros valencianos como Palau, Currot, etc. Entre agosto y noviembre no se comercializan albaricoques.
Producto nacional Producto importacin
Estacionalidad global de las ventas.

Porcentaje sobre total del ao
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
0,1 0,1 0,1 3 34 46 15 1 0,1 0,1 0,1 0,4
Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La permanencia habitual en las Mercas es de dos/tres das en cmara frigorfica a 5/8 C y sin humedad. Q OFERTA DE IMPORTACIN Hay oferta de albaricoques de contra estacin, siempre en los meses de invierno y en cantidades que an son poco significativas, apesar de un paulatino aumento de la demanda relacionado con el mayor poder adquisitivo y buscando disfrutar del producto fuera de temporada. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS El albaricoque es una fruta rica en fibra, potasio o betacarotenos (provitamina A) de accin antioxidante. Tiene abundante agua y es baja en hidratos de carbono. Cuenta con cantidades razonables de vitamina C. Es una fruta buena para la piel y el sistema respiratorio. En seco es eficaz, por ejemplo, en los casos de estreimiento y, sobre todo, en anemias por su alta aportacin en hierro. En fresco se recomienda consumir bien maduros porque verdes resultan indigestos. Tambin se utilizan en pastelera y se pueden dejar secar (sin hueso) para obtener los orejones, muy tradicionales en Navidad.
Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volmenes de los cinco ltimos aos en la Red de Mercas.
Formatos y categoras ms usuales en venta mayorista

ANTERIORES Granel sin clasificar en cajas de madera: Barquillas fruteras de unos 10 kg. ACTUALES Granel clasificado* Categora Extra 1 Calibre 40/45 mm + 40 mm + Envase y peso Caja madera de 5 kgs Caja madera de 5 kgs Mantos No No Encerado No No
* Envase no retornable. Nota: Se est empezando a comercializar en cestas de plstico (flow pack) de 1 kilo.
26
Frutas
Albaricoque
Procedencia de los albaricoques comercializados en la Red de Mercas.
Cuota de mercado de la Red de Mercas. Millones de kilos

Total consumo nacional Comercio mayorista en la Red de Mercas Cuota de mercado 44,9 25,7 57%
Datos de 2006. El consumo incluye hogares y extradomstico. Fuente: MAPA y Mercasa.
Consumo de albaricoques por segmentos.

Porcentaje sobre el total nacional
Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO El albaricoque es una fruta delicada y que es conveniente consumir madura. Se conserva en frigorfico a 6/8 C y en bolsa agujereada.
1990 2000 2006
Hogares Hostelera y Instituciones restauracin 97,0 0,9 2,1 98,2 1,0 0,8 92,5 6,1 1,4
Fuente: MAPA.
Evolucin del consumo de albaricoques por persona y ao. Kilos
Evolucin de cuotas segn formatos comerciales para consumo en hogares.

Porcentajes
Fuente: MAPA.
Dnde compran albaricoques los hogares?

Cuota de mercado de los establecimientos
1990 1995 2000 2006
65,1 52,8 53,8 51,5
21,0 22,4 21,5 21,5
2,5 6,1 7,4 7,7
3,4 5,7 10,1 7,7
8,0 13,0 7,2 11,6
*Otros: Incluye autoconsumo, venta a domicilio, etctera. Fuente: MAPA. Fuente: MAPA.
27
Frutas
CEREZA (Prunus avium. Familia: Rosceas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN Bsicamente variedades con poco inters tanto comercial como productivo, adems de buscar en todo momento el inters del consumidor y frutos de ms tamao y uniformes. Q NUEVAS VARIEDADES Distintos tipos de Early (Bigi, Lori, etc.) y Lapins. Buscando precocidad y resistencia al rajado.
Summit, Sumburst y las Giant. Buscando tamao. Otros tipos de Ambruns (Especial, etc.). Buscando ampliar campaa. Todas estas variedades han ido penetrando en el mercado en un plazo ms o menos dilatado de tiempo (durante la ltima dcada), pero de manera escalonada.
Ventas por variedades. Porcentajes sobre total

anual. Datos de la Red de Mercas
Burlat Sumit y Sumburst Picota* Stark hardy Giant (Starking) Otras variedades
43 25 16 9 7
* Incluye las variedades Ambruns, Pico Negro, Pico Colorado, etc.

Burlat Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Diciembre
Picota*
Stark Hardy Sumit y Giant (Starking) Sumburst
Otras variedades 100 100 100 5 10
100 65 45 20
10 40 90
30 35 40 10
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Diciembre
0,5 0,5 0,5 0,5 23 52 22 0,5 0,5
100
Producto nacional Entre septiembre y noviembre no se comercializan cerezas.
* Incluye las variedades Ambruns, Pico Negro, Pico Colorado, etc.

Origen Producto nacional Producto importacin Temporada Abril/julio Diciembre/enero
28
Frutas
Cereza

Burlat
I I I I
Precocidad y buen tamao. Color rojo fuerte con forma arrionada y hueso pequeo. Carne roja de consistencia media y paladar jugoso y dulce (las primeras pueden resultar algo ms cidas). Resistencia media/alta al rajado. Media estacin y tamao grueso y muy grueso la Sumburst. Color rojo brillante de forma redonda o un poco acorazonada (Sumit). Carne roja consistente y muy buen paladar. Resistencia media al rajado. Media estacin y tamao intermedio. Color rojo intenso, muy negra, forma redonda arrionada. Buena firmeza de carne color rojo oscuro (tie), jugosa, fina, crujiente, dulce y de paladar muy agradable. Resistencia media al rajado. Tarda sin pednculo y de tamao medio/grande, redonda o alargada segn variedad. Color vino con tonalidades ms claras en la Ambruns, intermedio anaranjado en Pico Colorado y muy oscuro (prpura) en la Pico Negro. Carne crujiente, adherida al hueso y sabor dulce. Buena resistencia al rajado.
Sumit y Sumburst
I I I I
Stark Hardy Giant (Starking)
I I I I
Picotas (Ambruns, Pico Negro, Pico Colorado, etc.)
I I I I
Otras variedades tambin presentes en el mercado a lo largo de la temporada con pednculo (rabo) son la Van (California) (entre temprana y media estacin, frutos grandes, redonda arrioda, piel color rojo oscuro brillante, carne crujiente, firme y muy fina, color rosceo con buen sabor y degustacin, redonda y sensible al rajado), la Lapins (media estacin, alargada redondeada, muy buen tamao, color rojo fuerte, carne roscea, no muy dulce pero de buen sabor, con una buena resistencia al rajado y produccin en aumento) o la Navalinda (media estacin, color rojo, buena firmeza de carne , hueso grande y sensible al rajado). Por ltimo, en cerezas, citaramos a la Napolen (color amarillo rojizo, carne amarillenta dorada y crujiente) que si bien rene condiciones para mesa, es particularmente apreciada para la transformacin y la elaboracin de confituras. Dentro del grupo de las picotas, la Pico Limn Negro (tamao medio, forma alargada, color prpura negro, con un pico pronunciado y sensible al rajado). En la etapa de importaciones, o contra estacin, sobresale la variedad Bing con origen en el Cono Sur americano, de gran tamao, piel rojo prpura intenso, carne con tonalidades granates y jugosa. Tambin habra que incidir sobre algunas variedades autctonas de determinadas zonas que vienen proliferando ltimamente en los canales de comercializacin por su alta calidad y gran valor gustativo como las cerezas procedentes de Navarra, la variedad Roja de Milagro, o las del Valle de Echauri y Corella, etc. Asimismo, cuentan con reconocido prestigio las del Valle del Titar (vila), las de la Denominacin Especfica de la Montaa de Alicante y, por supuesto, las recogidas bajo la DO Valle del Jerte (Cceres). A menor escala, habria que resaltar las cerezas del tipo Burlat producidas en Jan. En el caso de la cereza, sucede un poco como con el fresn, hay que ser un conocedor experimentado para distinguir unas variedades de otras por su gran similitud. Respecto a las guindas, son variedades pequeas, redondas, con tonos que van del rojo oscuro al negro y sabor agrio, que no las hace ser muy apreciadas por el consumo. En general, buena parte de las variedades actuales llevan algn tipo de hibridacin o injerto.
29
Frutas
Cereza

ANTERIORES Granel sin clasificar: En cestas de mimbre y cajas de madera (barquillas) de unos 12/15 kg. ACTUALES Uno de los productos que mayores cambios ha experimentado en la forma de comercializacin y envasado. Graneles Granel clasificado Categora I-Extra Calibre 17/20+ mm (para DO 21/23/25 mm+ dependiendo si son cerezas o picotas, tambin existe una categora superextra a partir de los 27mm). 15+ mm Envase y peso Distintos formatos: desde tarrina de 250 g, 500 g, o 1k, a cajas de madera (no retornable) de 2 a 5 k. Mantos No Encerado No
Granel sin clasificar
II
En los mismos formatos o presentaciones anteriores
No
No
El envasado en tarrinas de 250/500 g. suele ser una de las acciones realizadas eventualmente por la empresa mayorista.
Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La permanencia media del producto en las Mercas es de tres dias. A su recepcin, cuando lo requieren, pasan en cmara algunas horas para su enfriamiento, a unos 7/8 C, para bajar la elevada temperatura que traen del campo.
Q OFERTA DE IMPORTACIN Hay oferta de cereza de contra estacin, para disfrutar el producto fuera de temporada y en base a un mayor poder adquisitivo. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Rica en antioxidantes, hidratos de carbono, fibra, oligoelementos como calcio, potasio, hierro (sobre todo las negras) y magnesio. Aumentan las defensas, previenen contra la hipertensin y el infarto, antiestrs, etc. Su consumo es indicado para todas las edades y, en especial, para deportistas. Se recomienda degustar en fresco, aunque es muy apreciada en pastelera y bombonera, la elaboracin de sorbetes y mermeladas, como acompaamiento de platos de caza o en licorera en la destilacin de aguardientes o kirsk. Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO Admite congelacin, sobre todo las variedades negras. Sin embargo, la conservacin ideal para consumo en fresco es en la parte menos fra del frigorfico y sin lavar.
Procedencia de las cerezas comercializados en la Red de Mercas
30
Frutas
Cereza

Consumo de cerezas por segmentos.

Porcentaje sobre el total nacional
Evolucin del consumo de cerezas por persona y ao. Kilos per cpita
1990 2000 2006
Hogares Hostelera y restauracin 96,8 2,1 98,3 1,3 99,1 0,5
Instituciones 1,1 0,4 0,4
Datos de 2006. Fuente: MAPA.
Fuente: MAPA.

Porcentajes
70 60 50 40 30 20 10 0 Tienda tradicional Sper Hper Mercadillo Otros *
Dnde compran cerezas los hogares?

1990 1995 2000 2006
61,9 50,9 56,6 51,6
17,4 22,4 21,3 18,9
2,4 5,7 6,0 5,6
2,4 4,1 8,6 8,0
15,9 16,9 7,5 15,9
* Otros: Incluye autoconsumo, venta a domicilio, etctera. Fuente: MAPA. Fuente: MAPA.
31
Frutas
CIRUELA (Prunus domestica. Familia: Rosceas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN No ha habido grandes cambios en la tipologa, salvo la permuta de variedades en el tiempo como se indica en el prrafo siguiente. Q NUEVAS VARIEDADES En las de carne roja y amarilla se ha abierto un abanico de nuevas variedades desde hace aproximadamente cinco aos. Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La permanencia del producto en las Mercas es de unos tres das en cmara frigorfica a 6/8 C. Q OFERTA DE IMPORTACIN En esta especie, hay producto de contra estacin cuando no hay produccin nacional. Su consumo viene aumentando en los ltimos aos por el mayor poder adquisitivo y como complemento de la dieta. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Abundante agua, fibra e hidratos de carbono, donde destaca el sorbitol de accin laxante. Buen contenido en vitamina y fuente de oligoelementos, sobre todo potasio. En el caso de las pasas, tambin de fsforo y, especialmente, hierro. Apropiada en las dietas de adelgazamiento y contra el estreimiento, sobre todo las pasas por su alto contenido en fibra. 32

ANTERIORES Granel sin clasificar en cajas de madera: Barquillas fruteras de unos 15/20 kg ACTUALES Granel clasificado* Categora Extra y I II Calibre 20/30 mm 17/25 mm Envase y peso Caja cartn o madera de 5/10 kg Caja cartn o madera de 5/10 kg Mantos No No Encerado No No
* Envase no retornable.

Reina Claudia Golden Japan y Songold Otras familia Black (Negras) Angeleno, Red Beauty, etc. Santa Rosa
29 24 19 16 11
Si se consumen en fresco son muy refrescantes para combatir las altas temperaturas del verano procurando lavarlas bien si se comen con piel. Ideales para preparar mermeladas, confituras o licores. Una vez desecadas (pasas) son tpicas de las mesas navideas, al natural o como acompaamiento de platos de carne, sobre todo caza.
Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO Si se compran verdes, a temperatura ambiente hasta su maduracin. Posteriomente en frigorfico, puesto que una vez maduras son muy perecederas.
Frutas
Ciruela

Las amarillas son de sabor cido y abundante jugo, las rojas jugosas con sabor ms dulce que las amarillas, las negras tienen la piel azulada o negruzca y, por ltimo, las de epidermis verde se denominan claudias y se caracterizan por su dulzor y carne amarilla. Golden Japan y Songold
I I
Mediados de junio y buen tamao. Piel amarilla brillante y gruesa, con tonos anaranjados en el caso de la Songold. Carne amarilla, adherida al hueso, jugosa y de sabor entre acidulado y dulce (ms azcar) en la Songold. Buen transporte. Mediados de junio, tamao grande y de forma acorazonada. Piel rojo intenso. Sabrosa, con mucho agua, dulce, aromtica y de color miel/rojo carmes. Presencia vistosa pero delicada. Julio/agosto. Tamao entre mediano y pequeo. Piel color verde con amarillo (la claudia verde) y verde claro y dorado (la de Oullins). Muy refrescante, dulce, jugosa y carne firme color mbar. La reina de las ciruelas muy apreciada y de mucha tradicin. La de Oullins ms delicada para el transporte.
Red Beauty
I I I I
Precoz y buen tamao. Piel roja color vino. Carne amarilla y jugosa, un tanto agridulce, pero con buena calidad gustativa. Buenas condiciones para el transporte. Tarda tamao medio/grande. Piel rojo oscuro. Carne amarilla firme, dulce y buen sabor. Muy buena conservacin y transporte. Suelen ser de contra estacin (Andaluca y Extremadura, zona de adajoz. Importadas de otros pases cuando no hay produccin nacional. Tamao grande y, por lo general, color violeta muy oscuro, casi negro. Forma redondeada y hueso pequeo. Carne amarilla de textura firme, jugosa y dulce. Buena resistencia al transporte y a la conservacin.
Angeleno
I I I
Santa Rosa
I I I I
Reina Claudia
I I
Otras familias Black (Black Amber, Larry Ann, etc.).
I I
I I
Nota: ltimamente, la cabecera de las importaciones es Sudamrica.

Reina Claudia Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Santa Rosa
10 50 40 40
40 30 10 10 10
Golden Japan y Songold 30 40 20 30 25 20 20 20 20 50 50 50
Angeleno, Red Beauty 20 20 20 60 25 30 10 10 10 20 20 20
Otras variedades* 50 40 60 10 10 10 10 20 20 30 30 30
1 2 5 2 3 14 23 21 18 8 2 1
Producto nacional * Otras familia Black (Negras).
33
Frutas
Ciruela
Procedencia de las ciruelas comercializadas en la Red de Mercas.

Origen Producto nacional Producto importacin Temporada Verano Resto del ao

Consumo de ciruelas por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006
97,7 96,8 97,9
Hostelera y restauracin 0,5 1,2 0,9
Evolucin del consumo de ciruelas por persona y ao. Kilos per cpita

Porcentajes
Fuente: MAPA.
Dnde compran ciruelas los hogares?

1990 1995 2000 2006
56,9 51,5 50,1 46,4
22,3 21,7 25,8 22,0
2,5 6,1 8,8 6,1
2,3 4,5 6,9 6,0
16,0 16,2 8,4 19,5
*Otros: Incluye autoconsumo, venta a domicilio, etctera. Fuente: MAPA.
Fuente: MAPA.
34
Frutas
FRESN (Fragaria verca. Familia: Rosceas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN No cabe destacar ninguna especialmente. Q NUEVAS VARIEDADES Las variedades Candonga, Nueva Ventana y Tudla tienen una vigencia aproximada de 2-3 campaas.

Camarosa
I I I
Precoz y de buen tamao (grande). Color rojo vivo y buen sabor. Tradicin, firme textura y resistencia al manipulado. De similares caractersticas al Camarosa pero de aspecto menos atractivo, e incluso con una carne algo menos consistente en el caso del Tudla. El Ventana, tiene unas buenas prestaciones de produccin y calidad, aunque poca resistencia y elevada cotizacin. Tardo con forma cnica y gran tamao. Color uniforme rojo intenso y brillante, de gran calidad gustativa. Carne consistente y delicado transporte. Posiblemente uno de los de mayor calidad, junto al Tudla y el Candonga. Su presencia en el mercado es cada vez ms escasa. Ms tardo que los anteriores. En la linea de tonalidades habituales de esta fruta pero con un fruto ms bonito y de espectacular calidad. Un rasgo diferencial es el tiempo de maduracin, ms dilatado. Carne consistente, buen transporte y conservacin.
Ventana y Tudla
Pjaro
I I I
Candonga
I I I
En el caso de la variedad CHANDLER se viene sustituyendo por otras como el CAMAROSA, etc. VENTANA Y CANDONGA son variedades con una fuerte penetracin en el mercado en los ltimos aos, restando paulatinamente cuota de mercado al CAMAROSA, aunque algunas a su vez se estn viendo reemplazadas en un corto espacio de tiempo. La rotacin de variedades en este mercado es muy gil y constante, as durante la ltima campaa de 2007 se ha introducido la variedad FESTIVAL, de tamao uniforme, atractiva presencia, con gran resistencia al transporte y muy precoz, su temporada alcanza el punto ms fuerte en febrero, aunque desde diciembre ya se puede encontrar en el mercado. En especial, tiende a ir sustituyendo a la variedad VENTANA.
35
Frutas
Fresn

Camarosa Pjaro Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Noviembre Diciembre 50 30 40 30 20 20 50 50
Tudla 10 20 10 20 10 10
Ventana Candonga 40 30 40 20 50 50 50 50
Otras variedades
20 15 15
20 10 10 5 5
Ventana Camarosa Tudla Pjaro Candonga Otras variedades
36 31 14 8 8 3

Producto nacional Entre julio y octubre no se comercializan fresones.

Origen Producto nacional Temporada Marzo, abril y mayo
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Noviembre Diciembre
3 13 28 27 21 6 0,5 1

ANTERIORES Granel sin clasificar en cajas de madera: Planchetas de 5 kgs. ACTUALES Formatos Tarrina de plstico Categora Extra -I Calibre Extra-25 mm I-22 mm Extra-25 mm I-22 mm II-15 mm Envase y peso 250 g 500 g y 1 kg Barquitas de 2 kg principalmente
Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS En cmara frigorfica a unos 4 C, mximo dos das. Q OFERTA DE IMPORTACIN Hay importaciones que han aumentado en los ltimos aos, aunque en su conjunto resultan poco relevantes sobre la oferta de los mercados, ya que su campaa suele coincidir en el tiempo con la nacional. Quiz pueden llegar a cobrar algo ms de protagonismo en los meses de invierno cuando la oferta del pas es menor. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Rico y abundante en agua, buenas aportaciones sobre todo en potasio y vitamina C, hipocalrico, contiene hidratos de carbono, cido ctrico, flavonoides, etc. Por tanto, una buena fuente de
Encajado en madera*
Extra-I-II
Consumo de fresones por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006
96,7 95,7 90,4
36
Frutas
Fresn
Procedencia de los fresones comercializados en la Red de Mercas

Evolucin del consumo de fresones por persona y ao. Kilos
salud por los beneficios que nos aportan todos estos nutrientes. Aparte de tomarlo al natural, admite numerosas combinaciones, preparado con naranja, nata, etc., si bien con unas gotas de vinagre se potencia su sabor. Un dato tambin a tener en cuenta es prepararlas poco antes de consumirlas para que no pierdan sus propiedades. Su consumo est completamente consolidado.
Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO Recomendable no congelar y no exponer al calor. Conservacin en frigorfico en la parte menos fra. Tambin existe la posibilidad de mantenerlos en buen estado durante algunos das en lugar sombro y bien ventilado, pero siempre extendidos en una bandeja o fuente.

Porcentajes
Fuente: MAPA.
Dnde compran fresones los hogares?

1990 1995 2000 2006
68,9 53,0 52,4 46,1
21,4 25,4 27,9 32,0
2,8 8,3 7,8 9,3
3,0 4,8 9,0 7,4
3,9 8,5 2,9 5,2
* Otros: Incluye autoconsumo, venta a domicilio , etctera. Fuente: MAPA. Fuente: MAPA.
37
Frutas
KIWI (Actinidia chinensis. Familia: Actinidiceas)

Espaa produce alrededor de un 20% de la demanda final del mercado interior. El 80% restante corresponde a las importaciones, especialmente de Italia, Nueva Zelanda, Francia, Chile, etc.
Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN Las variedades mayoritarias llevan consolidadas en el mercado desde hace aos y no hay ninguna que haya sido sustituida hasta ahora. Q NUEVAS VARIEDADES Aunque ya con algunas campaas de vigencia, sobre todo en Nueva Zelanda, la variedad de ms reciente incorporacin es la Kiwigold. Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS El tiempo de permanencia en las Mercas es de tres das en cmara frigorfica separada de otras frutas, sobre todo de peras y

Kiwi de Pulpa Verde Forma ovoide y piel marrn cubierta de minsculas vellosidades. I Pulpa color verde esmeralda con semillas negras dispuestas de forma circular. I Sabor agridulce caracterstico y muy refrescante. I Se recoge maduro y se conserva en cmaras. El de mayor presencia en el mercado, en un 95% corresponde a la variedad Hayward. Es el ms apreciado y valorado cuando est en el mercado, por sabor y textura, es el procedente de Nueva Zelanda.
I I I I I
Kiwigold
Forma achatada con una coronita en el extremo. Piel marrn claro y lisa (sin vello). Pulpa color dorado y con pequeas semillas rojas y negras. Sabor dulce, extico y peculiar (entre meln y melocotn). Reciente incorporacin al mercado nacional.
En el caso del kiwi, aunque existen variedades definidas como Kaquiara, Monty o Hayward (del cual deriva el cultivado en Espaa), la clasificacin comercial que se suele hacer en el mercado atiende fundamentalmente a la procedencia del producto que, independientemente de su origen, presentan rasgos similares entre s, a excepcin del Kiwigold que presenta algunas singularidades y que separaremos del resto para describir las caractersticas elementales de esta baya.
38
Frutas
Kiwi

Nueva Zelanda Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Italia 50 50 50 50 30 10
Francia 20 20 20 20 20 10
Nacional 25 25 25 25 25 20
10 45 70 80 70 50 30 5
10 20 35 45
5 20
15 25 25
Otras importaciones 5 5 5 5 15 15 30 20 20 15 5 5
Italia Nueva Zelanda Nacional Francia Otras importaciones
30 28 20 11 11

Producto nacional

Origen Producto nacional Producto importacin Temporada Octubre/mayo Todo el ao
8 9 10 9 10 8 8 6 7 9 9 7
manzanas que desprenden etileno y aceleran su maduracin. La conservacin se realiza a menos temperatura que el resto, entre 0 y 3 C (0 y 1 C ms habitual).
Q OFERTA DE IMPORTACIN Como se ha venido explicando, existen importaciones de distintos pases que abastecen al mercado durante todo el ao.
Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO A la hora de elegir el producto hay que cerciorarse de que las piezas estn en perfecto estado y mantienen toda su turgencia, ya que los blandos tienden a tener un dficit gustativo, incluso mal sabor. A temperatura ambiente, en lugar fresco, y dentro de un envase o bolsa para alimentos, pueden conservarse
bien alrededor de unas dos semanas y, en caso de necesitar maduracin, se pueden juntar con peras y manzanas que despiden etileno y aceleran su lenta maduracin. Para plazos ms dilatados tambin se pueden guardar en frigorfico y admiten congelacin.
Q OTROS DATOS DE INTERS Como observacin apuntar que institucionalmente Nueva Zelanda e Italia realizan campaas de penetracin y promocin del producto. Uno de sus componentes mayoritarios es el agua y tambin destaca por su gran contenido en vitamina C, as como en cido flico. Muy rico en potasio y fibra con un alto poder laxante o de mejora del trnsito intestinal. Excelente fuente de antioxidantes y con una buena aportacin de todos estos elementos en estados carenciales de los mismos. Ayuda, entre otras, a favorecer la formacin de colgeno y a reforzar el sistema inmunolgico contra las infecciones. Una fruta indicada para todas las edades y actividades deportivas, resul39

ACTUALES Granel clasificado* Categora Calibre Envase y peso Segn categoras, normalmente en cajitas de cartn de 10 kilos Mantos Puede haber presentaciones en un manto y alveolo, entre los 3 y 6 kg Encerado No
Extra -exento de 90+ gr defectos-.
I II
70+ gr 65+ gr
Frutas
Kiwi
Procedencia de los kiwis comercializados en la Red de Mercas.
Consumo de kiwis por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006
94,6 94,7 94,7
Evolucin del consumo de kiwis por persona y ao. Kilos per cpita
tando muy eficaz su consumo entre los nios durante perodos de crecimiento. Tambin es un buen complemento en los casos de falta de hierro, colabora a prevenir el riesgo vascular, reduce el colesterol y ayuda al control de la glucemia en los enfermos de diabetes. Por su bajo aporte en caloras y efecto saciador es recomendado en dietas de control de peso. Para disfrutar de todas sus propiedades, se recomienda el consumo en fresco, pelado o partido por la mitad y tomado con una cucharilla. Tambin sirve como acompaamiento o decoracin de platos y para la preparacin de macedonias, ensaladas, sorbetes, nctares, granizados o productos de repostera.

Fuente: MAPA.

Porcentajes
Dnde compran kiwis los hogares?

1995 2000 2006
45,7 44,8 48,5
31,6 31,3 33,1
11,7 13,3 9,5
4,0 7,6 5,8
7,0 3,0 5,8
40
Frutas
LIMN (Citrus limon. Familia: Rutceas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN No se han producido grandes cambios de variedades en el tiempo, nicamente se ha tratado de conseguir una mejora de calidad en la textura, hacer menos piel (disminuir su grosor). Q NUEVAS VARIEDADES Segn lo anterior, no existiran novedades al respecto. Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La permanencia media del producto en las Mercas es de tres das. Conservacin en cmara de fro a una temperatura entre 6 y 8 C.

Verna
I I I I
Distintos calibres. Zumo medio-alto y con pocas semillas. Tamao grande rugoso y alargado. Mucho paladar con poca acidez. Calibre mediano. Mucho zumo. Tamao adecuado, piel fina y buena presencia. Paladar medio. Calibre mediano, esfrico u ovalado. Mucho zumo. Tamao adecuado, piel fina y buena presencia. Paladar y acidez medios. Calibre mediano, forma ovalada. Mucho zumo. Tamao adecuado, piel fina y buena presencia. Paladar medio y con mayor grado de acidez.
Fino Verna
I I I I
Primafiori
I I I I
Eureka/Rodrejo
I I I I
Las variedades presentes en el mercado durante los meses de julio y agosto son de importacin y muy similares a la variedad Verna.
41
Frutas
Limn

ANTERIORES Granel con distintas tolerancias de tamao: Mallas de 5 kg cerradas con grapas. ACTUALES Formatos Encajado en cartn* Malla Categora I Calibre 4-5 4 (58/67 mm) 5 (53/62 mm) 4-5 4 (58/67 mm) 5 (53/62 mm) 4-5 4 (58/67 mm) 5 (53/62 mm) Envase y peso 10 kg Mantos 2 mantos con alveolo Encerado S

Girsac-5 kg
Bolsa
1-2 kg
7 7 8 8 9 9 9 9 9 9 8 8
Temporada o mejor poca de consumo Ventas por variedades. Porcentajes sobre total anual.
Origen 30 21 21 10 18 Producto nacional Producto importacin
Temporada Todo el ao Julio/agosto
Fino o Primafiori Verna Eureka Rodrejo Otras variedades
Procedencia de los limones comercializados en la Red de Mercas
Verna Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 20 35 70
Fino o Primafiori 80 65 30 20 15
Eureka
Rodrejo
Otras variedades
80 85 100 100
100
20 80 10 90 80
80 20 10 10
Producto nacional
42
Frutas
Limn
Q OFERTA DE IMPORTACIN Hay oferta de contra estacin, buscando una continuidad en la campaa y en el consumo, con un aumento de la demanda en los ltimos aos. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Muy rico en vitamina C y en menor medida B y E. Fuente de potasio, calcio, fsforo, hierro, etc. Buen protector en la prevencin de algunos tipos de cncer. Reduce niveles de colesterol, astringente, antiviral y antibacteriano. Eficaz en dietas de adelgazamiento. Gran variedad de aplicaciones culinarias, como acompaamiento de arroces, pescados o carnes. Como alio de verduras y ensaladas. En repostera para la prepacin de tartas, sorbetes, granizados, mermeladas, etc. Muy utilizado ltimamente como componente antigrasa en los productos de limpieza. Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO No congelar. Temperatura ambiente o conservacin en frigorfico a 6/8 C.
Consumo de limones por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006
75,1 62,0 59,6

Evolucin del consumo de limones por persona y ao. Kilos

Porcentajes
Fuente: MAPA.
Dnde compran limones los hogares?

1990 1995 2000 2006
60,2 45,4 41,3 36,3
21,3 25,6 32,8 35,6
3,7 9,8 11,8 10,3
3,0 4,5 6,8 5,7
11,8 14,7 7,3 12,1
* Otros: Incluye autoconsumo, venta a domicilio, etctera. Fuente: MAPA. Fuente: MAPA.
43
Frutas
MANDARINA (Citrus reticulata, citrus clementina, citrus unshiu satsumas. Familia: Rutceas)
Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN Movimiento muy dinmico buscando, sobre todo, precocidad y alargamiento de campaa; pero no hay sustituciones claras en variedades semirrecientes, salvo aquellas que por la baja productividad, frutos irregulares o su alto contenido en semillas aconsejen su injerto con otras variedades. Q NUEVAS VARIEDADES Marisol (buscando precocidad; lleva alrededor de 4 temporadas) y la variedad Clemenpons (precocidad, adelantando la campaa de clementinas; tambin alrededor de 4 temporadas). Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La permanencia media del producto en las Mercas es de tres dias en cmara frigorfica a 6/8 C. Q OFERTA DE IMPORTACIN Hay producto de contra estacin, observndose en los ltimos aos un aumento moderado de su consumo. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Pocas caloras, rica en potasio, vitamina C y B, betacaroteno (provitamina A), cido flico, o folato, bioflavonoides,etc. Adems de las cualidades apuntadas
en el caso de la naranja, por su bajo contenido en sodio se puede indicar en casos de hipertensin. Se considera un producto a tener en cuenta en la prctica de la dieta mediterrnea. Como toda la fruta se recomienda su consumo en fresco, pero al igual que en el caso de la naranja tiene muy diversos usos en cocina, repostera, licores, incluso en perfumera.
Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO No congelar. Conservar preferentemente en la parte menos fra del frigorfico para perodos cortos. Para plazos ms largos se puede enfriar hasta 3/5 C.
Marisol Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Clemenulle 60 20
Hernandina 20 30 10 10
Fortuna
10 40 60 20 20
Clemenville/a Clemen-Late o Nova 60 30 10 10 20
Ortanique
Okitsu
Clausellina Clemenpons
Otras variedades
10 30 80 80
10
100 100 80 40 50 60
10 60 10
10 40
40
Producto nacional
44
Frutas
Mandarina

Okitsu/Owari (tipo Satsuma)
I I I I
Muy precoz y con pocas semillas. Tamao medio. Buen sabor y zumo color anaranjado claro. Buen transporte y conservacin. Precoz. Baja calidad y poco paladar. Precoz. Buen tamao y corteza naranja intenso. Mucho zumo. Poco paladar. La campaa se solapa con la variedad Marisol. Tamao medio y ligeramente achatada. Mucho zumo. Entre las primerizas, de las de mejor sabor y paladar. Pulpa rojo intenso, de buena calidad y con pocas semillas. Ortanique
I I I I
Clausellina (tipo Satsuma) Marisol (tipo Clementina)
I I I I I I
Oronules (tipo Clementina)
I I I I
Clemenpons (tipo Clementina)
I I
Mutacin de la Clemenule y de maduracin ms adelantada . Similares caractersticas a la variedad de origen (Clemenule) pero de fruto algo ms pequeo. Media estacin y pocas semillas. Buen tamao y corteza naranja intenso. Mucho zumo. Gran paladar y fcil de pelar. Media estacin. Poco tamao y corteza anaranjado intenso. Mucho zumo. Paladar excepcional y fcil de pelar como todo el grupo.
Clemenule (tipo Clementina)
I I I I
Hbridos Tardas, a partir de febrero alargan campaa. Tamao medio/ grande. Ligeramente achatada Dulces, mucho zumo, con corteza de color naranja intenso y difcil de pelar. Al ser cruces, tambin aportan a la familia distintos sabores. Poco tamao. Tamao mediano a grande y piel muy rojiza. Buena calidad, pulpa naranja intenso. Jugosa y sabor un tanto agridulce, piel fina y fcil de pelar. La Clemenvilla tiende a secarse cuando madura.
Fortuna Clemenville/a o Nova
I I I
Clementina fina
I I I I
En el captulo de Otras Variedades nos encontramos, por ejemplo, en el grupo de las Clementinas, entre tempranas y de media estacin, la OROVAL (precoz, fcil de pelar y algo cida), la ARRUFATINA, la HERNANDINA o la CLEMEN-LATE, algunas especialmente susceptibles de desverdizacin, todas ellas con las caractersticas tpicas del grupo al que pertenecen. En otros hbridos, sobre el mes de marzo, la ELLENDALE (gran tamao, buen contenido en zumo de calidad y ms fcil de pelar que otras hbridas) y con posterioridad NADORCOTT (antiguamente Afourer. Variedad patentada y con asignacin de royalties por derechos de explotacin, pocas semillas, achatada y de sabor agradable) y MURCOTT (con muchas semillas, difcil de pelar, dulce y de sabor agradable). Casi todas con una corteza en la lnea de los hbridos, ms o menos lisa, brillante y color rojizo intenso. Durante los meses de Julio y Agosto cabe destacar las hibridadas de importacin. NOTA: actualmente en el caso de las mandarinas no hbridas se est investigando en el terreno de las variedades de clementina con el fin de prolongar la campaa hasta el mes de junio. 45
Frutas
Mandarina

Origen Producto nacional Producto importacin Temporada Octubre/mayo Mayo/septiembre
Procedencia de las mandarinas comercializados en la Red de Mercas.

Clemenule Clemenville/a o Nova Clauselina Hernandina Fortuna Marisol Ortanique Clemen-Late Okitsu Clemenpons Otras variedades
36 16 10 9 6 5 3 3 2 1 8


ANTERIORES Granel sin clasificar: Cajas de madera de 10/15 kg. ACTUALES Granel clasificado Categora I Calibre Envase y peso Mantos No Encerado S
II
X (63/74 mm) Caja plstico 10 kg 1 (63 mm o ms) 2 (58/69 mm) X (63/74 mm) Caja plstico 10 kg 1 (63 mm o ms) 2 (58/69 mm) 3 (54/64 mm) X (63/74 mm) 1 (63 mm o ms) 2 (58/69 mm) X (63/74 mm) 1 (63 mm o ms) 2 (58/69 mm) X (63/74 mm) 1 (63 mm o ms) 2 (58/69 mm) 6/7 kg 12/14 kg
19 13 7 3 1 0,5 0,5 0,5 2 13 20 20
No
Formatos Encajado en cartn* Encajado en madera* Malla
1 manto con alveolo 2 mantos con alveolo No

Total consumo nacional 300,6 112,2 37%
II
S Comercio mayorista en la Red de Mercas Cuota de mercado
I-II
6/7 kg 12/14 kg 1 2kg
No
46
Frutas
Mandarina
Evolucin del consumo de mandarinas por persona y ao. Kilos
Consumo de mandarinas por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006
96,5 95,7 94,9

Porcentajes Fuente: MAPA.
Dnde compran mandarinas los hogares?

1990 1995 2000 2006
67,3 54,7 52,4 52,5
20,5 25,9 26,8 24,5
2,0 6,8 8,0 8,0
4,9 5,6 8,7 8,5
5,3 7,0 4,1 6,5
47
Frutas
MANZANA (Pyrus malus. Familia: Rosceas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN Variedades con escaso inters productivo o comercial, bien por tamaos irregulares o por otros conceptos. La Verde Doncella y la Belleza de Roma van disminuyendo su presencia en los canales. Q NUEVAS VARIEDADES Pink Lady (sigue buscando su hueco en el mercado). Fuji, bicolor (gran aceptacin). Chanteclerc, entre Golden y Reineta (tampoco llega a cuajar en consumo). Todas ellas llevan en el mercado entre 2 y 4 temporadas. La variedad Pink Lady est incluida
dentro del sistema club con exclusividad en los derechos de produccin y comercializacin, en el que se presta, adems, especial atencin al captulo de marketing. Otra variedad que viene promocionndose ltimamente en el mercado con este mtodo es la encuadrada en lo que se ha denominado Club Tentation, manzanas muy selectas derivadas de la Golden y de procedencia francesa con una gran calidad visual por sus vivos colores, alargada, textura crujiente y jugosa con sabores realzados, que van del dulce al cido, y de aromas muy singulares, frescos y persistente paladar. Sus formatos de presentacin y etiquetado guardan rasgos muy caractersticos; las unidades
de consumidor entre las que destacan la Baby en caja de cartn no retornable de 40 x 25 y alveolo de polipropileno, la bolsa transpirable de 1 a 2 k, el embandejado de 2k o las barquetas de cartn (cajitas) de 4 a 6 frutos. Para comercializador, los envases de cartn, no retornables, de 60 x 40 50 x 30 de 1 o 2 mantos con alveolo. Como novedad, dentro de las variedades Club, se prev que en un breve espacio de tiempo comience a llegar a los mercados espaoles la manzana Honey Crunch, bicolor, de gran tamao, jugosa, muy crujiente y con una clara y notoria cualidad, su resistencia a la oxidacin. Otra francesa de ltima generacin
Golden Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 20 20 30 35 30 30 20 30 30 30 30 35
Starking 15 15 10 10 15 15 15 15 15 10 15 15
Royal Gala 15 15 10 10 10 5 15 10 10 10 10 10
Pink Lady 5 3 3
Red Chief 5
Fuji 10 15 15 15 20 15 15 15 15 15 15 15
Granny Smith 10 12 10 10 10 10 5 10 10 10 10 10
Reineta 15 15 15 15 10 10 5 10 10 10 10 10
Otras variedades 5 5 2 5 5 15 30 10 10 10 10 10
Producto nacional
48
Frutas
Manzana

Golden Delicious
I I I I
Buen tamao y forma regular. Color atractivo amarillo/verdoso. Piel fina y resistente. Carne blanca amarillenta. Muy buen paladar. Crujiente, dulce y aromtica. Buen tamao. Color rojo y aspecto atractivo. Muy dulce. Carne jugosa. Bicolor. Color atractivo rojo/verdoso. Crujiente y muy jugosa. Buen calibre y transporte y conservacin. Achatada. Color verde xido. Ligeramente cida y crujiente. Muy empleada para asar y, en repostera, para la elaboracin de tartas y pasteles. La del Bierzo cuenta con DO. Buen tamao. Color muy atractivo de tonos rosados sobre fondo verde o amarillo. Harinosa, pero jugosa por su alto contenido en agua y sabor ligeramente acidulado. Fino paladar. Tamao medio, muy redondeada y aromtica. Color atractivo rojo y amarillo verdoso. Carne blanca, crujiente, jugosa y dulce. Cuenta con el favor del consumidor al ser aromtica y refrescante.
Granny Smith
I I I I
Buen tamao y muy redonda. Color verde brillante. Carne blanca, crujiente y jugosa. Ligeramente cida. Diversos calibres. Color rojo veteado. Carne amarillenta. Crujiente y sabor dulce. Tamao medio/grande y forma globosa. Color rojo sobre fondo amarillo. Carne amarillenta. Sabor dulce con poca acidez y buena
Starking
I I I I
Early-red- one
I I I I
Starking Red Chief
I I I I
Fuji
I I I I
conservacin. Jonago Red

I I I I
Reineta
I I I I
Gran tamao, procede de los Alpes Austriaco-Italianos. Bicolor, verde-rosado. Carne amarilla. Sabor ligeramente cido y buena conservacin. Tamao variable segn zonas, procede de Francia. Color amarillo dorado, tambin llamada Reineta Oro. Carne blanquecina. Entre Golden y Reineta, fresca, jugosa y ligeramente cida. Conservacin delicada .
Chanteclerc
I I I I
Pink Lady
I I I
Royal Gala
I I I I
A lo largo del ao nos podemos encontrar en el mercado otras variedades destacando: Entre Septiembre y Junio: RED KING OREGN (Roja con origen en EEUU) o Verde Doncella (tradicional espaola, de ciclo corto, con poco peso en el mercado, tamao mediano, de forma elptica, piel amarilla cerosa con chapa sonrosada ms o menos intensa, carne blanco verdosa, jugosa, dulce, perfumada y de muy buen sabor. Delicada conservacin). En Junio: Importaciones de Akane O King Davis, todas ellas rojas. Julio: A las anteriores aadiramos la RED DELICIOUS (grande y alargada, parecida a la starking) y la GRANNY SMITH de importacin. Otro dato a resaltar es la D.O Manzana de Girona o Poma de Girona que acoge a las variedades Golden, Red Delicious, Gala y Granny Smith. De calidad y muy competitivas, orientadas a ocupar nicho de mercado de las de origen francs.
49
Frutas
Manzana


Golden Fuji Starking Reineta Gramny Smith Royal Gala Pink Lady Red Chief Otras variedades
28 15 14 12 10 11 1 1 8
9 9 10 10 10 7 6 5 8 9 9 8

ANTERIORES Granel sin clasificar: Cajas de madera de unos 16 kg.

ACTUALES Granel clasificado Categora I II Formatos Encajado en cartn* Bolsa Calibre 65+ 60+ Envase y peso Mantos Encerado Origen Producto nacional (Golden Delicious) Producto importacin Temporada Agosto/junio (todo el ao) Noviembre/junio
Caja plstico 6/8 kg Uno con alveolo Caja plstico 12/16 kg Dos con alveolo Caja cartn, madera* No o plstico de unos 14 kg
No/S, si es cera natural
6/8 kg Uno con alveolo No 12/16 kg Dos con alveolo No Tambin se ponen a la venta formatos de bolsas perforadas o transpirables de 2/3 kg, confeccionados especialmente para las grandes superficies.
75+
con penetracin en los mercados sera la Canad gris o Reineta parda por su particular coloracin en tonos grisceos, buen tamao, achatada, jugosa, sabor dulce acidulado y muy aromtica. Como el resto de las reinetas, tambin tiene aplicaciones culinarias.
Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La permanencia media del producto en las Mercas es de tres das en cmara normal de fro entre 6 y 8 C. Q OFERTA DE IMPORTACIN Hay oferta de manzanas de contra estacin como continuacin, apoyo y fortalecimiento de la campaa nacional. El consumidor parece que se viene decantando por manzanas de buen tamao, color y sabor. En este sentido, Francia es uno de los principales proveedores en gama alta, aunque a nivel nacional se vienen realizando importantes esfuerzos para compartir este nicho de mercado, sobre todo en la zona de Catalua.
Procedencia de las manzanas comercializadas en la Red de Mercas
50
Frutas
Manzana
Consumo de manzanas por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006

93,0 92,9 90,5
Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Rica en fibra, pectina, fructosa y cidos mlico y tartrico. Es antioxidante, 85% de agua (refrescante e hidratante) y contiene pectnidos que ayudan a eliminar colesterol y protegerse de la polucin medioambiental. Favorable para el corazn y el sistema circulatorio. Es ambivalente, segn las preparaciones, tanto para combatir el estreimiento (consumida con piel) como la diarrea (sin piel, rayada, etc.). Rica en un elemento astringente, el tanino. Fortalece las encas, favorece la actividad antiviral y el tratamiento contra la artritis y el reumatismo. Tambin es eficaz contra los excesos del alcohol. La ingesta de la cscara, adems, nos aporta flavonoides y polifenoles, elementos protectores contra el cncer y de altas prestaciones dietticas. Se recomiendan consumir preferiblemente crudas, entre horas o como postre, pero adems presenta innumerables aplicaciones tanto en cocina, guisos, guarniciones, etc., como en repostera o en la preparacin de compotas y mermeladas. Para estas aplicaciones el fruto no debe resultar harinoso. Y, por supuesto, asadas y ligeremante caramelizadas resultan muy suculentas. La elaboracin de sidras y licores son otras de sus aplicaciones. Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO No congelar. En el corto plazo recomendable mantener a temperatura ambiente. Admite conservacin en frigorfico entre 5 y 8 C. No obstante, en plazos largos, tambin se puede guardar en bolsas de plstico rocindolas con agua, por lo menos una vez a la semana.
Dnde compran manzanas los hogares?

Evolucin del consumo de manzanas por persona y ao. Kilos
Fuente: MAPA.
Fuente: MAPA.

Porcentajes
1990 1995 2000 2006
61,8 48,0 47,5 45,0
23,5 28,5 29,3 29,7
3,2 8,6 11,0 9,7
3,9 4,5 6,8 6,9
7,6 10,4 5,4 8,7
* Otros: Incluye autoconsumo, venta a domicilio, etctera. Fuente: MAPA.
51
Frutas
MELOCOTN (Prunus persica. Familia: Rosceas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN Red Haven, Red-Globe, Cardinal, Mara Serena en proceso, Jernimo, Maruja, etc. Adems de variedades autnomas con baja produccin y escaso inters comercial. Q NUEVAS VARIEDADES Tirrenia (piel amarilla y carne amarilla). Otras variedades Crest, como por ejemplo el Maycrest, Queen Crest y Springcrest (piel roja anaranjada y carne amarilla blanquecina y firmeza media/alta). Elegan Lady (rojo) (media estacin). Grupo Royal y grupo Merryl (piel roja y carne amarilla) (temprano). Alexandra y Mara Blanca (carne blanca). Todos alrededor de unas tres campaas de vigencia. Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La estancia media del producto en las Mercas es de tres das, en cmara frigorfica a 6/8 C. Q OFERTA DE IMPORTACIN Hay melocotones de contra estacin buscando el alargamiento de campaa en los meses de invierno. Adems, parece apreciarse un moderado aumento del consumo para degustar el producto fuera de temporada, bien por razones de mayor poder adquisitivo, moda, capricho, etc. 52

ANTERIORES Granel clasificado: Cajas de madera o plstico, 10/15 kg. ACTUALES Graneles Granel clasificado Granel sin clasificar Formatos Encajado en cartn* Encajado en madera* Categora I I II Calibre 73/80+ mm 73/80 mm 60/73 mm Envase y peso Caja plstico 10 kg Caja plstico 10 kg Caja plstico 10 kg Mantos 2 mantos con alveolo Encerado No No
Extra 80+ mm Envase 5/6 kg 1 manto con alveolo No I 73/80 mm Este formato no suele ser habitual salvo en algunas de las primeras partidas de embolsados. En 6/8 kg y hasta 10 kg de peso, dependiendo de la variedad.
Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS El melocotn y la nectarina son frutas muy saludables e inherentes a la dieta mediterrnea. Bajas en caloras, contenido razonable en vitamina C, mucha fibra, buena aportacin en cartenos, etc. No obstante, las concentraciones de algunos de estos elementos son mucho mayores en el caso de la nectarina, sobre todo en el caso de las aportaciones de vitamina C, carbohidratos, carotenoides o potasio. En general, son muy beneficiosas para la piel, los msculos, tienen un suave efecto laxante, etc.
Aparte del muy recomendable consumo en fresco, el melocotn admite desecado para elaborar los finos y selectos orejones. Tambin se presentan en conserva, por la industria transformadora (sobre todo variedades como Baby Gold, Miraflores o Sudanell), tiene aplicaciones en repostera y licores y se pueden preparar helados y sorbetes en combinacin con otras frutas. Algunos usos en perfumera y cosmtica. Como sugerencia, se aconseja su degustacin sin pelar, puesto que la mayor parte de la carga vitamnica se encuentra en su piel.
Frutas
Melocotn

Queen Crest
I I I I
Extratemprano. Piel rojo anaranjado con pintas amarillas. Carne amarilla, dura, adherida al hueso y sabor medio. Otro extratemprano es el Maycrest (redondo, piel rojo intenso sobre fondo amarillo anaranjado, pulpa amarilla blanquecina, de buena calidad y de carne ms blanda). Extratemprano. Piel amarilla con tonos rojos. Carne amarilla, dura o semidura. Buen paladar. El primer melocotn de clase de la temporada. Conservacin delicada.
Nectarina
I I
Tirrenia
I I I I
Hbridos Es el resultado del cruce de melocotn con ciruela). Las de carne amarilla: Piel fina, lisa (sin pelusa) y brillante. Roja con matices anaranjados y/o amarillos. Carne firme, rosada/amarilla, jugosa y algo acidulada. Las de carne blanca: Piel fina, lisa (sin vello) brillante. Rojo con matices anaranjados y verdosos. Carne firme, jugosa y dulce.
Catherine (o Amarillo de Murcia)
I I I I
Temprano y de buen tamao. Piel amarillenta con tonos verdes y rojos. Carne amarilla blanquecina. Buen grado gustativo. Media estacin, buen tamao y calidad. Piel aterciopelada rojo intenso. Carne amarilla. Muy dulce. Buena resistencia y conservacin. Buen tamao. Piel roja. Carne blanquecina. Jugoso y dulce. Buen tamao (en sus distintas clasificaciones ocupa gran parte de la campaa). Piel bicolor roja y amarilla. Carne prieta, dura o semidura, de color rojizo y un tanto adherida al hueso. Buen grado gustativo y jugoso. Resistencia al transporte, aunque bastante perecedero. Buen tamao y maduracin tarda. Piel aterciopelada color rojo intenso. Carne amarilla consistente y jugosa. Buen grado gustativo y dulce. Embolsado, el autntico es la variedad San Miguel de la zona de Calanda. Tardo grueso o muy grueso. Piel fina y amarilla. Carne amarilla, consistente, jugosa y de sabor nico. Con una calidad excepcional tiene DO.
Merryl y Elegant Lady
I I I I
Merryl Franciscano
I I I I
Nota: En los melocotones la presencia de vello en la piel es un rasgo caracterstico. En otras variedades principales destacaramos otros como el Andross de media estacin, color amarillo con chapa roja, carne amarilla de gran dureza y agradable sabor. Entre agosto y septiembre, el Sudanell de tamao mediano o grueso, piel amarilla, forma redondeada y carne dura, amarilla y adherida a su pequeo hueso. Dentro de los tardos tambin se podra mencionar, quizs, al Miraflores entre los de piel y carne amarilla. Los de esta variedad producidos en Aragn se hacen embolsados, pero fuera de la zona de Calanda y conviene no confundirlos. En cuanto a los melocotones de carne blanca, el nmero de variedades es menor y desde aqu destacaramos el Alexandra y el Mara Blanca. Estos frutos tienen caractersticas y coloraciones singulares, entre las que resaltaramos el color rosado de su piel o su carne dura, blanquecina, jugosa y dulce. En su conjunto, no representan ms all de un 2/3% de la comercializacin total del grupo. Los Paraguayos seran otro tipo de melocotn a considerar dentro de este grupo, si bien su comercializacin no representa ms de un 23% del conjunto. Llegan al mercado entre julio y agosto y se caracterizan por su forma aplastada, epidermis verdi-rojiza y carne blanca y jugosa. Actualmente, hay nuevas variedades que intentan mejorar la calidad y el sabor del paraguayo tradicional. Entre ellas, las basadas en el Ufo, en especial, el Ufo 4 entre los ms comercializados, de piel roja uniforme y con buena conservacin y transporte. Su temporada de junio a septiembre, la produccin se extiende desde Murcia, Valencia, Tarragona, Lrida hasta Navarra. Otra singularidad, es la Platereta, injerto de paraguayo y nectarina, con aspecto y colores parecidos al paraguayo tradicional pero de piel fina y lisa, similar a la nectarina, de carne blanca, sabor esplndido y conservacin delicada. Bastante reciente en el mercado, procede de Murcia. Dentro de las nectarinas, las denominaciones son ms coloquiales y se conocen por parte del consumidor por el tipo o color de la carne, si bien no dejan de existir tambin nombres tan sofisticados como Stark Red Gold (roja y amarilla), Big Top (1 campaa, roja de carne amarilla), Venus (2 campaa, bicolor y de carne amarillo-rojiza), Fantasa (roja y carne amarilla), Snow Queen (la ms temprana dentro de las blancas, roja-morada y carne blanca), Sun White (de carne blanca y ms tarda que la anterior), etc. (estas dos ltimas de carne blanca), etc. La variedad Big Top es una de las ms apreciadas por el consumidor.
Baby-Gold El n 6 es el ms comercializado
I I I I
Royal Glory
I I I I
Calanda
I I I I I
53
Frutas
Melocotn
Royal Glory Variedades Crest Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Producto nacional
Merryl y Elegant Lady
Catherine
Andross
Tirrenia
Baby Gold
Merryl Franciscano
Calanda
Nectarina
60 60 20 10 20 30 30 10
5 5
20 10
15 30 30 20
10 10 15 15 10
10 20 70 90
5 20 30 30 25 20
Otras variedades 100 100 100 35 10
100
Procedencia de los melocotones comercializados en la Red de Mercas.

Melocotn 0,3 0,2 0,2 0,5 6 16 25 22 19 10 0,5 0,3
Nectarina 0,4 1 1 1 11 20 24 20 16 5 0,3 0,3
Procedencia de las nectarinas comercializadas en la Red de Mercas. Ventas por variedades. Porcentajes sobre total anual.
Nectarina Baby Gold Merryl y Elegant Lady Calanda Merryl Franciscano Royal Glory, variedades Crest Tirrenia Andross Catherine Otras variedades
23 20 15 13 11 8 3 3 2 2
54
Frutas
Melocotn
Consumo de melocotones por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006
97,0 97,0 96,2
Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO No congelar. Melocotones y nectarinas, si se compran verdes, hay que conservarlos a temperatura ambiente hasta que maduran. Luego se pueden dejar en la parte menos fra del frigo procurando separarlos del resto de las frutas.
Dnde compran melocotones los hogares?


Fuente: MAPA.
Temporada o mejor poca de consumo Evolucin de cuotas segn formatos comerciales para consumo en hogares.
Origen Producto nacional Producto importacin Temporada Mayo/octubre Noviembre/abril
Porcentajes
Evolucin del consumo de melocotones por persona y ao. Kilos
1990 1995 2000 2006
61,9 51,8 52,5 50,4
21,4 24,4 25,8 26,1
2,8 6,6 9,4 8,5
3,5 5,4 7,0 7,2
10,4 11,8 5,3 7,8
55
Frutas
MELN (Cucumis melo. Familia: Cucurbitceas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN Hace aos no existan variedades definidas. Q NUEVAS VARIEDADES De las ms modernas, el Galia amarillo tierra con unos 4 aos de vigencia, as como algunos hbridos del tipo Piel de Sapo, Ruidera, Sancho, etc. Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS Tres das a temperatura ambiente. Q OFERTA DE IMPORTACIN Hay melones de contra estacin, buscando alargar la temporada y disfrutar del producto fuera de poca. El mayor poder adquisitivo tambin influye en esta cuestin.

Piel de Sapo y similares
I I I I I
Uniforme, alargado y con semillas. Cscara verde, rugosa y no muy gruesa. Carne amarillenta, compacta y crujiente. Sabor dulce, refrescante, con mucho agua y aromtico. La demanda valora mucho el orgen (Muchamiel, DO Villaconejos, etc.) Precocidad,tamao uniforme. Como toda la familia rico en agua. Sabor muy dulce. Carne compacta y refrescante. Tamao pequeo y redondo. Color verde que pasa a amarillo en la madurez con corteza muy rotulada. Bastante aromtico. Carne blanca verdosa y poco consistente (blanda). Ventas paulatinamente en descenso al ser cada vez menos apreciado en consumo, se va sustituyendo por el Galia. Con forma oval y alargada, le caracteriza su piel lisa amarilla en la madurez y su pulpa blanca y dulce.
Como otras variedades citaramos: la familia del Cantaloup, el ms comn, redondo ligeramente achatado, de tamao medio, piel fina y lisa color verde claro rayada (costillas) que cambia hacia el amarillo en la madurez, pulpa color naranja, bastante dulce y de aroma caracterstico, pero que se debe consumir con rapidez. El Tendral, de corteza verde y rugosa, con una alta resistencia al transporte, muy tpico del invierno y de forma entre redonda y ovalada, con pulpa blanca y algo sosa. Buena conservacin, es tpico colgarlo para degustar en Navidad. No obstante, se viene sustituyendo por el Ruidera, hbrido del Piel de Sapo pero de apariencia ms rugosa. Otros hbridos derivados de esta misma especie que vienen proliferando ltimamente en el mercado seran Categora, Reque y Sancho.
Futuro (subv. Piel de Sapo)
I I I I
Galia
I I I I
Amarillo Liso
56
Frutas
Meln

Piel de Sapo 80 80 80 20 50 80 80 80 90 100 90 90
Amarillo 20 20 20 20
Futuro
Galia
40 30 10 10 10
20 20 10 10 10 10
1 1 2 2 6 13 21 21 17 9 4 3
10 10
Producto nacional


81 9 8 2 Origen Producto nacional Producto importacin Temporada
Piel de Sapo Galia Futuro Amarillo
Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO Para consumo en fresco, como sugerencia a temperatura ambiente, aunque susceptible de conservacin en frigorfico en la parte menos fria. Como alternativa enfriar unas horas antes de consumirlo una vez abierto, conservar en frigo protegido por su fuerte olor y facilidad para captar los sabores de otros alimentos. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS El alto contenido en agua favorece la actividad renal. Pocas caloras. Contiene vitamina C y sales minerales, entre otros. Buena fuente de energa para deportistas. Eficaz contra el estreimiento. Ideal y refrescante para consumir en fresco, pero tambin acompaado con jamn, macerado al oporto, etc. Otras presentaciones son los sorbetes o los helados. Como curiosidad, hay que destacar el esfuerzo que vienen realizando los consejos reguladores de las distintas DO para promover el consumo.
El verano En los meses de inverno (testimonial) La temporada comienza por Almera, Campo de Cartagena, Chilches, Badajoz y por ltimo Castilla-La Mancha y Madrid.

ANTERIORES Granel sin clasificar: Serones (sacos) de 20/50 kg. ACTUALES Formatos Encajado en cartn* Categora I-II Calibre Se expresan por peso o dimetro. Los frutos en la cat. I tienen que ser uniformes y exentos de magulladuras muy buena presencia. II/III son el resto que no se pueden elevar a categoras superiores por su falta de uniformidad o la presencia de determinados defectos que no afecten a la calidad o conservacin del producto. Envase y peso Caja de cartn por nmero de piezas (5/6 piezas) Caja madera (5/6 piezas) Mantos No Encerado No
Encajado en madera*
I-II
No
No
57
Frutas
Meln
Evolucin del consumo de melones por persona y ao. Kilos
Procedencia de los melones comercializados en la Red de Mercas.
Fuente: MAPA.
Consumo de melones por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006
94,8 93,4 94,5


Porcentajes
Dnde compran melones los hogares?

1990 1995 2000 2006
57,0 48,5 43,4 39,1
17,7 25,4 27,8 30,9
2,8 9,0 12,3 10,6
4,7 5,7 6,8 6,5
17,8 11,4 9,7 11,9
58
Frutas
NARANJA (Citrus sinensis. Familia: Rutceas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN Es en las variedades blancas calibres irregulares, bastantes semillas-, junto con las sanguinas zumo color rojo sangre-, donde se encuentran las variedades ms afectadas por la sustitucin. En general, se busca alto porcentaje de azcar. Q NUEVAS VARIEDADES Navel Lane Late (febrero-mayo). New Hall (temprana octubre-diciembre). Delta Seedless (tipo Valencia Late).
Navelina Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 60 40 10
Navel 20 20 30 10
Lane Late
Navel Late
Salustiana 5 5 5 5
Valencia Late
20 40 20 30 15 30
40 40 60 30
10 20 60 10 40 40 30
Otras variedades 15 15 15 15 10 25 30 60 70
100 90
10
Producto nacional
59
Frutas
Naranja

Navelina
I I I I
Temprana, de forma ms bien redondeada. Buen tamao y color anaranjado intenso. Piel semigruesa, fcil de pelar, buen paladar y dulce. ptimo transporte, sirven para mesa y para zumo. Media campaa, con forma entre esfrica y alargada. Buen tamao y color anaranjado/rojo vivo, algo ms plido en la Late. Piel fina, pulpa jugosa y muy dulce. Buen transporte, especial para mesa. Media campaa y forma redonda ligeramente ovalada. Tamao medio/grande y buen color. Piel fina y excelente paladar por su menor cantidad de limonina. Buen transporte, especial para mesa. Media campaa y redonda achatada. Tamao medio/grande, y de color menos intenso que la Valencia Late. Piel media, ligeramente rugosa, pulpa muy jugosa, con zumo abundante y de paladar fino y dulce. Apenas presenta semilla y tiene una buena conservacin en cmara. Tarda sin semillas de forma redonda y ligeramente alargada. Tamao medio y bien coloreada. Piel delgada, lisa y mucho zumo (a veces un tanto cido). Alarga la campaa. Tarda sin apenas semillas. Tamao ligeramente superior a la valencia late y color na ranja rojizo. Piel de textura muy fina y buen paladar. Alarga la campaa.
Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La permanencia de un producto en las Mercas es de tres dias. Todas las variedades tienen una conservacin similar en cmara frigorfica, entre 6 y 8 C. Q OFERTA DE IMPORTACIN Hay oferta de naranjas de contra estacin como continuacin de la campaa nacional y focalizados especialmente en los meses de verano. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Mucha agua, rica en vitamina C, provitamina A, potasio, cidos citrico y flico y aportaciones interesantes de fibra que se encuentra en la parte blanca, entre la piel y la pulpa.
Navel y Navel Late
I I I I
Lane Late
I I I I
Salustiana (blanca)
I I I I
Valencia Late (blanca)
I I I I
Delta Seedless (clon mejorado Valencia Late)
I I I I
Entre otras variedades, tanto nacionales como de contra estacin, presentes en el mercado en funcin del calendario se pueden destacar: Newhall (similar a la Navelina, a veces se adelanta a sta), Navel Powell (sin semillas y con poca limonina), Washington (tipo Navel de excelente calidad).
60
Frutas
Naranja
Procedencia de las naranjas comercializadas en la Red de Mercas.

Navelina Lane Late Valencia Late Navel Late Navel Salustiana Otras variedades
31 14 12 12 10 2 18


Origen Producto nacional Producto importacin Temporada Octubre/junio Julio/septiembre
12 12 12 11 9 6 4 4 4 7 9 10

ANTERIORES Granel sin clasificar: Cajas de madera de 17 kg. ACTUALES Graneles Granel clasificado Formatos Encajado en cartn* Encajado en cartn* Malla Categora I-II Calibre 2 (84/96 mm) 3 (81/92 mm) 4 (77/88 mm) 2 (84/96 mm) 3 (81/92 mm) 4 (77/88 mm) 6 (60/80 mm) 7 (67/76 mm) 5 (73/84 mm) 6 (60/80 mm) 7 (67/76 mm) 5 (73/84 mm) 6 (60/80 mm) 7 (67/76 mm) Envase y peso Plstico 10 a 15 kg Mantos No Encerado S
6/7 kg 12/14 kg 6/7 kg 12/14 kg 2/3 kg
1 manto con alveolo 2 mantos con alveolo 1 manto con alveolo 2 mantos con alveolo
I I-II
S S S
Por moda y hbitos de consumo se le considera un producto fundamental en la dieta mediterrnea. Entre otras cualidades, su consumo resulta eficaz como buen antioxidante, preventivo de gripes y resfriados, para problemas circulatorios o con propiedades preventivas anticancergenas. Por supuesto, se recomienda el consumo en fresco, aunque las variedades dulces y amargas tienen numerosos usos y aplicaciones tanto en la cocina, sobre todo en la preparacin de carnes y salsas, como en la elaboracin de dulces, postres, helados, sorbetes, gelatinas, mermeladas, zumos, coctelera, etc. Otra curiosidad son sus aplicaciones en la industra perfumera y cosmtica.
Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO No congelar. Conservacin recomendable en ambiente fresco o, sin apilar, en la parte menos fra del frigorfico si se trata de plazos dilatados. 61
Bolsa**
I-II
5 kg
* Envase no retornable. ** Este formato tiende a ser sustituido por otros de menos peso para facilitar el manejo y transporte al consumidor.
Frutas
Naranja
Consumo de naranjas por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006
91,5 85,1 82,6

Total consumo nacional Comercio mayorista en la Red de Mercas Cuota de mercado 1.018,8 493,3 48%
Evolucin del consumo de naranjas por persona y ao. Kilos

Porcentajes
Fuente: MAPA.
Dnde compran naranjas los hogares?

1990 1995 2000 2006
64,6 49,2 48,3 46,2
21,8 27,3 28,2 28,0
3,1 8,6 9,5 9,0
4,3 4,7 8,5 8,4
6,2 10,2 5,5 8,4
62
Frutas
PERA (Pirus communis. Familia: Rosceas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN Normalmente las sustituidas son peras autctonas de las diferentes comunidades con poco valor comercial, baja produccin y rboles muy viejos, aunque haya personas que las aoren. Q NUEVAS VARIEDADES Normalmente son peras que van buscando la precocidaz, variedad como la Etrusca o la del Val Premier (tipo Castell, nacional). Peras en produccin desde finales de mayo a finales de julio, pasando por los diferentes orgenes. Son variedades que ya estn en el mercado hace algunos aos, pero poco conocidas por el consumidor.
Agua o Blanquilla 40 35 30 30 30 15 15 10 10 35 40 40
Conferencia 50 45 50 40 30 30 30 15 20 20 40 45
Limonera
Ercolini/ Morettini
Passa Crassana 5 10 5
Decana del Comicio 5 10 5 10
Magalln y similares
Packams
Bartlet/ Red Bartlet
San Juanera y similares
Otras variedades
15 20 15
5 5 5 22 22 5
5 10 5
5 5 5
10 10 10 15 15
10 15 15 15 10 5 5 10
5 5 5 5 5 5 3
15 10 3
5 5
3 17 10 10
Producto nacional
63
Frutas
Pera

Como generalidad, las peras se clasifican segn su poca de maduracin, as pueden ser de verano, otoo o invierno. Las de verano tienden a ser ms dulces, con carne menos consistente y las de invierno con la carne ms prieta granulosa (excepto Blanquilla) y algo ms aciduladas. Magalln/ Castell y San Jun
I I I I
Precoces o muy precoces, la Castell amarillea ms rpido (verano). Tamao pequeo (Magalln un poco ms de calibre). En coloraciones predominan los verdes/morados/rosceos. Carne dura, crujiente, dulce y de buen transporte. Precoz y de maduracin rpida (verano). Calibre medio y color amarillo/verdoso manchada en rojo. Mucho agua, azucarada, carne blanca y buen aroma. La variedad producida en Murcia se comercializa bajo la DO Pera de Jumilla. Precocidaz media (verano). Buen calibre. Sabor agradable y ms dulce que la Ercolini. En verde aguanta bien el transporte. No obstante, madura muy rpido y por ello, de compleja comercializacin. Tarda (otoo y casi todo el ao). Buen calibre y forma alargada. Color verde terroso. Excelente calidad, buen paladar y carne granulada. Buena conservacin, transporte y manipulacin. Tarda (otoo/invierno). Redondeada. Color veteado verde, ocre y tonos rojizos. Sabor muy dulce y jugosa. Sobre todo de invierno/primavera, aunque est en el mercados casi todo el ao. Calibre medio y forma regular, verde brillante piel suave. Carne blanca, sabor fresco, dulce y agradable,nada de grnulo. Delicado transporte y conservacin.
Bartlet/ Red Bartlet
I I I I
Buen tamao (especialmente verano). Bartlett: color amarillo y Red Bartlett: rojo/amarillo. Carne blanda, textura jugosa y aromtica, suave y dulce. La Bartlett es apreciada por la industria conservera. Pera de verano tamao grueso, aunque un tanto irregular. Piel lisa y amarilla. Carne muy granulada,blanca, jugosa, dulce y aromtica. Delicada de transporte y conservacin. Apreciada por la industria transformadora. Buen tamao (otoo/invierno). Forma globosa y achatada. Color verde ocre con tonalidades rojizas. Carne granulosa y algo acidulada. Apreciada por la industria transformadora.
Etrusca Ercolini
I I I I
Limonera
I I I I I
Morettini o Moratini
I I I I
Passa Crassana
I I I I
Conferencia
I I I I
Decana del Comicio
I I I I
Agua o Blanquilla
I I I
Entre otras variedades que nos podemos encontrar en el mercado sealaramos la Williams, cuyo cultivo se ha ido perdiendo a nivel nacional. No obstante, es tpica del otoo, de tamao grande y ancha, color amarillo limn, carne blanca, jugosa, azucarada y muy olorosa. Apreciada por la industria conservera. Tambin de esta estacin es la General Leclerc, de buen calibre, forma alargada y tonos ocres. Otra representativa del otoo/invierno es la pera de Roma, de tamao mediano/grande, forma chata e irregular, piel tosca, color verdoso con tonalidades bronce, carne amarilla, jugosa y sabor amoscatelado. Por ltimo, la Packams, descendiente de la Williams, es una variedad principalmente de contra estacin que se comercializa desde finales de primavera hasta ltimos de verano/comienzos de otoo. Respecto a la Ercolini, se empieza a detectar un mayor inters del consumidor, incluso en la etapa del producto de contra estacin, siempre que las temperaturas acompaen. Como hbridos destacariamos el Nashy (cruce entre manzana y pera), que surge por la bsqueda de nuevos sabores. Refrescante por su alto contenido en agua, de sabor dulce acidulado y poco perfumado. En cuanto a DO cabe destacar la blanquillas y conferencias que se renen bajo la DO Peras Rincn de Soto de las zonas de produccin de Aldeanuela de Ebro, Alfaro, Calahorra y Rincn de Soto en la provincia de La Rioja.
64
Frutas
Pera

Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La permanencia media de un producto en las Mercas es de tres das en cmara frigorfica normal 6 /8 C. Q OFERTA DE IMPORTACIN En esta especie, hay producto de constraestacin como continuacin o complemento de las peras nacionales, que en ese momento estn en el mercado. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Producto incluido en la dieta mediterrnea. Rica en agua, aporta fibras, azcares y minerales como el potasio y en menor medida magnesio. Fuente de pectina. Contenido muy destacable en vitaminas A, C y E. Propiedades antiinflamatorias, e indicada en caso de diabetes e hipertensin por su bajo contenido en hidratos de carbono y sodio. Tambin recomendada en caso de patologas celacas. Se recomienda su consumo preferentemente en fresco, aunque tiene aplicaciones culinarias y para la elaboracin de compotas, zumos, nctares, licores, etc. Actualmente se vienen notando algunos cambios en la demanda de este producto, que ahora se decanta en mayor medida por la variedad Conferencia sobre la Blanquilla. Por temporadas, el otoo/invierno y primavera son propicios para pera Conferencia, Blanquilla, Passacarssana o Decana del Comicio. Durante el verano se degustan Ercolinis, Moratini, Limonera o Williams. Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO No congelar. Son frutas delicadas y hay que manipularlas con precaucin. Hay que conservarlas en sitio fresco y fuera de la luz, o bien en la parte menos fra del frigorfico entre 5 y 8 C para que madure ms lentamente.
Conferencia Agua o Blanquilla Packams Magalln y similares Ercolini/Morettini Limonera Decana del Comicio Passa Crassana Bartlet/Red Bartlet San Juanera y similares Otras variedades
35 28 7 5 5 4 4 4 3 2 4

9 9 10 8 8 6 7 7 9 10 9 8
Procedencia de las peras comercializadas en la Red de Mercas.
65
Frutas
Pera

ANTERIORES Granel sin clasificar: Cajas de madera de 16 kg. ACTUALES Graneles Granel clasificado Categora I-II Calibre I (65+) II (55+) Formatos Encajado en cartn* Bolsa** Envase y peso Caja plstico 6/8 kg Caja plstico 12/16 kg Caja cartn*, madera* o plstico 10/14 kg 6/8 kg 12/16 kg Bolsa 2-3 kg Mantos 1 con alveolo 2 con alveolo No Encerado No No No

Origen Producto nacional Producto importacin Temporada Todo el ao Noviembre/mayo

Total consumo nacional 334,4 174,5 52%
I I-II
65+ 55+
1 con alveolo 2 con alveolo No
No No No
Comercio mayorista en la Red de Mercas Cuota de mercado
* Envase no retornable. ** Perforada.
Consumo de peras por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006
94,2 93,0 91,2
Evolucin del consumo de peras por persona y ao. Kilos

Porcentajes
Fuente: MAPA.
Dnde compran peras los hogares?

1990 1995 2000 2006
64,7 50,4 49,3 48,1
24,0 27,7 29,7 29,5
2,5 7,7 9,2 8,2
3,8 5,1 7,3 7,3
5,0 9,1 4,5 6,9
66
Frutas
PIA (Ananas comosus. Familia: Bromeliceas)

Q PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIN Entre los principales productores de pia podemos encontrar distintos paises comprendidos entre los trpicos y en especial del hemisferio Sur. Entre ellos, destacaramos por sus mayores aportaciones al mercado nacional dentro de la Red de Mercas, a Costa de Marfil y Costa Rica (consideradas las mejores). En Pia Baby a Sudfrica. Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN No hay ninguna que resaltar. Las variedades del tipo Cayenne y la Queen Victoria son algunas de las ms extendidas en los mercados europeos desde hace aos. Q NUEVAS VARIEDADES La variedad Golden Sweet, Extra Sweet, procedente de Centroamrica y de muy
buena calidad, cuya presencia en los canales ha crecido de manera significativa en los ltimos aos.
Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La permanencia del producto en las Mercas (comercializador) es de uno/tres das a temperatura ambiente,

Pia tropical (Cayenne Lisse)
I
I I I
Forma ovalada y gruesa coronada con un plumero de hojas verdes puntiagudas (las Queen son de menor tamao y forma ms redondeada, con pesos que a veces no exceden los 500 g) (Enanas o Pia Baby). Piel con escamas (brcteas) caractersticas en tonos generalmente marrn tostado cobrizo. Pulpa en tonalidades amarillas, dulce, suavemente acidulada y aromtica. Se recolecta cuando est a punto de consumo, puesto que no madura fuera de la planta. Una pia tropical de buen tamao de color atractivo y dorado en la cscara, pulpa amarillo intenso, procede de Costa Rica y posee unas cualidades gustativas excelentes, muy dulce y cada vez ms apreciada en el mercado (las ms pequeas tienen como destino preferente la restauracin). Pequeo tamao, aproximadamente entre los 300/600 g de peso, con las mismas caractersticas de la tropical pero concentradas, corregidas y multiplicadas. Muy aromtica y con cscara en tono marrn claro o amarillo.
Pia Golden Sweet
Pia Baby (Queen Victoria Enana)
El cultivo de la variedad Roja Espaola se ha introducido en Canarias en los ltimos aos.
67
Frutas
Pia

Costa de Marfil y resto frica 70 75 75 75 75 70 70 70 75 75 70 70
Costa Rica y resto Amrica 30 25 25 25 25 30 30 30 25 25 30 30

8 7 7 6 6 6 6 5 5 8 10 26
Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volmenes de los cinco ltimos aos Producto nacional en la Red de Mercas.
entre 8 y 10 C como casi toda la fruta tropical. Para el importador las condiciones de temperatura son inferiores para alargar la vida del producto.
Q OFERTA DE IMPORTACIN Todo el producto prcticamente es de importacin por las propias caractersticas del cultivo. Por otra parte, el consumo en los ltimos aos parece decantarse significativamente por las pias de mayor calidad, posibilitado por la mejora del poder adquisitivo y la moderacin de sus precios. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Por supuesto, se recomienda degustarla en fresco para aprovechar toda sus propiedades. Gran contenido en bromelina con propiedades anticoagulantes y el poder de digerir las protenas, por lo que resulta muy eficaz en el proceso de la digestin y tomada despues de las comidas ayuda a sentirse menos saciado con rapidez. La bromelina adems acta como un come grasa, por lo que resulta una buena receta en las dietas para perder peso. Tambin al ser baja en caloras y por su riqueza en fibra, pectina y vitamina C. Accin laxante y sobre todo diurtica por lo que puede resultar efectiva en dolencias como gota, artritis, etc. Posee cualidades antibiticas y sobre todo antiinflamatorias por lo que resulta muy

ACTUALES Formatos Encajado en cartn* Categora A B Calibre 5-6 piezas 7-8 piezas Envase y peso Formato ms habitual 10/12 kg/caja Mantos No. Normalmente se presentan envasadas en una sola capa Encerado Recolectada, se encera para detener el proceso de maduracin
68
Frutas
Pia


Total consumo nacional Comercio mayorista en la Red de Mercas SD 57,5
Costa de Marfil y resto frica Costa Rica y resto Amrica
72 28

Origen Producto importacin Temporada Todo el ao
Cuota de mercado
Al ser cultivos muy distantes geogrficamente, se encuentra en el mercado en cualquier poca del ao.
Dnde compran pias los hogares?

Fuente: MAPA. Por su reciente desagregacin en los anlisis de consumo no se pueden establecer series temporales y su evolucin por formatos de distribucin.
adecuada para deportistas para prevenir tendinitis, bursitis, dolores articulares, etc. Alto contenido en agua, rica en yodo (bueno para el tiroides) y en potasio. Baja en sodio que la hace muy recomendable en los casos de hipertensin arterial. Adems de sola se puede tomar en macedonia, sirve para preparar postres, batidos, helados y se puede consumir en zumo o en almbar. Tmbien resulta un buen acompaamiento para carnes y pescados. Para su consumo en fresco se recomienda cortar el plumero y la base de la pia, cortar en rajas como un meln, cortar la piel y partir la pulpa en tringulos, servir sobre su piel y aderezar con unas gotas de lima para realzar su sabor. Tambin con unas gotas de kirsk.
Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO A la hora de comprar el producto, deberemos cerciorarnos de que su grado de madurez es ptimo; las hojas del plumero no tienen que estar marchitas, la cscara no debe hundirse al ejercer presin con el dedo y la base debe exhalar un olor dulce. Es aconsejable colocarla boca abajo para que el azcar se distribuya. Recomendable mantenerla a temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Se desaconseja el frigorfico, puesto que se estropea y pierde sus propiedades por debajo de los 7 C. Tan slo cortada, pelada y protegida, existe la posibilidad de conservarla en frigo, aunque para consumir con rapidez.
Procedencia de las pias comercializadas en la Red de Mercas. Porcentajes
En los ltimos aos la pia de calidad procedente de Centro y Suramerica es la que se viene imponiendo en los mercados
69
Frutas
PLTANO (Musa acuminata consumo en fresco y musa balbisiana pltano macho o de cocer. Familia: Musceas)
Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN No hay que mencionar especialmente ninguna, puesto que la ms comercializada desde hace aos, en pltano canario, es el triploide del subgrupo Cavendish Pequea Enana, perteneciente a la especie botnica Musa acuminata. Q NUEVAS VARIEDADES De unos aos a esta parte tambin existe una notable produccin de Gran Enana, de mayor tamao que la anterior y, con posterioridad, otras selecciones varietales como Gruesa Palmera, Brier, etc. Asimismo, parece haberse venido avanzando en las tcnicas de cultivo, incluso en invernadero, para optimizar las producciones, evitar la cada de las plataneras por efecto de los temporales, mejorar el llenado de la fruta, preservar el ataque de plagas, etc. Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS Premadurados o para maduracin. Premadurado, entre uno/tres das de permanencia en las Mercas. Si es para maduracin, una semana (se completa un ciclo semanal en cmaras especficas de maduracin hasta su puesta a la venta). Un proceso que puede considerarse como un valor aadido por parte del operador/mayorista especialista.

Pltano canario (pequea y gran enana)
I I
Forma alargada y curva y, por lo general, no de gran tamao. Piel gruesa de color amarillo (ms o menos intenso) y verdoso con pintas negras cuando est maduro (en mayor cantidad en el denominado pintn). Fcil de pelar, con buena textura de carne (entre compacta y blanda) de color marfil, sabor dulce, intenso, aromtico, caracterstico y nico. Consumo preferente y muy por encima de la banana. Transporte en vehculo refrigerado y sensible a golpes. Producto tropical y de mayor longitud que el pltano canario. Similar coloracin, pero exento de pintas en la piel. Otros elementos diferenciales son la menor intensidad gustativa (no tiene mucho sabor) por su mayor contenido en agua y la textura harinosa de su carne. Consumo ms extendido entre la poblacin inmigrante de algunos pises por sus tradiciones y costumbres. Buena resistencia al transporte. Gran tamao. Piel gruesa y color verdoso (cuando madura amarillea y se le conoce ms comnmente como patacn). Carne blanca de sabor spero y, por tanto, para consumir preparado o guisado. Por sus caractersticas, inadecuado para consumir al natural. Consumo ms extendido entre la poblacin inmigrante de algunos pises por sus tradiciones y costumbres. Buena resistencia al transporte.
Banana (pltano americano)
I I I
Pltano macho (centroamrica)
I I I
Otro perfil es el bananito de pequeo tamao, piel fina y amarilla, carne color marfil, dulce y aromtico, el ms similar al pltano canario. Adems existen otros pltanos de origen africano (tambin se dan en algunos pases de Centromrica) como el Guineo (pltano manzana), de color rojizo y dulce y que se puede encontrar en el mercado hacia los meses finales del ao, o el dominico, de parecido aspecto y sabor a la banana, aunque ms dulce. En general, las variedades Gran Enana, Gruesa Palmera o Brier son los clones ms comercializados de la Pequea Enana.
70
Frutas
PlaPltano

Banana 15 25 25 15 25 15 15 15 5 25 15 15 Macho 5 5 5 10 5
Canarias Extra 55 45 45 50 50 55 55 55 45 50 55 60
Canarias 1 20 20 20 20 15 25 20 25 25 15 20 20
Canarias 2 5 5 5 5 5 5 10 5 15 5 5
5 5 5
8 9 10 10 10 8 7 7 7 8 8 8
Producto nacional


De Canarias (Extra) De Canarias (1.) Banana De Canarias (2.) Macho 51 20 19 6 4 Origen Producto nacional Producto importacin Temporada Todo el ao Todo el ao
Q OFERTA DE IMPORTACIN Bananas y pltanos macho estn presentes en el mercado durante todo el ao procedentes de la importacin, especialmente del Cono Sur americano. Los motivos son muy diversos, demanda poblacin inmigrante, alta cocina, hostelera, etc. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Elevada aportacin de fibra e hidratos de carbono, oligoelementos, destacando potasio, fsforo y magnesio. Muy valorado en el mundo del deporte porque aporta energa y evita calambres. Bueno para la memoria, de accin astringente por su contenido en taninos (ms alto en maduros). Adecuado para la hipertensin, riesgo cardiovascular, estrs y defensas disminuidas. Protector e inhibidor del cncer de colon. Algunas contraindicaciones o limitaciones en casos de diabetes. Una fruta de consumo adecuado para todas las edades y preferentemente en fresco. Fcil de pelar y comer, lo que la

ACTUALES Granel clasificado* Categora Extra I Calibre Longitud 16 cm Grosor 34 mm Longitud 14 cm Grosor 29 mm Longitud 10 cm Grosor 26 mm Envase y peso Mantos Encerado
Caja de cartn de 16 kg
No Separacin entre capas con papel
No
II
* Manojos o manijas. Existe otra forma de clasificar o elegir pltanos, por escala de colores, que van desde el verde, nmero 1, hasta el nmero 6, que corresponde al amarillo.
hace muy asequible para los nios. Aparte, su versatilidad permite mltiples aplicaciones culinarias, frito, combinado con helado, en fondues de chocolate, licores, etctera.El consumo del pltano macho se cie especialmente a la cocina, guisado, cocido, asado, et-
ctera, de manera similar a hortalizas y patatas. Como curiosidad, el pltano macho en algunos paises tropicales sigue utilizndose para la preparacin de una especie de harina o masa para la elaboracin de pan.
71
Frutas
PlaPltano
Procedencia de los pltanos comercializados en la Red de Mercas.
Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO Conservacin preferente a temperatura ambiente y cerca de una fuente de calor, sobre todo si el producto est poco maduro. No es aconsejable conservar en frigorfico puesto que la piel tiende a ponerse negra. Lo cual se podra evitar tapndolos con papel de peridico.

Consumo de pltanos por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006
94,9 93,7 92,4
Evolucin del consumo de pltanos por persona y ao. Kilos

Porcentajes
Fuente: MAPA.
Dnde compran pltanos los hogares?

1990 1995 2000 2006
61,8 47,4 41,2 39,5
28,2 32,1 37,0 41,3
4,7 10,8 14,5 12,5
3,1 4,1 5,3 4,7
2,2 5,6 2,0 2,0
72
Frutas
POMELO (Citrus paradisi. Familia: Rutceas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN No se han producido sustituciones destacables. Q NUEVAS VARIEDADES Pomelo rosa y el de piel roja, pero no han cuajado en el consumo puesto que su demanda es escasa. De 5 a 6 aos en el mercado. Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La permanencia en las Mercas es de unos cuatro das en frigorifico a 4/6 C. Q OFERTA DE IMPORTACIN Se detecta que el consumo de pomelo, en general, ha aumentado en los ltimos aos, aunque ya con tendencia a estacionarse. El producto de contraestacin ha contribuido a alargar la temporada. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Rico en vitaminas, especialmente C, y cido ctrico que potencia la accin de la vitamina anterior. Bajo en caloras e ideal para la salud en las dietas de adelgazamiento, con alto poder para combatir grasas. Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO No congelar. Conservacin en frigorfico en la parte menos fra, a 6/8 C.

Marsh (amarillo)
I I I I
Color amarillo. Buen tamao. Sabor autntico, dulce en su madurez. Mucho zumo y pocas semillas. Color y carne rosados. Calidad visual. Sabor suave. Utilizado en alta cocina.
Rosse (cada vez ms comercializado)
I I I I
Algunas de las variedades pigmentadas (carne rosada) ms presentes en el mercado son el Star Ruby (pocas semillas, piel amarilla con tonalidades rojizas, duro lo que permite pelarlo, mucho zumo de color rojo y menos amargo que otras variedades) o el Red Ruby (pocas semillas y de color rojizo de piel y de carne).

ANTERIORES Granel sin clasificar con poca presencia en canal y baja demanda: Cajas de madera de 10 kg. ACTUALES Granel clasificado Categora I Calibre Envase y peso Caja madera no No retornable de 5 a 8 kg 5/6 kg Mantos No Encerado S
Formatos Encajado en cartn*
1 manto con alveolo
73
Frutas
PlaPomelo

Origen Producto nacional Producto importacin Temporada Todo el ao Verano

Total consumo nacional Comercio mayorista en la Red de Mercas Cuota de mercado SD 12,8 SD
SD: Sin datos. No se efectan anlisis de formatos de distribucin al no existir informacin desarrollada al respecto.

Amarillo Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre 30 50 40 40 100
Rojo 70 50 60 60
Importacin amarillo
Importacin rojo
80 80 80 80 70 70 70 30 30 30
20 20 20 20
8 8 10 9 10 10 7 6 6 10 9 7
Producto nacional
Procedencia de los pomelos comercializados en la Red de Mercas.

Amarillo Rojo Importacin amarillo Importacin rojo
42 29 23 6
74
Frutas
SANDA (Citrillus lanatus. Familia: Cucurbitceas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN Ninguna a resaltar especialmente. Q NUEVAS VARIEDADES Triploides o triploicas (sin semillas), corteza blanca y carne roja, o amarilla segn variedades. Llevan varios aos en el mercado, aunque en algunos casos se han empezado a comercializar recientemente con una gran aceptacin por parte del consumidor.

Sugar Baby
I I I I
Diploica superprecoz (con semillas). Corteza verde oscuro. Carne color rosa plido y mucha agua. Sabor medio. Diploica precoz (con semillas). Corteza verde oscuro. Carne color rojo y mucha agua. Muy dulce. Diploica tarda (con semillas). Corteza verde oscuro rojo. Carne muy roja y mucha agua. Muy dulce. Triploica (sin semillas). Corteza verde claro intenso y brillante, con listas oscuras (grana). Carne muy roja (en algunas variedades puede ser amarilla) y mucha agua. Muy dulce. Triplica (sin semillas). Apariencia similar a la sanda tradicional. Color verde oscuro casi negro. Carne ligeramente rosada con mucho agua. Buen paladar de gran resistencia y buena conservacin. Unos dos/tres aos en el mercado, coincide con las variedades Sugar Baby y Resistent. Adems de en las principales zonas, tambin se cultiva en Tarragona.
Crimson Sweet
I I I I
Resistent
I I I I
Reina de Corazones
I I I I
Fashion
I I I I
Otras variedades diploides o diploicas (con semilla) de caractersticas parecidas a las anteriores seran la Sweet Marvell o la Early Star. Tambin existen las llamadas melonas, como por ejemplo la variedad Klondike, frutos de gran tamao y alargados, con corteza verde y listas ms claras, de un paladar sumamente agradable, pero que en Espaa son poco cultivadas y demandadas. Muy aptas para elaborar dulces.
75
Frutas
PlaSanda
Con semilla (con grana) 90 90 90 70 70 70 70 80 70 90 90 90
Sin semilla (sin grana) 10 10 10 30 30 30 30 20 30 10 10 10

Producto nacional

Ventas por variedades. Porcentajes sobre total anual. Datos de la Red de Mercas
0,5 0,5 1 3 14 26 27 18 7 2 0,5 1
Con semilla (con grana) Sin semilla (sin grana)
73 27

Origen Producto nacional Producto importacin
Temporada Junio/septiembre Octubre/febrero

76
Frutas
Sanda
Consumo de sandas por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006
96,2 94,8 95,7

ANTERIORES Granel sin clasificar: Serones de 20 a 50 kg. ACTUALES Granel clasificado Categora I-II Calibre Los calibres se refieren principalmente a parmetros de peso. Los frutos de la cat. I tienen que estar bien formados, exentos de magulladuras, etc. Cat. II son el resto que no se pueden elevar a superior categora por su falta de uniformidad o la presencia de magulladuras. 2-3-4 piezas por caja dem lo anterior. 2-3-4 piezas por caja dem lo anterior, 2-3-4 piezas en el contenido de cada caja del palet Envase y peso Mantos Encerado
Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La permanencia media de un producto en las Mercas es de tres das a temperatura ambiente. Q OFERTA DE IMPORTACIN Hay oferta de contra estacin, buscando alargar la campaa y consumir el producto fuera de temporada. Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Muy hidratante al ser con diferencia la fruta con mayor contenido en agua. Contiene tambin carotenos como el licopeno, responsable del color rosado de su carne, un eficaz antioxidante y al que se le atribuyen propiedades preventivas de algunos tipos de cncer (prstata, pulmn, vejiga,etc.). Baja en potasio, muy diurtica e indicada por tanto en los problemas de hipertensin, rin, cido rico, etc. Buena en dietas de adelgazamiento por su bajo valor calrico. Lo esencial para el consumo de este producto, cuando ms apetece, es cuando hace mucho calor (muy refrescante). Cuando las temperaturas son medias o bajas el consumo se resiente. Junto con el meln son las frutas de mayor protagonismo del verano. Aunque su consumo habitual es bsicamente en fresco, se pueden elaborar sorbetes, helados o zumos. Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO Para consumo en fresco, durante plazos cortos, aguanta bien a temperatura ambiente. No obstante, se puede conservar y refrescar en la parte menos fra del frigorfico (no recomendable bajar de 7/10 C; sensible al fro). 77
Plstico 15-20 Kg
No
Formatos Encajado en cartn*
12 kg
No
I-II
250 kg
No, formato especial para grandes superficies
Frutas
Sanda
Procedencia de las sandas comercializadas en la Red de Mercas.
Evolucin del consumo de sandas por persona y ao.

Porcentajes Fuente: MAPA.
Dnde compran sandas los hogares?

1990 1995 2000 2006
60,1 42,8 41,6 40,5
22,6 32,3 28,0 30,3
4, 11,6 13,6 11,2
4,3 4,1 6,2 6,2
8,5 9,2 10,6 11,8
78
Frutas
UVAS (Vitis vinifera. Orden: Rhamnales. Clase: Dicotiledneas)

Q VARIEDADES EN PROCESO DE DESAPARICIN Mucha rotacin en el tiempo, puesto que se investigan constantemente nuevas variedades de blancas y negras para mesa. Q NUEVAS VARIEDADES No se cita ninguna en concreto, aunque las mejoras de las tcnicas de cultivo vienen dando como resultado una constante evolucin en el tiempo de las distintas variedades, con avances notables entre las apirenas o sin semilla.
Italia Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Aledo 20
Victoria 20 30 30 30 30 40 40 20
Cardinal
Napolen
Alfonso Lavallee
Michelle Parlieri
30 65 60 60 10
40 20 20 30 10 5 10 10
10 20 80
10 5
5 10 5
Red Globe 50 40 40 30 20 30 30 10 10 10 5
Negra Sin (otras variedades) semillas* 10 20 10 20 10 30 10 10 10 20 10
Producto nacional * Big Perln, Superior Seedless, etctera.
79
Frutas
Uvas
UVAS CON SEMILLA

Cardinal
I
I I I
Muy temprana, baya grande, esfrica y de racimo medio, grande, cnico y muy suelto. Piel media de color violceo. Pulpa carnosa, crujiente y sabor un poco afrutado. Aspecto vistoso, delicada, con alguna propensin al rajado y resistencia media al transporte. Temprana, baya grande elptica alargada y racimo grande, cnico y suelto. Piel de grosor medio, amarillo verdoso. Pulpa crujiente y sabor neutro. Resistencia media al transporte y a la conservacin frigorfica. Media estacin, baya grande eliptica y en racimo de medio a grande piramidal o cnico. De las ms populares y tradicionales de consumo. Piel gruesa de color amarillo dorado. Pulpa carnosa, crujiente y sabor amoscatelado caracterstico. Muy buena presencia y limpia, con muy buena preparacin por sus racimos uniformes. Resistencia al transporte y para la conservacin en frigorfico. Media estacin de mediados de agosto a final de septiembre. Grano ms pequeo que el Italiano. Color amarillo pajizo y piel de grosor medio. Pulpa crujiente, sabor ms dulce que el anterior y mejor paladar. Alta graduacin Brix (mucho contenido en azcar) y muy apreciada para vinos dulces. Conservacin delicada. Tarda (la que nos comemos por Navidad), baya tamao medio o grande, de forma oval y racimo cnico semisuelto y mediano. Piel media color amarillo plido creo. Carnosa, semicrujiente, jugosa y de paladar medio. Vistosa y resistente al transporte.
Red Globe
I I I
Victoria
I I I I
Media estacin, baya muy grande, esfrica (globosa) y de racimo voluminoso, cnico y semicompacto. Piel gruesa, rojo violceo oscuro y de aspecto vistoso. Pulpa carnosa, crujiente y de sabor afrutado. De creciente inters en los mercados, es cada vez ms demandada por su buen tamao, calidad visual y paladar. Resistente al transporte y a la conservacin. Media estacin, baya grande, redonda algo ovalada y racimo de buen tamao, piramidal y suelto. Piel consistente y de color negro violceo. Pulpa crujiente y sabor neutro. Vistosa y con buena resistencia al transporte y conservacin. Apreciada y con buena aceptacin por parte del consumidor. Tarda, baya grande muy redonda y racimo mediano cnico y semicompacto. Piel de consistencia media y color negro azulado. Pulpa semicrujiente y sabor agradable, pero con poco paladar. Buena resistencia a la manipulacin, al transporte y a la conservacin. Muy tarda, baya media/grande, forma elptica y racimo grande cnico y suelto. Piel consistente casi negra con distintas tonalidades entre azul y violeta (tinta). Pulpa semicrujiente y sabor algo acidulado. Resistencia a la manipulacin, conservacin y transporte.
Michelle Parlieri
Italia o Ideal (moscatel italiano)
I I
I I
Alfonso Lavallee
I I I I
Moscatel Romano (moscatel espaol o del terreno)
Napolen
I I I I
I I I
Aledo
I I I
80
Frutas
Uvas
UVAS APIRENAS (SIN SEMILLA)

Superior Seedless
I I I I I
Temprana, baya media/grande ovoidal y racimo medio/grande cnico y semicompacto. Piel gruesa, consistente y algo pruinosa de color amarillo verdoso. Pulpa crujiente y ligeramente aromtica. Cultivo bajo plstico con buena conservacin frigorfica y resistente al transporte. Actualmente una de las ms cultivadas y adems de para mesa sirve para zumos, conservas en almbar, etc. Media estacin, baya pequea ovoide alargada y racimo alado medio/grande muy compacto. Piel media a delgada poco pruinosa, de color verde amarillo. Pulpa firme y crujiente de sabor neutro. Actualmente tambin una de las ms cultivadas en todo el mundo con buena conservacin frigorfica y sirve tanto para consumo en fresco como para pasas. Julio/septiembre, fruto muy grande de forma ovoidal o elipsoidal y racimo grande a muy grande cnico y de suelto a compacto. Piel media a delgada pruinosa, color negro prpura oscuro. Pulpa crujiente y translcida de sabor neutro. Actualmente el tamao de la baya es el ms grande entre las variedades sin semilla. Buena aptitud para la produccin de fruta de alta calidad. Muy temprana, fruto pequeo de forma esfrica y racimo tamao medio/grande cilndrico, cnico o piramidal, compacto o semicompacto. Piel media a baja y pruinosa de color rojo. Pulpa crujiente, consistente e incolora de sabor aromtico. Buena resistencia al transporte y manipulacin y muy buena conservacin en cmara. Agosto/diciembre baya media/grande de forma eliptica alargada y racimo tamao medio de forma cnica de compacidad media/alta. Piel gruesa de color rojo. Pulpa crujiente y de sabor dulce. Muy buena resistencia a la manipulacin, transporte y conservacin frigorfica.
Thompson
I I I
Autumn royal
I I I
Flame Seedless
I I I
Crimson
I I I
En origen, se vienen realizando acciones y esfuerzos para la promocin y potenciacin de las denominaciones de origen. En este sentido, hay que referirse a la DO de Vinalop, uva blanca de las variedades Ideal y Aledo, embolsada, con piel muy fina, color y tamao uniformes y un sabor exquisito. Asimismo, en Navarra se produce el moscatel de Corella de granos muy dulces y con un sabor y aroma especiales. Tambin hay que hacer hincapi en que hay buen nmero de variedades que actualmente se emplean para vinificacin, pero que en algunas zonas todava, por tradicin, son apreciadas para su consumo en fresco, este es el caso por ejemplo de la garnacha. Por otra parte, el mercado tambin nos ofrece otras variedades. Dominga, entre octubre y enero, de color amarillo pardo rojizo y piel media pruinosa; Ohanes (muy tarda, racimo tamao medio/grande con bayas grandes, piel de color verdoso plido, pulpa carnosa, crujiente, poco azucarada y especialmente resistente al transporte) o Rossetti (media estacin, racimo grande, bayas de buen tamao elpticas, color dorado, sabor neutro y pulpa carnosa). En uvas sin semilla (apirenas): cuya caracterstica esencial es la ausencia de pepitas en los frutos empleando tcnicas especiales de cultivo, en parral o espaldera, incluso bajo plstico, se pueden citar otras variedades como Perlette (racimo grande, baya pequea y redonda de color verde amarillo muy claro y pulpa crujiente), Dawn Seedless (racimo mediano, baya de tamao medio con forma ovalada en color amarillo claro y pulpa crujiente de sabor aromtico), Autumn Seedless (racimo y bayas grandes, color amarillo verdoso, incluso con tonalidades rosas, pulpa crujiente y dulce) o Sublima Seedless (racimo grande, baya de tamao medio y de forma ovoidal de color verde amarillo con pulpa semicrujiente). En cuanto a cualidades organolpticas, no presentan grandes diferencias con las de semilla, las hay de origen espaol, pero tambin con gran profusin de importaciones. Como ya se ha comentado anteriormente son ptimas para su consumo en fresco pero, adems, muchas de ellas tienen aplicaciones en la industria transformadora para la elaboracin de Pasas de Corinto, zumos, mermeladas, conservas, etc., al igual que para vinificacin. La mayora con buena aptitud para el transporte y la conservacin.
81
Frutas
Uvas

Procedencia de las uvas de mesa comercializadas en la Red de Mercas.
2 2 3 3 2 1 5 13 18 20 16 15
Q PERODO DE CONSERVACIN DEL PRODUCTO EN LOS MERCADOS MAYORISTAS DE LA RED DE MERCAS La permanencia del producto en las Mercas es de dos/tres das, previo enfriamiento del producto en cmara a 1/2 C (breve espacio de tiempo). Q OFERTA DE IMPORTACIN Un producto con importancia en cuanto a presencia de contra estacin y una demanda bastante consolidada en los
ltimos aos. Se busca alargar la temporada y, como en muchos otros casos, degustar el producto fuera de la campaa natural, interrelacionado con un mayor poder adquisitivo. En este sentido proliferan para su comercializacin las variedades sin semilla.
Q ASPECTOS NUTRICIONALES Y OTROS DATOS DE INTERS Aunque las propiedades pueden ofrecer algunas variantes entre blancas y

ANTERIORES Granel sin clasificar en cajas de madera: Barquillas fruteras de unos 10 kg ACTUALES Granel clasificado* Categora Calibre Extra I 200 g 150 g Envase y peso Mantos Encerado

Total consumo nacional Comercio mayorista en la Red de Mercas Cuota de Mercado 104,3 97,6 94%
Extra y I una sola fila de racimo, No, sin embargo el transenvasado en cartn o porte y la confeccin de barquillas de madera las uvas ha mejorado de 5/8 kg y actualmente se dota al producto de cajas conservantes, aislantes, etc. No

Origen Producto nacional Producto importacin Temporada Otoo/invierno Resto del ao
II
100 g
82
Frutas
Uvas
Consumo de uvas de mesa por segmentos. Porcentaje sobre el total nacional

Hogares 1990 2000 2006
97,8 97,7 97,7
Ventas por variedades. Porcentajes

sobre total anual. Datos de la Red de Mercas
Italia Aledo Red Globe Victoria Cardinal Napolen Michelle Parlieri Alfonso Lavallee Sin semillas* Negra (otras variedades)
* Big Perln, Superior Seedless, etctera.
39 17 12 8 8 4 4 3 3 2
Dnde compran uvas de mesa los hogares?

Evolucin del consumo de uvas de mesa por persona y ao. Kilos
negras, en ambos casos destacan nutrientes como glucosa (ms concentracin en blancas y cultivadas en terrenos clidos y secos), vitaminas, flavonoides, taninos y oligoelementos, sobre todo potasio que se encuentra en mayores concentraciones en el caso de las negras. Ricas en fibra y de suave accin laxante tomadas con piel y sin quitar las pepitas. Ayudan a la produccin de glbulos blancos y rojos, su ingesta es positiva para el sistema circulatorio, la actividad muscular, el equilibrio en agua del organismo, la hipertensin, la circulacin arterial y como potente anticancergeno por la elevada presencia de revesterol en la piel del fruto, sobre todo en las negras. Adems, si no existen contraindicaciones, resultan indicadas para embarazadas por su contenido en cido flico, agente previsor de la espina bfida en el feto. Las pasas son muy energticas por su mayor aporte calrico.
Q RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIN Y CONSUMO En frigorfico se conservan en buen estado durante 10/15 das, si bien conviene sacarlas entre 60 90 minutos antes para degustarlas con todo su sabor y aroma.
Fuente: MAPA.
Fuente: MAPA.

Porcentajes
1990 1995 2000 2006
56,3 46,8 43,6 40,8
23,4 23,0 24,7 23,8
2,4 6,7 11,2 8,0
2,4 3,9 6,8 5,0
15,5 19,6 13,7 22,4
Otros: Incluye autoconsumo, venta a domicilio, etctera. Fuente: MAPA.
83

Frutas. Ccaracterísticas Básicas

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Frutas y hortalizas.

Frutas y hortalizas. Gua prctica

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Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

El protagonismo de la Red de Mercas en el comercio de frutas y hortalizas

Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

Anlisis de mercado. Cambios y tendencias

Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

SUBFAMILIAS Y PRODUCTOS DE FRUTAS Y VERDURAS

PEQUEAS (7,2%) OTRAS FRUTAS (17,1%) SUBFAMILIA HORTALIZAS DE FRUTO (31,3%)

HORTALIZAS DE HOJA (17,6%)

HORTALIZAS DE RAZ (3,8%)

LEGUMINOSAS O SEMILLA (3,4%)

SETAS (0,9%) HORTALIZAS DE TALLO (0,6%) OTRAS VERDURAS (3,5%)

Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

Composicin y valor nutritivo de la familia hortofrutcola

Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

PRINCIPALES APORTACIONES PARA LA SALUD DE FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS

VITAMINAS* A (Retinol) Liposoluble

Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

PRINCIPALES APORTACIONES PARA LA SALUD DE FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS

Fruta tropical: Fruta de la Pasin Hortaliza/verdura: Pepino

C (cido ascrbico) Hidrosoluble

Fruta tropical: Aguacate

Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

PRINCIPALES APORTACIONES PARA LA SALUD DE FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS

Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

PRINCIPALES APORTACIONES PARA LA SALUD DE FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS

PRODUCTO Fruta tropical: Aguacate Hortaliza/verdura: Borraja

Fruta tropical: Aguacate Hortaliza/verdura: Borraja

Fruta tropical: Coco Hortaliza/verdura: Borraja

Fruta: Manzana, Nspero Fruta tropical: Kumquat, Tamarindo

Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

PRINCIPALES APORTACIONES PARA LA SALUD DE FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS

Fruta: Manzana, Nspero Fruta tropical: Kumquat, Tamarindo

Exotismo. Los productos tropicales

Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE FRUTAS TROPICALES EXTICAS

I Israel I India I Tailandia I Malasia

I Kenia I Zimbabwe I Magadascar

I Zonas tropicales altas

Evolucin y tendencias en los mercados de frutas y hortalizas

SINOPSIS DE LAS FRUTAS MS REPRESENTATIVAS DEL MERCADO

MELOCOTN O DURAZNO/ PARAGUAYO Y NECTARINA

SINOPSIS DE LAS FRUTAS MS REPRESENTATIVAS DEL MERCADO

*Incluido en el anexo de Otras frutas, hortalizas y verduras con inters comercial.

SINOPSIS DE LAS FRUTAS MS REPRESENTATIVAS DEL MERCADO

SINOPSIS DE LAS FRUTAS MS REPRESENTATIVAS DEL MERCADO

*Incluido en el anexo de otras frutas, hortalizas y verduras con inters comercial.

Principales zonas de produccin

ALBARICOQUE (Prunus armeniaca. Familia: Rosceas)

Qu variedades son ms apreciadas y por qu?

Paviot (en va de desaparicin)

El perodo de importaciones (pequeas cantidades) lo ocupan frutos del tipo Bulida.

Ventas por variedades. Porcentajes sobre total anual.

Moniqui Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Diciembre

Otras variedades 100 100 100

Galta roja Moniqui Bulida Mauricio Otras variedades

Temporada o mejor poca de consumo

Producto nacional Producto importacin