UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS

DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
SOJA DESATIVADA EM CONSERVA
Vinicius Rodrio M!r"us
Orientador: Pro#$ MSc L!uro %&rn!rdino Co&'(o Junior
Trabalho de concluso de curso
apresentado Universidade Catlica de
Gois UCG, para obteno do ttulo de
graduado em Engenharia de Alimentos.
GONA
Gois Brasil
Maio 2004
%ANCA E)AMINADORA
APROVADO EM* ++++,++++,++++++
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Pro#$ MSc$ L!uro %&rn!rdino Co&'(o Junior
(ORENTADOR)
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Pro#!$ Dr!$ M!ri! Assi-! %i..!r Gon/!'0&s
(MEMBRO)
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Pro#!$ MSc$ M!ri! Is!1&' D!n.!s d& Si2u&ir!
(MEMBRO)
ii
DEDICATRIA
Dedico este trabalho aos meus amados pais, Rogrio e Lourdes, que
alm de serem grandes exemplos de carter e personalidade, sempre me
apoiaram e incentivaram em tudo, ao meu irmo, Jandrei, que tanto me ensinou
na vida, e ao meu grande amor, Glaucya, pela pacincia, con!ian"a, incentivo,
carinho e amor#
iii
AGRADECIMENTOS
Agradeo ao meu grande amigo e mestre Lauro Bernardino Coelho
Junior, por ter acreditado na idia e ter me ajudado de todas as formas possveis
para a realizao deste trabalho, passando-me sua experincia com pacincia e
dedicao, de forma simples e coesa.
s minhas grandes amigas, Cludia Etiene, Letcia Fleury e Llian
Mota, pela amizade, ajuda e compreenso.
A Neusivaldo e Fabrcio pela ajuda com os experimentos no Campus
da Universidade Catlica de Gois.
Ao senhor Werner Erwin Wagner pelos esclarecimentos prestados
durante a realizao do trabalho.
Vernica, monitora do laboratrio de microbiologia, pela ajuda com
as anlises.
A todos os professores pelos ensinamentos e amizade durante esses
cinco anos.
Aos meus colegas de faculdade, por terem me dado a oportunidade de
conviver e aprender com eles.
Universidade Catlica de Gois, por ceder os laboratrios e plantas
piloto para a realizao do projeto.
E a todos que direta ou indiretamente contriburam para a realizao
deste trabalho.
iv
SUMRIO
P3in!
LISTA DE FIGURAS....................................................................................................................................vii
Lista de quadros viii
LISTA DE TABELAS.....................................................................................................................................ix
Resumo x
1. Introduo 1
. Reviso da !iteratura....................................................................................................................................."
2.1 SOJA 3
2.2 DESATIVAO ENZIMTICA..........................................................................................................14
2.3 CONSERVAS ALIMENTCIAS...........................................................................................................17
2.4 ESTERILIZAO.................................................................................................................................21
2.5 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS.............................................................................26
". Unidade ex#erimenta!.................................................................................................................................$
3.1 MATERIAIS 29
3.2 TESTE PILOTO29
3.3 PROCESSAMENTO INAL.................................................................................................................3!
3.4 ANLISES ISICO"#UMICAS..........................................................................................................32
3.5 ANLISE MICRO$IOL%&ICA...........................................................................................................39
3.6 ANLISE SENSORIAL........................................................................................................................4!
%. Resu!tados e DIS&USS'es..........................................................................................................................%1
4.1 TESTE PILOTO 41
4.2 PROCESSAMENTO INAL..........................................................................................................................42
4.3 TEOR DE CINZAS 49
4.4 DENSIDADE 5!
4.5 P' 5!
4.6 ACIDEZ TITULVEL.................................................................................................................................51
4.7 TEOR DE UMIDADE( A#UECIMENTO POR INRAVERMEL'OS...................................................................51
4.) NDICE DE RERAO..............................................................................................................................52
4.9 VISCOSIDADE 53
4.1! PROTENAS 53
4.11 CONTA&EM PADRO EM PLACAS........................................................................................................54
4.12 TESTE DA ESCALA 'ED*NICA.............................................................................................................54
(. &on)!uso ((
*. REFER+,&IAS Bi-!io.ra/iaS...................................................................................................................(*
Anexos ($
v
vi
LISTA DE FIGURAS
P3in!
Fi.ura .1 &entro de ori.em e disseminao da so0a #e!o mundo. Fonte1 23RAIS e SIL4A5 166*.......%
Fi.ura . La7out de #ro)essamento de so0a desativada. Fonte1 8AG,ER5 99%..................................1*
Fi.ura ." Eta#as de /ormao da !ata. Fonte1 E4A,GELISTA5 99".....................................................9
Fi.ura .% 3#erao de vedao das !atas. 1 : Antes da #rimeira rotao; < =rimeira rotao; " <
Se.unda rotao. Fonte1 &RUESS5 16>".......................................................................................................1
Fi.ura %.( F!uxo.rama do #ro)esso de #roduo da )onserva de so0a desativada...................................%"
Fi.ura %.* Gros de so0a desativada antes da eta#a de #r?:!im#e@a..........................................................%%
Fi.ura %.> Gros de so0a desativada a#As a #r?:!im#e@a.............................................................................%%
Fi.ura %.$ Gros de so0a desativada a#As a 1B !im#e@a................................................................................%(
Fi.ura %.6 Gros de so0a desativada a#As a drena.em................................................................................%*
Fi.ura %.19 Cidratao dos .ros de so0a desativada. Da esquerda #ara a direita1 1D A#As a #r?:
!im#e@a; D A#As a 1B Lim#e@a; "D A#As o )o@imento...................................................................................%>
Fi.ura %.11 Latas de )onserva de so0a desativada dis#ostas no interior da auto)!ave #ara a eta#a de
esteri!i@ao. %>
Fi.ura %.1 &urva de esteri!i@ao da )onserva de so0a desativada5 uti!i@ando:se as tem#eraturas do
interior da auto)!ave )omo #arEmetros de )ontro!e.....................................................................................%$
Fi.ura %.1" Latas de )onserva de so0a desativada a#As rotu!a.em............................................................%6
Fi.ura %.1% Teor de umidade da )onserva de so0a desativada : aque)imento #or in/raverme!Fo..........(
vii
LISTA DE 4UADROS
P3in!
Guadro .1 &om#osio quHmi)a da so0a em .ros I-ase se)aD....................................................................*
Guadro . &om#osio em J)idos .raxos do A!eo do )u!tivar Santa Rosa5 #rodu@ido no estado de So
=au!o5 na sa/ra de 16>".....................................................................................................................................>
Guadro ." &om#osio em )ar-oidratos da so0a..........................................................................................$
Guadro .% &om#osio em minerais da so0a.................................................................................................$
Guadro .( Teores de vitaminas na so0a.........................................................................................................6
Guadro .* 4anta.ens e desvanta.ens das em-a!a.ens de vidro...............................................................16
viii
LISTA DE TA%ELAS
P3in!
Ta-e!a %.1 Teor de )in@as em )onservas de so0a desativada........................................................................%6
Ta-e!a %. Densidade em sA!idos Iso0a a *K&D.............................................................................................(9
Ta-e!a %." Densidade em !Hquidos Imeio de )onserva a *K&D....................................................................(9
Ta-e!a %.% =C dos meios de )onserva de so0a desativada............................................................................(1
Ta-e!a %.( Teor de a)ide@ titu!Jve! na )onserva de so0a desativada...........................................................(1
Ta-e!a %.* Hndi)e de re/rao da so0a desativada em di/erentes meios.......................................................(
Ta-e!a %.> 4is)osidade do meio na )onserva da so0a desativada a *K&...................................................("
Ta-e!a %.$ Teor de #roteHnas na )onserva de so0a desativada.....................................................................("
Ta-e!a %.6 Resu!tados re/erentes L anJ!ise sensoria! Ies)a!a FedMni)a )om "9 #rovadoresD....................(%
ix
SOJA DESATIVADA EM CONSERVA
Autor: Vinicius Rodrigo Markus
Orientador: MSc. Lauro Bernardino Coelho Junior
RESUMO
Estudou-se a viabilidade da produo da soja desativada em conserva
acondicionada em latas. Os procedimentos tiveram incio pela pr-limpeza,
passando por mais duas etapas de limpeza dos gros, cozimento, enlatamento,
exausto e esterilizao. Foram elaborados quatro diferentes meios para as
conservas, sendo o primeiro constitudo apenas por salmoura (4%), e os demais
adicionados de condimentos (salsa e louro) em diferentes combinaes. O
produto foi autoclavado a uma temperatura de 128C por 15 minutos. O
cozimento acarretou um aumento expressivo na massa e volume dos gros. Para
qualificar as conservas de soja desativada foram efetuadas anlises fsico-
qumicas, microbiolgica e sensorial. Observou-se, atravs dos resultados, que o
produto possui as caractersticas fsico-qumicas comuns a outros alimentos do
gnero, e a anlise microbiolgica comprovou a eficincia da esterilizao e que
as etapas do processamento foram realizadas utilizando-se as boas prticas de
fabricao. Os provadores, atravs da degustao, demonstraram boa aceitao
do produto nos diferentes meios testados, sendo que a conserva em meio
contendo salsa e louro foi a preferida dentre as outras analisadas. O trabalho
conclui que a soja desativada proporciona conservas com caractersticas tcnicas
e gustativas desejveis, e com boa aceitabilidade, sendo uma tima opo para o
processamento industrial.
x
5$ INTRODU67O
A soja, amplamente defendida por mdicos e nutricionistas pelo seu
conhecido valor nutracutico, uma leguminosa vastamente produzida no Brasil.
Entretanto, atualmente o seu uso restringe-se a subprodutos como o leo e a
protena texturizada, ou ainda a produtos destinados nutrio animal, isso
devido ao conhecido fato deste gro possuir um sabor extremamente
desagradvel e alguns fatores que dificultam sua digesto.
Estudos realizados com os gros da soja mostraram que seu sabor
desagradvel provm, quase que totalmente, de compostos fenlicos e a
presena de protenas inibidoras da tripsina. Para que um novo produto fosse
desenvolvido utilizando a soja como matria-prima, seria necessria a remoo
destes fatores antes de se iniciar as transformaes industriais, assim o produto
poderia ser aceito pelos consumidores.
Trabalhando com soja para rao animal, uma indstria localizada em
ju RS, desenvolveu um equipamento que realiza um processo denominado
desativao enzimtica da soja. Trata-se da DELTA ndstria de
Equipamentos Agroindustriais Ltda. Essa desativao nada mais do que um
processo de coco a vcuo com controle de presso, temperatura e umidade,
que transforma o gro em um alimento apto a ser ingerido pelo ser humano, pois
desativa e elimina os fatores antinutricionais, os inibidores de tripsina, lecitinas,
-conglicilina, lipase, lipoxigenase e polissacardeos no amilceos, atribui ao
produto o mximo de digestibilidade e palatabilidade, alm de evitar o contato do
oxignio com o produto durante o aquecimento, o que impede as oxidaes e
destruio dos cidos graxos, fosfolipdios, co-oxidao das vitaminas A e E,
formao de compostos oxidados e reaes cruzadas com protenas, formando
radicais livres e reao de Maillard.
O engenheiro de alimentos tem a funo de desenvolver mtodos de
processamento, visando a conservao das qualidades nutricionais e sensoriais
do produto, e adequar a esses mtodos embalagens especficas para cada
produto. Dentre esses processos pode-se citar a conservao de alimentos pelo
calor, que se baseia na destruio de todas as clulas viveis contidas no
produto.
Observando-se os processos de conservao de alimentos e as
embalagens envolvidas nesses processos, e partindo-se do princpio de que a
soja desativada pode ser empregada para o consumo humano com grandes
vantagens, realizou-se este trabalho com o intuito de se desenvolver um produto
inovador, que pudesse difundir e ampliar o consumo da soja, utilizando para isso
a praticidade dos alimentos enlatados.
2

8$ REVIS7O DA LITERATURA
2.1 SOJA
Segundo Morais e Silva (1996), sua histria inicial perde-se na
antiguidade. Foi extensivamente cultivada na China muito tempo antes de seus
registros escritos serem feitos. Comenta-se sobre referncias a essa leguminosa,
com o nome de su, no livro $henaton, escrito h cerca de 5000 anos. Para outros,
a mais antiga referncia sobre a soja seria a que consta no herbrio %en &s'ao
(ang )m (Matria Mdica), do lendrio mperador Shen Nung. No entanto, a
poca de publicao dessa obra ainda no foi elucidada, variando de 2838 a 2383
a.C. Em diversas obras chinesas da Antiguidade so encontradas indicaes
sobre os solos mais apropriados para o cultivo, pocas e mtodos de plantio,
melhores variedades para diferentes condies e usos, sendo que a
recomendao mais antiga remonta ao ano de 2207 a.C.
Da China a soja foi propagada a uma parte considervel do mundo
(Figura 2.1). Embora para alguns autores a Coria e o Japo a tenham conhecido
simultaneamente com a China, o mais provvel que, entre o ano 200 a.C. e o
sculo d.C., a forma cultivada tenha sido introduzida na Coria, a partir do norte
da China, e de l ao Japo. Uma segunda rota de disseminao pode ter sido da
regio central da China ao sul do Japo, desde que era freqente o comrcio
entre esses pases durante a poca Nara (sculos V e V). Nesse perodo, a
soja era considerada um dos cinco *u (u, ou seja, gros sagrados. Os outros
eram o arroz, o trigo, a cevada e o paino. Em toda a histria da China,
estendendo-se da Antiguidade at os dias atuais, a soja tem sido o mais
importante legume cultivado; considerado planta essencial existncia da
populao e civilizao chinesas (MORAS e SLVA, 1996).
3
Figura 2.1 Centro de origem e disseminao da soja pelo mundo. Fonte: MORAS
e SLVA, 1996.
Aps o surgimento na China, a soja cultivada permaneceu no Oriente
pelos dois milnios seguintes. Segundo Silva (1981), isto atribudo ao fato da
agricultura chinesa ser muito introvertida, de tal forma que muitos cultivos no
saiam de l.
Morais e Silva (1996) descrevem que durante sculos o cultivo da soja
permaneceu restrito apenas aos pases orientais, onde foi cultivada
principalmente para a produo de gros, usados na preparao de grande
variedade de alimentos frescos, fermentados e secos. ainda hoje muito utilizada
por esses povos em pratos naturais e tradicionais, sem grandes artifcios de
industrializao, embora os produtos finais tenham pequena identidade fsica e/ou
de sabor com os gros originais. Devido excluso da carne da dieta de seus
seguidores, a religio budista representou, sem duvida, papel importante em sua
aceitao pelos orientais.
Para Lorient e Cheftel (1989), a soja cultivada industrialmente desde
1930, e sua produo mundial chega a 100 milhes de toneladas por ano
(chegando a 188,8 milhes de toneladas em 2002, segundo o Departamento de
4
Agricultura dos Estados Unidos USDA), sendo que 85% dessa produo
destina-se produo de leo.
A utilizao da soja teve, no mundo ocidental, progresso diversa da
observada no Oriente. Nos Estados Unidos, por exemplo, o seu uso inicial foi
como cultura forrageira. Ao contrrio do ocorrido nos pases orientais, foram
industrializados, inicialmente, o leo e a farinha. O primeiro, devidamente
processado para margarinas, maionese, leo de cozinha, etc. Atualmente, 30%
do leo consumido no mundo de soja; no Brasil este ndice de 90%. A
protena foi aproveitada pelo homem de forma indireta para a alimentao animal,
especialmente de sunos e aves domsticas. Sua aceitao como alimento
natural foi pequena, devido ao odor e sabor desagradveis. S posteriormente
tornou-se componente importante de vrios alimentos industrializados,
geralmente sem identificao em suas frmulas, para evitar a rejeio. Com o
aparecimento de protenas texturizadas, processadas como alimentos
tradicionais, como carne, bacon, etc., seu consumo aumentou; e, mais
recentemente, a influncia de imigrantes orientais tem estimulado o uso de
alimentos naturais (MORAS e SLVA, 1996).
2.1.1 CLASSIFICAO
Planta pertencente famlia das leguminosas, como o feijo e a
ervilha, a soja tem recebido vrias denominaes e o seu preciso posicionamento
taxonmico foi sujeito a inmeras controvrsias no passado. Atualmente, a soja
cultivada classificada como Glycine +ax (L.) e pertence ao ramo ,aner-gama,
diviso .ngiospermae, classe Dicotyledoneae, ordem Rosales, famlia
Leguminosae, subfamlia %apilionidae e ao gnero Glycine L (MORAS e SLVA,
1996).
2.1.2 COMPOSIO
Os valores mdios dos componentes bsicos da soja esto
relacionados no Quadro 2 .1. Existe uma relao inversa entre os teores de
protenas e os de lipdios e carboidratos, ou seja, variedades com maior contedo
5
protico tm menor quantidade de leo e carboidratos. A composio da soja
varia, principalmente, com o gentipo e os fatores climticos, sendo mais
importantes, a temperatura, a umidade do solo e a luminosidade (MORAS e
SLVA, 1996).
Quadro 2.1 Composio qumica da soja em gros (base seca).
So9! In.&r!' Co.i':don& C!sc! Hi;oco.i':don&
COMPONENTE (%) - 90,3 7,3 2,4
PROTENA (%) 40,2 42,8 8,8 40,8
LPDOS (%) 21,0 22,8 1,0 11,4
CARBODRATOS (%) 33,9 29,4 85,9 43,4
CNZAS (%) 4,9 5,0 4,3 4,4
,onte/ Morais e Silva (1996).
2.1.2.1 Protenas
Conforme Morais e Silva (1996), cerca de 90% das protenas da soja
so globulinas, com solubilidade mnima em torno do pH 4,5. Elas apresentam um
padro tpico centrifugao, distribudas em quatro fraes denominadas 2, 7,
11 e 15 S. A frao 2S corresponde a 10-20% do total e inclui vrios inibidores
da tripsina, citocromo C e numerosas enzimas. A frao 7S corresponde a 30-
35% do total; contm quatro hemaglutininas, duas lipoxigenases e uma globulina
conhecida como conglicina, que uma protena de armazenamento e representa
91% dessa frao. A 11S maior (30-50% do total), sendo conhecida como
glicinina e tem funo de depsito. A 15S corresponde a 10-50% do total de
protenas, pouco conhecida; contm a urease, que converte uria em amnia.
2.1.2.2 Lipdios
O leo de soja contm cerca de 15% de cidos graxos saturados e
85% de insaturados. grande seu contedo de cidos graxos essenciais.
Trabalho com matria-prima do estado de So Paulo mostrou os componentes
relacionados no Quadro 2 .2. Os lipdios da soja incluem, ainda, 1 a 3% de
6
substncias no saponificveis: esterides (colesterol, estigmasterol, camposterol
e sisterol), tocoferis e vitamina A (MORAS e SLVA, 1996).
Quadro 2.2 Composio em cidos graxos do leo do cultivar Santa Rosa,
produzido no estado de So Paulo, na safra de 1973.
CIDOS GRA)OS TEOR M<DIO =>?
S!.ur!dos
Mirstico 0,08
Palmtico 11,60
Palmitolico 0,12
Esterico 8,21
Ins!.ur!dos
Olico 21,86
Linolico 55,63
Linolnico 6,27
Behnico 0,42
Fonte: Morais e Silva (1996)
2.1.2.3 Carboidratos
Morais e Silva (1996) relatam em seu trabalho que a soja contm,
aproximadamente, 34% de carboidratos, porm proporo considervel dos
mesmos, como galactanas, pentosanas, hemicelulose e celulose, pouco
utilizada. Os acares livres correspondem a 8% do total, sendo que destes h
60% de sacarose, 4% de rafinose e 36% de estaquiose. O amido encontrado
em sementes verdes, mesmo assim em pequena quantidade.
Grande parte dos acares da soja constituda de acares no-
redutores, os quais so, em sua quase totalidade, a sacarose e os
oligossacardeos rafinose e estaquiose (SLVA, 1981).
7
A composio em carboidratos da soja, encontra-se no Quadro 2 .3.
Sabe-se que sacarose e rafinose esto relacionadas com o contedo de lipdios,
e a estaquiose com o de protenas (MORAS e SLVA, 1996).
Quadro 2.3 Composio em carboidratos da soja.
CAR%OIDRATOS TEOR M<DIO =>?
Celulose 4,0
Hemicelulose 15,0
Estaquiose 3,8
Rafinose 1,1
Sacarose 5,0
Outros acares 5,1
,onte/ Morais e Silva (1996)
2.1.2.4 Minerais
Morais e Silva (1996) afirmam que a soja rica em muitos minerais, em
especial magnsio, fsforo, ferro, cobre e zinco; uma fonte moderada de clcio.
rica em potssio e pobre em sdio. O clcio encontrado nos gros ntegros
parece ser pouco disponvel para a nutrio humana, o mesmo no ocorrendo
com os produtos industrializados. A utilizao desses minerais pode ser
prejudicada devido presena de outros fatores, como os fitatos. A
disponibilidade desses componentes maior quando se ingerem os brotos de
soja. O teor de fsforo proporcional quantidade de lecitina. A composio da
soja em minerais relacionada no Quadro 2 .4.
Quadro 2.4 Composio em minerais da soja.
MINERAIS TEOR =-,5@@?
Clcio 220-280
Fsforo 590-660
Ferro 8-18
Potssio 340-380
8
Sdio 1670-2090
Magnsio 220-240
Enxofre 410
odo* 0,01
Cobre* 12
* Teores em ppm (partes por milho) ,onte/ Morais e Silva (1996)
2.1.2.5 Vitainas
De acordo com Morais e Silva (1996) a soja deficiente em vitaminas.
Enquanto verde boa fonte de riboflavina, niacina e cido ascrbico. Quando
madura tima fonte das vitaminas E e K; boa fonte de tiamina, riboflavina e
cido flico; pobre em vitamina A; no contm vitaminas D e B
12
(Quadro 2 .5).
Quadro 2.5 Teores de vitaminas na soja.
VITAMINAS TEOR =A, d& SOJA?
Tiamina (B
1
) 11,0-17,5
Riboflavina (B
2
) 3,4-3,6
Niacina (B
3
) 21,4-23,0
Piridoxina (B
6
) 7,1-12,0
9
Biotina (B
8
) 0,8
cido pantotnico (B
5
) 13,0-21,5
cido flico (B
9
) 1,9
nositol (B
7
) 2300
Colina (B
12
) 3400
Caroteno (Provitamina A) 0,18-2,43
Vitamina E 1,4
Vitamina K 1,9
,onte: Morais e Silva (1996).
2.1.2.! Fibras
Relata-se que a casca da soja contm 87% das fibras, sendo de 40 a
53% de celulose, 14 a 33% de hemicelulose e 1 a 3% de linina (MORAS e
SLVA, 1996).
2.1.3 FA"O#$S A&"I&'"#ICIO&AIS
Segundo Morais e Silva (1996), ao lado de uma composio quase
perfeita, a soja impe barreiras sua utilizao como alimento. Sua casca dura,
protegendo-a das enzimas digestivas dos no-ruminantes. Suas paredes
celulares so revestidas por complexa mistura no-digervel de polissacardeos,
que correspondem a 15% do peso do gro. Alm desse obstculo fsico, outras
barreiras so importantes. O seu sabor desagradvel, existem fatores que
dificultam sua digesto e outros que aumentam a necessidade de vitaminas e
minerais.
Os componentes da soja que interferem na resposta nutricional
comearam a ser estudados em 1917, quando Osborne e Mendel observaram
que o aquecimento melhorava o seu valor, proporcionando o crescimento de ratos
alimentados com essa leguminosa. Morais e Silva (1996) citam vrios fatores
10
antinutricionais, como as protenas inibidoras da tripsina, hemaglutininas,
saponinas, compostos fenlicos, estimulantes microbiais, esterides, fatores que
aumentam a necessidade mineral, fatores que aumentam a necessidade de
vitaminas, fator bocgeno e m-absoro de gorduras.
2.1.3.1 Protenas Inibidoras da "ripsina (PI")
Para Silva (1981), o inibidor da tripsina , talvez, o mais conhecido dos
inibidores e o mais exaustivamente estudado entre os fatores txicos da soja.
chamada inibidor da tripsina por causa da sua capacidade de interferir com a
atividade proteoltica da tripsina in vitro e no trato intestinal do homem e dos
animais.
Tambm denominados fatores antitripticos, embora seja melhor
cham-los de inibidores de proteases porque no inibem apenas a tripsina. Essas
protenas esto amplamente distribudas, tanto em produtos de origem animal,
como em vegetais, como, por exemplo, na alfafa, na clara de ovo, no soro
sanguneo, no colostro (MORAS e SLVA, 1996).
2.1.3.2 *ea+,-tininas
Assim chamada por causa de sua capacidade de aglutinar in vitro
glbulos vermelhos do sangue de varias espcies de animais, inclusive do
homem. So glicoprotenas amplamente distribudas no reino vegetal,
principalmente entre as espcies da famlia das leguminosas, qual pertence a
soja (SLVA, 1981).
Correspondem a 5% das protenas da soja, e so encontradas em
vrios vegetais com o objetivo de ligar carboidratos (MORAS e SLVA, 1996).
Segundo Silva (1981), a caracterstica comum constatada pela maioria
dos pesquisadores a rpida destruio da atividade da hemaglutinina pelo calor
mido.
11
No h evidncias de que causam hemaglutinao quando ingeridas,
pois so inativadas pela pepsina gstrica, alm de serem molculas grandes, no
podendo ser integralmente absorvidas. Estudo recente mostrou que nenhum
melhoramento foi obtido quando as hemaglutininas foram seletivamente
removidas da soja (MORAS e SLVA, 1996).
2.1.3.3 Saponinas
possvel inativar essas substncias pela fervura ou hidrlise cida. O
resultado favorvel do tratamento trmico tem sido atribudo liberao de uma
agricona (saponina) que faz cessar a toxidez (SLVA, 1981).

Encontradas na soja na proporo de 0,5%, provavelmente so
destrudas por bactrias no intestino grosso, no sendo absorvidas (MORAS e
SLVA, 1996).
2.1.3.4 Copostos .en/,i0os
No tm efeito direto adverso na nutrio com a soja. Afetam
indiretamente, pois determinam sabor desagradvel (MORAS e SLVA, 1996).
2.1.3.5 $sti-,antes i0robiais
A soja contm acares e polissacardeos, no digerveis por animais
monogstricos. Relata-se que esses estimulantes induzem o aumento da flora do
intestino grosso, especificamente o 0lostridium per!rigens, determinando
flatulncia (MORAS e SLVA, 1996).
2.1.3.! $ster/ides
So encontrados em vrios vegetais. A soja contm o estigmasterol,
empregado na indstria de hormnios fisiologicamente ativos. Parecem
inofensivos quando se ingerem os gros. Os esterides podem determinar
problemas no homem apenas se a soja constituir o nico elemento da dieta
(MORAS e SLVA, 1996).
12
2.1.3.1 Fatores 2-e a-enta a ne0essidade inera,
A alimentao com soja parece aumentar a necessidade de vrios
minerais, em parte devido ao quelante do fitato. O cido ftico o hexafosfato
do mioinositol que constitui a mais importante reserva de fosfato da semente.
Existe uma enzima, a fitase, que aumenta durante a germinao, possibilitando
seu aproveitamento. A maioria de seus sais pobremente digerida por animais.
Eles formam complexos com protenas, seqestrando ons di e trivalentes, como
o clcio, magnsio, zinco, cobre e ferro (MORAS e SLVA, 1996).
Se a soja responsvel por mais de um quarto da protena
administrada, recomenda-se eliminar o fitato atravs da ao do calor ou hidrlise
enzimtica. O acrscimo indiscriminado de eletrlitos perigoso, pois
acrescentando-se clcio reduz-se a utilizao do zinco, e a adio do zinco
diminui o aproveitamento do cobre (MORAS e SLVA, 1996).
2.1.3.3 Fatores 2-e a.eta as e4i+5n0ias de 6itainas
Parece existir um fator raquitognico, que aumenta a necessidade de
vitamina D
3
, clcio e fsforo. Alguns relacionam essa alterao presena de
fitatos. A soja contm um fator anti-raqutico que, aparentemente, elimina o
problema (MORAS e SLVA, 1996).
2.1.3.7 Fator 8o0+eno
Aumento da tireide tem sido encontrado em animais e crianas
alimentados com produtos da soja. Este efeito bloqueado pela adio de iodo e
reduzido por aquecimento (MORAS e SLVA, 1996).
Ainda existem dvidas quanto ao mecanismo de ao. Alguns o
relacionam com o bloqueio da captao ou do aproveitamento do iodo. Outros,
com o aumento da perda fecal de tiroxina. Alguns afirmam que decorre da
presena de hemaglutininas, que interferem na circulao ntero-heptica dos
hormnios tireoidianos (MORAS e SLVA, 1996).
13
2.1.3.19 M:;absor<=o de +ord-ras
Verificou-se que a soja no aquecida exerce efeito estimulante geral
sobre as secrees endgenas. Acelera a secreo de cidos biliares, colesterol
e outros constituintes biliares para o duodeno e reduz sua absoro em outros
segmentos do trato digestivo. Resulta um aumento da perda fecal de sais biliares
e uma absoro prejudicada de gorduras (MORAS e SLVA, 1996).
2.2 >$SA"IVAO $&?IM@"ICA
Segundo Wagner (2004), o processo tem por finalidade desativar e
eliminar os fatores antinutricionais, os inibidores de tripsina, lecitinas, -
conglicilina, lipase, lipoxigenase e polissacardeos no amilceos; atribuir ao
produto o mximo de digestibilidade e palatabilidade; evitar a oxidao das
gorduras e cooxidao das protenas, acares, amidos, reao de Maillard,
formao de radicais livres, destruio das lecitinas, tocoferis, carotenos e
outros; reduzir os agrotxicos aplicados s plantas e aos gros; eliminar ou
reduzir ao mnimo as diversas micotoxinas que tenham contaminado o produto
por fungos.
O produto no processo exposto coco e liofilizao, que provoca a
ebulio da gua nos gros transformando-se em vapor, rompendo assim as
membranas celulares e liberando os nutrientes para a digesto. Este rompimento
se d pela variao positiva para negativa (vcuo) da presso no reator e gros
que transforma gua em vapor em uma proporo de 1:900, isto , um litro de
gua em 900 litros de vapor (WAGNER, 2004).
2.2.1 P#I&CAPIOS 8@SICOS $ $"APAS >O P#OC$SSO
De acordo com Wagner (2004), o produto colocado em um reator
hermtico (Figura 2 .2), do qual extrado o ar, evitando assim as perigosas
oxidaes e cooxidaes das gorduras e outros nutrientes com o oxignio do ar e
suas malficas conseqncias da perda de nutrientes e formao de toxinas, que
14
acontecem no aquecimento. O aquecimento feito direta e indiretamente com
vapor, umedecendo o produto com mais de 8% para no tost-lo e sim fazer uma
coco que o torna mais digestivo. Atingidas a presso e a temperatura
desejadas, o produto mantido nestas condies at alcanar os resultados de
desativao desejada.
15
Figura 2.2 Layout de processamento de soja desativada. Fonte: WAGNER, 2004.
16
Completada a desativao, o produto novamente exposto a um
vcuo elevado, sendo que os 8% de umidade e calor agregados ao produto
voltam a se transformar em vapor, aproximadamente 900m por tonelada, em
uma intensa ebulio, rompendo as membranas celulares por coco e
emigrando de dentro dos gros, levando consigo a maior parte dos agrotxicos,
micotoxinas dos fungos, os odores e paladares indesejados, umidade e calor.
sto se d pelo princpio da liofilizao, que a reduo de temperatura e
umidade pela expanso da gua no vcuo, forando a re-evaporao da mesma
(WAGNER, 2004).
Passada pelo processo de desativao, a soja pode ser processada de
varias outras maneiras, como por exemplo, farelos, raes, etc, ou at mesmo
passar por um processo trmico para a sua conservao como alimento.
2.3 CO&S$#VAS ALIM$&"ACIAS
Segundo Sielaff (2000), conservas so produtos que se mantm
durante largo tempo contidos em recipientes (de metal, vidro ou material flexvel)
hermeticamente fechados. Existem variaes dessa definio nos casos de
utilizar envoltrios de celulose e eventualmente materiais termoplsticos, com a
possibilidade de difuso de vapor de gua e de oxignio atravs dos mesmos. A
capacidade de conservao se realiza preferencialmente mediante tratamento
trmico, cuja ao consiste em reduzir, destruir ou frear o desenvolvimento de
microorganismos presentes nas matrias-primas conservadas, evitando a sua
decomposio. Com a ajuda da energia calrica eliminam-se tanto os germes
patgenos e toxignicos, como os responsveis pela putrefao. Este
procedimento pode assegurar a proteo do consumidor frente a transtornos de
sade, e tem um carter econmico tambm ao evitar perdas de produtos. O
mtodo utilizado deve assegurar a inativao das enzimas e manter as
qualidades dos alimentos conservados.
Para Cruess (1973), a conservao permanente dos alimentos pode
ser alcanada de vrias formas que, na maioria, dependem dos mtodos
adotados para a eliminao completa dos microorganismos capazes de destruir o
17
produto ou para a inibio de sua atividade. O mtodo a ser adotado, que poder
ser o branqueamento, a pasteurizao, a esterilizao, dentre outros, depender
da natureza do material a ser preservado e de fatores outros, tais como tamanho
do alimento, forma, composio, embalagens, etc.
2.3.1 #$CIPI$&"$S
De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVSA),
sob o decreto-lei 986/1969, embalagem qualquer forma pela qual o alimento
tenha sido acondicionado, guardado, empacotado ou envasado.
Evangelista (2003) cita as principais funes da embalagem como
sendo para proteger o contedo do produto, sem por ela ser atacado; resguardar
o produto, contra os ataques ambientais; favorecer ou assegurar os resultados
dos meios de conservao; evitar contatos inconvenientes do produto; melhorar a
sua apresentao; possibilitar sua melhor observao; favorecer o acesso ao
produto; facilitar o seu transporte; educar o consumidor.
Para Arthey e Dennis (1992), os alimentos submetidos a tratamento
trmico devem ser protegidos por um recipiente cuja finalidade principal a de
impedir a entrada de microorganismos e de oxignio. Os dois recipientes mais
utilizados para os vegetais tratados so as latas e os recipientes de vidro.
Sielaff (2000) relata que os recipientes de metal e vidro no s se
diferem em seus volumes, mas tambm na carga de presso, pelo fato de
possurem diferentes formas e espessuras.
2.3.1.1 Vidro
Pelas caractersticas de sua matria-prima e pelo seu mtodo de
elaborao, as embalagens de vidro destinadas a produtos alimentcios so, de
todas, as mais sofisticadas, em seus vrios e magnficos feitios. Seu emprego
apresenta vantagens e desvantagens, que refletem, geralmente, opes
convenientes ou no, sempre relacionadas com a adequao embalagem-
18
produto. O Quadro 2 .6 apresenta as principais vantagens e desvantagens da
embalagem de vidro (EVANGELSTA, 2003).
Para Arthey e Dennis (1992), os recipientes de vidro so adequados
para uma ampla gama de alimentos submetidos a tratamento trmico. Quando
dispe de um fechamento idneo, o frasco proporciona um envase inerte,
hermtico, duradouro e transparente que adequado para hortalias submetidas
a tratamento industrial. Os recipientes de vidro para alimentos recebem diversos
tratamentos em sua superfcie, para proteg-los da abraso e aumentar a
lubrificao, o que facilita a manipulao com grande rapidez.
Quadro 2.6 Vantagens e desvantagens das embalagens de vidro.
V!n.!&ns D&s0!n.!&ns
Alto valor mercadolgico de visualizao Fragilidade
Atxico Peso relativamente grande
nerte, quimicamente, maioria de substncias
qumicas
Preo mais elevado
Menor condutibilidade trmica
,onte: Evangelista (2003)
Algumas dessas desvantagens apresentadas levam utilizao de
outros materiais, como embalagens plsticas, ou latas de folha de Flandres.
2.3.1.2 Latas (Fo,Ba de F,andres)
Evangelista (2003) relata que a folha de flandres um produto
laminado do ao, contendo especificaes que possam responder s exigncias
de seu emprego. So resultantes da laminao de lingote de ao, em cuja
composio o carbono comparece com reduzida frao (0,06 a 0,15%). O baixo
teor de carbono utilizado para a obteno da folha de flandres tem por finalidade
dar a esta ductibilidade suficiente para que a lata possa se deformar durante a
estampagem, sem sofrer rompimentos. Os lingotes, por processos trmicos de
laminao, produzem folhas de diferentes espessuras e tmperas, que so
enroladas em bobinas.
19
Segundo Arthey e Dennis (1992), a lata de trs peas constitui-se de
um corpo e duas partes extremas. Para formar o corpo, a folha cortada da bobina
modelada em propores que so dentadas em ngulos. Assim, quando se
forma a costura lateral, os extremos ficam de tal forma que as costuras de metal
contenham apenas duas espessuras de metal. A costura lateral se forma
curvando as extremidades e unindo-as para formar o cilindro (Figura 2 .3). A
solda da costura completa o fechamento, formando as bordas nos extremos que
se encontram preparados para receber as tampas. Adiciona-se tampa uma
pasta de vedao, na extremidade da rebarba. Coloca-se a tampa em uma
extremidade e veda-se com uma operao de duas fases que consistem em: (1 e
2) redobrar a borda da tampa com a borda do corpo e (3) apert-los perfeitamente
(Figura 2 .4).
Figura 2.3 Etapas de formao da lata. Fonte: EVANGELSTA, 2003.
20
Figura 2.4 Operao de vedao das latas. 1 - Antes da primeira rotao; 2
Primeira rotao; 3 Segunda rotao. Fonte: CRUESS, 1973.
Alm de todos os cuidados com a escolha e produo da embalagem
para se garantir a qualidade do produto final, deve-se aplicar ao mesmo um
processo de conservao, que varia de acordo com o produto e pode ser
branqueamento, pasteurizao, esterilizao dentre outros.
2.4 $S"$#ILI?AO
De acordo com o nstituto de Tecnologia de Alimentos TAL (2001),
existem muitos mtodos para o processamento de produtos embalados em
recipientes fechados hermeticamente. A maioria dos produtos colocada nos
recipientes, os quais so selados e ento processados em algum tipo de
autoclave (vaso de presso). Este tipo de sistema de processamento tornou-se
21
conhecido como processamento trmico convencional. Um mtodo diferente e
novo de processamento trmico o processamento assptico.
Sistemas de autoclave e asspticos devem ser construdos e operados
de tal maneira que o produto acabado esteja comercialmente estril. Os
procedimentos de operao devem ser desenvolvidos por uma autoridade em
processamento ou pelo fabricante do equipamento (TAL, 2001).
Segundo Franco e Landgraf (2003), esterilizao significa a destruio
de todas as clulas viveis que possam ser enumeradas por tcnica apropriada
de semeadura. Em alimentos, emprega-se o termo esterilizao comercial para
indicar que nenhum microorganismo vivel pode ser detectado pelos mtodos de
semeadura ou ainda que o nmero de sobreviventes to baixo que nessas
condies de envasamento e armazenamento insignificante seu efeito.
No tratamento de alimentos enlatados tanto o tempo como a
temperatura so importantes porque, medida que aumenta a temperatura, o
efeito esterilizante rapidamente aumentado; assim, a esterilizao a 121 C ,
aproximadamente, 100 vezes mais rpida que a 100 C. Portanto, ao se
especificarem temperaturas para os diferentes produtos, indispensvel que se
determine tambm o tempo do tratamento e todos os outros fatores que afetam a
transferncia de calor para eliminao dos microorganismos (CRUESS, 1973).
2.4.1 FA"O#$S C'$ AF$"AM A "$#MO##$SIS"D&CIA >OS
MIC#OO#EA&ISMOS
Conforme Franco e Landgraf (2003), existem 11 fatores que podem
afetar a resistncia trmica dos microorganismos. Como exemplo tem-se a gua,
que interfere na resistncia trmica das clulas microbianas, fazendo com que
aumente com a diminuio da umidade. Esse fato est relacionado com a
desnaturao protica que ocorre mais rapidamente em ambiente hidratado do
que em desidratado. A maneira precisa pela qual a gua facilita a desnaturao
trmica da protena no est totalmente esclarecida. Sabe-se, no entanto, que o
aquecimento de protenas na presena de gua origina grupamentos SH livres
22
com conseqente aumento da capacidade das protenas em se ligar molcula
de gua. A presena de gua permite a quebra trmica das ligaes peptdicas,
um processo que requer mais energia na ausncia de H
2
O, e conseqentemente
aumenta a refratividade ao calor (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
A presena de gordura aumenta a resistncia trmica de alguns
microorganismos. Essa proteo , algumas vezes, denominada proteo lipdica.
Presume-se que o aumento na resistncia trmica esteja diretamente ligado ao
fato de a gordura afetar o contedo de gua da clula. Estudos com 0# botulinum
demonstraram que cidos graxos de cadeia longa so melhores protetores do que
cidos graxos de cadeia curta (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
Os sais influenciam a resistncia trmica dos microorganismos de
maneira varivel, dependendo do tipo de sal, concentrao e outros fatores.
Portanto, alguns sais tm efeito protetor para os microorganismos, enquanto
outros tornam as clulas mais sensveis ao calor. Por diminurem a quantidade de
gua, alguns sais aumentam a termorresistncia das clulas microbianas,
enquanto outros (Ca
2+
, Mg
2+
, por exemplo), ao aumentarem a atividade de gua
(Aa), aumentam a sensibilidade ao calor (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
Para Franco e Landgraf (2003), o cloreto de sdio, em concentraes
baixas, apresenta um efeito protetor, aumentando a resistncia trmica de alguns
esporos.
Os acares parecem proteger alguns microorganismos e esporos. A
concentrao tima para essa proteo varia com o microorganismo: alta para
alguns microorganismos osmoflicos e baixa para outros; alta para esporos e
baixa para clulas no-osmoflicas. O efeito protetor , em parte, devido a uma
diminuio da Aa, causada pelas altas concentraes de acar. Uma grande
variao, no entanto, existe entre os acares e lcoois, relativa ao seu efeito na
termorresistncia. Em estudos realizados com cinco substncias, foi encontrada a
seguinte ordem decrescente: sacarose > glicose > sorbitol > frutose > glicerol
(FRANCO e LANDGRAF, 2003).
23
Segundo Franco e Landgraf (2003), as clulas e esporos so mais
termorresistentes em substratos com pH neutro ou prximo da neutralidade. O
aumento na acidez ou alcalinidade torna mais rpida a destruio pelo calor, mas
a alterao em direo acidez mais eficiente do que aquela em direo
alcalinidade.
A presena de protenas, assim como a de lipdios, apresenta um efeito
protetor sobre os microorganismos. De acordo com Franco e Landgraf (2003),
por isso que os alimentos com alto teor protico necessitam de tratamento trmico
mais rigoroso do que aqueles com baixo contedo protico.
Quanto maior o nmero de microorganismos, maior a quantidade de
calor necessria para destru-los. O mecanismo que tenta explicar essa proteo
est relacionado produo de substncias excretadas pelas clulas e que as
protegeriam. Entre essas substncias estariam as de natureza protica. Alm
disso, considera-se que quanto mais numerosa a populao, maior ser a
possibilidade de se ter clulas com resistncia trmica elevada (FRANCO e
LANDGRAF, 2003).
As clulas na fase estacionria tendem a ser mais termorresistentes,
com o inverso ocorrendo durante a fase logartmica. A termorresistncia tambm
maior no incio da fase logartmica, mas diminui conforme essa fase vai
progredindo. Os esporos mais velhos so mais resistentes do que os mais jovens.
Por qu? No se sabe (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
Conforme Franco e Landgraf (2003), a temperatura de multiplicao
das clulas e a de esporulao tendem a influenciar na termorresistncia do
microorganismo. Assim, ela tende a aumentar conforme a temperatura tima de
incubao aumenta, e, para muitos, mais elevada conforme se aproxima da
temperatura mxima de crescimento.
A presena de inibidores microbianos durante o aquecimento, como
antibiticos termorresistentes e SO
2
, diminui a resistncia trmica dos
microorganismos. O efeito prtico de se adicionar os conservadores qumicos aos
24
alimentos antes do tratamento trmico a reduo da quantidade de calor
necessria para o tratamento trmico surtir efeito (FRANCO e LANDGRAF, 2003).
O tempo necessrio para a destruio de clulas e esporos sob
determinadas condies diminui conforme a temperatura aumenta (FRANCO e
LANDGRAF, 2003).
2.4.2 VALO#$S FFGH F>G $ F?G
De acordo com Cruess (1973), Ball definiu o valor F de um
microorganismo deteriorante como o tempo, em minutos, necessrio para matar o
esporos a 121 C, num meio de cultura especfico.
Quando se traa a curva de durao da temperatura letal (DTL), num
papel semilogartmico, com a temperatura em graus F no eixo horizontal e, no
eixo vertical, o tempo necessrio para matar os esporos, expresso em minutos,
obtm-se uma linha reta (CRUESS, 1973).
O valor Z a declividade da curva de durao da temperatura letal,
expressa em graus F, isto , a variao de temperatura requerida por unidade
logartmica. Mede a mudana no tempo letal com a mudana da temperatura. No
idntico para todas as espcies e linhagens de organismos esporulados
resistentes ao calor. Quando diminui o valor Z a influncia da mudana da
temperatura se torna maior (CRUESS, 1973).
Conforme Hersom e Hulland (1995), o tempo de destruio trmica
(DTL) pode ser definido como o tempo requerido, a uma temperatura especfica,
para inativar uma proporo de esporos arbitrariamente elegida: quanto maior a
proporo, maior a margem de segurana. A inclinao da curva DTL se define
como Z, que o nmero de graus da linha que atravessa um ciclo logartmico do
tempo de destruio trmica. O valor para o 0lostridium botulinum normalmente
de 10 C. Utiliza-se para calcular os processos vendo a resistncia relativa deste
microorganismo a distintas temperaturas e em uma mdia particular. O valor de
Z depende do microorganismo em questo e da mdia em que se encontra
25
durante o aquecimento e sua recuperao. Considera-se que o valor Z mais
comum para a maioria dos alimentos seja 7,8 C. Portanto, os esporos so mais
resistentes a temperaturas menores que 121,1 C e menos resistentes a
temperaturas maiores que 121,1 C do que quando se utiliza um valor Z = 10 C.
A proporo arbitrria de esporos que se queira inativar depender do
grau de segurana que se queira alcanar frente alterao. Por exemplo, um
processo de durao de D minutos inativar 90% dos esporos e a representao
de D frente a correspondente temperatura, resultar em uma curva DTL
qualquer de cujas partes determinar-se-o as condies de tempo e temperatura
requeridas para alcanar esse objetivo (HERSOM e HULLAND, 1995).
A importncia do controle dos microorganismos, a escolha da
embalagem adequada, a pesquisa sobre as matrias-primas e os processos a
serem utilizados, alm de uma integrao multidisciplinar, so etapas importantes
para o desenvolvimento de novos produtos alimentcios.
2.5 >$S$&VOLVIM$&"O >$ &OVOS P#O>'"OS
Segundo Mundim et al# (2002), importante notar que o
desenvolvimento de produtos deve ter uma abordagem de integrao dos vrios
tipos de sistemas para suportar o projeto e a operao de inmeras e complexas
atividades de engenharia, ou seja, deve ter uma abordagem multidisciplinar. Este
desenvolvimento requer tambm o trabalho em equipe, a aplicao de prticas
simultaneamente e diversos mtodos de desenvolvimento, provocando uma
intensa e eficiente interao entre diferentes reas da engenharia, a fim de
projetar melhores produtos. Caso contrrio, a fragmentao dos conhecimentos
destas reas pode trazer srias conseqncias para as atividades de projeto,
onde a criatividade do projetista pode ser limitada pelo seu alto grau de
especializao.
Buscando minimizar o problema, os profissionais precisam adquirir o
aprendizado de novas tecnologias acoplado com a viso integrada do negcio,
envolvendo todas as habilidades requeridas neste processo, tais como:
26
pensamento sistmico, trabalho em equipe e conhecimentos tcnicos especficos,
capacitando-os, assim, a trabalhar entre as fronteiras das reas da engenharia,
com o objeto de identificar e utilizar a correta combinao de tecnologias e
conhecimentos que iro prover a melhor soluo para o problema de
desenvolvimento em questo (MUNDM, 2002).
Para Liboni (2002), a atividade de desenvolvimento de novos produtos
(DNP) um processo de tomada de deciso complexo e interativo com vrios
estgios e filtros. Na caracterizao da DNP como um processo, podem ser
encontradas trs formas: seqencial, simultnea e a modular. Esta abordagem
anterior caracteriza o processo do ponto de vista da simultaneidade/concorrncia.
Em uma viso complementar, caracteriza-se o processo de desenvolvimento de
produtos como uma srie pr-determinada de estgios, onde cada estgio
consiste em uma srie de atividades prescritas e paralelas. A entrada em cada
estgio uma porta, e estas portas controlam o processo e servem como um
controle de qualidade e pontos de checagem.
J a definio dos estgios que envolvem o processo de
desenvolvimento de produto no consenso entre os pesquisadores, mas certo
que existe uma fase de criao do conceito do produto (concepo), outra de
planejamento do produto, outra de detalhamento do produto, e, finalmente, a
reviso e testes (LBON, 2002).
27
B$ UNIDADE E)PERIMENTAL
Tendo como base o conhecimento do processo de desativao
enzimtica da soja para produo de farinha para a alimentao animal,
informaes coletadas na literatura e observando-se que a soja pode ser utilizada
com grande vantagem para o consumo humano, j que a maioria de seus fatores
antinutricionais inibida durante o processo de desativao, teve-se a idia e a
oportunidade de se desenvolver um novo produto, utilizando as instalaes e
laboratrios do Campus de Engenharia de Alimentos da Universidade Catlica
de Gois, para este trabalho de concluso de curso de graduao.
A idia inicial era de se desenvolver um produto inovador, e que fosse
facilmente aceito pelos consumidores pela sua praticidade e pelo fato de no
apresentar o sabor e odor caractersticos da soja, mantendo suas caractersticas
nutricionais mais importantes.
Ento, a partir da idia inicial, pode-se produzir a soja desativada em
conserva, confeccionando-a em salmoura, com e sem condimentos, tornando-se
assim um produto que pudesse ser consumido como um produto semelhante ao
milho e a ervilha, bem conhecidos pelos consumidores.
Realizou-se assim um teste piloto para se averiguar como a soja
desativada reagiria aos processos de lavagens e coco, se as cascas sairiam
naturalmente ou no, e como ficaria a soja aps a esterilizao.
28
3.1 MA"$#IAIS
Soja desativada;
Sal iodado;
Hipoclorito;
Latas;
Conchas;
Espumadeiras;
Peneiras;
Mquina para descascar amendoim;
Caixas;
Tanque de ao inox;
Liquidificador industrial;
Tacho encamisado;
Baldes de ao inox;
Exaustor;
Recravadeira;
Autoclave.
3.2 "$S"$ PILO"O
Sem conhecimento do que aconteceria com a soja durante e aps o
cozimento, realizou-se o primeiro processamento no dia 02 de abril de 2004.
3.2.1 MI"O>OS
Higienizou-se e, em seguida, sanitizou-se os utenslios e equipamentos
com soluo de 200 ppm de hipoclorito.
3.2.1.1 SoJa
29
Pesou-se 25 kg de soja desativada em uma caixa plstica (lote 1).
Procedeu-se a lavagem da soja com gua para a extrao de p e sujidades que
pudessem comprometer a qualidade do produto. Observou-se ento que a soja
comprada continha muitas sujidades, como gravetos e folhas, o que poderia
comprometer a qualidade do produto final. Procedeu-se a lavagem com o auxlio
de peneiras para a extrao das sujidades e de eventuais cascas que se soltavam
dos gros. Pesou-se ento nova quantidade de soja desativada, 23,96kg, em
outra caixa (lote 2). Fez-se ento a limpeza do lote 2 utilizando-se a mquina de
descascar amendoim, que faz a separao das partculas mais leves e das mais
pesadas por meio de asperso e em seguida a limpeza com gua. Prosseguiu-se
da mesma maneira para os dois lotes. Colocou-se 50 litros de gua no tacho
encamisado, acrescentou-se a soja desativada e cozinhou-se por 60 minutos a
uma temperatura 100C, controlando-se a quantidade de vapor para que o
produto no transbordasse, pois provocava espuma. Retirou-se, durante o
cozimento e com o auxlio de espumadeiras e peneiras, cascas e sujidades que
flutuavam. Colocou-se uma quantidade no medida da soja cozida em latas e
acrescentou-se a salmoura. Passaram-se as latas pelo exaustor para retirar-se o
ar existente entre os gros. Recravou-se as latas e colocou-se as mesmas na
autoclave para a esterilizao. Esterilizou-se as latas na autoclave 134C e
2,6kgf/cm
2
de presso por 15 minutos. Esfriou-se as latas, identificou-se e
armazenou-se as que permaneceram recravadas.
3.2.1.2 Sa,o-ra
Pesou-se 250g de sal para produzir-se uma salmoura com 2,5% de sal.
Colocou-se 10 litros de gua no liquidificador industrial e em seguida acrescentou-
se o sal, bateu-se por 10 minutos. Aps experimentar-se a soluo, notou-se que
a mesma apresentava baixa intensidade de sabor e acrescentou-se, ento, mais
100g de sal, bateu-se novamente.
3.3 P#OC$SSAM$&"O FI&AL
Aps o primeiro processamento, regulou-se a recravadeira e observou-
se a presso suportada pela lata. Alm disso, notou-se que a soja desativada
30
triplica de tamanho aps o processamento, o que dispensa o uso de uma
quantidade muito grande soja desativada para o novo processamento.
3.3.1 MI"O>OS
Higienizou-se e, em seguida, sanitizou-se os utenslios e equipamentos
com soluo de 200 ppm de hipoclorito.
3.3.1.1 SoJa
Pesou-se 5kg de soja desativada em uma caixa plstica. Procedeu-se
pr-lavagem da soja com a mquina de descascar amendoim, que faz a
separao das partculas mais leves e das mais pesadas por meio de asperso,
repetiu-se esse procedimento trs vezes e pesou-se novamente. Lavou-se os
gros com gua para a retirada de poeira e outras sujidades. Colocou-se 50 litros
de gua no tacho encamisado, acrescentou-se a soja desativada e cozinhou-se
por 40 minutos a uma temperatura 100C. Retirou-se, durante o cozimento e com
o auxlio de espumadeiras e peneiras, as cascas que flutuavam. Colocou-se 200g
de soja desativada cozida em cada lata. Em 18 latas colocou-se folhas de louro.
Completou-se o contedo da lata com o meio, sendo em 14 latas com salmoura,
14 latas com salmoura e salsa, 9 latas com salmoura e louro, 9 latas com
salmoura, salsa e louro, totalizando 46 latas. Passou-se as latas pelo exaustor
para retirar-se o ar existente entre os gros. Recravou-se as latas e colocou-se as
mesmas na autoclave para a esterilizao. Esterilizou-se as latas na autoclave
uma temperatura mdia de 128C e uma presso inferior a 2,0kgf/cm
2
de vapor na
autoclave por 15 minutos. Esfriou-se as latas, identificou-se e armazenou-se as
mesmas.
3.3.1.2 Meio
Pesou-se 450g de sal para produzir-se uma salmoura com 4,5% de sal.
Colocou-se 10 litros de gua no liquidificador industrial e em seguida acrescentou-
se o sal, bateu-se por 10 minutos. Aps a homogeneizao separou-se 5 litros de
salmoura e reservou-se. Aos 5 litros restantes acrescentou-se 5g de salsa
desidratada e bateu-se novamente.
31
3.4 A&@LIS$S FISICO;C'AMICAS
Realizou-se anlises fsico-qumicas para averiguar a qualidade das
conservas em relao a produtos do gnero, sendo realizadas apenas com as
latas obtidas no processamento final.
3.4.1 "$O# >$ CI&?AS
3.4.1.1 Materiais
Cadinhos em porcelana;
Amostra de conserva de soja desativada;
Pina metlica;
Chapa eltrica;
gua destilada;
Esptulas;
Balana analtica;
Dessecador contendo slica gel;
Mufla.
3.4.1.2 MKtodo
Ligou-se antecipadamente a mufla a 550 C para o aquecimento prvio
(30 minutos). Pesou-se 8 cadinhos de porcelana previamente tarados em mufla
550C e anotou-se as suas massas. Pesou-se 5 g de cada amostras, salmoura
(S), salmoura com salsa (SS), salmoura com louro (SL) e salmoura, salsa e louro
(SSL). Anotou-se nas tabelas. Carbonizou-se lentamente a amostra em chapa
eltrica at que deixasse de exalar vapores. Aumentou-se a temperatura de 50C,
a cada intervalo de 5 minutos, at atingir 200C. Manteve-se por 30 minutos.
ncinerou-se em mufla a 550C por 1 hora e 50 minutos, quando obteve-se cinzas
levemente acinzentadas. As amostras foram colocadas na mufla ao mesmo
tempo. Resfriou-se em dessecador contendo slica gel at a temperatura
32
ambiente (30 minutos). Pesou-se em balana analtica. Calculou-se o teor de
cinzas pela frmula (1).

Ma
xP
Cinzas
1!!
+ =
(1)
3.4.2 >$&SI>A>$
3.4.2.1 Materiais
Proveta de 250mL e 500mL;
Balana semi-analtica;
Papel absorvente;
gua destilada;
Bquer de 300mL;
Amostras das conservas de soja desativada;
Densmetro.
3.4.2.2 MKtodos
1#2#3#3#4 Determina"o da densidade em s-lidos 5so6a7
Adicionou-se 50mL da amostra em uma proveta de 250mL e em
seguida determinou-se a massa destes gros. Preencheu-se a proveta com gua
destilada at 200mL e adicionou-se a amostra pesada. Mediu-se a diferena e
calculou-se a densidade aparente da amostra pela frmula (2). Repetiu-se o
procedimento para as 4 amostras.

2!!
=
V
Massa
d

(2)
1#2#3#3#3 Determina"o da densidade de l8quidos/ mtodo do dens8metro
5salmoura7
33
Colocou-se 300mL da amostra numa proveta de 500mL. Adicionou-se
um densmetro apropriado e mediu-se diretamente o valor da densidade.
3.4.3 P*
3.4.3.1 Materiais
Papel indicador de pH 0-14;
Amostras.
3.4.3.2 MKtodos
Mediu-se o pH dos meios de conserva utilizando o papel indicador.
3.4.4 "$O# >$ ACI>$? "I"'L@V$L
3.4.4.1 Materiais e rea+entes
Esptula;
Bqueres de 100mL;
Basto de vidro;
Balo volumtrico de 250mL;
Erlenmeyers de 300mL;
Balana analtica e semi-analtica;
gua destilada;
Pisseta com gua destilada;
Proveta de 50mL;
Hidrxido de sdio;
Biftalato de potssio;
Fenolftalena 1%.
3.4.4.2 MKtodos
34
Pesou-se em uma balana analtica 1,0 g da amostra triturada.
Adicionou-se 50mL de gua destilada recm fervida. Agitou-se. Deixou-se em
repouso por alguns minutos. Adicionou-se duas gotas de fenolftalena 1%. Titulou-
se com a soluo padro de NaOH 0,1M at a mudana de cor do indicador para
levemente rosa. Anotou-se o volume gasto. Calculou-se a porcentagem de acidez
titulvel pela frmula (3).
Ma
Fc V
acidez
1!
+

=
(3)
Onde:
V= volume de NaOH 0,1M gasto com a amostra (mL);
Fc = fator de correo da soluo de NaOH 0,1M.
3.4.5 "$O# >$ 'MI>A>$L AC'$CIM$&"O PO# I&F#AV$#M$L*OS
3.4.5.1 Materiais
Sistema V4040;
Esptulas;
Amostras;
Balana analtica;
Dessecador contendo slica gel;
Pina metlica;
Porta-amostra de alumnio;
Cronmetro.
3.4.5.2 MKtodos
Ligou-se antecipadamente o equipamento V4040, para o aquecimento
prvio da balana (30 minutos). Selecionou-se a temperatura de 90C e o
intervalo de 40 minutos. Tarou-se a balana do equipamento V4040. Colocou-se
cerca de 3,0g da amostra no porta amostra de alumnio, espalhou-se a amostra
por toda a rea do porta amostra e colocou-se o mesmo no equipamento V4040.
35
Ligou-se o equipamento e iniciou-se a coleta dos dados a cada intervalo de 1
minuto.
3.4.! A&>IC$ >$ #$F#AO
3.4.!.1 Materiais
Refratmetro;
Amostra;
gua destilada;
Papel absorvente.
3.4.!.2 MKtodos
Calibrou-se o refratmetro com gua destilada, fazendo a correo
para a temperatura ambiente. Mediu-se o ndice de refrao dos meios de
conserva das amostras, colocando-se duas gotas no visor do aparelho e
fechando-o. Anotou-se os dados.
3.4.1 VISCOSI>A>$
3.4.1.1 Materiais
Viscosmetro de Oswald;
Cronmetro;
Suporte universal com garras;
Pipetador de borracha;
Pipeta volumtrica de 10 mL;
Densmetros;
gua;
Amostras;
Proveta.
36
3.4.1.2 MKtodos
Mediu-se a densidade e a temperatura das amostras. Adicionou-se no
viscosmetro, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL do meio de
conserva de cada amostra. Esperou-se o sistema entrar em equilbrio trmico.
Succionou-se o lquido pelo tubo capilar at acima do primeiro menisco, e ento
deixou-se que o lquido flutuasse para baixo, sendo anotado o tempo de percurso
da superfcie livre do lquido, de menisco a menisco. Repetiu-se o procedimento
trs vezes. Calculou-se a viscosidade pela frmula (4).
2 2
1 1
2
1
t d
t d
=

(4)
Onde:
q
1
= viscosidade da gua = 0,00895 poise;
d
1
= densidade da gua = 1,00;
t
1
= tempo em segundos que a gua leva para escoar do capilar;
q
2
= viscosidade da amostra;
d
2
= densidade da amostra;
t
2
= tempo em segundos que a amostra leva para escoar do mesmo
capilar.
3.4.3 P#O"$A&AS
3.4.3.1 Materiais e rea+entes
Amostras;
Papel de filtro;
Balana semi-analtica;
Bquer de 100mL;
Bquer de 50mL;
Proveta de 50mL;
Proveta de 100mL;
Erlenmeyer de 300mL;
37
Pipeta volumtrica de 50mL;
Bureta de 25mL;
Suporte universal com garras;
Sulfato de sdio anidro (Na
2
SO
4
);
Sulfato de cobre (CuSO
4
.5H
2
O);
H
2
SO
4
P.A;
NaOH 50%;
H
3
BO
3
4%;
ndicador de Peterson;
H
2
SO
4
0,05M.
3.4.3.2 MKtodos
Pesou-se em uma balana semi-analtica, um papel de filtro com baixo
teor de cinzas, e adicionou-se 0,5g da soja escorrida e triturada. Pesou-se em
uma balana semi-analtica, um bquer de 100mL e adicionou-se 10g de Na
2
SO
4
.
Pesou-se em uma balana semi-analtica, um bquer de 50mL e adicionou-se
0,5g de CuSO
4
.5H
2
O. Colocou-se todos os materiais no tubo de digesto e
adicionou-se, na capela, 20mL de cido sulfrico concentrado. Fez-se uma prova
em branco, usando papel de filtro. Vedou-se o tubo e levou-o ao digestor de
protenas. Ligou-se o sistema. Aqueceu-se aumentando a temperatura de 50 em
50C ate atingir 350C. Manteve-se o sistema at o aparecimento de colorao
verde. Deixou-se por mais 15 minutos. Esfriou-se e adicionou-se 100 mL de gua
destilada.
Adicionou-se em um erlenmeyer de 300mL, 50mL de soluo de cido
brico 4%. Adicionou-se 3 a 5 gotas de indicador de Peterson no erlenmeyer.
Conectou-se o tubo de digesto no aparelho de destilao. Acrescentou-se
lentamente 70mL de NaOH 50%, atravs do funil do aparelho, at que a mistura
ficasse escura. Conectou-se o erlenmeyer sob o condensador do aparelho e
efetuou-se a destilao at obter-se um volume de aproximadamente 125mL.
Desligou-se o aparelho e retirou-se o erlenmeyer.
38
Titulou-se a amostra usando H
2
SO
4
0,05M at a mudana de colorao
verde para roxo. Calculou-se o teor de protenas nas amostras com a frmula (5).
Ma
V V
protenas
b g
!14 , ! 2 1!! 3) , 6 !5 , ! - .
+

=
(5)
Onde:
V
g
= volume gasto de H
2
SO
4
0,005M com a amostra;
V
b
= volume gasto de H
2
SO
4
0,005M com o branco;
6,38 = fator de correo de nitrognio em protenas;
0,014 = meq de nitrognio;
Ma = massa da amostra.
3.5 A&@LIS$ MIC#O8IOLMEICA
A anlise microbiolgica foi realizada com as latas obtidas no
processamento final e apenas com as conservas com salmoura e com salmoura,
salsa e louro.
3.5.1 CO&"AE$M PA>#O $M PLACAS
3.5.1.1 Materiais
Saquinhos para stomacher;
gua peptonada;
Agar;
Placas de Petri;
Pipetador de 1,0mL;
Tubos de ensaio com tampa;
Stomacher;
Abridor de latas;
Esptula;
39
ncubadora.
3.5.1.2 MKtodos
Pesou-se 25g da amostra e transferiu-se para o saquinho do
stomacher, e adicionou-se 225mL de gua peptonada esterilizada e bateu-se por
5 minutos. Transferiu-se 1,0mL desta diluio para um tubo de ensaio contendo
9,0mL do diluente, e assim sucessivamente at a diluio 1:10000. Colocou-se
1,0mL de cada diluio em placa de Petri, em triplicata, e adicionou-se o gar.
ncubou-se as placas em posio invertida a 35C por 24h.
3.! A&@LIS$ S$&SO#IAL
3.!.1 $SCALA *$>N&ICA
O Teste de Aceitao dos produtos em funo de suas caractersticas
sensoriais, percebidas atravs da degustao e avaliao da aparncia, foi
efetuado atravs de Escala Hednica estruturada em 9 pontos (1=desgostei
muitssimo e 9=gostei muitssimo), utilizando-se uma equipe no treinada de 30
provadores.
Avaliaram-se as amostras temperatura ambiente, e em quantidade de
6 a 8 gros, colocados em recipientes de colorao branca, identificados por
cdigos numricos de trs dgitos.
40
C$ RESULTADOS E DISCUSSDES
4.1 "$S"$ PILO"O
A soja desativada utilizada era de qualidade muito baixa, pois
destinava-se a produo de rao animal. Por esse fato, observou-se que a
mesma possua grande quantidade de terra, gravetos e folhas, alm de outras
sujidades, o que tornou necessrio a lavagem dos gros. Esta etapa demandou
muito tempo e um trabalho extremamente exaustivo.
Durante a lavagem dos gros observou-se o aumento de seu volume
devido a hidratao, e que aps o cozimento aumentou expressivamente ainda
mais o seu tamanho, o que rendeu um volume de gros exagerado. Ao final do
cozimento descartou-se grande quantidade da mesma por no haver latas
suficientes para o envase. As cascas no foram removidas neste primeiro teste.
As latas envasadas foram autoclavadas em duas bateladas. Observou-
se no final da primeira que todas as latas estavam com bicos ou haviam
estourado. dentificou-se as latas que no possuam vazamentos e armazenou-se
as mesmas para posterior anlise. Notaram-se falhas na recravao, j que os
bicos apareciam apenas nas extremidades recravadas. Na segunda batelada as
latas amassaram, resultando na necessidade de regulagem na recravadeira e
estudo da presso suportada pela lata. Nas duas bateladas a presso mdia foi
de 3,0kfg/cm de vapor e a temperatura manteve-se a aproximadamente 134C.
Aps 14 dias abriu-se uma das latas para verificar-se a integridade e
qualidade do produto. A soja apresentava sabor e odor agradvel, sua
consistncia era macia, entretanto pde-se observar que a quantidade de sal
41
colocada na salmoura foi insuficiente, pois a intensidade do sabor salgado era
fraca, o que poderia ser aumentado no prximo experimento. As cascas da soja,
provavelmente devido s altas presses e temperaturas, gelatinizaram-se junto
com a salmoura, mas os gros permaneceram inteiros, comprovou-se a
necessidade da remoo das cascas.
4.2 P#OC$SSAM$&"O FI&AL
Aps a verificao de todos os problemas ocorridos durante o teste
piloto, procurou-se buscar maiores informaes sobre os parmetros de controle,
como a presso e a temperatura na autoclave, alm da regulagem da
recravadeira. Criou-se um fluxograma de produo que pode ser observado
atravs da Figura 4 .5. Optou-se por utilizar apenas 5kg de soja desativada pelo
fato do rendimento ser muito grande, e encaminhou-se a pr-limpeza.
Atravs da Figura 4 .6 pode-se observar com clareza a quantidade de
sujidades presentes na matria-prima, e a remoo destas foi realizada com
sucesso atravs de um soprador que separou os gros dos outros materiais,
como indicado na Figura 4 .7. O rendimento desta etapa do processo foi de
4,4kg de soja previamente limpa.
Na seqncia fez-se uma limpeza utilizando gua, com o propsito de
retirar dos gros as partculas de terras e poeira. Durante esta etapa os gros de
soja desativada tiveram uma pequena hidratao, que pode ser constatada na
Figura 4 .8. A lavagem dos gros necessita de bastante gua para agilizar esta
etapa na produo. Esta gua deve ser de boa qualidade para garantir que a
concentrao de sujidades seja baixa no produto final, evitando com isto
problemas. Uma concentrao alta destes elementos poderia acumular no fundo
das conservas durante o tempo de vida de prateleira.
42
Alimentao
Pr-limpeza
Pesagem
1 limpeza
Cozimento
(100C/40min.)
2 limpeza
Drenagem
Envase
(200g de soja)
Sal gua
Salmoura
Salmoura
Salmoura +
Salsa
Salmoura
Salmoura +
Salsa
Salmoura +
Salsa +
Louro
Ar
gua
Salmoura +
Louro
Exausto
Recravao
Esterilizao
(128C/15min.)
Rotulagem
Armazenamento
Remoo de
cascas
Remoo de
cascas
Figura 4.5 Fluxograma do processo de produo da conserva de soja desativada.
43
Figura 4.6 Gros de soja desativada antes da etapa de pr-limpeza.
Figura 4.7 Gros de soja desativada aps a pr-limpeza.
44
Figura 4.8 Gros de soja desativada aps a 1 limpeza.
A coco da soja desativada durou aproximadamente 40 minutos a
uma temperatura mdia de 100C, e durante o cozimento algumas cascas que
flutuavam sobre a superfcie no tacho encamisado foram removidas com o auxlio
de peneiras coletoras.
Depois do cozimento realizou-se a segunda limpeza com o intuito de
remover o mximo de cascas possvel. Para isso utilizou-se gua e agitao, que
foi realizada manualmente por falta de um equipamento mais adequado, seguindo
para a drenagem (Figura 4.5).
Os gros neste momento apresentam uma cor, aparncia e tamanho
bem uniformes. A massa total alcanou o valor de 10,1kg. As cascas retiradas at
a segunda etapa de limpeza tambm foram mensuradas, resultando em 0,4kg.
Partindo dos 5kg iniciais do alimento alcanou-se um rendimento final em torno de
102%, o que nos permitiu concluir que para a soja desativada, a sua massa
dobrou e o seu volume quase triplicou como pode ser visto atravs da Figura 4 .
10.
45
Produziu-se 10 litros de salmoura para ser utilizada como meio da
conserva, dividindo esse meio em 2 partes iguais e em uma delas foram
adicionados 5g de salsa. Colocou-se 200g de soja desativada cozida em 46 latas,
e em 18 dessas foram adicionadas 2 folhas de louro em cada lata, destas 9 foram
completadas com salmoura e a outra metade com salmoura e salsa. Em 14 latas
foi adicionado apenas a salmoura e nas 14 restantes salmoura com salsa.
Deixou-se um pequeno espao vazio na lata para a formao do vcuo aps a
esterilizao.
Figura 4.9 Gros de soja desativada aps a drenagem.
46
Figura 4.10 Hidratao dos gros de soja desativada. Da esquerda para a direita:
1) Aps a pr-limpeza; 2) Aps a 1 Limpeza; 3) Aps o cozimento.
As latas foram passadas pela exausto para retirada de ar entre os
gros utilizando vapor e em seguida realizou-se a recravao, controlando a
formao do gancho na lata. As latas foram identificadas com barbantes conforme
o meio de conserva. Colocou-se as latas na autoclave de forma a evitar a
agitao e choques mecnicos entre elas durante a esterilizao (Figura 4 .11).
Figura 4.11 Latas de conserva de soja desativada dispostas no interior da
autoclave para a etapa de esterilizao.
47
Esterilizou-se as latas controlando a presso interna da autoclave para
que no ultrapassasse os 2kgf/cm de vapor, e a temperatura dentro do
equipamento no fosse inferior a 121,1C (Figura 4 .12). Pode-se observar
atravs deste binmio tempo e temperatura que levou menos de 2 minutos para o
interior da autoclave atingir a temperatura de esterilizao, que baseada na
resistncia trmica do 0lostridium botulinum. A temperatura alcanou 128C e
manteve-se durante 15 minutos, em seguida a corrente de vapor foi desligada e
esperou-se a presso interna reduzir para abertura do equipamento. Estas
medidas foram tomadas para evitar que a variao brusca de presso causasse
danos estruturais s latas, por este motivo a temperatura permaneceu elevada at
aproximadamente 40 minutos, quando foi possvel resfriar com gua corrente e
retir-las.
0
20
40
60
80
100
120
140
0 10 20 30 40
T&-;o =-in?
T
&
-
;
&
r
!
.
u
r
!

=
E
C
?
Figura 4.12 Curva de esterilizao da conserva de soja desativada, utilizando-se
as temperaturas do interior da autoclave como parmetros de controle.
Aps a retirada das latas notou-se que 2 apresentaram problemas de
recravao, pois formaram-se bicos na parte recravada. O restante foi rotulado
(meio de conserva e data de fabricao) e armazenado para anlises posteriores
(Figura 4 .13). Verificou-se que a regulagem da recravadeira e da presso
48
utilizada foram adequadas ao processamento e que as falhas se devem ao
manuseio incorreto dos mesmos.
Figura 4.13 Latas de conserva de soja desativada aps rotulagem.
4.3 "$O# >$ CI&?AS
Comparando-se a soja desativada cozida com a tabela de composio
qumica de feijo-soja, tem-se que o teor de cinzas da amostra no obteve
diferena significativa, pois o feijo-soja tem um total de 2% de cinzas.
Tabela 4.1 Teor de cinzas em conservas de soja desativada.
T&or d& cinF!s =>?
Amostra Amostra 1 Amostra 2 Mdia
Salmoura 2,20 2,38 2,29
Salmoura com salsa 1,99 2,02 2,01
Salmoura com louro 2,29 2,19 2,24
Salmoura com salsa e louro 2,33 2,33 2,33
49
As amostras pouco diferenciaram-se entre si, notando-se uma
diferena maior na amostra com salsa.
4.4 >$&SI>A>$
As densidades da soja e do meio de conserva foram analisadas
separadamente, e no houve diferena muito grande nos valores encontrados
entre os gros contidos nos diferentes meios de conservas. Tambm no houve
diferena expressiva na densidade dos lquidos.
Tabela 4.2 Densidade em slidos (soja a 26C).
A-os.r!s D&nsid!d& =,-L?
Salmoura 1,06
Salmoura com salsa 1,07
Salmoura com louro 1,02
Salmoura, salsa e louro 1,01
Tabela 4.3 Densidade em lquidos (meio de conserva a 26C).
A-os.r! D&nsid!d& =,-L?
Salmoura 1,34
Salmoura com salsa 1,32
Salmoura com louro 1,38
Salmoura, salsa e louro 1,38
4.5 P*
O pH foi medido na gua de cozimento resultando em um pH igual a
6,0. O pH manteve-se inalterado aps o enlatamento como pode ser observado
na Tabela 4 .4.
50
Tabela 4.4 PH dos meios de conserva de soja desativada.
A-os.r! ;H
Salmoura 6,0
Salmoura com salsa 6,0
Salmoura com louro 6,0
Salmoura, salsa e louro 6,0
4.! ACI>$? "I"'L@V$L
Observou-se uma variao de acidez entre as amostras, devido ao
acrscimo de condimentos. Nota-se na Tabela 4 .5 que o louro diminui mais a
acidez do que a salsa e uma mistura dos dois condimentos resultou num declnio
significativo da mesma.
Tabela 4.5 Teor de acidez titulvel na conserva de soja desativada.
A-os.r! T&or d& !cid&F =>?
Salmoura 1,6
Salmoura com salsa 0,96
Salmoura com louro 0,64
Salmoura com salsa e louro 0,32
4.1 "$O# >$ 'MI>A>$L AC'$CIM$&"O PO#
I&F#AV$#M$L*OS
Conforme mostra a Figura 4 .14, nota-se que as conservas
adicionadas de salsa em seu meio possuem um maior teor de umidade, entre
61,3% e 61,6%, e que as conservas s com salmoura e com salmoura e louro,
57,2% e 56,8% respectivamente, possuem teor de umidade muito prximos.
51
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0
T&-;o =-in?
U
-
i
d
!
d
&

=
>
?
Salmoura
Salmoura
com salsa
Salmoura
com louro
Salmoura
com salsa
e louro
Figura 4.14 Teor de umidade da conserva de soja desativada - aquecimento por
infravermelho.
4.3 A&>IC$ >$ #$F#AO
O ndice de refrao do meio de conserva das amostras, 20 dias
depois do processamento, mostrou uma variao como descrito na Tabela 4 .6.
Tabela 4.6 ndice de refrao da soja desativada em diferentes meios.
A-os.r! E%riG
Salmoura 8,0
Salmoura com salsa 7,0
Salmoura com louro 8,5
Salmoura com salsa e louro 7,5
Observa-se que os condimentos influenciam na concentrao de
slidos solveis, onde o louro aumenta e a salsa reduz os valores desta
propriedade.
52
4.7 VISCOSI>A>$
A Tabela 4 .7 permite avaliar que a viscosidade diminui com o
acrscimo dos condimentos, sendo essa diminuio mais expressiva nas
conservas que contm salsa.
Tabela 4.7 Viscosidade do meio na conserva da soja desativada a 26C.
A-os.r!s T&-;o -:dio D&nsid!d& H =;ois&?
Salmoura 1,58 1,34 0,005685
Salmoura com salsa 0,73 1,32 0,002587
Salmoura com louro 0,98 1,38 0,003631
Salmoura com salsa e louro 0,74 1,38 0,002742
4.19 P#O"$A&AS
O teor de protenas foi calculado apenas com as conservas em
salmoura, salmoura com salsa e salmoura com louro, devido restrio do
equipamento no laboratrio. Volume gasto no branco = 0,00mL
Nota-se uma grande diferena de protenas da soja antes e depois do
processamento. sso se deve incorporao da gua, que fez com que o produto
tivesse um aumento de 2,53 vezes seu peso inicial. Sabendo-se que o gro de
soja tm, em mdia, 40% de protenas, temos que o gro de soja cozido com a
incorporao da gua deve apresentar aproximadamente 15,8%. Comparando-se
com o teor de protenas do feijo-soja que de 17%, nota-se que a quantidade
encontrada pode ser considerada dentro dos padres previstos.
Tabela 4.8 Teor de protenas na conserva de soja desativada.
A-os.r! Pro.&In!s =>?
Salmoura 14,88
Salmoura com salsa 15,00
Salmoura com louro 15,12
53
4.11 CO&"AE$M PA>#O $M PLACAS
A anlise foi realizada com as amostras de soja com salmoura e soja
com salmoura, salsa e louro, a escolha das amostras se deve ao fato da
necessidade de comparao de contaminao entre amostras com e sem
condimentos. Os resultados obtidos na contagem foram abaixo de 25 unidades
formadoras de colnias em todas as diluies, ou seja, o ndice de contaminao
no expressivo, e encontram-se dentro dos padres de higiene alimentar.
4.12 "$S"$ >A $SCALA *$>N&ICA
O teste da escala hednica comprovou que a conserva de soja
desativada em meio de salmoura contendo salsa e louro foi preferida pelos
provadores (Tabela 4 .9), que na grande maioria no possui o hbito de consumir
produtos a base de soja. Comprovou ainda que a conserva contendo apenas
louro na salmoura teve o menor ndice de apreciao.
Tabela 4.9 Resultados referentes anlise sensorial (escala hednica com 30
provadores).
Pon.os
A-os.r! To.!' M:di!
Salmoura 192 6,4
Salmoura com salsa 193 6,4
Salmoura com louro 167 5,6
Salmoura com louro e salsa 194 6,5
Apesar do preconceito de algumas pessoas em relao ao consumo de
soja, os provadores demonstraram interesse por esse novo produto, devido
principalmente s caractersticas sensoriais adquiridas pela desativao das
enzimas e pelo processamento como um todo.
54
J$ CONCLUS7O
A soja desativada apropriada para o processamento e o consumo
humano, podendo ser aplicada de diferentes maneiras pela indstria de alimentos
para a obteno de novos produtos que utilizem-na como matria-prima.
A utilizao das boas prticas de fabricao durante o processamento,
o tempo e a temperatura de esterilizao, assim como a presso utilizada na
autoclave, foram apropriados para a obteno de um produto sem problemas com
contaminao microbiolgica, mantendo as qualidades fsico-qumicas desejadas.
Um grande problema para o processamento da soja desativada a
presena da casca, que deve ser extrada aps o cozimento, pois ela se
gelatiniza, provavelmente devido as altas presses e temperaturas, cabendo a
estudos futuros determinar se haver mudana significativa no produto quando
houver alterao dos valores utilizados no processamento e na esterilizao,
como por exemplo, tempo e temperatura.
O trabalho alcanou as expectativas e conclui-se que a produo de
conserva de soja desativada um processo vivel, podendo ser aplicado em
escala industrial com vantagens para o consumidor, por trazer os benefcios da
soja, e com as vantagens tambm para a indstria, devido ao seu alto rendimento
e fcil processamento.
55
K$ REFERLNCIAS %I%LIOGRAFIAS
ALMENTOS enlatados. Campinas: nstituto de Tecnologia de Alimentos, 2001.
ARTHEY, D., DENNS, C. Proc&ss!do d& (or.!'iF!s$ Zaragoza, Espanha:
Acribia, 1992.
Base de Dados de Nutrientes do USDA SR14 [on line] acesso 27 maio 2004.
Disponvel em: <http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/nutri.php?id=4379>
BRASL. Resoluo - CNNPA n 13, de 15 de julho de 1977 estabelece
caractersticas mnimas de identidade e qualidade para as hortalias em conserva
obrigatoriamente submetidas a tratamento trmico.
COBUCC, R. de M. A. An3'is& S&nsori!' d& A'i-&n.os$ Goinia: Universidade
Catlica de Gois, 2001.
CRUESS, W. V. Produ.os Indus.ri!is d& #ru.!s & (or.!'i/!s$ 1 v. So Paulo:
Edgard Blcher, 1973.
DELTA (deltaijui@brturbo.com) D&s!.i0!/Mo d! so9!$ E-mail para MARKUS,
Vinicius R. (vinicius@guarai.com) [mensagem capturada em 02 maio 2004].
EVANGELSTA, J. T&cno'oi! d& A'i-&n.os$ So Paulo : Atheneu, 2003.
FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Micro1io'oi! dos A'i-&n.os$ So
Paulo: Editora Atheneu, 2003.
HERSOM, A. C., HULLAND, E. D. Cons&r0!s !'i-&n.ici!s$ 3. ed. Espanhola.
Zaragoza, Espanha: Acribia, 1980.
56
LBON, L. B. D&s&n0o'0i-&n.o d& no0os ;rodu.os no con.&G.o d!
in.&rn!cion!'iF!/Mo* r&#'&Gos n! or!niF!/Mo & &s.Mo d& con(&ci-&n.os
in.&rN&-;r&s!s. [on line]. 2002, acesso 19 maio 2004. Disponvel em:
<http://www.fgvsp.br/iberoamerican/Papers/0217_iam-R&D.pdf>
LMA, A.. A;os.i'! d& Au'!s Pr3.ic!s d& An3'is& FIsicoN4uI-ic! dos
A'i-&n.os. Goinia, Universidade Catlica de Gois, 2002.
MATAN, V. R. Pr3.ic!s d& Micro1io'oi! d& A'i-&n.os$ Goinia, Universidade
Catlica de Gois, 2002.
MORAES, A. A. C., SLVA, A. L. So9!* su!s !;'ic!/O&s$ Rio de Janeiro: Medsi,
1996.
MUNDM, A. P. F. et al. A;'ic!ndo o c&n3rio d& d&s&n0o'0i-&n.o d& ;rodu.os
&- u- c!so ;r3.ico d& c!;!ci.!/Mo ;ro#ission!'$ Gest# %rod# [online]. abr.
2002, vol.9, no.1, acesso 19 Maio 2004. Disponvel em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-
530X2002000100002&lng=pt&nrm=iso>.
OSBORNE, T. B. & MENDEL, L. B. T(& us& o# soP 1&!n !s #ood$ J. Biol. Chem.,
1817. n: MORAES, A. A. C., SLVA, A. L. So9!* su!s !;'ic!/O&s$ Rio de Janeiro:
Medsi, 1996.
SELAFF, H. T&cno'oI! d& '! #!1ric!ciQn d& cons&r0!s$ Zaragoza, Espanha:
Acribia, 2000.
SLVA, J. G. A So9! no %r!si'$ 1 ed. 1981.
USDA prev aumento da safra mundial de soja e outras culturas. H&r13rio [on
line]. 26 abril 2004. Disponvel:
<http://www.herbario.com.br/atualidacont/1311aumentsafra.htm> [capturado em
26 abril 2004].
WAGNER, W. E. D&s!.i0!/Mo d& so9! & ;r:NcoFi-&n.o d& c&r&!is. ju, RS:
2003.
57
ANE)OS
A&$OO 1 #$S'L"A>O >A 8'SCA &A 8AS$ >$ >A>OS >$ &'"#I$&"$S
>O 'S>A S#14 P F$IJO;SOJAH S$M$&"$ MA>'#AH CO?I>AH
COM SAL.
A&$OO 2 $O$MPLO >$ FOL*A >$ "$S"$ '"ILI?A>A &A $SCALA
*$>N&ICA.
58
A&$OO 1 #$S'L"A>O >A 8'SCA &A 8AS$ >$ >A>OS >$ &'"#I$&"$S
>O 'S>A S#14 P F$IJO;SOJAH S$M$&"$ MA>'#AH CO?I>AH COM SAL.

Nu.ri&n.&s Unid!d& V!'or ;or 5@@
R&'!cion!dos
gua g 63
Calorias kcal 173
Protenas g 17
Lpides totais (gordura) g 9
Carboidratos, por diferena g 10
Fibra total diettica g 6
Cinzas g 2
Min&r!is
Clcio, Ca mg 102
Ferro, F mg 5
Magnsio, Mg mg 86
Fsforo, P mg 245
Potssio, K mg 515
Sdio, Na mg 237
Zico, Zn mg 1
Cobre, Cu mg 0
Mangans, Mn mg 1
Selnio, Se mcg 7
Vi.!-in!s
Vitamina C, cido ascrbico total mg 2
Tiamina mg 0
Riboflavina mg 0
Niacina mg 0
cido pantotnico mg 0
Vitamina B6 mg 0
Folato total mcg 54
Vitamina B12 mcg 0
LI;id&s
cidos graxos, total saturados g 1
cidos graxos, total mono-insaturados g 2
cidos graxos, total poli-insaturados g 5
Colesterol mg 0
Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (Julho 2001)
59
A&$OO 2 $O$MPLO >$ FOL*A >$ "$S"$ '"ILI?A>A &A $SCALA
*$>N&ICA.
60