UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Juan Pablo Garca Pulido Cod: 273870 24-Septiembre-2013 2013-II

PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS La determinacin de las propiedades trmicas en los alimentos, es de vital importancia en los procesos industriales, ya que estas propiedades determinan la velocidad de transferencia de calor de un producto. Estas propiedades comprenden: Conductividad Trmica Calor Especifico Difusividad Termica Densidad Coeficiente de transferencia convectivo

CONDUCTIVIDAD TERMICA: La conductividad trmica de un material, se define como un valor o un rango de este para transmitir calor por toda su estructura. En alimentos, la conductividad trmica depende principalmente de la composicin del alimento, aunque tambin se debe de tener en cuenta otros factores que repercuten directamente sobre el flujo de calor a travs del material en cuestin, como por ejemplo: Porcentaje de espacios vacios Homogeneidad Forma y tamao del alimento

Esta es una propiedad trmica considerada crtica, es necesaria para el diseo, en ingeniera, de clculos que determinen la velocidad de transferencia de calor en un proceso, ya sea de enfriamiento o calentamiento. Si se considera un alimento en forma geomtrica (una tableta por ejemplo), la cantidad de calor (q), que fluye a travs de su rea (A), y espesor (L), su conductividad trmica estara dadapor:

Donde: Q= Cantidad de calor A= rea del producto L= Espesor del producto K= Conductividad trmica t1 = temperatura del producto a un tiempo dado x1 t2 = temperatura del producto a un tiempo dado x2

CALOR ESPECFICO: El calor especfico es una propiedad, la cual indica que tanta cantidad de calor se requiere para cambiar la temperatura de un material. (Sweat 1985) Si tenemos un alimento de masa M a una temperatura inicial dada, el calor que se requiere para calentarse y llegar a una temperatura final T2 sera igual al producto que se obtiene de entre la masa y el calor especifico del alimento, lo cual se puede expresar como:

Siendo tambin que:

Donde: Cp=Calor Especifico Q=Cantidad de calor aplicado M=masa del producto T1= Temperatura en el instante 1 T2= Temperatura en el instante 2

A diferencia de la conductividad trmica, el calor especifico se caracteriza por ser independiente a la densidad de la masa, por lo tanto, si se conoce el calor especifico de cada componente de una mezcla, es ms que suficiente para predecir el calor especifico de toda la mezcla. DIFUSIVIDAD TERMICA: Esta propiedad se caracteriza por relacionar la habilidad que tiene un material para conducir calor y su habilidad para almacenarlo. La difusividad trmica se utiliza en la determinacin de velocidades de transferencia de calor de alimentos slidos en cualquier forma. Esto se puede calcular como conductividad trmica sobre el producto de calor especifico y densidad (Sweat, 1985).

Donde: = Difusividad Termica K= conductividad termica = densidad = calor especifico

ENTALPIA: La entalpia es la cantidad de energa que se agreaga o se le quita a un sistema. Esto se puede manifestar como un cambio de energa interna total del alimento. Hay que tener en cuenta que es bastante difcil definir el valor absoluto de entalpia, usualmente, el valor cero es definido de manera arbitraria. La entalpia es conveniente en el caso de alimentos congelados, los cuales contienen a veces alguna porcin de agua sin congelar a bajas temperaturas. Por lo cual, si se va a calentar un amterial de T1 a T2 la cantidad de energa puede expresarse como:

Donde: M=masa de alimento H1=entalpia del alimento a temperatura T1 H2=entalpia del alimento a temperatura T Q=cantidad de calor aplicado COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR CONVECTIVO O DE SUPERFICIE: Esto no califica como propiedad, pero sirve para cuantificar la velocidad de conveccin de calor hacia o fuera de la superficie de un objeto. Este coeficiente es til para cuantificar la transferencia de calor en la amyoria de aplicaciones en calentamiento o enfriamiento de un alimento. El coeficiente de trnasferencia de calor depende principalmente de la velocidad de fluido, propiedades de este, textura y forma de la superficie y aun de la diferencia de temperatura (Sweat, 1985). La ecuacin de la ley de enfriamiento de newton dice que:

Donde: Q= Cantidad de flujo de calor Hs= coeficiente de calor convectivo de superficie A= rea de transferencia de calor del alimento Ts= temperatura del alimento en la superficie Ti= temperatura inicial del alimento DENSIDAD: La densidad es definida como la masa de un material por unidad de volumen. Esto se considera como propiedad fsica, pero juega un papel clave, porque de ella dependen las propiedades trmicas como lo son la capacidad calorfica, conductividad trmica y difusividad trmica.