9789591607102

Anlisis Sensorial
Aplicado a la restauracin
2 edicin ampliada y corregida
Antologa
Anlisis Sensorial
aplicado a la restauracin
2 edicin ampliada y corregida
Dr. C. Ral G. Torricella Morales Dr. C. V ctor !uerta "spinosa
#$%.&'2(Tor(A Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin ) Ral G. Torricella Morales y V ctor M. !uerta "spinosa. (( *ue+la , -nstituto Culinario de M./ico ( "ditorial 0ni1ersitaria2 2334. (( 2 edicin ampliada y corregida. (( -S56 7'4(7&7(%#(3'%3(2. (( %28 pg. %. Torricella Morales2 Ral G. 2. !uerta "spinosa2 V ctor2 M. 8. -nstituto Culinario de M./ico 9-C0M: $. Anlisis Sensorial
"dicin, Dr. C. Ral G. Torricella Morales
; Todos los derec<os reser1ados2 -C0M2 2334.
Ministerio de "ducacin Superior2 de la Rep+lica de Cu+a2 2334.
-S56 7'4(7&7(%#(3'%3(2 "ditorial 0ni1ersitaria Calle 28 entre = y G2 6o. &#$ "l Vedado2 Ciudad de >a !a+ana Cu+a C* %3$33 e(mail, raul.torricella?gmail.com Sitio @e+, <ttp,))re1istas.mes.edu.cu
Prlogo
>a presente antolog a <a sido ela+orada a solicitud del -nstituto Culinario de M./ico 9-C0M: para uso e/clusi1o de sus estudiantes y proAesores2 por lo Bue el acceso a la misma es limitado. >os siguientes li+ros uni1ersitarios constituyen la +i+liograA a complementaria recomendada a los participantes en el curso, %. "1aluacin C+Deti1a de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados ) "speranEa Famora 0tset. (( Ciudad de >a !a+ana , "ditorial 0ni1ersitaria2 233'. -S56 7'4(7&7(%#(3&4%(4. (( 83% pg. 2. "1aluacin Sensorial de los alimentos ) Gulia "spinosa ManAugs. (( Ciudad de >a !a+ana , "ditorial 0ni1ersitaria2 233'. . -S56 7'4(7&7(%#(3&87(7. (( %2& pg. 8. "1aluacin Sensorial aplicada a la in1estigacin2 desarrollo y control de la calidad en la -ndustria Alimentaria ) Ral G. Torricella Morales2 "speranEa Famora 0tset y !oracio *ulido Al1areE. Ciudad de >a !a+ana , "ditorial 0ni1ersitaria. 233'. (( 2 ed. (( -S56 7'4(7&7(%#(3&''(%. (( %8% pg. Todos estos li+ros estn disponi+les li+remente para todos en la @e+ en el sitio de la "ditorial 0ni1ersitaria, <ttp,))re1istas.mes.edu.cu "l tercer li+ro de la coleccin anterior se puede considerar como el te/to clsico para la "1aluacin Sensorial en Cu+a2 el cual <a sido utiliEado en la =acultad de =armacia y Alimentos de la 0ni1ersidad de >a !a+ana desde los inicios de la carrera de >icenciatura en Ciencia y Tecnolog a de los Alimentos. Su primera edicin Aue pu+licada en soporte papel en %747 por el -nstituto de -n1estigaciones de la -ndustria Alimentaria de Cu+a 9---A: y <a tenido una distri+ucin limitada <asta el momento. "n el 233' la "ditorial 0ni1ersitaria identiAic la necesidad de actualiEar los conocimientos de esta asignatura cla1e para la Ciencia y Tecnolog a de los Alimentos2 a partir de lo cual edit y pu+lic la 1ersin electrnica de este te/to clsico y tam+i.n pu+lic las otras dos o+ras Bue constituyen una importante actualiEacin para los los interesados en utiliEar el anlisis sensorial para la e1aluacin o+Deti1a de la calidad de los alimentos. Durante el tra+aDo de edicin y compilacin de estos materiales2 el propio editor 9Buien tam+i.n es autor: se percat Bue los *rocedimientos Anal ticos de "1aluacin Sensorial 9*A"S: desarrollados por Famora 0tset para sustituir los antiguos *rocedimientos de "1aluacin Sensorial 9*"S: eran demasiado compleDos para ser utiliEados en restauracin. 0nido a esto2 el reconocimiento de las altas e/igencias de calidad2 dir a de "/celencia2 Bue tiene la acti1idad de restauracin en el m+ito internacional actualmente2 lle1 al autor(editor a proponer un nue1o desarrollo2 al cual denomin *rocedimiento de Anlisis Sensorial 9*AS:2 el cual es ms simple y ms e/igentes en cuanto a su e1aluacin2 ya Bue cualBuier deAecto detectado limita la calidad sensorial total. *or otra parte 1ale mencionar Bue el autor no pretende constituir al *AS en un documento normatiliEati1o de carcter o+ligatorio2 ya Bue la intensin es dotar a los Auturos C<eA de cocina de una <erramienta cient Aica para la conAeccin de sus tesis y tra+aDos de in1estigacin. "spero Bue esta Antolog a se constituya en el punto de partida de una l nea de in1estigacin so+re el anlisis sensorial de los alimentos aplicado a la restauracin. "l autor(editor2 mayo 2334
Prlogo a la segunda edicin

A solicitud del -nstituto Culinario de M./ico se imparte el curso de Anlisis Sensorial2 el cual <a ser1ido de +ase a esta segunda edicin. Se <a re1isado todo el contenido durante el curso2 se proAundiE en el programa de estudio2 en los procedimientos de las prcticas y se incluyeron ane/os para Aacilitar el tra+aDo a los proAesores y estudiantes. "l grupo de e/pertos Bue reci+ieron el curso y participaron en la preparacin de esta segunda edicin est integrado por, Sra. Gio1anna Medina gmedina?icum.edu.m/
C<eA Cli1er RamireE
oramireE?icum.edu.m/
C<eA Mnica RamireE
mDimeneE?icum.edu.m/
C<eA T<omas Meier
tmeier?icum.edu.m/
C<eA Gos. Gil
ppgil#3?<otmail.com
C<eA Angel VEBueE
angelH1aEc?ya<oo.com
C<eA *aty Amaro
Dcarrillo?icum.edu.m/
C<eA Gulia Carrillo
patricia.amaro?icum.edu.m/
C<eA >ucy 5lanco
lucy+lanco?<otmail.com
C<eA Rodrigo Sosa
rodrigoHsos?<otmail.com
C<eA Gosu. Villal1aEo
D1illal1aEo?monterrey.icum.edu.m/
C<eA Rodrigo -+IeE
rodrigo.i+aneE?icum.edu.m/
C<eA Mic<elle Snc<eE
msanc<eE?icum.edu.m/
Dr. C. V ctor !uerta
<uerta1m?ya<oo.com
C<eA -r1ing JuiroE
iBuiroE?icum.edu.m/
C<eA GonEalo Argenis 0r+ina
argenis.ur+ina?icum.edu.m/
C<eA Antoine >e Galleu
alegalleu?icum.edu.m/
C<eA >uis Arana
guic<o8#?<otmail.com
A todos muc<as gracias por sus 1aliosos comentarios y recomendaciones. "spero Bue este grupo se consolide como una comunidad 1irtual especialiEada en la temtica de Anlisis Sensorial. "l autor(editor2 Dunio del 2334
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico
ndice
1 INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL ..........................................................................................................21 1.1 Calidad de los Alimentos.....................................................................................................................................21 1.2 Com onentes de la Calidad de los Alimentos....................................................................................................22 1.! El An"lisis Senso#ial $ la %alidad.........................................................................................................................2! 1.& Sensi'ilidad de los anali(ado#es )*manos.........................................................................................................2! 1.+ As e%tos si%ol,gi%os $ -isiol,gi%os de los anali(ado#es...................................................................................2+ 1.+.1 .ista..............................................................................................................................................................2+ 1.+.2 Ol-ato............................................................................................................................................................2/ 1.+.! 0*sto............................................................................................................................................................2/ 1.+.& A*di%i,n........................................................................................................................................................!1 1.+.+ Ta%to.............................................................................................................................................................!1 1.+.2 Cinestesia.....................................................................................................................................................!1 1.+.7 Ca#a%te#sti%as o#ganol3 ti%as.....................................................................................................................!1 1.2 As e%tos ling4sti%os...........................................................................................................................................!1 1.7 Ca#a%te#sti%as de te5t*#a...................................................................................................................................!2 1.7.1 6e%"ni%as....................................................................................................................................................!! 1.7.2 7#ima#ias......................................................................................................................................................!! 1.7.! 0eom3t#i%as.................................................................................................................................................!& 1.7.& Ot#as.............................................................................................................................................................!+ 1./ 8a%to#es 9*e in-l*$en so'#e los #es*ltados.........................................................................................................!+ 1.: E;al*a%i,n...........................................................................................................................................................!2 2 LOCAL DE E.ALUACIN.........................................................................................................................................!: 2.1 #ea de E;al*a%i,n ............................................................................................................................................!: 2.2 #ea de 7#e a#a%i,n...........................................................................................................................................&1 2.! #ea administ#ati;a.............................................................................................................................................&1 2.& E<em los de lo%ales de e;al*a%i,n.....................................................................................................................&1 2.&.1 Dist#i'*%i,n a#a ! o# & m..........................................................................................................................&1 2.&.2 Dist#i'*%i,n a#a & o# & m..........................................................................................................................&! 2.&.! Dist#i'*%i,n a#a 2 o# 2 m..........................................................................................................................&! 2.+ Dist#i'*%i,n a#a : o# 12 m...............................................................................................................................&& 2.2 7#e a#a%i,n $ #esenta%i,n de las m*est#as .....................................................................................................&2 2.7 Codi-i%a%i,n.........................................................................................................................................................&7 2./ Tama=o de la o#%i,n de ensa$o $ %antidad de m*est#as..................................................................................&7 2.: Tem e#at*#a de las m*est#as.............................................................................................................................&/ 2.11 .e)%*los $ 'o##ado#es.....................................................................................................................................&/ 2.11 7#e a#a%i,n de #e%i ientes a#a la e;al*a%i,n.................................................................................................&/ ! 7RUE>AS SENSORIALES.......................................................................................................................................+1
Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-*+-"(*"-!
!.1 Clasi-i%a%i,n........................................................................................................................................................+1 !.2 7#*e'as Analti%as..............................................................................................................................................+1 !.! 7#*e'as de sensi'ilidad......................................................................................................................................+1 !.& 7#*e'as dis%#iminato#ias o de di-e#en%ia............................................................................................................+1 !.+ 7#*e'as de sensi'ilidad......................................................................................................................................+2 !.2 7#*e'as dis%#iminato#ias o de di-e#en%ia............................................................................................................+2 !.2.1 7a#eada de *na %ola....................................................................................................................................+2 !.2.2 7a#eada de dos %olas...................................................................................................................................+! !.2.! Inte# #eta%i,n de los #es*ltados...................................................................................................................+& !.7 7#*e'as des%#i ti;as...........................................................................................................................................+7 !.7.1 Es%alas. Intensidad o magnit*d de la di-e#en%ia..........................................................................................+7 !.7.2 O#dinal..........................................................................................................................................................+7 !.7.! Inte#;alos......................................................................................................................................................22 !.7.& 7#o o#%i,n....................................................................................................................................................2! !./ An"lisis Des%#i ti;o.............................................................................................................................................2! !./.1 7e#-il de sa'o#..............................................................................................................................................2! !./.2 7e#-il de te5t*#a............................................................................................................................................2& !.: An"lisis Des%#i ti;o C*alitati;o ?ADC@................................................................................................................2& !.11 7#*e'as a-e%ti;as..............................................................................................................................................2& !.11.1 7#*e'as de di-e#en%ia.................................................................................................................................2+ !.11.2 7#*e'as des%#i ti;as..................................................................................................................................2+ !.11.! Es%ala Aed,ni%a.........................................................................................................................................2+ !.11.& De a%%i,n....................................................................................................................................................2+ !.11.+ O#dinal........................................................................................................................................................2+ !.11.2 An"lisis Des%#i ti;o A-e%ti;o.......................................................................................................................22 !.11 7#eg*ntas es%#itas a#a la e;al*a%i,n en %lase................................................................................................22 !.12 T#a'a<o #"%ti%oB #eali(a%i,n de #*e'as $ %om ila%i,n de los #es*ltados.......................................................71 & SELECCIN C ADIESTRA6IENTO DE CATADORES ...........................................................................................72 &.1 0ene#alidades.....................................................................................................................................................72 &.2 8ase #e a#ato#ia................................................................................................................................................7! &.! 7#*e'a de sensi'ilidad a los sa'o#es -*ndamentales.........................................................................................7! &.& 7#*e'a de la sensi'ilidad del ol-ato....................................................................................................................7+ &.+ 7#*e'a de la sensi'ilidad de la ;ista...................................................................................................................72 &.2 8ase de -amilia#i(a%i,n de los %atado#es............................................................................................................77 &.7 Adiest#amiento....................................................................................................................................................7/ &./ E;al*a%i,n es%#ita...............................................................................................................................................7: &.: 7#e a#a%i,n de la m*est#as $ de las e;al*a%iones............................................................................................./1 + 7ROCEDI6IENTOS DE ANLISIS SENSORIAL ?7AS@.........................................................................................../1 +.1 Ante%edentes....................................................................................................................................................../1 +.2 Ela'o#a%i,n de los 7AS....................................................................................................................................../2 +.! Est#*%t*#a $ Contenido de los 7AS...................................................................................................................../! +.!.1 De-ini%i,n de los O'<eti;os.........................................................................................................................../& +.!.2 De-ini%i,n de las %a#a%te#sti%as o#ganol3 ti%as.........................................................................................../&
+.!.! 8i%)a des%#i ti;a ........................................................................................................................................../& +.& Ela'o#a%i,n de 7AS a#a #od*%tos es e%-i%os................................................................................................/2 +.&.1 Ante%edentes................................................................................................................................................/2 +.&.2 De-ini%i,n de los t3#minos............................................................................................................................/7 +.&.! 0ene#a%i,n $ sele%%i,n de des%#i to#es.......................................................................................................// +.&.& Re9*e#imientos gene#ales. aseg*#amientosB mate#iales $ *tensilios ........................................................../: +.&.+ No#mas de a%t*a%i,n del di#e%to# de la #*e'a $ e;al*ado#es....................................................................:1 +.&.2 Ca#a%te#sti%as o#ganol3 ti%as.....................................................................................................................:1 +.&.7 E;al*a%i,n de los #es*ltados........................................................................................................................:1 +.+ 7AS a#a an %on %)o%olate. Caso de est*dio...................................................................................................:1 2 INSTRUCCIONES 7ARA EL TRA>ADO EN EEUI7O..............................................................................................:7 2.1 Caso de est*dioB C)o%olate T*#n #elleno %on Fa)lGa........................................................................................:7 2.2 Caso de est*dioB To#tillas %on %a#nitas de Los A#%os.......................................................................................112 7 6ATERIALES EUE SE NECESITAN 7ARA EL CURSO........................................................................................11/ 7.1 Lo%al de e;al*a%i,nB.........................................................................................................................................11/ 7.2 Re%i ientes a#a la e;al*a%i,n.........................................................................................................................11/ 7.! 6edios de es%#it*#a $ #e #od*%%i,n..................................................................................................................11/ 7.& Antologa...........................................................................................................................................................11: 7.+ Rea%ti;os..........................................................................................................................................................11: 7.2 C#istale#a..........................................................................................................................................................11: 7.7 A%%eso a e9*i os..............................................................................................................................................11: 7./ Ot#os.................................................................................................................................................................11: 7.: Alimentos .........................................................................................................................................................111 / 6ETODOLO0HA 0ENERAL....................................................................................................................................111 : SISTE6A 0ENERAL DE E.ALUACIN.................................................................................................................111 :.1 7#esenta%i,n de los t#a'a<os.............................................................................................................................111 11 >I>LIO0RA8HA DE CONSULTA...........................................................................................................................111 11 ANEIOS................................................................................................................................................................112 11.1 De-ini%iones de t3#minos. Sentidos )*manos.................................................................................................112 11.2 At#i'*tos senso#iales. De-ini%iones de t3#minos.............................................................................................11! 11.! De-ini%i,n de T3#minos. 7#*e'as senso#iales.................................................................................................117 11.& >oletas de An"lisis Senso#ial ?im #imi# esta )o<a@..........................................................................................11: 11.+ Ta'la a#a el %"l%*lo de los #es*ltados mediante an"lisis se%*en%ial............................................................121 11.2 >oleta a#a el #e%ono%imiento de los sa'o#es -*ndamentales........................................................................121
11
Presentacin del curso

"l Anlisis Sensorial es una disciplina Bue se Aundamenta en la Ju mica anal tica de los Alimentos2 en la *sicomertr a2 la estad stica y las artes culinarias2 donde los sentidos <umanos son las <erramientas para el anlisis. Dada la naturaleEa su+Deti1a de la respuestas <umanas2 se <ace necesario esta+lecer determinados principios y procedimientos de tra+aDo +asados en los modernos resultados alcanEados en la KCocina de los SentidosL2 en la e/periencia internacional e/presada en los li+ros2 art culos y en las ponencias presentadas en ConAerencias de alto prestigio internacional. 6o se conci+e a un +uen C<eA de Cocina sin el conocimiento terico +sico o sin las <a+ilidades prcticas para el desarrollo de prue+as sensoriales y la interpretacin de sus resultados desde el punto de 1ista del eAecto de los procesos culinarios y las propiedades +iomoleculares de los alimentos y +e+idas. "l Objeto de Estudio del curso lo constituyen las caracter sticas organol.pticas de los alimentos en su relacin con los procesos culinarios2 las propiedades +iomoleculares de los alimentos y +e+idas y la percepcin de las mismas por los sentidos <umanos. "l Objetivo del curso es Bue los participantes reconoEcan la importancia del Anlisis Sensorial en la gestin de los ser1icios de alimentos y +e+idas2 sean capaces de aplicar los conocimientos en la acti1idad de restauracin2 interpreten los resultados de las prue+as sensoriales a partir de las transAormaciones A sicas2 Bu micas y +ioBu micas Bue ocurren en los los alimentos durante los procesos culinarios y los relacionen con las propiedades +iomoleculares de los alimentos y +e+idas. "l Sistema de Contenidos comprende el conDunto de conocimientos2 <a+ilidades y 1alores Bue se reBuieren para Bue los Auturos C<eA de Cocina sean capaces de comprender y aplicar la los modernos conceptos de la Cocina de los Sentidos durante el desempeIo de su tra+aDo como proAesionales comprometidos con la e/celencia2 la in1estigacin2 la docencia2 la diAusin cultural2 el intercam+io2 la cr tica2 la creacin y todo aBuello relacionado con la e/presin de la Gastronom a como ciencia2 arte y cultura. >os Conocimientos Bue los estudiantes de+en dominar son los siguientes, el repertorio conceptual +sico relacionado con el Anlisis Sensorial aplicado a la restauracinM la importancia Bue tienen los sentidos en el arte y ciencia culinarioM los +eneAicios Bue reporta el conocimiento y el empleo de las t.cnicas sensoriales en la proAesin de C<eA de cocinaM el Auncionamiento de los analiEadores <umanos as como las principales propiedades organol.pticas de los alimentos2 las denominaciones de las sensaciones 1isuales2 spidas2 olAati1as e irritantes2 los est mulos Bu micos Bue las pro1ocan y los mecanismos y um+rales de percepcin sensorial. Se proAundiEa en el conocimiento de los Aactores a considerar en la realiEacin del anlisis sensorial2 su log stica2 los aspectos relacionados con la seleccin de la muestra2 las condiciones de realiEacin del anlisis2 los aspectos am+ientales2 los reBuerimientos de los locales de cata2 la clasiAicacin de los catadores segn sus <a+ilidades y o+Deti1os de las e1aluaciones2 procedimientos de e1aluacin y prue+as sensoriales2 su clasiAicacin y la aplicacin de prue+as estad sticas a los resultados de la e1aluacin. >os participantes de+en adBuirir las siguientes habilidades: dominar el repertorio conceptual +sico empleado en el anlisis sensorial2 interpretar el contenido de los t.rminos t.cnicos y se
11
comunican entre s mediante el lenguaDe t.cnico Aluidamente. DiseIar prue+as sensoriales en Auncin de los o+Deti1os Bue se pretenden lograr2 interpretan sus resultados y los aplican en la toma de decisiones. *articipar en la ela+oracin y)o conducen la ela+oracin de *rocedimientos de Anal ticos de "1aluacin Sensorial 9*A"S: para productos espec Aicos. Conocer sus um+rales de deteccin e identiAicacin de los sa+ores Aundamentales y sus <a+ilidades para el reconocimiento de algunos olores caracter sticos en restauracin. A partir de la interpretacin de los procesos de percepcin sensorial2 interpretan los resultados de los anlisis y detectan posi+les errores o insuAiciencias en el proceso de e1aluacin. *or ltimo2 se espera Bue el curso desarrolle en los participantes los siguientes valores: Jue los Auturos C<eA de cocina apliBuen cient Aicamente el Anlisis Sensorial como parte Aundamental del respeto Bue le de+emos a los consumidores a partir del principio Bue los alimentos no son slo Auente de nutrientes sino tam+i.n de placer y disArute pleno como parte de la realiEacin del <om+re en lo personal y en su relacin con la sociedad.
Programa del curso de Anlisis Sensorial

6o. <oras)semana, 23 Duracin del curso, dos semanas C+Deti1o General del curso, Bue los participantes reconoEcan la importancia del Anlisis Sensorial en la gestin de los ser1icios de alimentos y +e+idas2 sean capaces de aplicar los conocimientos en la acti1idad de restauracin2 interpreten los resultados de las prue+as sensoriales a partir de las transAormaciones A sicas2 Bu micas y +ioBu micas Bue ocurren en los los alimentos durante los procesos culinarios y los relacionen con las propiedades +iomoleculares de los alimentos y +e+idas. Sesin #$A Contenido 3. *resentacin del proAesor y los alumnosM %. -ntroduccin al Anlisis SensorialM %.% Calidad de los alimentosM %.2 Componentes de la calidad de los alimentosM %.8 "l Anlisis Sensorial y la calidad %.$ Sensi+ilidad de los analiEadores <umanosM %.& Aspectos psicolgicos y Aisiolgicos de los analiEadoresM %.# Aspectos lingN sticos Objetivos Especficos Moti1ar a los estudiantesM introducir la asignatura Actividades *resentacin de diapositi1as y discusin con los alumnos Ep rafe en la Antolo a %.%2 %.22 %.8 !ateriales e instrumentos *royector de diapositi1as "roductos a entre ar (((
#$%
Destacar la importancia de la percepcin so+re las sensaciones.
*resentacin de diapositi1as y discusin con los alumnos
%.$2 %.&2 %.#
*royector de diapositi1as
(((
Sesin #$C
Contenido %.' Caracter sticas de te/turaM %.4 =actores Bue inAluyen so+re los resultados
Objetivos Especficos Destacar la necesidad de controlar el am+iente durante las prue+as =ormacin de eBuipos de tres a cinco integrantes
Actividades *resentacin de diapositi1as y discusin con los alumnos Se seleccionan los DeAes de eBuipos y estos Aorman sus eBuipos
Ep rafe en la Antolo a %.'2 %.4
!ateriales e instrumentos *royector de diapositi1as
"roductos a entre ar (((
#$&
"/plicar la tarea para la pr/ima clase y el procedimiento de tra+aDo durante el curso.
%.7
Antolog a, Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin
(((
'$A
2. >ocal de e1aluacin 2.% Orea de e1aluacin 2.2 Orea de preparacin 2.8 Orea administrati1a 2.$ "Demplos de locales de e1aluacin 2.& *reparacin y presentacin de las muestras 2.# CodiAicacin 2.' TamaIo de la porcin de ensayo y cantidad de muestras 2.4 Temperatura de las muestras 2.7 Ve< culos y +orradores.
Destacar la importancia de controlar las condiciones am+ientales Destacar la importancia de controlar la presentacin de muestras
2.%2 2.82 2282 22$
*royector de diapositi1as
(((
'$%
22&2 2.#2 2.'2 2.42 *royector de 2.7 diapositi1as
(((
Sesin '$C
Contenido "l proAesor realiEa preguntas orales2 una por eBuipo2 las respuestas son indi1iduales2 las respuesta la e1ala otro eBuipo y se discuten los resultados por eBuipos. Se discuten los resultados de las preguntas escritas *reparacin de 1asos con nmeros aleatorios y de ta+las para la e1aluacin.
Objetivos Especficos Consolidar el conocimiento del repertorio conceptual +sico
Actividades Discusin por eBuipos +aDo la direccin del proAesor
Ep rafe en la Antolo a %.72 2.%3
!ateriales e instrumentos *resentacin con las preguntas para la e1aluacin oral. !oDas impresas con las preguntas de la e1aluacin escrita.
"roductos a entre ar Cada eBuipo e1ala oralmente las respuestas de otro eBuipo. Cada alumno entrega las respuestas de la ta+la %.7 Cada eBuipo entrega los # platos y los %4 1asos codiAicados con nmeros aleatorios de tres ciAras.
'$&
*reparar los recipientes a utiliEar en la prctica siguiente
>os alumnos utiliEan 2.%3 la ta+la de nmeros aleatorios y marcan 1asos y <oDas de e1aluacin
%4 1asos plsticos de &3 m>2 seis 1asos plsticos de 2&3 m> 2 y seis platos medianos y un plumn permanente %.3 mm por eBuipo2 . *royector de diapositi1as
($A
8 *rue+as sensoriales 8.% ClasiAicacin 8.2 *rue+as anal ticas 8.8 *rue+as de sensi+ilidad 8.$ *rue+as discriminatorias o de diAerencia. 8.& *rue+as de sensi+ilidad 8.# *rue+as discriminatorias de diAerencia 8.' *rue+as descripti1as 8.4 Anlisis descripti1o 8.7 Anlisis descripti1o cuantitati1o 8.%3 *rue+as aAecti1as
DiAerenciar las prue+as aAecti1as de las anal ticas y comprender los tipos de prue+as sensoriales *roAundiEar en los tipos de prue+as sensoriales y en los m.todos estad sticos
8.%2 8.22 8.82 8.$
(((
($%
8.&2 8.#2 8.'2 8.42 *royector de 8.72 8.%3 diapositi1as
(((
Sesin ($C ) ($&
Contenido 8.%% "1aluacin con preguntas orales y escritas so+re la clase anterior 8.%2 RealiEacin de prue+as anal ticas y recopilacin de los resultados
Objetivos Especficos Consolidar los conocimientos y desarrollar <a+ilidades prcticas de e1aluacin y procesamiento de los resultados
Actividades Discusin por eBuipos +aDo la direccin del proAesor y realiEacin de prue+as sensoriales
Ep rafe en la Antolo a 8.%%2 8.%2
!ateriales e instrumentos *resentacin con las preguntas para la e1aluacin oral. !oDas impresas con las preguntas de la e1aluacin escrita. Vasos y platos codiAicados en la clase 2(D. 5oletas de e1aluacin impresa 9prue+a triangular: *royector de diapositi1as
"roductos a entre ar Cada alumno entrega las respuestas de la ta+la 8.%% y cada eBuipo los resultados de las prue+as en Aic<ero de MicrosoAt "/cel u <oDa de clculo de CpenCAice 9CD( RCM de la Antolog a: (((
*$A
$. Seleccin y Adiestramiento de Catadores $.% Generalidades $.2 =ase preparatoria $.8 *rue+a de la sensi+ilidad a los sa+ores Aundamentales $.$ *rue+a de la sensi+ilidad del olAato $.& *rue+a de la sensi+ilidad de la 1ista $.# =ase de AamiliariEacin de los catadores $.' Adiestramiento.
Destacar la importancia de la moti1acin y 1aloracin de los catadores Destacar Bue la sensi+ilidad es importante pero Bue el adiestramiento puede meDorarla
$.%2 $.22 $.8
*$%
$.$2 $.&2 $.#2 $.' *royector de diapositi1as
(((
Sesin *$C
Contenido
Objetivos Especficos
Actividades Discusin por eBuipos +aDo la direccin del proAesor
Ep rafe en la Antolo a $.4
!ateriales e instrumentos
"roductos a entre ar
$.4 "1aluacin escrita y discusin Consolidar los de los resultados conocimientos
*resentacin con Cada alumno entrega las preguntas para las respuestas de la la e1aluacin oral. ta+la $.4 !oDas impresas con las preguntas de la e1aluacin escrita. %3 1olum.tricos aAorados de % >2 & pro+etas de 2&3 m>2 & de &32 un rollo de papel de aluminio. 82 g de Sacarosa2 % g de cido c trico2 # g de cloruro de sodio y 322 g de clor<idrato de Buinina. Agua pota+le suAiciente y dos litros de agua destilada2 dos Arascos la1adores de % >2 agitador de 1idrio2 cinco em+udos de 1idrio medianos Cada eBuipo entrega la cristaler a a marcada segn $.8 y $.$ y las soluciones madre, dulce2 salado2 cido y amargo preparadas segn $.8
*$&
$.8 y $.$ *reparacin de la prue+a de seleccin de catadores
Desarrollar <a+ilidades prcticas de e1aluacin y procesamiento de los resultados
Discusin por eBuipos +aDo la direccin del proAesor y realiEacin de prue+as sensoriales
$.8 y $.$
Sesin +$A +$%
Contenido $.8 RealiEacin de las prue+as de seleccin de catadores y e1aluacin de los resultados en discusin colecti1a. Sa+ores Aundamentales
Objetivos Especficos Desarrollar <a+ilidades prcticas de e1aluacin y procesamiento de los resultados
Actividades Discusin por eBuipos +aDo la direccin del proAesor y realiEacin de prue+as sensoriales
Ep rafe en la Antolo a $.8
!ateriales e instrumentos Soluciones madres de sa+ores Aundamentales2 cinco 1olum.tricos aAorados de % >2 $& 1asos plsticos de &3 m>2 cinco de 2&3 m>2 +oleta de e1aluacin de sa+ores Aundamental y agua pota+le. %# Arascos m+ar de 2&3 m> con tapa esmerilada Aorrados con papel de aluminio y codiAicados. Sustancias olorosas, Dengi+re2 1ainilla2 agua de aEa<ar2 aceite de caca<uate2 aEaArn2 nueE moscada2 menta y comino. 5oleta de e1aluacin de olores caracter sticos en restauracin
"roductos a entre ar Cada eBuipo entrega los resultados de las prue+as de los sa+ores Aundamentales y su e1aluacin
+$C +$&
$.$ RealiEacin de las prue+as de seleccin de catadores y e1aluacin de los resultados en discusin colecti1a. Clores caracter sticos en restauracin
Desarrollar <a+ilidades prcticas de e1aluacin y procesamiento de los resultados
Discusin por eBuipos +aDo la direccin del proAesor y realiEacin de prue+as sensoriales
$.$
Cada eBuipo entrega los resultados de las prue+as de los olores caracter sticos en restauracin y su e1aluacin
Sesin ,$A
Contenido &. *rocedimientos de Anlisis Sensorial 9*AS: aplicados a la restauracin &.% Antecedentes &.2 "la+oracin de los *AS &.8 "structura y contenido &.$ "la+oracin de *AS para productos espec Aicos
Objetivos Especficos *resentacin de los *AS como un desarrollo de los *"S y de los *A"S Mostrar como se desarrolla un *AS a partir de un *A"S Desarrollar <a+ilidades prcticas de tra+aDo en eBuipo para la ela+oracin de un *AS
Actividades *resentacin de diapositi1as y discusin con los alumnos
Ep rafe en la Antolo a &.%2 &.22 &.8
!ateriales e instrumentos *royector de diapositi1as
"roductos a entre ar (((
,$%
*resentacin de diapositi1as y discusin con los alumnos Cada eBuipo desarrolla el *AS del producto. >os resultados se discuten con todo el grupo
&.&
*royector de diapositi1as. *AS para yogur. %33 m> de yogur sa+oriEado por cada alumno. Dos 1asos plsticos de %33 m> y uno de 2&3 m> por cada alumno2 +oleta para el desarrollo de un *AS2 agua pota+le2 c<arola mediana. Resultados de la prue+a anterior y proyector de dispositi1as.
(((
,$C ) ,$&
"la+oracin de un *AS para productos deri1ados de la lec<e.
&.&
Cada eBuipo entrega el *AS Bue ela+ora
-$A
Discusin en eBuipo del *AS ela+orado en la clase anterior.
Consolidar las <a+ilidades prcticas para la ela+oracin de *AS
*resentacin y discusin de los resultados por eBuipos.
&.&
"1aluacin oral por parte del proAesor.
Sesin -$% -$C -$&
Contenido Caso de estudio ela+oracin del *AS para platillos espec Aicos por eBuipos. Roles, GeAe de la comisin de e1aluacin2 organiEador de las prue+as y catadores.
Objetivos Especficos Desarrollar <a+ilidades para la ela+oracin de *AS para productos de restauracin
Actividades "la+orar un *AS de un platillo mediante discusiones en colecti1o por eBuipos.
Ep rafe en la Antolo a #
!ateriales e instrumentos
"roductos a entre ar
0n platillo de Cada eBuipo restauracin reci.n entregar el *AS del ela+orado por la platillo Bue e1alu. cocina del -C0M por cada eBuipo. 0n plato plstico peBueIo y una cuc<aras por estudiante2 +oleta para la ela+oracin de un *AS agua pota+le2 ser1illetas. Resultados de la prue+a anterior y proyector de dispositi1as. "1aluacin oral por parte del proAesor.
.$A
Discusin en eBuipo del *AS ela+orado en la clase anterior.
Consolidar las <a+ilidades prcticas para la ela+oracin de *AS en platillos de restauracin Desarrollar <a+ilidades para la ela+oracin de *AS para productos de restauracin
*resentacin y discusin de los resultados por eBuipos.
.$% .$C .$&
Caso de estudio ela+oracin del *AS para platillos espec Aicos. Roles, GeAe de la comisin de e1aluacin2 organiEador de las prue+as y catadores. >os roles de+e cam+iarse respecto a la prue+a anterior.
"la+orar un *AS de un platillo mediante discusiones en colecti1o por eBuipos.
Seleccionar un platillo2 completamente diAerente al de la clase anterior2 ela+orado por la cocina del -C0M en el d a por cada eBuipo2 +oletas2 platos2 agua y ser1illetas
Cada eBuipo entrega el *AS Bue ela+ora
Sesin /$A /$%
Contenido Discusin en eBuipo de los *AS ela+orados en las dos clase anterior. Comparar diAerencias2 semeDanEas.
Objetivos Especficos Demostrar la posi+ilidad de ela+orar *AS por platillos espec Aicos
Actividades *resentacin y discusin de los resultados por eBuipos +aDo la direccin del proAesor.
Ep rafe en la Antolo a #
!ateriales e instrumentos Resultados de las prue+as anteriores y proyector de dispositi1as.
"roductos a entre ar "1aluacin de la participacin de los estudiantes por parte del proAesor.
/$C /$&
RealiEacin de una prue+a escrita Compro+ar Bue los *rue+a escrita indi1idual. estudiantes se indi1idual apropiaron del repertorio conceptual +sico y de la terminolog a del Anlisis Sensorial Tra+aDo Ainal del curso. Compro+ar Bue los estudiantes desarrollaron <a+ilidades para el tra+aDo en eBuipo y la ela+oracin de *AS Clases 2otal de horas3*0 ## Cada eBuipo ela+ora un *AS para un platillo real del comedor del -C0M.
'
*reguntas impresa Respuestas escritas y cla1e de por cada alumno. e1aluacin 9para el proAesor:
#0$A #0$% #0$C #0$&
Modelos para la ela+oracin de los *AS.
*AS completo para el producto seleccionado por el eBuipo.
1aboratorio '(
Evaluacin ,
%: Se reAiere al nmero de ep graAe en la presente Antolog a.
21
% -ntroduccin al Anlisis Sensorial

>a medicin es el Aundamento de toda ciencia. >a Ju mica se con1ierte en ciencia con la aparicin de la Ju mica Anal tica. De igual manera2 el Anlisis Sensorial2 conDuntamente con la Ju mica Anal tica son las disciplinas Bue <acen de las Artes culinarias una Ciencia. "n este caso2 los sentidos <umanos son los analiEadores y las propiedades organol.pticas lo Bue se mide. A continuacin se presentan una introduccin al Anlisis Sensorial de los alimentos.
%.% Calidad de los Alimentos

"l t.rmino calidad en el lenguaDe comn se reAiere a las propiedades positi1as de algo Bue2 generalmente2 es un +ien de consumo. Cuando se aAirma Bue una c<aBueta es de calidad2 se interpreta como Bue es +uena2 +onita o cara2 es decir de +uena calidad. Desde el punto de 1ista AilosAico calidad es la manera de ser de una cosa, concepto indisolu+lemente ligado con el t.rmino cantidad. Calidad y cantidad constituyen una unidad dial.ctica. *ero2 esta tampoco es la deAinicin a la Bue se desea llegar. "ntonces2 PJu. es calidadQ Desde el punto de 1ista de la Bu mica anal tica de los alimentos2 calidad es el conDunto de ndices Bue determinan el 1alor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su ela+oracin. A<ora +ien2 la connotacin del t.rmino diAiere segn el inter.s espec Aico Bue se tenga. Si de desea conocer el nivel de la calidad de las producciones nacionales en comparacin con el mundial2 se emplea el t.rmino categora de calidad. *ero si se clasiAica el producto segn su calidad de proyecto se denomina .sta como grado de calidad o2 en el caso espec Aico de los alimentos2 tam+i.n como tipo. Si se e1ala la cantidad y tipos de deAectos encontrados en la inspeccin Ainal del producto terminado2 entonces2 se emplea el t.rmino calidad de concordancia. >a calidad de las producciones agropecuarias se reAiere a la medida en Bue posi+ilitan,

>a ela+oracin de alimentos Bue satisAagan las necesidades del consumidor. >a utiliEacin de tecnolog as modernas y >a disminucin de los costos de produccin.
>a calidad de las producciones industriales2 entre ellas los alimentos2 se reAiere a la medida en Bue,

SatisAagan las necesidades del consumidor. Cumple las e/igencias recogidas en los documentos t.cnicos normaliEati1os de especiAicaciones de calidad. >os consumidores preAieren el producto respecto a otros similares Bue se oAertan en el mercado. SatisAagan las preAerencias de los consumidores Cumpla con las especiAicaciones Bue descri+en al producto en la carta de Aorma esta+le. "l ser1icio y la atencin al consumidor satisAace las e/pectati1as del cliente.
>a calidad en los productos de restauracin2 tanto platillos como +e+idas2 se reAiere a,

"s e1idente Bue la preferencia2 es decir la determinacin de un cliente incluya en su dieta el producto R2 no depende slo de la calidad2 sino tam+i.n de otros Aactores entre ellos la tradicin y la oAerta. "n la =igura %.% se muestra de Aorma esBuemtica las relaciones entre los Aactores anteriores.
22
=igura %.% =actores Bue inAluyen so+re la determinacin del consumidor de aceptar ) rec<aEar un producto. Ctros S Di1ulgacin y propaganda2 disponi+ilidad de productos especiales y dietas dirigidas. CAerta)Demanda S *recio)Salario medio2 *recio)Calidad y Surtido. Calidad S Componentes sensorial2 <igi.nico sanitario2 est.tico2 y nutricional. Tradicin S 6acional y local2 del <ogar y ocasiones especiales.
%.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos

>a calidad de los alimentos se determina a partir de los 1alores Bue alcanEan sus ndices y se emplea para,

Regular la compra y la 1enta. Controlar el proceso producti1o y el producto terminado. Conocer el 1alor de uso de los mismos.
>os rganos centrales son los encargados de la eDecucin del control en el primer caso2 en el segundo son los productores y en el tercero los compradores. *or otra parte2 el o+Deti1o espec Aico del control de calidad puede ser,

-nAormar a los consumidores y el comercio so+re la calidad de los alimentos. Conocer la calidad de las producciones. 6ormaliEar la calidad
"n Auncin del o+Deti1o espec Aico del control y el Ain Bue se persigue as sern los procedimientos a emplear2 aunBue en general los componentes de la calidad a determinar de manera general son los siguientes, %. Sensorial. 2. De la composicin o nutricional. 8. !igi.nico sanitario $. "st.tico
2!
"l componente sensorial es el de mayor importancia entre todos ellos2 adems de Bue restringe la calidad del alimento2 es decir2 si no satisAace la calidad sensorial m nima2 el producto ser rec<aEado aunBue cumpla con todos los otros componentes.
%.8 "l Anlisis Sensorial y la calidad

>os m.todos de Anlisis Sensorial o prue+as sensoriales son indispensa+les en el control de la calidad de los alimentos. "s Arecuente Bue se rec<acen producciones por pro+lemas sensoriales2 inicindose procesos de reclamacin contra los productores. *or tal moti1o se reBuiere Bue las e1aluaciones sensoriales se realicen con una Aundamentacin cient Aica2 asegurndose as la o+tencin de resultados o+Deti1os. *ara lograr esto se reBuiere del constante desarrollo de los procedimientos de e1aluacin sensorial y la correcta planiAicacin2 diseIo y o+tencin de la calidad sensorial adecuada. *ara el aseguramiento de la calidad de los alimentos es indispensa+le tam+i.n la evaluacin comparativa de las caracter sticas sensoriales con relacin a otros productos semeDantes o iguales2 pero ela+orados por otras entidades o pa ses. A partir de los resultados de la e1aluacin comparati1a se puede o+tener inAormacin rele1ante so+re posi+les pro+lemas tecnolgicos2 de diseIo de la calidad sensorial o de calidad de la materia prima de un producto. >as prue+as sensoriales se clasiAican2 segn los o+Deti1os Bue se persiguen2 en dos grandes grupos, analticas y afectivas. >as aAecti1as se dirigen2 Aundamentalmente2 <acia los consumidores y pretenden e1aluar su aceptacin o preAerencia por un determinado producto o productos. Generalmente reBuieren 233 o ms consumidores. >as prue+as anal ticas se diAerencian de las anteriores en Bue se necesitan catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la calidad sensorial del producto sin tener en cuenta sus gustos o preAerencias personales. "stas prue+as son las ms adecuadas para la e1aluacin de la calidad de los alimentos2 aunBue en ocasiones se <ace necesario conocer el criterio de los consumidores2 especialmente durante el desarrollo de nue1os productos o Aormulaciones2 para lo Bue se de+en utiliEar prue+as aAecti1as. "n la e1aluacin comparati1a se emplean prue+as anal ticas de diAerenciacin como son las de muestra simple2 pareada2 do T tr o2 tringulo y otras2 mientras Bue para el control de la calidad se utiliEan prue+as anal ticas descripti1as como son las conocidas por *rocedimientos Anal ticos de "1aluacin Sensorial 9*A"S:. *ara lograr una aplicacin correcta de las prue+as sensoriales es indispensa+le dominar el repertorio conceptual +sico reAerente a los principales aspectos Aisiolgicos y psicolgicos de los analiEadores <umanos2 as como los Aundamentos de *sicometr a.
%.$ Sensi+ilidad de los analiEadores <umanos

>os analiEadores <umanos se caracteriEan por tener una determinada sensibilidad ante los est mulos. "n la psicoA sica se emplea la >ey de @e+er(=ec<nner para descri+ir la relacin entre la intensidad del est mulo 9": y la respuesta 9S: Bue produce, S S U V log 9": W c X%.%Y Donde, KUL y KcL son constantes dependientes del tipo de est mulo y analiEadores de Bue se trate. De la =rmula X2.%Y se desprende Bue la intensidad de la sensacin es proporcional al logaritmo del est mulo. Sin em+argo2 con el desarrollo de la psicometr a se <a demostrado Bue no en todos los casos se cumple est. "n ocasiones la relacin entre el est mulo y la intensidad de la sensacin se comporta como una Auncin de potencia 9Ley de Stevens:, >og 9S: S U V log 9": W c X%.2Y
2&
o e/presada en Aorma de potencia, S S c."U X%.8Y
=igura %.2. Representacin grAica de la >ey de @e+e(=ec<nner y la >ey de Ste1ens. "n las =igura %.2 se representa la relacin apro/imada entre el "st mulo2 en el eDe de las Z 91ertical: y la intensidad de la Sensacin en el eDe de las R 9<oriEontal:. "n am+os casos2 en un inter1alo peBueIo de la magnitud de la sensacin2 esta relacin es apro/imadamente lineal. >as leyes anteriores tienen importancia terica2 pues en el Anlisis Sensorial no se estudia la magnitud del est mulo sino Bue es <a+itual utiliEar 1alorar las percepciones Bue se e/presan mediante el lenguaDe <a+lado mediante escalas de e1aluacin. "n la prctica emplean los siguientes tipos escalas de e1aluacin,
6ominales, son las ms sencillas2 se utiliEan Aundamentalmente para la identiAicacin o diAerenciacin de o+Detos. >os 1alores de la puntuacin de la escala no se relacionan con la intensidad del est mulo2 ni tampoco implican un ordenamiento2 son simples descripciones. *or eDemplo, %S1erde2 2Samarillo2 8SroDo. Crdinales, este tipo de escala permite2 no solamente diAerenciar o+Detos2 sino Bue tam+i.n indica su posicin relati1a en Auncin de una o 1arias de sus propiedades2 es decir se ordenan en Auncin de determinada caracter stica. "l eDemplo clsico de escala ordinal es la utiliEada comnmente para la clasiAicacin de la dureEa de los minerales. De inter1alos, adems de diAerenciar e indicar el ordenamiento de los o+Detos2 cuenta con intervalos semejantes para los distintos ni1eles de puntuacin. "ste es el tipo de escala Bue se utiliEa generalmente para las mediciones A sicas comparati1as2 longitud y 1olumen entre otras. A+solutas, Adems de diAerenciar2 indicar ordenamiento y contar con inter1alos regulares2 tienen un cero natural o a+soluto. 0n eDemplo de este tipo de escalas es la de temperatura a+soluta 9[el1in:. *roporcionales o logar tmicas, Son geom.tricasM la puntuacin e/presa cuantas veces mayor es el est mulo con respecto al ni1el inAerior.
Generalmente para el anlisis sensorial se emplean escalas de intervalo con el o+Deti1o de asegurar la 1alideE de los m.todos estad sticos param.tricos utiliEados corrientemente en el
2+
procesamiento de los resultados2 aunBue las proporcionales se aDustan ms al mecanismo de la percepcin cuando se e1alan est mulos simples. Ctro aspecto de importancia en la conAeccin de las escalas de e1aluacin es la capacidad promedio para diAerenciar las gradaciones. Generalmente se acepta como la capacidad promedio de diAerenciacin la de siete ni1eles2 pero para no so+recargar a los catadores se emplean2 a lo sumo2 hasta cinco niveles de puntuacin. 0na medida prctica de la sensi+ilidad de los analiEadores es el umbral. Se deAinen tres tipos de um+rales, de deteccin2 identiAicacin y diAerenciacin o diferencia justamente notable 9dDn:. Se <a+la del umbral de deteccin cuando se trata de la m nima cantidad 9o concentracin: de est mulo Bue produce una respuesta sensorial no necesariamente identiAicadaM umbral de identificacin cuando la respuesta est ya +ien deAinida o identiAicadaM y la dDn es la menor diAerencia de intensidad 9o concentracin: de un est mulo Bue un analiEador puede perci+ir. "n la prctica se suelen determinar los distintos um+rales de los sa+ores Aundamentales en los suDetos Bue se emplearn como catadores2 aunBue la e/periencia <a demostrado Bue no siempre los suDetos con menores um+rales resultan2 al Ainal del adiestramiento2 los meDores catadores. 0na de las cuestiones de inter.s a la <ora del diseIo del anlisis sensorial es el Aactor de adaptacin de los analiEadores. Cuando un est mulo acta durante un tiempo prolongado so+re un analiEador2 la respuesta sensorial disminuye2 este Aenmeno se denomina adaptacin. *or tal moti1o el nmero de prue+as y tiempo entre una y otra de+e ser rigurosamente controlado.
%.& Aspectos psicolgicos y Aisiolgicos de los analiEadores

*ara poder diseIar e interpretar correctamente los resultados de la e1aluacin sensorial es indispensa+le el conocimiento elemental de algunos aspectos psicolgicos y Aisiolgicos de los analiEadores. >os clsicos son, 1ista2 olAato2 gusto2 tacto y o do. "n el anlisis sensorial son de inter.s tam+i.n los cinest.ticos o analiEadores del mo1imiento. Tradicionalmente se atri+uye mayor importancia a los reAerentes al olAato y al gusto2 y esto2 <asta cierto punto es lgico2 ya Bue en la mayor a de los alimentos la caracter stica organol.ptica sa+or es la de mayor importancia relati1a con respecto al conDunto2 por lo Bue los analiEadores del olAato y el gusto son los Bue mayor papel desempeIan en el anlisis sensorial. Sin em+argo2 <ay Bue tener en cuenta Bue el 1alor sensorial de un determinado alimento est dado por la integracin de los 1alores particulares asignados a cada una de sus caracter sticas2 ya Bue estas no se e1alan independientemente2 sino Bue e/iste cierto grado de interdependencia entre ellas2 por tal moti1o no se de+e menospreciar la importancia de los analiEadores del tacto2 cinest.sicos2 o do y 1ista. #4+4# 5ista "stos analiEadores son los Bue generalmente reci+en la primera inAormacin so+re el alimento, tamaIo2 Aorma2 color2 es decir el aspecto en general. Adems tienen la Auncin de preparar al organismo para reci+ir el alimento mediante la estimulacin de respuestas como la intensiAicacin de la sali1acin2 o en caso de Bue el alimento sea repulsi1o2 nuseas u otras maniAestaciones. "n ocasiones el aspecto resulta determinante en la moti1acin del consumidor para aceptar o rec<aEar un producto determinado. "l rgano receptor de la 1ista es el oDo. "ste Aunciona de Aorma semeDante a una cmara AotogrAica. >os rayos luminosos pro1enientes del o+Deto analiEado atra1iesan la crnea y a tra1.s del cristalino2 9lente de la cmara AotogrAica:2 y el <umor 1 treo2 llegan a la retina Bue detecta las seIales luminosas. "n la retina se encuentran c.lulas especialiEadas en la deteccin del color denominadas conos y otras para la deteccin de luE de +aDa intensidad Bue se conocen como bastoncillos2 los Bue se encuentran preAerentemente en la periAeria de la retina2 mientras
22
Bue los conos estn en el centro. "n la parte de la retina conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad2 por lo Bue esta Eona es altamente sensi+le2 pero en el punto de entrada del ner1io ptico no <ay Aotorreceptores2 denominndose esta Eona como punto ciego. Como los +astoncillos son altamente sensi+les a la luE de d.+il intensidad2 pero no a los colores2 son apropiados para la 1isin nocturna y crepuscular2 mientras Bue los conos son adecuados para la 1isin diurna. "n la retina <umana <ay cerca de %83 millones de +astoncillos y siete millones de conos de tres tipos Bue tienen sensi+ilidad diAerencial a las radiaciones electromagn.ticas segn su longitud de onda. >os conos sensi+les al roDo tienen el m/imo de respuesta apro/imadamente en los &43 nm2 mientras Bue los sensi+les al 1erde y el aEul la tienen en los &$3 nm y $43 nm respecti1amente. >a =igura %.8 presenta las cur1as de sensi+ilidad de los distintos tipos de conos en Auncin de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.
=igura %.8 Cur1as de sensi+ilidad de los diAerentes conos en Auncin de la onda de las radiaciones luminosas
>as aAectaciones de los conos o +astoncillos producen deAiciencias 1isuales2 Bue pueden ser,
Ceguera nocturna, <emeralop a o nictalop a2 ocurre cuando los +astoncillos pierden parte de su sensi+ilidad2 Aundamentalmente a causa de la Aata de 1itamina A2 indispensa+le para el resta+lecimiento de la prpura ptica de los +astoncillos. Ceguera para los colores, total o parcial. Ceguera total o acromatopsia2 slo se perci+en los grises.
27
Ceguera para los colores roDo y 1erde2 se perci+e todo el espectro en dos colores2 amarillo y aEul2 es decir se perci+e toda la parte del espectro desde el roDo <asta el 1erde como amarillo. "sta dolencia se maniAiesta en dos Aormas diAerentes2 en la p.rdida de la sensi+ilidad al roDo por Aalta de los conos sensi+les a este color 9protanope:2 y en la p.rdida de sensi+ilidad al 1erde 9deuteranope:. "l conocido A sico Dalton padec a de una disminicin de la sensi+ilidad al roDo por lo Bue esta dolencia se conoce tam+i.n como daltonismo. Ceguera al aEul2 se produce por una p.rdida de sensi+ilidad o de+ilidad al aEul por una Aalta o ausencia total de conos sensi+les a este color por lo Bue se perci+en2 Aundamentalmente2 el 1erde2 amarillo2 naranDa y roDo. "s una dolencia poco Arecuente.
>a Aorma de alteracin ms comn es la ceguera roDo(1erde2 presente en apro/imadamente el $\ de los <om+re y en el 3234\ de las muDeres. AunBue <ay opiniones de Bue esta dolencia aAecta al 4\ de los <om+res. >a ceguera a los colores se puede determinar mediante ta+las pticas 9imgenes de -s<i<ara: especialmente diseIadas al eAecto2 integradas por c rculos coloreados Bue Aorman determinadas ciAras 1isi+les slo por las personas Bue no padecen de esta deAiciencia. >os suDetos Bue se pretenden utiliEar como catadores se someten a una prue+a en Bue de+en separar2 segn su color2 disoluciones coloreadas de 1erde2 amarillo y roDo2 y adems ordenarlas en Auncin de la intensidad de esta Aorma se detectan los Bue suAren de ceguera o de+ilidad al roDo(1erde2 Buienes no podrn seleccionarse como catadores.
*rue+a %, Se 1e el $&
*rue+a 2, Se 1e el oc<o
*rue+a 8, Se 1e el #
=igura %.$. -mgenes tomadas de, "l mundo como yo lo 1eo. Ciencia2 Religin2 *ol tica2 Cpinin y todo con <umor, 0n pro+lema de color. Disponi+le en, <ttp,))doctorgen.+logspot.com)233#)3&)un(pro+lema(de(color.<tml >a percepcin de los colores ocurre a ni1el del sistema ner1ioso central. Dentro de ciertos l mites se ajustan los cam+ios de la coloracin de los o+Detos causados por la 1ariaciones de la iluminacin2 e1itndose as cam+ios ar+itrarios de las tonalidades. "ste Aenmeno se denomina adaptacin cromtica y consiste en mantener la coloracin natural respecto al patrn +lanco2 sin em+argo2 si la iluminacin es demasiado po+re esto no es posi+le. Ctro Aenmeno de inter.s es el de metamersmo Bue se maniAiesta cuando dos o+Detos se perci+en de igual color +aDo una iluminacin y de diAerente color +aDo otras condiciones de iluminacin. Tam+i.n se conoce otro Aenmeno relacionado con la percepcin del color en Auncin del espesor de la capa a tra1.s de la cual se o+ser1a. *or eDemplo2 la sangre 1ista en una capa e/tremadamente delgada es amarilla2 cierto licor preparado por los cartuDos es 1erde 1isto a tra1.s de una capa delgada2 y roDo al aumentar su espesor2 y el agua2 con apenas algunos cm de proAundidad es incolora2 pero aEul 1erdosa a 2 m de proAundidad.
2/
"l Aondo so+re el cual se o+ser1a el color de los o+Detos desempeIa un papel importante2 por lo Bue2 conDuntamente con los Aenmenos anteriores2 de+e tenerse en cuenta al esta+lecer un procedimiento para la e1aluacin de esta caracter stica organol.ptica. #4+4' Olfato >os analiEadores del olAato generalmente reci+en inAormacin del alimento despu.s Bue la 1ista2 aunBue esto no siempre es as . *or eDemplo2 cuando se prepara caA. en una <a+itacin contigua el olor puede atraer al suDeto con muc<a ms intensidad Bue la propia imagen de la taEa de caA. <umeante. >os receptores olAati1os se encuentran en una porcin especialiEada de la mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el tec<o de la ca1idad nasal Bue tiene una superAicie apro/imada de 22& cm2. -ntercaladas entre las c.lulas de soporte en la manc<a amarilla e/isten de %3 a 23 millones de neuronas receptoras2 por lo Bue se suele aAirmar Bue .sta es la regin del cuerpo <umano en Bue el sistema ner1ioso se encuentra en contacto directo con el mundo e/terno. "stas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con Ainas protu+erancias piliAormes dirigidas <acia el epitelio olAati1o2 mientras Bue sus a/ones2 a tra1.s de Ainos canales Bue perAoran el tec<o de la ca1idad nasal: rea ci+riAorme:2 penetran en el +ul+o olAati1o localiEado en el cere+ro anterior. ConDuntamente con las c.lulas receptoras se encuentran tam+i.n las terminaciones del ner1io trigmino, responsa+le de la percepcin de sustancias pungentes e irritantes. >a sensi+ilidad de los analiEadores olAati1os es muy superior a la de los del gusto. 6o e/iste una clasiAicacin generalmente aceptada para los olores2 incluso los mismos est mulos pueden inducir a respuestas psicolgicas diAerentes en dependencia de la e/periencia anterior del suDeto2 tipo de olor y condiciones en Bue se perci+e. >a siguiente an.cdota real eDempliAica la aAirmacin anterior, "n una de las escaleras de un <ospital se perci+e un Auerte olor. Tres suDetos Bue transitan por la escalera comentan acerca del olor perci+ido. "l primero de ellos e/clama, ( ]Ju. olor a pescado^ "l segundo dice, ( 6o es a pescado2 sino a KratnL. Mientras Bue el tercero aAirma, ( 6o es lo uno ni lo otro2 es formol. "1identemente estos tres suDetos asociaron sus e/periencias anteriores al reconocimiento del olor perci+ido2 caliAicndolo de diAerente manera. "sto da la medida de la importancia del adiestramiento del olAato en los catadores para lograr la correcta interpretacin de los resultados de la e1aluacin sensorial. #4+4( 6usto >os analiEadores del gusto reci+en inAormacin en el momento en Bue el suDeto consume el alimento2 es decir2 despu.s de Bue .ste se <a introducido en la ca1idad +ucal. "l gusto se relaciona estrec<amente con el olAato y esta unin reci+e la denominacin de analiEador Bu mico2 por ser la energ a Bu mica 9concentracin de los diAerentes compuestos: la Bue estimula a am+os2 slo Bue el olAato analiEa la composicin de la Aase gaseosa y el gusto la l Buida 9compuestos disueltos en la sali1a:. 0na parte de los est mulos olorosos llega a la mucosa nasal por 1 a retronasal durante la masticacin2 al li+erarse sustancias 1oltiles del alimento. *or tal moti1o2 estas sensaciones se interpretan por los analiEadores como gusto aunBue en realidad no lo son. "n la +i+liograA a de <a+la inglesa esta integracin se conoce por KAla1ourL. De a< Bue
2:
se <a+le del sabor a tierra de la tilapia2 o el sabor a urea del ti+urn2 sin em+argo esto no es ms Bue la com+inacin de las sensaciones olorosas perci+idas por 1 a retronasal con las del gusto e integradas a ni1el de percepcin en el cere+ro. *or lo tanto2 cuando se <a+la de la caracter stica sabor se so+reentiende Bue tam+i.n estn incluidas las sensaciones olorosas retonasales2 mientras Bue se reser1a el t.rmino gusto para las sensaciones del sa+or Bue no incluyen estas ltimas. >os receptores del gusto son los +ul+os gustati1os Bue se agrupan Aundamentalmente en las papilas gustati1as de la lengua2 pero tam+i.n pueden encontrarse en el paladar sua1e2 am gdalas2 Aaringe y laringe. >os +ul+os gustati1os estn constituidos por agrupaciones de c.lulas en Aorma o1oidal Bue se a+ren a la superAicie en un microporo y estn sostenidos por teDido epitelial presentando un micro1ello Bue se proyecta <acia el poro gustati1o. >os +ul+os estn integrados por 83 a &3 c.lulas y miden entre &3 y 43 micras de largo2 por 83 &3 de anc<o. >os micro1ellos consisten en proyecciones citoplasmticas encerradas en una mem+rana Bue contiene un delicado material Ailamentoso. >os impulsos ner1iosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el ner1io lingual Bue irriga los dos tercios anteriores de la lengua2 por el glosoAar ngeo n el tercio posterior y por el 1ago en la garganta y laringe. ConDuntamente con las seIales gustati1as se transmite inAormacin de temperatura2 tacto y dolor. >os impulsos pro1enientes de los receptores gustati1os con1ergen en el ncleo del tracto solitario por 1arias 1 as2 entre ellas a tra1.s del Chorda timpani, un ner1io delgado Bue se ramiAica del lingual y atra1iesa el t mpano en su camino <acia el cere+ro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden <asta el ncleo sensorial del tlamo y las terciarias ascienden a la corteEa cere+ral anterior donde se interpretan las seIales gustati1as. >a sensi+ilidad a los sa+ores Aundamentales 9dulce2 salado2 cido y amargo: no est distri+uida uniAormemente so+re toda la superAicie de la lengua. >a =igura %.& presenta $ 1istas simpliAicadas de la superAicie anterior de la lengua2 mostrando las Eonas de m/ima sensi+ilidad para los sa+ores Aundamentales. "l sa+or amargo se perci+e Aundamentalmente en la +ase de la lengua2 mientras Bue el dulce en la punta. "l cido y el salado se distri+uyen ms o menos uniAormemente entre la punta2 +ordes y +ase. De a< la importancia de Bue al degustar el alimento2 .ste entre en contacto con toda la superAicie de la lengua.
=igura %.&. Fonas de m/ima sensi+ilidad a los cuatro sa+ores Aundamentales. >a sensi+ilidad del gusto est inAluenciada por 1arios Aactores2 entre ellos2 la temperatura y el Aenmeno de la adaptacin. >a adaptacin de contraste se maniAiesta cuando2 por eDemplo2
!1
despu.s de paladear una solucin cida d.+il se degusta agua destilada2 perci+i.ndose una sensacin dulce. Ctro Aenmeno de inter.s es el enmascaramiento2 por eDemplo2 el sa+or dulce enmascara el amargo o el cido 9por eso es costum+re agregar aEcar al caA. y al yogur:. >a 1iscosidad del alimento tam+i.n puede inAluir so+re la percepcin del sa+or, es costum+re2 en algunos pa ses2 agregar crema de lec<e al caA.2 con lo Bue disminuye la sensacin amarga. Todos estos Aactores de+ern tenerse en cuenta al diseIar el procedimiento para la e1aluacin sensorial de un alimento determinado. #4+4* Audicin >os analiEadores de la audicin reci+en inAormacin a partir de las ondas acsticas generadas durante la mordida y masticacin de los alimentos2 o tam+i.n durante las manipulaciones pre1ias relacionadas con la ela+oracin del mismo2 o preparacin para su ingestin. *or eDemplo2 al Are r2 <er1ir2 tostar2 +atir2 partir2 cortar2 agitar y re1ol1er2 entre otras. >os receptores auditi1os se encuentran situados en el o do interno Bue es sensi+le a 1i+raciones con una Arecuencia entre 23 y 23 333 !E Bue eDercen una presin de al menos 3233 +arios so+re la superAicie del t mpano. >as 1i+raciones Bue se producen durante la masticacin y deglucin llegan al o do interno a tra1.s de las trompas de "ustaBuio o de los <uesos del crneo. >as sensaciones auditi1as constituyen un conDunto compleDo de patrones mentales Bue se integran a la percepcin de la te/tura de los alimentos. #4+4+ 2acto >os analiEadores tctiles reci+en inAormacin mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades mecnicas y t.rmicas del alimento al actuar so+re la superAicie de la piel2 durante la masticacin2 o simplemente al tocarlo. >os receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones ner1iosas li+res o receptores especialiEados2 por eDemplo los corpsculos de eissner situados en las capas superAiciales de la piel o los de !acini2 u+icados en las proAundas. >os pelos Bue cu+ren la piel Auncionan como ampliAicadores al incrementar la sensi+ilidad a los o+Detos Bue se ponen en contacto con ellos. >os receptores del tacto se encuentran en determinadas Eonas de la piel conocidas como puntos de contacto. "/isten en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua. >a sensacin de presin se relaciona estrec<amente con el tacto. "sta ocurre cuando el est mulo Bue acta so+re la piel produce una deAormacin de la superAicie cutnea. 6o se produce sensacin alguna si la presin es uniAorme2 como por eDemplo2 en el caso de la presin atmosA.rica o el peso de la ropa so+re el cuerpo. >a 1elocidad de la deAormacin desempeIa un papel importante en la percepcin. >as deAormaciones demasiado lentas tampoco se perci+en. >as sensaciones t.rmicas estn dadas por la diAerencia de temperatura entre la piel y el o+Deto Bue entra en contacto con ella. >a temperatura de la piel se deAine como el cero fisiolgico. >a adaptacin puede cam+iar el cero Aisiolgico alterndose con esto la percepcin de la temperatura2 ya Bue el calor se perci+e como temperaturas superiores al cero Aisiolgico2 mientras Bue el Ar o corresponde a las inAeriores. "l carcter de la sensacin t.rmica depende de la temperatura del o+Deto y de su calor espec Aico, el <ierro y la madera a una misma temperatura se perci+en de Aorma diAerente. >as sensaciones de mo1imiento se relacionan estrec<amente con las tctiles y se perci+en mediante el analiEador cinest.sico2 Bue se descri+e a continuacin.
!1
#4+4,
Cinestesia
>os analiEadores cinest.sicos reci+en inAormacin Aundamentalmente a partir de las propiedades mecnicas de los alimentos durante los procesos de manipulacin o masticacin. >os receptores cinest.sicos o propioceptores estn situados en los msculos2 tendones2 ligamentos y articulaciones. >a e/citacin de los propioceptores se transmite por los ner1ios aAerentes <asta la parte cortical del analiEador cinest.sico situado en la circun1olucin central anterior. Sin sensaciones cinest.ticas es imposi+le eAectuar ningn mo1imiento e/acto o determinado. >a ata/ia es una deAiciencia propiocepti1a Bue aAecta la percepcin del mo1imiento. >os indi1iduos con esta dolencia son incapaces de eDecutar mo1imientos con los oDos cerrados. >as sensaciones cinest.ticas se integran con las tctiles en la percepcin de la te/tura de los alimentos. #4+4Caractersticas or anol7pticas
>as caracter sticas organol.pticas2 o como tam+i.n se les conoce2 atri+utos sensoriales2 constituyen el est mulo Bue se e1ala y a su 1eE son el reAleDo2 imagen o percepcin2 Bue los analiEadores <umanos generan a partir de .stas y ser ms perAecta en la medida Bue sean meDores los procedimientos2 las condiciones de la e1aluacin sensorial utiliEadas y la e/periencia de los catadores. >a seleccin de las caracter sticas organol.pticas a e1aluar de+e realiEarse en Auncin de los mecanismos de la percepcin <umana y las caracter sticas concretas del alimento a e1aluar2 de esta Aorma se asegura la correcta interpretacin de los resultados sensoriales. >a =igura %.# presenta2 de Aorma esBuemtica muy simpliAicada2 el compleDo proceso de Aormacin de la percepcin de las diAerentes caracter sticas organol.pticas y las interacciones entre los distintos est mulos con los analiEadores. A partir de aBu se deAinen $ caracter sticas organol.pticas, aspecto2 olor2 sa+or y te/tura2 aunBue$ en la prctica se deAinen de 8 a & en Auncin del tipo de producto de Bue se trate. As en los em+utidos y el pan se deAinen2 entre otras2 los aspectos e/terno y al corte y en la cer1eEa2 la espumosidad. "n ocasiones se e1ala la te/tura dentro del sa+or o el aspecto2 aunBue2 siempre Bue esto sea posi+le2 de+e e1aluarse la te/tura independientemente. Sin em+argo2 lo ms importante en la deAinicin de las caracter sticas organol.pticas no es seguir un esBuema sino e1itar la seleccin de caracter sticas ar+itrarias2 no a1aladas por el tipo de producto. "l proceso de percepcin de los atri+utos sensoriales se puede descri+ir de Aorma muy simpliAicada2 de la siguiente manera, un conDunto de est mulos2 materialiEado en uno o 1arios tipos de energ a 9Bu mica2 electromagn.tica u otras: interacta con los receptores del analiEador o analiEadores correspondientes al tipo de est mulo. "l receptor transAorma la energ a Bue acta so+re .l en proceso ner1ioso Bue se transmite a tra1.s de los ner1ios aAerentes o centr petos2 <asta los sectores corticales y su+corticales2 donde se integran las diAerentes sensaciones con las e/periencias anteriores2 Aormndose la percepcin o imagen de la caracter stica organol.ptica.
%.# Aspectos lingN sticos

>a e1aluacin y representacin de la percepcin se realiEa a tra1.s del lenguaDe <a+lado o escrito. *or lo tanto2 para lograr una descripcin adecuada de la percepcin de las caracter sticas organol.pticas es indispensa+le el empleo de conceptos +ien deAinido2 e1itndose en lo posi+le la polisemia y la utiliEacin de e/presiones Bue indiBuen preAerencia como, agrada+le2 apetitoso y otras semeDantes. De+en deAinirse detalladamente todas las propiedades positi1as y deAectos del producto a e1aluar. >os conceptos a emplear en las deAiniciones de+en seleccionarse cuidadosamente entre los posi+les. >os t.rminos se clasiAican en,
!2
%. Generales2 indeAinidos Bu micamente, por eDemplo, caracter stico2 espec Aico2 aromtico2 t pico y otros. 2. Generales2 relacionados con la sensacin perci+ida, por eDemplo, Auerte2 seco2 astringente2 reArescante y otros. 8. -ndeAinidos, descri+en cantidad de la sensacin perci+ida2 por eDemplo, ligero2 presente2 marcado2 1ac o2 redondo y otros. $. DeAinidos, precisos2 se reAieren a un olor o sensacin espec Aica, por eDemplo, dulce2 salado2 rancio2 carameliEado y otros. &. DeAinidos, precisos2 se reAieren a compuestos Bu micos2 por eDemplo, alco<lico2 Terp.nico2 Aenlico y otros. 6o es recomenda+le utiliEar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos " y #, los ms adecuados son los agrupados en $ y % com+inados con los del 82 Bue indican cantidad2 por eDemplo, ligeramente rancio2 deAinido terpenado y otros.
=igura %.# "sBuema del proceso de percepcin de las caracter sticas organol.pticas de los alimentos.
%.' Caracter sticas de te/tura

>a =igura %.' presenta de Aorma esBuemtica la clasiAicacin de los atri+utos sensoriales y algunos de los t.rminos utiliEados Arecuentemente en la descripcin de las sensaciones perci+idas.
!!
=igura %.' ClasiAicacin de las caracter sticas organol.pticas 9V.ase =igura %.':. >a caracter stica te/tura es la Bue presenta la mayor compleDidad en su descripcin. Se deAine como el conDunto de propiedades reolgicas y de estructura 9geom.tricas y de superAicie: de un alimento dado Bue se perci+en por los receptores mecnicos2 tctiles2 auditi1os y 1isuales. >as caracter sticas de te/tura se clasiAican en mecnicas2 geom.tricas y otras 9=igura %.4:.
=igura %.4 ClasiAicacin de la caracter stica te/tura. #4-4# !ecnicas >as relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar so+re .l una determinada AuerEa. *ueden medirse utiliEando escalas de inter1alos2 proporcionales y otras. Constituyen las caracter sticas ms importantes. >os medios2 t.rminos y escalas empleados para su e1aluacin se presentan a continuacin, #4-4'
"rimarias
DureEa, AuerEa necesaria para romper el alimento2 puede considerarse duro2 Airme o +lando. >a dureEa se e1ala colocando el producto entre los molares y presionando le1emente2 se estima la magnitud de la AuerEa necesaria para comprimirlo totalmente.
!&
Co<esi1idad, magnitud de la deAormacin de un producto antes de romperse por eAecto de una AuerEa. Viscosidad, resistencia Bue oArece un producto l Buido al AluDoM segn est el producto puede ser espeso2 aguado o delgado. Se e1ala en Auncin de la AuerEa necesaria para succionar de una cuc<ara un alimento l Buido o la resistencia Bue oArece a ser remo1ido por un agitador de 1idrio o su 1elocidad de desplaEamiento so+re un plano inclinado. "lasticidad, propiedad Bue tienen algunos productos de recuperar su Aorma original al cesar la AuerEa deAormadora. Ad<esi1idad, AuerEa necesaria para 1encerla atraccin entre el producto y una superAicie determinada con la Bue entra en contactoM se e1ala comparando el producto con otros Bue tengan una ad<esi1idad conocida. Se determina colocando el alimento en la +oca y presionndolo so+re el paladar. Se estima la AuerEa reBuerida para desprenderlo con la lengua. "s importante enDuagarse la +oca antes del ensayo ya Bue la sali1a inAluye. =ractura+ilidad, AuerEa necesaria para Aracturar un producto. "s la com+inacin de una alta dureEa y una +aDa co<esi1idad. De acuerdo con el grado de Aractura+ilidad del producto se caliAica como desmenuEa+le 9+aDa resistencia a la AuerEa:2 Argiles 9resistencia regular: y Bue+radiEos 9alta resistencia:. Se e1ala colocando una porcin entre los molares y aplicndole una AuerEa 1ertical se determina la resistencia <oriEontal Bue oArece el producto. Mastica+ilidad, est dada por la energ a necesaria para la masticacin de un producto. Se puede caliAicar de alta2 regular2 +aDa o cuantiAicarla por el nmero de mo1imientos necesarios para Bue el producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir. Gomosidad, se determina por la energ a necesaria para desintegrar un alimento semislido. "s la com+inacin de dureEa +aDa y alta co<esi1idad. Se caliAica como alta2 regular y +aDa. Se e1ala colocando el producto entre la lengua y el paladarM la gomosidad est dada por los mo1imientos reBueridos para lograr la desintegracin del producto. 6eom7tricas
#4-4(
Se relacionan con la estructura del alimento2 se reAieren a la Aorma2 tamaIo y orientacin de las part culas Bue lo integran y otras propiedades. Se e1alan mediante escalas nominales. >as caracter sticas geom.tricas se clasiAican segn su relacin con,
"l tamaIo y la Aorma de las part culas2 pol1oriento 9part culas muy Ainas:2 tiEoso 9part culas Ainas:2 granuloso 9granos peBueIos y duros:2 a1en ceo 9part culas planas2 +landas y grandes:2 grumoso 9agrupaciones de part culas redondeadas2 +landas y grandes:2 perlado 9Aorma o1alada y +landas:. >a Aorma y la orientacin de las part culas2 laminar2 9capas delgadas Bue se desliEan unas so+re otras:2 Ai+roso 9Ai+ras teDidas en una misma direccin:2 pulposo 9teDido con peBueIas +olsas Dugosas:2 celular 9redes peBueIas Aciles de romper2 <medas o secas:2 aireados 9redes peBueIas <medas llenas de aire:2 inAlado esponDoso 9lleno de aire:2 cristalino 9estructura cristalina con aristas y 1.rtices:.
!+
#4-4*
Otras
"n .stas se incluyen las caracter sticas relacionadas con el contenido de <umedad y grasa del producto2 por eDemplo2 <medo2 seco y reseco22 as como con el contenido de de grasa, aceitoso y grasoso.
%.4 =actores Bue inAluyen so+re los resultados

>os catadores son los instrumentos de medicin empleados en la e1aluacin sensorial y como tales2 se espera Bue sean repetibles, e&actos y precisos. >a e1aluacin o respuesta Bue emiten los catadores ante un est mulo +aDo determinadas condiciones no depende solamente de la naturaleEa e intensidad del est mulo 9Bue en este caso son, las caracter sticas organol.pticas del alimento Bue se e1ala2 ms el eAecto del medio Bue circunda al catador: sino tam+i.n dependen de otros Aactores como,

*atrones mentales de los catadores2 -nAormacin complementaria Bue reci+en durante la prue+a y Atencin durante la prue+a.
>a =igura %.% presenta de Aorma esBuemtica la relacin e/istente entre los Aactores anteriores. >os patrones mentales se adBuieren durante la 1ida2 no se nace con ellos. >os gustos y preAerencias se enseIan2 ya sea de Aorma planiAicada2 como por eDemplo22 mediante la propaganda a la po+lacin o el adiestramiento de catadores o espontnea como es la tradicin2 las costum+res o la prctica. >a Re1olucin cu+ana <a logrado modiAicar o introducir nue1os patrones de consumo en la po+lacin2 un eDemplo de ello se tiene en la generaliEacin del <+ito de consumo en la po+lacin. 0n eDemplo de ello se tiene en la generaliEacin del <+ito de consumo de la pi''a y el espagueti o del yogur. Sin em+argo2 la modiAicacin de los <+itos de consumo de la po+lacin ocurre slo de Aorma paulatina. "s decir2 Bue los <+itos regionales pueden ser considerados como esta+lecidos y poco 1aria+les. *or tal moti1o2 cuando se Buiere introducir determinado producto nue1o es necesario realiEar estudios de adaptacin o preAerencia para conocer el gusto de la po+lacin. *or otra parte2 si lo Bue se Buiere es conocer la calidad sensorial de un producto2 entonces es necesario Bue los catadores se despoDen de sus preAerencias o gustos y lo caliAiBuen segn determinadas normas preesta+lecidas y patrones mentales adBuiridos durante el adiestramiento. >a inAormacin complementaria Bue reci+en los catadores tiene una inAluencia directa so+re los resultados del ensayo, es indispensa+le e1itar Bue con .sta se ayude a los catadores a e1aluar la muestra2 es decir2 slo se de+e inAormar lo reAerente a los procedimientos del ensayo y la Aorma de caliAicacin y no so+re el origen de la muestra Bue se e1ala. "l grado de atencin de los catadores desempeIa un papel Aundamental en la o+tencin de resultados conAia+les y o+Deti1os. >a moti1acin de+e asegurarse a partir de una adecuada seleccin de los catadores2 conDugndose .sta con la 1aloracin de la importancia del tra+aDo Bue realiEan2 de Aorma Bue ellos se percaten de la responsa+ilidad Bue se les <a conAiado. 0n estado de nimo deprimido o demasiado euArico puede sesgar los resultados de la e1aluacin2 por lo Bue se aconseDa al responsa+le de la prue+a Bue se mantenga inAormado so+re el nimo de sus catadores manteniendo una estrec<a relacin de camarader a con ellos. Adems2 de+e compro+arse peridicamente la sensi+ilidad de los catadores y eliminar de la prue+a a los Bue temporalmente se encuentren indispuestos2 tanto ps Buica como A sicamente. -nterAerencias e/ternas como ruidos2 con1ersaciones2 trasiego de cargas u o+Detos pueden disminuir de Aorma signiAicati1a la capacidad de e1aluacin de los catadores2 por lo Bue de+en e1itarse a toda costa2
!2
asegurndose las condiciones m nimas del local de e1aluacin. "ste ltimo aspecto se trata en pr/imo ep graAe.
%.7 "1aluacin
"scri+a en la columna en +lanco 9Respuesta: el nmero Bue se corresponda 96o.: con el de la DeAinicin del T.rmino. Consulte el Ane/o2 donde se encuentra el glosario completo ordenado alAa+.ticamente. 6o. T.rmino % Sensorial 9adD: 0m+ral 9sust: 2 Sensacin 9sust: 8 Sensi+ilidad 9sust: $ & Tacto 9sust: Respuesta DeAinicin Reaccin resultante de una estimulacin sensorial Valor a partir del cual empieEan a ser percepti+les los eAectos de un est mulo2 constituye una medida prctica de la sensi+ilidad de los receptores. Se utiliEa con un t.rmino caliAicati1o 9%: Sentido tctil. 92: Reconocimiento de la Aorma y el estado de un producto por medio del contacto directo de .l con la piel Aptitud de los rganos de los sentidos para perci+ir2 identiAicar y)o distinguir cualitati1a y)o cuantitati1amente uno o 1arios est mulos Relati1o al uso de los sentidos
6o. T.rmino Respuesta Su+(um+ralM su+liminal % 9adD: 0m+ral diAerencial 9sust: 2 Supra(um+ralM supraliminal 9adD: Sensacin seudo t.rmica $ 9sust: Sinergismo 9sust: 8 &
DeAinicin CaliAica un est mulo mayor Bue el um+ral considerado Accin conDunta de dos o ms est mulos2 de cuya com+inacin resulta una sensacin ms intensa Bue la Bue ca+r a esperar si dic<os est mulos Aueran considerados cada uno por separado DiAerencia m nima percepti+le en la intensidad A sica de un est mulo CaliAica un est mulo menor Bue el um+ral considerado Calor o Ar o2 producido por ciertas sustancias sin relacin con la temperatura de las mismas. *or eDemplo, la pimienta o capsaicina produce una sensacin de calor y la menta o mentol2 produce una sensacin de Ar o
6o. T.rmino Sensaciones trigeminales 9sust: % 0m+ral de 2 identiAicacin o de reconocimiento 9sust:
Respuesta. DeAinicin Disminucin de la intensidad o cam+io en la percepcin cualitati1a de un est mulo por la accin simultnea de otro. 9eDmplo, el aD picante2 la pimienta: Sentido de la 1ista. Discriminacin de diAerencias en el mundo e/terior a tra1.s de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones 1isi+les
!7
6o. T.rmino Respuesta. DeAinicin 0m+ral de deteccin M nima cantidad de un est mulo necesario para 8 9um+ral de percepcin: producir una respuesta sensorial no necesariamente identiAicada Visin 9sust: Sensaciones de agresi1idad o irritacin2 9.sta ltima $ en ocasiones no aparece: perci+idas en la +oca o en la garganta 9eDemplo, el aD picante2 la pimienta: "nmascaramiento 9sust: Cantidad m nima de un est mulo Bue permite & identiAicar la sensacin perci+ida 6o. T.rmino % !iposmia 9sust: Gustacin 9sust: 2 8 $ & Ageusia 9sust: Apetitoso 9adD: -ntensidad 9sust: Respuesta DeAinicin Magnitud de la sensacin perci+ida Descri+e un producto capaE de e/citar el apetito del indi1iduo =uncin del sentido del gusto. Accin y eAecto de gustar Disminucin relati1a de la sensi+ilidad olAati1a =alta de sensi+ilidad al est mulo gustati1o2 la ageusia puede ser total 9todos los est mulos: o parcial 9uno o 1arios est mulos: y permanente o temporal
6o. T.rmino "Aecto de contraste % 9sust: 2 8 $ & Crganol.ptico 9adD: *ercepcin 9sust: Cler 91er+o: Apetito 9sust:
Respuesta DeAinicin Aumento de la respuesta de+ido a las diAerencias e/istentes entre dos est mulos simultneos o consecuti1os Toma de conciencia por eAecto de un est mulo sensorial simple o compleDo Accin de perci+ir un olor "stado Aisiolgico y psicolgico e/presado por el deseo de comer y)o +e+er Relati1o a un atri+uto de un producto percepti+le por los rganos sensoriales Respuesta DeAinicin *erteneciente al sentido del olAato *.rdida de la sensi+ilidad al est mulo olAati1o. >a anosmia puede ser total 9todos los est mulos: o parcial 9uno o 1arios est mulos: y permanente o temporal Anomal a del sentido del olAato Bue se traduce en un descenso de los um+rales de percepcin y en un aumento de la intensidad perci+ida *arte espec Aica de un rgano sensorial Bue es capaE de responder a un est mulo particular =orma de adaptacin sensorial2 Bue se corresponde con una disminucin de la sensi+ilidad
6o. T.rmino % ClAati1o 9adD: !iperosmia 9sust: 2 Receptor 9sust: 8 $ & =atiga sensorial 9sust: Anosmia 9sust:
!/
6o. T.rmino "st mulo 9sust: % Gustati1o 9adD: 2 8 $ & Antagonismo 9sust: Adaptacin sensorial 9sust: Cinestesia 9sust:
Respuesta DeAinicin Accin conDunta de dos o ms est mulos de cuya com+inacin resulta una sensacin menor Bue la esperada del eAecto de cada uno por separado. ModiAicacin temporal de la sensi+ilidad de un rgano de los sentidos de+ido a la actuacin de un est mulo continuado o repetido Relati1o al sentido del gusto ConDunto de sensaciones resultantes de eDercer una presin so+re una muestra por un mo1imiento muscular CualBuier agente2 capaE de e/citar a un recepto
6o. T.rmino 0m+ral Ainal o de saturacin 9sust:
2 8 $
Respuesta DeAinicin Sensaciones perci+idas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solu+les. Atri+uto de los productos Bue originan sensaciones gustati1as. "l t.rmino gusto no de+e ser usado para designar la com+inacin del gusto con el olAato ni sensaciones de+ido al trig.mino2 los cuales son designados por el t.rmino olAatogustati1o. Si en lenguaDe inAormal2 este t.rmino se utiliEa en este sentido de+e asociarse con un t.rmino caliAicati1o2 esto es2 sa+or a mo<o2 sa+or a Aresa2 sa+or a corc<o2 etc. Gusto 9sust: Cantidad m/ima de un est mulo por encima del cual no se perci+en diAerencias en la intensidad de la sensacin Dicromatismo 9sust: Disminucin de la respuesta de+ido a las diAerencias e/istentes entre dos est mulos simultneos o consecuti1os "Aecto de con1ergencia Anomal a de la 1isin de los colores2 caracteriEada por 9sust: una percepcin signiAicati1amente diAerente de la de un o+ser1ador normaliEado
!:
2 >ocal de e1aluacin
>as interAerencias e/ternas inAluyen so+re el grado de atencin de los catadores y pueden aAectar los resultados de la e1aluacin sensorial2 por tal moti1o se <ace indispensa+le disminuirlas lo ms posi+le. *ara lograrlo <ay Bue cumplir entre otros2 con el conDunto de re(uerimientos mnimos para los locales de cata o degustacin. Se espera Bue el local est. u+icado en una Eona aleDada de ruidos2 olores Auertes2 trasiego de cargas o circulacin de p+lico. >a con1ersacin puede tener un eAecto mayor Bue un ruido constante. "l local de e1aluacin se compone de las siguientes reas,
De %ata o deg*sta%i,nJ
De preparacin y Administrati1a.
>as diAerentes Eonas pueden estar o no separadas en locales apartes2 aunBue slo se considera indispensa+le Bue las reas de preparacin y cata se u+iBuen de manera tal Bue la manipulacin de las muestras no aAecte a los catadores durante las sesiones de tra+aDo ni Bue los catadores necesiten atra1esar el rea de preparacin para llegar a la de cata. "sto se logra u+icndolas en locales separados o mediante el empleo de di1isiones desmonta+les.
2.% Orea de "1aluacin

>as dimensiones del rea de cata se AiDan en Auncin de las posi+ilidades materiales de la entidad donde Auncionar la Comisin de "1aluacin Sensorial 9C"S:. De+e planiAicarse espacio suAiciente para las evaluaciones abiertas o tra+aDo en grupo y para las evaluaciones cerradas o tra+aDo indi1idual. "l nmero de catadores puede ser de 8 a %22 por lo Bue se de+e contar con espacio para la u+icacin de al menos # ca+inas y un rea de tra+aDo en grupo con espacio suAiciente para u+icar entre # y 4 catadores en una mesa2 preAerentemente redonda. Tam+i.n pudiera utiliEarse un rea comn para el tra+aDo colecti1o e indi1idual2 mediante el empleo de ca+inas con di1isiones desmonta+les. >a iluminacin de+e ser suAiciente2 uniAorme para todos los catadores y2 lo ms semeDante posi+le a la luE am+iental. Generalmente2 esta condicin se cumple con la instalacin conce+ida para la iluminacin normal de oAicinas o la+oratorios. "sto es2 lmparas Aluorescentes en el tec<o del rea y adems una lmpara de 23 @ a #3 cm de altura so+re cada ca+ina2 de Aorma tal Bue la luE no incida directamente so+re los oDos. Cuando se desea enmascarar el eAecto del color de las muestras2 pudieran utiliEarse lmparas coloreadas o e1aluar con los oDos 1endados. "l rea de cata de+er mantenerse li+re de olores2 ruidos o cualBuier otro est mulo Bue pueda distraer la atencin de los catadores y de+er contar con condiciones conAorta+les de temperatura y <umedad. "l empleo de eBuipos de acondicionadores de aire2 en caso necesario con Ailtros de car+n acti1ado2 satisAace los reBuerimientos anteriores. *udiera ser necesario mantener en el local una presin ligeramente mayor Bue la e/terior2 o contar con locales a prue+a de ruidos. >as paredes y el tec<o del rea de cata de+ern ser de tonalidades neutras y claras2 de manera Bue no eDerEan inAluencia so+re el aspecto de las muestras. "l color +lanco mate y los grises claros son recomenda+les. *ara las e1aluaciones indi1iduales se sugiere el empleo de ca+inas o cu+ culos AiDos2 aunBue en aBuellos lugares donde no e/istan condiciones para su u+icacin tam+i.n pueden utiliEarse ca+inas desmonta+les. >a =igura 8.% presenta2 a manera de eDemplo2 un modelo de ca+ina
&1
desmonta+le para colocar so+re una mesa2 la Bue tam+i.n podr ser utiliEada para el tra+aDo en grupo al retirarse las di1isiones. Ctra solucin simple puede ser2 por eDemplo2 una mesa redonda de 4 plaEas2 pro1ista con di1isiones desmonta+les. >as ca+inas AiDas son ms conAorta+les y +rindan la posi+ilidad de una mayor concentracin a los catadores2 un eDemplo de una +ater a de ca+inas AiDas pro1istas de una 1entana para el trasiego de las muestras y el detalle del diseIo de una ca+ina indi1idual se presentan en la =igura 8.2. *ara las e1aluaciones a+iertas se recomienda el empleo de mesas redondas con el centro ms ele1ado para la u+icacin de las muestras Bue se 1an a discutir. "n todos los casos el material del mo+iliario utiliEado en el rea de cata2 tanto para las ca+inas como en las mesas para e1aluaciones a+iertas2 de+e ser de Acil limpieEa.
=igura 2.% Mesa rectangular de 22& por %22 m2 a la Bue se le superponen di1isiones desmonta+les para la e1aluacin cerrada.
=igura 2.2
A "sBuema de una ca+ina de e1aluacin con a+ertura para el trasiego de muestras. 5. Vista en planta de una +ater a de ca+inas de e1aluacin sensorial.
&1
2.2 Orea de *reparacin

"l rea de preparacin de+er ser distinta de la de cata pero2 siempre Bue sea posi+le2 contigua a .sta. >os reBuerimientos generales de esta rea coinciden prcticamente con los de un la+oratorio de anlisis Bu mico, Aregadero amplio con rea para un escurridor2 mesetas con losas anticidos o aEuleDos Bue permitan la manipulacin de las muestras con la necesaria <igiene y estantes para el almacenamiento de reacti1os2 cristaler a y muestras. "n los casos en Bue no e/ista la posi+ilidad de contar con un rea propia para estos Aines pueden utiliEarse los la+oratorios de anlisis Bu micos destinados normalmente al control de la calidad. >os reBuerimientos espec Aicos del rea de cata estn en dependencia del tipo de producto a e1aluar. Se reBuiere un reArigerador con congelador para el almacenamiento de las muestras2 una salamandra para mantener los productos calientes y a temperatura constante2 una incu+adora para en1eDecer aceleradamente muestras2 cocina con <orno2 si el producto reBuiere de coccin2 +alanEas anal tica y t.cnica2 cristaler a y utensilios de la+oratorio 9pipetas2 matraces y otros: y tiles de cocina.
2.8 Orea administrati1a

"n la prctica es suAiciente contar con espacio para la u+icacin de un +ur2 un arc<i1o y dos sillas2 aunBue puede ampliarse en Auncin de las posi+ilidades y reBuerimientos espec Aicos del tipo de producto y prue+as Bue se <acen. "n esta rea se realiEar el diseIo e/perimental de las prue+as2 el procesamiento e interpretacin de los resultados2 la discusin indi1idual del responsa+le de la prue+a con los catadores2 el almacenamiento de los e/pedientes de los catadores y los documentos e inAormes generados durante el tra+aDo de la Comisin. "n la actualidad no constituye una utop a pensar en la posi+ilidad de contar con medios de cmputo propios como calculadora o microcomputadora personal2 tel.Aono y Aotocopiadora2 Bue indiscuti+lemente +rindar an una ayuda inestima+le a la administracin del tra+aDo de la Comisin.
2.$ "Demplos de locales de e1aluacin

'4*4# &istribucin para ( por * m >a =igura 8.8 presenta la distri+ucin ms simple. ABu no se <an separado las reas de e1aluacin y preparacin2 por lo Bue es necesario preparar las muestras antes de su e1aluacin.
&2
=igura 2.8 Vista en planta de la disposicin de un local de e1aluacin de apro/imadamente 8 por $ m de rea til, %. >i+rero y arc<i1o2 2.( reArigerador2 8. ( mesa par la preparacin de muestras2 $.( Aregadero con escurridor2 &.( mesa redonda con di1isiones desmonta+les.
&!
'4*4'
&istribucin para * por * m
,a -i.ura /$0 presenta una distribucin si1ple con rea para la preparacin de las 1uestras$
=igura 2.$ Vista en planta de la disposicin de un local de e1aluacin de apro/imadamente $ por $ m de rea til2 con rea de preparacin separada de la de e1aluacin, %.( ca+inas de e1aluacin 2.( sillas2 8.( +ur para el responsa+le de la C"S2 $.( arc<i1o2 &.( carro para el trasiego de muestras2 #.( cocina con <orno2 '.( mesa para preparacin de muestras2 4.( escurridor de mesa2 7.( Aregadero2 %3.( escurridor de pared2 %%.( reArigerador2 %2.( la1amanos. '4*4( &istribucin para , por , m "n la prctica este tamaIo resulta con1eniente ya Bue los locales Bue se construyen comnmente en Cu+a utiliEan columnas o 1igas con esa distancia de separacin. >a =igura 8.& presenta el esBuema en planta de la disposicin de un local de cata para esta rea.
&&
=igura 2.& Vista en planta de la disposicin de un local de e1aluacin de apro/imadamente # por # m, %.( ca+inas de e1aluacin2 2.( sillas2 8.( mesa de %$ plaEas para la e1aluacin a+ierta2 $.( piEarra2 &.( +ur para el responsa+le de la C"S2 #.( arc<i1o2 '.( reArigerador2 4.( mesa para la preparacin de muestras2 7.( carro para el trasiego de muestras2 %3.( Aregadero2 %%.( escurridor de mesa2 %2.( escurridor de pared2 %8.( cocina con <orno2 %$.( la1amanos.
2.& Distri+ucin para 7 por %2 m

>a =igura 8.# presenta un local ideal.
&+
=igura 2.# Vista en planta de la disposicin de un local de e1aluacin de apro/imadamente 7 por %2 m.

"#ea administ#ati;aB 1. %#eden%ia $ estantesJ 2.K a#%)i;oJ !.K '*#, a#a el #es onsa'le de la CESJ &.K sillasJ +.K i(a##a "#ea de e;al*a%i,n a'ie#taB 2.K sillasJ 7.K mesa #edonda %on %ent#o ele;adoJ /.K la;amanosJ :.K mesa a#a el t#asiego de m*est#as. #ea de e;al*a%i,n %e##adaB 11.K la;amanosJ 11.K sillasJ 12.K %a'inas de e;al*a%i,n.
Orea de preparacin de muestras, %8.( mesa para el trasiego de muestras2 %$.( +anBuetas de la+oratorio2 %&.( reArigerador2 %#.( mesa para preparacin de muestras2 %'.( caDa el.ctrica2 %4.( Aregadero de dos plaEas2 %7.( escurridor de pared2 23.( escurridor de mesa2 2%.( ga1etero2 22.( credencia2 28.( +aIo de mar a2 2$.( cocina con <orno2 2&.( salamandra2 2#.( carro para el trasiego de muestras.
"n este local es posi+le e1aluar una amplia gama de productos2 incluyendo la coccin y toda la ela+oracin pre1ia de las muestras. Cuenta con # ca+inas AiDas similares a la presentada en la =igura 8.22 las Bue pueden construirse de mamposter a con losas anticidos de color +lanco mate o de madera. Tam+i.n dispone de una mesa redonda de 4 plaEas con di1isiones desmonta+les para aumentar <asta %$ las ca+inas para e1aluacin indi1idual si Auera necesario.
En la #"%ti%a se log#a aseg*#a# %ondi%iones a%e ta'les a#a la #eali(a%i,n de #*e'as senso#iales %on el em leo de %a'inas indi;id*ales so'#e ;a#ias mesas. Un e<em lo de esto se *ede a #e%ia# en la 8ig*#a 2.7
&2
=igura 2.'. Ca+inas porttiles so+re puestas en mesas2 como rea para el Anlisis Sensorial.
2.# *reparacin y presentacin de las muestras

>a Aorma de preparacin est en dependencia del tipo de producto de Bue se trate. "n general2 se de+en tener en cuenta los documentos t.cnicos normaliEati1os Bue la regulan. De no e/istir .stos2 se preparan las muestras segn la Aorma en Bue el producto se consume <a+itualmente. "s de suma importancia lograr Bue todas las muestras sean uniAormes, igual temperatura2 tamaIo de la porcin y otras caracter sticas2 en dependencia del tipo de producto a e1aluar. *or eDemplo2 si se e1ala un c<oriEo se de+en entregar solamente porciones de la parte central2 e1itando entregar las puntas. >a porcin Bue se le entrega al degustador de+e colocarse en un recipiente adecuado. 6unca se le entregar en las manos ni se colocar so+re la mesa de tra+aDo2 pues esto pudiera adDudicarle olores o sa+ores e/traIos. Algunos alimentos cuentan con documentos normaliEati1os Bue regulan el tipo y las dimensiones del recipiente a utiliEar. *or eDemplo2 en la e1aluacin de ron y _<isUy se estipula el empleo de copas de tulipn con determinadas caracter sticas. "n este caso las dimensiones de la copa2 en especial el dimetro de la +oca2 inAluyen so+re la percepcin del aroma del producto. Se de+en presentar en primer lugar las muestras con sa+or ms d.+il2 deDndose para el Ainal las de sa+or ms Auere. Con esto se e1itar el agotamiento de los degustadores y el eAecto de contraste. "n algunos casos se recomienda entregar una muestra patrn a modo de acondicionamiento para e1itar el sesgo de la primera muestra. "sto es recomenda+le en productos como las +e+idas Auertes. >a cantidad de muestras a e1aluar en una sesin de tra+aDo est en dependencia directa de la naturaleEa del producto de Bue se trate y el grado de adiestramiento de los catadores. "n la prctica no se recomienda e1aluar ms de # muestras en una sesin, cuatro se considera un nmero raEona+le en la mayor a de los casos. Cuando se desea e1aluar una cantidad mayor de
&7
muestras2 se recomienda realiEar 1arias sesiones de tra+aDo con %& minutos de receso entre ellas como m nimo.
=igura 2.4. Ca+ina de e1aluacin lista para reci+ir al catador.
2.' CodiAicacin
"n la Aormacin de la respuesta no slo participa el est mulo2 sino Bue2 de Aorma in1oluntaria2 se integran los conocimientos adBuiridos anteriormente por el suDeto. *or este moti1o se <ace necesario e1itar KinAormarL a los catadores so+re la naturaleEa de las muestras2 codiAicndolas adecuadamente. *or eDemplo2 no se de+en utiliEar cdigos alAa+.ticos 9A2 52 C2 D: o num.ricos de un d gito 9%2 22 82 $: Bue impliBuen en s un ordenamiento2 a no ser Bue no se tenga otra opcin. "sto pudiera inAluenciar a los degustadores. *ara e1itar este eAecto se utiliEan cdigos aleatorios de dos o tres ciAras asignados por el responsa+le de la prue+a2 con la ayuda de ta+las de nmeros aleatorios 91er Ane/o %#:. "sta ltima 1ariante es ms aconseDa+le. Tam+i.n se pueden codiAicar las muestras mediante el nmero del lote2 siempre y cuando .ste no aporte al catador inAormacin adicional 9por eDemplo cuando se e1ala por duplicado el mismo lote:.
2.4 TamaIo de la porcin de ensayo y cantidad de muestras

"n general se acostum+ra a entregar a cada degustador una muestra2 una porcin de .sta o 1arias muestras. *or eDemplo2 si se trata de un Bueso de 2 Uilogramos es e1idente Bue a cada degustador no se le podr entregar la unidad. "n estos casos2 los catadores e1alan el aspecto del Bueso completo y las dems caracter sticas de una porcin del mismo. Cuando se cuenta con ms muestras Bue degustadores2 cada uno de ellos podr e1aluar ms de una unidad2 es decir2 cada suDeto las e1aluar todas o una parte de ellas22 en Auncin de la disponi+ilidad de tiempo y los reBuerimientos del ensayo2 Bue determinan2 en ltima instancia2 el diseIo de la presentacin de las muestras a los degustadores.
&/
"l tamaIo de la porcin de ensayo de+e ser suAiciente para Bue el degustador pueda e1aluar la muestra. *or eDemplo2 si se trata de un l Buido o un slido pastoso2 se recomienda entregar de &3 a #3 m> y en los slidos de 23 a 83 g. Sin em+argo2 <ay productos Bue reBuieren porciones de ensayo mayores. "n el caso de la lec<e de+ido a Bue la deteccin de ciertos deAectos lo reBuiere2 se recomienda entregar de &3 a #3 m> y en cer1eEa se reBuieren al menos %33 m>2 ya Bue cantidades menores son suscepti+les de suArir cam+ios en la temperatura y contenido de CC2 durante la degustacin.
2.7 Temperatura de las muestras

>a porcin de ensayo se presentar a la temperatura a la Bue <a+itualmente se consume el producto. "s sumamente importante asegurar Bue la temperatura sea uniAorme para todas las muestras. "n general2 se considera adecuado para los alimentos calientes de && a '&`C2 para los Ar os de $ a %3`C y para los <elados de (% a (2`C. *ara ciertos productos espec Aicos se recomiendan temperaturas determinadas2 por eDemplo, cer1eEa %%(%&2 1ino +lanco %8(%#2 1ino tinto %4(232 aceites comesti+les && y lec<e %& `C.
2.%3 Ve< culos y +orradores

"n algunos casos en los Bue no es posi+le degustar directamente el producto2 se acostum+ra a utiliEar un vehculo en Auncin del tipo de producto de Bue se trate. Se recomienda utiliEar 1e< culos slo en aBuellos casos en Bue sea indispensa+le2 ya Bue la inclusin de .ste trae como consecuencia otro Aactor de 1aria+ilidad a tener en cuenta. >os 1e< culos ms utiliEados son, pan tostado2 galletas2 agua pota+le2 Bueso crema2 lec<e2 aceite u otros. Como regla general2 se recomienda utiliEar 1e< culos lo ms semeDantes posi+le a los empleados normalmente por los consumidores. >os borradores2 conocidos tam+i.n como agentes enDuagantes o diluyentes2 tienen la Auncin de eliminar regustos causados por las muestras Bue se e1alan antes de continuar con la siguiente. "l +orrador por e/celencia es la propia sali1a del degustador2 aunBue generalmente se usa agua pota+le a temperatura am+iente. "n algunos casos se reBuiere de +orradores determinados2 como por eDemplo2 1ino +lanco2 cuando las sustancias Bue producen el regusto son solu+les en alco<ol. De lo contrario2 es suAiciente pan o galletas2 Buesos2 t. y otros semeDantes. ClAatear agua ti+ia resulta muy reconAortante para el olAato2 so+re todo si se reBuiere e1aluar muc<as muestras.
2.%% *reparacin de recipientes para la e1aluacin

"n el CD(RCM Bue se ane/a a la antolog a se incluye una ta+la de "/cel 9en Aormato @ord 2338 y Cpen CAAice: con el nom+re AleatoriEacion./ls y AleatoriEacion.ods respecti1amente. Con la ayuda de estos Aic<eros se imprime la siguiente <oDa de tra+aDo, 6o. % 2 8 Descripcinde la muestra A '7% %'% #&$ 5 78% 273 42& C %'' #4& %#8 D %2% 2'' '43 " 438 #$2 &&' = 722 8&' 47#
&:
6o. $ & # ' 4 7 %3
Descripcinde la muestra
A $2% 8#& 4'7 474 $7& 74' %4'
5 47% 7%# 222 4'3 7&% %%% %8$
C 88# &28 #34 $$7 84' '34 #8'
D %24 8&& 74' 7%3 $#2 '#2 7'&
" 44% &&3 2%' 2$8 8'8 '8' 73#
= &%7 &#3 '&$ $%& 2'3 &$' ''8
"l tamaIo de la <oDa de+er ser lo suAicientemente grande como para utiliEarlo de <erramienta para la codiAicacin de los recipientes para el ensayo2 es decir2 se coloca la <oDa so+re la mesa y so+re los nmeros se colocan los recipientes codiAicados Bue se correspondan con el nmero en la <oDa impresa. *ara mantener el carcter aleatorio de la presentacin de las muestras se recomienda codiAicarlas con la ayuda de esta ta+la u otra generada de Aorma similar. >a Armula empleada para la generacin de los nmeros aleatorios es la siguiente, SA>"ATCR-C."6TR"9%33M777: en espaIol y SRA6D5"T@""69%33M777: en ingl.s. De esta Aorma se generan nmeros aleatorios de tres ciAras.
+1
8 *rue+as Sensoriales
8.% ClasiAicacin
0no de los aspectos de mayor importancia para la o+tencin de resultados conAia+les es la seleccin de prue+as sensoriales adecuadas a los o+Deti1os. "n la prctica se <a compro+ado Bue .ste es uno de los aspectos en el cual ms conAusin <a e/istido y e/iste. *ara Aacilitar la comprensin de los tipos de prue+as sensoriales .stas se clasiAicarn en dos grandes grupos, pruebas analticas y pruebas afectivas. >as anal ticas tienen un o+Deti1o2 la e1aluacin comparati1a o descripti1a de la calidad mediante un grupo reducido de catadores e/perimentados2 adiestrados o e/pertos2 mientras Bue las aAecti1as2 por el contrario2 +rindan inAormacin acerca de la preAerencia o aceptacin Bue tienen los consumidores por el producto Bue se e1ala2 para lo Bue se de+e tra+aDar con un gran nmero de degustadores no adiestrados2 es decir2 consumidores representati1os de la po+lacin. 0n error generaliEado es utiliEar catadores en las prue+as aAecti1as2 o lo Bue es peor an2 consumidores en prue+as anal ticas. "stos errores de+en e1itarse. >a =igura 8.% presenta la clasiAicacin de las prue+as sensoriales en Auncin de los o+Deti1os. "sta clasiAicacin permite identiAicar el tipo de prue+a a partir del o+Deti1o2 por lo Bue resulta muy prctica. A continuacin se detallan las principales prue+as sensoriales.
8.2 *rue+as Anal ticas

Tienen como o+Deti1o e1aluar la calidad del producto2 no la preAerencia o aceptacin por el consumidor2 por lo tanto2 es Aundamental el empleo de catadores e/perimentados o adiestrados2 capaces de comparar con un patrn mental de calidad. *ara Aacilitar la deAinicin del grado de adiestramiento de los degustadores2 .stos se clasiAican en,
Deg*stado#es
Consumidores Catadores

"/perimentados Adiestrados "/pertos
>os catadores e/perimentados pueden no <a+er reci+ido un adiestramiento dirigido2 pero al participar en un gran nmero de prue+as anal ticas se asume Bue conocen el producto y los m.todos de e1aluacin2 son catadores adiestrados emp ricamente2 es decir2 Aormados en la prctica. "sta situacin es la ms comn en la mayor a de los la+oratorios donde se e1alan alimentos en los Bue se cuenta con un grupo de catadores de muc<a e/periencia2 pero Bue an no <an reci+ido adiestramiento2 o Bue lo a+andonaron en determinada Aase y2 aunBue es recomenda+le terminar el adiestramiento2 es posi+le Bue tra+aDen en prue+as anal ticas discriminatorias2 no as en las descripti1as 9perAiles2 anlisis descripti1o cuantitati1o2 ADC: en las Bue se reBuiere al menos de catadores adiestrados2 o meDor an2 e/pertos.
8.8 *rue+as de sensi+ilidad

"ste tipo de prue+a se utiliEa Aundamentalmente en la seleccin de catadores2 por eDemplo2 la determinacin de la sensi+ilidad a los cuatro sa+ores Aundamentales y determinacin de um+rales.
+1
8.$ *rue+as discriminatorias o de diAerencia

"stn dirigidas a determinar la diAerencia2 o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra y un patrn. Segn la Aorma en Bue .stas se presentan2 la prue+a se denomina, simple2 pareada2 do(tr o2 triangular2 cuadrada y dos de cinco. Todas se Aundamentan en el mismo principio, segn un diseIo determinado se presentan dos muestras con el o+Deti1o de Bue el degustador identiAiBue la diAerente. *ara la diAerenciacin de ms de dos se utiliEan las prue+as de escalas de intensidad u ordinales2 Bue se discuten ms adelante. >a Aorma ms sencilla de presentacin de las muestras para determinar diAerencia es la prueba simple. "n este caso se le entregan al degustador muestras indi1iduales donde se meEclan de Aorma aleatoria las del tipo KAL y K5L2 o KAL y el *atrn 9de+idamente codiAicadas: y el degustador de+e identiAicar2 por eDemplo2 la muestra KAL2 9o el patrn:2 comparndolas con el patrn mental. "l empleo de un patrn mental puede causar impresiones de+ido a Bue .ste tiende a +orrarse con el tiempo2 por lo Bue se <ace necesario reArescarlo peridicamente.
=igura 8.% ClasiAicacin de las prue+as sensoriales segn su o+Deti1o. >os catadores e/perimentados pueden no <a+er reci+ido un adiestramiento dirigido2 pero al participar en un gran nmero de prue+as anal ticas se asume Bue conocen el producto y los m.todos de e1aluacin2 son catadores adiestrados empricamente2 es decir2 Aormados en la prctica. "sta situacin es la ms comn en la mayor a de los la+oratorios donde se e1alan alimentos en los Bue se cuenta con un grupo de catadores de muc<a e/periencia2 pero Bue an no <an reci+ido adiestramiento2 o Bue lo a+andonaron en determinada Aase y2 aunBue es recomenda+le terminar el adiestramiento2 es posi+le Bue tra+aDen en prue+as anal ticas discriminatorias2 no as en las descripti1as 9perAiles2 anlisis descripti1o cuantitati1o2 ADC: en las Bue se reBuiere al menos de catadores adiestrados2 o meDor an2 e/pertos.
+2
8.& *rue+as de sensi+ilidad

"ste tipo de prue+a se utiliEa Aundamentalmente en la seleccin de catadores2 por eDemplo2 la determinacin de la sensi+ilidad a los cuatro sa+ores Aundamentales y determinacin de um+rales.
8.# *rue+as discriminatorias o de diAerencia

"stn dirigidas a determinar la diAerencia2 o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra y un patrn. Segn la Aorma en Bue .stas se presentan2 la prue+a se denomina, simple2 pareada2 do(tr o2 triangular2 cuadrada y dos de cinco. Todas se Aundamentan en el mismo principio, segn un diseIo determinado se presentan dos muestras con el o+Deti1o de Bue el degustador identiAiBue la diAerente. *ara la diAerenciacin de ms de dos se utiliEan las prue+as de escalas de intensidad u ordinales2 Bue se discuten ms adelante. >a Aorma ms sencilla de presentacin de las muestras para determinar diAerencia es la prueba simple. "n este caso se le entregan al degustador muestras indi1iduales donde se meEclan de Aorma aleatoria las del tipo KAL y K5L2 o KAL y el !atrn 9de+idamente codiAicadas: y el degustador de+e identiAicar2 por eDemplo2 la muestra KAL2 9o el patrn:2 comparndolas con el patrn mental. "l empleo de un patrn mental puede causar imprecisiones de+ido a Bue .ste tiende a +orrarse con el tiempo2 por lo Bue se <ace necesario refrescarlo peridicamente. A continuacin se presenta un eDemplo de la utiliEacin de la prue+a simple, Se solicit a cinco catadores de una C"S Bue conoc an el patrn2 o se les present al inicio de la prue+a2 Bue +uscaran la posi+le diAerencia entre una muestra determinada y el patrn. De ellos2 tres reci+en la muestra de+idamente codiAicada y a los restantes se les entrega el patrn. Todos los catadores dieron la respuesta correcta. Segn el Ane/o %22 con & aciertos de los & posi+les se puede aAirmar2 para un calor de seguridad estad stica del a b 323& Bue e&iste una diferencia significativa, por lo Bue se asume Bue las muestras son diAerentes. Si lo Bue se Buiere es comparar dos muestras2 se utiliEa una prueba pareada donde se le entregan al degustador uno o 1arios pares de muestras en una presentacin de orden +alanceado y se le pregunta si son iguales o diAerentes o se les pide Bue seIale la Bue presenta la caracter stica e1aluada con mayor intensidad2 es decir2 la Bue sea ms dulce2 ms salada u otra caracter stica +ien deAinida. "sto reBuiere la deAinicin e/acta de la caracter stica Bue se pretende diAerenciar2 por otra parte se de+en considerar dos tipos de prue+as pareadas, de una y de dos colas. Se deAine como de una cola en los casos en los Bue se conoce de antemano Bue una de las dos muestras puede ser identiAicada como la de mayor intensidad en la caracter stica e1aluada2 ya sea Bue se conoce la Aormulacin o se descarta la seleccin de la otra porBue una se prepar2 por eDemplo2 con ms aEcar2 por lo tanto no se espera Bue la muestra con menos aEcar sea la ms dulce. >a prue+a pareada se denomina de dos colas cuando no se conoce la naturaleEa de las muestras o2 cuando aun conoci.ndola2 se esperara la seleccin de cualBuiera de las dos muestras. A continuacin se presentan eDemplos de la utiliEacin de las prue+as pareadas, (4,4# "areada de una cola Se desea compro+ar si un determinado catador es capaE de diAerenciar dos soluciones de sacarosa2 una de 3234 g)> y la otra de 32%% g)>2 para lo Bue se le entregan & pares de muestras integrados por una solucin con la concentracin alta y otra +aDa. >a tarea es identiAicar la concentracin alta en cada uno de los pares. "l catador tiene 8 aciertos de los & posi+les. Segn el Ane/o %2 se reBuiere & aciertos de & para aAirmar Bue e/iste diAerencia signiAicati1a para a b 323& y cero aciertos para aAirmar Bue no la <ay. "n ese caso2 es necesario aumentar el nmero de r.plicas. Al aumentar el nmero de ensayos <asta 23 se o+ser1a Bue el catador acumul 4
+!
aciertos. Segn la ta+la2 con 4 aciertos se puede aAirmar con un 1alor de a b 323& y c b 32%3 Bue no <ay diAerencia signiAicati1a2 por lo Bue se asume Bue el catador no es capaE de diAerenciar las muestras. (4,4' "areada de dos colas Se tienen dos Dugos de Arutas diAerentes2 KAL y K5L2 se desea sa+er cul es ms dulce. Se admite un 1alor de a b 323%. De los 4 catadores2 # seleccionaron el Dugo A como el ms dulce. Segn el Ane/o %22 las coincidencias no son suAicientes para aceptar Bue e/iste diAerencia signiAicati1a2 pero tampoco caen dentro del rango de la no signiAicati1a2 por lo tanto2 no <ay deAinicin y se reBuiere aumentar el nmero de r.plicas. >os 4 catadores e1alan los Dugos en dos ocasiones ms2 o+teni.ndose a<ora %7 respuestas Bue seIalan el A como el ms dulce. Segn el Ane/o %2 se puede aAirmar Bue el Dugo denominado como A es ms dulce Bue el 5 con un 1alor de error de a b 323%. >a deAinicin e/acta de la caracter stica a e1aluar pudiera pro1ocar diAicultades o imprecisionesM en estos casos se recomienda la utiliEacin de la prue+a conocida por d)o*tro2 Bue en principio es muy semeDante a la pareada2 slo Bue al degustador se le entrega una tercera muestra identiAicada como el KpatrnL y su tarea es reconocer cul de las muestras es igual a la patrn. Dado Bue se incluye el patrn2 .ste pudiera inAluenciar su respuesta. >a prueba triangular supera la diAicultad anterior2 ya Bue se le entregan tres muestras codiAicadas, dos id.nticas y la tercera diAerente. >a tarea es identiAicar la diAerente. "sta prue+a no necesita patrn2 ni la deAinicin e/acta de la caracter stica a e1aluar2 adems2 cuenta con otra 1entaDa, la pro+a+ilidad de dar una respuesta correcta de Aorma casual es menor 9pS%)8: Bue en las prue+as anteriores 9pS%)2:. Con el Ain de disminuir an ms la pro+a+ilidad de dar una respuesta correcta de Aorma casual se pueden emplear diseIos ms compleDos2 por eDemplo, prueba cuadrada 9pS%)#: y dos de cinco 9pS%)%3:. >a primera de estas prue+as consiste en presentar cuatro muestras iguales dos a dos. "l Ain es identiAicar cualBuiera de las dos muestras iguales. >a 1entaDa con respecto a la triangular es su simetr a2 en la triangular se <ace necesaria la presentacin de dos tipos diAerentes de tringulos, con dos muestras de KAL y con dos de K5L2 aBu slo es posi+le un tipo de cuadrado, dos y dos. "n la prue+a dos de cinco se presentan & muestras iguales 2 a 82 con el Ain de identiAicar la pareDa igual. >a 1entaDa de esta prue+a es Bue la pro+a+ilidad de encontrar la respuesta correcta de Aorma casual es la menor de todas 9p S %)%3:2 aunBue a semeDanEa de la triangular tam+i.n es asim.trica2 por lo Bue se de+en <acer dos distri+uciones distintas2 una con dos muestras KAL y la otra con dos K5L. >as 1entaDas de una prue+a so+re otra pueden constituir2 en determinados casos2 una des1entaDa. *or eDemplo2 productos muy Auertes como el ron no admiten prue+as ms compleDas Bue las triangulares2 incluso en ocasiones es recomenda+le utiliEar prue+as pareadas o simples2 mientras Bue para productos ligeros2 como los reArescos2 pueden utiliEarse prue+as ms compleDas con lo Bue se disminuye el total de muestras Bue es necesario degustar para <allar la diAerencia. Generalmente2 las prue+as triangulares son las ms populares2 ya Bue la degustacin de tres muestras es permisi+le en la mayor a de los casos. A continuacin se presenta un eDemplo de la utiliEacin de las prue+as triangulares, Se tiene un producto Bue <a reci+ido un determinado tratamiento y se desea conocer si <a suArido aAectaciones con respecto al producto sin tratar. "l responsa+le de la C"S2 Bue cuenta con 8 e/pertos2 acepta un error con un 1alor de a b 323&.
+&
Con la muestra sin tratar KAL y la tratada K5L prepara las siguientes com+inaciones, AA52 A5A2 A552 5AA2 5A5 y 55A A cada e/perto se le entregan dos de cada una de estas com+inaciones. De los # ensayos & son acertados2 segn el Ane/o %2 se puede aAirmar con una pro+a+ilidad de error a b 323& Bue las muestras son diAerentes. A manera de resumen2 en la Ta+la 2.% se presenta el diseIo de cada una de las prue+as de diAerencia mencionadas anteriormente. Ta+la 2.% *resentacin de las muestras en las prue+as de diAerencia. *rue+a de DiAerencia Total de Recipientes *atrn Muestra A -dentiAicado Simple % 6o % *areada de una y dos 2 6o % colas Do(Tr o 8 Si % Triangular A 8 6o 2 Triangular 5 8 6o % Cuadrada $ 6o 2 Dos de Cinco A & 6o 2 Dos de Cinco 5 & 6o 8 Muestra 5 % % % % 2 2 8 2
"l Ane/o % presenta los modelos de +oletas de e1aluacin Bue se utiliEan para cada una de las prue+as anteriores. (4,4( 8nterpretacin de los resultados >as respuestas de las prue+as de diAerencia son 1aria+les pro+a+il sticas de distri+ucin +inomial. *or eDemplo2 se tiene una prue+a cualBuiera con dos respuestas posi+les2 KVL acierto o 1erdadero 9coincidencia con la respuesta esperada: y K=L desacierto o Aalso 9no coincidencia con la respuesta esperada:. >a prue+a se repite KnL 1eces2 para las cuales la pro+a+ilidad de o+tener KUL aciertos se rige por la siguiente ecuacin, *9U: S 9 n^ ) U^ V 9n(U:^ : V p[ V Bn(U Donde, *9U: S pro+a+ilidad de o+tener U aciertos n S nmero de 1eces en Bue se repiti el ensayo p S pro+a+ilidad de acertar de Aorma casual B S %(p pro+a+ilidad de errar >a 1arianEa y el promedio de la distri+ucin +inomial se calcula mediante las Armulas, MSn.p D S 9n V p V B: Donde, M S promedio de aciertos D S 1arianEa
%)2
X2.%Y
X2.2Y X X2.8Y
++
"n la prctica se calcula el nmero m nimo de respuestas correctas o aciertos 9U: necesarios para aAirmar Bue <ay diAerencia entre las muestras con una seguridad estad stica o error determinado. *ara este clculo se utiliEa la Armula siguiente, U S p V n W E V 9p V n V 9% T p: :%)2 W 32& Donde, U S nmero de aciertos o respuestas coincidentes 9se redondea <acia arri+a:2 p S pro+a+ilidad de acertar casualmente en un ensayo2 n S nmero de degustadores o respuestas2 E S constante en Auncin del porcentaDe de error de Tipo - Bue se permite. "l error de Tipo - es la pro+a+ilidad de rec<aEar la <iptesis 3 9es decir Bue las muestras son iguales: cuando en realidad .sta es cierta. "n otras pala+ras2 es la pro+a+ilidad de encontrar las muestras diAerentes cuando en realidad no lo son. "ste tipo de error es el Bue tradicionalmente se tiene en cuenta. "l 1alor del error de Tipo - se identiAica con la letra griega 9 y en las prue+as sensoriales generalmente se admiten 1alores b 323& o2 en casos especiales2 b 323%. 0n 1alor b 323& de signiAica una pro+a+ilidad igual o menor de % en 23 de encontrar diAerentes las muestras cuando no lo son2 mientras Bue para a b 323%2 la pro+a+ilidad es igual o menor de % en %33. >a Ta+la 2.8 presenta2 a manera de eDemplo2 el nmero m nimo de respuestas coincidentes necesarias para demostrar la diAerencia signiAicati1a mediante cada una de las prue+as anteriores. *or otra parte2 tam+i.n e/iste riesgo de no encontrar diAerencia signiAicati1a cuando las muestras son diAerentes. "ste error se denomina de Tipo -- y se representa con la letra griega c. *ara demostrar la importancia del error de Tipo -- se presenta el siguiente eDemplo, Se tiene una C"S integrada por 4 catadores2 Bue e1ala dos muestras mediante una prue+a triangular2 o+teni.ndose & respuestas acertadas2 por lo Bue para un 1alor de a b 323& no se puede aAirmar Bue <ay diAerencia signiAicati1aM a<ora +ien2 Pcul es el 1alor del error de Tipo -- en este casoQ "l 1alor del error c depende del nmero de catadores Bue son capaces de diAerenciar las muestras. A continuacin se presentan en la Ta+la 2.8 los 1alores Bue toma c2 en el caso de una prue+a triangular2 cuando %2 22 82 $ & catadores de una C"S integrada por 4 son capaces de encontrar la diAerencia2 mientras Bue los dems no lo son. De la ta+la 2.8 se desprende Bue incluso en el caso de Bue & de los 4 catadores sean capaces de diAerenciar las muestras2 el riesgo de no encontrar la diAerencia se apro/ima al 83\. X$.$Y
+2
Ta+la 2.2 M nimo de respuestas acertadas o coincidentes necesarias para aAirmar Bue <ay diAerencia signiAicati1a. *rue+a de DiAerencia Simple *areada de una cola *areada de dos colas Do Tr o Triangular Cuadrada Dos de cinco 6mero m nimo de Duicios coincidentes a b 323& a b 323% & ' & ' # & 8 2 2 4 ' & 8 2
*ara sal1ar la situacin es necesario aumentar el nmero de r.plicas. *or eDemplo2 si cada catador <iciera la e1aluacin por duplicado2 en el caso de Bue sean & los capaces de diAerenciar2 se o+tendr an como m nimo %3 aciertos2 Bue segn el Ane/o %2 son ya suAicientes para aAirmar Bue e/iste diAerencia signiAicati1a para un 1alor a b 323&. Ta+la 2.8 Comportamiento del error c en Auncin del nmero de catadores capaces de diAerenciar las muestras Catadores Catadores Aciertan de Total de "rror de Tipo -Bue Bue no Aorma casual aciertos en por ciento diAerencian diAerencian 9\: las muestras las muestras % ' $ & 7&2& 2 # 8 & 7323 8 & 2 & '723 $ $ % & &728 & 8 3 & 2728 De la discusin anterior se desprende Bue una prue+a de diAerencia puede arroDar una de las siguientes respuestas,
DiAerencia signiAicati1a para un 1alor de a determinado 9por lo general a b 323& o2 en casos especiales2 a b 323%:2 por loo Bue se asume Bue las muestras son diAerentes. 6o se encontr diAerencia signiAicati1a para un 1alor de a y c determinados2 por lo Bue se asume Bue las muestras son iguales. 6o <ay deAinicin para los 1alores de a y c seleccionados2 por lo Bue se <ace necesario aumentar el nmero de r.plicas o catadores.
A los eAectos prcticos se calcula los 1alores m nimos de aciertos necesarios para aAirmar con un determinado 1alor de a Bue e/iste diAerencia signiAicati1a y el m/imo de aciertos permitidos para demostrar Bue las muestras no son diAerentes para ciertos 1alores de a y c. >os 1alores anteriores se calculan mediante las Armulas,
+7
U3 S ao W + V n U% S a% W + V n Donde,
X2.&Y X2.#Y
U3 S m nimo de aciertos necesarios para aAirmar Bue e/iste diAerencia signiAicati1a. U% S m/imo de aciertos permitidos para aAirmar Bue no e/iste diAerencia signiAicati1a2 ao2 a% y + S constantes Bue dependen de los 1alores de a2 c Bue se AiDan como permisi+les. >os 1alores de U3 y U% para las prue+as de diAerencia anteriormente discutidas se presentan en Aorma de ta+las en el Ane/o %2. "stos 1alores pueden registrarse en un grAico en papel cuadriculado2 lo Bue resulta til cuando se repiten sucesi1amente las prue+as 9anlisis secuencial: en la seleccin de catadores.
8.' *rue+as descripti1as

Se utiliEan para descri+ir las diAerencias entre muestras durante los estudios de calidad2 o para deAinir los atri+utos y parmetros Bue ms inAluyen en la calidad sensorial. (4-4# Escalas4 8ntensidad o ma nitud de la diferencia "ste tipo de escala puede utiliEarse en com+inacin con las prue+as de diAerenciaM consiste en e1aluar la magnitud de la diAerencia de una muestra con respecto a un patrn A sico. >a Aorma de presentacin ms utiliEada es la comparacin mltiple, se presenta el patrn y un grupo de muestras codiAicadas entre las Bue puede2 o no2 encontrarse el patrn. >a escala de magnitud de la diAerencia se mue1e desde % S ninguna2 <asta 7 S e/trema. "n el Ane/o 2 se presenta un eDemplo de +oleta de e1aluacin para esta prue+a. Sus resultados se procesan mediante anlisis de 1arianEa y comparacin de medias mediante prue+as estad sticas param.tricas. (4-4' Ordinal >os 1alores de las escalas ordinales indican la posicin relati1a Bue el degustador le asigna a una muestra con respecto a las dems dentro del grupo e1aluado. "stas escalas son de gran utilidad para o+tener respuestas rpidas acerca de la diAerencia entre 1arias muestras o cuando se supone Bue e/isten tendencias deAinidas en un grupo de muestras 9aumento creciente en la intensidad del dulEor2 por eDemplo:. *ara la e1aluacin de los resultados se utiliEan las Ta+las de [ramer2 las Bue se presentan en el Ane/o %$. A las ta+las de [ramer se entra por el nmero de catadores o respuestas 9U: y por la cantidad de muestras Bue integran la serie 96:. *ara cada una de estas com+inaciones se tienen dos pares de 1alores2 el superior se utiliEa cuando las muestras de la serie se ordenan en Auncin de la magnitud relati1a de una caracter stica determinada2 y el inAerior se emplea cuando <ay una muestra determinada Bue se espera sea diAerente de las dems. *ara la e1aluacin de los resultados se suman los nmeros de orden asignados por cada catador2 .sos se comparan con el par de 1alores de la Ta+la de [ramer Bue le corresponden al nmero de Duicios y nmero de muestras2 si se encuentran comprendidos dentro del rango deAinido por el par entonces se considera Bue no <ay diAerencia signiAicati1a entre las muestras. De lo contrario2 los 1alores mayores se consideran diAerentes y superiores a los demsM los inAeriores a la in1ersa2 es decir diAerentes y menores. Se acostum+ra a representar los resultados grAicamente mediante +arras
+/
seIalndose los l mites deAinidos por el par de la Ta+la de [ramer. >os eDemplos resueltos2 Bue se presentan a continuacin2 ayudan a comprender la discusin anterior. "Demplo %, Se desea conocer el eAecto de la proporcin de Dugo concentrado reconstituido so+re la calidad del Dugo natural de toronDa. Se preparan & muestras con diAerentes contenidos de Dugo concentrado reconstituido, %32 232. 832 $3 y &3 \2 las Bue se le presentan2 de+idamente codiAicadas y de Aorma desordenada2 a & catadores adiestrados. Se les solicita Bue ordenen las muestras de mayor a menor calidad glo+al. >os resultados o+tenidos son los siguientes, Cdigo del Catador A 5 C D " S. Rangos Muestras %3 2 2 8 % % 7 23 8 % % 2 8 %3 83 2 $ 2 8 2 %2 $3 $ 8 & $ $ 23 &3 & & $ & & 2$
"n el procedimiento de los resultados se utiliEa la Ta+la de [ramer presentada en el Ane/o %$. >o Bue se desea conocer es cul es de las muestras es signiAicati1amente diAerente de las dems2 se +usca el par de 1alores superiores de la ta+la para & catadores 9o r.plicas: y & muestras. "l par de 1alores es 4(22. De esta Aorma2 la suma de rangos de la muestra & es mayor Bue 222 por lo tanto2 se puede aAirmar Bue se diAerencia signiAicati1amente del resto. *ara determinar si e/isten otras muestras signiAicati1amente diAerentes se procesan nue1amente los resultados de la siguiente Aorma, se elimina la columna de la Buinta muestra recodiAicndose los nmeros de orden de las restantes2 si Auera necesario. "n este caso2 el nmero de orden asignado por el catador KCL a la muestra $ era &2 por lo Bue se cam+i por $. >os resultados o+tenidos con la operacin anterior se presentan a continuacin, Cdigo del Catador A 5 C D " S. Rangos Muestras %3 2 2 8 % % 7 23 8 % % 2 8 %3 83 % $ 2 8 2 %2 $3 $ 8 $ $ $ %7
*ara & catadores y $ muestras el par de 1alores superiores de la Ta+la de [ramer es '(%42 por lo Bue la muestra $2 Bue tiene una suma de rangos igual a %7 se diAerencia signiAicati1amente del resto. 6ue1amente2 se eliminan los resultados de esta muestra2 recodiAicando se o+tiene el ordenamiento Bue se presenta a continuacin.
+:
Cdigo del Catador A 5 C D " S. Rangos
Muestras %3 2 2 8 % % 7 23 8 % % 2 8 %3 83 % 8 2 8 2 %%
"l par de 1alores de la Ta+la de [ramer para & catadores y 8 muestras en #(%$2 por lo Bue no se encontr diAerencia signiAicati1a entre las muestras anteriores. *or lo tanto2 puede asumirse Bue el Dugo natural de toronDa admite <asta n 83 \ de Dugo concentrado reconstituido sin suArir aAectaciones en la calidad. "Demplo 2 9% S muestra tratada2 22 2dy 2L S sin tratar:, Se desea conocer el eAecto de un tratamiento determinado so+re un producto dado. Se supone Bue el tratamiento meDora el olor. Se le entregan a 8 e/pertos $ muestras, % tratada y las otras no. Se les solicita Bue ordenen de meDor a peor olor. ,os resultados obtenidos se 1uestran a continuacin: Cdigo del Catador A 5 C S. Rangos Muestras % % 2 % $ 2 8 % 8 ' 2d 8 8 $ %% 22 2 $ 2 4
*uesto Bue se tiene una muestra determinada Bue se supone sea meDor2 se utiliEa el par de 1alores inAeriores de la Ta+la de [ramer Bue para 8 catadores y $ muestras es igual a $(%%. >a muestra tratada 9%: se encuentra comprendida dentro del par de 1alores por lo Bue se puede aAirmar Bue no se encontr diAerencia signiAicati1a y se asume Bue el tratamiento no meDora el olor. Cuando se desea sa+er si e/isten tendencias signiAicati1as en el ordenamiento de las muestras entonces se utiliEa el procedimiento estad stico conocido como correlacin de rangos2 para lo Bue se calcula el coeAiciente de correlacin de Sperman mediante la siguiente Armula, R S % T # V ed2 ) U V 6 V 962 T %: Donde, R S coeAiciente de correlacin de Sperman2 6 S nmero de muestras Bue integran la serie. "n el caso de Bue se admitan restricciones en el ordenamiento2 es decir2 Bue los catadores asignen el mismo nmero de orden a ms de una muestra2 entonces es necesario corregir los 1alores de R2 para lo Bue se utiliEa el Aactor A%2 calculado a partir de la siguiente Armula, Ai S a% T 9a%2 ( %: ) %2 Donde, X2.4Y X2.'Y
21
a% S nmero de restricciones de la r.plica i De esta Aorma, R S 9 e/2 W ey2 ( ed2 : ) 2 V 9 e/2 V ey2 :%)2 Donde, e/2 S U V X 6 V 9 62 ( % : Y ) %2 ( e Ai ey2 S U V X 6 V 9 62 ( % : Y) %2 ( U V Ai X2.%3Y X2.%%Y X2.7Y
*ara determinar la 1alideE de la <iptesis 32 es decir Bue no e/iste correlacin entre el ordenamiento o+tenido y el esperado 9R S 3:2 se comparan los 1alores de R calculados con los del Ane/o %&. A esta ta+la se entra por el grado de li+ertad Bue es igual a U 4 96(2: y por el 1alor de a Bue se acepta 932 3& 323%:. Si el 1alor de R calculado es igual o mayor Bue el de la ta+la2 entonces se acepta la <iptesis alternati1a2 es decir2 se considera Bue la correlacin es signiAicati1a. A continuacin se presentan eDemplos de la utiliEacin de las escalas ordinales$ "Demplo 8, "l responsa+le de una C"S desea compro+ar si los catadores Bue la integran son capaces de diAerenciar & soluciones de concentraciones crecientes de sacarosa2 para lo Bue les entrega a cada uno una serie de & soluciones codiAicadas y desordenadas2 asignndoles la tarea de ordenarlas de menor a mayor intensidad del dulEor. >os resultados o+tenidos se presentan a continuacin. Cdigo del Catador A 5 C D " Concentracin de Sacarosa 9g)>: 3234 2 % 2 % 2 32%2 % 2 % 2 % 32%# & 8 8 8 8 3223 8 $ & & $ 322& $ & $ $ &
"sperado % 2 8 $ & Se determinan los 1alores de las sumas de las diAerencias entre el orden esperado y el asignado por cada uno de los catadores2 a partir de esta inAormacin se calculan los coeAicientes de correlacin de Sperman para cada catador segn la =rmula $.'. >os resultados o+tenidos se presentan a continuacin, Cdigo del Catador A 5 C D " -ndicadores
3d
!
R Calculado 32# %23 324 327 327
R de la Ta+la
4 3 $ 2 2
324'4
21
Con & muestras y una r.plica el 1alor del grado de li+ertad es igual a 8 para el Bue el Ane/o %& asigna una R de 323'4 9a S 323&:. Al comparar los 1alores de R calculados para cada catador se tiene Bue el K5L resol1i correctamente la tarea2 el KAL y el KCL no Aueron capaces de ordenar las soluciones de sacarosa2 mientras Bue el KDL y el K"L2 aunBue cometieron errores2 ordenaron signiAicati1amente las muestras2 por lo Bue se puede suponer Bue con un mayor adiestramiento sern capaces de resol1erla sin errores. "Demplo $, "l responsa+le de una C"S desea compro+ar la capacidad de los catadores antes de comenEar la e1aluacin diaria por lo Bue se les solicita ordenar en Auncin de la calidad $ muestras2 entre las Bue se supone Bue e/iste diAerencia. >os resultados de la prue+a son los siguientes. Cdigo del Catador A 5 C D " Muestras 4'# 8 % 8 2 22& $7' % 2 % % % # &3' $ 8 $ $ $ %7 %'# 2 $ 2 8 22& %82& 3 3 3 3 % Restricciones
Suma Rangos %%2&
"l par de 1alores de de la Ta+la de [ramer para la prue+a de una cola con & catadores y $ muestras es '(%4 9Ane/o %8:2 por lo Bue la muestra $7' es la de meDor calidad y la &3' es la peor%. *ara determinar si los catadores son capaces de diAerenciar las muestras restantes2 se procede a e1aluar los resultados eliminando los 1alores de las muestras anteriores. A continuacin se presentan los datos e/cluyendo los 1alores de A. Cdigo del Catador A 5 C D " Cdigos
#(+
Restricciones %'# 32# %23 324 327 327 '2& 3 3 3 3 %
4 3 $ 2 2
Suma Rangos '2&
6e_ell2 G.G. Z Mac=arlane2 G.D. "n su art culo +&panded tablas for multiple comparison procedures in the analysis of ran,ed data pu+licado en la re1ista Gournal oA =ood Science &29#: %'2%(%'2&2 aAirma Bue la prue+a de [ramer no es 1lida estad sticamente ya Bue las sumas de rangos no son independientes unas de otras2 adems pu+lica ta+las para <asta %33 catadores y %2 muestras. 6o o+stante esto el autor considera Bue la prue+a de [ramer es 1lida como una e1aluacin preliminar2 por ser Acil de eDecutar y no e/istir una gran diAerencia entre am+as.
22
Como la ta+la de [ramer no inAorma el par de 1alores superiores se aAirma Bue los catadores no diAerenciaron las muestras anteriores. De aBu se tiene el orden esperado de las muestras, Cdigo del Catador Crdenamiento "sperado Muestras 4'# 22& $7' % &3' $ %'# 22&
*ara e1aluar la capacidad de los catadores se calculan los coeAicientes de correlacin de rangos a partir de las diAerencias del ordenamiento asignado por ellos y el esperado2 dado Bue se cuenta con restricciones2 se utiliEan las =rmulas 2.4 a 2.%%. >os resultados o+tenidos se presentan a continuacin, Cdigo del Catador A 5 C D " -ndicadores
3d
!
R Calculado 327' 32#' 327' 327' 327&
R de la Ta+la
32& #2& 32& 32& %23
324'4
*ara & muestras y una r.plica el 1alor del grado de li+ertad es igual a 8 para el Bue el Ane/o %& asigna una R de 324'4 9a S 323&:. Al comparar los 1alores de R calculados para cada catador se tiene Bue el K5L no Aue capaE de ordenar las muestras correctamente2 por lo Bue se puede asumir Bue no se encuentra en condiciones para e1aluar y se recomienda no utiliEarlo ese d a. (4-4( 8ntervalos "n el acpite dedicado a la sensi+ilidad de los analiEadores <umanos2 se discuten los Aundamentos de las escalas de inter1alo. "stas se consideran las ms adecuadas para e1aluar la calidad de los alimentos por m.todos sensoriales por ser las Bue ms se aDustan para su procesamiento por m.todos estad sticos param.tricos, pueden presentarse de Aorma estructurada o no. *or eDemplo2 una escala no estructurada es,

%33 puntos2 deAine un producto de alta calidad2 3 puntos2 producto de p.sima calidad.
"ste tipo de escalas reBuiere la participacin de catadores adiestrados o e/pertos2 capaces de e1aluar calidad independientemente de sus gustos o preAerencias. >a estructuracin de la escala permite aumentar la repeti+ilidad de los catadores ya Bue estos slo pueden asignar un nmero deAinido de 1alores discretos2 pero al mismo tiempo disminuye el carcter continuo de los resultados de la prue+a2 premisa indispensa+le para la aplicacin de la estad stica param.trica. >as escalas estructuradas de & puntos se consideran adecuadas para el procesamiento estad stico param.trico. Generalmente se emplea la prue+a de TuUey para el anlisis de los resultados2 lo Bue permite adems2 determinar los catadores no conAia+les. >a Aorma ms comn de presentacin de las muestras es igual Bue la de las prue+as simples2 una a una2 por separado. >os catadores e1alan con respecto a un patrn mental2 o+tenido durante el entrenamiento2 o contra descripciones pre1iamente deAinidas.
2!
(4-4*
"roporcin
>as escalas de proporcin o para estimar magnitudes indican cuantas 1eces se perci+e con mayor intensidad un determinado est mulo en una muestra con respecto a otra. *or eDemplo2 si se e1ala la ternura de la carne de una determinada muestra con respecto a otra a la Bue pre1iamente se le <an asignado & puntos y el catador considera Bue es dos 1eces ms tierna2 entonces le asignar %3 puntos2 pero si e s $ 1eces ms tierna2 le asignar 23. ABu lo Bue se e1ala es la relacin entre las magnitudes y no los 1alores a+solutos. >a 1entaDa de este tipo de escala radica en Bue al <om+re le resulta ms sencillo relacionar la intensidad de dos sensaciones Bue cuantiAicarlas indi1idualmente.
8.4 Anlisis Descripti1o

(4.4# "erfil de sabor "ste tipo de prue+a reBuiere la participacin de catadores e/pertos2 capaces de identiAicar y e1aluar la intensidad de los olores y sa+ores simples Bue componen el producto. Durante el anlisis descripti1o se e1alan los siguientes aspectos,

-dentiAicacin de los componentes simples de la caracter stica organol.ptica a e1aluar. Determinacin del orden en Bue se perci+en los componentes. Asignacin de los 1alores correspondientes a la intensidad con Bue se perci+en los componentes simples en la meEcla. "1aluacin del regusto o persistencia. Asignacin de la puntuacin a la impresin general.
>a e1aluacin puede <acerse de Aorma indi1idual o colecti1a en discusin con el responsa+le del grupo y la asignacin de los resultados puede darse por consenso2 los Bue se presentan en Aorma grAica. >os resultados o+tenidos de Aorma indi1idual se pueden procesar mediante t.cnicas estad sticas multi1ariadas. "n la =igura 8.2 se o+ser1an las posi+les Aormas de representar grAicamente el perAil de sa+or.
>ineal Circular =igura 8.2 *osi+les Aormas de representar el perAil de sa+or de un determinado dulce de 1ainilla.
2&
Resultados de la e1aluacin del perAil de sa+or de un determinado dulce de 1ainilla Crden de la *ercepcin A 5 C D " (4.4'

-ndicadores Caracter stica DulEor Sa+or a Vainilla Sa+or a <ue1o Sa+or a manteBuilla Salado -ntensidad & 9Muy =uerte: $ 9=uerte: 2 9>igero: $ 9=uerte: Regust o $ 8 $ $
% 9-mprecepti+le: $
"erfil de te:tura
Descri+e la te/tura de un alimento teniendo en cuenta las etapas de su ingestin, -nicial2 al primer mordisco2 -ntermedia2 durante la masticacin2 =inal2 despu.s de la masticacin.
Se e1alan por separado las caracter sticas mecnicas2 las geom.tricas y las otras 9relacin grasa)agua:.
8.7 Anlisis Descripti1o Cualitati1o 9ADC:

Surge ante la necesidad de perAeccionar los m.todos descripti1os e/istentes. Con el ADC se o+tiene una inAormacin completa so+re la calidad sensorial de un producto2 en tanto Bue los perAiles slo +rindan inAormacin so+re la caracter stica de Bue se trateM lo Bue limita al catador a e1aluar slo una caracter stica2 cuando es el conDunto de todas ellas 9sa+or2 te/tura y otras: lo Bue conAorma la calidad sensorial del producto. "l procesamiento estad stico es muy similar al de las prue+as de perAiles. Del ADC se deri1an los procedimientos de e1aluacin sensorial 9*"S: a los Bue por su importancia en el aseguramiento de la calidad de los alimentos se proAundiEar en este aspecto en ep graAes posteriorires.
8.%3 *rue+as aAecti1as

"l o+Deti1o de las prue+as aAecti1as es conocer el gusto2 la aceptacin o reaccin de los consumidores ante un determinado producto o productos. >o ms importante en estas prue+as es la seleccin de un grupo de degustadores representati1os de los consumidores. *or lo general2 se reBuieren grupos grandes de indi1iduos 9ms de 233:2 aunBue en algunos casos se realiEan prue+as tentati1as con grupos reducidos de consumidores2 generalmente tra+aDadores de la institucin Bue realiEa la prue+a. "n estos casos se de+en seleccionar cuidadosamente a los degustadores2 pues la participacin de una po+lacin no representati1a puede pro1ocar un sesgo tal Bue des1irte los resultados e impida su utiliEacin2 ni an como orientacin preliminar.
2+
(4#04# "ruebas de diferencia AC"*TAC-f6 >a presentacin de las muestras es igual a la de la prue+a de diAerencia simple2 slo Bue aBu las respuestas posi+les son, aceptacin)rec<aEo. >os resultados se procesan de Aorma semeDante al caso de la prue+a simple 9Ane/o %2:. *R"="R"6C-A >a presentacin es semeDante a la de la prue+a pareada de diAerencia2 slo Bue aBu se solicita a los catadores Bue seIalen la muestra Bue preAieren. >os resultados se procesan segn el Ane/o %2 para la prue+a pareada de dos colas. (4#04' "ruebas descriptivas "SCA>A D" CAR-TAS >as escalas de caritas son de gran utilidad en aBuellos casos en Bue el 1alor cultural de los encuestados es muy +aDo o 1aria+le. Se emplea en prue+as masi1as por su simplicidad. A continuacin se presenta un eDemplo de escala de caritas en la =igura 8.8, "n el
=igura 2.$ "scala de caritas de & puntos Ane/o 8 se presenta un eDemplo de +oleta para este tipo de prue+a. "l anlisis de los resultados se realiEa mediante prue+as estad sticas param.tricas2 con1irtiendo los 1alores de la escala grAica en registros num.ricos del % al '. (4#04( Escala ;ednica "s la ms popular de las escalas aAecti1as2 generalmente se utiliEan las estructuradas2 de ' puntos2 Bue 1an desde Kme gusta muc< simoL2 <asta Kme disgusta muc< simoL2 pasando por Kni me gusta ni me disgustaL. >os resultados de estas prue+as se procesan con la ayuda del anlisis estad stico param.trico.2 "l Ane/o 8 presenta un eDemplo de +oleta de e1aluacin mediante escala <ednica. (4#04* &e accin >os 1alores de la escala estn representados por t.rminos Bue indican la accin Bue pudiera moti1ar el producto en el consumidor2 por eDemplo, Klo comer a siempreL2.. Kno lo comer a nuncaL y otras semeDantes. >os resultados se trasladan a 1alores de puntuacin y se procesan mediante anlisis estad stico param.trico. (4#04+ Ordinal Se utiliEan para e1aluar comparati1amente la preAerencia2 entre 1arias muestras2 unas con respecto a las otras. Se le solicita a los consumidores Bue ordenen las muestras2 segn su preAerencia2 de menor a mayor. >os resultados se procesan mediante las Ta+las de [ramer2 el anlisis de 1arianEa o mediante correlacin de rangos.
22
(4#04, Anlisis &escriptivo Afectivo De Aorma semeDante al caso de las prue+as anal ticas se realiEan prue+as descripti1as con consumidores. Generalmente se trata de prue+as descripti1as simples2 aunBue en la +i+liograA a se inAorma so+re prue+as semeDantes al ADC con la participacin de consumidores. "n estos casos2 es muy importante el papel Bue desempeIa el encuestador y el diseIo adecuado del posterior procesamiento estad stico de los datos para Bue los resultados de la encuesta sean 1lidos. "l anlisis de los resultados se realiEa con la ayuda de una microcomputadora mediante t.cnicas de estad stica multi1aria+le.
8.%% *reguntas escritas para la e1aluacin en clase

"scri+a en la columna en +lanco 9Respuesta: el nmero Bue se corresponda con el de la DeAinicin del T.rmino 96o.:. 9*uede consultar el Ane/o para +uscar las respuestas:. 6o. T.rmino % Cpaco 9adD: 2 Amargor 9sust: 8 $ & Aspecto2 apariencia 9sust: *ersistencia 9sust: Ardiente 9adD: Respuesta DeAinicin Descri+e un o+Deto Bue no permite el paso de la luE Descri+e un producto Bue causa una sensacin de calor en la ca1idad +ucal 9como la producida por el alco<ol y el aD picante: Atri+uto organol.ptico de sustancias o meEclas cuya degustacin produce un gusto amargo Sensacin olAati1a gustati1a similar a la Bue era perci+ida mientras el producto esta+a en la +oca y la cual contina un periodo mensura+le de tiempo. Todos los atri+utos 1isi+les de una sustancia u o+Deto
6o. T.rmino % Te/tura 9sust: 2 8
&
Respuesta DeAinicin ConDunto de sensaciones perci+idas principalmente por el rgano olAati1o cuando se inspiran determinadas sustancias 1oltiles Clor 9sust: Grado de pureEa de un color. Vacio 9ins pido: 9adD: Atri+uto mecnico te/tural2 relacionado con la co<esi1idad y la AuerEa necesaria para romper un producto en migaDas o pieEas2 incluye la propiedad de Aractura+ilidad2 mastica+ilidad2 y gomosidad Co<esi1idad 9sust: ConDunto de propiedades mecnicas2 geom.tricas y de superAicie de un producto percepti+les por los mecano( receptores2 los receptores tctiles y donde sea apropiado 1isuales y auditi1os Saturacin 9de un Descri+e un producto cuya percepcin esta por de+aDo color: 9sust: del ni1el sensorial esperado
27
6o. T.rmino % Alcalinidad 9sust:
Respuesta DeAinicin Atri+uto mecnico te/tural relacionado con la co<esi1idad de un producto tierno. "n la +oca esto se relaciona con el esAuerEo reBuerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglucin Atri+uto mecnico te/tural relacionado con la 2 Sensacin olAato( co<esi1idad y la AuerEa necesaria para romper un gustati1o carente producto en migaDas o pedaEos. Se e1ala apretando 9sust: s+itamente un producto entre los incisi1os 9dientes Arontales: o los dedos 8 Gomosidad 9sust: Atri+uto organol.ptico de sustancias puras o meEclas Bue producen el gusto alcalino $ =ractura+ilidad 9sust: Com+inacin compleDa de las sensaciones olAati1as2 gustati1as y trig.minales perci+idas durante la degustacin. "l Ala1or puede estar inAluido por eAectos tctiles2 t.rmicos2 dolorosos y)o cinest.sicos & Sensacin olAato( Descri+e un producto Bue no tiene sensacin olAato( gustati1a 9=la1or: gustati1a 9sust: 6o. T.rmino Respuesta DeAinicin Translucido 9adD: Grupo de notas olAati1as especiAicas Bue permite la % caracteriEacin de un producto 91inos2 alco<oles etc.: elasticidad 9sust: Descri+e un producto Bue tiene un ni1el muc<o mas 2 +aDo de sa+or Bue el esperado Acido 9gusto: 9adD: Descri+e un o+Deto Bue deDa pasar la luE pero no 8 permite distinguir las imgenes a su tra1.s -ns pido 9adD: Descri+e el sa+or +sico producido por solucin acuosa de la mayor a de los cidos. 9eDemplo cido $ c trico2 tartrico: 5ouBuet 9galicismo: Atri+uto mecnico te/tural relati1o a la rapideE de 9sust: recuperacin despu.s de una AuerEa de deAormacin y el grado al cual un material deAormado retorna a su & condicin original cuando cesa la AuerEa deAormadora 6o. T.rmino % Astringencia 9sust: 2 8 $ & Respuesta DeAinicin Atri+uto organol.ptico de sustancias o meEclas Bue producen la sensacin de astringencia2 como el platano 1erde Amargo 9gusto: 9adD: Descri+e un producto Bue tiene sa+or. Spido 9adD: 9arcaico: Casi siempre asociado con el deterioro o transAormacin del producto Transparente 9adD: Descri+e un o+Deto Bue deDa pasar la luE y permite distinguir las imgenes a su tra1.s. Sensacin olAato( Descri+e el gusto elemental producido por soluciones gustati1a no acuosas de di1ersas sustancias tales como la Buinina2 caracter stica 9sust: caAe na y algunos otros alcaloides
2/
6o. T.rmino Respuesta DeAinicin % Carcter graso 9sust: Atri+uto mecnico te/tural relacionado con >a AuerEa reBuerida para lograr una deAormacin o penetracin de un producto. "n la +oca esto se perci+e por la compresin del producto entre los dientes 9slido: o entre la lengua y el paladar 9semislido: Atri+uto organol.ptico de sustancias o meEclas Bue 2 Agrura 9sust: producen sensacin agria. 9carcter de agrio: 9sust: 8 5rillante 9adD: Atri+uto te/tural de superAicie relacionado con la percepcin de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto $ DureEa 9sust: Descri+e el aspecto de un producto Bue se asemeDa a una superAicie pulida Bue muestra reAleDos luminosos & Agrio 9adD: Descri+e una sensacin gustati1a compleDa2 de+ido generalmente a la presencia de cidos orgnicos. "l termino agrio no de+e ser usado como sinnimo del gusto primario cido 6o. T.rmino % 6ota 9sust: Respuesta DeAinicin Rasgo peculiar e identiAica+le de un olor o una sensacin olAato(gustati1a. 6ota at pica 6ota generalmente asociada con el deterioro o transAormacin del producto *unEante 9adD: Descri+e un producto Bue causa una sensacin aguda en las mem+ranas mucosas +ucales y nasales 9eDemplo el 1inagre2 mostaEa: Cuerpo 9sust: Atri+uto organol.ptico de sustancias puras o de meEclas cuya degustacin produce un gusto dulce. DulEor 9gusto: 9sust: Sensacin de olor con una connotacin placentera Bue se perci+e por 1 a nasal directa o indirecta por 1 a retronasal Aroma 9sust: Sensacin te/tural2 riBueEa del Ala1or e impresin de consistencia dada por un producto slido o liBuido
2 8 $ &
2:
6o. T.rmino % Atri+uto 9sust: 2 8 $ &
Respuesta DeAinicin Acentuador del sa+or o del gusto Sustancia Bue intensiAica2 sin poseerlo2 el sa+or o el gusto de ciertos productos. Tono2 matiE 9sust: *ropiedad del color Bue corresponde a 1ariaciones en longitud de onda *otenciador 9adD: "lementos percepti+les Bue conAorman una caracter stica. Salinidad 9gusto: Atri+uto organol.ptico de sustancias o meEclas Bue 9sust: producen la sensacin de astringencia2 como el platano 1erde Mastica+ilidad 9sust: *ropiedad mecnica de la te/tura relacionada con la co<esi1idad el tiempo necesario y el nmero de masticaciones reBueridas para deDar un producto slido listo para ser tragado Respuesta DeAinicin Descri+e un producto cuyo gusto es ligeramente agrio Descri+e un producto Bue es ligeramente agrio o Bue muestra signos de Aermentacin cida. CualBuiera de los sa+ores reconocidos como cido2 amargo2 salado2 dulce2 umami 9glutamato monosdico: y metlico Clor o sa+or e/traIo al producto2 asociado a Aactores e/ternos 0na e/periencia meEclada2 deri1ada de sensaciones en la +oca Bue se relacionan con propiedades A sicas de un est mulo2 9eDemplo densidad2 1iscosidad: o Bu micas 9eDemplo astringencia2 Ar o2 etc.:
6o. T.rmino % Sensacin olAato gustati1o at pica 9sust: 2 Sensaciones +ucales 9adD: 8 Agriado 9adD: $ & Acidulado 9adD: 9arcaico: Gusto +sico 9sust:
71
6o. T.rmino % Astringente 9adD: 2
8 $ &
Respuesta DeAinicin Descri+e el gusto elemental producido por solucin acuosa de sustancias alcalinas Alcalino 9gusto: 9adD: Descri+e un producto Bue causa contraccin2 estiramiento o Aruncimiento de la piel o la superAicie de la mucosa de la +oca y crea una sensacin de seBuedad en la +oca. *roductos caracter sticos t. Auerte2 rui+ar+o2 1ino roDo seco etc. Ad<esi1idad 9sust: Descri+e un producto olAato(gustati1o d.+il y sin carcter Viscosidad 9sust: Atri+uto mecnico te/tural relati1o a la AuerEa reBuerida para remo1er un producto Bue se ad<iere a la +oca o a un sustrato Desa+rido 9soso:. Atri+uto mecnico te/tural relacionado con la 9adD: resistencia a Aluir. Se corresponde con la AuerEa reBuerida para aspirar un l Buido desde una cuc<ara so+re la lengua2 o para e/tenderlo so+re un sustrato Respuesta DeAinicin Descri+e el gusto +sico pro1ocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artiAiciales2 tales como la sacarosa2 sacarina2 aspartame2 etc. Atri+uto te/tural de superAicie el cual descri+e la percepcin del agua a+sor+ida o li+erada de un producto *ropiedad organol.ptica de sustancias puras o de meEclas cuya degustacin produce un gusto cido Clor no caracter stico2 aDeno al producto2 generalmente asociado con el deterioro o transAormacin de la muestra =luDo de atri+utos detectados por la estimulacin de los receptores mecnicos y tctiles2 especialmente en la regin de la +oca. Descri+e un producto sin ninguna caracter stica distinti1a. Descri+e el gusto elemental producido por solucin acuosa de sustancias alcalinas
6o. T.rmino % 6eutro 9adD: 2 8 $ & # Consistencia 9sust: AcideE 9sust: Clor at pico 9sust: !umedad 9sust: Dulce 9gusto: 9adD:
71
6o. T.rmino Salado 9adD: % Sa+or residual 9regusto: 9sust: 2 Color 9sust: 8 >uminosidad 9sust: $ Granulosidad 9sust:
& Gusto 9sust: #
Respuesta DeAinicin Atri+uto geom.trico te/tural relati1o a la percepcin del tamaIo y la Aorma de las part culas en un producto. Sensacin olAati1a y)o gustati1a Bue ocurre despu.s de la deglucin del producto2 y Bue diAiere de las sensaciones perci+idas mientras el producto est en la +oca Grado de claridad u oscuridad de un color comparado con un gris neutral en la escala comprendida del negro a+soluto al +lanco a+soluto Sensacin producida por la estimulacin de la retina por los rayos de luE de 1arias longitudes de onda. Sensaciones perci+idas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solu+les. Atri+uto de productos Bue originan sensaciones gustati1as. "l t.rmino .gusto. no de+e ser usado para designar la com+inacin del gusto con el olAato ni sensaciones de+ido al trig.mino2 los cuales son designados por el t.rmino olAatogustati1o Si en lenguaDe inAormal2 este t.rmino se utiliEa en este sentido de+e asociarse con un t.rmino caliAicati1o2 esto es2 sa+or a mo<o2 sa+or a Aresa2 sa+or a corc<o Descri+e el gusto +sico producido por soluciones acuosas de 1arias sustancias tales como el cloruro de sodio
8.%2 Tra+aDo prctico, realiEacin de prue+as y compilacin de los resultados

Se emplearn soluciones de Dugo de Arutas de diAerentes tipos, naranDa2 manEana2 o cualBuier similar. Se prepararn meEclas de Dugos con un &2 %32 %& y 23\ de agua. Se utiliEarn prue+as de discriminacin, triangulares2 de ordenamiento y se recopilan los datos en las ta+las correspondientes Bue se incluyen en los Ane/os.
72
$ Seleccin y Adiestramiento de catadores

$.% Generalidades
>os catadores constituyen el instrumentote medicin de la e1aluacin de la calidad sensorial de los alimentos2 de a< la importancia de contar con degustadores de+idamente seleccionados2 adiestrados y capaces de desarrollar2 perAeccionar y utiliEar los procedimientos de e1aluacin sensorial 9*"S: de un grupo de productos aAines. "l procedimiento empleado para la seleccin del personal est en Auncin del tipo de prue+as en las Bue se reBuiere su participacin. "1identemente2 los reBuerimientos no son iguales para los degustadores Bue tra+aDarn en prue+as aAecti1as2 Bue para los Bue se dedicarn a las de diAerenciacin o descripti1as. "n este cap tulo se discuten los aspectos relacionados con la seleccin de catadores con 1istas a su participacin en tareas relacionadas con el control de la calidad de los alimentos mediante la utiliEacin de los *"S2 prue+as de diAerencia y descripti1as. >os catadores se diAerencian segn la e/periencia2 el adiestramiento y los conocimientos o <a+ilidades Bue poseen. Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningn conocimiento so+re la tecnolog a de e1aluacin del producto a e1aluar o so+re los m.todos de e1aluacin sensorial2 pero acostum+ran a consumir el producto. >os catadores e&perimentados no <an reci+ido2 o no <an concluido2 el adiestramiento2 pero <an participado de Aorma continuada en e1aluaciones sensoriales a escala de la+oratorio y se <a 1eriAicado2 ya sea emp ricamente o a tra1.s de prue+as de compro+acin2 Bue estn adiestrado2 por lo Bue se les considera catadores empricos. >os catadores adiestrados se diAerencian de los anteriores en Bue <an sido seleccionados mediante prue+as de sensi+ilidad a los cuatro sa+ores Aundamentales del olAato y la 1ista y <an reci+ido un adiestramiento2 dirigido a agudiEar sus Aacultades sensoriales. Adems2 poseen conocimientos so+re los m.todos de e1aluacin sensorial y so+re las caracter sticas organol.pticas de los productos a e1aluar. Como e&pertos se caliAican aBuellos catadores Bue2 adems de reunir las condiciones de los adiestrados2 cuentan con una vasta e&periencia en la e1aluacin de un determinado tipo de producto2 a1alada por aIos de tra+aDo continuado como miem+ros de una comisin de e1aluacin sensorial. De igual Aorma2 se considera el personal adiestrado como e&perto en la e1aluacin de ciertos productos muy espec Aicos2 por eDemplo2 caA.2 +e+idas Auertes2 ta+aco2 perAumer a y otros. A continuacin se discuten aspectos relacionados con la seleccin y el adiestramiento de catadores Bue utiliEarn los *"S con el o+Deti1o de e1aluar la calidad o realiEar tra+aDos de in1estigacin o desarrollo. AunBue la seleccin y el adiestramiento de catadores se consideran como un proceso continuo2 se acostum+ra diAerenciar las siguientes etapas, Seleccin,

=ase preparatoria2 *rue+a de sensi+ilidad para los cuatro sa+ores Aundamentales2 *rue+a de sensi+ilidad del olAato y *rue+a de sensi+ilidad de la 1ista.
7!
Adiestramiento,

=amiliariEacin2 Adiestramiento y Compro+acin del adiestramiento.
$.2 =ase preparatoria

"l responsa+le de la C"S preseleccionar a los degustadores teniendo en cuenta Bue de+ern poseer las siguientes cualidades,
Voluntariedad. >os degustadores con pleno conocimiento de la importancia Bue tiene la e1aluacin sensorial en el aseguramiento de la calidad de las producciones2 de+en estar dispuestos a acatar la disciplina y organiEacin del tra+aDo de la C"S. *osi+ilidad. >os degustadores2 adems de la 1oluntariedad2 de+en tener posi+ilidad real de participar en el tra+aDo de la C"S2 es decir2 disponer de tiempo para las prue+as de seleccin2 adiestramiento y posteriormente2 el tra+aDo de la C"S. Salud. De+en goEar de +uena salud en general2 tanto A sica como mental. "s de especial importancia Bue no padeEcan deAiciencias en los rganos de los sentidos. "scolaridad. De+en tener una caliAicacin adecuada2 generalmente se pide 9aunBue no constituye una limitante: un m nimo de no1eno grado2 de manera Bue puedan comprender sin diAicultad los procedimientos de e1aluacin. Ctras cualidades. 6o de+ern sentir simpat a o antipat a e/trema por los productos Bue e1alan2 adems2 de+en poseer cualidades como, moti1acin por la acti1idad2 seriedad y responsa+ilidad en el tra+aDo2 capacidad de concentracin2 constancia2 disciplina2 puntualidad y DusteEa en sus e1aluaciones.
$.8 *rue+a de sensi+ilidad a los sa+ores Aundamentales

Tiene como Ain determinar la aptitud de los catadores para distinguir los cuatro sa+ores Aundamentales. A los Bue pasen satisAactoriamente esta prue+a se les determinan los um+rales de identiAicacin2 diAerenciacin y deteccin2 aunBue a los eAectos de la seleccin se emplean solamente los resultados de la identiAicacin. *ara Aacilitar la preparacin de las soluciones de prue+a se parte de cuatro soluciones madre2 las Bue se o+tienen de la siguiente Aorma, en una +alanEa anal tica se pesan las cantidades deAinidas en la Ta+la $.%. K*reparacin de las soluciones madre para las prue+as de sensi+ilidad a los cuatro sa+ores AundamentalesL. Se tras1asan cuantitati1amente a 1olum.tricos de %333 m> disol1iendo y posteriormente enrasando2 con agua +landa2 e/cepto en el caso del cido2 en el cual se utiliEa agua destilada. 0n litro de solucin madre es suAiciente para 23 degustadores. >as soluciones de los sa+ores cido y dulce no de+en conser1arse por ms de 2$ <oras.
7&
Ta+la $.% *reparacin de las soluciones madre para las prue+as de sensi+ilidad a los cuatro sa+ores Aundamentales Sa+or Compuesto Concentracin Xg)>Y Dulce Sacarosa 82 Ocido c trico o % Ocido Ocido tartrico 2 Salado Cloruro de sodio # Clor<idrato de Buinina o 3.32 Amargo CaAe na 322 A partir de las soluciones anteriores se prepararn las de las prue+as de um+rales2 para lo Bue se toman con una pipeta adecuada las al cuotas deAinidas en la Ta+la $.22 enrasndose a un litro con agua +landa2 e/cepto en el caso del sa+or cido en el cual se utiliEa agua destilada. >as disoluciones de prue+a se preparan % % g <oras antes del ensayo. *ara la prue+a de la aptitud para distinguir los cuatro sa+ores Aundamentales se utiliEan las disminuciones codiAicadas en la Ta+la $.2 con el 6o. G(&2 una por cada sa+or. A cada degustador se le entregan 7 muestras a temperatura am+iente2 codiAicadas con nmeros aleatorios de dos o tres ciAras, dos por cada uno de los sa+ores Aundamentales. De las soluciones de prue+a se sir1en 23 T 83 m> en +eaUers de &3 m> o en su deAecto en cualBuier otro recipiente adecuado. "ntre la degustacin de una y otra muestra los catadores de+en enDuagarse la +oca con agua pota+le a temperatura am+iente y esperar apro/imadamente un minuto. >os resultados se registrarn en una +oleta de e1aluacin semeDante a la presentada en el Ane/o #. 6o est permitido rectiAicar los resultados emitidos. Ta+la $.2 Serie geom.trica de disoluciones de prue+a Concentracin Xg)>Y Cdigo de Al cuota a Ocido Amargo Salado la Muestra tomar Tartrico C trico Juinina CaAe na Cl6a G(# &33 % 32& 323%3 % 8 G(& 2&3 32& 322& 3233& 323& %2& G($ %2& 322& 32%2& 32332& 3232& 32'& G(8 #22& 32%2 3.3#2 3233%2 323%2 328' G(2 8% 3.3# 3.383 3.333# 3.33# 32%4 G(% %# 3.38 323%& 3.3338 3.338 3237
Dulce Sacarosa %# 4 $ 2 % 32&
>os degustadores Bue <ayan sido capaces de identiAicar sin error el sa+or de cada una de las 7 muestras se consideran aptos y pueden continuar con las prue+as de los um+rales. Se permite repetir la prue+a en los casos en Bue el responsa+le de la C"S suponga Bue los errores se de+ieron a eAectos circunstanciales 9Aalta de comprensin del mecanismo de la prue+a2 pro+lema de salud transitorio u otra cuestin:. +sta prueba es eliminatoria- no se admitir en una C"S a la persona Bue no sea capaE de pasarla satisAactoriamente. *ara la determinacin de los distintos tipos de um+rales de los cuatro sa+ores Aundamentales se utiliEan las # disoluciones de prue+a descritas en la Ta+la $.2. *or cada uno de los sa+ores Aundamentales se utiliEan las # disoluciones de prue+a descritas en la Ta+la $.2. *or cada uno de los sa+ores Aundamentales se entregarn %% muestras codiAicadas con nmeros consecuti1os del % al %%M se presentan en primer lugar las muestras menos concentradas2 intercalndose de Aorma desordenada disoluciones de igual concentracin <asta lograr las %% muestras. Se prepara por
7+
duplicado un sa+or primario cualBuiera. 6o se le inAorma a los degustadores so+re los resultados de sus prue+as <asta Bue no <ayan concluido con todas. >os degustadores comienEan por la muestra %2 degustndolas una a una <asta la %%2 los resultados de+en emitirlos segn las instrucciones descritas en la +oleta de e1aluacin presentada en el Ane/o '. "l 1alor del um+ral de identiAicacin es igual al cdigo de la primera muestra Bue el degustador identiAica correctamente2 de esta manera2 um+rales iguales a # se consideran demasiado altos2 por lo Bue no se aceptan esos degustadores. Adems2 la suma de los cuatro um+rales de identiAicacin de+e ser igual o menor Bue %4. Tam+i.n se rec<aEan aBuellas personas Bue aunBue cumplan las condiciones anteriores tengan um+rales muy dispersos. *or eDemplo2 un aspirante o+tiene los siguientes 1alores, Salado S %2 dulce S &2 amargo S $2 cido S $ AunBue el total es menor Bue %4 9%$:2 dado Bue la diAerencia entre el um+ral de los sa+ores salado y dulce es mayor Bue 8 unidades 9$:2 no se le acepta. Se permite repetir la prue+a en los casos en Bue el responsa+le de la C"S suponga Bue los errores se de+ieron a eAectos circunstanciales.
$.$ *rue+a de la sensi+ilidad del olAato

"st dirigida a determinar si los degustadores Bue pasaron las de sensi+ilidad a los cuatro sa+ores Aundamentales son capaces de distinguir oc<o olores simples2 pre1iamente deAinidos. Con ese Ain se preparan oc<o soluciones de prue+a segn las instrucciones de la Ta+la $.8. Ta+la $.8 *reparacin de las soluciones para la prue+a de la sensi+ilidad del olAato Compuesto Xp.a.Y Concentracin X\ 1)1Y Sol1ente Agua de amon aco % Agua destilada 5enEalde< do % "tanol al &3\ 1)1 Ocido +ut rico %3 Agua destilada Diacetilo 3233% Agua destilada Ocido ac.tico 4 Agua destilada Acetato de amilo %3 "tanol al #3\ 1)1 =enol %3 Xpeso)1Y "tanol al 2&\ 1)1 Vainillina %3 Xpeso)1Y "tanol al 83\ 1)1 *ara preparar las muestras2 se coloca una capa de algodn de apro/imadamente 2 cm. de espesor en el Aondo de %# Arascos de +oca anc<a totalmente li+res de olores e/traIos. Se codiAican los Arascos con nmeros aleatorios de dos o tres ciAras y se 1ierte un m> de cada una de las oc<o soluciones de prue+a en dos Arascos diAerentes. >as muestras pueden almacenarse entre & y %3` C 9en un reArigerador dom.stico: <asta el momento de la prue+a. Antes de comenEar se le entregan a cada degustador los 4 olores simples con el Ain de Bue se relacione con ellos2 al mismo tiempo de+en reci+ir las descripciones contenidas en la +oleta de e1aluacin Bue se presenta en el Ane/o '. Despu.s se le entregarn a cada uno los %# Arascos preparados2 asignndoles la tares de identiAicar el olor de cada una de las muestras. "ntre una e1aluacin y otra se de+e dar un receso de 2 a & minutos. >os resultados de la prue+a se registrarn en la +oleta de e1aluacin Bue se presenta en el Ane/o '. "n la interpretacin de los resultados cada respuesta correcta se caliAicar con un punto2 aceptndose aBuellos degustadores Bue alcancen un m nimo de %2 puntos. Se repetir la prue+a
72
en los casos en Bue el responsa+le de la C"S entienda Bue los errores se de+ieron a eAectos circunstanciales. "n el caso de las aplicaciones en restauracin2 tam+i.n se pueden emplear sustancias aromticas comnmente utiliEadas en gastronom a2 por eDemplo2 especias como el aDo en pol1o2 ce+olla2 1ainilla2 canela entre otros. *or eDemplo2 en las e1aluaciones prcticas realiEadas por el Cuero Acad.mico e/perto en Anlisis Sensorial del -C0M se realiEaron prue+as con los siguientes productos, Sustancia Gengi+re Vainilla Agua de AEa<ar Aceite de caca<uate AEaArn 6ueE Moscada Menta Comino &escripcin Recuerda al c trico Vainilla Agua de colonia Caca<uate AEaArn Cla1o2 curry Zer+a Comino
Se maceraron los productos anteriores2 se coloc un papel de Ailtro en el Aondo de un Arasco m+ar de 2&3 m> y so+re .ste se coloc una porcin de los macerados. *ara asegurar Bue los catadores no identiAiBuen los productos por el aspecto2 se cu+ren los Arascos con papel y se codiAican. Se presenta las muestras codiAicadas en grupos de a cuatro. Se utiliEa agua ti+ia como +orrador.
$.& *rue+a de la sensi+ilidad de la 1ista

Tiene como Ain determinar la aptitud para distinguir peBueIas diAerencias de los colores 1erde2 amarillo y roDo. *articiparn los degustadores Bue <ayan pasado satisAactoriamente las prue+as anteriores. Se procede de Aorma semeDante al caso de la prue+a de sensi+ilidad a los sa+ores Aundamentales, es parte de soluciones madre ms concentradas y luego con soluciones adecuadas se o+tienen las de prue+a. *ara la preparacin de las soluciones madre se pesa %23 g de cada uno de los colorantes 9roDo amaranto2 tartracina y 1erde slido: y se tras1asa cuantitati1amente con agua destilada a un 1olum.trico de %33 m>2 enrasndose <asta el aAoro. >as soluciones de prue+a se o+tienen a partir de una al cuota de la solucin madre segn la Ta+la $.&2 la cual se tras1asa cuantitati1amente a un 1olum.trico de %33 m>2 enrasndose luego con agua destilada <asta el aAoro.
77
Ta+la $.$ *reparacin de las soluciones de prue+a para la determinacin de la sensi+ilidad de la 1ista 6o. de orden Concentracin Xg)>Y Vol. de la al cuota Xm>Y % 323%3 32%3 2 32323 3223 8 3232# 322# $ 32388 3288 & 323$8 32$8 # 323&& 32&& ' 323'3 32'3 4 32373 3273 7 32%$7 %2$7 %3 32%72 %272 >as soluciones anteriores se 1ierten en tu+os de ensayo codiAicados con nmeros aleatorios de dos o tres ciAras2 de manera Bue el l Buido tenga la misma altura en todos. Se le entregan a los degustadores los 83 tu+os codiAicados y meEclados aleatoriamente. Se les da la tarea de separarlos segn el color y en el caso de los %3 tu+os de ensayo del mismo color2 ordenarlos de menor a mayora intensidad en una gradilla so+re un Aondo +lanco con iluminacin adecuada. >os degustadores anotarn los resultados de sus e1aluaciones en la +oleta Bue se presenta en el Ane/o. *ara ser apro+ados2 los degustadores de+ern identiAicar sin error los colores 1erde2 amarillo y roDo. *ara e1aluar el ordenamiento se otorga un punto por cada respuesta correcta. De+ern alcanEar 2& puntos como m nimo para ser considerados aptos. >os Bue pasen satisAactoriamente todas las prue+as anteriores se considerarn aptos para comenEar el adiestramiento con determinados productos o para participar en prue+as anal ticas de diAerenciacin. "s con1eniente Bue se les entregue algn tipo de reconocimiento o certiAicado por el cumplimiento de esta etapa2 ya Bue con ello se aumenta la moti1acin de los participantes lo Bue inAluye so+re la calidad de los resultados. "n el caso de las aplicaciones en restauracin puede o+1iarse esta prue+a y emplear las imgenes de -s<i<ara 91.ase =igura %.$ de este te/to:.
$.# =ase de AamiliariEacin de los catadores

>os catadores seleccionados mediante el procedimiento anterior no disponen de conocimientos so+re un producto espec Aico ni so+re los m.todos de e1aluacin esta+lecidos para el mismo. Adems2 lo Bue es ms importante an2 pueden tener criterios diAerentes acerca de cmo e1aluar la calidad. *ara sal1ar esta diAicultad es necesario AamiliariEar a los catadores con el producto y el m.todo de e1aluacin. "n esta etapa se da a conocer a los catadores el procedimiento de e1aluacin sensorial 9*"S: general y el espec Aico del producto en cuestin2 as como las materias primas utiliEadas en su ela+oracin2 discuti.ndose los posi+les deAectos de .stas Bue pudieran inAluir en las caracter sticas organol.pticas del producto. Tam+i.n2 en caso necesario2 se pueden impartir conAerencias acerca del AluDo tecnolgico2 condiciones de transportacin2 manipulacin y almacenamiento2 especiAicndose los puntos o procesos en los cuales e/iste la posi+ilidad de Bue se originen deAectos por 1iolaciones en el proceso u otras causas.
7/
Despu.s se presentan y discuten en sesiones a+iertas con todos los catadores los principales deAectos y cualidades positi1as del producto2 lo Bue puede <acerse en una o 1arias sesiones de tra+aDo de la comisin2 en dependencia de la e/periencia de los catadores y del tipo de producto de Bue se trate. "l responsa+le de la C"S de+er 1elar por la calidad y eAiciencia del tra+aDo Bue se realice2 para lo Bue se preparar pre1iamente y mantendr una estricta disciplina durante las discusiones en las sesiones a+iertas.
$.' Adiestramiento
"n esta etapa se persigue,
Desarrollar en los catadores la <a+ilidad para distinguir y e1aluar la intensidad de los posi+les deAectos Bue pueda presentar el producto. Desarrollar en los catadores la <a+ilidad de utiliEar las ta+las de caracteres organol.pticos del producto yM >ograr <omogeneidad en los Duicios de los integrantes de la C"S.
"l adiestramiento es una tarea muy la+oriosa y reBuiere de un gran conocimiento y creati1idad por parte del responsa+le de la C"S. 6o e/isten instrucciones metodolgicas espec Aicas para su desarrollo por tipo de producto. Generalmente2 se emplean prue+as de diAerencia como son, de comparacin pareada2 de ordenamiento2 triangulares y otras semeDantes2 utiliEando alimentos con diAerentes caracter sticas o con deAectos cada 1eE menos nota+les. "n esta etapa son de gran utilidad las e1aluaciones a+iertas. "s imprescindi+le la discusin de la terminolog a a emplear en la deAinicin y e1aluacin de los principales deAectos del producto con el propsito de reducir la 1aria+ilidad en los criterios. Con el Ain de 1eriAicar si los catadores son capaces o no2 de distinguir los deAectos2 se ela+oran & muestras diAerentes, $ con distintos defectos y una sin ellos. A los degustadores se les entregan 7 muestras codiAicadas2 2 por cada defecto y " sin defectos. Cada uno de+er identiAicar correctamente las 7 muestras para pro+ar su capacidad para identiAicar deAectos2 el Bue no lo logre continuar con las e1aluaciones a+iertas o se le dar de +aDa de la C"S2 a criterio del responsa+le de la misma. A los degustadores Bue pasaron la prue+a anterior se les determina la capacidad para e1aluar la intensidad de los deAectos2 para lo cual se procede de la siguiente manera, se les entregan & pares de muestras por cada deAecto a e1aluarM cada par consta de muestras con distinta intensidad del mismo2 es decir2 ligero y marcado2 o no percepti+le y ligero2 o marcado y e/tremo u otra com+inacin Bue entienda el responsa+le de la C"S en Auncin del producto y el deAecto de Bue se trate. Se considerar Bue un catador es capaE de distinguir las diAerentes intensidades de los deAectos2 si identiAica en todos los casos cul es la muestra Bue lo presenta con mayor intensidad. "l responsa+le de la C"S de+e continuar con las sesiones de adiestramiento <asta Bue tenga la certeEa de Bue todos son capaces de distinguir los posi+les deAectos y sus intensidades. ABuellos Bue deAiniti1amente sean considerados2 no aptos, no podrn e1aluar ese producto2 aunBue pudieran mantenerse en la C"S con 1istas a ser entrenados para otros. >os Bue pasen satisAactoriamente las prue+as anteriores comienEan las e1aluaciones con la ayuda d e las ta+las de caracteres organol.pticos. De+en presentarse muestras de diAerentes calidades2 desde e/celente o +uena <asta acepta+le o mala. Con este Ain2 de ser necesario2 se adulteran las muestras. >as degustaciones se realiEarn de Aorma cerrada y posteriormente se discuten los resultados con todos los catadores en sesiones a+iertas. Se realiEarn tantas e1aluaciones como sean necesarias para asegurar la <omogeneidad de criterios de todos los catadores.
7:
$.4 "1aluacin escrita

"scri+a en la columna en +lanco 9Respuestas: el nmero Bue se corresponda con el de la DeAinicin del T.rmino 96o.:. 9V.ase el Ane/o para consultar las respuestas correctas. 6o. T.rmino Respuesta DeAinicin % *rue+a triangular *rue+a Bue permite e1aluar la preAerencia entre dos o 9sust: ms muestras diAerentes 2 *orcin de ensayo "scala Bue e/presa la intensidad o grado de gusto o 9sust: disgusto 8 "scala <ednica 9sust: *rue+a de diAerencia en la Bue se presentan tres muestras codiAicadas2 en Aorma simultnea2 dos de las cuales son id.nticas. "l DueE indicar cual es la muestra diAerente. $ "scala ordinal 9sust: "scala en la Bue los puntos estn ordenados de acuerdo a una progresin continua o preesta+lecida & *rue+a de preAerencia *orcin de la muestra Bue es degustada directamente 9sust: por el DueE 6o. T.rmino % "scala proporcional 9sust: 2 "1aluacin comparati1a 9sust: *rue+a hAh no hAh 9sust: "scala +ipolar 9sust: ReAerencia 9sust: Respuesta DeAinicin "scala en la Bue los nmeros se escogen de manera Bue proporciones num.ricas iguales se corresponden con proporciones de percepcin sensorial iguales Sustancia o est mulo diAerente del producto sometido a prue+a2 utiliEada para deAinir un atri+uto o un ni1el espec Aico de un atri+uto dado2 contra el cual2 todos los otros sern comparados *rue+a en la Bue se presenta al e1aluador una serie de muestras 9una cada 1eE:2 Bue puede ser A o no serlo2 esto se realiEa2 cuando el DueE <a aprendido a reconocer la muestra A Comparacin de est mulos presentados al mismo tiempo "scala con descripciones opuestas en los dos e/tremos 9*or eDemplo2 una escala de te/tura Bue 1a de duro a sua1e:
$ &
/1
6o. T.rmino % Muestra de ensayo 9sust: 2 M.todo de anlisis descripti1o cuantitati1oM perAil 9sust: !ednico 9adD: "1aluacin independiente 9sust: "scala de inter1alos 9sust:
Respuesta DeAinicin "scala donde la disposicin de los t.rminos y)o nmeros seleccionados en tramos o inter1alos se asume Bue a inter1alos iguales correspondan diAerencias de percepcin sensorial iguales 0so de los t.rminos descripti1os en la e1aluacin de atri+utos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atri+uto. Relati1o al gusto o disgusto "1aluacin de uno o ms est mulos sin comparacin directa Muestra del material o+Deto de estudio
8 $ &
6o. T.rmino Respuesta DeAinicin % "stimacin de "scala con solo un descriptor en uno de los e/tremos magnitudes 9sust: 2 "scala unipolar 9sust: M.todo en el cual los est mulos son presentados por pareDas2 con el o+Deti1o de compararlos entre s so+re la +ase de atri+utos deAinidos 8 *rue+a de Valor seleccionado 9de uno o 1arios atri+utos de un comparacin pareada producto: para e1aluar las muestras con relacin a .l. 9sust: $ *unto de reAerencia *rocedimiento de seleccin preliminar de e1aluadores 9sust: o de productos & *reseleccin 9sust: *roceso de asignacin de 1alores a las intensidades de un atri+uto en tal Aorma Bue la relacin del 1alor asignado y la percepcin del DueE es id.ntica 6o. % 2 8 $ T.rmino M.todo de dilucin 9sust: *rue+a .dos de cinco 9sust: Respuesta DeAinicin Todo m.todo en el Bue se tienen en cuenta las opiniones personales T.cnica en la cual las muestras se preparan incrementando +aDas concentraciones e/aminadas en serie *areamiento 9sust: *rue+a de diAerencias en la Bue se presentan cinco muestras codiAicadas dos de un tipo y tres de otro. "l e1aluador de+e agrupar los dos Duegos de muestras. M.todo de ordenacin Comparacin de est mulos por pares2 generalmente u ordenamiento 9sust.: para determinar el grado de similitud entre un est mulo de reAerencia y otro desconocido2 o entre dos est mulos desconocidos M.todo su+Deti1o M.todo de clasiAicacin en el Bue presentan 1arias 9sust: muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad2 o grado de algn atri+uto espec Aico. "ste es un proceso es ordinal2 en el Bue no se <ace intento de e1aluar atri+uto espec Aico
&
/1
6o. % 2
8 $ &
T.rmino Respuesta DeAinicin *rue+a do(tr o 9sust: Muestra del material sometido a ensayo de e1aluacin escogida como punto de reAerencia contra la cual2 todas las dems muestras son comparadas M.todo o+Deti1o 9sust: *rue+a de diAerencia en la Bue se presenta en primer lugar una muestra de reAerencia. Seguidamente se presentan dos muestras codiAicadas2 una de las de reAerencia. *rue+a de diAerencias Continua di1idida en 1alores sucesi1os. *ueden ser 9sust: grAicas2 descripti1as o num.ricas2 utiliEadas para reportar el ni1el de una caracter stica. "scala 9sust: Todos los m.todos en los cuales los eAectos de las opiniones personales estn minimiEadas Muestra control 9sust: CualBuier m.todo o prue+a en el Bue se comparan muestras con o+Deto de esta+lecer si e/isten o no diAerencias entre ellas
$.7 *reparacin de la muestras y de las e1aluaciones

Se emplearn soluciones de Dugo de Arutas de diAerentes tipos, naranDa2 manEana2 o cualBuier similar. Se prepararn meEclas de Dugos con un &2 %32 %& y 23\ de agua. Se utiliEarn prue+as de discriminacin, triangulares2 de ordenamiento y se recopilan los datos en las ta+las correspondientes Bue se incluyen en los Ane/os.
& *rocedimientos de Anlisis Sensorial 9*AS:

&.% Antecedentes
A partir de la d.cada del &3 se inicia una tendencia a la proliAeracin de los procedimientos para la e1aluacin de la calidad de los alimentos por m.todos sensoriales en los Bue se utiliEa+an diAerentes escalas de puntuacin, &2 %32 %&2 %42 232 832 &32 y %33 puntos2 entre otras. "sta gran di1ersidad no se Aundamenta en las diAerencias e/istentes entre las caracter sticas de cada producto2 por lo Bue constituye una complicacin innecesaria. Dentro de esa gran di1ersidad se destacan dos tendencias +ien deAinidas, una utiliEa escalas de puntuacin negativas2 es decir2 los catadores restan puntos en Auncin de la naturaleEa y magnitud de los deAectos Bue detectan2 y otra Bue utiliEa escalas positivas en las Bue se asigna la puntuacin en Auncin de la calidad del producto Bue se deAine a partir de las propiedades positi1as y deAectos detectados. 0na de las escalas de puntuacin negati1a ms conocida es la de %33 puntos2 utiliEada Aundamentalmente en los "".00. Con este procedimiento se le asigna a cada caracter stica a e1aluar una puntuacin m/ima diAerente en Auncin de la importancia relati1a de .sta con respecto al conDunto de todas ellas2 es decir2 la suma de todas las puntuaciones de las caracter sticas como m/imo es %33 puntos. Tal proceder trae consigo un incon1eniente para dos caracter sticas con diAerente importancia relati1a pero igual calidad se tendrn puntuaciones diAerentes2 esto diAiculta Bue el catador asocie la puntuacin con la calidad. Si se considera Bue la misma caracter stica puede reci+ir diAerente puntuacin de un producto a otro2 entonces se comprender Bue para un catador Bue e1ala distintos productos es muy diA cil asociar la calidad
/2
a la puntuacin. Sin lugar a dudas esto resulta un incon1eniente2 ya Bue el <om+re no es slo un Kdetector de deAectosL2 sino Bue tam+i.n es capaE de e1aluar la calidad de la caracter stica integralmente. >a diAicultad anterior se elimina con los procedimientos de puntuacin positi1a con escalas de & puntos para cada caracter stica organol.ptica Bue2 mediante Aactores de con1ersin2 permiten determinar la puntuacin total del producto. -ndependientemente del nmero de caracter sticas e1aluadas y la importancia relati1a de .stas2 el total ser siempre 23 puntos como m/imo. "n %7$82 *lanU inici el desarrollo de estos procedimientos. *osteriormente2 Famora 9233': propone una 1ariante a este m.todo y lo denomina *rocedimientos Anal ticos de "1aluacin Sensorial2 en contraposicin a los *"S. Critica los Aactores de con1ersin o ponderacin de+ido a Bue so+re 1alora la puntuacin Ainal. "n el presente te/to se desarrolla una 1ariante de estos procedimientos2 adecundolo al tra+aDo en restauracin. *ara e1itar la conAusin con las 1ersiones anteriores se denominan, *rocedimientos para el Anlisis Sensorial 9*AS:
&.2 "la+oracin de los *AS

0n *AS es el documento normaliEati1o Bue esta+lece la metodolog a de la e1aluacin sensorial2 el procedimiento y la e/presin de los resultados para un producto o grupo de productos aAines. >os *AS2 al igual Bue sus antecesores 9*"S y *A"S: utiliEan escalas de & puntos2 cercanas a las de inter1alos2 donde la puntuacin m/ima o & puntos contiene las descripciones detalladas de las propiedades positi1as de cada descriptor o caracter stica del producto a e1aluar. >os *AS e1alan atri+utos2 mientras en los *"S se e1alan caracter stica organol.pticas. "n am+os2 a partir de $ puntos se identiAican los deAectos e intensidad de los mismos por cada atri+uto Bue se e1ala. >as escalas de los *AS se denominan ta+las anal ticas del producto en cuestin2 o simplemente2 ta+las y constituyen su parte ms importante. "l *AS incluye2 tam+i.n2 otras cuestiones de sumo inter.s2 como son, preparacin y presentacin de las muestras2 agente enDuagante y 1e< culos. >os *AS2 a diAerencia de sus antecesores2 no utiliEan Aactores de con1ersin2 ni se promedian los resultados de las puntuaciones o+tenidas en cada atri+uto. >a caliAicacin Ainal ser la menor caliAicacin alcanEada en la e1aluacin de los atri+utos. Adems se ela+ora una grAica2 semeDante a la del Anlisis Descripti1o Cuantitati1o2 Bue permite tener una 1isin integral de la calidad del producto. >os *AS se pueden ela+orar por productos gen.ricos o aAines2 mientras Bue las ta+las de+en responder a productos o platillos espec Aicos2 segn el caso. A manera de eDemplo se ane/a el *A"S, .nstruccin S.C.C #."/.0".0"*"+valuacin Sensorial !rocedimiento 1naltico 2eneral para productos de la .ndustria Lctea cubana 91.ase el Aic<ero *A"S(>acteos(Cu+a.pdA disponi+le en el CD(RCM ane/o al curso:. "n todos los casos se reBuiere de muestras A sicas del producto buenas, regulares y malas. "n discusin a+ierta con los catadores el responsa+le de la C"S selecciona las caracter sticas organol.pticas2 los atri+utos2 los deAectos y la clasiAicacin de los mismos2 as como el procedimiento para su e1aluacin. 0na 1eE concluido este paso2 se determinan2 mediante prue+as descripti1as simples2 los descriptores Bue deAinan el producto en sus distintas calidades2 es decir2 +ueno2 regular y malo.
/!
>a =igura &.% muestra esBuemticamente el procedimiento general a seguir para la ela+oracin de un *AS.
=igura &.% *rocedimiento general para la ela+oracin de un *AS
&.8 "structura y Contenido de los *AS

"l *rocedimiento de Anlisis Sensorial 9*AS: se +asa en la e1aluacin de los deAectos 9pre1iamente clasiAicados: de cada uno de los atri+utos Bue conAorman cada una de las caracter sticas organol.pticas2 mediante escalas estructuradas de & puntos. >a clasiAicacin de los deAectos se realiEa de acuerdo al grado de aAectacin Bue los mismos pro1ocan a una intensidad preAiDada. >a e1aluacin est +asada en el diseIo de la calidad sensorial de cada uno de los atri+utos 9=ic<a Descripti1a ela+orada por tipo o Aamilia de productos: el Bue estar en concordancia con las especiAicaciones sensoriales pre esta+lecidas. >a des1iacin de dic<as especiAicaciones condiciona la caliAicacin de los atri+utos. A diAerencia de los *A"S2 en el *AS no se lle1a la puntuacin a la escala de 23 puntos ni se utiliEan Aactores de con1ersin para cada una de las caracter sticas organol.pticas. >a puntuacin promedio ms +aDa o+tenida por algn deAecto dentro de atri+uto deAine la caliAicacin Ainal. >os *AS son ms simples Bue su antecesor el *A"S o el *"S. Son ms Aciles de entender y contienen toda la inAormacin necesaria para Bue los catadores puedan e1aluar los productos en correspondencia con la calidad de diseIo Bue el creador del producto <a deAinido. Se de+e incluir un t tulo como parte del enca+eEamiento de documento2 el autor y la organiEacin a la cual pertenece.
/&
+4(4#
&efinicin de los Objetivos
*ara la generacin y seleccin de los descriptores es necesario precisar el o+Deti1o2 ya Bue si se trata de un programa para -n1estigacin y Desarrollo el tipo de descriptores diAiere de uno para Control de calidad o Vida de AnaBuel.*ara -n1estigacin y Desarrollo los descriptores son ms e/tensos y espec Aicos. *ara Control de la calidad o Vida de AnaBuel 9Dura+ilidad: se seleccionan pocos atri+utos 9los Bue ms deAinen la calidad sensorial en cada una de las caracter sticas. +4(4' &efinicin de las caractersticas or anol7pticas "l tra+aDo se comienEa con la Descripcin Simple de muestras Arescas2 de +uena calidad. >os e1aluadores leen sus descripciones2 realiEadas en Aorma indi1idual. "sta operacin se repite con muestras Bue a+arBuen diAerentes grados de calidad. "n discusin a+ierta con el gu a de moderador2 se deAinen las caracter sticas organol.pticas del producto en estudio2 .stas constituyen la g.nesis para lograr un conDunto de t.rminos. +4(4( <icha descriptiva >a Aic<a descripti1a es la parte ms importante del *AS. A continuacin se presenta como eDemplo el desarrollado en la -nstruccin, S.C.C #."/.0".0"*" +valuacin Sensorial !rocedimiento 1naltico 2eneral para productos de la .ndustria Lctea cubana, pg '3. =ic<a descripti1a de la crema Aresca pasteuriEada. Ta+la &.% =ic<a descripti1a de la crema Aresca pasteuriEada Caractersticas ) Atributos %.% Color 9tipicidad)uniAormidad: %.2 !omogeneidad %.8 Masa 9granulosidad: 2.% Tipicidad 9Arescura: 8.% Tipicidad 9Arescura: 8.2 AcideE $.% Consistencia 5lanco crema !omog.nea >isa '40 Olor Aroma a crema Aresca pasteriEada (40 Sabor A crema Aresca pasteriEada Muy ligera *40 2e:tura =luida2 con cuerpo2 acorde al porciento de grasa de Bue se trate Crema <resca "asteuri=ada #40 Aspecto:
/+
A continuacin se presenta un eDemplo Aic<a de e1aluacin de la crema Aresca pasteriEada Ta+la &.2 =ic<a de e1aluacin de la crema Aresca pasteriEada DeAecto % -ntensidad y Tipicidad del color 9>e1e: 2 *resencia de materias e/tra 9Cr tico: 8 Separacin de Aases 9Cr tico: $ *resencia de Grumos 9>e1e: & Clor a cocido 9>e1e: # DeAectos en la intensidad del olor 9>e1e: ' DeAectos en la tipicidad del olor, a AorraDe2 cido a 1ieDo 9Gra1e: 4 Clor a rancio2 se+ceo2 no caracter stico 9Cr tico: 7 Sa+or a cocido 9>e1e: %3 DeAectos en la intensidad del sa+or 9>e1e: %% DeAectos en la tipicidad del sa+or, a AorraDe2 cido a 1ieDo 9Gra1e: %2 Sa+or a rancio2 se+ceo2 no caracter stico 9Cr tico: %8 Sa+or cido 9Gra1e: %$ Consistencia Aluida 9>e1e: %& *astosidad2 presencia de grnulos 9Gra1e: Ausente >igero DeAinido Marcado "/tremo CaliA. & & & & & & & & & & & & & & & $ % % $ $ $ 8 $ $ $ 8 $ 8 $ 8 8 2 %
HHHHHHH HHHHHHH HHHHHH HHHHHHH HHHHHHH HHHHHH 8 8 8 2 2 2 2 % % % % HHHHHH HHHHHH
HHHHHHH HHHHHHH HHHHHH HHHHHHH HHHHHHH HHHHHH 8 8 2 2 2 % % % HHHHHH HHHHHH
HHHHHHH HHHHHHH HHHHHH HHHHHHH HHHHHHH HHHHHH 2 8 2 % 2 % HHHHHH % HHHHH
>os t.rminos utiliEados en la descripcin de los deAectos de+ern ser claros y precisos y sern acompaIados de la magnitud de la intensidad con Bue se perci+en. *or eDemplo, ligero2 deAinido o presente2 marcado y e/tremo. >os deAectos2 por su naturaleEa2 intensidad y el producto de Bue se trate pueden ser crticos2 graves, o ligeros. 0n deAecto cr tico pro1oca una degradacin tal de la calidad Bue imposi+ilita el uso del alimento para el consumo <umano2 por lo Bue se asigna % punto a la caliAicacin deAecto en cuestin. *or eDemplo2 ligeramente Aermentado en el sa+or de los Dugos eBui1ale a % punto. >os deAectos gra1es constituyen un incumplimiento de las especiAicaciones de calidad por lo Bue se le asigna 2 puntos cuando se encuentra presente. *or eDemplo2 rancio en el sa+or de productos grasos eBui1ale a 2 puntos. >os deAectos le1es para un producto pueden ser cr ticos en otro. *or eDemplo2 una acideE deAinida puede ser acepta+le en el yogurt2 pero rec<aEada en el Dugo de mango. >a CaliAicacin 9CaliA.: de los deAectos la realiEa el responsa+le de la comisin a partir de la ta+la siguiente,
/2
2abla +4( Calificacin de los atributos en funcin de los defectos 2ipo de &efecto >e1e 8ntensidad percibida Afectacin sensorial >igero DeAinido Marcado >igero Gra1e DeAinido Marcado Cr tico >igero *oco importante AAectado Se1era aAectacin AAectado Se1era AAectacin Rec<aEo Total Rec<aEo Total Calificacin $ 95ueno: 8 9Acepta+le: 2 9Rec<aEado: 8 9Acepta+le: 2 9Rec<aEado: % 96o e1alua+le: % 96o e1alua+le:
>a caliAicacin Ainal del producto ser igual a la menor caliAicacin asignada a los deAectos indi1iduales. Se calcula el promedio de la caliAicacin por deAectos2 no se admite Bue la diAerencia de caliAicacin entre dos catadores en cualBuier de los deAectos e1aluados sea mayor de dos. "n ese caso se discutir con los dos catadores y se tratar de llegar a un consenso2 en caso de Bue no sea posi+le se eliminar la caliAicacin del catador Bue ms se aleDe del promedio de la comisin. >as puntuaciones %, $ y / se consideran aceptadas2 es decir2 caen dentro del rango de la tolerancia2 2 y % no2 pues se incumple con los reBuisitos m nimos para la aceptacin del producto2 a partir de esto se deAine como el l mite de aceptacin de la puntuacin promedio 2242 es decir Bue slo se admite Bue el 23 \ de los catadores rec<acen cualBuiera de las caracter sticas cuando el resto asigna 8 puntos. >as =ic<as descripti1as y de e1aluacin constituyen la parte ms importante de los *AS2 de a< la necesidad de asegurar Bue se ela+oren con la calidad reBuerida. *ara esto es necesario tener en cuenta las normas de especiAicaciones de calidad del producto de Bue se trate2 y deAinir los posi+les deAectos cr ticos2 gra1es y le1es2 a partir de discusiones a+iertas con una C"S e/perimentada en la e1aluacin de productos similares. "n el *rocedimiento de "1aluacin se deAinen las operaciones Bue de+en realiEarse en la e1aluacin del producto2 especiAicando el orden en Bue se e1ala cada una de las caracter sticas organol.pticas y descri+iendo clara y detalladamente la metodolog a de e1aluacin espec Aica del gen.rico y surtidos por cada caracter stica.
&.$ "la+oracin de *AS para productos espec Aicos

"n este punto se darn las instruciones metodolgicas para Bue los estudiantes puedan ela+orar2 conDuntamente con los proAesores *AS espec Aicos para determinados productos. +4*4# Antecedentes >os *AS se deri1an de los *"S y los *A"S2 tienen muc<os aspectos en comn2 aunBue tam+i.n se diAerencia de estos. "ntre las principales diAerencias se encuentra Bue no se emplean Aactores de con1ersin2 por lo tanto tampoco <a+r puntuacin con1ertida ni puntuacin total ni total deAiniti1a. Todos los deAectos son limitantes2 pues la menor de las caliAicaciones ser la Bue deAina la total de producto2 por eso son muc<o ms restricti1os2 con lo Bue se elimina completamente el pro+lema de Bue los promedios y las ponderaciones ele1en artiAicialmente la caliAicacin sensorial del producto. "l *AS es muc<o ms simple y por tanto ms apropiado para ser utiliEado en restauracin2 donde en ocasiones no se cuenta con la+oratorios de anlisis sensorial como en los Centros de -n1estigacin en Ciencia y Tecnolog a de los alimentos.
/7
+4*4'
&efinicin de los t7rminos
>a "1aluacin sensorial necesita un 1oca+ulario Bue permita la comunicacin2 de modo Bue una misma sensacin sea e/presada por todos con las mismas pala+ras. ABu radica uno de los grandes pro+lemas con los Bue se enArenta el e1aluador sensorial. >a seleccin de los t.rminos para identiAicar los atri+utos a analiEar no es una tarea Acil2 ya Bue las personas perci+en de Aorma distinta los est mulos y adems tienden a sintetiEar o integrar la percepcin de 1arios de ellos y les es diA cil su descripcin Araccionada. "l pro+lema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones eBui1alentes de un descriptor en otras lenguas2 pues aunBue la traduccin sea correcta lingN sticamente2 a 1eces no lo es en cuanto a la capacidad descripti1a del t.rmino para un est mulo determinado. *or eDemplo ciertos descriptores del sa+or2 de uso comn en castellano2 no tienen traduccin directa al ingl.s. *arece Bue resulta ms prctico desarrollar terminolog a aplica+le al anlisis descripti1o en cada idioma Bue traducir directamente los descriptores de un idioma a otro. "n Cu+a por eDemplo empleamos comnmente el t.rmino Eocato para descri+ir una galleta Bue no cruDe2 <a a+sor+ido <umedad2 se <a puesto 1ieDa. "ste t.rmino no es conocido en otros pa ses. >os Aactores Bue inAluyen en el desarrollo de descriptores en el anlisis descripti1o son2 Aundamentalmente,

"l o+Deti1o de las e1aluaciones "l m.todo descripti1o seleccionado
"/isten diAerentes m.todos para generar y seleccionar descriptores2 los de uso ms Arecuente son,

Discusin a+ierta con el moderador Descripcin entrecruEada Asociacin controlada >ista pre1ia =recuencia de utiliEacin de los t.rminos
Con estos m.todos se o+tienen listas de t.rminos muy amplias. Si +ien es cierto Bue cuando se utiliEan pocos descriptores2 algunos aspectos de la calidad sensorial de los alimentos no se e1alan2 tam+i.n lo es si el nmero es e/cesi1o pues el anlisis de los datos se alarga y complica. "l criterio ms simple para reducir el nmero de t.rminos es eliminar los t.rminos redundantes2 los Bue son detectados por lo general con la discusin a+ierta entre el gu a y los e1aluadores. Ctro aspecto a considerar en la seleccin de la lista deAiniti1a de t.rminos es la con1eniencia de tener en cuenta su capacidad discriminatoria. "l utiliEar en los m.todos sensoriales descripti1os solo t.rminos discriminatorios o incluir los Bue sean simplemente descriptores2 depende principalmente del o+Deti1o del estudio. *ara esta+lecer la capacidad discriminatoria de un t.rmino lo ms comn es utiliEar el Anlisis de la 1arianEa 9A6CVA:2 para determinar si e/isten diAerencias signiAicati1as entre 1arias muestras respecto a la caracter stica Bue descri+e. "ste tipo de estudio suele realiEarse con pocas muestras2 puede ocurrir Bue la Aalta de signiAicacin de la diAerencia entre ellas no se de+a a Bue el t.rmino no es discriminatorio sino a Bue las muestras analiEadas son +astante <omog.neas en el atri+uto Bue descri+e.
//
*ara estandariEar los t.rminos seleccionados se deAinen en discusin a+ierta2 en 1arias sesiones de tra+aDo2 <asta lograr consenso. Se ela+oran reAerencias de los t.rminos con la ayuda del personal caliAicado y la +i+liograA a especialiEada2 siempre Bue sea posi+le2 dic<as reAerencias acompaIarn las sesiones de discusin. +4*4( 6eneracin ) seleccin de descriptores *ara la generacin de descriptores se di1ide el grupo en dos +andos, uno realiEa el estudio con muestras Arescas y el otro con muestras no tan Arescas. Se le pide a los e1aluadores Bue separen o desglosen cada una de las caracter sticas organol.pticas en sensaciones indi1iduales2 de+iendo ela+orar una lista de pala+ras Bue cada uno asocie a la caracter stica en particular2 este m.todo es conocido como KAsociacin ControladaL Se realiEan diAerentes sesiones de tra+aDo repitiendo la operacin con productos de marcas diAerentes. "mpleando el m.todo descrito en el prraAo anterior2 los e1aluadores conAeccionan su lista con los t.rminos Bue consideren apropiados para descri+ir las caracter sticas organol.pticas de los productos en estudio. *ara la generacin de nue1os t.rminos se aplican los m.todos Bue a continuacin se relacionan, &escripcin entrecru=ada Se selecciona una tr ada de muestras2 representati1as de tres calidades diAerentes 9A2 52 C:. >as muestras son entregadas de dos en dos Aormando todas las pareDas posi+les. >os e1aluadores ela+oran dos listas,

>-STA %. Aparecen los aspectos comunes o similitudes >-STA 2 Aparecen las disimilitudes. >-STA *R"V-A
"l director de la prue+a muestra una lista ela+orada con t.rminos encontrados en la literatura y los aportados por tecnlogos y especialistas en los respecti1os productos. Seguidamente cada e1aluador conAronta sus t.rminos con la lista pre1iamente ela+orada por el gu a o director de la prue+a2 se incluyen los nue1os descriptores generados por cada uno de los e1aluadores. >educcin de t7rminos Con el procedimiento antes descrito se o+tiene una lista muy amplia de t.rminos2 Bue por raEones prcticas es necesario reducir. A continuacin se proponen algunos m.todos ensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada, 1ista ?nica Se procede a la agrupacin de los descriptores ela+orndose una sola lista2 la cual es entregada a cada e1aluador2 se les pide entonces Bue marBuen al lado de cada t.rmino la clasiAicacin de KadecuadoL o Kno adecuadoL2 considerndose no adecuado los siguientes t.rminos,

>os Bue pudieran tener connotacin <ednica. T.rminos cuantitati1os *ropios del producto como Kcaracter sticoL T.rminos como, color dulce2 correoso 9en el sa+or: T.rminos redundantes y aBuellos Bue tu1ieran un signiAicado muy similar Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de KadecuadoL.
&iscusin abierta con el ua
/:
>os resultados son discutidos en sesin a+ierta con el gu a2 pre1ia c<arla de .ste para eliminar los eAectos negati1os Bue pueden aparecer en un tra+aDo de grupo. Se realiEa una seleccin de los descriptores teniendo en cuenta los o+Deti1os propuestos "n la seleccin de los descriptores se tiene en cuenta Bue .stos sean tan a+arcadores Bue pueda asignrsele cualBuier 1alor de intensidad. >os descriptores seleccionados sern lo suAicientemente espec Aicos Bue permitan identiAicar muestras particulares. 6o se seleccionar un t.rmino si e/iste otro ms espec Aico. *ara conocer la eAecti1idad de los t.rminos seleccionados se dedican 1arias sesiones de tra+aDo2 empleando diAerentes calidades de un mismo producto. *ara la e1aluacin de los t.rminos se ela+oran los modelos de e1aluacin del producto en estudio. Aplicacin de t7cnicas estadsticas Se ela+oran modelos de e1aluacin por tipo de producto2 empleando los t.rminos desarrollados. Se utiliEaron escalas de intensidad no estructuradas de %3 cm de longitud. Dic<os modelos pueden ser tan cortos o e/tensos segn lo reBuiera el desarrollo del estudio. *ara la e1aluacin de cada uno de los t.rminos los Dueces asignan intensidades indi1iduales so+re la escala correspondiente. Se acumulan e1aluaciones repetidas de cada DueE2 analiEndose mediante un paBuete computariEado los resultados del A6CVA de clasiAicacin simple para el eAecto KMuestrasL en cada uno de los atri+utos de las principales caracter sticas. &efiniciones ) referencias Se ela+oran en discusin con los e1aluadores y con la ayuda de especialistas y tecnlogos las deAiniciones de los principales descriptores. "sto se realiEa en 1arias sesiones de tra+aDo. Seleccin de t7rminos o atributos para el modelo de evaluacin de la calidad sensorial del producto o familia de productos Se seleccionan los atri+utos Bue maniAiestan 1ariacin2 pues el o+Deti1o del control de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del producto.

>os de mayor inter.s para los consumidores >os atri+utos Bue 1erdaderamente caractericen al producto. T.rminos discriminatorios 9Bue demuestren capacidad para discriminar entre muestras:
<icha descriptiva por familia de productos >a Aic<a descripti1a es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad2 pues incluye los l mites de 1aria+ilidad permisi+le. Se ela+ora por Aamilia de producto2 presenta la descripcin del diseIo de la calidad sensorial de cada uno de los productos Bue la conAorman2 esto es2 las especiAicaciones de calidad sensorial. Se <ace necesario realiEar un estudio de 1aria+ilidad de atri+utos sensoriales y otro para conocer si la 1aria+ilidad encontrada tiene un eAecto en la acepta+ilidad del producto y as esta+lecer los l mites de 1aria+ilidad permisi+le. De este modo se esta+lecen los l mites +asados en los gustos del consumidor. +4*4* >e@uerimientos enerales4 ase uramientos: materiales ) utensilios Se plantea los aseguramientos indispensa+les para la realiEacin de una correcta e1aluacin sensorial2 menciona las instrucciones normaliEati1as del local de degustacin2 as como las especiAicaciones de copas u otros utensilios necesarios para la e1aluacin en el caso Bue est.n
:1
normaliEados. Se presenta la lista de todos los materiales2 utensilios2 agentes enDuagantes2 1e< culos u otros Bue se reBuieran para la e1aluacin de los productos. Se presentan los reBuerimientos ms importantes para la realiEacin del Anlisis Sensorial2 Bue de no tenerlos en cuenta2 inAluir an en Aorma negati1a en la 1alideE de los resultados. Se incluyen2 adems2 aspectos espec Aicos de la e1aluacin del tipo de producto o Aamilia correspondiente. >a e1aluacin se realiEar en un lugar Bue rena los reBuisitos m nimos esta+lecidos 9-SC 4&47,%744:. >as e1aluaciones indi1iduales se realiEarn en ca+inas separadas por al menos un ta+iBue o cortina. >a sala de degustacin de+er estar u+icada de Aorma Bue se garantice Bue los olores de coccin no interAieran la e1aluacin de los sensores. Se dispondr de un rea de preparacin de las muestras2 separada del rea de degustacin y de Acil acceso. "l e1aluador cuenta con los materiales necesarios2 segn el producto Bue se est. e1aluando, copas2 platos2 cuc<aras2 etc. "mplendose las especiAicaciones planteadas en las instrucciones correspondientes en el caso Bue est.n normaliEados. >a "1aluacin Sensorial de+er ser realiEada por e1aluadores de+idamente seleccionados y adiestrados2 y de+ern aplicar todos la misma metodolog a sensorial. +4*4+ Aormas de actuacin del director de la prueba ) evaluadores "l responsa+le de la prue+a se asegurar Bue todo est. listo en el momento de la prue+a, Jue est.n garantiEadas las condiciones m nimas de comodidad2 tranBuilidad2 limpieEa. "l responsa+le de la Comisin de "1aluacin Sensorial 9C"S: e1itar los Aactores Bue puedan inAluir en Aorma negati1a en la 1alideE de los resultados2 por eDemplo, Se indicar a los Dueces Bue no de+en utiliEar cosm.ticos perAumados antes ni durante las sesiones de degustacin. Se les pedir tam+i.n Bue e1iten Aumar o ponerse en contacto con sa+ores u olores Auertes por lo menos #3 min antes de dic<as sesiones. "l Da+n para el la1ado de las manos no de+e deDar ningn olor residual. De+e aclararse2 adems2 Bue si en el momento de la e1aluacin poseen algn olor no se les permitir participar en la prue+a. "1itar los olores pro1enientes de tragantes u otros. "l responsa+le de la C"S de+er tener conocimientos de "1aluacin Sensorial2 so+re el producto a e1aluar2 as como del h*rocedimiento Anal tico de "1aluacin sensorialh2 de+iendo siempre degustar los productos antes de presentarlos al panel sensorial. "s imprescindi+le Bue las prue+as se realicen en un am+iente de seriedad y disciplina2 esto ser responsa+ilidad Aundamentalmente del organiEador de la prue+a. "sta+lecer un <orario AiDo de acuerdo con los e1aluadores2 tomando en consideracin Bue .stos no presenten sensacin de llenura ni de <am+re. 6o realiEar la prue+a pr/ima a la <ora de salida de los tra+aDadores ni en un <orario en Bue los e1aluadores se sientan presionados por el tra+aDo. Se recomienda el <orario de la maIana. 6o admitir 1isitas durante las sesiones de degustacin2 ni admitir con1ersaciones entre los e1aluadores mientras se est. e1aluando. >a e1aluacin de+e lle1arse a ca+o sin intercomunicacin2 o sea2 en Aorma indi1idual. "n las sesiones de discusin a+ierta los e1aluadores de+ern seguir las reglas Bue a continuacin se relacionan para una discusin eAecti1a de grupo,
Ser puntual2 respetar el tiempo de los dems

:1
Cir y respetar los puntos de 1ista de los otros Cada e1aluador ser responsa+le del desarrollo e/itoso de la discusin y de+er estar consciente de ello. Caractersticas or anol7pticas
+4*4,
Se deAinen de 8 a & caracter sticas organol.pticas2 de acuerdo al producto. 6o se de+en seleccionar caracter sticas innecesarias,
"n los <elados2 por eDemplo2 se e1alan por lo general 8 caracter sticas, Aspecto2 sa+or y te/tura. "n los rones se e1alan $ caracter sticas, Aspecto2 olor2 sa+or y sensaciones +ucales. "n los Buesos duros2 semiduros2 pastas <iladas2 Buesos aEules2 panes2 em+utidos etc. se e1alan & caracter sticas, Aspecto e/terno2 aspecto interno2 olor2 sa+or y te/tura. "n las cer1eEas tam+i.n e1aluamos & caracter sticas, "spuma2 =ase l Buida2 olor2 sa+or2 y sensaciones +ucales. Evaluacin de los resultados
+4*4-
>os catadores identiAican deAectos y su intensidad. Marcan con un c rculo so+re la puntuacin correspondiente la Aila Bue descri+e el deAecto. *osteriormente asignan la puntuacin del atri+uto a partir de la menor puntuacin Bue alcanEa el producto en sus deAectos. >uego asigna la puntuacin a la caracter stica sensorial a partir de la menor puntuacin de sus atri+utos. "n el caso de Bue el producto a e1aluar sea considerado como descompuesto2 le ser asignada la caliAicacin total de % puntos y no se continuar la e1aluacin. Si la e1aluacin asignada por un catador a un deAecto en particular se diAerencia del promedio de la C"S en ms de %2& se le puede considerar como signiAicati1amente diAerente del promedio de la C"S y por tanto2 como poco conAia+le. "l responsa+le de la C"S discutir con el catador su puntuacin y si se DustiAica de+idamente se admitir el 1alor2 de lo contrario se desestema y se calcula el promedio nue1amente con los resultados de los catadores restantes. Se necesitan al menos 8 catadores para Bue la e1aluacin sea 1lida. Sin esta condicin se repetir la prue+a. >os catadores2 adems de identiAicar los deAectos2 tam+i.n estiman la caliAicacin glo+al del producto. "sta caliAicacin se utiliEa para compro+ar los resultados del anlisis. "n caso de Bue se diAerencia en uno o ms ni1eles de la caliAicacin Bue se o+tiene a partir de la puntuacin promedio2 se realiEa una discusin con los catadores para identiAicar la causa2 Bue puede ser, la +oleta de e1aluacin caliAica de cr ticos o gra1es deAectos Bue no lo son. >os catadores tienen demasiada 1aria+ilidad. "n cualBuier caso se discutir con los catadores y el director de la prue+a propone las acciones correcti1as Bue se reBuieran.
&.& *AS para pan con c<ocolate. Caso de estudio

A continuacin se presenta un eDemplo de *AS desarrollado por el Cuerpo Acad.mico de Anlisis Sensorial en restauracin del -C0M 9<ttp,))re1istas.mes.edu.cu)icum):. "ste documento no pretende constituirse en un norma para e1aluar el pan con c<ocolate2 sino el *an con C<ocolate desarrollado por el C<eA -r1in JuiroE. 6o es un c<ocolat n2 sino una 1ariante inspirada en .l2 a partir de Bue el producto Bue ela+or ten a deAectos en la uniAormidad del color de la corteEa2 a partir de este deAecto se emple aEcar nie1a para disimularlo2 con lo Bue se cre un nue1o producto.
:2
"ste eDemplo pretende mostrar el principio +sico su+yacente en la idea de los *AS2 constituirse en una <erramienta para la descripcin y anlisis de los atri+utos sensoriales de los productos alimenticios en general2 y en especial en los de restauracin.
*rocedimiento para el Anlisis Sensorial del *an con C<ocolate 9-r1in JuiroE:
%. C+Deti1o
"sta+lece el *rocedimiento de Anlisis Sensorial del *an con c<ocolate creado por el C<eA -r1in JuiroE 9inspirado en el c<ocolat n:. DeAine la calidad sensorial de diseIo por cada atri+uto organol.ptico2 la metodolog a de e1aluacin y el procedimiento para la clculo de los resultados.
2. =undamento
Se Aundamenta en el *rocedimiento General desarrollado por el Cuerpo Acad.mico e/perto en Anlisis Sensorial del -nstituto Culinario de M./ico.
8. ReBuisitos Generales
M nimo de cinco catadores e/pertos 9o adiestrados:2 rea de e1aluacin Bue permita la cata indi1idual y la discusin colecti1a. 0na ta+la de caracteres organol.pticos2 una +oleta de anlisis sensorial y una unidad del producto por cada catador. Se recomienda contar con muestras e/tras para la discusin colecti1a.
$. =ic<a descripti1a
"an con chocolate Cinspirado en el ChocolatnD elaborado por el Chef 8rvin Euiro= CcD 8CF! &escripcin de la calidad de diseBo Caracterstica Atributo Masa <oDaldrada2 Aermentada Desarrollo Dorado2 con aEcar glass espol1oreada Color Aspecto "/terno "nrrollado2 cil ndrico2 superAicie rugosa2 =orma2 superAicie2 limpieEa presencia de capas2 se detecta el relleno2 se detectan cuarteaduras Se detectan a+undantes al1.olos de di1ersos *oros2 espacios 1acios tamaIos Aspecto interno Amarillo paDa Color de la miga Cscuro2 cremoso2 Aundido Apariencia del relleno DeAinido a pastel2 a manteBuilla Clor Tipicidad del olor >igeramente cruDiente CruDencia de la corteEa CorteEa ligeramente ms dura dura Bue la miga2 DureEa de la corteEa y la miga miga +landa Co<esi1o2 no desmorona Co<esi1idad y elasticidad Te/tura Seco !umedad Ad<erencia al paladar >igeramente ad<esi1o al paladar 6o gomoso2 se reBuiere poco esAuerEo para deglutir Gomosidad y masticacin T pico a <oDaldre2 a manteBuilla Tipicidad del sa+or del pan Sa+or Tipicidad del sa+or del T pico a c<ocolate semi amargo relleno
:!
&. 5oleta de anlisis sensorial

Caracterstica Caracterstica %oleta de Anlisis Sensorial del "an con chocolate de 8rvin Euri= Cinspirado en el chocolatnD 8ntensidad del defecto Atributo !arcado &efectos E:tremo % % % % % % % % % % % % &efinido Ausente 1i ero Atributo
*oco desarrollo o desarrollo e/cesi1o DeAectos en la intensidad Color no uniAorme Color2 +rillo Distri+ucin del aEcar no uniAorme DeAormacin. Rugosidad2 =orma2 presencia de ampollas2 superAicie2 manc<as2 pecas. Suciedad limpieEa *resencia de materias e/traIas *oros y *oros muy a+iertos o cerrados espacios "/ceso de oBuedades o tamaIo 1acios e/cesi1o DeAectos en la tonalidad de la Color de la miga. miga Color de la miga no uniAorme *resencia de pecas *resencia de 1etas Color del 6o uniAorme relleno 6o t pico Clor lco<lico2 6o armnico2 a Buemado2 Tipicidad del a le1adura. olor a 1ieDo a cereal crudo Clor a Acido Clores e/traIos -ntensidad *oco intenso Desarrollo
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
8 $ 8 $ $ % $ $ $ $ $ % % % $ $ $ 8 % % % % $
2 8 2 8 8 8 8 8 8 8
% 2 % 2 2 2 2 2 2 2
Aspecto al corte
Aspecto "/terno
Clor
8 8 8 2
2 2 2 %
:&
%oleta de Anlisis Sensorial del "an con chocolate de 8rvin Euri= Cinspirado en el chocolatnD 8ntensidad del defecto Caracterstica Caracterstica Atributo !arcado E:tremo % % % *.simo % &efinido Ausente 1i ero Atributo
&efectos
Sa+or
CruDencia de la 6o cruDiente. corteEa DureEa de la "/cesi1amente dura corteEa DureEa de la corteEa y la Miga Dura. miga Co<esi1idad y 6o co<esi1o2 des+orona+le 6o elasticidad elstico !umedad Seco o <medo Ad<erencia al Ad<esi1o paladar Gomosidad y Gomoso2 diA cil de deglutir masticacin Sa+ores e/traIos "/ceso o Aalto de sal. Tipicidad del Sa+or a cereal crudo. sa+or del pan Sa+or cido2 a Buemado2 1ieDo Sa+ores e/traIos 6o t pico a c<oc<olate Tipicidad del Sa+ores e/traIos sa+or del relleno "/ceso o Aalto de sal Sa+or a cereal crudo. Sa+or cido2 a Buemado2 1ieDo.
& & & & & & & & & & & & & & & & & "/celente
8 8 8 8 8 $ 8 % $ 8 8 % $ % 8 8 8 5ueno
2 2 2 2 2 8 2 8 2 2 8
% % % % % 2 % 2 % % 2
Te/tura
2 2 2 Aceptado 8
% % % Rec<aEado 2
Calidad Glo+al
&
:+
#. Clculo de los resultados

A continuacin se presenta un eDemplo de la <oDa de clculo Bue se emplea para la interpretacin y e1aluacin de los resultados. Caracter stica Aspecto Aspecto interno Clor Te/tura Sa+or A & & & $ & CfD-GC D" >CS "VA>0ADCR"S 5 C D " = G ! & & & & & & & & & & & & & & & & & & $ $ $ $ $ $ & & & & & & S0MA Cantidad *romedio catadores 8& ' &23 8& ' &23 8& ' &23 24 ' $23 8& &23 7 *untuacin promedio $24
C+ser1aciones, *untacin Glo+al CaliAicacin "/celente Muy 5uena 5uena Acepta+le Rec<aEado & Min. $24 $2# $23 823 & Ma/ &23 $2' $2& 827 227 & & & & $ 8$ ' $27
*roductos "/celentes y Muy 5uenos se clasiAican como de primera. >os caliAicados de +uenos2 como de segunda y acepta+le como deAectuosos o de tercera 9re+aDa de precio:.
>a !oDa de clculo se incluye en el CD(RCM Bue acompaIa la Antolog a y Aacilita el clculo de los resultados. "n la ta+la anterior se muestra un eDemplo real de caliAicacin con una comisin de siete miem+ros. A partir de los resultados anteriores se <acen recomendaciones para el uso del producto. Si los resultados muestran diAerencias mayores de un punto entre el promedio de la comisin y algn catador2 de+er discutirse en colecti1o y tratar de llegar a un consenso2 si esto no se logra se procede a eliminar los resultados del catador con e1aluaciones e/tremas2 o a repetir la e1aluacin2 segn considere el DeAe de la comisin. DiAerencias mayores de %22 puntos entre el promedio de la *untuacin Glo+al y la *romedio indican, %. "l procedimiento de anlisis de+e aDustarse. DeAectos le1es se estn e1aluando de gra1es o cr ticos. 2. >a comisin de e1aluacin no est correctamente adiestrados A partir de las discusiones colecti1as se determina la causa de esta diAerencia y se preceda a realiEar la prue+a nue1amente2 o a eliminar el catador Bue se sale de la media. Generalmente es suAiciente una discusin a+ierta para llegar a un consenso. Con los resultados presentados en la ta+la anterior se ela+or un grAico en estrella2 el cual permite 1isualiEar los resultados2 lo Bue es de gran utilidad en la comparacin de 1arias muestras semeDantes. "n la <oDa de clculo Bue se ane/a en el CD(RCM acompaIante de la antolog a se incluye la Aacilidad para realiEar este grAico.
:2
Aspecto &23
Aspecto interno
Sa+or
323
Clor
Te/tura
'. DeAiniciones
Sa+ores e/traIos, Sa+ores no asociados ni al producto2 ni al proceso de ela+oracin del mismo. *or eDemplo, mo<o2 rancio2 com+usti+le2 medicinal2 podrido. Se incluyen las deAiniciones de los deAectos Bue se consideren necesarios2 as como cualBuier otra deAinicin espec Aica de para este *AS.
:7
# -nstrucciones para el tra+aDo en eBuipo

"l proAesor selecciona diAerentes tipos de platillos ela+orados en el -C0M2 por eDemplo2 con carnes2 pastas2 sopas2 entre otros. Cada eBuipo de+e ela+orar el *rocedimiento para el Anlisis Sensorial 9*AS: para cada uno de ellos2 presentarlo ante el grupo y Aundamentar lo Bue se <a <ec<o. A partir de las discusiones se perAecciona el *AS y los resultados se entregan por escrito2 lo Bue constituye la e1aluacin del eBuipo. >a e1aluacin indi1idual se integra a partir de los resultados de las preguntas orales y escritas Bue se realiEan durante el curso. *ara Aacilitar el tra+aDo prctico2 a continuacin2 se incluyen los casos de estudio realiEados durante las sesiones de tra+aDo con los miem+ros del Cuerpo Acad.mico de Anlisis Sensorial del -C0M y se incluyen en el CD(RCM acompaIante las <oDas de clculo de estos y de otros eDemplos.
#.% Caso de estudio, C<ocolate Tur n relleno con [a<la
*rocedimiento para el Anlisis Sensorial del C<ocolate Tur n relleno con [a<la
%. C+Deti1o
"sta+lece el *rocedimiento de Anlisis Sensorial del C<ocolate Tur n relleno con [a<la tipo tradicional. DeAine la calidad sensorial de diseIo por cada atri+uto organol.ptico2 la metodolog a de e1aluacin y el procedimiento para la clculo de los resultados.
2. =undamento
M nimo de cinco catadores e/pertos 9o adiestrados:2 rea de e1aluacin Bue permita la cata indi1idual y la discusin colecti1a. 0na ta+la de caracteres organol.pticos2 una +oleta de anlisis sensorial y una unidad del producto por cada catador. Se recomienda contar con muestras e/tras para la discusin colecti1a.
Descri+e la calidad de diseIo del producto.
:/
Chocolate 2urn rellendo con Gahl?a Caracterstica Atributo
&escripcin de la calidad de diseBo Rayas 1erticales y sello de la compaI a en =orma del molde. la parte superior 9Turin:. Di+uDo +ien -ntegridad2 uniAormidad deAinido. Aspecto "/terno >isa2 +ase plana con un +orde ligero. SuperAicie Color del c<ocolate de lec<e2 +rilloso 5rillo y color 5ase apro/imadamente el do+le de la co+ertura superior2 presencia de una Aina Grosor de la co+ertura. capa de manteca de cacao so+re el interior de la +ase Aspecto interno Apariencia del relleno slido 6o procede > Buido 1iscoso de color caramelo oscuro2 Apariencia del relleno <omog.neo l Buido T pico a c<oc<olate de lec<e2 a licor de caA. Clor Tipicidad del olor 5lando2 no oArece resistencia al partir =ragilidad y dureEa Se Aunde lentamente2 moderadamente Derretimiento en la +oca cremoso. Te/tura Sua1e2 muy ligera arenosidad Sua1idad =unde al tacto con rapideE =undicin al tacto Sa+or a c<ocolate con lec<e2 a licor de caA.2 Tipicidad del sa+or poco alco<lico Sa+or DulEor marcado DulEor 6o se perci+e Amargor
*ara la ela+oracin de la Aic<a descripti1a se consultan los documentos normaliEati1os relacionados con el c<ocolate. De estos se toman las caracter sticas organol.pticas y los atri+utos. >as descripciones se realiEan directamente a partir de la cata del producto y la discusin en eBuipos de tra+aDo. >a Aic<a es el resultado del tra+aDo cola+orati1o de un grupo de e/pertos en Anlisis Sensorial. >a discusin en clase de estos resultados2 comparndolos con los productos reales2 ser1irn de +ase para la realiEacin del tra+aDo Ainal del curso.
&. 5oleta de Anlisis Sensorial

>a +oleta de anlisis Aacilita la identiAicacin y 1aloracin de la importancia de los deAectos sensoriales del producto. Cada catador de+e tener copia de esta +oleta y realiEar la e1aluacin so+re esta y consultar la Aic<a descripti1a cuando lo reBuiera.
::
Chocolate 2urn rellendo con Gahl?a Caracterstica Caracterstica Atributo 8ntensidad del defecto &efinido !arcado E:tremo Ausente 1i ero Atributo &efectos
=orma del molde. -ntegridad2 uniAormidad Aspecto "/terno
-ndeAinicin del diseIo. Re+ordes.
SuperAicie
5rillo y color
=alta de uniAormidad del grosor. *ieEa incompleta. DeAormaciones. A+ultamiento del piso *resencia de oriAicios *resencia de manc<as de grasa Ralladuras2 manc<as de dedos y recortes ad<eridos. 5ur+uDas. 5loom de grasa o aEcar. DeAectos en la intensidad del +rillo y del color.
=alta de uniAormidad en el color
& $ 8 2 % & $ 8 2 % & 8 2 % & $ 8 2 % & $ 8 2 % & $ 8 2 % & $ 8 2 % & $ 8 2 % & $ 8 2 % & $ 8 2 % & 8 2 % & $ 8 2 % & & & & % % % $ 8 2 %
"spacios 1ac os Ca da del piso por grosor. DeAectos en la intensidad o uniAormidad del color Relleno seco o reseco Apariencia del "/udacin de grasa o <umedad. relleno "n el caso Bue sea aplica+le e/pandido no uniAormemente distri+uido CristaliEacin Apariencia del Relleno seco o reseco relleno l Buido *resencia de materias e/traIas DeAectos en la intensidad DeAectos en la tipicidad del olor, 9olor Tipicidad del olor a manteca de cacao2 a lec<e no Aresca2 etc.:. Clores completamente aDenos
Grosor de la co+ertura.
DeAectos en el eBuili+rio entre el grosor de la co+ertura y el relleno
Aspecto interno
Clor
& 8 2 % & %
Clor
Aspecto interno
Aspecto "/terno
& & & & & & &
$ 8 % 8 $ 8 8
8 2 % 2 % 2 8 2 2 % 2 % % %
111
Caracterstica
Ausente
=ragilidad y dureEa DeAectos en la dureEa y Aragilidad Derretimiento muy lento o muy rpido Derretimiento en la DeAectos en la cremosidad. +oca Mantecoso Sua1idad AspereEa2 arenosidad =undicin al tacto =undicin muy rpida al tacto
DeAectos en la intensidad.
Sa+or
& % & $ 8 2 % & $ 8 2 % "/celente 5ueno Aceptado Rec<aEado *.simo
DulEor Amargor
DeAectos en la intensidad del dulEor DeAectos en la intensidad del amargor
Calidad Glo+al
& $ 8 2 %
#. *rocedimiento de Clculo
>os catadores marcan con un c rculo la puntuacin Bue se corresponde con los deAectos identiAicados. Con esto realiEan el anlisis del producto. >uego2 proceden a realiEar la s ntesis por cada atri+uto2 de Aorma Bue asignan la menor de las puntuaciones Bue asignaron a los deAectos del atri+uto en cuestin. De la misma Aorma asignan a la caracter stica organol.ptica la menor puntuacin de sus atri+utos. *ara el clculo de los resultados se registran las puntuaciones asignadas por cada catador a las caracter sticas organol.pticas y la caliAicacin de la calidad glo+al. Se emplea el modelo de clculo Bue se presenta a continuacin. "ste modelo es una <oDa de clculo2 la cual se incluye en el CD(RCM acompaIante de la antolog a.
Calidad Glo+al
Sa+or
Tipicidad del sa+or
Mantecoso Sa+ores completamente aDenos al producto
& & & & & & & &
1i ero
Atributo
&efectos
$ $ $ 8 $ $ $ 8
&efinido !arcado E:tremo
8 8 8 2 8 8 8 2
2 2 2 % 2 2 2 %
Te/tura
% % %
Te/tura
% % %
Caracterstica
Atributo
Chocolate 2urn rellendo con Gahl?a 8ntensidad del defecto
111
Caracter stica Aspecto Aspecto -nterno Clor Te/tura Sa+or
C+ser1aciones, *untacin Glo+al CaliAicacin "/celente Muy 5uena 5uena Acepta+le Rec<aEado
Cantidad *romedio catadores A & 8& ' &23 8 2% ' 823 & 8& ' &23 $ 24 ' $23 8 2% ' 823 *untuacin promedio $23 Se limita por Aspecto -nterno y Sa+or. >a *untuacin promedio se re+aDa a 8.3. >a *untuacin Glo+al alcanE 82% puntos2 por lo Bue el producto se caliAica de AC"*TA5>"2 es decir2 deAectuoso o de tercera. 8 8 8 8 8 8 $ 22 ' 82% S0MA Min. $24 $2# $23 823 Ma/ &23 $2' $2& 827 227
CfD-GC D" >CS "VA>0ADCR"S 5 C D " = G ! & & & & & & 8 8 8 8 8 8 & & & & & & $ $ $ $ $ $ 8 8 8 8 8 8
"n este caso2 los catadores asignaron una puntuacin promedio de 8 puntos a las caracter sticas Aspecto -nterno y Sa+or2 por lo cual la puntuacin promedio ser limitada a 823 puntos2 por lo Bue el producto reci+e la CaliAicacin de Acepta+le2 lo Bue concuerda con la puntuacin glo+al promedio Bue asigna la comisin de 82% puntos2 Bue caliAica como Acepta+le tam+i.n. "n este caso se puede aAirmar Bue los resultados son consistentes. As e%to
+J1
As e%to Inte#no
Sa'o#
1J1
Olo#
Te5t*#a
"n el grAico anterior se aprecia la aAectacin en el Aspecto -nterno y el Sa+or.
112
#.2 Caso de estudio, Tortillas con carnitas de >os Arcos

>os casos anteriores se corresponden con alimentos industrialiEados2 no a platillos. A continuacin se muestra un eDemplo con un platillo simple, Tortillas con carnitas de los Arcos. >a prue+a se realiE con el taco ya listo2 las salsas incluidas y dos tipos de +e+idas2 una de cola y otra de manEana.
>os resultados de la e1aluacin arroDaron Bue se <ace necesario separar las salsas de los tacos2 pues en al e1aluar el Taco2 con la salsa incluida2 se detecta como deAecto un e/ceso de picor2 lo Bue le resta puntuacin al producto2 Bue en la realidad se sir1e separado. A partir de esta 1aloracin se desarroll una Aic<a descripti1a y una +oleta de e1aluacin para este platillo. A continuacin se presenta el *AS para los tacos con carnitas >os Arcos.
*rocedimiento para el Anlisis Sensorial de los Tacos con Carnitas >os Arcos
%. C+Deti1o
"sta+lece el *rocedimiento de Anlisis Sensorial del Tacos con Carnitas >os Arcos. DeAine la calidad sensorial de diseIo por cada atri+uto organol.ptico2 la metodolog a de e1aluacin y el procedimiento para la clculo de los resultados.
2. =undamento
11!
M nimo de cinco catadores e/pertos 9o adiestrados:2 rea de e1aluacin Bue permita la cata indi1idual y la discusin colecti1a. 0na ta+la de caracteres organol.pticos2 una +oleta de anlisis sensorial y una unidad del producto por cada catador. Se recomienda contar con muestras e/tras para la discusin colecti1a. >a degustacin de los tacos se realiEa sin la salsa2 posteriormente se agrega una cantidad moderada de salsa2 de Aorma Bue el producto no sea demasiado picante2 para la e1aluacin de la calidad glo+al. "sto se <ace para e1itar Bue el picante enmascare los deAectos del taco.
2acos de carnitas de 1os Arcos Caractersticas Atributo or anol7pticas Color de la carne &escripcin de la calidad de diseBo
Color amarillo claro2 dorado2 con algunas partes +lancas Carne con poca grasa2 no se detectan pelleDos ni Aspecto de la carne tendones Aspecto del taco Amarillo2 dorado2 no uniAorme2 con algunas manc<as Color de la tortilla oscuras de la coccin y manc<as +lancas de la cal "l derec<o presenta una capa delgada sua1e2 de+aDo Aspecto de la tortilla de la capa la masa es rugosa y ligeramente ms oscura Verde claro intenso2 caracter stico a salsa con cilantroM RoDo2 ligeramente oscuro2 caracter stico al Color de la salsas c<ile tostado Salsa 1erde, Granulosa2 se perci+en algunos troEos peBueIos de aguacate y de semillas de c<ile y tomate Aspecto de los Aspecto de las salsas 1erde. Salsa roDa, Granulosa2 se perci+en algunos aditi1os troEos negros o manc<as negras del asado Cilantro, Verde oscuro2 t pico de yer+a Aresca. Color de la guarnicin Ce+olla, +lanco2 traslcido Cilantro, yer+a Aresca picada. Ce+olla, Aileteada2 Aspecto de la guarnicin corte irregular. Tipicidad del olor del MeEcla armnica de olor a cilantro2 ce+olla2 carne2 taco tortilla y salsa. Tipicidad del olor de la A carne de cerdo cocida en manteca de puerco. carne Tipicidad del olor de la Clor A ni/tamal2 a cal tortilla Tipicidad del olor de las Verde, a cilantro. RoDa, a c<ile asado. salsas Tipicidad del olor de la A cilantro y ce+olla. guarnicin
Contina...
11&
2acos de carnitas de 1os Arcos Caractersticas Atributo or anol7pticas Tipicidad del sa+or del taco Sa+or Salinidad =le/i+ilidad DureEa ) co<<esi1idad Te/tura mastica+ilidad
&escripcin de la calidad de diseBo Armnico a taco de carnita2 no so+resale ninguno de los componentes. Salinidad entre ligera y media =le/i+le2 se do+la con Aacilidad Carne +landa2 =irme2 caracter stico del producto2 co<esi1a =acil de masticar2 se deglute Aacilmente2 6o gomoso2 se reBuiere poco esAuerEo para deglutir
Gugosidad ) contenido de Gugosidad media2 grasosidad entre moderada y alta grasa
&. 5oleta de Anlisis Sensorial

Tacos con carnitas de >os Arcos 9con cilantro y ce+olla: Caracter sticas Caracter stica Atri+uto -ntensidad del deAecto DeAinido 8 8 2 8 8 2 8 2 8 Marcado 2 2 % 2 2 % 2 % 2 % % "/tremo % % % % Ausente & & & & & & & & & & & & >igero $ % $ 8 % % $ $ 8 $ 8 $ Atri+uto DeAectos
Juemado Rosado2 partes roDas2 Aalta de Color de la carne coccin Amarilla Aspecto de la carne Se+osa Color de la tortilla *resencia de puntos roDos *resencia de <ongos Aspecto de la tortilla Cuarteada Seca *.rdida de la intensidad del Color de la salsas color 1erde Aspecto de las salsas Separacin de Aases "l cilantro2 1erde oli1o. Color de la guarnicin Ce+olla amarillenta Aspecto de la "l cilantro y)o la ce+olla guarnicin marc<itos
Contina...
Aspecto de los complementos
Aspecto del taco
11+
Tacos con carnitas de >os Arcos 9con cilantro y ce+olla: Caracter sticas Caracter stica Atri+uto -ntensidad del deAecto DeAinido 8 8 2 2 2 2 2 2 Aceptado 8 Marcado 2 2 % % % % % % Rec<aEado 2 *.simo % "/tremo % % Ausente & & & & & & & & & & & & & & & & "/celente & >igero % % % % % $ % % $ % 8 8 8 8 8 8 5ueno $ Atri+uto DeAectos
A grasa Buemada A rancio Tipicidad del olor del Ce+olla o cilantro ptrido taco Tortilla aceda Clores e/traIos At pico2 no armnico A grasa Buemada Tipicidad del sa+or Sa+ores e/traIos del taco At pico2 no armnico Salinidad Salado =le/i+ilidad Acartonado Dura DureEa ) co<<esi1idad =i+rosas2 con tendones mastica+ilidad C<icloso Seco Gugosidad ) contenido de grasa Mantecoso Calidad Glo+al se e1ala con los aditi1os
Te/tura
Sa+or
Clor
#. Clculo de los resultados
112
>os catadores realiEaron la e1aluacin de los tacos con las salsas2 esto aAect los resultados2 a partir de esto es Bue se propone Bue se e1alen las salsas y los complementos en general aparte. Se realiEaron prue+as para determinar la interaccin con dos tipos de +e+idas gaseadas2 una a +ase de cola y otra de manEana. >a de cola intensiAic el picor2 mientras Bue la de manEana lo atenu. "stos resultados indican la necesidad de in1estigar so+re la temtica de la interaccin comida(+e+ida2 lo Bue Bued como un tema a+ierto. >os 1alores de las puntuaciones alcanEadas son los siguientes,
Caracter stica Aspecto Aspecto de la Salsa Clor Te/tura Sa+or A & 8 & & & CfD-GC D" >CS "VA>0ADCR"S 5 C D " = G ! & & & & & $ & 8 & 8 & $ 8 8 & & 8 8 & & 8 8 & 8 & S0MA 83 %7 Cantidad *romedio catadores # &23 # 822 &23 $22 $23 $28
83 # 2& # 2$ # *untuacin promedio
C+ser1aciones, *untacin Glo+al CaliAicacin "/celente Muy 5uena 5uena Acepta+le Rec<aEado
Se limita por el aspecto de los complementos2 8.2. "l platillo reci+e la caliAicacin de Acepta+le. $ Min. $24 $2# $23 823 $ Ma/ &23 $2' $2& 827 227 $ & & 8 $ 27 # $24
>a puntuacin promedio Bue alcanEa la caracter stica Aspecto de la Salsa es de 822 puntos2 por lo Bue el producto reci+e una caliAicacin de Acepta+le. De las e/periencias alcanEadas durante la e1aluacin se propone la e1aluacin del taco sin los aditi1os y posteriormente2 e1aluar la calidad glo+al con ellos. >a puntuacin glo+al alcanE el 1alor de $24 puntos2 lo Bue est en contradiccin con la caliAicacin Bue se o+tiene por la limitante del aspecto de la salsa. "n este caso es e1idente Bue el taco en si se e1alu de e/celente2 sin em+argo los acompaIantes aAectaron la caliAicacin. "n este caso se propone meDorar las salsas. A continuacin se presenta el grAico de las puntuaciones alcanEadas en cada una de las caracter sticas organol.pticas. Se aprecia claramente Bue la caracter stica Aspecto de la Salsa es la limitante.
117
Aspecto &23 $23 823 Aspecto de la Salsa 223 %23 323 Sa+or
Clor
Te/tura
11/
' Materiales Bue se necesitan para el curso

'.% >ocal de e1aluacin,
"n caso de necesidad se puede realiEar las e1aluaciones en el aula. *ara ello se de+en <a+ilitar las mesas como Kcabinas para el anlisis sensorialL para lo cual se emplean di1isiones porttiles para aislar a los catadores de la siguiente Aorma,
Se de+e asegurar la iluminacin adecuada para las e1aluaciones2 las ca+inas de+en estar u+icadas de+aDo de las lmparas o cercanas a las 1entanas.
'.2 Recipientes para la e1aluacin

%. Se emplean 1asos plsticos desec<a+les transparentes 9capacidad %33 m> y &3 m>: para la realiEacin de las prue+as. Se especiAican las cantidades de 1asos por estudiante en el programa del curso. 2. Se reBuieren 1asos plsticos desec<a+les +lancos 9capacidad 233 m>: para enDuague 8. *latos plsticos +lancos desec<a+les medianos con capacidad para al menos tres 1asos de %33 m> $. C<arola con capacidad de al menos tres platos con sus 1asos. &. Cuc<aras plsticas m nimo & m> de capacidad.
'.8 Medios de escritura y reproduccin

#. *lumones indele+les color negro punto %23 mm 9medio: suAiciente para entregar uno a cada eBuipo '. "tiBuetas auto ad<esi1as apro/imadamente 2 cm por % cm 9peBueIas:
11:
4. "tiBuetas auto ad<esi1as de apro/imadamente 8 por & cm 9medianas: 7. Acceso a una cmara AotogrAica digital y al la+oratorio de computacin cuando la clase lo reBuiera. %3. CaIn para proyectar las diapositi1as en el aula.
'.$ Antolog a
%%. Cada estudiante y el proAesor de+e tener una copia de la antolog a y del CD(RCM acompaIante con las presentaciones2 preguntas y <oDas de clculo Bue se adDuntan.
'.& Reacti1os
%2. *ara la prue+a de los cuatro sa+ores Aundamentales se reBuieren los siguientes reacti1os,

Sacarosa pa 2&3 g 982 g por cada prue+a: Ocido c trico &3 g 9% g por cada prue+a:M en su deAecto %33 g de cido tartrico 92 g por cada prue+a:. Cloruro de Sodio pa &3 g 9# g por cada prue+a:M CaAe na % g 9322 g por cada prue+a:M en su deAecto clor<idrato de Buinina &33 mg 93232 g por cada prue+a:.
'.# Cristaler a
%8. *ara la prue+a de los sa+ores Aundamentales se reBuieren la siguiente cristaler a,

%3 1olum.tricos aAorados de % > & pro+etas 2&3 m> & pro+etas &3 m> *apel de aluminio % rollo.
'.' Acceso a eBuipos

%$. Acceso a una +alanEa anal tica para la preparacin de las soluciones madre utiliEadas en la prue+a de los sa+ores Aundamentales.
'.4 Ctros
%&. *apel de Ailtro grueso %3 <oDas 9tamaIo apro/imado A$: %#. Depsito de agua para recipiente plstico de 23 > con dosiAicador 9lla1e:2 $3 > de agua para la preparacin de las soluciones y el enDuague entre muestras. %'. 2 > de agua destilada para la solucin del cido. %4. =rasco la1ador plstico de &33 m>. %7. *ara la prue+a de la sensi+ilidad del olAato se reBuiere,i
23 Arascos de 1idrio m+ar de +oca anc<a con tapa esmerilada %33 m> de capacidad.
111
4 a %3 tipos diAerentes de especias en pol1o2 o l Buida2 por eDemplo2 aDo2 ce+olla2 pimentn2 canela2 cla1o de olor2 or.gano2 curry2 1ainilla2 apio2 1inagre2 1ino seco2 entre otras similares Algodn. *apel de Ailtro *apel de aluminio "tiBuetas medianas
'.7 Alimentos
22. *ara las prue+as de ela+oracin de procedimientos de e1aluacin se reBuiere 9pueden 1ariarse los productos segn disponi+ilidad2 el o+Deti1o es la enseIanEa de la ela+oracin de procedimientos de e1aluacin sensorial para diAerentes Aamilias de productos:. V.ase programa del curso para los tipos de productos y las cantidades.
4 Metodolog a general
Cada clase tendr una duracin de cuatro <oras. "n la segunda se realiEar una presentacin de los nue1os contenidos con la ayuda de diapositi1as. "n la primera se realiEar una recapitulacin de la clase anterior y)o una e1aluacin oral so+re la +ase de una seleccin de las preguntas del cuestionario de la clase anterior. Con esto se asegura Bue los estudiantes repasen los contenidos diariamente. >as preguntas sern a+iertas y tri+utarn el &3\ de la e1aluacin Ainal. Alternando con las preguntas se realiEarn seminarios2 donde los alumnos presentarn y discutirn un tema so+re la +ase de la +iograA a de consulta Bue se le <a entregado pre1iamente. >a tercera y cuarta <ora se emplearn para el desarrollo de e1aluaciones prcticas por eBuipos de cinco a seis participantes. Al Ainal de la clase se presentarn y discutirn los resultados de la prctica.
7 Sistema general de e1aluacin

Durante la primera parte de cada clase 9no ms de una <ora: se reali.arn preguntas orales seleccionadas del cuestionario. >as respuestas sern e1aluadas de inmediato2 con la ayuda de los propios alumnos2 registrndose los resultados en el li+ro de asistencia. Se tendr especial cuidado Bue cada participante acumule al menos cinco respuestas durante el curso. "l promedio de estos resultados se promedia con el resultado Bue alcance el alumno en el e/amen o tra+aDo Ainal2 segn el caso.
7.% *resentacin de los tra+aDos

Cada eBuipo presentar el *AS Bue <a desarrollado ante los dems eBuipos. "n las discusiones pueden realiEarse e1aluaciones de prue+a2 presentar Aotos del productos2 presentacin de diapositi1as y cualBuier otro medio de apoyo a la deAensa del tra+aDo. "l o+Deti1o es desarrollar <a+ilidades en los participantes para discutir sus resultados de in1estigacin ante un p+lico y prepararlos para el desarrollo de su Auturo tra+aDo de tesis. >os tra+aDos presentados se recopilan en Aormato digital y constituirn el acer1o de consulta para los estudiantes de los Auturos cursos y la +ase normaliEati1a para el Anlisis Sensorial en el -C0M.
111
%3 5i+liograA a de consulta
4orricella Morales 5$6$ 7!""(8$ Evaluacin Sensorial aplicada a la investi.acin desarrollo 9 control de la calidad en la Industria Ali1entaria / 5a:l 6$ 4orricella Morales Esperan;a <a1ora Utset 9 =oracio Pulido Alvare;$ Ciudad de ,a =abana : Editorial Universitaria$ !""($ -- ! ed$ -- IS%& '(#-')'-*+-")((-*$ -- */* p.$ >isponible en: ?ttp://revistas$1es$edu$cu/elibro Espinosa Man@u.s A$ 7!""(8$ Evaluacin Sensorial$ Ciudad de ,a =abana : Editorial Universitaria !""($ IS%& '(#-')'-*+-")/'-'$ -- *!) p.$ >isponible en: ?ttp://revistas$1es$edu$cu/elibro
112
%% Ane/os
%%.% DeAiniciones de t.rminos. Sentidos <umanos.
T.rmino Adaptacin sensorial 9sust: Ageusia 9sust: DeAinicin ModiAicacin temporal de la sensi+ilidad de un rgano de los sentidos de+ido a la actuacin de un est mulo continuado o repetido =alta de sensi+ilidad al est mulo gustati1o2 la ageusia puede ser total 9todos los est mulos: o parcial 9uno o 1arios est mulos: y permanente o temporal Anosmia 9sust: *.rdida de la sensi+ilidad al est mulo olAati1o. >a anosmia puede ser total 9todos los est mulos: o parcial 9uno o 1arios est mulos: y permanente o temporal Antagonismo 9sust: Accin conDunta de dos o ms est mulos de cuya com+inacin resulta una sensacin menor Bue la esperada del eAecto de cada uno por separado. Apetito 9sust: "stado Aisiolgico y psicolgico e/presado por el deseo de comer y)o +e+er Apetitoso 9adD: Descri+e un producto capaE de e/citar el apetito del indi1iduo Cinestesia 9sust: ConDunto de sensaciones resultantes de eDercer una presin so+re una muestra por un mo1imiento muscular Dicromatismo 9sust: Anomal a de la 1isin de los colores2 caracteriEada por una percepcin signiAicati1amente diAerente de la de un o+ser1ador normaliEado "Aecto de contraste Aumento de la respuesta de+ido a las diAerencias e/istentes entre dos 9sust: est mulos simultneos o consecuti1os "Aecto de con1ergencia Disminucin de la respuesta de+ido a las diAerencias e/istentes entre 9sust: dos est mulos simultneos o consecuti1os "nmascaramiento 9sust: Disminucin de la intensidad o cam+io en la percepcin cualitati1a de un est mulo por la accin simultnea de otro. 9eDmplo, el aD picante2 la pimienta: "st mulo 9sust: CualBuier agente2 capaE de e/citar a un recepto =atiga sensorial 9sust: =orma de adaptacin sensorial2 Bue se corresponde con una disminucin de la sensi+ilidad Gustacin 9sust: =uncin del sentido del gusto. Accin y eAecto de gustar Gustati1o 9adD: Relati1o al sentido del gusto Gusto 9sust: Sensaciones perci+idas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solu+les. Atri+uto de los productos Bue originan sensaciones gustati1as. "l t.rmino gusto no de+e ser usado para designar la com+inacin del gusto con el olAato ni sensaciones de+ido al trig.mino2 los cuales son designados por el t.rmino olAatogustati1o. Si en lenguaDe inAormal2 este t.rmino se utiliEa en este sentido de+e asociarse con un t.rmino caliAicati1o2 esto es2 sa+or a mo<o2 sa+or a Aresa2 sa+or a corc<o2 etc. !iperosmia 9sust: Anomal a del sentido del olAato Bue se traduce en un descenso de los um+rales de percepcin y en un aumento de la intensidad perci+ida !iposmia 9sust: Disminucin relati1a de la sensi+ilidad olAati1a -ntensidad 9sust: Magnitud de la sensacin perci+ida Cler 91er+o: Accin de perci+ir un olor ClAati1o 9adD: *erteneciente al sentido del olAato
11!
DeAinicin Relati1o a un atri+uto de un producto percepti+le por los rganos sensoriales *ercepcin 9sust: Toma de conciencia por eAecto de un est mulo sensorial simple o compleDo Receptor 9sust: *arte espec Aica de un rgano sensorial Bue es capaE de responder a un est mulo particular Sensacin 9sust: Reaccin resultante de una estimulacin sensorial Sensacin seudo t.rmica Calor o Ar o2 producido por ciertas sustancias sin relacin con la 9sust: temperatura de las mismas. *or eDemplo, la pimienta o capsaicina produce una sensacin de calor y la menta o mentol2 produce una sensacin de Ar o Sensaciones Sensaciones de agresi1idad o irritacin2 9.sta ltima en ocasiones no trigeminales 9sust: aparece: perci+idas en la +oca o en la garganta 9eDemplo, el aD picante2 la pimienta: Sensi+ilidad 9sust: Aptitud de los rganos de los sentidos para perci+ir2 identiAicar y)o distinguir cualitati1a y)o cuantitati1amente uno o 1arios est mulos Sensorial 9adD: Relati1o al uso de los sentidos Sinergismo 9sust: Accin conDunta de dos o ms est mulos2 de cuya com+inacin resulta una sensacin ms intensa Bue la Bue ca+r a esperar si dic<os est mulos Aueran considerados cada uno por separado Su+(um+ralM su+liminal CaliAica un est mulo menor Bue el um+ral considerado 9adD: Supra(um+ralM CaliAica un est mulo mayor Bue el um+ral considerado supraliminal 9adD: Tacto 9sust: 9%: Sentido tctil. 92: Reconocimiento de la Aorma y el estado de un producto por medio del contacto directo de .l con la piel 0m+ral 9sust: Valor a partir del cual empieEan a ser percepti+les los eAectos de un est mulo2 constituye una medida prctica de la sensi+ilidad de los receptores. Se utiliEa con un t.rmino caliAicati1o 0m+ral de deteccin M nima cantidad de un est mulo necesario para producir una respuesta 9um+ral de percepcin: sensorial no necesariamente identiAicada 0m+ral de identiAicacin Cantidad m nima de un est mulo Bue permite identiAicar la sensacin o de reconocimiento perci+ida 9sust: 0m+ral diAerencial DiAerencia m nima percepti+le en la intensidad A sica de un est mulo 9sust: 0m+ral Ainal o de Cantidad m/ima de un est mulo por encima del cual no se perci+en saturacin 9sust: diAerencias en la intensidad de la sensacin Visin 9sust: Sentido de la 1ista. Discriminacin de diAerencias en el mundo e/terior a tra1.s de impresiones sensoriales producidas por las radiaciones 1isi+les
T.rmino Crganol.ptico 9adD:
%%.2 Atri+utos sensoriales. DeAiniciones de t.rminos.

T.rmino AcideE 9sust: DeAinicin *ropiedad organol.ptica de sustancias puras o de meEclas cuya degustacin produce un gusto cido
11&
T.rmino Acido 9gusto: 9adD:
DeAinicin Descri+e el sa+or +sico producido por solucin acuosa de la mayor a de los cidos. 9eDemplo cido c trico2 tartrico: Acidulado 9adD: 9arcaico: Descri+e un producto cuyo gusto es ligeramente agrio Ad<esi1idad 9sust: Atri+uto mecnico te/tural relati1o a la AuerEa reBuerida para remo1er un producto Bue se ad<iere a la +oca o a un sustrato Agriado 9adD: Descri+e un producto Bue es ligeramente agrio o Bue muestra signos de Aermentacin cida. Agrio 9adD: Descri+e una sensacin gustati1a compleDa2 de+ido generalmente a la presencia de cidos orgnicos. "l termino agrio no de+e ser usado como sinnimo del gusto primario cido Agrura 9sust: 9carcter de Atri+uto organol.ptico de sustancias o meEclas Bue producen agrio: 9sust: sensacin agria. Alcalinidad 9sust: Atri+uto organol.ptico de sustancias puras o meEclas Bue producen el gusto alcalino Alcalino 9gusto: 9adD: Descri+e el gusto elemental producido por solucin acuosa de sustancias alcalinas Amargo 9gusto: 9adD: Descri+e el gusto elemental producido por soluciones acuosas de di1ersas sustancias tales como la Buinina2 caAe na y algunos otros alcaloides Amargor 9sust: Atri+uto organol.ptico de sustancias o meEclas cuya degustacin produce un gusto amargo Ardiente 9adD: Descri+e un producto Bue causa una sensacin de calor en la ca1idad +ucal 9como la producida por el alco<ol y el aD picante: Aroma 9sust: Sensacin de olor con una connotacin placentera Bue se perci+e por 1 a nasal directa o indirecta por 1 a retronasal Aspecto2 apariencia 9sust: Todos los atri+utos 1isi+les de una sustancia u o+Deto Astringencia 9sust: Astringente 9adD: Atri+uto organol.ptico de sustancias o meEclas Bue producen la sensacin de astringencia2 como el platano 1erde Descri+e un producto Bue causa contraccin2 estiramiento o Aruncimiento de la piel o la superAicie de la mucosa de la +oca y crea una sensacin de seBuedad en la +oca. *roductos caracter sticos t. Auerte2 rui+ar+o2 1ino roDo seco etc. "lementos percepti+les Bue conAorman una caracter stica. Grupo de notas olAati1as especiAicas Bue permite la caracteriEacin de un producto 91inos2 alco<oles etc.: Descri+e el aspecto de un producto Bue se asemeDa a una superAicie pulida Bue muestra reAleDos luminosos Atri+uto te/tural de superAicie relacionado con la percepcin de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto Atri+uto mecnico te/tural2 relacionado con la co<esi1idad y la AuerEa necesaria para romper un producto en migaDas o pieEas2 incluye la propiedad de Aractura+ilidad2 mastica+ilidad2 y gomosidad Sensacin producida por la estimulacin de la retina por los rayos de luE de 1arias longitudes de onda. =luDo de atri+utos detectados por la estimulacin de los receptores mecnicos y tctiles2 especialmente en la regin de la +oca. Sensacin te/tural2 riBueEa del Ala1or e impresin de consistencia dada por un producto slido o liBuido
Atri+uto 9sust: 5ouBuet 9galicismo: 9sust: 5rillante 9adD: Carcter graso 9sust: Co<esi1idad 9sust: Color 9sust: Consistencia 9sust: Cuerpo 9sust:
11+
T.rmino Desa+rido 9soso:. 9adD: Dulce 9gusto: 9adD: DulEor 9gusto: 9sust: DureEa 9sust:
"lasticidad 9sust:
=ractura+ilidad 9sust:
Gomosidad 9sust: Granulosidad 9sust: Gusto 9sust:
Gusto +sico 9sust: !umedad 9sust: -ns pido 9adD: >uminosidad 9sust: Mastica+ilidad 9sust: 6eutro 9adD: 6ota 9sust:
DeAinicin Descri+e un producto olAato(gustati1o d.+il y sin carcter Descri+e el gusto +sico pro1ocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artiAiciales2 tales como la sacarosa2 sacarina2 aspartame2 etc. Atri+uto organol.ptico de sustancias puras o de meEclas cuya degustacin produce un gusto dulce. Atri+uto mecnico te/tural relacionado con >a AuerEa reBuerida para lograr una deAormacin o penetracin de un producto. "n la +oca esto se perci+e por la compresin del producto entre los dientes 9slido: o entre la lengua y el paladar 9semislido: Atri+uto mecnico te/tural relati1o a la rapideE de recuperacin despu.s de una AuerEa de deAormacin y el grado al cual un material deAormado retorna a su condicin original cuando cesa la AuerEa deAormadora Atri+uto mecnico te/tural relacionado con la co<esi1idad y la AuerEa necesaria para romper un producto en migaDas o pedaEos. Se e1ala apretando s+itamente un producto entre los incisi1os 9dientes Arontales: o los dedos Atri+uto mecnico te/tural relacionado con la co<esi1idad de un producto tierno. "n la +oca esto se relaciona con el esAuerEo reBuerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglucin Atri+uto geom.trico te/tural relati1o a la percepcin del tamaIo y la Aorma de las part culas en un producto. Sensaciones perci+idas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solu+les. Atri+uto de productos Bue originan sensaciones gustati1as. "l t.rmino .gusto. no de+e ser usado para designar la com+inacin del gusto con el olAato ni sensaciones de+ido al trig.mino2 los cuales son designados por el t.rmino olAatogustati1o Si en lenguaDe inAormal2 este t.rmino se utiliEa en este sentido de+e asociarse con un t.rmino caliAicati1o2 esto es2 sa+or a mo<o2 sa+or a Aresa2 sa+or a corc<o CualBuiera de los sa+ores reconocidos como cido2 amargo2 salado2 dulce2 umami 9glutamato monosdico: y metlico Atri+uto te/tural de superAicie el cual descri+e la percepcin del agua a+sor+ida o li+erada de un producto Descri+e un producto Bue tiene un ni1el muc<o mas +aDo de sa+or Bue el esperado Grado de claridad u oscuridad de un color comparado con un gris neutral en la escala comprendida del negro a+soluto al +lanco a+soluto *ropiedad mecnica de la te/tura relacionada con la co<esi1idad el tiempo necesario y el nmero de masticaciones reBueridas para deDar un producto slido listo para ser tragado Descri+e un producto sin ninguna caracter stica distinti1a. Descri+e el gusto elemental producido por solucin acuosa de sustancias alcalinas Rasgo peculiar e identiAica+le de un olor o una sensacin olAato( gustati1a. 6ota at pica 6ota generalmente asociada con el deterioro o transAormacin del producto
112
T.rmino Clor 9sust:
DeAinicin ConDunto de sensaciones perci+idas principalmente por el rgano olAati1o cuando se inspiran determinadas sustancias 1oltiles Clor at pico 9sust: Clor no caracter stico2 aDeno al producto2 generalmente asociado con el deterioro o transAormacin de la muestra Cpaco 9adD: Descri+e un o+Deto Bue no permite el paso de la luE *ersistencia 9sust: Sensacin olAati1a gustati1a similar a la Bue era perci+ida mientras el producto esta+a en la +oca y la cual contina un periodo mensura+le de tiempo. *otenciador 9adD: Acentuador del sa+or o del gusto Sustancia Bue intensiAica2 sin poseerlo2 el sa+or o el gusto de ciertos productos. *unEante 9adD: Descri+e un producto Bue causa una sensacin aguda en las mem+ranas mucosas +ucales y nasales 9eDemplo el 1inagre2 mostaEa: Sa+or residual 9regusto: Sensacin olAati1a y)o gustati1a Bue ocurre despu.s de la deglucin 9sust: del producto2 y Bue diAiere de las sensaciones perci+idas mientras el producto est en la +oca Salado 9adD: Descri+e el gusto +sico producido por soluciones acuosas de 1arias sustancias tales como el cloruro de sodio Salinidad 9gusto: 9sust: Atri+uto organol.ptico de sustancias o meEclas Bue producen la sensacin de astringencia2 como el platano 1erde Spido 9adD: 9arcaico: Descri+e un producto Bue tiene sa+or. Saturacin 9de un color: Grado de pureEa de un color. 9sust: Sensacin olAato Clor o sa+or e/traIo al producto2 asociado a Aactores e/ternos gustati1o at pica 9sust: Sensacin olAato( Com+inacin compleDa de las sensaciones olAati1as2 gustati1as y gustati1a 9=la1or: 9sust: trig.minales perci+idas durante la degustacin. "l Ala1or puede estar inAluido por eAectos tctiles2 t.rmicos2 dolorosos y)o cinest.sicos Sensacin olAato( Casi siempre asociado con el deterioro o transAormacin del producto gustati1a no caracter stica 9sust: Sensacin olAato( Descri+e un producto Bue no tiene sensacin olAato(gustati1a gustati1o carente 9sust: Sensaciones +ucales 9adD: 0na e/periencia meEclada2 deri1ada de sensaciones en la +oca Bue se relacionan con propiedades A sicas de un est mulo2 9eDemplo densidad2 1iscosidad: o Bu micas 9eDemplo astringencia2 Ar o2 etc.: Te/tura 9sust: ConDunto de propiedades mecnicas2 geom.tricas y de superAicie de un producto percepti+les por los mecano(receptores2 los receptores tctiles y donde sea apropiado 1isuales y auditi1os Tono2 matiE 9sust: *ropiedad del color Bue corresponde a 1ariaciones en longitud de onda Translucido 9adD: Descri+e un o+Deto Bue deDa pasar la luE pero no permite distinguir las imgenes a su tra1.s Transparente 9adD: Descri+e un o+Deto Bue deDa pasar la luE y permite distinguir las imgenes a su tra1.s. Vacio 9ins pido: 9adD: Descri+e un producto cuya percepcin esta por de+aDo del ni1el sensorial esperado Viscosidad 9sust: Atri+uto mecnico te/tural relacionado con la resistencia a Aluir. Se corresponde con la AuerEa reBuerida para aspirar un l Buido desde una cuc<ara so+re la lengua2 o para e/tenderlo so+re un sustrato
117
%%.8 DeAinicin de T.rminos. *rue+as sensoriales

DeAinicin Continua di1idida en 1alores sucesi1os. *ueden ser grAicas2 descripti1as o num.ricas2 utiliEadas para reportar el ni1el de una caracter stica. "scala +ipolar 9sust: "scala con descripciones opuestas en los dos e/tremos 9*or eDemplo2 una escala de te/tura Bue 1a de duro a sua1e: "scala de inter1alos "scala donde la disposicin de los t.rminos y)o nmeros 9sust: seleccionados en tramos o inter1alos se asume Bue a inter1alos iguales correspondan diAerencias de percepcin sensorial iguales "scala <ednica 9sust: "scala Bue e/presa la intensidad o grado de gusto o disgusto "scala ordinal 9sust: "scala en la Bue los puntos estn ordenados de acuerdo a una progresin continua o preesta+lecida "scala proporcional 9sust: "scala en la Bue los nmeros se escogen de manera Bue proporciones num.ricas iguales se corresponden con proporciones de percepcin sensorial iguales "scala unipolar 9sust: "scala con solo un descriptor en uno de los e/tremos "stimacin de *roceso de asignacin de 1alores a las intensidades de un atri+uto en magnitudes 9sust: tal Aorma Bue la relacin del 1alor asignado y la percepcin del DueE es id.ntica "1aluacin comparati1a Comparacin de est mulos presentados al mismo tiempo 9sust: "1aluacin independiente "1aluacin de uno o ms est mulos sin comparacin directa 9sust: !ednico 9adD: Relati1o al gusto o disgusto M.todo de anlisis 0so de los t.rminos descripti1os en la e1aluacin de atri+utos descripti1o cuantitati1oM sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atri+uto. perAil 9sust: M.todo de dilucin 9sust: T.cnica en la cual las muestras se preparan incrementando +aDas concentraciones e/aminadas en serie M.todo de ordenacin u M.todo de clasiAicacin en el Bue presentan 1arias muestras y se ordenamiento 9sust.: ordenan de acuerdo a la intensidad2 o grado de algn atri+uto espec Aico. "ste es un proceso es ordinal2 en el Bue no se <ace intento de e1aluar atri+uto espec Aico M.todo o+Deti1o 9sust: Todos los m.todos en los cuales los eAectos de las opiniones personales estn minimiEadas M.todo su+Deti1o 9sust: Todo m.todo en el Bue se tienen en cuenta las opiniones personales Muestra control o muestra patrn 9sust: Muestra del material sometido a ensayo de e1aluacin escogida como punto de reAerencia contra la cual2 todas las dems muestras son comparadas Muestra de ensayo 9sust: Muestra del material o+Deto de estudio *areamiento 9sust: Comparacin de est mulos por pares2 generalmente para determinar el grado de similitud entre un est mulo de reAerencia y otro desconocido2 o entre dos est mulos desconocidos *orcin de ensayo 9sust: *orcin de la muestra Bue es degustada directamente por el DueE *reseleccin 9sust: *rocedimiento de seleccin preliminar de e1aluadores o de productos T.rmino "scala 9sust:
11/
DeAinicin *rue+a de diAerencias en la Bue se presentan cinco muestras codiAicadas dos de un tipo y tres de otro. "l e1aluador de+e agrupar los dos Duegos de muestras. *rue+a hAh no hAh 9sust: *rue+a en la Bue se presenta al e1aluador una serie de muestras 9una cada 1eE:2 Bue puede ser A o no serlo2 esto se realiEa2 cuando el DueE <a aprendido a reconocer la muestra A *rue+a de comparacin M.todo en el cual los est mulos son presentados por pareDas2 con el pareada 9sust: o+Deti1o de compararlos entre s so+re la +ase de atri+utos deAinidos *rue+a de diAerencias 9sust: *rue+a de preAerencia 9sust: *rue+a do(tr o 9sust: CualBuier m.todo o prue+a en el Bue se comparan muestras con o+Deto de esta+lecer si e/isten o no diAerencias entre ellas *rue+a Bue permite e1aluar la preAerencia entre dos o ms muestras diAerentes *rue+a de diAerencia en la Bue se presenta en primer lugar una muestra de reAerencia. Seguidamente se presentan dos muestras codiAicadas2 una de las de reAerencia. *rue+a triangular 9sust: *rue+a de diAerencia en la Bue se presentan tres muestras codiAicadas2 en Aorma simultnea2 dos de las cuales son id.nticas. "l DueE indicar cual es la muestra diAerente. *unto de reAerencia 9sust: Valor seleccionado 9de uno o 1arios atri+utos de un producto: para e1aluar las muestras con relacin a .l. ReAerencia 9sust: Sustancia o est mulo diAerente del producto sometido a prue+a2 utiliEada para deAinir un atri+uto o un ni1el espec Aico de un atri+uto dado2 contra el cual2 todos los otros sern comparados
T.rmino *rue+a .dos de cinco 9sust:
11:
%%.$ 5oletas de Anlisis Sensorial 9imprimir esta <oDa:
5oleta de e1aluacin, *rue+a Triangular. Sustancia $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Cdi os: >espuesta: $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Cdi os: >espuesta: $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Cdi os: >espuesta: 6om+re del catador y =ec<a, "rueba + "rueba (
6o.,HHHHHHH
Reci+ir tres muestras codiAicadas, dos son iguales. MarBue una KRL en el lugar Bue se corresponda con cdigo de la muestra diAerente. "rueba # "rueba '
"rueba *
"rueba ,
5oleta de e1aluacin, *rue+a Triangular. Sustancia $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Cdi os: >espuesta: $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Cdi os: >espuesta: $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ Cdi os: >espuesta: 6om+re del catador y =ec<a, "rueba + "rueba (
6o.,HHHHHHH
Reci+ir tres muestras codiAicadas, dos son iguales. MarBue una KRL en el lugar Bue se corresponda con cdigo de la muestra diAerente. "rueba # "rueba '
"rueba *
"rueba ,
121
%%.& Ta+la para el clculo de los resultados mediante anlisis secuencial

*rue+a Triangular M nimo de Aciertos 6mero de catadores o respuestas 8 $ & # ' 4 7 %3 %% %2 %8 %$ %& %# %' %4 %7 23 2% 22 28 2$ 2& 2# 2' 24 27 83 8& $3 $& &3 #3 '3 43 73 B C " ") B C " "* B C " ") D C " *" 8 $ $ & & # # ' ' 4 4 7 7 7 %3 %3 %% %% %2 %2 %2 %8 %8 %$ %$ %$ %& %& %' %7 2% 28 2' 8% 8& 84 (( (( & # # ' ' 4 4 7 7 %3 %3 %% %% %2 %2 %8 %8 %8 %$ %$ %& %& %# %# %' %' %7 2% 28 2& 27 8$ 8' $% (( (( (( 3 3 3 % % 2 2 2 8 8 $ $ $ & & # # # ' ' 4 4 4 7 7 %% %8 %& %' 2% 2& 27 88 M/imo de Aciertos B C " ") D C " ") (( (( (( (( (( (( 3 3 3 % % 2 2 2 8 8 $ $ $ & & # # # ' ' 4 4 %3 %2 %$ %# 23 2$ 24 82 B C " "* D C " *" (( (( 3 3 3 % % 2 2 2 8 8 $ $ & & & # # ' ' 4 4 4 7 7 %3 %3 %2 %$ %# %4 28 2' 8% 8& B C " "* D C " ") (( (( (( (( 3 3 % % % 2 2 8 8 $ $ $ & & # # ' ' ' 4 4 7 7 7 %2 %$ %# %4 22 2# 83 8&
121
%%.# 5oleta para el reconocimiento de los sa+ores Aundamentales

5oleta de e1aluacin, *rue+a de sensi+ilidad Gusto. 6o.,HHHHHHH
Reci+ir 7 muestras codiAicadas. "scri+a una KRL en el lugar Bue se corresponda con el sa+or Bue identiAiBue. Cdi os &ulce Salado Hcido Amar o 8nspido 6om+re del catador y =ec<a, # ' ( * + , . /
5oleta de e1aluacin, *rue+a de sensi+ilidad Gusto.
6o.,HHHHHHH
Reci+ir 7 muestras codiAicadas. "scri+a una KRL en el lugar Bue se corresponda con el sa+or Bue identiAiBue. Cdi os &ulce Salado Hcido Amar o 8nspido 6om+re del catador y =ec<a, # ' ( * + , . /
122
5oleta de e1aluacin, *rue+a de sensi+ilidad Gusto.
6o.,HHHHHHH
Reci+e %% muestras codiAicadas. "scri+a donde corresponda, K3L si no perci+e ninguna sensacin. K%L *erci+e sa+or no identiAicado K2L *erci+e e identiAica el sa+or K8L -dentiAica y perci+e el sa+or ms Auerte Bue la anterior. AIada una unidad por cada incremento de intensidad perci+ido. Cdi os &ulce Salado Hcido Amar o Ao identificado 8nspido 6om+re del catador y =ec<a, 5oleta de e1aluacin, *rue+a de sensi+ilidad del olAato. 6o.,HHHHHHH # ' ( * + , . / #0 ##
Reci+ir cuatro muestras codiAicadas. "scri+a el cdigo de cada muestra en cada columna y2 de+aDo de .l2 escri+a una KRL en el lugar Bue se corresponda con el nom+re del olor de la sustancia Bue identiAiBue. Cdi os de las muestras Sustancia Gengi+re Vainilla Agua de AEa<ar Aceite de caca<uate AEaArn 6ueE Moscada Menta Comino &escripcin Recuerda al c trico Vainilla Agua de colonia Caca<uate AEaArn Cla1o2 curry Zer+a Comino .
6om+re del catador y =ec<a,
12!

9789591607102

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

9789591607102

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Anlisis Sensorial

Dr. C. Ral G. Torricella Morales Dr. C. V ctor !uerta "spinosa

"dicin, Dr. C. Ral G. Torricella Morales

; Todos los derec<os reser1ados2 -C0M2 2334.

Ministerio de "ducacin Superior2 de la Rep+lica de Cu+a2 2334.

Prlogo a la segunda edicin

C<eA Cli1er RamireE

C<eA Mnica RamireE

C<eA T<omas Meier

C<eA Gos. Gil

C<eA Angel VEBueE

C<eA *aty Amaro

C<eA Gulia Carrillo

C<eA >ucy 5lanco

C<eA Rodrigo Sosa

C<eA Gosu. Villal1aEo

C<eA Rodrigo -+IeE

C<eA Mic<elle Snc<eE

Dr. C. V ctor !uerta

C<eA -r1ing JuiroE

C<eA GonEalo Argenis 0r+ina

C<eA Antoine >e Galleu

C<eA >uis Arana

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-*+-"(*"-!

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-*+-"(*"-!

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-*+-"(*"-!

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico

Presentacin del curso

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-*+-"(*"-!

Programa del curso de Anlisis Sensorial

Destacar la importancia de la percepcin so+re las sensaciones.

*resentacin de diapositi1as y discusin con los alumnos

%.$2 %.&2 %.#

Ep rafe en la Antolo a %.'2 %.4

!ateriales e instrumentos *royector de diapositi1as

"roductos a entre ar (((

"/plicar la tarea para la pr/ima clase y el procedimiento de tra+aDo durante el curso.

Antolog a, Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin

*resentacin de diapositi1as y discusin con los alumnos

2.%2 2.82 2282 22$

*resentacin de diapositi1as y discusin con los alumnos

22&2 2.#2 2.'2 2.42 *royector de 2.7 diapositi1as

Objetivos Especficos Consolidar el conocimiento del repertorio conceptual +sico

Actividades Discusin por eBuipos +aDo la direccin del proAesor

Ep rafe en la Antolo a %.72 2.%3

*reparar los recipientes a utiliEar en la prctica siguiente

*resentacin de diapositi1as y discusin con los alumnos

8.%2 8.22 8.82 8.$

*resentacin de diapositi1as y discusin con los alumnos

8.&2 8.#2 8.'2 8.42 *royector de 8.72 8.%3 diapositi1as

Sesin ($C ) ($&

Ep rafe en la Antolo a 8.%%2 8.%2

*resentacin de diapositi1as y discusin con los alumnos

$.%2 $.22 $.8

*resentacin de diapositi1as y discusin con los alumnos

$.$2 $.&2 $.#2 $.' *royector de diapositi1as

Actividades Discusin por eBuipos +aDo la direccin del proAesor

Ep rafe en la Antolo a $.4

$.4 "1aluacin escrita y discusin Consolidar los de los resultados conocimientos

$.8 y $.$ *reparacin de la prue+a de seleccin de catadores

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria !""#$ -- IS%& '(#-')'-+-"("-!