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4 - GLI SPECIALI D DI

TORTE TRADIZIONALI
Nascono dallabilit delle nostre tre nonne i in cucina. In genere, sono di forma rotonda e vengono confezionate con farina, uova, latte e zucchero: tutti ingredienti naturali. Perch la tradizione, in questi giorni di festa, la fa da padrona, come a ogni Natale che si rispetti!

GLI SPECIALI DI

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STRUFFOLI DELLA VIGILIA

Ricetta alla pagina seguente GLI SPECIALI DI -7

TORTE TRADIZIONALI

STRUFFOLI DELLA VIGILIA


Tempo 1 ora + riposo Difficolt media Ingredienti per 8 persone 400 g di farina 6 uova 30 g di zucchero 30 g di burro 200 g di miele 2 arance non trattate la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato 1 bicchiere di olio di semi di arachide 100 g di canditi misti 2 cucchiai di codette colorate

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Mettete la farina in una ciotola capiente, sgusciatevi le uova (vedi foto), aggiungete lo zucchero, il burro e la scorza di limone, e impastate per ottenere un composto sodo. Modellate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti.

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8 - GLI SPECIALI DI

Friggete le palline nellolio molto caldo (vedi foto), quindi scolatele su carta da cucina. Fate sciogliere il miele a fuoco basso, unitevi le scorze delle arance e i canditi, e amalgamate. Lasciate intiepidire, poi incorporatevi le palline fritte e mescolate bene.

ZUCCOTTO DI PANETTONE CON STRACCIATELLA


Tempo 30 min. + riposo Difficolt facile Ingredienti per 6 persone 400 g di panettone 100 g di cioccolato fondente 4 tuorli 100 g di cioccolato al latte 400 ml di panna fresca 50 g di zucchero 1 baccello di vaniglia 2 cucchiai di granella di zucchero sale

PANDORO FARCITO CON CREMA DI ARANCE


Tempo 40 min+ raffredd. Difficolt facile Ingredienti per 6 persone 600 g di panettone 2 arance non trattate 4 uova 180 g di zucchero semolato 130 ml di panna fresca 1 bicchierino di Grand Marnier 50 g di cioccolato fondente

Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevatene i semini; tritate grossolanamente il cioccolato fondente; montate la panna fredda. Quindi sbattete i tuorli con lo zucchero, unitevi i semini di vaniglia e un pizzico di sale. Incorporatevi la panna e il cioccolato tritato, e mescolate.

Lavate le arance, asciugatele con carta assorbente da cucina, grattugiatene la scorza, spremetene il succo e ltratelo. Riducete a scaglie il cioccolato.

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Foderate con una pellicola uno stampo da zuccotto, tagliate il panettone a fette spesse circa 0,5 cm e rivestitevi il fondo e le pareti, lasciando qualche fetta per chiudere. Riempite con il composto preparato, terminate con le fette messe da parte e mettete in freezer per 4 ore. Tagliuzzate il cioccolato al latte e scioglietelo a bagnomaria. Quindi togliete lo zuccotto dal freezer, capovolgete lo stampo su un piatto da portata, aiutandovi con la pellicola,e ricoprite la supercie con il cioccolato sciolto. Spolverizzatevi la granella di zucchero, lasciate raffreddare e servite.

Sbattete le uova con una frusta elettrica assieme allo zucchero, unite la scorza grattugiata di 1 arancia e il succo di entrambe, poi incorporatevi la panna e fate cuocere a fuoco basso, mescolando (la crema dovr risultare densa). Lasciatela intiepidire. Diluite il Grand Marnier con un poco di acqua e bagnatevi il panettone tagliato a fette spesse di circa 0,5 cm. Rivestite uno stampo da plum-cake con un foglio di pellicola trasparente, mettete sul fondo e sulle pareti le fettine di panettone, e alternate strati di crema allarancia e fette di panettone rimaste, terminando con questultime.

Mettete il plum-cake in frigorifero o e lasciate rassodare per almeno no 3 ore. Sformate il dolce su un piatto o da portata e spolverizzatene la super rcie con il cioccolato a scaglie. subito. . Servite subit bito.

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PANETTONE CUBOTTI CON CREMA AL CAFF DI PANETTONE E ALLO ZAFFERANO ALLE DUE FONDUTE E
Tempo 45 minuti Difficolt facile

Tempo 40 minuti Difficolt facile Ingredienti per r 6 persone 800 g di panettone ne 500 g di cioccolato bianco 300 g di cioccolato olato fondente 300 ml di panna fresca 1 bicchierino di rum 150 g di lamponi

Ingredienti per 6 persone 1 panettone da 750 g 100 ml di caff ristretto 850 ml di latte 120 g di zucchero 7 tuorli 60 g di zucchero di canna 100 ml di brandy 100 g di zucchero 130 g di farina 50 g di burro 1 tazza di caff 200 ml di panna fresca 5 stimmi di zafferano 10 g di zucchero a velo

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Scaldate, per la crema allo zabaione, 250 ml di latte con 100 ml di panna, spegnete e unitevi gli stimmi di zafferano, mescolando per farli sciogliere. Sbattete 5 tuorli con lo zucchero di canna, aggiungete 60 g di farina setacciata e il latte a lo.

Preparate la prima fonduta: tritate itate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere in un pentolino a bagnomaria assieme a 150 ml di panna. Quando il cioccolato sar fuso del tutto, unitevi 1/2 bicchierino di rum. Lasciate in caldo. Fate sciogliere a bagnomaria, per la seconda fonduta, in un altro pentolino, il cioccolato bianco con la panna rimasta. Poi, quando si fuso completamente, versatevi il rum rimasto. Lasciate in caldo. Eliminate i bordi scuri del panettone, quindi ritagliatelo a cubotti di circa 2 cm per lato, e sistemateli su una teglia foderata con carta da forno. Infornateli e tostateli per 10 minuti, girandoli spesso. Lavate, nel frattempo, i lamponi e asciugateli con carta da cucina. Quindi inlzate i cubotti con gli spiedini di legno, alternandoli ai lamponi e serviteli con le fondute al cioccolato bianco e al fondente molto calde.
GLI SPECIALI DI

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Trasferite il composto in un tegame e fatelo sobbollire a fuoco basso, mescolando. Incorporatevi la panna rimasta, lasciate addensare e spegnete. Pre Preparate la crema al caff: scaldate il latte rimasto con il caff e spegnete. tuorli rimanenti con lo zucchero, Sbattete i tuo farina setacciata e, a lo, un poi unitevi la fari Cuocete a amma bassa, il latte e caff. Cuoce no a quando la crema sempre mescolando, n Lasciate raffreddare. non si sar addensata. Lasc

Tagliate il panettone in pi fett fette nel senso della larghezza e farcitelo farcitel Spolverizzate a strati s con le creme preparate. Spolverizz con co c on lo zucchero a velo e servite.

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TORTE TRADIZIONALI

TORTA GIANDUIA SOLENNE


Tempo 1 ora 45 minuti Difficolt media Ingredienti per 12 persone 7 uova + 3 tuorli 200 g di cioccolato fondente 300 g di cioccolato di copertura 100 g di farina 100 g di fecola 7 70 g di nocciole 340 g di zucchero 1 cucchiaino cucc di miele 100 ml di panna fresca 170 g di bur burro 3 cucchiai di Cognac Co 3 cucchiai di Maraschino Mara 2 cucchiai di i confettura confett co di albicocche albico icocche

Tostate le nocciole in forno gi caldo per 5-8 minuti, spellatele e unitele a 20 g di zucchero precedentemente sciolto in un tegame. Amalgamate bene il tutto, poi trasferite il composto in una ciotola e, con un pestello, lavoratelo per tritarlo nemente (vedi foto).

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20 0 - GLI SP SPE SPECIALI ECIALI DI

Unite la farina, la fecola e il composto di nocciole e cioccolato (vedi foto), e mescolate. Versate limpasto in n una tortiera unta con il burro rimasto e cuocete per 1 ora in tortie t n forno a1 190 C. C Fate raffreddare, tagliate il pan di Spagna in 2 dischi bagnateli con il Cognac mescolato al Maraschino rimasto. e bagnate chino rimasto to.

Montate, con una frusta elettrica, le uova e i tuorli, a bagnomaria, assieme a 300 g di zucchero, e amalgamatevi atevi il miele (vedi foto). Poi, trasferite le nocciole in una ciotola con n 150 g di burro, 80 g di cioccolato fondente e 1 cucchiaio di Maraschino, e fate sobbollire a bagnomaria, mescolando.

IL VINO
Il Moscato di Trani Doc, dal caratteristico profumo di frutta matura e confettura, ha un sapore dolce e vellutato, alcolico nella versione Liquoroso. Da abbinare a torte alla crema e al cioccolato, e a dolci con confettura di albicocche. Va servito a 14-16 C.
GLI SPECIALI DI

Sciogliete il cioccolato fondente fon rimasto, montate la panna e mescolateli. Su una gratella, spalmate il disco inferiore della torta con la crema al cioccolato, coprite con laltro e rimasto. distribuite la confettura sciolta con lo zucchero d zuc Sciogliete il cioccolato di copertura e copritev copritevi la torta (vedi foto). Sc cio iogliete g

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TORTE TRADIZIONALI

ALBERELLO DI PANDORO
Tempo 30 minuti Difficolt facile Ingredienti per 6 persone 1 pandoro da 1 kg 40 g di zucchero a velo 1 cucchiaio di cannella in polvere Per la crema 2 tuorli 80 g di zucchero 40 g di farina 150 g di lamponi 1 bicchierino di gin 1 scorza di limone 250 ml di latte

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Preparate ate la crema: lavorate i tuorli con 40 g di zucchero, cchero, no a renderli chiari e gon, poi incorporate porate la farina. Portate a ebollizione il latte con n lo zucchero rimasto e la scorza di limone; togliete ete dal fuoco, eliminate la scorza e aggiungete il composto mposto di uova. Mettete di nuovo sul fuoco, unite ite il gin e fate addensare per 10 minuti. Spegnete egnete e lasciate raffreddare la crema. Nel frattempo, mp pulite 100 g di lamponi, frullateli, quindi incorporateli alla crema, mescolando. Tagliate il pandoro in 5 fette nel senso della larghezza. Sistemate la prima fetta portata, spalmatela con un po su un piatto da po seconda di crema ai lamponi, appoggiate la se fetta, ruotandola appena per non far combaciare le punte, e spalmatela con altra crema.

Proseguite no a terminare gli ingredienti. ingredi Guarnite con i lamponi rimasti, spolverizzate spolver con lo zucchero hero a velo mescolato alla cannella, can e servite.

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TORTE TRADIZIONALI

TORTA DI SANTO STEFANO


Tempo 1 ora e 15 minuti Difficolt media Ingredienti per 6 persone 220 g di farina 100 g di chi secchi 100 g di gherigli di noce 30 g di uvetta 100 g di zucchero 3 uova 100 g di burro 1/2 bicchiere bic di latte 30 g di pinoli pi gi sgusciati 1 bustina bustin tina di lievito in polvere re

Fate rinvenire luvetta per 15 minuti in acqua tiepida. Nel frattempo, spellate grossolanamente i gherigli di noce e i pinoli. Eliminate la punta dei chi e tagliateli a pezzetti (vedi foto); tagliuzzate grossolanamente i gherigli.

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A Aggiungete il latte e le uova allimpasto preparato, per ottenere un composto omogeneo. e mescolate, m lievito, le noci, luvetta, i pinoli e i chi (vedi foto), Unite il lie e amalgamate amalgam bene, aiutandovi con un cucchiaio di legno.

Sciogliete a bagnomaria 80 g di burro; lasciatelo raffreddare e trasferitelo in una ciotola. Unite lo zucchero e, poco alla volta, 200 g di farina (vedi foto), mescolando con una frusta.

IL VINO
Moscadello di Montalcino Doc. Perfetto per questo tipo di preparazione, il profumo riproduce laroma tipico del Moscato, e il sapore dolce e caldo. Apprezzato gi nel Medioevo, questo vino realizzato anche nella versione frizzante. Si serve a una temperatura di 8-10 C.
GLI SPECIALI DI

Ungete con il burro rimasto una teglia rotonda, ro spolverizzatela s spolve olverizzatela con la restante farina (vedi foto) fo e versatevi vers rs sat a evi lim limpasto. Mettete in forno caldo a 180 C e cuocete c ocete per 40 minuti. Fate raffreddare, sformate e servite. cu se

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TORTE FARCITE
Crema pasticciera e crema chantilly, fondant ndant al ci cioccolato, spuma di marroni, confetture, gelatine e composte, frutta fresca e caramellata. il caso di dire: chi pi ne ha, pi ne metta! Ecco le farce, delizie del palato, soffici ripieni che rendono ancora pi golosi e gustosi i giorni di festa.

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TORTE FARCITE

TORTA DI NATALE IN BIANCO


Tempo 50 minuti Difficolt media Ingredienti per 6-8 persone 150 g di cioccolato bianco 200 ml di panna fresca 110 g di burro 160 g di zucchero 3 uova 240 g di farina 1 bustina di lievito per dolci Per la decorazione e la glassa: 100 g di burro 220 g di zucchero a velo 1 baccello di vaniglia 4 cucchiai di lemon curd

Fate bollire la panna in una casseruola, uola, poi spegnete e unite il cioccolato a pezzetti, ti e mescolate. In una ciotola, amalgamate 100 g di burro e lo zucchero, poi unite le uova, 220 g di farina e il lievito setacciati, e lavorate gli ingredienti no a ottenere un composto omogeneo.

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Aggiungete la crema di cioccolato, mescolate e versate il tutto in uno stampo da charlotte, precedentemente imburrato e infarinato. Mettete a cuocere in forno caldo a 180 C per 30 minuti, poi sfornate, lasciate intiepidire e togliete il dolce dallo stampo. Preparate la glassa: amalgamate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con i semini del baccello di vaniglia e 200 g di zucchero a velo. Tagliate il dolce in 2 dischi identici e spalmate sul primo il lemon curd, poi ricomponete il dolce. Ricoprite la supercie della torta con la glassa e spolverizzate con lo zucchero a velo restante. Mettete in frigo per circa 1 ora e prima di servire, decorate con confetti dorati o argentati, oppure con scaglie di cioccolato o fondente o bianco.

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TORTA FARCITA AL MASCARPONE E CARAMELLO


Tempo 1 ora 20 minuti Difficolt media Ingredienti per 6 persone 220 g di farina 350 g di zucchero 220 g di burro 4 uova + 1 tuorlo 1 cucchiaio di rum 1/2 bustina di lievito 100 g di mascarpone 300 g di panna fresca 100 g di croccante

TORTA CLASSICA AL PISTACCHIO CON CREMA


Tempo 1 ora e 20 min. + raffred. Difficolt media Ingredienti per 6 persone 6 uova 250 g di zucchero 1/2 bustina di lievito vanigliato 350 g di pistacchi 100 g di granella di mandorle 250 g di crema pasticciera 20 g di burro 20 g di miele

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Lavorate 200 g di burro, ammorbidito, con 200 g di zucchero, per ottenere un composto cremoso; unite le uova intere, il rum e 200 g di farina setacciata con il lievito. Tritate il croccante e mescolatene met al composto di uova e farina. Poi ungete e infarinate con il burro e la farina rimasti, uno stampo a cerniera e versatevi limpasto. Infornate a 160 C e lasciate cuocere per 45 minuti. Fate intiepidire e sformate. Montate il mascarpone con il tuorlo e unitevi 100 g di panna, 100 g di zucchero e il croccante rimasto. Tagliate in zucche zu dischi il pan di Spagna, farcitelo con la crema 2 dis ischi i mascarpone al masc scarpo e coprite con laltro disco. Preparate un caramello con lo zucchero di acqua e, appena rimasto e 2 cucchiai cuc ml di acqua calda. si colora, unitevi 50 m Mescolate, per ottenere la consistenza di una salsa. Coprite la torta con la panna rimasta e, servire, distribuitevi sopra al momento di servir freddo. il caramello fred

Sgusciate i pistacchi e lasciateli ammollare in acqua calda per 15 minuti. Poi spellateli e tritateli nemente. Quindi sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi, sbattete i primi con lo zucchero e aggiungetevi 250 g di pistacchi tritati. Unitevi il lievito; montate a neve gli albumi e incorporateli al composto.

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Imburrate una tortiera, versatevi il composto e lasciate cuocere in forno gi caldo a 160 C per circa 45 minuti: limpasto allinterno dovr risultare morbido. Mescolate i pistacchi tritati rimasti alla crema pasticciera. Spegnete il forno, lasciate intiepidire la torta, sformatela e tagliatela in 2 dischi. Farcite il disco inferiore con la crema al pistacchio, chiudete con laltro disco e mettete in frigo per 1 ora. Rivestite la torta 15 minuti prima di servirla: fate sciogliere il miele in un tegame a bagnomaria e spennellatelo elo sulla supercie. Spolverizzate con la granella di mandorle, facendole aderire e bene, e servite. serv rvit te.

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TORTA SOFFICE CON CREMA AL TORRONE


Tempo 1 ora e 20 min. + raffredd. Difficolt media Ingredienti per 6-8 persone 320 g di farina 8 uova 270 g di burro 230 g di zucchero 1 bustina di vanillina 1/2 bustina di lievito per dolci 100 ml di rum 250 g di crema pasticciera 200 g di torrone al cioccolato 250 g di panna montata 4 cucchiai di liquore allamaretto sale

TORTA DI MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E AL LATTE


Tempo 50 min. + raffredd. Difficolt media Ingredienti per 6 persone 130 g di cioccolato fondente 50 g di burro 100 ml di panna fresca 200 g di cioccolato al latte 100 g di zucchero 4 uova + 4 albumi 200 g di cioccolato bianco 3 fogli di gelatina

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Separate gli albumi dai tuorli e lavorate questultimi con 250 g di burro. Unite 200 g di zucchero, poi amalgamatevi gli albumi, la vanillina, un pizzico di sale, 300 g di farina e il lievito, setacciati assieme. Versate il composto in una teglia rotonda, unta con il resto del burro e spolverizzata con la farina restante, e cuocete in forno caldo a 160 C per circa 1 ora. Togliete dal forno, fate raffreddare e tagliate in 2 dischi. Fate ate b bollire 1/2 bicchiere di acqua con zucchero rimasto. Spegnete e versatevi lo zucche il rum e il liquore allamaretto. Quindi tagliuzzate il torrone, torrone tritatene 1/4 nemente e il resto grossolanamente. grossolaname Bagnate con lo sciroppo il disco inferiore, pasticciera spalmatelo con la crema past chiudete mescolata al torrone tritato ne, e chi con laltro disco. Velate tutta la supercie con co panna, la p anna, spolverizzate con il torrone rimasto an lasciate e lasc ci ia ate in frigo per almeno 2 ore. Servite.

Sciogliete a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente; quindi foderate una tortiera con carta da forno e spalmate il bordo e le pareti con il cioccolato fuso. Fate rassodare in frigorifero per 2 ore. Tritate il cioccolato al latte e scioglietelo a bagnomaria con la panna. Poi sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi, lavorate i primi con lo zucchero e montate a neve i secondi. Unite il cioccolato alla crema di tuorli, fate raffreddare, poi incorporate gli albumi a neve. Trasferite nella tortiera e lasciate in frigorifero per 2 ore. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda, poi strizzateli; montate a neve gli albumi. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria con 3 cucchiai di acqua. Spegnete, unitevi il burro e i fogli di gelatina, e versate il composto sulla mousse al latte. Lasciate in frigo per 2 ore. Sformate la torta, fate fondere il cioccolato fondente rimasto, spalmatevi la parte superiore, fate rassodare e servite.
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TORTE FARCITE

TORTA NATALIZIA AI MARRONI


Tempo 30 minuti Difficolt facile Ingredienti per 6 persone 300 g di pan di Spagna (oppure 3 fette di pan di Spagna quadrate) 1/2 bicchiere di Moscato 200 g di panna montata 1 100 g di crema di marroni 100 g di marrons glacs

Mettete la crema di marroni in una ciotola, lavoratela con un cucchiaio per renderla cremosa; quindi amalgamate delicatamente 160 g di panna montata (vedi foto), no a ottenere un composto omogeneo.

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S Sistemate una fetta di pan di Spagna su un piatto e spalmatela con met crema di marroni da portata p foto); coprite con la seconda e distribuitevi il resto (vedi foto crema. Quindi chiudete con lultimo quadrotto. della crema

Rilate il pan di Spagna per dargli una forma quadrata, poi tagliatelo in 3 fette nel senso della larghezza. Quindi, aiutandovi con un pennello, bagnate il pan di Spagna con il Moscato (vedi foto).

IL VINO
LAlto Adige Moscato Giallo Doc si trova nella versione dolce e passito. caratterizzato da un profumo aromatico che ricorda frutta matura; il sapore intenso e persistente. perfetto con i dolci alla crema e pasticceria secca. Va servito a 8-10 C.
GLI SPECIALI DI

Trasferite la panna montata rimasta in una tasca da pasticciere e decoratevi la supercie della torta, alternando i marrons glacs (vedi foto). Lasciate in frigorifero, no al momento di servire.

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TORTE FARCITE

FONDANT ALLA CREMA DI CASTAGNE


Tempo 25 mInuti + raffreddamento Difficolt facile Ingredienti per 4 persone 180 g di cioccolato nero 180 g di burro 3 uova 150 g di crema di marroni 200 g di zucchero 50 g di farina

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Fate sciogliere il cioccolato con 160 g di burro a bagnomaria o al microonde. Montate, in unaltra ciotola, le uova con lo zucchero, nch non otterrete una crema sofce e spumosa, poi aggiungete poco a poco 40 g di farina setacciata. Amalgamate il composto ottenuto al cioccolato e mescolate bene il tutto, poi mettete a raffreddare per 30 minuti in frigorifero. Imburrate e infarinate uno stampo, versatevi met del composto, poi distribuitevi sopra la crema di marroni e terminate con il composto rimasto. Fate cuocere in forno gi caldo a 200 C per 15 minuti, poi togliete, lasciate raffreddare e sformate il dolce. Servite, a piacere, con panna montata.

IL TRUCCO
Prima di sciogliere il cioccolato, tritatelo in modo da ottenere dei pezzetti di dimensioni uniformi, cos che si sciolgano pi o meno allo stesso tempo e, poi, assicuratevi che la temperatura del bagnomaria non sia mai troppo elevata (lideale 43-46 C): se dovesse bruciare, infatti, il gusto sarebbe compromesso. Inoltre, mescolate la crema al cioccolato con un cucchiaio, per non farla attaccare sul fondo, ma fatelo in maniera poco energica, perch rischiate di incamerare aria in eccesso e, quindi, di rendere il composto troppo denso.
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TORTE FARCITE

TORTA DI CAPODANNO
Tempo 50 minuti Difficolt facile Ingredienti per 4 persone 500 g di pan di Spagna rotondo 150 g di cioccolato fondente 60 ml di rum 60 ml di alchermes 20 g di burro 30 g di zucchero a velo 60 g di ribes PER LA CREMA PASTICCIERA 4 tuorli 160 g di zucchero 30 g di farina 300 ml di latte

Preparate la crema pasticciera, montando i tuorli con 80 g di zucchero, incorporate la farina setacciata e mescolate con una frusta (vedi foto). Scaldate il latte con lo zucchero rimasto, unite il composto di uova e fate addensare la crema a fuoco basso, mescolando.

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Tagliate il pan di Spagna in 5 dischi (vedi foto), imbevetene 3 con il rum e gli altri con lalchermes. Imburrate una teglia rotonda a cerniera, del diametro ro un po pi grande dei dischi. Spolverizzate la base se con lo zucchero a velo e disponetevi 1 disco bagnato gnato al rum. m.

TORTE FARCITE

TRONCHETTO DI NATALE COCCO E CIOCCOLATO


Tempo 45 minuti + raffreddamento Difficolt media Ingredienti per 4 persone 120 g di cioccolato fondente fo 30 g d di burro 50 g di f farina di cocco 2 uova 120 g di zucchero zucc 90 g di farina rin 2 cucchiai ucchiai di panna p fresca 50 5 ml di liquore e al a cocco coc o liquore per dolci do d olci lci lc

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Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ben ferma con la frusta elettrica. Poi, unite lo zucchero e sbattete ancora per 1 minuto, successivamente incorporate i tuorli, la farina e 30 g di farina di cocco, quindi mescolate delicatamente. Stendete il composto su una teglia da forno rettangolare rivestita con un foglio di carta da forno e fate cuocere 10 minuti in forno preriscaldato a 180 C. Intanto, spezzettate il cioccolato grossolanamente. Scaldate la panna in una piccola casseruola, quando raggiunger il bollore, aggiungete il cioccolato e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Togliete dal fuoco e mescolate no a ottenere una crema omogenea, quindi lasciate raffreddare. Sfornate la torta, lasciatelaintiepidire e bagnatela con il liquore al cocco mescolato con qualche cucchiaio di acqua. Spalmatela poi con 3/4 di crema al cioccolato, evitando acqu troppa vicino ai lati, in modo che poi non di metterne mett fuoriesca. fuori riesca Arrotolate delicatamente il dolce e trasferitelo su un portata. Ricoprite la supercie del rotolo piatto da por o con con la farina di cocco la crema rimasta, spolverizzate sp cco restante e in frigo per almeno e mettete il dolce a raffreddare raf meno 2 ore. .

48 - GLI SPECIALI DI

TORTE FARCITE

PIRAMIDE BIANCA DI PROFITEROLES


Tempo 50 minuti Difficolt media Ingredienti per 4 persone 300 g di farina 8 uova 20 g di burro 3 cucchiai di Marsala 1 bicchiere di olio di semi di arachide 3 300 g di zucchero 40 g d di canditi 40 g di cioccolato ciocc fondente fon

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Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tagliatelo a pezzetti. Sgusciate 3 uova, separate i tuorli dagli albumi, e montate a neve questi ultimi. Riducete a scagliette il cioccolato fondente. Setacciate la farina in una ciotola capiente, unite le uova intere rimaste, i tuorli e il burro, e lavorate il composto. Quando limpasto comincia ad addensarsi, versatevi il Marsala e continuate a lavorare, per ottenere un composto sodo e omogeneo. Modellate dallimpasto tante palline della grandezza di una noce, e friggetele nellolio di arachide bollente. Scolatele su carta assorbente da cucina, poi disponetele su un piatto da portata. a piramide pira Sciogliete 150 1 g di zucchero e velatevi i canditi. le palline; poi distribuitevi dis zucchero rimasto, Quindi fate fondere lo zuc incorporatelo agli albumi precedentemente p montati e, aiutandovi con una spatola, sulla piramide. spalmate il composto s Spolverizzate con il cioccolato e servite.

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TORTE FARCITE

CHARLOTTE VESTITA A FESTA


Tempo 35 minuti + raffreddamento Difficolt media Ingredienti per 4-6 persone 200 g di cioccolato fondente 4 uova 1 tazzina di caff ristretto 12 fette di pan speziato 50 ml di rum 2 cucchiai di zucchero 8 marrons glacs sale

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Fate bollire il rum con lo zucchero e 50 ml di acqua, no a ottenere uno sciroppo abbastanza consistente, poi lasciate raffreddare. Eliminate la crosta dal pan speziato e dividete ogni fetta in due nel senso dello spessore. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzi, poi aggiungete il caff ristretto e mescolate con cura. Separate i tuorli dagli albumi, unite il cioccolato ai primi e sbattete a con la frusta elettrica no a ottenere una crema c spumosa. s Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale, poi incorporateli alla mousse di cioccolato. Imbevete le fette di pan m speziato nello sciroppo e foderatevi solo con s una parte uno stampo per charlotte. u Versate la met della mousse nello stampo, distribuite altre fette di pan speziato e i marrons glacs, tranne uno, che terrete da parte. Terminate con la mousse rimasta e coprite p con le ultime fette di pane. Mettete in frigorifero c a raffreddare per almeno 6 ore, poi togliete dallo stampo. Decorate con il marron glac rimasto s spezzettato. s

52 - GLI SPECIALI DI

TORTE FARCITE

MILLEFOGLIE PER IL BRINDISI


Tempo 1 ora Difficolt media Ingredienti per 6 persone 3 rotoli di pasta sfoglia da 230 g cadauno 150 g di crema pasticciera 80 g di panna montata 1 150 g di zucchero 50 g di zucchero a velo 50 g di d cioccolato fondente nd 8 cilieg ciliegine gine c candite 30 g di no noccio nocciole gi spellate spella ate te

Ritagliate la pasta sfoglia in dischi da 23 cm di diametro, aiutandovi con una teglia rotonda (vedi foto). Spolverizzateli con lo zucchero a velo e cuoceteli in forno caldo per 30 minuti a 180 C. Spegnete e fate raffreddare.

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56 - GLI SPECIALI DI

S Sistemate il primo disco su un piatto da portata, ortata, farcitelo con met crema al caramello (vedi foto), farc coprite con co il secondo, spalmatelo bene e con la crema crem ema con il terzo. rimasta e chiudete ch

TORTE FARCITE

SCRIGNO MORBIDO AL CIOCCOLATO


Tempo 25 mInuti + raffreddamento Difficolt facile Ingredienti per 4p persone 200 g di cioccolato fondente fonden 200 g di b burro 4 uova 60 g di zucchero zucche 4 fette te di pan pa speziato spe

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Spezzettate grossolanamente il cioccolato con un coltello ltello e fatelo fondere a bagnomaria con il burro ridotto a pezzetti. Sbattete leggermente con una frusta per ottenere ere una crema liscia e omogenea. Separate i tuorli dagli albumi e sbattete i primi in una a ciotola con lo zucchero no a ottenere una crema spumosa e chiara. Poi, amalgamateli delicatamente al cioccolato. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli molto delicatamente al composto al cioccolato con movimenti dal basso verso lalto. Dividete le fette di pane speziato in due. Foderate 4 stampi individuali con la carta da forno e disponetevi le mezze fette di pane, in modo da ricoprirne bene il fondo. Versate sopra la met del composto al ben cioccolato, disponete le altre mezze fette di pane rimaste ciocco con il resto della preparazione. e coprite c Live Livellate vellate la supercie con una spatola e mettete gli scrigni raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. Poi, togliete a raffreddar accompagnati, a piacere, con crema dagli stampi e serviteli serv inglese.

60 - GLI SPECIALI DI

TORTE FARCITE

TORTA DELLA BEFANA AL CAFF


Tempo 30 minuti + raffreddamento Difficolt facile Ingredienti per 6 persone 1 pan di Spagna rotondo da 400 g 180 g di zucchero a velo 500 g di ricotta 1 bicchiere di rum 2 tazzine di caff 20 chicchi di caff 1 cucchiaino di caff in polvere 40 g di canditi assortiti

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Tagliate il pan di Spagna nel senso della larghezza per ottenere 3 dischi di uguale spessore. Quindi lavorate la ricotta con un cucchiaio di legno per ammorbidirla, poi unite lo zucchero, poco alla volta, mescolando. Mescolate il caff con il rum, bagnatevi i dischi, quindi sistematene 1 su un piatto da portata e spalmatelo con 1/4 di crema di ricotta. Sovrapponete il secondo disco, spalmate anche questo con 1/4 di crema e chiudete con lultimo disco. Ricoprite, quindi, tutta la supercie della torta con la crema rimasta e fate rassodare in frigo per almeno 1 ora. Poi spolverizzate con il caff in polvere, guarnite con i chicchi di caff e i canditi a pezzetti, e servite.

LA VARIANTE
Provate la torta di albumi al caff. Setacciate in una ciotola 100 g di farina, 130 g di zucchero e 1/2 cucchiaino di cremor tartaro, unite 100 ml di caff e 1 cucchiaio di latte, e amalgamate. Montate a neve ben ferma 6 albumi, incorporateli delicatamente e versate il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Fate cuocere in forno caldo a 180 C per 50 minuti. Poi, sfornate, lasciate intiepidire e spolverizzate la torta con 1 cucchiaio di zucchero a velo.
62 - GLI SPECIALI DI

66 - GLI SPECIAL SPECIALI DI

DOLCI AL CUCCHIAIO
Morbidi e delicati, eleganti e raffi affinati, nati, si s sciolgono in bocca, dispensando sapori insospettati. Il cucchiaio serve a raccogliere e dosare in giusta misura il piacere che questi tentatori del gusto possiedono in generose quantit. Offriteli ad amici e parenti, ve ne saranno davvero grati!

GLI SPECIALI DI

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DOLCI AL CUCCHIAIO

SORBETTO ESOTICO AL CIOCCOLATO


Tempo 40 minuti + raffreddamento Difficolt media Ingredienti per 6 persone 80 g di zucchero 40 g di miele milleori 200 g di cioccolato fondente 1 uovo + 2 tuorli 200 g di panna montata 1 mango da circa 350 g 1 papaia da circa 150 g 6 alchechengi 700 ml di acqua minerale 1 cucchiaino di cannella in polvere

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Tritate il cioccolato, quindi versate lacqua minerale in una casseruola, unite lo zucchero e il miele, fate scaldare e aggiungete il cioccolato, mescolando. Lasciate raffreddare e lavorate il composto nella gelatiera. Poi, mettete in freezer. Sbucciate il mango, eliminate il nocciolo centrale, quindi schiacciate la polpa con una forchetta e lavoratela, per ottenere una crema. Pulite la papaia e riducetela a dadini. Montate, a parte, luovo con i tuorli, unitevi la cannella e fate cuocere a bagnomaria. Spegnete e continuate a montare, no a quando il composto sar tiepido. Incorporate la panna e lasciate rassodare in freezer per 1 ora. Distribuite la crema alla panna nei bicchieri individuali, unitevi il composto al cioccolato e terminate con la crema di mango e la papaia. Servite, guarnendo con gli alchechengi lavati.

LA TECNICA
Se non avete la gelatiera, lasciate il composto al cioccolato in freezer per 1 ora, quindi tiratelo fuori, mescolatelo bene per rompere i cristalli di ghiaccio, e trasferitelo nuovamente in freezer ancora per 1 ora. Dovrete ripetere questa operazione per almeno 3 volte: il procedimento lungo, ma il successo assicurato.
72 - GLI SPECIALI DI

DOLCI AL CUCCHIAIO

DOLCETTO MORBIDO CON SORPRESA


Tempo 30 minuti Difficolt facile D Ingredienti per Ingred 6 person persone 170 g di cioccolato c 110 g di burr burro 3 uova 50 g di farina rina 80 g di zucchero 24 2 amarene sotto os spirito

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Dividete il cioccolato in pezzetti e riducete 90 g di burro a dadini. Mettete entrambi in una ciotola e fateli sciogliere a bagnomaria o nel microonde, poi mescolate delicatamente no a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete lo zucchero, le uova, uno alla volta, e mescolate con una spatola senza mai smettere. Imburrate con il burro rimasto 6 stampini individuali e versatevi il composto al cioccolato. Disponete in ogni stampino qualche amarena, facendo attenzione che sia bene inserita al centro del dolcetto. Fate cuocere i tortini in forno preriscaldato a 180-200 C F per 12 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite.

L IDEA LIDEA A IN PI
Potete Pote tete servire i tortini caldi con 500 ml di pa panna montata a neve insieme a un cucchiaino di zucchero a velo. Inoltre, In se vi piace, potete aggiungere nella preparazione al cioccolato qualche cucchiaio di liquore delle amarene. Se, invece, non amate le amarene, potete sostituirle con dei pistacchi tritati o con della scorza di arancia a non trattata tagliata a filettini sottili.
80 - GLI SPECIALI DI

DOLCI AL CUCCHIAIO

SEMIFREDDO IN BIANCO AL TORRONE


Tempo 30 minuti + raffreddamento Difficolt facile Ingredienti per 4-6 persone 3 albumi 140 g di zucchero 200 ml di panna fresca 60 g di pistacchi sgusciati 60 g di pinoli spellati 60 g di mandorle a scaglie 100 g di lamponi 1 cucchiaio di miele liquido

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Sbollentate brevemente i pistacchi, eliminate la pellicina e tritateli grossolanamente insieme ai pinoli. Poi, fateli tostare e caramellare in una padella con 20 g di zucchero e con le mandorle. Sbattete la panna con una frusta elettrica e mettetela in frigorifero. In una piccola casseruola, scaldate, a fuoco basso, lo zucchero rimasto con il miele e 2 cucchiai di acqua, no a ottenere uno sciroppo caramellato, poi lasciate intiepidire. Montate gli albumi a neve ben ferma, unite a lo lo sciroppo caramellato e continuate a sbattere, nch non otterrete una specie di meringa. Poi, incorporate molto delicatamente la panna montata e, quindi, la frutta secca tostata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Distribuite il composto in coppe individuali o in bicchieri, guarnite con i lamponi, affondandoli leggermente. Mettete a raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore prima di servire.

LA VARIANTE
Provate il semifreddo alla cannella. Scaldate in una piccola casseruola 100 g di zucchero, trasferitelo in una ciotola e incorporatelo a 3 tuorli. Sbattete con la frusta elettrica fino a ottenere una spuma ben gonfia. Montate, a parte, 150 ml di panna e unitela al composto. Sbattete, sempre con la frusta, 1/2 albume con 1/2 cucchiaio di zucchero a velo e amalgamateli amateli delicatamente alla spuma. Distribuite poi in bicchierini individuali, profumate in tutto o con 1 cucchiaino di cannella in polvere e mettete a raffreddare nel freezer per 2 ore prima ma di servire. servire e.
82 - GLI SPECIALI DI

DOLCI AL CUCCHIAIO

MINI MONTEBIANCO VERSIONE NATALIZIA


Tempo 20 minuti + raffreddamento Difficolt facile Ingredienti per 4 persone 300 g di crema di marroni 4 meringhe 150 ml di panna fresca 1 cucchiaino di zucchero a velo 1 bustina di zucchero vanigliato 80 g di cioccolato al latte

Montate la panna ben ferma con una frusta elettrica insieme allo zucchero a velo e a met dello zucchero vanigliato. Sbriciolate le meringhe in un recipiente e fate sciogliere dolcemente il cioccolato, in un pentolino, a bagnomaria. Prendete 4 bicchieri e disponete in ciascuno 1 cucchiaio di crema di marroni, poi aggiungete 1 cucchiaio abbondante di meringhe sbriciolate, uno di cioccolato sciolto e ancora uno di meringhe. Inne, terminate con un altro cucchiaio di crema di marroni.

Guarnite ciascun bicchiere con la panna montata, aiutandovi con la siringa da pasticciere, e terminate velando con il cioccolato sciolto. Mettete in frigo per almeno 1 ora e servite i piccoli montebianco ben freddi.

LINGREDIENTE L LINGRED INGR R I NT REDIENTE


La crema di marroni (v (vedi foto) si ottiene cuocendo i marroni (che sono pi dolci e profumati de delle castagne) insieme allo zucchero di canna; solitamente, viene anc anche aromatizzata con la vaniglia. Alla fine della lavorazione lavorazione, si ottiene un prodotto spalmabile e cremoso, ottimo sia da gustare sul pane, sia come base per innumerevoli dolci a ba base di castagne.
84 - GLI SPECIALI DI

MONTEBIANCO GOLOSO TRADIZIONALE


Tempo 1 ora e 30 minuti Difficolt media Ingredienti per 6 persone 800 g di castagne 300 ml di latte 300 ml di panna fresca 1 baccello di vaniglia 200 ml di rum 70 g di zucchero 20 g di cacao amaro

CREMA DELICATA DI CASTAGNE ALLA VANIGLIA


Tempo 1 ora e 40 minuti Difficolt media Ingredienti per 6 persone 500 g di castagne 4 uova 500 ml di latte 90 g di zucchero semolato 120 g di zucchero a velo 1 cucchaio di farina 100 ml di rum 1 baccello di vaniglia 1/2 cucchiaino di semi di nocchio 250 ml di panna fresca 30 g di pistacchi sale

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Pulite le castagne, incidetele alla base e mettetele in una pentola piena di acqua. Portate a ebollizione e fate cuocere per circa 10 minuti. Scolatele e sbucciatele calde, eliminando anche la pellicina. Trasferite le castagne in un tegame, unite il cacao, il baccello di vaniglia tagliato nel senso della lunghezza e il latte. Coprite e lasciate cuocere, a fuoco basso, per circa 50 minuti: le castagne dovranno risultare morbide. Poi sgocciolatele e fatele intiepidire. m M Mettete le castagne nel mixer e frullatele, no a ottenere un composto denso e omogeneo. omoge geneo Trasferite in una ciotola, unitevi 5 g di zucchero 50 zucche e il rum, e amalgamate il composto nello bene. Quindi mettete me distribuitelo su un piatto schiacciapatate e d da portata, formando una specie di monte con una piccola cavit. Montate la pann panna fredda con lo zucchero in una tasca rimasto, mettetela met pasticciere e distribuitela nella cavit, da pasticc leffetto di una vetta innevata. per ottenere o Servite subito.

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Pulite le castagne, incidetele alla base e lessatele in acqua salata con i semi di nocchio per 1 ora. Sbucciatele, spellatele e frullatele con lo zucchero a velo, e con il rum. Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia tagliato a met nel senso della lunghezza. Separate i tuorli dagli albumi e montate i primi con lo zucchero semolato, poi unitevi la farina e il latte, a lo, a cui avrete tolto la vaniglia. Cuocete la crema a fuoco basso e, al primo bollore, spegnete. Trasferite la crema in una ciotola, unitevi, poco a poco, il pur di castagne e lasciate raffreddare completamente. Montate 2 albumi con un pizzico di sale e la panna, e incorporateli delicatamente alla crema. Distribuite in 6 coppette individuali. Sgusciate i pistacchi, sbollentateli, privateli della pellicina e tritateli grossolanamente. Quindi, distribuiteli sulla crema e servite.

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86 - GLI SPECIALI DI

DELIZIOSO BUDINO DI CASTAGNE E SALSA AI LAMPONI


Tempo 1 ora e 30 min. + raffredd. Difficolt facile

SOUFFL FFL ALLA MERINGA CON RIBES BES E LAMPON LAMPONI PON NI
Tempo 50 min. + raff ffredd. redd. Diffi fficolt c colt facile Ingredienti per 6 persone ne 600 g di gelato al ordilatte 80 ml di panna fresca 300 g tra lamponi ni e ribes 40 g di pistacchi 6 piccole meringhe inghe

Ingredienti per 6 persone 240 g di castagne 300 ml di latte intero 4 cucchiai di panna fresca 80 g di zucchero semolato 3 cucchiai di rum 2 fogli di gelatina 300 g di lamponi 3 cucchiai di zucchero di canna 2 cucchiai di Moscato (o un vino dolce)

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Pulite e incidete le castagne alla base, quindi lessatele in abbondante acqua per 1 ora. Poi sbucciatele, privatele della pellicina e sbriciolatele.

Rivestite esternamente 6 stampini ni da souf con una striscia di carta da forno, in modo che fuoriesca dal bordo circa 3 cm, m, e ssatela con uno spago da cucina. Quindi trasferite gli stampini in freezer.

Fate ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, quindi strizzatela. Versate il latte in un pentolino e scaldatelo con lo zucchero semolato; unitevi le castagne e il rum, e portate a bollore. Mescolatevi i fogli di gelatina, spegnete e frullate a crema. Fate intiepidire.

Fate ammorbidire il gelato a temperatura ambiente, in modo da poterlo lavorare facilmente. Montate la panna fredda; lavate e asciugate con carta da cucina i lamponi e i ribes; sbriciolate le meringhe. Mescolate al gelato la panna, le meringhe (tenendone da parte 1 cucchiaio), i ribes e i lamponi (lasciandone da parte alcuni per la guarnizione). Quindi, riempite gli stampini ghiacciati con il composto, no a 1 cm dal bordo di cartone, e metteteli in freezer per almeno 3 ore. Sgusciate i pistacchi, sbollentateli, spellateli, asciugateli e tritateli grossolanamente. Eliminate la carta dagli stampini, guarnite con i frutti rossi e le meringhe messi da parte, e con i pistacchi. Servite subito.
GLI SPECIALI DI

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Montate non del tutto la panna fredda, e unitela alla crema di castagne; quindi riempitevi uno stampo da crme-caramel e fate rassodare in frigo per 2 ore. Lavate i lamponi, metteteli in un pentolino e fateli cuocere, mescolando, assieme allo zucchero di canna e al vino, per 7-8 minuti: se necessario, versatevi un poco di acqua. Frullate e fate raffreddare, quindi sformate il budino su un piatto da portata e servitelo con la salsa.

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DOLCI AL CUCCHIAIO

MOUSSE PREZIOSA CAFF E CIOCCOLATO


Tempo 20 minuti + raffreddamento Difficolt media Ingredienti per 4 persone 200 g di cioccolato fondente 4 cucchiaini di caff ristretto 4 cucchiaini di gelatina di lamponi 4 uova sale

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Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Separate i tuorli dagli albumi e unite i primi al cioccolato, insieme anche al caff, e mescolate bene il tutto, no a ottenere una crema liscia e morbida. Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Incorporate nel cioccolato 1 cucchiaio di albumi montati, mescolate dal basso verso lalto, e continuate in questo modo, inserendo il resto degli albumi. Trasferite met della mousse in 4 ciotole individuali, versate la gelatina di lampone, poi ultimate con il resto della mousse. Mettete a raffreddare in frigorifero per 4 ore e, al momento di servire, guarnite con qualche piccola meringa o con dello zucchero a velo.

LIDEA IN PI
Preparate la mousse al cioccolato in forma: procedete come ome nella ricetta principale, solo che dovrete aggiungere, prima degli albumi montati a neve, 8 g di gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda, poi strizzata zata e sciolta a fuoco basso. Infine, versate il composto ottenuto in uno stampo rettangolare ngolare foderato con carta da forno e mettete a raffreddare in frigorifero per unintera notte.
90 - GLI SPECIALI DI

94 - GLI SPECIAL SPECIALI DI

PICCOLA PASTICCERIA
Cannoli, bign, tartine, sfogliatelle, meringhe, ringhe, pas pasticcini tutti nomi che descrivono un piacere declinato in tanti modi diversi. Un campionario per buongustai, grandi e piccini. Perch, al momento di brindare e di scambiarsi gli auguri, anche importante ascoltare la golosit!

GLI SPECIALI DI

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PICCOLA PASTICCERIA CCERIA A

BIGLIE FONDENTI PER LA FESTA


Tempo 25 minuti + raffreddamento Difficolt facile Ingredienti per 15-20 biglie 200 g di cioccolato fondente 15 150 ml di panna fresca 2 cuc cucchiai di acqua di or di arancio ar 80 g di d granella gra di nocciole e

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Fate bollire la panna in una casseruola sseruola insieme allacqua di or di arancio. Spegnete ete e aggiungete il cioccolato a pezzi, poi mescolate per farlo sciogliere e lasciate raffreddare. Sbattete la crema di cioccolato con la frusta elettrica per circa 10 minuti, no a ottenere la cosiddetta crema ganache. Mettete poi in frigorifero per farla indurire (circa 30 minuti). Prelevate dei pezzetti di ganache con un cucchiaino e con le mani modellate rapidamente 12 piccole biglie. Passatele quindi in una ciotola con la granella di nocciole e, a piacere, inserite in ognuna un bastoncino di legno (oppure dei biscotti Mikado). Lasciate raffreddare in frigo per almeno 3 ore prima di offrirli.

IL CONSIGL CONSIG CONSIGLIO O S GLIO O


La crema ma ganache ha la caratteristica di diven diventare liquida o solida a seconda che si trovi tro in un posto caldo o freddo. Se non risultasse risultas abbastanza solida al momento dellutilizzo, potete velocizzare loperazione metten mettendola nel freezer per qualche minuto, oppure, al contrario, se troppo fredda, scaldatela un secondo sul fuoco e poi mescolate energicamente. La sua consistenza consistenza, inoltre, dipende anche dal rapporto panna/cioccolato: pi la proporzione di cioccolato alta e pi la ganache sar densa.
96 - GLI SPECIALI DI

PICCOLA PASTICCERIA

PERE DI SAN SILVESTRO


Tempo 45 minuti Difficolt facile Ingredienti per 4 persone 2 pere non troppo mature 100 g di pasta sfoglia gi stesa 100 g di zucchero 100 ml di panna fresca 2 cucchiai di miele liquido 30 g di bur burro

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Fate cuocere 80 g di zucchero con 50 ml di acqua in una pentola a fuoco dolce, no a ottenere un caramello omogeneo. Spegnete e aggiungete la panna, mescolando dolcemente. Rimettete sul fuoco e fate cuocere ancora per 2 minuti, a fuoco basso, sempre mescolando, con una frusta a mano. Inne, mesco togliete e lasciate raffreddare. Sbucc Sbucciate e tagliate ogni pera in due parti, eliminate il torsolo e riducetele a fettine elimina lasciandole per unite dove c il picciolo, sottili, lascian poterle aprire a ventaglio. in modo da p Stendete la p pasta sfoglia a uno spessore in 4 pezzi, pi o meno di 4 mm e tagliatela tag una pera. Disponetevi sopra della grandezza di u 1/2 pera, spolverizzate spolverizza con lo zucchero rimasto, e il miele. aggiungete il burro a pezzetti p Mettete a cuocere in forno caldo a 180 C per 20 minuti. Sfornate le pere, lasciatele raffreddare e velatele con il caramello. Servite subito le pere al caramello..

98 - GLI SPECIALI DI

PICCOLA PASTICCERIA

TARTINE DI SFOGLIA IN VESTE DORATA


Tempo 45 minuti + riposo Difficolt media Ingredienti per 4 persone 150 ml di panna fresca 500 ml di latte 10 foglie di menta 1 cucchiaio di sciroppo di menta 200 g di cioccolato fondente fond 150 g di pasta sfoglia 80 g di zucchero zucch

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Fate bollire la panna insieme al latte, poi spegnete e aggiungete le foglie e lo sciroppo di menta, quindi lasciate in infusione per 30 minuti. Trascorso questo tempo, ltrate il liquido e versatelo in un recipiente con il cioccolato a pezzi. Scaldate il tutto al microonde (oppure a bagnomaria) in modo da sciogliere completamente il cioccolato, quindi amalgamate e lasciate raffreddare in frigorifero. Stendete la pasta sfoglia in uno strato piuttosto sottile, spolverizzatela con un po di zucchero, ripiegatela a portafoglio e stendetela nuovamente. Ripetete loperazione per altre 3 volte, aggiungendo lo zucchero ogni volta. In ultimo, stendete la sfoglia in uno strato rettangolare. Dividete la pasta in tanti rettangoli uguali di 12x5 cm, poi disponeteli su una teglia foderata con carta da forno e fate cuocere in forno caldo a 200 C per 12 minuti. Sf Sfornate, lasciate raffreddare e distribuite la crema al cioccolato su met dei rettangoli con laiuto della tasca da ciocco pasticciere. pasticc ciere. Poi, P sovrapponete gli altri pezzi di sfoglia in modo delle specie di sandwiches, trasferite le tartine da a formare fo individuali e servite. dolci nei piatti indivi d

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GLI SPECIALI DI

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PICCOLA PASTICCERIA

DOLCETTI DEL BUON AUGURIO


Tempo 1 ora e 40 minuti Difficolt media Ingredienti per 4 persone 8 chi secchi 8 datteri 150 g di castagne 200 g di cioccolato fondente 40 g di zucchero 30 ml di panna fresca 120 g di zucchero a velo 1 albume colorante alimentare verde Per i biscotti 220 g di farina 60 g di zucchero 50 ml di latte 1 tuorlo 60 g di burro 20 g di miele 1 cucchiaino di lievito in polvere

Pulite i chi; denocciolate i datteri. Incidete cidete le castagne alla base e lessatele per circa a 1 ora. Sbucciatele, spellatele e passatele allo schiacciapatate. Quindi fate sciogliere 50 g di cioccolato, unitevi il passato di castagne e lo zucchero, mescolate e farcitevi i datteri.

Preparate i biscotti. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente; scaldate il latte con lo zucchero e il miele. Formate una fontana con la farina setacciata assieme al lievito, unite il tuorlo e il burro a pezzetti, e impastate, versando il latte a lo, per ottenere un composto sodo e compatto. Stendetelo, ritagliate tanti biscotti di forme diverse, e cuoceteli per 20 minuti in forno a 180 C, su una placca foderata con carta da forno.

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Montate a neve lalbume con lo zucchero a velo. Dividete il composto a met, incorporate a una delle due qualche goccia di colorante verde, mescolate e coloratevi i datteri. Con la glassa bianca, decorate i biscottini. tini. Fate sciogliere il cioccolato rimasto, o, montate la panna e mescolate il tutto. Quindi intingetevi i chi e fate rassodare. are. Mettete i dolcetti nelle ciotoline e servite.

102 - GLI SPECIALI DI

PICCOLA PASTICCERIA

CANNOLI DORATI AL CIOCCOLATO


Tempo 40 minuti + raffreddamento Difficolt media Ingredienti per 6 persone 50 g di zucchero 90 g di zucchero a velo 80 g di farina di mandorle 250 ml di panna fresca 120 g di cioccolato fondente fo 2 albumi alb 15 5 cara caramelle mou 80 g di d noccioline no salate

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Montate a neve ben ferma gli albumi con 400 g di zucchero, poi unite anche lo zucchero a velo e la farina di mandorle, e amalgamate gli ingredienti. Stendete poi il composto su una teglia antiaderente e fate cuocere in forno a 160 C per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare la dacquoise. Fate sciogliere insieme la panna, le caramelle mou e il cioccolato a pezzetti in una casseruola, mescolando continuamente con un cucchiaio. Quando la crema sar liscia e omogenea, spegnete, fate raffreddare e mettete in frigorifero per 30 minuti. Spezzettate grossolanamente le noccioline nel mortaio, poi fatele tostare in una padella con lo zucchero rimasto. Tagliate la dacquoise in tanti rettangoli di 12x16 cm e disponetevi sopra la crema al cioccolato, aiutandovi con una tasca da pasticciere e formando delle specie di cannoli a spirale. Spolverizzate con le noccioline e mettete in freezer per almeno 3 ore.

LA VARIANTE LA VARIANT VA
Provate la torta al ca caramello. Fate fondere in una pentola 20 caramelle mou con 150 g di burro e 100 ml di latte a fuoco dolce, mescolando senza smettere mai. In una ciotola, amalg amalgamate 150 g di farina setacciata, 160 g di zucchero, 1/3 di bustina di lievito e 3 uova. Quando il composto sar omogeneo, unite la crema di mou e mescolate bene. Mettete a cuocere in forno caldo a 180 C per 40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.
106 - GLI SPECIALI DI

PICCOLA PASTICCERIA

FAZZOLETTI CROCCANTI DAL CUORE MORBIDO


Tempo 20 minuti Difficolt facile Ingredienti per Ingredie 12 fazzoletti 150 g di cioccolato fondente 100 ml di panna fresca 6 fogli di pasta b brick k 4 cucchiai di marmellata di fragole 500 ml m di olio di semi

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Fate bollire la panna in una piccola casseruola. Poi, spegnete, aggiungete il cioccolato a pezzetti e mescolate per farlo fondere. Fate raffreddare in modo che la crema al cioccolato si solidichi un po, quindi giratela ogni tanto con un cucchiaio. Div Dividete, con un coltello, i fogli di pasta brick in 12 rettangoli uguali, su cui distribuirete la crema poi mettete al centro di ognuno 1 cucchiaino al cioccolato, cio di fragole. di marmellata m Piegate i rettangoli in modo da formare dei triangoli e fateli friggere in una padella dai bordi alti nellolio di semi bollente. Scolateli su carta assorbente da cucina, lasciateli raffreddare appena e, prima di servire, guarnite, a piacere, con qualche lampone.

LIDEA IN PI
Se preparate questi fazzoletti per il giorno di Natale, pensate a una sorpresa. Inserite in un fazzoletto a scelta un dolcetto (una gelatina alla frutta, un cioccolatino morbido, oppure un mini pupazzetto di zucchero hero o) e quando portate a tavola queste delizie, avvisate i vostri commensali della lla leccornia nascosta. Colui che la trover, sar lospite favorito della giornata, oppure leccorni pure avr a un regalino li in pi, oppure dovr fare un discorso davanti a tutti ecc.
108 - GLI SPECIA SPECIALI DI

PICCOLA PASTICCERIA

TARTUFI DI BABBO NATALE


Tempo 35 minuti Difficolt facile Ingredienti per 4 persone 200 g di cioccolato fondente 150 ml di panna fresca 120 g di burro 80 g di cacao 4 cucchiaio di codette di cioccolato 4 cucchiai di palline multicolori di zucchero

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Mettete la panna in una pentola e fatela bollire. Poi, spegnete e aggiungete il cioccolato ridotto a pezzetti. Rimettete sul fuoco e mescolate senza smettere, nch la crema non diventer liscia e omogenea. Poi, lasciate raffreddare. Incorporate il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente e il cacao, e amalgamate. Trasferite il composto nel frigorifero a raffreddare, nch non si solidicher. Togliete dal frigo la preparazione e con le mani modellate tante palline della dimensione di una noce, poi passate met dei tartu nelle palline colorate di zucchero e la met restante nelle codette di cioccolato. Inserite i cioccolatini nei pirottini argentati o dorati e servite.

LIDEA IN PI
Per una versione sempre natalizia, potete scegliere anche leffetto brinato. Basta passare i tartufi, una volta modellati, in normale zucchero a velo e il gioco fatto! Ricordatevi, per, di diminuire un po la quantit di zucchero nella ricetta, in modo che poi non risultino troppo dolci. Conservateli in frigorifero, si mantengono anche una settimana. Se volete regalarli, disponeteli in una scatola di cartone dorata, avvolti in un foglio di carta velina.
110 - GLI SPECIALI DI

PICCOLA PASTICCERIA

MERINGHE RIPIENE DI CIOCCOLATO AL SESAMO


Tempo 1 ora e 40 minuti + raffreddamento Difficolt media Ingredienti per 4 persone 2 albumi 2 cucchiai di zucchero a velo 2 cucchiai di semi di sesamo sale Per la mousse al cioccolato 100 g di cioccolato fondente 2 uova 20 g di burro

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Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale, poi, aggiungete lo zucchero a velo e continuate a sbattere ancora per 5 minuti. Alla ne, incorporate anche i semi di sesamo. Con laiuto di una tasca da pasticciere con la bocchetta seghettata, modellate delle meringhe direttamente su una teglia da forno rivestita con carta da forno. Fate cuocere le meringhe in forno gi caldo a 90 C per 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo, preparate la mousse: fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzi con il burro, poi separate i tuorli dagli albumi e aggiungete i primi al cioccolato, quindi amalgamate. Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli molto delicatamente alla mousse, con movimento dal basso verso lalto. Mettete a raffreddare in frigo almeno per 2 ore. Distribuite la mousse su met delle meringhe, poi disponetevi sopra le meringhe rimaste, come a formare dei sandwiches, e servite.

LIDEA IN PI
Se volete, potete variare la ricetta utilizzando il cioccolato bianco al posto di quello fondente. Il procedimento uguale, basta solo sostituire lingrediente mantenendo la stessa quantit e, a piacere, potete anche aggiungere 50 ml di latte di cocco: conferir alle meringhe un sapore decisamente pi esotico!
112 - GLI SPECIALI DI

PICCOLA PASTICCERIA

LECCORNIE PORTAFORTUNA
Tempo 50 minuti + raffreddamento Difficolt media Ingredienti per 4 persone 200 g di cioccolato al latte 200 g di zucchero 200 g di mandorle gi spellate 100 g di nocciole gi spellate 50 g di confettini colorati 1 cucchiaio di acqua di arancia d colo colori alimentari

Passate al mixer le mandorle e aromatizzatele con lacqua di arancia, mescolando delicatamente. Fate sciogliere, a fuoco medio, lo zucchero in 100 ml di acqua (vedi foto), amalgamando con un cucchiaio di legno, no a ottenere una consistenza simile allo sciroppo.

Dividete la pasta in piccoli pezzi e modellatela a piacere, cere, aiutandovi, se preferite, con stampini di varie forme. me. Poi mettete il colorante su un piatto e, con un pennellino, nnellino, decorate le forme di marzapane ottenute (vedi edi foto). Quindi Quin uindi spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. sp a.

116 6 - GLI SPECIALI DI

SCUOLA DI CUCINA
COOKIES PER I PI PICCINI
(per 25 cookies)

Sbattete, con una frusta, 2 uova con 100 g di zucchero di canna e 100 g di zucchero semolato, fino a ottenere una crema spumosa e chiara. Aggiungete 350 g di farina e 1 bustina di lievito per dolci, setacciati assieme, e un pizzico di sale. Mescolate bene, quindi sciogliete a bagnomaria 130 g di burro, 140 g di cioccolato fondente e 140 g di cioccolato bianco, e uniteli al composto di uova e farina. Disponete delle piccole quantit di impasto su una placca da forno rivestita con carta da forno, distanziandole un poco tra loro; poi mettete a cuocere in forno gi caldo a 180 C per 10 minuti: i biscotti dovranno formare una crosticina in superficie, ma rimanere morbidi al centro. Sfornate i cookies, sistemateli su un piatto da portata e disponete sopra ciascuno 4-5 Smarties. Fate raffreddare, quindi servite.

LIDEA DA RUBARE
Se volete dare una forma pi natalizia ai vostri cookies, trasformateli in piccoli alberelli di Natale, atale, modellando limpasto con lapposito l apposito tagliabiscotti. In questo modo, pote potete distribuire gli Smarties, o altri confettini colorati, come fossero tante palline. Inoltre, con un poco di cioccolato bianco o fondente disegnatevi sopra tanti fili: leffetto ottenuto sar quello di un vero albero di Natale. Utilizzate i biscotti come segnaposto sulla sul tavola delle feste e gustateli a fine pasto.

GLI SPECIALI DI

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BISCOTTI ALLO ZENZERO


(per 25 biscotti)

Lasciate ammorbidire 70 g di burro a temperatura ambiente, poi tagliatelo a pezzettini; grattugiate la scorza di 1 limone non trattato. Lavorate il burro con una frusta assieme a 200 g di zucchero di canna e a 2 uova, per ottenere un composto gono e omogeneo. Unitevi 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato, la scorza di limone e un pizzico di sale, e mescolate. Incorporate 250 g di farina e 1 cucchiaino di lievito per dolci. Lavorate limpasto per ottenere una consistenza soda, modellate un panetto, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo per 1 ora. Stendete la pasta a uno spessore di 0,3 cm, sagomatela con dei tagliapasta di diverse forme e praticatevi dei piccoli fori, cos, una volta cotti, potrete appendere i biscotti

allalbero di Natale. Cuoceteli in forno caldo a 180 C per 20 minuti, lasciateli intiepidire e decorateli a piacere.

UN CONSIGLIO ORIGINALE
A OGNUNO IL SUO Avete mai pensato a un dolce regalo da fare agli amici, magari preparato con le vostre mani? Provate con i biscotti, li potrete personalizzare a seconda dei gusti del destinatario, scegliendo impasti e forme diversi. Per la confezione, poi, non c che limbarazzo della scelta tra scatole e barattoli. ttoli. Sar un pensiero molt molto gradito. UN DECORO NATALIZIO Questo set ti permette di realizzare un piccolo albero di Natale tridimensionale di pan di zenzero, da regalare o da esibire come delizioso centro tavola. Allinterno della confezione trovate 11 pezzi per la realizzazione rea dellalbero, ero, 2 tagliapasta a forma di doni natalizi e due supporti supp pp por necessari come e base. base Altezza: ezza: 20 cm. In edicola con OGGI CUCINO di questo mese a 6,90 6 90 in pi. pi

120 - GLI SPECIALI DI

FAQ: le domande pi comuni


Ho deciso di preparare in anticipo i biscotti da regalare a Natale e vorrei sapere se c un modo per conservarli bene, prima di confezionarli. Una volta cotti e raffreddati, bisogna tenerli in un contenitore a chiusura ermetica o in una scatola di latta e lasciarli in un luogo asciutto. Si manterrano anche per 3 settimane. Inoltre, affinch rimangano fragranti, mettete nel contenitore 2-3 zollette di zucchero: assorbiranno lumidit. Ci sono degli accorgimenti particolari per la scelta e la lavorazione di uova, burro e farina? essenziale che siano molto freschi. Al momento dellacquisto, controllate che la data di scadenza sia il pi lontana possibile (per le uova fondamentale). Inoltre, per verificare la bont del burro, baster spalmarne un po con un coltello: se compaiono delle goccioline di acqua, allora non molto fresco. Poi, al momento di lavorare gli ingredienti, importante che le uova e il burro siano a temperatura ambiente, cos sar pi facile amalgamarli. Non riesco a glassare bene la torta: leffetto nale non mai abbastanza scenograco. Prima stendere la glassa, preferibile velarla con uno strato di crema al burro o di gelatina alla frutta, sciolta con poca acqua. Con questo accorgimento, la superficie del dolce sar pi uniforme e liscia e, di conseguenza, la glassatura risulter a prova di pasticciere! Si possono preparare con un po di anticipo le creme per farcire le torte? Anche di qualche giorno? Tranne quelle che contengono la panna, le altre possono ossono essere conservate in frigorifero in contenitori ermetici, tici, dove si mantengono, al massimo, per 2 giorni, perch h le uova poi tendono ad alterarsi.

GLOSSARIO: i termini tecnici


 Dacquoise Ottimo come base per torte, un biscotto morbido, per la presenza, nellimpasto, di albumi e frutta secca.  Ganache Di origine francese, una crema preparata con una miscela di panna calda e cioccolato sciolto, amalgamati molto bene tra loro.  Lemon curd una crema tradizionale inglese, molto profumata, realizzata con uova, zucchero, burro e limone, e utilizzata per farcire dolci o fette di pane tostato.  Pasta brick una specialit tunisina e nordafricana, simile alla pasta fillo, leggera e sottilissima. perfetta sia per le ricette salate che per quelle dolci.  Praline Nascono come confetti di mandorle ricoperti di zucchero caramellato o cioccolato. Oggi, con questo nome si indicano sia le caramelle a base di gianduia, marzapane e croccante, sia cioccolatini ripieni.

GLI SPECIALI DI

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INDICE DELLE RICETTE


A-C Alberello di pandoro Aspic gran gal Biglie fondenti per la festa Biscotti allo zenzero Cannoli dorati al cioccolato Certosino raffinato Charlotte vestita a festa Cheesecake delle feste Cookies per i pi piccini Crema delicata di castagne alla vaniglia Crostatine di frutta secca Cubotti di panettone alle due fondute 22 76 96 120 106 14 52 36 119 86 104 13 Panettone di casa Panforte speziato di Natale Pere di San Silvestro Piramide bianca di profiteroles Scrigno morbido al cioccolato Semifreddo in bianco al torrone Sformato di panettone Sorbetto esotico al cioccolato Souffl alla meringa con ribes e lamponi Souffl regale alle clementine Spuma fredda al Grand Marnier Struffoli della Vigilia T-Z Tartine di sfoglia in veste dorata Tartufi di Babbo Natale Tiramis elegante in coppa Torta classica al pistacchio con crema Torta della Befana al caff Torta di Capodanno Torta di mousse al cioccolato bianco e al latte Torta di Natale in bianco Torta di Santo Stefano Torta farcita al mascarpone e caramello Torta gianduia solenne Torta natalizia ai marroni Torta soffice con crema al torrone Tronchetto di Natale cocco e cioccolato Zuccotto di panettone con stracciatella Zuccotto esotico alla frutta 10 16 98 50 60 82 64 72 87 68 88 6

D-G Delizioso budino di castagne e salsa ai lamponi 87 Dolce ricco con pan speziato 92 Dolcetti del buon augurio 102 Dolcetto morbido con sorpresa 80 Fazzoletti croccanti dal cuore morbido 108 Fondant alla crema di castagne 42 Galette di Natale al cioccolato 58 I-M le flottante al succo di kiwi Leccornie portafortuna Meringhe ripiene di cioccolato al sesamo Millefoglie per il brindisi Mini Montebianco versione natalizia Montebianco goloso tradizionale Mousse preziosa caff e cioccolato P-S Pandoro farcito con crema di arance Panettone con crema al caff e allo zafferano

TABELLA DI CONVERSIONE
100 110 70 34 62 44 35 32 24 34 18 38 35 48 12 28
1 bicchiere = 200 ml bicchiere = 100 ml 6 cucchiai = 100 ml 3 cucchiai = 50 ml 1 bicchiere da vino = 150 ml 1 bicchierino da liquore = 30 ml 1 tazza = 240 ml (oppure 100 g di farina) tazza = 50 ml tazza = 120 ml (oppure 100 g di zucchero) tazza = 175 ml 1 tazzina da caff = 100 ml 1 cucchiaio corrisponde a: 10 g di farina 10 g di formaggio grattugiato 10 g di olio di oliva 20 g di panna da cucina 20 g di maionese 15 g di zucchero 15 g di latte 1 cucchiaino corrisponde a: 5 g di caff macinato 3 g di formaggio grattugiato 5 g di sale fino 5 g di zucchero

74 114 112 54 84 86 90

12 13

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