A qualidade da Uva. A uva constituida por trs partes principais (figura 56).

Como todos os frutos, externamente est coberta com uma casca, mais ou menos grossa dependendo da variedade, que se chama tecnicamente pele. Nela contm importantes substancias para a elaborao e caractersticas dos vinhos, tais como: Substancias aromticas prprias da uva e sua variedade. Taninos substancias adstringentes. Pigmento, no caso de variedades com cor.

No interior desta pelicula ou pele se encontra a polpa, a parte carnosa, suculenta da fruta. Esta que composta por importantes substancia tais como: gua, em torno de 65 80 % do total em peso do fruto e em funo do tamanho do mesmo. Acares, principalmente frutose e glucose, que atravs da fermentao se transformam em etanol. cidos: tartrico, mlico e citrico nesta ordem de importancia normalmente, representam 95% desse tipo de substanias. Composto de menor relevancia como substancias pcticas, sais minerais e nitrogenadas.

Com todas essas substancias ja teriamos um esqueleto de um vinho, se bem que durante o processo de elaborao estas iro se modificando e aparecero muitas outras, mas sempre com base nos componentes bsicos da uva. Com isso, h quatro constituintes como a pedra angular da qualidade de um vinho e sobre o que cabe fazer uma gesto eficiente durante o perodo que se considera a maturao das uvas e cuja evoluo a mesma em todas as variedades sem exceo. Este perodo comea em pelno vero quando se da o fenomeno de maturao que consiste na mudana de colorao das uvas. Nas variedades brancas, a cor verde intenso da fruta comea a tornar-se amarelo, enquanto que nas uvas tintas a mudana de tonalidade para o vermelho ou roxo. Durante aproximadamente dois meses mais tarde vai se dar uma srie de mudanas importantes nessas substancias que so a chave da qualidade das uvas (figura 57). Durante a primeira fase de maturao (entre 3 ou 4 semanas de durao) se da uma exploso de concentrao de substancias na fruta geradas pela intensa atividade biossinttica da planta. Assim acares e polifenis (grupo de substancias que so pigmentos e taninos, e cuja classificao pode ser vista na figura 58) de nveis praticamente zero, chegam a importantes dimenses capazes de dar ao fruto douura e grande colorao. As molculas aromticas tambm sofrem um aumneto significativo, mas muito mais discreto que as substancias anteriores. Pelo contrario, os cidos organicos diminuem notavelmente fazendo com que a fruta seja comestivel.

Na segunda fase da maturao a planta contituar a sua sintese frentica de substancias que faro acares e polifenis continuar sua rota ascendente, embora os do tipo aromticos aparente estagnaro totalmente seu crescimento. Correspondentemente os cidos da fruta continuaram perdendo valor sobre seu total j que a planta tenha deixado de sintetizar em detrimento de outras substancias. Quando entramos na terceira fase da maturao chamada tecnolgica cruzou o equador da maturao. Durante esta fase tecnolgica a evoluo de acares, polifenis, cidos de mesma tendencia que anteriormente, mas muito lenta. Em seu lugar a videira se faz disposta a produzir massivamente as substancias aromtias que so prprias de sua variedade, dando uma ponta da crista no final deste perodo de 7 a 10 dias, para coincidir com um pico em todo o processo. Uma vez que estes fenomenos e evoluo so os mesmo e todas as variedades de Vitis vinifera, o tcnico tem a sua disposio a possibilidade de controlar todos estes parametros para poder vindimar as uvas no momento em que essa riqueza aromtica seja mxima, no esquecendo que so base da estrutura aromtica do futuro do vinho.