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Act 1: Revisin de Presaberes Revisin de presaberes.

Introduccin INTRODUCCINEl curso acadmico denominado Nutricin y toxicologa alimentara pertenece a la formacin disciplinar del programa de Ingeniera de Alimentos de tipo terico y de carcter electivo, con una asignacin de dos (2) crditos acadmicos.Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de: los fundamentantos de la nutricin, del metabolismo digestivo en humanos y tanto de los requerimientos como de las recomendaciones nutricionales, adems las generalidades de la toxicologa alimentaria y los aspectos fundamentales de la toxicidad de los alimentos.La Nutricin y toxicologa alimentara es bastante importante en el desarrollo de la actividad acadmica de un estudiante del programa de Ingeniera de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos para el manejo de los principios en esta rea.En esta revisin de presaberes se evidenciar los conceptos previos con los que cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el fascinante estudio de este curso, adems les servira como una automedicin de sus conocimientos acerca de esta disciplina. | | Act 1: Revisin de Presaberes Revisin de presaberes. Texto 1 ASPECTOS BSICOS DE NUTRICINToda maquinara para operar requiere de una fuerza externa de poder; as mismo el organismo humano como la mquina ms perfecta que existe, necesita de combustible para funcionar: Este suministro externo es proporcionado por los alimentos, los cuales son transformados qumicamente en el proceso digestivo para ser aprovechados por el organismo.Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por va oral al sistema digestivo a cumplir bien sea una funcin constructora (Crecimiento y/o reparacin de tejidos), reguladora (Control de procesos celulares) y/o energtica (Produccin de energa) y los componentes qumicos de los alimentos que realizan dichas funciones son conocidos como nutrientes, es as como ninguna sustancia puede ser llamada alimento a menos que contenga cuando menos un nutriente. Por lo anterior se puede decir que nutricin es el estudio del proceso biolgico que sufren los nutrientes en relacin con el efecto que ejercen sobre un organismo.Son considerados nutrientes las protenas, los carbohidratos, los lpidos, las vitaminas y los minerales: Los nutrientes pueden ser de dos tipos segn la cantidad de consumo, macronutrientes y micronutrientes.* Macronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en grandes cantidades, adems suministran la mayor parte de la energa metablica que el cuerpo humano necesita. A este grupo pertenecen las protenas, los carbohidratos y los lpidos.* Micronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en pequeas dosis ; estos son fundamentales para los procesos tanto metablicos, como bioqumicos ya que desempean importantes funciones catalizadoras. Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales.Por lo anterior se podra entonces analizar si ciertos llamados alimentos realmente lo son; por ejemplo la pimienta, el caf, el t, las bebidas alcohlicas, la sal y el chocolate.La pimienta hasta el momento no se le conoce ninguna funcin en el organismo humano, su uso se limita exclusivamente a condimentar. El t y el caf en algunas ocasiones son considerados drogas por su efecto estimulante debido a la cafena que contienen, que acta sobre el sistema nervioso. Por lo tanto estos

no son considerados alimentos ya que consumidos solos o en infusin en agua no aportan ningn nutriente al organismo, caso contrario si el caf o el t son consumidos en leche. Las bebidas alcohlicas por su contenido de etanol tienen efecto tanto en el sistema nervioso como en el digestivo (liberacin de energa), por esto son consideradas drogas y alimentos. La sal no solamente es un agente sazonador, sino tambin cumple funciones reguladoras en el organismo, por lo tanto tambin es considerado alimento, al igual que el chocolate el cual contiene los nutrientes propios del cacao. | | Act 1: Revisin de Presaberes Toda maquinara para operar requiere de una fuerza externa de poder; as mismo el organismo humano como la mquina ms perfecta que existe, necesita de combustible para funcionar: Este suministro externo es proporcionado por los alimentos, los cuales son transformados qumicamente en el proceso digestivo para ser aprovechados por el organismo. Se podra entonces afirmar que: | Su respuesta :Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por va oral al sistema digestivo a cumplir bien sea una funcin constructora, reguladora y/o energticaCorrectoAct 1: Revisin de Presaberes Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por va oral al sistema digestivo a cumplir bien sea una funcin constructora , reguladora (Control de procesos celulares) y/o energtica (Produccin de energa) y los componentes qumicos de los alimentos que realizan dichas funciones son conocidos como nutrientes, es as como ninguna sustancia puede ser llamada alimento a menos que contenga cuando menos un nutriente. Los nutrientes pueden ser de dos tipos segn la cantidad de consumo, macronutrientes y micronutrientes. Se considera macranuenriente a: | Su respuesta :LpidosCorrecto | | | | Act 1: Revisin de Presaberes Revisin de presaberes. Texto 2. Gasto Energtico . Existen varios factores que influyen en las necesidades calricas, de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza, constitucin sea, pero sobresale la actividad fsica. La diferencia de consumo es bastante significativa entre un trabajo pesado fsicamente hablando y otro que no lo es, por citar un ejemplo el consumo calrico de una hora de trabajo intelectual (de oficina) que reporta un gasto energtico de 1.75 cal / min, a 1045 caloras en caso de trabajos forzados (minera, cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo basal) el consumo calrico es mnimo, mientras que ste aumenta proporcionalmente a la actividad fsica presentada (gasto energtico).Las necesidades calricas son la suma del metabolismo energtico basal y del consumo de cualquier otra forma de energa.Balance calrico: Se habla de balance calrico cuando la ingesta calrica es decir la energa qumica potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto calrico o energa empleada durante el da, sostenindose as el peso constante. Existen 2 tipos de balance energtico a saber:* Balance energtico positivo: Es cuando por exceso de

caloras se almacena grasa en los depsitos del tejido adiposo corporal debido a una ingesta mayor que la consumida o por una disminucin de actividad fsica. Se ha determinado que por cada 3.500 Cal que se consuman de ms, 1 lb de grasa se almacenara en el cuerpo.* Balance Energtico Negativo: Es cuando el consumo total de caloras es menor que el gasto presentado, por consiguiente se manifiesta una prdida de peso. Si la carencia energtica es de 3.500 Cal, entonces 1 libra de grasa se pierde, esta prdida puede ser originada por un incremento en la actividad fsica o por una reduccin en el consumo calrico. | | Act 1: Revisin de Presaberes Cuando la ingesta calrica es decir la energa qumica potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto calrico o energa empleada durante el da, sostenindose as el peso constante. Se esta hablando de: | Su respuesta :Balance calricoCorrecto | | Act 1: Revisin de Presaberes Se habla de balance calrico cuando la ingesta calrica es decir la energa qumica potencial de los alimentos consumidos diariamente es igual o aproximada al gasto calrico o energa empleada durante el da, sostenindose as el peso constante. Lo anterior es: | Su respuesta :Completamente ciertoCorrectoAct 1: Revisin de Presaberes Revisin de presaberes. Texto 3 PROCESO DIGESTIVOPara que el organismo humano pueda tomar de los alimentos sus nutrientes, necesita realizar un proceso digestivo que involucra una digestin y una absorcin que tienen lugar en el sistema gastrointestinal.La digestin es el proceso fisiolgico que conduce a la metabolizacin de los alimentos, es decir que los alimentos que se ingieren se descomponen en sus unidades ms pequeas hasta conseguir elementos simples que el organismo sea capaz de asimilar, mientras que la absorcin es el proceso por el cual los nutrientes atraviesan las membranas que recubren las paredes del tracto digestivo con destino hacia la sangre.La digestin tiene que ver tanto con un rol qumico, como uno fsico o mecnico, evidenciados en el trnsito por el sistema digestivo, en donde por cada estacin que atraviesa el alimento recibe un tratamiento especial. Las estaciones transitadas son: la boca, el esfago, el estmago, el intestino delgado y por ltimo el intestino grueso.El proceso qumico de la digestin consiste en la descomposicin de las molculas grandes en unas de menor dimensin, mientras que en el proceso fsico o mecnico se presenta un rompimiento de las grandes partculas del alimento para obtener partculas de un tamao menor; sin embargo no todos los componentes de los alimentos necesitan ser descompuestos como por ejempl las sales minerales, algunas vitaminas y los azcares simples (Glucosa, fructosa y galactosa).Independientemente si es necesario o no la descomposicin de los nutrientes estos no podrn ser aprovechados hasta que no hayan ingresado al torrente sanguneo (es decir hasta que sean absorbidos), para luego ser distribuidos por la red celular que conforma el cuerpo humano.Caractersticas tcnicas del proceso digestivo Partes del proceso digestivo | Rol Fsico | Rol Qumico | Boca | MasticacinDeglucin | Secrecin salival, para formar una masa flexible e iniciar el

desdoblamiento de almidones | Esfago | Peristaltismo: conduccin del bolo alimenticio hacia el estmago | | Estmago | Peristaltismo: contraccin muscular cuya finalidad es mezclar el bolo alimenticio con los jugos gstricos. | Secrecin de jugos gstricos para producir un medio cido. Iniciacin de la transformacin proteica e hidrlisis de lpidos que termina en el intestino | Intestino Delgado | Peristaltismo: Paso del quimo del leon al colon | Neutralizacin por accin del jugo pancretico, la bilis y el jugo intestinal. Asimilacin de CBH, lpidos y aminocidos | Intestino Grueso | Peristaltismo: Expulsin del material seco, hacia el recto, para ser eliminado por el ano. | Fermentacin de carbohidratos y descomposicin de residuos proteicos. Absorcin de elementos asimilables y constitucin de materia fecal con eventual produccin de gas. | | | Act 1: Revisin de Presaberes El proceso por el cual los nutrientes atraviesan las membranas que recubren las paredes del tracto digestivo con destino hacia a la sangre, es llamado: | Su respuesta :AbsorcinCorrectoAct 1: Revisin de Presaberes Una Fermentacin de carbohidratos y descomposicin de residuos proteicos. Absorcin de elementos asimilables, se presenta en: | Su respuesta :Intestino gruesoCorrectoAct 1: Revisin de Presaberes Revisin de presaberes. Texto 4. FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGATxico es todo aquel elemento o compuesto qumico que absorbido e introducido en el medio interno del organismo es capaz de producir lesiones en clulas, tejidos, rganos y sistemas e incluso provocar la muerte.Algunos autores hacen diferencias entre txico y veneno, intoxicacin y envenenamiento.Consideran veneno aquella sustancia demasiado mortal o peligrosa, ejemplo cianuro, y que usualmente se suministra con fines voluntarios o criminales (suicidio, asesinato), a diferencia de txico que sera una sustancia que puede llegar a causar dao de manera accidental, slo bajo ciertas condiciones: dosis alta, sensibilidad individual de la persona, equivocacin en el suministro, etc.Existen condiciones fisicoqumicas que hacen que una sustancia sea ms o menos txica, como la capacidad de disolverse y absorberse muy rpido; igualmente existen factores biolgicos en la persona que hacen que los efectos txicos sean mayores o menores, entre estos aparece la raza, las condiciones metablicas, la edad y el estado de salud previo a la intoxicacin.La repeticin de intoxicaciones o intoxicaciones recidivantes, conduce al individuo a estados de deficiencia biolgica, que se oponen a la recuperacin cada vez con mayor intensidad.En Toxicologa Alimentaria se habla de ingesta diaria admisible (IDA) a la cantidad aceptable para consumo humano de un aditivo o de un contaminante durante un da, y se determina por mltiples evaluaciones que hagan del producto expertos de organizaciones mundiales de control de alimentos (FAO) y de control de la salud (OMS). Peridicamente estas organizaciones actualizan las evaluaciones y publican informes tcnicos como los que se mencionan en la bibliografa del mdulo.Elementos txicosNo existen sustancias completamente atxicas. Existen sustancias de baja y de

muy baja toxicidad. Por ejemplo, nadie pone en duda la importancia del agua para la vida, pero un exceso de agua ingerida puede provocar la muerte.El oxgeno es otro elemento indispensable para la vida pero el hombre no puede vivir en una atmsfera pura de oxgeno. El suministro exagerado de oxgeno puro a un recin nacido le puede producir ceguera.Los alimentos, as sean totalmente naturales, no se escapan al riesgo de ser potencialmente txicos. De hecho, muchos vegetales comestibles pueden ser txicos como se ver ms adelante.Hablando de alimentos, como es obvio, se habla de elementos y/o sustancias de toxicidad mnima. Cuando hay sobredosis de una sustancia de este tipo, considerada en la prctica no txica, se pueden descartar riesgos agudos si:Hay absoluta identificacin del producto.- Existe absoluta seguridad de no ingestin de otro producto.- Hay buena aproximacin a la cantidad ingerida.- La vctima se encuentra libre de sntomas y signos de enfermedad- Existe posibilidad de control en casa.Clasificacin de la toxicidadLa toxicidad puede ser:* Aguda. Se refiere a la aparicin sbita de un cuadro clnico patolgico posterior a la absorcin de una sustancia qumica a una dosis normal o alta.Es la ms fcil de investigar en el laboratorio pues consiste en sumi nistrar a varios animales dosis crecientes de una sustancia y evaluar sus reacciones. Permite calcular dosis permisibles, dosis efectivas (DE) y dosis letales (DL). En la literatura son muy utilizadas las que se denominan Dosis Efectiva 50 (DE50) o sea la dosis que es efectiva en el 50% de los animales y la Dosis Letal 50 (DL50) o sea la dosis que es mortal para el 50% de los animales.La relacin entre la DL50 y la DE50 suministra datos de la seguridad de una sustancia y por ello es conocida como margen de seguridad. | | Act 1: Revisin de Presaberes Revisin de presaberes. Texto 4. Continuacin * Subaguda. Usualmente es una intoxicacin que cursa a lo largo de varios das con sintomatologa muy leve o poco detectable y solamente se manifiesta en personas con mayor reactividad al txico. Si se miden niveles del txico en el plasma sanguneo de la persona, se encuentran altos.* Crnica . Una persona puede estar expuesta a la absorcin de pequeas canti dades de una sustancia exgena durante mucho tiempo, das, meses y an aos; en algn momento puede comenzar a presentar efectos txicos de esa sustancia, con un cuadro clnico que usualmente es de caractersticas muy bizarras, sntomas y signos difusos de enfermedad que incluso pueden no llegar a identificarse como intoxicacin.Este tipo de toxicidad se conoce como crnica, nunca terminar de evaluarse pues no se sabe por ejemplo que pasar al hombre despus de 200 300 aos de uso de un plaguicida. La intoxicacin crnica tampoco se puede evaluar con seguridad en el laboratorio y slo se hacen interpolaciones que pueden no cumplirse. | | Act 1: Revisin de Presaberes Es todo aquel elemento o compuesto qumico que absorbido e introducido en el medio interno del organismo es capaz de producir lesiones en clulas, tejidos, rganos y sistemas e incluso provocar la muerte. | Su respuesta :ToxicoCorrectoAct 1: Revisin de Presaberes En Toxicologa Alimentaria se habla de ingesta diaria admisible (IDA) a la cantidad aceptable para consumo humano de un aditivo o de un contaminante durante un da, y se determina por mltiples evalua

ciones que hagan del producto expertos de organizaciones mundiales de control de alimentos (FAO) y de control de la salud (OMS). Lo anterior es: | Su respuesta :Completamente ciertoCorrectoAct 1: Revisin de Presaberes Es una intoxicacin que cursa a lo largo de varios das con sintomatologa muy leve o poco detectable y solamente se manifiesta en personas con mayor reactividad al txico. Si se miden niveles del txico en el plasma sanguneo de la persona, se encuentran altos. | Su respuesta :SubagudaCorrectoAct 1: Revisin de Presaberes En alimentos, como es obvio, se habla de elementos y/o sustancias de toxicidad mnima. Cuando hay sobredosis de una sustancia de este tipo, considerada en la prctica no txica, se pueden descartar riesgos agudos si: | Su respuesta :- Existe absoluta seguridad de no ingestin de otro producto. - Hay buena aproximacin a la cantidad ingerida. - La vctima se encuentra libre de sntomas y signos de enfermedad - Existe posibilidad de control en casa.Correcta | | | | | | | | | | | | | | Act 3 : Reconocimiento Unidad I Reconocimiento Und 1. Introduccin La alimentacin ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre y uno de los factores determinantes de la formacin y progreso de las sociedades. Los hombres primitivos dependian para su alimentacin de la caza, la pesca y la recoleccin de productos vegetales silvestres. La seleccin de alimentos se hizo primero con el propsito inicial denutricin satisfacer el hambre y estuvo condicionada a la existencia de ellos en cada regin y por la experiencia acumulada en realacin con el gusto. Ahora con todos los avances presentados en la medicina, se ha podido determinar la importancia de la nutricin en la vida de los seres humanos. | | Act 3 : Reconocimiento Unidad I Reconocimiento Und 1. Texto 1. Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que cubren aspectos relevantes a saber:Unidad Uno. Nutricin , en

donde se orienta a explicar aspectos tales como; Generalidades: aspectos bsicos de nutricin, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos: Protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales, importancia de la nutricin, requerimientos y recomendaciones nutricionales, informacin nutricional, prdidas nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutricin.Unidad Dos . Toxicologa alimentaria , cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes Generalidades fundamentos de toxicologa, clasificacin de la toxicidad, toxicidad ambiental que afecta los alimentos, clasificacin y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos tcnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes txicos en animales y plantas de consumo humano, Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones causadas por txicos animales o vegetales.La formacin del profesional involucrado en el programa de Ingeniera de Alimentos por ciclos, mediante la nutricin y la toxicologa alimentara, adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y tcnicas que posibilitaran el buen desempeo en su prctica profesional en esta rea y en diferentes escenarios o ambientes.El material didctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente.Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluacin formativa (autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), adems de una serie de lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el aprendizaje | | Act 3 : Reconocimiento Unidad I Por ser Nutricin y toxicologa alimentaria un curso acadmico electivo de 2 crditos, tiene: | Su respuesta :2 unidades: Nutricin y toxicologa alimentaraCorrectoAct 3 : Reconocimiento Unidad I En la unidad uno del curso se estudian temas como: | Su respuesta :Digestin, absorcin, nutrientes presentes en los alimentos, enfermedades relacionadas con los alimentos, entre otros.CorrectoAct 3 : Reconocimiento Unidad I En este curso no se encuentran en la unidad 1 temas como: | Su respuesta :Todas las opciones son correctasCorrecto | | | | | | Act 3 : Reconocimiento Unidad I Reconocimiento Und 1. Texto 2 Al terminar el curso de Nutricin y toxicologa alimentaria, el estudiante: Asimilar los conceptos de nutricin, salud y toxicologa de los alimentos. Disear una etiqueta nutricional acorde con la composicin de los alimentos. Interpretar los cambios metablicos que puede sufrir un alimento al ser consumido. UNIDAD | CAPTULOS | TEMAS Y SECCIONES | PRIMERA UNIDAD.NUTRICIN | 1. Fundamentacin de la nutricin | Aspectos bsicos

de nutricin Proceso nutricional Los alimentos y la dieta Sustancias antinutricionales | | 2. Nutrientes presentes en los alimentos | Protenas Carbohidratos Lpidos Vitaminas y minerales | | 3. Importancia de la nutricin | Requerimientos y recomendaciones nutricionales Informacin nutricional Prdidas nutricionales Enfermedades relacionadas con la nutricin | | | Act 3 : Reconocimiento Unidad I Reconocimiento Und 1. Texto 2. Continuacin Combinaciones en la dieta: El hombre al consumir los alimentos mezclados, generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteracin intestinal, debido a que ciertas combinaciones impiden que el proceso digestivo sea cumplido de la mejor forma, adems es posible que algunas comidas pierdan propiedades benficas. En seguida se estudiarn las mezclas alimenticias ms frecuentes presentadas durante una dieta y su implicacin enzimtica.Combinacin cido almidn: La fruta (alimento que ms aporta cidos) que contiene un azcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el estmago, debido a que se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado. Mientras que el almidn inicia su metabolismo en la boca gracias a la ptialina, luego se desplaza al estmago donde dura por un tiempo para despus ser completamente digerida en el intestino delgado, gracias a las enzimas de secrecin pancretica. Es decir que la maltosa que se convirti en la boca pasa a ser glucosa un azcar simple, por lo tanto elemento asimilable por la sangre.Si se consume fruta al mismo tiempo que almidn la acidez de la fruta anula la ptialina, por lo tanto no podr ejercer su accin digestiva sobre el almidn y en lugar de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecer junto con el almidn en el estmago, cuyo ambiente propicio (temperatura media y contenido de humedad) generar fermentacin de la fruta a causa del azcar que contiene. Dicho proceso fermentativo continuar en el intestino con la del almidn; que a pesar del poder de la amilasa (enzima de secrecin pancretica) no alcanza sino a penas a una transformacin anmala en maltosa y luego en glucosa. El almidn no transformado va a continuar su fermentacin a lo largo del intestino grueso.Combinacin fruta cida fruta dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma ingesta frutas cidas con dulces ya que de lo contrario se inducir a una fermentacin y un incorrecto proceso digestivo.Combinacin cido protena: La primera fase del proceso digestivo de las protenas se lleva acabo en el estmago gracias a la pepsina que se desarrolla en el medio cido creado por los jugos gstricos. Entonces se podra pensar que si la pepsina progresa en medio cido, la ingestin de frutas cidas podr ayudar a la transformacin de las protenas, pero no es as; la acidez de la fruta provoca una perturbacin en las condiciones de elaboracin de la pepsina bloqueando su secrecin. Por consiguiente si se combinan frutas con protenas, la fruta va a permanecer ms tiempo en el estmago, an ms que con el caso del almidn nombrado anteriormente, y comenzara a fermentarse. En ausencia de la pepsina, las protenas no iniciaran su digestin en el estmago, pasando al intestino en donde sufrirn una metabolizacin insuficiente, alcanzando en

muchos casos una putrefaccin anormal, cuyos residuos txicos debern ser eliminados por el organismo.Combinacin protenas - lpidos: La produccin de jugo gstrico indispensable para la digestin de las protenas, se ve reducida en la medida que haya presencia de lpidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor. Resulta benfico el consumo de jugo de limn cuando son ingeridos al mismo tiempo lpidos con protenas como la de las carnes; resultados semejantes se consiguen cuando tambin se consumen hortalizas con este tipo de combinacin ya que el consumo de estas, especialmente crudas y en abundancia disminuye significativamente los efectos negativos de los lpidos.Combinacin protenas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir que esta es una mala combinacin, ya que los carbohidratos requieren accin de la ptialina (medio alcalino) y que esta al llegar al estmago por produccin de la pepsina (medio cido) encargada de las protenas se inactiva, quedando a medio trabajo y produciendo fermentaciones por los azcares presentes en los carbohidratos; adems si llega al estmago esta mezcla se segregan jugos gstricos tanto cidos como alcalinos creando un medio neutralizado haciendo muy difcil la digestin; no obstante las comidas consumidas por lo general gastan hasta aproximadamente de 20 a 60 minutos antes de entrar en contacto con los cidos producidos a nivel estomacal y en este tiempo sobre los carbohidratos ya la ptialina ha alcanzado a actuar, en el momento de ingresar al estmago comienza la digestin de las protenas y la de los carbohidratos se inactiva momentneamente ya que cuando ingresa al duodeno tanto el pncreas como el intestino delgado producen sustancias neutralizantes, que generan el medio adecuado para seguir con la digestin de carbohidratos y protenas en mezcla. | | Act 3 : Reconocimiento Unidad I Cuando se inicia el metabolismo en la boca , se podria decir all acta la siguiente enzima: | Su respuesta :PtialinaCorrectoAct 3 : Reconocimiento Unidad I Cuando en una comida se mezclan frutas cidas con dulces, se genera una fermentacin, de igual forma se produce una sobrecarga de fructosa alcohlica. | Su respuesta :Es parcialmente correctoCorrectoAct 3 : Reconocimiento Unidad I Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones causadas por txicos animales o vegetales, podria ser un tema tratado en esta unidad | Su respuesta :No, es un tema para ser tratado en la la unidad unoCorrecto | | | | | | Act 3 : Reconocimiento Unidad I En un proceso digestivo, la ptialina necesita un ________________, mientras que la pepsina requiere un __________________. | Su respuesta :Medio alcalino Medio cidoCorrectoAct 3 : Reconocimiento Unidad I La segregacin de jugo gstrico indispensable para la digestin de las protenas, se ve reducida en la medida que haya

presencia de lpidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es menor. La siguiente afirmacin es: | Su respuesta :Es parcialmente ciertoCorrecto | | | | Act 3 : Reconocimiento Unidad I Reconocimiento Und 1. Texto 3 SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES.Los antinutrientes son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar presentes en los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorcin de los nutrientes. Entre dichas sustancias antrinutrientes estn los inhibidores de enzimas, el cido ftico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos principalmente. Las sustancias antinutricionales se encuentran en la mayora de los alimentos, pero estudios avanzados han podido determinar que estos se pueden eliminar, mediante la ingeniera gentica, coccin, fermentacin y germinacin.* Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se encuentran sustancias que pueden llegar a inhibir las enzimas proteolticas tripsina y quimotripsina. Por lo general los inhibidores de proteasas se han encontrado en tubrculos y semillas, tal es el caso de papa, remolacha, ame, frijoles, garbanzos, soya, avena, arroz, trigo, cebada, man, centeno.Los inhibidores de proteasas, son bsicamente protenas que interfieren en la actividad metablica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); algunos de dichos inhibidores tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la digestin proteica, ya que no permite su degradacin y su absorcin. Por lo general estos, pueden originar niveles de desnutricin, sobre todo cuando se tienen ingestas de bajo contenido proteico, no obstante la gran mayora de los inhibidores de enzimas son destruidos en los procesos trmicos (coccin, pasteurizacin) dada su sensibilidad al calor, destruyendo as su actividad. Para la efectividad de esta destruccin es importante tener en cuenta la temperatura, el tiempo de exposicin, el tamao de partcula del vegetal y la humedad.Cuando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se disminuye de forma significativa el empleo de las protenas de los alimentos en los que se encuentran presentes, sino que tambin afectan las dems protenas aportada en ese momento por la dieta. | | Act 3 : Reconocimiento Unidad I Reconocimiento Und 1. Texto 3. Continuacin * cido ftico. Este cido orgnico esta presente en alimentos de origen vegetal (frutos secos, semillas, legumbres y cereales), contiene dentro de su estructura fsforo y es tambin llamado fitato. Es sensible a tratamientos trmicos, no obstante para su neutralizacin es necesario otros procedimientos alternos como la germinacin y la fermentacin.No puede ser digerido por el organismo humano y dificulta la absorcin de algunos minerales como: hierro, magnesio, calcio y zinc ya que presentan la caracterstica de unrseles, sin embargo esta capacidad es benfica en la medida que se una a elementos txicos como el aluminio y el cadmio, ya que permiten que estos sean eliminados del organismo por medio de la heces, sin que hubiese pasado al torrente sanguneo, se han considerado como antioxidantes y adems entorpecen el crecimiento de ciertas clulas productoras de tumores.Segn

estudios adelantados por diferentes cientficos (de la Universitat de les Illes Balears) han determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en sangre, presentan una accin inhibidora de la cristalizacin de sales clcicas, evitando clculos renales, tambin han establecido que estos se encuentran localizados en sangre, lquido intersticial y sangre.* Lectinas. Son protenas que tienen la capacidad de aglutinar los glbulos rojos de la sangre, se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas, races, leguminosas, cereales y tubrculos. Estas reaccionan con la membrana celular, generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestndose en efectos txicos, solamente se afectan aquellas clulas que cuentan con receptores especficos para la respectiva lectina. Cuando estas son consumidas por va oral se pueden combinar con el epitelio intestinal obstaculizando su actividad normal y dificultando la absorcin general de nutrientes.Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan sensibilidad al calor, es decir que una coccin en condiciones normales elimina su accin adversa, sin embargo el calor seco no cumple esta inactivacin como cuando el alimento se encuentra suspendido en un medio lquido.* Antivitaminas. Son aquellas sustancias orgnicas que presentan funciones biolgicas similares a los causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su accin es inactivada por el suministro de la vitamina correspondiente. Dentro de estas se tienen los antagonistas de cada una de las vitaminas (antagonista de B1. B12, antagonista de la vitamina AK).* Saponinas. Estas sustancias antinutricionales se caracterizan por formacin de espuma cuando se encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor amargo. Se pueden encontrar en cualquier parte de planta. Las saponinas hemolizan los glbulos rojos. En los vegetales en los que estn principalmente presentes son: quinua, espinacas, ame, esprragos, remolacha y soya. En animales ha sido detectada en las estrellas de mar y en el veneno de las serpientes.* Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos polifenlicos. Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y las precipitan, adems disminuyen la absorcin del hierro y del zinc. Sin embargo a estos flavonoides se les ha otorgado propiedades anticancergenas. Existen alimentos ricos en taninos que han sido considerados aliados de una buena salud, pese a sus caractersticas antinutricionales, tal es el caso del te verde.* Oxalatos. Son sales o esteres del cido oxlico. Se encuentra en espinacas, caf ruibarbo, banano y en te, principalmente, es considerada una sustancia txica y precursora de clculos renales. Su acumulacin en ciertos rganos genera la oxalosis . El contenido de oxalatos disminuye notablemente, cuando se aumenta el contenido en fsforo en una ingesta. | | Act 3 : Reconocimiento Unidad I Cuando se habla de sustancias antinutricionales se hace referencia a: | Su respuesta :Son sustancias que pueden estar en los alimentos y entorpecen el correcto proceso de absorcin de los nutrientes.CorrectoAct 3 : Reconocimiento Unidad I Estudios avanzados han establecido que las sustancias antinutricionales se pueden eliminar, mediante la ingeniera gentica, coccin, fermentacin y germinacin. | Su respuesta :Es completamente ciertoCorrectoAct 4: Leccin evaluativa 1 Leccin evaluativa Unid 1 Actividad CuatroEn esta Leccin Evaluativa se tendr en cuenta la temtica correspondiente a la unidad No. 1. NutricinLa actividad 4 cuenta, con un

nmero de 10 preguntas y un valor de 38 puntos.Exitos | | | | | | Act 4: Leccin evaluativa 1 Leccin evaluativa Unidad Uno. Texto 1 Fuentes de energa para el organismoComo ya se ha mencionado el organismo para su adecuado funcionamiento toma la energa de los alimentos que se consumen diariamente, especialmente de aquellos nutrientes que proveen caloras. La energa que poseen estos nutrientes se encuentra almacenada en forma qumica y mediante la digestin, son degradados para posteriormente ser absorbidos por la sangre a nivel intestinal para ser usados como sustratos en el metabolismo celular.La unidad de medicin empleada para expresar el valor energtico en los alimentos es la calora (cal) o la Kilocalora (Kcal) . Una Kcal representa la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un kg (1 litro) de agua destilada a 1oC (de 14 a 15.5 C), a nivel del mar. Errneamente en nutricin se le da una equivalencia a la Kcal como igual a la Calora (con mayscula la C) entonces se tiene que:1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4.184 kJ = 4184 JValor energtico de los alimentos: Es tambin llamado valor calrico de los alimentos o energa bruta y es definido como la mxima cantidad de energa obtenida por combustin (oxidacin) completa del mismo.Un alimento produce energa de acuerdo a su composicin qumica, especialmente segn su contenido en lpidos, carbohidratos y protenas; se podra entonces afirmar que todos aquellos alimentos ricos en grasas y aceites son buena fuente de energa, mientras que los alimentos con un Aw elevado, no. Tambin es importante tener claro que despus de ser sometido un alimento a un tratamiento trmico su valor energtico se vera modificado.Los productos son medidos por sus caloras, es decir por el calor almacenado en ellos. El mtodo ms comn utilizado para medir el valor calrico, es por calorimetra directa mediante de una bomba calorimtrica.Bomba Calorimtrica: se usa para determinar el Poder Calorfico de un Combustible cuando se quema a volumen constante. A continuacin se explica de manera resumida su funcionamiento. El combustible cuyo Poder Calorfico se desea determinar se coloca en un crisol para combustible (si el combustible es slido, deber colocarse en forma de pastilla) dentro de la bomba calorimtrica. Adicionalmente se agrega el oxgeno necesario para la combustin. La bomba calorimtrica se rodea de una camisa de agua que absorber el calor liberado por el combustible. Todo esto se realiza dentro de una camisa adiabtica para evitar fuga de calor que afecte el proceso. Gasto Energtico . Existen varios factores que influyen en las necesidades calricas, de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza, constitucin sea, pero sobresale la actividad fsica. La diferencia de consumo es bastante significativa entre un trabajo pesado fsicamente hablando y otro que no lo es, por citar un ejemplo el consumo calrico de una hora de trabajo intelectual (de oficina) que reporta un gasto energtico de 1.75 cal / min, a 1045 caloras en caso de trabajos forzados (minera, cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo basal) el consumo calrico es mnimo, mientras que ste aumenta proporcionalmente a la actividad fsica

presentada (gasto energtico).Las necesidades calricas son la suma del metabolismo energtico basal y del consumo de cualquier otra forma de energa. Esto se estudiar de forma ms profunda en el captulo 3.Valores de los Nutrientes: Para estimar el valor calrico de los alimentos se realiza sobre el contenido de Lpidos, Carbohidratos y Protenas que contenga el alimento en 100g, para esto se toman los siguientes factores:Tabla 1. Factores para la estimacin del valor calrico Nutriente | Cal = Kcal * | Lpidos | 9 | Protenas | 4 | Carbohidratos | 4 | * 1 Cal = 1 Kcal = 1000 calEjemplo* Se tiene un pastel de manzana que presenta la siguiente composicin por 100g de muestra: 3g de protena, 51 g de CBH, 14 g de grasa, 8 g fibra y 32% de humedad. Cul ser su valor calrico?3 x 4 = 12 Kcal protena51 x 4 = 204 Kcal CBH14 x 9 = 126 Kcal grasa342 Kcal,Rta: El valor calrico del pastel de manzana es de 342 Kcal/100g, ya que ni la fibra, ni el agua aportan caloras. | | Act 4: Leccin evaluativa 1 El repollo contiene 0.4% de grasa, 4.6% de carbohidratos y 1.4% de protenas, cual ser su valor calrico | Su respuesta :27.6 KcalCorrectoAct 4: Leccin evaluativa 1 La unidad de medicin empleada para expresar el valor energtico en los alimentos es la calora (cal) o la Kilocalora (Kcal). Una Kcal representa la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un kg (1 litro) de agua destilada a 1oC (de 14 a 15.5 C), a nivel del mar. En nutricin se le da una equivalencia a la Kcal: | Su respuesta :Como igual a la Calora (con mayscula la C) entonces se tiene que: 1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4.184 kJ = 4184 JCorrectoAct 4: Leccin evaluativa 1 Laura antes de salir para su clase de msica se toma un vaso de 200g de leche entera (3.4% de protena, 3.3% de grasa, 4.6% de CBH y 300 mg de calcio), con un paquete de galletas de chocolate (7% de grasa, 24% de CBH, 2% de protena y 1 % de fibra) de 36g. Cul fue el valor calrico que consumi Laura? | Su respuesta :Laura consumi 183.52 KcalCorrectoAct 4: Leccin evaluativa 1 Un estudiante en su receso escolar consume 2 buuelos de una sola ingesta. Sabiendo que 100g contienen 4.6g de protena, 14.9g de grasa y 60.2g de CBH. Cuntos Kcal consumi el joven si cada buuelo pesaba 80g? | Su respuesta :629.28 KcalCorrectoAct 4: Leccin evaluativa 1 Leccin evaluativa Unid 1. Texto 2 Funciones y los efectos del proceso digestivo* Digestin presentada en la boca: Es donde se da inicio al proceso digestivo. En la boca se realiza la masticacin con su consecuente salivacin, de forma simultanea se trozan los alimentos y se mezclan con la ptialina o amilasa, enzima que transforma los almidones en partculas ms simples; de igual forma la saliva contiene lisozima, que es una enzima considerada como agente antimicrobiano, que de alguna forma contribuye a la destruccin de la carga microbiana que pueda tener el alimento; la reunin de estos elementos forman una masa moldeable que con ayuda de la mucina, una glicoprotena que contiene la saliva, protege las paredes del tubo digestivo.La salivacin es regulada por el sistema nervioso que por estmulos

generados principalmente por aspectos sensoriales (olor, sabor, etc.), favorece la secrecin de saliva con un pH neutro, proveniente de las glndulas salivales. En el diagrama 1 se muestran aspectos importantes acerca de dichas glndulas.Es recomendado deglutir los alimentos hasta que estn prcticamente disminuidos a lquido, es decir que se debe tomar un tiempo para masticar las veces que sea necesario cada bocado. La masticacin es la nica accin que se puede controlar directamente en el proceso digestivo y al realizarla de forma adecuada se pueden disminuir en gran medida los problemas digestivos ms frecuentes.No se debe olvidar que en el nico lugar dentro del proceso digestivo que se cuenta con dientes para molturar los alimentos es la boca; ya que algunas personas parecen no tener presente este sencillo aspecto y le dejan prcticamente esta labor al estmago, el cual no esta dotado para el rompimiento fsico de los alimentos, demandando un mayor esfuerzo y desgaste por parte de este. Entre mejor sea el trabajo realizado en la boca; la tarea del pncreas ser ms suave y superior ser la digestin del almidn.* Paso por el esfago: Es la va obligada del bolo alimenticio en su transito hacia el estmago. Mediante un suave movimiento muscular conocido como peristalsis el alimento desciende por el esfago hasta llegar al estmago. Los msculos se contraen y se relajanconstantemente originando una onda peristltica la cual arrastra consigo el bolo alimenticio.* Digestin dada en el estmago: El cardias* recibe el bolo alimenticio venido del esfago; ya en el estmago las clulas de revestimiento producen jugo gstrico con valores de pH 1 2, que junto con el moco y la pepsina forman lo que se conoce como Quimo. Otra enzima que contiene el jugo gstrico es la renina que acta en el medio cido produciendo la coagulacin de la leche.*Vlvula que permite el paso del bolo alimenticio del esfago hacia el estmago, pero no en sentido contrario. | | Act 4: Leccin evaluativa 1 La salivacin es regulada por un sistema, que por estmulos generados principalmente por aspectos sensoriales (olor, sabor, etc.), favorece la secrecin de saliva con un pH neutro, proveniente de las glndulas salivales. El sistema al que se hace referencia es: | Su respuesta :Sistema nerviosoCorrectoAct 4: Leccin evaluativa 1 La vlvula que recibe a la mezcla entre el alimento molturado + saliva se denomina | Su respuesta :CrdiasCorrectoAct 4: Leccin evaluativa 1 El quimo que pasa del intestino delgado al grueso, es movido a traves de la vlvula? | Su respuesta :IleocecalCorecto | | | | | | | | | | |

| Act 4: Leccin evaluativa 1 Leccin evaluativa Unidad Uno. Texto 3 REQUERIMIENTOS Y RECOM ENDACIONES NUTRICIONALESEn nutricin es importante tener claro a que se hace referencia cuando se introduce el trmino requerimiento nutricional; este es considerado como la cantidad diaria mnima necesaria que demanda el organismo para cumplir adecuadamente sus funciones metablicas, dicha cantidad vara de acuerdo a factores ambientales y culturales, tipo de organismo, sexo y etapa del individuo. Los requerimientos nutricionales estn conformados por 3 componentes a saber: requerimiento basal, requerimiento adicional por etapa (embarazo, lactancia, situaciones clnicas) y prdidas generadas por manipulacin y transformacin de los alimentos.Mientras que las recomendaciones nutricionales son aquellas cantidades tanto de caloras, como de nutrientes que debe ser consumidas diariamente, para dar cumplimiento a las necesidades de la mayora de una poblacin sana. La recomendacin incluye una cantidad adicional para asegurar reservas nutricionales.Para establecer las recomendaciones apropiadas se debe contar con un amplio conocimiento en fisiologa nutricional (digestin, absorcin, transporte celular, metabolismo, retencin y excrecin). Para la identificacin de requerimientos nutricionales de una ingesta en trminos generales y en estado de salud normales, se han tenido en cuenta determinados niveles de ingestin en los cuales no se han dado manifestaciones carenciales, concentraciones normales de nutrientes en el cuerpo, capacidad de reserva y posibles prdidas diarias.Los valores presentados enseguida, han sido establecidos o referidos para seres humanos con estado de salud aceptable y buena alimentacin, lo cual vara considerablemente en el caso de que se presenten desviaciones de esta acepcin de normalidad [1] . [1] FUENTE. HERNNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. La Habana, Cuba. | | Act 4: Leccin evaluativa 1 Leccin evaluativa Unidad Uno. Texto 3. Continuacin Cuando se habla de requerimientos nutricionales se deben tener presentes conceptos tales como:* Ingestin tolerable (IT): Nivel mximo de ingestin diettica diaria promedio que no presenta riesgos, ni efectos nocivos para la salud de la mayora de personas de una poblacin. Cuando la ingesta excede los lmites, se presenta riesgo para la salud.* Requerimiento estimado promedio (REP). Es considerado como la cantidad de ingestin diettica diaria promedio que se estima sea capaz de sostener los requerimientos de la mitad de las personas saludables de un grupo de individuos con edad y sexo establecidos.* Recomendacin de consumo diario de nutrientes (RCD): Es el consumo diario promedio de un nutriente, suficiente para satisfacer los requerimientos del 97,5 % de personas de un grupo en estado de salud adecuado, con condiciones particulares en edad y sexo .* Ingestin adecuada (IA). Estimacin determinada de forma experimental acerca de la ingestin diaria promedio de nutrientes de un grupo de personas con un registro de salud aparentemente normal. La AI es empleada en los casos en que la RCD no se puede establecer.* Requerimiento estimado de energa (REE): Es el nivel de ingestin diettica diaria promedio que se cree es suficiente para mantener el balance energtico de un adulto en buen estado de salud con sexo, edad, talla, peso y actividad fsica, establecidos.Tanto los requerimientos como las recomendaciones varan

de acuerdo a la situacin que se este analizando:Durante el embarazo se ven incrementadas las necesidades nutricionales; por todo el proceso gestacional y lo que eso involucra, si durante esta etapa la madre no cubre sus requerimientos aumentan los riesgos en el momento de dar a luz, nace un nio de bajo peso y/o con problemas de salud y se ve afectada la lactancia (no en la calidad de la leche, sino en la cantidad); adems el organismo de la madre se puede ver afectado fisiolgicamente. Para no alterar su estado nutricional, una madre debe incrementar en aproximadamente un 25% su ingesta nutricional.En la etapa de infancia, un nio demanda una cantidad mayor de nutrientes; durante los primeros 6 meses el bebe duplica su peso y en el primer ao lo triplica, adems los primeros 2 aos son un perodo demasiado importante ya que deficiencias nutricionales, durante esta etapa puede ocasionar daos irreversibles.A la hora de tener en cuenta tanto los requerimientos como las recomendaciones tambin es importante el tamao de la persona, ya que diferentes individuos pueden estar bajo la misma dieta y con similar actividad fsica, pero si uno de ellos presenta una contextura mayor que los dems, este demandar ms energa.Otro aspecto significativo a la hora de analizar los requerimientos y recomendaciones es lo relacionado con la actividad fsica que desarrolla una persona. Dependiendo bajo que nivel se encuentra, se determinaran las demandas nutricionales, si es intensa, moderada o leve; por ejemplo las necesidades de una persona lo cual labora en minera son mayores, frente a otra que desempea tareas de oficina.Existe situaciones en las cuales las exigencias nutricionales son ms rigurosas, tal es el caso de aquellas personas que se encuentran en estados patolgicos y que requieren ingestas controladas de acuerdo a su afeccin. | | Act 4: Leccin evaluativa 1 Aqu se tienen en cuenta las cantidades bsicas para el sostenimiento de las actividades vitales, lo anterior esta haciendo referencia a: | Su respuesta :Requerimiento nutricionalCorrectoAct 4: Leccin evaluativa 1 Es el Nivel mximo de ingestin diettica diaria promedio que no presenta riesgos, ni efectos nocivos para la salud de la mayora de personas de una poblacin. Cuando la ingesta excede los lmites, se presenta riesgo para la salud. | Su respuesta :ITCorrectoAct 4: Leccin evaluativa 1 Componentes importantes a la hora de analizar los requerimientos nutricionales. | Su respuesta :Todas las opciones son correctasCorrecto | | | | | | | |