Avances y desafos tecnolgicos en la industria de productos extruidos para consumo humano Advances and technological challenges in the extruded

products industry for human consumption Rubn Osvaldo Bustos Cerda., Ph.D., Profesor, Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad de Santiago de Chile. Santiago, Chile. e-mail: ruben.bustos@usach.cl RESUMEN. En el presente trabajo se aplic la tecnologa de coccin-extrusin para dar mayor valor agregado al polvo de manzana, incorporndolo en cereales expandidos para el desayuno. Los resultados obtenidos muestran que es factible incorporar polvo de manzana en porcentajes de hasta 30% y obtener cereales expandidos de muy buena calidad. Adicionalmente, y debido a sus propiedades adhesivas, tambin puede ser utilizado como agente ligante y mejorar la integridad de los productos actualmente presentes en el mercado. Mediante metodologas equivalentes a las presentadas en este trabajo, la ilimitada versatilidad de la tecnologa de extrusin permite dar mayor uso a materias primas autctonos disponibles en Latinoamrica en grandes volmenes y de poco valor agregado (soya, maz, pltano, tapioca) o con pequeos volmenes pero alto valor agregado (manzana, qunoa, kiwicha, rosa mosqueta, etc.). Palabras clave: cereales expandidos, coccin-extrusin, materias primas autctonas de Latinoamrica ABSTRACT. In this work cooking extrusion technology was applied to increase the value of apple powder, utilizing it as an ingredient for expanded breakfast cereals. The results obtained show that it is feasible to include up to 30% of apple powder and good quality expanded cereals can be obtained. Additionally, due to its adhesive properties, it is possible to use apple powder as a binding agent, improving the integrity of the products currently available in the market. Applying similar methodologies to the ones described in this work, the unlimited versatility of the extrusion technology allows to increase the utilization of indigenous raw material available in Latin-American in large volumes at low values (soy, corn, banana, tapioca) or small volumes but with higher market value (quinoa, apple, kiwicha, Keywords: expanded cereals, cooking- extrusion, indigenous Latin-American raw materials. Introduccin El proceso de coccin-extrusin se ha transformado en la tecnologa ms verstil de que hoy dispone la industria de alimentos moderna para la obtencin de alimentos procesados e ingredientes para diversos fines. Los cereales para el desayuno listos para comer (LPC), pastas y productos similares a base de harinas de cereales, snacks de diversos tipos (nachos, pretzels, sufles, etc.), alimentos para mascotas, alimentos para peces, ingredientes funcionales (almidones pregelatinizados, harinas instantneas, etc.) y muchos otros se pueden fabricar en base a la misma tecnologa: Coccin-Extrusion. Esta tecnologa, ofrece una enorme gama de ventajas sobre procesos tradicionales: procesos ms rpidos, menores costos de procesamiento, menor requerimiento de espacio, tiempos de respuesta 1 ms cortos y, la ventaja ms importante, una mayor y prcticamente ilimitada flexibilidad. El gran poder de la extrusin como una tecnologa para la formacin de nuevos productos a partir de materias primas qumica y fsicamente tan diferentes y, a veces, incompatibles, deriva del hecho que el extrusor permite realizar varias operaciones en forma simultnea las que, en base a tecnologas tradicionales, requeriran de varios equipos separados. Una extrusora est constituida bsicamente por uno o dos tornillos (semejante a una prensa de tornillo o a un transportador de tornillo) en los que el alimento es comprimido y amasado hasta las obtencin de una masa semislida. En este proceso, se logra destruccin parcial o total de la microestructrura de los ingredientes procesado, y se produce la formacin de nuevas microestructuras y agregados multicomponente. Las fuerzas de roce generadas

en el proceso son los suficientemente fuertes como para producir denaturacin proteica, gelatinizacin de polisacridos e incluso puede resultar en la formacin de nuevos enlaces covalentes entre componentes. La masa semislida generada en el proceso, luego de recorrer una distancia variable (depende del equipo) a lo largo de los tornillos, es impulsada travs de un pequeo orificio, durante lo cual la mezcla experimenta el moldeo final. Con la formula adecuada y las condiciones de proceso que correspondan, junto con salir al exterior el producto pierde agua de manera instantnea como consecuencia de la diferencia de presin entre el interior (20 200 bar) y el exterior (app 1 bar). Dicho cambio de presin provoca tambin la expansin del producto para dar origen a los clsicos cereales para el desayuno como estrellitas, bolitas de diferentes sabores, etc.; o alguno de los muchos snacks dulces o salados (sufls de queso o man), de diferentes proveedores. En muchos otros caso lo que se desea es un producto muy compacto y por lo tanto se evita generar presiones y temperaturas que vayan a producir la expansin del producto (pastas, ramitas para cocktail, etc.). La enorme y creciente demanda de alimentos que estn generando pases como China e India junto con la ilimitada versatilidad de la tecnologa de extrusin constituye una oportunidad nica para los pases Latinoamericanos puedan dar mayor uso a materias primas alimentarias de grandes volmenes y poco valor agregado (soya, maz, pltano, tapioca) o autctonos con pequeos volmenes pero alto valor agregado (manzana,

Materiales y Mtodos Harinas de manaza y cereales. La harina de manzana fue proporcionada por la empresa Agrocepia Ltda.(Talca. Chile). El almidn de maz fue proporcionado por la empresa Corn Producs Chile, Inducorn S.A.,(Santiago, Chile). El almidn de tapioca y de papa (patata) fueron adquiridos en Quimatic S.A. (Santiago, Chile). Descripcin del diseo experimental Los experimentos se realizaron en base a un diseo estadstico mutifactorial de niveles mltiples. Se estudi el efecto de cinco variables relevantes, sobre cuatro respuestas o caractersticas comercialmente importantes de un cereal para el desayuno. Para tal combinacin de factores experimentales y variables respuestas el diseo resultante fue del tipo 24x31 lo que permite estudiar el efecto de 4 factores experimentales en dos niveles y un factor experimental en tres niveles, en un total de 48 experimentos. Procedimiento de fabricacin de los cereales expandidos mediante coccin-extrusin Las mezclas se procesaron en lotes de, al menos, 2 kilos. Cada lote se prepar pensando el porcentaje definido de cada ingrediente y mezclandolos posteriomente en una mezcladora Hobart HMC450 (Ohio, USA) , auna velocidad de 100 rpm, por un periodo de, al menos 10 minutos para asegurar que se logre un equilibrio de distribucin.

Tabla 1: Resumen del diseo experimental estadstico aplicado para el estudio del efecto de las variables de proceso sobre propiedades fsico-organolpticas y econmicas de un cereal expandido rico en harina o polvo de manzana. Rango de valores N Factores Experimentales Codificacin Unidades Niveles Bajo Alto Tipoalmidon n.a. 3 1 3 1 Tipo de almidn ConcAlmidon %p/p 2 30 50 2 Concentracin de almidn TempProceso C 2 120 140 3 Temperatura del proceso VelTornillo rpm 2 100 200 4 Velocidad de tronillos del extrusor Humedad %p/p 2 20 30 5 Humedad de la mezcla Valor de los factores para tipo de almidn: 1 = maz, 2 = papa (patata), 3= Tapioca qunoa, kiwicha, rosa mosqueta, etc.). 2

La mezcla de harinas asi obtenida se aliment al extrusor mediante un alimentador de doble tornillo Marca K-tron(USA). EL agua a la mezcla se aliment directamente a la entrada del extrusor mediante una bomba de desplazamiento positivo marca Netzsch (Alemania). La extrusin se realiz en una extrusora de doble tornillo marca Bhler (Suiza), Modelo bi-ex DNDL 44/20D, cuyas caractersticas tcnicas bsicas son las siguientes: Dimetro del tornillo Longitud del tornillo, en relacin al diametro Momento de giro admisible por eje Presin axial admisible Temperatura admisible de la carcasa Capacidad Longitud de carcaza Nmero de barriles Longitud de cada barril 44 mm 20D 210 Nm mx.150 bar mx. 250C 10 a 80 Kg/h 880 mm (20D) 5 176 mm (4D)

Todas las operaciones de secado se realizaron en un secador de bandejas marca Homberguer (Chile), calefaccionado mediante aire caliente impulsada en sentido ascendente por un ventilador. EL aire se calienta a su paso por un sistema de calefactores elctricos lo que permite introducir aire caliente a una temperatura regulable entre los 60 y 120C. Para cada uno de los tratamientos contemplados en el diseo experimental se procesaran lotes de 2 a 5 Kg (base seca) de materia prima para obtener una cantidad entre 0,5 y 4 Kg de producto final, dependiendo de las necesidades experimentales y analticas del estudio.

Figura 1: Extrusor Bhler Modelo bi-ex DNDL 44/20D utilizado en el estudio Resultados y Discusin Identificacin de factores experimentales estadsticamente significativos En los diagramas de pareto, la lnea azul define el valor del efecto estandarizado sobre el cual un determinado factor experimental ejerce un efecto significativo sobre una determinada variable respuesta. Para este caso, la figura 2 muestras que de los cinco factores experimentales estudiados, la velocidad de tornillo y la temperatura del proceso no ejercieron un efecto estadsticamente significativo sobre ninguna de las cuatro variables respuesta. Ya que las barras correspondientes a estos factores no sobrepasan la lnea azul en ninguno del os grficos (Fig. 2A, B, C, y D).

Grafico de Pareto Estandarizado para Integridad

AB B:ConcAlmidon AA E:Humedad A:Tipoalmidon D:VelocTornillo C:TempProceso 0 0.4 0.8 1.2 1.6 2 2.4

Efecto estandarizado Grafico de Pareto Estandarizado para Expansion

B:ConcAlmidon AA E:Humedad A:Tipoalmidon AB D:VelocTornillo C:TempProceso 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Llama la atencin que, como debera esperarse para almidones, la Integridad del pellet no sea afectada de manera estadsticamente significativa por ninguno de los factores considerados (Fig. 2A). Tal comportamiento ser adicionalmente analizado y comentado ms adelante, ya que podra ocultar un efecto interesante del polvo de manzana y no de los almidones o las variables de proceso consideradas. En todo caso, aun sin ser significativas, el mayor efecto estandarizado lo ejerce el producto del Tipo de almidn por la concentracin, lo que si es ms coherente con lo esperado. La humedad de la mezcla, el tipo de almidn y, la concentracin de almidn son factores que afectan de manera estadsticamente significativa la expansin (Fig. 2B). Esta figura tambin muestra que el efecto ms marcado (mayor valor para el efecto estandarizado) lo ejerce la concentracin de almidn. En relacin con la capacidad de absorcin de agua (Fig. 2C), no fue inesperado que el contenido de Humedad de la mezcla haya sido uno de los factores cuyo efecto fue estadsticamente significativo. Lo que si result inesperado fue que ste haya sido el nico efecto estadsticamente significativo, ya que, normalmente, aquellos otros factores que normalmente afectan la expansin como el tipo y concentracin de almidn (y por ende la proporcin, tamao y distribucin de poros) suelen tambin afectar la capacidad de absorcin de agua. Este comportamiento es interesante ya que revela, en parte, las peculiaridades de la harina de manzana como materia prima para productos extrudos y da cuenta tambin de las limitaciones y potencialidades que surgen en base a tal comportamiento peculiar. El anlisis del comportamiento de la variable respuesta Costo Adicional, es el que resulta ms sencillo y directo. Por supuesto, tanto el Tipo de almidn como la concentracin de almidn afectan significativamente el costo adicional de cada Kilo de mezcla, y la relacin entre concentracin de almidn y el costo adicional es una relacin directa. Respecto del tipo de almidn el grfico no representa ms que las obvias diferencias de precio entre los distintos tipos de almidones evaluados. 4

Efecto estandarizado Grafico de Pareto Estandarizado para AbsAgua

E:Humedad A:Tipoalmidon B:ConcAlmidon AA AB D:VelocTornillo C:TempProceso 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

Efecto estandarizado
Grafico de Pareto Estandarizado para CostoAdicional
A:Tipoalmidon AA B:ConcAlmidon AB E:Humedad D:VelocTornillo C:TempProceso 0 10 20 30 40 50 60

Efecto estandarizado

Figura 2: Grfico de Pareto estandarizado para la la significancia (p <0,01) del efecto de los factores experimentales sobre cada una de las cuatro variables respuesta, para un intervalo de confianza de 95%.

Si bien el anlisis de Pareto entrega resultados muy concluyentes respecto de que variable es significativa y que variable no, no permite establecer de que manera esos factores experimentales estadsticamente significativos afectan el comportamiento del producto. Para llegar a obtener informacin detallada respecto del efecto de los factores experimentales sobre las variables respuesta (atributos del producto obtenido) se requiere del anlisis de los resultados mediante la metodologa del a superficie de respuesta. La figura 3 muestra los grficos de superficie de respuesta para el efecto de dos factores estadsticamente significativos (tipo de almidn y concentracin de almidn) sobre cada una de las cuatro variables respuesta. En estos grficos, los valores distintos a 1, 2 y 3 en el eje correspondiente al tipo de almidn, puede interpretarse como una mezcla de dos almidones. Es decir diferentes contenidos de 1 (maz) y 2 (papa) para el rango que va entre estos dos valores y diferentes contenidos de 2 (papa) y 3 (tapioca) 2 para el rango que va entre estos otros dos valores.

Expansion

Anlisis global del efecto del tipo de almidn y la concentracin de almidn sobre las variables respuesta del os extrudos de polvo de manzana

Superficie de respuesta estimada

Temproceso=130.0,VelTornillo=150.0,Humedad=25.0

1.77 1.57 1.37 1.17 0.97 0.77 1 1.4 1.8 2.2 2.6 3

Tipoalmidon Temproceso=130.0,VelTornillo=150.0,Humedad=25.0

Superficie de respuesta estimada

50 4246 38 3034 Concalm idon

30

B
34 38

100.1 99.8 99.5 99.2 Integridad 98.9 98.6 98.3 98

3 42 2.2 2.6 46 1.8 estimada Superficie respuesta 1.4 Concalmidon 50 de 1 Tipoalmidon Temproceso=130.0,VelTornillo=150.0,Humedad=25.0

1.01 0.96 AbsAgua 0.91 0.86 0.81 0.76 0.71 1

C
38 34

30

2.6 3 50 TempProceso=130.0,VelTornillo=150.0,Humedad=25.0 Tipoalmidon

42 Superficie de Respuesta 1.4 1.8 46 estimada Concalmidon 2.2

CostoAdicional

En relacin con la expansin, se puede 50 46 observar (Fig 3A), que el 42 38 comportamiento fue como se esperaba. 34 ConcAlmidon 1 1.4 1.8 Es decir, que todos los almidones 2.2 2.6 3 30 favoreceran la expansin del producto Tipoalmidon y que la relacin entre la expansin del producto y la concentracin de almidn Figura 3: Grficos de Superficie de respuesta para el efecto de fue de proporcionalidad directa para los factores tipo de almidn y concentracin de almidn sobre todos los casos. El otro aspecto que se las cuatro variables respuesta estudiadas, para un intervalo de evidencia muy claramente es que la confianza de 95%. magnitud del efecto sobre la expansin Tapioca (3) se present como el ms efectivo. El depende del tipo de almidn. En concreto, el almidn maz (2), por su parte, muestra una almidn 2 (papa) result ser el menos efectivo efectividad intermedia entre los dos anteriores. como agente de expansin, mientras que la 5

1200 1000 800 600 400 200 0

Tal comportamiento se traduce en que, por ejemplo, para lograr una expansin de 1,2 veces se requerir un 50% de almidn de maz, pero solo alrededor de 35% de almidn de Tapioca. Sea como sea, para cualquiera de los almidones utilizados en este estudio, concentraciones inferiores a 30% no solamente no promueven expansin sino que ms bien resultan en productos ms contrados (expansin inferior a 1), lo que sugiere que la harina de manzana estara expresando un efecto ms bien antiexpansivo o ligante (mejoramiento de la unin entre macromolculas), lo que a tales concentraciones conduce a productos demasiado duros y, por ello, con poca viabilidad comercial como productos extrudos para el desayuno. Esta propiedad de la Harina de manzana o polvo de manzana, se hace adicionalmente evidente en los resultados de la integridad de los productos obtenidos en donde, la disminucin de la proporcin de harina de manzana (aumento de la concentracin de almidn) tiene un efecto positivos obre la integridad. Para el caso de la integridad, se observa adems el primer fenmeno interesante. Tanto para el caso del almidn de maz (1) como el almidn de papa (2), se observan un relacin inversa entre el contenido de almidn y la integridad del pellet (Fig. 3B) mientras mayor es el contenido de almidn, mayor es el porcentajes de finos que se generaran es las pruebas de integridad, por lo tanto, estos almidones tendran un efecto negativo sobre la integridad. Para el caso del almidn de tapioca, en cambio, el comportamiento es levemente diferente ya que, a medida que aumenta su concentracin en la mezcla, los valores de integridad tienden tambin a aumentar lentamente. Debido a este comportamiento tan inusual, la mejor explicacin que se puede dar es que la integridad, que es una propiedad directamente relacionada con la capacidad ligante de los componentes de la mezcla, es una propiedad aportada por la harina de manzana con mayor fuerza que en el caso de los almidones, ingredientes reconocidamente efectivos como agentes ligantes en productos extrudos. Respecto de la Capacidad de absorcin de agua, el efecto observado (Fig. 3C) vuelve a ser interesante ya que, a diferencia de lo que normalmente se 6

espera de los almidones en cereales expandidos convencionales que es que la presencia de almidones tienda a mejorar la capacidad de absorcin de agua del producto, el efecto observado en este caso es exactamente el contrario, es decir, la capacidad de absorcin de agua disminuye al aumentar la concentracin de almidn. La nica excepcin a esta regla sera el almidn de maz (1) en donde no se observa un cambio importante en la capacidad de absorcin de agua en funcin de la concentracin de almidn. Este comportamiento tendra entonces que deberse ms a la presencia del polvo de manzana que a alguna propiedad especfica de los almidones utilizados. Conclusiones El polvo de manzana puede ser utilizado como ingrediente en cereales expandidos para el desayuno hasta concentraciones de 30%, logrndose niveles de expansin y estabilidad en hmedo aceptables. El principal efecto positivo del polvo de manzana radica en un mejoramiento de la estabilidad en seco de los productos extrudos, por lo que, una vez comparada su efectividad respecto de ingredientes presentes en el mercado y normalmente utilizados para tales fines, podra comercializarse como agente ligante. Su alta concentraciones de azcares, lo que le otorga, junto con su poder ligante un potencial uso como edulcorante complementario. La principal razn que limita la aplicacin del polvo de manzana en la formulacin de cereales expandidos para el desayuno es su efecto negativo sobre la expansin y sobre la estabilidad en hmedo. Esto derivara del alto contenido de azcares presentes en esta materia prima. Por tal razn, no resulta viable la formulacin de cereales para el desayuno con polvo de manzana como ingrediente principal (sobre 70 % del peso del producto) y por lo tanto se recomienda definir una estrategia comercial en base a su aplicacin como ingrediente para cereales expandidos en alguna o todas las categora siguientes: Agente de relleno, ligante y/o endulzante