IL LIEVITO NATURALE Come si prepara il lievito madre? I metodi sono diversi ed ognuno presenta i suoi vantaggi.

Il pi semplice per quello che io chiamo Metodo Simili perch descritto nel loro libro Pane e roba dolce anche se in realt! il metodo pi antico e conosciuto. " importante preparare il lievito madre dopo che si preparato un pane con il lievito di birra in modo da catturare spore di lievito rimaste nell#aria. Sarebbe ancora meglio dopo avere impastato il pane con lievito di birra pulire la ciotola con un panno asciutto o con carta da cucina sen$a lavarla e impastare l% il nostro lievito naturale. Si impastano &'' g di (arina bianca con un cucchiaio di miele gre$$o e )' ml di acqua* si lascia (ermentare questa pastella +, ore in una ciotola coperta da un piatto. Passato questo tempo si butta la met! dell-impasto l-altra met! si impasta con .'' g di (arina e +/ ml d-acqua. 0uest-opera$ione si chiama rin(resco e va ripetuta ogni giorno sempre buttando met! impasto per una settimana circa 1ma il mio ci ha messo &' giorni a maturare2. 3 questo punto il lievito madre pronto e pu essere conservato in un barattolo chiuso in (rigori(ero procedendo ad un rin(resco ogni / giorni circa* con la met! che si scarta si pu (are il pane. 3ltre persone hanno descritto altri metodi 1lievito da 4ogurt da (rutta da uva passa etc.2 e tutti vanno benissimo purch alla (ine ci troviamo con lui5 un panetto di pasta sodo che pro(uma di pasta di pane e con un leggero sentore di acido. 6#acidit! normale in un lievito madre in quanto durante la (ase di gesta$ione del bimbo si sviluppano e vengono sele$ionati non solo i lieviti di birra selvaggi 1cio diversi da quelli sele$ionati industrialmente il saccharomices cerevisiae e il saccharomices carlsbergensis2 presenti naturalmente nella (arina ma anche i lattobacilli che svolgono un#a$ione utilissima per il nostro organismo come abbiamo letto dall#intervento di Paolo. 7na volta che ci troviamo ad avere il nostro bel lievito madre dobbiamo ricordarci che un 8organismo8 vivo e come tale si comporta diversamente a seconda del metodo di conserva$ione dell-umidit! della temperatura. Pu essere ar$illo e gon(iarsi (ino a strabordare dal vasetto in cui lo chiudiamo per tenerlo in (rigo ma pu anche essere stanco e (are (atica ad al$arsi. 9on il caldo inacidisce pi in (retta e ha bisogno di rin(reschi pi (requenti con il (reddo lievita pi lentamente e ritarda quindi la lievita$ione del nostro pane. Personalmente una volta al mese aggiungo al rin(resco un cucchiaio di miele mille(iori a mo# di cura ricostituente. Periodicamente poi gli (accio un bagnetto come descritto nel sito :::.gennarino.org5 lo immergo in abbondantissima acqua tiepida a ;, <9 1non di pi diversamente i lieviti muoiono=2 in cui ho sciolto una punta di coltello di $ucchero e ce lo lascio una me$$#oretta. >rascorso questo tempo lo stri$$o per bene e lo rin(resco con pari peso di (arina e poco meno di met! peso di acqua. Proprio perch un organismo vivo il lievito madre va nutrito e accudito per mantenerlo in buona salute5 a questo serve il rinfresco. 6ieviti e lattobacilli in(atti si nutrono degli amidi contenuti nella (arina e rilasciano come residuo del loro metabolismo alcool e anidride carbonica. 6#anidride carbonica quella che d! luogo alla lievita$ione creando quella bella alveolatura che rende il nostro pane tanto so((ice. 6#alcol invece evapora durante la cottura. Il rin(resco quindi essen$iale per mantenere in buono stato il nostro lievito e ritrovarlo ar$illo e vivace quando dobbiamo (ar (ermentare il nostro impasto per ottenere in(ine il pane. Il rin(resco pu essere (atto con propor$ioni variabili di (arina e acqua a seconda della ricetta che si deve reali$$are. 6a regola base prevede di pesare il nostro panetto e di usare pari peso di (arina e met! peso di acqua ma se si vuole (ar durare il rin(resco pi a lungo si possono variare queste propor$ioni. 6e Simili ad esempio rin(rescano con &?; del peso di (arina e .?; del peso di acqua. Per ottenere un lievito particolarmente robusto che sostenga impasti ricchi come quello del panettone si (anno addirittura pi rin(reschi usando il doppio del peso di (arina e pari peso di acqua. Per quanto riguarda il tipo di (arina secondo me 1ma un#opinione personale2 la migliore quella tipo ' perch contiene pi proteine 1ed quindi pi nutriente2 della '' ma meno della

manitoba 1che costa cara2. @vviamente anche una (arina '' o una maitoba vanno benissimo per rin(rescare il lievito naturale an$i per brioches panettoni A c. la manitoba proprio la (arina pi indicata per il rin(resco del nostro lievito madre. 7na volta (atto il rin(resco rimettiamo la met! da conservare in un vasetto pulito a chiusura ermetica eB che cosa (acciamo5 lo mettiamo subito in (rigoC 6o lasciamo lievitare ;D+ ore prima di metterlo in (rigoC 6o mettiamo a bagnoC 6o avvolgiamo in un pannoC Esistono diverse scuole di pensiero al riguardo. Personalmente metto il vasetto subito in (rigo5 in questo modo riesco a rin(rescare ogni /DF giorni. Gacendolo rilievitare prima di riporlo in (rigo gli diamo modo di riprendersi subito vero* accorciamo per i tempi che intercorrono tra un rin(resco e l#altro. So che i panettieri conservano il loro lievito madre in grandi ciotole piene di acqua (redda riposte in (rigori(ero* sul sito di Hennarino si parla di avvolgere il lievito in un panno robusto e di metterlo in (rigo. 0ueste ultime due modalit! di conserva$ione richiedono prima del successivo utili$$o la ripulitura del bimbo dalle croste che si sono (ormate in super(icie. Iirei che ognuno pu trovare il metodo di conserva$ione che pi consono alle sue abitudini eB alle dimensioni del suo (rigo= E se non dobbiamo panificare subito e ci dispiace veramente tanto buttare via lo scarto del rinfresco? Ho trovato fra i miei tanti appunti uesta interessante nota! di un"utente di C#I#$ %&er utili''are il lievito madre di scarto del rinfresco! uello c(e non ci sentiamo di buttare )dopo tanta fatica come si fa a buttare uel ben di *io+,! Valeria -imili ad un corso c(e (o fatto a Roma in ottobre su..eriva di conservarlo in fri.o in un barattolo diverso dal uello del lm rinfrescato! e uando si ra..iun.e la uantit/ .iusta si fa un .rande rinfresco come sempre! c(e per0 in realt/ diventa l1impasto$ si da la forma! si lascia lievitare al solito e si cuoce )diciamo 233 . di lm 4 233 . di farina di for'a 4 533 . ac ua! niente sale! per un filone da 6 7. circa,# Lei diceva c(e viene un pane tipo toscano niente male# -i utili''erebbe cos8 in una volta lo scarto di pi9 rinfresc(i+ 1Irene Pani$$i Joma2 K Ma uando usare il nostro lievito madre? Il lievito madre va usato quando al massimo della sua (or$a e cio quando bello gon(io sta per sgon(iarsi o ha appena ini$iato a sgon(iarsi. 0uesta (ase viene raggiunta dopo +D/ gg 1se si tiene il vasetto in (rigo2 ma anche prima5 dipende da quanto ar$illo. 3 questo punto se ne pu usare met! per pani(icare e l-altra met! la si rin(resca. Se invece ha gi! passato questa (ase e si decisamente a((losciato necessario rin(rescarlo al pi presto e a quel punto se ne pu mettere met! nel vasetto in (rigo e l-altra met! la si pu usare per pani(icare. Prima di usarla per bisogna (arla rilievitare a temperatura ambiente per ;D+ ore. Se in(ine non ha ancora raggiunto la (ase di maggior (or$a bisogna aspettare che la raggiunga5 rin(rescare a questo punto servirebbe solo a ritardare questa (ase. 0ual# la uantit/ corretta di lievito madre da utili''are per la pani(ica$ioneC Personalmente per un chilo di (arina 1bianca o integrale2 uso lo scarto del rin(resco ./' g* ma mi capitato di usarne solo ,' g e il pane riuscito esattamente come con ./' g. 7tili$$o lo scarto del rin(resco per (are le brioche 1e in questo caso la (arina me$$o chilo ma ci sono uova e burro2 e viene un impasto per(etto. Insomma devi (are qualche prova per vedere quale quantit! ti conviene.K 6e Simili sul loro danno queste indica$ioni per la conversione5 ;/' g lievito madre per /'' g di (arina e riadattare le quantit! degli altri ingredienti come se si impastassero L/' g di (arina. Perch L/' grammiC Perch le Simili tengono conto anche della (arina e dell-acqua contenute nel l.m. e partono dal presupposto che il l.m. sia rin(rescato con &?; del suo peso in (arina e .?; in acqua. 0uindi ;/' g di l.m. contengono &;; g di (arina e ..F g di acqua* nel convertire una ricetta con lievito di birra in una con lievito madre bisogna quindi riaggiustare le dosi di sale malto e grassi tenendo conto dell-aggiunta di (arina data dal lievito madre. 6e Simili nel loro libro 1pag. .+'D.+.2 danno anche le dosi di alcune loro ricette convertite con

lievito madre5

Hrissini D ;/' g l.m. /'' g (arina &,'D;'' ml acqua 1perch i grissini sono pi morbidi2 .& g sale L/ g olio. 9iabatta D I impasto5 ;/' g lm /'' g (arina &/' ml acqua. II impasto5 ;/ g (arina .&' ml acqua , g malto ., g sale. Miove 1o torinese2 D ;/' g lm /'' g (arina ;''D;/' ml acqua ;' g strutto ./ g malto .& g sale.

Ietto questo io mi sono trovata bene utili$$ando ./' g di lm per /'' g (arina 1 una propor$ione che si adatta alla temperatura di casa mia e ai miei tempi2 ma come dice 3lda bisogna sperimentare per trovare la propor$ione che ci d! i risultati pi soddis(acenti. 6-importante tenere conto della quantit! di (arina e acqua contenute nel l.m. per riadattare le dosi degli altri ingredienti. Infine! come assicurare la conserva'ione del nostro lievito madre uando andiamo in vacan'a? 6, mettere in planetaria lievito madre con stesso peso di farina e mescolare in prima velocit/ fino ad ottenere una polvere omo.enea 5, stendere la polvere su un piano e farla asciu.are completamente :, conservare la polvere in fri.orifero! in un sacc(etto di plastica a ;<= .radi 2, ualora servisse di nuovo mescolare la polvere con ac ua e procedere alle opera'ioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito maturo#> Un metodo alternativo ? uello di con.elare lo scarto del rinfresco di un lievito madre particolarmente ar'illo# @uando lo si vuole riutili''are biso.na passarlo in fri.o per 52 ore! poi tenerlo a temperatura ambiente per altre 52 ore e infine procedere a rinfresc(i successivi )come uando era Ain .esta'ioneB,! fino a ottenere di nuovo un lievito maturo# Prima di trascrivere qualche ricetta vorrei darvi una dritta che mi ha insegnato un panettiere per valutare se l"impasto 1ma anche il lievito madre2 ? lievitato al punto .iusto ed ? pronto per le successive fasi di lavora'ione5 basta a((ondare un dito nell-impasto per un paio di cm circa5 se la (ossetta rimane tale e quale l-impasto pronto per le successive lavora$ioni o per il (orno* se sale su bisogna aspettare ancora un po# 1quanto dipende dalla velocit! in cui l#impasto tende a sanarsi5 pi veloce pi tempo bisogna aspettare2* se l-impasto si sgon(ia passato di lievita$ione. &assato di lievita'ione signi(ica che i lieviti hanno 8mangiato8 tutte le sostan$e nutrienti contenute nella (arina. 9on tempi di lievita$ione normale in(atti i lieviti si nutrono rilasciando come residui del loro metabolismo anidride carbonica e alcol. Il secondo impasto serve a rompere le sacche di anidride carbonica (ornendo cos% altro ossigeno e dando nuovo impulso alla riprodu$ione dei lieviti e quindi alla lievita$ione. Se per la lievita$ione dura troppo a lungo i lieviti 8mangiano8 tutto e l-assen$a prolungata di ossigeno (a inacidire l-impasto. 3 questo punto l-unica cosa da (are 8riprenderlo8 aggiungendo altra (arina 1minimo il .'N del peso dell-impasto ma anche di pi2 e met! acqua rispetto al peso della (arina. Si impasta tutto e lo si mette a lievitare di nuovo sorvegliandolo questa volta molto attentamente perch non passi di lievita$ione di nuovo 1prova dito descritta sopra2. Passiamo in(ine a ualc(e ricetta per pani(icare con successo con il nostro lievito madre. Metto un nota bene (in dall#ini$io perch non s(ugga5 tra le ricette ve ne sono alcune della bravissima e dolcissima Paola Petrini che ha chiesto di non pubblicarle pi sul (orum della 9ucina Italiana in seguito alla delusione provata per la messa a pagamento di alcuni spa$i del (orum. Paola autori$$a per a spedire le sue ricette via mail5 chiedo di rispettare il suo desiderio.

&ANE *I AL*A CURATORE Io metto nella ciotola dell-impastatrice circa ./' g di lievito madre e ci rovescio sopra un Og di (arina* lascio l% tutta la notte con il coperchio e il mattino dopo 1entro le ,2 aggiungo acqua e sale e impasto il tutto. Poi lascio lievitare almeno (ino alle due e a quel punto rovescio la pasta sulla spianatoia e se voglio (are il pane le do la (orma tras(erisco sulla piastra del (orno e lascio lievitare ancora almeno (ino alle .,* a quel punto lo cuocio. In alternativa stendo l-impasto in una o due teglie sottile ungo leggermente la super(icie copro con pellicola trasparente e metto a lievitare5 quando un po# gon(iato condisco o guarnisco la super(icie e (accio la (ocaccia o la pi$$a. @ppure stendo una parte della pasta il pi sottile possibile al limite della lacera$ione (odero una tortiera metto un ripieno 1mo$$arella e pomodoro prosciutto e (ormaggio coppa caprino e olive ...2 e copro con un altro disco di pasta sempre sottilissimo lascio lievitare e cuocio come una qualsiasi torta salata. 6-ambiente (a moltissimo per la lievita$ione. >ra l-altro i miei tempi di lievita$ione sono probabilmente pi lunghi dei vostri perch vivo in un clima pi (reddo. &ANE *I RODERTO &OTITO la (amosa biga ossia un surrogato del lievito madre5 .''gr (arina bianca .'?./gr lievito secco & cucchiaini di $ucchero. 1In alternativa5 .,'D&'' g di lievito madre2 impastare energicamente per circa .' minuti il tutto aggiungendo acqua tiepida non troppo calcarea ottenendo un impasto elastico ma non troppo duro. mettere il tutto a riposare coperto da .Og di (arina e (ar riposare tutta la notte a riparo da correnti d-aria. Il mattino successivo unire al Og di (arina il panetto ottenuto con acqua tiepida in cui avrete (atto disciogliere circa .'gr di sale grosso. Gar lievitare in luogo tiepido per circa + ore. Sgon(iare l-impasto ottenuto modellare il pane nella (orma o (orme desiderate e (ar lievitare un-altra ora e me$$a circa. Pel (rattempo portare il (orno di casa alla temperatura maQ.1meglio se elettricoD termoventilato2. In(ornare il pane e (are cuocere per un-ora circa avendo l-accorte$$a di porre all-interno del (orno una ciotola con acqua con un po# di segatura1circa .'grammi2.S(ornare e (are ra((reddare su di una grata. &ANE *I RO-ANNA -ORA SEJ3 ore .).;' Impastare nell#impastatrice &'' g di lievito madre prelevato dal (rigori(ero con .'' g di acqua e .' g di malto usando il gancio a (oglia 1o a R25 si (orma una pastella bianca. Mettere la (rusta a gancio e aggiungere F'' g di (arina ' 1oppure &'' g di tipo ' S &'' g di manitoba S &'' g di semola di grano duro2 e &'' gr di acqua impastare per .' minuti. 3ggiungere L' g di olio eQtravergine di oliva ./ g di sale e altri /' g di acqua. Impastare ancora con il gancio (ino ad avere un impasto morbido 1altri .'# circa2. Gare una palla ungere la ciotola di olio rovesciare la palla in modo da velarla di olio sigillare al ciotola con pellicola trasparente e coprire con stro(inaccio. SEJ3 @JE &;.'' Iividere in due l#impasto (are due palle (ar riposare .'# e poi (are due (iloni appoggiare i (iloni su teglia da pane (orata spolverata di semola M3>>IP3 @JE F ;' 3ccendere il (orno a &;' <9. @re L.'' tagliare con lametta i due (iloni in(ornare appoggiando la teglia sulla re(rattaria 1si potrebbe mettere direttamente sulla re(rattaria ma poi c# semola in giro e non ho tempo di pulire=2. >ra le L '' e le L ;' mentre cuoce spru$$are le pareti del (orno con acqua 1& o ;

volte2 ore L.&/ togliere dal (orno. &ANE *I CARIA &IA TRUDIANI I due rin(reschi vengono (atti prima di un impasto vero e proprio per riattivare il 6M. 3ddirittura prima di impasti pi complessi se ne (anno ;. Io (accio sempre & rin(reschi quando devo pani(icare partendo sempre dal 6M che conservo nel vaso di vetro in (rigori(ero. @ggi giornata di rin(reschi incomincio stasera poi domattina il &< dopo . ora e me$$a l-impasto vero e proprio e dopo massimo & ore in(orno le mie pagnotte. 9on questo sistema ottengo & pagnotte di ..L'' Og l-una partendo da /''g di 6M. I rin(resco5 6M S /'' g di (arina &/' g di acqua minerale naturale. II rin(resco5 tutto l-impasto lievitato S /''g di (arina &/' g di acqua e . cucchiaino di miele. Iopo aver impastato tolgo /'' g di impasto che rimetto nel vaso e dopo lievita$ione in (rigori(ero. Il resto metto a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente in un vaso di vetro da . litro e aspetto che riempia tutto lo spa$io a disposi$ione. Se (a (reddo lo metto nel (orno con la luce accesa. Impasto5 met! 6m del &< rin(resco L/'g di (arina +/'g di acqua (ilo di olio eQv . cucchiaino di sale. 0uesta sar! la prima pagnotta. Jipeto il procedimento precedente per avere la seconda. &ANE *I AN*REINA &A-TORINO 0uando ho bisogno di pani(icare prendo il mio 6M 1che presumibilmente da +?/ giorni in (rigori(ero nel suo barattolo2 circa ./' gr. lo rin(resco e il resto lo uso per il pane. Pu essere &''?&/' gr. pi o meno. Io impasto alla sera verso le .)?&' pi o meno quella dose la uso per .?& Og. di (arina 1anche integrale2 e lascio lievitare tutta la notte. 3l mattino alle L mi sveglio e metto in (orno. Ii((icilmente lo reimpasto prima di andare a dormire ma a volte mi capita. 9omunque di solito non lo (accio e il pane viene buonissimo lo stesso. Pon un sacri(icio grande il 6M bello ar$illo e il pane buonissimo... &ANE INTEERALE AI : CEREALI IN COCOTTE *I CARIA &IA DRU-CIA &'' g (arina integrale di segale &'' g (arina integrale di grano tenero .'' g (arina integrale di or$o ./' g di lievito madre 1o .?& cubetto di lievito di birra2 F' g semi di lino ;'' ml acqua . cucchiaino colmo di sale &D; cucchiai di olio e.v.o. . cucchiaino di malto o . cucchiaio di miele . g lievito di birra (resco 1solo se si usa il lm2. 3lla sera rin(resco il lievito madre ne metto ./' g nella ciotola dell-impastatrice e lo copro con le ; (arine accuratamente mescolate. Il mattino dopo aggiungo gli altri ingredienti impasto e lascio lievitare coperto per ;D+ ore o (ino a quando a((ondando un dito nell-impasto la (ossetta rimane gi e non tende a risalire. 3 questo punto passo l-impasto sulla spianatoia d delicatamente qualche 8giro8 come per la s(oglia (ormo una palla con l-impasto e lo metto a lievitare nella cocotte rivestita di carta (orno mettendoci su il coperchio. 0uando l-impasto ben lievitato 1ancora metodo del dito a((ondato2 metto la cocotte incoperchiata PE6 G@JP@ GJEII@ accendo il (orno programmando la temperatura a &&' <9 e (accio cuocere per un-ora o poco pi (ino a quando non si (orma una bella crosticina dorata. 3 questo punto tolgo dal (orno e metto su una gratella a ra((reddare. Pe risulta un pane buonissimo. Per dare al pane un aspetto pi rustico ogni tanto (accio rotolare la palla d-impasto nella crusca prima della seconda lievita$ione. &ANE *I LAURA TORO 6a sera prendo circa /' g di lievito e li impasto con &/' g (arina 6o conte &/' g semola rimacinata ;'' g circa di acqua . cucchiaino di malto d#or$o 1(acoltativo2 un giro d#olio e il sale. Impasto bene (ormo una palla che ungo leggermente di olio perch non si secchi e lascio a lievitare coperto nel (orno intiepidito e spento. Iopo un#ora e me$$a se sono ancora sveglia lo piego 1vedi il (olding nella ricetta di Grancesca Spalluto* per io lo(accio direttamente nella ciotola sen$a (arina2 ma non so quanto questo sia utile. 3l mattino rimpasto e metto in uno stampo da plumcaOe da ;' cm spennello con olio massaggio con semola e lascio rilievitare

per almeno )' minuti. In(orno a &&' < per &/ minuti poi abbasso a &''< per altri &/* nel (orno per tutto il tempo lascio una teglietta con acqua bollente* a .' minuti dalla (ine estraggo il pane dallo stampo e (accio (inire la cottura sulla grata del (orno. Gaccio ra((reddare avvolto in un telo. " da per(e$ionare ma a me piace= Gaccio anche la (ocaccia con la ricetta di Ianiela Ielogu 1 pi gi2 ma non la tengo in (rigo e non metto il lievito di birra. 3nche qui uso met! (arina e met! semola. 6ievita in ; ore pi &D;. In(orno a &''< per &' minuti. FOCACCIA CON LIEVITOCA*RE *I *ANIELA *ELOEU 6a sera prima (accio il rin(resco al lievito e ne prendo .'' g circa Metto5 .'' g di lievito madre ;'' g di (arina ./' g di acqua una punta di coltello di lievito di birra lascio riposare una ventina di minuti poi aggiungo . cucchiaino e me$$o di sale sbattuto con un paio di cucchiai di olio e un cucchiaio di acqua. 6avoro e metto in un contenitore col coperchio grande abbastan$a. In (rigo tutta la notte. 3l mattino prima di andare a lavoro tiro (uori dal (rigo. 6a sera arrivo a casa ed bello lievitato. Stendo in una teglia non troppo grande spolverata di semola. Mi bagno le mani di olio. 6ascio stare un-oretta e nel (rattempo porto il (orno ventilato alla massima poten$a. Preparo una salamoia di acqua e olio sbatto sulla (ocaccia sale grosso e in(orno per ./ minuti. Gaccio riposare coperto per / minuti. CAFONE NA&OLETANO )-orelle -imili, I rinfresco5 F/ g lievito madre L/ g (arina di (or$a +' ml di acqua. 6avorare bene e (ar riposare ; h al caldo 1;' <92 II rinfresco5 .,' g lievito madre 1Ttutto l#impasto precedente2 )' g (arina di (or$a +/ ml di acqua. 6avorare bene e (ar riposare ; h al caldo 1;' <92 Impasto5 ;./ g lievito madre 1Ttutto l#impasto precedente2 ,/' g (arina di (or$a /'' ml acqua circa &/ g sale. Impastare a lungo battendo (inch la pasta sar! molto tesa e (ar riposare per ;'#. Iividere l#impasto in & e (are la pre(orma a (ilone stretto col pollice* metterlo steso in verticale davanti a se# e (are di nuovo un (ilone stretto. Gar riposare per &'#. Gormare una palla rotonda semplicemente inserendo sotto le & punte appena accennate e arrotondando brevemente. Mettere un canovaccio abbondantemente in(arinato su un vassoio e adagiarvi uno dei pani tenendo la chiusura sotto* cospargere ancora di (arina e coprire con un canovaccio poi coprirlo con della plastica per ripararlo dall#aria avendo cura di lasciargli lo spa$io per crescere. Gare lo stesso con il secondo pane e (ar lievitare in ambiente caldo per ,D .' h. Scaldare il (orno a &+' <9 e subito prima di in(ornare abbassare a &'' <9. 9apovolgere i pani sulle teglie e cuocere per circa +/#. Se invece si vuole (are un solo grosso pane meglio non rischiare di capovolgerlo5 invece di metterlo su un canovaccio metterlo subito in una teglia (oderata con carta stagnola e carta da (orno spolveri$$ata di (arina prolungando il riposo (ino a .& ore. 9uocerlo alla stessa temperatura per almeno //DF'#. &ANE INTEERALE AL CIELE *I CA-TAENO di Caria &ia Druscia /'' g (arina '' integrale /' g crusca di grano tenero /' g semi di lino /' g semi di girasole . cucchiaino da t colmo di sale & cucchiai di olio d-oliva . cucchiaio di miele di castagno ./' g di lievito madre &L' ml circa di acqua. 6a sera prima (rullare i semi di lino in modo da ottenere una sorta di (arina a grana grossa

1volendo si possono lasciare anche interi2. Mischiare bene i semi di lino la crusca la (arina integrale e il lievito madre nella ciotola dell-impastatrice. 7nirvi il miele l-olio e circa la met! dell-acqua e cominciare ad impastare. Iopo un po# unire il sale e continuare ad aggiungere acqua (ino a quando l-impasto non avr! raggiunto la giusta consisten$a. 3ggiungere a questo punto i semi di girasole impastare ancora un poco (are una palla dell-impasto ungerla con un po# d-olio coprire la ciotola con un canovaccio umido e (ar lievitare per tutta la notte. Sgon(iare l-impasto lavorarlo ancora un po# dargli la (orma desiderata 1io l-ho semplicemente spianato a rettangolo arrotolato e l-ho messo in uno stampo da plumDcaOe unto d-olio2 (ar lievitare per un-oretta 1prova dito2 quindi in(ornarlo a met! alte$$a nel (orno preriscaldato a &/' <9 per &'- avendo l-accorte$$a di aggiungere un pentolino pieno d-acqua sul (ondo del (orno. Iopo &'- abbassare la temperatura del (orno a &'' <9 collocare la griglia su cui si appoggiata la teglia una tacca pi in gi e proseguire la cottura per altri &/D;'- o (ino a quando il pane sar! cotto e bussando con le nocche sul (ondo non dar! un suono vuoto. S(ornare s(ormare e (ar ra((reddare su una gratella. &ANE INTEERALE ALLA DIRRA di Caria &ia Druscia Ui ripropongo un mio esperimento dell-anno scorso che mi ha dato buoni risultati. Vo preso spunto da una ricetta belga che per ho adattato per usare il lievito madre 1che (ra l-altro il migliore da usare per i pani integrali perch riduce il potere sequestrante di (erro e magnesio della (%tasi2. 6a sera prima metto nella ciotola dell#impastatrice il lievito madre 1circa &'' g2 lo copro con circa F'' g di (arina integrale e lo lascio riposare tutta la notte. Il mattino dopo aggiungo un cucchiaino colmo di sale . cucchiaio di olio . cucchiaio di miele di castagno e un po# di birra quindi avvio l#impastatrice aggiungendo birra a mano a mano che la (arina mi chiede altro liquido 1ce ne vuole circa . bottiglia da ;; cl2. Metto l#impasto a lievitare in una ciotola di vetro unta di olio d#oliva e sigillata con pellicola trasparente per L ore. 3 questo punto reimpasto e metto nella teglia da plumDcaOe ben unta lo cospargo di semi di sesamo e lo lascio lievitare altre & ore coprendolo con un canovaccio umido. In(orno la mia pagnotta a met! del (orno a &+' <9 per &' minuti poi abbasso la griglia di una tacca e porto la temperatura a &&' <9 e (accio terminare la cottura per altri &' minuti. Pe risulta un pane molto buono. Vo scelto apposta il miele di castagno perch si sposa bene con il gusto amarognolo della birra. Vo usato comunque una birra poco luppolata per evitare che l#amaro (osse troppo pronunciato 1evitare con cura le tedesche tipo MecO#s=2. Il miele comunque lo smor$a bene. CRACGER- A LIEVITAHIONE NATURALE )-orelle -imili, ;'' g lievito madre rin(rescato dalla sera prima F' g burro morbido ;' g strutto &/' g (arina .&' ml acqua & cucchiaini di sale. Gare la (ontana con la (arina mettervi al centro il lievito a pe$$etti i grassi e il sale. 3ggiungere l#acqua sciogliere il tutto e amalgamare bene lavorando per almeno ,D.'#5 la pasta dovr! risultare non troppo soda. 6asciarla lievitare per ;D+ h (inch si sar! un poco gon(iata. >irarla molto sottile tagliarla in piccoli quadrati o rettangoli bucherellarli con i rebbi di una (orchetta e cuocerli in (orno a .)' <9 per .'#. Uolendo si pu cospargerne la super(icie con sale grosso o con semi di sesamo papavero o (inocchio. I semi possono anche essere aggiunti all#impasto. E# interessante notare come in questo impasto che non deve lievitare molto le Simili aggiungano il sale e i grassi direttamente al lievito. &anini al latte &aola &etrini )trasformato da ricetta di Rosanna -ora, I impasto5 ./' g di (arina ./' g lm ./ g malto d#or$o &/ g miele .'' g latte. Gar lievitare (ino al raddoppio o pi. II impasto5 tutto il I impasto &/' g (arina ./' g latte &' g $ucchero ;/ g burro LD, g sale.

Impastare e (ormare delle palline da &'D&/ g l#una. Gar lievitare e spennellare con uovo battuto con un po# di latte. 9uocere a &&'<9 statico. So((ici e buonissimi. &anetti cipollini &aola &etrini /'' g di pasta di pane lievitataI* una ciotola di parmigiano* una ciotola di cipolle bianche stu(ate a (uoco dolce quasi una crema* (arina q.b.* due noci di burro* un cucchiaio di miele di castagno* sale pepe. 3 mano5 preparate la pasta di pane con il tipo di lievita$ione pre(erita 1io uso il lievito madre2 e (atela lievitare. Gate stu(are le cipolle piano piano (ino a che si dis(ano. 0uando le cipolle sono cotte e ra((reddate aggiungete il parmigiano alle cipolle il miele il sale e pepe e (arina (ino a che si ottiene un impasto morbido. 3malgamare con la pasta di pane sgon(iata aggiungere il burro ammorbidito ma non sciolto. 9on l#impastatore5 sbocconcellare la pasta di pane nelle cipolle miscelate con il parmigiano e gli altri ingredienti a meno della (arina miscelare a velocit! minima per ;D+ minuti quindi aggiungere (arina (ino a che si ottiene un impasto morbido ma maneggiabile. Gormare una biscia e tagliarne dei cilindretti 1i nostri panetti2 come per gli gnocchi e della stessa dimensione di uno gnocco. Mettere i panetti su una teglia ben distan$iati spennellare con il latte e (ar lievitare (ino a che raddoppianoDtriplicano di volume. Per cuocere preriscaldare a &&/<9 quindi abbassare la temperatura a .,'<9 e in(ornare 1il parmigiano altrimenti tende a colorire troppo2. 9uociono velocemente diventando dorati. Si conservano in (ree$er al momento di servirli basta passarli dal (ree$er al (orno caldo per qualche minuto. Vanno un sapore abbastan$a delicato. Per un sapore pi deciso provate a sostituire il parmigiano con pecorino stagionato 1e regolatevi con il sale che il pecorino molto saporito2= Iallora dipende5 volete prepararla in poco o tanto tempoC Io (arei cos%5 ;'D/' g lm 1l#una o l#altra quantit! dipende dalla vispit! del lievitu$$o e temperatura ed umidit! esterna (asi lunari umore del pani(icatore colore del grembiule2 ;'' g (arina di cui /' g Manitoba circa ./' g di acqua. 6ascio lievitare tutta notte. 3l mattino aggiungo cipolle ecc. ecc. Pi rapido5 .'' g lm &,' g (arina 1di cui /' g manitoba2 .+' g acqua circa. 0uesto miQ lieviter! in dueDtre ore maQ. &ANINI -ECI*OLCI CON LC *ANIELA DONI ./' gr di lm //'gr. di (arina '' ;''gr. di (arina Manitoba .;'gr. di $ucchero .''gr. di olio d-oliva eQtra vergine .''gr. di burro morbido .,'gr. di acqua + uova un pi$$ico di sale. Jin(rescare il lm e aggiungere il resto degli ingredienti pian piano perch l#impasto incordi bene mettere il pi$$ico di sale per ultimo. Impastare bene e a lungo quindi (ormare una palla incidere la super(icie coprire con la pellicola o un canovaccio e mettere a lievitare in un posto al riparo da correnti d#aria e a temperatura ambiente 1in estate mettere in (rigo2 per tutta la notte. 6a mattina riprendere l#impasto che dovrebbe essere circa il doppio e (ormare delle palline che dovranno pesare circa &/D;' gr. disporle su una placca coperta da carta (orno e metterle a lievitare in un posto caldino 1es. (orno spento con lucina accesa2 per almeno un#ora spennellarli con un tuorlo e latte sbattuti prima di in(ormarli. Scaldare il (orno a .L/<9 ventilato 1o di pi se si ha solo la (un$ione statica2 e poi in(ornarvi i panini per circa ./ min. comunque (ino a doratura essendo molto piccoli bastano pochi minuti. Garli ra((reddare quindi (arcirli a piacere con salume e (ormaggi oppure nella versione dolce con marmellate o nutella. &i''ette &aola &etrini .&/ g lm ;/' (arina +' g olio F' g latte .''D..' g acqua ./ g malto / g sale. preparare un impasto con gli ingredienti indicati e (ar lievitare al raddoppio poi sgon(iare con un pugno stendere la pasta sottile tagliarla con un bicchiere e (ar rilievitare per un pochino. 0uindi premere per (ormare una (ossetta mescolare pomodoro e origano e sale e olio e

metterne un cucchiaino su ogni pi$$etta. Gar lievitare di nuovo e cuocere a &'' g per pochi minuti. Io le ho congelate. Garcirle immediatamente prima di servirle e ripassarle in (orno. sfo.liette croccanti al rosmarino Cariella *i Ce.lio .'' pasta madre ;'' gr (arina tipo ' + rametti di rosmarino & cucchiai d-olio eQtra vergine di oliva . cucchiaino di sale (ino. si impasta la pasta madre con . / dl d-acqua l-olio la (arina vi si aggiunge il sale e si gira a velocit! media. 9oprire successivamente l-impasto (ormato con . canovaccio e lievitare Q almeno & ore. >rascorso questo tempo accendere il (orno a &'' c< stendere la s(oglia sottilissima e ricavarne tante striscioline da porre su . s(oglio di carta oleata . Spennellare con olio e cospargerle di sale grosso . 9uocere dai ;D/ min. a seconda dello spessore della s(oglia. Sono ottime con (ormaggi cremosi o verdure ma si di(endono bene anche con i salumi. &ane di casta.ne &aola &etrini ;/'g di pasta di pane lievitata .''g di (arina di castagne .''g di acqua ;g sale un cucchiaino di miele di castagno. Impastare tutti gli ingredienti si ottiene un impasto molto morbido. Gar lievitare (ino a che non raddoppia di volume e cuocere 1&&' 9 ventilato &/ minuti2 @PP7JEB. Vo preparato con il lievito madre una pasta di pane sen$a sale con (arina bianca e un cucchiaino di miele. Mentre questa lievitava ho preparato in una (ondina .''g di (arina di castagne con .''g di acqua e sale. Si ottiene una specie di polentina che con il passare del tempo si raddensa sempre pi. 0uando la pasta di pane lievitata l#ho appiattita con le mani e l#ho spalmata con una met! della polentina di castagne l#ho arrotolata e sen$a appoggiarla al piano 1si impiastriccerebbe tutto2 l#ho amalgamata alla pasta di pane cercando di non aggiungere (arina o quasi. Poi ho ripetuto con la restante polentina. Vo dato la (orma che dicevo sopra in(arinato e (atto lievitare di nuovo. Vo messo nel (orno e quando era quasi cotto l#ho tolto dalla teglie e terminato la cottura sulla griglia. 3ndrebbe poi spennellato con latte appena tolto dal (orno di solito lo (accio ma oggi non avevo pi latteB &ane tipo Altamura Caria &ia Trubiani Vo seguito dove possibile le indica$ioni a cui si attengono ad 3ltamura per produrre pane con la denomina$ione di origine protetta 1dop2 6a sera dopo cena5 Jin(resco 6M &''g con pari peso di manitoba e .?& acqua minerale naturale. In ciotola coperta tutta la notte a temperatura ambiente. Per impastare la pagnotta e il (ilone (accio & impasti per(ettamente uguali. 3l mattino ore ) impasto5 metW 6M . Og di (arina di semola rimacinata Mininni FF'g di acqua minerale naturale . cucchiaino di malto vel.. del plurimiQ appena si vede il composto amalgamato metto ; cucchiaini di sale (ino e un giro di olio eQv. 6avorare Q .' minuti. Mettere la palla di impasto a riposare per F' minuti coperta. Jipetere per impastare il (ilone. Prima modellatura5 Jiprendere la palla e (are una modellatura la pagnotta viene (ormata allargando la pasta con il matterello prendere la pasta da un angolo e riportarla al centro (are nello stesso modo per gli altri ; angoli. Per il (ilone la pasta viene stesa a rettangolo e arrotolata. Uengono messi a lievitare su carta (orno in(arinata con il bottone della pagnotta e la parte aperta del (ilare in alto nel (orno scaldato a ;' gradi coperti da pellicola. Iopo . ora e .?& vengono rimodellati delicatamente 1 solo i bordi2 e rimessi a lievitare per &' minuti. Intanto ho acceso il (orno a &&' gradi con re(rattaria. Jaggiunta la temperatura capovolgo sulla pala sulla quale ho steso carta (orno in(arinata aiutandomi con il braccio e la carta (orno. 9on una lametta incido la super(icie liscia del pane e metto in (orno. 9ottura su piastra re(rattaria a &&' <9 statico Q &/ minuti e i restanti a &'' <9.

>empo complessivo F/ minuti. 6e temperature del (orno le misuro con il termometro. &ane Francesca -palluto @nestamente mi viene molto meglio se il primo impasto lo preparo la sera prima (accio una vera e propria 8biga8 con il lievito madre una sciocche$$a. Poi al mattino dopo aver impastato (accio lievitare un paio di ore gli do una pre(orma lascio riposare coperto una ventina di minuti o meno dipende vedo se abbastan$a rilassato l-impasto. Io la (orma e lascio lievitare (ino al raddoppio di solito ci mette &D; ore. 6e bolle mi vengono piuttosto grosse. 6a sera prima verso le , impasto5 )' g di (arina // g di acqua ., g di lievito madre al mattino lo unisco a pi o meno a /'' g di (arina e il FFN di acqua pi ..,N di sale rispetto alla (arina. 3ltri ingredienti 1olio ecc.2 a seconda del pane che voglio (are. In questo modo mi viene meglio. &ANE *I CAI- Francesca -palluto Vo tra le mani un bellissimo libro che raccoglie ricette di (amose boulangeries (rancesi. 9# un#interessante ricetta di pane con (arina di mais e chicchi (reschi. 6#ho presa e l#ho tras(ormata un po# in modo da poter (are utili$$are il lievito madre. Penso che sia un pane davvero deli$ioso sono contenta del risultato. Mi sono costruita una specie di (ormula una volta a((errato il concetto diventa un gioco da raga$$i. 6a sera prima mi costruisco il pre(ermento per lavorare su circa /'' g di (arina totale. Ecco la (ormula5 totale (arina /)L >@>36E IPHJEIIEP>I Garina di mais .&&g &'N (arina +L/ ,'N liquidi ;)/ FFN 1considero come liquido anche . uovo2 burro /' ,N sale , ; .N lievito di birra X cucchiaino Pre(ermento 1P@>35 la (arina del pre(ermento presa dal totale di sopra2 (arina )' .''N acqua // F.N madre ., &'N Percentuale della (arina nel pre(eremento ./N Il calcolo me lo (accio in EQcel basta considerare che la percentuale di (arina nel pre(ermento deve essere circa il ./D&'N sul totale della (arina che pi o meno in(luen$a solo sui tempi di lievita$ione. E i liquidi li tengo pi o meno dal FFN al F)N circa. Se vi siete persi nei miei ragionamenti metto la ricetta pari pari come l#ho (atta5 6a sera prima verso le , impasto5 )' g di (arina // g di acqua ., g di lievito madre. metto in una ciotola capiente e copro con pellicola (accio maturare .& ore.

Ah, la sera prima ho pensato anche di bagnare la farina di mais per reidratarla bene: 122 g di farina di mais fioretto 71 g di acqua

non diventa un impasto, ma rimane un po umido Alle 8 del mattino successivo: 385 g di farina, 21 g di acqua, 1 uovo, la farina di mais !bagnata", 1 noce di burro morbida, me##o cucchiaino di lievito di birra granulare, 1 cucchiaino e me##o di sale, $ g di chicchi di mais freschi, o in scatola, o surgelati %ben asciutti&, tutto il preferemento' (etacciare la farina di mais %rimane sabbiosa& con la farina, aggiungere tutti gli altri ingredienti, tranne il mais fresco e il preferemento' )uando limpastatrice * in a#ione aggiungere il prefermento a pe##ettini' +opo 3 minuti che * in fun#ione al minimo, spegnere, aggiungere i chicchi di mais e far andare in prima velocit, altri 3-. minuti' /ettere in una ciotola e coprire a campana' 0i vorranno due ore di lievita#ione' +opo unora dare un folding %anche perch* * piuttosto morbido come impasto&' 1rascorse le due ore, dare la preforma, far riposare un po, dare la forma e far lievitare fino al raddoppio, un paio di ore circa' 2n forno caldo a 22 per circa .5 minuti' Alla fine, ho abbassato un po e proseguito ancora una decina di minuti' PANE INTEGRALE CON NOCI E UVETTA CON LIEVITO MADRE Francesca Spalluto 3er il primo impasto: 18 g di lievito madre $ g di farina 55 g di acqua far lievitare per 12 ore, si pu4 lasciare pi5 a lungo addi#ionando un po di sale %fino al 1,86 della farina& in modo da rallentare la lievita#ione 3er limpasto finale 25 g di farina 11. g di farina integrale 2.7 g di acqua burro morbido 1 cucchiaio e me##o sale 8 cucchiaio 1.5 g del primo impasto 8 cucchiaino di lievito di birra granulare noci spe##ettate con le mani 55 g uvetta 55 g Aggiungere tutti gli ingredienti nellimpastatrice, ad ecce#ione delle noci e uvette' 2mpastare alla velocit, minima per circa 3 minuti, aggiustando la quantit, di liquido se necessario, a questo punto limpasto deve essere alquanto morbido, perch* poi verranno aggiunte uvette e noci %io vi ho messo la foto della consisten#a dellimpasto a questo punto, * su spa#i vostri&' 0ontinuare ad impastare adesso a prima velocit, per uno sviluppo moderato del glutine, aggiungere noci e uvette, solo il tempo di incorporarle' 2o le uvette le ho lasciate secche' 9ar lievitare per circa unora o unora e me##a' (e pensate che in unora limpasto riesca a lievitare, non * necessario procedere con i foldings %vedi nota sotto&' 2o gli ho dato un folding' +are la forma voluta e far lievitare fino al raddoppio' Ah, quando date la forma, se vedete uvette che sporgono, toglietele, in cottura bruciacchiano e diventano amare'

:o infornato a 225 gradi con una teglia di acqua per il vapore' A met, cottura ho tolto la teglia e abbassato un poco' ;li ultimi 5 minuti ho passato il pane sul ripiano del forno per far asciugare bene la base' <=1A: 2l folding consiste nel dare delle ripiegature ad intervalli allimpasto' :amelman volutamente lavora limpasto nellimpastatrice meno del dovuto, questo per evitarne lossida#ione, allora per rinfor#are la struttura dellimpasto ricorre al folding' )uesto * particolarmente raccomandato per i pani fatti col lievito naturale, per gli impasti con percentuale elevata di biga o poolish, per impasti fatti con farina debole, o per impasti molto umidi' 0ome si fa>>> 2nfarinare abbondantemente il ripiano, pi5 di quanto sembrerebbe necessario' ?ersare limpasto e prendere un angolo dellimpasto e portarlo verso il centro, premere con entrambe le dita delle mani per sgonfiare limpasto' @ importante munirsi di pennellino, pech*, quando si ripiega bisogna evitare che grumi di farina si inseriscano nellimpasto' Aipetere con i quattro angoli dellimpasto e poi ribaltarlo, in modo che il bottone si trovi sotto' Aipeto che il piano deve essere abbondatemente spolverato' (e si deve procedere con altri folding, mettere il bottone sul fondo della ciotola e la parte liscia verso lalto, di modo che, quando si ribalta sul piano di lavoro, il bottone si trova in alto, si piegano i quattro lati, si ribalta' 2n pratica, quello che * il bottone verr, a trovarsi sempre verso il basso, la parte liscia, bella, sempre verso lalto Pane alle rose di Laura Pantaleo Lucc etti 3er le rose, ne ho utili##ate di volta in volta gialle, rosa, rosse e per il 0orpus +omini lBho fatto con i petali della rosa canina' )uando viene aperto sprigiona una fragran#a che * unica, in cui si sommano il profumo caldo delle rose e quello, straordinario, del lievito naturale' 0olgo lBoccasione per ricordarvi che in passato si diceva che il lievito creato o rinfrescato con la rugiada raccolta nella notte di (an ;iovanni %2. giugno&, quella stessa del nocino, fosse di straordinaria vitalit,' Ca ricetta 2nnan#itutto, la sera precedente alla cottura preparo lBimpasto di base da cui ricaver4 i miei pani dal sapore diverso' )ueste le mie dosi: 175 g di lievito madre, 75 g di farina /anitoba -quella tagliata, del super- , 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di malto di riso, acqua tiepida per impastare, un cucchiaio di strutto: lavoro per una decina di minuti, quindi lascio lievitare per tutta la notte in una ciotola coperta da una pellicola' Ca mattina successiva peso .5 g di pasta lievitata e ci incorporo, con un secondo impasto, 5 g farina di segale integrale, 7 g di farina %la /anitoba del primo impasto va benissimo&, 1 cucchiaio di miele dBacacia, 7 g petali di rose tritate, utili##ando poco latte tiepido per impastare' Cascio lievitare ancora per .-5 ore, sino al dopo pran#o' +o quindi la forma: allungo tutto il pane in un salsicciotto piuttosto lungo, lo ripiego in due, arrotolando le due met, come per intrecciarle e infine formo una ciambella sigillando le estremit,' lascio nuovamente riposare 3 ore o sino a quando mi pare ben lievitato, quindi spennello di latte in cui ho sciolto un poco di malto di riso e poi inforno a 2 D0, fun#ione ventilata, per circa 25 minuti' PANINI DI SEGALE Monica !adia la pasta acida non * proprio come il lievito madre' Ca differen#a * nellBingrediente principale, la farina di frumento per il lievito madre, la farina di segale per pasta acida' 2l primo adatto per pane EbiancoE, pi5 fine, il secondo per pani integrali con farine alternative dal gusto pi5 intenso e

ErusticoE' 1i passo la mia ricetta: ?intschgauer 3asta acida: 3rimo giorno: /escolare 1 gr di farina di segale con 1 ml di acqua e lasciar riposare 2 giorni in una ciotola coperta da un piattino a temperatura ambiente' 1er#o giorno Ainfrescare con altri 1 gr di farina di segale e 1 ml di acqua' 9ar riposare a temperatura ambiente per un giorno' )uinto giorno Ainfrescare con 2 gr' di farina di segale e 2 ml di acqua' 9ar riposare ancora per un giorno' Abbiamo ottenuto cosF 8 grdi pasta acida' CBodore ricorda un po quello dellBalcol' ?a bene cosF' (i pu4 conservare in un barattolo a chiusura ermetica in frigorifero per oltre un mese' ?olendo, si possono dime##are le dosi' +opo un po di tempo si noter, il formarsi di una crosticina grigiastra e dellBacqua sulla superficie' Ca pasta non * andata a male ma ha formato una specie di lievito che va tolto con un cucchiaio e buttato via' =ra la ricetta: 2ngredienti: Giga: 2 gr' pasta acida 1 gr di farina di segale semi-integrale o integrale 1 ml' acqua 2mpasto: 3 gr' farina tipo $5 gr' farina di segale integrale 23 ml acqua 1 cubetto lievito di birra 1-2 cucchiai di miele 1-. cucchiaini di semi di cumino 9ormare un inpasto con 2 gr di pasta acida, 1 gr' di farina di segale semi-integrale %si pu4 sostituire con quella di segale integrale& e 1 ml di acqua' 9ar riposare 12-18 ore' Aggiungere tutti gli altri ingredienti lavorando molto bene %e a lungo& lBimpasto' /ettere a lievitare il luogo caldo fino a che il volume non sar, raddoppiato' (uddividere poi in 1 pagnottine, stenderle con il matterello in modo da formare delle focaccine e infornare a 23 D per circa 2 minuti' Pane di O"elia Alle#retta$ Pseudo %&a &olto pseudo' !a#uette ho usato circa 7 etti di farina %. di e 2 di manitoba pi5 o meno&, 1. circa di C/, ho impastato con latte e acqua in parti pi5 o meno uguali, 2 g di burro, un cucchiaino di latte in polvere e sale' :o fatto due filoncini e li ho messi a lievitare tutta la notte in forno' Ci ho cotti al mattino per circa . minuti' Pane con cipolle( oli)e e po&odori secc i* :o impastato 3 hg di farina con 2 hg di manitoba , un paio di cucchiai dBolio, un cucchiaio di fiocchi di patate, sale e 13 g circa di C/, acqua' +opo aver lavorato lBimpasto lB ho steso % anche se opponeva una certa resisten#aH& e ci ho seminato sopra delle cipolle disidratate che avevo messo a rinvenire nellBacqua % che ho usato poi per impastare il pane& e asciugate su carta assorbente, olive nere snocciolate e pomodori secchi sottBolio a striscioline' 3oi ho arrotolato come uno strudel' CBho messo a livitare tutta la notte e lBho cotto al mattino successivo Pane con oli)e )erdi e ros&arino % o con le noci' 3 hg di semola di grano duro, 2 hg di manitoba , un paio di cucchiai dBolio, una patata cotta al vapore % 1 g circa&, sale e 13 g circa di C/, acqua' +opo aver lavorato lBimpasto lB ho steso e ci ho sparpagliato delle olive verdi e degli aghi di rosmarino % o gherigli di noci &, arrotolato e via come sopra' Pan carr+ di Rossella 2 gr' di lm 25 gr' di latte tem' amb' 2 gr' di manitoba 275gr' di farina oo 75gr' di burro 1 cucchiaino di miele un cucchiaino di malto 1 gr' di sale dentro la planetaria lm, sciolgo con una parte di latte, aggiungo il miele e il malto, faccio lavorare a

v' 1 aggiungendo la farina a poco a poco alternando con il latte, per ultimo il burro sempre lavorando a pe##etti facendolo assorbire bene, aumentando la v' a 1 e 1I2 per ultimo spolverata di farina per fare incordare bene' Aiposo in ciotola per unBoretta, arrotolare e mettere nello stampo imburrato e infarinato, lasciare lievitare, spennellare con tuorlo e latte, infornare a 2 D J . m' Pi,,a Maria Pia Tru-iani 3rendere dal lievito madre conservato in frigorifero 15 g, impastare con 15 g di farina e 75g di acqua tiepida' /ettere il panetto in una ciotola , coprire con un tovagliolo umido e lasciare in forno spento per tutta la notte' +omenica mattina impastare tutto il panetto che * lievitato con pari peso di farina e met, di acqua tiepida' 9ormare una palla , mettere in una ciotola ,coprire con un tovagliolo e riporre nel forno spento ' +opo pran#o mettere nellimpastatrice tutto limpasto precedente, una grossa patata lessa e schiacciata , 3 cucchiai di olio eJv, . g di acqua tiepida, 2 cucchiaini di sale, 7 g di farina /anitoba' Cavorare per oltre 1 minuti' Cimpasto della pi##a rimane morbido' )uindi fare 5 palline e distan#iarle ' 0oprire con telo di cotone inumidito e una copertina di lana' 9ar lievitare fino alle 18,3 ' Allargare le pi##e, metterle sulle teglie e coprirle con pomodoro' Alle 1$,3 accendere il forno al massimo,fun#ione ventilato, quando ha raggiunto la temperatura infornare le prime 2 pi##e, far cuocere per 1 minuti, poi scambiarle di posto e aspettare qualche minuto' 1ogliere una pi##a e mettere lorigano , la mo##arella a dadini e altri eventuali ingredienti 1enere in forno per altri .-5 minuti 3rocedere alla cottura delle altre pi##e' )uesto impasto * sufficiente per 5 pi##e circolari con diametro di 32 cm !rioc es di Maria Pia Tru-iani (ono partita dalla ricetta di 3inella delle brioche piuma che ho modificato' 5 g di farina forte 2 g di C/ preso dal vaso in frigorifero 15 g di latte 13 g di #ucchero 3 uova 5 g di strutto casalingoK 5 g di burro un cucchiaino colmo di cannella un pugno di uvetta' (era alle $ :o messo nel Len il Cm, 1 g di farina a vel 1, poi un cucchiaio alla volta ho messo la farina, lo #ucchero e le uova sbattute, alla fine la cannella' )uando * incordato aggiungere poco per volta il burro e lo strutto' )uando * incorporato ho messo lBuvetta sen#a ammollarla' :o tenuto a temperatura ambiente per 2 ore e poi in frigorifero fino a stamattina' :o fatto le forme delle brioche o treccine e messo a lievitare fino alle 15,3 ' :o spennellato con latte e #ucchero a granella' 9orno a 18 DJ 15 minuti modalit, statico LA TRECCIA AL !URRO %di FaVa' per . persone 25 gr' latte freddo 5 gr' farina bianca o farina per treccia %farina di tipo forte& 5 gr' uova %1 p#& . gr' tuorli %2 p#& 12 gr' #ucchero 1 gr' sale 5 gr' malto secco 1 gr' burro

15 gr' lievito di birra o 1

gr di pasta madre o pasta avan#ata da una precedente panifica#ione&

@ opportuno ini#iare con .5 gr' di farina' (e la pasta sembra eccessivamente molle, potete aggiungerne ancora 5 gr' 1utto dipende dalla qualit, della farina e dal suo grado di assorbimento di liquidi' /ischiare al latte il lievito, lo #ucchero e il malto' /ischiare il sale con luovo e i tuorli e aggiungerlo al composto' Mnire la farina e ini#iare limpasto' Appena gli ingredienti si sono miscelati, aggiungere il burro e impastare a fondo' Ca pasta * pronta quando, stendendone un pe##etto tra la punta delle dita, la si pu4 rendere quasi trasparente prima che abbia a lacerarsi' (istemare in un recipiente leggermente infarinato sul fondo, coprire con foglio di plastica trasparente' (uddividere poi in due pe##i uguali %oppure in quattro, ottenendo cosF due trecce&, arrotondare il meglio possibile il pe##o di pasta e dopo cinque minuti ini#iate lallungamento' Allungare in due o tre volte fino a raggiungere la lunghe##a di .5-5 cm, incrociare a forma di N e intrecciare' +eporre sulla teglia di cottura e pennellare subito con luovo %mischiato ad un po di sale, oppure tuorlo diluito con un po di latte&' 3'(' CBho fatta utili##ando lievito madre rinfrescato al mattino, solo .5 gr' di farina di media for#a pi5 un cucchiaio per lo spolvero finale' 2mpastato alle 11'3 alle 13'3 ho messo in forma, alle 17' in forno preriscaldato a 2 D per 3 minuti' p's' ho messo 7 gr' di burro e 3 gr' di strutto,a casa non avevo altro Nastrine e cornetti di pasta -rioc es di Francesca De Carli 5 g di farina %ho usato la manitoba& 25 ml di latte %2 se si usa il lievito madre& . g di lievito di birra %175g di pasta madre preventivamente rinfrescata in acqua e #ucchero& 1 pi##ico di sale 2 uova medie %meglio tre tuorli& 25 g di burro 25g di #ucchero Ca sera precedente: setacciare la farina e pesare tutti gli ingredientiO intiepidire il latte e scioglierci dentro il lievito aggiungendo alcuni cucchiai di farina e uno di #ucchero e lasciar riposare per 3 min' /escolare la farina, lo #ucchero e il pi##ico di sale, fare un po##etto al centro e metterci i tuorli, 5 g di burro a pe##ettini %tolti dai 25 & e il lievito ' 2mpastare fino a che la pasta diventa liscia' (e viene utili##ata la pasta madre, conviene lasciarla lievitare fuori dal frigo per tutta la notte e messa a raffreddare il mattino per alcune ore in modo che abbia la stessa consisten#a del burro' (e si utili##a il lievito di birra mettere a lievitare in frigorifero tutta la notte' Al mattino: togliere lBimpasto e il burro dal frigo e lasciarli a temperatura ambiente per una quindicina di min' 2nfarinare la spianatoia, sgonfiare lBimpasto lievitato e con lBaiuto del mattarello dargli una forma quadrata, infarinare il pe##o di burro e spianarlo leggermente con il mattarello' /ettere il burro infarinato al centro del quadrato di pasta in modo che ripiegando gli angoli si riformi nuovamente un quadrato %speriamo di essermi spiegataHHH&, infarinare e ini#iare a stendere la pasta fino ad ottenere un rettangolo' 3iegare in tre parti e stendere nuovamente %conviene sempre tenere a mano della farina in modo che lBimpasto non si appiccichi& e quindi ripiegare' 0oprire con un telo umido e lasciare lievitare per 15 I3 min' Per le -rioc es

%se ne ricavano circa 12 grando o 2. piccole& (tendere lBimpasto fino a raggiungere le dimensioni di 5 J 3 ' +ividere a met, e quindi formare dei triangoli con lBaiuto della riga' (ulla base mettere 1 cucchiaino di ripieno %marmellata, gocce di cioccolato, mele saltate in padella con #ucchero cannella pinoli, crema pasticcera& e ini#iare ad arrotolare dalla base' Appoggiare i cornetti pronti su una teglia coperta di carta forno ben distan#iati e lasciarli lievitare per 3 I7 min coperti da un telo umido' 3rima di infornarli spenellarli con un tuorlo dBuovo allungato con qualche cucchiaio di latte' 2nfornare per una quindicina di min' a 2 D' 3er la crosticina lucida si pu4 preparare uno sciroppo di #ucchero che va spenellato quasi a cottura completa e lasciato caramellare' Per le nastrine (tendere lBimpasto nelle stesse dimensioni di quello precedente, spolveri##arlo con dello #ucchero semolato e quindi arrotolarlo su se stesso' 0on un coltello affilato tagliare tanti tronchetti di circa 5I8 cm' 3rendere un tronchetto nella mano, appiattirlo fra le mani e quindi dare un me##o giro per formare un fiocchetto' /ettere a lievitare come per le brioches' 3rima di infornare spennellare con lBuovo e coprire con della granella di #ucchero' Mna volta cotti, lasciarli raffreddare e quindi congelarli' )uesto permette di avere ogni mattina una merenda fragrante come se fosse stata appena fatta % bastano 5 min' a 2 g per essere scongelati e scaldati&' Casciati invece fuori diventano asciutti' )uestBimpasto pu4 essere usato anche per impasti salati
Eirelle all"uvetta di Elena Resta per ./' gr. lievito naturale 1super ar$illo=2 &''g (arina ' &''g (arina integrale .''cc latte & uova uvetta e cannella & cucchiaioni di miele latte e $ucchero granulare per la super(icie Vo (atto un impasto con le (arine il lievito le uova il miele l-uvetta il latte....insomma tutti gli ingredienti elencati. Impastato a velocit! media con l-impastatrice per , minuti. Iall-impasto ho ottenuto delle bisciole che poi ho arrotolato su loro stesse. Poste su placca a lievitare 1F h.....troppo tempo ma il (atto che nel (rattempo mi successo un disastro....bimbo caduto lavatrice impa$$ita che girava per casa sul parquet di legno.....ed altre amenit!2. Prima di in(ornare 1&''<92 ho spennellato con latte e cosparso di $ucchero. &' minuti credo sia il tempo ottimale= &anini al cioccolato &aola &etrini I impasto 1h , 2 ./' g lievito madre &'' g (arina manitoba ;' g olio eQtra vergine d-oliva .' g malto .' g di $ucchero Gar lievitare bene io ho aspettato circa +D/h. II impasto 1h .;2 il I impasto &'' g di (arina // g di olio di riso &' g $ucchero

3spettare che lieviti di nuovo circa +h 1h .L2 dopo aver sgon(iato l#impasto ne ho messi da parte F'' g. I ;'' g rimastiB li ho impastati con cacao e cioccolato. Precisamente ho (atto cos%5 Vo mescolato ;' g cacao amaro con F' g di $ucchero quindi aggiunto a cucchiai ;' g di latte. 6a pastella di cacao l#ho amalgamata ai ;'' g di impasto tenuto da parte. 0uindi ho steso i F'' g di impasto bianco tagliato a quadrati messo in ogni quadrato una pallina di impasto al cacao e un pe$$etto di cioccolato avvolto bene a pallina e decorato con l#impasto al cacao. Spennellato con latte e cosparso di $ucchero. Gatto lievitare per benino e cotto. ,ho utili$$ato degli stampini di alluminio appena unti con olio di riso2 Discotti di La.accio )&aola &etrini adattata da tutte le ricette pubblicate su AIC e CI, ./' g lm appena rin(rescato 1in questa stagione me ne bastano circa ,' g il resto lo aggiungo come peso (arina2 +'' g (arina ' L'D,' g burro .'' g $ucchero un cucchiaio di malto cucchiaino raso di sale acqua 1impasto morbido2 impasto ./' g di lm con tutti gli ingredienti (ormo i (iloni 1;2 e lascio lievitare molto lentamente 1tutta notte2. 3l mattino cuocio a .,'<9 per mah non ho guardato l#orologio (ino a che sono coloriti. Gaccio ra((reddare su gratella e lascio riposare un giorno avvolto in una tela. Poi taglio in sbieco a (ette e ripasso in (orno a .L'D.,'<9 per circa &'D;' minuti (ino a che son belle dorate girando le (ette a met! tempo. Gaccio ra((reddare su di una gratella. Si conservano in scatola di latta per poco perch (iniscono subito==== Saran gi! &' volte che li ho (atti... vengono una meraviglia. 3ndrea non vuole pi i biscotti==== E si dispiace se la scatola di latta vuota. E chiunque passi da casa mia mi svuota la scatolaaaaaa=== &an.oloso &aola &etrini L' g lm L'' g (arina integrale o bianca a piacere acqua q.b. un bel cucchiaio di miele un cucchiaino di malto d#or$o / g di sale ./' g di noci tritate molto grossolanamente ./' g di uvetta h &&5 impastate tutti gli ingredienti (ino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Mettere in una teglia con bordi 1impasto morbido2 e (ar lievitare bello tranquillo (ino al mattino. In(arinare bene la super(icie. h L5 scaldare il (orno a &&/<9 ventilato spru$$are la super(icie del pane con acqua tiepida e spolverare con ancora un po# di (arina in(ornare. Iopo .' minuti circa spru$$are ancora la super(icie con acqua5 cos% viene una bella crosta croccante. @ttimo per cola$ione e merenda. non contiene burro non contiene $ucchero solo il (ruttosio dell#uvetta e il miele. E le noci (anno bene per prevenire l#osteoporosi e contengono oli insaturi. 9erto non proprio dieteticoB Torcetti 3llora questa la ricetta di mio $io pasticcere di Jivarolo 9an. /'' g. (arina &;' cc acqua

.' g. sale (ino &/ g lievito 1di birra2 /' g $ucchero S un tot per decorare &/' g burro morbido impastare (arina acqua $ucchero e sale e (are una pasta bella soda. 7nire il burro morbido e impastare (ino a completa amalgama$ione e dice lo $io se lo (ate a mano poveri voi non so se riuscirY. Iovreste ottenere una pasta bella lucida e liscia quindi (ate dei 8(iloni8 larghi & dita e lunghi S o D &' cm. metteteli in (rigo devono diventare durissimi. 7na volta (atto ciZ toglieteli dal (rigo tagliateli e (ate dei salamini di circa &' cm o meno 1usare le mani umide2 passarli dentro lo $ucchero dare la (orma a torcetto e disporli sulla placca da (orno imburrata e in(arinata. 6asciar lievitare . ora quindi in (orno giY caldo cuocere a &&'<9 (ino a che non sono dorati e caramellati 1circa FDL min2. Jossana Mollero >reviso Ed ecco la mia tras(orma$ione5 TORCETTI *I &AOLA &ETRINI Uersione con lievito naturale procedimento con Ren:ood I impasto h .+ ..' g di lievito naturale &/' g di (arina .&' g di acqua ;' g di $ucchero .' g di malto d#or$o .' g di miele mille(iori ,' g di burro un pochino di sale Miscelare a velocit! + gli ingredienti secchi con il lievito sbocconcellato aggiungere miele e malto e il burro tagliato a (ettine miscelare ancora a velocit! & 1circa . min ogni volta2. 0uindi abbassare al minimo e aggiungere l#acqua a (ilo. Gar lievitare (ino alle h &'. II impasto h &' il I impasto /' g di (arina .'' g di burro tagliato a (ettine 3ggiungere prima il burro diventer! molto morbido impastare a vel min per un po# al$ando ogni tanto per pochi secondi a velocit! massima e poi riabbassando piano piano si (ormeranno come dei (ili il nostro bravo glutine. 3ggiungere la restante (arina preparare dei salamini larghi due dita. Metterli in (rigo (ino a che si induriscono circa una me$$#ora. >irar (uori un salamino alla volta e tagliarlo a (ette spesse . cm. Ia ogni (etta ricavare un cordoncino sottile come una matita o meno a seconda se li pre(erite cicciotelli o magrolini. Gormare il cordoncino in(arinando il piano con lo $ucchero dovrebbe essere abbastan$a elastico per prenderlo in mano e tirarlo un po# allungandolo ulteriormente e attorcigliandolo un pochino 1ruotare le due estremit! in senso opposto2. non avrete capito nulla della mia attorcigliata spiega$ione ma insomma (ate un cordoncino sottile e (ermatelo a (orma di torcetto. Metteteli man mano in una teglia coperta da carta (orno tenendo presente che lievitano e abbastan$a. Salutateli e metteteli a lievitare in (orno spento e andate a dormire con le mani che pro(umano di burro e $ucchero. 0uesto pro(umo resiste ad ogni lavaggio. 3l mattino lo $ucchero in super(icie si sar! un pochino sciolto in un liquido viscoso rispolverate i torcetti con lo $ucchero. 6o vogliamo vedere sulla super(icie. >ogliere le teglie dal (orno e scaldarlo a &&'<9 statico per .'D./ minuti (ino a che ini$iano a caramellare. 6asciar ra((reddare e mettere in una scatola di latta 1non assaggiateli subito se no vi scottate la lingua e non son neppure buoni caldi lo dico per esperien$aB2

Me ne son venute tre teglie. 9onservati in scatole di latta ben nascoste in cima all#armadio pi alto della vostra cucina 1sui piani bassi tendono ad evaporare strano (enomeno (isico... lo sto studiando2. 3utocritiche5 vengono buonissimi ma ancora non sanno dei torcetti che mangiavo quando ero piccola. Gorse potreste dirmi che un sapore che non si recupera pi che c# tutta una parte a((ettiva e climatica e che a Milano impastando nottetempo con Ren:ood non lo stesso che veder arrivare i nonni con la scatolina nella mia assolata 3lagna. 3vete ragione ma c# un per. 7n mese (a una mia collega ha portato da una pasticceria della Ual d#3osta i torcetti con quel sapore giusto e per(etto. IEU@ riuscire a (arli. Il caramello mi resta un po# gommoso. Jicordo in e((etti un piacevole e((etto appiccicoso sulle dita ma quello che venuto a me non per(etto pi che alle dita di impasta un pochino sui denti. E sono meno (riabili di quelli dei (anciulleschi ricordi. Sviluppi (uturi5 Dpensavo di provare ad impiegare la Manitoba almeno in parte. D pensavo di (ar lievitare nottetempo in ciotola e (ormare i torcetti al mattino (ar rilievitare e cuocere diciamo a ora di pran$o. D volevo provare anche le due ricette di 6ucilla di cui una prevde l#uovo su http5??:::.piemonteDmaga$ine.com?modules.phpCnameTJeteteAd[opTvie:retblocOAlidT;F' II>EMI come vi vengono se li provate. 6a ricetta ben sperimentata li ho gi! preparati pi volte per via di quel problema di evapora$ione da scatola di cui vi parlavo. 3h a proposito l-ultima (oto e((ettivamente un bel torcetto morso5 dovevo (arvi vedere l-interno noC Mi sono sacri(icata per voi... Sono praticamente una brise# lievitata con lievito di pane e la versione all#uovo sar! l#equivalente di una (rolla lievitata con lievito di pane. Sembra che siano nati dalla semplice pasta di pane (atta a torcetto e rotolata nello $ucchero. Uorrei provare anche cos%. " un dolce semplice pi da (ornaio in e((etti che da pasticceria. Paola Petrini Treccia di Carina Draito con Lm /''g di (arina (orte &''g di 6m rin(rescato da F ore & tuorli .''g di $ucchero .''g di burro &''g di latte . cucchiaino di sale. Vo messo tutti gli ingredienti nel Ren ho (atto incordare poi ho messo il burro a pe$$etti poco per volta. 3lla (ine il sale. Vo (atto lievitare tutta la notte nella ciotola del Ren con pellicola. Stamattina ho diviso in & e ho (atto le & trecce. Vanno lievitato ; ore. Prima d-in(ornare ho spennellato con tuorlo e latte e cosparso di $ucchero a granelli Gorno a &''< Q &' minuti

Colo&-a Di Maria Pia Tru-iani %2 colombe da 75 g & :o avuto lBoccasione di rifare le colombe anche se la 3asqua * passata, per fare un regalo' :o deciso di usare solo il C/ e ho messo a confronto molte ricette che circolano nel Peb, in particolare quella di Adriano che mi ha guidata' :o usato solo farina per lunghe lievita#ioni del mio panettiere,* questa secondo me che fa la differen#a, solo per i rinfreschi del C/ la manitoba del supermercato'

:o ini#iato a lavorare con il Len, ancora con il gancio incompleto, ma ho dovuto quasi subito versare tutto nel plurimiJ' 2 risultati sono stati molto soddisfacenti ?i posto la ricetta molto dettagliata C/ rinfrescato 25 g Gurro 2 g Qucchero 21 g Mova 1 intero e 8 tuorli Catte 32 g 9arina /anitoba per panettoni e colombe 8 0ioccolato bianco 5 g (ale 7g Rstratto di vaniglia 1 cucchiaino /iele 1 cucchiaino Arancia candita a cubetti 23 g

Ainfresco C/ 3 rinfreschi ore $-13-17, le prime 3 ore al caldo, la quarta a temperatura ambiente ore$ 25g C/- 5 g farina /anitoba Coconte- 25g acqua minerale naturale ore 13 1 g rinfresco precedente- 1 g farina- 5 g acqua ore 17 1 g rinfresco precedente- 1 g farina- 5 g acqua 3rimo impasto ore 21 C/ 25 g 9arina 75 g Qucchero 17 g Catte 3 g Mova 1 intero e 7 tuorli Gurro 15 g (ciogliere il C/ nel latte appena tiepido e mettere nellimpastatrice e a cucchiaiate alternate versare lo #ucchero, la farina e le uova ' 9ar prendere corda % limpasto si dispone attorno al gancio lasciando pulite le pareti tenendo la vel 1 del plurimiJ' )uando sono stati incorporati questi ingredienti mettere la vel 2 J 2 minuti' Ca pasta diventa molto elastica come la gomma da masticare e lucida ,unire quindi il burro morbido a vel 1 poco per volta' )uando tutto il burro * assorbito togliere il braccio impastatore e lasciare a lievitare nella ciotola del plurimiJ chiusa da pellicola , un canovaccio e una copertina' 9ar lievitare per 12 ore a temperatura ambiente' (econdo impasto ore $ 1utto il primo impasto 1uorli 2 Qucchero . g 9arina 5 g 0ioccolato bianco 5 g Catte 2 g (ale 7g 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1 cucchiaino di miele arancia candita 25 g

Ca ciotola * piena, rimettere il gancio e vel1, impasto sempre incordato, aggiungere 5 g di #ucchero, i tuorli e la farina alternate, allassorbimento di questi ingredienti mettere il cioccolato bianco sciolto con il latte e tiepido, il sale, lestratto di vaniglia, il miele' Alla fine il burro morbido' Cavorare J 1 minuti a vel 2' e aggiungere i canditi leggermente infarinati' 9ar lievitare per .5 minuti +ividere limpasto in 2 ' 3oi fare per ognuna 3 filoncini uno pi5 grande per il corpo e 2 pi5 piccoli per le ali e mettere negli stampi' /ettere a lievitare a temperatura di 3 gradi fino a che la pasta raggiunge il bordo dello stampo %2 ore e15 minuti& ;lassa 75g di mandorle pelate e nocciole 1 cucchiaio di farina 5 g di #ucchero di canna 5 g di #ucchero semolato 5 g di albume 1ritare al miJer le mandorle e le nocciole , versare in una ciotola, unire gli altri ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno' A lievita#ione avvenuta coprire con la glassa usando una tasca con bocchetta liscia distribuendo sui bordi e poco sul centro' 0opertura 3 g di mandorle non pelate 2 cucchiai di #ucchero in granella 2 cucchiai di #ucchero a velo ;uarnire con le mandorle, lo #ucchero in granella e spolveri##are con #ucchero a velo' 0ottura 9orno caldo a 18 gradi, in basso, dopo 2 minuti coprire con carta forno J . -.5 minuti' 9ar raffreddare su griglia