BOGOT, AB

AGRADECIMIENTOS

Presidente Ejecutivo Direccin Tcnica del Proyecto Directora de Presupuesto Personal Tcnico del Proyecto

ISBN: 958-33-7868-2

PRODUCCIN EDITORIAL Diagramacin, armada, fotomecnica, impresin y encuadernacin

Productos editoriales y audiovisuales www.produmedios.com Tel.: 288 5338 Bogot, DC - Colombia

Impreso en Colombia Printed in Colombia

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Federacin Nacional de Cacaoteros, Fedecacao Fondo Nacional del Cacao

CU

Colaboracin

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EJECUTORES DEL PROYECTO Jos Omar Pinzn Useche Jacob Rojas Ardila, I. A. Nubia Stella Castro Luis Alberto Castao, I. A. Orlando Roger Moncaleano, I. A. scar Daro Ramrez, I. F. Ana Mara Camargo, I. A. Octavo Ardila, I. A. Fabio Aranzazu, I. A. Mnica Marcela Castrilln, I. A. Fernando Rojas, I. A.

O,

PRINCIPALES Samuel Velsquez Gmez Orlando Tirado Tavera Sal Motta Garca Luis Ricardo Gutirrez Hernando Mndez Valenzuela Eduardo Alonso Ramrez Rincn Jos Lzaro Cedano Romero Daniel Osorio Len Germn Domingo Castillo Cabezas

SUPLENTES Pablo Eduardo Otero Roberto Ariza Holgun Segundo Luis Ariza Daza Jos Senn Oviedo Duarte Jos Antonio Polo Losada Miguel ngel Acevedo Benjamn Mndez Carlos Arce Garca

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FEDERACIN NACIONAL DE CACAOTEROS Junta Directiva

P IA

La Federacin Nacional de Cacaoteros y los autores expresan sus agradecimientos a los productores, tcnicos, al laboratorio del Centro de Investigaciones y Tecnologa de Alimentos de la Universidad Industrial de Santander (UIS) y a todas las dems personas que participaron en la realizacin de este proyecto.

CARACTERIZACIN FISCOQUMICA Y BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA

CONTENIDO

P IA

Pg.

PRESENTACIN ...................................................................................................................5 1. PRIMERA PARTE CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA ..........................................................7 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... 7 OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................................... 7 UBICACIN GEOGRFICA DEL PROYECTO ........................................................ 7 MATERIALES Y MTODOS .................................................................................. 7 Material vegetal ............................................................................................. 7 Metodologa .................................................................................................. 9 Caracterizacin fsica ..................................................................................... 10 Caracterizacin qumica ................................................................................. 10 Manejo de la informacin ............................................................................. 11 RESULTADOS .................................................................................................. 11 A. Caracterzacin fsica ............................................................................... 11 Departamento de Santander............................................................................................................... 11 Departamento de Arauca..................................................................................................................... 12 Departamento del Huila ....................................................................................................................... 13 Comparacin de parmetros fsicos entre departamentos ........................................................ 14 B. Caracterizacin qumica ............................................................................ 15 Departamento de Arauca..................................................................................................................... 15 Departamento de Santander............................................................................................................... 16 Departamento del Huila ....................................................................................................................... 16 Comparacin de parmetros qumicos entre departamentos ................................................... 17 Comparativo entre los estudios del 2002 y 2003 .............................................. 17 CONCLUSIONES .............................................................................................. 18 2. SEGUNDA PARTE BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO .............................................................................. 19 ASPECTOS FUNDAMENTALES QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DEL BENEFICIO DEL CACAO ................................................... 19 EL PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO.......................................................... 20 Tipos de cacao segn su calidad ....................................................................... 21 Forasteros ................................................................................................................................................ 21 Criollos...................................................................................................................................................... 21 Trinitarios ................................................................................................................................................. 21 Nacional del Ecuador............................................................................................................................ 21

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Federacin Nacional de Cacaoteros - FEDECACAO Fondo Nacional del Cacao

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1. 2. 3. 4.

Recoleccin ........................................................................................... 21 Partida de mazorcas ................................................................................. 22 Desgranada ............................................................................................ 23 Fermentacin ......................................................................................... 23 Recipientes apropiados para una adecuada fermentacin........................................................ 24 Remocin de la masa de granos ....................................................................................................... 26 5. Secado .................................................................................................. 27 6. Limpieza y clasificacin ............................................................................ 28 Seleccin .................................................................................................................................................. 28 Prueba de corte ...................................................................................................................................... 28 7. Comercializacin ..................................................................................... 29

CARACTERIZACIN FISCOQUMICA Y BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA

De la misma manera y dada la gran importancia que tiene el proceso de beneficio del grano de cacao, se hace nfasis en este aspecto, ya que como bien se sabe el grano se constituye en materia prima para la industria procesadora de alimentos (confitera y chocolate de mesa) y productos cosmticos, que requiere cada vez ms de cacao de excelente calidad, la cual puede ser afectada negativamente por un proceso inadecuado de poscosecha, por lo tanto se hace necesario el arraigo de una cultura de buen beneficio del grano que afiance el mercado de calidad. Invitamos a todos los cacaocultores del pas a llevar a cabo un manejo adecuado del cultivo del cacao, de acuerdo con las recomendaciones tcnicas que imparte la Federacin Nacional de Cacaoteros en Colombia. Con ello se asegura un producto final de mayor calidad, ms apreciado en el mercado y con una mejor remuneracin econmica, lo cual redundar sin duda en mayor bienestar de toda la familia cacaotera de Colombia.

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O,

n los aos 2002, 2003 y 2004 la Federacin Nacional de Cacaoteros, con recursos de Fondo Nacional del Cacao, desarroll un proyecto de investigacin encaminado a la caracterizacin fisicoqumica de los materiales de cacao regionales y universales de mayor uso en el pas. Para ello se realizaron estudios de caracterizacin en los departamentos de Arauca, Huila y Santander, con el fin de comparar las diferencias presentadas por los materiales de cacao en las diferentes condiciones agroecolgicas de Colombia, cuyos resultados se publican en el presente escrito, con el fin de dar a conocer algunas de las principales caractersticas de calidad a tener en cuenta para seleccionar el material de cacao a establecer en las fincas.

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PRESENTACIN

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DO ME NT O, CO

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CARACTERIZACIN FISCOQUMICA Y BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar en cada uno de los clones y para todas las zonas caractersticas fsicas tales como: ndices de grano y mazorca, % de cascarilla almendra, grano bien fermentado y humedad. Evaluar en cada uno de los clones y para todas las zonas caractersticas qumicas tales como: pH, % de grasa, fibra, protena y cenizas, acidez y valor calrico. Determinar cules de los clones evaluados poseen las caractersticas ms adecuadas para la industrializacin y procesamiento.

UBICACIN GEOGRFICA DEL PROYECTO

l trabajo de recoleccin de materiales y las pruebas fsicas se realizaron en los departamentos de Arauca, Huila y Santander. Los anlisis qumicos se realizaron en los laboratorios del Centro de Investigacin en Ciencias y Tecnologa de Alimentos (CICTA) de Bucaramanga.

urante los dos aos del estudio se evaluaron 22 materiales de cacao ms un testigo de cacao comn. Estos materiales fueron obtenidos de fincas que se caracterizan por su adecuado manejo. Dichos materiales se presentan en la Tabla 1.

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De la misma manera los resultados de los materiales de cacao evaluados fueron comparados con un testigo, conformado por una muestra de cacao procedente plantaciones no tecnificadas con manejo tradicional, la muestra testigo fue de igual tamao y a sta se le dio el mismo manejo y proceso de beneficio que a las muestras de los clones.

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Material vegetal

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7

MATERIALES Y MTODOS

O,

CO

OBJETIVO GENERAL

valuar y caracterizar fisicoqumicamente los materiales clonales de cacao de mayor uso en el pas realizando pruebas en los departamentos de Arauca, Huila y Santander.

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1. PRIMERA PARTE CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA

Federacin Nacional de Cacaoteros - FEDECACAO Fondo Nacional del Cacao

Tabla 1. Materiales de cacao evaluados en el estudio de caracterizacin

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 CLONES TSH-565 IMC-67 CCN-51 ICS-1 ICS-39 ICS-60 ICS-95 TESTIGO SCC-61 FLE-3 UF-613 EET-8 EET-96 EET-400 MON-1 X X X HUILA X X X X ARAUCA X X X X

O,
X X X X X X X X X

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CAP-34 CAU-39 FAR-12 FSA-11 FSA-12 FSA-13 FTA-1 FTA-2

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Mazorcas del clon ICS-1

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X X X X X X X X X X X X X X

Mazorcas del clon IMC-67

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SANTANDER X X X X

CARACTERIZACIN FISCOQUMICA Y BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA

Granos del clon ICS-60

Grano del clon ICS-1 bien fermentado

Tabla 2. Fincas de origen del material evaluado en la caracterizacin comercial del grano de cacao
DEPARTAMENTO Huila Huila Huila Huila Huila Huila Arauca Arauca Santander Santander Santander Santander Santander Santander MUNICIPIO Gigante Rivera Rivera Rivera Rivera Rivera VEREDA Pueblo nuevo Termpilas Salado

O,
FINCA El Recreo La Palma El Salado La Porcelana Santa Elena Chipola Mira Flores Villa Hermosa Chimit Santa Rosa San Pedro El Reflejo

Alto Magdalena

CO

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Guadual Alto Guadual Llanitos El Troncal Barranquillita Esmeralda Centro Centro El Lbano Primavera Santa Ins

Ncleo Escolar

Arauquita Arauquita

San Vicente San Vicente San Vicente San Vicente San Vicente San Vicente

Metodologa

Para las mediciones realizadas se tomaron mazorcas maduras de cacao de cada uno de los clones evaluados, realizando las siguientes actividades:

Pesaje de la muestra. Desgrane y pesaje del grano en baba. Fermentacin en cajn sencillo y pesaje al trmino de la fermentacin. Secado en pasera de madera y pesaje al final del proceso. Pruebas fsicas y qumicas del grano.

DO

Cosecha y beneficio de muestras: Se defini tomar una muestra de 100 mazorcas maduras por cada uno de los clones en estudio. Las labores que se adelantaron comprenden:

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ALTITUD 960 780 780 750 1.100 740 280 320 980 1.150 900 800 600 950

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Caracterizacin fsica
Para obtener una muestra representativa de cada clon se tomaron de 100 a 120 mazorcas maduras y sanas de tamao promedio, las cuales se pesaron antes de ser realizado el beneficio. La masa de fermentacin adecuada se conform con grupos de 250 a 300 mazorcas, colocando la muestra en evaluacin dentro de un saco de fibra sinttica, esto con el fin de simular las condiciones normales de fermentacin, la cual no se da de manera completa con las pequeas cantidades trabajadas en el presente estudio. La masa en cuestin tena un promedio de 60 cm por cada lado para un volumen total de 0,0216 m3 en cajn sencillo fermentndose durante 120 a 140 horas con tres a cuatro volteos (los dos primeros cada 48 horas y los ltimos a las 12 y 24 horas), al cabo de las cuales fue pesado, pasando posteriormente a su secado en una elba hasta obtener un 7% de humedad.

Grano de cacao en proceso de secado

Parmetros fsicos evaluados 1. 2. 3. 4.

Peso de grano fermentado y seco. ndice de mazorca (No. promedio de mazorcas para obtener 1kg de cacao seco). ndice de grano (Peso promedio de grano en gramos, tomado de una muestra de 100 granos de cacao seco). Porcentaje de almendra y cascarilla en el grano.

Caracterizacin qumica

Para el anlisis qumico de grano se emple una muestra de 500 gr. Las evaluaciones bromatolgicas de todas las muestras fueron realizadas en el laboratorio del Centro de Investigaciones en Ciencia y Tecnologa de Alimentos de la Escuela de Qumica de la Universidad Industrial de Santander (U.I.S.). De la composicin qumica del grano se evaluaron las siguientes variables: protenas (Mtodo Keldanhi), grasa (Mtodo Soxhiet), humedad (Mtodo Gravimtrico), cenizas (Mtodo Gravimtrico), fibra grasa (Mtodo Gravimtrico), pH (Mtodo Potenciomtrico), acidez (Mtodo de Titulacin), valor calrico (Mtodo de Clculo). Los equipos empleados corresponden a bscula con capacidad para 200 kg, gramera electrnica con sensibilidad de dcimas de gramos.

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Proceso de caracterizacin del grano

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CARACTERIZACIN FISCOQUMICA Y BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA

No. ALTO >12 >1,2 >8 >55 >5,5 Normal 1 2 3 4 5 6 7 8

PARMETRO Protenas Grasa Humedad Cenizas Fibra pH

PARMETROS Porcentaje de cascarilla Peso del grano (gr) Porcentaje de humedad Porcentaje de grasa pH Sabor

BAJO <11 <1,05 6 a 6,5 <52 <5,0 Amargo

NORMAL 11 a 12 1,05 a 1,2 7a8 52 a 55 5,0 a 5,5 cido

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Acidez Valor calrico

Manejo de la informacin

A. Caracterizacin fsica
Departamento de Santander
ndice de mazorca

Los materiales ICS-39 e ICS-60 presentan ndices de mazorca muy superiores de 12 mazorcas/kg favoreciendo a los agricultores por su mayor rendimiento. De la misma manera los datos obtenidos confirman el tamao pequeo de los materiales Caucacias y el IMC-67 los cuales presentan los valores ms altos para el parmetro 22 y 20 respectivamente. ndice de grano

Nuevamente los materiales sobresalientes son ICS-60, ICS-39, EET-8, MON-1 y CAP-34 presentando granos por encima de 2 gramos en promedio. Los restantes a excepcin del CAU-39 e IMC-67 presentan un grano aceptable desde el punto de vista industrial. Porcentaje de almendra Los valores obtenidos entre 90,1% y 81,5% muestran que la mayor parte de los materiales evaluados poseen un porcentaje de almendra dentro de los estndares exigidos por la industria procesadora lo cual favorece el contenido de grasa obtenido en el licor de cacao y presentando bajos valores para la cascarilla lo cual obviamente es deseable.

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11

RESULTADOS

O,

Los resultados obtenidos en el presente estudio y que se presentan a continuacin, corresponden al anlisis comparativo al interior de cada una de las regiones agroecolgicas evaluadas y se presentan en tablas para su mejor comprensin.

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Keldanhi Soxhiet Gravimtrico Gravimtrico Gravimtrico Potenciomtrica Titulacin Clculo

Tabla 3. Rangos tomados para la caracterizacin qumica del grano de cacao

Tabla 4. Parmetros evaluados en la caracterizacin qumica del grano de cacao

TCNICA ANLITICA

Federacin Nacional de Cacaoteros - FEDECACAO Fondo Nacional del Cacao

Tabla 5. Resultados anlisis fsicos en el departamento de Santander

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 CLON ICS-60 ICS-1 ICS-95 TSH-565 IMC-67 ICS-39 CCN-51 SCC-61 EET-8 FLE-3 UF-613 MON-1 CAP-34 CAU-39 TESTIGO PROMEDIO NDICE DE MAZORCA 12 16 19 19 20 12 14 14 14 16 19 19 16 22 20 NDICE DE GRANO 2.38 1.79 1.52 1.43 1.28 2.4 1.73 1.93 2.2 1.59 1.58 2.05 2.03 CASCARILLA 13.9 11.7 16.4 11.4 14.1 11

P IA
PORCENTAJE ALMENDRA 86 88.2 83.5 88.5 85.8 89.8 84.8 89 90.1 81.5 89.7 89.7 89.9 87.6 85.2 87.28

GRANO BIEN FERMENTADO 65 76 70 74 78 79 70 86 73 49 87 79 85 66 76 74

1.09 1.5

ME NT
17 1.76

Porcentaje de grano bien fermentado

Clones como el UF-613, CAP-34 Y SCC-61 presentan valores muy superiores de fermentacin y en la mayora de los restantes son aceptables teniendo en cuenta que este resultado depende en gran medida del correcto proceso de beneficio y no de una caracterstica intrnseca del grano de cacao.

Departamento de Arauca
ndice de mazorca

ndice de grano

Porcentaje de almendra Los clones CCN-51, ICS-60 y FSA-13 presentan los mejores valores entre almendra y cascarilla, brindando garantas de mayor rendimiento industrial.

DO

Bajo las condiciones medio ambientales del departamento la mayora de los materiales evaluados producen granos de cacao de buen tamao que clasifican en el parmetro alto para la industria con excepcin de clon regional FAR-12.

CU

Los materiales ICS-60, ICS-1 y FTA-1 presentan ndices de mazorca superiores de 14 a 15 mazorcas/kg de cacao seco, favoreciendo a los agricultores por su mayor rendimiento. Por su parte los clones FAR-12, FSA-12, FSA-11, FTA 2, IMC-67 e ICS-95 presentan ndices de mazorca muy altos y por lo tanto poco favorables.

12

O,
10.2 10 12.3 14.8 12.68

CO
15.2 10.9 9.8 18.4 10.2

CARACTERIZACIN FISCOQUMICA Y BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA

Tabla 6. Resultados anlisis fsicos en el departamento de Arauca

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 CLON ICS-60 ICS-1 ICS-95 TSH-565 IMC-67 CCN-51 MON-1 FPAR-12 FPSA-11 FPSA-12 FPSA-13 FPTA-1 FPTA-2 TESTIGO PROMEDIO NDICE DE MAZORCA 14 15 20 17 20 14 16 28 20 23 18 15 21 19 19 NDICE DE GRANO 2.04 1.76 1.52 1.3 1.22 1.58 1.7 1.04 1.24 1.14 1.46 1.5 CASCARILLA 12.8 14.8 15.8 15.4 14.8

P IA
PORCENTAJE ALMENDRA 87.2 85.2 84.2 84.6 85.2 87.4 83.5 80.7 82.2 82.4 86.3 85.3 84.6 84.3 85 % ALMENDRA 84.7 85.3 87.1 86.2 79.4 85.3 80.4 88.2 83.9 84.5

GRANO BIEN FERMENTADO 77 86 84 85 81 90 79 84 96 88 75 94 89 83 85

1.56 1.28

Porcentaje de grano bien fermentado

Todos los clones evaluados presentan valores aceptables que cumplen con la norma de ICONTEC 1252, sin embargo se destacan los clones FSA-11, CCN 51, FTA-1 y CCN-51.

Departamento del Huila

Tabla 7. Resultados anlisis fsicos en el departamento de Huila

CLON TSH 565 ICS 1 ICS 39 ICS 60 ICS 95

CU

NDICE DE MAZORCA 17 15 13 14

ME NT
NDICE DE GRANO 1.3 1.5 1.9 2.0 1.3 1.4 1.69 1.53 1.61 1.58

1.45

O,
14.7 15.4 15.7 15.49 % CASCARILLA 15.3 14.7 12.9 13.8 20.6 14.7 19.5 11.7 16.1 15.47

CO
12.6 16.5 19.3 17.8 17.6 13.7

% GRANO BIEN FERMENTADO 54 62 59 67 64 60 68 76 57 63

CCN 51 EET-96

EET-400

TESTIGO

PROMEDIO

DO

19 14

19 19 18

16

13

Federacin Nacional de Cacaoteros - FEDECACAO Fondo Nacional del Cacao

Para el departamento del Huila se evaluaron siete muestras de igual nmero, de materiales clonales diferentes, ampliamente difundidos en la zona. En ellos se encontraron los siguientes resultados: ndice de mazorca

Sobresale un buen promedio de ndice de mazorca promedio de 15 con excepcin de los materiales EET-96, EET-400 e ICS-95. ndice de grano

Sobresale el buen promedio del ndice de grano (1,5 gr/grano) de los siete materiales que conforman la muestra evaluada, ya que la totalidad de ellos se ubican en el nivel alto de las caractersticas evaluadas segn la tabla propuesta por la industria, mostrando un buen comportamiento del cacao clonado en zona. La mayora de los materiales trinitarios poseen un ndice de grano superior o igual a 1,5 gr/grano, exceptuando el material ICS-95 (1,3 gr/grano). Es de resaltar el excelente ndice de grano que presenta el clon ICS-60 con 2,04 gr/grano.

Porcentaje de grano bien fermentado

Se observa un promedio general muy bajo, afectado notablemente por los resultados de los materiales TSH-565 (54%) e ICS-39 (59%) que no presentan resultados satisfactorios. Este resultado es debido al manejo que se le da al grano en el momento del beneficio, ya que se debe de tener en cuenta que el resultado depende de las condiciones de beneficio del grano.

Comparacin de parmetros fsicos entre departamentos

Los principales datos obtenidos se resumen en la Tabla 8. Es de resaltar que en cuanto a los ndices de mazorca y grano los mejores valores se presentan en el departamento de Santander. De otro lado, el clon Tabla 8. Comparacin del anlisis fsico en los tres departamentos
CLONES ICS-60 ICS-1 NDICE DE MAZORCA Santander 12 Arauca 14 NDICE DE GRANO Santander 2.4 1.8 1.5 1.7 1.4 Arauca 2 1.8 1.5 1.58 1.3 Huila 1.6 1.5 1.6 1.4 1.2 PORCENTAJE DE ALMENDRA Santander 86 88.2 83.5 84.8 88.5 Arauca 87.2 85.2 84.2 87.4 84.5 Huila 84.5 83.9 86.3 85.3 83.7 Huila 16

DO

16

ICS-95

19 14

CCN-51

TSH-565

19

CU
15 20 14 17 20 14 19 17

ME NT
14

Con inconformidad se observa que el promedio general del porcentaje de almendra (84%) es bajo, ya que en ningn caso se igual o superaron los lmites aceptados por las compaas transformadoras (86-87%). Esto puede estar manifestando que en la zona se presenta un problema de nutricin y/o dficit de humedad, ya que sta afecta notablemente esta variable.

O,

Porcentaje de almendra

CO

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CARACTERIZACIN FISCOQUMICA Y BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA

B. Caracterizacin qumica
Departamento de Arauca
pH

A diferencia de otras zonas en este departamento se presenta una marcada acidez del grano de cacao presentando en la mayora de los casos valores inferiores a la norma por lo cual se baja notablemente la calidad del grano. El mejor en este parmetro fue el clon ICS-95. Porcentaje de grasa

ME NT
pH GRASA 57.46 51.44 5.19 4.99 5.29 4.77 54.25 53.25 55.5 55.8 5.09 5.06 4.87 4.86 4.81 4.8 59.11 52.35 54.31 54.63 53.34 56.39 49.48 55.18 54.46 4.83 4.97 4.98 5.02 4.96

Tabla 9. Resultados de las caractersticas qumicas en el departamento de Arauca

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 CLON ICS-60 ICS-1 ICS-95 TSH-565 IMC-67 CCN-51 MON-1 PORCENTAJE FIBRA 2.75 2.75 2.51 4.13 3.53 3.26 2.76 2.69 3.13 2.86 3.14 3.09 2.78 2.69 3.00 PROTENA 12.5 11.5 12.81 13.25 13.25 12.69 13.31 13.06 12.63 12.56 12.69 17.88 12.56 14 13.19 VALOR CALRICO 643.34 612.96 624.93 618.97 633.22 636.32 650.43 621.91 629.55 633.03 623.46 638.03 604.16 630.86 628.65

FPAR-12 FPSA-11 FPSA-12 FPSA-13 FPTA-1 FPTA-2

DO

TESTIGO

PROMEDIO

CU

15

O,

Es de resaltar el alto contenido presentado por el clon MON-1 con 59,11% de grasa, nivel muy satisfactorio para los procesos de industrializacin. Slo se observa que la muestra del clon FTA-2 present contenidos bajos de grasa (Tabla 9).

CO

P IA

CCN-51 presenta un comportamiento muy similar en todos los departamentos, mostrando de esta manera su buen rendimiento y gran adaptabilidad a las diferentes condiciones ambientales, por lo cual es hoy da uno de los materiales predilectos por los agricultores de Colombia. En cuanto al ndice de grano el ICS-60 se muestra muy superior. El porcentaje de almendra es bueno en todos los casos.

Federacin Nacional de Cacaoteros - FEDECACAO Fondo Nacional del Cacao

Departamento de Santander
Tabla 10. Resultados de las caractersticas qumicas en el departamento de Santander
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 CLON ICS-60 ICS-1 ICS-95 TSH-565 IMC-67 ICS-39 CCN-51 SCCC-61 EET-8 FLE-3 UF-613 MON-1 CAP-34 CAU-39 TESTIGO PROMEDIO pH 5.01 5.17 4.99 4.90 4.98 5.27 5.02 5.10 5.06 5.07 5.22 5.01 5.00 5.00 5.22 GRASA 54.37 48.65 53.12 55.61 55.89 54.95 52.48 56.54 55.20 54.22 FIBRA 3.18 2.69 2.56 3.03

PORCENTAJE

CO
2.56 4.44 3.09 2.47 3.23 3.31 2.93 2.23 3.95 2.92 2.42 3.01

O,

56.67 54.56 53.35

ME NT
55.53 58.43 5.06 54.63

pH

Slo los materiales TSH-565 e ICS-95 presentan una alta acidez (<5) por lo cual no poseen unas caractersticas deseables por la industria. Porcentaje de grasa

En este caso el testigo present el ms alto porcentaje de grasa entre todos los materiales y los dems presentaron buenos valores descartando el ICS-1 con valores muy bajos para este importantsimo parmetro exigido por la industria chocolatera.

Departamento del Huila

Para esta zona se observa un nivel de pH bajo (<5,0) en todos los materiales de la muestra evaluada, valor considerado muy cido para los efectos de comercializacin. Este resultado ms que gentico, obedece a un inadecuado proceso de fermentacin y guarda relacin con el porcentaje de granos bien fermentados que para esta misma muestra estuvo por debajo del 65%, lo que indica la mala implementacin del proceso de beneficio.

DO

pH

CU

16

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PROTENA 15.43 11.19 13.56 12.25 13.38 15.06 12.38 13.31 15.25 14.63 13.56 12.81 15.69 16.13 13.44 13.87

VALOR CALRICO 627.53 602.49 624.60 633.57 637.13 625.63 619.04 642.94 932.88 622.65 643.99 626.02 618.75 632.41 652.15 649.45

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Tabla 11. Resultados de las caractersticas qumicas en el departamento de Huila

CLON TSH 565 IMC 67 ICS 1 ICS 39 ICS 60 ICS 95 CCN 51 PROMEDIO pH 4.8 4.7 4.7 4.6 5.0 4.8 4.7 4.75 % GRASA 50.3 55.9 57.4 56.2 55.2 55.2 54.9 55.0 % FIBRA 2.2 2.0 2.0 2.0 2.4 2.4 2.0 % PROTENA 12.0 12.4

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11.3 11.9 PORCENTAJE DE GRASA Santander 54.4 48.7 53.1 55.6 55.9 Arauca 57.5 51.4 54.3 53.3 55.5

2.1

Porcentaje de grasa

Comparacin de parmetros qumicos entre departamentos

Tabla 12. Comparacin del anlisis qumico en los tres departamentos
CLONES ICS-60 ICS-1 ICS-95 TSH-565 IMC-67 pH Santander 5 5.2 5 4.9 5 Arauca 5.2 5 Huila 5

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4.7 5.3 4.8 5.5 5.2 5.3 5.1

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El promedio general de porcentaje de grasa de los siete materiales evaluados en la muestra es alto (>55%), cumpliendo con los estndares exigidos por las compaas transformadoras. Exceptuando el material TSH-565 que para la zona present un porcentaje de grasa bajo (<52%).

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11.6 12.4 11.7 12.3

VALOR CALRICO 609.30 639.63 645.30

640.90

629.68 634.59 634.01

633.34

Huila 55.5 57.4 54 54 57

En cuanto a la caracterizacin qumica de grano estudiado se tiene que el pH de grano se present cercano a 5 con excepcin de los clones ICS-1 y TSH-565 en el Huila el primero y Santander y Arauca el segundo, presentando un grano con caractersticas ms cidas. Para el caso del porcentaje de grasa se destaca nuevamente el clon ICS-60 en los cinco departamentos mostrando valores incluso cercanos al 58% por lo cual se le puede considerar desde este punto de vista un clon excelente.

Comparativo entre los estudios del 2002 y 2003

Comparando los datos de Santander de los aos 2002 y 2003, se observa un comportamiento similar en los valores de los resultados obtenidos en los dos procesos evaluativos, tanto fsicos como qumicos. Sin

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CONCLUSIONES

Haciendo la comparacin de las tres zonas agroecolgicas, el estudio permiti detallar que la montaa santandereana (Santander) presenta los mejores comportamientos para las caractersticas fsicas y qumicas generales. Siguiendo en su orden la zona de bosques hmedos tropicales (Arauca) y finalmente los valles interandinos secos (Huila). Resultados acorde con los requerimientos agroecolgicos de la especie cacao.

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Teniendo en cuenta que el clon amaznico IMC-67 (Iquitos Maran Clon) hizo parte del estudio en las tres zonas, cumpliendo las exigencias de mercado, se puede inferir que el cacao producido en Colombia con las adecuadas labores de beneficio, cumple satisfactoriamente por encima de las exigencias del mercado nacional.

O,

En general, todos los materiales evaluados bajo la metodologa propuesta cumplieron con las normas exigidas para el mercado nacional, ubicndose entre los niveles altos de evaluacin tenidos en cuenta para las variables ndice de grano y porcentaje de buena fermentacin, segn la norma ICONTEC 1252.

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En el caso de la variable de mayor importancia para las industrias, como lo es el porcentaje de grasa, se observa un comportamiento similar en los casos. Cabe anotar que los materiales evaluados durante los dos trabajos fueron recolectados en fincas productoras con microclimas y manejos diferentes, pues para la primera evaluacin las muestras fueron tomadas en su totalidad en la Granja Villa Mnica de propiedad de la Federacin y en la segunda evaluacin las muestras fueron tomadas en fincas tradicionales con manejo semitecnificado.

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embargo, fsicamente se observan variaciones importantes entre los resultados obtenidos en la primera evaluacin y los actualmente reportados para los materiales FLE-3 y MON-1. Con relacin a los resultados obtenidos en la caracterizacin qumica de los perodos evaluados se observa en general un incremento en los valores de las variables pH, porcentaje de protena y valor calrico; contrario a esto la variable porcentaje de fibra presenta una disminucin notoria en su valor para todos los materiales.

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ASPECTOS FUNDAMENTALES QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA EN EL PROCESO DEL BENEFICIO DEL CACAO

Cacao sin fermentar

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Las caractersticas organolpticas pueden ser mejoradas a travs de un correcto proceso de beneficio, pues ste contribuye a generar los procesos fsicoqumicos encargados de originar los compuestos precursores del aroma y el sabor del grano, atributos sobresalientes en relacin con la calidad de la materia prima. De aqu la gran importancia del buen beneficio del grano de cacao para que sea un producto ms atractivo en el mercado.

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Las industrias necesitan almendras con pesos superiores a 1 gramo, contenidos de grasa del orden del 55% del peso del grano seco sin cascarilla y sta no debe superar el 12% del peso total del grano.

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O,
Almendras de cacao del tipo criollo (claras) y forastero (violeta) Frutos angoleta y amelonado. Dos tipos de fruto, dos calidades desde el punto de vista de la gentica

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ara las industrias procesadoras, el cacao de calidad es aquel que despus de ser debidamente beneficiado, desarrolla plenamente el sabor y aroma caractersticos del chocolate al ser tostado y procesado. Adems de esto, para las fbricas es tambin de importancia el tamao del grano o almendra, el contenido de grasa y el porcentaje de cascarilla y humedad. Aunque estos factores estn fuera del control del productor, en los cultivos ya establecidos, pueden ser definidos en el momento de seleccionar el material de propagacin.

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2. SEGUNDA PARTE BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO

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Los siguientes son algunos de los parmetros fsico qumicos del grano de cacao empleados por las industrias transformadoras en Colombia. Tabla 13. Parmetros evaluados en la caracterizacin qumica del grano de cacao
Parmetro Porcentaje de cascarilla Peso del grano (gr) Porcentaje de humedad Porcentaje de grasa pH Sabor Bajo < 11 < 1,05 6 a 6,5 < 52 < 5,0 Amargo Normal 11 a 12 1,05 a 1,2 7a8 52 a 55 5,0 a 5,5 cido Alto > 12 > 1,2 >8

> 55

> 5,5

Normal

Fuente: Departamento de Fomento. Compaa Nacional de Chocolates. Bucaramanga. 2004

EL PROCESO DE BENEFICIO DEL CACAO

os granos de cacao en el mercado mundial se clasifican generalmente en dos grandes categoras, los denominados cacaos corrientes, basic beans en Estados Unidos o bulk beans en Europa, los cuales se emplean para la extraccin de manteca y productos que requieren gran cantidad de chocolate, y los cacao finos o de aroma, flavor beans en Estados Unidos, los cuales son muy aromticos y suaves, agradables al paladar y se empelan principalmente para la elaboracin de chocolates finos y la preparacin de diversos alimentos y bebidas siendo sumamente apreciados en el mercado. Esta clasificacin es meramente comercial y corresponde a las exigencias establecidas por las industrias procesadoras del grano. No obstante la calidad final del grano de cacao depende de factores tales como:

Las caractersticas hereditarias del material gentico del cual proviene las semillas y/o yemas empleadas para la propagacin de la planta.

El manejo tcnico que se le d a la plantacin. Las prcticas de beneficio a que se someta el grano de cacao Las condiciones y manejo del almacenamiento de cacao una vez beneficiado.

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Las condiciones climticas en las cuales se desarrolla la planta.

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Para desarrollar la mxima calidad posible, es necesario realizar la seleccin de las mazorcas que se cosechan, un correcto proceso de fermentacin y secado, y finalmente una exigente limpieza y clasificacin del grano. Estas prcticas garantizan en gran medida el mercado y el buen precio al productor.

O,

El beneficio, o manejo poscosecha del cacao, es el proceso final de la produccin y su importancia radica en que de l depende en buena parte la calidad del grano.

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Tipo de fruto con caractersticas de criollo

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CARACTERIZACIN FISCOQUMICA Y BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA

Tipos de cacao segn su calidad

Forasteros
Es caracterstico del cacao forastero o amaznico la cidez del grano, el pequeo tamao de la almendra, su sabor amargo y color bastante pigmentado de los cotiledones. Estos materiales son originarios de la cuenca alta de ro Amazonas y un ejemplo caracterstico de ellos es el material IMC 67 usado como patrn y polinizador. Se ha expandido principalmente al frica Occidental y Brasil.

Criollos

Trinitarios

Desarrollados en la isla de Trinidad provienen de cruces espontneos y dirigidos de criollos y forasteros, por lo cual presentan caractersticas intermedias de estos dos tipos y una amplia variabilidad gentica. Son algunos de los materiales ms difundidos hoy da a nivel mundial. Presentan en general buenos rendimientos y alta tolerancia a problemas fitosanitarios. Como ejemplo tenemos a los ICS, CCN, TSH.

Nacional del Ecuador

El manejo de poscosecha del cacao, denominado beneficio, constituye un aspecto de mxima importancia para presentar al mercado un producto de calidad. El buen beneficio garantiza que el grano sea apreciado y apetecido por la industria y asegura por ende la comercializacin tanto a nivel nacional como para la exportacin, justificando un mejor precio.

1. Recoleccin

Coseche nicamente frutos maduros. Las mazorcas verdes no se deben recolectar porque el grano sin madurez origina un producto de sabor muy amargo, ya que las sustancias azucaradas que recubren el

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Si se ejecutan sistemticamente los pasos que se describen a continuacin se lograr entregar un producto de las mejores condiciones.

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Originario de la zona occidental de los Andes entre Colombia y Ecuador, especialmente en la regin del ro Guayas arriba. Posee un grano grande de cotiledn claro denominado arriba en el mercado europeo donde es muy apreciado.

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O,

El cacao criollo presenta almendras ms grandes y de color muy cacao forastero y criollo claro que va del violeta plido o rosado pasando por el marfil al blanco. Produce un grano muy aromtico y suave por ello es considerado el de ms alta calidad. Es bastante susceptible a problemas fitosanitarios. Se propag desde Mxico y el Orinoco a Venezuela, Centroamrica y las islas de Samoa, Timor y Java. Un ejemplo de este material es el cacao porcelana.

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Comparacin entre granos de

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En relacin con su calidad el cacao se clasifica en tres categoras y algunos autores incluyen hasta una cuarta. stas son: forasteros, criollos, trinitarios y el cacao Nacional del Ecuador.

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La periodicidad de las recolecciones est determinada por el volumen de la cosecha, la madurez de las mazorcas y la presencia de plagas, enfermedades o animales dainos. Cuando ms cortos sean los perodos entre una y otra cosecha, menor riesgo se corre de prdida de frutos. Generalmente, en plantaciones pequeas o medianas, la recoleccin se debe hacer cada dos o tres semanas, con lo cual se evita la sobre maduracin de los frutos o prdidas por insectos o enfermedades del fruto.

El corte con la tijera debe hacerlo cerca de la mazorca, sobre la base de sta y no sobre el cojn floral, pues tambin puede daarlo perjudicando la cosecha futura.

2. Partida de mazorcas

La quiebra o partida de las mazorcas, suele hacerse con un machete corto, con un mazo de madera, con partidor de lmina sin filo y en algunos casos con mquinas. Sin embargo, debe advertirse que en

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Generalmente, los montones o pilas de cacao, deben hacerse en un lote sin rboles de cacao, en donde pueda fcilmente hacer la labor de la partida y donde se pueden amontonar las cscaras para su descomposicin y posterior utilizacin en el mismo cultivo, como abono orgnico de muy buena calidad.

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Una vez recolectadas las mazorcas, se amontonan, separando las que puedan estar enfermas y las que no hayan alcanzado el grado de madurez requerido, para garantizar que slo se beneficien los frutos maduros y sanos, de lo contrario se afectar la calidad final del producto.

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La recoleccin debe hacerse con las herramientas adecuadas, siendo la tijera podadora la principal. Con cualquier otra herramienta, como el machete, se puede herir al rbol o daar los granos de la mazorca. Por ningn motivo debe arrancar las mazorcas con la mano (halndolos), porque destruye completamente el cojn floral y causa heridas peligrosas para el tronco.

O,

Herramientas necesarias para el benecio del cacao

Partida de las mazorcas con mazo de madera

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Recoleccin de las mazorcas

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grano, an no se encuentran en ptimas condiciones para el desarrollo de los procesos bioqumicos que se producen durante la fermentacin.

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Otra posibilidad de rendimiento y seguridad, lo representa la forma de partir frutos con un mazo de madera, apoyando la mazorca en una superficie dura y descargando un golpe seco sobre ella.

3. Desgranada

Partida de las mazorcas con machete

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Es el paso fundamental en el beneficio del cacao puesto que en este proceso se desarrolla el sabor y el aroma del producto y contribuye a formar un grano hinchado, de color marrn y de buena apariencia. Una adecuada fermentacin origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es agradable al paladar y al olfato, por el contrario una inadecuada fermentacin o la ausencia de sta puede demeritar el producto de manera notable.

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4. Fermentacin

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La extraccin de las semillas de la cscara, se denomina desgranada ngulo de hierro o desguyada y se hace deslizando los dedos de la mano a lo largo de la placenta o vena central de la mazorca, evitando extraerla para no mezclarla con los granos de cacao. Si esto sucede debe sacarla posteriormente pues constituye una impureza que perjudica la calidad del producto final.

O,

Desgranada de la mazorca con la mano

CO
Partida de mazorcas con

Por ello se recomienda el dispositivo de lmina sin filo, que puede ser un machete empotrado con la parte roma hacia arriba, el cual corta la mazorca al golpearla y proporciona la mayor garanta de seguridad y rendimiento ya que no representa ningn riesgo para el operario y hace posible partir hasta 20.000 mazorcas /jornal.

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todo caso, debe evitarse el cortar los granos lo cual ocurre cuando se hace con machete, dependiendo de la habilidad del operario, pero en todo caso se corre el riesgo de sufrir accidentes en las manos. Un operario experto con machete puede llegar partir de 2.000 a 2.500 mazorcas /jornal.

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Desde el punto de vista fsico, se suceden cambios como el hinchamiento del grano, por penetracin de lquidos como el agua y el cido actico, que permean la cscara de la almendra, desde fuera de sta hacia los cotiledones, ello ayuda a la muerte definitiva del embrin y le garantiza al grano una apariencia final de arrionamiento y de grietas o estras internas.

Cuando el proceso de fermentacin, no se realiza de acuerdo con las indicaciones que para ello aparecen en el presente captulo, es imposible que se pueda garantizar un producto de buena calidad. Las prcticas inadecuadas que no garanticen la ocurrencia de todos y cada uno de los cambios fsicos y bioqumicos, no garantizarn jams la presentacin en el mercado de un producto de buena calidad. Para ello es indispensable que todos los pasos descritos en esta gua, tanto para la fermentacin como para las dems prcticas de beneficio, sean observados al mximo.

Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos y abrigados, protegidos de corrientes de aire fro que suelen presentarse especialmente en las horas

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Los granos extrados de la mazorca deben depositarse en cajones o recipientes de madera, con orificios en el fondo, para la salida de la baba o lquidos que se desprenden del muclago. Estos cajones deben colocarse unos 10 15 centmetros por encima del suelo para el fcil drenaje de estos lquidos.

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Recipientes apropiados para una adecuada fermentacin

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Las sustancias generadas y la alta temperatura producida a partir de la fermentacin, en trminos generales confieren a los granos unas caractersticas que corresponden a las condiciones de calidad que se examinan a la hora de la venta del producto, por las cuales si no resultan satisfactorias, ser objeto de disminucin en los precios e incluso la prdida total, pues puede ser rechazado por los compradores.

O,

Las transformaciones de las sustancias que producen el sabor astringente al cacao, es decir los polifenoles, es indispensable, pues por ello el grano es castigado en su precio. Estas sustancias son las que producen el color violeta de la almendra, el cual al estar presente en el grano seco, es indicativo de mala fermentacin y como tal calificado negativamente para efectos de determinar la calidad.

Fermentacin en cajn sencillo

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El proceso implica el suceso de reacciones qumicas mediante las cuales, los azcares contenidos en la pulpa, se transforman en productos como agua, alcohol etlico y cido actico entre otras sustancias, por la accin de levaduras que son micro organismos de carcter anaerbico, en cuyo proceso generan el desprendimiento de calor. En una segunda fase y tambin ayudado por otros organismos, esta vez bacterias aerbicas, es decir que para vivir y actuar necesitan aire, se desarrollan otros procesos, entre los que se sucede la oxidacin de los polifenoles y cambios notables en el pH.

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La fermentacin, tambin llamada cura del cacao o avinagrada, es un proceso complejo que consiste en una serie de cambios de carcter bioqumico y fsico en todas las estructuras del grano, tanto en la testa o cascarilla, en el muclago que la cubre, como en el interior del cotiledn y en el embrin que debe morir y reabsorberse.

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Fermentador tipo escalera de dos niveles

Fermentadores tipo tambor rotatorio

El tamao y nmero de los cajones vara de acuerdo con la cosecha de la finca. En trminos generales, estos cajones pueden tener las dimensiones y la capacidad que aparecen en la Tablas 14 y 15.

Tabla 14. Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao

LARGO (cm) 50 100 125 150 ANCHO (cm) 40 PRODUNDIDAD (cm) 40 CACAO HMEDO (kg) 72 372 486 648 CACAO SECO (kg) 28 144 185 250

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Tabla 15. Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores sencillos de cacao

LARGO (m) 1.0 1.5 2.0 ANCHO (m) 0.8 ALTO (m) 0.6 0.6 0.6 KILOGRAMOS FRESCO 378 648 756 SECO 141 246 288

Adems de los ya mencionados cajones fermentadores, tambin se utilizan cajones en escalera, barriles fermentadores o camillas. En algunas regiones se usan pozuelos o canoas y hasta canastos. En cualquier caso, es importante que los recipientes fermentadores tengan orificios para la salida de los jugos y que sea posible remover la masa para airearlo por lo cual los cajones dobles, en los que no se llena sino un solo cuerpo, son muy adecuados por cuanto facilitan la remocin al trasladar el grano hacia el mdulo vaco.

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ME NT
70 75 80 60 60 60 0.8 0.8

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de la madrugada, ya que se requiere que la temperatura se eleve y sea constante, para garantizar un proceso de fermentacin completo y parejo.

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Tabla 16. Variacin de las caractersticas del grano de cacao en el proceso de fermentacin
TIEMPO HORAS 0 24 48 72 96 120 144 CARACTERSTICAS GENERALES Aplanado cubierto de muclago Aplanado con muclago oscuro Desaparicin parcial del muclago Hinchado - arrionado Hinchado - arrionado, poco muclago Hinchado - arrionado, sin muclago Hinchado y con olor fuerte a cido TEXTURA Lisa y compacta Lisa y compacta Lisa - poco blanda Pegajosa y blanda Rugosa y blanda Rugosa y blanda Muy rugosa COLOR INTERNO Violeta oscuro Violeta oscuro Violeta oscuro

Aparicin de tonalidades caf Chocolate y tonos violceos

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Marrn oscuro

Marrn

Remocin de la masa de granos

El tiempo de fermentacin debe ser de 5 a 6 das (120 a 144 horas) dependiendo de las condiciones ambientales de la zona.

Nunca se deben mezclar granos cosechados en diferentes das, pues los depositados con posterioridad no alcanzarn a completar todos los procesos requeridos, producindose una fermentacin incompleta, por esto es importante organizar la recoleccin de mazorcas para obtener los volmenes mnimos para iniciar la fermentacin el mismo da para toda la masa cosechada.

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Granos de cacao bien fermentados vista interna y externa

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Con los volteos se logra una fermentacin uniforme entre los granos, siendo ello, garanta para obtener un grano con aroma, color y sabor a chocolate ya que en ese estado se promueve la formacin de los precursores de tales caractersticas.

O,

Las almendras pueden permanecer sin ser disturbadas, durante las primeras 36 horas, tiempo que dura la fase de fermentacin anaerbica, luego es necesario voltear la masa de cacao diariamente, es decir, cada 24 horas, para permitir la liberacin del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire rico en oxgeno que garantice el proceso de oxidacin.

Granos con fermentacin deciente

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Blanco Pardo Rojizo Rojizo

COLOR EXTERNO

Pardusco

Pardo oscuro

Rojizo oscuro

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5. Secado
Para que el producto pueda ser almacenado con la seguridad de que no se afectar por causa del ataque de hongos, es necesario acondicionar su humedad a un contenido de agua cercano al 7%. De otro lado, debe tenerse en cuenta que durante el proceso de secado del grano, contina el desarrollo de algunos de los procesos de transformacin fsica y qumica, que no alcanzan a completarse mientras el grano est en la pila de fermentacin, es as que durante esta etapa se termina la oxidacin y transformacin de los polifenoles desapareciendo por completo el color violeta de las almendras, con lo cual el grano se torna totalmente marrn, generando las caractersticas organolpticas deseables. Las condiciones ms favorables de secado se obtienen cuando ste se realiza con el calor del sol, que es la fuente ms barata y adecuada. Si se utiliza secado artificial debe tenerse cuidado para que la temperatura no sobrepase los 60 grados centgrados. El proceso debe ser lento y a bajas temperaturas al principio del secado por lo cual el primer da de asoleada, es aconsejable utilizar la plena exposicin solamente durante las primeras y las ltimas horas. Posteriormente no habr inconveniente para hacer el secado durante todo el da. Ello garantiza que el grano que se hinch durante la fermentacin no se deshidrate de manera brusca, tomando una contextura aplanada y enjuta. Para el secado al sol se utilizan estructuras como las paseras, casa elbas, camillas de madera o carros corredizos tipo elba. No se deben usar patios de cemento ni reas pavimentadas pues sobre todo en estas ltimas, se produce contaminacin por elementos nocivos. En el proceso del secado se debe remover la masa de cacao frecuentemente para la distribucin pareja del calor y el secado uniforme. Para ello deben usarse utensilios de madera y en ningn momento herramientas metlicas que se deterioran y causan perjuicio a la apariencia del grano.

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O,

Secado del cacao al sol en paseras

Secado del cacao en marquesinas solares

Secador tipo casa elba de carros corredizos

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En lo posible la partida de los frutos y el inicio de la fermentacin deben hacerse el mismo da de la cosecha, pues resulta inconveniente para la fermentacin el dejar los frutos cosechados en montones dentro del lote. Tampoco es adecuado depositar los granos en costales de fibra dejados a la intemperie en los cultivos.

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El grano de cacao bien seco cuyo proceso de fermentacin haya sido correcto, se diferencia de los granos que no lo han sido por varias caractersticas, de acuerdo con la Tabla 17. Tabla 17. Caractersticas de los granos de cacao de acuerdo con su grado de fermentacin y beneficio
CARACTERSTICAS DEL GRANO SECO Forma Color externo Testa o cutcula (cascarilla) Consistencia GRANO BIEN FERMENTADO Hinchado ciruelo. Caf oscuro canelo. Se desprende fcilmente con los dedos. Quebradiza. Se desmigaja fcilmente en harinas al presionarlo entre los dedos. Arrionado Subdividido en segmentos visibles a simple vista. Color chocolate (Marrn claro o caf). A chocolate. Aromtico. Agradable. GRANO INSUFICIENTEMENTE FERMENTADO

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Relativamente aplanado plancho. Amarillo claro Amarillo rojizo.

Desprende difcilmente con la ua.

Estructura interna

Enterizo. Como queso prensado.

O,

Duro. Difcil de quebrar y desharinar con los dedos.

Color interno

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A vinagre. Desagradable. Amargo.

a. Parcialmente pardo y parcialmente violceo. b. Morado (prpura o violceo) en diferentes tonalidades.

Olor Sabor

Medianamente amargo.

Fuente: El Beneficio del Cacao. Secretara de Agricultura, departamento de Antioquia.

6. Limpieza y clasificacin
Seleccin

Para llevar al mercado deben eliminarse todas las impurezas, granos mohosos, partidos y vanos sin almendra, lo cual puede hacerse mediante proceso manual o con la ayuda de zarandas, de tal manera que slo deben dejarse los granos sanos y secos.

Prueba de corte

Para efectos de la clasificacin del cacao, se realiza la prueba de corte que consiste en tomar una muestra de granos representativa, los cuales se parten en forma longitudinal con una navaja, bistur o una cuchilla afilada, de manera que los cotiledones queden divididos en dos mitades, haciendo posible la observacin de las caractersticas que se juzgan a fin de clasificar los granos de acuerdo con la norma de calidad existente, la cual se presenta en la Tabla 13.

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Blanquecino. Rojizo. Compacto. Muy duro. Muy amargo.

En forma prctica el punto de secado se conoce tomando un puado de granos y si al apretarlos crujen como cascajo es seal de que estn en el grado de sequedad requerido de aproximadamente el 7% de humedad.

GRANO SIN FERMENTAR

Aplanado en su mayora.

Casi no se desprende. Fuertemente adherida. Muy duro. Se dobla como caucho. Slo parte con navaja.

Gris negrusco (color pizarra).

Sin olor o con olor a moho.

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Dicha prueba debe hacerse de manera regular en las fincas, para poder tomar elementos de juicio que permitan ajustar las prcticas de beneficio y as corregir imperfecciones y mejorar de manera continua la calidad.

7. Comercializacin

En el mercado mundial, los granos o almendras de cacao, se clasifican usualmente en dos grandes categoras. La primera es la de los granos utilizados para producir manteca de cacao y productos para los que se requiere gran cantidad de chocolate y son denominados cacaos corrientes, los cuales en Estados Unidos son conocidos como basic beans y granos ordinarios o bulk beans en Europa. La segunda clasificacin contempla los granos que dan caractersticas especficas de sabor, aroma y color en chocolates finos, en revestimentos o coberturas y para la obtencin de polvo para dar sabor a recetas domsticas y la preparacin de diversos alimentos y bebidas que se consiguen en el mercado. Este tipo de granos se denominan finos, cacao fino en Europa y flavor beans (granos de aroma) en Estados Unidos. La anterior clasificacin corresponde totalmente al aspecto comercial sin tener distingos geogrficos, genticos, climatolgicos o de poscosecha, solamente atendiendo a las caractersticas concretas que presente el grano. Sin embargo, es preciso puntualizar que en el resultado final de la calidad influyen la herencia, es decir, el material gentico del que provienen las semillas usadas para la plantacin de donde son extradas; el ambiente en el que se desarrolla el cultivo y el beneficio al que es sometido el grano a partir de las mazorcas maduras.

Desde el punto de vista botnico, el cacao en relacin con su calidad, presenta para algunos tres y para otros cuatro categoras a saber: forasteros, criollos, trinitarios y una categora adicional, considerada por algunos, que es el cacao Nacional del Ecuador. Buena parte de la calidad ofrecida por el productor se fundamenta en el uso que haya tenido de su semilla correspondiente a los tipos descritos.

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El cacao criollo que significa nativo de descendencia extranjera, corresponde a un tipo de almendras ms grandes, cuyo cotiledn recin salido de la mazorca es ligeramente rosado. Presenta un color entre marfil y pardusco o castao muy claro cuando est correctamente beneficiado. Produce un grano con olor dulce y sabor agradable, unido a un aroma delicado, caractersticas distintivas de los tipos finos. stos fueron cultivados originariamente en las selvas hmedas mejicanas y en la cuenca del Orinoco, desde donde se propagaron a los dems pases Centroamericanos, a Venezuela y a algunas islas del Pacfico como Samoa, Timor y Java.

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Caractersticas propias de los forasteros son la acidez del grano, el tamao pequeo de la almendra, el sabor amargo, de cotiledn color violeta cuando el grano est recin sacado de la mazorca y oscuro cuando ha sido bien beneficiado. Tambin llamados Amaznicos pues se originaron en la cuenca alta del ro Amazonas, desde donde fueron llevados al frica occidental y al Brasil, son los forasteros los que en trminos de calidad tienden a dar granos del tipo corriente.

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Almacenamiento del cacao en sacos

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Federacin Nacional de Cacaoteros - FEDECACAO Fondo Nacional del Cacao

De otra parte, es muy claro que las condiciones en que se beneficia el grano es decir de acuerdo con el tratamiento de poscosecha, en especial segn como se fermente, el grano adquirir caractersticas que le darn su calidad final, por lo cual es de suma importancia que el productor haga especial nfasis en dicho proceso. Por ltimo, el ambiente complementa los factores que hemos indicado como formadores de la calidad, el cual se refiere a la suma de factores, tales como suelo y clima. Que son especficos de cada una de las regiones en las que se cultiva cacao y que son inmodificables por el hombre. En cuanto a la calidad con relacin al precio obtenido en el mercado del mundo, los cacaos corrientes tienen un precio piso, a partir del cual los granos con caractersticas de fino obtienen mejor aceptacin en la medida en que stas sean mayores y ms notables. En Colombia no existe un mercado diferencial para cacaos clasificados de acuerdo con las categoras expuestas pero s de acuerdo con el tamao de los granos y con el grado de fermentacin teniendo en cuenta la norma 1252 del Instituto Colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC, la cual crea tres categoras segn la Tabla 18. Tabla 18. Caractersticas importantes de los tres tipos de grano sealadas en la norma ICONTEC 1252
REQUISITOS Contenido de humedad en % (m/m), mx. PREMIO 7 0 2 1 1 120 65 25 1 CORRIENTE 7 0.3 2 2 2 105 - 119 65 35 3 PASILLA 7 0.5 3 2 40 - 60 40 60 40 3

Contenido de impurezas o materias extraas en % (m/m), mx.

Grano daado por insectos y/o germinados No. granos/100 granos, mx. Contenido de pasilla No. granos/100 granos, mx. Contenido de almendra en % (m/m) mx.

Granos bien fermentados No. granos/100 granos, mn. Granos insuficientemente fermentados No. granos/100 granos, mx. Granos pizarrosos No. granos/100 granos, mx.

Fuente: Norma ICONTEC 1252. * La masa (peso): Se relaciona con el tamao de grano, se refiere al peso en gramos de 100 granos de cacao.

DO

Masa (peso) en gramos/100 granos, mn.*

CU

Grano mohoso interno No. granos/100 granos, mx.

ME NT
30

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CO

El cacao Nacional del Ecuador, en ocasiones es considerado como el cuarto grupo, se origin en la franja de bosque tropical del occidente de los Andes entre Colombia y Ecuador, especialmente en la regin del ro Guayas arriba. Corresponde a un grano bastante grande, de cotiledn claro recin extrado de la mazorca y castao claro una vez beneficiado. Este grano tiene una demanda particular en el mercado especialmente europeo por su sabor denominado arriba.

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Los trinitarios, desarrollados en la isla de Trinidad, son al parecer producto del cruce entre criollos y forasteros realizados en forma natural entre los distintos tipos introducidos y tambin de hibridaciones deliberadas a travs de distintos programas desarrollados en sta. La calidad de estos granos corresponde a caractersticas intermedias entre los criollos y los forasteros en diferentes grados de acuerdo con la cantidad de genes de uno u otro que les hayan correspondido en el azar de la gentica.

CARACTERIZACIN FISCOQUMICA Y BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) EN COLOMBIA

Tabla 19. Constantes aproximadas de varias fases del beneficio del cacao
PROMEDIOS Mazorcas o frutos sin partir 400 kg Fuente: IICA FHIA, 1989. Cacao bien desgranado (en baba) 100 kg

Cacao fermentado 85 kg

CO
MULTIPLICAR POR 0.25 4 0.85 1.176 0.447 2.236 0.38 ORGANOLPTICAS Sabor bsico de chocolate Sabores auxiliares Sabores indeseables

Tabla 20. Factores promedio de conversin para el beneficio del cacao

CONVERTIR Mazorca Cacao en baba Cacao en baba Cacao fermentado Cacao fermentado Cacao seco Cacao en baba a a a a a a a cacao en baba (fresco) mazorca fermentado baba seco

Fuente: IICA FHIA, 1989.

Tabla 21. Caractersticas intrnsecas del cacao relacionadas con la calidad

FSICAS QUMICAS

Peso de la almendra Uniformidad del peso Porcentaje de la cscara

DO

CU

ME NT
fermentado seco

Porcentaje de grasa Calidad de la grasa Alcaloides cafena Theobromina Pigmento de los cotiledones Otros polifenoles Azcar de la pulpa Acidez de la pulpa Protenas y sustancias relacionadas con los componentes del sabor

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38 kg

El tener en cuenta estos conceptos, para el agricultor resulta de vital importancia para el xito en el negocio del cacao en el que no basta solamente producir abundante cantidad de grano, sino tambin ofrecer un producto de calidad adecuadamente beneficiado.

Cacao seco resultante

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Se termin de imprimir en el mes de junio de 2005 en los talleres de
Productos editoriales y audiovisuales www.produmedios.com Tel.: 288 5338. Bogot, DC - Colombia

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