PESQUISAS

PESQUISA DE ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SP, STAPHYLOCOCCUS COAGULASE POSITIVA, BOLORES

E LEVEDURAS EM SUPERFCIES DE LATAS DE REFRIGERANTE E CERVEJA.
Cristiano Alves da Mata Felipe Afonso Barcelos Curso de Farmcia do Centro Universitrio Vila Velha. Joo Damasceno Lopes Martins Centro Universitrio Vila Velha. cristianodamata87@hotmail.com

R ESUMO
A crescente utilizao de alimentos industrializados e mudana de hbitos, como o consumo de refeies fora de casa, favorecem a disseminao dos micro-organismos e a emergncia de patgenos oportunistas. Porm, consumir diretamente bebidas em seu recipiente expe o consumidor a uma das doenas mais alarmantes em sade publica que so as doenas de origem alimentar. Foram examinadas latas de cerveja e refrigerante (N=32), adquiridas no comrcio da cidade de Vila Velha, ES. Constatou-se que havia maior contaminao por bolores, leveduras, StaHigiene Alimentar Vol. 24 n 190/191

phylococcus coagulase positiva e coliformes totais, nas latas provenientes de quiosque, apesar destas no apresentarem quantidades de micro-organismos suficientes para desencadear uma intoxicao. Escherichia coli e Salmonella no foram isoladas de nenhum ambiente pesquisado. Embora os micro-organismos encontrados no estejam em quantidade expressiva, no se pode descartar o risco biolgico que o consumidor encontra ao ingerir diretamente uma bebida em sua prpria embalagem. Palavras-chave: Microbiologia. Bebidas. Latas. Contaminao.

S UMMARY
The increasing using of industrialized food and habits change, like out-of-home meal consumption, collaborates to microorganism dissemination and opportunistic pathogen emergency. However consuming drinks directly in its recipient exposes consumer to one of the most alarming diseases in public health which are foodborne diseases. Beer and soda cans were analyzed (N=32), acquired in commerce at Vila Velha city, state of Esprito Santo. Evidenced that there were contamination by molds, yeasts, coagulase-positive Staphylococcus and Coliforms bacterias, more often in cans
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from kiosk despite cans dont show ufc/cm sufficient to cause intoxication. Escherichia coli and Salmonella not be found in the environment researched. Although microrganisms occurrence is not expressive, it cannot discard the consumer risk in swallowing directly a drink in its own recipient because the real possibility of food intoxication. Keywords: Microbiology. Drinks. Cans. Contamination. mesmo a morte (HOOBS & ROBERTS, 1999; GERMANO & GERMANO, 2001). A vigilncia sanitria considera de interesse, monitorar os seguintes patgenos relacionados transmisso alimentar: Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli 0157:H7, Listeria, Vibrio, Cryptosporidium, Cyclospora, Rotavirus, Norovirus e outros (PIZZOLITTO, 2007). As modernas formas de apresentao e comercializao de alimentos tm estimulado o hbito do consumo nas prprias embalagens que, embora visualmente atrativas e protetoras do contedo interno, ficam expostas contaminaes superficiais ou de seu contedo decorrentes da exposio ambiental e da manipulao. A segurana dessas embalagens, no que concerne ao contato direto com as mos e, principalmente, com a boca, no tem sido avaliada, embora represente importante rea de investigao, dada a sua importncia como ferramenta persuasiva para a adoo de cuidados preventivos da ocorrncia de doenas dessa natureza (PASCOAL & SILVEIRA, 2007). O mtodo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) um programa de controle de qualidade dinmico e preventivo, desde a matria-prima at o produto final. O sistema APPCC identifica pontos de perigos de contaminao, permitindo correo rpida e eficiente. Sabe-se que a maioria dos surtos de doenas transmitidas por alimentos (DTA) est diretamente ligada por falhas no processo produtivo, decorrente de manipulao inadequada, m utilizao da temperatura de preparo e conservao, contaminao cruzada, higiene pessoal deficiente, limpeza inadequada dos equipamentos e utenslios e contato de manipuladores infectados com o alimento pronto para consumo (SOARES, 2006). A rea de manipulao pode apresentar todos os fatores que influem no desenvolvimento de bactrias e fungos: gua, pH, oxignio, nutrientes e temperatura prxima de 35C (SILVA JUNIOR, 1997). A participao do manipulador tambm deve sempre ser levada em conta na deteco e no controle da contaminao em alimentos, pois ele fator importante, uma vez que representa o principal elo na transmisso da contaminao bacteriana (BARRETO & VIEIRA, 2003). A temperatura de armazenamento um elemento extremamente importante para a conservao do alimento. Sua qualidade se modificar mais depressa quanto mais elevada for a temperatura, pois a velocidade de multiplicao de vrias bactrias possui temperatura tima prxima a 37C (HAZELWOOD & McLEAN, 1998; LEDERER, 1991). Essa zona de perigo ainda referida como a faixa de temperatura entre 5C e 54C (MADEIRA & FERRO, 2002). A higienizao na indstria de alimentos contribui decisivamente para a produo de alimentos dentro de padres microbiolgicos recomendados pela legislao. Alm disso, a higienizao correta tem papel relevante quando se observam os aspectos econmicos e sociais. A produo de alimentos seguindo normas adequadas de controle de qualidade viabiliza os custos de produo e satisfaz aos anseios dos consumidores (ANDRADE & MACDO, 1996). Com base nestas consideraes, o presente trabalho teve por objetivo avaliar o nvel de contaminao microbiolgica, verificando a presena de Salmonella sp e a quantidade de Escherichia coli , Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras na superfcie de latas de refrigerantes e cervejas relacionando os nveis de contaminao aos perigos potenciais sade do consumidor.
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I NTRODUO
trato gastrointestinal uma das principais vias de penetrao de agentes infecciosos no organismo humano. Legislaes que estabelecem os limites de tolerncia de micro-organismos e de boas praticas de fabricao procuram assegurar a qualidade dos alimentos, garantindo populao a conformidade com os regulamentos tcnicos e os benefcios de uma alimentao saudvel (BRYAN et al., 1997; MIGUEL, 2000). Para a sade pblica, a vigilncia de alimentos vital para garantir a sade da populao, bem como minimizar os custos relacionados a tratamentos, hospitalizao, dias de trabalho perdidos, entre outros (PINTO, 1999). As principais doenas de origem microbiana, transmitidas por alimentos, possuem como caractersticas comuns um curto perodo de incubao e um quadro clnico gastrointestinal manifestado por diarria, nuseas, vmito e dor abdominal, acompanhado ou no de febre. Normalmente, possuem curta durao, havendo recuperao total dos pacientes. Todavia, em indivduos muito jovens ou idosos e debilitados estas doenas podem originar complicaes graves, conduzindo at

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M ATERIAL E M TODOS
As tcnicas microbiolgicas empregadas foram executadas de acordo com o Compendium of Soil Fungi (DOMSCH & W. GAMS, 1993) e com o Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER APUD SILVA et al; , 2001). o de Gram, indol, vermelho de metila, Voges-Proskauer, gar citrato de Simmons e gar triple sugar iron, alm de catalase e oxidase. nas latas de cervejas e refrigerantes (134.922 UFC/cm), seguida pela maior freqncia de isolamento de bolores e leveduras (60.656 UFC/cm) e coliformes totais (57.999 UFC/cm). Para os Staphylococcus aureus a carga microbiana exigida para gerar quadros de toxinfeces alimentares da ordem de 105 109 clulas por grama de alimento (FILHO & FILHO, 2000). O Staphylococcus aureus uma bactria habitante da pele e mucosas e apresenta vrias propriedades que podem contribuir com sua habilidade em causar doenas, como a produo de um polissacardeo (cpsula) que protege o micro-organismo da quimiotaxia e fagocitose por clulas polimorfonucleares e facilita a aderncia as clulas do hospedeiro e aos dispositivos protticos (JOHN & BARG, 1997). Neste ambiente, a possibilidade de contaminao cruzada aumenta as chances de transferncia de microorganismos entre indivduos, alimentos e superfcies. Os principais fatores relacionados com a esse tipo de contaminao so as superfcies de contato, equipamentos e mos no higienizadas corretamente, panos de limpeza contaminados, acrscimo de ingredientes crus nas preparaes e fluxo cruzado do processo produtivo (SOARES, 2006). Utenslios utilizados durante a alimentao, como os talheres, podem apresentar contaminao microbiana freqente da ordem de 10UFC/cm e a presena de microorganismos patognicos nas clulas do real, decorrente das pessoas que manipulam dinheiro profissionalmente, pode levar contaminao da ordem de 10UFC/cm nas mos, evidenciando que as embalagens de alimentos oferecidas pelo comrcio esto expostas a este tipo de contaminao cruzada (PASCOAL & SILVEIRA, 2007).
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R ESULTADOS E D ISCUSSO
Os resultados apresentados (Grfico 1) para as amostras provenientes de supermercado mostram baixos nveis de contaminao microbiana nas latas de cerveja e refrigerante, observando quantidade de Coliformes totais um pouco mais elevada (13.381 UFC/cm). A presena de coliformes sugere a ao de manipuladores com higiene pessoal inadequada que podem causar a contaminao do alimento e das superfcies (GES et al., 2001). Estima-se que aproximadamente 1 em 50 empregados abriga 109 patgenos por grama de fezes sem demonstrar qualquer sintoma clnico. Conseqentemente, higiene pessoal precria, como no lavar as mos aps ir ao toalete, pode deixar 107 patgenos sob as unhas (FORSYTHE, 2005). Nas amostras provenientes de restaurante pode ser observado que houve um aumento do nmero de micro-organismos quantificados em relao ao ambiente de supermercado, no entanto, a freqncia de isolamentos da maioria dos indicadores microbianos empregados continua baixa. Apenas observa-se que houve maior isolamento de Staphylococcus coagulase positiva (21.573 UFC/cm), bolores e leveduras (20.135 UFC/cm). (Grfico 1 e Quadro 1) No quadro 1, os resultados apresentados para o quiosque, mostram que os indicadores de contaminao por micro-organismos foi o mais alto entre os ambientes de coleta analisados. Entre os micro-organimos isolados, os Staphylococcus coagulase positiva foram os que apresentaram a maior contaminao microbiana

C OLETA E TRANSPORTE DAS AMOSTRAS

Foram analisadas 32 amostras, temperatura ambiente, em supermercado, restaurante, quiosque e comrcio ambulante, na cidade de Vila Velha, Esprito Santo, sendo conduzidas em caixas isotrmicas, ao laboratrio de microbiologia do Centro Universitrio Vila Velha.

A NLISE

MICROBIOLGICA

Os espcimes microbiolgicos da superfcie superior das latas foram obtidos mediante o uso de um swab umedecido com soro fisiolgico estril, aplicado com presso, sobre a face superior da embalagem. Em seguida o swab foi semeado em duplicata, empregado para a pesquisa quantitativa de bolores e leveduras (gar batata-dextrose acidificado com cido tartrico-25C durante cinco dias), Escherichia coli e Salmonella sp (gar MacConkey-37C durante 48 horas) e Staphylococcus coagulase positiva (gar manitol-37C durante 48 horas). Os fungos foram identificados utilizando microscpio ptico e microcultivo para determinao dos gneros de bolores. Para as bactrias com crescimento em gar Manitol, foi feita a colorao de Gram e catalase. Para as bactrias com resultado positivo para o teste da catalase, foi realizado o teste de coagulase em tubo. As colnias com crescimento em Agar MacConkey foram caracterizadas com os seguintes testes: coloraHigiene Alimentar Vol. 24 n 190/191

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Quadro 1 - Nveis de contaminao microbiana em latas de cervejas e refrigerantes provenientes de supermercado, restaurante, quiosque e comrcio ambulante.

Grfico 1. Nveis de contaminao (UFC/cm2) de latas de cervejas e refrigerantes.

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A contaminao microbiana encontrada em latas do comrcio ambulante apresentou nmero mais significativo de bolores e leveduras (35.976 UFC/cm) em relao aos outros micro-organismos pesquisados neste ambiente. (Grafico 1 e Quadro 1). Salmonella sp e Escherichia coli, que so capazes de sugerir contaminao de origem fecal, estiveram ausentes em todos os ambientes de coleta, enquanto que os associados com a condio higinica (bolores, leveduras e Staphylococcus coagulase positiva), capazes de sugerir uma contaminao ambiental e/ou manipulao, apareceram com frequncia em amostras de todos os ambientes analisados. Segundo Yamanii (1985), para que ocorra uma intoxicao alimentar necessrio que o alimento ingerido contenha o agente causal ou sua toxina produzida em dose infectante mnima, sendo este o aspecto mais importante do ponto de vista epidemiolgico. O quadro 2 relaciona a prevalncia de fungos isolados nos vrios ambientes, no havendo regularidade em sua distribuio nos diversos locais de coleta. Alguns destes fungos podem ser isolados do ambiente, revelando tambm a possibilidade potencial de gerar infeces em indviduos, normalmente, imunodeprimidos ou imunossuprimidos (TRABULSI, 2005). Dentre os ambientes diversos, o Restaurante teve um destaque em relao aos outros pontos de coleta, tendo presente em suas amostras todos os fungos identificados. Das amostras analisadas, 75% revelam Aspergillus, Penicillium e Leveduras, 50% de Paecilomyces, e com menor presena, em 25% das latas anlisadas os Rhizopus assim como Trichoderma. Como apresentado no Quadro 1, amostras coletadas do quiosque apresentaram maior carga fungica (60.656 ufc/cm), onde foi observado que 100% das latas foram contaminadas pelo gnero Penicillium e leveduras, 50% de Aspergillus e o Trichodermo foi encontrado em 25% das amostras. As amostras analisadas no comrcio ambulante revelam uma diversidade de fungos com 35.976 ufc/ cm (Quadro 1) nas latas coletadas, sendo 100% de leveduras, 50% de Aspergillus e Penicillium e 25% Acremonum e Rhizopus. Vale ressaltar a presena de leveduras em todos os locais de amostragem. Por fazer parte da microbiota humana, as leveduras so consideradas patgenas oportunista e podem causar muitos processos infecciosos que varia desde o quadro clnico bengino ao assintomtico at aqueles graves e fatais.

C ONCLUSO
As superfcies das embalagens no esto livres de contaminao. Neste estudo pode-se levantar o quanto relevante fazer as anlises da contaminao por micro-organismos devido aos nmeros encontrados nas amostras coletadas em superfcie de latas de alumnio e refora a necessidade de se estabelecer padres microbiolgicos para este tipo de produto. Os indicadores pesquisados revelaram, quantitativamente, baixos nveis mas, mesmo assim, representam perigo potencial se houver contato direto com indivduos de condio imune deficiente, principalmente, crianas e idosos. Cabe a populao ficar alerta sobre os perigos que ocorrem ao consumirem bebidas em seus prprios recipientes, pois o risco de toxinfecces uma das principais doenas de sade pblica.

Quadro 2 - Fungos filamentosos e leveduras provenientes de latas de cervejas e refrigerantes. (+) presena; (-) ausncia.

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