CAPTULO I

1.1 DEFINICIN Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final. http://es.wikipedia.org/wiki/Queso 1.2 ORIGEN Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000 a. C.(cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, pero no se ha podido comprobar.

Animal donde se extrae la leche por primera vez

Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados,con una textura similar a los quesos feta o requesn. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeaban para tener la leche por lo que es lgico pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cermica porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y cido. Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico. http://es.wikipedia.org/wiki/Queso 1.3 POCA CLSICA La mitologa de la Antigua Grecia atribua a Aristeo el descubrimiento del queso. En la Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consuma a diario, y su proceso de fabricacin no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del mbito industrial. En el re

Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricacin de quesos con procesos que comprenden la coagulacin con fermentos, presurizacin del cuajo, salado y cura http://es.wikipedia.org/wiki/Queso 1.4 ASPECTOS CULTURALES El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asitica, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razn ha sido estudiada por la antropologa cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa gentica (el predominio gentico de la intolerancia a la lactosa en la poblacin adulta, que en cambio es escaso en la poblacin indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa eco social. China nunca acept los productos lcteos. Los chinos consideran que la leche es una secrecin repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Pero obsrvese que la respuesta a la pregunta de por qu los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la produccin de leche como una modalidad de produccin de alimentos, los chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podran haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa, consumiendo fermentados. La respuesta est relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecolgicas de los hbitats chinos e indio, y debe darse en trminos de seleccin cultural, y no de seleccin natural. China, para conseguir los animales de traccin que necesitaba, dependa del comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razn los agricultores chinos no tenan motivos para criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella. En China los cerdos ocupan el principal nicho carroero la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.

A pesar de ello, en China actualmente el consumo est aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todava con cantidades pequeas de treinta millones de dlares al ao). Un alimento tradicional chino es el tfu, cuya fabricacin y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la coagulacin de la leche de soja (a base de soja y agua). Los seguidores ms estrictos de las leyes dietticas del judasmo e islamismo slo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmn, o tambin puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judo). http://es.wikipedia.org/wiki/Queso 1.5 TIEMPOS MODERNOS A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y mediterrnea, el queso era prcticamente desconocido en las culturas orientales, no haba sido inventado en la Amrica precolombina, y tena un uso bastante limitado en frica subsahariana, siendo popular y estando desarrollado slo en Europa, Oriente y en las reas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y despus de la cultura euro americana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la produccin a gran escala empez a tener realmente xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante dcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.

Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenz a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros signific una produccin mucho ms estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado. La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fbricas se convirtieron en la fuente de la mayora de quesos en Amrica y Europa desde entonces. http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

CAPTULO II
2.1 PRODUCCIN Y CONSUMO EN EL MUNDO El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Segn la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo ms de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la produccin anual de granos de caf, hojas de t, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la produccin mundial, seguido de Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores pases exportadores, son Nueva Zelanda, Pases Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de produccin es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prcticamente despreciable, ya que la mayor parte de su produccin es para el mercado domstico. Los pases que ms queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden. En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos enmental y camembert son sus quesos ms comunes.

En tercera posicin se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se est incrementando rpidamente, habindose triplicado prcticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanz en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente bsico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido. http://es.wikipedia.org/wiki/Queso 2.2 CLASIFICACIN DE LOS QUESOS Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco. http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm 2.3 SEGN SEA EL PROCESO DE ELABORACIN Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa. Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios. Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua) Desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa Semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25% Semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45% Graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60% Extra graso: con un contenido mnimo del 60% Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa. Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas

de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versin Light. Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensin, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso. A nivel popular los quesos pueden clasificarse: Por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales) Por su consistencia (blandos, semiduros, duros) Por pas: Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano Suiza: Emmental Holanda: Gouda, Edam Inglaterra: Cheddar, Stilton Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon, Idiazabal. http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

CAPTULO III
3.1 PROPIEDADES Y APORTES NUTRICIONALES El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin. La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas. http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm 3.2 TABLA COMPARATIVA DE DIFERENTES QUESOS CADA 100 GRAMOS

Tipos de Queso

Ener ga (kcal )

Protenas (g)

Grasa total (g)

Grasasat urada (g)

Grasa mono insaturada (g)

Grasa poli insaturada (g)

Colesterol (mg)

Carbohidratos (g)

Quesoblanco desnatado Quesoazul Queso Brie Queso Camembert Queso Cheddar Queso de Bola Queso de Burgos Queso de Cabrales Queso Emmental QuesoGallego QuesoGruyere

78

13.3

1.4

0.9

0.4

trazas

3.3

353 329 297 414 350 203

21 20 20 26 29 15

29.5 27.5 24 34 25 15

18.5 17.5 15 21.5 14.8 8.8

8.6 8 6.5 9.4 7.2 4.3

0.9 0.8 0.6 1.4 0.6 0.9

88 80 92 110 85 14.5

0.7 Trazas 0.4 Trazas 2 2.5

390

21

33

17

9.5

0.83

380

28

30

18.4

9.2

1.3

100

0.2

350 268

23 8

28 25

15 *

8 *

0.7 *

85 *

2 3

Queso Manchego curado Queso Manchego fresco Queso Manchego semicurado Queso Parmesano Queso Roquefort
QuesoVillaln

467

36

36

19

8.4

6.2

74.4

0.5

332

26

25

13.6

7.2

0.7

Trazas

392

29

30

19

0.7

87

0.5

420

40

29

17.2

8.5

1.1

100

Trazas

370

19

33

20.7

1.5

100

trazas

490

17.5

1.9

http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

10

3.3 LOS QUESOS EN LONCHAS El queso en lonchas es un alimento con un alto contenido calrico, ya que contiene aproximadamente 275 caloras por cada 100 gramos de producto. Este elevado aporte calrico se debe a la presencia de protenas, pero sobre todo a las grasas que constituyen aproximadamente el 20% del peso del producto. El queso en lonchas es una buena fuente de protenas de alto valor biolgico (13%-18%), procedentes todas ellas de la leche o de los productos lcteos aadidos a la mezcla. La cantidad de protenas presente en esta clase de quesos es similar a la del queso fresco, mientras que los curados y semi curados tienen un contenido proteico bastante ms alto, concretamente de un 35%. Como la mayora de los productos lcteos, el queso en lonchas es una buena fuente de calcio. Cuatro lonchas de queso, aproximadamente unos 75 gramos, aportan la misma cantidad de calcio que la contenida en un vaso de leche (220 mililitros). Sin embargo, si se compara el contenido de calcio. Con el presente en un queso curado o semi curado, se puede observar que ste ltimo posee una cantidad de calcio de 2 a 3 veces superior a la del queso fundido en lonchas. Los quesos en lonchas son buena fuente de algunas vitaminas liposolubles, como la vitamina A, D y E, as como de vitaminas del grupo B como la B1, B2, B6 y B12. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_ a_debate/2004/05/14/102500.php 3.4 LOS QUESITOS El queso en porciones es al igual que el queso en lonchas, un alimento rico en protenas y calcio y adems posee un elevado contenido calrico. Cien gramos de este alimento aportan de 131 a 234 caloras, dependiendo de si se trata de un queso en porciones graso, semigraso o semidesnatado. Esta clasificacin es ms frecuente en los quesos en porciones que en los quesos en lonchas y atiende a la proporcin de materia grasa presente en el queso.

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En lneas generales, se puede decir que el queso en porciones presenta un contenido en materia grasa que vara del 22% en los quesos semidesnatados (similar a la del queso en lonchas) al 49% en el graso. El queso fundido en porciones semidesnatado, adems de tener un menor contenido graso debido a la mayor presencia de agua, aporta menos caloras y resulta ms cremoso y blando al paladar. Este producto es considerado una buena fuente de calcio, procedente de la leche y derivados utilizados para su elaboracin. El calcio es un mineral importante en la alimentacin puesto que desempea un papel fundamental en la formacin y desarrollo de los huesos as como en la prevencin de la osteoporosis. Sin embargo, la concentracin de dicho mineral en este tipo de quesos es menor que la de fsforo. Esto se debe a que el fsforo presente en estos quesos no procede slo de la leche y derivados como ocurre con el calcio, sino que buena parte de este fsforo tiene su origen en las sales fundentes aadidas durante el proceso de elaboracin. Mediante la adicin de estos compuestos fosfatados se consigue que el queso adquiera la textura y sabor deseados. Sin embargo, hay que tener en cuenta que entre el calcio y el fsforo existe un cierto equilibrio antagnico. Esto quiere decir que el aumento de los niveles de uno de estos minerales provoca el descenso del otro, por lo que el exceso de fsforo puede interferir en la absorcin del calcio. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_ a_debate/2004/05/14/102500.php 3.5 DEMASIADO SODIO El contenido en hidratos de carbono del queso fundido es bajo y oscila entre un 4 y un 7%. Este contenido en azcares es similar al que contiene el queso fresco y mayor al que se puede encontrar en los quesos curados y semicurados, ya que la lactosa, principal hidrato de carbono de la leche se pierde durante la maduracin que tiene lugar en la elaboracin de estos ltimos.

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El contenido en lactosa de los quesos fundidos sirve como referencia y lmite para la adicin de algunos ingredientes como la nata, mantequilla o la leche en polvo. Tanto el queso fundido en lonchas como en porciones presentan un contenido en sal bastante elevado. La presencia de sodio en estos quesos es de alrededor del 2%, si bien, tanto el contenido de este mineral como el de fsforo o potasio, va a depender del modo de elaboracin del queso. Mediante la adicin de sal se consigue reforzar el sabor del queso y aprovechar las propiedades conservantes de este aditivo. El queso fundido constituye por lo tanto una buena fuente de calcio y protenas, si bien su elevado contenido en caloras, sal y colesterol lo convierten en un alimento cuyo consumo ha de ser moderado en la alimentacin de cualquier persona, y en particular en la de quienes padezcan exceso de peso, problemas de hipertensin, as como niveles altos de colesterol o triglicridos en sangre. Y tambin en los nios, demasiado acostumbrados a este tipo de productos. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_ a_debate/2004/05/14/102500.php 3.6 FASES DE LA LECHE En funcin al tamao de las partculas que constituyen la leche, se tiene: Parte solucin acuosa, contiene molculas como la lactosa o iones como Ca 2+ disueltos. Esta fase es estable. Parte de soluciones coloidales, es inestable, Hay dos coloides, las albminas y las globulinas, relativamente estable al ser hidrfilas. El compuesto (PO4)2Ca3. Asociado a un complejo de caseinato de calcio es muy inestable. Los glbulos grasos son gotas de grasa rodeadas de una membrana lipoproteica y estn en emulsin gracias a la carga negativa de su envoltura. Si la membrana se altera "elctricamente " o biolgicamente, se producir una inestabilidad irreversible

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 Los microorganismos de la leche, esencialmente bacterias, estn en suspensin, y su desarrollo puede dar lugar a la inestabilidad, la mas de las veces la acidificacin por bacterias lcticas, y llegado el caso por protelisis en presencia de bacterias psicrotrofas. http://www.monografias.com/trabajos88/leche-y-quesos/leche-y-quesos.shtm 3.7 COMPOSICIN QUMICA GLOBAL Es destacable la participacin del agua y el bajo valor del extracto seco total, cuanto ms elevado sea este ltimo mayor ser el rendimiento tecnolgico.. Los constituyentes mayoritarios son: Glcidos, el principal azcar de la leche es la lactosa, tambin es el mayor componente del extracto seco total, es una disacrido constituida por a o . Materia grasa, en forma de emulsin de glbulos grasos de 1 a 8 , tasa butrica, cuya cantidad vara mucho de acuerdo a condiciones zootcnicas. Constituido por 98,5% de triglicridos (esteres de cidos grasos y glicerol) 1% de fosfolpidos polares y 0,5% de substancias liposolubles: colesterol, hidrocarburos y vitaminas A, D, E y K. Compuestos nitrogenados, cuya fraccin esencial es la proteica, la tasa proteica menos sensible que la tasa butrica, y representa el 95% del nitrgeno total de la leche, es aproximadamente 32,7 gramos por litro El porcentaje de las diversas protenas es: Casenas 80%, protenas solubles (albminas y globulinas) 19%, diversas protenas (enzimas) 1%. Un 5% de nitrgeno en la leche es de naturaleza no proteica, de la cual la mitad es la urea. Sales en las fases coloidal como cristacoloidal en forma de fosfatos, citratos y cloruro de potasio, calcio, sodio y magnesio, las concentraciones de cada una de ellas es en g l-1 cido ctrico: 1,7; potasio: 1,6; calcio: 1,2; cloruro 1,1 (expresado en Cl-1, fsforo:1; sodio:0,5; magnesio:0,1. La leche contiene tambin gases disueltos, esencialmente CO2, 4,4% N2, 1,29% y O2 0,47%, haciendo un total de 5 a 6 % del volumen total. http://www.monografias.com/trabajos88/leche-y-quesos/leche-y-quesos.shtml

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3.8 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICIN DE LA LECHE RELACIONADOS CON EL ANIMAL. El ganadero podr influenciar sobre algunos aspectos que definen la composicin de la leche, debiendo respetar las reglas de una buena alimentacin, sin embargo la leche no ser un producto Standard. El factor gentico, o de las razas hace que la composicin de la leche vare. En el rea de observacin existe una gran presencia de las llamadas de raza Holstein, que son de cara delgada y el pelo una combinacin de color negro y blanco.Tambin existe las Brown Swiss, que son de pelo color marrn y pardo. Las observaciones asignan un mayor rendimiento en nmero de litros a las Holstein, que a su vez tiene menor tenor graso que las Brown Swiss. No disponemos de informacin sobre la tasa proteica, sobre la relacin de compuestos nitrogenados, ni cantidad de minerales, por raza. Pero existe a manera de constante si queremos animales que den mayor cantidad de leche en litros, disminuye las concentraciones de grasa y de nitrgeno total. Los animales pasan por diversas etapas lo que da lugar a diferentes composiciones de la leche, as algunos das posteriores al parto la mama secreta un lquido cuya composicin es diferente a la de la leche: el calostro, cuya composicin es alta en protenas, sobre todo en inmunoglobulinas, la parte de casena es baja. http://www.monografias.com/trabajos88/leche-y-quesos/leche-y-quesos.shtml

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CAPTULO IV
4.1 EL QUESO, UN MANJAR MILENARIO EN EL ECUADOR La palabra "queso" tiene sus orgenes en el vocablo indoeuropeo caseus, que significa "que carece de suero". Para explicar sus orgenes han surgido mltiples versiones; desde historias mticas, hasta narraciones en las que se atribuye el descubrimiento a la casualidad y a la necesidad de conservar la leche.

Ms all de la historia de este producto y de su inigualable sabor, existe toda una industria mundial dedicada a su elaboracin, desde los quesos frescos hasta los ms elaborados como el gruyere y el roquefort. El mercado ecuatoriano de quesos es muy dinmico; de acuerdo con las investigaciones de Pulso Ecuador, un 84,3% de los hogares urbanos de las principales 15 ciudades consumen regularmente este producto; esto representa algo ms de un milln de hogares. Indudablemente, el mercado ms dinmico es el del queso fresco; su tradicin y precio son factores decisivos a la hora de elegirlo: 92,8% de los hogares que compran regularmente queso adquieren ese tipo. La variedad mozzarella (11,5%) y los quesos maduros (4,8%) son tambin predilectos por una gran cantidad de ecuatorianos; aunque, el precio de estos productos hace que su consumo se concentre mayormente en los hogares de altos ingresos. En el Ecuador urbano, mensualmente se consumen 1,36 millones de kilos de queso de todas las variedades, lo cual representa un mercado de $7,03 millones por mes. El consumo promedio por hogar alcanza las 2,5 unidades de 500 gramos; para ello una familia destina en promedio $6,5 por mes.

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El 81,5% del mercado de quesos corresponde a la variedad del fresco, que contempla el queso de mesa, de comida, el amasado, el criollo, entre otros. El 10,3% del gasto mensual corresponde al queso mozzarella, el 4,3% a las variedades de maduros y semimaduros, y el restante 3,8% a otras variedades. A la hora de elegir un queso, las preferencias de los ecuatorianos son muy variadas; sin embargo, la calidad (37,5%) en donde se agrupan principalmente el sabor, lo saludable del producto y su precio (21,1%), son los factores decisivos para los consumidores, quienes en su mayora, prefieren adquirirlo en un supermercado (40,2%), en una tienda de barrio (29,8%) o en el mercado (20%). El mercado ecuatoriano de quesos es bastante complejo; ms de 300 marcas compiten para incrementar su participacin de mercado; no obstante, de entre ellas, existen exitosas empresas que lideran el mercado, con muchos aos de tradicin y presencia en el mercado. http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-queso-un-manjar-milenario218324.html 4.2 LOS TIPOS DE QUESOS

Los quesos son productos frescos o en diferentes grados de maduracin que se fabrican a partir de la leche cuajada. De manera general, el proceso de fabricacin de los quesos se basa en la paulatina y continua separacin del agua y de las sustancias slidas contenidas en la leche, que se encuentran en disolucin o tamizadas antes de la coagulacin. La parte slida separada contiene todava ms agua y la parte lquida (suero) contiene an componentes slidos. La leche se quesifica segn el tipo de queso. En algunos quesos se procesa inmediatamente

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despus de la ordea, pero tambin puede mantenerse un tiempo y madurar a temperatura ambiente hasta su procesamiento. Las diferentes clases de queso que se fabrican dependen del grado de humedad que queda en la cuajada y del tamao del molde a elaborar. El grado de humedad tambin determinar qu tipo de corteza o de moho se formar. Se reporta que en el Ecuador, actualmente existen una gran variedad de quesos y que para su clasificacin se los ha agrupado bajo los siguientes criterios: Segn el contenido de agua del queso Quesos frescos o sin madurar Quesos blandos o tiernos Quesos semi curados o semi maduros Quesos curados o maduros Segn la textura del queso Quesos compactos Quesos con ojos redondeados y granulares Quesos con ojos de forma irregulares Segn el contenido de grasas Quesos grasos Quesos semigrasos Quesos secos http://www.quiminet.com/articulos/los-tipos-de-quesos-21058.htm

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4.3 PROVEEDORES DE QUESO A continuacin le presentamos a Productos Lcteos de Calidad (PROLAC), proveedor de queso: Productos Lcteos de Calidad (PROLAC), es una empresa dedicada a la importacin, venta y fabricacin de quesos, atendiendo las necesidades de los diferentes canales de distribucin y clientes, as como las principales cadenas de autoservicio, mayoristas, hoteles, restaurantes, etc.Conozca el Perfil, Productos, Direccin y Telfono de PROLAC.O bien, haga contacto directo con PROLAC para solicitar mayor informacin sobre. Los tipos de quesos que ofrece, dando clic en el queso de su inters. http://www.quiminet.com/articulos/los-diferentes-tipos-de-quesos-2560487.htm 4.4 COMPONENTES DEL QUESO FRESCO 4.4.1 LA LECHE

El mismo Madrid, A. (1999), reporta que la leche empleada en la elaboracin del queso debe ser pasteurizada que debe presentar caractersticas organolpticas normales, estar limpia y libre de calostro, conservantes, neutralizantes y adulterantes. La leche pasterizada opcionalmente puede ser adicionada de vitamina A no menor de 2000 Ul/litro y D en una cantidad no menor a 400UI/litro dentro de los limites de buenas prcticas de manufactura. 4.4.2 ADITIVOS (OPTATIVO)

Veisseyre, R. (1988), afirma que la adicin de Cloruro de calcio de 10-20 gramos/100 litros de leche es para corregir defectos en la coagulacin de la leche que pueden ser producidos por tratamientos trmicos excesivos durante la pasterizacin, o por leches que son deficientes en sales de calcio. El cloruro de calcio aumenta el rendimiento y determina una mayor retencin de grasa y de otros slidos. La coagulacin es rpida, el suero claro y el escurrimiento del mismo es rpido. Gonzlez, M. (2002), reporta que con el uso de la pasterizacin se pierde las bacterias lcticas que tiene la leche; entonces, se

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hace necesario sustituir estas bacterias utilizando los fermentos lcticos producidos en condiciones tcnicas que garanticen su calidad. Los fermentos lcticos estn constituidos principalmente por Estreptococos lactis y Streptococcuscremoris, bacterias que fermentan la lactosa (azcar de la leche) con produccin de cido lctico que generalmente bien mezcladas con otras bacterias como el Leuconostoccitroborum, Streptococcusdiacetylactis que fermentan el cido ctrico y citratos con produccin de aroma, obtenindose quesos de mejor calidad. La adicin de fermento lctico es de 500ml/100 litros de leche. Usualmente se utiliza un periodo de maduracin de 5 a10 minutos. Despus que el fermento lctico ha madurado adecuadamente a la leche, se debe agregar el cuajo y agitarlo durante 3 minutos. 4.4.3 CUAJO

Veisseyre, R. (1988), seala que la adicin de cuajo liquido es de 10 cc por 100 litros de leche o cuajo en polvo 3.5 gramos en 100 litros. En ambos casos se debe agregar agua limpia y pura (hervida o potable) a temperatura ambiente en una cantidad de 100ml. Esta dilucin facilita y asegura que de mezcle bien en la leche. Se agita en la leche con el cuajo durante 3 minutos y se deja en total reposo. La coagulacin de la leche puede ser lograda por la accin de compuestos cidos o enzimas. Es importante indicar que la coagulacin enzimtica de la leche es influida por la concentracin del cuajo, la acidez de la leche, la temperatura y por la cantidad de calcio soluble presente. La sal comn: conocida popularmente como sal corresponde a la SAL denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NA CL. Existen cuatro tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin, la sal gema que procede de la extraccin minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentracin. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/808/1/27T0173.pdf

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4.5 PROTENA DEL SUERO DE LECHE La protena del suero de leche (conocida del ingls como wheyprotein) es una coleccin de protenas globulares que pueden ser aisladas fsicamente del suero de la leche, subproducto procedente de productos lcteos como el queso. A su vez fabricados de la leche de vaca, oveja, cabra o bfala. Desde el punto de vista qumico es una mezcla de protenas como la beta-lacto globulina (~65%), la alfa-lacto albumina (~25%), y la seroalbmina (~8%), todas ellas solubles en agua en sus formas nativas independientemente del pH de la solucin. El suero de leche posee el mayor valor biolgico (VB) de cualquiera protena conocida, es decir que se transforma en un alto porcentaje en protena muscular durante las actividades metablicas. Hoy en da se comercializa esta protena en un polvo soluble de bajo coste procedente de los restos de la industria del queso. Suele comercializarse como suplemento para musculacin. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/801/1/27T0173.pdf 4.6 COMO CONSERVARLO El queso recin comprado o sobrante se recomienda conservarlo en lugar fresco y seco, por ejemplo, en el frigorfico. Se recomienda no congelar. Para conservarlo lo mejor es envolverlo en plstico, pero no demasiado apretado. El papel resecara demasiado el queso, y el plstico demasiado apretado lo recalienta, provocando incluso la aparicin temprana de moho. El mtodo ms recomendado para conservar el queso es el taperware, donde no solo se conserva sin tocar demasiado el plstico sino que adems se mantiene aislado de otras comidas y por tanto de posibles contaminaciones en el sabor. Si el queso desarrolla algo de moho, lmpielo con cuidado antes de servir. El resto del queso sigue siendo perfectamente comestible. Dependiendo del tipo de queso, el tiempo de conservacin vara, menor para los quesos menos curados. Bien conservado, en cualquier caso, todos los quesos pueden durar meses en el frigorfico. Antes de servir, se recomienda dejar que el queso vuelva a la temperatura ambiente

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http://html.rincondelvago.com/historia-del-queso.html 4.7 COMO UTILIZAR LOS QUESOS 4.4.1 FRESCOS:

Como botana: Todos (excepto parmesano). Para ensaladas de frutas o postres: (sustituyendo crema chatilly): queso crema, cottage, panela, queso fresco. Para aderezar platillos mexicanos o gratinados: cotija, aejo y teta 4.4.2 MADUROS:

Como botana: todos (excepto parmesano). Como postre: acompaado con frutas, dulces, tartas y vinos: todos (excepto parmesano). Para aderezar platillos gratinados o para someterse al fuego: todos sin excepcin. 4.4.3 FERMENTADOS:

Como botana: ninguno Para postres: todos acompaados por pan, mantequilla y vino. Para aderezar ensaladas o platillos fros: cabrales, roquefort, gorgonzola, pueden diluiser con mayonesa o crema y aderezar ensaladas o verduras crudas (apio, zanahorias, etc.) Para gratinar: ninguno. http://html.rincondelvago.com/historia-del-queso.html 4.5 CONSEJOS SOBRE QUESOS

Saba usted que... Los quesos maduran cada da y segn la temperatura que se conservan? Es as que es conveniente guardar los quesos en el refrigerador, sobre todo los quesos como el panela, crema, del pas, pastorella, amarillo, manchego, gruyere,

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bacar, asadero, etc. Para que conserven su frescura. Los quesos fuertes como Camenber, Port Salut, Edam, Provolone, parmesano, maduran con mayor lentitud. Todos los quesos, guardados en refrigerador deben estar bien envueltos en plstico o papel aluminio para que no se impregnen de otros olores. Los quesos, como las frutas deben comerse en su mejor momento: plena madurez. Los quesos deben comerse a la temperatura ambiente, para lograr el mximo de su sabor y plenitud de madurez, por lo tanto saque el queso que vaya a servir una hora antes del refrigerador. El queso y la fruta forman los mejor postres: sano, rico en vitaminas y protenas, no engordan. En Europa, un continente muy viejo y muy sabio es el postre usual al medioda. http://html.rincondelvago.com/historia-del-queso.html

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CAPTULO V
5.4 PROCESO PARA ELABORAR EL QUESO

La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboracin. Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o bacterias. La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este desequilibrio hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del lquido (suero lcteo).Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche de origen, sern determinantes en el sabor del queso tras su aejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33C y 55C, para que se deshidraten ms rpido. A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs del suero. Pero en trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso, puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interaccin con las protenas. La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie exterior del queso. Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las materias primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms presin durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado final un queso ms duro. Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la prdida de gran cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de qu tipo de queso se trate).El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos excepto los frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en

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moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias. Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A temperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an mas (por evaporacin del agua que contienen). Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso. http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm 5.5 DOSIFICACIN Y USOS

Las dosis abajo expuestas se consideran solamente informativas, ya que la leche al ser un producto muy variable puede reaccionar de diferente forma segn sea su composicin. Se recomienda usar las cantidades siguientes para comenzar y posteriormente ir ajustando segn veamos los resultados. Las dosis no deben de ser exactas si no son un orden de magnitud. Cuajo: contiene unas enzimas capaces de precipitar los complejos proteicos que estn disueltos de la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamao que se pueden separar del suero. La dosificacin de forma general es de(1 cucharita: por litro o dos litros. Diluir en una cuchara de sopa llena de agua potable antes de aadirlo para favorecer su dispersin en la leche) Cloruro Clcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de la leche para la produccin de cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. Puede probarse a no utilizarlo si la leche es fresca, el resultado depender del la cantidad de Calcio de la misma. La dosificacin recomendada es de:1cucharita aproximadamente: 1 o 2 litros de leche pasteurizada Diluir en una cuchara de sopa llena de agua antes de aadirlo para favorecer su dispersin en la leche Sobrecitos de Fermento y termfilo: son bacterias lcticas liofilizadas. Estas bacterias son productoras de cido lctico que baja el pH de la leche, este efecto es muy importante para la produccin de queso ya que ayuda a la accin del cuajo

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creando un ambiente ligeramente cido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. Del fermento iniciador se debe de aadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de leche. Esta pequea cantidad se diluir en una cucharada de agua ni muy caliente ni muy fra ya que inutilizaramos las bacterias.. Cerrar hermticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar contaminaciones. Si se trabaja con leche pasterizada y homogenizada comercial podra necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta, est libre de casi todas las bacterias cido lcticas, por ello se recomienda empezar con esta dosis e ir aumentando si se necesita. Con esta leche los tiempos de acidificacin son ms largos. Termmetro: no son imprescindibles pero nos permite controlar tanto la temperatura ambiente como la temperatura de los lquidos. La temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de 20 (es la normal en una casa) ni mayor de 35 que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las enzimas. La temperatura est muy relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura menor tiempo para el proceso de elaboracin y a menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboracin. Se puede adquirir si se desea un termmetro barato, que sea de alcohol y nunca de mercurio como los usados para medir la temperatura exterior (tiendas de jardinera) o para controlar la temperatura del bao de los bebs (supermercados y tiendas de bebs). Gasa de quesera: pao con un entramado especial que permite la salida del lquido (suero) que queda despus de que las protenas de la leche se hayan precipitado (cuajada) por medio de la accin del pH (fermento iniciador o bacterias cido lcticas) y/o las enzimas (cuajo tormol). Este pao se usar para forrar moldes, coladores, etc. Molde de rejilla: es especial para la realizacin de quesos frescos sin prensar se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y el la cuajada se va transformado en queso al hacerse ms compacta.

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Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y poder ayudar as a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada producindose un queso de masa compacta. http://www.capraispana.com/queso/generalidades/generalidades.htm 5.6 PROCEDIMIENTO Aseo de los instrumentos y lugar para comenzar con la elaboracin de los quesos. Vertir la leche en los recipientes para hacerla hervir. Hervir la leche a 85 grados, utilizando un termmetro para comprobar la temperatura. Agregar 16 cucharadas de calcio y cuajo en los 500 litros de leche que contiene cada recipiente. Esperar m se enfri un poco y mover hasta que se cuaje. Sacar un poco de suero y vertir el cuajo en los moldes y rellenarlos bien. Sacar el queso del molde y envolver al queso con una malla y de nuevo agregar al molde. Colocamos a los quesos a la prensa para escurrir bien el suero por 20 minutos. Sacar de la envoltura y ponerlos en agua sal cerca de 20 minutos. Sacamos del agua sal y ponemos en la mesa para dejarlos que se enduren bien. Comenzamos a enfundar y ubicamos en gavetas para llevar al cuarto de refrigeracin. Queda listo para su respectiva reparticin en los mercados.

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