Paso a paso la elaboracin de la masa de las sfogliatelle

Es un hojaldre pero no el hojaldre realizado con una serie de dobleces sino trabajando cada pieza en forma individual y formando el hojaldre con las manos
Por Annita Zen

Sfogliatelle napolitane son deliciosamente crujientes. Se cree que dada las caractersticas de su masa, posiblemente su origen provenga de los rabes. Se preparan en muchas regiones de Italia, de tamaos variados y se conocen con el nombre de sfogliatella frola, pero la autntica es la llamada sfogliatella riccia di Napole. La diferencia entre una y otra radica en la masa. La sfogliatella frola se prepara fuera de Npoles con una masa frola. Mientras que la riccia, propia de Npoles, se prepara con una masa sfoglia de muchas hojas conocida por nosotros por hojaldre. Su relleno se caracteriza por tener ricota, crema pastelera y smola. Explicaremos paso a paso como se elaboran. La tcnica de su hojaldrado es diferente al que solemos conocer o preparar, no es nada sencillo requiere de tiempo y sobre todo de prctica pero igualmente es interesante de saber para conocer el procedimiento que lleva su armado. Consiste en una masa de hojaldre pero no con el hojaldre tradicional que consiste en una secuencia de dobleces sino que se trabaja cada pieza en forma individual formando el hojaldre con las manos. Se podra decir que una vez terminada viene a ser como una especie de empanada. Para su elaboracin se parte de un amasijo cuyos ingredientes son harina, azcar, sal, agua, algo decolorante, si se desea para acentuar un poco el tono y algo de materia grasa.

La materia grasa que lleva es manteca de cerdo o grasa de cerdo de la mejor calidad. Y un agregado ms de manteca de cerdo para hacer el hojaldre. INGREDIENTES Masa 5 tazas de harina (600 gramos) 2 cucharaditas de sal fina cucharada de azcar 1 cucharada de grasa de cerdo (manteca de cerdo) taza de agua Algo de color amarillo para darle tono a la masa Crema para rellenar 1 taza de agua (250cc.) 150gramos de smola 150gramos de ricota fresca y cremosa taza de azcar impalpable (glas, pulverizada, lustre) (100gramos) Canela a gusto 1 taza de crema pastelera espesa 100 gramos de fruta abrillantada (confitada, glaseada) Este ltimo ingrediente es optativo PREPARACION Masa. Cernir la harina junto con la sal. Poner en un tazn y agregarle el azcar y la grasa o manteca de cerdo. La masa se une como un amasijo normal y la textura debe quedar lo suficientemente rgida como para que no se deforme tanto. Se toma la masa con los ingredientes indicados tratando en lo posible de formar el amasijo con esa cantidad de agua. Si es necesario incorporarle una o dos cucharadas ms de agua hasta integrarla bien. Una vez armada la masa se amasa enrgicamente durante 10 minutos, se forma un bollo y se envuelve en papel film dejndola descansar una hora en un lugar fresco. Estirar la masa con el palote hasta que quede fina como si fuese una masa de tallarines. Facilita si se tiene una mquina de hacer pastas ya que se puede ir pasando por las distintas graduaciones hasta lograr la ms fina. Para trabajarla ms cmodamente se espolvorea con almidn de maz (fcula, chuo) o algo de smola. Una vez bien estirada se retira el excedente de almidn o smola que hubiese quedado.

Se corta en forma de rectngulo emparejando los bordes. Una medida aproximada puede ser 52x70cm. Luego de divide el rectngulo en 4 tiras. Si es una tira muy larga se puede cortar y adaptar a una medida que nos resulte cmoda para trabajarla mejor. La manteca o grasa debe tener la solidez necesaria como para poder distribuirla con facilidad. Tenemos una de las tiras de masa extendida a lo largo de la mesa. Se unta o pincela la masa con una capa bien fina de manteca de cerdo (grasa de cerdo) dejando un trozo de uno de los bordes sin nada de materia grasa ya que las primeras 4 o 5 primeras vueltas deben quedar libres de materia grasa. Este detalle es lo que nos va a permitir darle forma de cono en el momento de armarla. Se toma la tira y se arrolla por la parte que no lleva materia grasa. Se contina as hasta el final pero sin apretarla. Una vez que se enroll se deja aparte y se unta con manteca de cerdo la tira siguiente de masa que se une al primer rollo enrollndolo y as se sigue hasta superponer todas las tiras, logrando un rollo o cilindro que tenga 7 u 8centmetros de dimetro. Se coloca en la heladera 24 horas bien protegida con papel film para que mantenga su humedad. Esas horas permitir a la masa tomar una temperatura fra y pareja. Crema para rellenar. Poner en una cacerola el agua y una pizca de sal. Cuando rompe hervor se vierte la smola de a poco revolviendo siempre con un batidor de mano. Se cocina unos 6 minutos, se retira y se enfra. Se agrega la ricota previamente procesada o pasada por un tamiz, el azcar, la crema pastelera, la fruta y canela a gusto. Se mezcla bien y se lleva a la heladera para que al enfriar se afirme bien. Armado de la sfogliatella. Se retira la masa de la heladera y se van cortando rodajas de un centmetro con la masa bien fra. Al cortarla se ven claramente todas las capas formadas. Se untan las manos con un poco de materia grasa. Se apoya la rodaja en la palma de la mano y de a poco se va estirando la masa con el dedo y con mucho cuidado hacia los bordes pero sin tocar el centro. El centro siempre tiene que estar libre de materia grasa. El motivo (muy justificado por cierto), es que al no tener materia grasa esas primeras

vueltas, al cocinarse permite que el vapor sea eliminado impidiendo que la masa se rompa por distintos lugares. Una vez que la masa queda ms o menos fina en los bordes se da vuelta la pieza y se realiza lo mismo del otro lado. Siempre se va afinando hacia los bordes pero sin llegar a tocarlos. Esta labor se realiza sobre todo el contorno de la masa y a medida que se va estirando va adoptando forma cnica. Una vez estirada se termina de formar con la mano esa especie de bolsa que es donde va el relleno. Lo ideal es terminar de formar todas las sfogliatelle y dejarlas en la heladera para luego rellenarlas todas juntas. Se agrega un poco del relleno y se acomodan en una placa de horno. Se cocinan en un horno moderado 180 aproximadamente 20 o 25 minutos. Una vez cocidas quedan bien hojaldradas y crujientes. Se dejan enfriar un poco y se espolvorean con azcar impalpable.