FACULTAD DE INGENIERAS FISICOQUMICAS ESCUELA DE INGENIERA QUMICA LABORATORIO DE PROCESOS Grupo # 3 PRE-INFORME DE PRCTICA NMERO 5: PRODUCCI N DE !

INO Andrea Lucia Crdenas Luis Adrin Chvez Sierra Ivn Rodrigo Rojas Reyes Sandra Lorena Silva Supelano Andrea Zorro Gutirrez

INTRODUCCI N Un vino de frutas se obtiene por la fermentacin de los azcares contenidos en el zumo que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras, micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. artiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. or ejemplo, se puede hacer vino de fresas, banano, mango etc. !ndustrialmente este tipo de vinos no son muy e"plotados, ya que lo que ms se consume es el vino de uva. En general los vinos deben tener un # de $,% a $,& como m"imo, y en acidez total un m'nimo de (,)g por mil, e"presados en cido tartrico. *unque por lo general el subproducto que se busca con la fermentacin es alcohol, este proceso tambi+n produce di"ido de carbono. ,e hecho, se producirn ambos siempre y cuando haya suficiente azcar en el jugo de fruta para alimentar a la levadura. ara determinar la fermentacin del vino en un laboratorio, se debe medir la produccin de cualquiera de estos dos subproductos.

OB"ETI!O GENERAL: roduccin de vino artesanal, a partir del tratamiento de la fruta. OB"ETI!OS ESPECFICOS: -onocer los aditivos, ingredientes y au"iliares tecnolgicos empleados en la elaboracin de vino.

.edir y controlar las variables de mayor influencia en el proceso.

MARCO TE RICO: El vino /del lat'n vinum0 es una bebida obtenida de la uva /especie 1itisvinifera0 mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. 2a fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol et'lico y gas en forma de di"ido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta 1itisvinifera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. 3o obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales4 clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc. *pro"imadamente un ((5 de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vin'cola6 el resto es para su consumo como fruta. * pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 7,&5 del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. El vino es el ms complejo de los productos agr'colas. 3ingn otro e"presa tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores fundamentales del tipo de suelo, condiciones climatolog'as, la variedad de uva o vi8a empleadas y las practicas vin'colas aplicadas. 2a enolog'a o vinicultura trata de la transformacin de la uva, primero en mosto, luego en vino,

siguiendo con la elaboracin y envejecimiento. 2a viticultura se refiere e"clusivamente al estudio de la uva. Un vino est compuesto por agua /9:750 y alcohol /del ); al ):5 v<v0, de este ltimo valor es donde se origina la fuerza del vino. El contenido alcohlico procede casi en su totalidad de la fermentacin del jugo de fruta. =ambi+n contiene glicerina /originada durante la fermentacin0, aldeh'dos y +steres /formados durante el a8ejamiento natural0, azcares /azcar de frutas4 fructosa0, cidos orgnicos /constituyen la acidez fija y la acidez voltil0, taninos /directamente de la semilla de uva0, materias colorantes /directamente de la uva0, gomas /materias p+pticas de origen vegetal0, sustancias nitrogenadas /en forma de nitratos0 y sustancias minerales />, 3a, .g, cloruros y sulfatos0. arece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor franc+s ?ean de >enderland afirma que en @rancia, en la +poca de la civilizacin lacustre, hace doce o quince mil a8os ya e"ist'a el vino, es decir el producto fermentado de la uva. -omo la 1itisvinifera, la planta salvaje de la vid, es autctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categrico, que no se conociera el vino en -hina, en la !ndia o en las Aalias. Bin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. arece ser que la morera, el grano y la vi8a fueron importados a Egipto por el

hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a C777 a8os antes de ?esucristo. .uri un faran, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. *l lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el ms antiguo testimonio palpable de la e"istencia del vino. D%E

funciones vitales de la planta4 transpiracin, respiracin y fotos'ntesis. Es en ellas dnde a partir del o"'geno y el agua, se forman las mol+culas de los cidos, azcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.

TA#ONOMIA $ MORFOLOGIA DE LA !ID 2a vid es una planta con flores, una angiosperma, de la clase de las dicotiledneas, de la subclase con flores ms simples /choripetalae0, pero en el grupo dotado de cliz y corola /,yalypetalae0, es decir, el ms avanzado. El orden es el de las Fhamnales, que son plantas le8osas. 3o viven en alturas e"cesivas ni demasiado cerca de los polos ni en los desiertos como pueden hacerlo las hierbas. 2a vid es un arbusto constituido por ra'ces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Es bien sabido la planta se sustenta a trav+s de las ra'ces, mediante la absorcin de la humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son simplemente v'as de transmisin por los que circula el agua con los componentes minerales. 2a hoja es el rgano ms importante de la vid, las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las

Figura

! "id vin#$era

2a uva verde, sin madurar, contiene una gran cantidad de cidos tartricos, mlicos y, en menor medida, c'tricos. El contenido de estas sustancias depender en gran medida del tipo de variedad de la que procede y de las condiciones climticas del lugar, ya que luz, temperatura y humedad van a ser decisivas en la conformacin de los cidos orgnicos. El envero es el momento en que la uva comienza a madurar. ,el verde pasar al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se ir oscureciendo, si es tinta. ,urante el proceso de maduracin de la uva, los cidos van cediendo terreno a los azcares procedentes de la fren+tica actividad ejercida por las hojas, merced al

proceso de fotos'ntesis. 2os troncos de la cepa tambi+n contribuyen al dulzor de la uva, ya que actan como acumuladores de azcares. ,ebido a esta razn, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto ms regular y una calidad ms constante. Entrando de lleno en el fruto, cabe hacer una primera divisin entre lo que es el raspn, o parte le8osa que forma el armazn del racimo y el grano de uva. El raspn, aunque lgicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia por cuanto es capaz de aportar cidos y taninos dependiendo de su participacin o no, en los procesos de fermentacin. El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un porte espec'fico de caracter'sticas y componentes4 la piel, la pulpa y las pepitas. 2a piel, tambi+n denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromticos de los vinos tintos. En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto /agua y azcares0 que despu+s, mediante la fermentacin se transformarn en vino. 2as pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren segn las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que nos las contienen. oseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino. 2a uva para el vino es peque8a, an ms para el vino tinto debido a que lo ms importante en la produccin del vino tinto es la cscara, al tener uvas

ms peque8as aumenta la relacin de cscara respecto a la pulpa, cada uva pesa entre ),; y ),( gramos.

Figura %! uva &$ruto utilizado para la producci'n de vino(

Figura )! proceso artesanal del vino*

LA !INIFICACI N Es el proceso por el cual el mosto, o zumo, de uva, y solo de uva, pasa a convertirse en vino. Este proceso consiste en que, por medio de levaduras, el azcar que contiene dicho mosto se convierte en alcohol, por medio de una fermentacin.

En la prctica la vinificacin tendr lugar desde el momento en que se a8ade al mosto las levaduras una vez rehidratadas y activadas. El proceso tendr efectos visibles en las primeras %: horas en que observaremos la formacin de una capa de espuma en el mosto. *l cabo de otros dos d'as esa capa ir desapareciendo quedando tan solo el chisporroteo carbnico que emana del mosto. D$E

afrutados y aromticos. Unas temperaturas elevadas ir'an en detrimento de la calidad organol+ptica del producto final. -omo antes se mencion, este mosto puede ser bien proveniente del estrujado de uvas frescas, o bien proveniente de mosto conservado mediante m+todos artificiales, como pueden ser el azufrado o sulfitado, m+todo consistente en a8adir anh'drido sulfuroso al mosto para evitar la accin de las levaduras, o la concentracin, que consiste en eliminar gran parte del agua que contiene este mosto, mediante arrastre por vapor. Bi el mosto empleado proviene de uvas frescas, hay que tener en cuenta que el color del vino no proviene de la pulpa de la uva6 sino de la piel y los hollejos, por lo que ser necesario mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos durante un periodo de tiempo que permita que el l'quido adquiera poco a poco los taninos, polifenoles, y materia colorante /enocianinas0 que le darn el color, sabor y te"tura caracter'stica6 es lo que se conoce como maceracin. -uantos ms d'as convivan el mosto y la pulpa ms color adquiere el mostoIvino. Una maceracin igual al tiempo de fermentacin ser suficiente en la mayor'a de los casos. El trasiego posterior del mosto a otro recipiente dejando aparte la pulpa, dar fin al proceso.

LA FERMENTACI N ALCO% LICA O PRIMARIA Es la primera en producirse. Es persistente y algunas veces hasta tumultuosa si la temperatura del mosto sobrepasa los ;&G cent'grados. -omo su nombre indica, es la encargada de transformar el azcar del mosto en alcohol et'lico, y en la que se desprende gran cantidad de anh'drido carbnico, una vez terminada, el mosto pasa a ser vino. En la misma puede transformarse todo el azcar en alcohol y producir un vino seco, o pueden quedar partes ms o menos importantes de azucares sin transformar produciendo vinos semisecos, semidulces, o dulces, dependiendo de cul sea esta cantidad. 2a temperatura ptima en que se debe desarrollar este proceso est entre los ): H ;7 G-. Es lo que se conoce como @ermentacin -ontrolada, que consigue retener todos los aromas y matices del mosto consiguiendo vinos

En este proceso intervienen multitud de factores que determinan el resultado final. 2a calidad, sanidad y condicin del mosto es la principal6 pero si bien de una mala uva no puede salir buen vino es tambi+n sabido que de buenas uvas sale buen vino, o no. =odo va a depender de los materiales, conocimiento y destreza de que disponga el elaborador. -ontrolar todos los factores que intervienen en la vinificacin es fundamental para obtener un resultado satisfactorio. 2as levaduras tienen necesidades precisas en cuanto a nutricin y al medio en el que viven. Bon muy sensibles a la temperatura, necesitan o"'geno, una alimentacin apropiada en azcares, en elementos minerales, en sustancias nitrogenadas, en factores de crecimiento. El vinicultor debe conocerlas muy bien para controlar perfectamente la fermentacin. -uanto ms elevado es el grado que se quiere obtener en el vino ms necesario es que las levaduras se multipliquen en condiciones ptimas. ,urante los & a : d'as que dura la fermentacin, ser conveniente remover alguna que otra vez el mosto para que no se paralice el proceso. Una vez que finaliza la emisin de -J; podremos comprobar al gusto que prcticamente ya no quedan azcares en el mosto. =oda la fructosa se ha convertido en alcohol et'lico. #ay que tener en cuenta que el propio -J; emitido en la fermentacin alcohlica,

es un freno para la misma, por lo que conviene tener el recipiente aireado pudiendo usar un pa8o o malla para evitar la presencia molesta de los mosquitos. Bi disponemos de un dens'metro comprobaremos como la densidad ha disminuido. El mosto fresco tiene una densidad entre ).)77 y ).;77 grs<cm$ y el vino una vez elaborado ronda los ).777 grs<cm$ /como el agua0. or tanto el dens'metro se hundir cada vez ms conforme el mosto se transforma en vino.D&E

LA FERMENTACI N MALOLCTICA Ksta es provocada principalmente por una bacteria, el lactobacilus. Bobre todo en vinos tintos con restos de azcar, estas bacterias transforman el cido mlico en cido lctico. Unas veces puede ser deseable que se produzca y otras no tanto. Buele darse de forma espontnea, aunque a veces haya que provocarla con una siembra de esta bacteria. Esta fermentacin eleva el # de los vinos y produce algo de glicerina, reduciendo su acidez y como resultado un sabor ms amable y redondeado de los vinos. D$E

SANIDAD NECESARIA En el proceso de fermentacin intervienen levaduras. Kstas son seres vivos que necesitan de un entorno ideal para llevar a cabo su funcin, en

la fermentacin de los azcares del mosto intervienen las Baccharomycescerevisiae, en sus variedades cerevisiae, o bayanus principalmente, aunque pueden intervenir otras menos deseables. Estas levaduras necesitan unas condiciones sanitarias impecables para poder hacer su funcin, al mismo tiempo limitarn la accin de otras levaduras que en un entorno menos as+ptico encontrar'an el medio de cultivo idneo para reproducirse. 2a Lygosaccharomycesbailii, una levadura contaminante, =orulasporadelbruecMii, responsable de la formacin de velo, y la Bchizosaccharomycespombe que produce gustos desagradables son las ms frecuentes. D&E

Un m+todo ms efectivo es el clarificado, a8adiendo al vino sustancias clarificantes y estabilizantes que arrastran estos elementos. Enfriando +ste a temperaturas de I(Gse consigue que esta estabilizacin se consiga en menos tiempo y sea ms efectiva. *unque esto no siempre es posible, se recomienda mantener el vino a la menor temperatura durante la clarificacin. D;E

LA FILTRACI N Una vez clarificado y estabilizado, el vino tiene un aspecto limpio, no obstante contiene todav'a bacterias y levaduras disueltas y otros elementos que no han precipitado. .ediante el proceso de filtracin estos son eliminados garantizando as' la buena conservacin del mismo. D;E

CLARIFICACI N $ ESTABILI&ACI N Es el proceso por el cual todos los elementos no solubles en el vino, que se encuentran en suspensin, son eliminados mediante procesos f'sicos, bien por centrifugacin, o decantacin natural o provocada, eliminando as' la posibilidad de que estos elementos precipiten una vez embotellado el vino, o interfieran en su conservacin. El paso del tiempo hace que estos elementos vayan precipitando poco a poco en el fondo del recipiente donde el vino reposa, tras sucesivos trasiegos estos van siendo eliminados.

EL EMBOTELLADO Una vez clarificado, estabilizado y filtrado el vino lo iremos embotellando y encorchando rpidamente, en un ambiente lo ms as+ptico posible. D$E

PRODUCCI N A NI!EL INDUSTRIAL En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas

de uvas negras6 el rosado, se elabora mediante una fermentacin parcial igual al anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentacin se hace en el mosto filtrado6 los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas. D;E

o escobajos, algunas veces se rompe ligeramente la cscara. D&E PRENSADO: * continuacin la uva es llevada por medio de la bomba de vendimia a la prensa, la cual es utilizada para remover el jugo de la uva de la cscara. D;E MACERACI N: Una vez obtenido el mosto junto con los orujos se realiza el proceso de maceracin, en el cual el mosto adquiere las sustancias colorantes provenientes de la cscara de la uva por medio de contacto directo, el tiempo de maceracin depende del tipo de vino que se desea obtener teniendo la siguiente referencia4 ara vinos blancos no hay maceracin. ara vinos rosados ; d'as de maceracin. ara vinos tintos & d'as de maceracin. ara vinos oscuros : d'as de maceracin. D$E

DESCRIPCI N DEL PROCESO SELECCI N DE MATERIA PRIMA4 Be inicia en la recoleccin a mano en el campo, comnmente llamada 1endimia. 2a uva debe presentar el estado correcto de maduracin, no debe estar sobre madura ni verde, generalmente se prefiere la fruta madura en la planta, ya que presenta una mayor cantidad de azcares y poca acidez. Este per'odo puede durar apro"imadamente tres meses. D%E DESPALILLADO: El tornillo sinf'n perteneciente a la tolva de recepcin arrastra de forma continua la uva a la despalilladora. 2a primera accin que sufre la vendimia es el despalillado o desgranado de la uva. En esta mquina gracias a la fuerza centr'fuga se logra ,espalillar o desgranar las uvas, esto consiste separar los granos de los raspones

SULFITADO: -onsiste en la aplicacin de di"ido de azufre al mosto antes de la fermentacin, esto se efectuar mediante un sulfitmetro /inyector0 que dosificar automticamente la cantidad precisa. 2a dosificacin de estas cantidades ya ha sido especificada anteriormente. Es importante aclarar que en -olombia, pocas empresas tienen

cultivos de uva para la elaboracin de vinos, por lo cual importan el mosto de -hile y *rgentina /-asa Arajales importan una cifra apro"imada de $77 H %77 toneladas de mosto anual0. D%E FERMENTACI N4 2uego de este paso y con el mosto coloreado se vierte dentro de los tanques de fermentacin /para el caso de -asa Arajales tienen una capacidad apro"imada de )77 777 litros0, fabricados en acero ino"idable y en estos se adiciona la levadura responsable de la esta fermentacin llamada sccharomycescerevisiae, permite obtener licores fermentados con un contenido de etanol hasta de un ):5. D&E

CLARIFICACI N: -onsiste en conseguir un vino limpio, brillante y estable. 2a limpidez del vino es una de las cualidades que el consumidor e"ige, tanto en la botella como en la copa. Un vino turbio, o con part'culas predispone siempre en su contra al observador, aunque tenga un buen sabor. En muchas ocasiones un vino turbio conserva perfectamente las cualidades gustativas y aromticas, pero por cuestiones de est+tica y marMeting hay que clarificarlo. #ay otras ocasiones que la clarificacin es necesaria tambi+n para una mejor cata del vino, ya que puede darse el caso que las part'culas en suspensin interfieran en la degustacin.D%E ESTABILI&ACI N4 osteriormente se vierte el vino en unos recipientes t+rmicos con el fin de hacerle el denominado invierno en la jerga vin'cola, pues es de resaltar que este producto es originario de pa'ses que poseen estaciones, para esto se baja la temperatura a I% grados -elsius con el fin de estabilizar el vino y retirarle la acidez. D(E PASTEURI&ACI N: Be somete el producto a una temperatura de :(Ndurante un minuto, posteriormente se baja la temperatura de forma abrupta a temperatura ambiente.D&E

 FILTRACION: * pesar de todo lo realizado hasta ahora, todav'a hay materias enturbiadoras en suspensin. ara eliminar +stas, se realiza un ltimo proceso que es el filtrado del l'quido. =anto el vino joven antes de ser embotellado, como el vino destinado a crianza antes de introducirlo en barricas sufren este proceso. D%E CRIAN&A: Una vez se ha filtrado el vino ya estar'a listo para embotellar. En el caso de vinos jvenes este es enviado vino a los depsitos de almacenamiento para que alimente la l'nea de embotellado. ero en el caso de querer obtener vinos de ms calidad, es decir, crianzas, reservas o gran reservas el vino tiene que estar un periodo en barricas. El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de caracter'sticas particulares aportadas, principalmente, por la madera de las barricas. -uando se da por terminada la permanencia en barrica se procede a unificar cualidades, mezclando vinos complementarios dentro de la misma cosecha. Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellado. D$E EMBOTELLADO: 2a botella, como la barrica, tiene que estar perfectamente limpia antes de recibir el vino. 2os corchos deben de tener una longitud m'nima de %%

mm y estar e"entos de olores y porosidades.D;E CRIAN&A EN BOTELLAS: 2as botellas llenas y tapadas se colocan en los estantes de las bodegas de manera horizontal formando OrimasP. 2a horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho manteni+ndolo hmedo y henchido y por tanto herm+tico. 2a evolucin en botella no es la misma para todos los vinos y est 'ntimamente ligada a la cantidad y calidad de compuestos fenolgicos que contienen, especialmente los taninos y la acidez total. D&E

!ARIEDADES COLOMBIA

PRODUCIDAS

EN

En nuestro pa's, los vi8edos se encuentran principalmente en el 1alle del -auca, donde empezaron a cultivarse alrededor de )Q$7. E"isten unas )$77 hectreas cultivadas que producen ;,; cosechas al a8o. El cultivo es laborioso y artesanal. Entre las variedades sembradas tenemos4

!'(') *+,ru)-+ ./0-*+1+ -o2 !'(').u)-+(': son uvas para vino blanco y corresponden a un %75 de la siembra total. R'3'/r o A*4o2)o L+3+**/: es una variedad de uva para mesa.

 Qu//2: introducida por el !-* y corresponde a un &75 de las plantaciones. Mo)-+(/*: es la mejor del mundo por bouquet y sabor caracter'stico. I)+,/**+: variedad criolla muy jugosa.

$. PESADO: se debe pesar para poder determinar el rendimiento del proceso.D)ED%E %. PELADO: se debe retirar la cascara y las semillas ya que estas dan sabor amargo y se debe volver a pesar para saber cunto se perdi. D)E &. LICUADO O PRENSADO: se licua con agua fr'a previamente hervida o se prensa, para la separacin de la pulpa.D)E (. CORRECCI N DEL MOSTO: se agregan los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar azcar y acidez. D;E C. FERMENTACI N: se debe agregar levadura liofilizada, previamente activada ara iniciar la fermentacin se agita y cierra el envase herm+ticamente, colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin. D$E :. CLARIFICACI N $ ACLARADO: 2a clarificacin es el proceso de aclarado del vino con la adicin de determinadas sustancias. Estas sustancian realizan la funcin de provocar un precipitado en las part'culas que caen al fondo o formando copos coloidales. D%E Q. FILTRACI N: 2os vinos de frutas e"igen absoluta transparencia, por tanto deben ser filtrados. -on las filtraciones se separan los precipitados que han quedado en el vino. D&E

En Europa se esperan ms de ;7 meses para que la vid produzca frutos, en -olombia empieza a los ); meses6 en -olombia la maduracin de la uva es rpida y por lo tanto no se desarrolla bien, es dif'cil obtener vinos de calidad e"celente, no solamente a causa de las condiciones climticas que son poco apropiadas, sino porque los productores no se sienten estimulados ya que el vino es la bebida alcohlica que menos se consume en el pa's presentndose adems preferencias hacia los sabores dulces, herencia dejada por los espa8oles con la importacin de los vinos dulces de .laga. D$E

PROCEDIMIENTO ). SELECCI N DE LA FRUTA: se debe tener cuidado que no est+ maltratada y este madura. D)ED$E ;. LA!ADO: se deben tener todas las condiciones higi+nicas necesarias.

)7. E!ALUACI N DE LA CALIDAD DEL !INO: evaluar que se haya cumplido con los requerimientos higi+nicos durante el proceso lo cual se va a ver reflejado en la calidad del vino. D(E )). ANLISIS ORGANOL5PTICO: 2os vinos de fruta pueden evaluarse mediante un anlisis organol+ptico o cata. D)E

intensidad de color y el cuerpo del vino, pero desfavorece la intensidad y calidad del aroma. D)E D/2)'1+1: El mosto /disolucin azucarada0 tiene una densidad mayor que su disolvente /el agua0, mientras que el vino /disolucin alcohlica0 la tiene ligeramente menor. *s' la densidad del l'quido ir descendiendo durante la fermentacin, que se podr dar por finalizada cuando su valor permanezca constante e inferior a )777 g<2 durante unos ; o $ d'as D)E P/)o: permite hacer una previsin de la cantidad de vino que se va obtener, y las cantidades que se van perdiendo en cada uno de los pasos. D)E A06-+r o 7r+1o 1/ +*-o8o* pro,+,*/: ermite predecir apro"imadamente el grado alcohlico del vino que se obtendr al final. Be puede medir por dos procedimientos4 or el 'ndice de refraccin del mosto o por la densidad del mosto. D)E !o*u./2: se debe dejar un ;7 a $75 de espacio para que el vino en plena fermentacin no se reboce del recipiente. 9:; S+* 2u(r'('3+: Biempre que se quiere producir un vino con un elevado contenido alcohlico, al mosto hay que a8adirle una sal nutritiva, para que la levadura

!ARIABLES A CONTROLAR P%: !mportante para la estabilidad microbiolgica, e"traccin del color, sabor y dosificacin del sulfuroso. D)E T/.p/r+(ur+: Es determinante en la fermentacin y en las caracter'sticas del vino a obtener. -omo es un proceso e"ot+rmico, el calor desprendido va elevando la temperatura del vino. Bi +sta alcanza valores demasiado altos, por encima de los $(G-, puede producirse una parada por muerte de las levaduras. aralelamente, si la temperatura baja de los )%G-, la parada se puede producir por inactividad. En ambos casos resultar'a complicado reiniciar la fermentacin. 2o ideal es decidir la temperatura adecuada y mantenerla ms o menos constante, regulndola con un sistema automtico de refrigeracin /la calefaccin la produce el propio vino0. #ay que tener en cuenta que la temperatura alta favorece la

tenga los suficientesD)E

nutrientes

D%E -JFFE*, Bandra 3atalia. *nlisis de compuestos carbon'licos voltiles y del aroma de vinos de mesa. U!B. Tucaramanga. ;77). D&E 3uevas normas de calidad de los alimentos. *.1 ediciones. .adrid Espa8a. )QQ%. D(E 2pez -., Fam'rez A., .ej'a *., ?im+nez A., .anual de .+todos de *nlisis para el 2aboratorio de Tromatolog'a. ,pto de @armacia. @acultad de Uu'mica @armac+utica. Universidad de *ntioquia. .edell'n. )QQ;

B',*'o7r+4<+ D)E !ntroduccin a la ciencia de los alimentos JRen @enema, volumen ), editorial reverte D;E F. 2ess. *nlisis de *limentos. .+todos anal'ticos y de control de calidad. Begunda edicin espa8ola. Editorial *cribia. Laragoza Espa8a. D$E FUSL, *lvaro. Estudio t+cnico econmico y financiamiento para la produccin y comercializacin del vino de naranja en la -iudad de Tucaramanga. U!B. )QQ(.