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UFRGS Universidade Federal do Rio Grande do Sul

FACED Faculdade de Educao
PPGEdu Programa de Ps-Graduao em Educao
Linha de Pesquisa: Educao, Sexualidade e Relaes de
Gnero







Discursos da gastronomia brasileira: gneros e identidade
nacional postos mesa


Naira Scavone

Orientadora: Prof. Dr. Guacira Lopes Louro

Porto Alegre - RS
Agosto 2007




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Discursos da gastronomia brasileira: gneros e identidade
nacional postos mesa








Dissertao de Mestrado apresentada ao
Programa de Ps-Graduao em Educao (PPGEdu) da
Faculdade de Educao (FACED) da Universidade
Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) como requisito
parcial obteno do ttulo de Mestre em Educao.
Orientadora: Prof. Dr. Guacira Lopes Louro





Porto Alegre, RS
Setembro de 2007



3

Agradecimentos

Agradeo especialmente a minha bisav, que me ensinou a comer
radite com azeite no lanche da manh quando ainda nem sabia falar. A ela
e ao resto de meu cl familiar agradeo as heranas gastronmicas que, de
certa forma, motivaram este estudo. Mas devo a Guacira Lopes Louro todo
o meu afeto e reconhecimento, pois ela foi muito alm de seu papel de
orientadora, ensinou-me cozinhar com letras e, principalmente, a ter
prazer em escrever! Com incansvel pacincia, acompanhou-me nesses dois
anos, iluminando minhas idias e corrigindo minhas palavras!
Agradeo tambm as valiosas contribuies de Rosngela Soares,
Fernando Seffner e Luis Henrrique S. dos Santos.
Tambm agradeo a muitas pessoas que ajudaram na construo
desta pesquisa: minha me, Ndia e meu marido, Alexandre; Silvia Farret,
que me apresentou a esse ps-graduao; chef Ruth Caron, que produziu
esta capa; em especial a colega Patrcia Abel Balestrin, por sua escuta
carinhosa nos momentos difceis.
A todas/os, muito obrigada!









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RESUMO
Esta pesquisa teve como foco de anlise representaes e discursos
sobre as identidades de gnero e nacional no campo da gastronomia
brasileira. O trabalho se desenvolveu dentro dos campos de Estudos
Culturais, Feministas e de Gnero, numa perspectiva ps-estruturalista. A
fonte fundamental da pesquisa foi uma revista de alta gastronomia
nacional, chamada Gula. O recorte da anlise (textual e visual) ficou entre
as publicaes de dezembro de 1999 a dezembro de 2005, num total de 73
exemplares da revista. Quais os mecanismos e os discursos que se
articulam e constroem o que hoje entendemos como gastronomia brasileira
e de que forma esses discursos modulam a noo das identidades de
gnero e nacional? Essa foi a questo central que norteou o estudo.
Buscou-se demonstrar o carter cultural e histrico da gastronomia no s
pela apresentao e pela articulao de alguns acontecimentos e
invenes de prticas, produtos, tcnicas e comportamentos, como
tambm pela anlise das relaes de poder envolvidas nos processos de
distino e diferenciao de sujeitos no mbito do bem comer. Nesta
anlise, observou-se como so representadas, nomeadas e/ou definidas as
identidades de gnero a partir da construo de certo tipo de gosto,
definido pela revista como o de alta gastronomia. De modo especial,
buscou-se examinar a participao da gastronomia na construo da idia
de uma identidade nacional brasileira, tanto historicamente quanto na
contemporaneidade.
Palavras-chave: identidade nacional, identidade de gnero, Estudos
Culturais, Estudos Feministas, representao, gastronomia, Educao,
perspectiva ps-estruturalista.
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ABSTRAT

This research studies the discourses and social representations related to
gender and national identity in the field of Brazilian gastronomy. Developed
from the perspectives of the Cultural, Feminist and Gender Studies, this
work presents a post-structuralist perspective. The main source of the
research was a Brazilian gastronomy magazine, Gula. Seventy-three issues,
published between December 1999 and December 2005, were analyzed.
Which mechanisms and discourses structure what we understand nowadays
as Brazilian gastronomy? In which ways these discourses modulate the
perceptions of gender or national identity? These were the central questions
this work aimed to answer. We have tried to demonstrate the cultural and
historical character of gastronomy, not only through the presentation of
some events and inventions (of practices, products, techniques and
behaviors), but also through the analysis of the power relations involved in
processes of distinction and social differentiation, in the domain of the
good taste. This study observes how gender identities are defined, named
or represented in close relation to the construction of a certain kind of
taste, defined by the magazine as a gastronomical taste. Specially, the
research aimed to examine the role of gastronomy in the construction of a
Brazilian national identity, both historically and in the present times.
Key words: national identity, gender identity, Cultural Studies, Feminist
Studies, social representation, gastronomy, education, post-structuralist
perspective.

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SUMRIO
1 PR-ENTRADA APRESENTAO DO JANTAR............................................7
2 ENTRADA RECEITAS ANTIGAS E NOVAS.................................................27
2.1.Distinguir, separar, ordenar................................................................28
2.2 Ensinar, difundir, construir.................................................................36
2.3 Fusionar, misturar, emprestar, cambiar................................................45
3 PRIMEIRO PRATO GULA LA CARTE.....................................................62
3.1 Revista moda Gula........................................................................65
3.2 Gula moda feminina e ou moda masculina......................................88
3.2.1 O Superchef e a Menina Prodgio!.................................................88
3.2.2 As/os experts e suas cozinhas maravilhosas...................................98
4 SEGUNDO PRATO GASTRONOMIA BRASILEIRA MISCIGENADA: A
IDENTIDADE NACIONAL POSTA NO PRATO.................................................108
4.1 Cozinhando uma idia de nao.......................................................111
4.2 As cozinhas de nossos antepassados.................................................115
4.3 De braos abertos ao estrangeiro.....................................................119
4.4 Inventando e resgatando a tradio na gastronomia brasileira..............128
4.5 Os mitos: as trs raas e a quarta raa mestia............................138
4.6 moda do ndio............................................................................145
4.6.1 Yes, ns temos bananas.........................................................148
5 SOBREMESA DUAS MINIPORES DE OUTROS DISCURSOS...................154
5.1 O buf a quilo A liberdade gastronmica posta no prato, ser?...........156
5.2 Desconstruo da cozinha de vanguarda em busca de outros prazeres......159
6. CAF E LICORES CONSIDERAES FINAIS.........................................165
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...............................................................166

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1 PR-ENTRADA APRESENTAO DO JANTAR


Ora, a cozinha fundada sobre os sentidos inatos ou sobre os
sentidos fisiolgicos estar obliterando o fato de que ns,
humanos, somos seres de cultura, isto , temos um
sentido de memria e um sentido cultural que
sobredetermina a nossa pura naturalidade. Essa dimenso
a mesma que permite a um chef afirmar, por exemplo, que
o coelho cozido sem alho e vinho branco no ter gosto de
coelho (DRIA 2006 p.80).
Se em meu projeto de dissertao foi importante invocar o quo
pertinente esse tema poderia ser para um mestrado na rea da educao
dentro de uma proposta ps-estruturalista e ligada aos estudos culturais,
aos estudos feministas e de gnero, a esta altura, devo estar mais do que
convencida, visto que foram dois anos, trabalhando e estudando o tema
dentro desse campo. Porm, por um lado este trabalho ainda percebido,
por muitos, como inusitado, causando certa estranheza: afinal, o que a
gastronomia tem a ver com tudo isso? Ou qual a importncia de teorizar
sobre gastronomia
1
? Por outro lado, o fato de ter escolhido um tema um
tanto inusitado foi possvel justamente porque, dentro de nossa linha de
pesquisa, existe certo convite a escrever e pesquisar em torno de campos
que rompem com a idia de pragmatismo cientfico ou rigidez acadmica.
Portanto, faz parte de nossa perspectiva perceber ou inventar as
questes que definem nossas reas de interesse gneros, sexualidades,

1
Os brasileiros ainda no tm claro qual o lugar que a gastronomia deva ocupar
em suas vidas. No que os prazeres mesa lhes sejam estranhos, mas o estatuto
da gastronomia ainda uma coisa menos, parecendo um hbito das elites.
Recentemente, uma lingista nos contou que seu trabalho ainda chacota em
encontros especializados, s porque se ocupa dos problemas de tradues de
textos culinrios. Seus colegas acham mais normal o interesse pelo vocabulrio
tcnico da mecnica, informtica ou do direito (DRIA, Carlos Alberto. Estrelas no
cu da boca escritos sobre culinria e gastronomia. So Paulo: Senac, 2006).

8

educao inseridas na cultura, e isso significa ampliar, cada vez mais, as
possibilidades de abordagem dessas reas.
(...) saberes nmades, que migram de uma disciplina para
outra, de uma cultura para outra, que percorrem pases,
grupos, prticas, tradies, e que no so capturados pelas
cartografias consagradas que tm ordenado a produo do
pensamento humano eis uma descrio que parece
provisoriamente adequada para me referir ao ethos
contingente do que tem sido denominado de Estudos
Culturais, ou Cultural Studies, em sua verso
contempornea (COSTA, 2004, p. 13).
Assim, a definio do que estudar se deu no somente pela
permisso de circular entre um campo pouco explorado ou ignorado, como
este que a gastronomia, ligada a estas questes de gnero e identidade
nacional, especificamente, mas, sobretudo, porque a gastronomia est
profundamente ligada minha histria pessoal. Sou filha de um chef de
cozinha e de uma nutricionista e tambm sou professora em escola de
formao de cozinheiros especialistas em alta gastronomia. Acredito ainda
que sou uma fine gueule, aquela que ama a boa comida. Portanto, h de
se dizer que existiu muito prazer em escrever/pesquisar/estudar sobre algo
com que tinha e tenho afinidade.
Foi ento, a partir de minhas experincias, de meu histrico
gastronmico e, principalmente, de como se deu a construo de minha
educao gastronmica, que comecei a direcionar meu olhar para as
relaes de poder e seus atravessamentos (de classe, gnero, cultura,
poltica) no campo da gastronomia. Comecei a questionar os
comportamentos normais, naturais, se que existe algum fenmeno que
se possa definir como normal ou natural, e constatei o bvio: que todo
esse processo se realizou na cultura e pela cultura, no caso, primeiramente
familiar. A partir disso, supus que seria interessante ampliar essas questes
pessoais e ir alm, ou seja, pensar um tipo de educao que define e
constri o gosto
2
em gastronomia; mais especificamente, comecei a

2
Refiro-me aqui no aos aspectos amplamente explicados pela cincia mdica
acerca da fisiologia e da anatomia do aparelho gustativo. Brillart-Savarin, j em
1826, preocupava-se em definir o gosto transpondo a sua fisiologia e atendo-se aos
aspectos que ele chamava de histria moral. Ele analisou o ato de comer para
alm da esfera do instinto, atento aos aspectos que levaram o ato comer e,
conseqentemente, o gosto a se tornarem uma poderosa cincia que alimenta,
restaura, conserva, persuade, consola e, no contente de lanar flores a mancheias
9

questionar como se realizou a construo do gosto na alta gastronomia
brasileira e como ela ainda vem sendo construda e como que essa
gastronomia acaba sendo, tambm, algo que nos identifica como mulheres,
homens e pertencentes nao brasileira.
Obviamente, isso s foi possvel no momento em que deixei de olhar
o tema exclusivamente pela perspectiva de uma representao da alta
cultura e comecei a perceb-lo multifacetado e totalmente contaminado,
imaginando a composio de uma rede, com lugares de interseces,
misturas ou mestiagens. Foi assim que o tema se tornou relevante para
mim, reforado pela possibilidade de analisar e discutir as construes e as
representaes de gneros, classes sociais, de relaes de poder e de
identidades nacionais visveis na tica da alta gastronomia.
Outro ponto importante que me fez pensar nesse campo de estudo
foi a constatao de que a alta gastronomia se tornou moda nos ltimos
cinco anos
3
; portanto, penso que se trate de um assunto de interesse geral,
e no mais de uma pequena elite cultural. Olhando um pouco para trs, no
Brasil dos ltimos dez anos, em relao alta gastronomia, observamos o
surgimento das revistas ligadas ao assunto, como a Gula (desde 1992) e
outras que vieram aps; a criao da ABAGA (Associao Brasileira de Alta
Gastronomia), fundada em 1995; e o desembarque de alguns chefs
estrangeiros
4
, que escolhem nosso pas para trabalhar e morar.
Tambm observa-se que, aos poucos, a profisso de chef passou a
ser valorizada. O cozinheiro, migrante nordestino das classes populares
que trabalhava em hotis caros e restaurantes de elite, passa a ser
reconhecido como chef de cozinha. A profisso comea a chamar a ateno

no caminho do indivduo, contribui ainda mais poderosamente para a fora e a
prosperidade dos imprios (SAVARIN, Brillart. A filosofia do gosto. So Paulo:
Companhia das Letras, 1995. p. 53). Portanto, quando me refiro ao gosto e a sua
construo, sero os aspectos culturais e sociais que estaro presentes em minha
anlise.
3
Proliferam escolas privadas, no Brasil, que formam chefs; o tema vira assunto de
novela e entra na moda assistir aos programas de televiso, brasileiros e
estrangeiros, de gastronomia. Cresce o nmero de revistas e publicaes do
gnero. A interlocuo aumenta e, hoje, o conceito de alta gastronomia conhecido
por grande parte da populao
4
Laurent, Claude Troisgros, Emanuel Bassoleil, Luige Tartari, Emilio Locatelli, entre
outros.
10

das classes mais abastadas. Intelectuais, escritores, msicos e empresrios
comeam a ser identificados como gourmets, exibindo publicamente seu
gosto por determinados alimentos. Trufas, scargot, pt de foie, salmo e
caviar, assim como um bom espumante, devem ser encontrados nas
geladeiras das pessoas que afirmam ter bom gosto gastronmico.
Assim, mesmo que o tema pudesse de certa forma surpreender ou
soar como estranho, como no pens-lo afetando e sendo afetado pelas
questes sociais e culturais? Ou melhor, como no pens-lo absolutamente
integrado s questes culturais?
A partir dessa indagao, mais outras perguntas surgiram, tais como:
que discursos constroem o que hoje entendemos como gastronomia? Como
os atravessamentos dos discursos gastronmicos afetam e so afetados
pelos gneros? Que tipo de identidade nacional (brasileira) os discursos
gastronmicos propem/constroem? Quais as condies que possibilitaram
que a gastronomia se transformasse em assunto de domnio geral-popular?
Quais as contradies ou os desvios dos discursos sobre o comer bem, a
gastronomia, o bom gosto? E, mais especificamente, de que forma os
discursos gastronmicos ou disciplinamentos da gula foram se modificando
ao longo dos anos 1999-2005/07
5
?
Essas so perguntas que tentarei responder/discutir ao longo deste
trabalho; contudo, centro como objeto de pesquisa a seguinte questo:
quais os mecanismos e os discursos que se articulam e constroem o que
hoje entendemos como gastronomia brasileira e de que forma esses
discursos modulam a noo das identidades de gnero e nacional?
Imaginei que seria interessante, j neste primeiro momento, ir
circundando um pouco o tema que me proponho a estudar, sem pretender
fech-lo totalmente. Inicio da forma mais bvia, ou seja, apresentando uma
pequena definio do que se entende por gastronomia e j afirmando que a
expresso alta gastronomia pode ser um equivalente de gastronomia

5
Ainda que pesquisa na revista Gula fonte fundamental deste estudo - se limite ao
perodo de 1999 a 2005, o trabalho acabou abrangendo algumas consideraes at
ano de 2007, ou seja, o ano da finalizao da dissertao.
11

(portanto, ao longo deste trabalho, utilizarei os dois termos
6
). A palavra
gastronomia derivada do grego. Arkestratus, considerado o fundador da
gastronomia grega, escreveu Hedypatheia, tratado dos prazeres, no qual
inclua o tema gastronomia. Desmembrando a palavra, temos gaster
(ventre, estmago), o radical nomo (lei) e o sufixo ia, de substantivo;
etimologicamente, a palavra gastronomia significa o estudo das leis do
estmago
7
.

Gomenssoro (1999) define:
De estudo das leis do estmago, passou a preceitos de
comer e beber bem; a arte de preparar as iguarias para
obter delas o mximo deleite, tornando-as mais
digestivas. A arte de cozinhar de maneira que se
proporcione o maior prazer a quem come. Arte de
regalar-se com finos acepipes ou iguarias. Tambm se
entende por gastronomia o ato de comer mais por prazer
do que por necessidade (p. 252).
O mundo da alimentao enorme, e muitos campos no podero
ser contemplados aqui, ainda que existam cruzamentos entre eles. Lembro,
por exemplo, o da medicina e o da nutrio, ligados sade, com suas
referncias a taxas de colesterol, de glicemia, de albumina, etc. Os quadros
comparativos, a curva de peso e altura, as pesquisas e as tecnologias da
sade so informaes criadas e distribudas na sociedade por meio de
livros, entrevistas, prescries, dietas, tratamentos em spas e conselhos
sobre alimentos, classificados como saudveis, orgnicos, light, diet, etc.
Esses discursos ecoam por todos os lados, afirmando o que deve ou no ser
ingerido ou quem deve e o que deve comer para atingir a sade. De
alguma maneira, j se observam intercruzamentos entre esses campos com
o da gastronomia, como, por exemplo, nos ditos alimentos funcionais ou
em livros de auto-ajuda, aliando sade, bem-estar e comer saudvel. As
preocupaes em conciliar a gastronomia com as novas regras alimentares
propostas pela nutrio, ainda que socialmente relevantes, no sero
privilegiadas aqui.

6
A expresso alta gastronomia foi muito utilizada logo na sua chegada ao Brasil,
principalmente para diferenciar-se da culinria; atualmente basta a palavra
gastronomia para compreender a que tipo de alimento/tcnica se refere.
7
FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet uma histria da gastronomia. So
Paulo: Senac, 2004).
12

Outro campo ligado alimentao a comida para viver, a comida
que sustenta o corpo, que mata a fome. Nesse campo, so inmeras as
possibilidades de enfoque: desde as comidas caseiras, geralmente sob a
denominao de culinria, arte de cozinhar, praticada principalmente por
mulheres, donas de casa ou no. Mais contemporneo, tambm relacionado
com o campo da alimentao como sustentao do corpo, est o famoso e
ps-moderno fast food, geralmente associado a grandes corporaes
norte-americanas. Este vem impactando e modificando conceitos em
diversos segmentos da sociedade. Recentemente, o tema foi assunto de um
polmico filme Super size me, com o diretor e protagonista Morgan
Spurlock. O tema tambm foi alvo de interessante livro, Um ganso em
Toulouse, de Mort Rosenblun (2003). O escritor percorre toda a Frana
questionando se a expanso globalizada da alimentao fast food, da
programao gentica e dos hormnios no estariam levando aquele pas
runa na arte da boa comida e de vivre. Aqui tambm se observa um
cruzamento com a alta gastronomia, j sendo nomeada como confort food,
ou seja, comida caseira que nos recorda o tempo de infncia, um mingau,
por exemplo, mas servida em restaurante com cuidados e tcnicas da
gastronomia. No ltimo captulo deste trabalho, tento ensaiar algumas
possibilidades sobre esses cruzamentos.
Porm, ainda que esses exemplos sejam muito interessantes e
merecedores de discusses, esta pesquisa se interessa por um campo em
que a fome no o requisito mais importante. Como sabemos, muitas
vezes se come sem fome e por outros motivos. Alfredo Saramago, um dos
maiores estudiosos no campo da gastronomia, afirma: gastronomia s
existe quando h possibilidade de escolhas. ter dois vinhos e escolher
este em vez daquele, por qualquer razo (2005, p.30) E nessa rea que
o assunto se insere. O campo em que pretendo me deter, o que chamo da
alta gastronomia, est ligado a um gosto e a escolhas que absolutamente
no se pretendem naturais. um campo que foi construdo culturalmente
na histria como uma forma de se distinguir
8
. A distino ajuda a
compreender o quanto as gastronomias so influenciadas e construdas
pelas trocas entre elas. Meu enfoque no ser propriamente pontuar essa

8
No captulo seguinte, aprofundo essa questo
13

distino, mas sim estudar os percursos de um tipo de pedagogia que
disciplina o gosto e todo o aparato que o acompanha (posturas, hbitos de
consumo, maneiras de se relacionar) enquanto constri o gosto essa
pedagogia tambm vai definindo como nos representamos e nos
reconhecemos, como por exemplo: gourmets, glutes, chefs, homens e
mulheres, brasileiros, ou seja, uma das formas de os gneros serem
representados, inventados. Todo este processo de se reconhecer nessas
configuraes foi encaminhando meu olhar para um movimento de resgate
do local (brasilidade), e foi justamente a que o tema me pegou,
direcionando-me para a questo cultural da gastronomia, com enfoque
especial na identidade nacional.
O movimento do resgate do local ou, amplamente falando, o da
identidade nacional, foi observado principalmente a partir dos anos 2003/4
e, em especial, 2005
9
, ou seja, a descoberta dos produtos populares, das
razes brasileiras indgenas, agora percebidas como algo de que se
orgulhar, e pelas possibilidades de mudanas de paradigmas na educao
do gosto e tudo o que o envolve, revisando, inclusive, o que pode ser
considerado como alta gastronomia. Esses fatos provocaram muitas
questes
10
e possibilitaram um foco de olhar sobre esse tema e,
especificamente, sobre aquele que se constituiria no corpus da pesquisa: a
revista Gula.

9
2005, o Brasil homenageado na Frana. Mais especificamente, em Paris, a ptria
da alta gastronomia. A cultura brasileira, a moda, o jeito, a msica e todos os
alimentos brasileiros ganham status. Feijo, tapioca e sapoti, tucupi, car, assim
como as sandlias Havaianas e Seu Jorge, entram no rol do gosto e da moda
europia. O Brasil fica chique! Enfim, vem ocorrendo, dentro de nosso pas, uma
reviso do gosto na alta gastronomia brasileira, uma busca pelo verdadeiro gosto
brasileiro, um movimento de resgate das origens tnicas, indgenas e negras. O
movimento impulsionado por chefs europeus residentes aqui e depois reforado
por chefs nacionais, como, por exemplo, Alex Atala.

10
Questes como: quais seriam os significados desta busca pelo gosto brasileiro,
visto que h menos de cinco anos ningum que representasse a alta gastronomia
se imaginava apreciador da tapioca e, menos ainda, redescobrindo as tcnicas
pouco francesas de sua maneira de preparo? Como explicar esse novo interesse?
Como se d este resgate da gastronomia popular, tnica, e como ela se transforma
no gosto da alta gastronomia? A quem afeta esse novo conceito? Quais os
atravessamentos de classe, raa, gnero, etnia e poder na construo do gosto ou
da gastronomia brasileira?

14

Comer bem a melhor vingana A revista Gula como campo de
estudo
O campo de estudo em que desenvolvi esta pesquisa uma
publicao de alta gastronomia, a revista Gula. A possibilidade de trabalhar
com uma revista no cientfica, usualmente classificada como
representante da baixa cultura, reforada e estimulada pelos tericos da
ps-modernidade. A verdade que a ps-modernidade, como conclui
Douglas Kellner (1995), abre o terreno para anlise crtica de todos os
artefatos culturais. No entanto, ao escolher um campo especfico de estudo,
imagino que deve haver um ajustamento do que se pretende estudar com o
campo terico definido. Pensando na proposta que apresento aqui acerca do
tema e do objeto de estudo, em que, de alguma maneira, h um
borramento das fronteiras entre a alta e baixa cultura, mais
especificamente entre alta gastronomia e gastronomia popular, imagino que
estudar a revista Gula seja uma escolha pertinente. Gula endereada a
uma classe social alta; ainda assim, uma revista no cientfica; portanto,
aberta ao pblico geral, circulando, possivelmente, em todas as esferas
sociais. Utilizar revistas para pesquisa acadmica no algo indito ou raro;
muitas pesquisas j foram feitas com esse tipo de artefato cultural. Para
citar uma recente em nossa linha de pesquisa, destaco a dissertao de
mestrado de Sandra Andrade, intitulada Uma boa forma de ser feliz:
representaes de corpo feminino na revista Boa Forma (2002). No caso
especfico da gastronomia, Roland Barthes examinou, em 1957, a revista
Elle e a seo destinada gastronomia (com o ttulo Cozinha ornamental),
fazendo uma anlise acerca dos pratos ali fotografados como um reflexo de
uma sociedade de aparncias. Esse ensaio e outros, como O vinho e o
leite ou O bife com batatas, esto reunidos no seu famoso livro
Mitologias (2003).
Outro trabalho interessante, mais prximo do que venho discutindo,
o de Joanne Hollows
11
. Em seu artigo, a autora examina, nas pginas da
revista Playboy, aquelas dedicadas comida uma coluna especializada no

11
HOLLOWS, Joane. The bachelor dinner: masculinity, domesticity and food
practices Playboy, 1953-63] http://food.oregonstate.edu/ref/culture/hollows.html>.
Acesso em: ABRIL 2006.
15

tema , desde o surgimento da revista, em 1953, at o ano de 1960.
Segundo ela, essas pginas oferecem um quadro bastante diferente do
usual no tocante s relaes entre gnero, classe e prticas de
comer/cozinhar nos anos 50. Discutindo a tradicional relao entre o
feminino, a domesticidade e a comida, ela vai demonstrar como, ao final da
dcada de 50, os homens passaram a assumir, cada vez mais, a
responsabilidade por cozinhar (a partir do boom do barbecue, o
churrasco). A revista ajuda, ento, a construir um playboy gourmet, que
pode ser conhecido e distinguido por suas prticas de consumo, no apenas
como masculino, mas como algum com classe. Uma srie de antinomias
(tais como economia x extravagncia; sade x satisfao; novidade x
tradio; cuidado x comodidade/praticidade) analisada pela estudiosa, em
articulao com os gneros feminino e masculino. No tenho condies de
fazer uma reviso de todos os estudos sobre o tema gastronomia; porm,
arrisco-me a afirmar que estudar o gosto, sua construo e seus
atravessamentos de gnero, classe, poder e outros, em uma revista de
gastronomia, se constitui como um estudo que ainda no foi feito. Busco o
tema gastronomia num lugar bvio, mas no to bvio para discutir gnero,
identidade nacional, classe, educao, disciplinamento ou poder.
A idia de estudar uma revista de circulao mais ou menos ampla ou
aberta parece-me que se sustenta, pois entendo que, por meio da linguagem
escrita e visual (de pratos e de produtos), a revista veicula e, ao mesmo
tempo, constri um tipo de cultura. Ainda que as representaes por ela
articuladas no atuem como nico discurso isolado, como Stuart Hall (1997)
afirma, e que sejam necessrias outras representaes partilhando do
mesmo estilo e sustentando a mesma estratgia, presumo que os 16 anos
dessa publicao, reforados por outras revistas que surgiram aps, junto
com outros veculos e espaos, tais como os programas de TV, as escolas de
gastronomia e os cadernos de gastronomia em jornais, sejam exemplos do
que Hall aponta como pertencentes mesma formao discursiva. Assim,
um material concreto, ou seja, uma produo escrita ricamente ilustrada
seduz e, ao mesmo tempo, representa um tipo de conhecimento, um tipo
de cultura, nesse caso, a da alta gastronomia.
16

importante salientar que a escolha dessa revista no foi ao acaso,
principalmente se pensarmos que existem atualmente vrias revistas de
gastronomia
12
; ao contrrio, levei em considerao, ao escolh-la, o grau
de afinidade que tinha com ela. Acredito que isso facilitou a pesquisa e
abriu novas possibilidades de leitura. Em vez de buscar a
pseudoneutralidade, busquei a afinidade com meu campo de pesquisa.
Outro ponto importante para sua escolha foi o reconhecimento que a
revista Gula
13
goza no meio em que atua o da alta gastronomia. Trata-se
de uma publicao pioneira na rea, que acompanhou e ajudou a construir
o conceito de alta gastronomia no Brasil.
O recorte de minha anlise ficou entre as publicaes de dezembro
de 1999, volume nmero 86, a dezembro de 2005, volume nmero 158,
num total de 73 revistas.
A etapa de definir o recorte da pesquisa, ou seja, quais revistas
colocar sob meu olhar, foi bastante desgastante, pois tinha impresso de
que no seria suficiente analisar apenas alguns volumes, visto que
desejava entender o processo que modificava o status de alta gastronomia
elitista para uma gastronomia de domnio mais popular. Contudo, depois de
realizada a dissertao, admito que 73 revistas foram mais do que
suficientes e, com certeza, poderia ter escolhido talvez a metade delas,
mas como saber sem antes faz-lo?
Gostaria de justificar as datas que iniciam e finalizam a pesquisa de
campo na revista. A data de incio, dezembro de 1999, no foi somente
para a revista uma data significativa, todos ns fomos, de certa forma,

12
Cozinha Claudia; Alta gastronomia; Boa Mesa; Sabor; Gourmet Internacional,
Sabores do Sul, etc.
13
A revista Gula existe, h 16 anos. publicada mensalmente atualmente, pela
editora Peixes. As primeiras edies no foram publicadas com regularidade. As
seis primeiras tiveram um intervalo grande entre uma e outra: a primeira edio
data de 29/11/90; a segunda, de 25/06/91; a terceira, de 17/09/91; a quarta, de
26/12/91; a quinta, de 16/04/92; e a sexta, de 09/06/92. Parece que, a partir
dessa edio, sua publicao passou a ser mensal. No captulo 3, dedico um estudo
sobre seu histrico e consolidao no meio gastronmico.

17

tocados pela idia da passagem do milnio
14
, em especial tambm pela
comemorao dos 500 anos da descoberta do Brasil. Muitas previses,
retomadas e balanos histricos foram feitos, mobilizando angstias,
esperanas e sensao de tudo estava em transformao. Na capa desse
volume, estava escrito: Especial 100 anos da gastronomia no Brasil
Edio histrica. Achei que seria um bom comeo... Para finalizar minha
pesquisa na revista, deixei marcado o ano de 2005. Como j comentei
anteriormente, foi o ano em que o Brasil foi homenageado na Frana, tudo
o que se tratava de produto genuinamente brasileiro subia na escala
social, passava a ser moda apreciar/usar produtos tpicos brasileiros.
Evidentemente que so marcas temporais, seus efeitos e condies
possibilitaram as mudanas nos aspectos que foco meu trabalho: gneros e
identidades nacionais foram sendo construdos e arrematados antes,
durante e posteriormente a esses recortes.
J em meu projeto eu fazia uma analogia do momento da anlise da
pesquisa com o ato de cozinhar: um procedimento errado ou atrapalhado
pe a perder toda a riqueza de ingredientes e pr-preparos. Um bom
modo de fazer deve ser descrito com clareza e objetividade, sem
esquecer nenhum detalhe; principalmente, deve-se partir do pressuposto
de que o/a leitor/a no adivinho/a.
Portanto, procurei ficar atenta nessa etapa, agir como se estivesse
descrevendo uma receita, com a diferena de que, ao escrever as anlises
que esto nos captulos seguintes desta dissertao, encontrei algumas
dificuldades que certamente no teria na cozinha. Uma delas (bvia!) a
que, neste momento, fao pesquisa, e no comida; portanto, estou num
universo que no domino com tanta segurana. Outra dificuldade que
tratar da metodologia numa proposta de pesquisa ps-estruturalista,
dentro dos estudos culturais e de relaes de gnero e sexualidade, para
uma iniciante como eu, acabou sendo uma tarefa complicada. Afinal, nessa
perspectiva no queremos estruturas fechadas, classificadas, ordenadas;
tambm no queremos a essncia nem a busca de uma verdade. Queremos
discutir, analisar, reler, desconstruir. No faremos uma pesquisa sem

14
Neste caso estou me referindo ao senso comum, visto que a passagem do milnio
se d entre 2000 e 2001.
18

objetos, como afirma Luiz Henrique Sacchi dos Santos (2002), mas parece
que os que buscamos no se casam to facilmente com os tradicionais
modelos metodolgicos, ao menos com aqueles nos que fui treinada ao
longo de minha vida acadmica anlises de contedo, anlise de
categorias, pesquisas qualitativas, anlises psicanalticas, psicodramticas,
etc.
Santos (2002, p. 101), no captulo de sua tese de doutorado
15

intitulado Sobre os modos de fazer, salienta a dificuldade no campo dos
estudos culturais em fornecer as regras que compem a conduo das
anlises, justamente porque esse um campo de estudo aberto, verstil e
de reflexo crtica, de antidisciplinaridade, ecltico, que prope a subverso
das metodologias puristas e acadmicas. Mas o autor argumenta que os
estudos culturais tm objetivos claros em termos de pesquisa. Assim
sendo, no estamos num campo do vale-tudo, no devemos
precipitadamente confundir o afrouxamento da rigidez metodolgica com a
no-metodologia. O que autor prope que o mtodo, nesse campo
terico, deve seguir a idia de uma explicitao dos caminhos explorados
na pesquisa, de forma que o prprio mtodo seja problematizado. Lembra-
nos, ainda, de que o mtodo no algo fixo, congelado, dado, ao qual
devemos nos adaptar em busca dos resultados; pelo contrrio, o mtodo
deve estar a servio da pesquisa e freqentemente o mtodo se constitui
no prprio andar da pesquisa (p.101).
Dessa forma, tomando por base essas afirmaes, fui delimitando o
meu modo de fazer, num primeiro momento definindo quais revistas e logo
em seguida o que retirar delas para posteriormente analisar. Isso s se
tornou possvel a partir do momento em que comecei a olhar esse objeto,
to familiar para mim, e estranh-lo. Enfim, quando fui capaz de perceber o
que a revista trazia alm das questes que usualmente eram meu foco. Por
isso o mtodo, particularmente nessa perspectiva, revela-se algo muito
singular e bastante comprometido com a proposta terica que defendemos.
Evidentemente que eu j tinha em mente dois grandes temas: as

15
SANTOS, Luiz Henrrique Sacchi. Biopolticas de HIV/AIDS no Brasil: uma anlise
dos anncios televisivos das campanhas oficiais de preveno (1986-2000). 2002.
19

identidades de gnero e a identidade nacional, e esses temas ajudaram a
construir, aps uma leitura mais ampla da revista, os focos que me
pareceram interessantes e que serviriam de eixos do estudo.
Os eixos da anlise se constituram de forma no linear, por
exemplo: a Carta ao Leitor e uma coluna chamada Saideira foram locais de
leitura obrigatria, mas, por outro lado, tambm analisei a revista de
forma geral: os temas/assuntos/imagens que pareciam pertinentes aos
meus interesses/focos foram sendo capturados e ajudando a produzir
outros eixos de anlise. Portanto, efetivamente, essa apenas uma das
infinitas formas de ter analisado a revista, dentro dessa perspectiva.
Assim, posso afirmar que se trata de uma pesquisa textual e visual.
Interessou-me no s o que estava escrito, mas quem escreveu, para
quem e de que forma escreveu, em que condies e, ainda, na medida do
possvel, que efeitos sociais essa escrita possivelmente provocava. Do
mesmo modo, interessei-me pelas imagens, as fotografias, os anncios, os
desenhos e como eles estavam inseridos nesse campo, visto que se trata
de uma revista na qual tambm se come com os olhos; acredito que
nesse caso as fotos tambm so fortes representantes das idias escritas,
construdas. Douglas Kellner ajuda a compreender a importncia desse tipo
de anlise ao afirmar que:
Ler imagem criticamente implica aprender como apreciar,
decodificar e interpretar imagens analisando tanto a forma
como elas so construdas e operam em nossas vidas,
quanto o contedo que elas comunicam em situao
concreta (KELLNER, 1995, p.109, grifo do autor).
Antecipo, contudo, que no parti para uma anlise semitica ou
preocupada explicitamente com os signos e os smbolos; antes sim, minhas
anlises se preocupam em perceber a relao de complementaridade (ou
no) dos textos com as imagens na revista; portanto, numa perspectiva na
qual tanto as imagens quanto os textos escritos na revisa teriam a mesma
importncia. Seguindo as idias de Kellner (1995), esse tipo de abordagem
me possibilitou transformar aquilo que me era familiar, uma revista de
gastronomia, em algo estranho e no familiar. Ao prestar ateno nas

Tese (Doutorado em educao) Faculdade de Educao, Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, Porto Alegre.
20

linguagens, nos cdigos e nas imagens que foi possvel perceber o quanto
estas, de certa forma, constrangem e motivam convenes, construindo um
determinado tipo de pedagogia a do gosto em alta gastronomia ,
determinado(s) tipo(s) de sujeito(s) e propondo e construindo uma
identidade nacional, local.
Abaixo, trago os eixos que constru para nortear a anlise do
material, ou seja, da revista:


Capa Descrio da capa, incluindo as imagens e os textos produzidos.
Educao Textos/imagens que visavam explicitamente ensinar determinado tema.
Produtos
brasileiros
Produtos , que so representados pela revista como
essencialmente nacionais.
Gastronomia
brasileira
Textos que se referem gastronomia brasileira (j que a grande produo
da revista estava centrada nas gastronomias de outros locais, como italiana,
francesa, etc.).
Gnero feminino Personalidades, entrevistas, assuntos que se referiam especificamente s
mulheres.
Gnero
masculino
Personalidades, entrevistas, assuntos que se referiam especificamente aos
homens.
Outros Assuntos gerais que se entrecruzavam aos meus temas gerais (desde
matrias histricas a contedos das cartas ao leitor).
Publicidade

Saideira
Anncios publicitrios, contedos e imagens relevantes aos meus
dois grandes temas.
Coluna localizada no final da revista abordando temas de ordem
social, poltica, fazendo sempre analogia gastronomia.

Aps produzir os meus dados, juntei esses elementos a outros
ingredientes
16
, submetendo-os a todos os recursos de preparo, o que

16
Alguns conceitos foram fundamentais para o desenvolvimento desta pesquisa,
como poder, norma, modos de endereamento, gnero, cultura, representao,
identidade nacional e cultural e outros que se entrecruzam a esses. Alm dos
conceitos de autores especificamente ligados rea da gastronomia e da filosofia.
21

resultou em um cardpio composto por quatro pratos: a dissertao
propriamente dita. Entretanto, como sabemos, sempre possvel, com os
mesmos ingredientes, obter receitas de sabor diferente e, tambm por
isso, muitas opes de composio de um jantar. Portanto, esse apenas
um dos possveis enfoques de discusso, no caso, ensaiada na perspectiva
ps-estruturalista, dentro da linha de pesquisa Educao, Sexualidade e
Relaes de Gnero, que toma como referncias centrais as teorizaes
desenvolvidas no mbito dos estudos feministas e dos estudos culturais,
examinando questes relacionadas a gnero, poder, educao e identidade
nacional.
Bem, nosso jantar inicia-se com uma ENTRADA que chamei de
Receitas antigas e novas. Nesta etapa, tentei articular alguns
acontecimentos histricos da gastronomia ocidental, direcionando nosso
olhar para campo da cultura, ou seja, levando a compreender a
gastronomia como um artefato cultural, construdo e produzido pela e na
cultura. Essa entrada
17
d o tom terico deste trabalho. Ela est dividida
em pequenas pores
18
, que so as seguintes: Distinguir, separar,
ordenar na qual analiso a alta gastronomia no mundo ocidental,
destacando as maneiras mesa e o gosto dos alimentos como forma de
distino. A construo da gastronomia sempre esteve relacionada com
algum tipo de poder e disciplinamento; portanto, o poder, dentro da viso
ps-estruturalista de Foucault
19
, um dos ingredientes indispensveis para
a construo desta seo e percebido como um dos conceitos centrais neste
trabalho. Por meio desse conceito, possvel articular muitas questes, em
especial aquelas que o relacionam com conhecimento e posio-de-sujeito.
Assim as categorias dicotmicas, ou seja, oposies binrias so analisadas
dentro desta perspectiva terica. Ainda neste captulo, na seo Ensinar,
difundir, construir, esto destacadas principalmente as publicaes, as

17
Este captulo j havia sido construdo para meu projeto de dissertao, acredito
que sua permanncia na dissertao se justifique pelo fato de que ele tem um
importante papel, no s como exerccio terico para compreenso do campo da
gastronomia dentro de nossa linha de pesquisa, como, sobretudo, porque ajudou a
construir o objeto desta pesquisa.
18
Pequenas pores em gastronomia algo bastante contemporneo, significa
pequenas pores de diferentes alimentos apresentados em um mesmo prato, para
aguar e despertar todos os sentidos. Espero corresponder em minha escrita a essa
analogia!
22

escolas de gastronomia e a construo da profisso de chef de cozinha,
discutindo-se a autoridade no saber gastronmico, ou seja, quem teve ou
tem poder na construo desse conhecimento e o que se devia ou no
conhecer. Ao analisar como se processou o conhecimento, ou seja, a
educao do gosto e a prpria construo da disciplina gastronomia,
tornou-se possvel perceber como uma parcela de saberes, analisados sob a
tica do poder, vem produzindo efeitos sobre seu alvo, o corpo humano.
Saliento desde j que o adestramento desse corpo ocorre por meio da
disciplina; porm, no de forma tortuosa, mas de modo prazeroso (ainda
que esse prazer possa ser tambm discutido). Esse disciplinamento
produz um tipo de sujeito no pela fora nem pelo direito, mas pela idia
do prazer e da escolha, do bom gosto gastronmico , um sujeito distinto,
fino, educado, perito e, portanto, produtor de mais conhecimento. Tambm
o conceito de representao j aparece de forma destacada nesta seo,
visto que conhecimento e a representao, nessa perspectiva terica, so
processos inseparveis
20
. Na ltima seo Fusionar, misturar,
emprestar, cambiar, trago as percepes do mundo gastronmico
contemporneo, as mudanas no gosto e na sua educao, a oficializao
das mestiagens na era globalizada, articulados principalmente ao conceito
de Identidade Nacional (HALL, 2003).
Aps esta ENTRADA, ofereo o PRIMEIRO PRATO chamado GULA
LA CARTE. A questo central aqui a representao: representao dos
gneros e das identidades, nomeadas/criadas a partir da construo de
certo tipo de gosto, definido na revista como o de alta gastronomia. Este
captulo est dividido em sees, aqui no poderia dizer que so pequenas
pores, mas dois elementos que compem o prato. Imagine, por exemplo,
um fil de linguado com legumes salteados, com vinagrete de azeite e limo
acompanhado de miniflores da estao, a primeira sesso, o peixe, seria a
Revista moda Gula. Examino a construo da revista, incluindo os
aspectos que a constituem, ou seja, seus elementos concretos (composio


20
FOUCAULT, Michael. Microfisica do poder. Rio de Janeiro: Graal, 1979.
20
SILVA, Tomaz Tadeu da. O currculo como fetiche: a potica e a poltica do
texto curricular. Belo Horizonte: Autntica, 1999.

23

estrutural), os discursos produzidos em torno dela (o que a revista diz de si,
para se inventar e permanecer como referncia nessa rea). Nesta etapa,
conceitos como representao
21
, modos de endereamento
22
,
performatividade
23
, redes de poder
24
so temperos fundamentais na
preparao desse prato. Os outros elementos deste primeiro prato, isto ,
legumes, vinagrete e flores, corresponderiam segunda seo, Gula
moda feminina e ou moda masculina. Aqui contemplam-se os
discursos em torno dos gneros, os discursos produzidos pela revista em
torno do feminino e do masculino e as diferentes posies que o feminino e
o masculino ocupam. Nesse recorte da anlise, falo sobre o que chamei de
O Superchef e a Menina Prodgio. Trabalho com a idia da representao
feminina e masculina na revista, por meio das identidades de chef de
cozinha ou de gourmets, abordando seus corpos, nacionalidades e posies
sociais ocupadas Em As/os experts e suas cozinhas maravilhosas,
analiso o reposicionamento dos gneros nos espaos relacionados cozinha
e a relao dessa questo com o momento social, cultural e poltico.
Obviamente o conceito de Gnero
25
central nesta sesso.
No SEGUNDO PRATO GASTRONOMIA BRASILEIRA MISCIGENADA
IDENTIDADE NACIONAL POSTA NO PRATO, concentro a ateno num
grande prato, o da identidade nacional, e tomo a nossa gastronomia
como uma das marcas dessa(s) identidade(s). Foi um prato mais
demorado, pois acabou sendo composto por vrias etapas, divididas
novamente em sees (aqui mais no sentido de pr-preparo, como se
fossem os passos para confeco de um determinado prato, daqueles que
devemos iniciar dias antes e que so complexos, no difceis, mas de que
devemos nos ocupar mais). De forma geral, neste captulo pretendo
destacar alguns dos discursos que centralizam os elementos da nossa
gastronomia e que ajudam a compor uma narrativa da cultura nacional,
num esforo de torn-la unificada. A primeira etapa chamei de

21
HALL, Stuart. Identidade cultural na ps-modernidade. Trad. Tomas Tadeu da
Silva e Guacira Lopes Louro. Rio de Janeiro: DP&A, 2003.
22
ELLSWORTH, 2001, Modos de endereamento. In Silva Tomaz Tadeu. Nunca
fomos humanos - nos rastros do sujeito. Belo Horizonte: Autntica,2001.
23
SILVA, 2000.
24
FOUCAULT, 1999.
24

Cozinhando uma idia de nao e ali trabalho com a construo dos
conceitos de Nao e Identidade Nacional aliados s interlocues tericas
de Stuart Hall (2003), Benedit Anderson (1989) e do brasileiro Renato Ortiz
(2005). A idia desta seo analisar as estratgias de construo de um
tipo de identidade nacional, a identidade gastronmica brasileira,
aparentemente unificada, que se produz e reproduz pela revista Gula. A
partir da, sigo um passo-a-passo, tentando articular os cinco aspectos
selecionados por Stuart Hall (2003), elementos tericos que nos ajudam a
entender as estratgias de construo da noo de pertencimento a
determinada identidade nacional. A primeira das cinco sees chamei de
As cozinhas de nossos antepassados, reporto-me ao que Stuart Hall
(2003) chama de a Narrativa da nao, ou seja, mais especificamente trato
de analisar as histrias brasileiras impressas, recontadas na revista Gula
sob o enfoque da gastronomia. O segundo elemento destacado por Hall,
nfase nas origens na continuidade, na tradio e na intemporalidade, diz
respeito ao carter do povo de tal identidade, suas caractersticas
emocionais, comportamentais tidas como naturais, que,
independentemente dos eventos histricos, permanecero imutveis.
Chamei esta seo De braos abertos ao estrangeiro. Est baseada na
idia do senso comum de que de nosso carter, portanto, de nossa
essncia identitria copiar e valorizar o que vem de fora (produtos,
pensamentos, modismos, conceitos, etc.). Durante minha anlise, observei
dois movimentos na gastronomia brasileira relacionados a esta questo da
cpia. Num dado momento, observa-se simplesmente uma representao
pura e valorizada da gastronomia estrangeira (dos chefs aos produtos);
em outros momentos, mais intensamente a partir dos anos 80, com a
imigrao dos chefs europeus, percebe-se um incio das misturas, das
mestiagens entre os conceitos estrangeiros (tcnicas) com nossos produtos
locais. Enfim, a seo se ocupa especificamente de como essa cpia se
articula a diferentes momentos e necessidades em nosso pas.
Na seo Inventando e resgatando a tradio na gastronomia
brasileira, utilizo o terceiro elemento selecionado por Stuart Hall (2003),

25
SCOTT, Joan. 1995. Gnero: uma categoria til de anlise histrica. LOURO,
Guacira.1995. Gnero, histria e Educao construo e desconstruo.
25

chamado Inveno da tradio, para chamar a ateno acerca do gosto do
brasileiro supostamente tradicional. possvel pensar nesse gosto como
sendo construdo por histrias de tradies, podemos dizer que o gosto do
brasileiro (e de todas as outras naes) so invenes; portanto, no so
naturais. Especificamente, utilizando as matrias e os discursos produzidos
pela revista, questiono a forma pela qual o gosto e outras tradies (como,
por exemplo, o tradicionalismo das cozinhas regionais) so abordados pela
revista e como se tornaram heranas da memria nacional.
Relaciono a etapa Os mitos: as trs raas e a quarta raa
mestia ao item destacado por Stuart Hall (2003) denominado Mito
fundacional, e procuro fazer uma relao com a reiterada histria de nossos
mitos fundacionais, as supostas trs raas e uma quarta, assimilada
contemporaneamente como positiva, a mestia. Nesta parte, procuro
levantar as identificaes dessas raas com uma determinada culinria,
relacionando-as, evidentemente, com questes de poder.
Coincidentemente, a ltima seo chamada, moda do ndio, est
baseada tambm na idia de um povo ou folk puro, original (ultimo
destaque feito por Stuart Hall, 2003) Analiso a (re) descoberta do ndio e
sua valorizao na gastronomia, aliando as idias do mesmo autor sobre os
movimentos identitrios na ps-modernidade. Centro, em especial, minha
ateno nos anos de 2004/2005, nos quais a revista Gula caminha para
desvendar, e apresentar e representar o que nosso, assumindo um
novo enfoque de o orgulho nacionalista. Chamei essa subseo de Yes,
ns temos bananas.
Finalmente, apresento a SOBREMESA DUAS MINIPORES DE
OUTROS DISCURSOS. Como bem sabemos, muitos optam por no com-la,
conduzidos pelas regras contemporneas da manuteno da boa forma.
No entanto, peo: por gentileza, no faam isso! Prometo que ser um
captulo bem leve, quase light, mas no diet, porque sobremesa sem acar
no sobremesa. Sero duas pequenssimas pores num mesmo prato!
Penso que podemos, aqui, subverter um pouco e oferecer duas minipores.
Trago algo bem popular: o brasileirssimo Buf a quilo, uma prtica
gastronmica que prope a livre criao e, por isso, um novo ordenamento
26

relacionado ao ato de comer. A outra minigulodice que trago na sobremesa,
essa com certeza mais global, uma tendncia contempornea, ou quem
sabe ps-contempornea: Desconstruo da cozinha de vanguarda em
busca de outros prazeres. Essa cozinha ainda est engatinhando no
Brasil, mas nosso chef brasileiro Alex tala vem consolidando aos poucos a
prtica/conceito por aqui. A juno dessas duas tendncias/conceitos
gastronmicos est posta aqui, na sobremesa, por acreditar que ambas
subvertem a ordem de tudo aquilo que entendemos como comida e
gastronomia. Ora, o fato de colocar no mesmo prato a cozinha de
vanguarda/molecular e o bufe a quilo por si s j seria um desordenamento
e transgresso, e justamente por a que gostaria de finalizar, j que no
nos interessa, nessa perspectiva, pensar dentro de uma lgica normatizante
e linear.
Como todo jantar planejado para dar prazer aos comensais, este no
pode ser encerrado sem o CAF E LICORES: nesse brevssimo espao trago
minhas consideraes finais.

Desejo a todas(os) um timo jantar!




27




2. ENTRADA RECEITAS ANTIGAS: RECEITAS ANTIGAS E NOVAS
A histria o discurso do poder, o discurso
das obrigaes pelas quais o poder se
submete; tambm o discurso do brilho pelo
qual o poder fascina, aterroriza, imobiliza
(FOUCAULT, 1999, p.79).
De maneira requintada, bela, agradvel e essencialmente gostosa e
prazerosa, o ato de comer, comer bem, comer para alm das necessidades
fsicas, foi se constituindo, ao longo dos sculos, na cultura e pela cultura.
Em diversos perodos histricos, diferentes tipos de gosto
26
foram
normalizados, por diferentes homens e mulheres, definindo formas de agir,
pensar e relacionar-se baseadas na necessidade de distinguir-se. Portanto,
possvel pensar no gosto gastronmico como sendo constitudo por redes
de poder e, simultaneamente, ajudando a constru-las.
Para abrir o apetite, selecionei alguns aspectos histricos que
incitaram as investidas nessa rea. No se trata de uma busca das origens
ou da essncia da alta gastronomia ou do gosto, tampouco uma minuciosa
descrio de fatos histricos verdadeiros, mas de algo menos pretensioso
alguns fatos e detalhes, condensados em trs blocos de idias, que
ajudaram a pensar esse objeto de pesquisa. Portanto, trata-se de um olhar
pessoal sobre um dos possveis ngulos de anlise deste assunto.
O primeiro bloco, chamado Distinguir, separar, ordenar, analisa
a alta gastronomia no mundo ocidental, destacando as maneiras mesa e o

26
A respeito do gosto em gastronomia, o chef espanhol Ferran Adri (1997) define-
o como o sentido que tem importncia fundamental no ato de comer, sinnimo de
sabor, de percepo singular. Composto por um conjunto de parmetros culturais,
estticos e de hbito, um construto social, independentemente do sentido
fisiolgico do termo. Assim, podemos pensar que o gosto carrega mais do que a
apreciao do sabor de um prato e a definio de seus aspectos primrios, como o
salgado, o doce, o cido, etc., ainda que esses tambm sejam construdos e
nomeados, qualidade do gosto, ou melhor, do bom gosto, do gosto disciplinado,
neste caso o gosto na gastronomia, segue as normas construdas, estabelecendo
certo modo de ser, estar e distinguir-se.
28

gosto dos alimentos como forma de distino. No segundo bloco, Ensinar,
difundir, construir, esto destacadas principalmente as publicaes, as
escolas de gastronomia e a construo da profisso de chef de cozinha,
discutindo-se a autoridade no saber gastronmico, ou seja, quem teveou
tem poder na construo desse conhecimento e o que se devia ou no
conhecer. No terceiro bloco, Misturar, fusionar, emprestar, combinar,
trago as percepes do mundo gastronmico contemporneo, as mudanas
no gosto e na sua educao e a oficializao das mestiagens na era
globalizada.

2.1 Distinguir, separar, ordenar

A fome biolgica distingue-se dos apetites, expresses
dos variados desejos humanos e cuja satisfao no
obedece apenas ao curto trajeto que vai do prato boca,
mas se materializa em hbitos, costumes, rituais,
etiquetas (CARNEIRO, 2003, p. 1).
Para entender a construo da educao do gosto na alta
gastronomia no Ocidente, devemos dar ateno s categorizaes dos
alimentos categorizados como nobres ou populares , aos
comportamentos mesa e s relaes de gnero concebidas a partir da
viso gastronmica. Devemos pensar nas seguintes questes: quando,
quanto, onde, como, por que e com quem se come. Antes de saciar a fome
fsica, a alta gastronomia e o gosto foram se constituindo como conceitos a
partir de uma complexa rede de outros tipos de fome, um deles: a fome
de distino dos nobres e, posteriormente, dos burgueses. Distino
entendida aqui no apenas pela perspectiva de Bourdieu, como uma luta
por determinada posio social, mas como condies de possibilidade para
que o gosto, na alta gastronomia, fosse sendo moldado e disciplinado em
diferentes momentos histricos, sob a gide das relaes de poder
estabelecidas e cambiantes.
Em uma leitura na histria (tradicionalmente escrita por homens),
verificamos que diferentes concepes de comida e de rituais alimentares


29

vm sendo criadas e modificadas, seguindo e produzindo regras de
diferenciao nas mais variadas categorias, usualmente dicotmicas (de
classe, de gnero, de orientao cientfica e/ou religiosa). Encontramos,
pois, alimentos e rituais alimentares do povo e da nobreza, dos citadinos e
dos camponeses, dos brbaros e dos civilizados; alimentos e atitudes dos
homens e das mulheres; alimentos dietticos ou perigosos; alimentos
sagrados e alimentos profanos. Enfim, essas categorias dicotmicas, ou
seja, tais oposies binrias sustentaram e sustentam hierarquias de valor,
participando da valorao de um dos plos e de subordinao e
desvalorizao de outro. A classificao dos alimentos em finos ou vulgares
(de bom ou de mau gosto) o que pode nos remeter ao mbito da
gastronomia articula-se a esta construo histrica de supostas
verdades universais, as quais, vale lembrar, foram se modificando (por
vezes at se invertendo) ao longo dos tempos.
No mundo clssico, a questo alimentar seria um dos pontos
principais de separao entre o domnio da civilidade, como uma zona
privilegiada e protegida, em oposio ao universo desconhecido da
barbrie. A distino entre a civilidade e a no-civilidade era determinada
basicamente por trs aspectos: a comensalidade comer no s por fome
ou satisfao de necessidade fsica, mas tambm, e sobretudo, para
transformar a ocasio num momento de sociabilidade; os tipos de
alimentos consumidos a mistura da gua no vinho (a quantidade de gua
define a civilidade), o uso do azeite em vez da manteiga, o consumo do
vinho em vez do leite, o consumo do po como alimento principal em vez
da carne; e a quantidade e a diettica prevalecendo na escolha dos
alimentos a frugalidade como ideal de um modelo de vida pblica e
familiar, os humores fsicos definindo os tipos de alimentos que cada um
deveria consumir (por exemplo, os colricos deveriam consumir alimentos
frios, etc.).

Na Idade Mdia, segue-se a mesma tendncia de utilizar os smbolos
gastronmicos definidos pela oposio cidade/campo. Os alimentos tornam-
se marcas de fronteiras importantes para determinar as posies sociais
ou, melhor falando, as posies de sujeito. Dentro desse princpio, o po
branco de trigo era considerado superior a po preto, papas e sopas de
30

cereais; carnes frescas eram superiores s carnes salgadas; a carne de
carneiro era mais nobre do que a de porco. Esses alimentos, tidos como
superiores, ajudaram a construir e consolidar a distino campo x cidade.
Evidentemente, os alimentos nobres existiam em menor abundncia que
os considerados populares (ou seria de pensar que a manuteno da
abundncia de uns e da raridade de outros tambm poderia ser
compreendida como um fenmeno construdo).
Com o que nos foi passado atravs da histria a respeito do gosto,
poderamos dizer (num brevssimo resumo) que, na Idade Antiga, o bom
gosto era a capacidade de equilibrar o doce e o amargo, os cidos e os
sabores exticos, isto , os sabores fora do comum. A frugalidade era a
medida do bom gosto. Na Idade Mdia, o bom gosto era obtido pela
quantidade de especiarias orientais e pela fartura e a quantidade dos
pratos. Na Renascena, o importante era a aparncia dos pratos. Ainda que
a fartura prevalecesse, tinha que vir muito bem ornada com gigantescas
esculturas de acar e em pratos coloridos, principalmente nas cores ouro,
verde e azul. Na Idade Moderna, quem utilizava especiarias eram pessoas
grotescas, de pouco paladar. Os agridoces eram tambm classificados
como de mau gosto. Era de bom gosto servir sal e doce separadamente
e utilizar as ervas nativas. Quem tinha bom gosto buscava o verdadeiro
gosto dos alimentos, ao invs de mascar-lo. Na contemporaneidade,
continua essa tendncia, aliada idia de que o bom gosto medido pela
capacidade de apreciao e conhecimento de alimentos de outros pases,
ou seja, abertura para novos paladares, como o das frutas tropicais para os
europeus.
Se, por um lado, essas representaes dicotmicas construam e
constroem verdades, tambm podemos pensar na noo de fronteira, que
logo associada quando temos dois lados que se opem. Seguindo as
idias de Guacira Lopes Louro (2004) quando utiliza esse conceito para
falar das sexualidades fronteirias, vemos que a fronteira um lugar de
relao, regio de encontro, cruzamento e confronto. Ela separa, ao mesmo
tempo, pe em contato culturas e grupos. Zona de policiamento tambm
zona de transgresso e subverso (p.19). Tomo essa idia para pensar os
alimentos e os costumes mesa como parmetros de linhas de fronteiras
31

na constituio de um tipo de identidade, de certo tipo de homem e de
mulher que poderiam ser, na Antigidade, homens e mulheres civilizados e
brbaros ou, atualmente, homens e mulheres representados e
representantes da alta gastronomia e da gastronomia popular.
Como podemos observar, ao longo dos perodos histricos, houve
mudanas de concepes acerca da qualidade do gosto na gastronomia. A
fronteira entre o que seria bom e mau gosto (e, conseqentemente,
homens e mulheres de bom ou de mau gosto) foi se modificando.
Uma outra possibilidade de anlise seria tomarmos o mesmo
alimento e observar o status que teve ao longo dos tempos. A idia de
trnsito entre o vulgar e o refinado fica tambm bastante clara. Por
exemplo, as especiarias orientais foram definidas como alimentos nobres,
conferindo elevado grau de distino aos seus apreciadores at a
Renascena (sculo XV). Contudo, aps esse perodo, a posio desses
alimentos se inverteu: somente pessoas rudes ou do povo, que no tinham
bom gosto, utilizavam as especiarias.
Em relao ao comportamento especfico nos rituais festivos da
nobreza, da Antigidade at a Renascena, eram de fundamental
importncia a quantidade e os tipos de provises que seriam oferecidas aos
convivas as provises ou alimentos variavam de status, conforme citado
acima. Esses aspectos sinalizavam ou representavam concretamente o
poder do anfitrio. Por outro lado, as comidas e as bebidas trazidas pelos
convidados de regies remotas tambm serviam para enfatizar a potncia
do governo visitante. O uso dos ingredientes raros ou estrangeiros por
exemplo, as especiarias orientais alcanou um grau alto de valorizao e
foi representativo de poder, Portanto, podemos pensar que as redes de
poder tambm integram o discurso do gosto distinto, do bom gosto,
ajudando a fixar e normatizar o gosto nobre e o gosto popular.
As maneiras mesa so marcas de distino. A prpria expresso
boas maneiras est repleta de significados, pois estamos falando no s
de determinadas maneiras, no caso, de atitudes prprias para se ter
mesa, estamos qualificando as atitudes dos comensais, classificando-as
como boas ou como rudes (ou ms). A construo dessa classificao
32

possivelmente anterior Idade Mdia, mas nessa poca, seguindo um
ritual minucioso, regido pelas regras de So Bento, que se inaugura o ritual
precursor das boas maneiras mesa na sociedade europia. Os aparatos
conviviais, ou seja, os modos de arrumar a mesa, modos e peas de
servio tambm eram sinais de distino, marcando culturalmente os
domnios do privilgio de quem os possusse ou os demonstrasse. A mesa
profana, dos sales e da nobreza, estava centrada na demonstrao de
poder, usando artifcios, como exibio de pompa, poder e magnificncia,
quantidade de servios, banquetes-espetculo, que envolviam, alm da
alimentao abundante, apresentaes musicais, teatrais e ornamentais.
Com o tempo, toda a ostentao foi ficando invivel financeiramente,
levando construo de outras manobras de distino. S para ilustrar,
uma das fronteiras que separavam o povo das classes altas era a dos
utenslios e do comportamento mesa. O uso dos guardanapos, j
utilizados na Antigidade, retorna (em torno do sculo XV), e so criadas ,
muitas formas de dobras e modos de disposio. Mais do que utilitrio, o
uso dos guardanapos nomeava um tipo de identidade, no caso, de pessoa
educada, distinta. Os pratos individuais e as facas, que inicialmente eram
de uso pessoal e trazidos pelos convivas, deveriam ser oferecidos pelo
anfitrio. interessante notar, como sugere a anlise de Ariovaldo Franco
(2004), que as inovaes na forma de se alimentar e os costumes eram
usados nas classes da alta sociedade para manter sua distino. Quando
essas novidades passavam a ser incorporadas por outras classes, esse
crculo restrito tratava de assimilar outras novidades, dando um dinamismo
moda e aos hbitos alimentares. Dessa forma, esse jogo sempre parecia
desequilibrado, dependendo constantemente de que determinada elite
descobrisse, ou melhor, inventasse as novidades.

Nos sculos XVII e XVIII (na chamada Modernidade), alguns
processos e eventos combinam-se, possibilitando outras condies para o
campo da gastronomia e do gosto. A conquista dos mares pelos europeus,
integrando continentes e ampliando a rede social, propicia a introduo de
outros gostos; a reforma protestante, acabando com o monoplio da
regulamentao eclesistica, poderoso fator de unidade da alimentao
ocidental na Idade Mdia, favorece e diversifica as cozinhas nacionais; o
33

desenvolvimento da imprensa viabiliza a proliferao dos livros de cozinha.
Escreve-se mais sobre gastronomia, e as cozinhas nacionais so
privilegiadas em detrimento de outras cozinhas europias, o que, de certa
forma, vai normatizar as construes do gosto. A cozinha, como se pode
ver, acaba sendo parte integrante desses acontecimentos, influenciando e
sendo influenciada por tais eventos (o desenvolvimento da qumica, por
exemplo, interrompendo por um tempo a tradicional relao da cozinha
com a diettica, favorece outras condies para o preparo de alimentos,
assim como as prprias invenes de gastronomia promovem insight na
qumica). A ampliao da agricultura, que passa de condio de
subsistncia para de mercado, e o aumento demogrfico ampliam as
possibilidades gastronmicas e o conhecimento de novos produtos. H
necessidade de aumento das terras destinadas aos cereais e, com isso, a
reviso do status de alguns alimentos. Alm disso, o aumento da fortuna
dos burgueses favorece o refinamento gastronmico e das maneiras
mesa, modifica o gosto dessa categoria social, com efeitos sobre a alta
gastronomia.
Jean L. Flandrin (1998) analisa as transformaes do gosto e seus
efeitos nas relaes sociais desse perodo. Destaco aqui alguns pontos.
Persistem as recomendaes da Idade Mdia com as condenaes gula,
sujeira e falta de considerao com os convidados (como, por exemplo,
matar algum durante o jantar!). Adquire importncia a idia de limpeza
(aqui com a conotao de elegncia opondo-se vilania e grosseria),
aliada utilizao dos utenslios individuais o hbito de comer com as
mos proscrito. Valoriza-se o individualismo mesa cada um dono de
seu prato, seus talheres e seu po , assim como se mantm algumas
outras regras
27
. Estas sempre eram devidamente justificadas, mas as
explicaes ou os porqus talvez fossem menos importantes do que sua
funo de distino; portanto, no importava muito saber o porqu de
determinada regra, mas sim saber us-la.

27
No se devia espetar alimento na ponta da faca, somente o queijo, para passar
ao vizinho; o garfo era recomendado a todos os alimentos; a colher poderia ser
usada para azeitonas; as mos eram usadas apenas para nozes; o guardanapo no
deveria ser preso ao pescoo, mas sim colocado sobre o peito, etc.
34

Lembro que as regras mudavam e at mesmo se invertiam, na busca
da elite de diferenciar-se. Observemos, apenas como um exemplo, a regra
referente ao po, que determinava (entre os sculos XV e XVII) que esse
deveria ser cortado com faca e no com as mos e que, do sculo XVIII at
hoje, diz exatamente o oposto. Ainda interessante observar que, como
essas normas eram lanadas pelo crculo dos reis e da elite, era permitido
ao rei e a algumas pessoas de maior poder invadir as fronteiras sem que
isso causasse qualquer constrangimento. Apertar o po com uma das
mos e parti-lo com as unhas e as pontas dos dedos um prazer que
deves deixar para algumas pessoas da corte. A ti convm cort-lo
honestamente com a faca (FLANDRIN, 1998, p.270). poder brincar com a
norma ou burl-la ficava restrito aos setores privilegiados. Tambm havia
dificuldades na aceitao e na aplicao de novas maneiras de
comportamento, ou seja, o disciplinamento no se fazia sem resistncia,
talvez por muitas razes, dentre elas, a dificuldade no manejo com os
utenslios.
O sujeito do sculo XVIII disciplinado, distinto, representado
como uma pessoa de bem em quem se inscrevem qualidades como
honestidade, em oposio figura do rstico, ligada aos camponeses e s
camadas mais populares. Se, por um lado, as maneiras mesa, a
depurao da lngua e os progressos com a escrita ampliaram o fosso entre
as elites e as camadas sociais mais baixas, por outro lado, o gosto tornou-
se mais regional, isto , prximo dos alimentos nativos. Desse modo, algo
como as especiarias orientais, anteriormente distintas, deu espao s ervas
nativas, mais acessveis e fator de bom gosto na gastronomia.
Na segunda metade do sculo XVIII, as elites mudaram seus hbitos
em relao aos horrios das refeies. Era comum freqentar espetculos,
e os horrios das refeies modificaram-se. Por exemplo: o almoo,
tradicionalmente servido no horrio matinal, seria servido ao meio-dia, e a
ltima refeio, cada vez mais tarde. Os horrios de comer inauguram e
constituem outro elemento na diferenciao social, visto que o povo ainda
mantinha as horas da refeio estveis.
35

Ao longo dos sculos XIX e XX, a Revoluo Industrial, acompanhada
do xodo rural, da expanso das cidades, do xito da economia de mercado
sobre a economia de subsistncia e do desenvolvimento acelerado dos
meios de transportes e do comrcio mundial, constitui um conjunto de
transformaes que, por certo, se articulam com as mudanas no mbito
da alimentao. Alimentos como chocolate em barra, leite condensado ou
em p, manteiga, mostarda, queijos, doces de frutas, legumes em
conserva, conserva de peixe ou carne em lata e, posteriormente, os
congelados, assim como produtos e tcnicas inexistentes ou produes
caseiras, a partir desse momento surgem em escala industrial e o gosto
acompanha as novidades. Amplia-se a possibilidade de novos gostos e
produtos, mas, com certeza, ainda naquela poca alguns seguiam sendo
restritos a determinada classe social.
Um destaque interessante do incio do sculo XX foi o movimento
social e geogrfico, provocado pela moda das viagens de trens, navios e
posteriormente de carro. poca das viagens das famlias abastadas. Nas
viagens a bordo de transatlnticos, a gastronomia e a bebida eram de
grande qualidade. Entram em moda os hotis tipo spas, como Ancien
Regime, Vichy, Baden-Baden, etc. Alguns restaurantes, em especial de
hotis estrelados, tornam-se templos de alta cozinha, e a que exercem a
profisso os grandes cozinheiros. Por certo, necessrio ter muito dinheiro
para freqentar esses renomados estabelecimentos, o que passava a
denotar um gosto distinto e status queles que os freqentavam.

Antes de finalizar este bloco, gostaria de abordar outro aspecto que
atuou sobre a construo do gosto na alta gastronomia: a distinta posio
dos gneros ou, mais especialmente, a posio da mulher nas altas mesas.

Se, por um lado, ao longo do tempo, no eram as mulheres que
executavam os pratos dos banquetes, como veremos a seguir, tambm no
eram elas as apreciadoras de alta gastronomia, pois no lhes era permitida
a participao nesses eventos, pelo menos durante quase toda a
Antigidade. Ainda que, no Imprio Romano, algumas vezes elas
participassem dessas atividades, faziam-no de forma distinta da dos
homens. Enquanto eles comiam reclinados, relaxados, elas comiam
sentadas, provavelmente atendendo a um protocolo mais rgido e com
36

menos liberdade de apreciao. A restrio de as mulheres da classe nobre
sentarem-se mesa junto aos homens persistiu durante a Idade Mdia.
Aos poucos, o que era restrio se tornou uma norma: as mulheres
das classes superiores no comiam em pblico, pois esse ato era
considerado pouco refinado, ligado cultura popular. (Os historiadores
referem que somente com as idias de Catarina de Mdici, por volta dos
anos de 1500, que h uma mudana desse hbito.) interessante notar
que, mais adiante, nos sculos XIX e XX e ainda hoje, freqente, em
muitas sociedades distintas, o hbito de as mulheres se afastarem ao
final de uma refeio formal, deixando a sala de jantar para os homens. A
regra era: no final da sobremesa, as senhoras retiravam-se da sala de
jantar para outra sala, onde era servido ch; os homens permaneciam
mesa para brindes, charutos e conversas picantes.

2.2 Ensinar, difundir, construir

Na perspectiva ps-estruturalista, conhecer e representar
so processos inseparveis. A representao
compreendida aqui como inscrio, trao, significante e
no processo mental a face material, visvel, palpvel,
do conhecimento. Perguntas sobre quem est autorizado
a conhecer o mundo traduzem-se em perguntas sobre
quem est autorizado a represent-lo. Fazer esse tipo de
pergunta significa, por sua vez, reconhecer um vnculo
entre conhecer e representar, de um lado, e as relaes
de poder de outro (SILVA, 1999, p.32).

No senso comum, cozinha, comida, alimentao automaticamente
associam-se ao gnero feminino e aos papis sociais normatizados, como
me, esposa, empregada, etc. Porm, quando falamos em gastronomia ou
pensamos em restaurantes famosos ou jantares especiais e requintados, a
associao que se faz com a figura clssica do chef de cozinha, com sua
doma (jaleco bordado, muitas vezes, cheio de prmios) e chapu alto. O
homem vem dominando a gastronomia profissional ou a gastronomia
37

especial
28
ao longo de toda a nossa histria. Quando falamos numa
cozinha aparentemente mais qualificada ou encarada como profisso,
imediatamente ela associada aos homens. Assim, essa hegemonia
construiu um senso comum acerca do gnero no exerccio da profisso que,
conseqentemente, tambm tem exercido poder na definio do bom gosto
e na construo da alta gastronomia (esse aspecto ser aprofundado no
prximo captulo). S para exemplificar, uma forma peculiar de
demonstrao de poder masculino na rea consistiu em batizar as receitas
ou pratos com nome de homens nobres ou homens da classe alta.
Eventualmente, esse ato acabava por dar autoria da receita pessoa, como
o caso do molho maionese, atribudo ao duque de Richelieu, em 1756, ou o
molho bchamel, inveno de um dos cozinheiros de Lus XIV que
homenageou o financista Luis Bchamel, marqus de Noitel.
Alm disso, a palavra chefe, definida originalmente no dicionrio
como um substantivo masculino, vem desacompanhada de uma palavra no
feminino (ou da designao do artigo) para a mesma funo, talvez porque
por muito tempo no fosse necessria, j que mulheres no eram
admitidas nesse contexto. No preciso muito esforo para constatar a
hegemonia masculina na profisso. Historicamente e na
contemporaneidade, a maioria para no dizer 90% dos chefs de cozinha
e escritores de alta gastronomia constituda por homens
29
. Assim como a
Histria Geral foi, com certeza, uma histria contada e construda por
homens, a histria da alta gastronomia tambm. Alm da hegemonia
masculina na profisso, sua relao com o gnero feminino teve, na sua
origem e por muito tempo, uma conotao inferior. Vale lembrar, por
exemplo, que, quando as mulheres comearam a exercer a profisso de
cozinheiras, recebendo pagamento por essa atividade, s eram empregadas
por aqueles que no eram ricos o bastante para pagar um cozinheiro

28
Chamo aqui de especiais aqueles momentos no cotidianos em que a comida e
a bebida ficam em destaque, assim como quem as prepara. o caso das confrarias
de gourmets, os jantares e os almoos especiais e at mesmo o cotidiano e
tradicional churrasco gacho de final de semana. Do senso comum, a famosa frase:
em nossa casa, a comida do dia-a-dia feita pela minha mulher, mas, nas
ocasies especiais, sou eu quem piloto o fogo.
29
Taillevent (1343), Vicent de la Chapelle (1738), Antonin Carme (1803), Auguste
Escoffier (1902), Michel Gurard (Frana), Paul Bocuse (1970-80). E os atuais:
38

homem (na poca, elas eram chamadas cordons-bleus; contudo, essa
expresso sempre foi sinnimo de comida excelente.

A grande maioria de escritores e chefs reconhece que a alta culinria
francesa atingiu seu apogeu na segunda metade do sculo passado, que
tambm foi o sculo da cuisine bourgeoise. Ariovaldo Franco (2004) diz
que, por muito tempo, a cozinha burguesa foi objeto de desdm de alguns
chefs. Contudo, cozinheiras talentosas e exigentes foram responsveis pela
construo e pela consolidao de uma cozinha de base menos aparatosa
e mais realista (FRANCO, 2004 p.203). Esse comentrio mais realista
supe mais econmica, o que novamente separa os tipos de cozinha: a
glamourosa e a realista (a do chef de cozinha e a da cozinheira burguesa).
Se observarmos a histria, perceberemos que sempre foi importante
para os membros da nobreza e do novo mundo das finanas possurem um
cozinheiro. Isso era determinante na escala da distino, representava
poder, isto , significava a possibilidade de oferecer aos convidados pratos
que eles nunca tivessem provado, executados por um profissional com
status. Dessa forma, construa-se a idia de que a cozinheira mulher
possua conhecimentos prticos e de tradio familiar e de que os
cozinheiros, os chefs, tinham, alm da capacidade de inveno e reflexo
sobre gastronomia, conhecimentos diferentes e superiores aos das
cozinheiras, o que, conseqentemente, lhes conferia maior status
profissional.
Posteriormente, os cozinheiros homens no s detinham e
transmitiam a profisso, como tambm acabariam se tornando os primeiros
proprietrios de restaurante, emergindo a uma nova classe social, a dos
chefs e proprietrios de restaurantes, com poder econmico e,
essencialmente, com capital cultural de estimado valor. Esse fenmeno
observado principalmente aps a Revoluo Francesa, pois vrios
restaurantes contratam os chefs antes empregados pela monarquia, assim
como alguns desses chefs abrem seus prprios estabelecimentos. A partir
desse momento, o chef de restaurante oficialmente desempenhar o papel

Alain Ducasse (Frana), Daniel Boulud (EUA), Claude Troigros (Brasil), Ferran Adri
(Espanha), entre outros.
39

de criao gastronmica, e esta permanecer predominantemente centrada
em Paris.
Estamos falando, aqui, do cozinheiro na alta gastronomia, mas cabe
lembrar que o ato de cozinhar pode ser tambm executado por homens nos
acampamentos de guerra e nos deslocamentos, como os tropeiros, por
exemplo. Nesse caso, a representao
30
desse sujeito parece se inverter: a
tarefa de cozinhar para o grupo de iguais s vezes tem conotao de
inferioridade sexual homem na cozinha mulher por dentro
31
. Para os
cangaceiros, por exemplo, o cozinheiro era a pessoa mais medrosa do
grupo. Talvez por isso, em nossa cultura, escutemos comentrios com
referncias possvel homossexualidade do chef de cozinha. So comuns
as brincadeiras acerca da questo sexual, com uma desvalorizao da
condio de quem executa essa funo.
Portanto, esse campo demonstra tenses relacionadas sexualidade
e aos gneros. No basta ser homem e cozinhar para ter poder ou
reconhecimento, tem que se pensar para quem esse homem cozinha e
como ele exerce sua sexualidade, ou melhor, como ele representa sua
masculinidade dentro desse ambiente. Para ser chef e ter poder, deve-se
representar um tipo de masculinidade hegemnica, ou seja, de homem
branco, heterossexual, com poder socioeconmico de uma classe mdia
um representante da norma.
Voltando questo da hegemonia masculina nessa rea, bastante
evidente que essa profisso se construiu sob a escrita de homens: de
Arkestratus, fundador da gastronomia, ao filsofo gastrnomo Brillat-
Savarin, entre tantos. Ainda que no tenha a pretenso de fazer um
levantamento de todos os livros escritos, observo que no encontrei
nenhum registro de livro escrito por mulheres na alta gastronomia, pelo
menos at metade do sculo XX. Nada muito novo se pensarmos na
questo de quem lia e escrevia, quer dizer, quem detinha o poder de
representar o mundo por meio da palavra escrita.


30
Vale lembrar que estou tomando a representao na perspectiva ps-
estruturalista, ligada ao conhecimento e s relaes de poder. Adiante,
desenvolverei mais um pouco esse conceito.
40

A partir do final da Idade Mdia, os livros de gastronomia comearam
a ser escritos com mais freqncia, e esses registros escritos promoveram,
representaram e consolidaram muitas mudanas em torno da gastronomia.
Os livros sinalizavam a sofisticao das receitas e a necessidade de
registr-las, indicando o interesse da corte e da nova classe que surgia, a
dos nouveaux riches, pela comida comida registrada em livro torna-se
aspecto importante na alta cultura. pertinente observar que o fato de a
nova culinria se difundir por intermdio dos livros necessariamente
indicava que qualquer cozinheiro importante deveria l-los.
Tal como acontece hoje, certas normas estavam sempre presentes
nesses livros, como, por exemplo, De honesta volupata, primeira verso
em 1474
32
. Esse livro um marco na histria da gastronomia, no s
porque faz a juno da nova cozinha com a medieval, mas principalmente
pelo significado contido em seu original ttulo sobre o prazer correto.
Voluptas significava, em termos medievais, o mesmo que pecado. O livro
modifica a concepo de pecado ao promover a idia de que o prazer fsico
no ato de comer poderia, em circunstncias corretas, ser honrado ou
honesto, ou seja, virtuoso. A obra legitima o consumo de comida e bebida
alm da necessidade diettica, tanto pelo prazer fsico quanto pelo prazer
emocional. Mais adiante, no prximo captulo, analisando o corpus desta
pesquisa, destaco o nome da revista Gula, que, ao que parece, pode ser
pensada como uma reedio desse livro, autorizando e ensinando ao leitor
a possibilidade de comer pelo prazer, sem pecar!
Tomando outros exemplos, como os livros da gastronomia francesa
dos sculos XVII e XVIII, observa-se a nfase cada vez maior na
normatizao do gosto. Um dos efeitos de verdade dessas obras ser,
provavelmente, categorizar o gosto das classes sociais por meio de
frmulas como, por exemplo, registros das inovaes da gastronomia das
elites, definio das prticas e das tcnicas valoradas e das desprezadas,

31
CASCUDO, Lus da Cmara [s/d] apud IVAN FILHO, GIOVANI, Roberto. Cozinha
brasileira, 2000.
32
Tem como autor um italiano chamado Martino, originrio de Platina de Cremona.
O livro foi muito importante, inovando a viso da utilizao e do objetivo dos
molhos, isto , uma tendncia de no mais mascarar os alimentos, e sim de
realar seus sabores.
41

ligadas a uma cozinha mais vulgar, alm da instituio de receitas e
ingredientes nobres. Essa escrita tinha um endereamento: os cozinheiros
da aristocracia. O livro de La Varenne (criador da tcnica de clarificao
33
),
Le cuisinier franais, ou o de Franois Massaialot (1691), Le cuisiner et
bourgeois, passavam uma idia de nobreza e tcnica difcil e complexa na
alimentao, alm de deixarem explcito o desprezo pela alimentao da
burguesia.
Os livros ajudaram a construir de forma slida as barreiras entre os
tipos de gastronomia. Segundo Massimo Montanari (1998), por volta do
ano de 1789, foram apontadas oficialmente as diferenas entre as cozinhas
da culinria francesa: haute cuisine, com toda a riqueza e a ostentao ao
gosto da aristocracia, e a cuisine bourgeoise, praticada pela esposa
burguesa, evitando os excessos da gastronomia aristocrtica, mas indo
alm da vulgaridade da comida camponesa. citado um livro escrito para
burgueses: La cuisine bourgeoise (1746), destinado queles dune
condition ou dune fortune mediocre (MONTANARI, 1998, p. 637). Mais do
que nomear as diferentes cozinhas, o autor representa-as distintamente,
atribuindo-lhes noes de qualidade e at mesmo do carter de seus
praticantes ao definir a gastronomia burguesa como simples e a camponesa
como vulgar. Essas e outras representaes tiveram, possivelmente, efeitos
de verdade e contriburam para que a gastronomia aristocrtica adquirisse
o glamour que persiste ainda hoje.
Uma situao interessante, relacionada literatura gastronmica de
ento, que muitos gourmets do final do sculo XVIII estavam falidos pela
revoluo, no podendo mais manter o mesmo padro da boa mesa. A
partir da, fundaram as sociedades epicuristas
34
ou passaram a escrever
sobre gastronomia. Isso veio satisfazer uma necessidade dos novos ricos, a
de conhecer as regras da mesa e da haute cuisine.
Os cronistas so divulgadores do gosto, construindo e
marcando, em matria de culinria, alguns padres de uma elite para

33
Tcnica que consiste na limpeza de um caldo atravs da adio de clara de ovos,
esta ir funcionar como um filtro, retendo todas as partculas que soltam da carne
ou frango, deixando o caldo limpo, claro.
42

outros estratos sociais. Como se pode perceber, tal escrita est cercada e
construda por redes de poder que, por intermdio das vozes autorizadas
de alguns, legitimam ou desqualificam regras, normas, estabelecimentos e
profissionais da rea.
Alm dos livros de receitas, outro tipo de publicao que merece
destaque aquela voltada para a classificao dos locais onde se
pode/deve comer. Nesse caso, indispensvel citar o Guia Michelin, criado
em 1900 pelo fabricante de pneus Andr Michelin. Pioneiro dos guias
tursticos, o Guia Michelin inaugurou a classificao de estabelecimentos de
servios por estrelas. Hoje, esse guia, alm de oficialmente categorizar
restaurantes e estabelecimentos de servios, como hotis, cafs, etc., pode
ser considerado como um dos maiores indicadores de poder e distino na
rea da gastronomia e hotelaria. Interessante destacar que os argidores
desse guia, ou seja, as pessoas que determinaro o nmero de estrelas do
estabelecimento, no se identificam, causando nos proprietrios dos locais
a serem examinados uma permanente tenso. Por vezes, esses
proprietrios pedem para sair do guia, pois estar nele significa pagar um
alto preo, tanto financeiro quanto moral, uma vez que o Guia Michelin se
tornou, para muitos proprietrios e chefs, uma espcie de grande inquisidor
e juiz.
Voltemos agora o olhar para a educao, no que se refere
formao profissional de chef ou de cozinheiro, aqui masculino somente
(isso porque, at poucos anos atrs, as escolas de alta gastronomia da
Europa no aceitavam mulheres no seu quadro de alunos!). O ensino, como
sabemos, uma das formas clssicas de exerccio de poder. No caso da
gastronomia, o ensino se constri sob forte hierarquia e marcado por um
currculo tambm classificado hierarquicamente. Por exemplo, saladas ou
molhos so considerados como disciplinas abaixo da disciplina de carnes.
Assim, o profissional que trabalha com as carnes tem maior destaque do
que o que trabalha com as saladas.

34
Linha filosfica que propunha uma vida de contnuo prazer como chave para a
felicidade. Alexandre Grimon, um dos representantes dessa classe.
43

A partir da descrio dos banquetes e dos costumes das classes
nobres, possvel perceber que a educao e o treinamento da profisso
de chef e cozinheiro, at a Idade Mdia, no era formal, podendo-se supor,
porm, que existia a ao de cozinheiros treinados. Provavelmente, os
ensinamentos foram passados pela tradio oral, j que, at ento,
existiam poucos livros escritos. Foi a partir das publicaes escritas por
chefs renomados que o ensino comeou a se formalizar. As escolas
levavam o nome de seus chefs e representavam uma linha de conduta e de
gastronomia a ser seguida, como ainda hoje.
A construo de um sistema chamado de alta gastronomia como
conhecemos hoje, no Ocidente, deve-se a trs grandes cozinheiros
franceses: Carme, Escoffier e Bocuse. Carme, o Napoleo do forno,
inicia uma nova escola, abolindo a cozinha do Antigo Regime por esta
utilizar de forma abusiva as especiarias e a mescla de carnes e pescados
num mesmo prato. Suas inovaes conferiram maior leveza aos cardpios,
eliminando os excessos de gordura, introduzindo as sopas como incio
imprescindvel de toda refeio e buscando um equilbrio calrico entre os
pratos. Deve-se a ele, ainda, a criao do uniforme e do chapu dos
cozinheiros, que representam visualmente a profisso, e a valorizao do
asseio e da hierarquia, que devem dirigir a gastronomia.
Outro grande chef francs, e poderamos dizer um dos professores
mais importantes do incio do sculo passado, foi George Auguste Escoffier
(1846-1935), que registra no livro de sua autoria, Haute cuisine, normas
a respeito do treinamento de cozinheiros profissionais ainda hoje seguidas.
Sua proposta segue a idia das categorias por especialidades de atividade,
ou seja, a diviso do trabalho em setores, o que consolidou as divises
hierrquicas na cozinha, proporcionando uma ntima interdependncia da
equipe e abreviando o tempo da preparao dos pratos.
Fundamentalmente, sob a tica das relaes de poder, oficializava-se uma
hierarquia rgida e, portanto, fcil de controlar, deixando bastante claros a
figura e os papis de maior destaque
35
.

35
Garde-manger, responsvel pelos pratos frios e pelo suprimento de toda a
cozinha; entremettier, que produzia as sopas de legumes e as sobremesas;
44

Em maro de 1902, em entrevista para a revista Home Chat,
Escoffier define chef como um artista e administrador cujas tarefas incluam
determinar compras, planejar menus, distribuir o trabalho entre o pessoal
da cozinha, supervisionar a execuo dos pratos e trocar idias com o
matre dhtel. Advertia que um chef no podia dirigir trabalhos que ele
mesmo no soubesse fazer. Ainda listou as aptides de um chef, tais como
sensibilidade artstica, paladar apurado e conhecimento sobre tudo que se
relacione cozinha. Afirmava que s quem faz da cozinha o seu supremo
interesse, dedicando-lhe anos de estudo e de trabalho, torna-se um chef.
Com isso, define e ao mesmo tempo circunscreve, em termos amplos, o
poder exercido pelo profissional, aliando o par conhecimento, que pode ser
adquirido, e aptides naturais, estas representadas como varivel
incontrolvel, difcil de ser conquistada.
Ainda a ele devem-se a simplificao e a construo dos menus.
Escoffier diz, em suas memrias, ter sido o semeador de mais de dois mil
cozinheiros espalhados pelo mundo. Se verdade ou no, no importa,
mas sabemos que, no final do sculo XIX, tem incio um processo de
nomadismo da categoria. Chefs franceses so contratados para trabalhar
em diversos pases, sendo esse um fator importante responsvel na
divulgao da haute cuisine francesa. Afinal, quem quisesse ter distino e
poder na profisso deveria ser ou dizer ser discpulo de Escoffier.


rtisseur, que preparava assados, grelhados e fritos; saucier, responsvel pelos
molhos; ptissier, responsvel pela pastelaria dos diversos setores da cozinha.

45

2.3 Fusionar, misturar, emprestar, cambiar

A metfora da viagem interessa-me para refletir no
apenas sobre os percursos, as trajetrias dos lugares
culturas e posies-de-sujeito, mas, tambm, para
refletir sobre partidas e chegadas. Importa-me o
movimento e tambm os encontros, as misturas, os
desencontros (LOURO, 2004, p. 14).
Outra possibilidade de perceber a construo do gosto e da alta
gastronomia entend-la como um processo que vai alm da necessidade
de se separar, distinguir ou de fixar e definir. De algum modo, tentei
demonstrar nas sees anteriores que a gastronomia ajudou a produzir a
identidade de nobre e a identidade de povo, a identidade dos homens e das
mulheres. Talvez caiba aqui pensarmos na idia de que a gastronomia
tambm contribuiu para construir as identidades nacionais. Estou
pensando nas identidades produzidas num mundo globalizado, provisrias,
deslocadas, mais plurais e diversas
36
. dentro da perspectiva chamada de
traduo, por Robins, que lemos em Stuart Hall (2003), que as
identidades esto sujeitas ao plano da histria, da poltica, da
representao e da diferena, e assim improvvel que elas sejam outra
vez unitrias ou puras (p.87). Proponho, ento, nesta seo, pensar um
pouco na construo do gosto e da gastronomia com um olhar de certo
hibridismo
37
, abrindo possibilidades de analisar as fuses, os cmbios, os
emprstimos e as misturas que ocorreram e ocorrem na cultura da alta
gastronomia brasileira e que acredito serem constituintes de uma
identidade nacional brasileira, tema que aprofundarei no captulo quatro.
Desde o incio dos tempos, o movimento migratrio dos povos
permitiu que produtos comestveis circulassem de um ponto do globo para
outro. Por exemplo: conta a histria que Marco Polo levou o macarro da

36
HALL, 2003.
37
No contexto da teoria ps-estruturalista e da teoria ps-colonialista, tendncia
dos grupos e das identidades culturais a se cambiarem, resultando em identidades
e grupos renovados. Por sua ambigidade e impureza, o hibridismo celebrado e
estimulado como algo desejvel. Est relacionado a termos que, de forma similar,
destacam o carter fluido, instvel, impuro da formao da identidade cultural, tais
como mestiagem, sincretismo, traduo e cruzamento de fronteiras (SILVA,
2000, p. 67).
46

China para o Ocidente (a veracidade disso aqui pouco importa); em
contrapartida, o tempura
38
(que consiste em empanar legumes e peixes),
embora seja considerado uma iguaria japonesa, teria sido uma inovao
dos colonos portugueses em Macau. Essas fuses terminaram se
incorporando, formando os alicerces de culturas nacionais como cozinha
clssica portuguesa, italiana e francesa, que, apesar de terem bebido de
vrias fontes, se sedimentaram e construram um repertrio que pode ser
imediatamente identificado e classificado como nico, do local, nacional.
Evidentemente que as aes de cmbio e emprstimo sempre
existiram desde que um grupo se desloque em direo a outro, sob forma
de conquista ou no. Alguns livros, j no reinado de Lus XV, registram
influncias e misturas em que a cultura nacional de determinado grupo
aproveitada e absorvida por outro. Cito como exemplo o livro Le cuisinier
moderne, de Vicent de la Chapelle. Este homem foi um chef viajante
viveu na Inglaterra, na Holanda, na Alemanha e em Portugal. Especializou-
se em transcender fronteiras e integrar influncias de vrias culinrias
prtica da cozinha francesa. considerado um pioneiro da atitude que
orientou os chefs da nouvelle cuisine.
Na contemporaneidade, a moda das viagens de automvel e dos
guias tursticos no incio do sculo passado propiciou a descoberta e a
valorizao das cozinhas regionais. Com isso, descentralizam-se os modelos
culinrios representados como ideais. Considerando-se as palavras de
Curmonsky (1872-1956), famoso gastrnomo francs, a gastronomia
francesa do sculo XX passou por uma fase acentuada de pluralismo
culinrio, desaparecendo gradativamente um nico estilo culinrio como
parmetro absoluto (observao que lhe permitiu dividir a culinria
francesa em quatro grandes categorias: a haute cuisine, a cozinha
burguesa, a cozinha regional e a cozinha camponesa).
O fato de a gastronomia regional ter sido descoberta, valorizada,
tornou mais consistente a idia de uma identidade nacional, de tal forma
que, no caso da Frana, por exemplo, hoje possvel, por intermdio de
um prato e dos ingredientes que o compem, dizer em qual regio

38
A palavra "tempura" seria uma corruptela de "tempero".
47

estamos. Se os pratos forem fartos e base de manteiga e cremes,
possivelmente estaremos falando da regio da Normandia; se, por outro
lado, os pratos vierem regados de vinho tinto, talvez estejamos na
Borgonha, mas, se tiverem muito pimento, alho e azeitonas, poderemos
estar falando do sul da Frana. Alguns dividem a Frana por uma linha
imaginria, ao norte da manteiga e ao sul do azeite.
Essas idias de regionalizao ajudaram a construir uma identidade
francesa no unitria no uma nica identidade francesa, mas mltiplas
identidades, relacionadas, dentre outros aspectos, ao clima, aos produtos
da regio e s suas influncias de ascendncia. J no Brasil, no
necessrio nos esforarmos muito para tambm fazer essas referncias
(desenvolverei essas idias adiante). Enfim, estamos tratando agora de
movimento, misturas e cmbios.
Um bom exemplo dessas misturas e cmbios, em termos da
moderna gastronomia, observado no gosto da nouvelle cuisine: nela, os
produtos tm o gosto do que so. Essa tendncia em alta gastronomia
surge em meados da dcada de 1960, tendo como princpio bsico a
cozinha vista como uma extenso da natureza. Os produtos deveriam ser
utilizados quase como encontrados na natureza, sem anular seu sabor
primrio
39
. Essa proposta de cozinha, nascida em bero francs, foi
constituda por uma mistura de idias, produtos e tcnicas de outras
culturas, como utilizao do vapor (mtodo chins); interesse pelas
cozinhas regionais e abandono da haute cuisine parisiense; abertura para
novas tcnicas e equipamentos; considerao de princpios da cozinha
japonesa Kaiseki, com nfase na utilizao dos produtos da estao, na
preservao dos sabores naturais, na simplicidade, na leveza e no rigor na
observncia do ciclo sazonal e na relao do prprio servio, japonesa,

39
Quanto s razes da nouvelle cuisine, sabe-se que so anteriores Segunda
Guerra Mundial. Fernand Point, proprietrio do La Pyramide, em Vienne, ao sul de
Lyon, mestre de Paul Bocuse, abolia os pratos base de molhos pesados e
complicados. Para ele, grande cuisine significava simplificar preparaes e reduzir o
tempo de cozimento. A expresso nouvelle cuisine tambm no original. Desde o
sculo XVIII, j era empregada para designar a culinria de La Chapelle, Menon e
Marin e, ao final do sculo XIX, para falar da gastronomia de Escoffier.

Enfim, na
dcada de 60, o termo foi retomado por Henri Gault e Christian Millau, quando
identificam um novo estilo entre os chefs: Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros,
Michel Gurard, Roger Verg e Raymond Olivier.
48

organizado com base no prato individual, cuidadosamente decorado para
cada conviva, com a variedade e harmonia das cores revelando o influxo da
concepo esttica japonesa e o cuidado em fazer com que o alimento seja
to agradvel aos olhos quanto ao paladar.
A escola da fusion cuisine, que posterior nouvelle cuisine, talvez
aquela em que mais se percebem os ares da globalizao e, antes disso, da
cosmopolitizao das grandes cidades, como Nova York (bero dessa
escola) e Londres. a escola que nos fornece mais exemplos de misturas.
Carlos Alberto Dria (2001) refere-se a ela como abastardamento de
culturas pela globalizao. A idia dessa escola permitir que novos
valores sejam descobertos e que culturas diferentes sejam conhecidas
pelas misturas de ingredientes, acabando na criao de um prato
completamente novo. Pretende levar o comensal a uma visitao
gastronmica do Oriente maneira de um percurso turstico. O resultado
prtico a desconstruo das totalidades culturais gastronmicas. Como
toda escola que rompe com a tradio, ela altamente questionada e
tambm aberta a verdadeiras confuses de interpretao. No cabe aqui
julg-la, mas, na viso de Dria (2001), o que ela consegue exatamente
o contrrio do que pretende: afasta as pessoas do conhecimento da cultura
e da culinria de que diz se apropriar e representar.
Ser? possvel imaginar o grau de desconforto de um indiano ao
ver seus tradicionais ingredientes ser mesclados com outros que no
correspondem a sua cultura gastronmica
40
. Contudo, nem toda fusion
cuisine se constri dessa forma. A contestao generaliza os pontos

40
Segundo o autor, vrios chefs passaram a utilizar ingredientes da cozinha indiana
sem respeitar as tradies e a filosofia correspondentes: o feno grego (Trigonella
foenum-graecum), que uma semente de sabor amargo e bastante txica um
dos componentes do curry , ento empregado indiscriminadamente em saladas
e frutos do mar, assim como os gros de mostarda crus; o leo de canola substitui
as gorduras tpicas das vrias cozinhas indianas (gordura de coco, leo de
mostarda e manteiga clarificada - o famoso ghee); a crcuma (Curcuma longa), de
condimento passa condio de corante e assim por diante (LUBOW, Arthur. Lo,
the Poor Indian: a food critic views the americanization of subcontinental cuisine
with some regret, Slate. 15 jan. 1998.In: DRIA, Carlos Alberto. De Escoffier a
Ferrn Adri:Passos para compreender a gastronomia ultramoderna, a cozinha
subdesenvolvida. Disponvel em:
[www.martinfierro.com.br/curso/subdesenvolvida.html].Acesso em: 08/2005
49

negativos dessa nova cozinha, levando-nos novamente a Stuart Hall
(2003). Como o autor antev, a globalizao tem, sim, o efeito de
contestar e deslocar as identidades centradas e fechadas de uma cultura
nacional (p. 87); porm, o autor reconhece que isso acaba gerando
movimentos contraditrios entre a busca de uma verdadeira identidade e
a aceitao da multiplicidade, ou seja, a aceitao de que tal unidade no
existe.
Levando em conta essas formulaes, para alm da fusion cuisine,
um raciocnio similar formou-se entre ns, brasileiros, a partir da chegada
de alguns chefes franceses e italianos que se estabeleceram no Brasil a
partir da dcada de 1970. Esses chefes, agentes de mestiagens
41
,
trouxeram em suas bagagens as tcnicas e as receitas de suas origens e,
entre ns, comearam a praticar uma culinria com fortes traos de
nouvelle cuisine. Encantados com os nossos produtos, foram pioneiros
na prtica de uma cozinha criativa, cozinha metafrica, ou seja, o
tradicional pato com laranja cedeu lugar ao pato com jabuticaba, com
manga, com maracuj; criaram-se bavaroises de frutas nativas;
valorizaram-se os tubrculos brasileiros, etc. Essas tcnicas e receitas
ocasionaram a chamada fusion cuisine cabocla, que nada mais do que a
releitura de clssicos da cozinha francesa com os ingredientes brasileiros
tropicais. Ainda que essas novidades fossem contestadas pelos defensores
da tradicional alta gastronomia europia (francesa), elas solidificaram-se
pelo incentivo dos apreciadores dessa fuso. Tal aceitao das fuses, de
alguma forma, construiu e autorizou um gosto miscigenado na alta
gastronomia brasileira.
Pretendo desenvolver a idia de que esse movimento dos anos 70
no foi uma novidade em si, visto que nossa gastronomia, assim como
nossa cultura e nosso povo foram constitudos em processos de
miscigenao, misturas, etc. Por mais que estudemos Lus da Cmara
Cascudo em busca do verdadeiro gosto ou produto da culinria brasileira,
deparamo-nos sempre com uma gastronomia construda com emprstimos

41
Henrique Carneiro chamou assim os piratas, os navegadores, os missionrios e os
escravos que difundiram produtos e hbitos globais (CARNEIRO, Henrique. Comidas
e sociedade: uma histria da alimentao. Rio de Janeiro: Campus, 2003).
50

e combinaes o gosto do outro passa ser o nosso gosto. E haver
alguma gastronomia (ou algum outro artefato cultural) original, pura?
Lus da Cmara Cascudo (2004), clssico autor de um importante
livro sobre a alimentao no Brasil, assume outra perspectiva. Ele recorre
ao mito das trs raas
42
para descrever nossas origens gastronmicas. O
discurso das trs raas (ndia, africana e lusitana) reiterado por inmeros
outros autores. Talvez se possa afirmar que os efeitos performativos desse
discurso acabaram por produzir uma verdade sobre a gastronomia do
pas: a de que o gosto brasileiro teria sido construdo a partir das
caractersticas gastronmicas desses trs grupos tnicos.
Veremos a seguir como so representados usualmente os grupos
tnicos e como essa representao nos passa uma idia essencialista de
ndio, negro ou portugus. Novamente, no pretendo discutir essa questo
particular neste momento, mas quero aproveitar essas construes, que,
como representaes hegemnicas, foram tomadas como verdades, para
iniciar a compreenso da construo do gosto e de alta gastronomia no
Brasil. Como diz Stuart Hall (2003):
as culturas nacionais so compostas no apenas de
instituies culturais, mas tambm de smbolos e
representaes. Uma cultura nacional um discurso um
modo de construir sentidos que influencia e organiza tanto
nossas aes quanto a concepo que temos de ns
mesmos (p. 50).
Vamos s representaes:
1500 Porto Seguro Ilha de Vera Cruz Brasil. O
cardpio local: muito inhame
43
e outras sementes... o que
na terra h, eles comem. Eles no lavram nem criam. No
h boi, nem vaca, nem cabra, nem ovelha, nem galinha,
nem qualquer outra animlia, que costumada seja ao viver
dos homens. Nem comem seno desse inhame, que aqui h
muito, e dessa semente e frutos, que a terra e as rvores de
si lanam. E com isto andam tais e to rijos e to ndios que
no o somos ns tanto, com quanto trigo e legume
comemos (CASCUDO, 2004, p. 75).

42
Aprofundarei melhor este tema no captulo 4.
43
Mais adiante, o autor afirma que se trata de mandioca o que, no primeiro
momento, foi nomeado de inhame, que era conhecido pelos portugueses, pois se
tratava de uma raiz africana.
51

Na histria da alimentao no Brasil, Cmara Cascudo (2004)
preocupa-se em separar os produtos nativos dos produtos importados, isto
, os que se encontravam aqui antes da chegada dos portugueses.
Segundo o autor, so eles: mandioca, manipueira (caldo esgotado da
mandioca, contm cido ciandrico), de onde sai o manipi tacac e
tucupi; as gomas beijus (seca), tapioca (da decantao-fresca); carim
(beiju fino ou farinha de mandioca), polvilho manioba, folhas; pimenta-
amarela e vermelha, milho, batata doce, amendoins, cars, macaxeira,
bebidas fermentadas base de mandioca, pupunha, nhambi; as frutas:
pacoba (banana grande), caju, anans, jenipapo, goiaba, ara, maxixe,
grelos, bredos, tomates; temperos: tomilho, tominho, taioba; peixes, caa,
peru e o mel. Lembro que estamos falando de um Brasil do norte e que
alguns desses produtos so totalmente desconhecidos ou inacessveis aos
brasileiros do sul do pas. O autor ainda apresenta como legado indgena as
tcnicas de assado, moqum
44
e o hbito do consumo da farinha de
mandioca e seus produtos. Comer farinha de mandioca pura e seca
constituiu a base da comida popular, assim como o gosto pelo piro
(escaldado e o cozido), o gosto pelas frutas (obviamente tropicais), pelas
bebidas fermentadas e pela pimenta (vermelha). Toda essa definio parte
de uma idia generalizada, do nativo, que veio a se constituir em uma idia
de alimentao popular.
O autor no deixa de salientar que o africano, diferentemente do
ndio, quando chega ao Brasil, vem de forma obrigada, escravizado.
Cascudo (2004) defende a idia de que o que conhecemos de sua
gastronomia est longe de ser a praticada na sua terra nativa. O africano
ocidental adaptou uma gastronomia possvel, usando produtos
45
do

44
Moqum, bem posterior ao espeto era uma tcnica que servia a conservao das
carnes, semelhante a um fumeiro europeu. O processo de moquear lento, fixa e
conserva o sabor, eliminando a gua, s vezes realizado num buraco, que afasta a
carne do braseiro, deixando-a pr-cozida, era habitual terminar de assar ou
aquecer na hora de servir. (CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da Alimentao no
Brasil. So Paulo:Global, 2004.)
45
Manga, jaca, arroz, coqueiro, hibiscos, quiabos, inhame, erva-doce, gengibre,
gergelim, melancia, banana; a maior contribuio africana, azeite-de-dend;
malagueta, galinha-dangola.
52

continente africano importados pelos portugueses juntamente com os
produtos locais. Assim, a respeito do gosto africano, o que fica representado
pelo autor a preferncia por produtos mais cozidos e mais temperados do
que os dos indgenas nativos, o gosto pelas pimentas (malagueta), pelos
molhos, pelo cuscuz, pelo azeite de dend e pelos feijes. Pelos registros do
autor, parece que foi de nosso colonizador portugus que vieram as maiores
influncias na nossa gastronomia. A obviedade dessa constatao d-se
pelo status que os alimentos tm quando relacionados a quem os consome.
Uma enorme lista de produtos
46
acompanhou a bagagem dos portugueses
colonizadores. Junto com ela, herdamos muitos hbitos e aprendemos um
tipo de paladar, de gosto as prticas gastronmicas como, por exemplo, a
oferta do bolo como uma funo social, o comer sem vontade, ou seja,
comer como passatempo, os aperitivos para abrir o apetite, a comida como
seduo; o gosto por escabeche, salmoura, vinagrete, salga mida, fritura,
acar na confeco de doces e bolos, azeite de oliva, vinagre, doces, alho
e cebola, cominho, ovo, embutidos, saladas, hortalias e vinho. O autor no
deixa de mencionar os imigrantes que vieram em condies diferentes das
de africanos e portugueses, mas que, segundo ele, deixaram marcas no
gosto e na gastronomia brasileira. Dos alemes, que vieram primeiro,
chegando a So Leopoldo em 1824 at a primeira dcada do sculo XX,
estabelecendo-se mais ao sul do Brasil, o autor refere que se mantm
alguns de seus hbitos culinrios. Importaram a batatinha e incorporaram a
cachaa e o chimarro, habituaram-se ao feijo, mandioca e carne seca,
mas mantiveram as salsichas, as mortadelas, os toucinhos, os defumados e
a caneca de cerveja toda essa descrio representando a idia comum
que se tem do alemo tpico. O autor afirma que o alemo no trouxe
para o Brasil influncia na alimentao, mas sim que reforou o consumo de

46
Vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinha, galos, pombos,
patos, gansos, cana-de-accar, trigo, parreira, figo, rom, laranja, limas, cidra,
azamboa, tmara, melo, melancia, abboras, gengibre, pepino, mostarda, nabos,
rbano, alface, endro, funcho, salsa, hortel, cominho, cebolinha, alho, berinjela,
poejo, agrio, manjerico, alfavaca, beldros, mastruo, chicria, cenoura, acelga,
espinafre.

53

certas espcies utilizadas pelos portugueses desde o sculo XVI, dizendo,
ainda, que as comidas alems mais tpicas
47
no se popularizaram.
Os italianos, por outro lado, mesmo chegando aps e em menor
nmero do que os alemes, segundo o autor, vieram para construir uma
nao italiana. Estavam mais preocupados em manter costumes, criar
uma raiz que pudesse identificar uma italianidade. Assim, o trigo e os
molhos espessos e condimentados eram valorizados, e uma verdadeira luta
abriu-se contra as pimentas, o azeite-de-dend e o leite de coco, insistindo-
se no azeite e na banha de porco. Aparentemente, impuseram sua
alimentao ao brasileiro, aceitando apenas o tomate sul-americano.
Trouxeram as polentas, as minestras, as massas, a pizza, o gnocchi, o
ravioli, a lasagne e o arroz rizzoto , dando outro valor ao queijo.
Segundo Cascudo (2004), ningum modificou os pratos italianos, que
penetraram rapidamente em todos os lados e por todas as classes. Se, por
um lado, o gosto dos italianos exerceu influncia na mesa brasileira, a
funo do macarro, como alimento base, no desbancou a farinha de
mandioca nem a dupla arroz com feijo, acompanhada de carne ou peixe. A
massa aqui um colaborador, mas nunca um elemento autnomo.
Conforme o autor, o italiano deixa mais sua influncia a partir do incio do
sculo XX. O almoo domingueiro em algumas fazendas do serto era o
macarro, o que ressaltar a fora da influncia estrangeira na ingnua
macarronada domingueira. Saliento que domingo um dia especial;
portanto, o valor que o macarro tem aqui de alimento de dia especial, de
dia de missa, de no trabalhar alimento festivo de reunir famlia.Porm,
quando o tema altas mesas, o autor ressalta a influncia francesa na
corte brasileira. Segundo ele, a forma de banquete, pelo menos como
conhecemos hoje, nunca ocorreu durante o Imprio. O prprio gosto
refinado francs consolidava-se nesse perodo. As refeies de D. Pedro II
so descritas como privadas, modestas e de poucos convivas. Mas Cmara
Cascudo (2004) refere que, a partir dos ltimos anos do sculo XIX, o Rio
de Janeiro estava cheio de hotis e restaurantes franceses, numa
esmagante proporo para a propaganda da cozinha e dos produtos e

47
Salada de batata, salada de beterraba, lingia de fgado, arenque defumado,
toucinho de vitela, mocot de porco, lingia de sangue, eissbein, etc.
54

vincolas da Frana (p. 734). A cultura francesa passa a ser referncia, ao
menos no gosto e no ato de receber nas classes altas. O nome dos
gourmets de Paris e seus conhecimentos em harmonizao de vinhos e
alimentos passam a ser reconhecidos e admirados: era uma recomendao
saber escolher o vinho, marca, safra, reconhec-lo legtimo pelo aroma,
colorao e densidade (p. 733). O autor refere que um prato levado
mesa em honra cerimoniosa devia ter nome francs ou no ser levado
48

(por exemplo, aos visitantes importantes, as frutas brasileiras eram les
fruits tropicaux, ficando valorizadas pelo disfarce nominativo). Em francs,
tudo ficava mais bonito falar francs equivalia a ser rico, ter dinheiro.
Os banquetes com menus em francs, servidos francesa,
naturalizam-se como mtodo indispensvel para a poltica nacional, sendo
prtica, segundo o autor, de 1893, no governo de Prudente de Morais, a
1960, com Jnio Quadros, ainda que, num ato de independncia, o
presidente Epitcio Pessoa, na dcada de 20, tenha recebido o rei Alberto,
da Blgica, com um jantar brasileiro provaram a legitimidade brbara do
sabor popular (p. 737). O prprio autor lembra esse fato e a indignao da
populao brasileira, principalmente das pessoas das classes populares. O
fato foi condenado como falta de respeito, deixando uma impresso de
ultraje aos ilustres convidados.
Esse um pequeno resumo do que parece ter se consagrado ou, de
certo modo, se fixado a respeito da histria da alimentao no Brasil. Se,
por um lado, ele nos serve para falar da mestiagem e das misturas,
tambm traz marcas de uma folclorizao da cultura, criticada por Carlos
Alberto Dria (2001). Este autor afirma que esse tipo de abordagem nos faz
regredir para antes do nascimento da cozinha burguesa, restaurando a
dualidade entre cozinha do povo e cozinha do prncipe. No estamos
afirmando que essa a histria ou que essa a abordagem verdadeira
de nossa gastronomia; contudo, o fato de esse discurso persistir e ainda ser
referido sugestivo de que ele continue sendo capaz de construir hbitos e
gostos, influenciando nossa maneira de pensar e agir em alta gastronomia.

48
Alberto Maranho afirmava ter todas as coragens como governador, exceto a de
apresentar um menu em portugus (CASCUDO, 2004, p. 735).
55

Em dezembro 1999, a revista Gula (
.
n. 86) publica uma matria
assinada pela jornalista Guta Chaves com o ttulo: 100 ANOS DE
GASTRONOMIA NO BRASIL UMA VIAGEM PELA MESA BRASILEIRA DO SC
XX ATRAVS DOS PRATOS QUE MARCARAM POCA
49
. Segundo a autora,
houve vrias alteraes na questo dos modismos, dos gostos e dos tipos
de pratos em nossa gastronomia, ainda que se mantivesse o prato bsico:
arroz, feijo, bife e ovo.
Aproveito essa matria e reproduzo, no quadro abaixo, os pratos e
os produtos destacados como cones do que a autora denominou evoluo
gastronmica, mantendo a relao que ela faz com os eventos sociais,
polticos e culturais da poca. O quadro pode ser considerado, por certo,
uma leitura simplificada ou reduzida da histria da gastronomia no nosso
pas mas tambm poder, eventualmente, nos dar indicaes do que
valorizado e do que silenciado na construo dessa histria (tanto no que
se refere a eventos, quanto a locais, regies e hbitos brasileiros).
ANO GASTRONOMIA
50
EVENTOS
51

1900 Pratos de fazenda e de fogo lenha
(pratos simples: bolinhos de polvilho,
sequilhos, pudins, pes-de-l;
marmeladas, goiabadas) consumidos no
caf da tarde. Refeies principais:
arroz, feijo, torresmo pururuca, carne
de porco com couve e farofa;
sobremesa: doces de compota. O prato
mais consumido no dia-a-dia: fil
acebolado ou contrafil acompanhado de
arroz, feijo e salada.
Nas casas abastadas pratos de
concepo francesa: Aspic de fois gras e
peru recheado, vinhos franceses.
Belle poque, inaugurao da Torre
Eiffel, a Frana ditava moda, sob
determinada elite social, inclusive na
gastronomia. A poltica local era
baseada na oligarquia rural bares do
caf em SP e BH.
Chegada dos grandes blocos de gelo da
Europa para fazer sorvete.

49
Parece que o ano de 1999, que escolhi para iniciar minhas investigaes nesta
revista, tambm foi um marco para uma tomada de conscincia de uma
gastronomia brasileira, visto que a matria se ocupa em montar uma linha do
tempo, marcando o gosto, os produtos e os tipos de gastronomia praticados em
nosso pas durante o sc. XX.
50
Nesta coluna descrevo pratos da poca, produtos e gostos e locais onde a
gastronomia era praticada.
51
Os eventos referidos so relacionados a poltica, cultura, economia, sociedade,
etc.
56

1910 Cozinha paulista composta por pratos do
interior do estado, utilizada nos
cardpios dos primeiros restaurantes
populares da cidade, com pratos como
peixe frito com milho e banana
milanesa e salada de maionese. O
minestrone sopa de legumes com
aproveitamento de sobras, originria
dos tempos difceis do povo italiano.
Em 1914, o fil Chateaubriand com alho
crocante e salada de agrio substitua o
fil ao molho madeira com champignon.
Estava criado um prato de sucesso at
hoje.
Remodelao urbana do Rio de Janeiro.
Confeitaria Colombo inaugurada no
Rio. Os bares do caf se instalam na
av. Paulista, em So Paulo. Instalao
dos frigorficos, com tecnologia
Europia. Aumento da imigrao rabe.
Surgem as primeiras casas de quibes e
esfihas. Produo do catupiry
requeijo vendido em embalagem de
madeira redonda.

1920 Restaurantes requintados preparam a
chamada cozinha internacional em SP,
restaurantes como Spadoni e do Hotel
Esplanada traziam chefs estrangeiros
para ensinar seus cozinheiros. No Rio,
isso era feito pelo Copacabana Palace.
Pratos famosos do Copacabana: pat de
foie gras sur socle, consomm au vin do
Rhein. Todo restaurante da poca tinha
o seu filet moda. As opes de molhos
eram poucas: bolonhesa, ao sugo e
parisiense (com presunto, frango, ervilha
e bchamel). Recife tinha reduto no
restaurante Leite (fundado em 1882),
que existe at hoje. Multiplicao das
casas de ch: Confeitaria Colombo, Rio;
loja Mapim, casa Alem, Confeitaria
Fasano, bares viaduto, da Elite, da
Seleta e da Vienense, em So Paulo,
serviam petits-fours, bombinhas,
docinhos confeitados, torradinhas,
gelias e ch-mate.

Urbanizao e refinamento das grandes
cidades. Em 1923, inaugurado o
Copacabana Palace pelo aristocrata
carioca Octavio Guinle. O hotel foi
projetado pelo arquiteto Joseph Gire,
que projetou Negresco, em Nice. Em
1915, cria-se o Sindicato da indstria
de Panificao SP; po chamado de
francs comeou nesta poca,
inicialmente como po de sal, depois
po francs. At ento, nas padarias, o
po nacional era feito com fermentao
da prpria massa e amassado
manualmente e chamado de italiano. O
po francs era menor e mais refinado,
pesava 300g (derivado da bengala
francesa).
Surge o Guaran Champagne
Antarctica (1921).

1930 Moda do roast-beef (receita inglesa de
preparo; porm, o tipo de corte de carne
veio para Brasil via Frana. Filet
Oswaldo Aranha (acompanha farofa,
rodelas de batatas fritas e arroz),
homenagem ao ministro da Fazenda,
Interior e Justia. Em 1933, nasce o
bauru (com quatro tipos de queijo:
suo, estepe, prato e provolone, fatias
de roast-beef, tomate e pepino em
Ainda reminiscncias da Belle poque.
O centro de SP era luxuoso, local dos
restaurantes de primeira linha. Por
outro lado, tambm as casas populares
do Rio e de SP comeam a ter
expresso. A classe trabalhadora
integra o cenrio urbano. Aparecem os
botequins como alternativa para
cotidiano popular, servindo comida
barata, caseira e rpida.
57

conserva, copiado em todo o Brasil, mas
raramente feito com a receita original,
no Ponto Chic em SP. Picadinho do Copa
(Filet mignon, cortado na ponta da faca,
ovos pochs, farofa, arroz, ervilhas e, ao
invs da banana e batatas fritas,a
incluso da batata noisette) prato
famoso na Boate Meia-Noite do Hotel
Copacabana (comeava funcionar as 24
horas). Considerado prato leve, mas que
servia para recarregar as energias no
final das noitadas.
Lanamento do bombom Sonho de
Valsa em 1938 (o mais famoso
bombom brasileiro).
1940 Pratos apreciados: bife a cavalo,
camaro paulista e as omelettes. Para
facilitar, os restaurantes populares
implantam o prato fixo em cada dia da
semana. Ex: virado paulista ou
picadinho com arroz e pastel na
segunda; feijoada s quartas e aos
sbados. Sobremesas freqentes:
catupiry com goiabada e pudim de leite
com ameixa seca. Tambm dcada das
sobremesas flambadas (crepe suzette
preparado na mesa sobre um rchaud).
Comeam a surgir a classe mdia
urbana brasileira e inmeros
restaurantes de porte mais popular. No
Rio de Janeiro, as primeiras
churrascarias moda gacha. As
primeiras uvas vinferas europias de
alta qualidade comeam a ser
cultivadas em larga escala pela vincola
rio-grandense de Bento Gonalves para
produzir o varietal Granja Unio.
Chegam as castas francesas
tradicionais cabernet franc, a merlot as
italianas bonarda e barbera.
Em 1941, surge a Kibom no Rio com o
nome H. S. Harkson do Brasil. Eskibom
o primeiro sorvete. Coca-Cola
desembarca no Brasil, 1941; o sistema
de franquias comea em 1945 com
refrescos de Porto Alegre.
1950 Dcada dos restaurantes de primeira
linha; passam a ter os pratos famosos
da cozinha internacional: lagosta
termidor, strogonoff de carne, camaro
Newbourg, supremo de frango Kiev,
supremo de frango cubana, lombo
Califrnia, peixe belle meunir (com
amndoas), coquetel de camaro,
camaro grega, arroz de braga,
lasanha alla bolognesa.
Filet alla parmigiana (no porque era
originrio de Parma, mas sim pelo fato
de ser preparado pelo queijo parmegiano
trazido ao Brasil pelos italianos da regio
da Campnia, Napoli).
Reinado dos restaurantes franceses e
do equipamento rechauds - trazido por
Fabrizio Tatinei, 1952.
Em 1957, surgem no Brasil os
primeiros supermercados. Em 1958 a
criao do aougue Wessel em SP, dez
anos depois introduz a carne maturada
no Brasil. Dcada do White Horse uma
das primeiras marcas de usque a
aportar no pas. Cuba libre, licor de
menta, pastis pernod entram na moda.
A Cinzano se estabelece no Brasil e cria
o rabo-de-galo, vermute com cachaa.
Em 1953, surge o Nescaf.
58

1960 Pratos mais pedidos pelos adultos: steak
au poivre (origem francesa). Receitas
tradicionais seguem fazendo sucesso:
steak au poivre, steak Diana (fil baixo
com molho ingls), fil ao molho
madeira; guarnies; poro de brcolis
ou panach de legumes; flambado com
cognac tornedos CadOr, um dos
mais famosos pratos. Copalete
romanesca receita italiana modificada
pelas cantinas italianas de SP (creme de
leite, presunto cozido com champignon,
ervilhas e manteiga).
Com as carnes maturadas, encerra-se a
era do filet mignon.
Qualificam-se as grandes churrascarias
de SP; Don Curro Francisco Rios
Domingez (um ex-toureiro) introduz a
paella. Desaparece a entrega em
domiclio de po e leite, surgem as
padarias de bairro.
Em 1967, o filtro Melita revoluciona o
modo de passar caf. Em 1960, o po
passa a ter 50g.
1970 Surgem a churrascaria Rodeio SP e a
sobremesa creme papaia com licor de
cassis.
Paillard de filet mignon com fettuccine
um dos pratos favoritos da dcada,
assim como o carpaccio, como entrada.
A inveno do arroz Biro-Biro (arroz,
batata palha, ovo frito, cebolinha
tiroleza, salsinha, bacon, arroz), mais
rico para acompanhar churrasco, criado
na churrascaria Rodeio em SP pelo
jornalista gacho Tarso de Castro e
matre Ceclio (o nome de um jogador
Corinthians).
Declina a cozinha internacional,
cedendo lugar inventividade dos
chefs. Frigorficos vendem carnes em
cortes. Inaugura-se o restaurante
Massimo, marco da gastronomia
paulista. Multiplicam-se na cidade as
cantinas populares com inspirao
italiana. Hotis de luxo contratam chefs
franceses para modernizar suas
cozinhas. Em 1979, chegaram ao Rio
Claude Troisgros no Rio Palace e
Laurent Suaudeau no L Saint-Honor
do hotel Mridien.
1980 Entra na moda o risotto como prato
principal (at ento era um
acompanhamento). Pratos famosos era o
Tournedos Rossini: 150g de filet mignon
com 2 a 3 cm de altura coroado com fois
gras. Um prato francs do sculo
passado. Sobremesa: sorvete tartuffo.
Moda francesa da nouvelle cuisine
ganha fora no Brasil. Deturpada em
favor do visual virou sinnimo de
pouca comida, perdeu-se com excesso
de alguns chefs. A cozinha italiana do
norte privilegia os aromas e o sabor
natural dos ingredientes conquista o
gosto do Brasil. Em 1981, Troisgros
inaugura o prprio restaurante, Roane,
no Leblon, e, em 1985, em SP,
Suaudeua abre seu restaurante.
Moda do vinho alemo de garrafa azul-
(popularizao do vinho). Mquina de
caf expresso difundiu-se.
1990 Em nenhuma outra dcada a Abertura das importaes governo
Collor traz ingredientes, bebidas,
59

gastronomia brasileira mudou tanto.
Salmo, fois gras, arroz selvagem,
mussarela de bfala, aceto balsmico,
endives, (ingredientes importados que
se tornam acessveis).
Doce brasileiro: creme de papaia se
difunde amplamente, mas sobremesas
importadas como creme Brule,
tiramiss, chesse-cake, brownie e petit
gteu so servidas nos restaurantes.
utenslios que revolucionam concepes
e padres nacionais. Os utenslios:
equipamentos americanos, alemes.
Massas italianas com grano duro, e os
brasileiros aprendem a comer al
dente e usar o arroz com gro prprio
para rizotto. Surgem os restaurantes
com um glamour at ento
desconhecido no pas. Suaudeau em
SP, melhor chef do Brasil. A profisso
de cozinheiro ganha status. O
charme da culinria atrai homens e
mulheres e se converte em hobby
masculino, praticado em casa ou clubes
criados especialmente para esse fim,
Sociedade dos Amigos de Babette, por
exemplo. A culinria virou moda no
incio da dcada. O reinado dividido
entre a culinria tailandesa e a fusion,
uma espcie de globalizao das
receitas. Surgem os primeiros
sommeliers em SP e RJ. O pas recebe
filiais de restaurantes estrangeiros
(Bice, Gino) e lojas especializadas como
Godiva, chocolate belga, Hagen Dazs.


Alm da j usual predominncia do eixo RioSo Paulo como uma
espcie de resumo do pas, tambm possvel perceber a manuteno de
alguns aspectos levantados por Cmara Cascudo (2004). Nesse caso, o
mito das raas aparece representado pela cozinha da fazenda e do interior,
de origem portuguesa e pelas misturas afro-indgenas (essas marcadas
como comida rstica e simples e associadas ao gosto de uma classe mais
popular).
A vinda dos chefs europeus, desde a dcada 70 e, finalmente, sua
consagrao nos anos 90 segue tambm a idia de que nossa gastronomia
se refina com a tecnologia europia.
Como se pode observar, a autora responsabiliza os chefs europeus pela
versatilidade de nossa culinria, o que no chega a ser surpresa, visto que
a prpria revista Gula se solidifica como referncia na rea, articulada a
60

esse evento, ou seja, chegada dos chefs estrangeiros ao Brasil. Guta
Chavez (1999) diz Nossa maior revoluo, porm ocorreu com a chegada
dos chefs franceses, no final da dcada de 70 e a abertura das importaes
na dcada do governo Collor. O Brasil ingressa no clube da alta
gastronomia. (p. 94).
Talvez seja interessante lembrar, para finalizar esta entrada, a
idia de um subdesenvolvimento gastronmico brasileiro, que algumas
vezes mencionada por autores ligados rea. Muitas so as teorias ou
contingncias que explicariam esse fato e, comentando algumas delas,
Dria (2006), afirma que podemos dizer que as tradies das trs
cozinhas brasileiras so como lnguas diferentes, ao passo que as cozinhas
regionais europias francesas, italianas, etc. so como dialetos de uma
mesma lngua (DRIA, 2006, p. 94).
Esse autor destaca ainda outro fator que teria contribudo para o tal
subdesenvolvimento gastronmico a prtica e a persistncia da noo de
segredo. Segundo ele, o segredo parece ter se formado na tradio
ibrica e se propagado pelas Amricas a partir do sculo XVI, com a
disseminao dos conventos femininos que duraram at a extino dos
morgadios, no sc. XIX. Os conventos eram ambientes competitivos, visto
que disputavam os favores reais; portanto, a guarda zelosa dos cadernos
de receitas das freiras, recheados das famosas receitas de doaria
conventual, base de ovos, era a garantia da posio que desfrutavam no
conceito da corte.
O exerccio do segredo chega ao Brasil, e praticada no s nos
conventos, mas nas famlias senhoriais, transformando os cadernos de
receita como parte relevante do dote das noivas. Nessa poca, surge uma
figura valorizada, as negras quituteiras, escravas. Era importante,
contudo, que algumas das receitas de famlia fossem preservadas e
mantidas nas mos das senhoras de cor branca. O autor refere que o
segredo passou a presidir o desenvolvimento da culinria nacional ao
menos at sc. o XIX. Aliado idia do segredo, o advento dos primeiros
livros sobre o tema, como O cozinheiro imperial e O cozinheiro nacional,
marcam no um segredo, mas a seleo de determinados pratos e receitas,
61

que seriam exclusivas (ou reservadas) a um pblico leitor, o que no deixa
de ser uma forma elitizada de celebrar determinada gastronomia. Dria
(2006) salienta que no por acaso que o livro mais clebre de culinria
editado no Brasil do sculo XX, chama-se Dona Benta e se apia na
mitologia da velha que ensina segredos para as futuras donas de casa,
assim como o livro Comer bem, dos anos 1940-1950.
Poucas ou raras parecem ter sido as pesquisas sobre o que o
brasileiro efetivamente comia, o que talvez venha se modificando
contemporaneamente. Conforme Doria:
Em primeiro lugar, pensar gastronomicamente no Brasil
j uma revoluo cultural, pois, como no caso da msica
erudita ou da literatura, a nossa sociedade tem grande
dificuldade em lidar com as modalidades da chamada alta
cultural, e o prprio Estado prefere reforar o patrimnio e
as tradies que acredita sejam populares, colocando-se
de costas para as inovaes. H predisposio e entrega
muito grande ao samba como msica que propicia
identidade nacional, ao passo que o mesmo no acontece
com a msica erudita, equivocadamente entendida como
elitista no pior sentido da palavra. Na mesma linha a
gastronomia vista como luxo em prejuzo das nossas
razes, que estariam na cozinha baiana e nas cozinhas
regionais (DRIA, 2006, p. 19).
Talvez seja possvel, ento, reavaliar ou colocar em questo a idia
de subdesenvolvimento gastronmico brasileiro. Neste momento,
vivemos uma ecloso de buscas gastronmicas, em todos os meios de
comunicao, circulando entre todas as classes sociais e redescobrindo ou
inventando pratos, comidas, receitas, produtos com identidade nacionais
e/ou regionais, anteriormente pouco valorizados na alta cozinha. Todo esse
movimento parece estar propiciando um cenrio de glamour tanto para os
nossos ingnuos e cotidianos produtos quanto influenciando escolas,
modos de pensar, agir e sentir gosto, ou ainda criando modismo na
profisso de chef de cozinha, etc. Se antes talvez no interessassem
aprofundamentos tericos e discusses acerca do comer ou da gastronomia
brasileira, hoje existe quase que uma necessidade de se pensar sobre isso.
Vamos, portanto, ao que interessa: os pratos principais.


62





3 PRIMEIRO PRATO - GULA LA CARTE
(...) Mas o que o chef, a crtica e o gastrnomo criam ao se
enfrentar justamente o discurso gastronmico. nesse
domnio da linguagem que se d a formao ou a
transformao do gosto moderno, incorporando tendncias,
rejeitando experincias que no galvanizam o esprito e
assim por diante (DRIA, 2006, p. 19).

Este PRIMEIRO PRATO GULA LA CARTE est composto por muitos
elementos, que, talvez, pudessem estar separados em pequenos pratos. No
entanto, ainda que possa parecer muita comida num s prato, este
captulo foi concebido assim, pois os elementos que o compem esto
intimamente conectados uns aos outros e, se apresentados separadamente,
talvez perdessem o sabor da prpria composio. Explico melhor: a
questo central aqui a representao: representao dos gneros e das
identidades, nomeadas/criadas a partir da construo de certo tipo de
gosto, definido na revista como o de alta gastronomia
52
. Essas identidades
so discutidas a partir dos discursos impressos na Gula. Assim, para que se
saboreie esse prato, necessrio entender que:
justamente no discurso que vm a se articular poder e
saber. E, por essa razo, deve-se conceber o discurso como
uma srie de segmentos descontnuos, cuja funo ttica
no uniforme nem estvel. Mais precisamente, no se
deve imaginar um mundo do discurso dividido entre
discurso admitido e discurso excludo, ou entre discurso
dominante e o dominado; mas, ao contrrio, como uma
multiplicidade de elementos discursivos que podem entrar
em estratgias diferentes (FOUCAULT, 2003, p. 95).


52
No captulo 4, irei me deter num tipo de identidade, ou seja, a identidade
nacional.
63

De imediato, posso afirmar que os discursos que so vinculados
nessa revista so produzidos por grupos sociais que ocupam posio central
em nossa sociedade. Guacira Louro, salientando isso, diz que os grupos
dominantes
[...] tm a possibilidade no apenas de representar a si
mesmos, mas tambm de representar os outros. Eles falam
por si e tambm pelos outros (e sobre os outros);
apresentam como padro sua prpria esttica, sua tica ou
sua cincia e arrogam-se o direito de representar (pela
negao ou subordinao) as manifestaes dos demais
grupos. Por tudo isso, podemos afirmar que as identidades
sociais e culturais so polticas. As formas como elas se
representam ou so representadas, os significados que
atribuem s suas experincias e prticas so, sempre,
atravessados e marcados por relaes de poder (2001, p.
16).
Dessa forma, os discursos produtores de verdades e tendncias na
alta gastronomia, apresentados pela revista Gula, trazem em si uma
estratgia ligada ao poder (econmico, social, cultural e poltico, religioso)
que, de certa maneira, constri e mantm a prpria existncia da revista.
Da a necessidade de analisar os mltiplos discursos e perceber como esses
se articulam exercendo efeitos de verdade. Na medida em que a revista se
nomeia e se coloca no espao enogastrnomico, ela cria sua prpria
identidade e, ao mesmo tempo, define espaos, tipos de sujeito, gostos,
nomeando uma disciplina que, at h pouco tempo, no era de interesse ou
conhecimento geral. Ao se construir e se consolidar como revista, Gula faz
mais do que isso, ajuda a nomear outra identidade brasileira, a de gourmet,
a identidade de um Brasil que tambm entende e aprecia comer e beber.
Sem exagero, possvel afirmar que a revista popularizou o que pretendia
reservar a poucos. Abriu o apetite para certo conhecimento (que ela quis e
pde evidentemente) a respeito de comer, de beber e de se comportar
socialmente. Para desenvolver esse argumento, preciso fazer uso da
representao.
O conceito de representao, dentro da perspectiva ps-
estruturalista, compreendido como uma marca, um trao visvel e
exterior, o marco concreto, neste caso: os textos e as imagens da revista.
64

por meio da representao que as identidades
53
so construdas e adquirem
sentido; portanto, esse conceito acaba sendo central no s para
marcar/definir/dar sentido s identidades, como tambm para teorizar
sobre as questes de poder que esto implcitas nos sistemas de
representao, que, ao final, acabam por determinar e definir as
identidades. Quem tem o poder de representar dentro dessa revista
questo to fundamental, quanto o que se representa nela
54
.
Saliento que essa revista, em especial, abusa do sentido
55
da viso,
j que o paladar, o olfato e o tato (texturas alimentares) no podem ser
sentidos por quem a l ou folheia suas pginas. Essa uma revista que se
come com os olhos; portanto, no s as palavras, mas as imagens que
apresenta, tambm esto a servio de certas representaes que envolvem
as identidades dos gneros e as identidades nacionais e estrangeiras, entre
outras que veremos a seguir. Nesse caso, ainda que no me proponha a
realizar uma anlise visual, devo considerar, como afirma Tomaz Tadeu: A
representao est estreitamente associada ao olhar, viso. De uma forma
ou de outra, a questo do olhar, tal como a da representao, tem estado
no centro da anlise cultural. (1999, p. 59).
Para tornar essa discusso palatvel, optei por dividir os elementos
(ou por que no? os ingredientes que compe este prato), em alguns
eixos temticos, que descrevo aqui resumidamente: No primeiro deles,
Revista moda Gula, sero analisados os aspectos que constituem a
revista como tal, ou seja, seus elementos concretos, sua composio
estrutural e os discursos produzidos em torno dela prpria (o que ela diz de
si, para se inventar e permanecer como referncia nessa rea). Em outro

53
Tomaz Tadeu da Silva (2005), ao definir identidade, explicita que ela
construda pela diferena, ou seja, a identidade pressupe a definio daquilo que
se (por exemplo: sou brasileira) por meio daquilo que no se (por exemplo:
no sou chilena); portanto ambas, identidade e diferena, esto relacionadas. Se a
identidade a referncia, a diferena vista como sua derivada; porm, ambas
so determinadas e produzidas. Aqui, utilizarei apenas o termo identidade, mas
entendendo-a em relao com a produo da diferena.
54
Ibidem.
55
Refiro-me percepo dos rgos do sentido nomeados, como tato, olfato,
viso, audio , paladar.
65

eixo, Gula moda feminina e/ou moda masculina
56
, so
contemplados os discursos em torno dos gneros
57
, examino os discursos
produzidos pela revista em torno do feminino e do masculino e as diferentes
posies que o feminino e o masculino ocupam neste recorte de anlise.
Saliento que esses eixos estaro sendo discutidos separadamente somente
por uma questo de organizao do texto, visto que eles se entrecruzam e
se completam.

3.1 Revista moda Gula

A anlise da construo desse produto cultural, ou seja, a
compreenso da inveno dessa revista, desde sua idealizao at as
marcas de sua identidade, que incluem uma estrutura fsica (imagens e
textos escolhidos para se representar), a definio de um tipo de especial
de gosto, de alimentos, a demarcao de formas de ser e agir, implica
tambm, criar e definir um tipo de leitor a quem vai se enderear. Assim,
ao mesmo tempo em que se define enquanto revista, nomeia/define
diferentes identidades de sujeitos, obviamente ligados a redes de poder.
Num primeiro momento, pretendo descrever a estrutura geral da
revista Gula ao longo do perodo (1999 a 2005); contudo, alerto que no
pretendo, com isso, uma anlise rigorosa e minuciosa dessa estrutura
58
,
mas apenas oferecer uma espcie de panorama geral. Inicio pela Capa, que
, normalmente, o primeiro contato que temos com a revista. O tratamento

56
Utilizei propositalmente e/ou, pois, nessa perspectiva, os binarismos devem ser
compreendidos no como uma oposio, mas, como mutuamente dependentes e
complementares.
57
(...) uma compreenso mais ampla de gnero exige que pensemos no somente
que os sujeitos se fazem homem ou mulher num processo continuado, dinmico
(...); como tambm nos leva a pensar que gnero mais do que uma identidade
aprendida, uma categoria imersa nas instituies sociais (o que implica admitir
que a justia, a escola, a igreja, etc. so generificadasou seja, expressam as
relaes sociais de gnero (LOURO, 1995, p. 103). Entendo, assim, que a
gastronomia, representada aqui pela revista Gula tambm generificada e
expressa, sem dvida, as relaes sociais de gnero.
58
Ainda que a palavra estrutura lembre fixidez, saliento que no estamos num
terreno fixo, trata-se de uma revista, um produto cultural que mais ou menos
cambiante, que se transformou tambm nesse perodo.
66

que dado capa ( imagem e ao texto) acaba sendo de suma importncia
(e isso referido em algumas edies) para marcar sua identidade e,
conseqentemente, dizer a que veio. A capa traz sempre estampada uma
imagem fotogrfica ao centro, representando o assunto/tema do ms.
Usualmente, a foto de algum prato de comida, e este vem assinado por
algum chef de destaque atuante no Brasil, ou ento a foto pode ser de um
produto in natura, como, por exemplo, pimentas, coco, etc. Das 12 revistas
publicadas ao ano, uma, no mnimo (em geral em janeiro), traz a foto de
uma bebida, no caso, vinho tinto ou espumante. Em raras edies, houve
capas com fotos de personalidades, em geral chefes de cozinha. A cor de
fundo, assim como as letras maiores, tambm integram a imagem e sempre
se referem ao tema/assunto do ms. O tempo, nas capas, marcado pelo
ms da publicao e pelos destaques, que de certa forma sinalizam
determinada poca ou evento: Pscoa, Natal, rveillon, ms das mes e das
noivas, primavera, inverno, vero, etc.
No necessrio dizer o quanto essas capas so atrativas, em geral
provocam desejo de comer ou beber. Quanto ao texto, de forma geral, so
utilizadas expresses como as 100 melhores..., os segredos de..., elegemos
os 10 mais importantes..., o melhor...do mundo!, enfim, expresses que
sugerem que a revista vai revelar a essncia do que existe de melhor,
oferecendo ao pblico leitor uma promessa de que, lendo-a, ele estar
conectado s informaes mais importantes desse meio. Fica assim
subentendido que aquilo que no est l porque no existe ou ainda no
importa. J posso adiantar que a estrutura fsica da capa permanece a
mesma, ao longo dos anos; porm, como veremos adiante, seu contedo e
endereamento mudam, chegando at mesmo a inverter posies e criar
outras, que representaro, tambm, outras relaes de poder.
Quanto publicidade
59
, obviamente este meio para explicitar o
aspecto comercial da revista. Os anncios aparecem j na primeira pgina
da Gula, aps a capa. Quanto ao tipo de publicidade, em geral, aquelas que
ocupam maior espao, ou seja, uma pgina ou duas, so ligadas a

59
Aqui especificamente aquelas que reconhecemos como tal, anncios de produtos
ou servios, ou seja, a publicidade autorizada.
67

equipamentos pesados
60
de cozinha ou so de bancos privados, automveis
de luxo, telefones celulares, bebidas e alimentos embalados, normalmente,
embutidos ou queijos especiais. Tambm h espaos menores para agncias
de viagens, anncios de bufs, restaurantes e escolas de gastronomia e
outros servios ligados a estas, como lojas de equipamentos, de uniformes,
etc.
A publicidade, assim como a capa, fundamental para a
consolidao do espao que a revista pretende assumir no mercado. Essa
questo no deixada escondida; ela acaba sendo referida, principalmente
na Carta ao Leitor (desenvolverei melhor esse ponto), relacionada posio
que a revista ocupa, ou seja, essa uma das frmulas de argumento para
se situar como instrumento de poder nesse campo. Destaco, tambm, que a
publicidade foi modificando seu apelo e endereamento. Pretendo
aprofundar esse ponto ao longo deste captulo, mas antecipo que foi
possvel perceber a mudana do pblico-alvo da revista, em especial, pela
mudana do enfoque da publicidade em relao ao gnero feminino, ainda
que os anunciantes permanecessem os mesmos.
Quanto ao Menu, como chamado o ndice da revista, de forma geral
se divide em: reportagens nas quais so tratados assuntos voltados a
novidades no exterior, EUA (Nova York) e Europa (Paris, Roma, Madri,
Lisboa), ou seja, nas capitais tradicionalmente cotadas como as de
referncia econmica e/ou cultural, o mundo exterior, parece bem
pequeno nesse aspecto; ou reportagens sobre o perfil gastronmico de
alguma personalidade histrica, antiga ou mais atual, desde o imperador D.
Pedro I at Marylin Monroe, artistas nacionais, histria da vida profissional
dos chefs que trabalham no Brasil ou no exterior; reportagem ligadas
poca, ao ms da edio, como Natal, Pscoa, rveillon, e aos produtos
relacionados a esse evento, por exemplo: bacalhau=pscoa=histria do
bacalhau, etc.; ou, ainda, reportagens sobre algum produto da alta
gastronomia (em geral algum produto extico de fora e, mais atualmente,
os exticos nacionais); reportagens sobre vinhos e charutos; ou, em

60
De geladeiras e fornos at mesmo a composio de uma cozinha completa.
68

determinadas pocas, aquelas marcadas como perodo de frias
(janeiro/julho), reportagens sobre roteiros gastronmicos.
Outra composio do Menu so as Sees, que podem ser Cartas
comentrios e sugestes dos leitores; Gulodices (nem sempre presente,
houve edies em que foi suprimida) o que as pessoas famosas vo
comer e beber em datas especiais, depois modificada pelo o que voc
comeu e no esquece; Toques de Gourmet dicas, truques para realar
sabor de determinados alimentos ou para dar personalidade a
determinados alimentos, regras de etiqueta, ensino de tcnicas e modos de
preparo; Arsenal do cozinheiro apresentao de utenslios de cozinha,
obviamente uma seo bastante comercial, com foto de produtos e
indicaes de marcas fundamentais que devem compor a cozinha de um
gourmet; Delicatessen como o prprio nome sugere, traz histria ou
origem de algum produto, por exemplo: especiarias, trufas, ervas, etc.;
Curso de Vinhos lies sobre como apreciar, abrir, servir e classificar os
tipos de vinho; Adega como uma adega impressa, oferece uma variedade
de vinhos, classificando-os e dando dicas sobre os melhores vinhos; Livros
(aparece eventualmente) noticia as publicaes do meio; Endereos de
locais ligados rea da gastronomia; e, por fim, ndice de Receitas.
Saliento que na sua maior parte as receitas ficam inseridas num contexto
prprio, por exemplo, quando se trata de reportagem sobre um chef, a
receita de sua autoria, mas, quando a reportagem se refere a alguma
personalidade, histrica ou atual, a receita a acompanha como parte de sua
identidade, uma marca daquela pessoa. Portanto, as receitas nessa revista
so mais do que uma composio de ingredientes, elas servem para definir
pessoas, locais, nacionalidades, servem para indicar valor social e
econmico e podem, at mesmo, marcar determinada poca (como ilustrei
no captulo 2, a respeito da reportagem dos cem anos de gastronomia no
Brasil).
Fora as sees, temos as Colunas, que so escritas por jornalistas
colaboradores, alguns fixos, outros convidados (nem todas permaneceram
durante todo o perodo analisado). So elas:
69

Happy Hour aborda algum local, personalidade ou bebida
do momento, dicas de cursos, pesquisas sobre alimentos
da moda, etc.
Dirio de Baco sobre vinhos, esta coluna permanece at
hoje e com muita fora, inclusive com aumento de espao
(em nmero de pginas). possvel pensar que esse
aumento acontece em funo da prpria rede de poder
econmica, poltica e social na qual a revista est inserida,
pois, at os anos 80, beber vinho e espumante, no Brasil,
no era um hbito, nem mesmo das elites; contudo, a
partir da dcada de 90, houve aumento considervel nesse
mercado e novos consumidores aderiram a esse tipo de
bebida, assim, econmica e politicamente, foi interessante
para a revista aumentar esta seo, contribuindo tambm
para aumentar ainda mais o valor e status de consumo
destas bebidas. Como referi, houve uma enorme mudana
na participao das bebidas derivadas da uva, no perodo
estudado, as ltimas 10 ou 15 pginas da revista sempre
so destinadas aos vinhos, alm desta seo e outra
chamada Confesso que Bebi.
Nova York e Frana ambas as colunas tratavam de
assuntos gastronmicos ligados a essas capitais (no
existem mais essas colunas).
Saideira
61
o nome j anuncia inclusive seu local na
revista, ou seja, na ltima pgina. Acaba sendo uma das
colunas que mais oscilaram em termos de foco e contedo
na revista. Por vezes cmica e crtica, abordando assuntos
ligados ao gnero, comida, ao comportamento mesa e
aos hbitos culturais; outras vezes, num tom bastante
pedaggico, traz ensaios sobre as boas maneiras e anlise

61
Termo do senso comum que significa a ltima bebida da noite. Quando se
anuncia a saideira, normalmente, o teor alcolico dos participantes da rodada j
est alto, a dita saideira, nem sempre, ser a ltima e vem acompanhada de mais
conversa, na qual os temas podem oscilar do cmico ao chato, do srio ao
revelador, do afetivo ao agressivo. Portanto, a saideira traz implcita, tambm,
uma surpresa de contedo, que pode ser a melhor coisa da noite ou..., motivo de
dor de cabea no dia seguinte.
70

de comportamento, do brasileiro em especial. Esta coluna
permanece at hoje, suas mudanas de enfoque
interessam e podem dizer mais do que pretendem.
Aprofundarei essa questo, pois, por intermdio dela,
parece ser possvel perceber o que escapa, ou seja, o que
sai da norma, transgredindo, de certa forma, o pretendido
discurso linear da revista.
Tambm faz parte da estrutura da revista um espao nomeado de
Carta ao leitor. Localizada na primeira pagina, logo aps a capa, a carta
escrita pelo editor da revista, sempre um homem
62
. Tanto as entradas
como as sadas dos editores so explicadas e justificadas aos leitores
(essa preocupao em contar tudo o que passa com a revista outra
estratgia que pretendo discutir a seguir). Esta seo bastante rica, por
ser escrita de forma pedaggica e, semelhante a uma bssola, serve para
guiar o leitor em sua leitura. Em geral segue com a foto do editor que a
assina, e algumas vezes com fotos dos reprteres ou dos entrevistados das
matrias destacadas pelo editor.
Ainda sobre o aspecto estrutural da revista, observei que, em abril de
2002
63
, inicia-se uma srie de modificaes. Dentre essas, entra uma seo
chamada Entrevista, normalmente, feita pelo prprio editor ou por algum
jornalista fixo, essa seo se tornou uma parte importante da revista,
geralmente ocupando um espao de 4 a 6 pginas iniciais, logo aps a Carta
ao Leitor. Os entrevistados (raramente so mulheres, duas em todas essas
edies que analisei) so personagens da gastronomia mundial, esto
includos a entendidos em bebidas, em especial vinhos, espumantes e
destilados, produtores e empresrios do meio gastronmico, crticos de
gastronomia, escritores, chefs de cozinha. A seo Gulodices, tambm
muda um pouco seu perfil, tornando-se um espao reservado para
lanamento de produtos, notas de viagem e curiosidades culinrias.

62
Inicialmente, o editor Dias Lopes; a partir do nmero 86, Ricardo Castilhos
(apresentado em sua entrada como ex-editor da revista Playboy); em 2002, Dias
Lopes assume novamente como editor.
63
Em relao editora: do perodo de 1999 a 2001, a revista editada pela
Camelot e, a partir de janeiro de 2002 at hoje, passa ser editada pela editora
Peixes.
71

Um pouco da histria da construo revista Gula pode ser conhecida
analisando-se a chamada Carta ao Leitor. A ficam perceptveis algumas
estratgias da construo de sua prpria identidade como revista de
gastronomia, tais como: comemorao e lembrana de sua histria inicial
nas edies de aniversrio, citaes das conquistas em nmeros de leitores
e anncios publicitrios, nomeao dos importantes colaboradores da
revista, entre outros, bem como o seu jeito de fazer tudo isso, ou seja, a
marca do modo de enderear
64
seu discurso, num tom de intimidade,
tratando o/a leitor(a) como amigo(a), parceiro(a), cmplice, o que ajuda a
dar credibilidade aos ensinamentos, s doutrinas, aos mtodos que
transcreve, ao mesmo tempo em que imprime sua identidade como revista.
Porm, cabe lembrar que essas estratgias de construo de
identidade da revista so tambm estratgias de exerccio de poder
65
(assim
como acontece nos discursos de incio de ano letivo, em escolas, na
integrao ao novo funcionrio, em empresas, e outros tantos locais que,
em nome de uma apresentao, um guia, deixa implcitas e explicitas as
regras a serem seguidas, criando, consolidando e resguardando suas
identidades-alvo).
Ainda que tenha iniciado minha investigao aps alguns anos do
surgimento da revista, observei que sua histria, num tom de mito
fundacional, a explicao de seu ttulo e filosofia editorial foram publicadas
na edio comemorativa dos 10 anos (em junho de 2002). Aproveitando
esse relato, gostaria de destacar um trecho elucidativo acerca do momento
em que a revista nasce e as condies que oportunizaram esse evento.
Quando h dez anos lancei Gula, junto com os amigos
Ronaldo Civita e Thomas Souto Corra, a abertura de

64
Elizabeth Ellsworth (2001) afirma que modos de endereamento um termo
utilizado pelos estudos de cinema, mas fao uso neste estudo, pois entendo que,
assim como ela prope que se discuta o que este filme pensa que voc ?, da
mesma forma aqui podemos nos perguntar o que essa revista pensa que voc ?.
Mais ainda, esse conceito ajuda a pensar como essa revista me pega, o que nos
leva a analisar a respeito do modo em que ela direciona seu discurso no alvo leitor,
como a prpria Ellsworth diz: a estrutura de endereamento est voltada para um
pblico determinado e imaginado (p. 16); portanto, o modo de endereamento
uma relao, aqui estabelecida entre a revista e seu pblico leitor.
65
Esses exemplos so muito comuns, facilmente identificados nas cartas aos
leitores de outras revistas, por serem frmulas-estratgias repetidas, reiteradas,
que acabam por produzir os efeitos produtivos que se propem.
72

mercado de importados fazia uma verdadeira revoluo na
gastronomia brasileira. Uma infinidade de vinhos, temperos
e comidas inundavam as gndolas dos supermercados. Na
mesma poca, um grupo de competentes chefs de cozinha
estrangeiros adotava o pas como segunda ptria e local de
trabalho. A revista nascia, portanto, em um momento
propcio e com a doce misso de desvendar os segredos
desse novo mundo
66
.
Assim, em plena era Collor, nasce a revista, num pas onde at
ento os produtos importados eram para poucos, para uma elite que podia
viajar para exterior e consumi-los l ou podia trazer escondido, entre suas
bagagens, potes de caviar ou temperos exticos. Mesmo que seja
incomparvel ao momento atual, em termos de preo e oferta de produtos,
essa poca ficou marcada como a iluso de pertencimento ao primeiro
mundo. De alguma forma, a classe mdia que no viajava podia
experimentar o tomate e o fungui seco, escolher entre vrias marcas,
italianas e espanholas, o seu azeite e sentir o aroma das ervas da
Provena. Nesse momento, de lanamento da revista, um grupo de
pessoas, no s os editores proprietrios, mas as pessoas que ajudaram a
sustentar essa idia, pessoas e instituies ligadas com o poder, de ordem
poltica, social, cultural, que j possuam este saber, perceberam a
oportunidade de usar esse conhecimento como poder, oportunizado pelo
momento poltico e econmico que o Brasil passava.
Por outro lado, j havia algum tempo, desde a dcada de 70, os
chefs estrangeiros, encantados com nosso tropicalismo, aos poucos
ensinavam aos endinheirados tupiniquins o que era realmente
gastronomia. Se naquele tempo j praticavam sua gastronomia, nessa era
ento, se esbaldaram! Pois a revista veio tambm reforar o status e poder
desses chefs, num ambiente em que sua circulao era bastante restrita.
possvel dizer que houve uma troca de benefcios; se, por um lado, esses
chefs foram ainda mais valorizados, por outro, a revista, para se consolidar,
precisava de autoridades no assunto para rechear suas matrias: dessa
forma, ambos se favoreceram, num jogo de oportunidades e trocas.
Ora, no poderia ter sido momento melhor para inaugurar essa
revista: nosso nacionalismo estava em baixa, ao menos para uma parcela

66
GULA: dez anos de prazer. Gula, So Paulo, n. 116, p. 8, jun. 2002. Carta ao
73

da populao que acreditava que o bom, necessariamente, vinha de fora.
Sem me alongar nesse aspecto, pelo menos por enquanto, a revista trazia a
promessa de que iria desvendar os segredos desse novo mundo, por
apenas o custo de uma revista
67
! Isso parece ter sido suficiente para
seduzir, num primeiro momento, os j iniciados na rea, ou seja, uma elite
de homens empresrios, socialites e algumas poucas mulheres dentro desse
perfil.
Nesse mesmo nmero, foi publicada a carta original da primeira
edio da Gula, do ano de 1990. Ela ajuda a compreender outros aspectos
daquele momento histrico que tambm possibilitaram sua inveno. A
carta iniciava-se assim:
UMA DECLARAO DE MS INTENES Alerta: se voc est
fazendo uma dieta, ou acha que precisa de um regime, ou
se o seu mdico mandou voc maneirar com a comida,
bebida, feche j esta revista! Esconda este exemplar at
dias mais felizes (...)
68
.
Vale notar que, por volta daquela poca, a partir do incio dos anos
80, portanto, alguns anos antes da primeira edio da revista, iniciava-se
nos Estados Unidos, e depois aqui, um movimento que focava o corpo, a
idealizao no de uma magreza apenas, como nos anos 60/70, mas a
inveno de outro corpo, o saudvel, o musculoso, marcado por exerccios
em aparelhos de academias, as famosas aulas de aerbica, que tambm
podiam ser feitas em casa por videocassete, tendo como professora alguma
atriz norte-americana. Tudo isso aliado a uma nova idia de dieta, a
chamada reeducao alimentar, na qual eram proibidos as frituras, os
doces, a manteiga, os ovos; pregavam-se as seis refeies dirias; tudo
muito balanceado e controlado com fatores numricos. Enfim, uma
infinidade de questes sobre alimentao comeou a surgir, juntamente
com o nascimento e o desenvolvimento da profisso e da disciplina
Nutrio. A revanche, impressa na Carta ao Leitor da primeira edio de
Gula, dava voz queles que no aderiam ou aderiam, mas se queixavam

Leitor
67
Hoje nas bancas R$ 11,90
68
CORRA, Thomas Souto. Boas intenes no enchem barriga. Gula, So Paulo, n.
116, p. 54, jun. 2002.

74

dessa nova moda (ainda que fosse muito chique dizer que estava de dieta
no meio elitista, talvez um pouco diferente de hoje). Assim, a carta seguia
num tom bem irreverente:
(...) Porque ns estamos assumindo descaradamente o
compromisso de dedicar esta publicao aos prazeres do
pecado da gula. Sim, a m noticia que a gula continua a
ser pecado. Mas a boa que Gula virou esta revista que
voc tem na mo, onde os desprazeres do pecado no tero
vez: dietas so proibidas nas pginas, bem como comida
light, bebida soft, paladares fast e preocupaes
slim... Ns vamos falar de comida para fazer, para ler,
para ver e para ir comer (...) (GULA, n. 116, jun. 2002. P.
8).
De imediato, j nesta carta inaugural, anunciava-se quem estava
autorizado a desautorizar a cincia nutricional/mdica, ou seja:
(...) de receitas e roteiros feitos por gente conhecida pela
competncia mesa [grifo meu]; de idias para receber
amigos, que com quem a gente multiplica a satisfao de
um bom repasto; de segredos dos maiores chefs do
Brasil e do exterior [grifo meu], que sero figuras
assduas das nossas reportagens; das bebidas bsicas que
facilitam nossa vida; dos doces rebuscados que dificultam
nossas culpas (GULA, n. 116, jun. 2002, p. 8).
bem verdade que, ao longo destes anos, as autoridades
gastronmicas foram aperfeioando seu discurso e ampliando o quadro de
referncia, hoje no s os chefs de nacionalidade estrangeira, mas tambm
os nacionais, e ainda os jornalistas nacionais, os produtores de vinhos e de
alimentos e os donos de restaurantes. Na inaugurao da revista, as
autoridades eram importadas, ou ento a voz era dada a algum da alta
sociedade, intitulado como gourmet. Hoje, essa figura est perdendo a fora
como autoridade. Como pretendo discutir ao longo do texto, esse
tema/assunto j pertence ao domnio de um pblico bem maior, esse saber
de certa maneira se popularizou. Como conseqncia, atualmente, para se
ter o poder do saber nessa rea, o discurso, obrigatoriamente, ter que ser
mais aprofundado, ainda que este aprofundamento possa simplesmente
significar outros conceitos inventados, como slow food, finger food,
confort food, descontruo e outros tantos.
O que quero dizer que circularam de tal forma as informaes
nessa revista, que hoje no cabe mais o empresrio X contar o que come
75

em sua janta, o conceito de gastronomia toma forma de cincia na virada
do sc. XXI, principalmente, com a entrada da disciplina no mundo
acadmico-universitrio, aqui no Brasil, e com as investigaes qumicas
moleculares na Frana e na Espanha.
Voltando mesma Carta ao Leitor, quanto ao seu endereamento
69
,
ou o endereamento ao qual a revista explicitamente se propunha, os
editores estavam claramente focados:
(...) Enfim, uma revista dedicada a voc, gulosa ou guloso
como ns, que adora comer bem e beber direito, que l
livros de receitas como se fossem aventuras (alguns so),
que acha normal falar do jantar hora do almoo, que
pergunta aos amigos que chegam de viagem: E o que voc
comeu de melhor? Voc, que sabe que viver bem a
melhor vingana. Sendo que , no nosso caso, viver bem vira
sinnimo de comida e bebida (GULA, n. 116, jun. 2002, p.
8).
Surpreende aqui a referncia mulher, gulosa. Em nenhum outro
momento, esta seo, Carta ao Leitor (j o ttulo se faz endereando-se aos
homens, ou simplesmente generalizando homens e mulheres, no
masculino), fez uma referncia s mulheres leitoras de forma to direta e
em primeiro plano.
Apesar do tom bastante simptico e irnico, que pode at ser
confundido como um discurso que transgride as normas sociais, a carta traz
em si questes bastante deterministas, marcadas por regras bem claras,
como, por exemplo, a suposio que a/o leitora/leitor deve ser algum que
goste de beber e comer direito! O que seria este direito? Comer certo?
Talvez, mas no aquele certo da cincia mdica. E qual seria o comer
errado? A carta tambm afirma que deve ser uma pessoa que goste de ler
livros de receitas, mas no de qualquer forma, a maneira de ler parece que
tem tambm uma norma, ler como se l romance... Outras formas de ler
receitas no valem? Salienta, tambm, que as refeies vlidas, aqui, so

69
(...) os modos de endereamento oferecem, sim, sedutores estmulos e
recompensas para que se assumam aquelas posies de gnero, status social,
raa, nacionalidade, atitude, gosto, estilo s quais um determinado filme se
enderea. (ELLSWORTH, 2001, p. 25). Acredito que, da mesma forma, podemos
pensar sobre essa revista ou qualquer outra. Mais do que um filme comercial, a
revista declara, oficializa seu interesse em conquistar mais e mais leitores, toma
76

aquelas que se fazem acompanhadas (os), preferencialmente, com a
mesma pessoa com quem se ir jantar (para poder comentar sobre a janta
no almoo). Enfim, postas essas condies, e enquadrando-se nelas, a sim,
o leitor aquele que a revista pensa que ele .
Este modo de endereamento acaba por criar uma expectativa no
futuro leitor, ou seja, se ele no possui todos esses quesitos, ou no se
enquadra nessas normas, provavelmente, lendo a revista, possvel que os
aprenda ou adquira e, assim, estar ento autorizado a pertencer a esse
grupo, assumindo esta nova identidade, a de gourmet, ou de entendido em
comidas e bebidas. Ao menos o que afirma essa primeira Carta ao Leitor:
(...) Ensinar os mistrios do vinho e das bebidas de nosso dia-a-dia, revelar
as dicas dos grandes cozinheiros, mostrar como receber os amigos em casa
o nosso objetivo....
Porm, lembrando Elizabeth Ellsworth (2001), no devemos esperar
que esse modo de enderear cole seus leitores de forma onipotente, ao que
a revista pretendia ensinar, ou cole seus leitores posio que imaginava
que eles ocupassem. O que quero dizer com isso que a revista tem na sua
fundao uma direo, um alvo, que, se por um lado atingido, por outro
escapa, criando uma contraleitura. Usando minha prpria experincia,
posso dizer que, em determinada poca, a Gula, seu contedo, foi tomada
como a cartilha que ajudou a embasar a proposta pedaggica inicial da
escola na qual trabalho at hoje
70
.
Quanto escolha do ttulo da revista, como o prprio editor-
proprietrio referiu-se na carta inaugural, o nome era como um grito de
guerra, assim como, por exemplo (guardando as devidas propores)
Independncia ou morte!. Quanto raiz do slogan, conta que veio de um
artista milionrio, Gerald Murfph, que ficou clebre em dizer: Viver bem a

a frente em uma determinada pedagogia, no caso aqui, relacionada a determinado
ato de comer e beber.
70
Em 1996, quando se inaugura a Escola de Gastronomia Aires Scavone, com os
cursos Cozinhando por Prazer, a maioria dos contedos das aulas era retirada das
matrias das revistas, como inspirao. Na medida em que a escola muda de
posio, focando seu ensino para alm dos gourmets, ou seja, para profissionais e
futuros profissionais da rea, a revista deixa de ser referncia, passa ser uma
leitura no oficial, apenas ilustrativa, daquilo que na escola j se pratica. O valor e
77

melhor vingana, da a transformao de Thomaz Corra para comer bem
a melhor vingana
71
. A idia, segundo o autor, era dizer que comer e
beber bem a melhor vingana. Mas, conforme explicou, beber no cabia
no espao destinado para a frase (...) coisa do jornalismo moderno, e
acabamos confiando no fato de que os leitores que gostavam de comer
tambm no podiam passar sem um bom copo. Esse comentrio nos faz
pensar que a bebida deveria ser (tal como veremos a seguir) to importante
ou mais que a comida, portanto, quem no pensasse assim deveria refletir
melhor sobre essa questo. Penso que a fora performativa
72
nesse
enunciado se d pelo uso da palavra gula de forma diferente de como ela foi
e ainda normalmente apresentada, ou seja, como um comportamento que
deve ser evitado, um dos sete pecados capitais
73
, ligado a uma histria de
excluso social, de gulosos, glutes, gordos, sem paladar, rudes. Com isso,
no estou afirmando que a revista ou o prprio conceito de gosto na alta
gastronomia sejam um movimento a favor da gula em geral ou da gula
como ela representada e nomeada normalmente. Mas quero enfatizar

a posio da revista mudam de status e, obviamente, os discursos que nela so
impressos tambm.
71
A ttulo de curiosidade, algo que foi pouco salientado, a respeito desse slogam
(subttulo): o fato que a partir de julho de 1999 desaparece o subttulo Comer
bem a melhor vingana, permanecendo assim at junho de 2002, quando volta
o com subttulo Gula comer bem a melhor vingana. Na revista, nada foi dito a
esse respeito, somente em 2003, em uma Carta ao Leitor, h uma notcia de que a
revista teria sido plagiada por outra de Portugal. Evidentemente que isso deve ter
trazido transtornos jurdico e econmicos editora, mas esse fato acabou sendo
revertido a favor da prpria revista, ou seja, reverte-se como uma estratgia para
marcar o poder e o alcance dessa revista, inclusive no primeiro mundo. Os
piratas cobiam apenas as coisas preciosas e GULA est consciente de sua alta
qualidade editorial (ANIVERSRIO ESTIMULANTE. Gula, So Paulo, n. 140, p. 14,
jun. 2004).
72
Conceito cunhado por L. J. Austin. (...) Jean-Franois Lyotard, em O ps-
moderno, afirma que, em contraste com a era anterior, em que as narrativas
cientficas tinham legitimidade julgada de acordo com critrios de verdade, na era
ps-moderna elas so julgadas de acordo com critrios de performatividade. Neste
caso performatividade significa eficcia e rentabilidade. (Apud SILVA, 2000, p.
91). A gula aqui mais eficaz na medida em que se contrape a norma anterior,
transgredindo essa norma ao mesmo tempo que impe outra, gula de um bom
gosto.
73
Foi Santo Toms de Aquino, no sc. XIII, quem bateu com mais veemncia na
gula. Definiu-a como o gosto de comer e beber mais do que necessrio,
avalizando a crena milenar de que a moderao ou reduo voluntria dos
alimentos facilita o acesso ao paraso. Felizmente, a interdio foi respeitada
durante pouco tempo. Tornou-se obsoleta (LOPES, A J. Dias. O gosto de comer.
Gula, So Paulo, n. 150, p. 14, 2005. Carta ao Leitor).
78

que neste contexto, inverte-se propositalmente, o sentido usual da gula
(algo que deveria ser evitado) e se conclama a pratic-la.
Em um ensaio na prpria revista, Dias Lopes (2005) lembra que os
gulosos foram incriminados, assim como aqueles que no limitavam o ato
sexual para procriao. Segundo o autor, este pecado, o da gula, durou
pouco, pois seu veto foi considerado insustentvel na prpria Igreja, no
esquecendo que a Igreja foi responsvel pela criao de muitos doces
(doces de convento base de gemas e claras) e pela introduo da enologia
(nas abadias).
Segundo o autor, a cincia moderna descobriu que o apetite
mesa e cama obedece ao mesmo comando cerebral
74
, explica o
porqu de as freiras e os sacerdotes possurem um ilimitado apego
comida
75
: compelidos obedincia dos votos de celibato e castidade,
resta-lhes exercitar um prazer capaz de compensar a surdez aos clamores
do sexo (LOPES, 2005, p.14). Ou seja, o desejo sexual, assim como a gula,
so naturais e cientificamente comprovados, segundo este argumento.
Mas, mesmo sendo a gula natural, possvel disciplin-la, por intermdio
da revista, para transform-la, domando esse impulso, tornando-o algo
fino, requintado e educado.
Analisando as Cartas ao Leitor, foi possvel perceber, alm das
estratgias de construo da identidade da revista, outras estratgias, para
sua consolidao. Ela assume um tom quase messinico, reiterando e,
possivelmente, produzindo efeitos de verdades para seus leitores.
Poderamos dizer que essas estratgias, a forma e a retrica de seu discurso
acabam sendo muito semelhantes s de construo de uma empresa ou,
talvez exagerando, s da construo de uma religio, ou at mesmo de uma
nao. Trata-se de conceitos-discursos ligados misso, reiterao de seu

74
Localizado no hipotlamo (responsvel pelo sistema nervosa autnomo). A
referncia ao discurso mdico feita aqui a servio dos efeitos de verdade que se
constituem cada vez que se fala em nome da cincia.
75
Grifo meu, percebe-se o determinismo comportamental imposto a freiras e
padres, escrito sem nenhum pudor ou preocupao crtica a esse fato. Esse um
dos tantos exemplos do senso comum impressos na revista que acabam se
tornando oficializados pela escrita, implicando a uma normatizao desse fato
dado como real e fixo, ou seja, padres e freiras tm mais apetite que homens e
79

mito fundacional, de exaltao prpria, de definio de seus seguidores e,
finalmente, uma estratgia bastante moderna nas empresas, o discurso da
transparncia, o qual se prope a assumir erros e mudanas, mostrar os
bastidores. Procuro examinar agora, sob essa tica, algumas estratgias da
revista.
Misso: A que vem? Qual o compromisso ou a obrigao da revista
Gula? "Pesquisar, descobrir e revelar tendncias gastronmicas, novos
produtos e chefs promissores com suas maravilhosas receitas tm sido uma
das principais misses de Gula ao longo dos anos"
76
. Todo jogo, em uma
rede de poder
77
, sugere a seduo como arma mais eficaz do que a punio
ou a proibio. Nada mais sedutor que a promessa de muitas coisas, entre
tantas, aquelas que nem mesmo se imaginava ter ou saber. A misso que a
revista assume, frente a seus leitores, aponta para isso. Os conhecimentos
importantes so ensinados, no havendo outros que importam. A misso
esta, o domnio da revista este: ela atinge tudo o que se pode conhecer e
saber sobre o campo da gastronomia.
A abordagem dessa promessa-misso vem acompanhada de
tradicionais conceitos da cincia ... desvendar segredos, apontar
qualidades, e indicar as melhores marcas para sua compra...
78
; ou ...a
publicao se especializou em apontar os melhores restaurantes, eleger os
vinhos de qualidade, publicar receitas tentadoras, desvendar os segredos
dos charutos e traar o roteiro de viagens charmosas e inesquecveis"
79
....
"tratar o vinho de maneira sria e independente constitui um dos objetivos
desta revista" (...) "esses cuidados garantem a confiabilidade de nosso
trabalho.....

mulheres casados, j que outra forma de relacionamento sexual, homossexual, no
nomeado; portanto, no existe ou no importa para a revista.
76
GULA, n. 101,p.6 fev. 2002. Carta ao Leitor.
77
O poder entendido aqui como descentralizado, horizontal, ligado a uma
multiplicidade de foras (FOUCAULT, 2003).
78
Sobre um regio vincola da Frana. GULA, n. 98, dez. 2000.
79
Idem, n. 100, jan. 2001.
80

O cuidado em dizer como faz a investigao
80
d a sensao de
confiabilidade, assim, fica mais fcil aceitar e tomar como verdades as
matrias e toda a gama de informao produzida pela revista.
Outro aspecto das estratgias discursivas empregadas est na sua
exaltao: A BBLIA DA GASTRONOMIA BRASILEIRA
81
. Seus feitos e suas
glrias so cuidadosamente contados e reiterados, para aqueles que a
acompanham desde o incio ou narrados para os novos leitores. Ao reiterar
seu histrico, em muitas edies, a revista assume que ainda est
preocupada em contar e consolidar sua histria, seja para o grupo de
novos leitores, seja para os antigos. A repetio sugere um saudosismo do
passado e, ao mesmo tempo, sugere cumplicidade compartilhada com fiis
leitores.
Hoje, a tarefa est cumprida. Gula tornou-se uma
publicao admirada e referncia no assunto, ganhando de
seus leitores a carinhosa definio de bblia da gastronomia
brasileira. Nestes dez anos passaram por nossas pginas os
mais competentes chefs de cozinha; as degustaes
comparativas que realizamos funcionaram como exemplo de
confiabilidade, por sua iseno e didatismo; as viagens
gastronmicas so as mais festejadas; as crticas de
restaurantes incontestveis j que alm de realiz-las de
maneira incgnita, pagamos a conta, como fazem os
clientes comuns -; institumos prmios aos melhores
restaurantes e elegemos os chefs do ano e revelao, na
pesquisa mais respeitada do pas. So feitos que nos
enchem de orgulho e nos conferem a responsabilidade de
continuar trilhando o mesmo caminho. (ROSSI, ngelo
[presidente da editora Peixes]. Gula, n. 116, jun. 2002, p.
8).
Cada vez que faz aniversrio, GULA oferece reportagens
altura da celebrao. So Presentes da revista aos leitores
que, com seu prestgio, a transformaram na mais
importante publicao do gnero, no Brasil. Com esta
edio, GULA comemora 11 anos, embora tenha nascido
diversos meses antes. J explicamos o motivo dessa

80
Vale notar que a revista explica que a degustao feita a partir da compra dos
vinhos e s cegas, no se sabe a marca antes (GULA, So Paulo, n. 123, jan.
2003).
81
Algumas frases chegam a nos lembrar de finais de rito religioso ... que a tica
seja determinante na vida de todos, ilumine os passos do novo governo e que
tenhamos um 2003 maravilhoso (GULA, p 05, dez. 2002). Poderamos completar:
vo em paz e que o senhor vos acompanhe.

81

discrepncia, mas vale a pena repetir. A primeira edio
saiu em novembro de 1990. No entanto, era uma
publicao bissexta. Entre a primeira e a segunda edio
passaram sete meses. Da segunda para terceira foram trs
meses. E a por diante. Na prtica, Gula s virou uma
publicao regular, com data certa para chegar s bancas, a
partir do nmero 6, publicado em junho de 1992. Por isso,
convencionamos o nascimento da revista nesse ms e ano.
(LOPES, J. A. Dias. Presentes de aniversrio. Gula, n. 128,
jun. 2003)
Outro caminho, semelhante a esse, ressaltar seu aspecto esttico
qualificando-se como a mais bela, atraente e bem editada revista
brasileira, destacar o projeto grfico, o contedo editorial ou afirmar o
prestgio de quem escreve e l a gula: leitura de GULA enriquecedora.
Torna seus leitores mais bem informados e aptos a desfrutar o prazer
gustativo. Esse enunciado performativo, ou seja, a declarao produzindo
uma verdade, est carregado de poder, pois afirma que, ao ler a revista,
nos tornamos aptos, ou seja, adestrados e educados para sentir o prazer
gustativo, assim, ao mesmo tempo que se define como revista, Gula
qualifica um tipo de prazer gustativo pelo adestramento do corpo, dos
sentidos de seus leitores.
Citando as personalidades, figuras que a atribui poder, os
colaboradores
82
, referenciandos e qualificando-os como experts e, como
tal, partilhando de "seus segredos com o nosso cada vez maior crculo de
leitores"
83
... Esta constatao de que o nmero de leitores est aumentando
produz tambm, um efeito de verdade, provocando um sentimento, em
torno de quem l, de fazer parte de um grande grupo, e de um grupo
qualificado.
A revista afirma que seus contedos respeitam a tradio culinria,
sem maiores explicaes a respeito de qual tradio se refere, mas, por
outro lado, assegura tambm estimular
84
as boas invenes (portanto, fica
implcito que existem as ms invenes e que estas no tm espao nessa

82
Jornalistas, na grande maioria, sempre acompanhados com pequena descrio de
seus currculos, por exemplo: Fulano de Tal, que escreve para Folha de So Paulo,
ou jornalista da TV Globo...
83
GULA, n. 86 p.06, dez 1999. Carta ao Leitor.
84
importante considerar que esta palavra, estimular, traz em si uma forte
relao com as disciplinas psquico- pedaggica, e muito utilizada em
treinamento e adestramento de alunos e freqentemente usada pela revista.
82

revista). Quais seriam as ms invenes, inventadas a partir das boas?
Enfim, o discurso missioneiro segue afirmando que Gula oferece novidades
de primeira a seus leitores; evidentemente que as novidades de segunda
no entram aqui! Por outro lado, tambm nos perguntamos o que est
implcito em novidades que no sejam de primeira? Novidades velhas? Ou
novidades de pouco valor? Mas o que regula ou define esta novidade qual
se refere? Hall salienta que, para Foucault, da mesma forma que o discurso
inclui certas formas de falar sobre determinado tpico, definindo uma forma
aceitvel e inteligvel de falar, escrever ou comportar-se, tambm, por
definio, exclui, limita ou restringe outras formas de falar, de portar-se em
relao ao tpico ou de construir o conhecimento acerca do mesmo (1997).
Prestar a ateno no que dito to importante, nessa perspectiva de
anlise, quanto prestar ateno ao que no foi escrito, pronunciado.
recorrente o uso da expresso modstia parte. Essa expresso
sinaliza um auto-elogio, mas tambm o esconde; nesse caso, exibir-se
malvisto. Talvez por princpios religiosos judaico-cristos, pode-se pensar
nessa expresso como recurso de burlar a regra, permitindo-se auto-elogiar,
de forma religiosamente correta, pois, em seguida, vem o elogio, tambm
performativo: a publicao de maior credibilidade no assunto no Brasil
(LOPES, 2005, p.08). A promessa de estar frente de tudo explicada:
(...) nossa revista teria sido a primeira publicao brasileira
a entrevistar o americano Robert Parker. O dilogo pioneiro
com o mais influente e temido crtico de vinhos do mundo,
assinado por Chris Dellboni, saiu em abril de 1996, na
edio nmero 42,... usamos a condicional porque no
estamos seguros do primato. Alis, j avisamos em outras
ocasies que no nos interessa alardear primazias, e sim
aumentar as vendas da GULA...
85

Outra forma de provar sua credibilidade e fora a apresentao de
nmeros estatsticos, comprovando ndice de leitores da revista: Todos
conseguem altos ndices de leitura, segundo nossos controles.
86
; ou Lder
absoluta entre as publicaes gastronmicas do Brasil, pois detm
comprovadamente cerca de 80% do mercado, Gula fecha o ano com chave
de ouro. EM 2004, sua circulao cresceu 15% e o faturamento publicitrio

85
GULA, n. 158, p. 8, dez. 2005. Carta ao Leitor.
86
GULA, n. 140, p. 14, jun. 2004. Carta ao leitor.
83

aumentou 30%
87
. Ora, nenhuma palestra ou publicao no meio
empresarial, e na maioria do meio cientfico, tem validade e confiabilidade
se no vier acompanhada de percentuais e tabelas quantitativas. Os
nmeros referidos aqui se fazem presente por meio dos percentuais de
leitores e publicidades conquistados, no endereamento a leitores,
empresrios, e os supostamente nomeados homens e mulheres de
negcio. Ao utilizar argumentos que representam uma cultura de elite, a
revista tambm se posiciona no apenas como entretenimento, mas como
uma publicao sria que autoriza de forma segura os homens e as
mulheres do mundo empresarial, a lerem e a aprenderem com ela. Alm
dos indicadores numricos h, tambm, a preocupao de incluir e alertar
para os reguladores desses ndices, como por exemplo:
...Caro leitor, a circulao de GULA cresceu 25% nos
ltimos 12 meses. Assim, o total das vendas em bancas e
aos assinantes j encosta nos 40 000 exemplares. Isso
significa mais de 80% do mercado nacional do segmento
revistas no qual se encontra. Mas, se considerarmos que a
revista tem em mdia trs leitores por edio, o nmero se
multiplica. Cerca de 120 000 pessoas a lem em todo o
Brasil. Todos esses nmeros so comprovados por
organismos altamente respeitados. GULA no precisa
esconder a circulao para conseguir anunciantes. A dela
auditada mensalmente pelo Instituto Verificador de
Circulao (IVC), que presta o mesmo servio relevante a
centenas de publicaes brasileiras. Como IVC costuma
ressaltar, hoje a circulao das revistas e jornais virou
padro de medida, como o metro, o litro, o grama, etc.. J
nosso nmero mdio de leitores foi calculado pela Marplan,
empresa especializada em acompanhar os hbitos da mdia,
dos leitores de revistas e jornais. Por falar em anunciantes,
a receita publicitria de GULA tambm deu um salto em
2005. O faturamento aumentou 40%. Algum leitor indagar
a que atribumos saltos to eloqentes. E ter a resposta ao
folhear GULA. Modstia parte... (ROSSI, ngelo. Um ano
de sucesso. Gula, n. 158, p. 8, dez 2005 Carta ao Leitor).
[grifo meu].
Interessante ressaltar que quem assina essa carta o presidente da
editora, dando ainda mais confiabilidade ao que est sendo publicado.
Evidentemente que, alm do que se diz, importa muito quem diz. Nesse
caso, a autoridade mxima da revista. Ao mesmo tempo em que apresenta
os reguladores dos nmeros, informa a importncia e poder deles,

87
ROSSI, ngelo [presidente da editora Peixes]. GULA, n. 146, p. 8, dez. 2004.
84

utilizando uma norma muito comum, padro de medida. Nesse momento,
fica inquestionvel a importncia e a credibilidade desse instituto; ao incluir
a referncia que ele presta servio a centenas de publicaes, a
combinao entre o padro e a sua ampla utilizao suficiente para que se
assuma com verdade tudo o que possa da ser produzido.
Outra ttica utilizada pela revista a de nomear e identificar os seus
leitores, criando uma suposta identidade de leitor. Ainda que se possa
pensar em mltiplas identidades imaginadas, a revista oficializa seu
endereamento: leitores apaixonados pelas boas coisas da vida
88
. Quem l
GULA sempre aprende alguma coisa..., leitores qualificados a elogiam. O
intrpido navegador Amyr Klink, por exemplo, enviou-nos uma mensagem
em meados do ano dizendo consider-la uma das revistas mais bem
escritas do pas
89
.
Alguns leitores costumam perguntar se GULA uma
publicao assumidamente requintada. claro que sim,
respondemos. Pelo cuidado com o texto, as fotos, a
produo e a organizao das receitas ambicionamos ser
elegantes. Mas isso no significa que esta revista difunda
apenas pratos complicados. Certas receitas exigem
conhecimento tcnico, pois se dirigem a profissionais do
ramo e a amadores iniciados na arte culinria; outras
primam pela simplicidade e podem ser feitas pelos
estreantes do fogo. Na prtica, difundimos preparaes
cuja execuo apresenta variados graus de dificuldade
90
.
Mais um exemplo: em junho de 2004, na revista n 140, edio de
aniversrio, o editor inicia sua carta com o relato de um homem leitor que
diz:
Gula mudou meus hbitos de leitura no final de semana, em
vez de ver as falcatruas e desgraas em outras publicaes,
leio a revista aos sbados, acompanhada de um bom vinho
ou whisky, e preparo suas delcias no domingo para amigos.
At estou menos estressado (p. 14).
As identidades explicitadas, em diversos momentos da revista,
ajudam a compreender que essas identidades so cambiantes e que foram

Carta ao Leitor.
88
GULA, n. 100, p. XX, fev. 2001.
89
GULA, n. 158, p. 8, dez. 2005.
90
GULA, n. 127, p. 6, mai. 2003. Carta ao Leitor.
85

construdas a partir de interesses e momentos especficos. Se a princpio
era interessante mapear os gourmets e os profissionais, em outros
momentos j era identificar os amantes da boa vida e, em outro momento,
ainda, as identidades estressadas da modernidade.
Por fim, outra estratgia discursiva utilizada por Gula consiste em
revelar o trabalho envolvido no processo de sua produo, de certa forma
explicitando seus bastidores. Evidentemente, essa suposta quebra de
realismo
91
tambm uma estratgia de poder, uma forma de exercer
controle. A idia deslocar o leitor para dentro da redao da revista, seja
por meio de explicaes numricas dos volumes vendidos ou dos anncios
publicitrios, seja por meio de extensos relatos explicativos sobre a
produo e a deciso na escolha das capas das revistas, seja, ainda, ao
assumir a possibilidade de errar e mudar. So tticas (usuais nos making
of dos filmes) que tm como objetivo tornar seu leitor ciente e ao mesmo
tempo cmplice da revista. Ao contar o que pretende e como o faz,
transforma os leitores em co-responsveis por sua construo, o que, em
certa medida, no deixa de ser verdade. Mas cabe tambm pensar no que
interessa revista desvelar, assim como aquilo que mantido em segredo,
ou seja, os bastidores so uma pequena brecha daquilo que interessa
revista mostrar e revelar, e isso acaba por se tornar uma forma produtiva
de exerccio de poder, pelo aspecto convidativo e participativo
92
que a est
implcito.
Aproveitando a suposta revelao dos bastidores, destaco uma que
explica o caso da edio com duas capas:
... Foi assim que escolhemos as duas capas desta edio.
Isso mesmo! Desta vez, GULA possui duas faces. A primeira
apresenta um elegante sanduche e sugere sua preparao
num piquenique de primavera, a estao do ano que se

91
O realismo nos fora a ver a representao to-somente como um produto: um
produto fixo, acabado, imvel. As convenes, os cdigos, os artifcios de
construo utilizados pelo realismo tm a funo de cerrar o jogo da significao,
apresentando-nos, em troca, o conforto e a certeza do familiar, do reconhecvel. No
realismo, tenta-se suprimir a produtividade da representao para dar lugar
imobilizao do j visto, sensao da realidade (SILVA, 1999, p. 57).
92
Grande maioria das revistas tem um espao de cartas dos leitores, em que so
publicadas, alm dos elogios, as queixas ou as crticas. Esse espao produz a
sensao de participao e de efeito de verdade acerca dos discursos produzidos
ali.
86

inicia neste ms. Destina-se venda em bancas... A outra
capa de GULA a que ser enviada aos assinantes
apresenta uma tentadora canja de galinha, o mais antigo
sucesso da culinria brasileira [neste momento, desloca o
discurso para esta matria, que de sua autoria]... Por que
duas capas? Simplesmente no conseguimos decidir qual a
melhor. O dilema envolveu at o presidente da Editora
Peixes, ngelo Rossi. Na dvida ele autorizou as duas
capas.
A explicao serve para avisar que existem dois tipos de leitores, os
das bancas e os assinantes, e dar diferentes status a eles. O tom histrico
dado dita canja pode sugerir que os assinantes, os fiis, sejam, talvez,
mais interessados em cultura, dando uma conotao de que esses so
mais cultos do que o pblico flutuante de banca. O tom provocativo e
seletivo, alm de essencializar e padronizar os gostos dos assinantes e os
do pblico de banca. Portanto, revelar bastidores pode ser tambm apenas
mais uma estratgia para de identificar e categorizar tipos de leitores.
Em outra ocasio, ainda sobre a imagem das capas, o critrio da
escolha de determinada foto justificado em funo da chamada guerra
do olhar:
(...) os dados da Associao Nacional de Editores de Revista
(Aner), s no ano de 2004 as bancas do Brasil expuseram
3578 ttulos de revista. Assinale-se que o nmero inclui
edies regulares e especiais.(...) Portanto, para navegar no
mar de revistas que inundam as bancas necessrio atrair
a ateno do leitor. Chamamos isso de a guerra do olhar
(GULA, n. 152, p. 12, jun. 2005. Carta ao Leitor).
A declarao explicita a necessidade de conquistar outros pblicos.
Podemos supor o prenncio de certo desejo/necessidade econmica de
popularizar a revista pelo aumento de leitores, o que, a princpio, pode
tambm estar relacionado mudana do enfoque sobre o gosto e a
gastronomia. Nessa edio, no por acaso, a capa uma foto de um prato
de farofa. Ora, no seria a farofa um prato tipicamente indgena e popular
brasileiro? Ser por a a tendncia em valorizar o que nosso? Pode ser
possvel pensar que os pratos populares, nesse caso a farofa, estariam na
revista a servio de uma estratgia comercial?
Antes de encerrar este eixo, gostaria de destacar o tom geral das
matrias, aquilo que a revista promete na definio de sua misso e que
cumpre, na medida em que assume um papel educador. Assim, nos
87

primeiros volumes analisados, parece assumir um ensino pr-escolar:
oferecendo cartilhas de boas maneiras, de degustao de vinhos, nomeando
produtos, descrevendo suas aplicaes, mostrando equipamentos e seus
usos, ensinando sobre os livros de histria, etc. Utilizando a mesma
analogia, no ano de 2005, parece avanar para um ensino mdio, nesse
ano publica, nas doze revistas, aulas de um curso bsico da renomada
escola francesa de gastronomia Cordon Bleu. Evidentemente, no estou
afirmando que o processo de ensino da revista linear numa evoluo
ascendente, mas quase inevitvel a tentao de compararmos seus artigos
com a idia que normalmente temos a respeito das classificaes de
escolaridade e de seus objetivos preestabelecidos (se assim fosse, talvez em
2008, estaramos no nvel da graduao!).
O currculo, que define o que ensinar, ou seja, as escolhas de termos
e de prticas que a revista delibera como conhecimento, tambm se
modifica. Lembro, que Representar significa, em ltima anlise, definir o
que conta como real, o que conta como conhecimento. esse poder de
definio que est em jogo no currculo concebido como representao
(SILVA, 1999 p. 65). Se, num primeiro instante, ficam evidentes uma
estrutura e um discurso linear e fixo, de valorizao de produtos e de
prticas estrangeiras, por outro lado, em uma anlise mais apurada,
interessante perceber o deslocamento desses objetos: de um alvo para o
que era de fora, ou seja, a citao de produtos, receitas, personalidades,
lugares, estrangeiros, para o foco de dentro, ou seja, o local, o nacional.
Essa virada lenta, mas se torna perceptvel a partir do ano 2000, marco
nacional da comemorao dos 500 anos de descoberta do Brasil. Tambm
aos poucos, as posies ocupadas pelos gneros se modificam, as mulheres
comeam a ser citadas nas Cartas ao Leitor, em algumas matrias e no
direcionamento da publicidade, sinalizando uma nova identidade a ser
representada dentro da revista: as mulheres gourmets, chefs de cozinha,
jornalistas da rea, etc. E, finalmente, mais recentemente, a partir do final
de 2003 e principalmente 2004 e 2005, percebe-se uma mudana no tom da
escrita: ela fica mais prxima do que poderamos chamar de gastronomia
popular, local ou, talvez, pudssemos pensar em uma gastronomia
88

politicamente correta, bem ao gosto de uma das pontas tericas que
caracterizam o mundo globalizado, o resgate do local, do nacional.
Este ensino promovido pela revista quando no ocorre de forma
direta, numa pedagogia diciplinatria, assume o tom de alerta sobre as
tendncias, instruindo sobre o que consumir, o que gostar de comer e
beber , o que ler, aonde ir, etc. Toda essa estratgia, aliada a uma ttica
de convencimento sobre o status e a posio da revista em relao ao
mercado, ao pblico e s personalidades que importam na rea, faz
acreditar que seguir Gula , tambm, assumir uma posio de destaque e
poder.

3.2 Gula moda feminina e ou moda masculina

O gnero uma das referncias recorrentes pelas quais o
poder poltico tem sido concebido, legitimado e criticado. Ele
no apenas faz referncia ao significado da oposio
homem/mulher; ele tambm o estabelece. Para proteger o
poder poltico, a referncia deve parecer certa e fixa, fora
de toda construo humana, parte da ordem natural ou
divina. Dessa maneira, a oposio binria e o processo
social das relaes de gnero tornam-se parte do prprio
significado de poder; pr em questo ou alterar qualquer de
seus aspectos ameaa o sistema inteiro. (SCOTT, 1995, p.
92).
Pensar os gneros, e suas relaes, postos nesta revista, mais do
que interessante, primordial. Os lugares ocupados pelo masculino e pelo
feminino representados aqui esto dentro da tica heteronormativa;
portanto, no se mostram como foco, ficam despercebidos, j que
representam a norma. Desalojar a heteronormatividade expressa pela
revista, desconfiar das certezas e buscar os escapes deste cenrio comum
assumidamente uma posio intelectual, mas tambm poltica.
Para responder pergunta De que forma as mulheres e os homens
so representadas (os) nessa revista?, foi necessrio observar em que
espaos eles e elas so representados. Cabe, ainda, questionar como os
textos da revista lanaram e generificaram o papel profissional de chef
de cozinha. Para anlise dessas questes, a revista, como um todo, foi um
89

campo rico de produo; porm, algumas colunas, como Saideira,
entrevistas ou ainda o material publicitrio, foram especialmente
interessantes e possibilitaram levantar algumas das discusses que seguem.

3.2.1 O Superchef e a Menina Prodgio!
Numa anlise cronolgica, possvel perceber que, do incio das
publicaes, em 1990, at o ano 2000, notvel o pouco espao concreto
que a revista reserva s mulheres. O discurso marcadamente masculino
preocupava-se em criar, num primeiro momento, uma identidade masculina
de gourmet e de chef de cozinha: o homem era o alvo para disciplinar,
educar, informar. At a, nada muito incomum, diante da sabida histria de
invisibilidade da mulher no mundo no domstico, j apontada em inmeros
trabalhos das feministas, especialmente aqueles que inauguram os estudos
da mulher. Porm, como veremos, no recorte abaixo, impulsionados e
conectados a mltiplas condies
93
, os discursos, antes focados no homem,
agora necessitavam uma nova abordagem, que privilegiasse, ou inclusse
tambm, as mulheres. Uma das Cartas ao Leitor, de maio de 1999,
intitulada O avano das Mulheres, traz as reveladoras explicaes que
permitiram a entrada, ou a visibilidade, da mulher nessa revista, no mais
como coadjuvante masculina, mas, tambm, como figura principal:
Uma das teorias cientficas recente sustenta que as
mulheres revolucionaram a evoluo humana quando
aprenderam a cozinhar. A habilidade feminina aumentou o
seu poder de seduo sobre os homens, que tambm
passaram a procur-las quando tinham fome, e no s para
fazer sexo. O contato mais duradouro entre os parceiros
estimulou a monogamia e teve profundas repercusses em
nossa primitiva organizao social. Isso aconteceu h 2
milhes de anos, na poca em que o Homo erectus habitava
as regies das savanas, da frica Indonsia. Desde ento,
a cozinha domstica vem sendo comandada pelas mulheres.
Nos restaurantes, a histria diferente. Ali, a supremacia
masculina na cozinha inquestionvel. Fisicamente mais

93
No se trata de fazer um minucioso estudo das condies que possibilitam essa
mudana de foco de discurso, mas fato que a posio da mulher em nossa
sociedade foi se modificando e alterando o padro de representao. Nesse caso
especfico, parece que o fator econmico impulsiona outras formas de
representao das mulheres nessa revista. Empresrias, profissionais do ramo da
gastronomia, leitoras gourmets passam a construir tambm um campo frtil,
economicamente vivel; portanto, sua invisibilidade no interessa mais revista.
90

fortes para carregar panelas pesadas e enfrentar longas
jornadas, os homens dominam a cozinha profissional.
Ultimamente, porm, as mulheres comeam a conquistar
mais espaos nos restaurantes. Escudadas na tecnologia,
em equipamentos de cozinha de ltima gerao, elas
assumem aos poucos o comando de grandes casas. o que
mostramos nesta edio, em reportagem sobre oito
mulheres brasileiras que se destacam entre os grandes
profissionais de forno e fogo (GULA, p. 6).
Mais do que marcar a presena feminina na revista, esse texto,
datado do ms de maio
94
, desvela a mulher no mundo gastronmico, de
uma forma essencialista, numa tica masculina, baseado no argumento de
descobertas cientficas (o que sugere, no senso comum, seriedade e
credibilidade, afinal, cientfico!). Posicionando as mulheres e,
conseqentemente, os homens de forma mais ampla do que em seus papis
relacionados cozinha, define os gnero e as possveis formas de
exercerem suas sexualidades. Logo no incio do texto, encontramos a
clssica representao feminina, ligada seduo sexual e sua relao,
aqui, com a seduo alimentar. Segundo o argumento, os homens se
tornam monogmicos graas capacidade de ns, mulheres, termos
aprendido cozinhar. Infeliz daquela que no cozinha! Com certeza, cair
na desgraa de no ter um casamento fiel. Em que momento a
monogamia comeou a ser motivo de preocupao na revista no vem ao
caso, o fato que esse um tema recorrente
95
. A explicao cientfica,
que trata de elucidar a monogamia masculina evidencia que a monogamia
feminina no foi objeto de estudo, provavelmente porque esta deve ser
entendida como natural.
Assim, ainda que nesse momento se inicie um movimento de trazer
cena as mulheres para a gastronomia profissional, ela ainda vm coladas ao
papel domstico, como sua essncia primria, ligada ao afeto e a certo
poder de manter um casamento fiel pela comida.

94
Ms das mes e das noivas, argumento inventado, possivelmente, pelo
comrcio e explorado pela mdia, normalmente destinado, nessa e em outras
revistas, a abordar e lembrar temas femininos.
95
A maioria das matrias de revistas femininas e masculinas (por exemplo:
Playboy ou revista Nova) todos os meses traz alguma questo ligada temtica da
monogamia.
91

Mais adiante, outro argumento comum, dentro da linha que se
prope explicar os papis profissionais e sua generificao, ou seja, a
noo da fora fsica masculina como fundamental para definio e
ocupao profissional. A explicao de por que as mulheres podem,
atualmente, tomar os postos de chef de cozinha vem graas s tecnologias
e aparelhos modernos, que no necessitam mais de fora fsica para serem
operados!
Tudo parece normal, como se viu no captulo dois: a histria se
encarrega de contar e justificar a dominao masculina tambm na
profisso de chef de cozinha; contudo, se refletirmos um pouco mais, aqui
no Brasil, no havia disposio, muito menos interesse masculino para tal
profisso; pelo contrrio, a atividade profissional de cozinheiro era uma
profisso de pessoas humildes e pouco valorizada, os homens que a
praticavam no viam nela nenhum prazer ou status
96
. Por outro lado, o
papel da mulher cozinheira, no Brasil, era, de certa forma, reconhecido e
apreciado. Evidentemente, estava ligado esfera familiar, mas, sem
sombra de dvidas, constitua-se em papel de extremo poder, a ponto de
algumas receitas serem levadas como dote, passadas de mes para filhas,
por muitas geraes. O domnio dessa atividade, ao menos aqui, era
feminino. possvel pensar que a negao desse histrico nacional, das
mulheres e sua relao com a gastronomia, acabou sendo uma estratgia
que contribuiu para inventar uma posio de sujeito, o profissional
homem, baseado no modelo europeu de chef. Isso permitiu coloc-lo
frente de uma gastronomia que se dizia diferente, requintada e com tcnica,
profissional. Ento, como observamos, o endereamento do discurso, no
incio da publicao dessa revista, foi aos homens. Para que a profisso
tivesse status e poder, era necessrio represent-la como um domnio
masculino, desqualificando qualquer relao que pudesse ter com o espao
feminino. Conseqentemente, o poder das mulheres no campo da
gastronomia foi desqualificado e assumiu-se que o papel de chef,

96
Na prpria revista, n 100 de janeiro de 2001, h referncia de Sr. Zito, que era
cozinheiro das tropas mineiras que acompanharam Guimares Rosa em sua
pesquisa no serto. O Sr. Zito diz que, apesar de ser esta sua funo na poca,
no gostava nem gosta de cozinhar.
92

primariamente, era do homem, no diferente dos pases fundadores dessa
profisso, Frana e Itlia, por exemplo.
Agregado a isso, devemos nos lembrar dos chefs estrangeiros,
chegados aqui ao Brasil, todos eles homens, o que ajuda a manter a crena
que essa era, sem dvida, uma profisso do mundo masculino e autoriza o
homem brasileiro de classe mdia alta a interessar-se pela gastronomia, de
forma amadora ou profissional.
Apesar de todo um esforo de negar a presena feminina no cenrio
profissional da gastronomia, a partir de 2000, as chefs de cozinha surgem
na Gula, ainda que representadas num discurso bastante diferente daquele
reservado aos homens profissionais: as mulheres esto atrevidamente
fazendo bonito no clube do bolinha das caarolas, sete campees levam
tempero rigorosamente feminino nas suas iguarias, ... vo acabar dizendo
que cozinha, inclusive as mais estreladas, lugar de mulher (n. 89, p. 19,
mar. 2000). Essa mensagem possibilita diferentes interpretaes: se, por
um lado, alerta sobre as mulheres competentes frente de uma cozinha
profissional, ainda que num tom irnico, por outro lado, ao se referir ao
clube do bolinha, avisa que esse espao at ento era fechado, vetado,
s mulheres. Assim, se as moas fizeram bonito dessa vez, podemos
pensar que foi uma exceo..., ou, como diz a reportagem, um
atrevimento. O tom de ameaa, ao mesmo tempo, delimita novamente os
espaos: cozinha estrelada, ou seja, profissional, lugar de homem, e traz
implcito um comentrio que nos leva ao antigo chavo machista: lugar de
mulher na cozinha (de casa, obviamente).
Como no era possvel negar as notcias do mundo feminino nessa
profisso, ainda que os espaos reservados s mulheres fossem
infinitamente menores, em nmero de linhas escritas e de imagens, elas
aparecem nas reportagens ou nas notcias, evidentemente, com nfases
diferentes do enfoque dado aos homens. Invariavelmente, fala-se da beleza
fsica, de sua jovialidade ou de seu carter mais irreverente,
despretensioso, em especial, como nesta reportagem, por exemplo, que
tinha como ttulo Menina Prodgio. O ttulo pode sugerir, alm da nfase
na surpresa, ou no milagre, uma referncia a Robin, companheiro do
93

Batman, classicamente alvo de piadas sobre sua fragilidade, dependncia e
at mesmo uma suposta homossexualidade. O prodgio aqui, mais do que
uma surpresa de que essa mulher tenha conquistado um espao profissional
definido como masculino, denota novamente uma ironia, um desconforto.
Ao longo da matria ficamos sabendo que ela Morena Leite,
formada pela escola francesa Le Cordon Bleu, proprietria de restaurante
em SP e, a apesar de ter todos os quesitos que a definiriam como uma chef,
a reportagem diz apenas: (ela) quem comanda o cardpio e a comida do
restaurante.... impossvel no perceber a discrepncia deste discurso
com outros tantos que trataram do mesmo tema, modificando apenas o
personagem, nesses casos, masculino. O fato de ser mulher deixa implcitas
a naturalizao de sua fragilidade e uma suposta infantilidade, mesmo que
seu histrico ateste o contrrio (proprietria de um restaurante em SP e
formada por uma escola francesa). Os chefs homens, notadamente os
estrangeiros, obviamente, tm nessa revista toda revrencia e destaque,
com adjetivos, tais como o craque em misturar sabores e aromas, o mestre
na arte, o brilhante chef..., o furaco estrelado, entre tantas.
Para efeito de comparao, trago a seguinte matria, publicada na
mesma poca: O DJ que virou chef. Trata-se de uma das primeiras
matrias sobre Alex Atala, eleito chef revelao do ano de 2000. Logo de
incio, o destaque para sua nacionalidade brasileira, depois uma tentativa de
definir seu estilo culinrio, sobre o qual a revista conclui que a base
clssica, mas no ortodoxa, o que para Gula segue uma tendncia atual.
Salienta seus dedos grandes e a capacidade de misturar ingredientes, que
associam os sabores do mar com os da montanha. Por fim, a reportagem
afirma que ele o nico latino-americano que d aula na clebre escola Le
Cordon Bleu, ressaltando que foi escolhido para cozinhar ao lado de feras
italianos. A construo dessas qualificaes, nessa reportagem, acaba por
produzir um super-heri, de mos grandes! Bem diferente da menina
prodgio, apresentada anteriormente.
Outra abordagem de construo da identidade de cozinheiro/chef
vem alinhavada tradicional histria de sucesso de pessoas que comeam
de baixo, no caso, o brasileiro nordestino imigrante que chega ao Rio de
94

Janeiro ou a So Paulo. A histria vem acompanhada, evidentemente, de
um personagem mentor, o chef Laurent
97
. Vitria da perseverana o
ttulo da matria, que segue: discpulo de Laurent Suaudeau, o piauiense
Nain mostra que, depois de lavar muito prato, sabe navegar sozinho. Nome
completo, Antnio Francisco Cantaloup, todo enfoque dado conquista do
10 lugar, em 1997, no concurso mais prestigiado do mundo o Bocuse
d'Or (a melhor colocao de um brasileiro nesse concurso). A inicia sua
histria, que comeou lavando pratos com Laurent, salientando-se que
nunca fez curso fora nem faculdade de gastronomia, nasceu em famlia
pobre de pais agricultores, com seis irmos; com 16 anos, foi para Rio sem
estudo, trabalhou na construo civil, etc. Em 1987, foi trabalhar com
Laurent: "morava em morro e poderia ter se tornado um soldado do trfico,
mas preferiu o trabalho rduo (ficou trs anos lavando panela at ser
promovido). Laurent fala: Nain no fashion. Nossa profisso tem hoje
um pouco de fachada. Muita gente esquece que a luz deve ser dada pelo
trabalho apresentado, e no pela moda. Nain ainda no teve esse
reconhecimento, mas tem contedo fabuloso (GULA, n. 116, p. 92, 2002).
O fato de ser ressaltada sua pouca escolaridade, sua origem humilde
e a afirmao que no fashion leva-nos compreenso da construo de
outra identidade possvel para um chef de cozinha, ainda que nesse caso
sem tanto glamour, mas ainda um super-heri (ou anti-heri?). Se, por um
lado, comemorada a entrada dos homens de classe mdia na rea da
gastronomia, por outro lado, observa-se que havia quem defendesse que
isso no passava de um modismo. Cabe lembrar, portanto, que no foi e
nem to confortvel assim o surgimento da figura de chef de cozinha no
Brasil, seja esta profisso assumida por um homem, seja por uma mulher.
Estamos tratando de uma profisso que surge no Brasil dominada
predominantemente por um tipo de masculinidade, a estrangeira
(lembrando que at 20 anos atrs essa profisso, no Brasil, era comandada
pelos chefs europeus). Assim, nesse caso, as questes de gnero, na
profisso, tambm so atravessadas pelas questes de nacionalidade. O

97
A matria salienta: desde 1980, tem-se dedicado como poucos chefs
estrangeiros pesquisa dos ingredientes nacionais... Tornou-se mestre na arte de
enaltec-los, combinados s tcnicas francesas de preparo, razo pela qual foi o
95

estrangeiro, aqui, diferentemente de outros tipos de representao que
possam existir em outros pases, no um intruso, mas um elemento a ser
reverenciado e respeitado, visto que detm certo conhecimento o qual,
ainda, no havamos possudo.
Ainda relacionado construo do espao profissional, em 2000 a
revista destacava que 10% dos alunos do curso de nvel superior de
gastronomia da Anhembi Morumbi
98
eram homens e tambm alertava para
o aumento das escolas de gourmet os executivos adoram cozinhar e
consideram as aulas como terapia. Se, por um lado, era comemorado o
aumento da procura masculina neste setor, por outro, no se comentava o
fato que, conseqentemente, 90% das alunas no curso superior de
gastronomia eram mulheres! A estratgia, mais uma vez, nomear uma
identidade masculina na profisso, deixando invisvel a maioria feminina.
Nesse caso, a declarada hegemonia masculina na profisso parece muito
mais um fator ou uma decorrncia da posio masculina central (na
sociedade) do que fator numrico (quantidade de homens e mulheres na
rea).
Nesta poca, a revista tambm chama a ateno para certa mudana
do pblico em escolas de gastronomia. Segundo o que foi publicado, at a
dcada de 80, os cursos de culinria eram tidos como ocupao de donas de
casa e dondocas (foi esse o termo usado na matria); na maioria das vezes,
as salas de aula eram na prpria residncia das professoras. Surge em 1981
a primeira escola independente, Wilma Kovesi, proprietria do centro de
criatividade domstica em SP. Esse mesmo centro, mais tarde ocupado por
professores homens, chefs de cozinha, ampliava seu pblico-alvo para as
mulheres e os homens de negcio. Interessante ressaltar que, quando o
ensino se formaliza, ou seja, sai das residncias das professoras, o pblico
tambm muda, ficando implcito a que o ensino passa ter valor no
momento que o espao se torna formal ou, ainda, que, para aprender
realmente, isso tem que ser feito em local prprio para essa funo, de
certa forma, mais uma vez, desqualifica-se todo o ensino informal de

profissional escolhido para dar vida a um projeto de incentivo gastronomia no
Brasil. (GULA, n 116 p. 43, 2002).
98
Universidade em So Paulo.
96

gastronomia, que a prpria revista afirma ser passado oralmente, atravs
dos anos, principalmente pelas mulheres.
Acompanhando a profissionalizao da gastronomia no Brasil, a
inveno do concurso, pela revista Gula, Os Melhores do Ano e depois os
melhores das capitais (SP, RJ e BH) concretizava o imaginrio de que os
homens estrangeiros eram melhores chefs. Por muito tempo, essa situao
permanece assim. S para se ter uma idia, 80% dos restaurantes
premiados no ano de 2000 citam os chefs homens franceses ou italianos,
apenas dois citam como chef mulheres de nacionalidade brasileira,
destacando a descendncia italiana de uma delas. Quando o chef de um
restaurante era brasileiro, esse vinha acompanhado com currculo,
justificando sua ascendncia assim: fulano ex (nome de algum chef ou
restaurante de prestgio). Reforando, novamente, um cruzamento
interessante entre a questo gnero e nacionalidade, ou seja, no campo
especfico da gastronomia, apenas ser homem no basta, era preciso ser
de fora. Diferentemente do que acontecia com os chefs estrangeiros,
quando se tratava de um chef brasileiro era necessrio comprovar sua
capacidade profissional, atestada principalmente por chefs ou restaurantes
representantes de outra nacionalidade.
Voltando questo feminina na revista, a partir de 2001 algumas
profissionais comearam a aparecer e a se destacar. A revista foi
modificando seu discurso e permitindo s chefs mulheres serem
reconhecidas como tal. Isso foi deflagrado em vrias situaes nesse ano,
uma delas em julho, quando pela a primeira vez uma mulher assina um
prato na capa da Gula. Em outro momento, a notcia de um evento do
ramo, chamado de Boa Mesa, sinalizava que as mulheres podiam ensinar
alta gastronomia:
Lies imperdveis para trabalhar com massa, a criativa Ana
Soares, que est frente da concorrida rtisserie... vai
ensinar como se brinca com as cores no preparo da pasta
fresca; a inventiva Carla Pernambuco defender o tema
fuso sem confuso, mostrando como combinar
ingredientes de diferentes procedncias e caractersticas, de
forma acertada; A Nissei Mari Hirata mistura elementos da
cozinha francesa com japonesa; A Talentosa Mari
incrivelmente didtica e suas aulas costumam se
concorridssimas (GULA, n. 107, 2001).
97

Importante observar que, mesmo assim, o ttulo de chef ainda no
era usado para essas mulheres. Foi necessrio ainda um ano, em 2002,
para que as mulheres conquistassem o ttulo chef dentro dessa revista.
Na Carta ao Leitor da edio do ms de outubro, n 120, ficou
publicado:
Nesta edio tambm apresentamos o resultado do Prmio
GULA 2002 do Rio de Janeiro, que mostra a fora feminina
na cozinha. A chef do ano Flvia Quaresma, e a chef
revelao Tatiana Szeles. Ainda no universo feminino,
contamos a histrica e trajetria vitoriosa da restauratrice
Leila Mohamed Youssef Kuczynshi, chef e scia do
restaurante Arbia, a grande mesa da cozinha no Brasil. Ela
a personalidade da seo Perfil (GULA, p.25)
Interessante ressaltar a fora feminina na cozinha, quando nos
outros concursos dos anos anteriores no se ressaltou a fora masculina,
nem mesmo havia referncia ao fato de que todos eram homens. O discurso
confirma que o que est dentro da norma no precisa ser nomeado, pois j
est naturalizado. Portanto, do outro, daquilo que est margem, no caso
a mulher premiada como chef de cozinha, que se diz algo. Se, por um lado,
refora a norma masculina, ou seja, o destaque (a mulher), fica por conta
da surpresa e como um fato isolado, por outro lado, desloca, ainda que
momentaneamente, o papel de produo e de poder, no caso gastronmico,
para as mulheres.
Tambm nesse ano, no ms de dezembro, reportagem sobre essa
premiao vem acompanhada de frases do tipo: Foi o ano das mulheres no
Rio de Janeiro, o que pode nos sugerir que os anos anteriores e os
seguintes continuaram sendo dos homens. Ou, "A talentosa Flavia
Quaresma a primeira mulher a arrebatar o ttulo Chef do Ano no Prmio
Gula. Conquista surpreendente para quem se matriculou no Cordon Bleu,
na Frana , sem sonhar em seguir a carreira". Esse comentrio poderia
estar sinalizando sorte da concorrente?, lembrando que a sorte, o acaso no
esto ligados capacidade ou ao merecimento da conquista. Por outro lado,
poderia tambm nos dizer que uma mulher no tinha, nem em sonho,
vislumbrado essa possibilidade de ser reconhecida como chef de cozinha.
98

Importante salientar que, em todos os concursos, so publicados os
nomes dos jurados com suas profisses, na maioria artistas, profissionais
liberais, empresrios, num percentual de 80% homens. Interessante notar
que, nesse ano, o jri dessa premiao contava com 52 jurados, sendo 30
juradas mulheres! Esse fato no foi destacado pela revista, mas bastava ler
os nomes e contar. Surge a uma questo, por que neste ano as mulheres
juradas estavam em maioria? Por que as mulheres, justamente este ano,
vencem concurso de Melhor Chef do Ano e da categoria Chef Revelao?
Quais as redes de poder a envolvidas para que tal situao ocorresse?
Mesmo que a produo e a inveno do ano das mulheres na gastronomia
fique explicitada, possvel pensar que esse evento ocorre pela necessidade
de visibilizar o que na prtica j ocorria, a mulher era, tambm, uma
trabalhadora da rea da gastronomia e, como tal, queria seu
reconhecimento. Guacira Lopes Louro (1995) aborda a questo da luta de
posies de poder entre os gneros, referindo-se a Foucault, e nos lembra
que se trata de
uma luta transversal, no sentido de que atravessa
diferentes sociedades, e tambm uma luta imediata, j
que aquelas/es nela envolvidas/os lutam contra um poder
que est muito prximo, contra um inimigo imediato; nessa
disputa, os sujeitos tm um horizonte que est presente e
no transferido para um futuro distante. Ele (Foucault)
afirma tambm que os objetivos dessa luta se referem,
mais freqentemente, aos efeitos do poder, em especial
queles efeitos vinculados com o saber. Nesse sentido, a
luta entre os gneros se insere numa disputa contra os
privilgios do saber (p. 123).
Nesse caso, privilgios fceis de localizar: o prestgio, o aumento
de consumidores nos restaurantes onde esses(as) chefs premiados(as)
trabalham, poder de saber e o poder de transmitir esse saber. Gula,
privilegiando essa disputa, torna-se centro e palco; assim, interessa a
essa revista, nesse momento, mais do que eleger um lado, colocar-se
entre eles.

3.2.2 As/Os experts e suas cozinhas maravilhosas

99

Sem querer me repetir, os homens na revista Gula, como na grande
maioria das produes editoriais, aparecem sob o desenho do sucesso. 90%
das reportagens e das entrevistas so dedicadas aos homens de negcio
bem-sucedidos, experts em gastronomia e em bebidas, que demonstram
conhecimento, bom gosto e segurana em suas declaraes. H tambm
as matrias histricas, em que as personalidades do passado, do meio
artstico (msicos, pintores, atores de cinema, televiso, etc.), poltico (reis,
imperadores, presidentes, generais) ou da histria da humanidade so,
obviamente, com poucas excees, representaes masculinas.
Como salientei anteriormente, num primeiro momento, a revista teve
que criar um tipo de identidade masculina de chef e gourmet.
Especificamente falando do gourmet, essa inveno se relaciona, entre
outros fatores, com a concretude dos espaos fsicos relacionados a essa
atividade. Na revista n 86, em 1999, uma reportagem afirmava que as
cozinhas exclusivas para homens poderiam virar uma tradio familiar.
Dentro desse conceito, podemos pensar que nada melhor do que inventar
uma nova tradio familiar, cozinha exclusiva de homem, para neutralizar
outra tradio familiar: a cozinha (ao menos at aquele momento, e talvez
ainda um pouco hoje), aqui no Brasil, reconhecida como um espao de
mulher, me, av ou substitutas destas, em famlias de classe baixa, mdia
ou alta. A inveno desta nova tradio aparece antes mesmo dessa data,
j em 1993, quando, em uma publicao de arquitetura, fica registrado:
surge o conceito de cozinha gourmet o fogo vai para o centro, assim o
cozinheiro instala-se numa ilha cercado por amigos que assistem seus
movimentos com as panelas...
99
. Ora, nada mais adequado do que um
espao/palco tipo arena onde o novo gourmet exibe suas habilidades a
outros pretendentes ou a j reconhecidos como gourmets. O cozinheiro,
aqui no masculino, representa literalmente os homens para os quais se
construiu e se definiu esse espao. Fica bastante evidente a necessidade de
territorializar o masculino num campo que tradicionalmente era marcado
pelo feminino ao se prever essa nova tradio. Ela pretende atingir no s
os homens curiosos, abertos a mudanas, mas tambm aqueles que

99
20 ANOS DE CASA COR. CASA CLAUDIA p. 46, 2006 [publicao especial Casa Claudia
ano 30, 1987 a 2006].
100

representam uma masculinidade mais tradicional, que responde ao padro
heteronormativo, pois a nova cozinha exorciza a cozinha feminina,
livrando esse espao de qualquer conotao passvel de ser interpretada
como um local feminino, ou mesmo homossexual. A fora da palavra
Tradio, nesse aspecto, cumpre com seu papel. O fato de ser uma nova
tradio (na verdade, novssima, ou seja, ainda no existia, pois havia sido
criada naquele momento) no importava, o que fica marcado o que o que
ela afirma e autoriza: j uma tradio os homens (heterossexuais)
cozinharem!
O que ocorreu, a partir da, foi uma avalanche de novidades, que
oportunizou uma nova moda, toda uma tecnologia, designers de
equipamentos e, confortos antes inimaginveis invadirem as lojas
especializadas. De aventais masculinos a fornos ultrapotentes e panelas
maravilhosas a preo de jia. bem verdade que o impulso econmico,
relacionado abertura do mercado estrangeiro, ajudou a consolidar esse
novo modismo, que evidentemente era voltado para as classes mais altas
da sociedade. A revista criou, tambm, um espao interno, destinado a
esses equipamentos, direcionando seus usos, criando necessidades e
inventando um comportamento consumista e, por que no dizer, um novo
mundo masculino, lembrando que, h poucas dcadas, a ltima coisa que
homem desejava ganhar ou consumir eram produtos domsticos de
cozinha. bvio que no estamos falando de qualquer produto, e sim do tipo
importado, com design moderno, com muito ao, bem diferente do uso
domstico-feminino.
O conceito cozinha de gourmet escorrega tambm para outras
classes sociais, para um ambiente um pouco mais popular, como muitos
condomnios que, alm da tradicional churrasqueira e playground, agora
acomodam tambm um local chamado espao gourmet.
Se, por um lado, essa inveno coloca no centro (literalmente) o
homem, dando visibilidade a ele, em um local que no era seu,
conseqentemente ocorre uma supervalorizao desse espao esquecido e
at mesmo desvalorizado, no s pelos homens, mas tambm por aquelas
mulheres que necessitaram abrir mo do espao domstico para
101

conquistar outros, fora deste, ou seja, os espaos tradicionalmente
marcados como masculinos. O fato que esse movimento tambm afeta
essas mulheres, que retornam cozinha, assumindo outra posio, a de
experts. Isso acontece no mais por tradio de gnero, mas por uma
nova construo, que inclui desde modificaes arquitetnicas na cozinha
at cursos de gastronomia em escolas com chefs renomados. Portanto, ao
inventar um espao (novo) de domnio masculino, acaba-se produzindo
efeitos no mundo feminino, mudando inclusive a relao cozinha&mulher,
a partir da dcada de 90. Como afirma Guacira Lopes Louro, ... as
definies de homem e mulher, do masculino e feminino so efetivamente
construes histricas e no simples reflexo de um fator biolgico (199,5 p.
118). Se agora essas mulheres voltam para cozinha, talvez o faam muito
mais por uma questo estratgica de poder, relacionado a posies
ocupadas que devem ser mantidas, do que por uma volta s origens
naturais femininas (como em determinados momentos Gula pretendia
afirmar). A luta aqui, silenciosa, por lugares de controle, ou a luta pela
cozinha, , antes de tudo, social e poltica.
Ainda com relao ao espao da cozinha, em 2004, na revista n
139, em uma entrevista com o arquiteto Rui Ohatake
100
, esse conceito
redimensionado. O futuro da cozinha no Brasil
101
, segundo ele, consiste
em se integrar sala fazendo parte da intimidade familiar. Como podemos
ver, do enfoque individual, com alvo masculino, para um enfoque familiar,
possvel perceber o caminho do conceito homem gourmet para famlia
gourmet. A famlia no centro tambm discurso da ps-modernidade
102
.

100
Esse arquiteto faz uma breve reviso histrica do espao reservado para
cozinha. Conta que h mais ou menos 100 anos, ela ficava fora de casa (por
motivos de segurana e pela matana de porcos e galinhas; portanto, um local
perigoso, reservado a empregados/escravos e s mulheres donas de casa
experientes), depois, incorporada dentro da casa, como centro de convivncia,
onde, acaba concluindo, na atualidade integra-se sala, fazendo parte da
intimidade familiar.
101
Penso que no se trata mais de futuro, o tom de prever futuro, ser vanguarda,
bem ao gosto de outras matrias publicadas por essa revista, nada mais faz do que
constatar o que j est acontecendo; contudo, no deixa de ser uma frase
performativa, que ajuda a fixar esse conceito.
102
Stuart Hall (2003) aborda essa questo quando, no captulo 5, O global, o local
e o retorno da etnia, discute os conceitos de Tradio x Traduo. Nesse caso, a
retomada dos ideais da famlia burguesa representam, tambm, uma condio da
ps-modernidade, de buscar a tradio como defesa aos efeitos causados pela
globalizao e a possvel perda das identidades.
102

Mdicos, religiosos, polticos, tericos sociais depositam na famlia a
esperana de uma suposta salvao, que significa a retomada das origens,
da tradio, de um passado em que ramos felizes. Em relao ao
momento, possvel pensar que, a partir dos anos 90, se observa uma
valorizao e incentivo idia de famlia, casamento, relacionada tambm
ao evento da AIDS. Obviamente, no pretendo explorar esse tema, mas
sinalizar como possvel perceber a implicao dos discursos em diversas
redes e interesses. Por outro lado, poderamos perguntar: seria esta famlia
gourmet a reinveno (ou uma releitura) de uma tradio do sculo
passado, quando as mes passavam seus conhecimentos culinrios paras
suas filhas casadouras?
Voltando inveno do homem gourmet pela revista, mesmo que o
esforo e a direo dos discursos, nas primeiras edies de Gula, fossem
focados nos homens, obviamente a referncia s mulheres sempre existiu.
Elas eram representadas, na revista, em papis complementares aos dos
homens, nas categorias de mulher de..., me de... ou ento como as
colaboradoras da revista (as reprteres). Com o passar do tempo, h uma
clara modificao do endereamento inicial, e a representao da figura
feminina muda; por exemplo, as colaboradoras passam a ser referidas
como profissionais competentes. A mudana de enfoque, de uma mulher-
acessrio para a mulher-colaboradora, pode apenas sugerir que a revista
acompanhou as mudanas dos papis da mulher dentro da sociedade. No
podemos esquecer que o fator econmico pode ser aqui crucial para essa
mudana de endereamento: as mulheres leitoras tambm tinham e tm
poder econmico e cargos de poder. possvel pensar que a excluso, ou
a referncia da mulher em papis complementares, ali estava, num primeiro
momento, muito mais a servio de convencer os homens a se
interessarem por esse campo do que pela falta de compreenso da revista
de que essas mulheres tambm eram um pblico consumidor. Portanto, se
o enfoque da representao e o endereamento mudam porque agora h
condies que possibilitem essas mudanas e uma delas pode ser o fato de
que os homens j estariam convencidos de que a gastronomia-cozinha-
culinria se constitui, tambm, num assunto masculino.
103

A ttulo de exemplo, destaco alguns recortes de representaes que
so utilizados para nomear tipos de identidade feminina e,
conseqentemente, masculina pela revista:
As mes, nessa revista, so representadas como marca do sublime e
do intocvel. Reportagens, algumas centrais, publicadas em geral em maio,
referem-se, evidentemente, a esse papel: as mes dos chefs
103
. Em outra
revista, na Carta ao Leitor, nesse caso no ms de novembro de 2003,
edio especial de Natal, o editor inicia falando de uma tia que morreu que
era tima doceira, afirma que a lembrana da tia no veio s pro razes
pessoais:
Evocamos sua figura para homenagear as mulheres do
Brasil, tias mes, avs, irms ou companheiras de viagem,
que em trabalho annimo, nos mais diversos recantos do
pas, preservam a gloriosa culinria nacional. No por
acaso, o peru que aparece na capa desta edio saiu do
livro Comer Bem - Dona Benta (GULA, nov. 2003, p. 6).
Saliento que, normalmente, as Cartas ao Leitor de novembro so
dedicadas exclusivamente a Jesus Cristo e s histrias bblicas. No entanto,
essa carta, uma apologia s mulheres ao evocar o dom culinrio annimo
das mes, refora a idia da posio usualmente ocupada por elas, posio
subalterna e pouco valorizada e que agora a revista decide reverenciar. Se,
por um lado, isso explicita o valor que se pretende dar as essas mulheres
annimas que preservam a gloriosa culinria nacional, por outro lado,
necessrio ir alm e ligar esse discurso ao momento que a revista
experimenta: ela inicia sua jornada de (re)descoberta da gastronomia
brasileira (mais adiante aprofundarei isso). Talvez seja interessante sugerir
uma ligao entre a mudana para o feminino, no s para as experts, mas
tambm para as assumidas donas de casa e o enfoque dado ao nacional.
Em maio de 2004, na revista n 143, mais uma referncia s mes,
agora s mes judias, tradicionalmente relacionadas a mes
superprotetoras e dominadoras (ao menos o ttulo nos refora essa idia):
As donas da festa" aprenda a fazer os doces irresistveis tradicionais do
ano-novo hebraico, celebrado neste ms, preparado por trs autnticas

103
COMIDA DE ME: os pratos que elas preparam para seus filhos chefs. (GULA, n
103, maio de 2001.
104

mes judias (p. 115). A palavra autenticidade vem confirmar a veracidade
das receitas, mas, principalmente, nos dizer que essas mulheres so a
essncia das mes judias, lembrando que uma das representaes do
povo judeu est conectada ao seu poder religioso-econmico. Assim, a
referncia das mes judias, e no das mes alems, tambm sinaliza a que
tipo de poder essa reportagem se relaciona.
Por fim, em 2005, matria de destaque na capa: Lio de casa:
mes de grandes chefs cozinham para os filhos. Na reportagem, o texto
dizia: Inspirao familiar trs mes que influenciaram a carreira de chefs
ilustres de So Paulo preparam receitas para os filhos. No caso, so dois
homens e uma mulher. O redator lembra que a sabedoria popular
reverencia o papel da me e o considera incomparvel, afirmando que At
o pai mais dedicado alguns seriam capazes de sentir as dores do parto,
jamais decifrar o significado profundo da maternidade. uma questo
transcendental. O epicentro desse enigma se localiza no corao das mes.
(GULA, n. 150, p. 75). O texto, recheado de afirmaes populares, idia de
corao de me ser diferente do corao de pai, entre outras, conclui e
indica, ao fim, a origem da vocao culinria dos chefs, ou seja, suas mes.
J que estamos na alada dos ditos populares, fica inevitvel lembrar-se do
clich: Por trs de um grande homem, existe uma grande mulher.
Essa matria nos faz pensar acerca da suposta origem da
identificao profissional, ou da sua transmisso entre geraes. Talvez se a
profisso em questo fosse tradicionalmente relacionada ao mundo
masculino (por exemplo, construo civil), fosse delegado ao pai a vocao
de engenheiro do filho e, provavelmente, os argumentos no seriam ligados
ao corao de pai ou ao tipo de amor deste em relao ao filho, e sim a
questes de idealizao, figura de poder e competncia, diferentemente dos
aspectos emocionais citados. No entanto, aqui a questo profissional e a
possvel origem vocacional dos chefs so apresentadas aliadas
representao de certo tipo de mulher (me amvel, dedicada, boa
cozinheira, quituteira, servial). Se fato que os chefs, na grande maioria,
so homens, possvel pensar que eles devem isso a suas mes! A fora
performativa desse discurso que coloca a me como epicentro da
informao gastronmica tem como efeito tornar invisvel ou desautorizar
105

qualquer influncia masculina (nesse caso, dos pais) na vida de um chef de
cozinha. O dispositivo que centraliza a mulher nessa rea o mesmo que,
na maior parte das vezes, centraliza o homem em inmeras outras reas.
Essa questo explicita tambm as disputas do binarismo homem x mulher e
a desautorizao de um em prol do fortalecimento do outro.
Outro recorte possvel vinculado centralidade heterossexual a
representao dos gneros pelo casamento. Na coluna Saideira
104
,
Christina Paranhos do Rio Branco, uma das autoras que escreve nesse
espao, dedica-se a fornecer normas e dicas de etiqueta, assegurando que o
casamento na igreja volta a fazer parte dos hbitos dos brasileiros. A
afirmao nos leva a perguntar no propriamente sobre a veracidade do
fato, mas por que, nesse momento, esse tema virou assunto de interesse.
E ainda, quando e por que ele deixou de ser um hbito? Paralelamente, na
mesma poca, relata o editor que a revista que estampava na capa um bolo
de noiva havia sido campe de vendas. Posto isso, quais so os
interessados nesse suposto novo hbito? O que se passa quando
necessrio reforar a norma, ou seja, a heteronormatividade? De alguma
forma, podemos supor que ela est sendo abalada, desestabilizada, ao
ponto que, at mesmo na ingenuidade de uma revista de gastronomia, ela
passa ser questionada.
Ainda que o homem possa at ter sido e, de certa forma, ainda seja
o personagem principal das matrias, na grande maioria dos nmeros da
revista analisados, ao longo do perodo de 1999 a 2005, apareceram
algumas sees as quais identifiquei como espaos femininos na revista dos
homens gourmets. O retorno de uma seo chamada de Cozinha Fcil, que
nos anos iniciais da revista era voltada ao pblico masculino e assinada por
homens, agora traz matrias que sugerem ingredientes da poca (sazonal)
de uma cozinha mais econmica e, principalmente, que visa praticidade,
sem perder muito tempo na cozinha, discurso esse tambm usual em
revistas femininas
105
. Se, por um lado, esse discurso est refletindo a
realidade econmica e social do brasileiro comum, o enfoque dado aqui, na

104
GULA, n. 139, 2004.
105
Por exemplo, facilmente identificados nas revistas Claudia Cozinha, Boa Forma,
Cozinha Fcil, etc.
106

Gula, que pretende se voltar para uma classe social mdia alta, sinaliza em
direo a uma dona de casa ou mulher que trabalha e que necessita
cozinhar de forma diferenciada. possvel perceber uma nova imposio em
relao gastronomia, no se espera apenas que as pessoas saibam
cozinhar um arroz sem grudar, mas, que tenham capacidade de criar,
inventar e apresentar pratos com aparncia e sabor semelhantes queles
que se come em restaurante, de servio a la carte. Assim, visto que ainda
era comum a prevalncia de homens cozinhando apenas em situaes
especiais e as mulheres no cotidiano, agora o cotidiano tornou-se alvo e de
comum passa ser especial, da a tal necessidade de apresentar uma
cozinha cotidiana com cara de cozinha de restaurante (ainda que agora esta
atividade, em alguns casos, seja dividida entre o casal).
Em outra seo, que apareceu em 2004, chamada de Cozinha do
Leitor, contrariando a nfase que tenho destacado, percebe-se que a grande
maioria das participantes so mulheres. A seo marca a abertura da
revista para certa popularizao, pois para essa seo as participantes
enviam receitas e estas so escolhidas para serem publicadas. Novamente,
um tom de revista Claudia, matrias que supostamente contam a vida
das pessoas comuns. Um exemplo disto extra da Gula n 140: a
participante uma dona de casa do interior SP que conta que, em uma de
suas idas ao mercado, comprou caqui e resolveu criar uma receita com esse
ingrediente. A matria segue narrando que o marido engenheiro de poucas
palavras elogiou e quando este, tece algum elogio, por mais sucinto que
seja, porque sua mulher acertou em cheio. Enfim, ainda que a narradora
seja uma mulher, o personagem principal no o caqui nem as habilidades
da mulher, mas sim o homem, o marido engenheiro para o qual ela cozinha!
Outra seo que defini como feminina a chamada Receita de
Famlia, que normalmente assinada por alguma atriz global ou
personalidade feminina do meio poltico ou social e, neste caso, representa
as figuras pblicas da sociedade, mas, tal como a seo antes comentada,
tambm traz impressas referncias que marcam a mulher subordinada ou
ligada ao masculino (pai, marido, etc.).
107

Por fim, apenas a ttulo de curiosidade, analisando rapidamente o
material publicitrio, tambm possvel perceber as transformaes de
endereamento, fazendo parte das adaptaes ao momento poltico, social e
cultural da poca. Por exemplo, na primeira revista analisada (1999), uma
propaganda de bebida, traz a mulher como objeto sexual. A foto de um
casal, tendo o homem em primeiro plano dizendo alguma coisa no ouvido
da mulher (exuberante loira); o anncio dizia: se ela gosta de comear o
ano novo de branco deixa-a apenas de black tower (vinho branco alemo),
e a seguir a promessa: que o tal vinho provocaria paz, felicidade e seduo.
Esse tipo de representao da mulher e de homem explicita no s uma
determinada classe social focada, como tambm uma determinada
sexualidade, no caso a heterossexual, tendo como centro o homem.
Em 2001, na revista n 102, uma interessante publicidade amplia as
possibilidades de representao (feminina e masculina) e de
endereamento. Trata-se de um anncio de uma geladeira que, num
primeiro momento, poderia ser direcionando para certa representao
tradicional de dona de casa; contudo, o contedo do anncio diz o
seguinte: beleza, distribuio perfeita, fora e inteligncia (foto de um ator
global com prato de doce na mo, ao lado da geladeira) e, na outra pgina,
a frase: no do jeitinho que voc quer?. Outro exemplo, do mesmo
anunciante, no ms seguinte, seguindo a mesma linha: As mulheres
sempre querem alguma coisa alm da beleza" (mais uma vez um ator, ao
lado de outro eletrodomstico); na outra pgina: cantos arredondados,
durabilidade e partes removveis. Ou ento: "ela fica em cima, ele embaixo
e, antes que voc pense bobagem, estamos falando da lasanha e do peixe
no Revolux Duplo Forno (, n. 146, 2004). Ao lado do possvel
endereamento s donas de casa, possvel perceber, tambm, a
representao da mulher dona de sua sexualidade, ao mesmo tempo em
que representa o homem como seu objeto de desejo (ao lado dos
eletrodomsticos!). Esse tipo de publicidade ainda permite pensar tambm
que possa se enderear no para as mulheres heterossexuais, mas para os
homens homossexuais. Ao ampliar as possibilidades de representar a
mulher, expandem-se as possibilidades de representao dos homens.
108

Por fim, um anncio de um escritrio espanhol de turismo, em que a
imagem das costas de um homem musculoso e bronzeado, junto a ele
com um prato de peixe grelhado com limo. Com o seguinte texto: Na
Espanha, comer um ritual de prazer e de sade (n. 139, 2004). Sem
entrar na questo da representao de certo corpo, tido como saudvel,
pelos msculos e pela cor bronzeada, e centrando a ateno mais no texto,
essa me pareceu ser a nica vez que a linha comportada dessa revista
subvertida. Se at o momento no havia dvidas sobre qual tipo de
sexualidade se estava falando, nesse anncio, no entanto, o homem est
posto, assim como o prato de peixe, para quem quer que o deseje
consumir! Ainda que se possa questionar a interpretao, essa propaganda
tambm pode ser lida como algo que escapa da norma heterossexual e que
busca novos endereamentos.

4 SEGUNDO PRATO GASTRONOMIA BRASILEIRA
MISCIGENADA: IDENTIDADE NACIONAL POSTA NO PRATO

Todos ns, sem que escolhssemos, fomos, ao nascer,
soprados pelo vento para um pas, mas, como Flaubert, na
idade adulta dispomos da liberdade para recriar na
imaginao nossa prpria identidade em harmonia com
alianas que realmente fazemos quando nos cansamos da
nossa nacionalidade oficial (BOTTON, ALAIN, 2003, p. 119).
Existe uma identidade nacional gastronmica? Um gosto nacional?
Um jeito nacional de comer, beber, portar-e mesa? Um prato tpico
brasileiro? Se que existe, como esse se constituiu e se definiu como uma
marca identitria nacional? Neste captulo, a suposta identidade nacional
gastronmica est posta no prato. Para montar esse prato, utilizo como
ingredientes o conceito de identidade nacional aliado ao conceito de
identidade do sujeito na ps-modernidade, a qual Stuart Hall (2003) define
como fragmentada, construda e transformada continuamente por
representaes ou interpelaes dos sistemas culturais que a rodeiam. A
identidade, definida como histrica, leva-nos a entender que os sujeitos
assumam distintas identidades em diferentes momentos, ou seja, faz-nos
admitir que no existe um eu coerente, mas mltiplas identidades,
109

contraditrias e deslocadas. Tudo isso permite que os sujeitos ocupem
diferentes posies em diferentes situaes.
Se na ps-modernidade impossvel entender a identidade individual
como essncia, pura, completa, segura, unificada e coerente, tambm a
identidade nacional deve ser compreendida dentro dessa perspectiva. Toda
identidade uma construo simblica, o que elimina, portanto, dvidas
sobre a veracidade ou a falsidade do que produzido..., no existe uma
identidade autntica, mas uma pluralidade de identidades, construdas por
diferentes grupos sociais em diferentes momentos histricos (ORTIZ, 2005,
p. 8). Posto isso, j respondo parcialmente s minhas perguntas iniciais;
no discutirei, portanto, uma identidade nacional gastronmica, ou um
gosto nacional ou um prato tpico brasileiro. Certamente, este captulo
ser construdo e discutido no plural.
Faz parte da preparao desse prato compreender a questo do
significado do pertencimento a uma nao. Naturalmente nos definimos
como brasileiras(os), pelo simples fato de termos nascido aqui e possuir um
registro oficial, primariamente, a certido de nascimento. A certido de
nascimento parece assegurar que a identidade nacional seja algo natural,
impressa em nosso DNA, sendo esse um fato essencial, comprovado e
registrado por um documento oficial. Nessa mesma linha de raciocnio
tambm podemos supor que nossas atitudes, gestos, modos de falar,
gostos so naturais e herdados de nossa cultura nacional. Contudo, a
identidade nacional que se discute aqui se define a partir das mltiplas
representaes, as quais Stuart Hall (2003) chama de um sistema de
representao cultural: As pessoas no apenas nascem cidados/s legais
de uma nao; elas participam da idia da nao tal como representada em
sua cultura nacional (p. 49). Portanto, a compreenso do fato de pertencer
a uma nao implica analisar o que constitui a cultura nacional na qual se
est inserido.
Stuart Hall (2003) salienta que as culturas nacionais so constitudas
por instituies culturais, smbolos e representaes. Dentro desse ponto de
vista, talvez seja possvel categorizar a gastronomia de um pas como um
smbolo. Roberto Da Matta (2004), no livro O que o Brasil?, sem muito
110

esforo, ainda que dentro de uma viso bastante essencialista, ao definir o
que Brasil utiliza smbolos e representaes comuns aos brasileiros, como
Carnaval, futebol e especialmente, o que interessa aqui, um captulo
chamado Comidas e mulheres. Nesse caso, trata de definir o Brasil pela
gastronomia, colocando-a ao lado de outro smbolo nacional, a mulher
brasileira. No pretendo aqui fazer uma anlise de como estas duas,
mulheres e comidas, ficam representadas por esse autor, mas destacar o
fato de que a comida um dos smbolos utilizados para marcar e definir as
no s a nossa, mas as demais identidades nacionais. Na Frana, por
exemplo, a gastronomia um dos patrimnios nacionais e reverenciada
como tal.
A gastronomia como marca identitria tambm utilizada como
exemplo por Stuart Hall (2003). Quando discute a articulao entre o
global e o local, utiliza o exemplo da comida indiana para abordar a
questo das identidades na ps-modernidade, nesse caso, mostrando como
a tradicional comida indiana, que marca a identidade dessa nao, na
atualidade pode ser facilmente consumida em qualquer canto do mundo
ocidental, por diferentes culturas, que de certa forma se apropriam dessa
marca identitria. A gastronomia tambm aparece como uma das marcas
identitrias de uma nao quando analisamos a indstria do turismo e
vemos o quanto essa indstria utiliza o tema da gastronomia ou da culinria
para identificar um pas, ou estado ou determinada regio. A gastronomia,
nesse recorte, acaba se tornando fator essencial para compor e marcar
locais, grupos dentro de uma mesma nao. A comida serve, tambm, para
identificar as diferenas que compem um pas, por exemplo: no Brasil, o
Rio Grande do Sul caracterizado pelo churrasco e pelo chimarro
enquanto Minas Gerais simbolizada pelo queijo e a cachaa. Os alimentos,
os produtos tpicos, as tcnicas de preparo, os locais destinados a comer
ajudam a construir a idia de nao, servem para representar uma
determinada cultura nacional, ao mesmo tempo que acabam definindo a
identidade que fica de fora dessas representaes.
possvel, ento, tomar o campo da gastronomia como uma das
mltiplas leituras possveis acerca da identidade nacional brasileira. Neste
captulo, pretendo destacar alguns dos discursos que centralizam os
elementos da nossa gastronomia e que ajudam a compor uma narrativa
111

da cultura nacional, num esforo de torn-la unificada. Stuart Hall diz que
(...) no importa quo diferentes seus membros possam ser em termos de
classe, gnero ou raa, uma cultura nacional busca unific-los numa
identidade cultural, para represent-los todos como pertencendo mesma e
grande famlia nacional (2003, p. 59). Entendemos, ento, que a
identidade nacional no um todo unificado; apesar do esforo de
represent-la assim, as diferenas acabam sendo expressas pelo exerccio
do poder cultural
106
, e justamente nesse aspecto que as discusses nesse
campo se tornam interessantes e produtivas. Assim possvel pensar em
mltiplas e diferentes identidades nacionais gastronmicas, ainda que o
esforo da revista Gula, num primeiro momento, fosse marcar uma
identidade gastronmica ligada alta gastronomia e talvez representando e
definindo a identidade nacional gastronmica de uma elite. Esse esforo
acaba, paradoxalmente, permitindo a compreenso de variadas categorias
gastronmicas, pela referncia de umas ou pela negao de outras, o que
nos possibilita nos identificarmos como brasileiras (os) por meio de uma ou
por algumas dessas categorias.

4.1 Cozinhando uma idia de nao

Nacionalidade ou nacionalismo so artefatos culturais de um
tipo peculiar. Para compreend-los adequadamente
preciso que consideremos com cuidado como se tornaram
entidades histricas, de que modo seus significados se
alteraram no correr do tempo e por que, hoje em dia,
inspiram uma legitimidade emocional to profunda.
(ANDERSON, 1989, p. 12).
o nacionalismo no o despertar das naes para
autoconscincia: ele inventa naes onde elas no existem
(ANDERSON apud GELLNER,1989, p.14).

Antes de me contrapor idia da existncia de um Brasil
gastronmico unificado, acredito que seja produtivo analisar os aspectos
que ajudam a formatar essa idia. A discusso do conceito de nao

106
Stuart Hall (2003) chamou esta de uma estrutura de poder cultural.
112

unificada e a inveno dessa unificao so debatidas por Stuart Hall
(2003); Benedict Anderson (1989) e pelo brasileiro Renato Ortiz (2005),
entre outros. Ancorada nesses autores e em algumas de suas idias,
pretendo discutir as estratgias de construo de um tipo de identidade
nacional, a identidade gastronmica brasileira, que se produz e reproduz
por intermdio da revista Gula. Alm da Gula, utilizo outros textos
impressos na literatura que abordam o tema da gastronomia nacional,
principalmente um clssico desse gnero, Cmara Cascudo
107
(2004),
editado pela primeira vez em 1967, e, outro texto, do autor contemporneo
Carlos Alberto Dria (2006)
108
.
A criao do conceito de nao, segundo Benedict Anderson (1989),
data do final dos sc. XVIII, poca em que o Iluminismo e a Revoluo
Francesa emergiam, ao mesmo tempo em que o poder e a legitimidade do
reino dinstico (institudo com bases divinas) se dissolviam. As mudanas
se concretizaram por acontecimentos tais como a possibilidade de
questionar o privilgio lingstico, por exemplo, o latim ortodoxo e outras
lnguas (ligadas ao poder religioso, como o islamismo) que possuam acesso
restrito verdade ontolgica; tambm o questionamento da crena de que
a sociedade era organizada naturalmente em torno de um centro (os
monarcas eram vistos como uma divindade, distintos dos outros seres
humanos); a concepo de pensar sobre o mundo e a origem da vida de
forma diferente ou separadamente das idias religiosas, possibilitada pelo
impacto da mudana econmica, das descobertas (sociais e polticas) e pelo
desenvolvimento cada vez mais rpido das comunicaes. Enfim, como
conclui o autor, no sculo XVIII foi possvel perceber o surgimento da era
do nacionalismo e o crepsculo das modalidades religiosas do pensamento,
tornando vivel que, a partir desse momento, a nacionalidade fosse aceita
como verdadeiro quadro de referncia, assim como a comunidade religiosa
e o reino dinstico, em seu apogeu, tinham sido.
Contudo, o autor no afirma, com isso, que as comunidades
imaginadas das naes (ou, como ele as qualifica, a busca de um novo
modo de vincular a fraternidade, o poder e o tempo) simplesmente tenham

107
CASCUDO, 2004.
108
DRIA, 2006.
113

brotado das comunidades religiosas e dos reinos dinsticos, tomando seu
lugar. Outras condies corroboraram para que o conceito de nao fosse
inventado ou, como Benedict Anderson diz: Por trs da decadncia das
comunidades, lnguas e linhagens sagradas, tinha lugar uma mudana
fundamental nos modos de apreender o mundo, que, mais do que qualquer
outra coisa, tornou possvel pensar a nao. (p. 31). Destaca o
capitalismo editorial, o que para ele tornou possvel, a um nmero cada vez
maior de pessoas, pensar sobre si mesmas e se relacionar com outras, de
maneira diferente de at ento. Dessa forma, o surgimento do romance e
do jornal, segundo o autor, fornece os recursos tcnicos, ou seja, da ordem
do concreto, que tm como funo re-[a]presentar a espcie de
comunidade imaginada, que a nao
109
.
Destaca, ainda, de forma mais especfica, como esses fatores
colaboraram para o surgimento da conscincia nacional. No caso da
linguagem, ocorre alterao no status e no carter da lngua latina, quer
dizer, o latim afastado da vida eclesistica e da vida cotidiana, adquirindo
um tom esotrico, obscuro, tanto na forma escrita como na forma oral. Por
outro lado, a linguagem vulgar ganha destaque; esse fato est intimamente
conectado ao xito do capitalismo editorial, relacionado ao impacto da
Reforma de Lutero
110
(o Protestantismo sempre esteve na ofensiva porque,
segundo o autor, sabia como utilizar o crescente mercado da imprensa, na
linguagem vulgar, criada pelo capitalismo, ao passo que a Contra-Reforma
defendia-se em latim). Assim as publicaes baratas protestantes, em
linguagem vulgar, alcanavam novos pblicos, como as mulheres e os
mercadores. Evidentemente que isso abalou no somente a Igreja, mas,
tambm, os primeiros estados europeus no dinsticos. Por fim, a inevitvel
fragmentao poltica na Europa Ocidental, aps colapso do Imprio do

109
Benedcit Anderson (1989) comenta que os relatos escritos em romances falam
de uma realidade imaginada especfica, por exemplo, ao serem descritas
determinadas prises, no sul do Mxico, fala-se de um local especfico, e no das
prises descritas pela bblia, nunca tpicas de uma determinada sociedade. Quanto
ao jornal, diz: Ao mesmo tempo, o leitor de jornal vendo rplicas exatas de seu
jornal sendo consumido por seus vizinhos do metr, da barbearia ou de sua casa,
sente-se permanentemente tranqilo a respeito de que o mundo imaginado est
visivelmente enraizado na vida cotidiana (p. 44).
110
Lutero, segundo Anderson, tornou-se o primeiro autor de grande vendagem na
histria.
114

Ocidente, segundo Benedict Anderson (1989), acaba ocorrendo; uma nica
lngua (latim) j no sustentava um monoplio poltico ou uma linguagem
oficial exclusiva. Nesta mudana de status as lnguas vulgares tomam
lugar das lnguas-do-poder, por exemplo, o francs em Paris, o ingls
primitivo em Londres, o que contribui, sua maneira, para decadncia da
comunidade imaginada da cristandade e a ascendncia da idia de nao.
A compreenso dos aspectos que inauguraram o conceito de nao
apresenta o quo complexa e enredada foi sua construo, ao mesmo
tempo em que serve para nos alertar sobre as possibilidades de conexes
relacionadas a este conceito, identidade nacional/nao, na atualidade ps-
moderna. , pois, nessa direo que pretendo seguir minha anlise.
Encaminhando a discusso um pouco alm do carter histrico, trago
as idias de Stuart Hall (2003), em que ele destaca cinco elementos
conceituais tericos que nos ajudam a entender as estratgias de
construo da noo de pertencimento a determinada identidade nacional,
so eles: Narrativa da nao; nfase nas origens, na continuidade, na
tradio e na intemporalidade; Inveno da tradio; Mito fundacional; e
Idia de povo original. Evidentemente, esses aspectos destacados esto
conectados uns aos outros mesmo sendo discutidos separadamente
(acredito que seja por uma questo de facilitar nossa compreenso), e eu
pretendo utilizar essa mesma configurao para discutir o tema da
gastronomia nacional. Outro autor Renato Ortiz (2005)
111
, de forma mais
especfica, tambm nos ajuda a compreender como a identidade nacional e
a cultura brasileira foram construdas e justificadas a partir do sc. XIX.
Evidentemente, no pretendo fechar a questo nem tampouco definir e
analisar o processo de construo de nossa identidade nacional, mas utilizar
essas categorias para exercitar a discusso acerca da construo de um tipo
de identidade nacional, ligada gastronomia. Enfatizo que o recorte que
fao a seguir, conectando esses tericos e as noticias e as matrias
publicadas na revista Gula, se constitui em um dos possveis olhares desse
enfoque.


111
Identidade Nacional.
115

4.2 A cozinha de nossos antepassados

A compreenso da narrativa da nao, ou seja, as estrias e as
histrias contadas acerca de uma nao, segundo Stuart Hall (2003),
ajudam a dar sentido e fixar a idia de identidade nacional. Aqui vou me
centrar especificamente nas histrias brasileiras impressas, recontadas,
na revista Gula, sob o enfoque da gastronomia. Nota-se que a revista
publica esses fatos de um modo interessado; assim, ao mesmo tempo em
que refora e fixa a idia de identidade nacional, pela repetio dos fatos
histricos j conhecidos, cria, tambm, uma identidade histrica
gastronmica nacional. possvel pensar que, alm de cumprir com o papel
de reiterar e reforar nossa existncia, acaba contribuindo, no campo
especfico da gastronomia, para a construo de outras possibilidades de
identificaes nesse campo.
Os relatos da Gula em geral centram-se em torno da representao
dos personagens histricos e suas possveis identidades gastronmicas,
essas criadas (inventadas) a partir da descrio de seus hbitos ou
preferncias alimentares. Tambm recorrente o uso da narrativa de
passagens histricas ligadas a eventos gastronmicos, fornecendo imagens,
cenrios, receitas e, por que no, sensaes gustativas, das experincias
partilhadas por nossos ancestrais. Por exemplo: uma matria, assunto de
capa, na seo Cozinha Histrica:
O FOGO DA PTRIA "Gula comemora o 10 aniversrio
presenteando os leitores com pratos de um banquete
oferecido em 17 agosto 1822, no vale da Paraba - So Jos
do Barreiro, na fazenda Pau D'alho, ao futuro imperador Don
Pedro I. As receitas desta fazenda so registros do
nascimento da culinria brasileira, a partir dos fundamentos
portugueses e indgenas (GULA, n. 116, p. 56, 2002).
Quem duvidar da verdade histrica impressa a? Ainda mais que
essa vem ilustrada com as receitas inaugurais de nossa gastronomia. Nota-
se a a nfase que se d no carter miscigenado de nossa cultura, a mistura
das origens indgenas e portuguesas (desse fato me ocuparei adiante).
116

Analisando este exemplo do banquete, chama-nos a ateno a
descrio diferente da usual para um banquete, no trazendo nessa
descrio a representao tradicional, ou seja, no h o requinte nem
mesmo a grande variedade de pratos, j que o cardpio oferecido naquela
ocasio, segundo a revista, foi lebre cozida com piro mole (de mandioca),
virado de feijo, arroz com su (pedao da costela de porco) e pudim de
claras como sobremesa. Seja como for, esse evento nomeado pela revista
como um banquete, talvez para marcar o ilustre convidado Don Pedro I
(seria um banquete moda brasileira?).
Interessante o tom bastante realista
112
desse relato, marcando as
origens de nossa gastronomia como miscigenadas e simples; contudo, no
devemos esquecer que essa histria est sendo reproduzida por uma
revista assumidamente requintada, o que pode produzir um efeito positivo
em quem l, neste simples, singelo, miscigenado, transformando o que
poderia ser tomado como rudimentar em extico ou curioso, uma ocasio
de importante significao para a gastronomia nacional.
Em outra narrativa histrica, Gula traz a possvel essncia de uma
prtica atual: a das confrarias.
- Belle Epoque Paulistana - no incio do sc. XX, SP teve sua
poro parisiense - Em 1915 - fundada a primeira confraria
gastronmica do Brasil pelo Senador Jos de Freitas Valle -
na chcara Villa Kyrial em SP (hoje vila Mariana) os
participantes eram intelectuais, polticos e pessoas ilustres
da sociedade do sc. XX (n. 114, 2002).
Esse relato identifica e refora os confrades contemporneos,
tambm marca um tipo de comida (em geral francesa), e um tipo de bebida
(vinhos e espumantes) e um tipo de pessoas (intelectuais, polticos, ilustres
socialites), comprovando, j naquela poca, que a composio e as regras
das confrarias eram semelhantes s das de hoje. O relato desse evento
refora a inveno do hbito das confrarias, justificando-o aos iniciados
nesta atividade, na verdade muitos dos leitores da revista, e dando-lhe o

112
Entendo assim pela descrio dos pratos, o que parece corresponder
gastronomia daquele momento, observando as influncias alimentares da poca:
dos portugueses e dos ndios, sem ainda inspirao francesa, a nomeao do local,
comprovao de documentos, uma tpica histrica realista, sem enfeites ou
maquiagem.
117

devido glamour e respeitabilidade. A uma clara identificao das
experincias partilhadas com os ancestrais.
Outro exemplo de construo histrica: o caso do frango e da canja.
Duas matrias se ocupam desse assunto em diferentes momentos: Os
cinco sculos de sucesso da canja de galinha no Brasil. Segundo a
publicao, a canja foi trazida pelos portugueses, ela a nica receita
brasileira que jamais desceu do pdio na culinria brasileira". (GULA, n.
131, 2003). De onde vem essa afirmao? A quem interessa? Simplesmente
posta assim, e por si s acaba tornando-se uma afirmao que aceita
como verdade, pelo fato de estar aliada histria e ser publicada por essa
revista. Em outra matria, com o mesmo assunto, a revista retoma o
histrico da chegada dos portugueses ao Brasil, relatando como a ave foi
apresentada aos ndios brasileiros
113
, e a seguir conta a clssica histria
de que D. Joo VI comia seis frangos por dia, afirmando por fim que D.
Pedro II apreciava, tambm, a boa canja. (n. 141, 2004). Se essas
personalidades eram apreciadoras do frango e da canja, pouco importa
aqui, mas o que interessa notar como uma associao histrica, que em
princpio tem um fundamento real, pois fomos mesmo colonizados pelos
portugueses e, sim, existiram um D. Pedro II e um D. Joo VI, pode elevar
a condio de uma receita, no caso a canja, a um status monrquico,
podendo, inclusive, modificar seu apelo. (Lembro que o mesmo frango e a
dita canja so tambm relacionados comida de doente e de hospital!)
Na Carta ao Leitor, o editor diz:
Agora o Brasil inteiro come frango. um dos pratos
obrigatrios do domingo "() Apesar de apenas 10% dos
eleitores nacionais terem votado a favor da restaurao da

113
Em diversos relatos, no s na revista, mas na literatura, comum a reproduo
de uma cena em que os ndios aparecem se assustando com as galinhas; outros
relatos contam que a galinha se tornou parte do crculo de animais protegidos pelos
ndios, assim como os cachorros e os cavalos, afirmando que os ndios nunca se
alimentaram da galinha, apenas o mantinham prximos de suas ocas e, em
determinadas ocasies, trocavam ou vendiam seus ovos para os portugueses.
Percebe-se a clara separao de alimentos civilizados (galinha-portugueses) e do
desconhecimento destes pelos nativos brasileiros. Se hoje o frango e a canja esto
no pdio das preferncias, como afirma a revista, isso pode sugerir o quanto nosso
gosto civilizado e europeu! Portanto, de certa forma, um gosto requintado,
ainda que se possa discutir esse requinte.
118

Monarquia no plebiscito de 1993, adoramos reis e rainhas. A
Repblica foi proclamada h mais de 100 anos e ainda nos
curvamos ao regime deposto (p. 6).
Ainda que o editor faa brincadeiras, conectando essas afirmativas
com outros reinados, como rei Pel; rei momo e um personagem de
uma novela da Globo, Rei do gado, no seria exagero pensar que a
singela canja, e mesmo o frango, abordados desse jeito, do significados e
importncia nossa montona existncia, conectando nossas vidas
cotidianas com um destino nacional que preexiste a ns e continua existindo
aps nossa morte (HALL, 2003, p. 52).
Por fim, chamo a ateno para as escolhas feitas pela revista. Ao
publicar e relatar determinados fatos histricos, como vistos nesses recortes
acima (ligados realeza portuguesa ou ainda aos representantes de uma
elite brasileira do passado), a revista fixa ou tenta fixar um tipo de uma
nao imaginada, que serve aos propsitos do conceito de alta gastronomia,
normalmente associada determinada elite social, imprimindo assim a idia
de um comer bem, a idia de um bom gosto herdado como natural. Isso
no se d, contudo, de forma automtica. Como vimos, parece necessrio
um esforo para combinar algumas personalidades com produtos e eventos
para, enfim, construir-se uma histria consistente e glamorizada de um
Brasil histrico gastronmico.
Se a revista insiste em marcar esses eventos, o faz tambm como
reiterao dos mesmos discursos histricos que o escritor Cmara Cascudo
(2004)
114
faz. A revista Gula, assim como outras publicaes sobre
gastronomia, ao citar, contar e publicar esse tipo de verdades histricas,
refora a idia de uma histria nica, verdadeira e fixa e, nesse caso, capaz
de dar identidade a uma determinada categoria gastronmica ligada alta
gastronomia.

114
O autor utiliza a reproduo de documentos oficiais, cita passagens histricas
conhecidas (como a chegada dos portugueses ao Brasil) e relatos sobre o aspecto
culinrio da Corte. J no seu discurso fica clara a separao entre a comida da elite
e a comida do povo nativo (mais adiante comentarei melhor).
119


4.3 De braos abertos ao estrangeiro
Se, por um lado, existe um reforo em marcar os eventos histricos
que importam; por outro lado, tambm se pode pensar na segunda questo
levantada por Stuart Hall (2003), nfase nas origens, na continuidade, na
tradio e na intemporalidade, ou seja, na identidade nacional como algo
que esteve presente desde sempre, que possui elementos essenciais que
fazem parte de sua natureza, os quais so apresentados como imutveis,
unificados e contnuos. Trata-se da busca por aquilo que est l na
verdadeira natureza das coisas (p. 53), e isso diz respeito ao carter do
povo, suas caractersticas emocionais, comportamentais, naturais, que
supostamente independem dos eventos histricos e permanecem imutveis.
A esse respeito, ouvimos, lemos e dizemos reiteradamente que
de nossa tradio copiar e valorizar o que vem de fora. A questo da
cpia ou da adoo das idias estrangeiras no uma marca nova,
segundo Renato Ortiz (2004). Esse um discurso definido pelo autor como
sendo um problema recorrente na histria da cultura nacional, ou seja,
assume-se a imagem de um Brasil enquanto espao imitativo. Segundo o
autor, j na Semana de Arte Moderna essa caracterstica foi denunciada e
batizada como um carter brasileiro. Contudo, ele nos alerta para a
questo alm do contedo da cpia, ou seja, prope que pensemos na
imitao do que vem de fora como uma cpia interessada, o que pressupe
uma escolha da parte daqueles que consomem os produtos culturais,
referindo-se especificamente, aqui, s escolhas feitas por uma determinada
elite intelectual. Portanto, seria duvidosa a tese de que ingerimos
passivamente as teorias estrangeiras. Se pensarmos no que se escolhe para
copiar, no caso da gastronomia, possvel seguir esse raciocnio, desde que
se amplie o olhar para as redes de interesses que envolvem estas
escolhas, redes de poder poltico, cultural, social, econmico, etc.
A constatao e a afirmao da cpia por vezes traz um tom de
crtica (s valorizamos aquilo que vem de fora, no importa do que se
trate); em outras vezes, o tom de elogio e orgulho, relacionado
identidade do brasileiro como um povo aberto e receptivo. Ainda assim,
120

trata-se de um tipo de afirmao performativa, que diz e, ao mesmo tempo,
faz acontecer, de certa forma acredita-se nesse carter,
independentemente do tom que se d a ele. Vejamos, por exemplo, a
seguinte mensagem, escrita na Carta ao Leitor se referindo festa norte-
americana do Halloween.
(...) adepto das novidades, o povo brasileiro costuma
incorporar usos e costumes estrangeiros sem oferecer
resistncia, especialmente quando oriundos dos Estados
Unidos". (...) muitos brasileiros vem glamour na extica
tradio..., paradoxalmente, a tradio brasileira sempre viu
a bruxa como uma mulher alta magra, nariguda, velha
enrugada e feia, um ser perverso. Mesmo assim, o
Halloween conquista entre ns uma srie de adeptos. E, j
que no podemos evitar sua introduo, resta o consolo de
que pelo menos incorporamos mais uma festa em nosso
calendrio ldico. Outro conforto aproveitar o ms do
Haloween para tirar proveito culinrio de seu smbolo - a
abbora (GULA, n. 144, p. 12, 2004).

J na carta inaugural da revista, reproduzida no captulo anterior,
percebe-se a declarao colonizadora de seus fundadores, que afirmam aos
leitores que Gula pretende desvendar os segredos de um novo mundo,
com um detalhe, este novo mundo ao qual se referem no o Brasil (como
assim era chamado por nossos colonizadores); ao contrrio, novo mundo,
aqui, o o velho mundo, Europa, principalmente Frana, Itlia, Espanha,
Portugal, e Estados Unidos, especificamente Nova York. Curioso, porque a
percebemos que se trata de um novo mundo imaginado, composto por
esses pases que, supostamente, esto unidos por riquezas a serem
exploradas, sejam elas alimentos, tcnicas ou personalidades que, ao fim,
iro enriquecer, culturalmente, nosso paladar! Como todo colonizador,
somos vidos por isso! Reforado pelo nosso carter aberto e imitativo,
esse prato prometia sucesso!

A promessa dos bandeirantes acaba sendo cumprida, isso fica
evidenciado nas matrias e no tratamento dado a elas. Nota-se que do
incio da revista at meados de 2002, o processo de descobrimento foi
mais intenso, ou seja, extrao de produtos, tcnicas, segredos, maneiras
de se comportar, equipamentos, enfim, todos os elementos que
compunham a identidade gastronmica desse novo mundo foram
apresentados sob vrias perspectivas. possvel pensar que assim com
121

fomos colonizados e inventados como nao, tambm a revista Gula, ao
desbravar o novo mundo, inventa (copiando de l para c produtos,
tcnicas, destaques, abordagens, personalidade) uma identidade
gastronmica, que apresentada e identificada depois como sendo
brasileira.

No tenho dvidas de que as tticas da revista Gula so
essencialmente pedaggicas, assim como acontece em todo processo
civilizatrio. A cpia do novo conceito, a gastronomia, foi disciplinada por
meio de conselhos, regras, adestramento do corpo (paladar e gestual),
locais a serem conquistados (cozinha, por exemplo); conseqentemente,
posies de sujeitos a serem inventadas a partir da, as reas importantes a
serem estudadas e outras a ignorar. No estou afirmando com isso,
absolutamente, que o conceito alta gastronomia tenha sido cunhado junto
com o nascimento da revista nem que essa disciplina no existisse
anteriormente a ela. O que volto a discutir como foi que o conceito de
gastronomia e suas ramificaes, tais como alta gastronomia, chef de
cozinha, bom gosto que no eram assuntos de interesse geral dos
brasileiros at uns 20 anos atrs acaba se tornando uma disciplina
necessria e at mesmo popularizada na atualidade. Discuto como a
gastronomia acabou se constituindo em um aspecto importante de nossa
identidade nacional. possvel pensar que, se na poca da inaugurao da
revista o objetivo primrio era o de colonizar o novo mundo,
instantaneamente, esse movimento acabou gerando, tambm, uma
visibilidade e a nomeao nosso mundo, inventando necessidades de
consumir, conhecer e apropriar-se de uma gastronomia nacional, brasileira.
Evidentemente que, no incio, foi preciso fazer comparaes com o
mundo externo, j valorizado, para (re)descobrir aqui um pas de encantos
gastronmicos, j que, como diz Alain Botton (2003), O que consideramos
extico no estrangeiro pode ser aquilo por que ansiamos em vo em nosso
prprio pas (p. 87).
De imediato, voltando mais uma vez nosso olhar para as capas da
Gula e lembrando como sua construo normalmente articulada,
encontramos dois exemplos interessantes:
122

Encantos da Veneza brasileira restaurantes de Recife, onde
comer (n. 88, 2000).
Pedao da Europa na serra gacha traz pratos dos
restaurantes locais. (n. 94, 2000),
As chamadas das capas por si s seriam ricas para exemplificar a
descoberta da nossa gastronomia pela dos outros. As letras grandes nos
avisam, j de imediato, qual assunto importa, a foto reitera essa
informao, o contedo nos indica o quanto ainda no conhecemos e a
urgncia do saber. Acompanhando essas capas, durante o perodo
estudado, entendo que possvel perceber trs movimentos: 1) a
representao pura do que era de fora, seja pelos produtos, seja por
personalidades; 2) a representao do que de fora por alguns
forasteiros que aqui viviam, ou seja, chefs estrangeiros nacionalizados
brasileiros apresentando os produtos de fora; e 3) a representao
assumidamente nacionalista, em que os produtos tidos como nacionais so
apresentados por chefs, tambm de nacionalidade brasileira. Nesta seo,
ocupo-me dos dois primeiros movimentos, deixando o terceiro para discutir
mais adiante. De qualquer maneira, a base dessa construo est ancorada
num jeito de escrever e fazer gastronomia importado. Abaixo, a ttulo de
exemplo, alguns destaques das capas nesses seis anos:
O primeiro movimento: os segredos do novo mundo a
representao pura do que era de fora.
7 receitas exclusivas de Alain Ducasse o melhor chef do
mundo;foto do chef Alain Ducasse (n. 88, 2000).
Especial comida Italiana, os aromas e sabores das principais
regies da Itlia por Massimo Ferrari; foto de gnocchi di zucca
ai gamberi
115
(n. 93, 2000).
Grtis guia sobre o principal companheiro do homem: o
charuto; foto do guia de charutos, foto grande de um prato de
peixe, San pietro su carpaccio di verdurini e tartufo nero (n.
95, 2000).
Paella Valenciana: todo o ritual do prato preferido do rei Juan
Carlos da Espanha; foto da capa, uma paella (n. 96, 2000).

115
Propositalmente, o nome dos pratos nesse perodo vinham na lngua de origem,
no caso aqui, italiano.
123

10 Champagne: a degustao dos mais vendidos, os
melhores, o ltimo krug do sculo; foto de uma garrafa de
champagne aberta com espuma escorrendo (n. 98, 2000).
Os segredos do mestre: as receitas e os truques da cozinha
de Nobu Matsuhisa, o chef japons mais badalado do mundo;
foto do chef (n. 100, 2001).
Edio de aniversrio: Exclusivo El Bulli Bastidores do
melhor restaurante do mundo; foto de um prato de Adri
arroz negro (n. 104, 2001).

possvel pensar que essas matrias e notcias estrangeiras ajudam
no propsito de alimentar corretamente aqueles que almejam o poder
nessa rea; aqui imagino, todos os gourmets leitores dessa revista.
sabido que os conhecimentos e as tendncias, quando vm de fora, so, na
maioria das vezes, mais valorizados e, subliminarmente, qualificados como
conhecimentos autorizados e confiveis!

Por outro lado, possvel tambm pensar nesse movimento para
alm de nosso carter de copiadores e entend-lo de forma menos
absoluta, mais prxima da esfera do desejo...
Na associao mais impalpvel, mais trivial da palavra
extico, o encanto de um local estrangeiro deriva da
simples idia de novidade e mudana: de encontrar camelos
onde na terra natal havia cavalos, de encontrar edifcios sem
enfeites onde na terra natal havia colunas. Pode haver,
porm, um prazer mais profundo: ns podemos valorizar
elementos estrangeiros no s porque so novos, mas
porque parecem se harmonizar com nossa identidade e com
nossos envolvimentos de modo mais fiel do que qualquer
coisa que nossa terra possa fornecer (BOTTON, 2003, p.
87).

O segundo movimento: Os forasteiros em nossa terra...
Como comentei anteriormente, outra frmula usual de
apresentao do novo, do que considerado de fora, estrangeiro, ser
feita pela revista por meio de algum tambm estrangeiro, mas j
incorporado ao Pas: os nossos chefs estrangeiros. Por suas mos, a revista
tambm traz o de fora, dando o devido status aos produtos, s tcnicas,
s receitas, s bebidas, etc.
124

Esse fato pode sugerir que, para criar uma idia de nao
gastronmica brasileira, foi necessrio reiterar nossa tendncia abertura
ao que vem de fora, nossa curiosidade tupiniquim, aquela que
automaticamente aprova e, nesse caso, prova tudo com muita boa
vontade, relatada exaustivamente pelos historiadores. Portanto, nada mais
natural do que reiterar nossa essncia e tradio de receber de braos
abertos, alm das idias, os estrangeiros que aqui vm (seja l qual seu
objetivo, sem desconfiar, boicotar ou at mesmo impedir sua entrada, como
em outros pases). Destaco apenas dois exemplos, pois a grande maioria
segue nessa linha:

O banquete do milnio A ceia dos grandes chefs para
celebrar o prazer e a boa sorte; a capa dupla e, ao abrir,
temos a foto dos chefs com seus pratos, a comida em pequeno
plano: Celso Freire, Fabrice Lenud, Luigi Tartari, Emmanuel
Bassoleil, Silvana Bianchi, Claude Troisgros e Nain ; todos eles,
excluindo o primeiro, estrangeiros (n. 86, 1999)
O chef n
o
1 da cidade, o chef revelao. O banquete da famlia
Troisgros para os 15 anos do Roanne Novamente a celebrao
de um chef estrangeiro (n. 106. 2001).

Mais adiante, quando os produtos estrangeiros circulavam mais
livremente e j estavam ao alcance das mos dos novos chefs
nacionais
116
, e estes, autorizados a utilizar os produtos de fora, a
transformao do que era raro, extico, passa ser incorporada por ns, num
processo globalizante do conceito e de tendncias. O movimento mestio,
misturando o nacional e o estrangeiro, possvel perceber nos exemplos
que seguem. Temos produtos e tcnicas estrangeiras, mas com chefs
nacionais: Magret de canard ao molho de tucupi e sementes de coentro;
folhado crocante de manga; musseline de mandioquinha com caviar;
costelas de cordeiro em crosta de tomate, aipim e trufas pretas quenelles
de cupuau em cestas de chocolate (GULA, n. 86, 1999).

116
Os exemplos que seguem so de alguns dos chefs nacionais que, desse perodo em
diante, comeam a circular com mais intensidade na revista.

125

Na seo chamada Simples e Sofisticado (n. 97, 2000), a revista
prope um desafio: utilizar os alimentos cotidianos da mesa brasileira,
frango, arroz, coco, mas com tratamento de culinria francesa, a fim de
que estes pudessem ser apresentados de forma surpreendente e irresistvel.
Outro exemplo dessa tendncia est na capa em 2001, Gula n 110: Festa
de Ano-Novo a ceia de Flvia Quaresma, base de champagne, receitas da
Le Cordon Bleu (a duas inovaes: destaque para uma chef brasileira e
mulher!). No estou com isso afirmando que descobri que a nossa origem
essencial a comportamental, de copiadores, mas tentando mostrar que
esse discurso acaba sendo reforado (e tambm produzido) pelas escolhas
estratgicas de matrias na revista
117
.
Por outro lado, esse aspecto comportamental suscita crticas na
prpria revista, que desqualifica esta tendncia cpia definido-a como
nosso maior problema identitrio. Isso fica evidente em algumas crnicas
na coluna Saideira. Por exemplo, nesta escrita por Rosa Nepomoceno
118
, em
setembro de 2005, na revista n 155, a autora se posiciona a respeito da
aculturao de alguns produtos ao mesmo tempo em que aborda a
tendncia do brasileiro a valorizar o que de fora. Cita o caso da pimenta-
rosa, que, segundo ela, era comida de passarinho em nosso litoral, at que,
por mrito dos franceses, a tal pimenta trouxe cor e perfume aos pratos
sofisticados. Se prestarmos ateno a esse relato, possvel observar que,
ao mesmo tempo em que a autora critica nossa posio de no valorizar o
que temos aqui, ao fim e ao cabo, acaba estimando e reforando a
influencia dos chefes de fora, assim reitera e confirma a posio a qual
criticava.
Parece-me especialmente interessante esta Saideira, escrita por um
dos atores do programa Casseta e Planeta (personalidade conhecida do
pblico geral) e que reproduzo na ntegra. Aqui a crtica vem com maior
nfase:


117
As exaltaes contnuas aos chefs estrangeiros, aos produtos e s tcnicas
europias e de outros pases, os restaurantes de fora mostrando como fazer aqui
dentro etc.
118
Jornalista e autora do livro O Brasil na Rota das Especiarias, escreveu nessa
seo de 2001 a 2002.
126

voc gourmet, deve estar meio de saco cheio com o atual
estado da culinria brasileira nos ltimos dez anos
aconteceu uma verdadeira revoluo rangogastronmica no
pas: milhares de produtos de qualidade comearam a ser
produzidos, publicaes e guias especiais surgiram, milhares
de cursos foram dados, centenas de profissionais se
formaram. E isso sem falar na invaso dos importados, ...
Mas chegou a hora de decretar o fim da era Collor na
comida brasileira![o autor comenta que na maioria dos
restaurantes "chiques de SP e Rio, possvel encontrar
pratos com ingrediente e tcnicas de outros, mas com
certeza no se encontram a rabada, o mocot, a
dobradinha, etc.] Nesse ponto, nossa GULA - a Playboy dos
glutes (assim como a Playboy, Gula tambm cheia de
coisas que a gente nunca vai comer na vida) vem a cada
nmero fazer ver a nossos comiles as delcias e qualidade
de nossa cozinha, aquela da Dona Benta, exatamente, a
nossa boa e velha comidinha brasileira velha de guerra que
nunca deixou de ser preferida do povo. Mas no tem jeito,
nossa vocao para macaco de imitao, nossa eterna
inferioridade diante dos gringos forte. Se voc est do
meu lado, achar que muito fcil superar essa fase infantil
e emergente da nossa gastronomia canarinho. A primeira
coisa que um gourmet brasileiro precisa fazer, antes de mais
nada, ser brasileiro. ... Ningum est falando em
represlia ou qualquer boicote s comidas estrangeiras que
vm de fora para dentro (no bom sentido, claro) da nossa
culinria. Prestem ateno em minhas palavras profticas:
nossos chefs nunca atingiro a maioridade gastronmica se
no comearem a trabalhar seriamente em cima de nossos
clssicos (ARANHA, Hubert. Eu quero mocot. Gula, n. 131,
p. 130, set. 2003)

Cabe lembrar que a suposta crtica da cpia e da supervalorizao
daquilo que vem de fora e a preleo que devemos valorizar o nosso, no
caso, os clssicos gastronmicos, faz parte de um discurso que acredita na
pureza nacionalista e que no articula, tambm, as possibilidades de
hibridismos, misturas. Tal discurso pode acabar revelando um carter
purista na forma de agir e pensar, conduzindo ao racismo, aos bairrismos e
a todas as formas de distino, incluindo as identidades de gneros e
sexuais. Por outro lado, ajuda a reforar a idia da impossibilidade de
pureza nacionalista e da no-mistura, cpia, inspirao ou seja l que nome
se assuma. Todos ns, na gastronomia ou fora dela, copiamos e somos
copiados, tocamos e somos tocados pelas infinitas experincias, sensaes,
gostos etc. proporcionados pelo mundo globalizado.

127

Fora da revista, outro exemplo deste tema polmico da cpia
encontro no livro Estrelas no cu boca, de Carlos Alberto Dria (2006),
agora uma crtica aos chefs estrangeiros que copiam se apropriando de
nossas tcnicas e receitas para reinventar um estilo...

Mas tambm notvel que, h alguns anos, Claude Troisgros
anunciou uma nova criao sua: peixe (linguado) com
bananas. Os que conhecem minimamente a culinria nacional
sabem que essa combinao bastante usual no Pantanal.
Ento, o caso de nos perguntarmos: quando e por que os
chefs se dispuseram a dar crditos tradio nacional?
(p.236).

E eu acrescento outras perguntas que seguidamente me ocorrem:
ser que daramos crdito, na alta gastronomia, banana com peixe, se
Claude no se interessasse por ela? Ser que franceses, espanhis e outros
no se importam com nossas exaustivas tentativas de copiar sua
gastronomia e tcnicas? Ser que cabe a ns ou a qualquer nao
reivindicar uma autoria no que tange gastronomia? Ser que a riqueza
das gastronomias no seriam efetivamente as misturas e os resultados
surpreendentes delas? Novamente, afirmo que impossvel a pureza, a
determinao da origem. A mistura parece que sempre existiu e existir!
Todas essas argumentaes me levaram inevitavelmente a
questionar outra relao dicotmica que a revista parece criar (ou usar).
Gula nossa moda e ou moda dos outros; refiro-me idia de que,
como j comentei, a linha que define e separa o que nosso e o que vem
de fora se enreda e borra, e isso fica perceptvel, justa e paradoxalmente,
pelo esforo que a revista faz em manter essas fronteiras bem demarcadas,
numa tentativa de definir o nosso gosto e o gosto do outro, imprimindo
nessa definio nveis de valor e importncia que tambm mudam de
posio ao longo do perodo estudado. Tento seguir uma discusso que
pretende ... problematizar a prpria oposio binria, colocando em
questo tanto a noo de oposio quanto a noo de identidade que nela
esto contidas (Louro, 1995, p. 116). Gula se posiciona dentro de uma
misso desbravadora e, em determinado momento, separar o que somos do
128

que descobrimos (do mundo de fora) fundamental e, acima de tudo, faz
parte da rede que a sustenta e a define como revista.

4.4 Inventando e resgatando a tradio
na gastronomia brasileira

Inveno da tradio
119
, outro aspecto levantado por Stuart Hall
(2003) que tambm ajuda na compreenso da construo de uma
identidade nacional. O autor leva em considerao que a tradio, mesmo
que parea muito antiga, pode ser recente e visivelmente inventada. No
caso do gosto do brasileiro, possvel pens-lo como construdo por
histrias de tradies; sendo assim, podemos supor que o gosto do
brasileiro (e o de todas as outras naes) so invenes; portanto, no
naturais. Ento, cabe questionar a forma pela qual esse o gosto e tambm
algumas outras tradies se tornaram heranas da memria nacional.

Seguidamente, os destaques de matrias e capas da revista
anunciam gostos, receitas ou hbitos tradicionais e os ligam, algumas
vezes, a um passado histrico (antes j referi em relao ao frango, ou
bacalhau ou, ainda, os doces). Mas tambm houve momentos em que a
tradio no foi explicada por um passado histrico, simplesmente foi
nomeada como tal. A nomeao parece que, por si s, faz que a tradio
seja reconhecida como tal. o caso, por exemplo, das tradies ligadas a
comportamentos como o hbito de fumar charutos, ou ento a entrada do
masculino na cozinha, a tradio de uma cozinha exclusiva para homens,
ou uma cozinha de convivncia familiar (discutidas no captulo anterior) ou,
ainda, um tradicional jeito brasileiro de se comportar mesa. Todas essas
tradies, inventadas, imprimem valores e normas, sejam estas sociais,
comportamentais, sejam de gosto, sugerindo que essas coisas sempre
estiveram l, num passado distante, e foram preservadas ou, quando
muito, adaptadas. Enfim, essas tradies so invocadas sempre que se
faz necessrio entender, preservar ou explicar a essncia de nossa
identidade nacional.

119
Stuart Hall utiliza esse termo a partir de HOBSBAWM, Eric; RANGER, Terence.
The Invention of tradiction. Cambridge: Cambridge University Press, 1983.
129


Em uma matria sobre So Paulo, na Gula n 135 (2004), fica
bastante explcita essa questo: Menu da Tradio: o cardpio fixo herana
dos tempos coloniais explica como o almoo comercial enfrenta o
avano do a quilo. Conta a tradio do chamados cardpios fixos, hoje
almoo comercial, que de certa forma permanecem, fiis, ao menos em So
Paulo: por exemplo, na segunda-feira, virado paulista; tera-feira,
dobradinha; quarta e sbado, feijoada; quinta-feira, macarro com frango
ou polenta com rabada; sexta-feira, bacalhau ou fil de pescada. No
domingo, esses restaurantes fecham; a, as cantinas servem cabrito com
massas e, noite, pizza de calabresa ou de mozzarella. Ainda explica que,
no incio do sc. XX, essas incorporaes foram feitas para agradar aos
imigrantes italianos na capital. Mais adiante, na mesma revista, outra
reportagem dos clssicos da cidade de So Paulo apresenta receitas que
marcaram poca na cidade e ainda hoje sobrevivem, graas tradio:
gigot d'agneu do La Casserole, camares provenal do La Paillot,
Bouillabaisse do la Cuisine du Soleil, Steak Diana do Don Fabrizio.

Outros discursos recorrentes so os que giram em torno do gosto do
brasileiro, ora definindo-o e, ao mesmo tempo, ensinando-o; ou ento
apresentando mudanas dos antigos padres do gosto, ou seja, indicando
que algumas tradies esto sendo alteradas. Na ltima dcada os
consumidores brasileiros aprenderam a consumir apreciar vinhos alm
dos alemes de garrafa azul (n. 87, 2000). A revista alertava, para os
desavisados que, a partir da, seria uma gafe de pedir um vinho alemo de
garrafa azul (esse tipo de vinho, em dcada passadas, era bastante usual
nas elites; portanto, tratava-se de algo conhecido, que a partir desse
momento, muda de status). Ora, ao ensinar, definir ou mostrar novas
tendncias, a revista, num jogo performativo, acaba inventando e fazendo
existir tudo isto: gostos, hbitos, etc.

Outro exemplo de discurso, focado no comportamento: Elegncia do
seu jeito... com bom senso e algumas regras simples possvel montar
uma bela mesa, sem gafes, e adequar a loua da casa a qualquer situao
(...) ensinamos as regras que facilitam a vida de quem recebe brasileira".
130

A revista explica esse tipo de servio
120
e o associa informalidade, em
uma comparao direta como o servio francesa, classificado pela
reportagem como mais requintado e formal. Bem, quanto representao
do Brasil como uma sociedade informal, a reiterao dessa informalidade e
at a nomeao de um tipo de servio mesa relacionado a ela no em si
novidade, afinal, o discurso que aposta na informalidade do brasileiro,
autorizando comportamentos e atitudes supostamente livres e liberais,
explorado, principalmente pela indstria do turismo, que vende a imagem
de um pas tropical, livre de preconceitos, com a sexualidade transbordando
por todos os lados, ou seja, alia-se a informalidade ao relaxamento das
regras que normatizam os comportamentos. Mais uma vez, os enunciados
performativos fazem acontecer o que afirmam. A questo que se coloca
seria: como conectar as nossas marcas informalidade, simpatia,
sensualidade, corpos mostra, comportamentos despojados com a alta
gastronomia e a mesa requintada? Parece que a sada encontrada (a partir
de uma posio que toma e aceita essas marcas como tradicionalmente
naturais) foi dom-las, em outras palavras, mantm um pouco de nossa
tradio do nosso jeito, num tipo de servio batizado como brasileira.

O que questiono aqui, no exatamente a idia de sermos mais
informais, mas sim o tipo de afirmao que homogeneza os
comportamentos, que reitera e fixa uma representao, como se fosse
possvel termos um comportamento mesa especfico para cada nao,
(Brasil=informal, Frana=formal), o que, certamente cria desconforto frente
a outros padres de comportamento, tidos como no naturais.

Contudo, se estamos tratando da identidade nacional, nada mais
adequado do que marcar nossa identidade pela diferena do outro, ainda
que isso possa parecer homogeneizante e essencialista. Portanto, se esse
tipo de argumento se presta, aqui, para definir e marcar a fronteira de
determinado tipo de comportamento, o nacional, no necessariamente
devemos entend-lo como uma fronteira clara e visvel, mas, pelo contrrio,

120
A definio do que seria esse tipo de servio: sistema de travessas com as comidas
dispostas no centro da mesa ou colocadas num aparador lateral.
131

como uma fronteira muitas vezes borrada, misturada e impossvel de ser
marcada dessa forma to definitiva.

Outro aspecto interessante dessa matria tambm um exemplo do
tom pedaggico bastante usual na revista, ao menos at certo perodo.
Nessa fase, mais explicitamente, as seguintes expresses so usuais:
"truques", "segredos", dicas", que lembram cursinhos de pr-vestibular, que
tentam, com muito esforo, imprimir os conhecimentos que importam aos
vestibulandos desorientados. difcil precisar exatamente quando ocorre a
mudana, mas se pode dizer que j no incio do ano 2002 o tom foi ficando
mais relaxado, menos preocupado em ensinar e mais preocupado em
discutir os assuntos, permitindo-nos pensar que ao menos o conhecimento
bsico ao qual a revista se propunha j estava transmitido ao pblico leitor.

Na capa da revista n. 95, de setembro de 2000, mais um enunciado
performativo: grtis um guia sobre o principal companheiro do homem: o
charuto. A afirmao por si s j produziria um efeito de verdade, mas as
matrias posteriores reforam e conduzem o pblico leitor no s a
acreditar nessa afirmativa
121
, mas a praticar esse hbito, que, ao que
parece para muitos, uma tradio, obviamente, aliada ao bom gosto e
ao status que promove. Na seo Toque de Gourmet de outubro de 2000,
uma matria publicada, estrategicamente aps a bombstica notcia sobre
o companheiro do homem, traz todo um arsenal de dicas, regras, no estilo
perguntas e respostas, sobre etiqueta voltada para fumantes ou futuros
fumantes de charuto. Trago esse exemplo, pois ele nos permite analisar de
forma muito clara o evento da construo de um conceito-idia. O tema do
charuto volta de diversas formas revista, com indicaes sobre a
nacionalidade dos charutos, na maior parte das vezes exaltando os charutos
cubanos, at que em determinado momento, na onda do nacionalismo
brasileiro, o parceiro do homem, no caso, o charuto, j podia ser at
baiano, guardando, evidentemente as devidas propores!


121
J h alguns anos, apareceram as confrarias do charuto, inclusive uma em
especial feminina, aqui em Porto Alegre.
132

Semelhante ao que feito em relao ao charuto, tambm se produz
um conceito sobre o bacalhau. A revista constri, ao longo dos anos, uma
idia de que o bacalhau uma paixo nacional, faz referncia ao preparo
desse peixe, tradicionalmente todos os anos, nas capas e nas matrias,
no apenas citando como mais um prato, mas enaltecendo seu valor,
chamando a ateno para sua nacionalidade de fora, ao mesmo tempo em
que o liga nossa portuguesidade.

Ainda no mbito da tradio, a associao do bacalhau ocorre atravs
da religiosidade, da Pscoa, onde o senhor bacalhau representado com
pompa e distino, em receitas executadas pelas mos dos chefs
estrangeiros. Quando falo que a construo dessa idia semelhante do
charuto, porque, assim como acontece com o charuto, o bacalhau no
apenas citado como mais um produto, mas impresso em cima deste um
conceito e uma marca pessoa que o consome.

O bacalhau se mantm como assunto durante todo o perodo
analisado. Na poca em que a revista decide imprimir o tom nacional e
popular na busca de um abrasileiramento gastronmica, o editor
122
, lembra
que o bacalhau foi amplamente divulgado e literalmente distribudo
123
pelas
mos do animador de TV Chacrinha, nas dcadas de 70/80. Evidentemente,
o bacalhau era e continua sendo um produto caro, mas por outro lado
razovel supor que, pelo fato de estar na televiso, num programa como o
de Chacrinha, o pblico popular o conhecesse. Talvez seja essa referncia
em que se apia a revista, mas, da a afirmar que o bacalhau uma
paixo nacional, j parece um exagero... Parece ser necessrio antes
entender de quem fala e o que diz quando se refere ao nacional.

Os discursos performativos em torno do gosto do brasileiro so
facilmente reconhecidos. Dependendo do momento, alguns produtos foram
exaltados, com afirmaes como paixo do brasileiro ou o doce mais amado
do Brasil. Novamente, no se trata aqui discutir se verdade ou no, o fato

122
LOPES, A J. Dias. Gula, n. 149, 2005. Carta ao Leitor.
133

que enunciados como esses ajudam a construir um tipo de identidade
(nica), a do brasileiro, uma identidade inventada, imaginada e definida
pelos gostos e pelos produtos assinados pela revista.

interessante notar que essas paixes ou gostos nacionais aparecem
mais na revista a partir de 2002, momento econmico no pas marcado
pelos juros altos e pela recesso. Por essa poca, Gula tambm passa a
publicar matrias que estimulam a aproveitar as sobras de comida, nos
tempos bicudos (expresso utilizada pela revista). possvel pensar que o
incio dessa nfase nos produtos e nos gostos do brasileiro esteja, tambm,
conectado ao momento econmico, que, de certa forma, obrigou a revista
a representar como glamouroso tambm o que era nacional. Por certo, no
estou afirmando que a questo econmica foi sozinha responsvel por esse
movimento (afinal, todos sabemos que o Brasil, de certa forma, sempre
conviveu com discrepncias e desigualdades econmicas), mas, oportuno
observar que nesse perodo a poltica tambm se movimenta para uma
retomada nacional, elegendo um presidente identificado como popular
124
.

Outro discurso voltado para a tradio, e um dos mais recorrentes
acerca de nossa gastronomia, o das gastronomias ou cozinhas regionais,
como cozinha baiana, culinria gacha, comida mineira, etc. Essas
cozinhas regionais tradicionais no so to antigas como se imagina, elas
foram construdas ou inventadas, baseadas em idias da cultura popular e
de folclore. possvel afirmar que isso pode ocorrer quando o conceito de
raa cede lugar ao conceito de cultura, a partir da dcada de 30
125
. Tambm
importante entender que essas cozinhas tpicas, tradicionais, no se
naturalizaram de forma desinteressada, ou pela suposta tradio local; na
realidade, essa tradio est ligada a outra inveno: a de pas turstico,
necessrio economicamente, o qual, alm de contar com praias, sol, samba,

123
Na verdade era jogado na platia, aos gritos Vocs querem bacalhau?!
Segundo Dias Lopes (2005), isso ocorria devido a um acordo que Chacrinha tinha
com um distribuidor de bacalhau do Rio de Janeiro.
124
Refiro-me ao presidente Luiz Incio Lula da Silva.
125
Ortiz (2005) desenvolve largamente esse tema, explanando o trabalho de
Gilberto Freyre nos anos 30 e a construo do brasileiro mestio e, posteriormente,
abordando o folclore da cultura popular dos anos 50/60.
134

Carnaval, necessitava a incluso das comidas regionais. A discusso sobre
esse tema pode ir mais alm, segundo Renato Ortiz (2005):

... por meio do mecanismo de reinterpretao que o
Estado, atravs de seus intelectuais, se apropria das
prticas populares para apresent-las como expresso da
cultura nacional. Outro exemplo tpico deste gnero de
operao realizado pela indstria do turismo, que procura
vender, a brasileiros e estrangeiros, a identidade nacional
manifesta nas produes populares (p. 140).

Ainda que Ortiz defenda uma posio mais fechada,
responsabilizando o Estado e os intelectuais pela nomeao e a inveno
das prticas populares como uma marca identitria, minha aproximao
com o autor no se d exatamente para defender essa posio, mas antes
para lembrar que essas tradies naturalizadas em nosso cotidiano soam
como antigas e incorporadas desde sempre ao nosso pas. Entender isso
no significa que devemos negar esse processo, justamente porque no h,
dentro de nossa perspectiva terica, a inteno de encontrar a verdadeira
maneira de interpretar os fatos, mas sim, significa poder entender essa
tradio como algo construdo e inventado e, quem sabe, olh-la como
Carlos Alberto Dria prope:
Especialmente quando se trata de uma cozinha
regional ou subnacional, a questo se torna
mais complexa, pois aproximaes e
afastamentos podem ser determinados num plano
no-culinrio, isto , responder mais ao lugar
simblico que a parte ocupa no todo do que a
sensao gustativas. Por isso a visitao histria
e formao das tradies regionais to
importante quando se pretende compreender o
presente. As abordagens possveis so vrias.
Desde livros de cozinhas a colees de receitas de
um mesmo prato, submetendo-os a anlises
comparativas, podem abrir caminhos frteis
(2006, p. 216).

A revista Gula se encarrega de dar segmento a essa tradio
reforando-a ao mximo, imprimindo uma idia de regionalismo identitrio
em que possvel sentir a essncia regional e, em alguns casos, como na
Bahia, em Minas ou no Par, a prpria essncia de uma identidade
gastronmica nacional. Como podemos ver nos recortes abaixo, por
exemplo, de uma reportagem do ano de 2000, n
.
96. Esta matria est
135

impressa no meio da revista, encaixada na seo Cozinha Regional, tem
contedo extenso e utiliza conceitos e termos comuns ao folclore, tais como
exotismo, lendas, tradies todas de herana indgena. No final, um
pequeno "glossrio amaznico" com nomes e explicaes dos termos e
produtos locais: cupuau, farinha de tapioca, graviola, pirarucu, surubim,
tacac, tapereb, tapioca, tucupi.

Riqueza do Amazonas usando a sabedoria as
frutas, razes e peixes da terra, o chef Ovdio
Moura, do Hotel Tropical de Manaus, um fiel
representante da culinria indgena da regio
amaznica (...) considerada a matriz da culinria
brasileira uma das vertentes que compe a
cultura de nossa nao (p. 76).

Outro exemplo, na seo Viagem, publicada em 2001, na Gula n
0
100:
Delicias de Belm - na capital paraense
ingredientes tpicos como mandioca, o pirarucu e
o aa se apresentam na forma de pratos
vigorosos, suculentos e memorveis. ...
detentora de uma cozinha que celebra as origens
brasileiras. Alm dos diversos pratos de sabor
nico, que sofreram pouca influncia de europeus
e africanos, outros fatores fazem da cidade uma
festa para os sentidos (p. 82).

Assim como este, que foi matria de capa em 2001, na Gula n
0
101:

Sotaque Baiano 5 verses da moqueca. Prato rico
em influncias e misturas, a moqueca mais que
um ensopado de peixes e frutos do mar. uma
combinao generosa e peculiar de ingredientes.
Fruto de inmeros sotaques e misturas, mas com
uma identidade bem brasileira, a moqueca mais
que um simples ensopado ou cozido. a
combinao peculiar de peixes ou frutos do mar
preparados com uma diversidade de condimentos
como coentro, pimenta, pimento, tomate,
cebola, salsa, e alho (p. 52).

Outra matria, tambm em 2001, na gula n
0
112, aborda a comida
de boteco do Rio de Janeiro. Alm de citar os pratos, a reportagem traz a
origem dos petiscos", explicando que depois da imigrao de 1,5 milho de
lusitanos, entre 1819-1939, a lei era no desperdiar, assim, essas
tradicionais comidas so feitas a partir de sobras. possvel pensar que
136

essa matria j preconizava os anos bicudos, que comentei
anteriormente. A avalanche das cozinhas regionais nesse ano pode estar
relacionada ao certo esforo de resgate por nossas coisas, pela
gastronomia tipicamente nacional, que se anunciava nessa poca e que
hoje est totalmente consolidada, no s dentro dessa revista como em
outros meios de comunicao. Nesse caso, a busca pela tradio,
reforando as tradies regionais, foi um dos caminhos encontrados por
Gula para apresentar e, ao mesmo tempo, nomear nossa identidade
gastronmica. Se, por um lado, a tradio ajuda a construir nossa
identidade gastronmica, por outro, ela impede, em certo sentido, que a
prpria gastronomia nacional siga se desenvolvendo, ao menos o que
pensa Alberto Dria (2006):

medida que a tradio valorizada em detrimento da
experimentao e a razo econmica forte para isso que
as cozinhas regionais se tornaram tributrias da indstria do
turismo, como elemento atrativo local o caminho seguido
parece ser o de afastamento crescente do cotidiano do
brasileiro, abrindo espao para as cozinhas tnicas de outros
pases, apoiadas nas comunidades de origem que possuem
representao populacional expressiva nos principais centros
urbano (referindo-se a italiana, rabe e japonesa) (p. 95).

Seguindo nessa linha, chama a ateno que, ao consultar os guias
culinrios paulistanos, encontramos no mais do que meia dzia de
restaurantes de cozinha brasileira sempre ancorados na tradio
contra mais de vinte franceses e mais de trinta italianos, em sua maioria
inovadores (DRIA, 2006, p. 93). Conclui que a misria nativa, no caso o
pouco nmero de restaurantes classificados como brasileiro, deixa mostra
um contraste, visto a grande biodiversidade que possumos aqui. Deixo
sua pergunta para aqueles que, como eu, pretendem seguir nesse debate:
Afinal, somos ricos apenas em natureza incomvel ou falta-nos algum
ingrediente para extrair das riquezas naturais novas possibilidades
gastronmicas? (DORIA, 2006, p. 93).

Ainda gostaria de destacar, mais uma vez, a coluna Saideira, que, por
alguns nmeros transgredia, ou ao menos produzia um tom mais crtico aos
discursos impressos na revista. Rosa Nepomuceno, anteriormente citada,
137

escrevia sobre os mais diversos assuntos, desde programas de televiso
como Big Brother novela da TV Globo, assuntos de ordem social, poltica e
econmica (corrupo dos polticos: escndalo do banco central caso
Mansur; julgamento dos matadores de Chico Mendes; massacre da
Candelria; chacina no Carandiru, entre outros). Tambm era usual a
autora abordar alguns temas que a revista ensinava ou construa como
padro e, de certa forma, ironiz-los ou abord-los de forma mais crtica,
diferentemente do padro comportado da revista. Foram vrias colunas
nesse tom, como por exemplo: moda da harmonizao de vinhos, a
valorizao de restaurantes de origem francesa quando se quer
impressionar algum ou em uma engraada crnica chamada Menu-
surpresa, em que fala das regras de etiqueta, dos produtos importados,
dos produtos politicamente corretos, etc. Trago um exemplo, publicado na
mesma edio em que a carne foi absolvida pela medicina
126
, interessante
observar o tratamento que a autora d ao assunto, ironizando inclusive a
inveno das novas tradies, dos modismos e das tendncias, criados, ou
ao menos reforados, pela prpria revista e, ao mesmo tempo, chamando
ou enfocando a retomada das antigas tradies:

Foi-se o tempo em que bacana era o bistr de preo
exorbitante, pores de faquir e mesas siamesas. Comida
pouca, lugar minsculo e com conta salgada no
impressionam ningum. Chique, hoje e sempre, o
churrasco. A carne vvida, suculenta, sangrenta, saciadora
do paladar. Como todas as coisas simples, honestas e
diretas, o churrasco levou certo tempo para ser reconhecido.
No tinha MKT
127
: dizia-se boca grande que carne
grelhada era coisa de fronteirio, gente l do sul que juntava
a peozada depois da faina em torno de uma fogueira e
lascas de carne crua. Sem talher. Dizia-se pior: que, em
centros civilizados, churrasco s cabia em rodzio, essa
pantomima populista e popularesca. Os intrigantes
adicionavam, s calnias anteriores, o argumento de que
churrasco engorda (pois carne, no folha), entope (porque
no se sabe quando parar) e inclusive d cncer (pois no
tem cenoura nem rabanete, a dieta dos alternativos).
Nenhuma difamao, porm, resiste s evidncias. Chique
se esbaldar (GULA, n. 108, p. 122, 2001).

126
Em 2001, notcia referida na Carta ao Leitor enfatizando um artigo publicado na
Folha de So Paulo em que o mdico Drausio Varella libera a carne vermelha do
estigma de ser cruel contra a longa vida, garantindo que no tem pesquisa que
comprove que ela faz mal sade, a no ser aos que exageram.
127
MKT abreviao de Marketing, popularmente o mesmo que dizer que no
tinha propaganda.
138


Enfim, ao se posicionar criticamente em relaes aos modismos e s
tendncias copiadas, a autora acaba se colocando na defesa da retomada
dos valores antigos, como o tradicional hbito de comer churrasco, no s
fala da carne, mas da maneira de com-la, parece que o conforto se
encontra justamente no resgate da tradio, j que nesse caso vista como
natural, assim no seria necessrio grande esforo para aprender
(comportar-se mesa, diminuir pores, etc.), pois esses j estariam l,
em nossa matriz tradicional.

4.5 Os mitos: as trs raas e a quarta raa mestia...

Ligado s questes anteriores, gostaria de discutir a idia de nossos
mitos fundacionais. Estou me referindo ao mito das trs raas, narrativa
acerca do ndio, do negro e do branco lusitano, como tambm ao posterior
mito da raa mestia. Os mitos, nessa perspectiva, so entendidos como
uma histria que localiza a origem da nao, do povo e de seu carter
nacional... e que ... fornecem uma narrativa atravs da qual uma histria
alternativa ou uma contranarrativa, que precede s rupturas da
colonizao, pode ser construda (HALL, 2003, p. 54-55). Esse assunto, j
foi amplamente debatido por diversos autores, antroplogos, socilogos e
historiadores, em especial por Carlos Alberto Dria (2006), Cmara Cascudo
(2004), Renato Ortiz (2005). Assim, no surpresa que uma das
construes mais comuns acerca de nossa gastronomia esteja centrada
neste mito das trs raas e, conseqentemente, na identificao dessas
raas com uma determinada culinria.

Segundo Renato Ortiz (2005), em meados sc. XIX inicia-se um
declnio da hegemonia do romantismo, e outras teorias, que tratam da
evoluo histrica dos povos, tomam a frente, como o positivismo (Comte),
o darwinismo social, o evolucionismo (Spencer). Em resumo, essas teorias
em especial o evolucionismo, na viso do autor em parte legitimam,
ideologicamente, a posio hegemnica do mundo ocidental. A
superioridade da civilizao europia naturaliza e orienta a histria dos
povos. A partir disso, surge uma necessidade para intelectuais brasileiros da
139

poca
128
de explicar o atraso brasileiro e apontar para um futuro prximo,
a fim de que o pas se constitusse como nao. Importante ressaltar que,
como a realidade brasileira era diferente da europia, nossa especificidade
nacional deveria ser combinada a outros conceitos para explicao de nosso
atraso em relao Europa. Dessa forma, o pensamento intelectual
brasileiro (fim do sc. XIX e incio do XX) baseou-se em duas noes
particulares: o meio e a raa. Esses se constituram como categorias de
conhecimento que definiam o quadro interpretativo da realidade brasileira.

Para o autor, o meio iria dar conta de explicar os habitantes da mata,
das praias, das margens de rio, dos sertes e das cidades e a vinculao
psquica do homem com esse meio ambiente. A raa daria conta da relao
psquica e comportamental, por exemplo: neurastenia do mulato do litoral,
rigidez do mestio do interior, apatia do mameluco amazonense, etc.

A histria brasileira , desta forma,
apreendida em termos deterministas, clima e
raa explicando a natureza indolente do
brasileiro, as manifestaes tbias e inseguras da
elite intelectual, o lirismo quente dos poetas da
terra, o nervosismo e a sexualidade desenfreada
do mulato (ORTIZ, 2005, p. 16).

Nessa viso, o branco era tido como raa superior na construo da
civilizao brasileira, e o negro e o ndio vistos como entraves no processo
civilizatrio. Do mesmo modo, a idia de sincretismo religioso tambm
entendida como inferior, j que significava a no-assimilao total de
elementos catlicos pelos cultos afro-brasileiros, e isso era visto como
incapacidade, que provava diferentes graus de evoluo moral e intelectual
de raas desiguais colocadas em contato.

Junto a essas trs raas uma suposta quarta surge no cenrio, o
elemento mestio. O mestio, para os pensadores do sc. XIX, mais do
que uma realidade concreta, representava uma categoria pela qual se
exprimia uma necessidade social a elaborao de uma identidade
nacional. A mestiagem, moral e tnica, possibilita a aclimatao da
civilizao europia nos trpicos (ORTIZ, 2005, p. 21). Por um lado, no

128
Silvio Romero, Nina Rodrigues e Euclides da Cunha, entre outros.
140

aspecto real, o mestio se referia s condies sociais e histricas ligadas a
questes tnicas brasileiras e, por outro lado, simbologia de aspiraes
nacionalistas, focada na construo de uma nao brasileira. Segundo o
autor, somente a partir do sc. XX que o mito da mestiagem se
ritualiza, impulsionado por profundas mudanas no cenrio brasileiro, como
a industrializao, o desenvolvimento da classe mdia surgimento do
proletariado urbano, o modernismo trazendo uma conscincia histrica, at
ento esparsa na sociedade, e ainda a Revoluo de 30, o Estado se
consolidando no desenvolvimento social, etc.

Foi assim, conforme Ortiz, que o quadro das teorias raciolgicas
tornou-se obsoleto. Uma nova realidade social impunha outro tipo de
interpretao do Brasil. Representando essa nova era, Gilberto Freyre
transforma a negatividade do mestio em positividade, o que permite
completar definitivamente os contornos de uma identidade que havia muito
vinha sendo desenhada.
A ideologia da mestiagem, que estava
aprisionada nas ambigidades das teorias
racistas, ao ser reelaborada pode difundir-se
socialmente e se tornar um senso comum,
ritualmente celebrado nas relaes do cotidiano,
ou nos grandes eventos como carnaval e o
futebol. O que era mestio torna-se nacional.
(ORTIZ, 2005, p. 41).

O mito das trs raas constantemente repetido e explorado na
revista Gula. No necessrio dizer que so feitas associaes extremante
simplificadas e essencialistas, naturalizando uma suposta comida de ndio,
de negro e de portugus. Stuart Hall (2003) lembra que raa no
categoria biolgica ou gentica, e sim uma categoria discursiva (...) um
conjunto frouxo, freqentemente pouco especfico, de diferenas em termos
de caractersticas fsicas e corporais, etc. como marcas simblicas, a fim
de diferenciar socialmente um grupo do outro (p. 63). O discurso da
revista Gula utiliza tambm o mito das trs raas para enfatizar, localizar,
marcar, definir, mapear nossas origens na busca, quem sabe, de uma
gastronomia nacional.

141

O tratamento dado s trs raas feito sob diferentes enfoques na
revista. Contudo, fica muito clara a nfase na raa branca-lusitana, o que
no uma surpresa, j que a revista se coloca numa posio que
representa uma elite e tem como propsito tratar de uma gastronomia mais
requintada. A marca da raa branca, no caso, aqui, a lusitana,
historicamente representada, em comparao ao ndio e ao negro, como
uma raa superior, ainda que isso, tenha se modificado ao longo dos anos,
quando se passa a valorizar a raa mestia brasileira. Coerente com essa
noo, aparece como representante de uma comida em estgio avanado
(europeu), em comparao com a comida primitiva indgena. Em
conseqncia , de se esperar a nfase histrica, explicativa, de nossos
gostos e padres gastronmicos como sendo oriundos no de nossos
ancestrais indgenas, mas de nossos antepassados lusitanos. Isto ,
explica nossa adorao pelos doces, j que, segundo os historiadores,
os ndios no conheciam o acar nem utilizavam o sal para temperar a
comida. Cmara Cascudo (2004), autor que embasa muito das matrias
histricas brasileiras relacionadas na revista Gula, refere que grande parte
para no dizer quase tudo do que conhecemos e comemos, inclusive os
rituais alimentares, so de origem lusitana e que esse povo pouco se
interessou pelos hbitos ou alimentos indgenas.

bem verdade que, por volta de 2001, inicia-se na Gula uma
valorizao dos produtos e dos alimentos tidos como indgenas, numa
re-descoberta de nossas origens tupiniquins. O discurso corrente que essa
descoberta foi provocada, novamente, pelos chefs estrangeiros, ainda que
no se possa tomar isso como verdade absoluta. Contudo, a revista se
encarrega de nomear os autores estrangeiros, provavelmente para dar
maior valor e dignidade aos pratos que at ento ela prpria, enquanto
publicao, no valorizava e desconhecia. Acredito que tambm o pblico
para o qual Gula se endereava, os leitores do eixo sul e sudeste do Brasil,
desconhecia. Como exemplo, trago esta notcia, publicada em 2001, sobre a
maior feira de gastronomia do pas naquela poca:

"Boa Mesa Expo Gourmet 2001" - a culinria
brasileira ser explorada pelo mestre franco-
carioca Claude Troisgros. Ele acaba de voltar de
142

uma viagem de pesquisa em Belm do Par, onde
se encantou com os frutos da terra. A Boa Mesa
vai ensinar a combinar tcnicas francesas e
ingredientes brasileiros, com criatividade e
talento. Mara Salles, do restaurante Tordesilhas,
tambm abordar nossos ingredientes, em uma
aula batizada de Descobrindo a Cozinha Brasileira
(GULA, n. 107, p. 23).

No mesmo ano, a publicao seguinte, de n 106, destaca pato no
aa, com a explicao que esse prato retrata o estilo de Claude Troisgros
de combinar ingredientes brasileiros e tcnicas francesas de preparo.
Destaque para os brotos de pupunha, que do um toque extico receita.
Lembro que o conceito de extico est vinculado ao estrangeiro, ao de fora;
neste caso, como a pupunha fartamente encontrada no Brasil, talvez
extica ela fosse para o chef francs, ou tambm, talvez, o extico seria
aqui para maioria dos leitores, que desconheciam, assim como esse chef,
muitos dos produtos nacionais. Para completar, a sobremesa batizada de
Cheesecake Maraj ao coulis de cupuau, e a a necessria explicao:
que o charme especial dessa receita de Claude era a utilizao do queijo
de Maraj, feito com leite de bfala proveniente dessa ilha.

Fechando esse ano, a ceia de Natal proposta pela revista Gula,
diferente dos outros anos, estava recheada dos ingredientes tipicamente
brasileiros: manga, caranguejo, carne-seca, arroz, banana, tamarino,
camaro baiana, pernil, paio, maracuj, furtas como coco, castanha-de-
caju, castanha-do-par, etc. (Gula, n. 109).

Este tipo de enfoque, valorizando a culinria indgena, e a regio do
norte do pas, foi aparecendo de forma crescente na revista, at o ano de
2005, onde ao que tudo indica, a Amaznia
129
entrou na moda em geral e
virou foco, tambm, na rea da gastronomia. No ao acaso que Lus da
Cmara Cascudo, foi (re) descoberto pela revista, j que ele se dedicou, em
seu livro Histria da alimentao no Brasil, de forma especial aos ndios e
cultura alimentar do norte do pas, como, por exemplo, nesta reportagem

129
Por todos os lados, a Amaznia foco, seja pela preocupao ambiental global,
seja por seus produtos medicinais, h muitos anos sendo expropriados por
estrangeiros, e, agora, tambm sendo descoberta como terroir gastronmico.
143

sobre amendoim, um dos poucos alimentos j cultivados pelos ndios em
1522, junto com a mandioca, milho, batata, car, inhame (...). Ao final a
reportagem destaca Cascudo em Histria da alimentao no Brasil , "o
grande mestre da cultura nacional" (n. 153, p. 63, 2005), e a ainda afirma:
Louvor do Par festival gastronmico do Ver-o-Peso, em Belm, reuniu
15 chefs do Brasil todo e de Portugal participando de aulas, debates e
jantares com os ingredientes locais (n. 152, 2005).
Mais alguns exemplos que atestam essa tendncia, como esta
reportagem com outro chef estrangeiro nacionalizado, Laurent Suadeau,
nomeado como embaixador do Brasil:

A haute cuisine brasileira e seus produtos
se apresentam em grande estilo na Alemanha no
ms passado a gastronomia nacional fez
brilhante estria na Anuga, a gigantesca feira
internacional do setor de alimentos realizada na
cidade de Colnia. Preparou receitas a partir dos
ingredientes regionais como peixe ao molho de
tucupi, perdiz ao molho jabuticaba e pur de
abbora, caju caramelado com emulso de
cachaa e doce de leite, que deixaram impresses
memorveis da criativa, saborosa e atual cozinha
brasileira (GULA, n. 156, p. 30, 2005).


E uma extensa matria, finalmente relacionada a um chef nascido no
Brasil, intitulada A FLORESTA EST NA MESA, reportagem sobre o encontro
internacional de gastronomia Madrid Fusin 2005, conta que a aula mais
aplaudida desse evento foi a do chef brasileiro Alex Atala, na qual ele
mostrou que a Amaznia um caminho prdigo para a gastronomia
mundial. A matria segue num tom pedaggico, informando os leitores
sobre as 250 variedades de mandioca, a flora da regio, que compreende
cerca de 30.000 espcies, 10% das existentes em todo planeta. Sobre os
peixes, 1.300 espcies!, abelhas (temos 10% das espcies mundiais na
Amaznia), e sobre as frutas, destas, 176 possuem valor na classificao
gastronmica. Alertando tambm que essa diversidade um m para a
gastronomia mundial, Gula conclui da o sucesso da aula e do nmero de
inscritos nesse frum (500 inscritos), alm de 400 jornalistas credenciados
e 34 chefs classificados pela revista como chefs de vanguardas
gastronmicas. Vai se formando, no Brasil, uma nova cultura gastronmica
144

que valoriza os produtos da terra e a sua sensibilidade ambiental (GULA, n
.

149, p. 51, 2005).

Por outro lado, a comida da raa negra menos representada na
revista
130
e vem atravessada pela questo da religiosidade e pela da
condio de escravo, na qual os povos da frica ocidental chegam ao Brasil.
Trata-se de uma gastronomia localizada, especificamente em Salvador,
portanto regional, diferente da idia de uma gastronomia indgena, tida
atualmente como nacional
131
. Trago alguns destaques que a revista publica
sobre a comida relacionada raa negra: em 2003, na revista n
0
127, o
azeite-de-dend anunciado como uma relquia africana e, segundo
revista, indispensvel no preparo dos pratos baianos. Nesta reportagem, a
nfase dada histria da chegada dos escravos negros no Brasil e conclui
afirmando que esse produto acabou seduzindo os brancos. notvel
como, nessa pequena constatao, podemos perceber tambm outro tipo
de representao ligada raa negra: aquela que o representa com certo
poder sensual, isso acaba invadindo a alada dos alimentos, como a
representao da pimenta (que era utilizada pelos ndios, antes da chegada
dos escravos negros), que toma um carter mais sensual e at mesmo
traioeiro, quando ligada s comidas quentes da Bahia.

Mas a miscigenao, como estratgia ideolgica de
mitigao de conflitos e tenses histricas, representa j
uma extrema simplificao e supresso da diversidade.
Apesar do efeito devastador da colonizao sobre as
populaes indgenas, centenas de lnguas e etnias
sobreviventes sero todas achatadas numa s categoria:
ndio. Com os negros no ser distinto, pois as diferenas
entre bantos e sudaneses, por exemplo, to expressivas sob
vrios aspectos, sero igualmente niveladas. O prprio
elemento branco idealizado na figura do colonizador
ibrico, ignorando-se no melting pot as populaes de

130
Ainda que isso no represente o pouco valor desta, Carlos Alberto Dria (2005)
lembra que a cultura negra foi um forte elemento de identidade regional e
nacional, a brasilidade negra serve de ingrediente para outros domnios da
produo cultural, como msica, por exemplo, por isso fundamental no comrcio
turstico que se expande aqui aps a Segunda Guerra.
131
Se o alimento indgena uma busca s nossas origens, num desejo de encontrar
nossa identidade nacional, ao que parece, a comida indgena passa de uma
categoria local, norte, para se tornar a real gastronomia brasileira.

145

outras origens que ento j haviam se estabelecido em
territrio brasileiro (DRIA, 2006, p.215).

No pretendo discutir o quanto a gastronomia nacional perde com
essas simplificaes, mas alertar que, possivelmente, seria ingenuidade
imaginar que produtos, gostos, tcnicas nacionais tivessem uma origem
marcada e naturalmente construda a partir de certo branco (lusitano),
ndio e Negro. De certa forma, importante salientar que:

a culinria se situa nos modos de fazer de uma determinada
cultura e a sua permanncia depende menos de relatos
como no caso dos mitos do que da incrustao da vida
prtica como cultura ativa, ela sofre transformaes
resultantes das presses de novos padres de alimentao que
vo sendo adotados pelos grupos humanos pela prpria
transformao do gosto que da resulta (DRIA, 2006, p.
216).

Contudo, inegvel a retomada pela revista Gula dos discursos de
nosso mito fundacional e da valorizao das gastronomias regionais, o que
me faz pensar que esses discursos aparecem justamente num momento
mais maduro, no qual o conceito de gastronomia j nos foi apresentado e
aprendido. Talvez, de forma mais geral, esse resgate das origens, inclusive
de hbitos alimentares, possa ser compreendido se pensarmos que,
As culturas nacionais so tentadas algumas vezes a se voltar
para o passado, a recuar defensivamente para aquele
tempo perdido quando a nao era grande; so tentadas
a restaurar as identidades passadas. Este constitui o
elemento regressivo, anacrnico, da estria da cultura
nacional (HALL, 2003, p.56)


4.6 moda do ndio

A ltima estratgia destacada por Stuart Hall (2003) na construo
da identidade nacional, que a idia de um povo ou folk puro, original
parece-me bastante ligada ao nosso mito fundacional. Hall salienta que este
povo original, na grande maioria dos casos no aquele que persiste e
exercita o poder (p. 56), mas que existe esta busca simblica. Ao que tudo
indica, ao menos nas representaes produzidas na revista Gula e na
literatura que utilizo, nosso povo puro (no sentido literal aqui) o ndio
146

Brasileiro. A nfase dada Amaznia nos ltimos tempos sendo essa
regio representada como um hbitat natural dos ndios brasileiros um
dos indicativos que estamos tratando de um certo ndio (essencializado,
evidentemente) ao pensar nessa questo posta pelo terico britnico.
Entender que O ndio possa ser considerado como nosso povo original
confirma a posio de Stuart Hall (2003) em relao ao poder que o povo
folk ocupa nas sociedades; segundo ele, em raras ocasies esse povo
persiste ou exerce poder. Pensando em nosso histrico colonizado, e na
desapropriao de nosso povo original, o ndio, isso no fica difcil de
entender. Estamos to ou mais afastados de nosso povo original do que de
nossos colonizadores lusitanos.

No seria necessrio salientar que em termos de poder econmico e
poltico o ndio desprovido de qualquer visibilidade, com raras excees
(como o famoso deputado Juruna). Ainda que na atualidade ndios
brasileiros tenham status jurdico modificado, essa situao parece persistir.
De qualquer forma, percebo um tipo de poder na figura do ndio como
marca de um povo puro, pelo menos identificado como tal no resgate de
nossa identidade gastronmica. Assim o ndio acaba, na atualidade, sendo
utilizado como smbolo e referncia de uma identidade gastronmica que
representa diversidade, simplicidade e sade. No por acaso que os
discursos mdicos pregam esse tipo de argumento em relao
alimentao; abundncia de frutas (do aa acelora, s para ficar na letra
a), utilizao de alimentos no estado natural, poucos condimentos,
consumo prioritrio de peixes, razes (mandioca) tudo isso est em alta e
bem vindo! Portanto, de certa forma, esse resgate da gastronomia indgena
muito conectado a outro discurso, o mdico, que por si s sempre exerceu
poder nas sociedades.

Ento a esse povo puro nosso puro ndio brasileiro, do qual
somos herdeiros que devemos nossa mais pura e original gastronomia.
A compreenso de que desde nossas razes ramos um povo
gastronomicamente conectado com a natureza, o que nos torna hoje, um
povo naturalmente de bom gosto! Nos ltimos anos, em especial 2005,
como referi, a nfase na Amaznia significativa, inclusive com muitas
147

pginas da revista dedicadas a esta regra. Na Carta ao Leitor da revista n
0
152, em 2005, a exaltao segue, antecipando uma reportagem de sete
pginas chamada Mania nacional e aumentando mais as definies do
gosto nacional:
Falamos de uma unanimidade nacional. Trivial e apetitosa,
elaborada com farinha de mandioca ou de milho dourada no
fogo, enriquecida com algum ingrediente saboroso, torrado
e crocante, a farofa faz o Brasil inteiro salivar. Raras
preparaes so to amadas entre ns. Talvez s a canja de
galinha, a feijoada e o churrasco desfrutem da mesma
popularidade. Alm disso, observa-se uma revalorizao da
farofa. Restaurantes de qualidade incluem no cardpio (p.
12).

preciso observar, porm, que nem sempre o tom dado na revista a
respeito do povo original brasileiro e seus hbitos alimentares foi feito de
forma a restaurar um passado. Em muitas ocasies, a nfase dada ao
nosso povo de origem est a servio da idia de uma base rstica a qual
dever ser aprimorada com as novas tecnologias da gastronomia
moderna, numa perspectiva de sofisticar o bruto. Ento possvel pensar o
folk como a base que se deve melhorar e aprimorar. Por exemplo, nesta
matria da revista Gula n 122 de 2002, intitulada Tapioca: conhea suas
caractersticas e segredos de preparo". Aqui a estrela a tapioca, um
preparo indgena representado como o primeiro po do Brasil, feito da
mandioca e recheado com ingredientes diversos. Nesse caso, contudo,a
nfase no recai na origem indgena, mas o quanto essa, a tapioca virou
moda nas cozinhas de todo o pas. Interessante que a pgina da
reportagem vem num azul com sua textura de jeans, bem moderno, alm
de estar ilustrado com os bonecos de barro nordestinos (Olinda,
Pernambuco), que, alm de representar o Nordeste, um artesanato mais
elaborado, a partir das tcnicas indgenas de utilizao do barro para
confeco de utenslio. O que a matria ressalta o preparo da tapioca e
sua transformao pela habilidade dos chefs em receitas sofisticadas...
"considerada um dos novos talentos do que vem sendo denominado no
Nordeste de nouveau regional. Aqui a idia de povo original parece no ser
to importante quanto a da transformao de algo original (entendido como
rstico) em algo sofisticado, de nome no nacional: nouveau regional.


148






4.6.1 Yes, ns temos bananas...

Toda identidade se define em relao a algo que lhe
exterior, ela uma diferena. Poderamos nos perguntar
sobre o porqu desta insistncia em buscarmos uma
identidade que se contraponha ao estrangeiro (ORTIZ, 2005,
p. 7).

Em determinado momento, e com mais intensidade a partir de
2004/2005, a revista Gula e sua cruzada exploratria ao novo mundo,
partem sem medos para outra expedio: desvendar e apresentar o que
nosso assumindo um novo enfoque de o orgulho nacionalista. Por
certo isso ocorria tambm em anos anteriores (inclusive j destaquei alguns
exemplos), mas agora me parece que o tom est mais afinado com a idia
de levar a srio o que temos aqui (quer sejam produtos, quer sejam
tcnicas, quer sejam profissionais da cozinha). Saliento que, como toda
descoberta, essa tambm inventada a partir de condies que
propiciaram que neste momento a identidade nacional gastronmica fosse
posta no prato de forma diferente.
Um pouco acerca dessa passagem dentro da revista Gula...

O coqueiro nosso: As longas folhas verde-amarelas do
coqueiro valem por uma declarao de cidadania. Revelam
que essa palmeira tropical de estatura alta ou mdia,
conforme a variedade, orgulha-se do Brasil. Seu fruto d
origem a uma infinidade de receitas nacionais, doces e
salgadas. Isso sem falar em detalhes no leo, no leite e na
gua-de-coco, com a qual matamos a sede neste vero
escaldante. Enfim, o coqueiro nosso. Os historiadores
dizem o contrrio. Asseguram que teve origem na ndia,
onde os portugueses o encontraram e o trouxeram para o
Brasil no sc. XVI; ou ento, em ilhas do pacfico; e
inclusive da frica. A declarao pode ser verdadeira. Neste
caso, porm devemos ignorar os historiadores. A
esmagadora maioria populao nacional tambm descende
de estrangeiros e no dos ndios. E nem por isso deixa de
ser brasileira (GULA, n. 148, 2005, p. 6).

149

Esta da Carta ao Leitor segue explanando sobre o coco e tambm
sobre o candombl. A reportagem propriamente dita se constitui de dez
pginas que incluem receitas de coco, falam de Iemanj e apresentam com
orgulhosas representaes sincrticas de nosso pas. Esse fato no seria
novidade, no fosse por estar publicado nessa revista, j que at ento as
referncias religiosas publicadas eram, na grande maioria, catlicas ou
judaicas. Abordar o candombl na revista foi justificado por ser aquele o
ano de Iemanj. Observo que os anos anteriores tambm deveriam
corresponder a algum santo do candombl e isso no foi comemorado pela
revista. Se agora a representao do Brasil pode ser feita tambm nos
moldes de valorizar nossa natureza sincrtica, isso vem ao encontro da
certa abertura dessa revista a um Brasil mais amplo e menos
elitizadamente idealizado. Evidentemente que no se trata de julgar a
forma de representao, nem de valorizar essa em detrimento de outras,
mas destacar que Gula, tambm faz parte das redes poder que ora
permitem a construo de determinadas representaes e ora as cobem.

Nesse mesmo ano, dois nmeros depois, a revista publica a
entrevista com ex-ministro Pratini de Moraes, com o ttulo Tudo pelo
Brasil. Nela o entrevistado defende a criao de reas com Denominao
de Origem
132
para produtos nacionais, v nisso uma arma para conquistar
o mercado externo. Ele relata, na entrevista, como recebia os importadores
estrangeiros quando vinham ao Brasil e diz que oferecia os melhores
produtos do mundo: o abacaxi de Tocantins, a manga do Vale do So
Francisco, o moranguinho de Feliz, etc. O ex-ministro refere que seguia
uma prtica comum no exterior, ou seja, a de homenagear forasteiros com
produtos de origem determinada, os melhores em sua categoria, afirmando
que "devemos promover os produtos regionais como fazem outros pases".
Toda a entrevista trata dos produtos brasileiros e de como eles devem ser
valorizados. Por fim, respondendo pergunta sobre o que serviria a um
grupo importante de importadores, Pratini de Moraes afirma:


132
Por exemplo, os vinhos italianos ou os queijos franceses possuem um selo, que
garante a origem do produto e de seu controle de fabricao, uma garantia de
que se esto consumindo produtos originalmente concebidos conforme aquela
regio, pas.
150

Faria um churrasco variado, comearia com pupunha
grelhada do litoral de So Paulo; em seguida, corao de
galinha e peito de frango de Santa Catarina; lingia da
Cotrel, de Erechim; cordeiro gacho Herval Premium;
lombinho de Cascavel, no Paran; picanha, maminha e
fraldinha de gado angus. Como acompanhamento, farofas,
aipim frito, saladas, arroz-de-carreteiro e, claro, po de
queijo. Para beber, no comeo caipirinha feita com limo do
Piau e cachaa de Salinas, vinhos gachos e sucos naturais,
para encerrar, uma cachaa envelhecida como a Golden Pit
(n. 150, 2005, p. 18).

certo que o ex-ministro no inova em sua proposta, a de oferecer
as iguarias locais aos estrangeiros, j que desde o mundo antigo essa era
uma prtica. Contudo, o que inovador nesse discurso o fato de estar
publicado em uma revista como a Gula, que at ento no estava
preocupada em marcar ou valorizar, ao menos assim me pareceu, os
produtos brasileiros com o explcito objetivo de conquista do mercado
externo, ou seja, tornar mais atrativos nosso pas e nossos produtos pelo
que temos a oferecer.

Outro ponto interessante que esse discurso vem por uma voz
autorizada, afinal trata-se de um ex-ministro. Esse fato d autoridade e
credibilidade ao que afirmado, principalmente porque traz uma soluo
para a conquista do mercado externo. Outro aspecto o quanto os
declarados melhores produtos do mundo evidenciam (talvez pelo fato de
ser gacho) um regionalismo que sintetiza um Brasil, representado de So
Paulo para baixo (ainda que faa um esforo em referir as cachaas de Piau
e a de Salinas).

Vale notar que os discursos referentes nossa identidade
gastronmica, com os mais variados tons, aparecem em outros veculos,
para alm da revista aqui enfocada. O Jornal Zero Hora de, sete de janeiro
de 2007 traz, na capa do caderno Donna um ttulo em destaque: Manias de
vero saiba o que deve fazer sucesso nesta temporada. A
reportagem/dica segue em vrios subtemas, de bebidas a viagens da moda,
destacando tendncias do MP3 preocupao ecolgica. O que interessa
aqui um destaque em especial: os ingredientes onipresentes:

151

Os ingredientes tpicos da cozinha brasileira vo dar o
tempero mesa no ano novo. Ultrapassando as fronteiras
de cada regio e tambm do pas , a tapioca, o queijo
coalho, a pimenta-de-cheiro, a carne de sol, o tacupi
133
, a
manteiga-de-garrafa e tantas outras delcias nacionais esto
em cardpios de botecos e de restaurantes sofisticados, por
todo o Brasil, em Nova York e tambm na Frana. 2007
dever ser o ano da cozinha regional brasileira (p. 8)
134
.

A reportagem um verdadeiro smbolo da nacionalidade imaginada,
inventada, a comear pela idia essencialista da cozinha regional
brasileira representada por ingredientes tpicos das regies Norte e
Nordeste do Brasil, que provvel que a maioria dos gachos,
catarinenses, paranaenses, leitores desse jornal, sintam de modo parecido
com os nova-iorquinos ou franceses ao depararem-se com esses
ingredientes mesa.

As condies para que este Brasil gastronmico fosse visto dessa
forma passava pela (re) descoberta de nossos produtos pelos estrangeiros
ao mesmo tempo em que descobramos essa nova cincia-pedaggica.
Evidentemente, tudo altamente conectado aos arranjos econmicos,
polticos, sociais, culturais, que se modificaram ao longo dos ltimos anos.
Assim, no mbito da gastronomia, como em uma espiral, parece que foi
preciso que inicialmente se sasse busca do global, ainda que esse global
fosse local para os outros
135
, e que, em determinado momento, essa busca
fosse propositalmente misturar o local e global para depois, enfim,
assumidamente, defender o local nativo. Parece que nos apropriamos do
nosso pela experincia do diferente do outro, nesse caso, experimentando,
literalmente, produtos e tcnicas do lado de fora de nosso pas. Esse
momento pode sugerir que aprendemos o que valorizar, e como valorizar,
de nossas comidas ao conhecer outras gastronomias, de culturas
diferentes. Assim como em uma viagem ao exterior, surpreendemo-nos
com as paisagens, ao mesmo tempo em que, inevitavelmente, buscamos

133
Na realidade, trata-se de Tucupi, a grafia errada pode sugerir o estranhamento
que tem a esse ingrediente os habitantes das regies Sul.
134
Zero Hora de sete de janeiro de 2007
135
S para dar um pequeno exemplo, lembro do fois gras, que para ns, este
produto pertence ao global, mas local para os franceses.
152

semelhanas e comparaes com as nossas. A moqueca e a buliabesse
136

francesa no seriam variaes sobre o mesmo tema? Ser possvel, ento
estabelecer de forma to absoluta o nacional e o estrangeiro na
gastronomia? Ao menos nessa perspectiva, no.

O que temos de concreto hoje uma profuso de discusses acerca
desse tema, sob os mais diversos aspectos, nos mais variados crculos
sociais, construdos por diferentes meios de comunicao, no s aqueles
posicionados com o foco na rea, tais como livros, revistas de gastronomia
e programas de gastronomia na televiso, mas tambm por meio de
novelas, telejornais, jornais (em diferentes cadernos, da moda economia,
revistas de fofocas, sites, entre outros). Para exemplificar, a revista Playboy
de abril de 2007 traz na capa, alm da tradicional mulher seminua, um
surpreendente destaque: Especial coma Bem
137
, em que oferece roteiros
dos vinhos da Borgonha, uma entrevista com o chef americano Mario Batali
e outra com o espanhol Ferran Adri, um teste para descobrir se o leitor
entende de gastronomia e, ainda, uma matria sobre as vinte melhores
cachaas do Brasil. Se a revista Playboy, aqui no Brasil, ocupa-se dessa
forma com a gastronomia, isso parece evidenciar o quanto esse assunto
vazou de seu campo restrito e o quanto ele tambm diz de ns,
brasileiros. O assunto, ocupando outros mercados e assumindo outros

136
Para grande maioria dos mortais, esses pratos podem ser muito semelhantes,
ainda que os chefs e gourmets possam se chocar com tal comparao. Estamos
falando aqui de peixes ensopados, que, com as mltiplas variaes de seus locais,
assumem particularidades. Estas so reforadas, comemoradas e disputadas. Aqui,
no Brasil, por exemplo, no caso da moqueca, na Bahia indispensvel o leite de
coco, j no Esprito Santo, proibido este ingrediente, e abusa-se do coentro. Cada
estado defende a sua receita, na busca de uma essncia, do verdadeiramente
nacional.
137
Claro que o coma bem nesta revista tem tambm um carter apelativo sexual,
que propositalmente traz em letras maiores este destaque











153

endereamentos, confirma que, literalmente, a gastronomia est posta no
prato na atualidade. No captulo seguinte, encaminhando-me para o
arremate deste jantar, trago outros discursos e desdobramentos da
gastronomia que circulam no Brasil neste momento.




















154


5. SOBREMESA: DUAS MINIPORES DE OUTROS DISCURSOS

A sobremesa, aps uma seqncia de pratos, tem que ser leve, no
pode empanturrar, mas tambm no pode ser insossa, sem atrativos
(ainda que esses sejam apenas visuais). Alis, acredito que a esta altura do
jantar, comer s com os olhos seria de bom tom! Contudo, lembro que,
quando a sobremesa apetitosamente sensual, rompe com nossas travas
e, num mpeto (levados pelo pecado da gula), entregamo-nos aos prazeres
adocicados. Como diz Izabel Allende (1998), a gula conduz luxuria.
Portanto, este captulo ser bastante breve (e, espero, agradvel).
Antes de finalizar este estudo, penso que seria interessante trazer algumas
referncias que sinalizam para certa subverso, ou desordem, de tudo o
que vem sendo construdo acerca da alta gastronomia tradicionalmente
consagrada no Brasil. No esqueamos que somos reconhecidamente um
povo que est identificado com a malandragem e o jeitinho
138
e capaz de
subverter convenes. A famosa frase jeitinho brasileiro diz tambm sobre
a reinveno, a livre adaptao, o desprendimento. Portanto, j que
possvel por vezes readaptar, burlar, reconstruir certos conceitos, normas,
cdigos legais, modos de agir e pensar, por que no, tambm, as regras
que orientam o ato de comer e de se relacionar com as comidas?
Tomando como inspirao uma das atuais tendncias da alta
gastronomia, resolvi escrever este captulo final oferecendo duas

138
Roberto Da Mata, no seu livro O que o Brasil (2004) nos captulos O modo
de navegao social: a malandragem, o jeitinho e Voc sabe com quem est
falando, discute essa questo, relacionando a forma como a chamada disciplina e
as leis foram construdas em nosso pas. No Brasil, portanto, a malandragem no
uma trivial revelao de cinismo e de gosto pelo grosseiro e pelo desonesto (...)
promovem uma esperana de conciliao harmoniosa e concreta (p. 55).
Obviamente que nesse caso fao apenas uma referncia para dar continuidade
construo de uma idia que discuto a seguir, a conexo que fao deste nosso
estilo prprio de ser com certa liberdade de criao. Ou seja, se nos autorizamos a
questionar regras socais, jurdicas, e criar outras adaptadas ao nosso prprio modo
de ser, isso leva tambm criao de formas muito singulares de alimentao.
155

minipores
139
, ou melhor, pequenas gulodices, que sinalizam para aquilo
que escapa norma ou inventa/reinventa outras normas em relao s
pedagogia: do gosto, da mesa e dos modos ser e se relacionar por meio da
comida.
Uma delas, originalmente brasileira, o Buf a quilo. Tomo essa
prtica como espao de livre criao, de um novo ordenamento relacionado
a seqncia dos pratos, novas combinaes alimentares, novos modos se
portar mesa, de se relacionar com a comida e outras formas de buscar os
prazeres mesa. Essa prtica pode-se dizer que est amplamente
incorporada a ns, que se constitui, possivelmente, em uma identidade
gastronmica genuinamente brasileira, j que praticada dessa forma
somente por aqui.
Outra minigulodice que trago aqui, essa com certeza mais global,
uma tendncia contempornea, ou quem sabe ps-contempornea: a 5.2
Desconstruo da cozinha de vanguarda em busca de outros
prazeres. Essa tendncia parece estar ainda engatinhando no Brasil,
mas nosso chef brasileiro Alex Atala vem consolidando aos poucos a
prtica/conceito por aqui.
A juno dessas duas tendncias/conceitos gastronmicos est posta
aqui porque acredito que ambas subvertem a ordem de tudo aquilo que
entendemos como comida e gastronomia. Ora, o fato de colocar no
mesmo prato a cozinha de vanguarda/molecular e o buf a quilo por si s
j seria um desordenamento e transgresso, e justamente por a que
gostaria de iniciar, j que no nos interessa nesta perspectiva terica
pensar dentro de uma lgica normatizante e linear.
De certa forma, as tendncias surgem em diferentes patamares
sociais, o bufe a quilo vem atender a uma demanda crescente da grande
maioria das pessoas que precisam comer fora do lar (falo desde o executivo
at o empregado da construo civil). Esse movimento cresce ano aps ano
e parece no ter volta, ou seja, comer fora de casa no mais um

139
Seguindo a atual tendncia dos restaurantes gastronmicos que servem
pequenas pores de alimentos, s vezes num s prato, ou ento em diversos
minipratos.
156

programa de determinada elite, mas uma prtica social cotidiana. J a
cozinha de vanguarda para uma pequena camada social que dispe de
tempo e dinheiro e est buscando algo muito alm de saciar a fome; busca
por meio da alimentao, outras formas de prazer que incluam a surpresa,
o inusitado, o divertimento, o espetculo. Mas, por mais distantes que
sejam, ambas se aproximam, pois reinventam a tradicional forma de comer
fora de casa.
Apresento uma pequena poro de cada uma delas j antecipando
que individualmente ou as duas juntas poderiam se tornar futuros objeto de
estudo. A primeira, pela importncia e a fora que essa prtica imps em
nosso pas, e a segunda como um novo paradigma cultural da ps-
modernidade.

5.1 O buf a quilo - A liberdade gastronmica posta no
prato, ser?
O arroz, o feijo, um pedao de paio e uma costelinha esto
arranjados como um diminuto jardim em torno de um
enorme obelisco vermelho, que um pedao de melancia
cortada com apuro e assentado sobre uma grama de
couve. Arrumados nos quadrantes do prato, quatro sushis
lembram banquinhos nessa minipraa comestvel. Tudo deu
450 gramas. A secretria gordinha sorri satisfeita enquanto
busca um canto para se sentar mesa de sua amiga, que
est diante de um prato com macarro ao molho branco e
bacon, banana fatiada e sushi (DRIA, p. 257, 2006).

Imagino que essa cena nos bastante familiar, afinal, ao contrrio da
alta gastronomia ou da atual gastronomia de vanguarda, ns, brasileiros,
temos muita afinidade com os bufs a quilo ou bufs livres (quando no
precisamos pesar o prato e comemos vontade). Essa modalidade
gastronmica to forte por aqui quanto o fast-food nos Estados Unidos.
Como somos muito criativos, diferentemente de l, aqui existem mltiplas
escolhas entre os bufs, dos mais requintados, com valores do quilo com
preos mais salgados, aos bem populares, que se equivalem em valor a um
lanche em fast-food. Porm, em qualquer das situaes, a proposta a
mesma, servir-se num balco frio e quente vontade, escolhendo entre
157

tantas opes de alimentos aqueles que nos agradam mais, depois sentar e
comer, muitas vezes compartilhando espao da mesa com outras pessoas
que no conhecemos.
Mais do que uma modalidade gastronmica, acredito que o buf a
quilo um lcus de expresso de nossa identidade nacional; se assim no
fosse, como possvel que ele tenha se expandido e se tornado to popular
nas ltimas dcadas?
Ora diante da bancada do Kilo h um arrumar-se para
comer semelhante ao arrumar-se diante do espelho para
sair. A projeo do eu gastronmico no prato evidente.
Quanto maior o repertrio e as possibilidades combinatrias,
maior a quantidade de eus comensais que podem se
expressar. O Kilo quase confessional. H um convite para
ousar, longe da famlia, longe das regras de composio dos
pratos um terreno de experimentao e criatividade
individual talvez maior do que os restaurantes de culinria
ultramoderna conseguem propor. No Kilo podemos ir ao
encontro das idiossincrasias que existem em ns mesmos e
que antes no possuam espao social para se manifestar. O
Kilo convida transgresso sem, com isso, amolar algum
(DRIA, 2006, p. 260).

Talvez, essa forma de se alimentar nos agrade tanto pela suposta
liberdade que ela prope, pois inegvel como somos convidados a
exercer uma tarefa de chef de cozinha, como diz Carlos Alberto Dria, sim,
porque compomos o prato de acordo com nossa concepo de gosto e de
esttica. Contudo, essa liberdade vigiada, ora pela balana, ora pela
economia, que, por sua vez, determina o preo e a quantidade de comida
que vamos ingerir (afinal, tambm somos regrados e influenciados pela
medicina e esttica, as calorias ali aparecem na forma de kg). A liberdade
se esgotaria por a, j que tambm no podemos deixar de lembrar que a
chance de repetir vale s para o buf livre, claro que no a quilo isso
tambm possvel, desde que se pese e novamente se pague..., de
qualquer, forma ainda que possamos questionar a tal liberdade, esse tipo
de gastronomia nos d esta chance ou iluso de sermos responsveis e
donos de nossas escolhas gastronmicas.
A gastronomia dos bufs a quilo tem nossa lngua, democrtica, j
que podemos chegar sem reservar, podemos escolher o quanto pagar, s
158

pesar, podemos at (os empregados) pagar com um papel que chamamos
de tquete. Misturamo-nos aos mais variados tipos de pessoas,
escolhemos nossa mesa; claro, antes de tudo isso entramos em fila, para se
servir no buf, para pagar e, s vezes, com o prato na mo para sentar,
mas no importa, tudo bastante fast; em menos de 30 minutos samos
de l com direito a uma sobremesinha includa e um copinho de plstico de
caf ou ch.
Por outro lado, por mais inventivo que sejam os bufs, os alimentos
dispostos no balco invariavelmente se repetem, apenas alterando o local e
a forma como so apresentados: se hoje tem peixe assado, com certeza
amanh comeremos bolinhos de peixe, se h legumes refogados, amanh
teremos a opo do sufl de legumes..., no podemos esquecer que no a
quilo nada se perde, tudo se transforma. Sabemos disso, o que na verdade
no chega a incomodar, afinal o que conta tambm a criatividade de
fazer comidas com as sobras, um jeitinho bem nacional.
A democracia est presente nesse tipo de servio; como falei antes, o
que era apenas de domnio de determinada elite financeira no buf a quilo
est disposio de todos, do tomate seco com mussarela de bfala ao
sushi, inclusive podem ser consumidos juntos sem qualquer ritual ou medo
de errar.... Nesse local os alimentos perdem suas oficiais categorias, de
entrada, acompanhamento, prato principal e sobremesa. Tudo pode ser
recombinado a numa conexo muito prxima da gastronomia vanguarda.
No sei se concordo que o sucesso desse tipo de servio esteja
apenas vinculado ao que Carlos Alberto Dria (2006) afirma como sendo
resultado de um pas de tanta convergncia tnica e, ao mesmo tempo, de
to baixa tradio e uniformidade culinria (p. 260). Penso que o buf a
quilo nos diz mais, fala de outras coisas, de comida rpida num pas que
trabalha muito, que tem pouco tempo para comer ou se dedicar a outros
prazeres (ao contrrio do que construdo a respeito dos brasileiros, somos
um pas de pessoas que trabalham muito e se divertem pouco, apesar do
Carnaval e do futebol). Tambm acho que a questo da variedade que o a
quilo traz d uma certa iluso de fartura, enche os olhos, d falsa impresso
de que somos reis, ao menos naquele espao de 15 a 30 minutos, que o
159

tempo que a grande maioria dispe para se alimentar... Enfim, justamente
por ser to popular, to incorporado ao nosso cotidiano, que o a quilo
deveria ser mais estudado, no somente como prtica gastronmica, mas
vinculada a nossa identidade nacional, articulando esse movimento s
relaes de poder, sociais, culturais, polticas, de classe e de gnero.
Para finalizar, essa prtica que foi resumida por Dria (2006) como o
repertrio amplo e regras frouxas de combinaes se conecta, como lembra
o autor, desconstruo e reconstruo, s regras da gastronomia
ultramoderna. D exemplos fceis de reconhecer: como as frutas, que
atravessaram a barreira da sobremesa e ganharam o estatuto do
acompanhamento(...) ao lado da carne, da massa, borrando a ordem
arbritria que as confinava na ps-refeio como um fecho. Tudo do
agrado pode estar ali, no prato, em fila, numa riqueza combinatria
indita. (DRIA, 2006, p. 260). Se, por um lado, a gastronomia de
vanguarda pretende romper com as determinadas regras e ,obviamente,
criar outras, parece que o bufe a quilo o faz tambm por outras vias, de
forma irreverente, sem preocupao de embasamento terico, bebe em
todas as tendncias e reproduz num colorido a poro abrasileirada de
comida no mundo ps-moderno.

5.2 Desconstruo da cozinha de vanguarda, em busca
de outros prazeres


La cocina es descendiente directa de la magia, de la
alquimia, y las volutas de vapor, las brasas, las nubes que
se condensan sobre La campana son la prueba de nuestra
vinculacin com los antros donde la matria del mundo
hierve, se coagula, se libera, metamorfosea el mundo
transfigurndolo (CECLA, Franco la, 1998, apud RIGOTTI, ,
2001, p. 48
140
).


140
A autora uma filosfa italiana; neste livro, Filosofa em la cocina pequea
crtica de la razn culinria (2001), faz analogias entre os alimentos, a mente, o
corpo e a filosofia.
160

Francesca Rigotti (2001) diz que o cozinheiro um alquimista, e a
cozinha seu espao alqumico, a gastronomia, segundo ela, um universo
fechado e ordenado, dotado de rituais e regras, s vezes estranhas e
incompreensveis (lembra que muitas regras de receitas seguimos sem ao
menos saber o porqu ou para que elas devem ser executas; contudo, na
maioria das vezes no ousamos transgredi-las). Alerta-nos que no se pode
casar qualquer ingrediente com outro; para ela, s os que tm
conhecimento da cozinha ou pertencem ao hbitat (aqui no sentido
territorial) de determinada gastronomia que podem se permitir variaes
nesse espao ntimo e delicado.
Se, por um lado, a tradio e a cultura locais ainda so vlidas, por
outro, a cincia atropela as fronteiras territoriais, as gastronomias regionais
e avana como cone da nova cozinha. verdade que, desde o sculo XVIII,
alguns estudiosos ocuparam-se em aliar a gastronomia e a cincia, ora
tentando explicar processos fsico-qumicos envolvidos nesta, ora
inventando novas tecnologias de equipamentos e utenslios. Mas,
contemporaneamente, a fora da cincia nessa rea se fez presente nas
dcadas de 1990 na figura de Herv This, responsvel pela gastronomia
molecular no College de France. No pretendo me estender aqui em
questes histricas, mas apenas lembrar que esse tipo de gastronomia,
intitulada como molecular, rompeu com fronteiras culturais e abriu o leque
para uma gastronomia explicada cientificamente e, por conseqncia,
possvel de ser revista, reinventada. Em seus tratados, This
141
revela o
que antes era compreendido como segredo ou truques de receitas. A partir
de seus estudos, alguns chefs, como por exemplo Ferran Adri, partiram
para uma gastronomia criada em laboratrio, onde possvel, inclusive,
desconstruir molculas de determinados alimentos e reconstru-las criando
algo novo, inusitado.
Esses conceitos s vezes so confundidos e difceis de entender, por
um lado porque ainda uma gastronomia para poucos provarem, pelos
altos preos praticados, e, por outro lado, porque depende de certo

141
No livro Um cientista na cozinha, de Herv This (2006), o autor compartilha as
explicaes que a cincia oferece aos antigos preceitos transmitidos pelos chefs ou
161

desprendimento cultural de gosto. Ainda algo ainda muito novo, como o
prprio nome anuncia, de vanguarda, sendo assim no se imps como
uma norma assimilada.
Mas o que interessa salientar como que a cincia se impe
tambm nesse espao, sedutoramente agradvel, visto que no se trata da
cincia mdica, que dosa as calorias ou avisa dos perigos de determinados
alimentos, trata-se de dar ao ser humano o poder de dominar, descobrir e
recriar segredos, regras de manipulao de alimentos e at criao de
alimentos. A gastronomia molecular seduz:
Voc se tornar capaz de adaptar as receitas aos
ingredientes de que dispe; s vezes, chegar at a
modificar o segredo proposto segundo os utenslios
disponveis. Sentindo-se altura, voc ficar mais confiante,
mais sereno, e poder dar livre curso sua criatividade
(THIS, 2006, p. 7).
Mais adiante revela: (a cincia ) ... Ela d princpios simples
que se aplicam a classes de alimentos: ela explica muitos
gestos. o que ela nos diz de til para bem comer que
descobrimos aqui (Ibidem. p. 9).
O que interessa nessa abordagem cientfica : Como as diversas
operaes culinrias transformam os alimentos? Como essas operaes
tornam simultaneamente matrias fibrosas ou indigestas no somente em
assimilveis, mas tambm perfumadas, saborosas, gostosas? Pois bem, se
por um lado a cincia qumica/fsica que faz nascer a gastronomia molecular
est a servio de descobrir os segredos dos aromas e sabores, por outro
institui normas, agora quem sabe mais rgidas, pois esto sob a gide da
cincia comprovada. O que pretendia libertar pode quem sabe
aprisionar...
Mas onde esta norma escapa? Sim, pois, se h uma norma, h de
haver suas transgresses. No tenho certeza neste momento se a
gastronomia de vanguarda pode ser considerada uma transgresso aos
cnones tradicionais, talvez estejamos presenciando o nascimento de outra
norma relacionada ao gosto e s formas de se alimentar. Porm, o que vem
sendo feito a partir dos princpios da gastronomia molecular parece que

pelas mes. O autor promete inclusive a facilitao e at mesmo a modificao
desses conselhos, regras, sem alterao do resultado final da receita.
162

rompe com grande parte do que estamos habituados a reconhecer como
alimento. Especificamente me refiro gastronomia de vanguarda que vem
sendo apresentada por Ferran Adri e seus seguidores espanhis e
franceses e aqui no Brasil por Alex Atla.
Se por um lado ela ainda um experimento, por outro lado ela
alardeada por todos os cantos como um conceito o qual devemos conhecer,
nos apropriar, afinal est no topo e reconhecidamente uma gastronomia
ultramoderna. Tudo o que conhecamos de regras sobre as fronteiras do
doce e salgado, do frio e do quente, do prazer gastronmico, estarem
intimamente ligadas ao prazer gustativo se rompe, novas regras so
criadas, novos conceitos e alimentos so inventados. O ato de comer no se
restringe mais boca; nesse tipo de gastronomia, num menu de
degustao com 20 pequenos pratos, um prato pode ser apenas um aroma,
ou um rudo de determinado alimento!
Contudo, a forma como as novas normas so criadas e representadas
pouco se inovaram... Encontrei divulgado no site do restaurante El Buli, de
Ferran Adri, em forma de sntese, 23 pontos/caractersticas na qual ele
resume sua proposta gastronmica, pedagogizando seus ensinamentos aos
desavisados sobre esta nova e mais revolucionria gastronomia.
Evidentemente, que, se antes a transmisso era oral, depois escrita em
manuscritos, hoje ela ultrapassa as barreiras territoriais e lingsticas, est
na internet, democraticamente apresentada, disposio de todos os que
se aventurarem a desvendar essa cozinha. Abaixo, a ttulo de exemplo,
destaquei alguns desses pontos que elucidam essa nova gastronomia:
1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armona,
creatividad, felicidad, belleza, poesa, complejidad, magia, humor,
provocacin,cultura.

2. Todos los productos tienen el mismo valor gastronmico,
independientemente de su precio
3. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar;
predominan tambin productos lcteos, frutos secos y otros productos que
en su conjunto configuran una cocina ligera. En los ltimos aos se hace
muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
163


4. Aunque se modifiquen las caractersticas de los productos (temperatura,
textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor
original, salvo en los procesos en los que haya una coccin larga o se
busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.

5. La informacin que da un plato se disfruta a travs de los sentidos;
tambin se disfruta y racionaliza con la reflexin.

6. Los estmulos de los sentidos no slo son gustativos: se puede jugar
igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato,
la vista (colores, formas, engao visual, etc.), con lo que los sentidos se
convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.

7. La bsqueda tcnico-conceptual es el vrtice de la pirmide creativa.

8. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigacin se afirma como nueva
caracterstica del proceso creativo culinario.

9. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra
importancia una nueva cocina fra, en la que sobresale la creacin del
mundo helado salado.
10. La estructura clsica de los platos se rompe: en los entrantes y en los
postres hay una verdadera revolucin en la que tiene mucho que ver la
simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos
se rompe la jerarqua "producto-guarnicin-salsa".

11. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una
actualizacin del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En
otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.

12. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armona de productos y
sabores: a travs de la memoria (conexin con lo autctono, adaptacin,
deconstruccin, recetas modernas anteriores), o a travs de nuevas
combinaciones.


13. La concepcin de las recetas est pensada para que la armona
funcione en raciones pequeas.

14. La descontextualizacin, la irona, el espectculo, la performance, son
completamente lcitos, siempre que no sean superficiales, sino que
respondan o se conecten con una reflexin gastronmica.

164

15. El men degustacin es la mxima expresin en la cocina de
vanguardia. La estructura est viva y sujeta a cambios. Se apuesta por
conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.

16. El conocimiento y/o la colaboracin con expertos de los diferentes
campos (cultura gastronmica, historia, diseo industrial, etc.) es primordial
para el progreso de la cocina. En especial, la cooperacin con la industria
alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir
estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha
evolucin
142
.
A nfase na cincia, na tecnologia, a aliana com a arte a idia de
espetculo, o minimalismo, o trabalho descentrado em uma equipe, o
rompimento com as fronteiras, sejam elas macro como as territoriais, sejam
microfronteiras, como as de categorias de alimentares, resumem, quem
sabe, uma leitura da ps-modernidade apresentada por meio da
gastronomia.
Gostaria ainda de poder ter estudado e aprofundado mais sobre esses
dois pequenos doces...; porm, como toda refeio, este estudo deve
terminar, ainda que possamos por gulodice pensar em comer, escrever
mais, como lembra Francesca Rigotti (2001) Conecer y comer, palabra y
comida, dice Alves
143
estn hechos de la misma pasta, son hijos de la
misma madre: el hambre (p. 23). Admito que sempre fui um tanto gulosa,
acabei aprendendo que a gula no um pecado, mas um vcio, j que
podemos cont-la; assim, devo conter meus impulsos vorazes e deixar para
outras (os) autoras(os) ou, quem sabe, para eu mesma a reflexo e o
estudo dessas e outras vertentes a que a gastronomia possa nos levar.






142
WWW. Elbulli.com/sintesis/ndex.php?lang=es. Acessado em: 07.07.2007.

143
A autora se refere a ao autor Rubem Alves.
165


6 CAF E LICORES

Normalmente, ao final de um jantar, em nossa escola de
gastronomia, aproximo-me dos comensais e pergunto: foram bem servidos?
como estavam os pratos? Esse um momento bastante agradvel (na
maioria das vezes) porque, durante o transcurso do jantar, j observamos
os olhares e ouvimos os comentrios, claro que me aproximo com
segurana daqueles a que j sei de antemo que agradamos! Infelizmente,
aqui, isso no poder ser aplicado! O que me resta aguardar o resultado
deste trabalho, aps minha apresentao oral. Contudo, neste final, posso
compartilhar as minhas sensaes que ficaram em mim aps este jantar,
cuja preparao durou dois anos!
Seguindo na mesma idia de cozinhar e servir um jantar, confesso
que meu maior sentimento neste momento o prazer de ter conseguido
realizar este trabalho e oferec-lo a esta banca.
Ainda devo confidenciar que aprender a pesquisar nessa perspectiva,
provocou em mim mltiplas mudanas, entre elas, descobri outros
prazeres, ligados escrita, o que me instiga a continuar escrevendo,
pesquisando, aprendendo... Tambm me desafiou a aprofundar mais
minhas possveis habilidades gastronmicas. Decididamente, estou
tomada por um terrvel apaixonamento por essa rea gastronomia e por
essa perspectiva terica!
Por certo, termino aqui como normalmente fico ao encerrar meu
trabalho em um jantar, ansiosa pelo fim, cansada, pensando em minha
cama e numa boa ducha quente. Posso dizer que a sensao a mesma, a
exausto da escrita chega agora a seu limite, exatamente quando ela pode
chegar, ou seja, no momento em que termino esta dissertao, colocando o
ponto final ou, quem sabe, suspendendo por algum tempo sua
continuao...

166


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