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1. The dissertation analyzes representations and discourses about gender and national identities in the field of Brazilian gastronomy through a post-structuralist perspective.
2. The main source of research was a Brazilian gastronomy magazine called Gula, analyzing 73 issues published between 1999-2005.
3. The study examines how gender identities are constructed in relation to the notion of "high gastronomy" taste and the role of gastronomy in constructing ideas of Brazilian national identity, both historically and today.
1. The dissertation analyzes representations and discourses about gender and national identities in the field of Brazilian gastronomy through a post-structuralist perspective.
2. The main source of research was a Brazilian gastronomy magazine called Gula, analyzing 73 issues published between 1999-2005.
3. The study examines how gender identities are constructed in relation to the notion of "high gastronomy" taste and the role of gastronomy in constructing ideas of Brazilian national identity, both historically and today.
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1. The dissertation analyzes representations and discourses about gender and national identities in the field of Brazilian gastronomy through a post-structuralist perspective.
2. The main source of research was a Brazilian gastronomy magazine called Gula, analyzing 73 issues published between 1999-2005.
3. The study examines how gender identities are constructed in relation to the notion of "high gastronomy" taste and the role of gastronomy in constructing ideas of Brazilian national identity, both historically and today.
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FACED Faculdade de Educao PPGEdu Programa de Ps-Graduao em Educao Linha de Pesquisa: Educao, Sexualidade e Relaes de Gnero
Discursos da gastronomia brasileira: gneros e identidade nacional postos mesa
Naira Scavone
Orientadora: Prof. Dr. Guacira Lopes Louro
Porto Alegre - RS Agosto 2007
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Discursos da gastronomia brasileira: gneros e identidade nacional postos mesa
Dissertao de Mestrado apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Educao (PPGEdu) da Faculdade de Educao (FACED) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) como requisito parcial obteno do ttulo de Mestre em Educao. Orientadora: Prof. Dr. Guacira Lopes Louro
Porto Alegre, RS Setembro de 2007
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Agradecimentos
Agradeo especialmente a minha bisav, que me ensinou a comer radite com azeite no lanche da manh quando ainda nem sabia falar. A ela e ao resto de meu cl familiar agradeo as heranas gastronmicas que, de certa forma, motivaram este estudo. Mas devo a Guacira Lopes Louro todo o meu afeto e reconhecimento, pois ela foi muito alm de seu papel de orientadora, ensinou-me cozinhar com letras e, principalmente, a ter prazer em escrever! Com incansvel pacincia, acompanhou-me nesses dois anos, iluminando minhas idias e corrigindo minhas palavras! Agradeo tambm as valiosas contribuies de Rosngela Soares, Fernando Seffner e Luis Henrrique S. dos Santos. Tambm agradeo a muitas pessoas que ajudaram na construo desta pesquisa: minha me, Ndia e meu marido, Alexandre; Silvia Farret, que me apresentou a esse ps-graduao; chef Ruth Caron, que produziu esta capa; em especial a colega Patrcia Abel Balestrin, por sua escuta carinhosa nos momentos difceis. A todas/os, muito obrigada!
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RESUMO Esta pesquisa teve como foco de anlise representaes e discursos sobre as identidades de gnero e nacional no campo da gastronomia brasileira. O trabalho se desenvolveu dentro dos campos de Estudos Culturais, Feministas e de Gnero, numa perspectiva ps-estruturalista. A fonte fundamental da pesquisa foi uma revista de alta gastronomia nacional, chamada Gula. O recorte da anlise (textual e visual) ficou entre as publicaes de dezembro de 1999 a dezembro de 2005, num total de 73 exemplares da revista. Quais os mecanismos e os discursos que se articulam e constroem o que hoje entendemos como gastronomia brasileira e de que forma esses discursos modulam a noo das identidades de gnero e nacional? Essa foi a questo central que norteou o estudo. Buscou-se demonstrar o carter cultural e histrico da gastronomia no s pela apresentao e pela articulao de alguns acontecimentos e invenes de prticas, produtos, tcnicas e comportamentos, como tambm pela anlise das relaes de poder envolvidas nos processos de distino e diferenciao de sujeitos no mbito do bem comer. Nesta anlise, observou-se como so representadas, nomeadas e/ou definidas as identidades de gnero a partir da construo de certo tipo de gosto, definido pela revista como o de alta gastronomia. De modo especial, buscou-se examinar a participao da gastronomia na construo da idia de uma identidade nacional brasileira, tanto historicamente quanto na contemporaneidade. Palavras-chave: identidade nacional, identidade de gnero, Estudos Culturais, Estudos Feministas, representao, gastronomia, Educao, perspectiva ps-estruturalista. 5
ABSTRAT
This research studies the discourses and social representations related to gender and national identity in the field of Brazilian gastronomy. Developed from the perspectives of the Cultural, Feminist and Gender Studies, this work presents a post-structuralist perspective. The main source of the research was a Brazilian gastronomy magazine, Gula. Seventy-three issues, published between December 1999 and December 2005, were analyzed. Which mechanisms and discourses structure what we understand nowadays as Brazilian gastronomy? In which ways these discourses modulate the perceptions of gender or national identity? These were the central questions this work aimed to answer. We have tried to demonstrate the cultural and historical character of gastronomy, not only through the presentation of some events and inventions (of practices, products, techniques and behaviors), but also through the analysis of the power relations involved in processes of distinction and social differentiation, in the domain of the good taste. This study observes how gender identities are defined, named or represented in close relation to the construction of a certain kind of taste, defined by the magazine as a gastronomical taste. Specially, the research aimed to examine the role of gastronomy in the construction of a Brazilian national identity, both historically and in the present times. Key words: national identity, gender identity, Cultural Studies, Feminist Studies, social representation, gastronomy, education, post-structuralist perspective.
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SUMRIO 1 PR-ENTRADA APRESENTAO DO JANTAR............................................7 2 ENTRADA RECEITAS ANTIGAS E NOVAS.................................................27 2.1.Distinguir, separar, ordenar................................................................28 2.2 Ensinar, difundir, construir.................................................................36 2.3 Fusionar, misturar, emprestar, cambiar................................................45 3 PRIMEIRO PRATO GULA LA CARTE.....................................................62 3.1 Revista moda Gula........................................................................65 3.2 Gula moda feminina e ou moda masculina......................................88 3.2.1 O Superchef e a Menina Prodgio!.................................................88 3.2.2 As/os experts e suas cozinhas maravilhosas...................................98 4 SEGUNDO PRATO GASTRONOMIA BRASILEIRA MISCIGENADA: A IDENTIDADE NACIONAL POSTA NO PRATO.................................................108 4.1 Cozinhando uma idia de nao.......................................................111 4.2 As cozinhas de nossos antepassados.................................................115 4.3 De braos abertos ao estrangeiro.....................................................119 4.4 Inventando e resgatando a tradio na gastronomia brasileira..............128 4.5 Os mitos: as trs raas e a quarta raa mestia............................138 4.6 moda do ndio............................................................................145 4.6.1 Yes, ns temos bananas.........................................................148 5 SOBREMESA DUAS MINIPORES DE OUTROS DISCURSOS...................154 5.1 O buf a quilo A liberdade gastronmica posta no prato, ser?...........156 5.2 Desconstruo da cozinha de vanguarda em busca de outros prazeres......159 6. CAF E LICORES CONSIDERAES FINAIS.........................................165 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...............................................................166
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1 PR-ENTRADA APRESENTAO DO JANTAR
Ora, a cozinha fundada sobre os sentidos inatos ou sobre os sentidos fisiolgicos estar obliterando o fato de que ns, humanos, somos seres de cultura, isto , temos um sentido de memria e um sentido cultural que sobredetermina a nossa pura naturalidade. Essa dimenso a mesma que permite a um chef afirmar, por exemplo, que o coelho cozido sem alho e vinho branco no ter gosto de coelho (DRIA 2006 p.80). Se em meu projeto de dissertao foi importante invocar o quo pertinente esse tema poderia ser para um mestrado na rea da educao dentro de uma proposta ps-estruturalista e ligada aos estudos culturais, aos estudos feministas e de gnero, a esta altura, devo estar mais do que convencida, visto que foram dois anos, trabalhando e estudando o tema dentro desse campo. Porm, por um lado este trabalho ainda percebido, por muitos, como inusitado, causando certa estranheza: afinal, o que a gastronomia tem a ver com tudo isso? Ou qual a importncia de teorizar sobre gastronomia 1 ? Por outro lado, o fato de ter escolhido um tema um tanto inusitado foi possvel justamente porque, dentro de nossa linha de pesquisa, existe certo convite a escrever e pesquisar em torno de campos que rompem com a idia de pragmatismo cientfico ou rigidez acadmica. Portanto, faz parte de nossa perspectiva perceber ou inventar as questes que definem nossas reas de interesse gneros, sexualidades,
1 Os brasileiros ainda no tm claro qual o lugar que a gastronomia deva ocupar em suas vidas. No que os prazeres mesa lhes sejam estranhos, mas o estatuto da gastronomia ainda uma coisa menos, parecendo um hbito das elites. Recentemente, uma lingista nos contou que seu trabalho ainda chacota em encontros especializados, s porque se ocupa dos problemas de tradues de textos culinrios. Seus colegas acham mais normal o interesse pelo vocabulrio tcnico da mecnica, informtica ou do direito (DRIA, Carlos Alberto. Estrelas no cu da boca escritos sobre culinria e gastronomia. So Paulo: Senac, 2006).
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educao inseridas na cultura, e isso significa ampliar, cada vez mais, as possibilidades de abordagem dessas reas. (...) saberes nmades, que migram de uma disciplina para outra, de uma cultura para outra, que percorrem pases, grupos, prticas, tradies, e que no so capturados pelas cartografias consagradas que tm ordenado a produo do pensamento humano eis uma descrio que parece provisoriamente adequada para me referir ao ethos contingente do que tem sido denominado de Estudos Culturais, ou Cultural Studies, em sua verso contempornea (COSTA, 2004, p. 13). Assim, a definio do que estudar se deu no somente pela permisso de circular entre um campo pouco explorado ou ignorado, como este que a gastronomia, ligada a estas questes de gnero e identidade nacional, especificamente, mas, sobretudo, porque a gastronomia est profundamente ligada minha histria pessoal. Sou filha de um chef de cozinha e de uma nutricionista e tambm sou professora em escola de formao de cozinheiros especialistas em alta gastronomia. Acredito ainda que sou uma fine gueule, aquela que ama a boa comida. Portanto, h de se dizer que existiu muito prazer em escrever/pesquisar/estudar sobre algo com que tinha e tenho afinidade. Foi ento, a partir de minhas experincias, de meu histrico gastronmico e, principalmente, de como se deu a construo de minha educao gastronmica, que comecei a direcionar meu olhar para as relaes de poder e seus atravessamentos (de classe, gnero, cultura, poltica) no campo da gastronomia. Comecei a questionar os comportamentos normais, naturais, se que existe algum fenmeno que se possa definir como normal ou natural, e constatei o bvio: que todo esse processo se realizou na cultura e pela cultura, no caso, primeiramente familiar. A partir disso, supus que seria interessante ampliar essas questes pessoais e ir alm, ou seja, pensar um tipo de educao que define e constri o gosto 2 em gastronomia; mais especificamente, comecei a
2 Refiro-me aqui no aos aspectos amplamente explicados pela cincia mdica acerca da fisiologia e da anatomia do aparelho gustativo. Brillart-Savarin, j em 1826, preocupava-se em definir o gosto transpondo a sua fisiologia e atendo-se aos aspectos que ele chamava de histria moral. Ele analisou o ato de comer para alm da esfera do instinto, atento aos aspectos que levaram o ato comer e, conseqentemente, o gosto a se tornarem uma poderosa cincia que alimenta, restaura, conserva, persuade, consola e, no contente de lanar flores a mancheias 9
questionar como se realizou a construo do gosto na alta gastronomia brasileira e como ela ainda vem sendo construda e como que essa gastronomia acaba sendo, tambm, algo que nos identifica como mulheres, homens e pertencentes nao brasileira. Obviamente, isso s foi possvel no momento em que deixei de olhar o tema exclusivamente pela perspectiva de uma representao da alta cultura e comecei a perceb-lo multifacetado e totalmente contaminado, imaginando a composio de uma rede, com lugares de interseces, misturas ou mestiagens. Foi assim que o tema se tornou relevante para mim, reforado pela possibilidade de analisar e discutir as construes e as representaes de gneros, classes sociais, de relaes de poder e de identidades nacionais visveis na tica da alta gastronomia. Outro ponto importante que me fez pensar nesse campo de estudo foi a constatao de que a alta gastronomia se tornou moda nos ltimos cinco anos 3 ; portanto, penso que se trate de um assunto de interesse geral, e no mais de uma pequena elite cultural. Olhando um pouco para trs, no Brasil dos ltimos dez anos, em relao alta gastronomia, observamos o surgimento das revistas ligadas ao assunto, como a Gula (desde 1992) e outras que vieram aps; a criao da ABAGA (Associao Brasileira de Alta Gastronomia), fundada em 1995; e o desembarque de alguns chefs estrangeiros 4 , que escolhem nosso pas para trabalhar e morar. Tambm observa-se que, aos poucos, a profisso de chef passou a ser valorizada. O cozinheiro, migrante nordestino das classes populares que trabalhava em hotis caros e restaurantes de elite, passa a ser reconhecido como chef de cozinha. A profisso comea a chamar a ateno
no caminho do indivduo, contribui ainda mais poderosamente para a fora e a prosperidade dos imprios (SAVARIN, Brillart. A filosofia do gosto. So Paulo: Companhia das Letras, 1995. p. 53). Portanto, quando me refiro ao gosto e a sua construo, sero os aspectos culturais e sociais que estaro presentes em minha anlise. 3 Proliferam escolas privadas, no Brasil, que formam chefs; o tema vira assunto de novela e entra na moda assistir aos programas de televiso, brasileiros e estrangeiros, de gastronomia. Cresce o nmero de revistas e publicaes do gnero. A interlocuo aumenta e, hoje, o conceito de alta gastronomia conhecido por grande parte da populao 4 Laurent, Claude Troisgros, Emanuel Bassoleil, Luige Tartari, Emilio Locatelli, entre outros. 10
das classes mais abastadas. Intelectuais, escritores, msicos e empresrios comeam a ser identificados como gourmets, exibindo publicamente seu gosto por determinados alimentos. Trufas, scargot, pt de foie, salmo e caviar, assim como um bom espumante, devem ser encontrados nas geladeiras das pessoas que afirmam ter bom gosto gastronmico. Assim, mesmo que o tema pudesse de certa forma surpreender ou soar como estranho, como no pens-lo afetando e sendo afetado pelas questes sociais e culturais? Ou melhor, como no pens-lo absolutamente integrado s questes culturais? A partir dessa indagao, mais outras perguntas surgiram, tais como: que discursos constroem o que hoje entendemos como gastronomia? Como os atravessamentos dos discursos gastronmicos afetam e so afetados pelos gneros? Que tipo de identidade nacional (brasileira) os discursos gastronmicos propem/constroem? Quais as condies que possibilitaram que a gastronomia se transformasse em assunto de domnio geral-popular? Quais as contradies ou os desvios dos discursos sobre o comer bem, a gastronomia, o bom gosto? E, mais especificamente, de que forma os discursos gastronmicos ou disciplinamentos da gula foram se modificando ao longo dos anos 1999-2005/07 5 ? Essas so perguntas que tentarei responder/discutir ao longo deste trabalho; contudo, centro como objeto de pesquisa a seguinte questo: quais os mecanismos e os discursos que se articulam e constroem o que hoje entendemos como gastronomia brasileira e de que forma esses discursos modulam a noo das identidades de gnero e nacional? Imaginei que seria interessante, j neste primeiro momento, ir circundando um pouco o tema que me proponho a estudar, sem pretender fech-lo totalmente. Inicio da forma mais bvia, ou seja, apresentando uma pequena definio do que se entende por gastronomia e j afirmando que a expresso alta gastronomia pode ser um equivalente de gastronomia
5 Ainda que pesquisa na revista Gula fonte fundamental deste estudo - se limite ao perodo de 1999 a 2005, o trabalho acabou abrangendo algumas consideraes at ano de 2007, ou seja, o ano da finalizao da dissertao. 11
(portanto, ao longo deste trabalho, utilizarei os dois termos 6 ). A palavra gastronomia derivada do grego. Arkestratus, considerado o fundador da gastronomia grega, escreveu Hedypatheia, tratado dos prazeres, no qual inclua o tema gastronomia. Desmembrando a palavra, temos gaster (ventre, estmago), o radical nomo (lei) e o sufixo ia, de substantivo; etimologicamente, a palavra gastronomia significa o estudo das leis do estmago 7 .
Gomenssoro (1999) define: De estudo das leis do estmago, passou a preceitos de comer e beber bem; a arte de preparar as iguarias para obter delas o mximo deleite, tornando-as mais digestivas. A arte de cozinhar de maneira que se proporcione o maior prazer a quem come. Arte de regalar-se com finos acepipes ou iguarias. Tambm se entende por gastronomia o ato de comer mais por prazer do que por necessidade (p. 252). O mundo da alimentao enorme, e muitos campos no podero ser contemplados aqui, ainda que existam cruzamentos entre eles. Lembro, por exemplo, o da medicina e o da nutrio, ligados sade, com suas referncias a taxas de colesterol, de glicemia, de albumina, etc. Os quadros comparativos, a curva de peso e altura, as pesquisas e as tecnologias da sade so informaes criadas e distribudas na sociedade por meio de livros, entrevistas, prescries, dietas, tratamentos em spas e conselhos sobre alimentos, classificados como saudveis, orgnicos, light, diet, etc. Esses discursos ecoam por todos os lados, afirmando o que deve ou no ser ingerido ou quem deve e o que deve comer para atingir a sade. De alguma maneira, j se observam intercruzamentos entre esses campos com o da gastronomia, como, por exemplo, nos ditos alimentos funcionais ou em livros de auto-ajuda, aliando sade, bem-estar e comer saudvel. As preocupaes em conciliar a gastronomia com as novas regras alimentares propostas pela nutrio, ainda que socialmente relevantes, no sero privilegiadas aqui.
6 A expresso alta gastronomia foi muito utilizada logo na sua chegada ao Brasil, principalmente para diferenciar-se da culinria; atualmente basta a palavra gastronomia para compreender a que tipo de alimento/tcnica se refere. 7 FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet uma histria da gastronomia. So Paulo: Senac, 2004). 12
Outro campo ligado alimentao a comida para viver, a comida que sustenta o corpo, que mata a fome. Nesse campo, so inmeras as possibilidades de enfoque: desde as comidas caseiras, geralmente sob a denominao de culinria, arte de cozinhar, praticada principalmente por mulheres, donas de casa ou no. Mais contemporneo, tambm relacionado com o campo da alimentao como sustentao do corpo, est o famoso e ps-moderno fast food, geralmente associado a grandes corporaes norte-americanas. Este vem impactando e modificando conceitos em diversos segmentos da sociedade. Recentemente, o tema foi assunto de um polmico filme Super size me, com o diretor e protagonista Morgan Spurlock. O tema tambm foi alvo de interessante livro, Um ganso em Toulouse, de Mort Rosenblun (2003). O escritor percorre toda a Frana questionando se a expanso globalizada da alimentao fast food, da programao gentica e dos hormnios no estariam levando aquele pas runa na arte da boa comida e de vivre. Aqui tambm se observa um cruzamento com a alta gastronomia, j sendo nomeada como confort food, ou seja, comida caseira que nos recorda o tempo de infncia, um mingau, por exemplo, mas servida em restaurante com cuidados e tcnicas da gastronomia. No ltimo captulo deste trabalho, tento ensaiar algumas possibilidades sobre esses cruzamentos. Porm, ainda que esses exemplos sejam muito interessantes e merecedores de discusses, esta pesquisa se interessa por um campo em que a fome no o requisito mais importante. Como sabemos, muitas vezes se come sem fome e por outros motivos. Alfredo Saramago, um dos maiores estudiosos no campo da gastronomia, afirma: gastronomia s existe quando h possibilidade de escolhas. ter dois vinhos e escolher este em vez daquele, por qualquer razo (2005, p.30) E nessa rea que o assunto se insere. O campo em que pretendo me deter, o que chamo da alta gastronomia, est ligado a um gosto e a escolhas que absolutamente no se pretendem naturais. um campo que foi construdo culturalmente na histria como uma forma de se distinguir 8 . A distino ajuda a compreender o quanto as gastronomias so influenciadas e construdas pelas trocas entre elas. Meu enfoque no ser propriamente pontuar essa
8 No captulo seguinte, aprofundo essa questo 13
distino, mas sim estudar os percursos de um tipo de pedagogia que disciplina o gosto e todo o aparato que o acompanha (posturas, hbitos de consumo, maneiras de se relacionar) enquanto constri o gosto essa pedagogia tambm vai definindo como nos representamos e nos reconhecemos, como por exemplo: gourmets, glutes, chefs, homens e mulheres, brasileiros, ou seja, uma das formas de os gneros serem representados, inventados. Todo este processo de se reconhecer nessas configuraes foi encaminhando meu olhar para um movimento de resgate do local (brasilidade), e foi justamente a que o tema me pegou, direcionando-me para a questo cultural da gastronomia, com enfoque especial na identidade nacional. O movimento do resgate do local ou, amplamente falando, o da identidade nacional, foi observado principalmente a partir dos anos 2003/4 e, em especial, 2005 9 , ou seja, a descoberta dos produtos populares, das razes brasileiras indgenas, agora percebidas como algo de que se orgulhar, e pelas possibilidades de mudanas de paradigmas na educao do gosto e tudo o que o envolve, revisando, inclusive, o que pode ser considerado como alta gastronomia. Esses fatos provocaram muitas questes 10 e possibilitaram um foco de olhar sobre esse tema e, especificamente, sobre aquele que se constituiria no corpus da pesquisa: a revista Gula.
9 2005, o Brasil homenageado na Frana. Mais especificamente, em Paris, a ptria da alta gastronomia. A cultura brasileira, a moda, o jeito, a msica e todos os alimentos brasileiros ganham status. Feijo, tapioca e sapoti, tucupi, car, assim como as sandlias Havaianas e Seu Jorge, entram no rol do gosto e da moda europia. O Brasil fica chique! Enfim, vem ocorrendo, dentro de nosso pas, uma reviso do gosto na alta gastronomia brasileira, uma busca pelo verdadeiro gosto brasileiro, um movimento de resgate das origens tnicas, indgenas e negras. O movimento impulsionado por chefs europeus residentes aqui e depois reforado por chefs nacionais, como, por exemplo, Alex Atala.
10 Questes como: quais seriam os significados desta busca pelo gosto brasileiro, visto que h menos de cinco anos ningum que representasse a alta gastronomia se imaginava apreciador da tapioca e, menos ainda, redescobrindo as tcnicas pouco francesas de sua maneira de preparo? Como explicar esse novo interesse? Como se d este resgate da gastronomia popular, tnica, e como ela se transforma no gosto da alta gastronomia? A quem afeta esse novo conceito? Quais os atravessamentos de classe, raa, gnero, etnia e poder na construo do gosto ou da gastronomia brasileira?
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Comer bem a melhor vingana A revista Gula como campo de estudo O campo de estudo em que desenvolvi esta pesquisa uma publicao de alta gastronomia, a revista Gula. A possibilidade de trabalhar com uma revista no cientfica, usualmente classificada como representante da baixa cultura, reforada e estimulada pelos tericos da ps-modernidade. A verdade que a ps-modernidade, como conclui Douglas Kellner (1995), abre o terreno para anlise crtica de todos os artefatos culturais. No entanto, ao escolher um campo especfico de estudo, imagino que deve haver um ajustamento do que se pretende estudar com o campo terico definido. Pensando na proposta que apresento aqui acerca do tema e do objeto de estudo, em que, de alguma maneira, h um borramento das fronteiras entre a alta e baixa cultura, mais especificamente entre alta gastronomia e gastronomia popular, imagino que estudar a revista Gula seja uma escolha pertinente. Gula endereada a uma classe social alta; ainda assim, uma revista no cientfica; portanto, aberta ao pblico geral, circulando, possivelmente, em todas as esferas sociais. Utilizar revistas para pesquisa acadmica no algo indito ou raro; muitas pesquisas j foram feitas com esse tipo de artefato cultural. Para citar uma recente em nossa linha de pesquisa, destaco a dissertao de mestrado de Sandra Andrade, intitulada Uma boa forma de ser feliz: representaes de corpo feminino na revista Boa Forma (2002). No caso especfico da gastronomia, Roland Barthes examinou, em 1957, a revista Elle e a seo destinada gastronomia (com o ttulo Cozinha ornamental), fazendo uma anlise acerca dos pratos ali fotografados como um reflexo de uma sociedade de aparncias. Esse ensaio e outros, como O vinho e o leite ou O bife com batatas, esto reunidos no seu famoso livro Mitologias (2003). Outro trabalho interessante, mais prximo do que venho discutindo, o de Joanne Hollows 11 . Em seu artigo, a autora examina, nas pginas da revista Playboy, aquelas dedicadas comida uma coluna especializada no
11 HOLLOWS, Joane. The bachelor dinner: masculinity, domesticity and food practices Playboy, 1953-63] http://food.oregonstate.edu/ref/culture/hollows.html>. Acesso em: ABRIL 2006. 15
tema , desde o surgimento da revista, em 1953, at o ano de 1960. Segundo ela, essas pginas oferecem um quadro bastante diferente do usual no tocante s relaes entre gnero, classe e prticas de comer/cozinhar nos anos 50. Discutindo a tradicional relao entre o feminino, a domesticidade e a comida, ela vai demonstrar como, ao final da dcada de 50, os homens passaram a assumir, cada vez mais, a responsabilidade por cozinhar (a partir do boom do barbecue, o churrasco). A revista ajuda, ento, a construir um playboy gourmet, que pode ser conhecido e distinguido por suas prticas de consumo, no apenas como masculino, mas como algum com classe. Uma srie de antinomias (tais como economia x extravagncia; sade x satisfao; novidade x tradio; cuidado x comodidade/praticidade) analisada pela estudiosa, em articulao com os gneros feminino e masculino. No tenho condies de fazer uma reviso de todos os estudos sobre o tema gastronomia; porm, arrisco-me a afirmar que estudar o gosto, sua construo e seus atravessamentos de gnero, classe, poder e outros, em uma revista de gastronomia, se constitui como um estudo que ainda no foi feito. Busco o tema gastronomia num lugar bvio, mas no to bvio para discutir gnero, identidade nacional, classe, educao, disciplinamento ou poder. A idia de estudar uma revista de circulao mais ou menos ampla ou aberta parece-me que se sustenta, pois entendo que, por meio da linguagem escrita e visual (de pratos e de produtos), a revista veicula e, ao mesmo tempo, constri um tipo de cultura. Ainda que as representaes por ela articuladas no atuem como nico discurso isolado, como Stuart Hall (1997) afirma, e que sejam necessrias outras representaes partilhando do mesmo estilo e sustentando a mesma estratgia, presumo que os 16 anos dessa publicao, reforados por outras revistas que surgiram aps, junto com outros veculos e espaos, tais como os programas de TV, as escolas de gastronomia e os cadernos de gastronomia em jornais, sejam exemplos do que Hall aponta como pertencentes mesma formao discursiva. Assim, um material concreto, ou seja, uma produo escrita ricamente ilustrada seduz e, ao mesmo tempo, representa um tipo de conhecimento, um tipo de cultura, nesse caso, a da alta gastronomia. 16
importante salientar que a escolha dessa revista no foi ao acaso, principalmente se pensarmos que existem atualmente vrias revistas de gastronomia 12 ; ao contrrio, levei em considerao, ao escolh-la, o grau de afinidade que tinha com ela. Acredito que isso facilitou a pesquisa e abriu novas possibilidades de leitura. Em vez de buscar a pseudoneutralidade, busquei a afinidade com meu campo de pesquisa. Outro ponto importante para sua escolha foi o reconhecimento que a revista Gula 13 goza no meio em que atua o da alta gastronomia. Trata-se de uma publicao pioneira na rea, que acompanhou e ajudou a construir o conceito de alta gastronomia no Brasil. O recorte de minha anlise ficou entre as publicaes de dezembro de 1999, volume nmero 86, a dezembro de 2005, volume nmero 158, num total de 73 revistas. A etapa de definir o recorte da pesquisa, ou seja, quais revistas colocar sob meu olhar, foi bastante desgastante, pois tinha impresso de que no seria suficiente analisar apenas alguns volumes, visto que desejava entender o processo que modificava o status de alta gastronomia elitista para uma gastronomia de domnio mais popular. Contudo, depois de realizada a dissertao, admito que 73 revistas foram mais do que suficientes e, com certeza, poderia ter escolhido talvez a metade delas, mas como saber sem antes faz-lo? Gostaria de justificar as datas que iniciam e finalizam a pesquisa de campo na revista. A data de incio, dezembro de 1999, no foi somente para a revista uma data significativa, todos ns fomos, de certa forma,
12 Cozinha Claudia; Alta gastronomia; Boa Mesa; Sabor; Gourmet Internacional, Sabores do Sul, etc. 13 A revista Gula existe, h 16 anos. publicada mensalmente atualmente, pela editora Peixes. As primeiras edies no foram publicadas com regularidade. As seis primeiras tiveram um intervalo grande entre uma e outra: a primeira edio data de 29/11/90; a segunda, de 25/06/91; a terceira, de 17/09/91; a quarta, de 26/12/91; a quinta, de 16/04/92; e a sexta, de 09/06/92. Parece que, a partir dessa edio, sua publicao passou a ser mensal. No captulo 3, dedico um estudo sobre seu histrico e consolidao no meio gastronmico.
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tocados pela idia da passagem do milnio 14 , em especial tambm pela comemorao dos 500 anos da descoberta do Brasil. Muitas previses, retomadas e balanos histricos foram feitos, mobilizando angstias, esperanas e sensao de tudo estava em transformao. Na capa desse volume, estava escrito: Especial 100 anos da gastronomia no Brasil Edio histrica. Achei que seria um bom comeo... Para finalizar minha pesquisa na revista, deixei marcado o ano de 2005. Como j comentei anteriormente, foi o ano em que o Brasil foi homenageado na Frana, tudo o que se tratava de produto genuinamente brasileiro subia na escala social, passava a ser moda apreciar/usar produtos tpicos brasileiros. Evidentemente que so marcas temporais, seus efeitos e condies possibilitaram as mudanas nos aspectos que foco meu trabalho: gneros e identidades nacionais foram sendo construdos e arrematados antes, durante e posteriormente a esses recortes. J em meu projeto eu fazia uma analogia do momento da anlise da pesquisa com o ato de cozinhar: um procedimento errado ou atrapalhado pe a perder toda a riqueza de ingredientes e pr-preparos. Um bom modo de fazer deve ser descrito com clareza e objetividade, sem esquecer nenhum detalhe; principalmente, deve-se partir do pressuposto de que o/a leitor/a no adivinho/a. Portanto, procurei ficar atenta nessa etapa, agir como se estivesse descrevendo uma receita, com a diferena de que, ao escrever as anlises que esto nos captulos seguintes desta dissertao, encontrei algumas dificuldades que certamente no teria na cozinha. Uma delas (bvia!) a que, neste momento, fao pesquisa, e no comida; portanto, estou num universo que no domino com tanta segurana. Outra dificuldade que tratar da metodologia numa proposta de pesquisa ps-estruturalista, dentro dos estudos culturais e de relaes de gnero e sexualidade, para uma iniciante como eu, acabou sendo uma tarefa complicada. Afinal, nessa perspectiva no queremos estruturas fechadas, classificadas, ordenadas; tambm no queremos a essncia nem a busca de uma verdade. Queremos discutir, analisar, reler, desconstruir. No faremos uma pesquisa sem
14 Neste caso estou me referindo ao senso comum, visto que a passagem do milnio se d entre 2000 e 2001. 18
objetos, como afirma Luiz Henrique Sacchi dos Santos (2002), mas parece que os que buscamos no se casam to facilmente com os tradicionais modelos metodolgicos, ao menos com aqueles nos que fui treinada ao longo de minha vida acadmica anlises de contedo, anlise de categorias, pesquisas qualitativas, anlises psicanalticas, psicodramticas, etc. Santos (2002, p. 101), no captulo de sua tese de doutorado 15
intitulado Sobre os modos de fazer, salienta a dificuldade no campo dos estudos culturais em fornecer as regras que compem a conduo das anlises, justamente porque esse um campo de estudo aberto, verstil e de reflexo crtica, de antidisciplinaridade, ecltico, que prope a subverso das metodologias puristas e acadmicas. Mas o autor argumenta que os estudos culturais tm objetivos claros em termos de pesquisa. Assim sendo, no estamos num campo do vale-tudo, no devemos precipitadamente confundir o afrouxamento da rigidez metodolgica com a no-metodologia. O que autor prope que o mtodo, nesse campo terico, deve seguir a idia de uma explicitao dos caminhos explorados na pesquisa, de forma que o prprio mtodo seja problematizado. Lembra- nos, ainda, de que o mtodo no algo fixo, congelado, dado, ao qual devemos nos adaptar em busca dos resultados; pelo contrrio, o mtodo deve estar a servio da pesquisa e freqentemente o mtodo se constitui no prprio andar da pesquisa (p.101). Dessa forma, tomando por base essas afirmaes, fui delimitando o meu modo de fazer, num primeiro momento definindo quais revistas e logo em seguida o que retirar delas para posteriormente analisar. Isso s se tornou possvel a partir do momento em que comecei a olhar esse objeto, to familiar para mim, e estranh-lo. Enfim, quando fui capaz de perceber o que a revista trazia alm das questes que usualmente eram meu foco. Por isso o mtodo, particularmente nessa perspectiva, revela-se algo muito singular e bastante comprometido com a proposta terica que defendemos. Evidentemente que eu j tinha em mente dois grandes temas: as
15 SANTOS, Luiz Henrrique Sacchi. Biopolticas de HIV/AIDS no Brasil: uma anlise dos anncios televisivos das campanhas oficiais de preveno (1986-2000). 2002. 19
identidades de gnero e a identidade nacional, e esses temas ajudaram a construir, aps uma leitura mais ampla da revista, os focos que me pareceram interessantes e que serviriam de eixos do estudo. Os eixos da anlise se constituram de forma no linear, por exemplo: a Carta ao Leitor e uma coluna chamada Saideira foram locais de leitura obrigatria, mas, por outro lado, tambm analisei a revista de forma geral: os temas/assuntos/imagens que pareciam pertinentes aos meus interesses/focos foram sendo capturados e ajudando a produzir outros eixos de anlise. Portanto, efetivamente, essa apenas uma das infinitas formas de ter analisado a revista, dentro dessa perspectiva. Assim, posso afirmar que se trata de uma pesquisa textual e visual. Interessou-me no s o que estava escrito, mas quem escreveu, para quem e de que forma escreveu, em que condies e, ainda, na medida do possvel, que efeitos sociais essa escrita possivelmente provocava. Do mesmo modo, interessei-me pelas imagens, as fotografias, os anncios, os desenhos e como eles estavam inseridos nesse campo, visto que se trata de uma revista na qual tambm se come com os olhos; acredito que nesse caso as fotos tambm so fortes representantes das idias escritas, construdas. Douglas Kellner ajuda a compreender a importncia desse tipo de anlise ao afirmar que: Ler imagem criticamente implica aprender como apreciar, decodificar e interpretar imagens analisando tanto a forma como elas so construdas e operam em nossas vidas, quanto o contedo que elas comunicam em situao concreta (KELLNER, 1995, p.109, grifo do autor). Antecipo, contudo, que no parti para uma anlise semitica ou preocupada explicitamente com os signos e os smbolos; antes sim, minhas anlises se preocupam em perceber a relao de complementaridade (ou no) dos textos com as imagens na revista; portanto, numa perspectiva na qual tanto as imagens quanto os textos escritos na revisa teriam a mesma importncia. Seguindo as idias de Kellner (1995), esse tipo de abordagem me possibilitou transformar aquilo que me era familiar, uma revista de gastronomia, em algo estranho e no familiar. Ao prestar ateno nas
Tese (Doutorado em educao) Faculdade de Educao, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. 20
linguagens, nos cdigos e nas imagens que foi possvel perceber o quanto estas, de certa forma, constrangem e motivam convenes, construindo um determinado tipo de pedagogia a do gosto em alta gastronomia , determinado(s) tipo(s) de sujeito(s) e propondo e construindo uma identidade nacional, local. Abaixo, trago os eixos que constru para nortear a anlise do material, ou seja, da revista:
Capa Descrio da capa, incluindo as imagens e os textos produzidos. Educao Textos/imagens que visavam explicitamente ensinar determinado tema. Produtos brasileiros Produtos , que so representados pela revista como essencialmente nacionais. Gastronomia brasileira Textos que se referem gastronomia brasileira (j que a grande produo da revista estava centrada nas gastronomias de outros locais, como italiana, francesa, etc.). Gnero feminino Personalidades, entrevistas, assuntos que se referiam especificamente s mulheres. Gnero masculino Personalidades, entrevistas, assuntos que se referiam especificamente aos homens. Outros Assuntos gerais que se entrecruzavam aos meus temas gerais (desde matrias histricas a contedos das cartas ao leitor). Publicidade
Saideira Anncios publicitrios, contedos e imagens relevantes aos meus dois grandes temas. Coluna localizada no final da revista abordando temas de ordem social, poltica, fazendo sempre analogia gastronomia.
Aps produzir os meus dados, juntei esses elementos a outros ingredientes 16 , submetendo-os a todos os recursos de preparo, o que
16 Alguns conceitos foram fundamentais para o desenvolvimento desta pesquisa, como poder, norma, modos de endereamento, gnero, cultura, representao, identidade nacional e cultural e outros que se entrecruzam a esses. Alm dos conceitos de autores especificamente ligados rea da gastronomia e da filosofia. 21
resultou em um cardpio composto por quatro pratos: a dissertao propriamente dita. Entretanto, como sabemos, sempre possvel, com os mesmos ingredientes, obter receitas de sabor diferente e, tambm por isso, muitas opes de composio de um jantar. Portanto, esse apenas um dos possveis enfoques de discusso, no caso, ensaiada na perspectiva ps-estruturalista, dentro da linha de pesquisa Educao, Sexualidade e Relaes de Gnero, que toma como referncias centrais as teorizaes desenvolvidas no mbito dos estudos feministas e dos estudos culturais, examinando questes relacionadas a gnero, poder, educao e identidade nacional. Bem, nosso jantar inicia-se com uma ENTRADA que chamei de Receitas antigas e novas. Nesta etapa, tentei articular alguns acontecimentos histricos da gastronomia ocidental, direcionando nosso olhar para campo da cultura, ou seja, levando a compreender a gastronomia como um artefato cultural, construdo e produzido pela e na cultura. Essa entrada 17 d o tom terico deste trabalho. Ela est dividida em pequenas pores 18 , que so as seguintes: Distinguir, separar, ordenar na qual analiso a alta gastronomia no mundo ocidental, destacando as maneiras mesa e o gosto dos alimentos como forma de distino. A construo da gastronomia sempre esteve relacionada com algum tipo de poder e disciplinamento; portanto, o poder, dentro da viso ps-estruturalista de Foucault 19 , um dos ingredientes indispensveis para a construo desta seo e percebido como um dos conceitos centrais neste trabalho. Por meio desse conceito, possvel articular muitas questes, em especial aquelas que o relacionam com conhecimento e posio-de-sujeito. Assim as categorias dicotmicas, ou seja, oposies binrias so analisadas dentro desta perspectiva terica. Ainda neste captulo, na seo Ensinar, difundir, construir, esto destacadas principalmente as publicaes, as
17 Este captulo j havia sido construdo para meu projeto de dissertao, acredito que sua permanncia na dissertao se justifique pelo fato de que ele tem um importante papel, no s como exerccio terico para compreenso do campo da gastronomia dentro de nossa linha de pesquisa, como, sobretudo, porque ajudou a construir o objeto desta pesquisa. 18 Pequenas pores em gastronomia algo bastante contemporneo, significa pequenas pores de diferentes alimentos apresentados em um mesmo prato, para aguar e despertar todos os sentidos. Espero corresponder em minha escrita a essa analogia! 22
escolas de gastronomia e a construo da profisso de chef de cozinha, discutindo-se a autoridade no saber gastronmico, ou seja, quem teve ou tem poder na construo desse conhecimento e o que se devia ou no conhecer. Ao analisar como se processou o conhecimento, ou seja, a educao do gosto e a prpria construo da disciplina gastronomia, tornou-se possvel perceber como uma parcela de saberes, analisados sob a tica do poder, vem produzindo efeitos sobre seu alvo, o corpo humano. Saliento desde j que o adestramento desse corpo ocorre por meio da disciplina; porm, no de forma tortuosa, mas de modo prazeroso (ainda que esse prazer possa ser tambm discutido). Esse disciplinamento produz um tipo de sujeito no pela fora nem pelo direito, mas pela idia do prazer e da escolha, do bom gosto gastronmico , um sujeito distinto, fino, educado, perito e, portanto, produtor de mais conhecimento. Tambm o conceito de representao j aparece de forma destacada nesta seo, visto que conhecimento e a representao, nessa perspectiva terica, so processos inseparveis 20 . Na ltima seo Fusionar, misturar, emprestar, cambiar, trago as percepes do mundo gastronmico contemporneo, as mudanas no gosto e na sua educao, a oficializao das mestiagens na era globalizada, articulados principalmente ao conceito de Identidade Nacional (HALL, 2003). Aps esta ENTRADA, ofereo o PRIMEIRO PRATO chamado GULA LA CARTE. A questo central aqui a representao: representao dos gneros e das identidades, nomeadas/criadas a partir da construo de certo tipo de gosto, definido na revista como o de alta gastronomia. Este captulo est dividido em sees, aqui no poderia dizer que so pequenas pores, mas dois elementos que compem o prato. Imagine, por exemplo, um fil de linguado com legumes salteados, com vinagrete de azeite e limo acompanhado de miniflores da estao, a primeira sesso, o peixe, seria a Revista moda Gula. Examino a construo da revista, incluindo os aspectos que a constituem, ou seja, seus elementos concretos (composio
20 FOUCAULT, Michael. Microfisica do poder. Rio de Janeiro: Graal, 1979. 20 SILVA, Tomaz Tadeu da. O currculo como fetiche: a potica e a poltica do texto curricular. Belo Horizonte: Autntica, 1999.
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estrutural), os discursos produzidos em torno dela (o que a revista diz de si, para se inventar e permanecer como referncia nessa rea). Nesta etapa, conceitos como representao 21 , modos de endereamento 22 , performatividade 23 , redes de poder 24 so temperos fundamentais na preparao desse prato. Os outros elementos deste primeiro prato, isto , legumes, vinagrete e flores, corresponderiam segunda seo, Gula moda feminina e ou moda masculina. Aqui contemplam-se os discursos em torno dos gneros, os discursos produzidos pela revista em torno do feminino e do masculino e as diferentes posies que o feminino e o masculino ocupam. Nesse recorte da anlise, falo sobre o que chamei de O Superchef e a Menina Prodgio. Trabalho com a idia da representao feminina e masculina na revista, por meio das identidades de chef de cozinha ou de gourmets, abordando seus corpos, nacionalidades e posies sociais ocupadas Em As/os experts e suas cozinhas maravilhosas, analiso o reposicionamento dos gneros nos espaos relacionados cozinha e a relao dessa questo com o momento social, cultural e poltico. Obviamente o conceito de Gnero 25 central nesta sesso. No SEGUNDO PRATO GASTRONOMIA BRASILEIRA MISCIGENADA IDENTIDADE NACIONAL POSTA NO PRATO, concentro a ateno num grande prato, o da identidade nacional, e tomo a nossa gastronomia como uma das marcas dessa(s) identidade(s). Foi um prato mais demorado, pois acabou sendo composto por vrias etapas, divididas novamente em sees (aqui mais no sentido de pr-preparo, como se fossem os passos para confeco de um determinado prato, daqueles que devemos iniciar dias antes e que so complexos, no difceis, mas de que devemos nos ocupar mais). De forma geral, neste captulo pretendo destacar alguns dos discursos que centralizam os elementos da nossa gastronomia e que ajudam a compor uma narrativa da cultura nacional, num esforo de torn-la unificada. A primeira etapa chamei de
21 HALL, Stuart. Identidade cultural na ps-modernidade. Trad. Tomas Tadeu da Silva e Guacira Lopes Louro. Rio de Janeiro: DP&A, 2003. 22 ELLSWORTH, 2001, Modos de endereamento. In Silva Tomaz Tadeu. Nunca fomos humanos - nos rastros do sujeito. Belo Horizonte: Autntica,2001. 23 SILVA, 2000. 24 FOUCAULT, 1999. 24
Cozinhando uma idia de nao e ali trabalho com a construo dos conceitos de Nao e Identidade Nacional aliados s interlocues tericas de Stuart Hall (2003), Benedit Anderson (1989) e do brasileiro Renato Ortiz (2005). A idia desta seo analisar as estratgias de construo de um tipo de identidade nacional, a identidade gastronmica brasileira, aparentemente unificada, que se produz e reproduz pela revista Gula. A partir da, sigo um passo-a-passo, tentando articular os cinco aspectos selecionados por Stuart Hall (2003), elementos tericos que nos ajudam a entender as estratgias de construo da noo de pertencimento a determinada identidade nacional. A primeira das cinco sees chamei de As cozinhas de nossos antepassados, reporto-me ao que Stuart Hall (2003) chama de a Narrativa da nao, ou seja, mais especificamente trato de analisar as histrias brasileiras impressas, recontadas na revista Gula sob o enfoque da gastronomia. O segundo elemento destacado por Hall, nfase nas origens na continuidade, na tradio e na intemporalidade, diz respeito ao carter do povo de tal identidade, suas caractersticas emocionais, comportamentais tidas como naturais, que, independentemente dos eventos histricos, permanecero imutveis. Chamei esta seo De braos abertos ao estrangeiro. Est baseada na idia do senso comum de que de nosso carter, portanto, de nossa essncia identitria copiar e valorizar o que vem de fora (produtos, pensamentos, modismos, conceitos, etc.). Durante minha anlise, observei dois movimentos na gastronomia brasileira relacionados a esta questo da cpia. Num dado momento, observa-se simplesmente uma representao pura e valorizada da gastronomia estrangeira (dos chefs aos produtos); em outros momentos, mais intensamente a partir dos anos 80, com a imigrao dos chefs europeus, percebe-se um incio das misturas, das mestiagens entre os conceitos estrangeiros (tcnicas) com nossos produtos locais. Enfim, a seo se ocupa especificamente de como essa cpia se articula a diferentes momentos e necessidades em nosso pas. Na seo Inventando e resgatando a tradio na gastronomia brasileira, utilizo o terceiro elemento selecionado por Stuart Hall (2003),
25 SCOTT, Joan. 1995. Gnero: uma categoria til de anlise histrica. LOURO, Guacira.1995. Gnero, histria e Educao construo e desconstruo. 25
chamado Inveno da tradio, para chamar a ateno acerca do gosto do brasileiro supostamente tradicional. possvel pensar nesse gosto como sendo construdo por histrias de tradies, podemos dizer que o gosto do brasileiro (e de todas as outras naes) so invenes; portanto, no so naturais. Especificamente, utilizando as matrias e os discursos produzidos pela revista, questiono a forma pela qual o gosto e outras tradies (como, por exemplo, o tradicionalismo das cozinhas regionais) so abordados pela revista e como se tornaram heranas da memria nacional. Relaciono a etapa Os mitos: as trs raas e a quarta raa mestia ao item destacado por Stuart Hall (2003) denominado Mito fundacional, e procuro fazer uma relao com a reiterada histria de nossos mitos fundacionais, as supostas trs raas e uma quarta, assimilada contemporaneamente como positiva, a mestia. Nesta parte, procuro levantar as identificaes dessas raas com uma determinada culinria, relacionando-as, evidentemente, com questes de poder. Coincidentemente, a ltima seo chamada, moda do ndio, est baseada tambm na idia de um povo ou folk puro, original (ultimo destaque feito por Stuart Hall, 2003) Analiso a (re) descoberta do ndio e sua valorizao na gastronomia, aliando as idias do mesmo autor sobre os movimentos identitrios na ps-modernidade. Centro, em especial, minha ateno nos anos de 2004/2005, nos quais a revista Gula caminha para desvendar, e apresentar e representar o que nosso, assumindo um novo enfoque de o orgulho nacionalista. Chamei essa subseo de Yes, ns temos bananas. Finalmente, apresento a SOBREMESA DUAS MINIPORES DE OUTROS DISCURSOS. Como bem sabemos, muitos optam por no com-la, conduzidos pelas regras contemporneas da manuteno da boa forma. No entanto, peo: por gentileza, no faam isso! Prometo que ser um captulo bem leve, quase light, mas no diet, porque sobremesa sem acar no sobremesa. Sero duas pequenssimas pores num mesmo prato! Penso que podemos, aqui, subverter um pouco e oferecer duas minipores. Trago algo bem popular: o brasileirssimo Buf a quilo, uma prtica gastronmica que prope a livre criao e, por isso, um novo ordenamento 26
relacionado ao ato de comer. A outra minigulodice que trago na sobremesa, essa com certeza mais global, uma tendncia contempornea, ou quem sabe ps-contempornea: Desconstruo da cozinha de vanguarda em busca de outros prazeres. Essa cozinha ainda est engatinhando no Brasil, mas nosso chef brasileiro Alex tala vem consolidando aos poucos a prtica/conceito por aqui. A juno dessas duas tendncias/conceitos gastronmicos est posta aqui, na sobremesa, por acreditar que ambas subvertem a ordem de tudo aquilo que entendemos como comida e gastronomia. Ora, o fato de colocar no mesmo prato a cozinha de vanguarda/molecular e o bufe a quilo por si s j seria um desordenamento e transgresso, e justamente por a que gostaria de finalizar, j que no nos interessa, nessa perspectiva, pensar dentro de uma lgica normatizante e linear. Como todo jantar planejado para dar prazer aos comensais, este no pode ser encerrado sem o CAF E LICORES: nesse brevssimo espao trago minhas consideraes finais.
Desejo a todas(os) um timo jantar!
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2. ENTRADA RECEITAS ANTIGAS: RECEITAS ANTIGAS E NOVAS A histria o discurso do poder, o discurso das obrigaes pelas quais o poder se submete; tambm o discurso do brilho pelo qual o poder fascina, aterroriza, imobiliza (FOUCAULT, 1999, p.79). De maneira requintada, bela, agradvel e essencialmente gostosa e prazerosa, o ato de comer, comer bem, comer para alm das necessidades fsicas, foi se constituindo, ao longo dos sculos, na cultura e pela cultura. Em diversos perodos histricos, diferentes tipos de gosto 26 foram normalizados, por diferentes homens e mulheres, definindo formas de agir, pensar e relacionar-se baseadas na necessidade de distinguir-se. Portanto, possvel pensar no gosto gastronmico como sendo constitudo por redes de poder e, simultaneamente, ajudando a constru-las. Para abrir o apetite, selecionei alguns aspectos histricos que incitaram as investidas nessa rea. No se trata de uma busca das origens ou da essncia da alta gastronomia ou do gosto, tampouco uma minuciosa descrio de fatos histricos verdadeiros, mas de algo menos pretensioso alguns fatos e detalhes, condensados em trs blocos de idias, que ajudaram a pensar esse objeto de pesquisa. Portanto, trata-se de um olhar pessoal sobre um dos possveis ngulos de anlise deste assunto. O primeiro bloco, chamado Distinguir, separar, ordenar, analisa a alta gastronomia no mundo ocidental, destacando as maneiras mesa e o
26 A respeito do gosto em gastronomia, o chef espanhol Ferran Adri (1997) define- o como o sentido que tem importncia fundamental no ato de comer, sinnimo de sabor, de percepo singular. Composto por um conjunto de parmetros culturais, estticos e de hbito, um construto social, independentemente do sentido fisiolgico do termo. Assim, podemos pensar que o gosto carrega mais do que a apreciao do sabor de um prato e a definio de seus aspectos primrios, como o salgado, o doce, o cido, etc., ainda que esses tambm sejam construdos e nomeados, qualidade do gosto, ou melhor, do bom gosto, do gosto disciplinado, neste caso o gosto na gastronomia, segue as normas construdas, estabelecendo certo modo de ser, estar e distinguir-se. 28
gosto dos alimentos como forma de distino. No segundo bloco, Ensinar, difundir, construir, esto destacadas principalmente as publicaes, as escolas de gastronomia e a construo da profisso de chef de cozinha, discutindo-se a autoridade no saber gastronmico, ou seja, quem teveou tem poder na construo desse conhecimento e o que se devia ou no conhecer. No terceiro bloco, Misturar, fusionar, emprestar, combinar, trago as percepes do mundo gastronmico contemporneo, as mudanas no gosto e na sua educao e a oficializao das mestiagens na era globalizada.
2.1 Distinguir, separar, ordenar
A fome biolgica distingue-se dos apetites, expresses dos variados desejos humanos e cuja satisfao no obedece apenas ao curto trajeto que vai do prato boca, mas se materializa em hbitos, costumes, rituais, etiquetas (CARNEIRO, 2003, p. 1). Para entender a construo da educao do gosto na alta gastronomia no Ocidente, devemos dar ateno s categorizaes dos alimentos categorizados como nobres ou populares , aos comportamentos mesa e s relaes de gnero concebidas a partir da viso gastronmica. Devemos pensar nas seguintes questes: quando, quanto, onde, como, por que e com quem se come. Antes de saciar a fome fsica, a alta gastronomia e o gosto foram se constituindo como conceitos a partir de uma complexa rede de outros tipos de fome, um deles: a fome de distino dos nobres e, posteriormente, dos burgueses. Distino entendida aqui no apenas pela perspectiva de Bourdieu, como uma luta por determinada posio social, mas como condies de possibilidade para que o gosto, na alta gastronomia, fosse sendo moldado e disciplinado em diferentes momentos histricos, sob a gide das relaes de poder estabelecidas e cambiantes. Em uma leitura na histria (tradicionalmente escrita por homens), verificamos que diferentes concepes de comida e de rituais alimentares
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vm sendo criadas e modificadas, seguindo e produzindo regras de diferenciao nas mais variadas categorias, usualmente dicotmicas (de classe, de gnero, de orientao cientfica e/ou religiosa). Encontramos, pois, alimentos e rituais alimentares do povo e da nobreza, dos citadinos e dos camponeses, dos brbaros e dos civilizados; alimentos e atitudes dos homens e das mulheres; alimentos dietticos ou perigosos; alimentos sagrados e alimentos profanos. Enfim, essas categorias dicotmicas, ou seja, tais oposies binrias sustentaram e sustentam hierarquias de valor, participando da valorao de um dos plos e de subordinao e desvalorizao de outro. A classificao dos alimentos em finos ou vulgares (de bom ou de mau gosto) o que pode nos remeter ao mbito da gastronomia articula-se a esta construo histrica de supostas verdades universais, as quais, vale lembrar, foram se modificando (por vezes at se invertendo) ao longo dos tempos. No mundo clssico, a questo alimentar seria um dos pontos principais de separao entre o domnio da civilidade, como uma zona privilegiada e protegida, em oposio ao universo desconhecido da barbrie. A distino entre a civilidade e a no-civilidade era determinada basicamente por trs aspectos: a comensalidade comer no s por fome ou satisfao de necessidade fsica, mas tambm, e sobretudo, para transformar a ocasio num momento de sociabilidade; os tipos de alimentos consumidos a mistura da gua no vinho (a quantidade de gua define a civilidade), o uso do azeite em vez da manteiga, o consumo do vinho em vez do leite, o consumo do po como alimento principal em vez da carne; e a quantidade e a diettica prevalecendo na escolha dos alimentos a frugalidade como ideal de um modelo de vida pblica e familiar, os humores fsicos definindo os tipos de alimentos que cada um deveria consumir (por exemplo, os colricos deveriam consumir alimentos frios, etc.).
Na Idade Mdia, segue-se a mesma tendncia de utilizar os smbolos gastronmicos definidos pela oposio cidade/campo. Os alimentos tornam- se marcas de fronteiras importantes para determinar as posies sociais ou, melhor falando, as posies de sujeito. Dentro desse princpio, o po branco de trigo era considerado superior a po preto, papas e sopas de 30
cereais; carnes frescas eram superiores s carnes salgadas; a carne de carneiro era mais nobre do que a de porco. Esses alimentos, tidos como superiores, ajudaram a construir e consolidar a distino campo x cidade. Evidentemente, os alimentos nobres existiam em menor abundncia que os considerados populares (ou seria de pensar que a manuteno da abundncia de uns e da raridade de outros tambm poderia ser compreendida como um fenmeno construdo). Com o que nos foi passado atravs da histria a respeito do gosto, poderamos dizer (num brevssimo resumo) que, na Idade Antiga, o bom gosto era a capacidade de equilibrar o doce e o amargo, os cidos e os sabores exticos, isto , os sabores fora do comum. A frugalidade era a medida do bom gosto. Na Idade Mdia, o bom gosto era obtido pela quantidade de especiarias orientais e pela fartura e a quantidade dos pratos. Na Renascena, o importante era a aparncia dos pratos. Ainda que a fartura prevalecesse, tinha que vir muito bem ornada com gigantescas esculturas de acar e em pratos coloridos, principalmente nas cores ouro, verde e azul. Na Idade Moderna, quem utilizava especiarias eram pessoas grotescas, de pouco paladar. Os agridoces eram tambm classificados como de mau gosto. Era de bom gosto servir sal e doce separadamente e utilizar as ervas nativas. Quem tinha bom gosto buscava o verdadeiro gosto dos alimentos, ao invs de mascar-lo. Na contemporaneidade, continua essa tendncia, aliada idia de que o bom gosto medido pela capacidade de apreciao e conhecimento de alimentos de outros pases, ou seja, abertura para novos paladares, como o das frutas tropicais para os europeus. Se, por um lado, essas representaes dicotmicas construam e constroem verdades, tambm podemos pensar na noo de fronteira, que logo associada quando temos dois lados que se opem. Seguindo as idias de Guacira Lopes Louro (2004) quando utiliza esse conceito para falar das sexualidades fronteirias, vemos que a fronteira um lugar de relao, regio de encontro, cruzamento e confronto. Ela separa, ao mesmo tempo, pe em contato culturas e grupos. Zona de policiamento tambm zona de transgresso e subverso (p.19). Tomo essa idia para pensar os alimentos e os costumes mesa como parmetros de linhas de fronteiras 31
na constituio de um tipo de identidade, de certo tipo de homem e de mulher que poderiam ser, na Antigidade, homens e mulheres civilizados e brbaros ou, atualmente, homens e mulheres representados e representantes da alta gastronomia e da gastronomia popular. Como podemos observar, ao longo dos perodos histricos, houve mudanas de concepes acerca da qualidade do gosto na gastronomia. A fronteira entre o que seria bom e mau gosto (e, conseqentemente, homens e mulheres de bom ou de mau gosto) foi se modificando. Uma outra possibilidade de anlise seria tomarmos o mesmo alimento e observar o status que teve ao longo dos tempos. A idia de trnsito entre o vulgar e o refinado fica tambm bastante clara. Por exemplo, as especiarias orientais foram definidas como alimentos nobres, conferindo elevado grau de distino aos seus apreciadores at a Renascena (sculo XV). Contudo, aps esse perodo, a posio desses alimentos se inverteu: somente pessoas rudes ou do povo, que no tinham bom gosto, utilizavam as especiarias. Em relao ao comportamento especfico nos rituais festivos da nobreza, da Antigidade at a Renascena, eram de fundamental importncia a quantidade e os tipos de provises que seriam oferecidas aos convivas as provises ou alimentos variavam de status, conforme citado acima. Esses aspectos sinalizavam ou representavam concretamente o poder do anfitrio. Por outro lado, as comidas e as bebidas trazidas pelos convidados de regies remotas tambm serviam para enfatizar a potncia do governo visitante. O uso dos ingredientes raros ou estrangeiros por exemplo, as especiarias orientais alcanou um grau alto de valorizao e foi representativo de poder, Portanto, podemos pensar que as redes de poder tambm integram o discurso do gosto distinto, do bom gosto, ajudando a fixar e normatizar o gosto nobre e o gosto popular. As maneiras mesa so marcas de distino. A prpria expresso boas maneiras est repleta de significados, pois estamos falando no s de determinadas maneiras, no caso, de atitudes prprias para se ter mesa, estamos qualificando as atitudes dos comensais, classificando-as como boas ou como rudes (ou ms). A construo dessa classificao 32
possivelmente anterior Idade Mdia, mas nessa poca, seguindo um ritual minucioso, regido pelas regras de So Bento, que se inaugura o ritual precursor das boas maneiras mesa na sociedade europia. Os aparatos conviviais, ou seja, os modos de arrumar a mesa, modos e peas de servio tambm eram sinais de distino, marcando culturalmente os domnios do privilgio de quem os possusse ou os demonstrasse. A mesa profana, dos sales e da nobreza, estava centrada na demonstrao de poder, usando artifcios, como exibio de pompa, poder e magnificncia, quantidade de servios, banquetes-espetculo, que envolviam, alm da alimentao abundante, apresentaes musicais, teatrais e ornamentais. Com o tempo, toda a ostentao foi ficando invivel financeiramente, levando construo de outras manobras de distino. S para ilustrar, uma das fronteiras que separavam o povo das classes altas era a dos utenslios e do comportamento mesa. O uso dos guardanapos, j utilizados na Antigidade, retorna (em torno do sculo XV), e so criadas , muitas formas de dobras e modos de disposio. Mais do que utilitrio, o uso dos guardanapos nomeava um tipo de identidade, no caso, de pessoa educada, distinta. Os pratos individuais e as facas, que inicialmente eram de uso pessoal e trazidos pelos convivas, deveriam ser oferecidos pelo anfitrio. interessante notar, como sugere a anlise de Ariovaldo Franco (2004), que as inovaes na forma de se alimentar e os costumes eram usados nas classes da alta sociedade para manter sua distino. Quando essas novidades passavam a ser incorporadas por outras classes, esse crculo restrito tratava de assimilar outras novidades, dando um dinamismo moda e aos hbitos alimentares. Dessa forma, esse jogo sempre parecia desequilibrado, dependendo constantemente de que determinada elite descobrisse, ou melhor, inventasse as novidades.
Nos sculos XVII e XVIII (na chamada Modernidade), alguns processos e eventos combinam-se, possibilitando outras condies para o campo da gastronomia e do gosto. A conquista dos mares pelos europeus, integrando continentes e ampliando a rede social, propicia a introduo de outros gostos; a reforma protestante, acabando com o monoplio da regulamentao eclesistica, poderoso fator de unidade da alimentao ocidental na Idade Mdia, favorece e diversifica as cozinhas nacionais; o 33
desenvolvimento da imprensa viabiliza a proliferao dos livros de cozinha. Escreve-se mais sobre gastronomia, e as cozinhas nacionais so privilegiadas em detrimento de outras cozinhas europias, o que, de certa forma, vai normatizar as construes do gosto. A cozinha, como se pode ver, acaba sendo parte integrante desses acontecimentos, influenciando e sendo influenciada por tais eventos (o desenvolvimento da qumica, por exemplo, interrompendo por um tempo a tradicional relao da cozinha com a diettica, favorece outras condies para o preparo de alimentos, assim como as prprias invenes de gastronomia promovem insight na qumica). A ampliao da agricultura, que passa de condio de subsistncia para de mercado, e o aumento demogrfico ampliam as possibilidades gastronmicas e o conhecimento de novos produtos. H necessidade de aumento das terras destinadas aos cereais e, com isso, a reviso do status de alguns alimentos. Alm disso, o aumento da fortuna dos burgueses favorece o refinamento gastronmico e das maneiras mesa, modifica o gosto dessa categoria social, com efeitos sobre a alta gastronomia. Jean L. Flandrin (1998) analisa as transformaes do gosto e seus efeitos nas relaes sociais desse perodo. Destaco aqui alguns pontos. Persistem as recomendaes da Idade Mdia com as condenaes gula, sujeira e falta de considerao com os convidados (como, por exemplo, matar algum durante o jantar!). Adquire importncia a idia de limpeza (aqui com a conotao de elegncia opondo-se vilania e grosseria), aliada utilizao dos utenslios individuais o hbito de comer com as mos proscrito. Valoriza-se o individualismo mesa cada um dono de seu prato, seus talheres e seu po , assim como se mantm algumas outras regras 27 . Estas sempre eram devidamente justificadas, mas as explicaes ou os porqus talvez fossem menos importantes do que sua funo de distino; portanto, no importava muito saber o porqu de determinada regra, mas sim saber us-la.
27 No se devia espetar alimento na ponta da faca, somente o queijo, para passar ao vizinho; o garfo era recomendado a todos os alimentos; a colher poderia ser usada para azeitonas; as mos eram usadas apenas para nozes; o guardanapo no deveria ser preso ao pescoo, mas sim colocado sobre o peito, etc. 34
Lembro que as regras mudavam e at mesmo se invertiam, na busca da elite de diferenciar-se. Observemos, apenas como um exemplo, a regra referente ao po, que determinava (entre os sculos XV e XVII) que esse deveria ser cortado com faca e no com as mos e que, do sculo XVIII at hoje, diz exatamente o oposto. Ainda interessante observar que, como essas normas eram lanadas pelo crculo dos reis e da elite, era permitido ao rei e a algumas pessoas de maior poder invadir as fronteiras sem que isso causasse qualquer constrangimento. Apertar o po com uma das mos e parti-lo com as unhas e as pontas dos dedos um prazer que deves deixar para algumas pessoas da corte. A ti convm cort-lo honestamente com a faca (FLANDRIN, 1998, p.270). poder brincar com a norma ou burl-la ficava restrito aos setores privilegiados. Tambm havia dificuldades na aceitao e na aplicao de novas maneiras de comportamento, ou seja, o disciplinamento no se fazia sem resistncia, talvez por muitas razes, dentre elas, a dificuldade no manejo com os utenslios. O sujeito do sculo XVIII disciplinado, distinto, representado como uma pessoa de bem em quem se inscrevem qualidades como honestidade, em oposio figura do rstico, ligada aos camponeses e s camadas mais populares. Se, por um lado, as maneiras mesa, a depurao da lngua e os progressos com a escrita ampliaram o fosso entre as elites e as camadas sociais mais baixas, por outro lado, o gosto tornou- se mais regional, isto , prximo dos alimentos nativos. Desse modo, algo como as especiarias orientais, anteriormente distintas, deu espao s ervas nativas, mais acessveis e fator de bom gosto na gastronomia. Na segunda metade do sculo XVIII, as elites mudaram seus hbitos em relao aos horrios das refeies. Era comum freqentar espetculos, e os horrios das refeies modificaram-se. Por exemplo: o almoo, tradicionalmente servido no horrio matinal, seria servido ao meio-dia, e a ltima refeio, cada vez mais tarde. Os horrios de comer inauguram e constituem outro elemento na diferenciao social, visto que o povo ainda mantinha as horas da refeio estveis. 35
Ao longo dos sculos XIX e XX, a Revoluo Industrial, acompanhada do xodo rural, da expanso das cidades, do xito da economia de mercado sobre a economia de subsistncia e do desenvolvimento acelerado dos meios de transportes e do comrcio mundial, constitui um conjunto de transformaes que, por certo, se articulam com as mudanas no mbito da alimentao. Alimentos como chocolate em barra, leite condensado ou em p, manteiga, mostarda, queijos, doces de frutas, legumes em conserva, conserva de peixe ou carne em lata e, posteriormente, os congelados, assim como produtos e tcnicas inexistentes ou produes caseiras, a partir desse momento surgem em escala industrial e o gosto acompanha as novidades. Amplia-se a possibilidade de novos gostos e produtos, mas, com certeza, ainda naquela poca alguns seguiam sendo restritos a determinada classe social. Um destaque interessante do incio do sculo XX foi o movimento social e geogrfico, provocado pela moda das viagens de trens, navios e posteriormente de carro. poca das viagens das famlias abastadas. Nas viagens a bordo de transatlnticos, a gastronomia e a bebida eram de grande qualidade. Entram em moda os hotis tipo spas, como Ancien Regime, Vichy, Baden-Baden, etc. Alguns restaurantes, em especial de hotis estrelados, tornam-se templos de alta cozinha, e a que exercem a profisso os grandes cozinheiros. Por certo, necessrio ter muito dinheiro para freqentar esses renomados estabelecimentos, o que passava a denotar um gosto distinto e status queles que os freqentavam.
Antes de finalizar este bloco, gostaria de abordar outro aspecto que atuou sobre a construo do gosto na alta gastronomia: a distinta posio dos gneros ou, mais especialmente, a posio da mulher nas altas mesas.
Se, por um lado, ao longo do tempo, no eram as mulheres que executavam os pratos dos banquetes, como veremos a seguir, tambm no eram elas as apreciadoras de alta gastronomia, pois no lhes era permitida a participao nesses eventos, pelo menos durante quase toda a Antigidade. Ainda que, no Imprio Romano, algumas vezes elas participassem dessas atividades, faziam-no de forma distinta da dos homens. Enquanto eles comiam reclinados, relaxados, elas comiam sentadas, provavelmente atendendo a um protocolo mais rgido e com 36
menos liberdade de apreciao. A restrio de as mulheres da classe nobre sentarem-se mesa junto aos homens persistiu durante a Idade Mdia. Aos poucos, o que era restrio se tornou uma norma: as mulheres das classes superiores no comiam em pblico, pois esse ato era considerado pouco refinado, ligado cultura popular. (Os historiadores referem que somente com as idias de Catarina de Mdici, por volta dos anos de 1500, que h uma mudana desse hbito.) interessante notar que, mais adiante, nos sculos XIX e XX e ainda hoje, freqente, em muitas sociedades distintas, o hbito de as mulheres se afastarem ao final de uma refeio formal, deixando a sala de jantar para os homens. A regra era: no final da sobremesa, as senhoras retiravam-se da sala de jantar para outra sala, onde era servido ch; os homens permaneciam mesa para brindes, charutos e conversas picantes.
2.2 Ensinar, difundir, construir
Na perspectiva ps-estruturalista, conhecer e representar so processos inseparveis. A representao compreendida aqui como inscrio, trao, significante e no processo mental a face material, visvel, palpvel, do conhecimento. Perguntas sobre quem est autorizado a conhecer o mundo traduzem-se em perguntas sobre quem est autorizado a represent-lo. Fazer esse tipo de pergunta significa, por sua vez, reconhecer um vnculo entre conhecer e representar, de um lado, e as relaes de poder de outro (SILVA, 1999, p.32).
No senso comum, cozinha, comida, alimentao automaticamente associam-se ao gnero feminino e aos papis sociais normatizados, como me, esposa, empregada, etc. Porm, quando falamos em gastronomia ou pensamos em restaurantes famosos ou jantares especiais e requintados, a associao que se faz com a figura clssica do chef de cozinha, com sua doma (jaleco bordado, muitas vezes, cheio de prmios) e chapu alto. O homem vem dominando a gastronomia profissional ou a gastronomia 37
especial 28 ao longo de toda a nossa histria. Quando falamos numa cozinha aparentemente mais qualificada ou encarada como profisso, imediatamente ela associada aos homens. Assim, essa hegemonia construiu um senso comum acerca do gnero no exerccio da profisso que, conseqentemente, tambm tem exercido poder na definio do bom gosto e na construo da alta gastronomia (esse aspecto ser aprofundado no prximo captulo). S para exemplificar, uma forma peculiar de demonstrao de poder masculino na rea consistiu em batizar as receitas ou pratos com nome de homens nobres ou homens da classe alta. Eventualmente, esse ato acabava por dar autoria da receita pessoa, como o caso do molho maionese, atribudo ao duque de Richelieu, em 1756, ou o molho bchamel, inveno de um dos cozinheiros de Lus XIV que homenageou o financista Luis Bchamel, marqus de Noitel. Alm disso, a palavra chefe, definida originalmente no dicionrio como um substantivo masculino, vem desacompanhada de uma palavra no feminino (ou da designao do artigo) para a mesma funo, talvez porque por muito tempo no fosse necessria, j que mulheres no eram admitidas nesse contexto. No preciso muito esforo para constatar a hegemonia masculina na profisso. Historicamente e na contemporaneidade, a maioria para no dizer 90% dos chefs de cozinha e escritores de alta gastronomia constituda por homens 29 . Assim como a Histria Geral foi, com certeza, uma histria contada e construda por homens, a histria da alta gastronomia tambm. Alm da hegemonia masculina na profisso, sua relao com o gnero feminino teve, na sua origem e por muito tempo, uma conotao inferior. Vale lembrar, por exemplo, que, quando as mulheres comearam a exercer a profisso de cozinheiras, recebendo pagamento por essa atividade, s eram empregadas por aqueles que no eram ricos o bastante para pagar um cozinheiro
28 Chamo aqui de especiais aqueles momentos no cotidianos em que a comida e a bebida ficam em destaque, assim como quem as prepara. o caso das confrarias de gourmets, os jantares e os almoos especiais e at mesmo o cotidiano e tradicional churrasco gacho de final de semana. Do senso comum, a famosa frase: em nossa casa, a comida do dia-a-dia feita pela minha mulher, mas, nas ocasies especiais, sou eu quem piloto o fogo. 29 Taillevent (1343), Vicent de la Chapelle (1738), Antonin Carme (1803), Auguste Escoffier (1902), Michel Gurard (Frana), Paul Bocuse (1970-80). E os atuais: 38
homem (na poca, elas eram chamadas cordons-bleus; contudo, essa expresso sempre foi sinnimo de comida excelente.
A grande maioria de escritores e chefs reconhece que a alta culinria francesa atingiu seu apogeu na segunda metade do sculo passado, que tambm foi o sculo da cuisine bourgeoise. Ariovaldo Franco (2004) diz que, por muito tempo, a cozinha burguesa foi objeto de desdm de alguns chefs. Contudo, cozinheiras talentosas e exigentes foram responsveis pela construo e pela consolidao de uma cozinha de base menos aparatosa e mais realista (FRANCO, 2004 p.203). Esse comentrio mais realista supe mais econmica, o que novamente separa os tipos de cozinha: a glamourosa e a realista (a do chef de cozinha e a da cozinheira burguesa). Se observarmos a histria, perceberemos que sempre foi importante para os membros da nobreza e do novo mundo das finanas possurem um cozinheiro. Isso era determinante na escala da distino, representava poder, isto , significava a possibilidade de oferecer aos convidados pratos que eles nunca tivessem provado, executados por um profissional com status. Dessa forma, construa-se a idia de que a cozinheira mulher possua conhecimentos prticos e de tradio familiar e de que os cozinheiros, os chefs, tinham, alm da capacidade de inveno e reflexo sobre gastronomia, conhecimentos diferentes e superiores aos das cozinheiras, o que, conseqentemente, lhes conferia maior status profissional. Posteriormente, os cozinheiros homens no s detinham e transmitiam a profisso, como tambm acabariam se tornando os primeiros proprietrios de restaurante, emergindo a uma nova classe social, a dos chefs e proprietrios de restaurantes, com poder econmico e, essencialmente, com capital cultural de estimado valor. Esse fenmeno observado principalmente aps a Revoluo Francesa, pois vrios restaurantes contratam os chefs antes empregados pela monarquia, assim como alguns desses chefs abrem seus prprios estabelecimentos. A partir desse momento, o chef de restaurante oficialmente desempenhar o papel
Alain Ducasse (Frana), Daniel Boulud (EUA), Claude Troigros (Brasil), Ferran Adri (Espanha), entre outros. 39
de criao gastronmica, e esta permanecer predominantemente centrada em Paris. Estamos falando, aqui, do cozinheiro na alta gastronomia, mas cabe lembrar que o ato de cozinhar pode ser tambm executado por homens nos acampamentos de guerra e nos deslocamentos, como os tropeiros, por exemplo. Nesse caso, a representao 30 desse sujeito parece se inverter: a tarefa de cozinhar para o grupo de iguais s vezes tem conotao de inferioridade sexual homem na cozinha mulher por dentro 31 . Para os cangaceiros, por exemplo, o cozinheiro era a pessoa mais medrosa do grupo. Talvez por isso, em nossa cultura, escutemos comentrios com referncias possvel homossexualidade do chef de cozinha. So comuns as brincadeiras acerca da questo sexual, com uma desvalorizao da condio de quem executa essa funo. Portanto, esse campo demonstra tenses relacionadas sexualidade e aos gneros. No basta ser homem e cozinhar para ter poder ou reconhecimento, tem que se pensar para quem esse homem cozinha e como ele exerce sua sexualidade, ou melhor, como ele representa sua masculinidade dentro desse ambiente. Para ser chef e ter poder, deve-se representar um tipo de masculinidade hegemnica, ou seja, de homem branco, heterossexual, com poder socioeconmico de uma classe mdia um representante da norma. Voltando questo da hegemonia masculina nessa rea, bastante evidente que essa profisso se construiu sob a escrita de homens: de Arkestratus, fundador da gastronomia, ao filsofo gastrnomo Brillat- Savarin, entre tantos. Ainda que no tenha a pretenso de fazer um levantamento de todos os livros escritos, observo que no encontrei nenhum registro de livro escrito por mulheres na alta gastronomia, pelo menos at metade do sculo XX. Nada muito novo se pensarmos na questo de quem lia e escrevia, quer dizer, quem detinha o poder de representar o mundo por meio da palavra escrita.
30 Vale lembrar que estou tomando a representao na perspectiva ps- estruturalista, ligada ao conhecimento e s relaes de poder. Adiante, desenvolverei mais um pouco esse conceito. 40
A partir do final da Idade Mdia, os livros de gastronomia comearam a ser escritos com mais freqncia, e esses registros escritos promoveram, representaram e consolidaram muitas mudanas em torno da gastronomia. Os livros sinalizavam a sofisticao das receitas e a necessidade de registr-las, indicando o interesse da corte e da nova classe que surgia, a dos nouveaux riches, pela comida comida registrada em livro torna-se aspecto importante na alta cultura. pertinente observar que o fato de a nova culinria se difundir por intermdio dos livros necessariamente indicava que qualquer cozinheiro importante deveria l-los. Tal como acontece hoje, certas normas estavam sempre presentes nesses livros, como, por exemplo, De honesta volupata, primeira verso em 1474 32 . Esse livro um marco na histria da gastronomia, no s porque faz a juno da nova cozinha com a medieval, mas principalmente pelo significado contido em seu original ttulo sobre o prazer correto. Voluptas significava, em termos medievais, o mesmo que pecado. O livro modifica a concepo de pecado ao promover a idia de que o prazer fsico no ato de comer poderia, em circunstncias corretas, ser honrado ou honesto, ou seja, virtuoso. A obra legitima o consumo de comida e bebida alm da necessidade diettica, tanto pelo prazer fsico quanto pelo prazer emocional. Mais adiante, no prximo captulo, analisando o corpus desta pesquisa, destaco o nome da revista Gula, que, ao que parece, pode ser pensada como uma reedio desse livro, autorizando e ensinando ao leitor a possibilidade de comer pelo prazer, sem pecar! Tomando outros exemplos, como os livros da gastronomia francesa dos sculos XVII e XVIII, observa-se a nfase cada vez maior na normatizao do gosto. Um dos efeitos de verdade dessas obras ser, provavelmente, categorizar o gosto das classes sociais por meio de frmulas como, por exemplo, registros das inovaes da gastronomia das elites, definio das prticas e das tcnicas valoradas e das desprezadas,
31 CASCUDO, Lus da Cmara [s/d] apud IVAN FILHO, GIOVANI, Roberto. Cozinha brasileira, 2000. 32 Tem como autor um italiano chamado Martino, originrio de Platina de Cremona. O livro foi muito importante, inovando a viso da utilizao e do objetivo dos molhos, isto , uma tendncia de no mais mascarar os alimentos, e sim de realar seus sabores. 41
ligadas a uma cozinha mais vulgar, alm da instituio de receitas e ingredientes nobres. Essa escrita tinha um endereamento: os cozinheiros da aristocracia. O livro de La Varenne (criador da tcnica de clarificao 33 ), Le cuisinier franais, ou o de Franois Massaialot (1691), Le cuisiner et bourgeois, passavam uma idia de nobreza e tcnica difcil e complexa na alimentao, alm de deixarem explcito o desprezo pela alimentao da burguesia. Os livros ajudaram a construir de forma slida as barreiras entre os tipos de gastronomia. Segundo Massimo Montanari (1998), por volta do ano de 1789, foram apontadas oficialmente as diferenas entre as cozinhas da culinria francesa: haute cuisine, com toda a riqueza e a ostentao ao gosto da aristocracia, e a cuisine bourgeoise, praticada pela esposa burguesa, evitando os excessos da gastronomia aristocrtica, mas indo alm da vulgaridade da comida camponesa. citado um livro escrito para burgueses: La cuisine bourgeoise (1746), destinado queles dune condition ou dune fortune mediocre (MONTANARI, 1998, p. 637). Mais do que nomear as diferentes cozinhas, o autor representa-as distintamente, atribuindo-lhes noes de qualidade e at mesmo do carter de seus praticantes ao definir a gastronomia burguesa como simples e a camponesa como vulgar. Essas e outras representaes tiveram, possivelmente, efeitos de verdade e contriburam para que a gastronomia aristocrtica adquirisse o glamour que persiste ainda hoje. Uma situao interessante, relacionada literatura gastronmica de ento, que muitos gourmets do final do sculo XVIII estavam falidos pela revoluo, no podendo mais manter o mesmo padro da boa mesa. A partir da, fundaram as sociedades epicuristas 34 ou passaram a escrever sobre gastronomia. Isso veio satisfazer uma necessidade dos novos ricos, a de conhecer as regras da mesa e da haute cuisine. Os cronistas so divulgadores do gosto, construindo e marcando, em matria de culinria, alguns padres de uma elite para
33 Tcnica que consiste na limpeza de um caldo atravs da adio de clara de ovos, esta ir funcionar como um filtro, retendo todas as partculas que soltam da carne ou frango, deixando o caldo limpo, claro. 42
outros estratos sociais. Como se pode perceber, tal escrita est cercada e construda por redes de poder que, por intermdio das vozes autorizadas de alguns, legitimam ou desqualificam regras, normas, estabelecimentos e profissionais da rea. Alm dos livros de receitas, outro tipo de publicao que merece destaque aquela voltada para a classificao dos locais onde se pode/deve comer. Nesse caso, indispensvel citar o Guia Michelin, criado em 1900 pelo fabricante de pneus Andr Michelin. Pioneiro dos guias tursticos, o Guia Michelin inaugurou a classificao de estabelecimentos de servios por estrelas. Hoje, esse guia, alm de oficialmente categorizar restaurantes e estabelecimentos de servios, como hotis, cafs, etc., pode ser considerado como um dos maiores indicadores de poder e distino na rea da gastronomia e hotelaria. Interessante destacar que os argidores desse guia, ou seja, as pessoas que determinaro o nmero de estrelas do estabelecimento, no se identificam, causando nos proprietrios dos locais a serem examinados uma permanente tenso. Por vezes, esses proprietrios pedem para sair do guia, pois estar nele significa pagar um alto preo, tanto financeiro quanto moral, uma vez que o Guia Michelin se tornou, para muitos proprietrios e chefs, uma espcie de grande inquisidor e juiz. Voltemos agora o olhar para a educao, no que se refere formao profissional de chef ou de cozinheiro, aqui masculino somente (isso porque, at poucos anos atrs, as escolas de alta gastronomia da Europa no aceitavam mulheres no seu quadro de alunos!). O ensino, como sabemos, uma das formas clssicas de exerccio de poder. No caso da gastronomia, o ensino se constri sob forte hierarquia e marcado por um currculo tambm classificado hierarquicamente. Por exemplo, saladas ou molhos so considerados como disciplinas abaixo da disciplina de carnes. Assim, o profissional que trabalha com as carnes tem maior destaque do que o que trabalha com as saladas.
34 Linha filosfica que propunha uma vida de contnuo prazer como chave para a felicidade. Alexandre Grimon, um dos representantes dessa classe. 43
A partir da descrio dos banquetes e dos costumes das classes nobres, possvel perceber que a educao e o treinamento da profisso de chef e cozinheiro, at a Idade Mdia, no era formal, podendo-se supor, porm, que existia a ao de cozinheiros treinados. Provavelmente, os ensinamentos foram passados pela tradio oral, j que, at ento, existiam poucos livros escritos. Foi a partir das publicaes escritas por chefs renomados que o ensino comeou a se formalizar. As escolas levavam o nome de seus chefs e representavam uma linha de conduta e de gastronomia a ser seguida, como ainda hoje. A construo de um sistema chamado de alta gastronomia como conhecemos hoje, no Ocidente, deve-se a trs grandes cozinheiros franceses: Carme, Escoffier e Bocuse. Carme, o Napoleo do forno, inicia uma nova escola, abolindo a cozinha do Antigo Regime por esta utilizar de forma abusiva as especiarias e a mescla de carnes e pescados num mesmo prato. Suas inovaes conferiram maior leveza aos cardpios, eliminando os excessos de gordura, introduzindo as sopas como incio imprescindvel de toda refeio e buscando um equilbrio calrico entre os pratos. Deve-se a ele, ainda, a criao do uniforme e do chapu dos cozinheiros, que representam visualmente a profisso, e a valorizao do asseio e da hierarquia, que devem dirigir a gastronomia. Outro grande chef francs, e poderamos dizer um dos professores mais importantes do incio do sculo passado, foi George Auguste Escoffier (1846-1935), que registra no livro de sua autoria, Haute cuisine, normas a respeito do treinamento de cozinheiros profissionais ainda hoje seguidas. Sua proposta segue a idia das categorias por especialidades de atividade, ou seja, a diviso do trabalho em setores, o que consolidou as divises hierrquicas na cozinha, proporcionando uma ntima interdependncia da equipe e abreviando o tempo da preparao dos pratos. Fundamentalmente, sob a tica das relaes de poder, oficializava-se uma hierarquia rgida e, portanto, fcil de controlar, deixando bastante claros a figura e os papis de maior destaque 35 .
35 Garde-manger, responsvel pelos pratos frios e pelo suprimento de toda a cozinha; entremettier, que produzia as sopas de legumes e as sobremesas; 44
Em maro de 1902, em entrevista para a revista Home Chat, Escoffier define chef como um artista e administrador cujas tarefas incluam determinar compras, planejar menus, distribuir o trabalho entre o pessoal da cozinha, supervisionar a execuo dos pratos e trocar idias com o matre dhtel. Advertia que um chef no podia dirigir trabalhos que ele mesmo no soubesse fazer. Ainda listou as aptides de um chef, tais como sensibilidade artstica, paladar apurado e conhecimento sobre tudo que se relacione cozinha. Afirmava que s quem faz da cozinha o seu supremo interesse, dedicando-lhe anos de estudo e de trabalho, torna-se um chef. Com isso, define e ao mesmo tempo circunscreve, em termos amplos, o poder exercido pelo profissional, aliando o par conhecimento, que pode ser adquirido, e aptides naturais, estas representadas como varivel incontrolvel, difcil de ser conquistada. Ainda a ele devem-se a simplificao e a construo dos menus. Escoffier diz, em suas memrias, ter sido o semeador de mais de dois mil cozinheiros espalhados pelo mundo. Se verdade ou no, no importa, mas sabemos que, no final do sculo XIX, tem incio um processo de nomadismo da categoria. Chefs franceses so contratados para trabalhar em diversos pases, sendo esse um fator importante responsvel na divulgao da haute cuisine francesa. Afinal, quem quisesse ter distino e poder na profisso deveria ser ou dizer ser discpulo de Escoffier.
rtisseur, que preparava assados, grelhados e fritos; saucier, responsvel pelos molhos; ptissier, responsvel pela pastelaria dos diversos setores da cozinha.
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2.3 Fusionar, misturar, emprestar, cambiar
A metfora da viagem interessa-me para refletir no apenas sobre os percursos, as trajetrias dos lugares culturas e posies-de-sujeito, mas, tambm, para refletir sobre partidas e chegadas. Importa-me o movimento e tambm os encontros, as misturas, os desencontros (LOURO, 2004, p. 14). Outra possibilidade de perceber a construo do gosto e da alta gastronomia entend-la como um processo que vai alm da necessidade de se separar, distinguir ou de fixar e definir. De algum modo, tentei demonstrar nas sees anteriores que a gastronomia ajudou a produzir a identidade de nobre e a identidade de povo, a identidade dos homens e das mulheres. Talvez caiba aqui pensarmos na idia de que a gastronomia tambm contribuiu para construir as identidades nacionais. Estou pensando nas identidades produzidas num mundo globalizado, provisrias, deslocadas, mais plurais e diversas 36 . dentro da perspectiva chamada de traduo, por Robins, que lemos em Stuart Hall (2003), que as identidades esto sujeitas ao plano da histria, da poltica, da representao e da diferena, e assim improvvel que elas sejam outra vez unitrias ou puras (p.87). Proponho, ento, nesta seo, pensar um pouco na construo do gosto e da gastronomia com um olhar de certo hibridismo 37 , abrindo possibilidades de analisar as fuses, os cmbios, os emprstimos e as misturas que ocorreram e ocorrem na cultura da alta gastronomia brasileira e que acredito serem constituintes de uma identidade nacional brasileira, tema que aprofundarei no captulo quatro. Desde o incio dos tempos, o movimento migratrio dos povos permitiu que produtos comestveis circulassem de um ponto do globo para outro. Por exemplo: conta a histria que Marco Polo levou o macarro da
36 HALL, 2003. 37 No contexto da teoria ps-estruturalista e da teoria ps-colonialista, tendncia dos grupos e das identidades culturais a se cambiarem, resultando em identidades e grupos renovados. Por sua ambigidade e impureza, o hibridismo celebrado e estimulado como algo desejvel. Est relacionado a termos que, de forma similar, destacam o carter fluido, instvel, impuro da formao da identidade cultural, tais como mestiagem, sincretismo, traduo e cruzamento de fronteiras (SILVA, 2000, p. 67). 46
China para o Ocidente (a veracidade disso aqui pouco importa); em contrapartida, o tempura 38 (que consiste em empanar legumes e peixes), embora seja considerado uma iguaria japonesa, teria sido uma inovao dos colonos portugueses em Macau. Essas fuses terminaram se incorporando, formando os alicerces de culturas nacionais como cozinha clssica portuguesa, italiana e francesa, que, apesar de terem bebido de vrias fontes, se sedimentaram e construram um repertrio que pode ser imediatamente identificado e classificado como nico, do local, nacional. Evidentemente que as aes de cmbio e emprstimo sempre existiram desde que um grupo se desloque em direo a outro, sob forma de conquista ou no. Alguns livros, j no reinado de Lus XV, registram influncias e misturas em que a cultura nacional de determinado grupo aproveitada e absorvida por outro. Cito como exemplo o livro Le cuisinier moderne, de Vicent de la Chapelle. Este homem foi um chef viajante viveu na Inglaterra, na Holanda, na Alemanha e em Portugal. Especializou- se em transcender fronteiras e integrar influncias de vrias culinrias prtica da cozinha francesa. considerado um pioneiro da atitude que orientou os chefs da nouvelle cuisine. Na contemporaneidade, a moda das viagens de automvel e dos guias tursticos no incio do sculo passado propiciou a descoberta e a valorizao das cozinhas regionais. Com isso, descentralizam-se os modelos culinrios representados como ideais. Considerando-se as palavras de Curmonsky (1872-1956), famoso gastrnomo francs, a gastronomia francesa do sculo XX passou por uma fase acentuada de pluralismo culinrio, desaparecendo gradativamente um nico estilo culinrio como parmetro absoluto (observao que lhe permitiu dividir a culinria francesa em quatro grandes categorias: a haute cuisine, a cozinha burguesa, a cozinha regional e a cozinha camponesa). O fato de a gastronomia regional ter sido descoberta, valorizada, tornou mais consistente a idia de uma identidade nacional, de tal forma que, no caso da Frana, por exemplo, hoje possvel, por intermdio de um prato e dos ingredientes que o compem, dizer em qual regio
38 A palavra "tempura" seria uma corruptela de "tempero". 47
estamos. Se os pratos forem fartos e base de manteiga e cremes, possivelmente estaremos falando da regio da Normandia; se, por outro lado, os pratos vierem regados de vinho tinto, talvez estejamos na Borgonha, mas, se tiverem muito pimento, alho e azeitonas, poderemos estar falando do sul da Frana. Alguns dividem a Frana por uma linha imaginria, ao norte da manteiga e ao sul do azeite. Essas idias de regionalizao ajudaram a construir uma identidade francesa no unitria no uma nica identidade francesa, mas mltiplas identidades, relacionadas, dentre outros aspectos, ao clima, aos produtos da regio e s suas influncias de ascendncia. J no Brasil, no necessrio nos esforarmos muito para tambm fazer essas referncias (desenvolverei essas idias adiante). Enfim, estamos tratando agora de movimento, misturas e cmbios. Um bom exemplo dessas misturas e cmbios, em termos da moderna gastronomia, observado no gosto da nouvelle cuisine: nela, os produtos tm o gosto do que so. Essa tendncia em alta gastronomia surge em meados da dcada de 1960, tendo como princpio bsico a cozinha vista como uma extenso da natureza. Os produtos deveriam ser utilizados quase como encontrados na natureza, sem anular seu sabor primrio 39 . Essa proposta de cozinha, nascida em bero francs, foi constituda por uma mistura de idias, produtos e tcnicas de outras culturas, como utilizao do vapor (mtodo chins); interesse pelas cozinhas regionais e abandono da haute cuisine parisiense; abertura para novas tcnicas e equipamentos; considerao de princpios da cozinha japonesa Kaiseki, com nfase na utilizao dos produtos da estao, na preservao dos sabores naturais, na simplicidade, na leveza e no rigor na observncia do ciclo sazonal e na relao do prprio servio, japonesa,
39 Quanto s razes da nouvelle cuisine, sabe-se que so anteriores Segunda Guerra Mundial. Fernand Point, proprietrio do La Pyramide, em Vienne, ao sul de Lyon, mestre de Paul Bocuse, abolia os pratos base de molhos pesados e complicados. Para ele, grande cuisine significava simplificar preparaes e reduzir o tempo de cozimento. A expresso nouvelle cuisine tambm no original. Desde o sculo XVIII, j era empregada para designar a culinria de La Chapelle, Menon e Marin e, ao final do sculo XIX, para falar da gastronomia de Escoffier.
Enfim, na dcada de 60, o termo foi retomado por Henri Gault e Christian Millau, quando identificam um novo estilo entre os chefs: Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros, Michel Gurard, Roger Verg e Raymond Olivier. 48
organizado com base no prato individual, cuidadosamente decorado para cada conviva, com a variedade e harmonia das cores revelando o influxo da concepo esttica japonesa e o cuidado em fazer com que o alimento seja to agradvel aos olhos quanto ao paladar. A escola da fusion cuisine, que posterior nouvelle cuisine, talvez aquela em que mais se percebem os ares da globalizao e, antes disso, da cosmopolitizao das grandes cidades, como Nova York (bero dessa escola) e Londres. a escola que nos fornece mais exemplos de misturas. Carlos Alberto Dria (2001) refere-se a ela como abastardamento de culturas pela globalizao. A idia dessa escola permitir que novos valores sejam descobertos e que culturas diferentes sejam conhecidas pelas misturas de ingredientes, acabando na criao de um prato completamente novo. Pretende levar o comensal a uma visitao gastronmica do Oriente maneira de um percurso turstico. O resultado prtico a desconstruo das totalidades culturais gastronmicas. Como toda escola que rompe com a tradio, ela altamente questionada e tambm aberta a verdadeiras confuses de interpretao. No cabe aqui julg-la, mas, na viso de Dria (2001), o que ela consegue exatamente o contrrio do que pretende: afasta as pessoas do conhecimento da cultura e da culinria de que diz se apropriar e representar. Ser? possvel imaginar o grau de desconforto de um indiano ao ver seus tradicionais ingredientes ser mesclados com outros que no correspondem a sua cultura gastronmica 40 . Contudo, nem toda fusion cuisine se constri dessa forma. A contestao generaliza os pontos
40 Segundo o autor, vrios chefs passaram a utilizar ingredientes da cozinha indiana sem respeitar as tradies e a filosofia correspondentes: o feno grego (Trigonella foenum-graecum), que uma semente de sabor amargo e bastante txica um dos componentes do curry , ento empregado indiscriminadamente em saladas e frutos do mar, assim como os gros de mostarda crus; o leo de canola substitui as gorduras tpicas das vrias cozinhas indianas (gordura de coco, leo de mostarda e manteiga clarificada - o famoso ghee); a crcuma (Curcuma longa), de condimento passa condio de corante e assim por diante (LUBOW, Arthur. Lo, the Poor Indian: a food critic views the americanization of subcontinental cuisine with some regret, Slate. 15 jan. 1998.In: DRIA, Carlos Alberto. De Escoffier a Ferrn Adri:Passos para compreender a gastronomia ultramoderna, a cozinha subdesenvolvida. Disponvel em: [www.martinfierro.com.br/curso/subdesenvolvida.html].Acesso em: 08/2005 49
negativos dessa nova cozinha, levando-nos novamente a Stuart Hall (2003). Como o autor antev, a globalizao tem, sim, o efeito de contestar e deslocar as identidades centradas e fechadas de uma cultura nacional (p. 87); porm, o autor reconhece que isso acaba gerando movimentos contraditrios entre a busca de uma verdadeira identidade e a aceitao da multiplicidade, ou seja, a aceitao de que tal unidade no existe. Levando em conta essas formulaes, para alm da fusion cuisine, um raciocnio similar formou-se entre ns, brasileiros, a partir da chegada de alguns chefes franceses e italianos que se estabeleceram no Brasil a partir da dcada de 1970. Esses chefes, agentes de mestiagens 41 , trouxeram em suas bagagens as tcnicas e as receitas de suas origens e, entre ns, comearam a praticar uma culinria com fortes traos de nouvelle cuisine. Encantados com os nossos produtos, foram pioneiros na prtica de uma cozinha criativa, cozinha metafrica, ou seja, o tradicional pato com laranja cedeu lugar ao pato com jabuticaba, com manga, com maracuj; criaram-se bavaroises de frutas nativas; valorizaram-se os tubrculos brasileiros, etc. Essas tcnicas e receitas ocasionaram a chamada fusion cuisine cabocla, que nada mais do que a releitura de clssicos da cozinha francesa com os ingredientes brasileiros tropicais. Ainda que essas novidades fossem contestadas pelos defensores da tradicional alta gastronomia europia (francesa), elas solidificaram-se pelo incentivo dos apreciadores dessa fuso. Tal aceitao das fuses, de alguma forma, construiu e autorizou um gosto miscigenado na alta gastronomia brasileira. Pretendo desenvolver a idia de que esse movimento dos anos 70 no foi uma novidade em si, visto que nossa gastronomia, assim como nossa cultura e nosso povo foram constitudos em processos de miscigenao, misturas, etc. Por mais que estudemos Lus da Cmara Cascudo em busca do verdadeiro gosto ou produto da culinria brasileira, deparamo-nos sempre com uma gastronomia construda com emprstimos
41 Henrique Carneiro chamou assim os piratas, os navegadores, os missionrios e os escravos que difundiram produtos e hbitos globais (CARNEIRO, Henrique. Comidas e sociedade: uma histria da alimentao. Rio de Janeiro: Campus, 2003). 50
e combinaes o gosto do outro passa ser o nosso gosto. E haver alguma gastronomia (ou algum outro artefato cultural) original, pura? Lus da Cmara Cascudo (2004), clssico autor de um importante livro sobre a alimentao no Brasil, assume outra perspectiva. Ele recorre ao mito das trs raas 42 para descrever nossas origens gastronmicas. O discurso das trs raas (ndia, africana e lusitana) reiterado por inmeros outros autores. Talvez se possa afirmar que os efeitos performativos desse discurso acabaram por produzir uma verdade sobre a gastronomia do pas: a de que o gosto brasileiro teria sido construdo a partir das caractersticas gastronmicas desses trs grupos tnicos. Veremos a seguir como so representados usualmente os grupos tnicos e como essa representao nos passa uma idia essencialista de ndio, negro ou portugus. Novamente, no pretendo discutir essa questo particular neste momento, mas quero aproveitar essas construes, que, como representaes hegemnicas, foram tomadas como verdades, para iniciar a compreenso da construo do gosto e de alta gastronomia no Brasil. Como diz Stuart Hall (2003): as culturas nacionais so compostas no apenas de instituies culturais, mas tambm de smbolos e representaes. Uma cultura nacional um discurso um modo de construir sentidos que influencia e organiza tanto nossas aes quanto a concepo que temos de ns mesmos (p. 50). Vamos s representaes: 1500 Porto Seguro Ilha de Vera Cruz Brasil. O cardpio local: muito inhame 43 e outras sementes... o que na terra h, eles comem. Eles no lavram nem criam. No h boi, nem vaca, nem cabra, nem ovelha, nem galinha, nem qualquer outra animlia, que costumada seja ao viver dos homens. Nem comem seno desse inhame, que aqui h muito, e dessa semente e frutos, que a terra e as rvores de si lanam. E com isto andam tais e to rijos e to ndios que no o somos ns tanto, com quanto trigo e legume comemos (CASCUDO, 2004, p. 75).
42 Aprofundarei melhor este tema no captulo 4. 43 Mais adiante, o autor afirma que se trata de mandioca o que, no primeiro momento, foi nomeado de inhame, que era conhecido pelos portugueses, pois se tratava de uma raiz africana. 51
Na histria da alimentao no Brasil, Cmara Cascudo (2004) preocupa-se em separar os produtos nativos dos produtos importados, isto , os que se encontravam aqui antes da chegada dos portugueses. Segundo o autor, so eles: mandioca, manipueira (caldo esgotado da mandioca, contm cido ciandrico), de onde sai o manipi tacac e tucupi; as gomas beijus (seca), tapioca (da decantao-fresca); carim (beiju fino ou farinha de mandioca), polvilho manioba, folhas; pimenta- amarela e vermelha, milho, batata doce, amendoins, cars, macaxeira, bebidas fermentadas base de mandioca, pupunha, nhambi; as frutas: pacoba (banana grande), caju, anans, jenipapo, goiaba, ara, maxixe, grelos, bredos, tomates; temperos: tomilho, tominho, taioba; peixes, caa, peru e o mel. Lembro que estamos falando de um Brasil do norte e que alguns desses produtos so totalmente desconhecidos ou inacessveis aos brasileiros do sul do pas. O autor ainda apresenta como legado indgena as tcnicas de assado, moqum 44 e o hbito do consumo da farinha de mandioca e seus produtos. Comer farinha de mandioca pura e seca constituiu a base da comida popular, assim como o gosto pelo piro (escaldado e o cozido), o gosto pelas frutas (obviamente tropicais), pelas bebidas fermentadas e pela pimenta (vermelha). Toda essa definio parte de uma idia generalizada, do nativo, que veio a se constituir em uma idia de alimentao popular. O autor no deixa de salientar que o africano, diferentemente do ndio, quando chega ao Brasil, vem de forma obrigada, escravizado. Cascudo (2004) defende a idia de que o que conhecemos de sua gastronomia est longe de ser a praticada na sua terra nativa. O africano ocidental adaptou uma gastronomia possvel, usando produtos 45 do
44 Moqum, bem posterior ao espeto era uma tcnica que servia a conservao das carnes, semelhante a um fumeiro europeu. O processo de moquear lento, fixa e conserva o sabor, eliminando a gua, s vezes realizado num buraco, que afasta a carne do braseiro, deixando-a pr-cozida, era habitual terminar de assar ou aquecer na hora de servir. (CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da Alimentao no Brasil. So Paulo:Global, 2004.) 45 Manga, jaca, arroz, coqueiro, hibiscos, quiabos, inhame, erva-doce, gengibre, gergelim, melancia, banana; a maior contribuio africana, azeite-de-dend; malagueta, galinha-dangola. 52
continente africano importados pelos portugueses juntamente com os produtos locais. Assim, a respeito do gosto africano, o que fica representado pelo autor a preferncia por produtos mais cozidos e mais temperados do que os dos indgenas nativos, o gosto pelas pimentas (malagueta), pelos molhos, pelo cuscuz, pelo azeite de dend e pelos feijes. Pelos registros do autor, parece que foi de nosso colonizador portugus que vieram as maiores influncias na nossa gastronomia. A obviedade dessa constatao d-se pelo status que os alimentos tm quando relacionados a quem os consome. Uma enorme lista de produtos 46 acompanhou a bagagem dos portugueses colonizadores. Junto com ela, herdamos muitos hbitos e aprendemos um tipo de paladar, de gosto as prticas gastronmicas como, por exemplo, a oferta do bolo como uma funo social, o comer sem vontade, ou seja, comer como passatempo, os aperitivos para abrir o apetite, a comida como seduo; o gosto por escabeche, salmoura, vinagrete, salga mida, fritura, acar na confeco de doces e bolos, azeite de oliva, vinagre, doces, alho e cebola, cominho, ovo, embutidos, saladas, hortalias e vinho. O autor no deixa de mencionar os imigrantes que vieram em condies diferentes das de africanos e portugueses, mas que, segundo ele, deixaram marcas no gosto e na gastronomia brasileira. Dos alemes, que vieram primeiro, chegando a So Leopoldo em 1824 at a primeira dcada do sculo XX, estabelecendo-se mais ao sul do Brasil, o autor refere que se mantm alguns de seus hbitos culinrios. Importaram a batatinha e incorporaram a cachaa e o chimarro, habituaram-se ao feijo, mandioca e carne seca, mas mantiveram as salsichas, as mortadelas, os toucinhos, os defumados e a caneca de cerveja toda essa descrio representando a idia comum que se tem do alemo tpico. O autor afirma que o alemo no trouxe para o Brasil influncia na alimentao, mas sim que reforou o consumo de
certas espcies utilizadas pelos portugueses desde o sculo XVI, dizendo, ainda, que as comidas alems mais tpicas 47 no se popularizaram. Os italianos, por outro lado, mesmo chegando aps e em menor nmero do que os alemes, segundo o autor, vieram para construir uma nao italiana. Estavam mais preocupados em manter costumes, criar uma raiz que pudesse identificar uma italianidade. Assim, o trigo e os molhos espessos e condimentados eram valorizados, e uma verdadeira luta abriu-se contra as pimentas, o azeite-de-dend e o leite de coco, insistindo- se no azeite e na banha de porco. Aparentemente, impuseram sua alimentao ao brasileiro, aceitando apenas o tomate sul-americano. Trouxeram as polentas, as minestras, as massas, a pizza, o gnocchi, o ravioli, a lasagne e o arroz rizzoto , dando outro valor ao queijo. Segundo Cascudo (2004), ningum modificou os pratos italianos, que penetraram rapidamente em todos os lados e por todas as classes. Se, por um lado, o gosto dos italianos exerceu influncia na mesa brasileira, a funo do macarro, como alimento base, no desbancou a farinha de mandioca nem a dupla arroz com feijo, acompanhada de carne ou peixe. A massa aqui um colaborador, mas nunca um elemento autnomo. Conforme o autor, o italiano deixa mais sua influncia a partir do incio do sculo XX. O almoo domingueiro em algumas fazendas do serto era o macarro, o que ressaltar a fora da influncia estrangeira na ingnua macarronada domingueira. Saliento que domingo um dia especial; portanto, o valor que o macarro tem aqui de alimento de dia especial, de dia de missa, de no trabalhar alimento festivo de reunir famlia.Porm, quando o tema altas mesas, o autor ressalta a influncia francesa na corte brasileira. Segundo ele, a forma de banquete, pelo menos como conhecemos hoje, nunca ocorreu durante o Imprio. O prprio gosto refinado francs consolidava-se nesse perodo. As refeies de D. Pedro II so descritas como privadas, modestas e de poucos convivas. Mas Cmara Cascudo (2004) refere que, a partir dos ltimos anos do sculo XIX, o Rio de Janeiro estava cheio de hotis e restaurantes franceses, numa esmagante proporo para a propaganda da cozinha e dos produtos e
47 Salada de batata, salada de beterraba, lingia de fgado, arenque defumado, toucinho de vitela, mocot de porco, lingia de sangue, eissbein, etc. 54
vincolas da Frana (p. 734). A cultura francesa passa a ser referncia, ao menos no gosto e no ato de receber nas classes altas. O nome dos gourmets de Paris e seus conhecimentos em harmonizao de vinhos e alimentos passam a ser reconhecidos e admirados: era uma recomendao saber escolher o vinho, marca, safra, reconhec-lo legtimo pelo aroma, colorao e densidade (p. 733). O autor refere que um prato levado mesa em honra cerimoniosa devia ter nome francs ou no ser levado 48
(por exemplo, aos visitantes importantes, as frutas brasileiras eram les fruits tropicaux, ficando valorizadas pelo disfarce nominativo). Em francs, tudo ficava mais bonito falar francs equivalia a ser rico, ter dinheiro. Os banquetes com menus em francs, servidos francesa, naturalizam-se como mtodo indispensvel para a poltica nacional, sendo prtica, segundo o autor, de 1893, no governo de Prudente de Morais, a 1960, com Jnio Quadros, ainda que, num ato de independncia, o presidente Epitcio Pessoa, na dcada de 20, tenha recebido o rei Alberto, da Blgica, com um jantar brasileiro provaram a legitimidade brbara do sabor popular (p. 737). O prprio autor lembra esse fato e a indignao da populao brasileira, principalmente das pessoas das classes populares. O fato foi condenado como falta de respeito, deixando uma impresso de ultraje aos ilustres convidados. Esse um pequeno resumo do que parece ter se consagrado ou, de certo modo, se fixado a respeito da histria da alimentao no Brasil. Se, por um lado, ele nos serve para falar da mestiagem e das misturas, tambm traz marcas de uma folclorizao da cultura, criticada por Carlos Alberto Dria (2001). Este autor afirma que esse tipo de abordagem nos faz regredir para antes do nascimento da cozinha burguesa, restaurando a dualidade entre cozinha do povo e cozinha do prncipe. No estamos afirmando que essa a histria ou que essa a abordagem verdadeira de nossa gastronomia; contudo, o fato de esse discurso persistir e ainda ser referido sugestivo de que ele continue sendo capaz de construir hbitos e gostos, influenciando nossa maneira de pensar e agir em alta gastronomia.
48 Alberto Maranho afirmava ter todas as coragens como governador, exceto a de apresentar um menu em portugus (CASCUDO, 2004, p. 735). 55
Em dezembro 1999, a revista Gula ( . n. 86) publica uma matria assinada pela jornalista Guta Chaves com o ttulo: 100 ANOS DE GASTRONOMIA NO BRASIL UMA VIAGEM PELA MESA BRASILEIRA DO SC XX ATRAVS DOS PRATOS QUE MARCARAM POCA 49 . Segundo a autora, houve vrias alteraes na questo dos modismos, dos gostos e dos tipos de pratos em nossa gastronomia, ainda que se mantivesse o prato bsico: arroz, feijo, bife e ovo. Aproveito essa matria e reproduzo, no quadro abaixo, os pratos e os produtos destacados como cones do que a autora denominou evoluo gastronmica, mantendo a relao que ela faz com os eventos sociais, polticos e culturais da poca. O quadro pode ser considerado, por certo, uma leitura simplificada ou reduzida da histria da gastronomia no nosso pas mas tambm poder, eventualmente, nos dar indicaes do que valorizado e do que silenciado na construo dessa histria (tanto no que se refere a eventos, quanto a locais, regies e hbitos brasileiros). ANO GASTRONOMIA 50 EVENTOS 51
1900 Pratos de fazenda e de fogo lenha (pratos simples: bolinhos de polvilho, sequilhos, pudins, pes-de-l; marmeladas, goiabadas) consumidos no caf da tarde. Refeies principais: arroz, feijo, torresmo pururuca, carne de porco com couve e farofa; sobremesa: doces de compota. O prato mais consumido no dia-a-dia: fil acebolado ou contrafil acompanhado de arroz, feijo e salada. Nas casas abastadas pratos de concepo francesa: Aspic de fois gras e peru recheado, vinhos franceses. Belle poque, inaugurao da Torre Eiffel, a Frana ditava moda, sob determinada elite social, inclusive na gastronomia. A poltica local era baseada na oligarquia rural bares do caf em SP e BH. Chegada dos grandes blocos de gelo da Europa para fazer sorvete.
49 Parece que o ano de 1999, que escolhi para iniciar minhas investigaes nesta revista, tambm foi um marco para uma tomada de conscincia de uma gastronomia brasileira, visto que a matria se ocupa em montar uma linha do tempo, marcando o gosto, os produtos e os tipos de gastronomia praticados em nosso pas durante o sc. XX. 50 Nesta coluna descrevo pratos da poca, produtos e gostos e locais onde a gastronomia era praticada. 51 Os eventos referidos so relacionados a poltica, cultura, economia, sociedade, etc. 56
1910 Cozinha paulista composta por pratos do interior do estado, utilizada nos cardpios dos primeiros restaurantes populares da cidade, com pratos como peixe frito com milho e banana milanesa e salada de maionese. O minestrone sopa de legumes com aproveitamento de sobras, originria dos tempos difceis do povo italiano. Em 1914, o fil Chateaubriand com alho crocante e salada de agrio substitua o fil ao molho madeira com champignon. Estava criado um prato de sucesso at hoje. Remodelao urbana do Rio de Janeiro. Confeitaria Colombo inaugurada no Rio. Os bares do caf se instalam na av. Paulista, em So Paulo. Instalao dos frigorficos, com tecnologia Europia. Aumento da imigrao rabe. Surgem as primeiras casas de quibes e esfihas. Produo do catupiry requeijo vendido em embalagem de madeira redonda.
1920 Restaurantes requintados preparam a chamada cozinha internacional em SP, restaurantes como Spadoni e do Hotel Esplanada traziam chefs estrangeiros para ensinar seus cozinheiros. No Rio, isso era feito pelo Copacabana Palace. Pratos famosos do Copacabana: pat de foie gras sur socle, consomm au vin do Rhein. Todo restaurante da poca tinha o seu filet moda. As opes de molhos eram poucas: bolonhesa, ao sugo e parisiense (com presunto, frango, ervilha e bchamel). Recife tinha reduto no restaurante Leite (fundado em 1882), que existe at hoje. Multiplicao das casas de ch: Confeitaria Colombo, Rio; loja Mapim, casa Alem, Confeitaria Fasano, bares viaduto, da Elite, da Seleta e da Vienense, em So Paulo, serviam petits-fours, bombinhas, docinhos confeitados, torradinhas, gelias e ch-mate.
Urbanizao e refinamento das grandes cidades. Em 1923, inaugurado o Copacabana Palace pelo aristocrata carioca Octavio Guinle. O hotel foi projetado pelo arquiteto Joseph Gire, que projetou Negresco, em Nice. Em 1915, cria-se o Sindicato da indstria de Panificao SP; po chamado de francs comeou nesta poca, inicialmente como po de sal, depois po francs. At ento, nas padarias, o po nacional era feito com fermentao da prpria massa e amassado manualmente e chamado de italiano. O po francs era menor e mais refinado, pesava 300g (derivado da bengala francesa). Surge o Guaran Champagne Antarctica (1921).
1930 Moda do roast-beef (receita inglesa de preparo; porm, o tipo de corte de carne veio para Brasil via Frana. Filet Oswaldo Aranha (acompanha farofa, rodelas de batatas fritas e arroz), homenagem ao ministro da Fazenda, Interior e Justia. Em 1933, nasce o bauru (com quatro tipos de queijo: suo, estepe, prato e provolone, fatias de roast-beef, tomate e pepino em Ainda reminiscncias da Belle poque. O centro de SP era luxuoso, local dos restaurantes de primeira linha. Por outro lado, tambm as casas populares do Rio e de SP comeam a ter expresso. A classe trabalhadora integra o cenrio urbano. Aparecem os botequins como alternativa para cotidiano popular, servindo comida barata, caseira e rpida. 57
conserva, copiado em todo o Brasil, mas raramente feito com a receita original, no Ponto Chic em SP. Picadinho do Copa (Filet mignon, cortado na ponta da faca, ovos pochs, farofa, arroz, ervilhas e, ao invs da banana e batatas fritas,a incluso da batata noisette) prato famoso na Boate Meia-Noite do Hotel Copacabana (comeava funcionar as 24 horas). Considerado prato leve, mas que servia para recarregar as energias no final das noitadas. Lanamento do bombom Sonho de Valsa em 1938 (o mais famoso bombom brasileiro). 1940 Pratos apreciados: bife a cavalo, camaro paulista e as omelettes. Para facilitar, os restaurantes populares implantam o prato fixo em cada dia da semana. Ex: virado paulista ou picadinho com arroz e pastel na segunda; feijoada s quartas e aos sbados. Sobremesas freqentes: catupiry com goiabada e pudim de leite com ameixa seca. Tambm dcada das sobremesas flambadas (crepe suzette preparado na mesa sobre um rchaud). Comeam a surgir a classe mdia urbana brasileira e inmeros restaurantes de porte mais popular. No Rio de Janeiro, as primeiras churrascarias moda gacha. As primeiras uvas vinferas europias de alta qualidade comeam a ser cultivadas em larga escala pela vincola rio-grandense de Bento Gonalves para produzir o varietal Granja Unio. Chegam as castas francesas tradicionais cabernet franc, a merlot as italianas bonarda e barbera. Em 1941, surge a Kibom no Rio com o nome H. S. Harkson do Brasil. Eskibom o primeiro sorvete. Coca-Cola desembarca no Brasil, 1941; o sistema de franquias comea em 1945 com refrescos de Porto Alegre. 1950 Dcada dos restaurantes de primeira linha; passam a ter os pratos famosos da cozinha internacional: lagosta termidor, strogonoff de carne, camaro Newbourg, supremo de frango Kiev, supremo de frango cubana, lombo Califrnia, peixe belle meunir (com amndoas), coquetel de camaro, camaro grega, arroz de braga, lasanha alla bolognesa. Filet alla parmigiana (no porque era originrio de Parma, mas sim pelo fato de ser preparado pelo queijo parmegiano trazido ao Brasil pelos italianos da regio da Campnia, Napoli). Reinado dos restaurantes franceses e do equipamento rechauds - trazido por Fabrizio Tatinei, 1952. Em 1957, surgem no Brasil os primeiros supermercados. Em 1958 a criao do aougue Wessel em SP, dez anos depois introduz a carne maturada no Brasil. Dcada do White Horse uma das primeiras marcas de usque a aportar no pas. Cuba libre, licor de menta, pastis pernod entram na moda. A Cinzano se estabelece no Brasil e cria o rabo-de-galo, vermute com cachaa. Em 1953, surge o Nescaf. 58
1960 Pratos mais pedidos pelos adultos: steak au poivre (origem francesa). Receitas tradicionais seguem fazendo sucesso: steak au poivre, steak Diana (fil baixo com molho ingls), fil ao molho madeira; guarnies; poro de brcolis ou panach de legumes; flambado com cognac tornedos CadOr, um dos mais famosos pratos. Copalete romanesca receita italiana modificada pelas cantinas italianas de SP (creme de leite, presunto cozido com champignon, ervilhas e manteiga). Com as carnes maturadas, encerra-se a era do filet mignon. Qualificam-se as grandes churrascarias de SP; Don Curro Francisco Rios Domingez (um ex-toureiro) introduz a paella. Desaparece a entrega em domiclio de po e leite, surgem as padarias de bairro. Em 1967, o filtro Melita revoluciona o modo de passar caf. Em 1960, o po passa a ter 50g. 1970 Surgem a churrascaria Rodeio SP e a sobremesa creme papaia com licor de cassis. Paillard de filet mignon com fettuccine um dos pratos favoritos da dcada, assim como o carpaccio, como entrada. A inveno do arroz Biro-Biro (arroz, batata palha, ovo frito, cebolinha tiroleza, salsinha, bacon, arroz), mais rico para acompanhar churrasco, criado na churrascaria Rodeio em SP pelo jornalista gacho Tarso de Castro e matre Ceclio (o nome de um jogador Corinthians). Declina a cozinha internacional, cedendo lugar inventividade dos chefs. Frigorficos vendem carnes em cortes. Inaugura-se o restaurante Massimo, marco da gastronomia paulista. Multiplicam-se na cidade as cantinas populares com inspirao italiana. Hotis de luxo contratam chefs franceses para modernizar suas cozinhas. Em 1979, chegaram ao Rio Claude Troisgros no Rio Palace e Laurent Suaudeau no L Saint-Honor do hotel Mridien. 1980 Entra na moda o risotto como prato principal (at ento era um acompanhamento). Pratos famosos era o Tournedos Rossini: 150g de filet mignon com 2 a 3 cm de altura coroado com fois gras. Um prato francs do sculo passado. Sobremesa: sorvete tartuffo. Moda francesa da nouvelle cuisine ganha fora no Brasil. Deturpada em favor do visual virou sinnimo de pouca comida, perdeu-se com excesso de alguns chefs. A cozinha italiana do norte privilegia os aromas e o sabor natural dos ingredientes conquista o gosto do Brasil. Em 1981, Troisgros inaugura o prprio restaurante, Roane, no Leblon, e, em 1985, em SP, Suaudeua abre seu restaurante. Moda do vinho alemo de garrafa azul- (popularizao do vinho). Mquina de caf expresso difundiu-se. 1990 Em nenhuma outra dcada a Abertura das importaes governo Collor traz ingredientes, bebidas, 59
gastronomia brasileira mudou tanto. Salmo, fois gras, arroz selvagem, mussarela de bfala, aceto balsmico, endives, (ingredientes importados que se tornam acessveis). Doce brasileiro: creme de papaia se difunde amplamente, mas sobremesas importadas como creme Brule, tiramiss, chesse-cake, brownie e petit gteu so servidas nos restaurantes. utenslios que revolucionam concepes e padres nacionais. Os utenslios: equipamentos americanos, alemes. Massas italianas com grano duro, e os brasileiros aprendem a comer al dente e usar o arroz com gro prprio para rizotto. Surgem os restaurantes com um glamour at ento desconhecido no pas. Suaudeau em SP, melhor chef do Brasil. A profisso de cozinheiro ganha status. O charme da culinria atrai homens e mulheres e se converte em hobby masculino, praticado em casa ou clubes criados especialmente para esse fim, Sociedade dos Amigos de Babette, por exemplo. A culinria virou moda no incio da dcada. O reinado dividido entre a culinria tailandesa e a fusion, uma espcie de globalizao das receitas. Surgem os primeiros sommeliers em SP e RJ. O pas recebe filiais de restaurantes estrangeiros (Bice, Gino) e lojas especializadas como Godiva, chocolate belga, Hagen Dazs.
Alm da j usual predominncia do eixo RioSo Paulo como uma espcie de resumo do pas, tambm possvel perceber a manuteno de alguns aspectos levantados por Cmara Cascudo (2004). Nesse caso, o mito das raas aparece representado pela cozinha da fazenda e do interior, de origem portuguesa e pelas misturas afro-indgenas (essas marcadas como comida rstica e simples e associadas ao gosto de uma classe mais popular). A vinda dos chefs europeus, desde a dcada 70 e, finalmente, sua consagrao nos anos 90 segue tambm a idia de que nossa gastronomia se refina com a tecnologia europia. Como se pode observar, a autora responsabiliza os chefs europeus pela versatilidade de nossa culinria, o que no chega a ser surpresa, visto que a prpria revista Gula se solidifica como referncia na rea, articulada a 60
esse evento, ou seja, chegada dos chefs estrangeiros ao Brasil. Guta Chavez (1999) diz Nossa maior revoluo, porm ocorreu com a chegada dos chefs franceses, no final da dcada de 70 e a abertura das importaes na dcada do governo Collor. O Brasil ingressa no clube da alta gastronomia. (p. 94). Talvez seja interessante lembrar, para finalizar esta entrada, a idia de um subdesenvolvimento gastronmico brasileiro, que algumas vezes mencionada por autores ligados rea. Muitas so as teorias ou contingncias que explicariam esse fato e, comentando algumas delas, Dria (2006), afirma que podemos dizer que as tradies das trs cozinhas brasileiras so como lnguas diferentes, ao passo que as cozinhas regionais europias francesas, italianas, etc. so como dialetos de uma mesma lngua (DRIA, 2006, p. 94). Esse autor destaca ainda outro fator que teria contribudo para o tal subdesenvolvimento gastronmico a prtica e a persistncia da noo de segredo. Segundo ele, o segredo parece ter se formado na tradio ibrica e se propagado pelas Amricas a partir do sculo XVI, com a disseminao dos conventos femininos que duraram at a extino dos morgadios, no sc. XIX. Os conventos eram ambientes competitivos, visto que disputavam os favores reais; portanto, a guarda zelosa dos cadernos de receitas das freiras, recheados das famosas receitas de doaria conventual, base de ovos, era a garantia da posio que desfrutavam no conceito da corte. O exerccio do segredo chega ao Brasil, e praticada no s nos conventos, mas nas famlias senhoriais, transformando os cadernos de receita como parte relevante do dote das noivas. Nessa poca, surge uma figura valorizada, as negras quituteiras, escravas. Era importante, contudo, que algumas das receitas de famlia fossem preservadas e mantidas nas mos das senhoras de cor branca. O autor refere que o segredo passou a presidir o desenvolvimento da culinria nacional ao menos at sc. o XIX. Aliado idia do segredo, o advento dos primeiros livros sobre o tema, como O cozinheiro imperial e O cozinheiro nacional, marcam no um segredo, mas a seleo de determinados pratos e receitas, 61
que seriam exclusivas (ou reservadas) a um pblico leitor, o que no deixa de ser uma forma elitizada de celebrar determinada gastronomia. Dria (2006) salienta que no por acaso que o livro mais clebre de culinria editado no Brasil do sculo XX, chama-se Dona Benta e se apia na mitologia da velha que ensina segredos para as futuras donas de casa, assim como o livro Comer bem, dos anos 1940-1950. Poucas ou raras parecem ter sido as pesquisas sobre o que o brasileiro efetivamente comia, o que talvez venha se modificando contemporaneamente. Conforme Doria: Em primeiro lugar, pensar gastronomicamente no Brasil j uma revoluo cultural, pois, como no caso da msica erudita ou da literatura, a nossa sociedade tem grande dificuldade em lidar com as modalidades da chamada alta cultural, e o prprio Estado prefere reforar o patrimnio e as tradies que acredita sejam populares, colocando-se de costas para as inovaes. H predisposio e entrega muito grande ao samba como msica que propicia identidade nacional, ao passo que o mesmo no acontece com a msica erudita, equivocadamente entendida como elitista no pior sentido da palavra. Na mesma linha a gastronomia vista como luxo em prejuzo das nossas razes, que estariam na cozinha baiana e nas cozinhas regionais (DRIA, 2006, p. 19). Talvez seja possvel, ento, reavaliar ou colocar em questo a idia de subdesenvolvimento gastronmico brasileiro. Neste momento, vivemos uma ecloso de buscas gastronmicas, em todos os meios de comunicao, circulando entre todas as classes sociais e redescobrindo ou inventando pratos, comidas, receitas, produtos com identidade nacionais e/ou regionais, anteriormente pouco valorizados na alta cozinha. Todo esse movimento parece estar propiciando um cenrio de glamour tanto para os nossos ingnuos e cotidianos produtos quanto influenciando escolas, modos de pensar, agir e sentir gosto, ou ainda criando modismo na profisso de chef de cozinha, etc. Se antes talvez no interessassem aprofundamentos tericos e discusses acerca do comer ou da gastronomia brasileira, hoje existe quase que uma necessidade de se pensar sobre isso. Vamos, portanto, ao que interessa: os pratos principais.
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3 PRIMEIRO PRATO - GULA LA CARTE (...) Mas o que o chef, a crtica e o gastrnomo criam ao se enfrentar justamente o discurso gastronmico. nesse domnio da linguagem que se d a formao ou a transformao do gosto moderno, incorporando tendncias, rejeitando experincias que no galvanizam o esprito e assim por diante (DRIA, 2006, p. 19).
Este PRIMEIRO PRATO GULA LA CARTE est composto por muitos elementos, que, talvez, pudessem estar separados em pequenos pratos. No entanto, ainda que possa parecer muita comida num s prato, este captulo foi concebido assim, pois os elementos que o compem esto intimamente conectados uns aos outros e, se apresentados separadamente, talvez perdessem o sabor da prpria composio. Explico melhor: a questo central aqui a representao: representao dos gneros e das identidades, nomeadas/criadas a partir da construo de certo tipo de gosto, definido na revista como o de alta gastronomia 52 . Essas identidades so discutidas a partir dos discursos impressos na Gula. Assim, para que se saboreie esse prato, necessrio entender que: justamente no discurso que vm a se articular poder e saber. E, por essa razo, deve-se conceber o discurso como uma srie de segmentos descontnuos, cuja funo ttica no uniforme nem estvel. Mais precisamente, no se deve imaginar um mundo do discurso dividido entre discurso admitido e discurso excludo, ou entre discurso dominante e o dominado; mas, ao contrrio, como uma multiplicidade de elementos discursivos que podem entrar em estratgias diferentes (FOUCAULT, 2003, p. 95).
52 No captulo 4, irei me deter num tipo de identidade, ou seja, a identidade nacional. 63
De imediato, posso afirmar que os discursos que so vinculados nessa revista so produzidos por grupos sociais que ocupam posio central em nossa sociedade. Guacira Louro, salientando isso, diz que os grupos dominantes [...] tm a possibilidade no apenas de representar a si mesmos, mas tambm de representar os outros. Eles falam por si e tambm pelos outros (e sobre os outros); apresentam como padro sua prpria esttica, sua tica ou sua cincia e arrogam-se o direito de representar (pela negao ou subordinao) as manifestaes dos demais grupos. Por tudo isso, podemos afirmar que as identidades sociais e culturais so polticas. As formas como elas se representam ou so representadas, os significados que atribuem s suas experincias e prticas so, sempre, atravessados e marcados por relaes de poder (2001, p. 16). Dessa forma, os discursos produtores de verdades e tendncias na alta gastronomia, apresentados pela revista Gula, trazem em si uma estratgia ligada ao poder (econmico, social, cultural e poltico, religioso) que, de certa maneira, constri e mantm a prpria existncia da revista. Da a necessidade de analisar os mltiplos discursos e perceber como esses se articulam exercendo efeitos de verdade. Na medida em que a revista se nomeia e se coloca no espao enogastrnomico, ela cria sua prpria identidade e, ao mesmo tempo, define espaos, tipos de sujeito, gostos, nomeando uma disciplina que, at h pouco tempo, no era de interesse ou conhecimento geral. Ao se construir e se consolidar como revista, Gula faz mais do que isso, ajuda a nomear outra identidade brasileira, a de gourmet, a identidade de um Brasil que tambm entende e aprecia comer e beber. Sem exagero, possvel afirmar que a revista popularizou o que pretendia reservar a poucos. Abriu o apetite para certo conhecimento (que ela quis e pde evidentemente) a respeito de comer, de beber e de se comportar socialmente. Para desenvolver esse argumento, preciso fazer uso da representao. O conceito de representao, dentro da perspectiva ps- estruturalista, compreendido como uma marca, um trao visvel e exterior, o marco concreto, neste caso: os textos e as imagens da revista. 64
por meio da representao que as identidades 53 so construdas e adquirem sentido; portanto, esse conceito acaba sendo central no s para marcar/definir/dar sentido s identidades, como tambm para teorizar sobre as questes de poder que esto implcitas nos sistemas de representao, que, ao final, acabam por determinar e definir as identidades. Quem tem o poder de representar dentro dessa revista questo to fundamental, quanto o que se representa nela 54 . Saliento que essa revista, em especial, abusa do sentido 55 da viso, j que o paladar, o olfato e o tato (texturas alimentares) no podem ser sentidos por quem a l ou folheia suas pginas. Essa uma revista que se come com os olhos; portanto, no s as palavras, mas as imagens que apresenta, tambm esto a servio de certas representaes que envolvem as identidades dos gneros e as identidades nacionais e estrangeiras, entre outras que veremos a seguir. Nesse caso, ainda que no me proponha a realizar uma anlise visual, devo considerar, como afirma Tomaz Tadeu: A representao est estreitamente associada ao olhar, viso. De uma forma ou de outra, a questo do olhar, tal como a da representao, tem estado no centro da anlise cultural. (1999, p. 59). Para tornar essa discusso palatvel, optei por dividir os elementos (ou por que no? os ingredientes que compe este prato), em alguns eixos temticos, que descrevo aqui resumidamente: No primeiro deles, Revista moda Gula, sero analisados os aspectos que constituem a revista como tal, ou seja, seus elementos concretos, sua composio estrutural e os discursos produzidos em torno dela prpria (o que ela diz de si, para se inventar e permanecer como referncia nessa rea). Em outro
53 Tomaz Tadeu da Silva (2005), ao definir identidade, explicita que ela construda pela diferena, ou seja, a identidade pressupe a definio daquilo que se (por exemplo: sou brasileira) por meio daquilo que no se (por exemplo: no sou chilena); portanto ambas, identidade e diferena, esto relacionadas. Se a identidade a referncia, a diferena vista como sua derivada; porm, ambas so determinadas e produzidas. Aqui, utilizarei apenas o termo identidade, mas entendendo-a em relao com a produo da diferena. 54 Ibidem. 55 Refiro-me percepo dos rgos do sentido nomeados, como tato, olfato, viso, audio , paladar. 65
eixo, Gula moda feminina e/ou moda masculina 56 , so contemplados os discursos em torno dos gneros 57 , examino os discursos produzidos pela revista em torno do feminino e do masculino e as diferentes posies que o feminino e o masculino ocupam neste recorte de anlise. Saliento que esses eixos estaro sendo discutidos separadamente somente por uma questo de organizao do texto, visto que eles se entrecruzam e se completam.
3.1 Revista moda Gula
A anlise da construo desse produto cultural, ou seja, a compreenso da inveno dessa revista, desde sua idealizao at as marcas de sua identidade, que incluem uma estrutura fsica (imagens e textos escolhidos para se representar), a definio de um tipo de especial de gosto, de alimentos, a demarcao de formas de ser e agir, implica tambm, criar e definir um tipo de leitor a quem vai se enderear. Assim, ao mesmo tempo em que se define enquanto revista, nomeia/define diferentes identidades de sujeitos, obviamente ligados a redes de poder. Num primeiro momento, pretendo descrever a estrutura geral da revista Gula ao longo do perodo (1999 a 2005); contudo, alerto que no pretendo, com isso, uma anlise rigorosa e minuciosa dessa estrutura 58 , mas apenas oferecer uma espcie de panorama geral. Inicio pela Capa, que , normalmente, o primeiro contato que temos com a revista. O tratamento
56 Utilizei propositalmente e/ou, pois, nessa perspectiva, os binarismos devem ser compreendidos no como uma oposio, mas, como mutuamente dependentes e complementares. 57 (...) uma compreenso mais ampla de gnero exige que pensemos no somente que os sujeitos se fazem homem ou mulher num processo continuado, dinmico (...); como tambm nos leva a pensar que gnero mais do que uma identidade aprendida, uma categoria imersa nas instituies sociais (o que implica admitir que a justia, a escola, a igreja, etc. so generificadasou seja, expressam as relaes sociais de gnero (LOURO, 1995, p. 103). Entendo, assim, que a gastronomia, representada aqui pela revista Gula tambm generificada e expressa, sem dvida, as relaes sociais de gnero. 58 Ainda que a palavra estrutura lembre fixidez, saliento que no estamos num terreno fixo, trata-se de uma revista, um produto cultural que mais ou menos cambiante, que se transformou tambm nesse perodo. 66
que dado capa ( imagem e ao texto) acaba sendo de suma importncia (e isso referido em algumas edies) para marcar sua identidade e, conseqentemente, dizer a que veio. A capa traz sempre estampada uma imagem fotogrfica ao centro, representando o assunto/tema do ms. Usualmente, a foto de algum prato de comida, e este vem assinado por algum chef de destaque atuante no Brasil, ou ento a foto pode ser de um produto in natura, como, por exemplo, pimentas, coco, etc. Das 12 revistas publicadas ao ano, uma, no mnimo (em geral em janeiro), traz a foto de uma bebida, no caso, vinho tinto ou espumante. Em raras edies, houve capas com fotos de personalidades, em geral chefes de cozinha. A cor de fundo, assim como as letras maiores, tambm integram a imagem e sempre se referem ao tema/assunto do ms. O tempo, nas capas, marcado pelo ms da publicao e pelos destaques, que de certa forma sinalizam determinada poca ou evento: Pscoa, Natal, rveillon, ms das mes e das noivas, primavera, inverno, vero, etc. No necessrio dizer o quanto essas capas so atrativas, em geral provocam desejo de comer ou beber. Quanto ao texto, de forma geral, so utilizadas expresses como as 100 melhores..., os segredos de..., elegemos os 10 mais importantes..., o melhor...do mundo!, enfim, expresses que sugerem que a revista vai revelar a essncia do que existe de melhor, oferecendo ao pblico leitor uma promessa de que, lendo-a, ele estar conectado s informaes mais importantes desse meio. Fica assim subentendido que aquilo que no est l porque no existe ou ainda no importa. J posso adiantar que a estrutura fsica da capa permanece a mesma, ao longo dos anos; porm, como veremos adiante, seu contedo e endereamento mudam, chegando at mesmo a inverter posies e criar outras, que representaro, tambm, outras relaes de poder. Quanto publicidade 59 , obviamente este meio para explicitar o aspecto comercial da revista. Os anncios aparecem j na primeira pgina da Gula, aps a capa. Quanto ao tipo de publicidade, em geral, aquelas que ocupam maior espao, ou seja, uma pgina ou duas, so ligadas a
59 Aqui especificamente aquelas que reconhecemos como tal, anncios de produtos ou servios, ou seja, a publicidade autorizada. 67
equipamentos pesados 60 de cozinha ou so de bancos privados, automveis de luxo, telefones celulares, bebidas e alimentos embalados, normalmente, embutidos ou queijos especiais. Tambm h espaos menores para agncias de viagens, anncios de bufs, restaurantes e escolas de gastronomia e outros servios ligados a estas, como lojas de equipamentos, de uniformes, etc. A publicidade, assim como a capa, fundamental para a consolidao do espao que a revista pretende assumir no mercado. Essa questo no deixada escondida; ela acaba sendo referida, principalmente na Carta ao Leitor (desenvolverei melhor esse ponto), relacionada posio que a revista ocupa, ou seja, essa uma das frmulas de argumento para se situar como instrumento de poder nesse campo. Destaco, tambm, que a publicidade foi modificando seu apelo e endereamento. Pretendo aprofundar esse ponto ao longo deste captulo, mas antecipo que foi possvel perceber a mudana do pblico-alvo da revista, em especial, pela mudana do enfoque da publicidade em relao ao gnero feminino, ainda que os anunciantes permanecessem os mesmos. Quanto ao Menu, como chamado o ndice da revista, de forma geral se divide em: reportagens nas quais so tratados assuntos voltados a novidades no exterior, EUA (Nova York) e Europa (Paris, Roma, Madri, Lisboa), ou seja, nas capitais tradicionalmente cotadas como as de referncia econmica e/ou cultural, o mundo exterior, parece bem pequeno nesse aspecto; ou reportagens sobre o perfil gastronmico de alguma personalidade histrica, antiga ou mais atual, desde o imperador D. Pedro I at Marylin Monroe, artistas nacionais, histria da vida profissional dos chefs que trabalham no Brasil ou no exterior; reportagem ligadas poca, ao ms da edio, como Natal, Pscoa, rveillon, e aos produtos relacionados a esse evento, por exemplo: bacalhau=pscoa=histria do bacalhau, etc.; ou, ainda, reportagens sobre algum produto da alta gastronomia (em geral algum produto extico de fora e, mais atualmente, os exticos nacionais); reportagens sobre vinhos e charutos; ou, em
60 De geladeiras e fornos at mesmo a composio de uma cozinha completa. 68
determinadas pocas, aquelas marcadas como perodo de frias (janeiro/julho), reportagens sobre roteiros gastronmicos. Outra composio do Menu so as Sees, que podem ser Cartas comentrios e sugestes dos leitores; Gulodices (nem sempre presente, houve edies em que foi suprimida) o que as pessoas famosas vo comer e beber em datas especiais, depois modificada pelo o que voc comeu e no esquece; Toques de Gourmet dicas, truques para realar sabor de determinados alimentos ou para dar personalidade a determinados alimentos, regras de etiqueta, ensino de tcnicas e modos de preparo; Arsenal do cozinheiro apresentao de utenslios de cozinha, obviamente uma seo bastante comercial, com foto de produtos e indicaes de marcas fundamentais que devem compor a cozinha de um gourmet; Delicatessen como o prprio nome sugere, traz histria ou origem de algum produto, por exemplo: especiarias, trufas, ervas, etc.; Curso de Vinhos lies sobre como apreciar, abrir, servir e classificar os tipos de vinho; Adega como uma adega impressa, oferece uma variedade de vinhos, classificando-os e dando dicas sobre os melhores vinhos; Livros (aparece eventualmente) noticia as publicaes do meio; Endereos de locais ligados rea da gastronomia; e, por fim, ndice de Receitas. Saliento que na sua maior parte as receitas ficam inseridas num contexto prprio, por exemplo, quando se trata de reportagem sobre um chef, a receita de sua autoria, mas, quando a reportagem se refere a alguma personalidade, histrica ou atual, a receita a acompanha como parte de sua identidade, uma marca daquela pessoa. Portanto, as receitas nessa revista so mais do que uma composio de ingredientes, elas servem para definir pessoas, locais, nacionalidades, servem para indicar valor social e econmico e podem, at mesmo, marcar determinada poca (como ilustrei no captulo 2, a respeito da reportagem dos cem anos de gastronomia no Brasil). Fora as sees, temos as Colunas, que so escritas por jornalistas colaboradores, alguns fixos, outros convidados (nem todas permaneceram durante todo o perodo analisado). So elas: 69
Happy Hour aborda algum local, personalidade ou bebida do momento, dicas de cursos, pesquisas sobre alimentos da moda, etc. Dirio de Baco sobre vinhos, esta coluna permanece at hoje e com muita fora, inclusive com aumento de espao (em nmero de pginas). possvel pensar que esse aumento acontece em funo da prpria rede de poder econmica, poltica e social na qual a revista est inserida, pois, at os anos 80, beber vinho e espumante, no Brasil, no era um hbito, nem mesmo das elites; contudo, a partir da dcada de 90, houve aumento considervel nesse mercado e novos consumidores aderiram a esse tipo de bebida, assim, econmica e politicamente, foi interessante para a revista aumentar esta seo, contribuindo tambm para aumentar ainda mais o valor e status de consumo destas bebidas. Como referi, houve uma enorme mudana na participao das bebidas derivadas da uva, no perodo estudado, as ltimas 10 ou 15 pginas da revista sempre so destinadas aos vinhos, alm desta seo e outra chamada Confesso que Bebi. Nova York e Frana ambas as colunas tratavam de assuntos gastronmicos ligados a essas capitais (no existem mais essas colunas). Saideira 61 o nome j anuncia inclusive seu local na revista, ou seja, na ltima pgina. Acaba sendo uma das colunas que mais oscilaram em termos de foco e contedo na revista. Por vezes cmica e crtica, abordando assuntos ligados ao gnero, comida, ao comportamento mesa e aos hbitos culturais; outras vezes, num tom bastante pedaggico, traz ensaios sobre as boas maneiras e anlise
61 Termo do senso comum que significa a ltima bebida da noite. Quando se anuncia a saideira, normalmente, o teor alcolico dos participantes da rodada j est alto, a dita saideira, nem sempre, ser a ltima e vem acompanhada de mais conversa, na qual os temas podem oscilar do cmico ao chato, do srio ao revelador, do afetivo ao agressivo. Portanto, a saideira traz implcita, tambm, uma surpresa de contedo, que pode ser a melhor coisa da noite ou..., motivo de dor de cabea no dia seguinte. 70
de comportamento, do brasileiro em especial. Esta coluna permanece at hoje, suas mudanas de enfoque interessam e podem dizer mais do que pretendem. Aprofundarei essa questo, pois, por intermdio dela, parece ser possvel perceber o que escapa, ou seja, o que sai da norma, transgredindo, de certa forma, o pretendido discurso linear da revista. Tambm faz parte da estrutura da revista um espao nomeado de Carta ao leitor. Localizada na primeira pagina, logo aps a capa, a carta escrita pelo editor da revista, sempre um homem 62 . Tanto as entradas como as sadas dos editores so explicadas e justificadas aos leitores (essa preocupao em contar tudo o que passa com a revista outra estratgia que pretendo discutir a seguir). Esta seo bastante rica, por ser escrita de forma pedaggica e, semelhante a uma bssola, serve para guiar o leitor em sua leitura. Em geral segue com a foto do editor que a assina, e algumas vezes com fotos dos reprteres ou dos entrevistados das matrias destacadas pelo editor. Ainda sobre o aspecto estrutural da revista, observei que, em abril de 2002 63 , inicia-se uma srie de modificaes. Dentre essas, entra uma seo chamada Entrevista, normalmente, feita pelo prprio editor ou por algum jornalista fixo, essa seo se tornou uma parte importante da revista, geralmente ocupando um espao de 4 a 6 pginas iniciais, logo aps a Carta ao Leitor. Os entrevistados (raramente so mulheres, duas em todas essas edies que analisei) so personagens da gastronomia mundial, esto includos a entendidos em bebidas, em especial vinhos, espumantes e destilados, produtores e empresrios do meio gastronmico, crticos de gastronomia, escritores, chefs de cozinha. A seo Gulodices, tambm muda um pouco seu perfil, tornando-se um espao reservado para lanamento de produtos, notas de viagem e curiosidades culinrias.
62 Inicialmente, o editor Dias Lopes; a partir do nmero 86, Ricardo Castilhos (apresentado em sua entrada como ex-editor da revista Playboy); em 2002, Dias Lopes assume novamente como editor. 63 Em relao editora: do perodo de 1999 a 2001, a revista editada pela Camelot e, a partir de janeiro de 2002 at hoje, passa ser editada pela editora Peixes. 71
Um pouco da histria da construo revista Gula pode ser conhecida analisando-se a chamada Carta ao Leitor. A ficam perceptveis algumas estratgias da construo de sua prpria identidade como revista de gastronomia, tais como: comemorao e lembrana de sua histria inicial nas edies de aniversrio, citaes das conquistas em nmeros de leitores e anncios publicitrios, nomeao dos importantes colaboradores da revista, entre outros, bem como o seu jeito de fazer tudo isso, ou seja, a marca do modo de enderear 64 seu discurso, num tom de intimidade, tratando o/a leitor(a) como amigo(a), parceiro(a), cmplice, o que ajuda a dar credibilidade aos ensinamentos, s doutrinas, aos mtodos que transcreve, ao mesmo tempo em que imprime sua identidade como revista. Porm, cabe lembrar que essas estratgias de construo de identidade da revista so tambm estratgias de exerccio de poder 65 (assim como acontece nos discursos de incio de ano letivo, em escolas, na integrao ao novo funcionrio, em empresas, e outros tantos locais que, em nome de uma apresentao, um guia, deixa implcitas e explicitas as regras a serem seguidas, criando, consolidando e resguardando suas identidades-alvo). Ainda que tenha iniciado minha investigao aps alguns anos do surgimento da revista, observei que sua histria, num tom de mito fundacional, a explicao de seu ttulo e filosofia editorial foram publicadas na edio comemorativa dos 10 anos (em junho de 2002). Aproveitando esse relato, gostaria de destacar um trecho elucidativo acerca do momento em que a revista nasce e as condies que oportunizaram esse evento. Quando h dez anos lancei Gula, junto com os amigos Ronaldo Civita e Thomas Souto Corra, a abertura de
64 Elizabeth Ellsworth (2001) afirma que modos de endereamento um termo utilizado pelos estudos de cinema, mas fao uso neste estudo, pois entendo que, assim como ela prope que se discuta o que este filme pensa que voc ?, da mesma forma aqui podemos nos perguntar o que essa revista pensa que voc ?. Mais ainda, esse conceito ajuda a pensar como essa revista me pega, o que nos leva a analisar a respeito do modo em que ela direciona seu discurso no alvo leitor, como a prpria Ellsworth diz: a estrutura de endereamento est voltada para um pblico determinado e imaginado (p. 16); portanto, o modo de endereamento uma relao, aqui estabelecida entre a revista e seu pblico leitor. 65 Esses exemplos so muito comuns, facilmente identificados nas cartas aos leitores de outras revistas, por serem frmulas-estratgias repetidas, reiteradas, que acabam por produzir os efeitos produtivos que se propem. 72
mercado de importados fazia uma verdadeira revoluo na gastronomia brasileira. Uma infinidade de vinhos, temperos e comidas inundavam as gndolas dos supermercados. Na mesma poca, um grupo de competentes chefs de cozinha estrangeiros adotava o pas como segunda ptria e local de trabalho. A revista nascia, portanto, em um momento propcio e com a doce misso de desvendar os segredos desse novo mundo 66 . Assim, em plena era Collor, nasce a revista, num pas onde at ento os produtos importados eram para poucos, para uma elite que podia viajar para exterior e consumi-los l ou podia trazer escondido, entre suas bagagens, potes de caviar ou temperos exticos. Mesmo que seja incomparvel ao momento atual, em termos de preo e oferta de produtos, essa poca ficou marcada como a iluso de pertencimento ao primeiro mundo. De alguma forma, a classe mdia que no viajava podia experimentar o tomate e o fungui seco, escolher entre vrias marcas, italianas e espanholas, o seu azeite e sentir o aroma das ervas da Provena. Nesse momento, de lanamento da revista, um grupo de pessoas, no s os editores proprietrios, mas as pessoas que ajudaram a sustentar essa idia, pessoas e instituies ligadas com o poder, de ordem poltica, social, cultural, que j possuam este saber, perceberam a oportunidade de usar esse conhecimento como poder, oportunizado pelo momento poltico e econmico que o Brasil passava. Por outro lado, j havia algum tempo, desde a dcada de 70, os chefs estrangeiros, encantados com nosso tropicalismo, aos poucos ensinavam aos endinheirados tupiniquins o que era realmente gastronomia. Se naquele tempo j praticavam sua gastronomia, nessa era ento, se esbaldaram! Pois a revista veio tambm reforar o status e poder desses chefs, num ambiente em que sua circulao era bastante restrita. possvel dizer que houve uma troca de benefcios; se, por um lado, esses chefs foram ainda mais valorizados, por outro, a revista, para se consolidar, precisava de autoridades no assunto para rechear suas matrias: dessa forma, ambos se favoreceram, num jogo de oportunidades e trocas. Ora, no poderia ter sido momento melhor para inaugurar essa revista: nosso nacionalismo estava em baixa, ao menos para uma parcela
66 GULA: dez anos de prazer. Gula, So Paulo, n. 116, p. 8, jun. 2002. Carta ao 73
da populao que acreditava que o bom, necessariamente, vinha de fora. Sem me alongar nesse aspecto, pelo menos por enquanto, a revista trazia a promessa de que iria desvendar os segredos desse novo mundo, por apenas o custo de uma revista 67 ! Isso parece ter sido suficiente para seduzir, num primeiro momento, os j iniciados na rea, ou seja, uma elite de homens empresrios, socialites e algumas poucas mulheres dentro desse perfil. Nesse mesmo nmero, foi publicada a carta original da primeira edio da Gula, do ano de 1990. Ela ajuda a compreender outros aspectos daquele momento histrico que tambm possibilitaram sua inveno. A carta iniciava-se assim: UMA DECLARAO DE MS INTENES Alerta: se voc est fazendo uma dieta, ou acha que precisa de um regime, ou se o seu mdico mandou voc maneirar com a comida, bebida, feche j esta revista! Esconda este exemplar at dias mais felizes (...) 68 . Vale notar que, por volta daquela poca, a partir do incio dos anos 80, portanto, alguns anos antes da primeira edio da revista, iniciava-se nos Estados Unidos, e depois aqui, um movimento que focava o corpo, a idealizao no de uma magreza apenas, como nos anos 60/70, mas a inveno de outro corpo, o saudvel, o musculoso, marcado por exerccios em aparelhos de academias, as famosas aulas de aerbica, que tambm podiam ser feitas em casa por videocassete, tendo como professora alguma atriz norte-americana. Tudo isso aliado a uma nova idia de dieta, a chamada reeducao alimentar, na qual eram proibidos as frituras, os doces, a manteiga, os ovos; pregavam-se as seis refeies dirias; tudo muito balanceado e controlado com fatores numricos. Enfim, uma infinidade de questes sobre alimentao comeou a surgir, juntamente com o nascimento e o desenvolvimento da profisso e da disciplina Nutrio. A revanche, impressa na Carta ao Leitor da primeira edio de Gula, dava voz queles que no aderiam ou aderiam, mas se queixavam
Leitor 67 Hoje nas bancas R$ 11,90 68 CORRA, Thomas Souto. Boas intenes no enchem barriga. Gula, So Paulo, n. 116, p. 54, jun. 2002.
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dessa nova moda (ainda que fosse muito chique dizer que estava de dieta no meio elitista, talvez um pouco diferente de hoje). Assim, a carta seguia num tom bem irreverente: (...) Porque ns estamos assumindo descaradamente o compromisso de dedicar esta publicao aos prazeres do pecado da gula. Sim, a m noticia que a gula continua a ser pecado. Mas a boa que Gula virou esta revista que voc tem na mo, onde os desprazeres do pecado no tero vez: dietas so proibidas nas pginas, bem como comida light, bebida soft, paladares fast e preocupaes slim... Ns vamos falar de comida para fazer, para ler, para ver e para ir comer (...) (GULA, n. 116, jun. 2002. P. 8). De imediato, j nesta carta inaugural, anunciava-se quem estava autorizado a desautorizar a cincia nutricional/mdica, ou seja: (...) de receitas e roteiros feitos por gente conhecida pela competncia mesa [grifo meu]; de idias para receber amigos, que com quem a gente multiplica a satisfao de um bom repasto; de segredos dos maiores chefs do Brasil e do exterior [grifo meu], que sero figuras assduas das nossas reportagens; das bebidas bsicas que facilitam nossa vida; dos doces rebuscados que dificultam nossas culpas (GULA, n. 116, jun. 2002, p. 8). bem verdade que, ao longo destes anos, as autoridades gastronmicas foram aperfeioando seu discurso e ampliando o quadro de referncia, hoje no s os chefs de nacionalidade estrangeira, mas tambm os nacionais, e ainda os jornalistas nacionais, os produtores de vinhos e de alimentos e os donos de restaurantes. Na inaugurao da revista, as autoridades eram importadas, ou ento a voz era dada a algum da alta sociedade, intitulado como gourmet. Hoje, essa figura est perdendo a fora como autoridade. Como pretendo discutir ao longo do texto, esse tema/assunto j pertence ao domnio de um pblico bem maior, esse saber de certa maneira se popularizou. Como conseqncia, atualmente, para se ter o poder do saber nessa rea, o discurso, obrigatoriamente, ter que ser mais aprofundado, ainda que este aprofundamento possa simplesmente significar outros conceitos inventados, como slow food, finger food, confort food, descontruo e outros tantos. O que quero dizer que circularam de tal forma as informaes nessa revista, que hoje no cabe mais o empresrio X contar o que come 75
em sua janta, o conceito de gastronomia toma forma de cincia na virada do sc. XXI, principalmente, com a entrada da disciplina no mundo acadmico-universitrio, aqui no Brasil, e com as investigaes qumicas moleculares na Frana e na Espanha. Voltando mesma Carta ao Leitor, quanto ao seu endereamento 69 , ou o endereamento ao qual a revista explicitamente se propunha, os editores estavam claramente focados: (...) Enfim, uma revista dedicada a voc, gulosa ou guloso como ns, que adora comer bem e beber direito, que l livros de receitas como se fossem aventuras (alguns so), que acha normal falar do jantar hora do almoo, que pergunta aos amigos que chegam de viagem: E o que voc comeu de melhor? Voc, que sabe que viver bem a melhor vingana. Sendo que , no nosso caso, viver bem vira sinnimo de comida e bebida (GULA, n. 116, jun. 2002, p. 8). Surpreende aqui a referncia mulher, gulosa. Em nenhum outro momento, esta seo, Carta ao Leitor (j o ttulo se faz endereando-se aos homens, ou simplesmente generalizando homens e mulheres, no masculino), fez uma referncia s mulheres leitoras de forma to direta e em primeiro plano. Apesar do tom bastante simptico e irnico, que pode at ser confundido como um discurso que transgride as normas sociais, a carta traz em si questes bastante deterministas, marcadas por regras bem claras, como, por exemplo, a suposio que a/o leitora/leitor deve ser algum que goste de beber e comer direito! O que seria este direito? Comer certo? Talvez, mas no aquele certo da cincia mdica. E qual seria o comer errado? A carta tambm afirma que deve ser uma pessoa que goste de ler livros de receitas, mas no de qualquer forma, a maneira de ler parece que tem tambm uma norma, ler como se l romance... Outras formas de ler receitas no valem? Salienta, tambm, que as refeies vlidas, aqui, so
69 (...) os modos de endereamento oferecem, sim, sedutores estmulos e recompensas para que se assumam aquelas posies de gnero, status social, raa, nacionalidade, atitude, gosto, estilo s quais um determinado filme se enderea. (ELLSWORTH, 2001, p. 25). Acredito que, da mesma forma, podemos pensar sobre essa revista ou qualquer outra. Mais do que um filme comercial, a revista declara, oficializa seu interesse em conquistar mais e mais leitores, toma 76
aquelas que se fazem acompanhadas (os), preferencialmente, com a mesma pessoa com quem se ir jantar (para poder comentar sobre a janta no almoo). Enfim, postas essas condies, e enquadrando-se nelas, a sim, o leitor aquele que a revista pensa que ele . Este modo de endereamento acaba por criar uma expectativa no futuro leitor, ou seja, se ele no possui todos esses quesitos, ou no se enquadra nessas normas, provavelmente, lendo a revista, possvel que os aprenda ou adquira e, assim, estar ento autorizado a pertencer a esse grupo, assumindo esta nova identidade, a de gourmet, ou de entendido em comidas e bebidas. Ao menos o que afirma essa primeira Carta ao Leitor: (...) Ensinar os mistrios do vinho e das bebidas de nosso dia-a-dia, revelar as dicas dos grandes cozinheiros, mostrar como receber os amigos em casa o nosso objetivo.... Porm, lembrando Elizabeth Ellsworth (2001), no devemos esperar que esse modo de enderear cole seus leitores de forma onipotente, ao que a revista pretendia ensinar, ou cole seus leitores posio que imaginava que eles ocupassem. O que quero dizer com isso que a revista tem na sua fundao uma direo, um alvo, que, se por um lado atingido, por outro escapa, criando uma contraleitura. Usando minha prpria experincia, posso dizer que, em determinada poca, a Gula, seu contedo, foi tomada como a cartilha que ajudou a embasar a proposta pedaggica inicial da escola na qual trabalho at hoje 70 . Quanto escolha do ttulo da revista, como o prprio editor- proprietrio referiu-se na carta inaugural, o nome era como um grito de guerra, assim como, por exemplo (guardando as devidas propores) Independncia ou morte!. Quanto raiz do slogan, conta que veio de um artista milionrio, Gerald Murfph, que ficou clebre em dizer: Viver bem a
a frente em uma determinada pedagogia, no caso aqui, relacionada a determinado ato de comer e beber. 70 Em 1996, quando se inaugura a Escola de Gastronomia Aires Scavone, com os cursos Cozinhando por Prazer, a maioria dos contedos das aulas era retirada das matrias das revistas, como inspirao. Na medida em que a escola muda de posio, focando seu ensino para alm dos gourmets, ou seja, para profissionais e futuros profissionais da rea, a revista deixa de ser referncia, passa ser uma leitura no oficial, apenas ilustrativa, daquilo que na escola j se pratica. O valor e 77
melhor vingana, da a transformao de Thomaz Corra para comer bem a melhor vingana 71 . A idia, segundo o autor, era dizer que comer e beber bem a melhor vingana. Mas, conforme explicou, beber no cabia no espao destinado para a frase (...) coisa do jornalismo moderno, e acabamos confiando no fato de que os leitores que gostavam de comer tambm no podiam passar sem um bom copo. Esse comentrio nos faz pensar que a bebida deveria ser (tal como veremos a seguir) to importante ou mais que a comida, portanto, quem no pensasse assim deveria refletir melhor sobre essa questo. Penso que a fora performativa 72 nesse enunciado se d pelo uso da palavra gula de forma diferente de como ela foi e ainda normalmente apresentada, ou seja, como um comportamento que deve ser evitado, um dos sete pecados capitais 73 , ligado a uma histria de excluso social, de gulosos, glutes, gordos, sem paladar, rudes. Com isso, no estou afirmando que a revista ou o prprio conceito de gosto na alta gastronomia sejam um movimento a favor da gula em geral ou da gula como ela representada e nomeada normalmente. Mas quero enfatizar
a posio da revista mudam de status e, obviamente, os discursos que nela so impressos tambm. 71 A ttulo de curiosidade, algo que foi pouco salientado, a respeito desse slogam (subttulo): o fato que a partir de julho de 1999 desaparece o subttulo Comer bem a melhor vingana, permanecendo assim at junho de 2002, quando volta o com subttulo Gula comer bem a melhor vingana. Na revista, nada foi dito a esse respeito, somente em 2003, em uma Carta ao Leitor, h uma notcia de que a revista teria sido plagiada por outra de Portugal. Evidentemente que isso deve ter trazido transtornos jurdico e econmicos editora, mas esse fato acabou sendo revertido a favor da prpria revista, ou seja, reverte-se como uma estratgia para marcar o poder e o alcance dessa revista, inclusive no primeiro mundo. Os piratas cobiam apenas as coisas preciosas e GULA est consciente de sua alta qualidade editorial (ANIVERSRIO ESTIMULANTE. Gula, So Paulo, n. 140, p. 14, jun. 2004). 72 Conceito cunhado por L. J. Austin. (...) Jean-Franois Lyotard, em O ps- moderno, afirma que, em contraste com a era anterior, em que as narrativas cientficas tinham legitimidade julgada de acordo com critrios de verdade, na era ps-moderna elas so julgadas de acordo com critrios de performatividade. Neste caso performatividade significa eficcia e rentabilidade. (Apud SILVA, 2000, p. 91). A gula aqui mais eficaz na medida em que se contrape a norma anterior, transgredindo essa norma ao mesmo tempo que impe outra, gula de um bom gosto. 73 Foi Santo Toms de Aquino, no sc. XIII, quem bateu com mais veemncia na gula. Definiu-a como o gosto de comer e beber mais do que necessrio, avalizando a crena milenar de que a moderao ou reduo voluntria dos alimentos facilita o acesso ao paraso. Felizmente, a interdio foi respeitada durante pouco tempo. Tornou-se obsoleta (LOPES, A J. Dias. O gosto de comer. Gula, So Paulo, n. 150, p. 14, 2005. Carta ao Leitor). 78
que neste contexto, inverte-se propositalmente, o sentido usual da gula (algo que deveria ser evitado) e se conclama a pratic-la. Em um ensaio na prpria revista, Dias Lopes (2005) lembra que os gulosos foram incriminados, assim como aqueles que no limitavam o ato sexual para procriao. Segundo o autor, este pecado, o da gula, durou pouco, pois seu veto foi considerado insustentvel na prpria Igreja, no esquecendo que a Igreja foi responsvel pela criao de muitos doces (doces de convento base de gemas e claras) e pela introduo da enologia (nas abadias). Segundo o autor, a cincia moderna descobriu que o apetite mesa e cama obedece ao mesmo comando cerebral 74 , explica o porqu de as freiras e os sacerdotes possurem um ilimitado apego comida 75 : compelidos obedincia dos votos de celibato e castidade, resta-lhes exercitar um prazer capaz de compensar a surdez aos clamores do sexo (LOPES, 2005, p.14). Ou seja, o desejo sexual, assim como a gula, so naturais e cientificamente comprovados, segundo este argumento. Mas, mesmo sendo a gula natural, possvel disciplin-la, por intermdio da revista, para transform-la, domando esse impulso, tornando-o algo fino, requintado e educado. Analisando as Cartas ao Leitor, foi possvel perceber, alm das estratgias de construo da identidade da revista, outras estratgias, para sua consolidao. Ela assume um tom quase messinico, reiterando e, possivelmente, produzindo efeitos de verdades para seus leitores. Poderamos dizer que essas estratgias, a forma e a retrica de seu discurso acabam sendo muito semelhantes s de construo de uma empresa ou, talvez exagerando, s da construo de uma religio, ou at mesmo de uma nao. Trata-se de conceitos-discursos ligados misso, reiterao de seu
74 Localizado no hipotlamo (responsvel pelo sistema nervosa autnomo). A referncia ao discurso mdico feita aqui a servio dos efeitos de verdade que se constituem cada vez que se fala em nome da cincia. 75 Grifo meu, percebe-se o determinismo comportamental imposto a freiras e padres, escrito sem nenhum pudor ou preocupao crtica a esse fato. Esse um dos tantos exemplos do senso comum impressos na revista que acabam se tornando oficializados pela escrita, implicando a uma normatizao desse fato dado como real e fixo, ou seja, padres e freiras tm mais apetite que homens e 79
mito fundacional, de exaltao prpria, de definio de seus seguidores e, finalmente, uma estratgia bastante moderna nas empresas, o discurso da transparncia, o qual se prope a assumir erros e mudanas, mostrar os bastidores. Procuro examinar agora, sob essa tica, algumas estratgias da revista. Misso: A que vem? Qual o compromisso ou a obrigao da revista Gula? "Pesquisar, descobrir e revelar tendncias gastronmicas, novos produtos e chefs promissores com suas maravilhosas receitas tm sido uma das principais misses de Gula ao longo dos anos" 76 . Todo jogo, em uma rede de poder 77 , sugere a seduo como arma mais eficaz do que a punio ou a proibio. Nada mais sedutor que a promessa de muitas coisas, entre tantas, aquelas que nem mesmo se imaginava ter ou saber. A misso que a revista assume, frente a seus leitores, aponta para isso. Os conhecimentos importantes so ensinados, no havendo outros que importam. A misso esta, o domnio da revista este: ela atinge tudo o que se pode conhecer e saber sobre o campo da gastronomia. A abordagem dessa promessa-misso vem acompanhada de tradicionais conceitos da cincia ... desvendar segredos, apontar qualidades, e indicar as melhores marcas para sua compra... 78 ; ou ...a publicao se especializou em apontar os melhores restaurantes, eleger os vinhos de qualidade, publicar receitas tentadoras, desvendar os segredos dos charutos e traar o roteiro de viagens charmosas e inesquecveis" 79 .... "tratar o vinho de maneira sria e independente constitui um dos objetivos desta revista" (...) "esses cuidados garantem a confiabilidade de nosso trabalho.....
mulheres casados, j que outra forma de relacionamento sexual, homossexual, no nomeado; portanto, no existe ou no importa para a revista. 76 GULA, n. 101,p.6 fev. 2002. Carta ao Leitor. 77 O poder entendido aqui como descentralizado, horizontal, ligado a uma multiplicidade de foras (FOUCAULT, 2003). 78 Sobre um regio vincola da Frana. GULA, n. 98, dez. 2000. 79 Idem, n. 100, jan. 2001. 80
O cuidado em dizer como faz a investigao 80 d a sensao de confiabilidade, assim, fica mais fcil aceitar e tomar como verdades as matrias e toda a gama de informao produzida pela revista. Outro aspecto das estratgias discursivas empregadas est na sua exaltao: A BBLIA DA GASTRONOMIA BRASILEIRA 81 . Seus feitos e suas glrias so cuidadosamente contados e reiterados, para aqueles que a acompanham desde o incio ou narrados para os novos leitores. Ao reiterar seu histrico, em muitas edies, a revista assume que ainda est preocupada em contar e consolidar sua histria, seja para o grupo de novos leitores, seja para os antigos. A repetio sugere um saudosismo do passado e, ao mesmo tempo, sugere cumplicidade compartilhada com fiis leitores. Hoje, a tarefa est cumprida. Gula tornou-se uma publicao admirada e referncia no assunto, ganhando de seus leitores a carinhosa definio de bblia da gastronomia brasileira. Nestes dez anos passaram por nossas pginas os mais competentes chefs de cozinha; as degustaes comparativas que realizamos funcionaram como exemplo de confiabilidade, por sua iseno e didatismo; as viagens gastronmicas so as mais festejadas; as crticas de restaurantes incontestveis j que alm de realiz-las de maneira incgnita, pagamos a conta, como fazem os clientes comuns -; institumos prmios aos melhores restaurantes e elegemos os chefs do ano e revelao, na pesquisa mais respeitada do pas. So feitos que nos enchem de orgulho e nos conferem a responsabilidade de continuar trilhando o mesmo caminho. (ROSSI, ngelo [presidente da editora Peixes]. Gula, n. 116, jun. 2002, p. 8). Cada vez que faz aniversrio, GULA oferece reportagens altura da celebrao. So Presentes da revista aos leitores que, com seu prestgio, a transformaram na mais importante publicao do gnero, no Brasil. Com esta edio, GULA comemora 11 anos, embora tenha nascido diversos meses antes. J explicamos o motivo dessa
80 Vale notar que a revista explica que a degustao feita a partir da compra dos vinhos e s cegas, no se sabe a marca antes (GULA, So Paulo, n. 123, jan. 2003). 81 Algumas frases chegam a nos lembrar de finais de rito religioso ... que a tica seja determinante na vida de todos, ilumine os passos do novo governo e que tenhamos um 2003 maravilhoso (GULA, p 05, dez. 2002). Poderamos completar: vo em paz e que o senhor vos acompanhe.
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discrepncia, mas vale a pena repetir. A primeira edio saiu em novembro de 1990. No entanto, era uma publicao bissexta. Entre a primeira e a segunda edio passaram sete meses. Da segunda para terceira foram trs meses. E a por diante. Na prtica, Gula s virou uma publicao regular, com data certa para chegar s bancas, a partir do nmero 6, publicado em junho de 1992. Por isso, convencionamos o nascimento da revista nesse ms e ano. (LOPES, J. A. Dias. Presentes de aniversrio. Gula, n. 128, jun. 2003) Outro caminho, semelhante a esse, ressaltar seu aspecto esttico qualificando-se como a mais bela, atraente e bem editada revista brasileira, destacar o projeto grfico, o contedo editorial ou afirmar o prestgio de quem escreve e l a gula: leitura de GULA enriquecedora. Torna seus leitores mais bem informados e aptos a desfrutar o prazer gustativo. Esse enunciado performativo, ou seja, a declarao produzindo uma verdade, est carregado de poder, pois afirma que, ao ler a revista, nos tornamos aptos, ou seja, adestrados e educados para sentir o prazer gustativo, assim, ao mesmo tempo que se define como revista, Gula qualifica um tipo de prazer gustativo pelo adestramento do corpo, dos sentidos de seus leitores. Citando as personalidades, figuras que a atribui poder, os colaboradores 82 , referenciandos e qualificando-os como experts e, como tal, partilhando de "seus segredos com o nosso cada vez maior crculo de leitores" 83 ... Esta constatao de que o nmero de leitores est aumentando produz tambm, um efeito de verdade, provocando um sentimento, em torno de quem l, de fazer parte de um grande grupo, e de um grupo qualificado. A revista afirma que seus contedos respeitam a tradio culinria, sem maiores explicaes a respeito de qual tradio se refere, mas, por outro lado, assegura tambm estimular 84 as boas invenes (portanto, fica implcito que existem as ms invenes e que estas no tm espao nessa
82 Jornalistas, na grande maioria, sempre acompanhados com pequena descrio de seus currculos, por exemplo: Fulano de Tal, que escreve para Folha de So Paulo, ou jornalista da TV Globo... 83 GULA, n. 86 p.06, dez 1999. Carta ao Leitor. 84 importante considerar que esta palavra, estimular, traz em si uma forte relao com as disciplinas psquico- pedaggica, e muito utilizada em treinamento e adestramento de alunos e freqentemente usada pela revista. 82
revista). Quais seriam as ms invenes, inventadas a partir das boas? Enfim, o discurso missioneiro segue afirmando que Gula oferece novidades de primeira a seus leitores; evidentemente que as novidades de segunda no entram aqui! Por outro lado, tambm nos perguntamos o que est implcito em novidades que no sejam de primeira? Novidades velhas? Ou novidades de pouco valor? Mas o que regula ou define esta novidade qual se refere? Hall salienta que, para Foucault, da mesma forma que o discurso inclui certas formas de falar sobre determinado tpico, definindo uma forma aceitvel e inteligvel de falar, escrever ou comportar-se, tambm, por definio, exclui, limita ou restringe outras formas de falar, de portar-se em relao ao tpico ou de construir o conhecimento acerca do mesmo (1997). Prestar a ateno no que dito to importante, nessa perspectiva de anlise, quanto prestar ateno ao que no foi escrito, pronunciado. recorrente o uso da expresso modstia parte. Essa expresso sinaliza um auto-elogio, mas tambm o esconde; nesse caso, exibir-se malvisto. Talvez por princpios religiosos judaico-cristos, pode-se pensar nessa expresso como recurso de burlar a regra, permitindo-se auto-elogiar, de forma religiosamente correta, pois, em seguida, vem o elogio, tambm performativo: a publicao de maior credibilidade no assunto no Brasil (LOPES, 2005, p.08). A promessa de estar frente de tudo explicada: (...) nossa revista teria sido a primeira publicao brasileira a entrevistar o americano Robert Parker. O dilogo pioneiro com o mais influente e temido crtico de vinhos do mundo, assinado por Chris Dellboni, saiu em abril de 1996, na edio nmero 42,... usamos a condicional porque no estamos seguros do primato. Alis, j avisamos em outras ocasies que no nos interessa alardear primazias, e sim aumentar as vendas da GULA... 85
Outra forma de provar sua credibilidade e fora a apresentao de nmeros estatsticos, comprovando ndice de leitores da revista: Todos conseguem altos ndices de leitura, segundo nossos controles. 86 ; ou Lder absoluta entre as publicaes gastronmicas do Brasil, pois detm comprovadamente cerca de 80% do mercado, Gula fecha o ano com chave de ouro. EM 2004, sua circulao cresceu 15% e o faturamento publicitrio
85 GULA, n. 158, p. 8, dez. 2005. Carta ao Leitor. 86 GULA, n. 140, p. 14, jun. 2004. Carta ao leitor. 83
aumentou 30% 87 . Ora, nenhuma palestra ou publicao no meio empresarial, e na maioria do meio cientfico, tem validade e confiabilidade se no vier acompanhada de percentuais e tabelas quantitativas. Os nmeros referidos aqui se fazem presente por meio dos percentuais de leitores e publicidades conquistados, no endereamento a leitores, empresrios, e os supostamente nomeados homens e mulheres de negcio. Ao utilizar argumentos que representam uma cultura de elite, a revista tambm se posiciona no apenas como entretenimento, mas como uma publicao sria que autoriza de forma segura os homens e as mulheres do mundo empresarial, a lerem e a aprenderem com ela. Alm dos indicadores numricos h, tambm, a preocupao de incluir e alertar para os reguladores desses ndices, como por exemplo: ...Caro leitor, a circulao de GULA cresceu 25% nos ltimos 12 meses. Assim, o total das vendas em bancas e aos assinantes j encosta nos 40 000 exemplares. Isso significa mais de 80% do mercado nacional do segmento revistas no qual se encontra. Mas, se considerarmos que a revista tem em mdia trs leitores por edio, o nmero se multiplica. Cerca de 120 000 pessoas a lem em todo o Brasil. Todos esses nmeros so comprovados por organismos altamente respeitados. GULA no precisa esconder a circulao para conseguir anunciantes. A dela auditada mensalmente pelo Instituto Verificador de Circulao (IVC), que presta o mesmo servio relevante a centenas de publicaes brasileiras. Como IVC costuma ressaltar, hoje a circulao das revistas e jornais virou padro de medida, como o metro, o litro, o grama, etc.. J nosso nmero mdio de leitores foi calculado pela Marplan, empresa especializada em acompanhar os hbitos da mdia, dos leitores de revistas e jornais. Por falar em anunciantes, a receita publicitria de GULA tambm deu um salto em 2005. O faturamento aumentou 40%. Algum leitor indagar a que atribumos saltos to eloqentes. E ter a resposta ao folhear GULA. Modstia parte... (ROSSI, ngelo. Um ano de sucesso. Gula, n. 158, p. 8, dez 2005 Carta ao Leitor). [grifo meu]. Interessante ressaltar que quem assina essa carta o presidente da editora, dando ainda mais confiabilidade ao que est sendo publicado. Evidentemente que, alm do que se diz, importa muito quem diz. Nesse caso, a autoridade mxima da revista. Ao mesmo tempo em que apresenta os reguladores dos nmeros, informa a importncia e poder deles,
87 ROSSI, ngelo [presidente da editora Peixes]. GULA, n. 146, p. 8, dez. 2004. 84
utilizando uma norma muito comum, padro de medida. Nesse momento, fica inquestionvel a importncia e a credibilidade desse instituto; ao incluir a referncia que ele presta servio a centenas de publicaes, a combinao entre o padro e a sua ampla utilizao suficiente para que se assuma com verdade tudo o que possa da ser produzido. Outra ttica utilizada pela revista a de nomear e identificar os seus leitores, criando uma suposta identidade de leitor. Ainda que se possa pensar em mltiplas identidades imaginadas, a revista oficializa seu endereamento: leitores apaixonados pelas boas coisas da vida 88 . Quem l GULA sempre aprende alguma coisa..., leitores qualificados a elogiam. O intrpido navegador Amyr Klink, por exemplo, enviou-nos uma mensagem em meados do ano dizendo consider-la uma das revistas mais bem escritas do pas 89 . Alguns leitores costumam perguntar se GULA uma publicao assumidamente requintada. claro que sim, respondemos. Pelo cuidado com o texto, as fotos, a produo e a organizao das receitas ambicionamos ser elegantes. Mas isso no significa que esta revista difunda apenas pratos complicados. Certas receitas exigem conhecimento tcnico, pois se dirigem a profissionais do ramo e a amadores iniciados na arte culinria; outras primam pela simplicidade e podem ser feitas pelos estreantes do fogo. Na prtica, difundimos preparaes cuja execuo apresenta variados graus de dificuldade 90 . Mais um exemplo: em junho de 2004, na revista n 140, edio de aniversrio, o editor inicia sua carta com o relato de um homem leitor que diz: Gula mudou meus hbitos de leitura no final de semana, em vez de ver as falcatruas e desgraas em outras publicaes, leio a revista aos sbados, acompanhada de um bom vinho ou whisky, e preparo suas delcias no domingo para amigos. At estou menos estressado (p. 14). As identidades explicitadas, em diversos momentos da revista, ajudam a compreender que essas identidades so cambiantes e que foram
Carta ao Leitor. 88 GULA, n. 100, p. XX, fev. 2001. 89 GULA, n. 158, p. 8, dez. 2005. 90 GULA, n. 127, p. 6, mai. 2003. Carta ao Leitor. 85
construdas a partir de interesses e momentos especficos. Se a princpio era interessante mapear os gourmets e os profissionais, em outros momentos j era identificar os amantes da boa vida e, em outro momento, ainda, as identidades estressadas da modernidade. Por fim, outra estratgia discursiva utilizada por Gula consiste em revelar o trabalho envolvido no processo de sua produo, de certa forma explicitando seus bastidores. Evidentemente, essa suposta quebra de realismo 91 tambm uma estratgia de poder, uma forma de exercer controle. A idia deslocar o leitor para dentro da redao da revista, seja por meio de explicaes numricas dos volumes vendidos ou dos anncios publicitrios, seja por meio de extensos relatos explicativos sobre a produo e a deciso na escolha das capas das revistas, seja, ainda, ao assumir a possibilidade de errar e mudar. So tticas (usuais nos making of dos filmes) que tm como objetivo tornar seu leitor ciente e ao mesmo tempo cmplice da revista. Ao contar o que pretende e como o faz, transforma os leitores em co-responsveis por sua construo, o que, em certa medida, no deixa de ser verdade. Mas cabe tambm pensar no que interessa revista desvelar, assim como aquilo que mantido em segredo, ou seja, os bastidores so uma pequena brecha daquilo que interessa revista mostrar e revelar, e isso acaba por se tornar uma forma produtiva de exerccio de poder, pelo aspecto convidativo e participativo 92 que a est implcito. Aproveitando a suposta revelao dos bastidores, destaco uma que explica o caso da edio com duas capas: ... Foi assim que escolhemos as duas capas desta edio. Isso mesmo! Desta vez, GULA possui duas faces. A primeira apresenta um elegante sanduche e sugere sua preparao num piquenique de primavera, a estao do ano que se
91 O realismo nos fora a ver a representao to-somente como um produto: um produto fixo, acabado, imvel. As convenes, os cdigos, os artifcios de construo utilizados pelo realismo tm a funo de cerrar o jogo da significao, apresentando-nos, em troca, o conforto e a certeza do familiar, do reconhecvel. No realismo, tenta-se suprimir a produtividade da representao para dar lugar imobilizao do j visto, sensao da realidade (SILVA, 1999, p. 57). 92 Grande maioria das revistas tem um espao de cartas dos leitores, em que so publicadas, alm dos elogios, as queixas ou as crticas. Esse espao produz a sensao de participao e de efeito de verdade acerca dos discursos produzidos ali. 86
inicia neste ms. Destina-se venda em bancas... A outra capa de GULA a que ser enviada aos assinantes apresenta uma tentadora canja de galinha, o mais antigo sucesso da culinria brasileira [neste momento, desloca o discurso para esta matria, que de sua autoria]... Por que duas capas? Simplesmente no conseguimos decidir qual a melhor. O dilema envolveu at o presidente da Editora Peixes, ngelo Rossi. Na dvida ele autorizou as duas capas. A explicao serve para avisar que existem dois tipos de leitores, os das bancas e os assinantes, e dar diferentes status a eles. O tom histrico dado dita canja pode sugerir que os assinantes, os fiis, sejam, talvez, mais interessados em cultura, dando uma conotao de que esses so mais cultos do que o pblico flutuante de banca. O tom provocativo e seletivo, alm de essencializar e padronizar os gostos dos assinantes e os do pblico de banca. Portanto, revelar bastidores pode ser tambm apenas mais uma estratgia para de identificar e categorizar tipos de leitores. Em outra ocasio, ainda sobre a imagem das capas, o critrio da escolha de determinada foto justificado em funo da chamada guerra do olhar: (...) os dados da Associao Nacional de Editores de Revista (Aner), s no ano de 2004 as bancas do Brasil expuseram 3578 ttulos de revista. Assinale-se que o nmero inclui edies regulares e especiais.(...) Portanto, para navegar no mar de revistas que inundam as bancas necessrio atrair a ateno do leitor. Chamamos isso de a guerra do olhar (GULA, n. 152, p. 12, jun. 2005. Carta ao Leitor). A declarao explicita a necessidade de conquistar outros pblicos. Podemos supor o prenncio de certo desejo/necessidade econmica de popularizar a revista pelo aumento de leitores, o que, a princpio, pode tambm estar relacionado mudana do enfoque sobre o gosto e a gastronomia. Nessa edio, no por acaso, a capa uma foto de um prato de farofa. Ora, no seria a farofa um prato tipicamente indgena e popular brasileiro? Ser por a a tendncia em valorizar o que nosso? Pode ser possvel pensar que os pratos populares, nesse caso a farofa, estariam na revista a servio de uma estratgia comercial? Antes de encerrar este eixo, gostaria de destacar o tom geral das matrias, aquilo que a revista promete na definio de sua misso e que cumpre, na medida em que assume um papel educador. Assim, nos 87
primeiros volumes analisados, parece assumir um ensino pr-escolar: oferecendo cartilhas de boas maneiras, de degustao de vinhos, nomeando produtos, descrevendo suas aplicaes, mostrando equipamentos e seus usos, ensinando sobre os livros de histria, etc. Utilizando a mesma analogia, no ano de 2005, parece avanar para um ensino mdio, nesse ano publica, nas doze revistas, aulas de um curso bsico da renomada escola francesa de gastronomia Cordon Bleu. Evidentemente, no estou afirmando que o processo de ensino da revista linear numa evoluo ascendente, mas quase inevitvel a tentao de compararmos seus artigos com a idia que normalmente temos a respeito das classificaes de escolaridade e de seus objetivos preestabelecidos (se assim fosse, talvez em 2008, estaramos no nvel da graduao!). O currculo, que define o que ensinar, ou seja, as escolhas de termos e de prticas que a revista delibera como conhecimento, tambm se modifica. Lembro, que Representar significa, em ltima anlise, definir o que conta como real, o que conta como conhecimento. esse poder de definio que est em jogo no currculo concebido como representao (SILVA, 1999 p. 65). Se, num primeiro instante, ficam evidentes uma estrutura e um discurso linear e fixo, de valorizao de produtos e de prticas estrangeiras, por outro lado, em uma anlise mais apurada, interessante perceber o deslocamento desses objetos: de um alvo para o que era de fora, ou seja, a citao de produtos, receitas, personalidades, lugares, estrangeiros, para o foco de dentro, ou seja, o local, o nacional. Essa virada lenta, mas se torna perceptvel a partir do ano 2000, marco nacional da comemorao dos 500 anos de descoberta do Brasil. Tambm aos poucos, as posies ocupadas pelos gneros se modificam, as mulheres comeam a ser citadas nas Cartas ao Leitor, em algumas matrias e no direcionamento da publicidade, sinalizando uma nova identidade a ser representada dentro da revista: as mulheres gourmets, chefs de cozinha, jornalistas da rea, etc. E, finalmente, mais recentemente, a partir do final de 2003 e principalmente 2004 e 2005, percebe-se uma mudana no tom da escrita: ela fica mais prxima do que poderamos chamar de gastronomia popular, local ou, talvez, pudssemos pensar em uma gastronomia 88
politicamente correta, bem ao gosto de uma das pontas tericas que caracterizam o mundo globalizado, o resgate do local, do nacional. Este ensino promovido pela revista quando no ocorre de forma direta, numa pedagogia diciplinatria, assume o tom de alerta sobre as tendncias, instruindo sobre o que consumir, o que gostar de comer e beber , o que ler, aonde ir, etc. Toda essa estratgia, aliada a uma ttica de convencimento sobre o status e a posio da revista em relao ao mercado, ao pblico e s personalidades que importam na rea, faz acreditar que seguir Gula , tambm, assumir uma posio de destaque e poder.
3.2 Gula moda feminina e ou moda masculina
O gnero uma das referncias recorrentes pelas quais o poder poltico tem sido concebido, legitimado e criticado. Ele no apenas faz referncia ao significado da oposio homem/mulher; ele tambm o estabelece. Para proteger o poder poltico, a referncia deve parecer certa e fixa, fora de toda construo humana, parte da ordem natural ou divina. Dessa maneira, a oposio binria e o processo social das relaes de gnero tornam-se parte do prprio significado de poder; pr em questo ou alterar qualquer de seus aspectos ameaa o sistema inteiro. (SCOTT, 1995, p. 92). Pensar os gneros, e suas relaes, postos nesta revista, mais do que interessante, primordial. Os lugares ocupados pelo masculino e pelo feminino representados aqui esto dentro da tica heteronormativa; portanto, no se mostram como foco, ficam despercebidos, j que representam a norma. Desalojar a heteronormatividade expressa pela revista, desconfiar das certezas e buscar os escapes deste cenrio comum assumidamente uma posio intelectual, mas tambm poltica. Para responder pergunta De que forma as mulheres e os homens so representadas (os) nessa revista?, foi necessrio observar em que espaos eles e elas so representados. Cabe, ainda, questionar como os textos da revista lanaram e generificaram o papel profissional de chef de cozinha. Para anlise dessas questes, a revista, como um todo, foi um 89
campo rico de produo; porm, algumas colunas, como Saideira, entrevistas ou ainda o material publicitrio, foram especialmente interessantes e possibilitaram levantar algumas das discusses que seguem.
3.2.1 O Superchef e a Menina Prodgio! Numa anlise cronolgica, possvel perceber que, do incio das publicaes, em 1990, at o ano 2000, notvel o pouco espao concreto que a revista reserva s mulheres. O discurso marcadamente masculino preocupava-se em criar, num primeiro momento, uma identidade masculina de gourmet e de chef de cozinha: o homem era o alvo para disciplinar, educar, informar. At a, nada muito incomum, diante da sabida histria de invisibilidade da mulher no mundo no domstico, j apontada em inmeros trabalhos das feministas, especialmente aqueles que inauguram os estudos da mulher. Porm, como veremos, no recorte abaixo, impulsionados e conectados a mltiplas condies 93 , os discursos, antes focados no homem, agora necessitavam uma nova abordagem, que privilegiasse, ou inclusse tambm, as mulheres. Uma das Cartas ao Leitor, de maio de 1999, intitulada O avano das Mulheres, traz as reveladoras explicaes que permitiram a entrada, ou a visibilidade, da mulher nessa revista, no mais como coadjuvante masculina, mas, tambm, como figura principal: Uma das teorias cientficas recente sustenta que as mulheres revolucionaram a evoluo humana quando aprenderam a cozinhar. A habilidade feminina aumentou o seu poder de seduo sobre os homens, que tambm passaram a procur-las quando tinham fome, e no s para fazer sexo. O contato mais duradouro entre os parceiros estimulou a monogamia e teve profundas repercusses em nossa primitiva organizao social. Isso aconteceu h 2 milhes de anos, na poca em que o Homo erectus habitava as regies das savanas, da frica Indonsia. Desde ento, a cozinha domstica vem sendo comandada pelas mulheres. Nos restaurantes, a histria diferente. Ali, a supremacia masculina na cozinha inquestionvel. Fisicamente mais
93 No se trata de fazer um minucioso estudo das condies que possibilitam essa mudana de foco de discurso, mas fato que a posio da mulher em nossa sociedade foi se modificando e alterando o padro de representao. Nesse caso especfico, parece que o fator econmico impulsiona outras formas de representao das mulheres nessa revista. Empresrias, profissionais do ramo da gastronomia, leitoras gourmets passam a construir tambm um campo frtil, economicamente vivel; portanto, sua invisibilidade no interessa mais revista. 90
fortes para carregar panelas pesadas e enfrentar longas jornadas, os homens dominam a cozinha profissional. Ultimamente, porm, as mulheres comeam a conquistar mais espaos nos restaurantes. Escudadas na tecnologia, em equipamentos de cozinha de ltima gerao, elas assumem aos poucos o comando de grandes casas. o que mostramos nesta edio, em reportagem sobre oito mulheres brasileiras que se destacam entre os grandes profissionais de forno e fogo (GULA, p. 6). Mais do que marcar a presena feminina na revista, esse texto, datado do ms de maio 94 , desvela a mulher no mundo gastronmico, de uma forma essencialista, numa tica masculina, baseado no argumento de descobertas cientficas (o que sugere, no senso comum, seriedade e credibilidade, afinal, cientfico!). Posicionando as mulheres e, conseqentemente, os homens de forma mais ampla do que em seus papis relacionados cozinha, define os gnero e as possveis formas de exercerem suas sexualidades. Logo no incio do texto, encontramos a clssica representao feminina, ligada seduo sexual e sua relao, aqui, com a seduo alimentar. Segundo o argumento, os homens se tornam monogmicos graas capacidade de ns, mulheres, termos aprendido cozinhar. Infeliz daquela que no cozinha! Com certeza, cair na desgraa de no ter um casamento fiel. Em que momento a monogamia comeou a ser motivo de preocupao na revista no vem ao caso, o fato que esse um tema recorrente 95 . A explicao cientfica, que trata de elucidar a monogamia masculina evidencia que a monogamia feminina no foi objeto de estudo, provavelmente porque esta deve ser entendida como natural. Assim, ainda que nesse momento se inicie um movimento de trazer cena as mulheres para a gastronomia profissional, ela ainda vm coladas ao papel domstico, como sua essncia primria, ligada ao afeto e a certo poder de manter um casamento fiel pela comida.
94 Ms das mes e das noivas, argumento inventado, possivelmente, pelo comrcio e explorado pela mdia, normalmente destinado, nessa e em outras revistas, a abordar e lembrar temas femininos. 95 A maioria das matrias de revistas femininas e masculinas (por exemplo: Playboy ou revista Nova) todos os meses traz alguma questo ligada temtica da monogamia. 91
Mais adiante, outro argumento comum, dentro da linha que se prope explicar os papis profissionais e sua generificao, ou seja, a noo da fora fsica masculina como fundamental para definio e ocupao profissional. A explicao de por que as mulheres podem, atualmente, tomar os postos de chef de cozinha vem graas s tecnologias e aparelhos modernos, que no necessitam mais de fora fsica para serem operados! Tudo parece normal, como se viu no captulo dois: a histria se encarrega de contar e justificar a dominao masculina tambm na profisso de chef de cozinha; contudo, se refletirmos um pouco mais, aqui no Brasil, no havia disposio, muito menos interesse masculino para tal profisso; pelo contrrio, a atividade profissional de cozinheiro era uma profisso de pessoas humildes e pouco valorizada, os homens que a praticavam no viam nela nenhum prazer ou status 96 . Por outro lado, o papel da mulher cozinheira, no Brasil, era, de certa forma, reconhecido e apreciado. Evidentemente, estava ligado esfera familiar, mas, sem sombra de dvidas, constitua-se em papel de extremo poder, a ponto de algumas receitas serem levadas como dote, passadas de mes para filhas, por muitas geraes. O domnio dessa atividade, ao menos aqui, era feminino. possvel pensar que a negao desse histrico nacional, das mulheres e sua relao com a gastronomia, acabou sendo uma estratgia que contribuiu para inventar uma posio de sujeito, o profissional homem, baseado no modelo europeu de chef. Isso permitiu coloc-lo frente de uma gastronomia que se dizia diferente, requintada e com tcnica, profissional. Ento, como observamos, o endereamento do discurso, no incio da publicao dessa revista, foi aos homens. Para que a profisso tivesse status e poder, era necessrio represent-la como um domnio masculino, desqualificando qualquer relao que pudesse ter com o espao feminino. Conseqentemente, o poder das mulheres no campo da gastronomia foi desqualificado e assumiu-se que o papel de chef,
96 Na prpria revista, n 100 de janeiro de 2001, h referncia de Sr. Zito, que era cozinheiro das tropas mineiras que acompanharam Guimares Rosa em sua pesquisa no serto. O Sr. Zito diz que, apesar de ser esta sua funo na poca, no gostava nem gosta de cozinhar. 92
primariamente, era do homem, no diferente dos pases fundadores dessa profisso, Frana e Itlia, por exemplo. Agregado a isso, devemos nos lembrar dos chefs estrangeiros, chegados aqui ao Brasil, todos eles homens, o que ajuda a manter a crena que essa era, sem dvida, uma profisso do mundo masculino e autoriza o homem brasileiro de classe mdia alta a interessar-se pela gastronomia, de forma amadora ou profissional. Apesar de todo um esforo de negar a presena feminina no cenrio profissional da gastronomia, a partir de 2000, as chefs de cozinha surgem na Gula, ainda que representadas num discurso bastante diferente daquele reservado aos homens profissionais: as mulheres esto atrevidamente fazendo bonito no clube do bolinha das caarolas, sete campees levam tempero rigorosamente feminino nas suas iguarias, ... vo acabar dizendo que cozinha, inclusive as mais estreladas, lugar de mulher (n. 89, p. 19, mar. 2000). Essa mensagem possibilita diferentes interpretaes: se, por um lado, alerta sobre as mulheres competentes frente de uma cozinha profissional, ainda que num tom irnico, por outro lado, ao se referir ao clube do bolinha, avisa que esse espao at ento era fechado, vetado, s mulheres. Assim, se as moas fizeram bonito dessa vez, podemos pensar que foi uma exceo..., ou, como diz a reportagem, um atrevimento. O tom de ameaa, ao mesmo tempo, delimita novamente os espaos: cozinha estrelada, ou seja, profissional, lugar de homem, e traz implcito um comentrio que nos leva ao antigo chavo machista: lugar de mulher na cozinha (de casa, obviamente). Como no era possvel negar as notcias do mundo feminino nessa profisso, ainda que os espaos reservados s mulheres fossem infinitamente menores, em nmero de linhas escritas e de imagens, elas aparecem nas reportagens ou nas notcias, evidentemente, com nfases diferentes do enfoque dado aos homens. Invariavelmente, fala-se da beleza fsica, de sua jovialidade ou de seu carter mais irreverente, despretensioso, em especial, como nesta reportagem, por exemplo, que tinha como ttulo Menina Prodgio. O ttulo pode sugerir, alm da nfase na surpresa, ou no milagre, uma referncia a Robin, companheiro do 93
Batman, classicamente alvo de piadas sobre sua fragilidade, dependncia e at mesmo uma suposta homossexualidade. O prodgio aqui, mais do que uma surpresa de que essa mulher tenha conquistado um espao profissional definido como masculino, denota novamente uma ironia, um desconforto. Ao longo da matria ficamos sabendo que ela Morena Leite, formada pela escola francesa Le Cordon Bleu, proprietria de restaurante em SP e, a apesar de ter todos os quesitos que a definiriam como uma chef, a reportagem diz apenas: (ela) quem comanda o cardpio e a comida do restaurante.... impossvel no perceber a discrepncia deste discurso com outros tantos que trataram do mesmo tema, modificando apenas o personagem, nesses casos, masculino. O fato de ser mulher deixa implcitas a naturalizao de sua fragilidade e uma suposta infantilidade, mesmo que seu histrico ateste o contrrio (proprietria de um restaurante em SP e formada por uma escola francesa). Os chefs homens, notadamente os estrangeiros, obviamente, tm nessa revista toda revrencia e destaque, com adjetivos, tais como o craque em misturar sabores e aromas, o mestre na arte, o brilhante chef..., o furaco estrelado, entre tantas. Para efeito de comparao, trago a seguinte matria, publicada na mesma poca: O DJ que virou chef. Trata-se de uma das primeiras matrias sobre Alex Atala, eleito chef revelao do ano de 2000. Logo de incio, o destaque para sua nacionalidade brasileira, depois uma tentativa de definir seu estilo culinrio, sobre o qual a revista conclui que a base clssica, mas no ortodoxa, o que para Gula segue uma tendncia atual. Salienta seus dedos grandes e a capacidade de misturar ingredientes, que associam os sabores do mar com os da montanha. Por fim, a reportagem afirma que ele o nico latino-americano que d aula na clebre escola Le Cordon Bleu, ressaltando que foi escolhido para cozinhar ao lado de feras italianos. A construo dessas qualificaes, nessa reportagem, acaba por produzir um super-heri, de mos grandes! Bem diferente da menina prodgio, apresentada anteriormente. Outra abordagem de construo da identidade de cozinheiro/chef vem alinhavada tradicional histria de sucesso de pessoas que comeam de baixo, no caso, o brasileiro nordestino imigrante que chega ao Rio de 94
Janeiro ou a So Paulo. A histria vem acompanhada, evidentemente, de um personagem mentor, o chef Laurent 97 . Vitria da perseverana o ttulo da matria, que segue: discpulo de Laurent Suaudeau, o piauiense Nain mostra que, depois de lavar muito prato, sabe navegar sozinho. Nome completo, Antnio Francisco Cantaloup, todo enfoque dado conquista do 10 lugar, em 1997, no concurso mais prestigiado do mundo o Bocuse d'Or (a melhor colocao de um brasileiro nesse concurso). A inicia sua histria, que comeou lavando pratos com Laurent, salientando-se que nunca fez curso fora nem faculdade de gastronomia, nasceu em famlia pobre de pais agricultores, com seis irmos; com 16 anos, foi para Rio sem estudo, trabalhou na construo civil, etc. Em 1987, foi trabalhar com Laurent: "morava em morro e poderia ter se tornado um soldado do trfico, mas preferiu o trabalho rduo (ficou trs anos lavando panela at ser promovido). Laurent fala: Nain no fashion. Nossa profisso tem hoje um pouco de fachada. Muita gente esquece que a luz deve ser dada pelo trabalho apresentado, e no pela moda. Nain ainda no teve esse reconhecimento, mas tem contedo fabuloso (GULA, n. 116, p. 92, 2002). O fato de ser ressaltada sua pouca escolaridade, sua origem humilde e a afirmao que no fashion leva-nos compreenso da construo de outra identidade possvel para um chef de cozinha, ainda que nesse caso sem tanto glamour, mas ainda um super-heri (ou anti-heri?). Se, por um lado, comemorada a entrada dos homens de classe mdia na rea da gastronomia, por outro lado, observa-se que havia quem defendesse que isso no passava de um modismo. Cabe lembrar, portanto, que no foi e nem to confortvel assim o surgimento da figura de chef de cozinha no Brasil, seja esta profisso assumida por um homem, seja por uma mulher. Estamos tratando de uma profisso que surge no Brasil dominada predominantemente por um tipo de masculinidade, a estrangeira (lembrando que at 20 anos atrs essa profisso, no Brasil, era comandada pelos chefs europeus). Assim, nesse caso, as questes de gnero, na profisso, tambm so atravessadas pelas questes de nacionalidade. O
97 A matria salienta: desde 1980, tem-se dedicado como poucos chefs estrangeiros pesquisa dos ingredientes nacionais... Tornou-se mestre na arte de enaltec-los, combinados s tcnicas francesas de preparo, razo pela qual foi o 95
estrangeiro, aqui, diferentemente de outros tipos de representao que possam existir em outros pases, no um intruso, mas um elemento a ser reverenciado e respeitado, visto que detm certo conhecimento o qual, ainda, no havamos possudo. Ainda relacionado construo do espao profissional, em 2000 a revista destacava que 10% dos alunos do curso de nvel superior de gastronomia da Anhembi Morumbi 98 eram homens e tambm alertava para o aumento das escolas de gourmet os executivos adoram cozinhar e consideram as aulas como terapia. Se, por um lado, era comemorado o aumento da procura masculina neste setor, por outro, no se comentava o fato que, conseqentemente, 90% das alunas no curso superior de gastronomia eram mulheres! A estratgia, mais uma vez, nomear uma identidade masculina na profisso, deixando invisvel a maioria feminina. Nesse caso, a declarada hegemonia masculina na profisso parece muito mais um fator ou uma decorrncia da posio masculina central (na sociedade) do que fator numrico (quantidade de homens e mulheres na rea). Nesta poca, a revista tambm chama a ateno para certa mudana do pblico em escolas de gastronomia. Segundo o que foi publicado, at a dcada de 80, os cursos de culinria eram tidos como ocupao de donas de casa e dondocas (foi esse o termo usado na matria); na maioria das vezes, as salas de aula eram na prpria residncia das professoras. Surge em 1981 a primeira escola independente, Wilma Kovesi, proprietria do centro de criatividade domstica em SP. Esse mesmo centro, mais tarde ocupado por professores homens, chefs de cozinha, ampliava seu pblico-alvo para as mulheres e os homens de negcio. Interessante ressaltar que, quando o ensino se formaliza, ou seja, sai das residncias das professoras, o pblico tambm muda, ficando implcito a que o ensino passa ter valor no momento que o espao se torna formal ou, ainda, que, para aprender realmente, isso tem que ser feito em local prprio para essa funo, de certa forma, mais uma vez, desqualifica-se todo o ensino informal de
profissional escolhido para dar vida a um projeto de incentivo gastronomia no Brasil. (GULA, n 116 p. 43, 2002). 98 Universidade em So Paulo. 96
gastronomia, que a prpria revista afirma ser passado oralmente, atravs dos anos, principalmente pelas mulheres. Acompanhando a profissionalizao da gastronomia no Brasil, a inveno do concurso, pela revista Gula, Os Melhores do Ano e depois os melhores das capitais (SP, RJ e BH) concretizava o imaginrio de que os homens estrangeiros eram melhores chefs. Por muito tempo, essa situao permanece assim. S para se ter uma idia, 80% dos restaurantes premiados no ano de 2000 citam os chefs homens franceses ou italianos, apenas dois citam como chef mulheres de nacionalidade brasileira, destacando a descendncia italiana de uma delas. Quando o chef de um restaurante era brasileiro, esse vinha acompanhado com currculo, justificando sua ascendncia assim: fulano ex (nome de algum chef ou restaurante de prestgio). Reforando, novamente, um cruzamento interessante entre a questo gnero e nacionalidade, ou seja, no campo especfico da gastronomia, apenas ser homem no basta, era preciso ser de fora. Diferentemente do que acontecia com os chefs estrangeiros, quando se tratava de um chef brasileiro era necessrio comprovar sua capacidade profissional, atestada principalmente por chefs ou restaurantes representantes de outra nacionalidade. Voltando questo feminina na revista, a partir de 2001 algumas profissionais comearam a aparecer e a se destacar. A revista foi modificando seu discurso e permitindo s chefs mulheres serem reconhecidas como tal. Isso foi deflagrado em vrias situaes nesse ano, uma delas em julho, quando pela a primeira vez uma mulher assina um prato na capa da Gula. Em outro momento, a notcia de um evento do ramo, chamado de Boa Mesa, sinalizava que as mulheres podiam ensinar alta gastronomia: Lies imperdveis para trabalhar com massa, a criativa Ana Soares, que est frente da concorrida rtisserie... vai ensinar como se brinca com as cores no preparo da pasta fresca; a inventiva Carla Pernambuco defender o tema fuso sem confuso, mostrando como combinar ingredientes de diferentes procedncias e caractersticas, de forma acertada; A Nissei Mari Hirata mistura elementos da cozinha francesa com japonesa; A Talentosa Mari incrivelmente didtica e suas aulas costumam se concorridssimas (GULA, n. 107, 2001). 97
Importante observar que, mesmo assim, o ttulo de chef ainda no era usado para essas mulheres. Foi necessrio ainda um ano, em 2002, para que as mulheres conquistassem o ttulo chef dentro dessa revista. Na Carta ao Leitor da edio do ms de outubro, n 120, ficou publicado: Nesta edio tambm apresentamos o resultado do Prmio GULA 2002 do Rio de Janeiro, que mostra a fora feminina na cozinha. A chef do ano Flvia Quaresma, e a chef revelao Tatiana Szeles. Ainda no universo feminino, contamos a histrica e trajetria vitoriosa da restauratrice Leila Mohamed Youssef Kuczynshi, chef e scia do restaurante Arbia, a grande mesa da cozinha no Brasil. Ela a personalidade da seo Perfil (GULA, p.25) Interessante ressaltar a fora feminina na cozinha, quando nos outros concursos dos anos anteriores no se ressaltou a fora masculina, nem mesmo havia referncia ao fato de que todos eram homens. O discurso confirma que o que est dentro da norma no precisa ser nomeado, pois j est naturalizado. Portanto, do outro, daquilo que est margem, no caso a mulher premiada como chef de cozinha, que se diz algo. Se, por um lado, refora a norma masculina, ou seja, o destaque (a mulher), fica por conta da surpresa e como um fato isolado, por outro lado, desloca, ainda que momentaneamente, o papel de produo e de poder, no caso gastronmico, para as mulheres. Tambm nesse ano, no ms de dezembro, reportagem sobre essa premiao vem acompanhada de frases do tipo: Foi o ano das mulheres no Rio de Janeiro, o que pode nos sugerir que os anos anteriores e os seguintes continuaram sendo dos homens. Ou, "A talentosa Flavia Quaresma a primeira mulher a arrebatar o ttulo Chef do Ano no Prmio Gula. Conquista surpreendente para quem se matriculou no Cordon Bleu, na Frana , sem sonhar em seguir a carreira". Esse comentrio poderia estar sinalizando sorte da concorrente?, lembrando que a sorte, o acaso no esto ligados capacidade ou ao merecimento da conquista. Por outro lado, poderia tambm nos dizer que uma mulher no tinha, nem em sonho, vislumbrado essa possibilidade de ser reconhecida como chef de cozinha. 98
Importante salientar que, em todos os concursos, so publicados os nomes dos jurados com suas profisses, na maioria artistas, profissionais liberais, empresrios, num percentual de 80% homens. Interessante notar que, nesse ano, o jri dessa premiao contava com 52 jurados, sendo 30 juradas mulheres! Esse fato no foi destacado pela revista, mas bastava ler os nomes e contar. Surge a uma questo, por que neste ano as mulheres juradas estavam em maioria? Por que as mulheres, justamente este ano, vencem concurso de Melhor Chef do Ano e da categoria Chef Revelao? Quais as redes de poder a envolvidas para que tal situao ocorresse? Mesmo que a produo e a inveno do ano das mulheres na gastronomia fique explicitada, possvel pensar que esse evento ocorre pela necessidade de visibilizar o que na prtica j ocorria, a mulher era, tambm, uma trabalhadora da rea da gastronomia e, como tal, queria seu reconhecimento. Guacira Lopes Louro (1995) aborda a questo da luta de posies de poder entre os gneros, referindo-se a Foucault, e nos lembra que se trata de uma luta transversal, no sentido de que atravessa diferentes sociedades, e tambm uma luta imediata, j que aquelas/es nela envolvidas/os lutam contra um poder que est muito prximo, contra um inimigo imediato; nessa disputa, os sujeitos tm um horizonte que est presente e no transferido para um futuro distante. Ele (Foucault) afirma tambm que os objetivos dessa luta se referem, mais freqentemente, aos efeitos do poder, em especial queles efeitos vinculados com o saber. Nesse sentido, a luta entre os gneros se insere numa disputa contra os privilgios do saber (p. 123). Nesse caso, privilgios fceis de localizar: o prestgio, o aumento de consumidores nos restaurantes onde esses(as) chefs premiados(as) trabalham, poder de saber e o poder de transmitir esse saber. Gula, privilegiando essa disputa, torna-se centro e palco; assim, interessa a essa revista, nesse momento, mais do que eleger um lado, colocar-se entre eles.
3.2.2 As/Os experts e suas cozinhas maravilhosas
99
Sem querer me repetir, os homens na revista Gula, como na grande maioria das produes editoriais, aparecem sob o desenho do sucesso. 90% das reportagens e das entrevistas so dedicadas aos homens de negcio bem-sucedidos, experts em gastronomia e em bebidas, que demonstram conhecimento, bom gosto e segurana em suas declaraes. H tambm as matrias histricas, em que as personalidades do passado, do meio artstico (msicos, pintores, atores de cinema, televiso, etc.), poltico (reis, imperadores, presidentes, generais) ou da histria da humanidade so, obviamente, com poucas excees, representaes masculinas. Como salientei anteriormente, num primeiro momento, a revista teve que criar um tipo de identidade masculina de chef e gourmet. Especificamente falando do gourmet, essa inveno se relaciona, entre outros fatores, com a concretude dos espaos fsicos relacionados a essa atividade. Na revista n 86, em 1999, uma reportagem afirmava que as cozinhas exclusivas para homens poderiam virar uma tradio familiar. Dentro desse conceito, podemos pensar que nada melhor do que inventar uma nova tradio familiar, cozinha exclusiva de homem, para neutralizar outra tradio familiar: a cozinha (ao menos at aquele momento, e talvez ainda um pouco hoje), aqui no Brasil, reconhecida como um espao de mulher, me, av ou substitutas destas, em famlias de classe baixa, mdia ou alta. A inveno desta nova tradio aparece antes mesmo dessa data, j em 1993, quando, em uma publicao de arquitetura, fica registrado: surge o conceito de cozinha gourmet o fogo vai para o centro, assim o cozinheiro instala-se numa ilha cercado por amigos que assistem seus movimentos com as panelas... 99 . Ora, nada mais adequado do que um espao/palco tipo arena onde o novo gourmet exibe suas habilidades a outros pretendentes ou a j reconhecidos como gourmets. O cozinheiro, aqui no masculino, representa literalmente os homens para os quais se construiu e se definiu esse espao. Fica bastante evidente a necessidade de territorializar o masculino num campo que tradicionalmente era marcado pelo feminino ao se prever essa nova tradio. Ela pretende atingir no s os homens curiosos, abertos a mudanas, mas tambm aqueles que
99 20 ANOS DE CASA COR. CASA CLAUDIA p. 46, 2006 [publicao especial Casa Claudia ano 30, 1987 a 2006]. 100
representam uma masculinidade mais tradicional, que responde ao padro heteronormativo, pois a nova cozinha exorciza a cozinha feminina, livrando esse espao de qualquer conotao passvel de ser interpretada como um local feminino, ou mesmo homossexual. A fora da palavra Tradio, nesse aspecto, cumpre com seu papel. O fato de ser uma nova tradio (na verdade, novssima, ou seja, ainda no existia, pois havia sido criada naquele momento) no importava, o que fica marcado o que o que ela afirma e autoriza: j uma tradio os homens (heterossexuais) cozinharem! O que ocorreu, a partir da, foi uma avalanche de novidades, que oportunizou uma nova moda, toda uma tecnologia, designers de equipamentos e, confortos antes inimaginveis invadirem as lojas especializadas. De aventais masculinos a fornos ultrapotentes e panelas maravilhosas a preo de jia. bem verdade que o impulso econmico, relacionado abertura do mercado estrangeiro, ajudou a consolidar esse novo modismo, que evidentemente era voltado para as classes mais altas da sociedade. A revista criou, tambm, um espao interno, destinado a esses equipamentos, direcionando seus usos, criando necessidades e inventando um comportamento consumista e, por que no dizer, um novo mundo masculino, lembrando que, h poucas dcadas, a ltima coisa que homem desejava ganhar ou consumir eram produtos domsticos de cozinha. bvio que no estamos falando de qualquer produto, e sim do tipo importado, com design moderno, com muito ao, bem diferente do uso domstico-feminino. O conceito cozinha de gourmet escorrega tambm para outras classes sociais, para um ambiente um pouco mais popular, como muitos condomnios que, alm da tradicional churrasqueira e playground, agora acomodam tambm um local chamado espao gourmet. Se, por um lado, essa inveno coloca no centro (literalmente) o homem, dando visibilidade a ele, em um local que no era seu, conseqentemente ocorre uma supervalorizao desse espao esquecido e at mesmo desvalorizado, no s pelos homens, mas tambm por aquelas mulheres que necessitaram abrir mo do espao domstico para 101
conquistar outros, fora deste, ou seja, os espaos tradicionalmente marcados como masculinos. O fato que esse movimento tambm afeta essas mulheres, que retornam cozinha, assumindo outra posio, a de experts. Isso acontece no mais por tradio de gnero, mas por uma nova construo, que inclui desde modificaes arquitetnicas na cozinha at cursos de gastronomia em escolas com chefs renomados. Portanto, ao inventar um espao (novo) de domnio masculino, acaba-se produzindo efeitos no mundo feminino, mudando inclusive a relao cozinha&mulher, a partir da dcada de 90. Como afirma Guacira Lopes Louro, ... as definies de homem e mulher, do masculino e feminino so efetivamente construes histricas e no simples reflexo de um fator biolgico (199,5 p. 118). Se agora essas mulheres voltam para cozinha, talvez o faam muito mais por uma questo estratgica de poder, relacionado a posies ocupadas que devem ser mantidas, do que por uma volta s origens naturais femininas (como em determinados momentos Gula pretendia afirmar). A luta aqui, silenciosa, por lugares de controle, ou a luta pela cozinha, , antes de tudo, social e poltica. Ainda com relao ao espao da cozinha, em 2004, na revista n 139, em uma entrevista com o arquiteto Rui Ohatake 100 , esse conceito redimensionado. O futuro da cozinha no Brasil 101 , segundo ele, consiste em se integrar sala fazendo parte da intimidade familiar. Como podemos ver, do enfoque individual, com alvo masculino, para um enfoque familiar, possvel perceber o caminho do conceito homem gourmet para famlia gourmet. A famlia no centro tambm discurso da ps-modernidade 102 .
100 Esse arquiteto faz uma breve reviso histrica do espao reservado para cozinha. Conta que h mais ou menos 100 anos, ela ficava fora de casa (por motivos de segurana e pela matana de porcos e galinhas; portanto, um local perigoso, reservado a empregados/escravos e s mulheres donas de casa experientes), depois, incorporada dentro da casa, como centro de convivncia, onde, acaba concluindo, na atualidade integra-se sala, fazendo parte da intimidade familiar. 101 Penso que no se trata mais de futuro, o tom de prever futuro, ser vanguarda, bem ao gosto de outras matrias publicadas por essa revista, nada mais faz do que constatar o que j est acontecendo; contudo, no deixa de ser uma frase performativa, que ajuda a fixar esse conceito. 102 Stuart Hall (2003) aborda essa questo quando, no captulo 5, O global, o local e o retorno da etnia, discute os conceitos de Tradio x Traduo. Nesse caso, a retomada dos ideais da famlia burguesa representam, tambm, uma condio da ps-modernidade, de buscar a tradio como defesa aos efeitos causados pela globalizao e a possvel perda das identidades. 102
Mdicos, religiosos, polticos, tericos sociais depositam na famlia a esperana de uma suposta salvao, que significa a retomada das origens, da tradio, de um passado em que ramos felizes. Em relao ao momento, possvel pensar que, a partir dos anos 90, se observa uma valorizao e incentivo idia de famlia, casamento, relacionada tambm ao evento da AIDS. Obviamente, no pretendo explorar esse tema, mas sinalizar como possvel perceber a implicao dos discursos em diversas redes e interesses. Por outro lado, poderamos perguntar: seria esta famlia gourmet a reinveno (ou uma releitura) de uma tradio do sculo passado, quando as mes passavam seus conhecimentos culinrios paras suas filhas casadouras? Voltando inveno do homem gourmet pela revista, mesmo que o esforo e a direo dos discursos, nas primeiras edies de Gula, fossem focados nos homens, obviamente a referncia s mulheres sempre existiu. Elas eram representadas, na revista, em papis complementares aos dos homens, nas categorias de mulher de..., me de... ou ento como as colaboradoras da revista (as reprteres). Com o passar do tempo, h uma clara modificao do endereamento inicial, e a representao da figura feminina muda; por exemplo, as colaboradoras passam a ser referidas como profissionais competentes. A mudana de enfoque, de uma mulher- acessrio para a mulher-colaboradora, pode apenas sugerir que a revista acompanhou as mudanas dos papis da mulher dentro da sociedade. No podemos esquecer que o fator econmico pode ser aqui crucial para essa mudana de endereamento: as mulheres leitoras tambm tinham e tm poder econmico e cargos de poder. possvel pensar que a excluso, ou a referncia da mulher em papis complementares, ali estava, num primeiro momento, muito mais a servio de convencer os homens a se interessarem por esse campo do que pela falta de compreenso da revista de que essas mulheres tambm eram um pblico consumidor. Portanto, se o enfoque da representao e o endereamento mudam porque agora h condies que possibilitem essas mudanas e uma delas pode ser o fato de que os homens j estariam convencidos de que a gastronomia-cozinha- culinria se constitui, tambm, num assunto masculino. 103
A ttulo de exemplo, destaco alguns recortes de representaes que so utilizados para nomear tipos de identidade feminina e, conseqentemente, masculina pela revista: As mes, nessa revista, so representadas como marca do sublime e do intocvel. Reportagens, algumas centrais, publicadas em geral em maio, referem-se, evidentemente, a esse papel: as mes dos chefs 103 . Em outra revista, na Carta ao Leitor, nesse caso no ms de novembro de 2003, edio especial de Natal, o editor inicia falando de uma tia que morreu que era tima doceira, afirma que a lembrana da tia no veio s pro razes pessoais: Evocamos sua figura para homenagear as mulheres do Brasil, tias mes, avs, irms ou companheiras de viagem, que em trabalho annimo, nos mais diversos recantos do pas, preservam a gloriosa culinria nacional. No por acaso, o peru que aparece na capa desta edio saiu do livro Comer Bem - Dona Benta (GULA, nov. 2003, p. 6). Saliento que, normalmente, as Cartas ao Leitor de novembro so dedicadas exclusivamente a Jesus Cristo e s histrias bblicas. No entanto, essa carta, uma apologia s mulheres ao evocar o dom culinrio annimo das mes, refora a idia da posio usualmente ocupada por elas, posio subalterna e pouco valorizada e que agora a revista decide reverenciar. Se, por um lado, isso explicita o valor que se pretende dar as essas mulheres annimas que preservam a gloriosa culinria nacional, por outro lado, necessrio ir alm e ligar esse discurso ao momento que a revista experimenta: ela inicia sua jornada de (re)descoberta da gastronomia brasileira (mais adiante aprofundarei isso). Talvez seja interessante sugerir uma ligao entre a mudana para o feminino, no s para as experts, mas tambm para as assumidas donas de casa e o enfoque dado ao nacional. Em maio de 2004, na revista n 143, mais uma referncia s mes, agora s mes judias, tradicionalmente relacionadas a mes superprotetoras e dominadoras (ao menos o ttulo nos refora essa idia): As donas da festa" aprenda a fazer os doces irresistveis tradicionais do ano-novo hebraico, celebrado neste ms, preparado por trs autnticas
103 COMIDA DE ME: os pratos que elas preparam para seus filhos chefs. (GULA, n 103, maio de 2001. 104
mes judias (p. 115). A palavra autenticidade vem confirmar a veracidade das receitas, mas, principalmente, nos dizer que essas mulheres so a essncia das mes judias, lembrando que uma das representaes do povo judeu est conectada ao seu poder religioso-econmico. Assim, a referncia das mes judias, e no das mes alems, tambm sinaliza a que tipo de poder essa reportagem se relaciona. Por fim, em 2005, matria de destaque na capa: Lio de casa: mes de grandes chefs cozinham para os filhos. Na reportagem, o texto dizia: Inspirao familiar trs mes que influenciaram a carreira de chefs ilustres de So Paulo preparam receitas para os filhos. No caso, so dois homens e uma mulher. O redator lembra que a sabedoria popular reverencia o papel da me e o considera incomparvel, afirmando que At o pai mais dedicado alguns seriam capazes de sentir as dores do parto, jamais decifrar o significado profundo da maternidade. uma questo transcendental. O epicentro desse enigma se localiza no corao das mes. (GULA, n. 150, p. 75). O texto, recheado de afirmaes populares, idia de corao de me ser diferente do corao de pai, entre outras, conclui e indica, ao fim, a origem da vocao culinria dos chefs, ou seja, suas mes. J que estamos na alada dos ditos populares, fica inevitvel lembrar-se do clich: Por trs de um grande homem, existe uma grande mulher. Essa matria nos faz pensar acerca da suposta origem da identificao profissional, ou da sua transmisso entre geraes. Talvez se a profisso em questo fosse tradicionalmente relacionada ao mundo masculino (por exemplo, construo civil), fosse delegado ao pai a vocao de engenheiro do filho e, provavelmente, os argumentos no seriam ligados ao corao de pai ou ao tipo de amor deste em relao ao filho, e sim a questes de idealizao, figura de poder e competncia, diferentemente dos aspectos emocionais citados. No entanto, aqui a questo profissional e a possvel origem vocacional dos chefs so apresentadas aliadas representao de certo tipo de mulher (me amvel, dedicada, boa cozinheira, quituteira, servial). Se fato que os chefs, na grande maioria, so homens, possvel pensar que eles devem isso a suas mes! A fora performativa desse discurso que coloca a me como epicentro da informao gastronmica tem como efeito tornar invisvel ou desautorizar 105
qualquer influncia masculina (nesse caso, dos pais) na vida de um chef de cozinha. O dispositivo que centraliza a mulher nessa rea o mesmo que, na maior parte das vezes, centraliza o homem em inmeras outras reas. Essa questo explicita tambm as disputas do binarismo homem x mulher e a desautorizao de um em prol do fortalecimento do outro. Outro recorte possvel vinculado centralidade heterossexual a representao dos gneros pelo casamento. Na coluna Saideira 104 , Christina Paranhos do Rio Branco, uma das autoras que escreve nesse espao, dedica-se a fornecer normas e dicas de etiqueta, assegurando que o casamento na igreja volta a fazer parte dos hbitos dos brasileiros. A afirmao nos leva a perguntar no propriamente sobre a veracidade do fato, mas por que, nesse momento, esse tema virou assunto de interesse. E ainda, quando e por que ele deixou de ser um hbito? Paralelamente, na mesma poca, relata o editor que a revista que estampava na capa um bolo de noiva havia sido campe de vendas. Posto isso, quais so os interessados nesse suposto novo hbito? O que se passa quando necessrio reforar a norma, ou seja, a heteronormatividade? De alguma forma, podemos supor que ela est sendo abalada, desestabilizada, ao ponto que, at mesmo na ingenuidade de uma revista de gastronomia, ela passa ser questionada. Ainda que o homem possa at ter sido e, de certa forma, ainda seja o personagem principal das matrias, na grande maioria dos nmeros da revista analisados, ao longo do perodo de 1999 a 2005, apareceram algumas sees as quais identifiquei como espaos femininos na revista dos homens gourmets. O retorno de uma seo chamada de Cozinha Fcil, que nos anos iniciais da revista era voltada ao pblico masculino e assinada por homens, agora traz matrias que sugerem ingredientes da poca (sazonal) de uma cozinha mais econmica e, principalmente, que visa praticidade, sem perder muito tempo na cozinha, discurso esse tambm usual em revistas femininas 105 . Se, por um lado, esse discurso est refletindo a realidade econmica e social do brasileiro comum, o enfoque dado aqui, na
104 GULA, n. 139, 2004. 105 Por exemplo, facilmente identificados nas revistas Claudia Cozinha, Boa Forma, Cozinha Fcil, etc. 106
Gula, que pretende se voltar para uma classe social mdia alta, sinaliza em direo a uma dona de casa ou mulher que trabalha e que necessita cozinhar de forma diferenciada. possvel perceber uma nova imposio em relao gastronomia, no se espera apenas que as pessoas saibam cozinhar um arroz sem grudar, mas, que tenham capacidade de criar, inventar e apresentar pratos com aparncia e sabor semelhantes queles que se come em restaurante, de servio a la carte. Assim, visto que ainda era comum a prevalncia de homens cozinhando apenas em situaes especiais e as mulheres no cotidiano, agora o cotidiano tornou-se alvo e de comum passa ser especial, da a tal necessidade de apresentar uma cozinha cotidiana com cara de cozinha de restaurante (ainda que agora esta atividade, em alguns casos, seja dividida entre o casal). Em outra seo, que apareceu em 2004, chamada de Cozinha do Leitor, contrariando a nfase que tenho destacado, percebe-se que a grande maioria das participantes so mulheres. A seo marca a abertura da revista para certa popularizao, pois para essa seo as participantes enviam receitas e estas so escolhidas para serem publicadas. Novamente, um tom de revista Claudia, matrias que supostamente contam a vida das pessoas comuns. Um exemplo disto extra da Gula n 140: a participante uma dona de casa do interior SP que conta que, em uma de suas idas ao mercado, comprou caqui e resolveu criar uma receita com esse ingrediente. A matria segue narrando que o marido engenheiro de poucas palavras elogiou e quando este, tece algum elogio, por mais sucinto que seja, porque sua mulher acertou em cheio. Enfim, ainda que a narradora seja uma mulher, o personagem principal no o caqui nem as habilidades da mulher, mas sim o homem, o marido engenheiro para o qual ela cozinha! Outra seo que defini como feminina a chamada Receita de Famlia, que normalmente assinada por alguma atriz global ou personalidade feminina do meio poltico ou social e, neste caso, representa as figuras pblicas da sociedade, mas, tal como a seo antes comentada, tambm traz impressas referncias que marcam a mulher subordinada ou ligada ao masculino (pai, marido, etc.). 107
Por fim, apenas a ttulo de curiosidade, analisando rapidamente o material publicitrio, tambm possvel perceber as transformaes de endereamento, fazendo parte das adaptaes ao momento poltico, social e cultural da poca. Por exemplo, na primeira revista analisada (1999), uma propaganda de bebida, traz a mulher como objeto sexual. A foto de um casal, tendo o homem em primeiro plano dizendo alguma coisa no ouvido da mulher (exuberante loira); o anncio dizia: se ela gosta de comear o ano novo de branco deixa-a apenas de black tower (vinho branco alemo), e a seguir a promessa: que o tal vinho provocaria paz, felicidade e seduo. Esse tipo de representao da mulher e de homem explicita no s uma determinada classe social focada, como tambm uma determinada sexualidade, no caso a heterossexual, tendo como centro o homem. Em 2001, na revista n 102, uma interessante publicidade amplia as possibilidades de representao (feminina e masculina) e de endereamento. Trata-se de um anncio de uma geladeira que, num primeiro momento, poderia ser direcionando para certa representao tradicional de dona de casa; contudo, o contedo do anncio diz o seguinte: beleza, distribuio perfeita, fora e inteligncia (foto de um ator global com prato de doce na mo, ao lado da geladeira) e, na outra pgina, a frase: no do jeitinho que voc quer?. Outro exemplo, do mesmo anunciante, no ms seguinte, seguindo a mesma linha: As mulheres sempre querem alguma coisa alm da beleza" (mais uma vez um ator, ao lado de outro eletrodomstico); na outra pgina: cantos arredondados, durabilidade e partes removveis. Ou ento: "ela fica em cima, ele embaixo e, antes que voc pense bobagem, estamos falando da lasanha e do peixe no Revolux Duplo Forno (, n. 146, 2004). Ao lado do possvel endereamento s donas de casa, possvel perceber, tambm, a representao da mulher dona de sua sexualidade, ao mesmo tempo em que representa o homem como seu objeto de desejo (ao lado dos eletrodomsticos!). Esse tipo de publicidade ainda permite pensar tambm que possa se enderear no para as mulheres heterossexuais, mas para os homens homossexuais. Ao ampliar as possibilidades de representar a mulher, expandem-se as possibilidades de representao dos homens. 108
Por fim, um anncio de um escritrio espanhol de turismo, em que a imagem das costas de um homem musculoso e bronzeado, junto a ele com um prato de peixe grelhado com limo. Com o seguinte texto: Na Espanha, comer um ritual de prazer e de sade (n. 139, 2004). Sem entrar na questo da representao de certo corpo, tido como saudvel, pelos msculos e pela cor bronzeada, e centrando a ateno mais no texto, essa me pareceu ser a nica vez que a linha comportada dessa revista subvertida. Se at o momento no havia dvidas sobre qual tipo de sexualidade se estava falando, nesse anncio, no entanto, o homem est posto, assim como o prato de peixe, para quem quer que o deseje consumir! Ainda que se possa questionar a interpretao, essa propaganda tambm pode ser lida como algo que escapa da norma heterossexual e que busca novos endereamentos.
4 SEGUNDO PRATO GASTRONOMIA BRASILEIRA MISCIGENADA: IDENTIDADE NACIONAL POSTA NO PRATO
Todos ns, sem que escolhssemos, fomos, ao nascer, soprados pelo vento para um pas, mas, como Flaubert, na idade adulta dispomos da liberdade para recriar na imaginao nossa prpria identidade em harmonia com alianas que realmente fazemos quando nos cansamos da nossa nacionalidade oficial (BOTTON, ALAIN, 2003, p. 119). Existe uma identidade nacional gastronmica? Um gosto nacional? Um jeito nacional de comer, beber, portar-e mesa? Um prato tpico brasileiro? Se que existe, como esse se constituiu e se definiu como uma marca identitria nacional? Neste captulo, a suposta identidade nacional gastronmica est posta no prato. Para montar esse prato, utilizo como ingredientes o conceito de identidade nacional aliado ao conceito de identidade do sujeito na ps-modernidade, a qual Stuart Hall (2003) define como fragmentada, construda e transformada continuamente por representaes ou interpelaes dos sistemas culturais que a rodeiam. A identidade, definida como histrica, leva-nos a entender que os sujeitos assumam distintas identidades em diferentes momentos, ou seja, faz-nos admitir que no existe um eu coerente, mas mltiplas identidades, 109
contraditrias e deslocadas. Tudo isso permite que os sujeitos ocupem diferentes posies em diferentes situaes. Se na ps-modernidade impossvel entender a identidade individual como essncia, pura, completa, segura, unificada e coerente, tambm a identidade nacional deve ser compreendida dentro dessa perspectiva. Toda identidade uma construo simblica, o que elimina, portanto, dvidas sobre a veracidade ou a falsidade do que produzido..., no existe uma identidade autntica, mas uma pluralidade de identidades, construdas por diferentes grupos sociais em diferentes momentos histricos (ORTIZ, 2005, p. 8). Posto isso, j respondo parcialmente s minhas perguntas iniciais; no discutirei, portanto, uma identidade nacional gastronmica, ou um gosto nacional ou um prato tpico brasileiro. Certamente, este captulo ser construdo e discutido no plural. Faz parte da preparao desse prato compreender a questo do significado do pertencimento a uma nao. Naturalmente nos definimos como brasileiras(os), pelo simples fato de termos nascido aqui e possuir um registro oficial, primariamente, a certido de nascimento. A certido de nascimento parece assegurar que a identidade nacional seja algo natural, impressa em nosso DNA, sendo esse um fato essencial, comprovado e registrado por um documento oficial. Nessa mesma linha de raciocnio tambm podemos supor que nossas atitudes, gestos, modos de falar, gostos so naturais e herdados de nossa cultura nacional. Contudo, a identidade nacional que se discute aqui se define a partir das mltiplas representaes, as quais Stuart Hall (2003) chama de um sistema de representao cultural: As pessoas no apenas nascem cidados/s legais de uma nao; elas participam da idia da nao tal como representada em sua cultura nacional (p. 49). Portanto, a compreenso do fato de pertencer a uma nao implica analisar o que constitui a cultura nacional na qual se est inserido. Stuart Hall (2003) salienta que as culturas nacionais so constitudas por instituies culturais, smbolos e representaes. Dentro desse ponto de vista, talvez seja possvel categorizar a gastronomia de um pas como um smbolo. Roberto Da Matta (2004), no livro O que o Brasil?, sem muito 110
esforo, ainda que dentro de uma viso bastante essencialista, ao definir o que Brasil utiliza smbolos e representaes comuns aos brasileiros, como Carnaval, futebol e especialmente, o que interessa aqui, um captulo chamado Comidas e mulheres. Nesse caso, trata de definir o Brasil pela gastronomia, colocando-a ao lado de outro smbolo nacional, a mulher brasileira. No pretendo aqui fazer uma anlise de como estas duas, mulheres e comidas, ficam representadas por esse autor, mas destacar o fato de que a comida um dos smbolos utilizados para marcar e definir as no s a nossa, mas as demais identidades nacionais. Na Frana, por exemplo, a gastronomia um dos patrimnios nacionais e reverenciada como tal. A gastronomia como marca identitria tambm utilizada como exemplo por Stuart Hall (2003). Quando discute a articulao entre o global e o local, utiliza o exemplo da comida indiana para abordar a questo das identidades na ps-modernidade, nesse caso, mostrando como a tradicional comida indiana, que marca a identidade dessa nao, na atualidade pode ser facilmente consumida em qualquer canto do mundo ocidental, por diferentes culturas, que de certa forma se apropriam dessa marca identitria. A gastronomia tambm aparece como uma das marcas identitrias de uma nao quando analisamos a indstria do turismo e vemos o quanto essa indstria utiliza o tema da gastronomia ou da culinria para identificar um pas, ou estado ou determinada regio. A gastronomia, nesse recorte, acaba se tornando fator essencial para compor e marcar locais, grupos dentro de uma mesma nao. A comida serve, tambm, para identificar as diferenas que compem um pas, por exemplo: no Brasil, o Rio Grande do Sul caracterizado pelo churrasco e pelo chimarro enquanto Minas Gerais simbolizada pelo queijo e a cachaa. Os alimentos, os produtos tpicos, as tcnicas de preparo, os locais destinados a comer ajudam a construir a idia de nao, servem para representar uma determinada cultura nacional, ao mesmo tempo que acabam definindo a identidade que fica de fora dessas representaes. possvel, ento, tomar o campo da gastronomia como uma das mltiplas leituras possveis acerca da identidade nacional brasileira. Neste captulo, pretendo destacar alguns dos discursos que centralizam os elementos da nossa gastronomia e que ajudam a compor uma narrativa 111
da cultura nacional, num esforo de torn-la unificada. Stuart Hall diz que (...) no importa quo diferentes seus membros possam ser em termos de classe, gnero ou raa, uma cultura nacional busca unific-los numa identidade cultural, para represent-los todos como pertencendo mesma e grande famlia nacional (2003, p. 59). Entendemos, ento, que a identidade nacional no um todo unificado; apesar do esforo de represent-la assim, as diferenas acabam sendo expressas pelo exerccio do poder cultural 106 , e justamente nesse aspecto que as discusses nesse campo se tornam interessantes e produtivas. Assim possvel pensar em mltiplas e diferentes identidades nacionais gastronmicas, ainda que o esforo da revista Gula, num primeiro momento, fosse marcar uma identidade gastronmica ligada alta gastronomia e talvez representando e definindo a identidade nacional gastronmica de uma elite. Esse esforo acaba, paradoxalmente, permitindo a compreenso de variadas categorias gastronmicas, pela referncia de umas ou pela negao de outras, o que nos possibilita nos identificarmos como brasileiras (os) por meio de uma ou por algumas dessas categorias.
4.1 Cozinhando uma idia de nao
Nacionalidade ou nacionalismo so artefatos culturais de um tipo peculiar. Para compreend-los adequadamente preciso que consideremos com cuidado como se tornaram entidades histricas, de que modo seus significados se alteraram no correr do tempo e por que, hoje em dia, inspiram uma legitimidade emocional to profunda. (ANDERSON, 1989, p. 12). o nacionalismo no o despertar das naes para autoconscincia: ele inventa naes onde elas no existem (ANDERSON apud GELLNER,1989, p.14).
Antes de me contrapor idia da existncia de um Brasil gastronmico unificado, acredito que seja produtivo analisar os aspectos que ajudam a formatar essa idia. A discusso do conceito de nao
106 Stuart Hall (2003) chamou esta de uma estrutura de poder cultural. 112
unificada e a inveno dessa unificao so debatidas por Stuart Hall (2003); Benedict Anderson (1989) e pelo brasileiro Renato Ortiz (2005), entre outros. Ancorada nesses autores e em algumas de suas idias, pretendo discutir as estratgias de construo de um tipo de identidade nacional, a identidade gastronmica brasileira, que se produz e reproduz por intermdio da revista Gula. Alm da Gula, utilizo outros textos impressos na literatura que abordam o tema da gastronomia nacional, principalmente um clssico desse gnero, Cmara Cascudo 107 (2004), editado pela primeira vez em 1967, e, outro texto, do autor contemporneo Carlos Alberto Dria (2006) 108 . A criao do conceito de nao, segundo Benedict Anderson (1989), data do final dos sc. XVIII, poca em que o Iluminismo e a Revoluo Francesa emergiam, ao mesmo tempo em que o poder e a legitimidade do reino dinstico (institudo com bases divinas) se dissolviam. As mudanas se concretizaram por acontecimentos tais como a possibilidade de questionar o privilgio lingstico, por exemplo, o latim ortodoxo e outras lnguas (ligadas ao poder religioso, como o islamismo) que possuam acesso restrito verdade ontolgica; tambm o questionamento da crena de que a sociedade era organizada naturalmente em torno de um centro (os monarcas eram vistos como uma divindade, distintos dos outros seres humanos); a concepo de pensar sobre o mundo e a origem da vida de forma diferente ou separadamente das idias religiosas, possibilitada pelo impacto da mudana econmica, das descobertas (sociais e polticas) e pelo desenvolvimento cada vez mais rpido das comunicaes. Enfim, como conclui o autor, no sculo XVIII foi possvel perceber o surgimento da era do nacionalismo e o crepsculo das modalidades religiosas do pensamento, tornando vivel que, a partir desse momento, a nacionalidade fosse aceita como verdadeiro quadro de referncia, assim como a comunidade religiosa e o reino dinstico, em seu apogeu, tinham sido. Contudo, o autor no afirma, com isso, que as comunidades imaginadas das naes (ou, como ele as qualifica, a busca de um novo modo de vincular a fraternidade, o poder e o tempo) simplesmente tenham
107 CASCUDO, 2004. 108 DRIA, 2006. 113
brotado das comunidades religiosas e dos reinos dinsticos, tomando seu lugar. Outras condies corroboraram para que o conceito de nao fosse inventado ou, como Benedict Anderson diz: Por trs da decadncia das comunidades, lnguas e linhagens sagradas, tinha lugar uma mudana fundamental nos modos de apreender o mundo, que, mais do que qualquer outra coisa, tornou possvel pensar a nao. (p. 31). Destaca o capitalismo editorial, o que para ele tornou possvel, a um nmero cada vez maior de pessoas, pensar sobre si mesmas e se relacionar com outras, de maneira diferente de at ento. Dessa forma, o surgimento do romance e do jornal, segundo o autor, fornece os recursos tcnicos, ou seja, da ordem do concreto, que tm como funo re-[a]presentar a espcie de comunidade imaginada, que a nao 109 . Destaca, ainda, de forma mais especfica, como esses fatores colaboraram para o surgimento da conscincia nacional. No caso da linguagem, ocorre alterao no status e no carter da lngua latina, quer dizer, o latim afastado da vida eclesistica e da vida cotidiana, adquirindo um tom esotrico, obscuro, tanto na forma escrita como na forma oral. Por outro lado, a linguagem vulgar ganha destaque; esse fato est intimamente conectado ao xito do capitalismo editorial, relacionado ao impacto da Reforma de Lutero 110 (o Protestantismo sempre esteve na ofensiva porque, segundo o autor, sabia como utilizar o crescente mercado da imprensa, na linguagem vulgar, criada pelo capitalismo, ao passo que a Contra-Reforma defendia-se em latim). Assim as publicaes baratas protestantes, em linguagem vulgar, alcanavam novos pblicos, como as mulheres e os mercadores. Evidentemente que isso abalou no somente a Igreja, mas, tambm, os primeiros estados europeus no dinsticos. Por fim, a inevitvel fragmentao poltica na Europa Ocidental, aps colapso do Imprio do
109 Benedcit Anderson (1989) comenta que os relatos escritos em romances falam de uma realidade imaginada especfica, por exemplo, ao serem descritas determinadas prises, no sul do Mxico, fala-se de um local especfico, e no das prises descritas pela bblia, nunca tpicas de uma determinada sociedade. Quanto ao jornal, diz: Ao mesmo tempo, o leitor de jornal vendo rplicas exatas de seu jornal sendo consumido por seus vizinhos do metr, da barbearia ou de sua casa, sente-se permanentemente tranqilo a respeito de que o mundo imaginado est visivelmente enraizado na vida cotidiana (p. 44). 110 Lutero, segundo Anderson, tornou-se o primeiro autor de grande vendagem na histria. 114
Ocidente, segundo Benedict Anderson (1989), acaba ocorrendo; uma nica lngua (latim) j no sustentava um monoplio poltico ou uma linguagem oficial exclusiva. Nesta mudana de status as lnguas vulgares tomam lugar das lnguas-do-poder, por exemplo, o francs em Paris, o ingls primitivo em Londres, o que contribui, sua maneira, para decadncia da comunidade imaginada da cristandade e a ascendncia da idia de nao. A compreenso dos aspectos que inauguraram o conceito de nao apresenta o quo complexa e enredada foi sua construo, ao mesmo tempo em que serve para nos alertar sobre as possibilidades de conexes relacionadas a este conceito, identidade nacional/nao, na atualidade ps- moderna. , pois, nessa direo que pretendo seguir minha anlise. Encaminhando a discusso um pouco alm do carter histrico, trago as idias de Stuart Hall (2003), em que ele destaca cinco elementos conceituais tericos que nos ajudam a entender as estratgias de construo da noo de pertencimento a determinada identidade nacional, so eles: Narrativa da nao; nfase nas origens, na continuidade, na tradio e na intemporalidade; Inveno da tradio; Mito fundacional; e Idia de povo original. Evidentemente, esses aspectos destacados esto conectados uns aos outros mesmo sendo discutidos separadamente (acredito que seja por uma questo de facilitar nossa compreenso), e eu pretendo utilizar essa mesma configurao para discutir o tema da gastronomia nacional. Outro autor Renato Ortiz (2005) 111 , de forma mais especfica, tambm nos ajuda a compreender como a identidade nacional e a cultura brasileira foram construdas e justificadas a partir do sc. XIX. Evidentemente, no pretendo fechar a questo nem tampouco definir e analisar o processo de construo de nossa identidade nacional, mas utilizar essas categorias para exercitar a discusso acerca da construo de um tipo de identidade nacional, ligada gastronomia. Enfatizo que o recorte que fao a seguir, conectando esses tericos e as noticias e as matrias publicadas na revista Gula, se constitui em um dos possveis olhares desse enfoque.
111 Identidade Nacional. 115
4.2 A cozinha de nossos antepassados
A compreenso da narrativa da nao, ou seja, as estrias e as histrias contadas acerca de uma nao, segundo Stuart Hall (2003), ajudam a dar sentido e fixar a idia de identidade nacional. Aqui vou me centrar especificamente nas histrias brasileiras impressas, recontadas, na revista Gula, sob o enfoque da gastronomia. Nota-se que a revista publica esses fatos de um modo interessado; assim, ao mesmo tempo em que refora e fixa a idia de identidade nacional, pela repetio dos fatos histricos j conhecidos, cria, tambm, uma identidade histrica gastronmica nacional. possvel pensar que, alm de cumprir com o papel de reiterar e reforar nossa existncia, acaba contribuindo, no campo especfico da gastronomia, para a construo de outras possibilidades de identificaes nesse campo. Os relatos da Gula em geral centram-se em torno da representao dos personagens histricos e suas possveis identidades gastronmicas, essas criadas (inventadas) a partir da descrio de seus hbitos ou preferncias alimentares. Tambm recorrente o uso da narrativa de passagens histricas ligadas a eventos gastronmicos, fornecendo imagens, cenrios, receitas e, por que no, sensaes gustativas, das experincias partilhadas por nossos ancestrais. Por exemplo: uma matria, assunto de capa, na seo Cozinha Histrica: O FOGO DA PTRIA "Gula comemora o 10 aniversrio presenteando os leitores com pratos de um banquete oferecido em 17 agosto 1822, no vale da Paraba - So Jos do Barreiro, na fazenda Pau D'alho, ao futuro imperador Don Pedro I. As receitas desta fazenda so registros do nascimento da culinria brasileira, a partir dos fundamentos portugueses e indgenas (GULA, n. 116, p. 56, 2002). Quem duvidar da verdade histrica impressa a? Ainda mais que essa vem ilustrada com as receitas inaugurais de nossa gastronomia. Nota- se a a nfase que se d no carter miscigenado de nossa cultura, a mistura das origens indgenas e portuguesas (desse fato me ocuparei adiante). 116
Analisando este exemplo do banquete, chama-nos a ateno a descrio diferente da usual para um banquete, no trazendo nessa descrio a representao tradicional, ou seja, no h o requinte nem mesmo a grande variedade de pratos, j que o cardpio oferecido naquela ocasio, segundo a revista, foi lebre cozida com piro mole (de mandioca), virado de feijo, arroz com su (pedao da costela de porco) e pudim de claras como sobremesa. Seja como for, esse evento nomeado pela revista como um banquete, talvez para marcar o ilustre convidado Don Pedro I (seria um banquete moda brasileira?). Interessante o tom bastante realista 112 desse relato, marcando as origens de nossa gastronomia como miscigenadas e simples; contudo, no devemos esquecer que essa histria est sendo reproduzida por uma revista assumidamente requintada, o que pode produzir um efeito positivo em quem l, neste simples, singelo, miscigenado, transformando o que poderia ser tomado como rudimentar em extico ou curioso, uma ocasio de importante significao para a gastronomia nacional. Em outra narrativa histrica, Gula traz a possvel essncia de uma prtica atual: a das confrarias. - Belle Epoque Paulistana - no incio do sc. XX, SP teve sua poro parisiense - Em 1915 - fundada a primeira confraria gastronmica do Brasil pelo Senador Jos de Freitas Valle - na chcara Villa Kyrial em SP (hoje vila Mariana) os participantes eram intelectuais, polticos e pessoas ilustres da sociedade do sc. XX (n. 114, 2002). Esse relato identifica e refora os confrades contemporneos, tambm marca um tipo de comida (em geral francesa), e um tipo de bebida (vinhos e espumantes) e um tipo de pessoas (intelectuais, polticos, ilustres socialites), comprovando, j naquela poca, que a composio e as regras das confrarias eram semelhantes s das de hoje. O relato desse evento refora a inveno do hbito das confrarias, justificando-o aos iniciados nesta atividade, na verdade muitos dos leitores da revista, e dando-lhe o
112 Entendo assim pela descrio dos pratos, o que parece corresponder gastronomia daquele momento, observando as influncias alimentares da poca: dos portugueses e dos ndios, sem ainda inspirao francesa, a nomeao do local, comprovao de documentos, uma tpica histrica realista, sem enfeites ou maquiagem. 117
devido glamour e respeitabilidade. A uma clara identificao das experincias partilhadas com os ancestrais. Outro exemplo de construo histrica: o caso do frango e da canja. Duas matrias se ocupam desse assunto em diferentes momentos: Os cinco sculos de sucesso da canja de galinha no Brasil. Segundo a publicao, a canja foi trazida pelos portugueses, ela a nica receita brasileira que jamais desceu do pdio na culinria brasileira". (GULA, n. 131, 2003). De onde vem essa afirmao? A quem interessa? Simplesmente posta assim, e por si s acaba tornando-se uma afirmao que aceita como verdade, pelo fato de estar aliada histria e ser publicada por essa revista. Em outra matria, com o mesmo assunto, a revista retoma o histrico da chegada dos portugueses ao Brasil, relatando como a ave foi apresentada aos ndios brasileiros 113 , e a seguir conta a clssica histria de que D. Joo VI comia seis frangos por dia, afirmando por fim que D. Pedro II apreciava, tambm, a boa canja. (n. 141, 2004). Se essas personalidades eram apreciadoras do frango e da canja, pouco importa aqui, mas o que interessa notar como uma associao histrica, que em princpio tem um fundamento real, pois fomos mesmo colonizados pelos portugueses e, sim, existiram um D. Pedro II e um D. Joo VI, pode elevar a condio de uma receita, no caso a canja, a um status monrquico, podendo, inclusive, modificar seu apelo. (Lembro que o mesmo frango e a dita canja so tambm relacionados comida de doente e de hospital!) Na Carta ao Leitor, o editor diz: Agora o Brasil inteiro come frango. um dos pratos obrigatrios do domingo "() Apesar de apenas 10% dos eleitores nacionais terem votado a favor da restaurao da
113 Em diversos relatos, no s na revista, mas na literatura, comum a reproduo de uma cena em que os ndios aparecem se assustando com as galinhas; outros relatos contam que a galinha se tornou parte do crculo de animais protegidos pelos ndios, assim como os cachorros e os cavalos, afirmando que os ndios nunca se alimentaram da galinha, apenas o mantinham prximos de suas ocas e, em determinadas ocasies, trocavam ou vendiam seus ovos para os portugueses. Percebe-se a clara separao de alimentos civilizados (galinha-portugueses) e do desconhecimento destes pelos nativos brasileiros. Se hoje o frango e a canja esto no pdio das preferncias, como afirma a revista, isso pode sugerir o quanto nosso gosto civilizado e europeu! Portanto, de certa forma, um gosto requintado, ainda que se possa discutir esse requinte. 118
Monarquia no plebiscito de 1993, adoramos reis e rainhas. A Repblica foi proclamada h mais de 100 anos e ainda nos curvamos ao regime deposto (p. 6). Ainda que o editor faa brincadeiras, conectando essas afirmativas com outros reinados, como rei Pel; rei momo e um personagem de uma novela da Globo, Rei do gado, no seria exagero pensar que a singela canja, e mesmo o frango, abordados desse jeito, do significados e importncia nossa montona existncia, conectando nossas vidas cotidianas com um destino nacional que preexiste a ns e continua existindo aps nossa morte (HALL, 2003, p. 52). Por fim, chamo a ateno para as escolhas feitas pela revista. Ao publicar e relatar determinados fatos histricos, como vistos nesses recortes acima (ligados realeza portuguesa ou ainda aos representantes de uma elite brasileira do passado), a revista fixa ou tenta fixar um tipo de uma nao imaginada, que serve aos propsitos do conceito de alta gastronomia, normalmente associada determinada elite social, imprimindo assim a idia de um comer bem, a idia de um bom gosto herdado como natural. Isso no se d, contudo, de forma automtica. Como vimos, parece necessrio um esforo para combinar algumas personalidades com produtos e eventos para, enfim, construir-se uma histria consistente e glamorizada de um Brasil histrico gastronmico. Se a revista insiste em marcar esses eventos, o faz tambm como reiterao dos mesmos discursos histricos que o escritor Cmara Cascudo (2004) 114 faz. A revista Gula, assim como outras publicaes sobre gastronomia, ao citar, contar e publicar esse tipo de verdades histricas, refora a idia de uma histria nica, verdadeira e fixa e, nesse caso, capaz de dar identidade a uma determinada categoria gastronmica ligada alta gastronomia.
114 O autor utiliza a reproduo de documentos oficiais, cita passagens histricas conhecidas (como a chegada dos portugueses ao Brasil) e relatos sobre o aspecto culinrio da Corte. J no seu discurso fica clara a separao entre a comida da elite e a comida do povo nativo (mais adiante comentarei melhor). 119
4.3 De braos abertos ao estrangeiro Se, por um lado, existe um reforo em marcar os eventos histricos que importam; por outro lado, tambm se pode pensar na segunda questo levantada por Stuart Hall (2003), nfase nas origens, na continuidade, na tradio e na intemporalidade, ou seja, na identidade nacional como algo que esteve presente desde sempre, que possui elementos essenciais que fazem parte de sua natureza, os quais so apresentados como imutveis, unificados e contnuos. Trata-se da busca por aquilo que est l na verdadeira natureza das coisas (p. 53), e isso diz respeito ao carter do povo, suas caractersticas emocionais, comportamentais, naturais, que supostamente independem dos eventos histricos e permanecem imutveis. A esse respeito, ouvimos, lemos e dizemos reiteradamente que de nossa tradio copiar e valorizar o que vem de fora. A questo da cpia ou da adoo das idias estrangeiras no uma marca nova, segundo Renato Ortiz (2004). Esse um discurso definido pelo autor como sendo um problema recorrente na histria da cultura nacional, ou seja, assume-se a imagem de um Brasil enquanto espao imitativo. Segundo o autor, j na Semana de Arte Moderna essa caracterstica foi denunciada e batizada como um carter brasileiro. Contudo, ele nos alerta para a questo alm do contedo da cpia, ou seja, prope que pensemos na imitao do que vem de fora como uma cpia interessada, o que pressupe uma escolha da parte daqueles que consomem os produtos culturais, referindo-se especificamente, aqui, s escolhas feitas por uma determinada elite intelectual. Portanto, seria duvidosa a tese de que ingerimos passivamente as teorias estrangeiras. Se pensarmos no que se escolhe para copiar, no caso da gastronomia, possvel seguir esse raciocnio, desde que se amplie o olhar para as redes de interesses que envolvem estas escolhas, redes de poder poltico, cultural, social, econmico, etc. A constatao e a afirmao da cpia por vezes traz um tom de crtica (s valorizamos aquilo que vem de fora, no importa do que se trate); em outras vezes, o tom de elogio e orgulho, relacionado identidade do brasileiro como um povo aberto e receptivo. Ainda assim, 120
trata-se de um tipo de afirmao performativa, que diz e, ao mesmo tempo, faz acontecer, de certa forma acredita-se nesse carter, independentemente do tom que se d a ele. Vejamos, por exemplo, a seguinte mensagem, escrita na Carta ao Leitor se referindo festa norte- americana do Halloween. (...) adepto das novidades, o povo brasileiro costuma incorporar usos e costumes estrangeiros sem oferecer resistncia, especialmente quando oriundos dos Estados Unidos". (...) muitos brasileiros vem glamour na extica tradio..., paradoxalmente, a tradio brasileira sempre viu a bruxa como uma mulher alta magra, nariguda, velha enrugada e feia, um ser perverso. Mesmo assim, o Halloween conquista entre ns uma srie de adeptos. E, j que no podemos evitar sua introduo, resta o consolo de que pelo menos incorporamos mais uma festa em nosso calendrio ldico. Outro conforto aproveitar o ms do Haloween para tirar proveito culinrio de seu smbolo - a abbora (GULA, n. 144, p. 12, 2004).
J na carta inaugural da revista, reproduzida no captulo anterior, percebe-se a declarao colonizadora de seus fundadores, que afirmam aos leitores que Gula pretende desvendar os segredos de um novo mundo, com um detalhe, este novo mundo ao qual se referem no o Brasil (como assim era chamado por nossos colonizadores); ao contrrio, novo mundo, aqui, o o velho mundo, Europa, principalmente Frana, Itlia, Espanha, Portugal, e Estados Unidos, especificamente Nova York. Curioso, porque a percebemos que se trata de um novo mundo imaginado, composto por esses pases que, supostamente, esto unidos por riquezas a serem exploradas, sejam elas alimentos, tcnicas ou personalidades que, ao fim, iro enriquecer, culturalmente, nosso paladar! Como todo colonizador, somos vidos por isso! Reforado pelo nosso carter aberto e imitativo, esse prato prometia sucesso!
A promessa dos bandeirantes acaba sendo cumprida, isso fica evidenciado nas matrias e no tratamento dado a elas. Nota-se que do incio da revista at meados de 2002, o processo de descobrimento foi mais intenso, ou seja, extrao de produtos, tcnicas, segredos, maneiras de se comportar, equipamentos, enfim, todos os elementos que compunham a identidade gastronmica desse novo mundo foram apresentados sob vrias perspectivas. possvel pensar que assim com 121
fomos colonizados e inventados como nao, tambm a revista Gula, ao desbravar o novo mundo, inventa (copiando de l para c produtos, tcnicas, destaques, abordagens, personalidade) uma identidade gastronmica, que apresentada e identificada depois como sendo brasileira.
No tenho dvidas de que as tticas da revista Gula so essencialmente pedaggicas, assim como acontece em todo processo civilizatrio. A cpia do novo conceito, a gastronomia, foi disciplinada por meio de conselhos, regras, adestramento do corpo (paladar e gestual), locais a serem conquistados (cozinha, por exemplo); conseqentemente, posies de sujeitos a serem inventadas a partir da, as reas importantes a serem estudadas e outras a ignorar. No estou afirmando com isso, absolutamente, que o conceito alta gastronomia tenha sido cunhado junto com o nascimento da revista nem que essa disciplina no existisse anteriormente a ela. O que volto a discutir como foi que o conceito de gastronomia e suas ramificaes, tais como alta gastronomia, chef de cozinha, bom gosto que no eram assuntos de interesse geral dos brasileiros at uns 20 anos atrs acaba se tornando uma disciplina necessria e at mesmo popularizada na atualidade. Discuto como a gastronomia acabou se constituindo em um aspecto importante de nossa identidade nacional. possvel pensar que, se na poca da inaugurao da revista o objetivo primrio era o de colonizar o novo mundo, instantaneamente, esse movimento acabou gerando, tambm, uma visibilidade e a nomeao nosso mundo, inventando necessidades de consumir, conhecer e apropriar-se de uma gastronomia nacional, brasileira. Evidentemente que, no incio, foi preciso fazer comparaes com o mundo externo, j valorizado, para (re)descobrir aqui um pas de encantos gastronmicos, j que, como diz Alain Botton (2003), O que consideramos extico no estrangeiro pode ser aquilo por que ansiamos em vo em nosso prprio pas (p. 87). De imediato, voltando mais uma vez nosso olhar para as capas da Gula e lembrando como sua construo normalmente articulada, encontramos dois exemplos interessantes: 122
Encantos da Veneza brasileira restaurantes de Recife, onde comer (n. 88, 2000). Pedao da Europa na serra gacha traz pratos dos restaurantes locais. (n. 94, 2000), As chamadas das capas por si s seriam ricas para exemplificar a descoberta da nossa gastronomia pela dos outros. As letras grandes nos avisam, j de imediato, qual assunto importa, a foto reitera essa informao, o contedo nos indica o quanto ainda no conhecemos e a urgncia do saber. Acompanhando essas capas, durante o perodo estudado, entendo que possvel perceber trs movimentos: 1) a representao pura do que era de fora, seja pelos produtos, seja por personalidades; 2) a representao do que de fora por alguns forasteiros que aqui viviam, ou seja, chefs estrangeiros nacionalizados brasileiros apresentando os produtos de fora; e 3) a representao assumidamente nacionalista, em que os produtos tidos como nacionais so apresentados por chefs, tambm de nacionalidade brasileira. Nesta seo, ocupo-me dos dois primeiros movimentos, deixando o terceiro para discutir mais adiante. De qualquer maneira, a base dessa construo est ancorada num jeito de escrever e fazer gastronomia importado. Abaixo, a ttulo de exemplo, alguns destaques das capas nesses seis anos: O primeiro movimento: os segredos do novo mundo a representao pura do que era de fora. 7 receitas exclusivas de Alain Ducasse o melhor chef do mundo;foto do chef Alain Ducasse (n. 88, 2000). Especial comida Italiana, os aromas e sabores das principais regies da Itlia por Massimo Ferrari; foto de gnocchi di zucca ai gamberi 115 (n. 93, 2000). Grtis guia sobre o principal companheiro do homem: o charuto; foto do guia de charutos, foto grande de um prato de peixe, San pietro su carpaccio di verdurini e tartufo nero (n. 95, 2000). Paella Valenciana: todo o ritual do prato preferido do rei Juan Carlos da Espanha; foto da capa, uma paella (n. 96, 2000).
115 Propositalmente, o nome dos pratos nesse perodo vinham na lngua de origem, no caso aqui, italiano. 123
10 Champagne: a degustao dos mais vendidos, os melhores, o ltimo krug do sculo; foto de uma garrafa de champagne aberta com espuma escorrendo (n. 98, 2000). Os segredos do mestre: as receitas e os truques da cozinha de Nobu Matsuhisa, o chef japons mais badalado do mundo; foto do chef (n. 100, 2001). Edio de aniversrio: Exclusivo El Bulli Bastidores do melhor restaurante do mundo; foto de um prato de Adri arroz negro (n. 104, 2001).
possvel pensar que essas matrias e notcias estrangeiras ajudam no propsito de alimentar corretamente aqueles que almejam o poder nessa rea; aqui imagino, todos os gourmets leitores dessa revista. sabido que os conhecimentos e as tendncias, quando vm de fora, so, na maioria das vezes, mais valorizados e, subliminarmente, qualificados como conhecimentos autorizados e confiveis!
Por outro lado, possvel tambm pensar nesse movimento para alm de nosso carter de copiadores e entend-lo de forma menos absoluta, mais prxima da esfera do desejo... Na associao mais impalpvel, mais trivial da palavra extico, o encanto de um local estrangeiro deriva da simples idia de novidade e mudana: de encontrar camelos onde na terra natal havia cavalos, de encontrar edifcios sem enfeites onde na terra natal havia colunas. Pode haver, porm, um prazer mais profundo: ns podemos valorizar elementos estrangeiros no s porque so novos, mas porque parecem se harmonizar com nossa identidade e com nossos envolvimentos de modo mais fiel do que qualquer coisa que nossa terra possa fornecer (BOTTON, 2003, p. 87).
O segundo movimento: Os forasteiros em nossa terra... Como comentei anteriormente, outra frmula usual de apresentao do novo, do que considerado de fora, estrangeiro, ser feita pela revista por meio de algum tambm estrangeiro, mas j incorporado ao Pas: os nossos chefs estrangeiros. Por suas mos, a revista tambm traz o de fora, dando o devido status aos produtos, s tcnicas, s receitas, s bebidas, etc. 124
Esse fato pode sugerir que, para criar uma idia de nao gastronmica brasileira, foi necessrio reiterar nossa tendncia abertura ao que vem de fora, nossa curiosidade tupiniquim, aquela que automaticamente aprova e, nesse caso, prova tudo com muita boa vontade, relatada exaustivamente pelos historiadores. Portanto, nada mais natural do que reiterar nossa essncia e tradio de receber de braos abertos, alm das idias, os estrangeiros que aqui vm (seja l qual seu objetivo, sem desconfiar, boicotar ou at mesmo impedir sua entrada, como em outros pases). Destaco apenas dois exemplos, pois a grande maioria segue nessa linha:
O banquete do milnio A ceia dos grandes chefs para celebrar o prazer e a boa sorte; a capa dupla e, ao abrir, temos a foto dos chefs com seus pratos, a comida em pequeno plano: Celso Freire, Fabrice Lenud, Luigi Tartari, Emmanuel Bassoleil, Silvana Bianchi, Claude Troisgros e Nain ; todos eles, excluindo o primeiro, estrangeiros (n. 86, 1999) O chef n o 1 da cidade, o chef revelao. O banquete da famlia Troisgros para os 15 anos do Roanne Novamente a celebrao de um chef estrangeiro (n. 106. 2001).
Mais adiante, quando os produtos estrangeiros circulavam mais livremente e j estavam ao alcance das mos dos novos chefs nacionais 116 , e estes, autorizados a utilizar os produtos de fora, a transformao do que era raro, extico, passa ser incorporada por ns, num processo globalizante do conceito e de tendncias. O movimento mestio, misturando o nacional e o estrangeiro, possvel perceber nos exemplos que seguem. Temos produtos e tcnicas estrangeiras, mas com chefs nacionais: Magret de canard ao molho de tucupi e sementes de coentro; folhado crocante de manga; musseline de mandioquinha com caviar; costelas de cordeiro em crosta de tomate, aipim e trufas pretas quenelles de cupuau em cestas de chocolate (GULA, n. 86, 1999).
116 Os exemplos que seguem so de alguns dos chefs nacionais que, desse perodo em diante, comeam a circular com mais intensidade na revista.
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Na seo chamada Simples e Sofisticado (n. 97, 2000), a revista prope um desafio: utilizar os alimentos cotidianos da mesa brasileira, frango, arroz, coco, mas com tratamento de culinria francesa, a fim de que estes pudessem ser apresentados de forma surpreendente e irresistvel. Outro exemplo dessa tendncia est na capa em 2001, Gula n 110: Festa de Ano-Novo a ceia de Flvia Quaresma, base de champagne, receitas da Le Cordon Bleu (a duas inovaes: destaque para uma chef brasileira e mulher!). No estou com isso afirmando que descobri que a nossa origem essencial a comportamental, de copiadores, mas tentando mostrar que esse discurso acaba sendo reforado (e tambm produzido) pelas escolhas estratgicas de matrias na revista 117 . Por outro lado, esse aspecto comportamental suscita crticas na prpria revista, que desqualifica esta tendncia cpia definido-a como nosso maior problema identitrio. Isso fica evidente em algumas crnicas na coluna Saideira. Por exemplo, nesta escrita por Rosa Nepomoceno 118 , em setembro de 2005, na revista n 155, a autora se posiciona a respeito da aculturao de alguns produtos ao mesmo tempo em que aborda a tendncia do brasileiro a valorizar o que de fora. Cita o caso da pimenta- rosa, que, segundo ela, era comida de passarinho em nosso litoral, at que, por mrito dos franceses, a tal pimenta trouxe cor e perfume aos pratos sofisticados. Se prestarmos ateno a esse relato, possvel observar que, ao mesmo tempo em que a autora critica nossa posio de no valorizar o que temos aqui, ao fim e ao cabo, acaba estimando e reforando a influencia dos chefes de fora, assim reitera e confirma a posio a qual criticava. Parece-me especialmente interessante esta Saideira, escrita por um dos atores do programa Casseta e Planeta (personalidade conhecida do pblico geral) e que reproduzo na ntegra. Aqui a crtica vem com maior nfase:
117 As exaltaes contnuas aos chefs estrangeiros, aos produtos e s tcnicas europias e de outros pases, os restaurantes de fora mostrando como fazer aqui dentro etc. 118 Jornalista e autora do livro O Brasil na Rota das Especiarias, escreveu nessa seo de 2001 a 2002. 126
voc gourmet, deve estar meio de saco cheio com o atual estado da culinria brasileira nos ltimos dez anos aconteceu uma verdadeira revoluo rangogastronmica no pas: milhares de produtos de qualidade comearam a ser produzidos, publicaes e guias especiais surgiram, milhares de cursos foram dados, centenas de profissionais se formaram. E isso sem falar na invaso dos importados, ... Mas chegou a hora de decretar o fim da era Collor na comida brasileira![o autor comenta que na maioria dos restaurantes "chiques de SP e Rio, possvel encontrar pratos com ingrediente e tcnicas de outros, mas com certeza no se encontram a rabada, o mocot, a dobradinha, etc.] Nesse ponto, nossa GULA - a Playboy dos glutes (assim como a Playboy, Gula tambm cheia de coisas que a gente nunca vai comer na vida) vem a cada nmero fazer ver a nossos comiles as delcias e qualidade de nossa cozinha, aquela da Dona Benta, exatamente, a nossa boa e velha comidinha brasileira velha de guerra que nunca deixou de ser preferida do povo. Mas no tem jeito, nossa vocao para macaco de imitao, nossa eterna inferioridade diante dos gringos forte. Se voc est do meu lado, achar que muito fcil superar essa fase infantil e emergente da nossa gastronomia canarinho. A primeira coisa que um gourmet brasileiro precisa fazer, antes de mais nada, ser brasileiro. ... Ningum est falando em represlia ou qualquer boicote s comidas estrangeiras que vm de fora para dentro (no bom sentido, claro) da nossa culinria. Prestem ateno em minhas palavras profticas: nossos chefs nunca atingiro a maioridade gastronmica se no comearem a trabalhar seriamente em cima de nossos clssicos (ARANHA, Hubert. Eu quero mocot. Gula, n. 131, p. 130, set. 2003)
Cabe lembrar que a suposta crtica da cpia e da supervalorizao daquilo que vem de fora e a preleo que devemos valorizar o nosso, no caso, os clssicos gastronmicos, faz parte de um discurso que acredita na pureza nacionalista e que no articula, tambm, as possibilidades de hibridismos, misturas. Tal discurso pode acabar revelando um carter purista na forma de agir e pensar, conduzindo ao racismo, aos bairrismos e a todas as formas de distino, incluindo as identidades de gneros e sexuais. Por outro lado, ajuda a reforar a idia da impossibilidade de pureza nacionalista e da no-mistura, cpia, inspirao ou seja l que nome se assuma. Todos ns, na gastronomia ou fora dela, copiamos e somos copiados, tocamos e somos tocados pelas infinitas experincias, sensaes, gostos etc. proporcionados pelo mundo globalizado.
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Fora da revista, outro exemplo deste tema polmico da cpia encontro no livro Estrelas no cu boca, de Carlos Alberto Dria (2006), agora uma crtica aos chefs estrangeiros que copiam se apropriando de nossas tcnicas e receitas para reinventar um estilo...
Mas tambm notvel que, h alguns anos, Claude Troisgros anunciou uma nova criao sua: peixe (linguado) com bananas. Os que conhecem minimamente a culinria nacional sabem que essa combinao bastante usual no Pantanal. Ento, o caso de nos perguntarmos: quando e por que os chefs se dispuseram a dar crditos tradio nacional? (p.236).
E eu acrescento outras perguntas que seguidamente me ocorrem: ser que daramos crdito, na alta gastronomia, banana com peixe, se Claude no se interessasse por ela? Ser que franceses, espanhis e outros no se importam com nossas exaustivas tentativas de copiar sua gastronomia e tcnicas? Ser que cabe a ns ou a qualquer nao reivindicar uma autoria no que tange gastronomia? Ser que a riqueza das gastronomias no seriam efetivamente as misturas e os resultados surpreendentes delas? Novamente, afirmo que impossvel a pureza, a determinao da origem. A mistura parece que sempre existiu e existir! Todas essas argumentaes me levaram inevitavelmente a questionar outra relao dicotmica que a revista parece criar (ou usar). Gula nossa moda e ou moda dos outros; refiro-me idia de que, como j comentei, a linha que define e separa o que nosso e o que vem de fora se enreda e borra, e isso fica perceptvel, justa e paradoxalmente, pelo esforo que a revista faz em manter essas fronteiras bem demarcadas, numa tentativa de definir o nosso gosto e o gosto do outro, imprimindo nessa definio nveis de valor e importncia que tambm mudam de posio ao longo do perodo estudado. Tento seguir uma discusso que pretende ... problematizar a prpria oposio binria, colocando em questo tanto a noo de oposio quanto a noo de identidade que nela esto contidas (Louro, 1995, p. 116). Gula se posiciona dentro de uma misso desbravadora e, em determinado momento, separar o que somos do 128
que descobrimos (do mundo de fora) fundamental e, acima de tudo, faz parte da rede que a sustenta e a define como revista.
4.4 Inventando e resgatando a tradio na gastronomia brasileira
Inveno da tradio 119 , outro aspecto levantado por Stuart Hall (2003) que tambm ajuda na compreenso da construo de uma identidade nacional. O autor leva em considerao que a tradio, mesmo que parea muito antiga, pode ser recente e visivelmente inventada. No caso do gosto do brasileiro, possvel pens-lo como construdo por histrias de tradies; sendo assim, podemos supor que o gosto do brasileiro (e o de todas as outras naes) so invenes; portanto, no naturais. Ento, cabe questionar a forma pela qual esse o gosto e tambm algumas outras tradies se tornaram heranas da memria nacional.
Seguidamente, os destaques de matrias e capas da revista anunciam gostos, receitas ou hbitos tradicionais e os ligam, algumas vezes, a um passado histrico (antes j referi em relao ao frango, ou bacalhau ou, ainda, os doces). Mas tambm houve momentos em que a tradio no foi explicada por um passado histrico, simplesmente foi nomeada como tal. A nomeao parece que, por si s, faz que a tradio seja reconhecida como tal. o caso, por exemplo, das tradies ligadas a comportamentos como o hbito de fumar charutos, ou ento a entrada do masculino na cozinha, a tradio de uma cozinha exclusiva para homens, ou uma cozinha de convivncia familiar (discutidas no captulo anterior) ou, ainda, um tradicional jeito brasileiro de se comportar mesa. Todas essas tradies, inventadas, imprimem valores e normas, sejam estas sociais, comportamentais, sejam de gosto, sugerindo que essas coisas sempre estiveram l, num passado distante, e foram preservadas ou, quando muito, adaptadas. Enfim, essas tradies so invocadas sempre que se faz necessrio entender, preservar ou explicar a essncia de nossa identidade nacional.
119 Stuart Hall utiliza esse termo a partir de HOBSBAWM, Eric; RANGER, Terence. The Invention of tradiction. Cambridge: Cambridge University Press, 1983. 129
Em uma matria sobre So Paulo, na Gula n 135 (2004), fica bastante explcita essa questo: Menu da Tradio: o cardpio fixo herana dos tempos coloniais explica como o almoo comercial enfrenta o avano do a quilo. Conta a tradio do chamados cardpios fixos, hoje almoo comercial, que de certa forma permanecem, fiis, ao menos em So Paulo: por exemplo, na segunda-feira, virado paulista; tera-feira, dobradinha; quarta e sbado, feijoada; quinta-feira, macarro com frango ou polenta com rabada; sexta-feira, bacalhau ou fil de pescada. No domingo, esses restaurantes fecham; a, as cantinas servem cabrito com massas e, noite, pizza de calabresa ou de mozzarella. Ainda explica que, no incio do sc. XX, essas incorporaes foram feitas para agradar aos imigrantes italianos na capital. Mais adiante, na mesma revista, outra reportagem dos clssicos da cidade de So Paulo apresenta receitas que marcaram poca na cidade e ainda hoje sobrevivem, graas tradio: gigot d'agneu do La Casserole, camares provenal do La Paillot, Bouillabaisse do la Cuisine du Soleil, Steak Diana do Don Fabrizio.
Outros discursos recorrentes so os que giram em torno do gosto do brasileiro, ora definindo-o e, ao mesmo tempo, ensinando-o; ou ento apresentando mudanas dos antigos padres do gosto, ou seja, indicando que algumas tradies esto sendo alteradas. Na ltima dcada os consumidores brasileiros aprenderam a consumir apreciar vinhos alm dos alemes de garrafa azul (n. 87, 2000). A revista alertava, para os desavisados que, a partir da, seria uma gafe de pedir um vinho alemo de garrafa azul (esse tipo de vinho, em dcada passadas, era bastante usual nas elites; portanto, tratava-se de algo conhecido, que a partir desse momento, muda de status). Ora, ao ensinar, definir ou mostrar novas tendncias, a revista, num jogo performativo, acaba inventando e fazendo existir tudo isto: gostos, hbitos, etc.
Outro exemplo de discurso, focado no comportamento: Elegncia do seu jeito... com bom senso e algumas regras simples possvel montar uma bela mesa, sem gafes, e adequar a loua da casa a qualquer situao (...) ensinamos as regras que facilitam a vida de quem recebe brasileira". 130
A revista explica esse tipo de servio 120 e o associa informalidade, em uma comparao direta como o servio francesa, classificado pela reportagem como mais requintado e formal. Bem, quanto representao do Brasil como uma sociedade informal, a reiterao dessa informalidade e at a nomeao de um tipo de servio mesa relacionado a ela no em si novidade, afinal, o discurso que aposta na informalidade do brasileiro, autorizando comportamentos e atitudes supostamente livres e liberais, explorado, principalmente pela indstria do turismo, que vende a imagem de um pas tropical, livre de preconceitos, com a sexualidade transbordando por todos os lados, ou seja, alia-se a informalidade ao relaxamento das regras que normatizam os comportamentos. Mais uma vez, os enunciados performativos fazem acontecer o que afirmam. A questo que se coloca seria: como conectar as nossas marcas informalidade, simpatia, sensualidade, corpos mostra, comportamentos despojados com a alta gastronomia e a mesa requintada? Parece que a sada encontrada (a partir de uma posio que toma e aceita essas marcas como tradicionalmente naturais) foi dom-las, em outras palavras, mantm um pouco de nossa tradio do nosso jeito, num tipo de servio batizado como brasileira.
O que questiono aqui, no exatamente a idia de sermos mais informais, mas sim o tipo de afirmao que homogeneza os comportamentos, que reitera e fixa uma representao, como se fosse possvel termos um comportamento mesa especfico para cada nao, (Brasil=informal, Frana=formal), o que, certamente cria desconforto frente a outros padres de comportamento, tidos como no naturais.
Contudo, se estamos tratando da identidade nacional, nada mais adequado do que marcar nossa identidade pela diferena do outro, ainda que isso possa parecer homogeneizante e essencialista. Portanto, se esse tipo de argumento se presta, aqui, para definir e marcar a fronteira de determinado tipo de comportamento, o nacional, no necessariamente devemos entend-lo como uma fronteira clara e visvel, mas, pelo contrrio,
120 A definio do que seria esse tipo de servio: sistema de travessas com as comidas dispostas no centro da mesa ou colocadas num aparador lateral. 131
como uma fronteira muitas vezes borrada, misturada e impossvel de ser marcada dessa forma to definitiva.
Outro aspecto interessante dessa matria tambm um exemplo do tom pedaggico bastante usual na revista, ao menos at certo perodo. Nessa fase, mais explicitamente, as seguintes expresses so usuais: "truques", "segredos", dicas", que lembram cursinhos de pr-vestibular, que tentam, com muito esforo, imprimir os conhecimentos que importam aos vestibulandos desorientados. difcil precisar exatamente quando ocorre a mudana, mas se pode dizer que j no incio do ano 2002 o tom foi ficando mais relaxado, menos preocupado em ensinar e mais preocupado em discutir os assuntos, permitindo-nos pensar que ao menos o conhecimento bsico ao qual a revista se propunha j estava transmitido ao pblico leitor.
Na capa da revista n. 95, de setembro de 2000, mais um enunciado performativo: grtis um guia sobre o principal companheiro do homem: o charuto. A afirmao por si s j produziria um efeito de verdade, mas as matrias posteriores reforam e conduzem o pblico leitor no s a acreditar nessa afirmativa 121 , mas a praticar esse hbito, que, ao que parece para muitos, uma tradio, obviamente, aliada ao bom gosto e ao status que promove. Na seo Toque de Gourmet de outubro de 2000, uma matria publicada, estrategicamente aps a bombstica notcia sobre o companheiro do homem, traz todo um arsenal de dicas, regras, no estilo perguntas e respostas, sobre etiqueta voltada para fumantes ou futuros fumantes de charuto. Trago esse exemplo, pois ele nos permite analisar de forma muito clara o evento da construo de um conceito-idia. O tema do charuto volta de diversas formas revista, com indicaes sobre a nacionalidade dos charutos, na maior parte das vezes exaltando os charutos cubanos, at que em determinado momento, na onda do nacionalismo brasileiro, o parceiro do homem, no caso, o charuto, j podia ser at baiano, guardando, evidentemente as devidas propores!
121 J h alguns anos, apareceram as confrarias do charuto, inclusive uma em especial feminina, aqui em Porto Alegre. 132
Semelhante ao que feito em relao ao charuto, tambm se produz um conceito sobre o bacalhau. A revista constri, ao longo dos anos, uma idia de que o bacalhau uma paixo nacional, faz referncia ao preparo desse peixe, tradicionalmente todos os anos, nas capas e nas matrias, no apenas citando como mais um prato, mas enaltecendo seu valor, chamando a ateno para sua nacionalidade de fora, ao mesmo tempo em que o liga nossa portuguesidade.
Ainda no mbito da tradio, a associao do bacalhau ocorre atravs da religiosidade, da Pscoa, onde o senhor bacalhau representado com pompa e distino, em receitas executadas pelas mos dos chefs estrangeiros. Quando falo que a construo dessa idia semelhante do charuto, porque, assim como acontece com o charuto, o bacalhau no apenas citado como mais um produto, mas impresso em cima deste um conceito e uma marca pessoa que o consome.
O bacalhau se mantm como assunto durante todo o perodo analisado. Na poca em que a revista decide imprimir o tom nacional e popular na busca de um abrasileiramento gastronmica, o editor 122 , lembra que o bacalhau foi amplamente divulgado e literalmente distribudo 123 pelas mos do animador de TV Chacrinha, nas dcadas de 70/80. Evidentemente, o bacalhau era e continua sendo um produto caro, mas por outro lado razovel supor que, pelo fato de estar na televiso, num programa como o de Chacrinha, o pblico popular o conhecesse. Talvez seja essa referncia em que se apia a revista, mas, da a afirmar que o bacalhau uma paixo nacional, j parece um exagero... Parece ser necessrio antes entender de quem fala e o que diz quando se refere ao nacional.
Os discursos performativos em torno do gosto do brasileiro so facilmente reconhecidos. Dependendo do momento, alguns produtos foram exaltados, com afirmaes como paixo do brasileiro ou o doce mais amado do Brasil. Novamente, no se trata aqui discutir se verdade ou no, o fato
122 LOPES, A J. Dias. Gula, n. 149, 2005. Carta ao Leitor. 133
que enunciados como esses ajudam a construir um tipo de identidade (nica), a do brasileiro, uma identidade inventada, imaginada e definida pelos gostos e pelos produtos assinados pela revista.
interessante notar que essas paixes ou gostos nacionais aparecem mais na revista a partir de 2002, momento econmico no pas marcado pelos juros altos e pela recesso. Por essa poca, Gula tambm passa a publicar matrias que estimulam a aproveitar as sobras de comida, nos tempos bicudos (expresso utilizada pela revista). possvel pensar que o incio dessa nfase nos produtos e nos gostos do brasileiro esteja, tambm, conectado ao momento econmico, que, de certa forma, obrigou a revista a representar como glamouroso tambm o que era nacional. Por certo, no estou afirmando que a questo econmica foi sozinha responsvel por esse movimento (afinal, todos sabemos que o Brasil, de certa forma, sempre conviveu com discrepncias e desigualdades econmicas), mas, oportuno observar que nesse perodo a poltica tambm se movimenta para uma retomada nacional, elegendo um presidente identificado como popular 124 .
Outro discurso voltado para a tradio, e um dos mais recorrentes acerca de nossa gastronomia, o das gastronomias ou cozinhas regionais, como cozinha baiana, culinria gacha, comida mineira, etc. Essas cozinhas regionais tradicionais no so to antigas como se imagina, elas foram construdas ou inventadas, baseadas em idias da cultura popular e de folclore. possvel afirmar que isso pode ocorrer quando o conceito de raa cede lugar ao conceito de cultura, a partir da dcada de 30 125 . Tambm importante entender que essas cozinhas tpicas, tradicionais, no se naturalizaram de forma desinteressada, ou pela suposta tradio local; na realidade, essa tradio est ligada a outra inveno: a de pas turstico, necessrio economicamente, o qual, alm de contar com praias, sol, samba,
123 Na verdade era jogado na platia, aos gritos Vocs querem bacalhau?! Segundo Dias Lopes (2005), isso ocorria devido a um acordo que Chacrinha tinha com um distribuidor de bacalhau do Rio de Janeiro. 124 Refiro-me ao presidente Luiz Incio Lula da Silva. 125 Ortiz (2005) desenvolve largamente esse tema, explanando o trabalho de Gilberto Freyre nos anos 30 e a construo do brasileiro mestio e, posteriormente, abordando o folclore da cultura popular dos anos 50/60. 134
Carnaval, necessitava a incluso das comidas regionais. A discusso sobre esse tema pode ir mais alm, segundo Renato Ortiz (2005):
... por meio do mecanismo de reinterpretao que o Estado, atravs de seus intelectuais, se apropria das prticas populares para apresent-las como expresso da cultura nacional. Outro exemplo tpico deste gnero de operao realizado pela indstria do turismo, que procura vender, a brasileiros e estrangeiros, a identidade nacional manifesta nas produes populares (p. 140).
Ainda que Ortiz defenda uma posio mais fechada, responsabilizando o Estado e os intelectuais pela nomeao e a inveno das prticas populares como uma marca identitria, minha aproximao com o autor no se d exatamente para defender essa posio, mas antes para lembrar que essas tradies naturalizadas em nosso cotidiano soam como antigas e incorporadas desde sempre ao nosso pas. Entender isso no significa que devemos negar esse processo, justamente porque no h, dentro de nossa perspectiva terica, a inteno de encontrar a verdadeira maneira de interpretar os fatos, mas sim, significa poder entender essa tradio como algo construdo e inventado e, quem sabe, olh-la como Carlos Alberto Dria prope: Especialmente quando se trata de uma cozinha regional ou subnacional, a questo se torna mais complexa, pois aproximaes e afastamentos podem ser determinados num plano no-culinrio, isto , responder mais ao lugar simblico que a parte ocupa no todo do que a sensao gustativas. Por isso a visitao histria e formao das tradies regionais to importante quando se pretende compreender o presente. As abordagens possveis so vrias. Desde livros de cozinhas a colees de receitas de um mesmo prato, submetendo-os a anlises comparativas, podem abrir caminhos frteis (2006, p. 216).
A revista Gula se encarrega de dar segmento a essa tradio reforando-a ao mximo, imprimindo uma idia de regionalismo identitrio em que possvel sentir a essncia regional e, em alguns casos, como na Bahia, em Minas ou no Par, a prpria essncia de uma identidade gastronmica nacional. Como podemos ver nos recortes abaixo, por exemplo, de uma reportagem do ano de 2000, n . 96. Esta matria est 135
impressa no meio da revista, encaixada na seo Cozinha Regional, tem contedo extenso e utiliza conceitos e termos comuns ao folclore, tais como exotismo, lendas, tradies todas de herana indgena. No final, um pequeno "glossrio amaznico" com nomes e explicaes dos termos e produtos locais: cupuau, farinha de tapioca, graviola, pirarucu, surubim, tacac, tapereb, tapioca, tucupi.
Riqueza do Amazonas usando a sabedoria as frutas, razes e peixes da terra, o chef Ovdio Moura, do Hotel Tropical de Manaus, um fiel representante da culinria indgena da regio amaznica (...) considerada a matriz da culinria brasileira uma das vertentes que compe a cultura de nossa nao (p. 76).
Outro exemplo, na seo Viagem, publicada em 2001, na Gula n 0 100: Delicias de Belm - na capital paraense ingredientes tpicos como mandioca, o pirarucu e o aa se apresentam na forma de pratos vigorosos, suculentos e memorveis. ... detentora de uma cozinha que celebra as origens brasileiras. Alm dos diversos pratos de sabor nico, que sofreram pouca influncia de europeus e africanos, outros fatores fazem da cidade uma festa para os sentidos (p. 82).
Assim como este, que foi matria de capa em 2001, na Gula n 0 101:
Sotaque Baiano 5 verses da moqueca. Prato rico em influncias e misturas, a moqueca mais que um ensopado de peixes e frutos do mar. uma combinao generosa e peculiar de ingredientes. Fruto de inmeros sotaques e misturas, mas com uma identidade bem brasileira, a moqueca mais que um simples ensopado ou cozido. a combinao peculiar de peixes ou frutos do mar preparados com uma diversidade de condimentos como coentro, pimenta, pimento, tomate, cebola, salsa, e alho (p. 52).
Outra matria, tambm em 2001, na gula n 0 112, aborda a comida de boteco do Rio de Janeiro. Alm de citar os pratos, a reportagem traz a origem dos petiscos", explicando que depois da imigrao de 1,5 milho de lusitanos, entre 1819-1939, a lei era no desperdiar, assim, essas tradicionais comidas so feitas a partir de sobras. possvel pensar que 136
essa matria j preconizava os anos bicudos, que comentei anteriormente. A avalanche das cozinhas regionais nesse ano pode estar relacionada ao certo esforo de resgate por nossas coisas, pela gastronomia tipicamente nacional, que se anunciava nessa poca e que hoje est totalmente consolidada, no s dentro dessa revista como em outros meios de comunicao. Nesse caso, a busca pela tradio, reforando as tradies regionais, foi um dos caminhos encontrados por Gula para apresentar e, ao mesmo tempo, nomear nossa identidade gastronmica. Se, por um lado, a tradio ajuda a construir nossa identidade gastronmica, por outro, ela impede, em certo sentido, que a prpria gastronomia nacional siga se desenvolvendo, ao menos o que pensa Alberto Dria (2006):
medida que a tradio valorizada em detrimento da experimentao e a razo econmica forte para isso que as cozinhas regionais se tornaram tributrias da indstria do turismo, como elemento atrativo local o caminho seguido parece ser o de afastamento crescente do cotidiano do brasileiro, abrindo espao para as cozinhas tnicas de outros pases, apoiadas nas comunidades de origem que possuem representao populacional expressiva nos principais centros urbano (referindo-se a italiana, rabe e japonesa) (p. 95).
Seguindo nessa linha, chama a ateno que, ao consultar os guias culinrios paulistanos, encontramos no mais do que meia dzia de restaurantes de cozinha brasileira sempre ancorados na tradio contra mais de vinte franceses e mais de trinta italianos, em sua maioria inovadores (DRIA, 2006, p. 93). Conclui que a misria nativa, no caso o pouco nmero de restaurantes classificados como brasileiro, deixa mostra um contraste, visto a grande biodiversidade que possumos aqui. Deixo sua pergunta para aqueles que, como eu, pretendem seguir nesse debate: Afinal, somos ricos apenas em natureza incomvel ou falta-nos algum ingrediente para extrair das riquezas naturais novas possibilidades gastronmicas? (DORIA, 2006, p. 93).
Ainda gostaria de destacar, mais uma vez, a coluna Saideira, que, por alguns nmeros transgredia, ou ao menos produzia um tom mais crtico aos discursos impressos na revista. Rosa Nepomuceno, anteriormente citada, 137
escrevia sobre os mais diversos assuntos, desde programas de televiso como Big Brother novela da TV Globo, assuntos de ordem social, poltica e econmica (corrupo dos polticos: escndalo do banco central caso Mansur; julgamento dos matadores de Chico Mendes; massacre da Candelria; chacina no Carandiru, entre outros). Tambm era usual a autora abordar alguns temas que a revista ensinava ou construa como padro e, de certa forma, ironiz-los ou abord-los de forma mais crtica, diferentemente do padro comportado da revista. Foram vrias colunas nesse tom, como por exemplo: moda da harmonizao de vinhos, a valorizao de restaurantes de origem francesa quando se quer impressionar algum ou em uma engraada crnica chamada Menu- surpresa, em que fala das regras de etiqueta, dos produtos importados, dos produtos politicamente corretos, etc. Trago um exemplo, publicado na mesma edio em que a carne foi absolvida pela medicina 126 , interessante observar o tratamento que a autora d ao assunto, ironizando inclusive a inveno das novas tradies, dos modismos e das tendncias, criados, ou ao menos reforados, pela prpria revista e, ao mesmo tempo, chamando ou enfocando a retomada das antigas tradies:
Foi-se o tempo em que bacana era o bistr de preo exorbitante, pores de faquir e mesas siamesas. Comida pouca, lugar minsculo e com conta salgada no impressionam ningum. Chique, hoje e sempre, o churrasco. A carne vvida, suculenta, sangrenta, saciadora do paladar. Como todas as coisas simples, honestas e diretas, o churrasco levou certo tempo para ser reconhecido. No tinha MKT 127 : dizia-se boca grande que carne grelhada era coisa de fronteirio, gente l do sul que juntava a peozada depois da faina em torno de uma fogueira e lascas de carne crua. Sem talher. Dizia-se pior: que, em centros civilizados, churrasco s cabia em rodzio, essa pantomima populista e popularesca. Os intrigantes adicionavam, s calnias anteriores, o argumento de que churrasco engorda (pois carne, no folha), entope (porque no se sabe quando parar) e inclusive d cncer (pois no tem cenoura nem rabanete, a dieta dos alternativos). Nenhuma difamao, porm, resiste s evidncias. Chique se esbaldar (GULA, n. 108, p. 122, 2001).
126 Em 2001, notcia referida na Carta ao Leitor enfatizando um artigo publicado na Folha de So Paulo em que o mdico Drausio Varella libera a carne vermelha do estigma de ser cruel contra a longa vida, garantindo que no tem pesquisa que comprove que ela faz mal sade, a no ser aos que exageram. 127 MKT abreviao de Marketing, popularmente o mesmo que dizer que no tinha propaganda. 138
Enfim, ao se posicionar criticamente em relaes aos modismos e s tendncias copiadas, a autora acaba se colocando na defesa da retomada dos valores antigos, como o tradicional hbito de comer churrasco, no s fala da carne, mas da maneira de com-la, parece que o conforto se encontra justamente no resgate da tradio, j que nesse caso vista como natural, assim no seria necessrio grande esforo para aprender (comportar-se mesa, diminuir pores, etc.), pois esses j estariam l, em nossa matriz tradicional.
4.5 Os mitos: as trs raas e a quarta raa mestia...
Ligado s questes anteriores, gostaria de discutir a idia de nossos mitos fundacionais. Estou me referindo ao mito das trs raas, narrativa acerca do ndio, do negro e do branco lusitano, como tambm ao posterior mito da raa mestia. Os mitos, nessa perspectiva, so entendidos como uma histria que localiza a origem da nao, do povo e de seu carter nacional... e que ... fornecem uma narrativa atravs da qual uma histria alternativa ou uma contranarrativa, que precede s rupturas da colonizao, pode ser construda (HALL, 2003, p. 54-55). Esse assunto, j foi amplamente debatido por diversos autores, antroplogos, socilogos e historiadores, em especial por Carlos Alberto Dria (2006), Cmara Cascudo (2004), Renato Ortiz (2005). Assim, no surpresa que uma das construes mais comuns acerca de nossa gastronomia esteja centrada neste mito das trs raas e, conseqentemente, na identificao dessas raas com uma determinada culinria.
Segundo Renato Ortiz (2005), em meados sc. XIX inicia-se um declnio da hegemonia do romantismo, e outras teorias, que tratam da evoluo histrica dos povos, tomam a frente, como o positivismo (Comte), o darwinismo social, o evolucionismo (Spencer). Em resumo, essas teorias em especial o evolucionismo, na viso do autor em parte legitimam, ideologicamente, a posio hegemnica do mundo ocidental. A superioridade da civilizao europia naturaliza e orienta a histria dos povos. A partir disso, surge uma necessidade para intelectuais brasileiros da 139
poca 128 de explicar o atraso brasileiro e apontar para um futuro prximo, a fim de que o pas se constitusse como nao. Importante ressaltar que, como a realidade brasileira era diferente da europia, nossa especificidade nacional deveria ser combinada a outros conceitos para explicao de nosso atraso em relao Europa. Dessa forma, o pensamento intelectual brasileiro (fim do sc. XIX e incio do XX) baseou-se em duas noes particulares: o meio e a raa. Esses se constituram como categorias de conhecimento que definiam o quadro interpretativo da realidade brasileira.
Para o autor, o meio iria dar conta de explicar os habitantes da mata, das praias, das margens de rio, dos sertes e das cidades e a vinculao psquica do homem com esse meio ambiente. A raa daria conta da relao psquica e comportamental, por exemplo: neurastenia do mulato do litoral, rigidez do mestio do interior, apatia do mameluco amazonense, etc.
A histria brasileira , desta forma, apreendida em termos deterministas, clima e raa explicando a natureza indolente do brasileiro, as manifestaes tbias e inseguras da elite intelectual, o lirismo quente dos poetas da terra, o nervosismo e a sexualidade desenfreada do mulato (ORTIZ, 2005, p. 16).
Nessa viso, o branco era tido como raa superior na construo da civilizao brasileira, e o negro e o ndio vistos como entraves no processo civilizatrio. Do mesmo modo, a idia de sincretismo religioso tambm entendida como inferior, j que significava a no-assimilao total de elementos catlicos pelos cultos afro-brasileiros, e isso era visto como incapacidade, que provava diferentes graus de evoluo moral e intelectual de raas desiguais colocadas em contato.
Junto a essas trs raas uma suposta quarta surge no cenrio, o elemento mestio. O mestio, para os pensadores do sc. XIX, mais do que uma realidade concreta, representava uma categoria pela qual se exprimia uma necessidade social a elaborao de uma identidade nacional. A mestiagem, moral e tnica, possibilita a aclimatao da civilizao europia nos trpicos (ORTIZ, 2005, p. 21). Por um lado, no
128 Silvio Romero, Nina Rodrigues e Euclides da Cunha, entre outros. 140
aspecto real, o mestio se referia s condies sociais e histricas ligadas a questes tnicas brasileiras e, por outro lado, simbologia de aspiraes nacionalistas, focada na construo de uma nao brasileira. Segundo o autor, somente a partir do sc. XX que o mito da mestiagem se ritualiza, impulsionado por profundas mudanas no cenrio brasileiro, como a industrializao, o desenvolvimento da classe mdia surgimento do proletariado urbano, o modernismo trazendo uma conscincia histrica, at ento esparsa na sociedade, e ainda a Revoluo de 30, o Estado se consolidando no desenvolvimento social, etc.
Foi assim, conforme Ortiz, que o quadro das teorias raciolgicas tornou-se obsoleto. Uma nova realidade social impunha outro tipo de interpretao do Brasil. Representando essa nova era, Gilberto Freyre transforma a negatividade do mestio em positividade, o que permite completar definitivamente os contornos de uma identidade que havia muito vinha sendo desenhada. A ideologia da mestiagem, que estava aprisionada nas ambigidades das teorias racistas, ao ser reelaborada pode difundir-se socialmente e se tornar um senso comum, ritualmente celebrado nas relaes do cotidiano, ou nos grandes eventos como carnaval e o futebol. O que era mestio torna-se nacional. (ORTIZ, 2005, p. 41).
O mito das trs raas constantemente repetido e explorado na revista Gula. No necessrio dizer que so feitas associaes extremante simplificadas e essencialistas, naturalizando uma suposta comida de ndio, de negro e de portugus. Stuart Hall (2003) lembra que raa no categoria biolgica ou gentica, e sim uma categoria discursiva (...) um conjunto frouxo, freqentemente pouco especfico, de diferenas em termos de caractersticas fsicas e corporais, etc. como marcas simblicas, a fim de diferenciar socialmente um grupo do outro (p. 63). O discurso da revista Gula utiliza tambm o mito das trs raas para enfatizar, localizar, marcar, definir, mapear nossas origens na busca, quem sabe, de uma gastronomia nacional.
141
O tratamento dado s trs raas feito sob diferentes enfoques na revista. Contudo, fica muito clara a nfase na raa branca-lusitana, o que no uma surpresa, j que a revista se coloca numa posio que representa uma elite e tem como propsito tratar de uma gastronomia mais requintada. A marca da raa branca, no caso, aqui, a lusitana, historicamente representada, em comparao ao ndio e ao negro, como uma raa superior, ainda que isso, tenha se modificado ao longo dos anos, quando se passa a valorizar a raa mestia brasileira. Coerente com essa noo, aparece como representante de uma comida em estgio avanado (europeu), em comparao com a comida primitiva indgena. Em conseqncia , de se esperar a nfase histrica, explicativa, de nossos gostos e padres gastronmicos como sendo oriundos no de nossos ancestrais indgenas, mas de nossos antepassados lusitanos. Isto , explica nossa adorao pelos doces, j que, segundo os historiadores, os ndios no conheciam o acar nem utilizavam o sal para temperar a comida. Cmara Cascudo (2004), autor que embasa muito das matrias histricas brasileiras relacionadas na revista Gula, refere que grande parte para no dizer quase tudo do que conhecemos e comemos, inclusive os rituais alimentares, so de origem lusitana e que esse povo pouco se interessou pelos hbitos ou alimentos indgenas.
bem verdade que, por volta de 2001, inicia-se na Gula uma valorizao dos produtos e dos alimentos tidos como indgenas, numa re-descoberta de nossas origens tupiniquins. O discurso corrente que essa descoberta foi provocada, novamente, pelos chefs estrangeiros, ainda que no se possa tomar isso como verdade absoluta. Contudo, a revista se encarrega de nomear os autores estrangeiros, provavelmente para dar maior valor e dignidade aos pratos que at ento ela prpria, enquanto publicao, no valorizava e desconhecia. Acredito que tambm o pblico para o qual Gula se endereava, os leitores do eixo sul e sudeste do Brasil, desconhecia. Como exemplo, trago esta notcia, publicada em 2001, sobre a maior feira de gastronomia do pas naquela poca:
"Boa Mesa Expo Gourmet 2001" - a culinria brasileira ser explorada pelo mestre franco- carioca Claude Troisgros. Ele acaba de voltar de 142
uma viagem de pesquisa em Belm do Par, onde se encantou com os frutos da terra. A Boa Mesa vai ensinar a combinar tcnicas francesas e ingredientes brasileiros, com criatividade e talento. Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, tambm abordar nossos ingredientes, em uma aula batizada de Descobrindo a Cozinha Brasileira (GULA, n. 107, p. 23).
No mesmo ano, a publicao seguinte, de n 106, destaca pato no aa, com a explicao que esse prato retrata o estilo de Claude Troisgros de combinar ingredientes brasileiros e tcnicas francesas de preparo. Destaque para os brotos de pupunha, que do um toque extico receita. Lembro que o conceito de extico est vinculado ao estrangeiro, ao de fora; neste caso, como a pupunha fartamente encontrada no Brasil, talvez extica ela fosse para o chef francs, ou tambm, talvez, o extico seria aqui para maioria dos leitores, que desconheciam, assim como esse chef, muitos dos produtos nacionais. Para completar, a sobremesa batizada de Cheesecake Maraj ao coulis de cupuau, e a a necessria explicao: que o charme especial dessa receita de Claude era a utilizao do queijo de Maraj, feito com leite de bfala proveniente dessa ilha.
Fechando esse ano, a ceia de Natal proposta pela revista Gula, diferente dos outros anos, estava recheada dos ingredientes tipicamente brasileiros: manga, caranguejo, carne-seca, arroz, banana, tamarino, camaro baiana, pernil, paio, maracuj, furtas como coco, castanha-de- caju, castanha-do-par, etc. (Gula, n. 109).
Este tipo de enfoque, valorizando a culinria indgena, e a regio do norte do pas, foi aparecendo de forma crescente na revista, at o ano de 2005, onde ao que tudo indica, a Amaznia 129 entrou na moda em geral e virou foco, tambm, na rea da gastronomia. No ao acaso que Lus da Cmara Cascudo, foi (re) descoberto pela revista, j que ele se dedicou, em seu livro Histria da alimentao no Brasil, de forma especial aos ndios e cultura alimentar do norte do pas, como, por exemplo, nesta reportagem
129 Por todos os lados, a Amaznia foco, seja pela preocupao ambiental global, seja por seus produtos medicinais, h muitos anos sendo expropriados por estrangeiros, e, agora, tambm sendo descoberta como terroir gastronmico. 143
sobre amendoim, um dos poucos alimentos j cultivados pelos ndios em 1522, junto com a mandioca, milho, batata, car, inhame (...). Ao final a reportagem destaca Cascudo em Histria da alimentao no Brasil , "o grande mestre da cultura nacional" (n. 153, p. 63, 2005), e a ainda afirma: Louvor do Par festival gastronmico do Ver-o-Peso, em Belm, reuniu 15 chefs do Brasil todo e de Portugal participando de aulas, debates e jantares com os ingredientes locais (n. 152, 2005). Mais alguns exemplos que atestam essa tendncia, como esta reportagem com outro chef estrangeiro nacionalizado, Laurent Suadeau, nomeado como embaixador do Brasil:
A haute cuisine brasileira e seus produtos se apresentam em grande estilo na Alemanha no ms passado a gastronomia nacional fez brilhante estria na Anuga, a gigantesca feira internacional do setor de alimentos realizada na cidade de Colnia. Preparou receitas a partir dos ingredientes regionais como peixe ao molho de tucupi, perdiz ao molho jabuticaba e pur de abbora, caju caramelado com emulso de cachaa e doce de leite, que deixaram impresses memorveis da criativa, saborosa e atual cozinha brasileira (GULA, n. 156, p. 30, 2005).
E uma extensa matria, finalmente relacionada a um chef nascido no Brasil, intitulada A FLORESTA EST NA MESA, reportagem sobre o encontro internacional de gastronomia Madrid Fusin 2005, conta que a aula mais aplaudida desse evento foi a do chef brasileiro Alex Atala, na qual ele mostrou que a Amaznia um caminho prdigo para a gastronomia mundial. A matria segue num tom pedaggico, informando os leitores sobre as 250 variedades de mandioca, a flora da regio, que compreende cerca de 30.000 espcies, 10% das existentes em todo planeta. Sobre os peixes, 1.300 espcies!, abelhas (temos 10% das espcies mundiais na Amaznia), e sobre as frutas, destas, 176 possuem valor na classificao gastronmica. Alertando tambm que essa diversidade um m para a gastronomia mundial, Gula conclui da o sucesso da aula e do nmero de inscritos nesse frum (500 inscritos), alm de 400 jornalistas credenciados e 34 chefs classificados pela revista como chefs de vanguardas gastronmicas. Vai se formando, no Brasil, uma nova cultura gastronmica 144
que valoriza os produtos da terra e a sua sensibilidade ambiental (GULA, n .
149, p. 51, 2005).
Por outro lado, a comida da raa negra menos representada na revista 130 e vem atravessada pela questo da religiosidade e pela da condio de escravo, na qual os povos da frica ocidental chegam ao Brasil. Trata-se de uma gastronomia localizada, especificamente em Salvador, portanto regional, diferente da idia de uma gastronomia indgena, tida atualmente como nacional 131 . Trago alguns destaques que a revista publica sobre a comida relacionada raa negra: em 2003, na revista n 0 127, o azeite-de-dend anunciado como uma relquia africana e, segundo revista, indispensvel no preparo dos pratos baianos. Nesta reportagem, a nfase dada histria da chegada dos escravos negros no Brasil e conclui afirmando que esse produto acabou seduzindo os brancos. notvel como, nessa pequena constatao, podemos perceber tambm outro tipo de representao ligada raa negra: aquela que o representa com certo poder sensual, isso acaba invadindo a alada dos alimentos, como a representao da pimenta (que era utilizada pelos ndios, antes da chegada dos escravos negros), que toma um carter mais sensual e at mesmo traioeiro, quando ligada s comidas quentes da Bahia.
Mas a miscigenao, como estratgia ideolgica de mitigao de conflitos e tenses histricas, representa j uma extrema simplificao e supresso da diversidade. Apesar do efeito devastador da colonizao sobre as populaes indgenas, centenas de lnguas e etnias sobreviventes sero todas achatadas numa s categoria: ndio. Com os negros no ser distinto, pois as diferenas entre bantos e sudaneses, por exemplo, to expressivas sob vrios aspectos, sero igualmente niveladas. O prprio elemento branco idealizado na figura do colonizador ibrico, ignorando-se no melting pot as populaes de
130 Ainda que isso no represente o pouco valor desta, Carlos Alberto Dria (2005) lembra que a cultura negra foi um forte elemento de identidade regional e nacional, a brasilidade negra serve de ingrediente para outros domnios da produo cultural, como msica, por exemplo, por isso fundamental no comrcio turstico que se expande aqui aps a Segunda Guerra. 131 Se o alimento indgena uma busca s nossas origens, num desejo de encontrar nossa identidade nacional, ao que parece, a comida indgena passa de uma categoria local, norte, para se tornar a real gastronomia brasileira.
145
outras origens que ento j haviam se estabelecido em territrio brasileiro (DRIA, 2006, p.215).
No pretendo discutir o quanto a gastronomia nacional perde com essas simplificaes, mas alertar que, possivelmente, seria ingenuidade imaginar que produtos, gostos, tcnicas nacionais tivessem uma origem marcada e naturalmente construda a partir de certo branco (lusitano), ndio e Negro. De certa forma, importante salientar que:
a culinria se situa nos modos de fazer de uma determinada cultura e a sua permanncia depende menos de relatos como no caso dos mitos do que da incrustao da vida prtica como cultura ativa, ela sofre transformaes resultantes das presses de novos padres de alimentao que vo sendo adotados pelos grupos humanos pela prpria transformao do gosto que da resulta (DRIA, 2006, p. 216).
Contudo, inegvel a retomada pela revista Gula dos discursos de nosso mito fundacional e da valorizao das gastronomias regionais, o que me faz pensar que esses discursos aparecem justamente num momento mais maduro, no qual o conceito de gastronomia j nos foi apresentado e aprendido. Talvez, de forma mais geral, esse resgate das origens, inclusive de hbitos alimentares, possa ser compreendido se pensarmos que, As culturas nacionais so tentadas algumas vezes a se voltar para o passado, a recuar defensivamente para aquele tempo perdido quando a nao era grande; so tentadas a restaurar as identidades passadas. Este constitui o elemento regressivo, anacrnico, da estria da cultura nacional (HALL, 2003, p.56)
4.6 moda do ndio
A ltima estratgia destacada por Stuart Hall (2003) na construo da identidade nacional, que a idia de um povo ou folk puro, original parece-me bastante ligada ao nosso mito fundacional. Hall salienta que este povo original, na grande maioria dos casos no aquele que persiste e exercita o poder (p. 56), mas que existe esta busca simblica. Ao que tudo indica, ao menos nas representaes produzidas na revista Gula e na literatura que utilizo, nosso povo puro (no sentido literal aqui) o ndio 146
Brasileiro. A nfase dada Amaznia nos ltimos tempos sendo essa regio representada como um hbitat natural dos ndios brasileiros um dos indicativos que estamos tratando de um certo ndio (essencializado, evidentemente) ao pensar nessa questo posta pelo terico britnico. Entender que O ndio possa ser considerado como nosso povo original confirma a posio de Stuart Hall (2003) em relao ao poder que o povo folk ocupa nas sociedades; segundo ele, em raras ocasies esse povo persiste ou exerce poder. Pensando em nosso histrico colonizado, e na desapropriao de nosso povo original, o ndio, isso no fica difcil de entender. Estamos to ou mais afastados de nosso povo original do que de nossos colonizadores lusitanos.
No seria necessrio salientar que em termos de poder econmico e poltico o ndio desprovido de qualquer visibilidade, com raras excees (como o famoso deputado Juruna). Ainda que na atualidade ndios brasileiros tenham status jurdico modificado, essa situao parece persistir. De qualquer forma, percebo um tipo de poder na figura do ndio como marca de um povo puro, pelo menos identificado como tal no resgate de nossa identidade gastronmica. Assim o ndio acaba, na atualidade, sendo utilizado como smbolo e referncia de uma identidade gastronmica que representa diversidade, simplicidade e sade. No por acaso que os discursos mdicos pregam esse tipo de argumento em relao alimentao; abundncia de frutas (do aa acelora, s para ficar na letra a), utilizao de alimentos no estado natural, poucos condimentos, consumo prioritrio de peixes, razes (mandioca) tudo isso est em alta e bem vindo! Portanto, de certa forma, esse resgate da gastronomia indgena muito conectado a outro discurso, o mdico, que por si s sempre exerceu poder nas sociedades.
Ento a esse povo puro nosso puro ndio brasileiro, do qual somos herdeiros que devemos nossa mais pura e original gastronomia. A compreenso de que desde nossas razes ramos um povo gastronomicamente conectado com a natureza, o que nos torna hoje, um povo naturalmente de bom gosto! Nos ltimos anos, em especial 2005, como referi, a nfase na Amaznia significativa, inclusive com muitas 147
pginas da revista dedicadas a esta regra. Na Carta ao Leitor da revista n 0 152, em 2005, a exaltao segue, antecipando uma reportagem de sete pginas chamada Mania nacional e aumentando mais as definies do gosto nacional: Falamos de uma unanimidade nacional. Trivial e apetitosa, elaborada com farinha de mandioca ou de milho dourada no fogo, enriquecida com algum ingrediente saboroso, torrado e crocante, a farofa faz o Brasil inteiro salivar. Raras preparaes so to amadas entre ns. Talvez s a canja de galinha, a feijoada e o churrasco desfrutem da mesma popularidade. Alm disso, observa-se uma revalorizao da farofa. Restaurantes de qualidade incluem no cardpio (p. 12).
preciso observar, porm, que nem sempre o tom dado na revista a respeito do povo original brasileiro e seus hbitos alimentares foi feito de forma a restaurar um passado. Em muitas ocasies, a nfase dada ao nosso povo de origem est a servio da idia de uma base rstica a qual dever ser aprimorada com as novas tecnologias da gastronomia moderna, numa perspectiva de sofisticar o bruto. Ento possvel pensar o folk como a base que se deve melhorar e aprimorar. Por exemplo, nesta matria da revista Gula n 122 de 2002, intitulada Tapioca: conhea suas caractersticas e segredos de preparo". Aqui a estrela a tapioca, um preparo indgena representado como o primeiro po do Brasil, feito da mandioca e recheado com ingredientes diversos. Nesse caso, contudo,a nfase no recai na origem indgena, mas o quanto essa, a tapioca virou moda nas cozinhas de todo o pas. Interessante que a pgina da reportagem vem num azul com sua textura de jeans, bem moderno, alm de estar ilustrado com os bonecos de barro nordestinos (Olinda, Pernambuco), que, alm de representar o Nordeste, um artesanato mais elaborado, a partir das tcnicas indgenas de utilizao do barro para confeco de utenslio. O que a matria ressalta o preparo da tapioca e sua transformao pela habilidade dos chefs em receitas sofisticadas... "considerada um dos novos talentos do que vem sendo denominado no Nordeste de nouveau regional. Aqui a idia de povo original parece no ser to importante quanto a da transformao de algo original (entendido como rstico) em algo sofisticado, de nome no nacional: nouveau regional.
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4.6.1 Yes, ns temos bananas...
Toda identidade se define em relao a algo que lhe exterior, ela uma diferena. Poderamos nos perguntar sobre o porqu desta insistncia em buscarmos uma identidade que se contraponha ao estrangeiro (ORTIZ, 2005, p. 7).
Em determinado momento, e com mais intensidade a partir de 2004/2005, a revista Gula e sua cruzada exploratria ao novo mundo, partem sem medos para outra expedio: desvendar e apresentar o que nosso assumindo um novo enfoque de o orgulho nacionalista. Por certo isso ocorria tambm em anos anteriores (inclusive j destaquei alguns exemplos), mas agora me parece que o tom est mais afinado com a idia de levar a srio o que temos aqui (quer sejam produtos, quer sejam tcnicas, quer sejam profissionais da cozinha). Saliento que, como toda descoberta, essa tambm inventada a partir de condies que propiciaram que neste momento a identidade nacional gastronmica fosse posta no prato de forma diferente. Um pouco acerca dessa passagem dentro da revista Gula...
O coqueiro nosso: As longas folhas verde-amarelas do coqueiro valem por uma declarao de cidadania. Revelam que essa palmeira tropical de estatura alta ou mdia, conforme a variedade, orgulha-se do Brasil. Seu fruto d origem a uma infinidade de receitas nacionais, doces e salgadas. Isso sem falar em detalhes no leo, no leite e na gua-de-coco, com a qual matamos a sede neste vero escaldante. Enfim, o coqueiro nosso. Os historiadores dizem o contrrio. Asseguram que teve origem na ndia, onde os portugueses o encontraram e o trouxeram para o Brasil no sc. XVI; ou ento, em ilhas do pacfico; e inclusive da frica. A declarao pode ser verdadeira. Neste caso, porm devemos ignorar os historiadores. A esmagadora maioria populao nacional tambm descende de estrangeiros e no dos ndios. E nem por isso deixa de ser brasileira (GULA, n. 148, 2005, p. 6).
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Esta da Carta ao Leitor segue explanando sobre o coco e tambm sobre o candombl. A reportagem propriamente dita se constitui de dez pginas que incluem receitas de coco, falam de Iemanj e apresentam com orgulhosas representaes sincrticas de nosso pas. Esse fato no seria novidade, no fosse por estar publicado nessa revista, j que at ento as referncias religiosas publicadas eram, na grande maioria, catlicas ou judaicas. Abordar o candombl na revista foi justificado por ser aquele o ano de Iemanj. Observo que os anos anteriores tambm deveriam corresponder a algum santo do candombl e isso no foi comemorado pela revista. Se agora a representao do Brasil pode ser feita tambm nos moldes de valorizar nossa natureza sincrtica, isso vem ao encontro da certa abertura dessa revista a um Brasil mais amplo e menos elitizadamente idealizado. Evidentemente que no se trata de julgar a forma de representao, nem de valorizar essa em detrimento de outras, mas destacar que Gula, tambm faz parte das redes poder que ora permitem a construo de determinadas representaes e ora as cobem.
Nesse mesmo ano, dois nmeros depois, a revista publica a entrevista com ex-ministro Pratini de Moraes, com o ttulo Tudo pelo Brasil. Nela o entrevistado defende a criao de reas com Denominao de Origem 132 para produtos nacionais, v nisso uma arma para conquistar o mercado externo. Ele relata, na entrevista, como recebia os importadores estrangeiros quando vinham ao Brasil e diz que oferecia os melhores produtos do mundo: o abacaxi de Tocantins, a manga do Vale do So Francisco, o moranguinho de Feliz, etc. O ex-ministro refere que seguia uma prtica comum no exterior, ou seja, a de homenagear forasteiros com produtos de origem determinada, os melhores em sua categoria, afirmando que "devemos promover os produtos regionais como fazem outros pases". Toda a entrevista trata dos produtos brasileiros e de como eles devem ser valorizados. Por fim, respondendo pergunta sobre o que serviria a um grupo importante de importadores, Pratini de Moraes afirma:
132 Por exemplo, os vinhos italianos ou os queijos franceses possuem um selo, que garante a origem do produto e de seu controle de fabricao, uma garantia de que se esto consumindo produtos originalmente concebidos conforme aquela regio, pas. 150
Faria um churrasco variado, comearia com pupunha grelhada do litoral de So Paulo; em seguida, corao de galinha e peito de frango de Santa Catarina; lingia da Cotrel, de Erechim; cordeiro gacho Herval Premium; lombinho de Cascavel, no Paran; picanha, maminha e fraldinha de gado angus. Como acompanhamento, farofas, aipim frito, saladas, arroz-de-carreteiro e, claro, po de queijo. Para beber, no comeo caipirinha feita com limo do Piau e cachaa de Salinas, vinhos gachos e sucos naturais, para encerrar, uma cachaa envelhecida como a Golden Pit (n. 150, 2005, p. 18).
certo que o ex-ministro no inova em sua proposta, a de oferecer as iguarias locais aos estrangeiros, j que desde o mundo antigo essa era uma prtica. Contudo, o que inovador nesse discurso o fato de estar publicado em uma revista como a Gula, que at ento no estava preocupada em marcar ou valorizar, ao menos assim me pareceu, os produtos brasileiros com o explcito objetivo de conquista do mercado externo, ou seja, tornar mais atrativos nosso pas e nossos produtos pelo que temos a oferecer.
Outro ponto interessante que esse discurso vem por uma voz autorizada, afinal trata-se de um ex-ministro. Esse fato d autoridade e credibilidade ao que afirmado, principalmente porque traz uma soluo para a conquista do mercado externo. Outro aspecto o quanto os declarados melhores produtos do mundo evidenciam (talvez pelo fato de ser gacho) um regionalismo que sintetiza um Brasil, representado de So Paulo para baixo (ainda que faa um esforo em referir as cachaas de Piau e a de Salinas).
Vale notar que os discursos referentes nossa identidade gastronmica, com os mais variados tons, aparecem em outros veculos, para alm da revista aqui enfocada. O Jornal Zero Hora de, sete de janeiro de 2007 traz, na capa do caderno Donna um ttulo em destaque: Manias de vero saiba o que deve fazer sucesso nesta temporada. A reportagem/dica segue em vrios subtemas, de bebidas a viagens da moda, destacando tendncias do MP3 preocupao ecolgica. O que interessa aqui um destaque em especial: os ingredientes onipresentes:
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Os ingredientes tpicos da cozinha brasileira vo dar o tempero mesa no ano novo. Ultrapassando as fronteiras de cada regio e tambm do pas , a tapioca, o queijo coalho, a pimenta-de-cheiro, a carne de sol, o tacupi 133 , a manteiga-de-garrafa e tantas outras delcias nacionais esto em cardpios de botecos e de restaurantes sofisticados, por todo o Brasil, em Nova York e tambm na Frana. 2007 dever ser o ano da cozinha regional brasileira (p. 8) 134 .
A reportagem um verdadeiro smbolo da nacionalidade imaginada, inventada, a comear pela idia essencialista da cozinha regional brasileira representada por ingredientes tpicos das regies Norte e Nordeste do Brasil, que provvel que a maioria dos gachos, catarinenses, paranaenses, leitores desse jornal, sintam de modo parecido com os nova-iorquinos ou franceses ao depararem-se com esses ingredientes mesa.
As condies para que este Brasil gastronmico fosse visto dessa forma passava pela (re) descoberta de nossos produtos pelos estrangeiros ao mesmo tempo em que descobramos essa nova cincia-pedaggica. Evidentemente, tudo altamente conectado aos arranjos econmicos, polticos, sociais, culturais, que se modificaram ao longo dos ltimos anos. Assim, no mbito da gastronomia, como em uma espiral, parece que foi preciso que inicialmente se sasse busca do global, ainda que esse global fosse local para os outros 135 , e que, em determinado momento, essa busca fosse propositalmente misturar o local e global para depois, enfim, assumidamente, defender o local nativo. Parece que nos apropriamos do nosso pela experincia do diferente do outro, nesse caso, experimentando, literalmente, produtos e tcnicas do lado de fora de nosso pas. Esse momento pode sugerir que aprendemos o que valorizar, e como valorizar, de nossas comidas ao conhecer outras gastronomias, de culturas diferentes. Assim como em uma viagem ao exterior, surpreendemo-nos com as paisagens, ao mesmo tempo em que, inevitavelmente, buscamos
133 Na realidade, trata-se de Tucupi, a grafia errada pode sugerir o estranhamento que tem a esse ingrediente os habitantes das regies Sul. 134 Zero Hora de sete de janeiro de 2007 135 S para dar um pequeno exemplo, lembro do fois gras, que para ns, este produto pertence ao global, mas local para os franceses. 152
semelhanas e comparaes com as nossas. A moqueca e a buliabesse 136
francesa no seriam variaes sobre o mesmo tema? Ser possvel, ento estabelecer de forma to absoluta o nacional e o estrangeiro na gastronomia? Ao menos nessa perspectiva, no.
O que temos de concreto hoje uma profuso de discusses acerca desse tema, sob os mais diversos aspectos, nos mais variados crculos sociais, construdos por diferentes meios de comunicao, no s aqueles posicionados com o foco na rea, tais como livros, revistas de gastronomia e programas de gastronomia na televiso, mas tambm por meio de novelas, telejornais, jornais (em diferentes cadernos, da moda economia, revistas de fofocas, sites, entre outros). Para exemplificar, a revista Playboy de abril de 2007 traz na capa, alm da tradicional mulher seminua, um surpreendente destaque: Especial coma Bem 137 , em que oferece roteiros dos vinhos da Borgonha, uma entrevista com o chef americano Mario Batali e outra com o espanhol Ferran Adri, um teste para descobrir se o leitor entende de gastronomia e, ainda, uma matria sobre as vinte melhores cachaas do Brasil. Se a revista Playboy, aqui no Brasil, ocupa-se dessa forma com a gastronomia, isso parece evidenciar o quanto esse assunto vazou de seu campo restrito e o quanto ele tambm diz de ns, brasileiros. O assunto, ocupando outros mercados e assumindo outros
136 Para grande maioria dos mortais, esses pratos podem ser muito semelhantes, ainda que os chefs e gourmets possam se chocar com tal comparao. Estamos falando aqui de peixes ensopados, que, com as mltiplas variaes de seus locais, assumem particularidades. Estas so reforadas, comemoradas e disputadas. Aqui, no Brasil, por exemplo, no caso da moqueca, na Bahia indispensvel o leite de coco, j no Esprito Santo, proibido este ingrediente, e abusa-se do coentro. Cada estado defende a sua receita, na busca de uma essncia, do verdadeiramente nacional. 137 Claro que o coma bem nesta revista tem tambm um carter apelativo sexual, que propositalmente traz em letras maiores este destaque
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endereamentos, confirma que, literalmente, a gastronomia est posta no prato na atualidade. No captulo seguinte, encaminhando-me para o arremate deste jantar, trago outros discursos e desdobramentos da gastronomia que circulam no Brasil neste momento.
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5. SOBREMESA: DUAS MINIPORES DE OUTROS DISCURSOS
A sobremesa, aps uma seqncia de pratos, tem que ser leve, no pode empanturrar, mas tambm no pode ser insossa, sem atrativos (ainda que esses sejam apenas visuais). Alis, acredito que a esta altura do jantar, comer s com os olhos seria de bom tom! Contudo, lembro que, quando a sobremesa apetitosamente sensual, rompe com nossas travas e, num mpeto (levados pelo pecado da gula), entregamo-nos aos prazeres adocicados. Como diz Izabel Allende (1998), a gula conduz luxuria. Portanto, este captulo ser bastante breve (e, espero, agradvel). Antes de finalizar este estudo, penso que seria interessante trazer algumas referncias que sinalizam para certa subverso, ou desordem, de tudo o que vem sendo construdo acerca da alta gastronomia tradicionalmente consagrada no Brasil. No esqueamos que somos reconhecidamente um povo que est identificado com a malandragem e o jeitinho 138 e capaz de subverter convenes. A famosa frase jeitinho brasileiro diz tambm sobre a reinveno, a livre adaptao, o desprendimento. Portanto, j que possvel por vezes readaptar, burlar, reconstruir certos conceitos, normas, cdigos legais, modos de agir e pensar, por que no, tambm, as regras que orientam o ato de comer e de se relacionar com as comidas? Tomando como inspirao uma das atuais tendncias da alta gastronomia, resolvi escrever este captulo final oferecendo duas
138 Roberto Da Mata, no seu livro O que o Brasil (2004) nos captulos O modo de navegao social: a malandragem, o jeitinho e Voc sabe com quem est falando, discute essa questo, relacionando a forma como a chamada disciplina e as leis foram construdas em nosso pas. No Brasil, portanto, a malandragem no uma trivial revelao de cinismo e de gosto pelo grosseiro e pelo desonesto (...) promovem uma esperana de conciliao harmoniosa e concreta (p. 55). Obviamente que nesse caso fao apenas uma referncia para dar continuidade construo de uma idia que discuto a seguir, a conexo que fao deste nosso estilo prprio de ser com certa liberdade de criao. Ou seja, se nos autorizamos a questionar regras socais, jurdicas, e criar outras adaptadas ao nosso prprio modo de ser, isso leva tambm criao de formas muito singulares de alimentao. 155
minipores 139 , ou melhor, pequenas gulodices, que sinalizam para aquilo que escapa norma ou inventa/reinventa outras normas em relao s pedagogia: do gosto, da mesa e dos modos ser e se relacionar por meio da comida. Uma delas, originalmente brasileira, o Buf a quilo. Tomo essa prtica como espao de livre criao, de um novo ordenamento relacionado a seqncia dos pratos, novas combinaes alimentares, novos modos se portar mesa, de se relacionar com a comida e outras formas de buscar os prazeres mesa. Essa prtica pode-se dizer que est amplamente incorporada a ns, que se constitui, possivelmente, em uma identidade gastronmica genuinamente brasileira, j que praticada dessa forma somente por aqui. Outra minigulodice que trago aqui, essa com certeza mais global, uma tendncia contempornea, ou quem sabe ps-contempornea: a 5.2 Desconstruo da cozinha de vanguarda em busca de outros prazeres. Essa tendncia parece estar ainda engatinhando no Brasil, mas nosso chef brasileiro Alex Atala vem consolidando aos poucos a prtica/conceito por aqui. A juno dessas duas tendncias/conceitos gastronmicos est posta aqui porque acredito que ambas subvertem a ordem de tudo aquilo que entendemos como comida e gastronomia. Ora, o fato de colocar no mesmo prato a cozinha de vanguarda/molecular e o buf a quilo por si s j seria um desordenamento e transgresso, e justamente por a que gostaria de iniciar, j que no nos interessa nesta perspectiva terica pensar dentro de uma lgica normatizante e linear. De certa forma, as tendncias surgem em diferentes patamares sociais, o bufe a quilo vem atender a uma demanda crescente da grande maioria das pessoas que precisam comer fora do lar (falo desde o executivo at o empregado da construo civil). Esse movimento cresce ano aps ano e parece no ter volta, ou seja, comer fora de casa no mais um
139 Seguindo a atual tendncia dos restaurantes gastronmicos que servem pequenas pores de alimentos, s vezes num s prato, ou ento em diversos minipratos. 156
programa de determinada elite, mas uma prtica social cotidiana. J a cozinha de vanguarda para uma pequena camada social que dispe de tempo e dinheiro e est buscando algo muito alm de saciar a fome; busca por meio da alimentao, outras formas de prazer que incluam a surpresa, o inusitado, o divertimento, o espetculo. Mas, por mais distantes que sejam, ambas se aproximam, pois reinventam a tradicional forma de comer fora de casa. Apresento uma pequena poro de cada uma delas j antecipando que individualmente ou as duas juntas poderiam se tornar futuros objeto de estudo. A primeira, pela importncia e a fora que essa prtica imps em nosso pas, e a segunda como um novo paradigma cultural da ps- modernidade.
5.1 O buf a quilo - A liberdade gastronmica posta no prato, ser? O arroz, o feijo, um pedao de paio e uma costelinha esto arranjados como um diminuto jardim em torno de um enorme obelisco vermelho, que um pedao de melancia cortada com apuro e assentado sobre uma grama de couve. Arrumados nos quadrantes do prato, quatro sushis lembram banquinhos nessa minipraa comestvel. Tudo deu 450 gramas. A secretria gordinha sorri satisfeita enquanto busca um canto para se sentar mesa de sua amiga, que est diante de um prato com macarro ao molho branco e bacon, banana fatiada e sushi (DRIA, p. 257, 2006).
Imagino que essa cena nos bastante familiar, afinal, ao contrrio da alta gastronomia ou da atual gastronomia de vanguarda, ns, brasileiros, temos muita afinidade com os bufs a quilo ou bufs livres (quando no precisamos pesar o prato e comemos vontade). Essa modalidade gastronmica to forte por aqui quanto o fast-food nos Estados Unidos. Como somos muito criativos, diferentemente de l, aqui existem mltiplas escolhas entre os bufs, dos mais requintados, com valores do quilo com preos mais salgados, aos bem populares, que se equivalem em valor a um lanche em fast-food. Porm, em qualquer das situaes, a proposta a mesma, servir-se num balco frio e quente vontade, escolhendo entre 157
tantas opes de alimentos aqueles que nos agradam mais, depois sentar e comer, muitas vezes compartilhando espao da mesa com outras pessoas que no conhecemos. Mais do que uma modalidade gastronmica, acredito que o buf a quilo um lcus de expresso de nossa identidade nacional; se assim no fosse, como possvel que ele tenha se expandido e se tornado to popular nas ltimas dcadas? Ora diante da bancada do Kilo h um arrumar-se para comer semelhante ao arrumar-se diante do espelho para sair. A projeo do eu gastronmico no prato evidente. Quanto maior o repertrio e as possibilidades combinatrias, maior a quantidade de eus comensais que podem se expressar. O Kilo quase confessional. H um convite para ousar, longe da famlia, longe das regras de composio dos pratos um terreno de experimentao e criatividade individual talvez maior do que os restaurantes de culinria ultramoderna conseguem propor. No Kilo podemos ir ao encontro das idiossincrasias que existem em ns mesmos e que antes no possuam espao social para se manifestar. O Kilo convida transgresso sem, com isso, amolar algum (DRIA, 2006, p. 260).
Talvez, essa forma de se alimentar nos agrade tanto pela suposta liberdade que ela prope, pois inegvel como somos convidados a exercer uma tarefa de chef de cozinha, como diz Carlos Alberto Dria, sim, porque compomos o prato de acordo com nossa concepo de gosto e de esttica. Contudo, essa liberdade vigiada, ora pela balana, ora pela economia, que, por sua vez, determina o preo e a quantidade de comida que vamos ingerir (afinal, tambm somos regrados e influenciados pela medicina e esttica, as calorias ali aparecem na forma de kg). A liberdade se esgotaria por a, j que tambm no podemos deixar de lembrar que a chance de repetir vale s para o buf livre, claro que no a quilo isso tambm possvel, desde que se pese e novamente se pague..., de qualquer, forma ainda que possamos questionar a tal liberdade, esse tipo de gastronomia nos d esta chance ou iluso de sermos responsveis e donos de nossas escolhas gastronmicas. A gastronomia dos bufs a quilo tem nossa lngua, democrtica, j que podemos chegar sem reservar, podemos escolher o quanto pagar, s 158
pesar, podemos at (os empregados) pagar com um papel que chamamos de tquete. Misturamo-nos aos mais variados tipos de pessoas, escolhemos nossa mesa; claro, antes de tudo isso entramos em fila, para se servir no buf, para pagar e, s vezes, com o prato na mo para sentar, mas no importa, tudo bastante fast; em menos de 30 minutos samos de l com direito a uma sobremesinha includa e um copinho de plstico de caf ou ch. Por outro lado, por mais inventivo que sejam os bufs, os alimentos dispostos no balco invariavelmente se repetem, apenas alterando o local e a forma como so apresentados: se hoje tem peixe assado, com certeza amanh comeremos bolinhos de peixe, se h legumes refogados, amanh teremos a opo do sufl de legumes..., no podemos esquecer que no a quilo nada se perde, tudo se transforma. Sabemos disso, o que na verdade no chega a incomodar, afinal o que conta tambm a criatividade de fazer comidas com as sobras, um jeitinho bem nacional. A democracia est presente nesse tipo de servio; como falei antes, o que era apenas de domnio de determinada elite financeira no buf a quilo est disposio de todos, do tomate seco com mussarela de bfala ao sushi, inclusive podem ser consumidos juntos sem qualquer ritual ou medo de errar.... Nesse local os alimentos perdem suas oficiais categorias, de entrada, acompanhamento, prato principal e sobremesa. Tudo pode ser recombinado a numa conexo muito prxima da gastronomia vanguarda. No sei se concordo que o sucesso desse tipo de servio esteja apenas vinculado ao que Carlos Alberto Dria (2006) afirma como sendo resultado de um pas de tanta convergncia tnica e, ao mesmo tempo, de to baixa tradio e uniformidade culinria (p. 260). Penso que o buf a quilo nos diz mais, fala de outras coisas, de comida rpida num pas que trabalha muito, que tem pouco tempo para comer ou se dedicar a outros prazeres (ao contrrio do que construdo a respeito dos brasileiros, somos um pas de pessoas que trabalham muito e se divertem pouco, apesar do Carnaval e do futebol). Tambm acho que a questo da variedade que o a quilo traz d uma certa iluso de fartura, enche os olhos, d falsa impresso de que somos reis, ao menos naquele espao de 15 a 30 minutos, que o 159
tempo que a grande maioria dispe para se alimentar... Enfim, justamente por ser to popular, to incorporado ao nosso cotidiano, que o a quilo deveria ser mais estudado, no somente como prtica gastronmica, mas vinculada a nossa identidade nacional, articulando esse movimento s relaes de poder, sociais, culturais, polticas, de classe e de gnero. Para finalizar, essa prtica que foi resumida por Dria (2006) como o repertrio amplo e regras frouxas de combinaes se conecta, como lembra o autor, desconstruo e reconstruo, s regras da gastronomia ultramoderna. D exemplos fceis de reconhecer: como as frutas, que atravessaram a barreira da sobremesa e ganharam o estatuto do acompanhamento(...) ao lado da carne, da massa, borrando a ordem arbritria que as confinava na ps-refeio como um fecho. Tudo do agrado pode estar ali, no prato, em fila, numa riqueza combinatria indita. (DRIA, 2006, p. 260). Se, por um lado, a gastronomia de vanguarda pretende romper com as determinadas regras e ,obviamente, criar outras, parece que o bufe a quilo o faz tambm por outras vias, de forma irreverente, sem preocupao de embasamento terico, bebe em todas as tendncias e reproduz num colorido a poro abrasileirada de comida no mundo ps-moderno.
5.2 Desconstruo da cozinha de vanguarda, em busca de outros prazeres
La cocina es descendiente directa de la magia, de la alquimia, y las volutas de vapor, las brasas, las nubes que se condensan sobre La campana son la prueba de nuestra vinculacin com los antros donde la matria del mundo hierve, se coagula, se libera, metamorfosea el mundo transfigurndolo (CECLA, Franco la, 1998, apud RIGOTTI, , 2001, p. 48 140 ).
140 A autora uma filosfa italiana; neste livro, Filosofa em la cocina pequea crtica de la razn culinria (2001), faz analogias entre os alimentos, a mente, o corpo e a filosofia. 160
Francesca Rigotti (2001) diz que o cozinheiro um alquimista, e a cozinha seu espao alqumico, a gastronomia, segundo ela, um universo fechado e ordenado, dotado de rituais e regras, s vezes estranhas e incompreensveis (lembra que muitas regras de receitas seguimos sem ao menos saber o porqu ou para que elas devem ser executas; contudo, na maioria das vezes no ousamos transgredi-las). Alerta-nos que no se pode casar qualquer ingrediente com outro; para ela, s os que tm conhecimento da cozinha ou pertencem ao hbitat (aqui no sentido territorial) de determinada gastronomia que podem se permitir variaes nesse espao ntimo e delicado. Se, por um lado, a tradio e a cultura locais ainda so vlidas, por outro, a cincia atropela as fronteiras territoriais, as gastronomias regionais e avana como cone da nova cozinha. verdade que, desde o sculo XVIII, alguns estudiosos ocuparam-se em aliar a gastronomia e a cincia, ora tentando explicar processos fsico-qumicos envolvidos nesta, ora inventando novas tecnologias de equipamentos e utenslios. Mas, contemporaneamente, a fora da cincia nessa rea se fez presente nas dcadas de 1990 na figura de Herv This, responsvel pela gastronomia molecular no College de France. No pretendo me estender aqui em questes histricas, mas apenas lembrar que esse tipo de gastronomia, intitulada como molecular, rompeu com fronteiras culturais e abriu o leque para uma gastronomia explicada cientificamente e, por conseqncia, possvel de ser revista, reinventada. Em seus tratados, This 141 revela o que antes era compreendido como segredo ou truques de receitas. A partir de seus estudos, alguns chefs, como por exemplo Ferran Adri, partiram para uma gastronomia criada em laboratrio, onde possvel, inclusive, desconstruir molculas de determinados alimentos e reconstru-las criando algo novo, inusitado. Esses conceitos s vezes so confundidos e difceis de entender, por um lado porque ainda uma gastronomia para poucos provarem, pelos altos preos praticados, e, por outro lado, porque depende de certo
141 No livro Um cientista na cozinha, de Herv This (2006), o autor compartilha as explicaes que a cincia oferece aos antigos preceitos transmitidos pelos chefs ou 161
desprendimento cultural de gosto. Ainda algo ainda muito novo, como o prprio nome anuncia, de vanguarda, sendo assim no se imps como uma norma assimilada. Mas o que interessa salientar como que a cincia se impe tambm nesse espao, sedutoramente agradvel, visto que no se trata da cincia mdica, que dosa as calorias ou avisa dos perigos de determinados alimentos, trata-se de dar ao ser humano o poder de dominar, descobrir e recriar segredos, regras de manipulao de alimentos e at criao de alimentos. A gastronomia molecular seduz: Voc se tornar capaz de adaptar as receitas aos ingredientes de que dispe; s vezes, chegar at a modificar o segredo proposto segundo os utenslios disponveis. Sentindo-se altura, voc ficar mais confiante, mais sereno, e poder dar livre curso sua criatividade (THIS, 2006, p. 7). Mais adiante revela: (a cincia ) ... Ela d princpios simples que se aplicam a classes de alimentos: ela explica muitos gestos. o que ela nos diz de til para bem comer que descobrimos aqui (Ibidem. p. 9). O que interessa nessa abordagem cientfica : Como as diversas operaes culinrias transformam os alimentos? Como essas operaes tornam simultaneamente matrias fibrosas ou indigestas no somente em assimilveis, mas tambm perfumadas, saborosas, gostosas? Pois bem, se por um lado a cincia qumica/fsica que faz nascer a gastronomia molecular est a servio de descobrir os segredos dos aromas e sabores, por outro institui normas, agora quem sabe mais rgidas, pois esto sob a gide da cincia comprovada. O que pretendia libertar pode quem sabe aprisionar... Mas onde esta norma escapa? Sim, pois, se h uma norma, h de haver suas transgresses. No tenho certeza neste momento se a gastronomia de vanguarda pode ser considerada uma transgresso aos cnones tradicionais, talvez estejamos presenciando o nascimento de outra norma relacionada ao gosto e s formas de se alimentar. Porm, o que vem sendo feito a partir dos princpios da gastronomia molecular parece que
pelas mes. O autor promete inclusive a facilitao e at mesmo a modificao desses conselhos, regras, sem alterao do resultado final da receita. 162
rompe com grande parte do que estamos habituados a reconhecer como alimento. Especificamente me refiro gastronomia de vanguarda que vem sendo apresentada por Ferran Adri e seus seguidores espanhis e franceses e aqui no Brasil por Alex Atla. Se por um lado ela ainda um experimento, por outro lado ela alardeada por todos os cantos como um conceito o qual devemos conhecer, nos apropriar, afinal est no topo e reconhecidamente uma gastronomia ultramoderna. Tudo o que conhecamos de regras sobre as fronteiras do doce e salgado, do frio e do quente, do prazer gastronmico, estarem intimamente ligadas ao prazer gustativo se rompe, novas regras so criadas, novos conceitos e alimentos so inventados. O ato de comer no se restringe mais boca; nesse tipo de gastronomia, num menu de degustao com 20 pequenos pratos, um prato pode ser apenas um aroma, ou um rudo de determinado alimento! Contudo, a forma como as novas normas so criadas e representadas pouco se inovaram... Encontrei divulgado no site do restaurante El Buli, de Ferran Adri, em forma de sntese, 23 pontos/caractersticas na qual ele resume sua proposta gastronmica, pedagogizando seus ensinamentos aos desavisados sobre esta nova e mais revolucionria gastronomia. Evidentemente, que, se antes a transmisso era oral, depois escrita em manuscritos, hoje ela ultrapassa as barreiras territoriais e lingsticas, est na internet, democraticamente apresentada, disposio de todos os que se aventurarem a desvendar essa cozinha. Abaixo, a ttulo de exemplo, destaquei alguns desses pontos que elucidam essa nova gastronomia: 1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armona, creatividad, felicidad, belleza, poesa, complejidad, magia, humor, provocacin,cultura.
2. Todos los productos tienen el mismo valor gastronmico, independientemente de su precio 3. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan tambin productos lcteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los ltimos aos se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas. 163
4. Aunque se modifiquen las caractersticas de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una coccin larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
5. La informacin que da un plato se disfruta a travs de los sentidos; tambin se disfruta y racionaliza con la reflexin.
6. Los estmulos de los sentidos no slo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engao visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.
7. La bsqueda tcnico-conceptual es el vrtice de la pirmide creativa.
8. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigacin se afirma como nueva caracterstica del proceso creativo culinario.
9. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fra, en la que sobresale la creacin del mundo helado salado. 10. La estructura clsica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolucin en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarqua "producto-guarnicin-salsa".
11. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualizacin del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.
12. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armona de productos y sabores: a travs de la memoria (conexin con lo autctono, adaptacin, deconstruccin, recetas modernas anteriores), o a travs de nuevas combinaciones.
13. La concepcin de las recetas est pensada para que la armona funcione en raciones pequeas.
14. La descontextualizacin, la irona, el espectculo, la performance, son completamente lcitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexin gastronmica.
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15. El men degustacin es la mxima expresin en la cocina de vanguardia. La estructura est viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.
16. El conocimiento y/o la colaboracin con expertos de los diferentes campos (cultura gastronmica, historia, diseo industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperacin con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolucin 142 . A nfase na cincia, na tecnologia, a aliana com a arte a idia de espetculo, o minimalismo, o trabalho descentrado em uma equipe, o rompimento com as fronteiras, sejam elas macro como as territoriais, sejam microfronteiras, como as de categorias de alimentares, resumem, quem sabe, uma leitura da ps-modernidade apresentada por meio da gastronomia. Gostaria ainda de poder ter estudado e aprofundado mais sobre esses dois pequenos doces...; porm, como toda refeio, este estudo deve terminar, ainda que possamos por gulodice pensar em comer, escrever mais, como lembra Francesca Rigotti (2001) Conecer y comer, palabra y comida, dice Alves 143 estn hechos de la misma pasta, son hijos de la misma madre: el hambre (p. 23). Admito que sempre fui um tanto gulosa, acabei aprendendo que a gula no um pecado, mas um vcio, j que podemos cont-la; assim, devo conter meus impulsos vorazes e deixar para outras (os) autoras(os) ou, quem sabe, para eu mesma a reflexo e o estudo dessas e outras vertentes a que a gastronomia possa nos levar.
143 A autora se refere a ao autor Rubem Alves. 165
6 CAF E LICORES
Normalmente, ao final de um jantar, em nossa escola de gastronomia, aproximo-me dos comensais e pergunto: foram bem servidos? como estavam os pratos? Esse um momento bastante agradvel (na maioria das vezes) porque, durante o transcurso do jantar, j observamos os olhares e ouvimos os comentrios, claro que me aproximo com segurana daqueles a que j sei de antemo que agradamos! Infelizmente, aqui, isso no poder ser aplicado! O que me resta aguardar o resultado deste trabalho, aps minha apresentao oral. Contudo, neste final, posso compartilhar as minhas sensaes que ficaram em mim aps este jantar, cuja preparao durou dois anos! Seguindo na mesma idia de cozinhar e servir um jantar, confesso que meu maior sentimento neste momento o prazer de ter conseguido realizar este trabalho e oferec-lo a esta banca. Ainda devo confidenciar que aprender a pesquisar nessa perspectiva, provocou em mim mltiplas mudanas, entre elas, descobri outros prazeres, ligados escrita, o que me instiga a continuar escrevendo, pesquisando, aprendendo... Tambm me desafiou a aprofundar mais minhas possveis habilidades gastronmicas. Decididamente, estou tomada por um terrvel apaixonamento por essa rea gastronomia e por essa perspectiva terica! Por certo, termino aqui como normalmente fico ao encerrar meu trabalho em um jantar, ansiosa pelo fim, cansada, pensando em minha cama e numa boa ducha quente. Posso dizer que a sensao a mesma, a exausto da escrita chega agora a seu limite, exatamente quando ela pode chegar, ou seja, no momento em que termino esta dissertao, colocando o ponto final ou, quem sabe, suspendendo por algum tempo sua continuao...
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