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La Sëraso di latte ovino

Prodotto che rientra nella grande famiglia italiana delle ricotte salate. D’estate in
alpeggio è il Saras d’l fen, d’inverno per le aziende transumanti cambia nome. La
caratteristica forma di presentazione lo rende inconfondibile, ma è una volta
gustato che diventa indimenticabile. Morbido, gustoso e insieme delicato.

Tecnica casearia

La base per la produzione di questo


prodotto è il siero derivante dalla
produzione della toma che viene
scaldato e aggiunto di latte (in
percentuali variabili a seconda del
tipo di latte tra il 5 e il 10 %).Il
riscaldamento viene protratto dopo la
flocculazione fino al raggiungimento
della consistenza desiderata della
pasta e quindi fatto scolare in tela
annodata ai quatto angoli e appesa.
Il saras d’l fen è prodotto con siero e
latte di pecora, capra e vacca,
insieme o singolarmente. Il latte dei
piccoli ruminanti esita prodotti
considerati migliori.
Caratteristiche del prodotto

Forma: tipica forma arrotondata da una parte e appiattita dall’altra derivante dalla
scolatura in tela, ricoperta da muffe più o meno consistenti a seconda della
stagionatura e rivestita dal fieno di varie specie di festuche.
Colore: esternamente le forme si presentano rivestite di muffa verde bluastra che può
essere più scura in caso di lunga stagionatura. Internamente la pasta è bianco latte e
solo in caso di forte stagionatura si può giungere a un colore tendente al paglierino.
Consistenza: la consistenza varia con la stagionatura, ma non deve mai essere
granulosa ne presentare occhiature o interruzioni nella continuità della pasta. La
lunga stagionatura può arrivare a dare un prodotto molto consistente.
Sapore: la sëraso ha un tipico sapore dolce che deve mantenere per tutto il suo
periodo di stagionatura. Assenza di gusto acido e a seconda dei latti di origine e del
periodo di stagionatura può essere accompagnato da aroma piccante più o meno
marcato. In caso di utilizzo di latte caprino vi sarà la presenza del tipico aroma
ircino.
Utilizzo: può essere impigato a tavola oppure per la preparazione di vari piatti, come
ravioli o come condimento per pasta, oppure ancora come base per la preparazione
di saporiti patè salati e dolci.