GRAZIELY FACHOLI BOMFIM

PROGRAMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC) APLICVEL EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

GOINIA 2010

GRAZIELY FACHOLI BOMFIM

PROGRAMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC) APLICVEL EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

Monografia apresentada para concluso do curso de Especializao Lato sensu em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal sob orientao da Prof. Dr. Cssia Aldrin de Mello

GOINIA 2010

FOLHA DE APROVA O

Discente: GRAZIELY FACHOLI BOMFIM

Ttulo: PROGRAMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC) APLICVEL EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

Data: 28/06/2010 A aluna foi considerada APROVADA

Prof. Dr. Cssia Aldrin de Mello Universidade Federal de Mato Grosso ORIENTADORA

AGRADECIMENTOS

Primeiramente agradeo a Deus. Agradeo s pessoas importantes na minha vida: meus pais Maria Ins Facholi Bonfim e Hermelino Pereira Bonfim, minhas irms Gisele Facholi Bonfim e Gabriela Facholi Bomfim, todos os quais fizeram com que eu chegasse at aqui, superando todas as dificuldades. Agradeo aos meus pais adotivos queridos Maria de Lurdes Bezerra Magalhes e Andr Magalhes e sua filha Maria Cristiane Bezerra Magalhes pela hospedagem durante todo o curso, conselhos e apoio incondicional e minha amiga Maira pelo incentivo e bons momentos proporcionados. A todos professores, agradeo pelo que me ensinaram durante esses anos em que passamos juntos, principalmente minha orientadora Cssia Aldrin de Mello que foi um anjo que apareceu em minha vida e que considero um espelho para minha vida profissional, pela determinao e paixo pelo que faz. Aos meus amigos que sempre estiveram ao meu lado em todas as horas, que nossa amizade sempre continue assim.

A todos vocs, muito obrigada.

RESUMO No campo industrial quando se trata de produtos alimentcios torna-se cada vez maior a preocupao com a qualidade e segurana, uma vez que o consumidor est cada dia mais esclarecido e exigente. A carne suna um dos principais componentes da cadeia alimentcia e o seu processo de obteno permeia fases crticas. Neste sentido, os rgos fiscalizadores nacionais bem como os pases importadores esto aprimorando constantemente suas legislaes exigindo, cada vez mais que as empresas implantem programas de autocontrole dentro da produo, como por exemplo, os Procedimentos Sanitrios Operacionais, as Boas Prticas de Fabricao e a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) assegurando a inocuidade do produto desde o recebimento do animal vivo at a mesa do consumidor. O conceito do APPCC uma abordagem sistemtica para garantir a segurana do alimento, baseada em vrios princpios diferentes de deteco direta ou indireta de contaminao durante o processamento do alimento visando primordialmente evitar riscos Sade Pblica e controlar a segurana, envolvendo os manipuladores e supervisores em tomadas de deciso e de ao sobre o processo e o produto, bem como os registros das constantes ocorrncias, atravs do monitoramento, verificao. Neste contexto, objetivou-se neste trabalho uma reviso de literatura sobre o APPCC aplicvel em alimentos de origem animal, em particular carne suna, abordando suas definies, histrico, metodologia para elaborao, dentre outros quesitos de maior importncia, contribuindo desta forma para com aqueles que atuam na rea de produo de alimentos.

Palavras-chaves: APPCC. Segurana alimentar. Carne suna.

SUMRIO

1 INTRODUO ....................................................................................................... 2 REVISO DE LITERATURA ................................................................................. 2.1 DEFINIO ......................................................................................................... 2.2 HISTRICO ........................................................................................................ 2.3 PR REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO APPCC .................................... 2.3.1 Boas Prticas de Fabricao ........................................................................ 2.3.2 Procedimento Padro de Higiene Operacional ........................................... 2.4 ALGUNS CONCEITOS UTILIZADOS NO APPCC.............................................. 2.4.1 Perigo............................................................................................................... 2.4.2 Severidade....................................................................................................... 2.4.3 Ponto de controle............................................................................................ 2.4.4 Ponto crtico de controle................................................................................ 2.4.5 Limite crtico.................................................................................................... 2.4.6 Desvio............................................................................................................... 2.4.7 Monitoramento................................................................................................ 2.4.8 Ao corretiva................................................................................................. 2.4.9 Medida preventiva........................................................................................... 2.4.10 Medida de controle........................................................................................ 2.4.11 Risco............................................................................................................... 2.4.12 Diagrama de fluxo (fluxograma).................................................................. 2.4.13 Anlise de perigos........................................................................................ 2.4.14 Arvore decisria............................................................................................ 2.4.15 Registros........................................................................................................ 2.4.16 Verificao..................................................................................................... 2.4.17 Validao....................................................................................................... 2.5 ETAPAS PARA DESENVOLVIMENTO DE UM PLANO APPCC........................ 2.5.1 Formao da equipe....................................................................................... 2.5.2 Descrio do produto..................................................................................... 2.5.3 Identificao e uso especfico pretendido do produto................................ 2.5.4 Desenvolvimento de um diagrama de fluxo................................................. 2.5.5 Verificao do fluxograma de produto in loco............................................. 2.6 APLICAO DOS SETE PRINCPIOS ............................................................... 2.6.1 Princpio 1: identificao dos perigos e das medidas preventivas........... 2.6.2 Princpio 2: identificao dos pontos crticos de controle ........................ 2.6.3 Princpio 3: estabelecimento dos limites crticos ....................................... 2.6.4 Princpio 4: estabelecimento da monitorizao .......................................... 2.6.5 Princpio 5: estabelecimento das aes corretivas .................................... 2.6.6 Princpio 6: estabelecimento dos procedimentos de verificao .............. 2.6.7 Princpio7: estabelecimento dos procedimentos de registro.................... 2.7 ENCAMINHAMENTO DO PLANO APPCC PARA AVALIAO PELO DIPOA.. 2.8 APROVAO, IMPLANTAO E VALIDAO DO PLANO APPCC................ 3 CONSIDERAES FINAS..................................................................................... 4 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................... 5 ANEXOS ................................................................................................................

07 09 09 10 12 13 14 15 15 16 17 17 17 17 17 18 18 18 18 19 19 19 19 20 20 20 20 21 22 22 22 23 23 24 26 26 28 29 29 32 33 34 35 39

1 INTRODUO

Atualmente os estabelecimentos de carne in natura ou derivados tm como meta o fornecimento de produtos seguros e com altos padres de qualidade ao consumidor. Para atingir esses objetivos, as indstrias vm aderindo implantao de programas de gesto da qualidade como, por exemplo, Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) (GERMANO e GERMANO, 2001). As matrias-primas de origem animal, em particular a carne suna facilmente contaminada antes, durante e aps o abate, destacando-se etapas como sangria, esfola, eviscerao, corte e desossa por favorecerem a colonizao dos tecidos por micro-organismos deteriorantes e patognicos, os quais podem causar alteraes no valor nutricional e nas caractersticas sensoriais do produto final (cor, odor, sabor e textura) (FRANCO e LANDGRAF, 2005). Portanto, os matadouros e fbricas de produtos sunos visam estender o prazo de validade comercial deste produto, o qual dificultado pelas constantes reaes enzimticas e pela multiplicao de micro-organismos no mesmo. O controle destes dois parmetros crtico na produo de carne suna, e pode ser eficiente com a implantao do programa APPCC, que se bem executado garante condies ideais de processamento e conservao da carne obtida (CODORBA et al., 1998). O APPCC ou HACCP (da sigla em ingls referente Hazard Analysis Critical Control Points) um sistema preventivo que busca a produo de alimentos incuos, embasado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo e manejo dos alimentos desde o campo at a mesa do consumidor. Os princpios do APPCC so aplicveis a todas as fases da produo de alimentos, incluindo a agricultura bsica, a pecuria, a industrializao e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao coletiva, os sistemas de distribuio e manejo e a utilizao do alimento pelo consumidor (ALMEIDA, 1998). O APPCC hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos industrializados sejam elaborados sem riscos sade pblica, apresentem padres uniformes de identidade e qualidade e atendam s

legislaes nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitrios de qualidade e de integridade econmica (BRASIL, 1998). Segundo Kvenberg et al. (2000) o APPCC reconhecido internacionalmente como o melhor mtodo de garantia de segurana de produtos alimentcios, que permite identificar riscos especficos e medidas preventivas para seu controle. No entanto, o APPCC sozinho no o nico responsvel por assegurar a inocuidade alimentar, deve-se, portanto, ser implantado paralelamente outros programas, tais como Boas Prticas de Fabricao (BPF) (BRASIL, 1998) e Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) (BRASIL, 2003) para ajud-lo a controlar todos os possveis perigos encontrados durante o processamento do produto crneo. Considerando-se que o APPCC reconhecido internacionalmente como o melhor mtodo de garantia de segurana de produtos alimentcios que permite identificar riscos especficos e medidas preventivas para seu controle, objetivou-se neste trabalho uma reviso de literatura sobre o APPCC aplicvel em alimentos de origem animal, em particular carne suna, abordando suas definies, histrico, metodologia para elaborao, dentre outros quesitos de maior importncia, contribuindo desta forma para com aqueles que atuam na rea de produo de alimentos.

2 REVISO DE LITERATURA

2.1 DEFINIO

O programa Analise de Pontos Crticos de Controle (APPCC) conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) e definido pelo Codex Alimentarius como um sistema que identifica, avalia e controla perigos que so significativos para a segurana dos alimentos (FORSYTHE, 2002). O APPCC baseado numa srie de etapas, inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matria-prima at o produto final. Portanto sistemtico e lgico, pois reduz os riscos de doenas alimentares, uma vez que os problemas so detectados antes ou no momento em que ocorrem, possibilitando que aes corretivas sejam eficazmente aplicadas (BRASIL 1998, SEBRAE/SENAI, 2000). O APPCC difere do conceito de inspeo tradicional que voltado para a avaliao de fatores de natureza esttica ou para o atendimento de normas muitas vezes sem significado maior no aspecto de sade pblica. Ele permite evitar a falsa sensao de segurana comumente associada com inspees, em que prticas perigosas no so detectadas durante as breves e pouco freqentes visitas de inspeo. , pois, uma ferramenta usada para evitar perigos e estabelecer controles baseados na preveno de contaminao alimentar, identificando os riscos potenciais que podem surgir como um resultado de m qualidade na produo de alimentos, manuseio e armazenamento (HAZELWOOD e McLEAN, 1994). O Sistema APPCC busca estabelecer o controle em todo o processo produtivo, considerando a matria-prima, o processamento e ambiente at os operadores envolvidos na produo. Pode ser utilizado para controle de qualquer rea sujeita a uma condio de risco na produo de alimentos. Os riscos de contaminao englobam desde micro-organismos patognicos, remdios ingeridos pelos animais, lubrificantes utilizados nas mquinas e equipamentos dos abatedouros at as atividades de manejo, criao e engorda (PAIVA, 2006).

O sistema est designado para ser implantado a nvel de produo, transformao, transporte, distribuio, armazenamento, exposio venda, consumo ou qualquer outra etapa que represente um risco a segurana do produto. Envolve, portanto, a produo primria, as indstrias, os consumidores, os transportadores, os importadores/exportadores e os fornecedores de produtos e servio de qualquer natureza que se relacione com a segurana do produto, de forma a identificar, caracterizar, adotar medidas preventivas de controle e efetivamente controlar os perigos possveis do produto alimentcio (SILVA JR., 2002). Enfim, o APPCC uma tcnica sistemtica e racional para se prevenir a produo de alimentos contaminados, baseada em anlises (processo e produto) e evidncias cientficas. Representa uma atitude pr-ativa para prevenir danos sade e enfatizar a preveno de problemas, ao invs de se focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em qualquer estgio da cadeia de produo, desde a produo primria at a distribuio, e at mesmo nos locais que oferecem servios de alimentao e em casa (FIGUEIREDO, 1996).

2.2 HISTRICO

O APPCC teve sua origem na indstria qumica, particularmente na GrBretanha, aproximadamente h 40 anos. Na dcada de 60, a Comisso de Energia Atmica utilizou extensivamente os princpios de APPCC nos projetos das plantas de energia nuclear de modo a torn-los seguros para os 200 anos seguintes (SEBRAE/SENAI, 2000). O APPCC originado de um sistema de engenharia conhecido como Anlise dos Modos e Efeitos de Falha, do ingls FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis) onde se observa, em cada etapa do processo, aquilo que pode sair errado, juntamente com as provveis causas e efeitos; a partir da estabelecem-se os mecanismos de controle (CNI/SEBRAE/SENAI, 2000). Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no inicio dos anos 60, a Administrao Espacial e da Aeronutica (NASA), dos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas no sentido de eliminar a possibilidade de doenas que poderiam afetar os astronautas, as

consideradas mais importantes foram aquelas associadas s suas fontes alimentares (SEBRAE/SENAI, 2000). O APPCC foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA em 1959 para os "alimentos espaciais" produzidos para os seus primeiros vos tripulados. A NASA tinha, ento, duas preocupaes principais (FRANA, 2006). A primeira relacionava-se com os problemas que poderiam ocorrer com partculas de alimentos, migalhas a flutuar na cpsula espacial em condies de gravidade zero, j que poderiam ocorrer possveis interferncias nos sofisticados circuitos eletrnicos; e a segunda preocupao dizia respeito inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas: em hiptese alguma os alimentos poderiam conter microrganismos patognicos ou suas toxinas, j que um caso de diarria numa cpsula espacial teria conseqncias catastrficas (ibid.). A princpio, o grupo do Dr. Howard Bauman pensou utilizar o "Programa Zero Defeitos" que fora desenvolvido para testar o equipamento utilizado no programa espacial. Este programa utilizava uma srie de provas no destrutivas para garantir que o mesmo funcionaria adequadamente. Aps vrios ensaios, o grupo adaptou o conceito "Modos de Falha" que fora desenvolvido pelos Laboratrios Nacionais do Exrcito dos EUA. Este conceito baseia-se na obteno de conhecimento e experincia relativos produo e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os "perigos potenciais", onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer (FURTINI e ABREU, 2006). Na dcada de 60, juntamente com o programa espacial americano, aps cuidadosa anlise dos riscos de contaminao a que os astronautas poderiam estar sujeitos, se chegou concluso de que o maior perigo seria o de contaminao pelos alimentos. Desta forma, criou-se um sistema de verificao de qualidade para impedir a contaminao dos produtos a serem ingeridos (EMBRAPA, 2000) O conceito do HACCP foi apresentado ao pblico em 1971 pela Pillsbury Company, na Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos, que

posteriormente serviu de base para o treinamento dos inspetores do Food and Drugs Administration (FDA). J que foi observado que o sistema poderia ser empregado em indstrias processadoras de alimentos enlatados de baixa acidez e depois em indstrias processadoras de carne (ALMEIDA,1998).

O Codex Alimentarius, rgo de referncia da Organizao Mundial de Sade (OMS), desde 1991 iniciou a elaborao de documentos sobre este tema, com o ttulo de Guias para a Aplicao do Sistema APPCC, que em 1993 foi transformado em documento de trabalho do Comit Codex Alimentarius para Higiene de Alimentos (SILVA JR., 2002). Com a criao da Organizao Mundial do Comrcio (OMC), as normas, guias e outros documentos Codex foram referendados para as atividades de comrcio internacional e para o cumprimento dos acordos de Medidas Sanitrias e Fitossanitrias (SPS) e Barreiras Tcnicas ao Comrcio (TBT). Por esses acordos, os pases membros da OMC devem rever e implementar os sistemas de controle internos e para fins de importao/exportao, inclusive de produtos alimentcios. (SILVA JR., 2002) No entanto, o mercado interno brasileiro ainda no exige a implantao do mesmo, ficando esta obrigatoriedade restrita imposies de algum mercado como do Mercado Comum Europeu, Arbia Saudita, China e Estados Unidos da Amrica (BRESSAN, 2001). Em 1998, o Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) instituiu a Portaria 46 de 10 de fevereiro de 1998 a qual instituiu um manual genrico de procedimentos que devem ser seguidos pela empresa para a implantao do APPCC nas indstrias de alimentos de origem animal. Este documento legal auxiliou nas atividades do Servio de Inspeo Federal (SIF) aos modernos procedimentos adotados no controle higinico-sanitrio das matrias-primas e dos produtos de origem animal, possibilitando ao Brasil atender aos compromissos internacionais assumidos no mbito da OMC e consequentes disposies do Codex Alimentarius (BRASIL, 1998). A aceitao parcial ou aceitao de normas mais rgidas do que as estabelecidas pelo Codex Alimentarius devem ter base cientfica slida. Tambm s justificvel se o pas j implantou e alcanou nveis sanitrios especiais, e, portanto, est em condies reais de exigir qualidade diferenciada dos demais pases (SILVA JR., 2002). 2.3 PR REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO APPCC De acordo com Portaria 46 (BRASIL, 1998) necessrio que cada empresa produtora de alimentos deva antes de implantar o APPCC ter outros dois programas

implantados: as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e o Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) que so chamados por isso de pr-requisitos. Os programas de pr-requisitos so necessrios e imprescindveis, pois simplificam e viabilizam a implantao do APPCC. A existncia desses programas de pr-requisitos e sua eficcia devem ser avaliadas durante o desenho e implantao de cada plano APPCC. Devem ser documentados e regularmente auditados, e devem ser estabelecidos e gerenciados separadamente do plano APPCC (RIEDEL,1987). A seguir, ser feita uma abordagem genrica acerca destes programas prrequisitos, que devem estar implantados e documentados na indstria, devidamente aprovados pelo MAPA, independentemente do APPCC.

2.3.1 Boas Prticas de Fabricao

O programa Boas Prticas de Fabricao (BPF) consiste em um conjunto de princpios e regras higinicas que quando praticadas ajudam a reduzir e evitar os perigos fsicos, qumicos e biolgicos desde as matrias-primas at o produto final, de forma a garantir a inocuidade do produto. Tambm conhecido

internacionalmente como Good Manufacture Practices (GMP) (ATHAYDE, 1999), sendo consideradas crticas para um programa adequado de segurana alimentar (AMARAL et. al., 2005). As Boas Prticas de Fabricao (BPF) representam um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, servios e edificaes, visando promoo e a certificao da qualidade e da segurana do alimento (AMARAL et al., 2005), e so consideradas crticas para um programa adequado de segurana alimentar (ITAL, 2003). No Brasil as BPF so legisladas pelas Portarias 1428 (BRASIL, 1993), Portaria 326 (BRASIL, 1997) e Resoluo RDC 216 (BRASIL, 2004), ambas do Ministrio da Sade e pela Portaria 368 (BRASIL, 1997) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, esta exclusiva para produtos de origem animal. A qualidade da matria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalaes, as condies higinicas do ambiente de trabalho, as tcnicas de manipulao dos alimentos e a sade dos funcionrios so fatores importantes a serem considerados na produo de alimentos seguros e de qualidade, devendo,

portanto, serem considerados na elaborao do programa. A avaliao deste programa em estabelecimentos de produo ou de comercializao de alimentos, por meio de utilizao de questionrios apropriados, citada como subsdio para qualificao e triagem de fornecedores, como base para vistoria fiscal sanitria, para a verificao, pelo prprio estabelecimento, do cumprimento das BPF ou como base para a implantao do sistema APPCC (AMARAL et al., 2005). Baseando na Portaria 368 (BRASIL, 1997) podemos considerar como principais itens a serem abordados nas BPF: - lay-out das instalaes: recepo, estocagem e preparao de matria-prima, localizao da estocagem de embalagem, ingrediente e aditivo, setor de elaborao e embalagem, estocagem de produto final e expedio; - manuteno das instalaes e equipamentos; - guas de abastecimento; - sade dos operrios e hbitos higinicos; - controle de insetos e roedores; - aferio dos instrumentos; - qualidade de matria-prima e ingrediente; - procedimento de recolhimento de produto final; - procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores. No se pode sob hiptese nenhuma, desconsiderar os princpios e as regras das boas prticas na conceituao e implantao do programa APPCC. Quando as Boas Prticas no so respeitadas, no h como nem porqu implementar o APPCC (SILVA JR., 2002). Se as BPF so ineficazes, muitos Pontos de Controles (PCs) so considerados como Pontos Crticos de Controle (PCCs), inviabilizando o plano e sua eficincia (ARRUDA, 1996).

2.3.2 Procedimento Padro de Higiene Operacional

O Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) formaliza a aplicao de requisitos fundamentais do programa BPF e tm caractersticas em comum com o APPCC. O PPHO constitui os procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados na indstria, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do

produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais (PORTAL, 2008). O PPHO tem objetivo de descrever e estabelecer todos os procedimentos de limpeza e sanitizao executados, diariamente, para prevenir a contaminao dos produtos. Esses procedimentos abrangem as operaes de limpeza das superfcies e instalaes do frigorfico que entram ou no em contato com o produto (BRASIL, 2003). As aes corretivas devem ser tomadas imediatamente aps a deteco dos desvios, porm de fundamental importncia o levantamento das causas que geram estes desvios para prevenir que os mesmos ocorram novamente (PORTAL, 2008).

2.4 ALGUNS CONCEITOS UTILIZADOS NO APPCC

2.4.1 Perigo

a contaminao de origem biolgica, qumica ou fsica em condio potencial que possa causar agravo sade (SILVA JR., 2002). Os perigos microbiolgicos podem ser definidos como aquelas contaminaes dos alimentos em nveis inaceitveis pelas boas prticas de produo, distribuio e uso devido ao crescimento ou sobrevivncia de micro-organismos patognicos e/ou a presena de seus produtos metablicos, com potencial para causar danos sade do consumidor (WHO, 2008). Os perigos microbiolgicos podem ser divididos em trs tipos. O primeiro tipo, os micro-organismos (invasivos ou no) associados com infeces alimentares, so aqueles que, uma vez ingeridos juntamente com os alimentos, instalam-se no organismo humano e, na maioria das vezes, se multiplicam. O segundo tipo, os micro-organismos associados com toxinfeces alimentares so aqueles ingeridos com os alimentos e cuja patognese baseada na colonizao, com subsequente produo de toxinas. O terceiro tipo, os microorganismos associados com intoxicao alimentar, so aqueles que, desenvolvendose nos alimentos, produzem toxinas e estas, uma vez ingeridas com os alimentos, causam a intoxicao (AMARAL et al, 2005).

Os perigos qumicos so as contaminaes do alimento com compostos ou substncias qumicas, seus resduos ou produtos de degradao, em nvel inaceitvel pelas boas prticas de produo, distribuio e uso, com potencial para causar danos sade do consumidor. A contaminao qumica dos alimentos pode ocorrer em qualquer estgio de sua produo, desde o campo at o consumo, sendo o efeito desta contaminao no ser humano visto a longo prazo (crnico) como efeito carcinognico acumulativo, como o efeito do mercrio; ou a curto prazo (agudo) como os efeitos alergnicos. Muitos produtos qumicos so usados na produo e no processamento de alimentos e no causam danos sade dos consumidores, desde que adequadamente utilizados (SEBRAE/SENAI, 2000). Assim como os outros perigos, os fsicos podem chegar aos alimentos em qualquer etapa da cadeia produtiva. H uma extensa variedade de perigos fsicos em alimentos, entretanto, so poucos os de riscos sade. Isto quer dizer que esses perigos devem ser controlados no mbito dos pr-requisitos do plano APPCC (BPF e PPHO), pelo menos em um nmero razovel. Por outro lado, h que se considerar que perigos fsicos e materiais estranhos podem ser considerados um perigo segurana do alimento dependendo do comportamento do consumidor. Para crianas, por exemplo, fragmentos de plsticos ou de caixas de papel so perigos srios, alm disso, materiais estranhos, como fragmentos de embalagens, tambm podem carrear micro-organismos que podem chegar aos alimentos aps as etapas de tratamento que visam a controlar esses perigos (CHAVES, 2004).

2.4.2 Severidade

A severidade pode ser definida como o dimensionamento, magnitude ou importncia do perigo e o grau de conseqncia que pode resultar quando o perigo existe (SILVA JR, 2002). a magnitude de um perigo, ou seja, o nvel provvel de danos que um perigo pode causar aos consumidores de um produto. Pode ser classificada em alta, mdia ou baixa. analisada sempre em relao ao produto final, considerando-se os danos sade do consumidor (CODEX ALIMENTARIUS, 2003).

2.4.3 Ponto de controle (PC)

Para Silva Jr (2002) PC um local ou situao a ser corrigido, porm sem risco imediato sade. So os pontos ou etapas que afetam a segurana, mas controlados prioritariamente por programas e procedimentos de pr-requisitos.

2.4.4 Ponto crtico de controle (PCC)

o local do fluxograma onde esto presentes os perigos com risco Sade Pblica e que devem ser controlados. Os PCCs so todos os pontos de controle onde procedimentos imediatos devem ser exercidos para eliminar, prevenir ou reduzir os perigos a nveis aceitveis e que possam ser monitorados constantemente no plano APPCC, trazendo segurana ao alimento, no sendo portanto os PCCs controlados pelos programas de pr-requisitos (SILVA JR., 2002).

2.4.5 Limites crticos

Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento. Limite crtico um valor mximo ou mnimo de parmetros biolgicos, qumicos ou fsicos que assegure o controle do perigo (BRASIL, 1998).

2.4.6 Desvio

a falha ou no alcance do limite critico (GERMANO e GERMANO, 2001).

2.4.7 Monitoramento

o ato de medir ou observar se o limite crtico foi ultrapassado. (SILVA JR., 2002). O monitoramento uma sequncia planejada de observaes ou

mensuraes que servem para avaliar se um determinado PCC est sob controle, produzindo um registro para uso em verificaes futuras. A frequncia indicada no monitoramento deve sempre permitir que as medidas de controle (aes corretivas / preventivas) sejam tomadas em tempo hbil. Recomenda-se o uso de mtodos fsicos, qumicos, observaes visuais e sensoriais por serem mais rpidos.

2.4.8 Ao corretiva

A Portaria 46 (BRASIL, 1998) define as aes corretivas como as tomadas de aes imediatas quando o monitoramento indicar que um critrio importante no est sendo atingido, ou seja, quando h desvio dos limites crticos. So aes que devem ser aplicadas imediatamente aps a deteco da violao do limite crtico ou limite de segurana, evitando que a violao volte a ocorrer.

2.4.9 Medidas preventivas

So quaisquer aes ou atividades que podem ser usadas para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos tais como: possibilidade de introduo, sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos e introduo e permanncia de agentes fsicos ou qumicos no alimento (CODEX ALIMENTARIUS, 2003).

2.4.10 Medidas de controle

Qualquer ao ou atividade utilizada para controlar um perigo relacionado segurana do produto, ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.

2.4.11 Risco

 a probabilidade estimada da ocorrncia do perigo (SILVA JR., 2002). Para cada etapa, produto e indstria h um risco especfico, portanto, cada indstria deve estimar seus PCCs individualmente (SEBRAE/SENAI, 2000).

2.4.12 Diagrama de fluxo (fluxograma)

a sequncia ordenada das etapas ou operaes usadas na produo ou preparao de um alimento que permite determinar os PCs e PCCs e os seus controles (SILVA JR., 2002)

2.4.13 Anlise de perigos Consiste na identificao e avaliao das informaes sobre os perigos potenciais, de natureza fsica, qumica e biolgica, e as condies de sua procedncia, para decidir quais representam riscos significativos em cada etapa do processamento para assim se instituir as devidas medidas preventivas e assegurar a inocuidade do produto obtido (GERMANO e GERMANO, 2001). Segundo a Circular do MAPA 369 (BRASIL, 2003), a justificativa da identificao deve ser embasada em regulamentos, literatura cientfica e outros.

2.4.14 rvore decisria

Consiste em uma sequncia lgica de perguntas utilizadas para a identificao dos PCCs. Cabe ressaltar sua importncia na deteco dos PCCs, que sero abordados adiante, e que os Pos mesmos no so determinados ao acaso, de maneira que cada estabelecimento possui uma realidade diferenciada, ou seja, perigos potenciais diferentes, o que justifica a necessidade de no se aplicar o mesmo programa APPCC em indstrias diferentes (SEBRAE/SENAI, 2000).

2.4.15 Registros

Os procedimentos do sistema APPCC devem estar documentados, assim como as atividades de monitoramento dos PCCs e das aes corretivas relacionadas aos desvios e das modificaes do sistema APPCC. Estas informaes so portanto escritas em planilhas especficas (registros) e devem ser mantidas (por meio fsico ou eletrnico) para revises e auditorias subsequentes (GERMANO e GERMANO, 2001). 2.4.16 Verificao

Os procedimentos de verificao so feitos atravs do uso de mtodos ou testes executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia de qualidade com base no sistema de APPCC aprovado. A verificao deve ser realizada em uma etapa geralmente posterior a aplicao das aes corretivas, e checa a eficincia tanto dos procedimentos de monitoria quanto aes corretivas adotadas (BRASIL, 2003).

2.4.17 Validao

Procedimento para a evidenciao de que os elementos do plano APPCC so efetivos (SEBRAE/SENAI, 2000). Todo estabelecimento dever validar a adequao do plano APPCC no controle de perigos relativos segurana dos alimentos, identificados durante a anlise de perigos, e dever verificar se o plano est sendo efetivamente implementado. A validao dever ser realizada em 90 dias aps sua implantao e a cada alterao (BRASIL, 2003).

2.5

ETAPAS PARA O DESENVOLVIMENTO DE UM PLANO APPCC

2.5.1 Formao da equipe

O primeiro passo para o desenvolvimento de um plano APPCC a formao de uma equipe, constituda por pessoas com conhecimento terico e prtico na composio e fabricao do produto. A equipe dever ser multidisciplinar, com

especialistas nas reas de engenharia, produo, sade, tecnologia, qumica, garantia de qualidade e microbiologia de alimentos. A equipe incluir pessoal diretamente relacionado com as atividades dirias do estabelecimento, j que essas so as pessoas que conhecem os detalhes e limitaes das operaes e do equipamento. Alm disto, a participao na elaborao do plano APPCC cria um sentimento de compromisso para sua futura implementao (GERMANO e GERMANO, 2001). Em certas ocasies, a equipe APPCC poder recorrer a especialistas externos com conhecimentos especficos em perigos microbiolgicos ou outros fatores de risco sade pblica, relacionados com o produto ou seu processamento. Entretanto um plano totalmente desenvolvido por especialistas externos, sem conhecimento prtico da situao do estabelecimento, conter erros, ser incompleto, e no contar com o indispensvel apoio local (ALMEIDA, 1998). Devido natureza tcnica de algumas informaes necessrias anlise de perigos, recomenda-se que os especialistas que conhecem o alimento e seu processamento participem ou verifiquem o acerto da anlise e do plano APPCC. Estas pessoas devem possuir o conhecimento e a experincia necessrios: para identificar os perigos potenciais; definir nveis de severidade e risco; recomendar controles, critrios e procedimentos de monitoramento e verificao; recomendar as aes corretivas apropriadas ao momento em que ocorrer um desvio; recomendar uma investigao relacionada com o plano APPCC, se alguma informao importante desconhecida e previr o xito do plano em si. (SEBRAE/SENAI, 2000)

2.5.2 Descrio do produto

O plano APPCC deve ser especifico para cada alimento elaborado pelo estabelecimento. A equipe APPCC deve, em primeiro lugar, descrever

detalhadamente o alimento, ou seja, fazer uma descrio que inclua os ingredientes ou frmula do produto (ANEXO A). O mtodo de distribuio dever ser descrito juntamente com a informao sobre o sistema de distribuio, isto , se o produto dever ser distribudo congelado, refrigerado, ou se necessita de outras condies especiais. Deve-se ainda considerar as possibilidades de agresso ao produto

durante sua distribuio, venda a varejo e utilizao pelo consumidor (FURTINI, 2004).

2.5.3 Identificao e uso especfico pretendido do produto

Um

alimento

quase sempre

se

destina

utilizao

normal pelos

consumidores em geral, ou pode ter um uso especfico como os alimentos especiais para crianas, pessoas idosas, etc. (FURTINI, 2004). Deve conter informaes como: caractersticas (pH, Aw etc.), forma de uso, tipo de embalagem, prazo de validade, especificao para comercializao e distribuio (BRASIL, 1998).

2.5.4 Desenvolvimento de um diagrama de fluxo

O propsito deste diagrama o de fazer uma descrio simples e clara de todas as etapas relacionadas com o processamento do produto (fluxograma) que dever ser til equipe APPCC em seu trabalho seguinte. O fluxograma (ANEXO B) tambm pode servir como orientao para outras pessoas, como os inspetores oficiais e clientes, que necessitem entender o processo para poder verific-lo; e deve compreender todas as etapas do processo que se realizem no estabelecimento, e, alm disso, recomendvel a incluso de etapas anteriores e/ou posteriores ao processamento ocorrido no estabelecimento. (ALMEIDA, 1998). Cabe ressaltar que as atividades inerentes ao Servio de Inspeo executados na indstria no fazem parte do plano APPCC (BRASIL, 1998).

2.5.5 Verificao do fluxograma de produo in loco

A equipe APPCC deve visitar o local de processamento a fim de verificar a exatido do diagrama de fluxo. O diagrama dever ser modificado sempre que necessrio, a fim de refletir a situao real (ALMEIDA, 1998), no entanto,

exatamente todas as etapas do fluxo executados devem estar contempladas no fluxograma descrito no plano (SEBRAE/SENAI, 2000).

2.6 APLICAO DOS SETE PRINCPIOS

O plano APPCC nesta fase de descrio dever seguir uma sequncia lgica de sete princpios universalizados, ou seja, aplicveis igualitariamente por todos os estabelecimentos que usam a implantao do referido plano. A seguir sero descritos os sete princpios do plano APPCC.

2.6.1 Princpio 1: identificao dos perigos e das medidas preventivas

Perigo a contaminao de origem fsica, qumica ou biolgica inaceitvel no produto final e podem provocar conseqncias de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias. A equipe do APPCC deve conduzir uma anlise dos perigos potenciais e identificar as etapas do processo onde os perigos significativos podem ocorrer (ANEXO C). Esses perigos que, em funo de sua natureza, podero ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis para garantir a produo de alimentos seguros (BRASIL, 1998). Os perigos podem ser classificados em: - perigos microbiolgicos bactrias patognicas e suas toxinas, vrus, parasitos patognicos e protozorios; - perigos qumicos toxinas naturais, toxinas fngicas, metablicos txicos de origem microbiana, pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes e pinturas (tintas), desinfetantes, entre outros; - perigos fsicos vidros, metais, madeira ou objetos que podem causar um dano no consumidor.

Em determinadas situaes, pode ser necessrio utilizar-se mais de uma medida preventiva para controlar um nico perigo, enquanto que em outras, uma mesma medida preventiva capaz de controlar mais de um PCC. A anlise dos perigos e a identificao das medidas preventivas associadas contemplam trs propsitos. Primeiro, so identificados os perigos de grande importncia e lhes so associadas medidas preventivas. Segundo, a anlise pode ser usada para modificar algumas etapas do processamento, a fim de que o produto final possa ser mais seguro. Finalmente, a anlise dos perigos a base para determinao dos PCCs (Princpio 2) (ALMEIDA, 1998) A anlise de perigos consiste de uma srie de perguntas que devem ser especficas e apropriadas ao processo do alimento que se est analisando, e estas perguntas devem abranger todas as variantes que possam ocorrer durante o processo, cujo resultado final seja a perda inocuidade do alimento (SEBRAE/SENAI, 2000). A anlise de perigos deve considerar tambm os aspectos que fogem ao controle do processador. Por exemplo, a distribuio de um produto pode ser realizada por outra companhia que no a que o produziu, mas a informao sobre como essa distribuio vai ser realizada pode ser decisiva para a inocuidade produto e influenciar sua forma de produo (HAZELWOOD e McLEAN, 1994). Durante a anlise de perigos a equipe do APPCC tem a responsabilidade inicial de decidir quais perigos significativos devem ser includos no plano APPCC ou no. Esta deciso pode ser discutida por toda a equipe e, algumas vezes, se justifica efetuar consultar especialistas externos, pois sempre possvel haver opinies divergentes e, nesse caso, a equipe dever confiar na opinio dos especialistas (ALMEIDA, 1998). Ao terminar a anlise, todos os perigos significativos que podem ocorrer em cada etapa do processo devem ser identificados no diagrama de fluxo juntamente com as medidas preventivas que foram identificadas para control-las (GERMANO e GERMANO, 2001).

2.6.2 Princpio 2: identificao dos pontos crticos de controle

Um ponto crtico de controle pode ser definido como um ponto ou etapa do processamento aonde se possa aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a nveis aceitveis, de maneira que no so controlados pelas BPF e PPHO. A identificao de cada PCC (ANEXO D) pode ser facilitada pelo uso da "rvore Decisria" (ANEXO E), definida anteriormente. O processo deve considerar todos os perigos com possibilidade real de ocorrer. A aplicao da rvore de decises pode ser muito til para ajudar a determinar se uma etapa especfica um PCC para um perigo previamente identificado. Os PCCs se localizam em qualquer ponto onde os perigos devam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis, mas no conseguem s-los sem os programas de pr-requisitos. Os PCCs devem ser descritos e documentados em todos os seus detalhes, sendo aps identificados, numerados e demonstrados no fluxograma e identificados com as letras Q (de qumico), B (de biolgico) e F (de fsico) (ALMEIDA, 1998). Em resumo, os pontos do fluxograma que no podem ser controlados pelas BPF e PPHO necessitando de um controle a parte so considerados PCCs (SEBRAE/SENAI, 2000). Os PCs depois de identificados sero anotados e a seguir, procede-se a descoberta dos limites crticos para cada um (BRASIL, 1998). Em matadouros de sunos no Brasil, comum a deteco de dois PCCs no fluxograma, portanto, sero a seguir descritos os PCCs encontrados em uma matadouro de sunos no municpio de Lucas do Rio Verde, MT.

- PCC 1 (Q) - Resduos de drogas veterinrias, sendo seu limite crtico a tolerncia zero para ausncia de informao da granja quanto ao uso e retirada de drogas veterinrias dentro do prazo de carncia estabelecido pelo fabricante. As drogas veterinrias utilizadas durante a produo de sunos podem se no respeitado o cumprimento do perodo de carncia, representar um perigo para o programa APPCC. Essa verificao feita na recepo dos sunos em 100% dos lotes usando-se das informaes contidas no Boletim Sanitrio referentes ao cumprimento do uso de drogas veterinrias aprovadas e do perodo de carncia das mesmas. A justificativa do aparecimento deste PCC no abate de sunos de que a no observao do perodo de carncia dos antimicrobianos pode resultar no envio de animais para o abate que ainda no eliminaram do organismo todos os metablitos

de drogas eventualmente administradas. Em casos de omisso no cumprimento dessas normas, podem ocorrer processos alrgicos em pessoas susceptveis s drogas por ocasio do consumo de carne contendo resduos (SADIA, 2010). No Brasil o controle de resduos nos matadouros executado pelo SIF e implementado pelo Programa Nacional Controle Resduos (PNCR) atravs amostragens e anlises de produtos.

- PCC 1 (B): contaminao gastrintestinal, sendo seu limite crtico a ausncia de contaminao externa e interna visvel por estes contaminantes em 100% carcaas. A etapa de eviscerao realizada aps o abate dos sunos considerada a principal causa de contaminao de carcaa, pois devido falha operacional pode ocorrer o rompimento ou corte de alguma vscera com conseqente extravasamento do lquido gastrintestinal. Desta forma, 100% das carcaas so avaliadas visualmente quanto presena de contaminao fecal e/ou biliar aps a etapa de toalete, ou seja, imediatamente antes da entrada das carcaas dentro das cmaras de resfriamento. A justificativa para este PCC o fato de o reservatrio principal da Salmonella spp. ser o trato intestinal do homem e dos animais, de onde se dissemina pelo ambiente, ar, alimentos, raes, solos e guas. Embora seu habitat primrio seja o trato intestinal, estes micro-organismos podem ser encontrados em outras partes do corpo (JAY, 2005).

2.6.3 Princpio 3: estabelecimento dos limites crticos

Limite crtico pode ser definido como um critrio a ser seguido para cada medida preventiva associada com um PCC. Cada PCC contar com uma ou mais medidas preventivas que devem ser apropriadamente implementadas para assegurar a preveno, eliminao ou reduo dos perigos a nveis aceitveis, e por sua vez, cada medida preventiva est associada com limites crticos que so as fronteiras de segurana para que cada PCC possa variar sem que se perca o controle sobre ele (GELLI, 1997).

Segundo a Portaria 46 (BRASIL, 1998) o limite crtico no pode ser um intervalo, deve ser mensurvel e as decises no devem ser baseadas em critrios subjetivos, devendo estar documentado em registros especficos do plano APPCC.

2.6.4 Principio 4: estabelecimento da monitorizao

O monitoramento ou monitorizao uma seqncia planejada de observaes e medidas para manter um PCC sob controle. O monitoramento produz um registro para futuro uso durante a verificao, e utilizado fundamentalmente para trs propsitos: primeiro, o monitoramento essencial para a inocuidade dos alimentos, j que atravs dele possvel seguir todos os passos das operaes, se o monitoramento indica uma tendncia para a perda de controle, isto , se um limite operacional excedido, deve-se tomar uma ao corretiva imediata para retornar o processo aos nveis anteriores, antes que ocorram desvios dos limites crticos; segundo, o monitoramento utilizado para determinar quando h perda de controle e ocorrem desvios em um PCC, quando se excede os limites crticos. Neste caso, as aes corretivas devem ser implementadas imediatamente; em terceiro lugar, o monitoramento proporciona uma documentao escrita que ser utilizada durante a verificao subsequente do plano APPCC (ALMEIDA, 1998). Para Gelli (1997) se um processo no controlado adequadamente e ocorre um desvio, possvel que o alimento produzido nessas condies seja perigoso sade do consumidor. Devido s srias consequncias de um defeito crtico, os procedimentos de monitoramento devem ser efetivos, em termos ideais, o monitoramento deveria estar sempre no nvel de 100% da produo. O monitoramento contnuo pode ser atingido atravs de vrios mtodos fsicos ou qumicos. Uma considerao importante diz respeito assignao da responsabilidade pelo monitoramento, ou seja, as atividades que se atribuem a cada pessoa esto na dependncia do nmero dos PCCs, das medidas preventivas e da complexidade do monitoramento. E tais indivduos de alguma maneira esto associados com a produo (supervisores de linha, operrios especializados, pessoal de manuteno), podendo, se necessrio, incluir o pessoal da equipe de controle de qualidade. As pessoas que realizam o monitoramento dos PCCs devem ser treinadas na tcnica utilizada para cada medida preventiva, de modo a que

possam compreender totalmente o propsito e a importncia do seu trabalho, ter fcil acesso aos instrumentos, ser honestas no desempenho de suas funes e no preenchimento dos formulrios, informando de forma precisa as atividades de monitoramento. (ALMEIDA, 1998). Sempre que no possvel monitorar um limite crtico de maneira contnua, necessrio se certificar que o intervalo entre as observaes suficientemente confivel para que seja possvel assegurar que o perigo se encontra sob controle. (GELLI, 1997). Os procedimentos de monitoramento devem ser realizados rapidamente porque se relacionam com as linhas de produo. Por isso, as provas analticas que demandam tempo para serem feitas no so apropriadas para essa finalidade, como as provas microbiolgicas no so efetivas quando se trata de PCC nas linhas de produo, devido ao tempo necessrio para que os resultados sejam conhecidos. Assim, as medies fsicas e qumicas so sempre as mais indicadas, devido sua rapidez, e podem ainda fornecer elementos para indicar as condies do controle microbiolgico no processo. As medidas mais utilizadas para monitoramento dos PCCs so observaes visuais, temperatura, tempo, pH, umidade (ALMEIDA, 1998; BRASIL 1998) Todos os registros e documentos relacionados com o monitoramento dos PCCs devem ser assinados e verificados pela pessoa encarregada da etapa do plano APPCC (SEBRAE/SENAI, 2000).

2.6.5 Princpio 5: estabelecimento das aes corretivas

O sistema APPCC foi desenvolvido para identificar perigos potenciais e para estabelecer as estratgias de preveno para esses perigos. Entretanto, as circunstancias ideais nem sempre prevalecem, sendo possvel a ocorrncia de desvios nos processos previamente estabelecidos (FURTINI, 2004). Por isso que se devem estabelecer planos com aes corretivas para os casos em que ocorrem desvios, a fim de corrigir a falha e assegurar que o PCC voltar a estar sob controle. Devido variao que apresentam os PCC`s para os diferentes tipos de alimento e a diversidade dos possveis desvios, necessrio que se desenvolvam aes corretivas para cada PCC.

As aes corretivas devero assegurar que o PCC voltar ao controle efetivo, alm de eliminar o perigo ou reduzi-lo a nveis aceitveis, sendo sua aplicao feita por pessoas com conhecimento detalhado e profundo na elaborao plano APPCC e obviamente deve ser documentada no plano APPCC (QUADRO 1)(ALMEIDA, 1998). Se chegar a ocorrer um problema, o estabelecimento providenciar a retirada do produto de sua linha de produo e far uma reteno do mesmo para aplicao das medidas corretivas e realizao das provas apropriadas. A identificao dos lotes "problema" e as aes corretivas tomadas para garantir sua inocuidade devero constar dos registros do plano APPCC e ser mantidos arquivados por um perodo razovel aps a data de validade esperada para o produto (ALMEIDA, 1998).

2.6.6 Princpio 6: estabelecimento dos procedimentos de verificao

Os procedimentos de verificao visam determinar se os princpios do APPCC esto sendo cumpridos ou se o plano necessita de modificao e reavaliao, bem como comprovar o funcionamento adequado do programa com correto atendimento legislao vigente no que diz respeito aos aspectos de formulao, fsico-qumicos e microbiolgicos (BRASIL, 1998). Esse processo complexo e requer a participao intensa de profissionais altamente treinados, com experincia em uma srie de disciplinas, que sejam capazes de realizar estudos e anlises especficos. O processo consiste na reviso dos limites crticos para verificar se eles so adequados para controlar os perigos que provavelmente ocorrero (ALMEIDA, 1998).

2.6.7 Princpio 7: estabelecimento dos procedimentos de registro

Todos os dados e informaes obtidas durante os procedimentos de monitoramento, de verificao, de resultados laboratoriais, etc. devem ser registrados em formulrios prprios para cada indstria, e sempre que possvel resumidos em forma de grficos ou tabelas. Devem ser registrados os desvios, as aes corretivas e as causas dos desvios (BRASIL, 1998).

Geralmente, os registros em um sistema APPCC incluem os registros dos programas de treinamento do pessoal, o controle de clorao da gua de abastecimento, a inspeo da matria-prima, a aferio de tempo e temperatura, inspeo e pesagem dos produtos. A portaria 46 de 1998 (BRASIL, 1998) determina que os registros devem estar acessveis, ordenados e arquivados durante um perodo de pelo menos 2 anos aps o vencimento do prazo de validade dos produtos armazenados, e os formulrios usados para os registros devero estar anotados no plano escrito APPCC, de forma a serem auditveis. No Quadro 1 podemos observar um modelo de planilha do SEBRAE/SENAI (2000) em que so alocados todos os sete princpios do plano APPCC e no Quadro 2 podemos observar um resumo de plano APPCC aplicvel para a obteno da carne suna. Observem que neste resumo do plano so alocados todos os sete princpios do plano APPCC anteriormente citados.

Quadro 1: Resumo do plano APPCC aplicvel a alimentos de origem animal

Etapa PC/ PCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crtico Monitorizao
O qu?

Ao Corretiva

Registros

Verificao

Como?

Quando?

Quem?

O qu?

Como?

Quando?

Quem?

Fonte: SEBRAE/SENAI (2000)

Quadro 2: Resumo do plano APPCC aplicvel na obteno da carne suna

Etapa PCC Perigo Medidas Preventivas Limite Crtico Monitorizao Ao Corretiva Registro Verificao

Recebimento animais de

PCC1Q

Resduos drogas veterinrias

de

Treinamento

dos

Tolerncia zero para ausncia informaes das da

Avaliar 100%

o dos

boletim lotes

*Para o caso da falta de documentos: reter o lote at a apresentao dos documentos que comprobatrios

Planilha monitoramento do PCC 1Q

de

Avaliao registros procedimentos vez por

dos e de turno: e

criadores quanto s drogas veterinrias permitidas respectivos de carncia; Orientar programadores agropecurios para garantir que os lotes programados estejam dentro do prazo de carncias das veterinrias; *Administrao somente de drogas veterinrias permitidas e com prescrio veterinrios. dos drogas os e prazos

sanitrio do lote em recebidos e verificar o cumprimento do prazo de carncia das drogas veterinrias administradas; *Comparar os prazos de administrao de drogas veterinrias registradas no boletim sanitrio com a lista estabelecida fabricante. pelo

granja quanto ao uso e retirada de drogas veterinrias dentro do prazo de carncia estabelecido fabricante atendimento legislao aplicvel pelo em

monitoramento uma retendo o lote em questo orientando monitor.

venham a garantir o cumprimento do prazo de carncias das drogas administradas

nos sunos recebidos para abate; Descredenciar o suinocultor no caso em que for constatada o uso de drogas proibidas ou sem prescrio do veterinrio responsvel, sendo estas apontadas atravs das anlises de controle de resduos qumicos; *No caso de no cumprimento do prazo de carncia dever se proceder da seguinte forma: no receber a carga, pocilga, abate completar ou do o perodo de carncia na realizar lote em e aps

horrio que possibilite a identificao e para Toalete PCC1B Salmonella spp Manter a velocidade do abate compatvel com o nmero de funcionrios presente em cada etapa; *Realizar manuteno preventiva equipamentos ocluso do reto; *Utilizar dos de Ausncia zero de contaminao gastrointestinal e/ou biliar na superfcie interna e externa de 100% das carcaas Avaliar visualmente a superfcie carcaas presena contaminao gastrointestinal biliar e/ou externa quanto e a de interna de 100% das liber-lo o segregao do mesmo, resultado de anlise metablito Planilha monitoramento do PCC 1B de Avaliar visualmente quanto a presena de contaminao gastrointestinal e/ou biliar na superfcie interna e externa de 50 carcaas, duas vezes aps monitoramento; *Em caso de desvio, realizar parada da por turno, o negativo. (contaminao gastrointestinal) Identificar o desvio e elimin-lo: parando a nrea, identificando a localizao da contaminao na carcaa e removendo a poro contaminada; assegurar que o PCC estar sob controle aps a ao corretiva: verificar a eficcia da ao corretiva adotada atravs de novo monitoramento e definindo liberao ou necessidade de nova ao corretiva; estabelecer medidas para prevenir

instrumentos adequados para previscerao eviscerao; *Cumprir o perodo determinado jejum pr-abate. de e

recorrncia: informando o desvio ao responsvel pelo processo para identificao e correo da possvel causa da no conformidade; ao sobre processo: reduzir a velocidade da linha em 50 carcaas por hora at que a causa do desvio seja detectada, retornando a normalidade aps a constatao de 100 carcaas conforme

linha e retirada da contaminao, reduzir a velocidade da linha em 50 carcaas por hora e acionar o supervisor para identificao da causa do mesmo; com a velocidade reduzida, realizar nova verificao em mais 50 carcaas, no identificando desvio, normalizar a velocidade da linha, em caso contrrio, diminuir velocidade novamente em mais 50 carcaas; *A cada hora da de realizar planilha monitoramento quanto a presena de rasuras, preenchimento, aes corretivas e descrio desvio, retreinar das orientar, ou aes. Em caso de verificao a

documental

substituir o monitor.

Fonte: Sadia S.A. (2010)

2.7 ENCAMINHAMENTO DO PLANO APPCC PARA AVALIAO PELO DIPOA

De acordo com a Portaria 46 (BRASIL, 1998) aps a elaborao do plano APPCC, a indstria remeter ao DIPOA, atravs da representao estadual do rgo, em duas vias, os seguintes documentos: - requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando anlise e aprovao do plano;

- identificao e organograma da empresa com definies das funes e atribuies dos colaboradores, com apresentao dos currculos do pessoal de nvel mdio e superior em cargos de chefia; - lay-out da indstria; - diagrama operacional de cada produto com identificao e descrio dos perigos, dos controles de pontos crticos, com o estabelecimento dos limites crticos, procedimentos de monitorizao, das aes corretivas, dos procedimentos de verificao e do sistema de registros; - memorial descritivo de fabricao de cada produto, detalhando as matrias-primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condies de armazenamento, distribuio e condies de exposio no varejo; - caractersticas do produto quanto ao pH, atividade de gua, concentrao de sal, umidade, etc.; - documentao referente ao cumprimento dos pr-requisitos. Qualquer modificao do plano dever ser comunicada oficialmente ao comit para revalidao. Durante a implantao, a equipe de APPCC do MAPA poder oferecer esclarecimentos empresa e propor correes no plano estabelecido (BRASIL, 1998).

2.8 APROVAO, IMPLANTAO E VALIDAO DO PLANO APPCC

De acordo com a portaria 46 (BRASIL, 1998) o plano APPCC ser implantado aps a apresentao da documentao e aprovao pelo DIPOA. Aps a aprovao, a validao do plano ficar condicionada ao resultado de auditoria especfica, liderada por profissionais mdicos veterinrios pertencentes ao DIPOA. A primeira auditoria dever ser conduzida preferencialmente no prazo de 30 dias aps a comunicao da implantao do plano por parte da empresa. Nos casos de no aprovao, o programa ser revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo DIPOA uma vez aprovados, os planos tero prazos determinados para implantao, que sero estabelecidos em especfico para cada setor (pescados, carne e leite). Aps a aprovao e implantao do plano, o DIPOA exercer as prerrogativas que lhe conferem os textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano de

cada estabelecimento. Somente o DIPOA poder validar e realizar auditorias nos planos APPCC dos estabelecimentos que fazem comrcio interestadual e internacional.

CONSIDERAES FINAIS

A reviso de literatura nos permite avaliar a importncia da implantao do plano APPCC na fabricao de produtos alimentcios, em especial a carne suna, assegurando a qualidade higinico-sanitria dos produtos finais. Ficou claro que o APPCC deve ser planejado de acordo com a realidade de cada estabelecimento, no existindo um modelo nico capaz de atender a todo e qualquer tipo de estabelecimento ou produto elaborado. No entanto, modelos mais genricos podem se revelar guias teis no desenvolvimento de planos APPCC para produtos e processos especficos. A aplicao do plano APPCC em matadouros exige muito esforo e colaborao das pessoas envolvidas na equipe multidisciplinar, demandando sobretudo, tempo, treinamentos e apoio da direo do estabelecimento, dada a necessidade de aquisio de equipamentos, material didtico e muitas vezes, reestruturao nas edificaes. Desta forma, o plano APPCC do matadouro de sunos Sadia S.A. unidade Lucas do Rio Verde, MT o qual serviu como modelo para o presente trabalho nos permitiu concluir que os produtos ali elaborados esto sob controle e monitorados em conformidade com a literatura e legislaes consultadas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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5 ANEXOS 5.1 ANEXO A: DESCRIO DO PRODUTO

NOME DO PRODUTO: CARACTERSTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO FINAL: ( PH, AW, ETC.): FORMA DE USO DO PRODUTO PELO CONSUMIDOR: CARACTERSTICAS DA EMBALAGEM: PRAZO DE VALIDADE: LOCAL DE VENDA DO PRODUTO:

INSTRUES CONTIDAS NO RTULO:

CONTROLES ESPECIAIS DURANTE DISTRIBUIO E COMERCIALIZAO:

DATA: ------/------/------

ASSINATURA DO CORDENADOR DO APPCC

Fonte: SEBRAE/SENAI (2000)

5.2 ANEXO B: FLUXOGRAMA DO PROCESSO

FLUXOGRAMA DE PROCESSO (DIAGRAMA OPERACIONAL)

Etapas do Processo

Perigos Biolgicos

Justificativa

Severida de

Risco

Medidas Preventivas

DATA:------/------/------

ASSINATURA DO COORDENADOR DO APPCC

Fonte: SEBRAE/SENAI (2000)

5.3 ANEXO C: ANLISE DE PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

Fonte: SEBRAE/SENAI (2000)

5.4 ANEXO D: IDENTIFICAO DOS PCCS E PCS

Etapa do Process o

Perigos Signific a-tivos (biolgi cqumic oe fsico)

O perigo controlado pelo programa de prrequisitos?

Questo 4 Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo ? No, e o controle nesta etapa no necessrio para a Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? No. Responder questo 3. Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? No. PCC. PCC ou PC

No. Responde r questo 1.

No. No PCC. Parar.

segurana. No PCC. Parar. Sim. Descrever e avaliar se adequado analisar como PC. No, porm o controle nesta etapa necessrio para a segurana: Mudar etapa/ produto ou processo. Retornar a questo 1. Sim. PCC. Sim. Responder questo 4. Sim. No PCC. Prosseguir com a etapa, ingrediente ou perigo seguinte.

Sim. Descrever e responder a questo 2. Fonte: SEBRAE/SENAI (2000)

5.5 ANEXO E: RVORE DECISRIA PARA PERIGOS MICROBIOLGICOS (IDENTIFICAO DOS PERIGOS POTENCIAIS)

Listar os microrganismos capazes de causar doena de origem alimentar (Consultar Apndice B e C)

Para cada tipo de microrganismo seguir o diagrama

O perigo est presente nas matrias-primas e ingredientes? SIM NO Eliminar o microrganismo da lista

O processo de produo elimina o microrganismo completamente?

SIM

Existe a possibilidade de recontaminao do produto pelo microrganismo?

NO

SIM
A reviso da literatura comprova que este microrganismo causou problemas semelhantes no passado, envolvendo o produto alimentcio ou similar?

NO

Eliminar o microrganismo da lista

SIM um microrganismo infeccioso?

NO um microrganismo toxignico?

Eliminar o microrganismo da lista

NO

SIM O microrganismo se multiplica no produto? Eliminar o microrganismo da lista

NO

SIM
SIM O microrganismo representa um perigo potencial

Fonte: Nothermans et al. (1994)