REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

INSTITUTO DE FORMACIN TCNICA EN CIENCIAS DE LA SALUD
DIRECCIN GENERAL
DEPARTAMENTO DE EVALUACIN, ADMISIN Y CONTROL ESTUDIOS

DISEO INSTRUCCIONAL
CURSO: HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS.

DATOS REFERENCIALES
COORDINADOR (A):

TRIMESTRE:

DR. JOSMEL CHIRINOS

REQUISITOS:

NINGUNO
CARCTER:
OPCIONAL
MODALIDAD:
PRESENCIAL
ASESOR (es):
DR.JOSMEL CHIRINOS

NO APLICA
N DE UNIDADES DE
CRDITO:

CDIGO:
HORAS: 8 HRS.
TERICAS: 6 HORAS
PRACTICAS: 2 HORAS
FECHA ELABORACIN:
Febrero 2014
FECHA APROBACIN:

DRA.LAURA GONZLEZ

BARQUISIMETO; EDO. LARA 2014

FUNDAMENTACIN.
Debido a que los alimentos estn expuestos a la accin contaminante de innumerables
bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta
manipulacin es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.
El Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se recibe hasta que llega al
consumidor final, esto incluye durante: su preparacin, fabricacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
Los mismos deben cumplir con los requerimientos legales en Venezuela para formarse con
conocimientos y destrezas que le permitan contribuir con la proteccin de los alimentos durante
la produccin, recoleccin, transporte, almacenamiento, preparacin y consumo, para ofrecerlos y
servirlos de una forma sana y segura.
Es importante conocer y cumplir las normas durante la manipulacin de alimentos, porque
as se podr garantizar la seguridad de stos y evitar enfermedades.
Para la formacin de los manipuladores de alimentos es obligatoria la obtencin de un
certificado que acredite al interesado como manipulador, permitindole as trabajar en el mbito
alimentario.
Este curso permitir capacitar a los interesados para desempear funciones de manipulacin
de alimentos, los cuales debern ser responsables con dicha informacin, puesto que de ellos
depender la salud de muchos consumidores.
Al finalizar el curso, los participantes estarn en condiciones de responder el cuestionario
que se aplica para su evaluacin, a los fines de optar al certificado que lo acredita como
manipulador de alimentos, exigencia contemplada en la Ley Orgnica de Salud y el Reglamento
General de Alimentos.

OBJETIVO GENERAL:
Capacitar a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los
alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
A travs del estudio del programa HIGIENE Y MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS
los alumnos estarn en capacidad de:
1.
Sealar los factores que determinan la aparicin de algunas enfermedades transmitidas por
los alimentos.
2.
Sealar las medidas necesarias para garantizar la proteccin de los alimentos durante
todas las etapas de la cadena alimentaria desde la produccin, industria y comercializacin hasta
llegar a los consumidores finales.
3.
Identificar las prcticas relacionadas con la higiene ambiental, durante los diferentes
procesos implicados en la manipulacin de los alimentos.
4.
Reconocer la importancia de las prcticas de higiene personal en la de manipulacin de
alimentos y su relacin con la inocuidad de los alimentos.

CONTENIDO PROGRAMTICO.
MDULO I: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
1.1
Concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos.
1.2
Principales contaminantes que afectan los alimentos.
1.3
Qu son los microbios
1.4
Cmo se multiplican?
1.5
Bacterias y sus toxinas.
1.6
Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.
1.7
Cules son los alimentos de mayor riesgo?
1.8
Cules son las enfermedades transmitidas por los alimentos ms frecuentemente?
OBJETIVOS:
Definir el concepto de E. T. A.
Identificar los Principales contaminantes que afectan los alimentos.
Definir el concepto de microbio.
Describir dnde se encuentran los microbios y cmo se multiplican.
Determinar que son las bacterias y sus toxinas.
Describir los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.
Enumerar los alimentos de mayor riesgo.
MDULO II: PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS.
2.1
Claves de la OMS para la proteccin de los alimentos.
2.2
Cadena alimentaria.
2.3
Contaminacin cruzada.
2.4
Legislacin.
2.5
Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados.
2.6
Lavado, enjuague y desinfeccin de utensilios.
2.7
Despacho de alimentos.
2.8
Medidas para proteger los alimentos.
2.9
Puntos crticos de control.
OBJETIVOS:
Diferenciar las claves de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la proteccin
de los alimentos.
Reconocer las etapas de la cadena alimentaria.
Determinar las causas de la contaminacin cruzada de los alimentos.
Identificar las recomendaciones de la legislacin colombiana para prevenir la
contaminacin cruzada.
Listar los requerimientos de almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados.
Distinguir los elementos fundamentales para la limpieza y desinfeccin de los utensilios
utilizados en la manipulacin de alimentos.
Sealar las disposiciones de proteccin de los alimentos, durante su despacho, segn la
normatividad colombiana.

Reconocer algunas medidas generales para evitar la contaminacin de los alimentos.

Distinguir los puntos crticos de control en la elaboracin de los alimentos.

MDULO III: HIGIENE AMBIENTAL EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

3.1
Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos.
3.2
Contaminacin de los alimentos.
3.3
Microorganismos.
3.4
Agua.
3.5
Temperatura.
3.6
Oxgeno.
3.7
Acidez del medio.
3.8
Composicin qumica y nutricional del medio.
3.9
Buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria.
3.10 Mantener la Higiene de los Alimentos.
3.11 Caractersticas del ambiente para la preparacin y venta de los alimentos.
3.12 Residuos.
3.13 Plagas.
3.14 Animales domsticos.

OBJETIVOS:
Identificar las causas de contaminacin de los alimentos relacionadas con la higiene
ambiental.
Distinguir los agentes biolgicos, fsicos y qumicos que inciden en la contaminacin de
los alimentos
Reconocer los factores determinantes para la aparicin de los microorganismos.
Sealar las buenas prcticas de higiene dentro la industria alimentaria.
Listar las caractersticas de los lugares de almacenamiento, conservacin, compra,
abastecimiento y preparacin de alimentos.
Reconocer el tipo de residuos que se pueden generar durante la preparacin de los
alimentos y su manejo.
Definir la importancia del control de plagas y animales domsticos.

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6

MDULO IV: HIGIENE PERSONAL Y ALIMENTOS.

Higiene personal en la manipulacin de alimentos.
Higiene Corporal.
Higiene de las manos.
Higiene de la Ropa.
Higiene Conductual.
Estado de salud del manipulador de alimentos.

OBJETIVOS:
Reconocer la importancia de las prcticas de higiene personal en la de manipulacin de
alimentos.
Distinguir los elementos de higiene personal que se deben tener cuenta en la manipulacin
de alimentos.
Identificar la importancia del lavado de las manos para no contaminar los alimentos.
Diferenciar las buenas y malas prcticas de higiene personal en la manipulacin de
alimentos.
Sealar algunos aspectos fundamentales de la salud que se deben tener en cuenta para la
manipulacin de los alimentos.

METODOLOGA DE APRENDIZAJE.
-

Para facilitar el proceso de aprendizaje, el alumno ser guiado a travs de:

Presentacin interactiva de contenidos en diferentes planos.
Dilogos.
Preguntas de reflexin que le ayudarn a llevar el aprendizaje a la prctica.
Actividades de aprendizaje para afianzar lo estudiado en cada mdulo.
Foros para compartir sus conclusiones con su tutor y compaeros.
dinmicas despejar dudas y compartir experiencias relacionadas con los temas estudiados.
RECOMENDACIONES PARA EL APRENDIZAJE.

Recomendaciones para obtener un aprendizaje significativo y exitoso:

Disponga del tiempo suficiente.
Estudie con una actitud positiva de aprendizaje y entusiasmo.
Separe el tiempo requerido.
Procure estudiar sin interrupciones.
Procure abstraerse, mientras estudia, de las actividades cotidianas de su trabajo.
Comparta con sus compaeros y con su tutor los conocimientos.
Responda las evaluaciones del curso de manera objetiva.
Tome nota de los conceptos y reflexiones ms importantes.
Mantenga una actitud abierta para aprender.

Esperamos que aproveche al mximo y con entusiasmo el ambiente de aprendizaje que

hemos creado para facilitarle la comprensin de los conceptos, y su correspondiente aplicacin en
su vida personal y laboral.