UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EJERCICIO PROFESIONAL SUPERVISADO

REPORTE FINAL

ESTANDARIZACIN DE LA RELACIN GRASA/PROTENA PARA LA

OBTENCIN DE QUESO MOZZARELLA DE OPTIMO RENDIMIENTO EN UNA
INDUSTRIA LCTEA

T.U. JUAN MIGUEL OSORTO CACERES

CARN: 200240782

Escuintla Septiembre de 2012

1. TITULO
ESTANDARIZACIN DE LA RELACIN GRASA/PROTENA PARA LA

OBTENCIN DE QUESO MOZZARELLA DE PTlMO RENDIMIENTO EN UNA

INDUSTRIA LCTEA

INDICE DE CONTENIDOS

I
II
III

IV

INTRODUCCION
JUSTIFICACION
MARCO TEORICO

..........................

1
2
3

..........................
..........................

Leche

..........................

Principales caractersticas de la leche

..........................

Principales componentes de la leche y sus proporciones

..........................

Protena

..........................

Grasa

..........................

El potencial de la leche para la fabricacin de quesos

..........................
..........................

7
9

IV. OBJETIVOS

general

..........................

especifico

..........................

V
VI
VII

HIPTESIS
VARIABLES
METODOLOGA

..........................

..........................

9
10
11
12

VIII
IX
X
XI
XII
XIII

ANALISIS y PRESENTACION DE RESULTADOS

..........................

16

CONCLUSIONES

..........................

18

RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
APENDICE

..........................

..........................

19
20
21

PROCEDIMIENTO

..........................

27

..........................

..........................

INDICE DE TABLAS

TABLA No. 1

Composicin de la leche entera de vaca con 3.3 % grasa

..................

TABLA No. 2

Balance de humedad terica en queso mozzarella

..................

13

TABLA No. 3

Leche base seca

..................

14

TABLA No. 4

Produccin A (estandarizacin 1.55)

..................

22

TABLA No. 5

Produccin B (estandarizacin 1.12)

..................

22

TABLA No. 6

Produccin C (estandarizacin 0.74)

..................

23

TABLA No. 7

Produccin D (estandarizacin planta)

..................

23

TABLA No. 8

Pesos por tratamiento

..................

24

TABLA No. 9

Anlisis de varianza

..................

24

l. INTRODUCCION

En la industria quesera la eficiencia de la conversin de leche en queso es un factor que

debe ser prioridad; esto se logra mediante el constante monitoreo de los parmetros que
inciden en el rendimiento. El potencial de la leche para la fabricacin de quesos est
determinado principalmente por tres factores; El contenido de protenas coagulables (casenas),
El contenido de materia grasa, La calidad sanitaria y microbiolgica de la leche.
El principal factor es el contenido de casena, las protenas coagulables mediante la accin
del cuajo y la acidez, ya que la protena presente en el queso es la que retiene prcticamente
toda la humedad del queso. Cada gramo de protena retiene cerca de 2,9 gramos de agua,
Entonces, esto significa que la prdida de un gramo de casena en el proceso representa la
prdida de cerca de 3.9 gramos de queso, Por otro lado, no se debe olvidar el otro factor que es
la grasa, cuya propiedad es totalmente lipofobica. De ah que surge la necesidad de hacer un
balance en cuanto a la cantidad de materia grasa y su respectivo cociente cuando se relaciona
con la parte proteica.
Una buena relacin entre la parte grasa y la parte protena es la responsable de la
retencin adecuada de agua.
La siguiente investigacin titulada "estandarizacin de la relacin grasa/protena para la obtencin
de queso mozzarella de optimo rendimiento en una industria lctea" tiene como fin determinar la
relacin grasa/protena que mejores rendimientos presente en la elaboracin de queso a nivel
laboratorio, y de esta forma eficientar los procesos agroindustriales ms populares en el medio
guatemalteco.

II. JUSTIFICACIN
Es una prctica muy comn, en la industria lechera, controlar el nivel de grasa con la que se
recibe la leche a proceso. Poca importancia se le da al contenido de protena ya que se asumen los
datos que la literatura ofrece que en promedio estn entre 2.8 - 3.1 %. En general se extrae la grasa
a un nivel que se tiene como patrn, generalmente entre 3 y 3.2 %, Y de este modo se elaborar los
quesos dando rendimientos que aun no presentan un valor constante en cuanto a su conversin
leche a queso. Con la estandarizacin de la relacin grasa/protena se pretende elaborar un queso
mozzarella de alto rendimiento al presentar una mayor retencin de agua ya que la parte proteica
se encargara de esta retencin y al estar en relacin ideal con la parte grasa se puede obtener un
queso de alto rendimiento, con un impacto directo en las utilidades referidas al proceso, y con la
participacin de egresados de la universidad de San Carlos de Guatemala, y su cede Centro
Universitario del Sur (CUNSUR), como personal generador de desarrollo dentro de la zona de
impacto e influencia agroindustrial.

III. MARCO TERICO

3.1 Leche
La leche es un producto natural producido por las hembras de los mamferos, que sirve
como nico alimento de sus hijos neo natos por un perodo de tiempo, mismo que depende de la
especie; su composicin qumica le confiere un extremado valor en la dieta del hombre, as que, al
identificar la importancia de este alimento, descubri que poda obtenerlo de otros mamferos y en
particular de la vaca; la leche de vaca es la ms utilizada alrededor del mundo para consumo
humano, por lo que al paso del tiempo se ha desarrollado y depurado tecnologa para la
explotacin de la leche y la produccin de sus derivados.
3.2 Principales caractersticas de la leche
Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente
amarillenta Sabor: dulce caracterstico
Aroma: caracterstico
Consistencia: uniforme sin grumos

3.2.1 Cmo se produce?

La secrecin lctea comprende dos procesos: la sntesis de la leche en las clulas
secretoras y su excrecin, ambos fenmenos se producen ininterrumpidamente y estn sujetos a
escasas oscilaciones.
Los fenmenos relacionados con la sntesis de la leche no han sido aclarados en su
totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales
(aminocidos, glucosa o cidos grasos) llegan a las clulas secretoras transportados por la sangre
y el metabolismo celular los transforma en las materias pro pas de la leche, respecto a las sales y
vitaminas, se admite que son retiradas de la sangre mediante un proceso de filtracin.

3.2.2 Obtencin de la leche

La leche natural se define como, el producto obtenido higinicamente del ordeo regular y
completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o ms ordeos.
3.3 Principales componentes de la leche y sus proporciones
TABLA No. 1 Composicin de leche entera de vaca, con 3.3 % de grasa
APROXIMADA:
Nutrimentos

unidades

Cantidad en 100 gramos

Agua

g.

87.99 0.0060

Energa

Kcal.

Protena (Nx6.38)

g.

3.29 0.0027

Grasa

g.

3.34 0.0056

Carbohidratos

g.

4.66

Fibra

g.

Cenizas

g.

0.72 0.0010

Calcio

mg

11.9 0.251

Hierro

mg

0.05 0.0009

Magnesio

mg

13 0.15

Fsforo

mg

93 0.20

Potasio

mg

152 0.352

Sodio

mg

49 1.1

Zinc

mg.

0.38 0.0089

Acido Ascrbico

mg

0.94 0.044

Tiamina

mg

0.038 0.0016

Riboflavina

mg

0.162 0.0020

Niacina

mg

0.84 0.0034

Acido pantotnico

mg

0.314 0.0107

Vitamina B6

mg

0.042 0.0032

Folacina

g.

5 0.5

Vitamina B12

g.

0.357 0.00116

Vitamina A

UI

126

COLESTEROL

mg

14 0.17

61

MINERALES:

VITAMINAS:

Adaptada de la Tabla No. 01 077 de COMPOSITION OF FOOOS. DAIRY ANO EGG PRODUCTS. RAWPROCESSEO PREPARED. AGRICULTURE
HANOBOOK No. 8-1. UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE. AGRICULTURAL RESEARCH SERVICE. 1976.

3.4 Protena

Las protenas son molculas gigantes conformadas por unidades pequeas llamadas
aminocidos, se conoce que 25 diferentes aminocidos la componen, es por esto que la leche
tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por ello su consumo sobre todo al nacer y
durante el crecimiento es indispensable.
Se identifican 4 diferentes tipos de protena que son: casena, albmina, globulina y protenas de
membrana; la de mayor proporcin con un 80% es la casena, que es esencial para la
elaboracin de quesos
3.5 Grasa
Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias qumicas llamadas steres que estn
compuestos por alcoholes y cidos. La grasa de leche es una mezcla de diferentes cidos
grasos llamados triglicridos, un triglicrido est hecho de un alcohol llamado glicerol unido a 3
cidos grasos, los cidos grasos conforman el 90% de la grasa de leche.
La grasa se encuentra en la leche formando una emulsin de pequeos glbulos esfricos o
ligeramente ovoides, cuyo dimetro vara de 2 a 1 , segn la raza de la vaca de la que procede
la leche; es probable que se haya observado que, cuando el liquido se queda en reposo la grasa
al ser ms ligera que el agua contenida en la leche, flota denotando una capa amarilla en la
superficie, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de
grasa, esta caracterstica se hace extensiva a los quesos, que entre menos humedad contengan,
su coloracin puede presentar tonalidades ms amarillas, adems en quesos semi-madurados y
madurados, le confiere la consistencia caracterstica y genera parte importante del sabor debido
a los procesos bioqumicos que se suceden durante el proceso y maduracin.

3.6 El potencial de la leche para la fabricacin de quesos

El potencial de la leche para la fabricacin de quesos est determinado principalmente por
tres factores:
1. El contenido de protenas coagulables (casenas)
2. El contenido de materia grasa
3. La calidad sanitaria y microbiolgica de la leche
El principal factor es el contenido de casenas, las protenas coagulables mediante la
accin del cuajo y la acidez, ya que la protena presente en el queso es la que retiene
prcticamente toda la humedad del queso. Por ejemplo, en un queso blanco pasteurizado con 18 %
de protena y 52 % de humedad, cada gramo de protena retiene cerca de 2.9 gramos de agua.
Entonces, esto significa que la prdida de un gramo de casena en el proceso representa la prdida
de cerca de 2.9 gramos de queso Por otro lado, debido a estas prdidas, el queso no tendr la
composicin deseada. De ah la gran importancia de tomar todas las medidas necesarias para
minimizar las prdidas de protena, desde el ordeo de la vaca hasta el prensado del queso.
La leche de vaca contiene entre 3.0 % Y 3.4 % de protenas, dependiendo de muchos
factores tales como raza, gentica, alimentacin, manejo, estado de salud y estacionalidad
climtica. De una manera conservadora se ha tomado la cifra de 3.1 % como tpica para la mayora
de la leche que compran los queseros en casi todos los pases de Amrica Latina.
Del contenido de protenas de la leche, definido como la cantidad de nitrgeno multiplicada
por el factor 6.38, las casenas (o protenas coagulables por la accin del cuajo o por la accin de
cidos, a pH 4.7) constituyen cerca del 79%.
Usando esquemas clsicos de quesera, stas son prcticamente las nicas protenas que
contribuyen al rendimiento. Sin embargo, cuando la leche se cuaja usando renina (cuajo), las
casenas pierden en forma natural e inevitable un fragmento (llamado glicomacropptido) que
constituye e14% de su masa. Este fragmento se transfiere en forma soluble al lactosuero. Esto
significa que un proceso ideal de quesera sera capaz de recuperar el 96 % de las casenas; o sea,
cerca del 79 x 0.96 76 % de la protena total presente en la leche.
7

En la prctica industrial en pases como Holanda, EUA, Irlanda, Canad, Alemania,

Argentina y Uruguay se recupera entre el 70 % y el 77 % de la protena, usando los mtodos
clsicos de quesera (Callanan, 1991). Este porcentaje incluye la protena de lactosuero presente
en la humedad del queso. Para fines de comparacin entre fabricantes de distintas plantas y
pases, se ha adoptado la convencin de que 100% de eficiencia industrial significa recuperar el
75.0% de las protenas (Internacional Dairy Federation, 1991 b). Lo que esto significa es que, en un
proceso 100 % eficiente, el queso retiene el 75 % de las protenas de la leche y el suero o
lactosuero contiene el 25 % restante. En otras palabras, se recupera entre el 94 % Y el 95 % de la
casena y entre el 1 % Y el 2 % de las protenas lactosricas, esta ltima cifra dependiendo del
contenido de humedad en el queso.
La otra fraccin, llamada protenas no coagulables o protenas del lactosuero, es la que no
coagula por accin del cuajo y de la acidez y por eso forma parte de la composicin del suero de
quesera. Representa el 21 % de la protena total de la leche y no contribuye significativamente al
rendimiento, dentro de los esquemas clsicos de la quesera. Por otro lado, la leche de vaca
contiene entre 3.2 % y algo ms de 4.0 % de materia grasa dependiendo, de nuevo, de los factores
mencionados antes al referirse al contenido de protenas. Aqu se ha tomado la cifra de 3.4 %
como tpica para la mayora de la leche que compran los queseros en casi todos los pases de
Amrica Latina. En la prctica, usando mtodos clsicos de quesera, es factible recuperar entre el
88 % y el 92 % (Callanan, 1991) y, con atencin cuidadosa, lo ms que se puede recuperar es el93
%. Entonces, es razonable considerar este nivel de recuperacin como correspondiente a un
proceso 100 % eficiente, en cuanto a recuperacin de grasa.
De nuevo, esto significa que, en un proceso industrial 100 % eficiente, el queso retiene el
93 % de la grasa de la leche y el lactosuero contiene el 7 % restante. Estas definiciones
operacionales de eficiencia son resultado del estudio de la composicin y propiedades de la leche,
por un lado, y por otro de estudios con validez estadstica acerca de lo que es lograble en la
industria, bajo condiciones ptimas (International Dairy Federation, 1991 b).

IV.

OBJETIVOS

4.1 GENERAL:
Determinar la relacin ideal entre grasa y protena de la leche, que permita la mayor
retencin de agua, al ser utilizada como materia prima para la elaboracin de queso
mozzarella de ptimo rendimiento en una industria lctea.
4.2 ESPECIFICOS:
Establecer los valores ideales de protena y grasa en la leche, que permitan la elaboracin
de queso mozarela de alto rendimiento al retener la mayor cantidad de agua permitida por
las normas COGUANOR (65%).
Comparar los rendimientos obtenidos de la estandarizacin grasa/protena en relacin
1.55, 1.12 Y 0.74 para la elaboracin de queso mozzarella, con relacin al rendimiento
presentado con la estandarizacin actual de la industria lctea.
Determinar la cantidad de agua retenida en el queso elaborado con el mtodo actual de la
unidad productiva y la que retiene el queso elaborado con leche estandarizada.
Determinar el costo de produccin por kilogramo de queso mozzarella .

V.

HIPTESIS

La relacin grasa/protena de la leche utilizada como materia prima para la elaboracin de

queso es una factor determinante en el rendimiento de este; la protena es la responsable de la
retencin de agua en el queso final y se conoce que por cada gramo de protena se retienen hasta
2.8 gramos de agua. Actualmente se elaboran quesos con estndares que solo permiten controlar
la grasa y se confa en el poder aglutinante de la protena para obtener el rendimiento ms
adecuado al final de la produccin.
Ha: La estandarizacin de la relacin grasa/protena para la elaboracin de queso mozzarella no es
fuente de variacin con relacin al rendimiento final obtenido como consecuencia de una mayor
retencin de agua en el producto.
Ha: Existe por lo menos un valor optimo en la relacin grasa/protena que determina el rendimiento
ideal durante la elaboracin de queso mozzarella al permitir la retencin de agua adecuada a los
parmetros de las normas COGUANOR.

10

VI.

VARIABLES

6.1 DEPENDIENTES
Rendimiento final del queso
Cantidad de agua retenida en quesos
6.2 INDEPENDIENTES
Cantidad, en porcentaje, de protena en la leche
Cantidad, en porcentaje, de grasa en la leche
Tiempo de cuajada

11

VII.

METODOLOGA

Durante la ejecucin del plan de investigacin se realizaron actividades previas para la

obtencin de material bibliogrfico que sirvi de apoyo a los conocimientos y que fundamentaron
cientficamente la investigacin. La primera etapa consisti en la recopilacin de material
bibliogrfico extrado de textos relacionados con lcteos y/o pginas de Internet que tratan sobre el
tema.
Se tomo como fuentes secundarias de informacin los registros que la planta posee sobre
sus producciones anteriores y sobre los niveles de grasa y protena manejados durante los meses
anteriores para obtener un promedio de produccin y as se obtuvo un rendimiento en cuanto a la
elaboracin de queso mozzarella cuya estandarizacin se someti a evaluacin.
Definidos los parmetros se realizo la estandarizacin de la relacin grasa/protena para
obtener un queso de alto rendimiento que presento una retencin de agua de 42%, 55% Y 60%, ya
que como mximo permisible por la norma COGUANOR se tiene un valor de 65%. No se evalu el
mximo debido a que cuando el queso tiene un porcentaje de agua muy alto se presenta una
mayor actividad del agua proporcionando un mejor medio para el crecimiento de las bacterias y
reduciendo el tiempo de vida del producto.
Segn Arturo Inda Cunningham, la casena es la responsable de la retencin del agua en el
queso y es de la siguiente forma: cada gramo de casena retiene 2.9 gramos de agua por lo que un
gramo de casena perdido deja 2.9 gramos de agua sin retener y por lo tanto se pierde 3.9 gramos
de queso (1 gramos de protena + 2.9 gramos de agua)

12

7.1 BALANCE DE PROTEINA (CASEINA)

Base 1000 gramos de leche (968.99 ml)

Agua = 879 gramos

Slidos = 121
gramos

Grasa = 34 gramos

Protena = 31
gramos

Lactosa = 47
gramos

Minerales = 7 gramos

Casena = 24
gramos

7.2 Base (1000 gramos de queso)

Balance para queso con 45% humedad: 450 gramos de agua *1 gramos de casenaJ2.9 gramos de
agua*1 g protena/0.80 g de casena = 193.96 gramos protena
Balance para queso con 50% de humedad: 55 gramos de agua *1 gramos de casenaJ2.9 gramos de
agua*1 g protenaJO.80 g de casena = 215.52 gramos protena
Balance para queso con 55% de humedad: 600 gramos de agua *1 gramos de casena/2,9 gramos de
agua*1 9 protena/0.80 9 de casena = 237,07 gramos protena
TABLA NO.2
BALANCE DE HUMEDAD TEORICA EN QUESO MOZZARELLA

QUESO MOZARELLA
Porcentaje De
humedad
deseado

gramos de
protena

porcentaje

porcentaje

porcentaje

Porcentaje

Relacin

grasa base

protena

de grasa

de protena

grasa/protena

1000

base 1000

en leche

en leche

gramos

gramos

cruda

cruda

queso

queso

45% HUMEDAD

193.96

36.00%

19%

40.91 %

26.39%

1.5502

50% HUMEDAD

215.52

29.00%

22%

32.95%

29.32%

1.12

55% HUMEDAD

237.07

21.00%

24%

23.86%

32.25%

0.74

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

Los clculos de la relacin se determinan de la siguiente forma

36% grasa en queso/0.88 grasa recuperable = 40.91 % grasa en leche
19% protena en leche /0.735 protena recuperable = 26.39% protena en leche Luego la relacin
Grasa/Protena se establece de la siguiente manera:
40.91 % grasa en leche/26.39% protena en leche = 1.55
13

De la misma manera se establecen las otras relaciones.

Tomando como referencia el contenido de slidos totales de la leche, es decir su base seca, se
procedi a ajustar la protena y la grasa en la leche para conseguir las relaciones a experimentar. La
tabla siguiente muestra los porcentajes de protena y grasa, as como otros elementos de la leche en
base seca
TABLA No. 3 leche base seca
protena
Grasa
Lactosa
minerales

3.1

25.62%

3.4

28.10%

4.7

38.84%

0.9
12.1

7.44%
100.00%

FUENTE: ELABORACION PROPIA

En cada caso fue necesario eliminar grasa ya sea por medio de descremado o adicionar
casena para ajustar las relaciones.
Con la leche estandarizada segn su relacin se procedi de la siguiente manera: elaboracin a
nivel laboratorio de 5 quesos a partir de 10 litros de leche cada uno, en tratamientos se tendrn los
siguientes parmetros:
5 quesos con leche sin estandarizacin
5 quesos estandarizando la leche en relacin grasa/protena igual a 1.55 con humedad terica de
45%
5 quesos estandarizando la leche en relacin grasa/protena 1.12 con retencin terica de
humedad terica del 55%
5 quesos estandarizando la relacin grasa protena 0.74 con retencin terica del 60% de
humedad.
Luego se aplico el modelo estadstico a los quesos elaborados en condiciones de
laboratorio, en los cuales solo se tuvo como diferencia la estandarizacin en las mismas
condiciones de temperatura y tiempos de modo que fuera la estandarizacin la nica posible
fuente de variacin y que afecte el rendimiento.
Adems se estableci el tiempo de vida de cada uno de los quesos elaborados y se
comparara mediante anlisis estadsticos con el tiempo de vida promedio de los quesos
elaborados por Industrias Lcteas Trbol S.A

14

7.3 Muestreo:
Para realizar el muestreo se utilizo el mtodo totalmente al azar, realizando tres
producciones de queso elaborado a partir de 10 litros de leche utilizando diferentes
estandarizaciones en la relacin grasa/protena. Dichas producciones se realizaron en el laboratorio
de industrial Lcteas Trbol S.A.
7.3.1 Diseo de la prueba
El diseo experimental utilizado es el anlisis de varianza, para poder determinar si existe
diferencia en cuanto al rendimiento de los quesos elaborados a diferentes relaciones
grasa/protena, y entre la vida de anaquel de cada uno con relacin al queso que actualmente se
elabora en la unidad productiva.
Al verificar que existi diferencia se procedi a hacer una prueba de Intervalos Mltiples de
Duncan para determinar cul de las relaciones ensayadas presento la variabilidad 7.3.2 Modelo
estadstico.
El modelo estadstico utilizado para el anlisis de varianza fue el siguiente:
Yij = + i + i = 1, 2, 3 ... a
j=1, 2, 3 ... a
Donde:
Yij = es la (ij)-e sima observacin
= media global
Ti = efecto del tratamiento i-esimo
Eij = error aleatorio
El modelo estadstico utilizado fue el de intervalos mltiples de Duncan:
Syi= Mse/n

15

VIII.

ANLISIS Y PRESENTACION DE RESULTADOS

Durante el desarrollo de la investigacin titulada "estandarizacin de la relacin grasa/protena

para la obtencin de queso mozzarella de optimo rendimiento en una industria lctea" se evalu el
rendimiento del queso mozzarella a tres diferentes relaciones entre la materia grasa y la protena
coagulable. Dicha prctica se desarrollo en las instalaciones de Industrias Lcteas Trbol S.A.
Durante la ejecucin del plan se elaboro la formulacin de mozzarella a partir de los
procedimientos utilizados en la unidad productiva. Luego de esto se inicio la produccin de queso
mozzarella al cual se elabor con leche entera de vaca a diferentes valores entre Grasa y protena,
Las relaciones evaluadas grasa/protena fueron 1.55, 1.12 Y 0.74 de lo cual se espera una
retencin de 45% 50% Y 55% de agua.
Para la realizacin de cada produccin se elaboraron balances tericos de la cantidad de
protena y grasa de las cuales se obtuviera la cantidad de agua en los porcentajes antes
mencionados y que la nica variacin al proceso fuera la cantidad de grasa y la cantidad de protena.
Luego de cada produccin se dejo madurar durante 10 das cada uno de los quesos para
luego conocer la cantidad de agua perdida.
Debido a que los volmenes de produccin no llegan a cubrir la demanda de la maquina
malaxadora no se dio este proceso al queso mozzarella obtenido.
Con el rendimiento de cada produccin se calculo con el queso obtenido sin proceso de malaxado,
Las pruebas estadsticas arrojaron los siguientes resultados:
Del anlisis de varianza se determino que en al menos un valor grasa/protena la relacin
afecta el rendimiento del queso mozzarella al permitir una mejor retencin del agua no atada
La frecuencia observada 11.49 en contraste con la frecuencia esperada 3,23 demuestra que la
relacin grasa protena tiene efecto en el rendimiento del queso mozzarella. De lo anterior se
concluyo que debido a que la frecuencia observada fue de 11.49 que es mayor a la frecuencia
tabulada de 3.23 y por lo tanto debe existir diferencia en por lo menos un tratamiento.
Todo lo anterior se realizo por medio del programa Microsoft Excel usando la opcin anlisis de datos
a una significancia de 0.05,
Luego se procedi a realizar la Prueba de Intervalos
Mltiples de Duncan para determinar cul
16

de los tratamientos es el que provoca la variacin llegndose a determinar que el tratamiento e con
relacin grasa protena 0.74 presenta la diferencia estadstica con mejor rendimiento en la elaboracin
de queso.

17

IX. CONCLUSIONES

Los valores ms adecuados para obtener un queso mozzarella de alto rendimiento es

balancear la relacin grasa/protena de manera que ofrezca un valor de 0.74
De lo anterior se concluye que los tratamientos B y e son iguales estadsticamente al igual
que A mientras que A. D Y e son estadsticamente diferentes
L cantidad de agua retenida por el tratamiento A es en promedio de 45%, para el
tratamiento B de 55% y del tratamiento e del 64% antes del malaxado y 10 das de
maduracin
El costo unitario para la fabricacin de queso mozzarella es de 46.69

18

X. RECOMENDACIONES
1. Debido a que la mozzarella tiene una etapa de maduracin, durante este tiempo pierde una
cantidad considerable de agua lo cual al final no permite obtener un costo menor por kilogramo
de queso elaborado. Por esta razn se recomienda extender la investigacin a quesos frescos
en los cuales la retencin de agua si es factor importante en el rendimiento.
2. Se recomienda hacer la evaluacin realizando el malaxado para determinar si la etapa
anteriormente mencionada causa efecto en el rendimiento del queso mozzarella.
3. Se recomienda que la cantidad de grasa y la cantidad de protena este en relacin de 0.74 para
la elaboracin de queso mozzarella y de este modo conseguir un mejor rendimiento.
4. Se recomienda seguir evaluando relaciones entre grasa y protena para obtener un mejor grado
de acercamiento a la obtencin del rendimiento ptimo.

19

XI. BIBLIOGRAFA
Spreer, B. Lactologa Industrial II. Acribia. Zaragoza. ESPAA. (1991) pgina 617.
Inda Cunningham, Arturo Enrique. 2000 "potencial de la leche para elaboracin de queso"
pg. 10- 35

REFERENCIAS ELECTRNICAS
http//:www.upo.es/wepa/webdex/quimfis/docencia/biotec.FQbiomol/Practica3F QB0506.pdf
(consultada17/03/08)
www.quiminet.com.mx (consultada 17/03/08)
Callanan, T. 1991. "Recuperacin de los componentes de la leche en el queso (relacionado al
control de proceso)". Captulo 4 en: FACTORS AFFECTING THE YIELD OF CHEESE.
Monografa No. 9301. International Dairy Federation. Bruselas, Blgica.
International Dairy Federation. 1991 b. FACTORS AFFECTING THE YIELD OF CHEESE.
Speciallssue No. 9301. International Dairy Federation, Bruselas, Blgica.

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XII. APENDICE

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XIII. PROCEDIMIENTO

Recepcin de la materia prima

La leche fresca que se decepciona en la planta, recibe un control de acidez y densidad para ver si
est dentro de los parmetros de aceptacin. La leche proveniente del ordeo de la tarde es filtrada
y pesada
Pasteurizacin
Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullicin, pero a una temperatura
suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patgenos. La temperatura mnima de
pasteurizacin oscila entre los 63C por 30 mino 75C por 15 mino Normalmente calentamos
hasta 82C para evitar la contaminacin del queso por microorganismos.
Adicin del cultivo
Adicionamos el 0.05% de cultivo de Estreptococcus lacts, con la finalidad de obtener las caractersticas
esenciales del queso mozzarella. Se adiciona el cultivo moviendo constantemente la leche a 82 C,
que es la temperatura ptima.
Adicin del cuajo
Al adicionar el cuajo se obtiene formacin de cogulos para la regulacin parcial del proceso de
desuerado por accin del coagulante; agregado a la leche se produce una precipitacin casi
inmediata de toda la protena con la cual se incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual constituye
la cuajada.

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Primer corte de la cuajada

Consiste en separar cogulos formados y el suero se corta con una lira o un marco con hilos a un
distancia de 1.75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15 minutos removindola 3 veces.
Desuerado
Se saca todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar prdida de slidos, la temperatura
debe mantenerse constante a 82 C.
Segundo corte de la cuaja
Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en cubos pequeos de 1.5 cm, luego estos se
enjuagan sumergindolos en agua fra por 15 minutos, despus se deja escurrir el agua Moldeado
Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58 C, se renen los trozos agitando la masa con una
esptula o un agitador mecnico. As se sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme
una masa plstica.
Bao en agua fra
Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua fra con la finalidad de enfriarla
y que tomen forma del molde.
Salmuerado
Los moldes una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23% del volumen de agua por espacio
de 4 horas.

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Empaquetado
Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de polietileno y se pesa para
determinar el costo y rendimiento.

Conservacin en fro
El producto ya empaquetado es recomendable mantener en refrigeracin hasta el momento de su
comercializacin y consumo.

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
EJERCICIO PROFESIONAL SUPERVISADO

REPORTE FINAL DE SERVICIO EPS

"EVALUACION DE LOS FACTORES QUE INCIDEN EN LA MERMA DE PRODUCCION
DE LECHE UHT DE UNA INDUSTRIA LACTEA"

T.U. Juan Miguel Osorto Cceres

Carn: 2002 40782

Escuintla, septiembre De 2,012