Manual de Boas Prticas de Fabricao em Indstria de Gelo .
Alessandro Pereira Del Rio
ORIENTADORA Lucianne Cardoso
Monografia apresentada ao Centro de Excelncia em Turismo da Universidade de Braslia como requisito parcial para a obteno do grau de Especialista em Qualidade de Alimentos
Braslia, DF, Abril, 2004
II UNIVERSIDADE DE BRASLIA Centro de Excelncia em Turismo Curso de Especializao em Qualidade de Alimentos
Manual de Boas Prticas de Fabricao Em Indstria de Gelo.
cincia, em lugar de empirismo harmonia, em vez de discrdia; cooperao,no individualismo; rendimento mximo, em lugar de produo reduzida desenvolvimento de cada homem, no sentido de alcanar maior eficcia e prosperidade F.W. TAYLOR
IV
Agradecimentos
Agradecimentos,
Aos meus pais, e irmos pela pacincia e compreenso. professora e orientadora, Lucianne Cardoso, pela ajuda na realizao deste trabalho.
S u m r i o
I Introduo............................................................................................................
1 II - Reviso Bibliogrfica .........................................................................................
2 II - - Objetivo...............................................................................................................
12 III - Justificativa........................................................................................................
12 IV - Materiais e Mtodo .............................................................................................
13 V Resultado...............................................................................................................
14 VI Discusso.............................................................................................................
26 VII - Concluso .........................................................................................................
28 VIII - Bibliografia .....................................................................................................
29 IX - Anexos .............................................................................................................. 31
VI RESUMO
Atualmente, as indstrias de alimentos esto preocupadas com a garantia da qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor. Neste contexto os programas de segurana alimentar surgem como principal alternativa para produo de alimentos incuos. No que se refere a industrializao de gelo, as BPF Boas Prticas de Fabricao constituem uma excelente ferramenta para o beneficiamento de alimentos incuos, em toda a cadeia produtiva. As boas prticas de fabricao, uma vez implantadas e citadas em manual, asseguram os padres de qualidade mnimos, assim como os procedimentos de elaborao dos alimentos e de higiene, que quando necessrios, devem ser descritos. As normas descritas em ambos, manual e procedimentos, devem ser conhecidas e praticadas por todos os colaboradores da empresa, em maior ou menor profundidade. A implantao desta ferramenta na Distribuidora de Gelo Parano, situada no bairro de Sobradinho, Braslia DF, fez com que os procedimentos operacionais e a relao entre chefia e funcionrios mudasse, no sentido de buscar a qualidade total do produto para os consumidores. O presente trabalho descreve os procedimentos e normas necessrias para a implantao do Manual de Boas Praticas de Fabricao em industria de gelo , com o objetivo de avaliar a qualidade do gelo, por meio de anlise microbiolgicas, aps a implantao do programa de segurana alimentar BPF- Boas Prticas de Fabricao
Nowadays food industries are concerned with the maintenance of the quality of the products offered to their customs. In this context the nourishment safety programs arise as the main alternative for healthy food. Concerning ice production the GMP (Good Manufacturing Practicalities) comprise an excellent tool for the improvement of innocuous products in the whole production chain. The GMP, once applied and stated in a manual keep the minimum quality standards as well as hygiene and food manufacturing procedures, which must be described when necessary. The rules described in both the procedures and the manual must be known and practiced by all the collaborators of the company, no matter the function they exert in the products development. The application of this tool in the Ice Distributor of Paranoa, located in Sobradinho, Brasilia, DF, was responsible for the change in the relationship between employer and employees. This was done to provide the highest quality of their products to the customers. This work describes the necessary procedures and rules for the implementation of the manual Good Ice Manufacturing Practicalities, with the objective of evaluating the quality of ice production, by means of micro biological analysis, after the implementation of the safety food program GMP.
A garantia da qualidade sanitria de produtos alimentcios faz parte da preocupao dos profissionais envolvidos com o preparo de alimentos. A excelncia em qualidade, na fabricao dos produtos, confere credibilidade a uma empresa, medida que os esforos esto voltados para garantia da sade do consumidor. Neste contexto importante citar o papel do programa de segurana alimentar BPF Boas Prticas de Fabricao, como uma ferramenta para obteno dessa qualidade. Programa que so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos. Apesar de bastante difundido, algumas empresas relutam na sua utilizao, no levando em conta os benefcios de sua implantao. Algumas indstrias de gelo no possuem programas ou manuais de segurana alimentar, talvez por considerarem que a matria prima no oferece grandes riscos sade. Porm, de acordo com Singh (1992), a gua pode conter diversos microrganismos patognicos, parasitas, metais pesados, dentre outros fatores passveis de causar txico- infeces. Diante dessa realidade o presente trabalho tem como objetivo descrever a implantao de um manual de BPF - Boas Prticas de Fabricao na Distribuidora de Gelo Parano, localizada no Distrito Federal no bairro de Sobradinho, analisando ainda e descrevendo, a qualidade do gelo destinado ao consumo humano aps a implantao do programa.
2 2. DESENVOLVIMENTO 2.1. Controle higinico sanitrio dos alimentos Em 1989 a organizao mundial de sade informou que 60% das doenas de origem alimentar so txicoinfeces alimentares, ou seja, os agentes etiolgicos encontram-se entre bactrias, vrus, fungos e parasitas, principalmente devido s prticas inadequadas de manipulao, matrias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparao, alm de equipamentos e estruturas operacionais deficientes. Visando melhorar as condies higinico-sanitrias, envolvendo a produo de alimentos e adequar a ao da vigilncia sanitria, o Ministrio da Sade publicou a portaria nmero 1428 de 26/11/1993 recomendando que seja elaborado um manual de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, baseado nas publicaes tcnicas da SBCTA, OMS e CODEX ALIMENTARIUM, definindo melhor as condies tcnicas para elaborao do manual de Boas Prticas. As BPF/M Boas Prticas de fabricao ou Manipulao de alimentos, uma vez implantadas e citadas em manual, asseguram os padres de qualidade mnimos, assim como os procedimentos de elaborao dos alimentos e de higiene, que quando necessrios, devem ser descritos. As normas descritas em ambos, manual e procedimentos, devem ser conhecidas e praticadas por todos os colaboradores da empresa, em maior ou menor profundidade, anlises microbiolgicas rotineiras para assegurar a qualidade do produto. No que se refere industrializao do gelo, a gua considerada um fator determinante para obteno de um produto de qualidade. Do ponto de vista sanitrio, o que realmente pe em risco a sade pblica a ocorrncia de poluio fecal, pela possibilidade de estarem presentes microrganismos patgenos intestinais como bactrias, vrus, protozorios e ovos de helmintos, agentes frequentementes responsveis por doenas de veiculao hdrica (GELDREICH, 1974). claro que isto somente verdadeiro se forem excludos deste grupo de enfermidades, os envenenamentos ocasionados por substncias qumicas que normalmente so oriundas de despejos industriais (ROCHA, 1974). No entanto a evidncia direta dos agentes patgenos na gua , tecnicamente, bastante difcil. Por estes motivos empregam-se mtodos indiretos na investigao da presena ou no de poluio de origem fecal nas guas, pesquisando-se bactrias indicadoras de poluio fecal. Para isto so pesquisadas rotineiramente as bactrias do
3 grupo coliforme, pois na maioria das vezes elas esto presentes quando ocorrem este tipo de poluio e ausentes quando no ocorrem tal poluio (CRISTOVO et al., 1974; GELDREICH, 1974; BRANCO, 1972; NYSDH, 1971). Deste modo verificando-se a presena de bactria coliforme em gua, pode-se considerar que ela recebeu matria fecal passando a ser considerada perigosa sade humana, pelo fato de ser capaz de veicular microrganismos patgenos intestinais (CETESB, 1993; CRISTOVO et al., 1974; BRANCO, 1974; AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION, 1970). Diante dessa situao, evidencia-se a importncia do desenvolvimento de programas de segurana alimentar, como as BPF, para toda e qualquer empresa de industrializao de gelo. As Boas prticas esto baseadas em normas estabelecidas pela legislao vigente pela Portaria 326/97 SUS/MS e pela sua execuo RDC N 275/02 ANVISA/ POP. Com isso, as Boas Prticas no sentido de assegurar a qualidade higinico-sanitrio dos alimentos, devem constituir-se em procedimentos que permitam atingir os critrios de segurana de modo amplo. Critrios esses, que sero citados no texto e descritos no manual. 2.2. O Manual de Boas Prticas de Fabricao Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto ou um servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs de inspeo e investigao (SILVA J UNIOR, 2001). Esse manual de Boas Prticas de Manipulao descreve as condutas em relao a: Funcionrios, matrias-primas, controle de pragas, gua de abastecimento, visitantes, e condies estruturais, bem como os procedimentos e critrios acerca da higiene, manipulao e transporte dos produtos (SILVA J UNIOR, 2001). De maneira sistemtica, faz o detalhamento das condutas em relao a: Funcionrios: Controle de sade por meio de exames mdicos, laboratoriais, admissionais, revisionais, demissionais, retorno ao trabalho, e tambm, de mudana de funo. Alm de programa de treinamento e monitoramento. Matria-prima: plano de controle microbiolgico da gua, higiene peridica da caixa de gua.
4 Controle de pragas: Proteo contra insetos e roedores, bem como conhecimento das tcnicas utilizadas pela empresa desinsetizadoras. gua de abastecimento: Higiene e controle dos bebedouros/caixa d gua. Relatrio de avaliao estrutural: Sugestes para adequao das falhas estruturais no que diz respeito a instalaes eltricas e instalaes hidrulicas. E dos procedimentos e critrios, em relao : Recebimento de matria-prima. Envase. Armazenamento em cmara fria. Espera para distribuio. Distribuio. Alimento transportado. Condutas para preveno de txico-infeces de origem alimentar: Atuando no funcionrio. - Exames laboratoriais: Coprocultura VDRL, hemograma e caproparasitolgico. - Treinamento: Regras de trabalho geral, regras de higienizao, regras de preveno da contaminao e medidas disciplinares. Atuando no ambiente de trabalho. - Nos equipamentos e utenslios: Higienizao adequada, armazenamento correto, fiscalizao diria, fiscalizao completa e uso adequado. Atuando no ambiente de trabalho. - Higienizao adequada, controle integrado de pragas, fiscalizao diria e completa e fluxo planejado de atividades. Atuando no alimento. - Anlise microbiolgica de triagem, anlise microbiolgica de controle, armazenamento e refrigerao, distribuio. O Cdigo de Regulamentao Federal do FDA nos Estados Unidos fornece uma relao de Boas Prticas de Fabricao (GMP), dividida em quatro sub-partes. A primeira define os termos relevantes inclusive "pontos crticos de controle" e trata de prticas, referente a pessoal. A segunda diviso das GMP trata das instalaes. Nesta diviso esto includos os requisitos para manuteno das reas externas; construo de plantas fsicas;
5 ventilao e iluminao adequadas; controle de pragas; uso e armazenamento de produtos qumicos (incluindo substncias sanitizantes); abastecimento de gua e encanamentos; e coleta de lixo. A terceira parte aborda os requisitos gerais para equipamento, incluindo aqueles necessrios para construo, facilidade de limpeza e manuteno. A ltima parte aborda controles de produo. Essa sub parte a mais detalhada das quatro e, ao contrrio das trs primeiras que especificam de um modo geral, determina que o processo deve ser controlado de maneira sanitria, tomando as precaues e usando os controles adequados para prevenir a contaminao, a regulamentao desta sub parte trata de cada etapa da produo (FERRREIRA 2003) 2.3. Procedimento Padro de Higiene Operacional ( SSOP ) O cumprimento das Boas Prticas de Fabricao e das exigncias sanitrias a base para a produo de alimentos incuos. Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional so programas considerados parte das GMP . H duas classificaes para os SSOP, conforme sua origem, ou seja, se a partir do FDA (Food and Drug Administration) ou do FSIS (Food Safety Inspection Service, USA). ( FDA 1997) De acordo com as Boas Prticas de Fabricao Atuais, Embalagem ou Conservao de Alimentos para o Consumo Humano do FDA
, os SSOP devem abordar os seguintes aspectos: Manuteno geral: edifcios, instalaes e outros locais da planta devem ser mantidos em condies higinicas e em bom estado. A limpeza e a sanitizao de utenslios e equipamentos devem ser realizadas de modo a evitar contaminao dos alimentos, das superfcies em contato com os mesmos e do material de embalagem. Substncias usadas na limpeza e sanitizao; armazenamento de materiais txicos: os produtos usados nos procedimentos de limpeza e sanitizao no devem conter microrganismos indesejveis e devem ser incuos e adequados conforme as condies de uso. Controle de pragas: Nenhuma praga deve estar presente nas reas de processamento de alimentos. Devem-se tomar medidas eficazes para elimin-las e para proteger os alimentos contra a contaminao. O uso de inseticidas ou raticidas permitido somente com precaues e restries que protejam os alimentos, as superfcies em contato com alimentos e os materiais de embalagem contra contaminao.
6 Higiene das superfcies, em contato com alimentos: Todas as superfcies em contato com alimentos, incluindo utenslios e as superfcies de equipamentos devem ser limpas com a freqncia necessria para proteger os alimentos contra a contaminao. As superfcies, em contato com alimentos, usadas para manipulao ou conservao com pouca umidade devem estar secas e em condies higinicas no momento do uso. Aps a limpeza de superfcies, deve-se, quando necessrio, higieniz-las e sec-las completamente antes de novo uso. No processamento mido a limpeza necessria para proteger os alimentos de modo a no entrarem em contato com os microrganismos, e todas as superfcies em contato com alimentos devem ser limpas e higienizadas antes do uso e depois de cada interrupo, quando elas podem se contaminar. Nos casos de operao contnua de produo, os utenslios e as superfcies dos equipamentos que entram em contato com os alimentos devem ser limpas e higienizadas quando necessrio. As superfcies de equipamentos que no entram em contato com alimentos e que so usadas em operaes de plantas de alimentos devem ser limpas sempre que for necessrio para proteger os alimentos contra contaminao. Artigos descartveis (como copos plsticos e toalhas de papel) devem ser armazenados em recipientes apropriados e manipulados, distribudos, usados e descartados de modo que os alimentos e as superfcies em contato com alimentos no sejam contaminados. Os agentes sanitizantes devem ser apropriados e seguros para as condies de uso. Qualquer instalao, procedimento ou mquina aceito para limpeza e sanitizao de equipamentos e utenslios, desde que permitam a sanitizao adequada do equipamento e utenslios e que os mesmos possam ser limpos adequadamente. Armazenamento e manipulao de equipamento e utenslios portteis limpos: Os equipamentos portteis com superfcies em contato com alimentos e utenslios, j limpos e higienizados, devem ser armazenados em local apropriado, de modo a proteger estas superfcies contra a contaminao. Cada planta deve estar equipada com instalaes sanitrias adequadas e serventias que incluem, mas no se limitam apenas a:
7 Abastecimento de gua. O abastecimento de gua deve ser suficiente para as operaes pretendidas e deve ser de uma fonte adequada. Toda gua que entra em contato com os alimentos ou com as superfcies em contato com alimentos deve ser incua e de qualidade sanitria adequada. Encanamentos. Os encanamentos devem ser de tamanho e desenho adequados, e instalados e conservados de modo a : 1) conduzirem quantidade suficiente de gua para as reas da planta solicitadas. 2) transportar de forma apropriada as gua residual e os resduos lquidos da planta. 3) evitar que se torne uma fonte de contaminao para alimentos, abastecimento de gua, e para equipamentos ou utenslios. 4) fornecer drenagem adequada de piso em todas as reas sujeitas limpeza mida ou onde as operaes normais desgem ou liberem lquido residual no piso. 5) no causar refluxo ou conexo cruzada entre os sistemas de encanamento que levam gua residual ou esgoto e aqueles que transportam gua para os alimentos ou para sua fabricao. Escoamento de esgoto. A disposio de esgoto deve ser realizada em um sistema de esgotos adequado ou atravs outro meio apropriado. Banheiros. Cada planta deve fornecer aos seus funcionrios banheiros adequados e de fcil acesso, sem comunicao direta com a rea de manipulao de alimentos. Instalaes para lavagem de mos. Os lavatrios devem ser adequados e cmodos, abastecidos com gua corrente em temperatura agradvel. Cumpre-se essa exigncia oferecendo: 1) instalaes para lavar e, quando necessrio, higienizar, as mos em cada ponto da planta onde as boas prticas de higiene exijam que os funcionrios lavem e/ou higienizem as mos. 2) produtos eficientes para lavar e higienizar as mos. 3) toalhas higinicas (papel branco) ou instalaes adequadas para secagem das mos. 4) dispositivos ou instalaes, como vlvulas de controle de gua, projetadas e construdas para proteger as mos limpas e higienizadas contra a recontaminao;
8 5) sinais de compreenso imediata, que orientem os funcionrios que manipulam alimentos, materiais de embalagem ou superfcies em contato com alimentos sem proteo, para lavar e, quando apropriado, higienizar as mos antes do incio do trabalho, depois de cada ausncia do posto de trabalho, e quando as mos estejam sujas ou contaminadas. 6) lixeiras construdas e mantidas de modo a proteger contra contaminao de alimentos. Retirada de lixo e resduos: Lixo e resduos devem ser transportados, armazenados e descartados para minimizar a formao de odor, minimizar o potencial do lixo se tornar um atrativo e albergue, ou lugar de reproduo para pragas, e proteger contra a contaminao de alimentos, superfcies em contato com alimentos, abastecimento de gua e pisos.( FSIS,1997). De acordo com o FSIS (1997)
, todo estabelecimento que lida com alimentos deve elaborar, manter e cumprir as determinaes, por escrito, do plano SSOP. Os SSOP abordam todas os procedimentos dirios de higiene operacional e pr-operacional que o estabelecimento deve implementar para evitar contaminao direta e adulterao dos produtos. O primeiro requisito que o estabelecimento tenha um plano por escrito, descrevendo todos os procedimentos que realizar antes e durante as operaes, e a freqncia dos procedimentos para evitar contaminao direta ou adulterao de produtos. O objetivo evitar contaminao direta do produto e ter procedimentos para ao imediata nos casos em que ocorre a contaminao direta do produto. O segundo requisito o plano ser assinado e datado por um funcionrio responsvel pelo setor ou mais graduado no estabelecimento. O plano deve ser assinado quando implantado e sempre que modificado. O terceiro requisito o plano SSOP identificar os procedimentos sanitrios pr- operacionais e distingui-los das atividades de sanitizao realizadas durante as operaes. Estes procedimentos pr-operacionais devem abordar, pelo menos, a limpeza de superfcies em contato com alimentos, equipamentos e utenslios. Esta exigncia deve levar as indstrias a colocarem questes como, por exemplo, quo especficos devem ser os
9 procedimentos. As plantas podem, mas no so obrigadas a fornecer detalhes no plano SSOP, por escrito, sobre limpeza e monitoramento de cada equipamento especfico. O quarto requisito o plano SSOP, por escrito, identificar as pessoas responsveis pela implementao e manuteno das atividades dirias de saneamento. As plantas devem identificar essa(s) pessoa(s) pelo nome ou pelo cargo. No h nenhuma exigncia de que essas pessoas ou cargos tenham autoridade diferente daquela do processo de produo. Pode-se identificar funcionrios de produo, chefes de setor ou de departamento, etc., para atender a essa exigncia. O quinto, e ltimo, requisito do FSIS o estabelecimento manter registros dirios para demonstrar que os procedimentos sanitrios descritos no plano SSOP so executados, incluindo as aes corretivas tomadas. No h exigncia de se usar um formato estabelecido, apenas que os registros sejam mantidos. Os registros podem ser mantidos em computador, em vez de cpias por escrito, desde que estejam disponveis ao pessoal de fiscalizao. 2.4. PCCs (Pontos Crticos de Controle) Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle preventivas para manter um perigo significativo sobre controle, com o objetivo de eliminar, prevenir, ou reduzir os riscos sade do consumidor (DIAS, 2003). Esses pontos so estabelecidos para o desenvolvimento das BPF, no sentido de garantir a produo incua dos produtos. Para determinao dos PCCs desenvolve-se primariamente um fluxograma de operaes de produo, com posterior desenvolvimento de um questionrio chamado Arvore Decisria de PCCs, que identifica os tipos de perigos e suas relevncias. 2.4.1 Caractersticas de matria-prima A gua potvel utilizada como matria-prima deve atender aos parmetros de qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da Organizao Mundial da Sade (OMS) apresentar as seguintes propriedades organolpticas: Caractersticas fsico-quimicas. - Cor aparente: At 5,0 uH. - Odor: No abjetvel. - Sabor: No objetvel
10 - Turbidez: at 1,0 uT. -pH : 6,5 a 8,5. - Teor de cloro ativo : Mnimo de 0,2 mg/L. Caractersticas Microbiolgicas: - Ausncia de bactrias do grupo Coliformes Fecais em 100 ml de amostras. - Ausncia de bactrias do grupo Coliformes Totais em 100 ml de amostras. - Tolerncia de at 500 UFC/ml para bactrias Heterotrficas. Caractersticas Macroscpicas: - Ausncia de sujidades, larvas e parasitos. 2.5. Os fatores significativos que contribuem para a contaminao do gelo Os fatores significativos que contribuem para a contaminao dos alimentos so: Matria-prima contaminada: O gelo elaborado com gua contaminada, pode transmitir doenas bacterianas causadas por Shigella, Salmonella, Escherichia coli enteropatognica, Caampylobacterjejuni e vibreo cholerae ( SINGH E MEFETERS, 1992 ) Pessoas infectadas que manipulam o produto. Contaminaes cruzadas. Limpeza e desinfeco inadequadas de equipamentos e utenslios de preparao. Adio substncias inadequadas ou fora de conformidade (ex: cloro em excesso) em caixa dgua. Presena de substncias venenosas. Contaminao durante envase. Contaminao durante estocagem. Contaminao durante transporte. 2.6. Mtodo de anlise de matria-prima As amostras de gelo para estudo so coletadas aps o processamento. Para se coletar tais amostras so utilizados frascos esterilizados para acondicionamento, que sero estocados em cmara fria com temperatura inferior a -10C, ou em caixas trmicas para transporte at o local de anlise. Utiliza-se luvas para o manuseio das amostras, lcool a 92,8% para limpeza do reservatrio de amostras.
11 As anlises microbiolgicas iro determinar a presena ou ausncia de coliformes totais em 100ml de amostra, coliformes termo-tolerantes em 100ml de amostra, e Escherichia coli em 100ml de amostra.
12 3. Objetivo Avaliar a qualidade do gelo, por meio de anlise microbiolgicas, aps a implantao do programa de segurana alimentar BPF- Boas Prticas de Fabricao.
4. Justificativa
Atualmente, as indstrias de alimentos esto preocupadas com a garantia da qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor. Neste contexto os programas de segurana alimentar surgem como principal alternativa para produo de alimentos incuos. No que refere a industrializao de gelo, as BPF Boas Prticas de Fabricao constituem uma excelente ferramenta para o beneficiamento de alimentos incuos, em toda a cadeia produtiva.
13 5. Material e Mtodo Foram utilizadas bibliografias nacionais e internacionais como base terica para a confeco e implantao de Manual de Boas Prticas de Fabricao em uma indstria de gelo. A anlise laboratorial foi realizada pelo Laboratrio Central de Sade Pblica- LACEM, visando garantir a qualidade do produto aps a implantao das BPF ( Boas Prticas de Fabricao ).
14 6. Resultado
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
INTRODUO
Esse manual tem com principal objetivo, assegurar que todos os envolvidos no processo de produo de gelo tenha o conhecimento das Normas de Higiene e Qualidade, que so adotadas pela empresa, para que nosso produto chegue ao conhecimento final, livre de qualquer impureza e dentro do mais rigoroso padro de qualidade.
1.0) PORTARIA DO MS N36 DE 19/01/1990
1.1) DEFINIO
Gelo o produto produzido a partir da solidificao de gua potvel ( aquela com qualidade adequada ao consumo humano).
1.2) DESIGNAO
O produto designado por gelo em cubos.
1.3) CARACTERISTICAS GERAIS
O produto deve ser preparado com gua potvel de boa qualidade, dentro do conjunto de valores mximo permissveis, das caractersticas da gua destinado ao consumo humano. No caso de nossa empresa utilizada a gua do servio de abastecimento pblico (CAESB).
1.4) CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICA
15 Cor aparente : At 5,0 uH Odor: No objetvel Sabor : No objetvel Turbidez: at 1,0 uT pH: 6.5 a8.5 Teor de Cloro ativo: Mnimo de 0.2mg/L
1.5) CARCATERSTICAS MICROBIOLOGICAS
Ausncia de bactrias de grupos coliformes fecais em 100ml de amostras. Ausncia de bactrias de grupos coliformes totais em 100ml de amostras. Tolerncia de ate 500 UFC/ml para bactrias heterotrficas. Deveram ser efetuadas determinao de microrganismos, sempre que se tomar necessrio a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico- sanitrio do produto.
1.6) CARACTERISCAS MACROSCPICAS
Ausncia de sujidades, larvas e parasitos.
2.0) CONDIOES AMBIENTAIS
2.1) REA DE TRABALHO
Existem espaos suficientes e adequados para os equipamentos de produo, de estocagem(cmara frigorifica) , material auxiliares de forma e garantir o livre acesso a todas as dependncias e maquinas, e ainda permite a manuteno e limpeza de todas as reas e equipamentos
2.2) CONTAMINAO A contaminao cruzada evitada por barreiras fsicas entre a recepo, depsito, sanitrios, rea de produo e estocagem.
16 2.3) TRANSPORTE
O transporte do produto final efetuado por pessoa devidamente uniformizada, em automvel prprio, tipo FIAT/Fiorino/Furgo fechado devidamente higienizado e caminho trmico equipado com termmetro para o controle da temperatura.
2.4) PAREDES E TETOS
As paredes e teto da rea de produo so pintados com tinta de cor branca, impermevel de modo a proporcionar uma fcil visualizao de quaisquer sujeiras e sua conseqente limpeza.
2.5) PISO
O piso cermico (rea de produo) e de cimento liso, que higienizado diariamente, com produtos qumicos adequados.
2.6) RALOS
Dispostos de maneira a evitar o acmulo de gua na rea de produo e sanitrios. So limpos periodicamente.
2.7) ILUMINAO
feita com lmpadas incandescentes, na potncia adequada.
2.8) LAVATRIO
Existe um lavatrio no banheiro, com detergente desinfetante para as mos, com saboneteira e toalhas de papel descartveis.
17 3.0) INSTALAES E SANEAMENTO
3.1) INSTALAES ELTRICAS
O circuito de alimentao dos equipamentos de produo independente, tripolar e com fios na bitola adequada e em cores diferentes para facilitar a identificao, dentro das normas da ABNT, respeitando as potncias dos equipamentos neles conectados.
3.2) INSTALAES HIDRULICAS
Existem pontos de gua nos locais necessrios, um ponto na rea de produo, um ponto na rea de envase e outro na casa de mquinas.
3.3) SANEAMENTO
3.3.1) GUA
Proveniente do reservatrio da concessionria (CAESB), onde j recebe tratamento adequado. A caixa dgua limpa e higienizada com a periodicidade trimestral.
3.3.2) ESGOTO
Todas as instalaes so adequadas, obedecendo s normas da concessionria. As caixas de esgoto possuem tampas e so limpas semestralmente ou conforme necessidade pela prpria empresa seguindo recomendaes oficiais.
3.3.3) LIXO O lixo embalado em sacos plsticos e o mesmo recolhido diariamente, ou quando se fizer necessrio.
18 3.3.4) PROTEO CONTRA INSETOS E ROEDORES
Ralos com fechamento manual e sanitizados diariamente. Avisos nos locais adequados, solicitando a observncia das normas de higiene. Mquinas localizadas em posio a facilitar a limpeza (afastadas da parede). Lixeiras com tampas
4.0) EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
4.1) SELADORA
Destinada a fechar embalagens, para garantir a qualidade do produto final produzido.
4.1.1) LIMPEZA Realizada diariamente utilizando-se uma esponja com gua e detergente e depois sanitizando com lcool a 70%.
4.2) BALANA Utilizada para aferir a dosagem nas embalagens.
4.2.1) LIMPEZA
Realizada diariamente utilizando-se uma esponja com gua e detergente e depois sanitizando com lcool a 70%.
4.3) CAMARA FRIGORFICA Utilizada para o armazenamento e manuteno do produto final, devidamente embalado.
19 4.3.1) LIMPEZA
Ser efetuada com periodicidade mensal, ou quando se fizer necessrio. Percebendo a presena de odores estranhos ou gelo em excesso, deve-se proceder o degelo do equipamento. Para isso retirar todos os produtos, tendo o cuidado de acondicion-los em local apropriado, desligar a cmara e manter a porta aberta. Tirar a tampa do dreno e posicionar um vasilhame para recolher a gua. No utilizar nenhum produto qumico, detergentes fortes ou esponjas grossas para fazer a limpeza. Lavar as paredes internas e externas com gua morna e sabo neutro. Secar bem as paredes, recolocar os produtos e ligar a cmara. 5.0) RECURSOS HUMANOS Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matria-prima, material de embalagem, produto final, equipamentos e utenslios, devem estar treinadas e conscientizadas a praticar medidas de higiene e segurana do produto, a seguir descritas, para proteger o produto de contaminaes qumicas e microbiolgicas. 5.1) PROCESSO DE SELEAO
5.1.1) EXAME MDICO ( PCMSO) O candidato a vaga na empresa, s poder ser admitido aps apresentao de atestado medico que comprove boas condies de sade.
5.1.2) EXAME DE CAPACITAAO
Ser dada a preferncia a pessoas que j possuam experincia na rea alimentcia ou de processamento de alimentos.
5.2) PROCESSO DE TREINAMENTO
Toda a pessoa admitida dever , antes de iniciar suas atividades na empresa, tomar conhecimento de todas as normas, atravs de leitura do Manual de Boas Praticas de
20 Fabricao. Quaisquer dvidas que venham a surgir, sobre o processo de produo ou regras de higiene, devem ser esclarecidas por profissionais do setor
5.3) CONTROLE DE SADE
O exame mdico renovado periodicamente ou aps afastamento por enfermidade. Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que apresente inflamaes, infeces, ou afeces na pele, feridas ou outras anormalidades que possa originar contaminao microbiolgica do produto, do ambiente ou de outros individos, admitida para trabalhar no processo de manipulao do produto. As pessoas com curativos no manipulam o produto.
A pessoa que apresentar qualquer das situaes descritas acima, direcionadas a outro tipo de trabalho que no seja a manipulao do produto.
5.4) HBITOS DE HIGIENE
Todos os empregados devem evitar a pratica de atos no sanitrios, tais como: coar a cabea, introduzir dedos nas orelhas, nariz e boca. Evitam tocar com as mos no produto final. Antes da embalagem, exceto no caso de necessidades operativas e desde que as mos estejam adequadamente lavadas e desinfectadas,
Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com leno de papel ou tecido adequado e depois lavar e desenfectar as mos para prevenir contaminaes, Os homens devem estar sempre bem barbeados, para ajudar a promover um ambiente de limpeza. Barba longa deve ser evitada e, em casos especficos, at proibida, para o pessoal da rea de produo, Os cabelos dos homens devem ser mantidos bem aparados. Homens e mulheres devem cabelos totalmente cobertos atravs do uso de tocas, redes ou similares, As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e livres de qualquer tipo de esmalte,
21 As mos apresentam-se sempre limpas. Devem ser lavadas com gua e sabo e desinfetadas antes do inicio do trabalho e depois de cada ausncia do mesmo (o uso de sanitrios ou outras ocasies em que as mos tenham se sujado ou contaminado).
5.5) VESTURIO
Usar uniforme ou roupa externa ( avental ) de cor clara sobre o vesturio, antes de se iniciar as atividades na rea de produo, O uniforme mantido em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos, conservado limpo durante o trabalho e trocado diariamente, Quando o trabalho em execuo propiciar que os uniformes se sujem rapidamente, usa- se avental plstico para aumentar a proteo contra contaminao do produto, Os calados devem sempre se apresentar limpos e em boas condies. evitado calados de lona, No caso de uso de luvas para manuseio do produto, material de limpeza,etc., estas so mantidas de forma perfeita e limpa. Devem, tambm, ser de material impermevel e adequada ao tipo de trabalho a ser realizar. O uso de luvas no elimina a necessidade de lavar as mos.
5.6) CUIDADOS ESPECIAIS
Para evitar a possibilidade de certos objetos carem no produto, no permitido carregar no uniforme, canetas, lpis, termmetros, espelhinhos, etc., especialmente da cintura para cima, Roupas e pertences pessoais, no devem ser guardados em locais onde estejam expostos o produto final ou em reas usadas para limpeza de equipamentos ou utenslios ou sobre equipamentos utilizados no processo, A entrada de alimentos ou bebidas na rea de produo no deve ser permitida, exceto nas reas reservadas para esse fim,
22 Almoo e lanche, enquanto no consumidos, devem ser guardados nos lugares designados para tal fim, alm da obrigatoriedade de estarem bem acondicionados, A guarda de alimentos nos armrios (roupeiros) e gavetas dos empregados no permitida, No permitido fumar na rea de produo Mascar chicletes ou manter a boca palitos de dentes, fsforos, doces ou similares durante a permanncia na rea de trabalho, no permitido. To pouco manter lpis, cigarros ou outros objetos atras da orelha, Anis, brincos, pulseiras, colares, relgios, amuletos e outros adornos no so permitidos durante o trabalho, devido ao fato de que: - Os adornos das mos no podem ser adequadamente desinfetados, j que os Microorganismos podem se alojar dentro ou sob as mesmas; - Existe perigo de que as partes dos adornos se soltem e caiam sob o produto; - Os adornos pessoais apresentam riscos para segurana pessoal e integridade dos produtos e equipamentos; - Os empregados da rea de administrativa e os visitantes devero ajustar-se as Normas de Boas Praticas de Fabricao.
6.0) TECNOLOGIA EMPREGADA
Para obteno do produto final, utiliza-se gua potvel da concessionria ( CAESB ), que passa por 2 (dois ) filtros, o primeiro com 6 (seis) estgios, contendo carvo ativado e o segundo de prata coloidal ( poder germicida ). A gua, a ser transformada em gelo, passa primeiro pelo filtro e logo aps e armazenada em um reservatrio ( caixa dgua ) e depois vai para o segundo filtro ( prata coloidal ), onde lanada para a mquina encarregada de transform-la em gelo.
6.1) EMBALAGEM As embalagens recebem, em local apropriado no seu rtulo, a data de fabricao e o prazo de validade e so dispostas para controle. Aps receberem os cubos de gelo efetuada a conferncia do peso, as mesmas so seladas em equipamentos apropriados.
23 6.2) CONGELAMENTO E ESTOCAGEM
O congelamento e armazenamento realizado em cmara frigorifica com temperatura inferior a 10C.
6.3) DISTRIBUIAO
O produto transportado em veculo isotrmico com controle de temperatura.
7.0) CONTROLE DE QUALIDADE
realizado pelo proprietrio ( Gerente de Produo ), que inspeciona pessoalmente cada fase da produo.
8.0) GARANTIA DE QUALIDADE
Com objetivo de garantir e manter a qualidade do nosso produto nunca diminua, os seguintes critrios de manuteno e avaliao so tomados:
O Manual de Boas Prticas de Fabricao fica em local visvel e de fcil acesso para todos os funcionrios envolvidos, direta e indiretamente no processo de produo, para que utilizem os princpios corretos de produo e o controle de qualidade seja mantido em todas as etapas, So efetuadas, com periodicidade mensal, anlises microbiolgicas e fsico- qumicas em todas as etapas da produo, para garantir a qualidade do produto em todas as etapas. Os laudos ficaro em poder do Gerente de Produo, que em caso de anormalidade tomar as devidas providencias, H uma pasta com resultados de relatrios e vistorias (assessoria tcnica).
24 9.0) ARMAZENAMENTO
O produto final armazenado em cmara frigorfera com temperatura inferior a 10 C.
10) TRANSPORTE
O produto transportado em veculo isotrmico com controle de temperatura.
11) INFORMAES AO CONSUMIDOR O produto deve ser conservado sob congelamento (-10C) em sua embalagem original. 11.1) PRAZO DE VALIDADE
Se forem obedecidas as normas de conservao, o prazo de validade do produto de 06 (seis) meses.
11.2) PESO O produto comercializado em embalagens de 03 (trs) e 05 (cinco) quilos.
12) EMBALAGEM E ROTULAGEM A embalagem empregada no produto deve ser obedecer aos seguintes requisitos: Proteger as caractersticas organolpticas de qualidade do produto Proteger o produto contra a contaminao microbiolgica e qualquer outro tipo, inclusive a causada pelo prprio material da embalagem. Impedir a perda do produto em estado lquido, contra qualquer vazamento.
12.1) ROTULAGEM Contm no rtulo do produto: A expresso GELO EM CUBOS, AGUA FILTRADA. Instrues para conservao, inclusive a temperatura. Instrues de uso.
25 Prazo de validade, data de fabricao e peso do produto. Dados completos da empresa. Nmero do registro no ministrio da sade/SUS/DF. Telefone para o consumidor. 13) EXPOSIO E COMERCIALIZAO Para expor e comercializar o produto, os estabelecimentos so orientados, pelo vendedor da empresa, sobre os procedimentos que devem ser seguidos para manter a qualidade do mesmo, sendo; O produto deve ficar acondicionado em freezers Mantido na temperatura adequada Observar sempre o prazo de validade Embalagens abertas, danificadas ou violadas no podem ser comercializadas. Comercializar sempre o lote mais antigo, para isso deve-se utilizar o rodzio da mercadoria. 14) DESINFECO/DESINFESTAO A desinfeco realizada diariamente, por produtos qumicos adequados (desinfetantes clorados, etc). A desinfestao efetuada com periodicidade trimestral, ou quando se perceber a necessidade, atravs da contratao de empresa especializada. Ainda assim, so tomadas por todos os funcionrios, com superviso direta do Gerente de Produo, medidas que visam prevenir a proliferao de insetos e roedores, sendo; Evitar gua empoada ou estagnada Retirada diria do lixo Armrios e equipamentos encostados nas paredes Limpeza geral no incio e trmino do expediente Ralos abertos
De qualquer forma, verifica-se que o nosso ambiente no propcio manifestao de insetos e roedores.
26 6) DISCUSSO
O manual de Boas Praticas de Fabricao uma das ferramentas mais importantes para obteno da qualidade de produtos alimentcios, e no caso, do gelo. A implantao desta ferramenta na Distribuidora de Gelo Parano, situada no bairro de Sobradinho, em Braslia DF, fez com que os procedimentos operacionais e a relao entre chefia e funcionrios mudasse, no sentido de buscar a qualidade total do produto para os consumidores. A empresa possua vrios pontos que estavam em desacordo com o manual de Boas Praticas de Fabricao como transporte, armazenamento e envase. O meio de transporte no era adequado para sua funo, pois no apresentava isolamento trmico, nem termmetros para controle da temperatura. O aumento de temperatura no decorrer do transporte era um grande problema, pois poderia possibilitar a formao de gua no fundo da embalagem, descaracterizando o produto aps novo congelamento nos pontos de revenda, alm de favorecer o desenvolvimento de microorganismos patognicos tornando o produto invivel para o consumo humano. Esse problema foi superado, com o investimento em veculos fechado, isotrmicos e refrigerados, constitudos de material liso, resistente, impermevel e atxico, alm de termmetros para o controle da temperatura no decorrer do transporte. Com relao ao armazenamento, se no for correto, o gelo pode sofrer alteraes decorrente a ao de microrganismos. Estas alteraes se tornam evidentes em relao s caractersticas microbiolgicas, sensoriais, fsico-qumicas e nutricionais. Por se tratar de um produto congelado, o gelo aps envase deve ser estocado, ou seja, armazenado em cmara fria ou freezer com temperatura que pode variar de 18C 10C. A cmara de estocagem deve possuir termmetro regulado para garantir a qualidade do produto. Sempre que necessrio o termmetro deve ser ajustado segundo o manual de boas praticas da empresa A entrada do produto na cmara de armazenamento deve ser feita pela porta de entrada de mercadoria para garantir a qualidade do produto evitando assim o risco de
27 contaminao cruzada, o que no era realizado antes da implantao do manual de boas praticas de fabricao. O gelo estocado na cmara fria deve ser empilhado sobre palete para evitar o contato do saco de gelo com o cho, facilitando assim o ciclo do produto no interior da cmara e garantido a sada do lote mais antigo para a venda No momento do envase a empresa tambm possua problemas pois os funcionrios no possuam treinamento especifico para o empacotamento do produto. A soluo que a empresa teve para superar esse ponto critico foi o treinamento dos funcionrios, realizado mensalmente ou quando necessrio.
28 7- Concluso
As Boas Prticas de Fabricao so ferramentas de segurana alimentar que quando implantadas de maneira efetiva garantem a produo de produtos incuos, diminuindo o risco de ocorrncia de problemas de sade pblica. Os cuidados com a produo de gelo deve ser dirio , constantes e atribudos a toda cadeia de produo. Estes cuidados abrangem desde a matria-prima, utilizao de utenslios higienizado, envase, estocagem em temperatura adequada , transporte em veculos isotrmicos at chegarem ao consumidor final. O monitoramento peridico, feito atravs de anlises microbiolgicas e fisico- qumicas, apesar do alto custo, so importantes pois fornecem subsdios tcnicos para uma melhor viso de como esta sendo desenvolvendo o processo de produo. O Manual de Boas Prticas de Fabricao de alimentos, uma vez implantado, assegura padres de qualidade mnimos para os produtos, bem como determinam os procedimentos de elaborao dos alimentos e de higiene corretos a serem utilizados. Aps a confeco do Manual de Boas Prticas de Produo e sua implantao na Distribuidora de Gelo Parano, foi possvel verificar um ganho na qualidade do produto, que passou a ser assegurado por anlises microbiolgicas e fisico-qumicas peridicas, alem de possibilitar um transporte e armazenamento adequado para o produto
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