UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ALTA PRESSO HIDROSTTICA APLICADA EM FRUTAS

Louise Bergamin A. de Souza Milton de Jesus Filho

ALEGRE, 2014

1. INTRODUO Nos ltimos anos, os consumidores esto mais exigentes, procurando alimentos mais seguros e saudveis, livres de aditivos, estveis no armazenamento, com alta qualidade sensorial e microbiolgica. Por isso, a indstria de alimentos est se ajustando a estas novas mudanas, buscando outros mtodos de conservao como alternativa aos tradicionais, evitando assim, o uso de aditivos e tornando menos extremos os processos, afim de que, os alimentos no sofram alteraes significativas, e tornando-os mais semelhantes aos in natura (RAHMAN, 1998; YALDAGARD et al., 2008). Um das tcnicas de conservao que tem sido objeto de estudo a alta presso hidrosttica. Ela foi reconhecida como uma tcnica potencial de preservao h aproximadamente a mais de um sculo, desde os trabalhos de Hite em 1899, quando foi demonstrada a eficincia desse mtodo para evitar a esporulao de microrganismos em leite (SMELT, 1998). Diversas pesquisas cientficas para a indstria de alimentos tm sido focadas nos processamentos no-trmicos, evidenciando-se que esse tratamento considerado uma

tecnologia promissora, com grande potencial comercial (SUN, 2005).

2. ALTA PRESSO HIDROSTTICA 2.1 DEFINIO A tecnologia de alta presso hidrosttica (HHP) consiste num vaso de alta presso, com sistema de fecho apropriado ao vaso pelo sistema gerador de presso, um dispositivo de controle de temperatura e o sistema de manipulao de material. Estando o material colocado no vaso e encerrado, este cheio com um meio transmissor de presso. O ar retirado do vaso por meio de uma bomba de baixa presso que enche e drena, em combinao com um sistema automtico de desarejamento, sendo assim gerada a alta presso. A alta presso pode ser gerada por compresso direta ou indireta e tambm por aquecimento do meio de presso .Esse tratamento baseia-se em dois princpios gerais (RAHMAN,1998; CAMPOS et al., 2003; TORRES et al., 2005). Princpio de Le Chatelier: diz que qualquer fenmeno (transio de fase, mudana de conformao molecular ou reao qumica), acompanhado por uma reduo de volume, favorecido pelo aumento da presso (e vice-versa); Princpio isosttico: baseia-se no produto alimentar ser comprimido por uma presso uniforme em todas as direes e quando esta presso libertada retorna sua forma original.

Figura 1: Sistema de Alta Presso Hidrosttica Fonte: NORTON e SUN, 2008

Nesse mtodo, a alta presso hidrosttica pode ocorrer em vrios tipos de meios fluidos hidrulicos, mas a gua a mais usada, devido sua fcil operacionalizao e ser compatvel com produtos alimentares. Alm disso, dependente da geometria e do tamanho do produto sendo o seu efeito uniforme e instantneo. Qualquer reao, mudana de conformao ou transio de fase que forem acompanhadas por uma diminuio no volume sero favorecidas a altas presses, enquanto as reaes em que existe um aumento de volume sero inibidas a altas presses (RAHMAN, 1998). 2.2 EFEITO DA ALTA PRESSO HIDROSTTICA NOS ALIMENTOS A principal vantagem da tecnologia da alta presso seu menor efeito deletrio em composio, sabor e caractersticas nutricionais. Essa tcnica a temperatura ambiente afeta apenas ligaes qumicas relativamente fracas (ponte de hidrognio, ligaes hidrofbicas e inicas), causando a ruptura da membrana celular dos microrganismos e alterando a estrutura de enzimas, ocasionando destruio e desnaturao, respectivamente, enquanto deixa intactas as ligaes covalentes das molculas pequenas, como a maioria das vitaminas e os compostos volteis, que conferem sabor dos alimentos (SMELT, 1998). Devido esses benefcios, tem sido escolhida como mtodo de conservao de alimentos, ela causa pouca degradao no aroma e nos nutrientes, quando comparada aos mtodos trmicos tradicionais, como a pasteurizao (PARISH, 1998); onde tanto ligaes covalentes como nocovalentes so afetadas. Alm disso, a aplicao dessa tecnologia em frutas e vegetais oferece uma chance de produo de alimentos com alta qualidade, segura e com maior satisfao do consumidor (GOULD, 1996; POLYDERA et al., 2004). A alta presso hidrosttica possibilita a preservao de substncias antioxidantes naturais. Recentemente, muitos estudos epidemiolgicos tem demonstrado que o maior consumo dessas substncias est relacionado reduo de danos oxidativos provocados por radicais livres e tambm na reduo de desenvolvimento de diferentes tipos de cncer, doenas cardiovasculares e neurolgicas (POLYDERA et al., 2003).

O processamento de alimentos utilizando altas presses pode provocar mudanas na estrutura das principais substncias que os constituem, como por exemplo, as protenas, os lipdeos e os polissacardeos, modificando as propriedades fsicas do alimento, como a viscosidade, a consistncia e as alteraes sol-gel. Sabe-se tambm que pode causar desequilbrio de dissociao da gua, dos sais, dos cidos e de outras molculas, dependendo, de alguma forma, do valor da presso, da temperatura, assim como do tempo de durao da presso utilizada, sendo que essas alteraes podem ser tanto reversveis como irreversveis. Tem como vantagem a aplicao dessa tcnica, a transmisso instantnea da alta presso aos sistemas alimentares e a consequente independncia do tamanho e forma das amostras; esta independncia reduz no s a severidade do processo (permitindo assim obter qualidades superiores), como tambm aumentar a flexibilidade e revolucionar o processamento alimentar tornando obsoletos os requerimentos para a reduo de tamanho. Outra vantagem importante a possibilidade de realizao do processamento temperatura ambiente como tambm a temperaturas mais baixas. Existem indicaes de que processar a temperaturas abaixo de zero pode ser mais eficaz na inativao de enzimas e micro-organismos, alm de manter a funcionalidade e qualidade nutricional das matrias-primas (Oliveira e Oliveira, 1999).

2.2.1 EFEITO DA HHP SOBRE AS PROTENAS

As protenas so mantidas por interaes entre os aminocidos e com solvente ao redor. Mudanas nos fatores extrnsecos, como presso e temperatura, podem desestabilizar o complexo das interaes moleculares entre solvente e protena, podendo, consequentemente, levar ao

desdobramento e, ou desnaturao da cadeia de peptdeos. A reduo do volume acompanhando a desnaturao surge da formao ou ruptura de ligaes no-covalentes e dos rearranjos das molculas do solvente. Entretanto, em temperaturas menores que 25 C, a presso pouco afeta as ligaes covalentes, mantendo intacta a estrutura primria das protenas e, portanto, no interferindo no valor nutricional do alimento.

Mudanas significantes na estrutura terciria so mais observadas em presses maiores que 200 MPa, visto que essa mantida por interaes inicas e hidrofbicas. Em geral, presses maiores que 300 MPa temperatura ambiente causam desnaturao irreversvel (HENDRICKX et al., 1998). Uma aspecto particular da presso, sua aparente ligao sobre as protenas, em especial as enzimas, pois apresentam atividade biolgica, e que possuem, em sua estrutura fsica, o stio ativo, que precisa estar intacto para que essas protenas possuam funo. Esse local mantido pela conformao tri- dimensional da molcula. Pequenas alteraes no stio ativo podem levar a uma perda da atividade enzimtica. A desnaturao protica provocada pela alta presso hidrosttica, e altera as funes das enzimas (HENDRICKX at al., 1998). Algumas dessas protenas esto presentes em alimentos, incluindo muitas que afetam a qualidade do produto, como proteases, lipases, estearases. Enzimas como a fosfatase, pode ser destruda por presses de 400 a 800 MPa. Essa inativao ocorre pela alterao das estruturas das protenas que sofrem dissociao ou formam complexos de macromolculas, alm da conformao de cadeias. Em alimentos, a atividade de algumas enzimas considerada benfica, devido a reteno da atividade, aps um ciclo da presso, que pode ter efeito antimicrobiano e, portanto, ser considerada como desejvel. Presses na ordem de 100 MPa podem provocar ativao enzimtica, enquanto presses altas induzem inativao. E, ainda, podemos mencionar que, se a presso capaz de modificar propriedades funcionais e estruturais das protenas, existe a possibilidade de desenvolvimento de produtos com texturas e sabor diferenciados (EARNSHAW, 1996).

2.2.3 EFEITO DA HHP SOBRE OS MICRO-ORGANISMOS

Em geral, o processamento de alimentos por meio de presses entre 200 e 600 MPa inativa leveduras, fungos e a maioria das clulas vegetativas de bactrias, incluindo patgenos infeciosos de alimentos. Porm, a grande maioria dos esporos de bactrias e fungos no so inativados por presses at 1000 MPa (GOULD, 1996; SMELT 1998). Esporos tambm podem germinar usando-se altas presses, e disso surgem algumas propostas sobre utilizar

ciclos de presses ou combinar mecanismos de inativao para induzir a germinao, produzindo clulas vegetativas sensveis (EARNSHAW, 1996). Segundo estudos realizados por DBIGNON (1997), o princpio de inativao dos microrganismos o fato da alta presso provocar destruio de membranas das clulas. Vrias mudanas morfolgicas so observadas com o aumento da presso, dentre as quais esto a compresso dos vacolos gasosos, alongamento da clula, separao da membrana celular com formao de poros, modificaes no citoesqueleto, modificaes no ncleo e em organelas intracelulares e tambm as desnaturaes proticas na membrana, modificando a permeabilidade e a seletividade da membrana plasmtica. Fernandes (2005), verificou que as leveduras Sacharomyces cerevisiae tm sido utilizadas como modelo para vrios estudos relacionados a danos celulares. A viabilidade de leveduras durante o tratamento de presso hidrosttica diminui com valores crescentes de presso e este efeito mais pronunciado quando as clulas esto submetidas a presses acima de 100 MPa. Uma presso de 50 MPa no suficiente para promover alteraes deletrias na morfologia de clulas de leveduras. O mesmo ocorre em bactrias que, na forma vegetativa, apresentam maior sensibilidade presso que a forma esporulada. Mais ainda, bactrias no inicio da fase logartmica so normalmente mais sensveis presso do que as clulas na fase estacionria. A utilizao mais empregada da tecnologia de alta presso na preservao em alimentos de baixo pH, como os sucos de frutas, em que a sobrevivncia dos esporos no causa maiores problemas, por no se desenvolver em tais condies (GOULD, 1996). Em geral, as bactrias gram-positivas so mais resistentes presso do que bactrias gram-negativas, pois sua parede celular mais espessa, contendo maior quantidade de peptidioglicanos. Uma membrana mais rgida confere uma maior fragilidade diante da presso submetida, por propiciar uma menor flexibilidade (SMELT, 1998). Em alguns estudos observaram que presses hidrostticas em valores subletais induzem a expresso de uma enzima desaturase em leveduras. Essa enzima promove a desnaturao de lipdeos de membrana, ou seja, promovem

um aumento no nmero de insaturaes (FERNANDES et. al, 2004), tornando a membrana mais fluida (CASADEI et al., 2002). A inativao com a alta presso hidrosttica de natureza multifatorial. A membrana o alvo chave, mas eventos adicionais, como a perda extensiva do soluto durante a pressurizao, coagulao da protena, inativao de enzimas chave e as mudanas conformacionais dos ribossomos, junto com mecanismos danificados da recuperao, parecem tambm necessrios para inativar as bactrias (CHEFTEL, 1995).

Figura 2: Presso necessria para destruio dos micro-organismos.

2.2.4 EFEITO DA HHP SOBRE CARACTERSTICAS SENSORIAIS

Efeitos como a reao de Maillard e a formao de aromas de cozido no ocorrem durante o tratamento por alta presso. Sendo assim, possvel reter o aroma e gosto natural pela aplicao desse tratamento (High Pressure food, 2006). A principal vantagem da tecnologia de alta presso no alterar significativamente a composio do alimento e, consequentemente mantm suas caractersticas sensoriais e nutricionais. (Rahman, 1998). Embora preserve caractersticas como sabor, cor e aroma, o processamento por alta presso pode alterar a estrutura de protenas e polissacardeos, causando mudanas na textura, aparncia fsica, funcionalidade de alimentos,

viscosidade e consistncia (MANAS & PAGAN, 2005).

2.3 APLICAO DE ALTA PRESSO HIDROSTTICA EM ALIMENTOS

A alta presso pode ser aplicada tanto em alimentos lquidos como slidos, tendo j sido aplicada com sucesso para a conservao de geleias, iogurtes, molhos, sobremesas prontas, sucos e polpas de frutas, e vista como uma tecnologia promissoras (ASTOGI et al ., 2007; TOEPFL et al. , 2006). Na Frana, sucos de frutas tratados por presso esto disponveis no mercado, a vida til desses sucos pode ser prolongada com o uso dessa tecnologia quando comparadas com sucos no tratados. Alm de diminuir perdas na composio do produto fresco, sem alterar seu sabor original (DELIZA et al., 2005 O uso aliado a outras tecnologias,pode ter efeito sinergtico sobre a conservao dos alimentos, prevenindo mudanas durante a pressurizao. Dentre essas possibilidades destacam-se a combinao de presso com abaixamento de pH ou temperaturas amenas (Raso e Barbosa-Canovas 2003), alta presso com pulsos eltricos e alta presso com CO2 (Spilimbergo et al., 2002). O tratamento em alta presso, na maioria dos casos acontece temperatura ambiente, algumas vezes temperaturas moderadas de no mximo 40 C, ou, em situaes especiais, at mesmo acima de 100 C e at mesmo em temperaturas muito baixas at -20 C. Na conservao de alimentos cidos (pH < 4.6) no necessita-se aliar a outro tratamento, a alta presso hidrosttica utilizada nesses alimentos apenas para inativar microorganismo, em alimentos de baixa acidez necessrio aliar alta presso a um tratamento trmico (brando), sendo essa combinao a forma mais eficiente de inativao, tanto enzimtica como microbiana (HENDRICKX et al ., 1998; FARR, 1990; HUGAS et al . 2002; CHEFTEL, 1995). Experimentos demonstraram que podem ser utilizadas para

acondicionamento dos produtos processados por alta presso qualquer embalagem com flexibilidade suficiente para compensar a compresso do ar dentro dela e a reduo do volume do alimento (aproximadamente 12% a

400MPa, ou at 15% em presses acima de 500MPa) (FARKAS & HOOVER, 2000). A presso hidrosttica pode modificar as caractersticas da gua nos alimentos (KALICHEVSKY et al., 1995), em baixas presses decresce seu ponto de congelamento para no mnimo -22 C a 207,5 MPa, o que possibilita uma interessante oportunidade para o armazenamento de alimentos

congelados, pois impede a formao dos cristais de gelo, como ocorre com o mtodo convencional de congelamento (EARNSHAW, 1996).

Tabela 2 Alguns alimentos tratados com alta presso (RAHMAN 1998)

CONCLUSO O fator limitante do uso da tecnologia de alta presso o custo envolvido na aquisio dos equipamentos e do processamento. Avanos tm sido realizados no desenho e construo desses equipamentos para tornar os custos de processamento mais competitivos em relao esterilizao e ao congelamento (MEYER et al ., 2000). Devido ao seu alto custo, sua utilizao apenas vivel em alimentos que justifiquem um investimento, como no caso de produtos especficos de alto valor agregado e de maior qualidade. Entretanto, pode-se esperar que estes

custos venham a se tornar mais acessveis, como uma conseqncia do desenvolvimento tecnolgico e aumento de escala de processo, com o

incremento da aceitao da tecnologia pelo consumidor, implicando o surgimento de novos produtos nos mercados. Tambm necessrio realizar mais estudos afim de entender melhor e otimizar o processo, visando a garantia da segurana dos produtos com a mxima qualidade possvel.

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