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Raimundo G del Moral Catedrtico de Anatoma Patolgica Crtico de LMG y MetrpolisMetrpolis-El Mundo
1775-1826
SENSACIONES Y PERCEPCIONES
En g gastronoma a veces sensaciones y percepciones p p se confunden Sensacin: hace referencia a las experiencias sensoriales generadas por estmulos sencillos aislados. i l d
Percepcin: incluye la interpretacin cerebral de esas sensaciones, otorgndoles sentido y en su caso, , reconocimiento por p la memoria.
CREADOR DEL EMPIRISMO: Ningn hombre conoce nada ms all de su experiencia p John Locke (1632-1704)
Estimulacin sensorial externa Siglo XX Fsica Qumica Anatoma Fisiologa Cito-Histologa Gentica Molecular Siglo XXI Protemica
Percepcin cerebral
Simple Compleja
Impresin
Idea
ATENDIENDO A SUS MECANISMOS DE FUNCIONAMIENTO EXISTEN DOS GRUPOS DE RGANOS DE LOS SENTIDOS: DETECTORES QUMICOS: OLFATO Y GUSTO DETECTORES FSICOS: VISTA, ODO, TACTO Y RECEPTORES RELACIONADOS ( DE PRESIN Y TEMPERATURA)
LOS SENTIDOS DE BASE QUMICA EL DESENCUENTRO DE LOS (OLFATO Y GUSTO) FRENTE A LOS SENTIDOS EN EL SIGLO XXI: DE FUNDAMENTO FSICO (VISTA, (VISTA EL AROMA Y EL SABOR DE LOS ODO, TACTO Y RECEPTORES ALIMENTOSCON FRENTE A SU Y RELACIONADOS LA PRESIN TEXTURA LA TEMPERATURA EN LA BOCA)
ESCATOL
LOS NIOS SON PERCEPTORES GLOBALES Y, Y JUNTO AL SABOR DULCE DULCE, LA VISTA Y EL TACTO SON LAS CLAVES
DEBE CAMBIAR LA COCINA TRADICIONAL PARA HACERLA MS COMPATIBLE CON LA GASTRONOMA DE MAYORAS DEL SIGLO XXI?
LA DIETA MEDITERRNEA
La Dieta Mediterrnea tradicional es aquella que se caracteriza
por la abundancia de elementos vegetales como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos; aceite de oliva como principal fuente de grasa; consumo de pescado, aves de corral, productos lcteos y huevos; pequeas cantidades de carnes rojas y moderadas cantidades de vino, consumido en las comidas. A ello hay que aadir los siguientes hbitos saludables: paseos, bailes clsicos, tertulias y siesta
(www.dietamediterranea.es/esp/concepto.html). Dieta de rentistas, nutricionalmente muy sana, pero aburrida y un tanto flatulenta, porque, queridos amigos, 1) es una ficcin f histrica h y 2) el sabor est en el colesterol
LA GASTRONOMA MODERNA:
La cocina de cada poca no es ms que la representacin en la mesa de las ilusiones y conflictos de la sociedad de su tiempo
- La L recuperacin i del d l pot t au feu f porAntonin A t i Carme C durante la revolucin francesa signific la ruptura con la opulenta sociedad monrquica predecesora - La cocina clsica de Escoffier respondi a la eclosin de la burguesa de alto poder adquisitivo surgida de la segunda revolucin industrial - La L in incesante s nt bsqu bsqueda d d de nu nuevas ss sensaciones ns i n s y experiencias en mayo de 1968 produjo la NC francesa - L La genial i li intuicin i i d de F Ferrn Ad Adri i h ha conducido d id a la l cocina de vanguardia espaola, que propone una gastronoma repleta de aventura y emociones en sintona con los comensales del siglo XXI
Sopa Vermicelli
Los lugares: hoteles de lujo de la 2 Revolucin I d t i l (S Industrial (Savoy, C Carlton, lt G Grand d Htel Ht l d de Pars) La ideas: d 1) La proscripcin de las Piezas Montadas 2) La simplificacin p de las guarniciones g 3) La cocina se representa delante del comensal 4) La organizacin de la cocina y el servicio 3) La edicin masiva de libros, manuales y enciclopedias de cocina (Le Guide Culinarie, el Larousse Gastronomique, etc.) La filosofa: revolucionaria en las formas; conservadora en el fondo
Paul Bocusse
Michel Gurard
Alain Senderens
Hermanos Troisgros
Alain Chapel
Los lugares: Los restaurantes propiedad de los chefs Las 1) 2) 3) ideas: Revolucionar el fondo, no tanto las formas Ideologa burguesa, a diferencia de las dems nouvelles arts Transformar ransformar al chef en el creador de una cocina donde prima lo natural, la belleza, la innovacin tcnica, la elegancia de los aromas y la pureza de los sabores
El tomate d del l huerto h de d Jordi J di Jordi Roca, 2007, El Celler de Can Roca (Girona)
LA ARQUITECTURA Y EL ARTE DE CONSTRUIR ALIMENTOS BLANDOS Ladrillos complejos Macromolculas Polmeros Edificios complejos Entre lquidos y slidos La materia blanda y sus texturas
PROCESOS TEXTURALES
PROCESOS TEXTURALES
En la cocina contempornea existe una ilimitada variedad de nuevas texturas fabricadas con diferentes tcnicas (thermomix, sifn, paco-jet, nitrgeno lquido, cocina al vaco, polmeros sintticos )
La mayora y de las texturas gastronmicas son estados inestables de la materia que a veces solo tienen una vida media de pocos minutos
LABORATORIO Y COCINA
LABORATORIO
Reactivos Tcnicos Procedimientos Instrumentos
COCINA
Ingredientes Cocineros Recetas Utillaje
[(G + S1 + O) W/S2]
COCINA MOLECULAR!!!
POR QU LA GASTRONOMA MOLECULAR ES MS APRECIADA POR LOS COCINEROS QUE POR LOS CIENTFICOS BSICOS?
porque los alimentos no son un material moderno y no se producen mediante tecnologa a la ltima la sociedad y la Ciencia creen que investigar sobre los alimentos es aburrido e impropio de cientficos de primera categora.
D ld A Donald, A. F Food d for f thought. th ht Nature N t Mat. M t 2004 Sep;3(9):579-81 S 3(9) 579 81
Plesionika heterocarpus
EMBRIONES!!!
AUNQUE LOS ALIMENTOS SLIDOS SON FSICA Y QUMICA QUMICA LA PROPIEDAD FUNDAMENTAL QUE LES CONFIERE EXISTENCIA ES SU TEXTURA, QUE LOS DIFERENCIA DE LAS BEBIDAS, Y MOTIVA QUE COMAMOS Y NO SOLO BEBAMOS PARA ALIMENTARNOS PSICOLGICAMENTE PSICOLGICAMEN E ES NECESARIO MASTICAR, POR INSTINTO, ENTRE OTRAS RAZONES