LOS CEREALES son plantas herbceas de la familia de las Gramneas cuyas semillas se emplean para la alimentacin humana o animal,

como granos o molidos en harina. Producen frutos secos con una sola semilla La palabra cereal procede de latn, Ceres. En la mitologa Romana, Diosa de los campos y las cosechas. Son considerados: la base alimentaria de las grandes civilizaciones por : Constituir una de las primeras actividades agrcolas humanas. Forjar una forma de alimentacin constante alrededor de la cual, la actividad humana poda organizarse. RELEVANCIAS SOBRE LOS CEREALES. Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz. El sorgo se estableci en frica. En Amrica se desarrollaron alrededor del maz. Desde la antigedad sirvi de alimento bsico para el hombre. Representa ms de la tercera parte del ingreso calrico y proteico de la dieta humana. Representa el alimento ms econmico en referencia a sus costos en caloras y protenas ( comparados con otros alimentos: Leche, huevos, carnes)., Presenta ciertas ventajas: Adaptacin a diversos suelos y condiciones climticas. Gran productividad. Fcil cultivo. Buenas cualidades de almacenamiento. Gran valor alimenticio.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL. GERMEN O EMBRIN: Se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se desarrolla una nueva planta. ENDOSPERMO: Estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. PERICARPIO: Capas exteriores laminares que recubren al grano.

CSCARA: Es la capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales. Atendiendo a la presencia de cscara en el grano existen: GRANOS DESNUDOS: Ausencia de la cscara. Ejemplos: Trigo, Maz, Sorgo entre otros.

GRANOS NO DESNUDOS: Presentan cscara. Ejemplos: Arroz, Cebada.

PARTES DE LOS GRANOS:} Est compuesto de varias capas de clulas. Se divide en Epicarpio, Mesocarpio y Endocarpio, este ltimo se subdivide en clulas intermedias, cruzadas y tubulares. EPICARPIO: Contiene clulas alargadas y rectangulares EL MESOCARPIO Y ENDOCARPIO: Varan en grosor y nmero de capas para los diferentes granos de cereales. TESTA: Est adherida a la parte ventral de las clulas tubulares y consiste en 1 2 estratos de clulas. FUNCIN FUNDAMENTAL: Agente de proteccin contra causantes biticos externos, impedir prdida de humedad y distribuir el agua y otros nutrientes en el grano. PARTES CONSTITUYENTES DE LA CASCARA. Constituidas por GLUMAS que son estructuras florales en forma de hoja donde se desarrolla y encierra el grano. Sirven como mecanismo de proteccin en el grano en la fase de desarrollo y maduracin. Las Glumas estn formadas por LA LEMA y LA PALEA. LEMA: Generalmente cubre al embrin y termina en una punta lanceolada. LA PALEA: Cubre la parte ventral de los granos de cereales pequeos.

COMPOSICIN QUMICA DE LOS CEREALES Los cereales no refinados son fuentes valiosas de protenas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas B y E y enzimas. Aportan fibra y cidos grasos esenciales a la dieta.

Cereal

Protenas

Extracto etreo

Fibra cruda

Cenizas

Arroz elaborado

7,8

0,5

0,4

0,6

Avena entera Cebada Centeno Maz Mijo Sorgo Trigo Triticale

17,1 11,5 13,4 10,3 14,5 11,0 13,4 15,2

6,4 2,2 1,8 4,5 5,1 3,2 2,4 1,9

11,3 5,6 2,1 2,3 2,0 2,7 2,4 2,2

3,2 2,9 2,0 1,4 2,0 1,8 1,9 1,9