ANTIOXIDANTES La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos.

La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores sabores a rancio, se altera el color la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas cidos grasos poliinsaturados. !dems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vac"o o en recipientes opacos, pero tambien utilizando antioxidantes. La ma or"a de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado #refinado de los aceites, por e$emplo%, prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. &ambin otros ingredientes, como ciertas especias #el romero, por e$emplo%, pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos. 'or otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de antioxidantes, a que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos de oxidacin. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos( ) *eteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. ) +liminando el ox"geno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. ) +liminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de ,sinrgicos de antioxidantes,, o mas propiamente, de agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. +l resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. -tros aditivos alimentarios #por

e$emplo, los sulfitos% tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que espec"ficamente se utilizan. + .// !C0*- !1C-230C+ ./4 !1C-23!&- 1-*0C+ ./5 !1C-23!&- C!LC0C+ ./6 '!L70&!&- *+ !1C-230L+l cido L)ascrbico es la vitamina C. +l acetato palmitato de ascorbilo se hidrolizan facilmente en el organismo, dando cido ascrbico cido actico o palm"tico, respectivamente. +l cido L)ascrbico se obtiene industrialmente por un con$unto de reacciones qu"micas procesos microbiolgicos. Los dems compuestos se preparan facilmente partiendo de l. +l cido ascrbico sus derivados son mu utilizados. 1on mu solubles en agua, excepto el palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La limitacin en su uso est basada ms en evitar el enmascaramiento de una mala manipulacin que en razones de seguridad. +n +spa8a el +)./6 est autorizado en aceites de semillas. +l acido ascrbico sus derivados se utilizan en productos crnicos conservas vegetales en bebidas refrescantes, zumos, productos de reposter"a en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico para eliminar el ox"geno del espacio de cabeza. +l cido ascrbico contribu e a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos a evitar la corrosin de los envases metlicos. &ambin se utiliza el cido ascrbico en panader"a, no como antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para me$orar el comportamiento de la masa. 1u adicin a mostos vinos permite reducir el uso de sulfitos. +l cido ascrbico es una vitamina para el hombre algunos animales, como tal tiene una funcin biolgica propia. !dems me$ora la absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formacin de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo. 1e ha propuesto el uso de dosis enormes #varios gramos diarios% de esta vitamina con la idea de que a udar"a a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado comn hasta el cancer. 9o se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s" que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C facilmente por la orina. 'or tanto, las dosis, mucho

menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas. 1u utilidad como vitamina tampoco es mu grande en este caso, a que en gran parte se destru e al cumplir su papel de antioxidante. La adicin de cido ascrbico como antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en vitamina C del alimento. +n algunos paises, entre ellos +stados :nidos, se utilizan como aditivos alimentarios substancias seme$antes al cido ascrbico #cido eritrbico%, pero que no tienen actividad vitam"nica. +n la :nin +uropea esta autorizado para su utilizacin en le futuro + ./; +<&2!C&-1 &-C->+2-L+1 *+ -20=+9 9!&:2!L 20C-1 +9

+ ./? !L>!)&-C->+2-L + ./@ =!77!)&-C->+2-L + ./A *+L&!)&-C->+2-L +l con$unto de tocoferoles se llama tambin vitamina +. 9o obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina. +l ms activo como vitamina es el alfa, pero tambin el gamma tiene cierto valor. +l menos activo es el delta, que tiene una actividad biolgica como vitamina de slo alrededor del 4B de la del alfa, aunque sta depende mucho tambin del mtodo utilizado en su medida. Los tocoferoles sintticos tienen una actividad vitam"nica algo menor que los naturales, al ser mezclas de los dos ismeros posibles. La cantidad de estas substancias ingeridas como un componente natural de los alimentos es en general mucho ma or que la que se ingiere por su uso como aditivo alimentario, a que se utiliza a concentraciones mu ba$as. !l aceite de oliva refinado puede a8adirse como antioxidante +)./?, exclusivamente para substituir al perdido en el procesado. 1e utilizan tambien en aceites de semillas, en conservas vegetales en quesos fundidos. Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maiz o so$a. 1e obtienen industrialmente como un subproducto del

refinado de estos aceites #+ ./;% o por s"ntesis qu"mica. 1u actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biolgica como vitamina, siendo el ms eficaz el delta. 1lo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. +n las grasas utilizadas en fritura desaparecen rpidamente por oxidacin. +l uso con$unto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. 1on unos protectores mu eficaces de la vitamina !, mu sensible a la oxidacin. !l igual que el cido ascrbico, evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos. La funcin biolgica de la vitamina + es similar a su funcin como aditivo, es decir, la de proteger de la oxidacin las grasas insaturadas. !unque es esencial para el organismo humano, no se conocen deficiencias nutricionales de esta vitamina. 9o obstante, dosis mu elevadas #ms de ?// mg de alfa)tocoferol por d"a% pueden causar efectos adversos. + .4/ =!L!&- *+ '2-'0L+ .44 =!L!&- *+ -C&0L+ .45 =!L!&- *+ *-*+C0L1e usan como antioxidantes alimentarios desde los a8os cuarenta. 1u propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como las galletas o los productos de reposter"a. 'or su parte, el galato de propilo es algo soluble en agua, , en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparicin de colores azul oscuro poco atractivos. +sto puede evitarse a8adiendo tambin al producto cido c"trico. 1e utilizan, mezclados con 3C! #+ .5/% 3C& #+ .54% para la proteccin de grasas aceites comestibles. +n +spa8a, se utilizan galatos, 3C! 3C& en con$unto, en aceites, con la excepcin del aceite de oliva. &ambin se utilizan en reposter"a o pasteler"a, galletas,en conservas semiconservas de pescado en queso fundido.

+ .5/ 3:&0L)C0*2-<0)!901-L #3C!% +ste antioxidante sinttico se utiliz inicialmente en la industria petrol"fera. *esde los a8os cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. 1olamente es soluble en grasas no en agua. 2esulta mu eficaz en las grasas de fritura, a que no se descompone o evapora, como hacen los galatos o el 3C&, pasando al producto frito protegindolo. 1e utiliza para proteger las grasas utilizadas en reposter"a, fabricacin de galletas, sopas deshidratadas, etc. 1u seguridad ha sido discutida extensamente. 9o tiene accin mutagnica, pero es capaz de modular el efecto de ciertos carcinDogenos sobre animales de experimentacin, potenciando o inhibiendo su accin, en funcin del carcingeno de que se trate. +sto puede estar relacionado con su actividad sobre los enzimas hepticos encargados de la eliminacin de substancias extra8as al organismo, que activan o destru en a ciertos carcingenos. +l 3C! a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo, lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un mecanismo no bien conocido. Las diferencias anatmicas hacen que esto no sea extrapolable a la especie humana, aunque la proliferacin anormal de clulas se ha demostrado tambin en el esfago de monos tratados con 3C!. 1u utilizacin est autorizada en la ma or"a de los paises #C+ :1! entre ellos%, pero no en otros, por e$emplo Eapn. La tendencia mundial es a la reduccin del uso de este antioxidante del 3C& #+).54%. :sualmente se utiliza combinado con otros antioxidantes, especialmente con el 3C& #+).54%, a que potencian mutuamente sus efectos. +n +spa8a, las dosis mximas autorizadas lo son siempre considerando la suma total de estos antioxidantes. + .54 3:&0L)C0*2-<0)&-L:+9- #3C&% +s otro antioxidante sinttico procedente de la industria petrol"fera reciclado su uso como aditivo alimentario. 1e utiliza prcticamente simpre mezclado con el 3C! #+).5/%, tiene sus mismas aplicaciones, , en general, las mismas limitaciones legales. +sta substancia no es mutagnica, pero como el 3C!, es capaz de modificar la accin de ciertos carcingenos. 1e elimina en la orina combinado a otras substancias, por una v"a metablica comn a muchos otros compuestos extra8os al organismo. +l 3C& a dosis

mu altas, produce lesiones hemorrgicas en ratas ratones, pero no en otras especies animales. +sto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina F, a cu a carencia son especialmente sensibles estos roedores. +l 3C&, a dosis relativamente altas, afecta la reproduccin en la rata, especialmente el nmero de cr"as por camada la tasa de crecimiento durante el per"odo de lactancia. +n funcin de estos datos, la -71 ha reba$ado recientemente la ingestin diaria admisible. + G45 CL-2:2- +1&!99-1'uede utilizarsecomo aditivo exclusivamente para esparrags enlatados, aunque prcticamente no se utiliza. +l esta8o se absorbe mu poco en el tubo digestivo, lo que contribu e a su escasa toxicidad.