CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

GOMAS
Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificacin, estabilizacin, etc. Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aninicas o no aninicas. Las gomas aninicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arbiga. Las no aninicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. ambi!n las gomas pueden dividirse en naturales, semisint!ticas y sint!ticas. "L#S$%$"#"$&' () #L*+'#S *&,#S '# +-#L)S S),$S$' ) $"#S S$' ) $"#S Exudado de plantas (erivados de celulosa .ol/meros 0in/licos #rbiga "arboximetilcelulosa .olivinilpirrolidina ragacanto ,etilcelulosa #lcohol polivinilico 1araya 2idropropilmetilcelulosa .ol/meros carboxivinilicos *atti )tilhidroxietilcelulosa #lerce "elulosa microcristalina .olimeros acr/licos #cido poliacr/lico Semillas *omas microbianas #lgarrobo (extranas .oliacrilamina *uar 3antanos .olimeros de oxido de etileno .silio (erivados de almidn Otros #lmidn carboximetilico .ectina #lmidn 2idroxietilico *elatina #lmidn hidroxipropilico #lmidon

Las gomas semisint!ticas se elaboran a partir de un pol/metro natural que se somete a alguna transformacin f/sica o qu/mica4 en esta categor/a estn los almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulsicos. Las gomas sint!ticas son pol/meros vin/licos y acr/licos que hasta la fecha no estn aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales. #l igual que ocurre con la mayor/a de los pol/metros las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores:

a5 Los intr/nsecos propios de la mol!cula, como el peso molecular, los grados de ionizacin y de ramificacin, etc. b5 Los extr/nsecos, que son los propios del sistema. ales como el p2, la fuerza inica, la temperatura, la concentracin de los otros componentes. "ada goma presenta caracter/sticas f/sicas y qu/micas determinadas, que no pueden fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido4 la combinacin de dos o ms de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen4 !ste es el caso de la emulsificacin de sistemas aceite6agua, que se logra con mezclas de gomas. )n la industria alimentar/a es utilizada para: helados, confiter/a, 7ugos de frutos, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos diet!ticas, etc. *&,# #-#8$*#: Se obtiene al remover la corteza de rboles como #cacia Senegal. )s un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de 86 galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L6ramnopiranosas, de L6arabinofuranosas y de acido glucuronico4 su peso molecular varia entre 9:; ;;; y un milln. )n estado natural es una mol!cula compacta. (os de sus caracter/sticas principales son su alta solubilidad en agua <hasta :;=5 y ba7a viscosidad que desarrolla. *&,# *+#-: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. "arece de grupos ionizables, lo cual la hace prcticamente inalterable a los cambio de p2, ya que es estable en el intervalo >6>;.:, pero su mxima capacidad de hidratacin se alcanza a p2 de ?.:6@.;. La adicin de altas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. #l hidratarse en agua fr/a forma dispersiones coloidales viscosas con caracter/sticas tixotrpicas. *&,# -#*#"#' &: )sta constituida por dos fracciones: una soluble en agua llamada tragacantita y otra insoluble, la basorina. La adicin de cidos, lcalis o 'a"l reduce la viscosidad y sus geles son susceptibles de ataque microbiano. *&,# () #L)-"): Su estructura qu/mica corresponde a una arabinogalactana formada por mol!culas de L6arabinosa y (6galactosa en una relacin >:A. Su estructura es muy ramificada, su peso molecular es B; ;;; y es muy soluble en agua. *&,# () #L*#--&8&: Su estructura qu/mica corresponde a una galactomana formada por una cadena de mol!culas de (6manosas unidas <>,C5, a la cual se le unen varias ramas de (6 galactosas a trav!s de enlaces <>,A5 cada C o : manosas. Se dispersa en agua fr/a o caliente formando un sol que puede convertirse en gel por la adicin de borato de sodio <esta son soluciones no son comestibles54 las soluciones son estables a p2 D a >;. *&,# *# $: )s un heteropolisacarido formado por: L6arabinosa, (6galactosa, (6manosa, (6 xilosa y cido (6glucurnico en una relacin >;:A:9:>:94 tiene un peso molecular de >9 ;;;. Sus dispersiones son estables en un intervalo de p2 de D.: a >; y se puede emplear como sustituto de la goma arbiga.

*&,# 1#-#E#: "ontiene mol!culas de L6ramnosa, (6galactosa y acido galacturnico parcialmente acetiladas. iene un peso molecular de @.: millones4 es una de las gomas menos solubles en agua y produce soluciones muy viscosas que pueden desarrollar olor a vinagre por la liberacin de acido ac!tico. )n algunos casos se utiliza como sustituto de la goma tragacanto. *&,# 3#' #'&: 2eteropolisacarido ramificado sintetizado por diferentes especies de bacterias, principalmente X.campestris, formado por residuos de (6glucosa, (6manosa y acido (6 glucuronico, tambi!n contiene grupos acetilo y acido pirFvico4 su peso molecular es superior a un milln. )s soluble en agua fr/a y caliente y forma soluciones muy viscosas estables al calor y con las sales en un p2 de A a @. #*#-: 2eteropolisacarido formado por mol!culas de 86( galactosa, D,A6anhidro6a6L6 galactosa, con : a >;= de esteres sulfato y algo de acido (6glucuronico. Sus geles son muy resistentes mecnicamente y estables al calor. #L*$'# &: Su estructura qu/mica corresponde a un primero lineal de mol!culas de acido 8<>,C56(6manosiloronico y acido a6<>,C56L6gulosironico. La relacin de concentraciones de estos azucares varia con la fuente botnica y con el grado de madurez de la planta4 esto influye a su vez en la viscosidad que se logra con sus soluciones. Las sales de calcio de amonio producen soluciones viscosa estables en un intervalo de p2 de : a >;4 debido a su naturaleza inica, estos pol/meros se ven afectados por la presencia de sales y por p2 inferiores a :. "#--#*)'$'#S: Su formulacin qu/mica consiste en unidades de (6galactosa unidas por enlaces glucosidicos <>,D5 y <>,C5 alternadamente4 se diferencias entre ellas por la posicin en que se encuentren los grupos sulfato en la mol!cula de (6galactosa. Los pesos moleculares var/an entre :;; ;;;, la forma natural en la planta marina, y >;; ;;;, que es la carragenina comercial mas usada en la elaboracin de alimentos. #l dispersarse en agua se hincha y requiere de un ligero calentamiento para que se disuelva4 la solucin resultante presenta una viscosidad ba7a a temperaturas superiores a A; ", pero al enfriarse establece un gel, cuya calidad y rigidez dependen de la concentracin del pol/mero y de la cantidad de iones potasio, amonio o calcio que contengan. )l potasio es especialmente necesario para que la fraccin 1 gelifique. )l mecanismo de gelificacin no se conoce totalmente, sin embargo, se ha visto que las mol!culas de carragenina desarrollan estructuras helicoidales que a veces reaccionan entre si creando un red tridimensional. # temperaturas mayores que las del punto de fusin del gel se produce una agitacin t!rmica que impide que se formen las h!lices por lo que la conformacin del pol/mero en solucin es al azar. .osteriormente, cuando se enfr/a, se induce a una transicin de sol a gel que origina que se forme una cadena de los pol/meros. #l seguir enfrindose se favorece la agregacin de las mol!culas, lo cual da como resultado el establecimiento final del gel4 la rigidez del gel depende de la rapidez con la que estas transiciones ocurren. La carragenina tambi!n puede formar puede formar comple7os con la albFmina de huevo, la albFmina de so7a extra/da con acido y la gelatina separada con cidos.

8$8L$&*-#%$# Salvador 8adui (ergal , Gu/mica de los alimentos, ,,!xico >@B>. %ennema, &Hen -. Qumica de los alimentos. )ditora #cribia, S.#. Iaragoza, )spanha, >@@D.