El Secreto de la Vainilla

por Salvador Lozano Ilustraciones de Brenda Hernndez Araujo Smashwords Edition Copyright !!" Salvador Lozano #odos los derechos reservados con$orme a la ley% #his e&oo' is licensed $or your personal enjoyment only% #his e&oo' may not &e re(sold or given away to other people% I$ you would li'e to share this &oo' with another person) please purchase an additional copy $or each recipient% I$ you*re reading this &oo' and did not purchase it) or it was not purchased $or your use only) then please return to Smashwords%com and purchase your own copy% #han' you%

A Delia y Mara%

1 La leyenda de Xanat Cuando yo era ni+o) una o dos veces al mes mi madre hac,a un pastel ligero -ue lleva&a unas gotas de e.tracto de vainilla% En cuanto destapa&a el $ras-uito) el aroma del condimento se esparc,a por la cocina) escapa&a por la puerta y le avisa&a a toda la casa -ue mam esta&a cocinando su postre $avorito% A veces mi hermano y yo /si no est&amos jugando con nuestro perro 0irata o navegando en un &arco de sillas por el mar de la sala/ nos sent&amos a o&servarla cocinar% En ms de una ocasi1n la o, decir) mientras deja&a caer las negras gotitas so&re la harina2 Siempre hay -ue usar vainilla genuina) no cosas arti$iciales% 3o no sa&,a entonces -u4 -uer,a decir mi madre) ni me imagina&a de d1nde proven,a a-uel l,-uido oscuro -ue ella tanto aprecia&a y -ue le otorga&a a sus postres un aroma y un sa&or tan apetitosos% Andando el tiempo) he aprendido algunas cosas acerca de la vainilla% Entre ellas) 4sta2 -ue much,simas personas de todo el mundo estn de acuerdo con mi madre) y -ue en sus pasteles) helados) $lanes) re$rescos y per$umes s1lo usan vainilla genuina) o&tenida de su $uente natural% 3 ya averig54 cul es esa $uente% La vainilla se o&tiene del $ruto de una planta originaria de 64.ico% Su cuna es la regi1n del estado de 7eracruz donde hoy se asienta la ciudad de 0apantla) -ue con justa raz1n ha ganado $ama como 8la ciudad -ue per$uma al mundo9% :icha regi1n sigue produciendo hoy en d,a la mayor parte de la vainilla me.icana% He aprendido tam&i4n un poco de su historia y de la gente -ue la cultiva% 3 aprend, su leyenda%

Supongo -ue te gustan las leyendas% A m, nunca deja de maravillarme c1mo visten los pue&los toda clase de seres de la vida real con el ingenioso tejido de esas narraciones $antsticas% Hay leyendas de constelaciones) r,os) volcanes) reyes antiguos) animales) plantas y mil cosas ms% Cada estrella y cada persona pudieran tener su leyenda% Esta es una de mis $avoritas) la leyenda de ;anat% Ha&,a una vez una princesa -ue se llama&a ;anat% Bueno) unos dicen -ue se llama&a ;anat) y otros -ue #zacapontziza) es decir) Lucero del Al&a% 3o pre$iero ;anat) por dos motivos% 0rimero) -ue ;anat es una pala&ra &onita y sencilla) -ue -uiere decir $lor en la lengua totonaca) la lengua -ue los ha&itantes de la tierra de la vainilla ha&la&an cuando llegaron los espa+oles% Segundo) -ue en esta lengua la vainilla se llama caxi xanat) $lor rec1ndita% 3a vers por -u4% Como sucede a menudo con las princesas de leyenda) ;anat $ue desde pe-ue+ita muy hermosa% #an hermosa) -ue sus padres decidieron -ue no podr,an entregarla en matrimonio a ning<n mortal% As, -ue la consagraron al servicio de la diosa #onoacayohua) se+ora de la agricultura y la su&sistencia% Las j1venes a ella consagradas ten,an -ue mantenerse solteras y castas de por vida% :esde entonces) la princesa no tuvo mayor ocupaci1n -ue llevarle $lores y otras o$rendas a la diosa de la -ue depend,a la vida misma de su pue&lo% S1lo -ue) para cumplir con sus de&eres) ;anat ten,a -ue recorrer los campos y &os-ues cercanos al templo de su se+ora% 3 as, sucedi1 -ue un d,a) cuando ;anat anda&a cazando tortolitas para la diosa) un joven pr,ncipe de nom&re ='atan(>.ga) -ue -uiere decir 7enadito) la vio y se -ued1 prendado de ella% ='atan(>.ga sa&,a muy &ien -ue ;anat le esta&a prohi&ida y -ue aun $ijar sus ojos en ella podr,a costarle la ca&eza% El voto de castidad de las muchachas consagradas a #onoacayahua era riguros,simo) y violarlo se castiga&a nada menos -ue con el deg5ello% 0ero el deseo $ue ms poderoso -ue la prudencia% El mance&o empez1 a ir con $recuencia a los parajes -ue recorr,a ;anat) para espiarla escondido entre los ar&ustos y malezas% ?na ma+ana ya no pudo contenerse% Sali1 de repente al encuentro de la princesa) le con$es1 su amor y) tomndola del &razo) la llev1 hacia las pro$undidades de la selva% ;anat) de&o decirlo) lo sigui1 de &uen grado) -uiz impresionada por la osad,a y vehemencia del pr,ncipe% @o se ha&,an internado mucho en lo espeso de la selva cuando apareci1 ante ellos un monstruo terri&le -ue) vomitando $uego) los o&lig1 a desandar sus pasos% Los dos enamorados pronto estuvieron de vuelta en las inmediaciones del templo de #onoacayohua) donde ya los espera&an cuchillo en mano los sacerdotes de la diosa) -ue ni tardos ni perezosos los degollaron y les arrancaron el coraz1n% Los corazones todav,a palpitantes de ;anat y ='atan(>.ga $ueron o$rendados a la deidad o$endida% Sus cuerpos sin vida) arrojados a un pro$undo &arranco% Al poco tiempo) en el sitio donde los dos j1venes $ueron degollados y su sangre corri1 por el suelo) las hier&as se marchitaron y se $orm1 un claro% 6eses despu4s) &rot1 ah, un ar&usto vigoroso -ue creci1 con rapidez y se cu&ri1 de tupido $ollaje% 3 luego) a su lado) creci1 un &ejuco delgado) de intenso color verde) -ue se a&raz1 a 4l y trep1 por sus ramas% 0ara la primavera) el es&elto &ejuco dio unas $lores delicadas) de color amarillo verdoso plido% Las $lores) como la tierna ;anat) no vivieron muchoA apenas unas horas) como el trgico idilio de los dos j1venes pr,ncipes% 0ero $ructi$icaron en unas vainitas delgadas -ue) una vez maduras) dieron a los aires un $ino per$ume% El mismo per$ume -ue siglos despu4s llenar,a mi casa cada vez -ue mi madre a&r,a su $ras-uito de negra esencia de vainilla%

2 El bejuco multiplicado La planta -ue da la vainilla es una or-u,dea tropical -ue crece sujetndose a los r&oles% A las plantas -ue crecen de este modo las llamamos epifitas% Hay muchas especies de plantas epi$itas% La pr1.ima vez -ue vayas de paseo a un &os-ue o a un par-ue) &<scalas en los troncos y las ramas de los r&oles% A veces son meros helechos y musgos -ue $orman jardines en miniatura so&re las ramas altas) donde pueden reci&ir la luz solar -ue di$,cilmente llega al suelo del &os-ue% A veces sus ra,ces o su $ollaje cuelgan por los lados de las ramas como la crin de un ca&allo salvaje) o escurren junto al tronco como una &ar&a% A veces son plantas trepadoras) gu,as -ue serpentean en pos de la luz solar validas de sus ra,ces a4reas para asirse $irmemente a la corteza de su socio ms ro&usto% Llegan a tejer con las ramas de los r&oles redes apretadas por las -ue a duras penas se cuelan delgados rayitos de sol% A veces) triste es decirlo) el a&razo de la epi$ita es tan vigoroso y envolvente -ue termina por ahogar al generoso amigo -ue le prest1 su apoyo% @o por nada a una de estas plantas) -ue crece en las selvas de Asia) se la conoce como la estranguladora% 0or donde yo vivo) hay un par-ue en el -ue muchos de sus r&oles crecieron medio torcidos) no s4 por -u4% En el verano) cuando ms llueve) toda clase de epi$itas se apretujan so&re los troncos inclinados) como a&ri4ndose paso a codazos para conseguir los mejores lugares y sujetndose unas de otras para no res&alar por la mojada orilla% Algunas parecen a punto de precipitarse al vac,o) y penden apenas de sus ra,ces% BAh /pienso al verlas/) los jardines colgantes de >riza&aC Las plantas epi$itas no son parsitas% Aun-ue muchas de ellas toman algo de agua y minerales de la super$icie de las plantas -ue las sostienen) las epi$itas $a&rican sus propios alimentos% 0ara eso &uscan la luz solar% #odas las plantas utilizan la luz solar como $uente de energ,a en un proceso -ue llamamos fotosntesis) a partir del cual construyen su propio cuerpo) desde las ra,ces hasta la ms pe-ue+a de sus hojas% En la $otos,ntesis) las plantas usan energ,a solar) -ue captan mediante pigmentos como la cloro$ilaA agua) -ue a&sor&en del suelo) de las super$icies h<medas y aun del aireA y di1.ido de car&ono) gas -ue toman del aire a trav4s de unos pe-ue+,simos ori$icios llamados estomas% Con esos tres ingredientes) las plantas $a&rican az<cares% Con los az<cares y cierto n<mero de minerales -ue o&tienen del suelo) como nitr1geno) potasio y $1s$oro) las plantas ela&oran una in$inidad de compuestos orgnicos) como celulosa) almidones) grasas y prote,nas) con los cuales construyen sus propios tejidos%

La $otos,ntesis es una tarea literalmente vital% #oda la vida en nuestro planeta depende de ella% Duera de unas cuantas &acterias y algas) las plantas son los <nicos organismos vivos de la #ierra capaces de $a&ricar por s, mismos sus propios constituyentes orgnicos a partir de material inorgnico% Los organismos animales no podemos hacer lo mismo% #ampoco los hongos o la aplastante mayor,a de las &acterias% #odos dependemos directa o indirectamente de las plantas para alimentarnos% @o es -ue las plantas sean autosu$icientes% En el gran ciclo de la naturaleza) tal como lo encontramos hoy en d,a despu4s de una larga evoluci1n) las plantas necesitan de los hongos y &acterias para so&revivir% Son 4stos los -ue descomponen la materia orgnica y li&eran los minerales -ue las plantas necesitan% Hasta hay unas &acterias -ue viven en las ra,ces de plantas como el $rijol y el gar&anzo y se ocupan de $ijar nitr1geno del aire) para &ien de las plantas -ue les prestan alojamiento% Cosa ms importante a<n) la gran mayor,a de las plantas se asocian ,ntimamente con hongos -ue colonizan sus ra,ces y se encargan de go&ernar el ciclo de los minerales en el suelo y hasta de regular la humedad del mismo% El propio cuerpo del hongo) en $orma de una multitud de largu,simos y delgados $ilamentos) se convierte en una prolongaci1n de las ra,ces y a&sor&e agua y minerales para la planta) de la cual o&tiene en pago los hidratos de car&ono -ue 4l necesita para vivir% A esta sociedad de ra,ces y hongos &en4$icos se la conoce como micorriza Epala&ra -ue los cient,$icos $ormaron a partir de dos t4rminos griegos) mikes y rhiza) -ue -uieren decir) precisamente) hongo y ra,zF% 6uchos e.pertos piensan -ue) sin tra&ar alianza con los hongos para $ormar micorrizas) las plantas nunca hu&ieran podido propagarse por toda la #ierra% 0ero las plantas son como las pilas de la vida en el planeta% Se cargan todos los d,as de energ,a solar para luego repartirla) principalmente en $orma de alimentos) por todo el ecosistema terrestre% Sea -ue las consumamos directamente) sea -ue comamos la carne de un animal -ue se haya alimentado de ellas o de otros animales) las plantas siempre estarn al comienzo de esa intrincada red -ue une a unos organismos con otros por el est1mago y a la cual llamamos cadena alimentaria% ELo del est1mago es s1lo un decir% La mayor parte de los organismos vivos /plantas) hongos) &acterias) etc/ no poseen est1mago% 0ero ciertamente todos tienen alguna manera de nutrirse%F Las plantas no s1lo nos dan alimentos% :esde -ue empezaron a invadir la tierra las plantas tam&i4n empezaron) como resultado de su actividad $otosint4tica) a o.igenar la atm1s$era) y hoy d,a nos siguen dando el o.,geno -ue respiramos% 0or cada mol4cula de az<car -ue $a&rican) li&eran seis mol4culas de o.,geno% 0arte de la energ,a solar -ue a&sor&en se -ueda almacenada en sus tejidos y nos la entregan cuando -uemamos le+a o car&1n vegetal% 3) si es verdad -ue el petr1leo se origina en restos de organismos -ue vivieron hace millones de a+os) entonces la energ,a -ue mueve nuestras $&ricas y autom1viles es energ,a del Sol -ue a&sor&ieron las plantas de a-uellos tiempos remotos% Las plantas nos dan tam&i4n maderas) aceites y $i&ras como el algod1n) el lino o el hene-u4n) productos con los -ue hacemos &otes y mue&les) cocinamos) $a&ricamos telas y sogas% @os dan sustancias medicinales% 3 nos dan) asimismo) sustancias como los colorantes y las $ragancias de sus $lores) semillas y $rutos% Sustancias como la vainilla%

La vainilla se o&tiene de tres especies de or-u,deas epi$itas% La mayor parte la produce la or-u,dea originaria de 64.ico a la -ue los cient,$icos conocen como Vanilla planifolia y -ue antes denomina&an Vanilla fragrans% E0or cierto) estos nom&res estn en lat,n% G#e imaginas por -u4H Luego te digo%F La $amilia de las or-u,deas es una de las ms numerosas del reino vegetal% 3 de las ms de I!)!!! especies de or-u,deas -ue hay en el glo&o) una &uena parte son epi$itas% La planta de la vainilla es un largo &ejuco trepador% @o es mucho ms gordo -ue tu dedo pulgar) pero puede llegar a tener ms de veinte metros% 6s o menos cada diez o doce cent,metros) tiene unos nudos de los -ue &rotan hojas de color verde oscuro% En su &ase) el &ejuco tiene unas cuantas ra,ces delgadas -ue no penetran mucho en el suelo y -ue a duras penas podr,an sostenerloA pero a lo largo del tallo le crecen ra,ces a4reas -ue le permiten a$errarse a la corteza de los r&oles y trepar vigorosamente por sus troncos y ramas% Las ra,ces estn envueltas en una capa de c4lulas muertas -ue se llama velamen y -ue chupa ms agua -ue una esponjaA esto ayuda al largo &ejuco a mantenerse a&astecido de agua a pesar de lo escaso y ende&le de sus ra,ces terrestres% A los r&oles -ue le sirven de sost4n los llamamos tutores% :e&en ser siempre r&oles de ra,ces pro$undas) pues las ra,ces de la vainilla s1lo pueden tomar nutrientes de la capa super$icial del suelo) y no es desea&le -ue &ejuco y tutor compitan entre s,% #radicionalmente) los r&oles -ue se han usado de tutores para la vainilla son el capul,n) el color,n E-ue en la regi1n de 0apantla se conoce como pichocoF) el cocuite y el coj1n de gato% El &ejuco puede trepar por otros o&jetos) no s1lo r&oles% En el 6useo de la Ciudad de 0apantla) #eresita #oms) la encargada) me mostr1 unos &ejucos de vainilla -ue ella plant1 en el patio y -ue han crecido cogidos de un muro% 0ara plantar la vainilla se usan es-uejes% Son trozos de &ejuco como de un metro de largo) cortados del e.tremo en crecimiento de una planta sana y -ue se plantan al pie del tutor% Si todo sale &ien) cada es-ueje se convertir en un otro &ejuco) una nueva planta de vainilla% Siempre -ue se usan es-uejes para o&tener plantas nuevas) sean de vainilla o de cual-uier otra especie) se aprovecha una maravillosa cualidad de los organismos vegetales2 poder dar descendientes a partir de ciertos tejidos vivos de la madre en lugar de semillas% Lo -ue hace el vainillero -ue planta un es-ueje no es muy di$erente de lo -ue hac,a una amiga de mi madre) ya entrada en a+os) -ue se entreten,a coleccionando violetas a$ricanas% Cuando -uer,a hacer copias de sus violetas) a veces para o&se-uiarlas a sus amistades) a veces para adornar otro rinc1n de su casa) corta&a una hojita sana) le hac,a unas pe-ue+as incisiones con una navaja y la pon,a en un platito con agua% Al ca&o de unos d,as) en las incisiones crec,an otras hojitas con algo de ra,ces por de&ajo) de hecho plantas en miniatura -ue a-uella se+ora selecciona&a y sem&ra&a luego en macetas% #al vez t< has visto algo semejante% ?na vecina o una t,a le regala a tu mam un pie o un camote de una plantita% Ella pone el cachito de vida vegetal en agua) en una maceta o directamente en el jard,n) y al ca&o de un tiempo tiene una nueva planta% A esta $orma de reproducci1n de las plantas se la llama propagacin vegetativa% >curre con enorme $recuencia en la naturaleza y es muy usada por jardineros y horticultores) -ue o&tienen as, plantas nuevas sin pasar por el proceso de germinaci1n de semillas /a veces casi imposi&le en circunstancias normales/y con la ventaja de -ue las hijas sern el vivo retrato de su madre pues son) de hecho) trozos de ella%

Las plantas tienen en sus organismos regiones de crecimiento perpetuo) en las -ue las c4lulas reci4n nacidas) todav,a indi$erenciadas) pueden adoptar cual-uier o$icio -ue se les asigne% Esas regiones) llamadas meristemos) se hallan en las puntas del tallo y de las ra,ces) en los sitios donde la planta engorda) en &ul&os y yemas) etc% En algunas plantas) como las violetas a$ricanas) aparecen meristemos en los &ordes de una herida% Adems) los tejidos -ue se cortan de una planta por lo general no mueren de inmediatoA en las condiciones apropiadas) pueden so&revivir muchos d,as% #ienen vida vegetativa% 0or eso se mantienen lozanas por un tiempo las $lores -ue ponemos en un $lorero con agua y $rescas las $rutas en el re$rigerador% Si una planta se multiplica una y otra vez por este medio) puede co&rar una longevidad e.traordinaria% ?na planta -ue se propaga por medio de sus &ul&os prolonga su vida por cientos y miles de a+os) -uiz en veintenas de &os-ues y jardines de medio mundo) pues el tulipn holand4s -ue hoy $lorece en un jard,n de nuestro continente es) de hecho) el mismo -ue $loreci1 en #ur-u,a hace varios siglos y cuyos &ul&os $ueran vendidos un d,a en Europa a precio de oro% Lo mismo puede decirse de la vainilla% La vainilla en cultivo se propaga e.clusivamente por es-uejes% #odos los plant,os de Vanilla planifolia -ue e.isten actualmente en el mundo se originaron en unos cuantos es-uejes cortados de &ejucos silvestres hace largo tiempo% #odos los -ue hay $uera de nuestro pa,s se originaron en es-uejes -ue se llevaron a Europa a principios del siglo ;I;% 6s de un &otnico sospecha -ue toda la Vanilla planifolia -ue se cultiva actualmente $uera de 64.ico representa un solo individuo &iol1gico) $ragmentado y trasplantado miles y miles de vecesA un clon) en el sentido estricto de la pala&ra% #oda la documentaci1n hist1rica disponi&le tiende a sustentar esta $ascinante posi&ilidad% Investigadores como el doctor 0esach Lu&ins'y) de la ?niversidad de Cali$ornia) vienen haciendo estudios de muestras de esas plantas para con$irmarla cient,$icamente% Los vainilleros se valen de la propagaci1n vegetativa por-ue sem&rar semillas de vainilla en los campos no tendr,a mucho sentido% Lo ms pro&a&le es -ue no germinaran% La primera di$icultad proviene de -ue/a di$erencia de plantas como el ma,z) el $rijol o el aguacate / las or-u,deas tienen la peculiaridad de producir semillas muy pe-ue+itas y desprovistas de reservas nutritivas) con apenas un em&ri1n rudimentario% Si alguna vez te han dejado de tarea poner a germinar un $rijol) ha&rs notado -ue la plantita puede crecer por muchos d,as y con &astante rapidez sin -ue tengas -ue proporcionarle nada ms -ue luz y agua Ecom<nmente manteniendo h<medo el algod1n en -ue pusiste el $rijol al comenzar el e.perimentoF% 0odr,a decirse -ue vive del aire) y es verdad hasta cierto punto) por-ue de 4l toma el di1.ido de car&ono necesario para realizar la $otos,ntesis% 0ero la semilla de $rijol no contiene s1lo el em&ri1n -ue se convierte en la nueva planta% Las dos partes en -ue se a&re cuando germina) llamadas cotiledones) son almacenes de sustancias nutritivas% Esto le garantiza alimento al em&ri1n del $rijol cuando inicia su crecimiento% ?n $rijol sem&rado &ajo tierra depende de estos recursos mientras la plantita no &rote a la luz e inicie la $otos,ntesis% Son much,simas las plantas -ue) en 4sa u otra $orma semejante) ponen en sus semillas alimento para su descendencia% ?n &uen n<mero de ellas /como el $rijol) el ma,z) las ha&as) el trigo) el arroz/ las cultivamos justamente para comer sus semillas) cargadas de nutrientes% Las or-u,deas producen cantidades ingentes de semillas) a veces millones en una sola planta) pero s1lo relativamente pocas tienen la $ortuna de convertirse en una nueva planta% En la naturaleza) la aplastante mayor,a de las semillas de las or-u,deas no pueden germinar a menos -ue encuentren por ah, un hongo amigo -ue les sirva de nodriza a los po&res em&riones) de otro modo condenados a morirse de ham&re%

Las semillas de la vainilla) sin ser las ms pe-ue+as en la $amilia de las or-u,deas) son prcticamente microsc1picas2 la mayor,a miden entre !% J y !%I! mil,metros% Su cu&ierta e.terior /testa la llaman los &otnicos/ es &astante dura) y les permite so&revivir largo tiempo en el medio am&iente natural% Las semillas de la vainilla pueden permanecer en estado de latencia /es decir) vivas pero sin actividad meta&1lica percepti&le/por varios a+os% 0ara germinar) las semillas tienen -ue dispersarse) muy pro&a&lemente con la ayuda del tu&o digestivo de un murci4lago) donde la dura testa ser,a semidigeridaA luego) de&en encontrar sus socios en el mundo de los hongos% Es cre,&le -ue as, se propagara la vainilla silvestre en tiempos remotos y -ue todav,a ocurra lo mismo en la espesura de las selvas% :esde los a+os treinta del siglo pasado se iniciaron e.perimentos para o&tener plantas de vainilla a partir de sus semillas% El proceso es delicado en e.tremo y e.ige instalaciones especiales) genuinos la&oratorios de &iolog,a) donde las semillas se hacen germinar en $rascos con un medio nutritivo especial para no depender de la ayuda de los hongos% La temperatura y la cantidad de luz se regulan estrictamente% En los primeros e.perimentos) las semillas tarda&an hasta siete meses en germinar y el porcentaje de 4.ito era en e.tremo reducido% Los e.perimentadores han re$inado sus m4todos y lo ultimo -ue supe es -ue ahora las plantitas tardan entre cuatro y seis semanas en &rotar) y -ue el porcentaje de semillas -ue germina en &astante mayor% Con$orme crecen) cada dos meses ms o menos hay -ue transplantar a las so&revivientes a $rascos cada vez ms grandes% #ardan cuando menos ocho meses en estar listas para plantarse en el suelo% >&viamente) esto resulta por ahora muy complicado y caro para el cultivo comercial de esta planta) aun-ue m4todos semejantes se emplean para la reproducci1n de or-u,deas ornamentales% 0ero tam&i4n se ha e.plorado otra idea2 producir muchas plantitas in vitro Ees decir) en condiciones arti$iciales creadas en el la&oratorioF a partir de tejido merist4mico del &ejuco) t4cnica -ue tam&i4n se conci&i1 originalmente para producir or-u,deas ornamentales% En la generalidad de las or-u,deas) cuando germinan las semillas) el rudimentario em&ri1n -ue contienen) constituido de unos cuantos cientos de c4lulas) $orma una estructura tu&erosa llamada protocormo) a partir del cual se desarrolla la planta completa% Se ha encontrado -ue ciertos tejidos de las or-u,deas) si se los cultiva) son capaces de $ormar protocormos -ue pueden multiplicarse por tiempo inde$inido o ser inducidos a regenerar una planta completa% :esde $ines del siglo ;; se pro&1 si podr,a hacerse ms o menos algo as, con Vanilla planifolia% Se han cultivado trocitos tomados de los nudos) de las yemas) de las puntas de las ra,ces a4reas y de las puntas del &ejuco en crecimiento) utilizando di$erentes medios de cultivo) con varios grados de 4.ito% En uno de los tra&ajos ms venturosos de micropropagaci1n in vitro) e$ectuado en la India) se o&tuvieron K &rotes de una sola yema en solamente LIK d,as% En otro) se consigui1 su&dividir en varios ciclos sucesivos los &rotes o&tenidos) de modo -ue de un solo trocito de tejido vegetal se pueden o&tener J! &rotes) de los cuales so&reviven por lo menos J! plantitas nuevas% 3 la cosa ya sali1 del la&oratorio2 en la India se est produciendo vainilla con &ejucos as, originados% 3 Al servicio de Xanat

En 64.ico) por ahora) el cultivo de la vainilla sigue dependiendo de la propagaci1n vegetativa por medio de es-uejes% Hay una larga serie de reglas) $ruto de la e.periencia) -ue se de&en seguir para tener &uen 4.ito% ;anat es una princesa e.igente% Los es-uejes se toman del &ejuco en tiempo de secas) cuando la planta est aletargada% :e&en tener cuando menos MJ cent,metros de largo) un cent,metro de grueso y consistencia recia% Se recomienda no lastimar o romper las ra,ces a4reas -ue sostienen al &ejuco) pues esos mismos tentculos se agarrarn al nuevo tutor% Antes de plantarlos) el vainillero tiene -ue estar seguro de -ue sus es-uejes no estn in$ectados con hongos nocivos) por-ue as, como hay &uenos socios) hay tam&i4n viles parsitos) dispuestos a ro&ar) devorar y matar% Nstos no s1lo le dar,an muerte a la planta nueva) sino -ue podr,an propagarse a todo el vainillal y aca&ar con 4l en un corto lapso% 0or eso) los cultivadores ms cuidadosos sumergen los es-uejes por unos minutos en una soluci1n $ungicida antes de plantarlos% El es-ueje de la vainilla se entierra un po-uito en el suelo) no ms de diez cent,metros) al pie del r&ol -ue ser su tutor% 0ara estimularlo a $ormar ra,ces y darle nutrici1n a la planta) se pone en el hoyo una &uena cantidad de materia orgnica% Nsta) al descomponerse) $ormar ese suelo rico y de color oscuro -ue se conoce como humus o mantillo) altamente nutritivo y -ue tam&i4n contri&uye a mantener esta&le la humedad en torno a las ra,ces% Aun-ue un tutor puede dar apoyo a varios &ejucos de vainilla) lo acostum&rado es plantar no ms de dos es-uejes por tutor% Las plantas necesitan su espacio y no de&en competir entre s, por nutrientes o por la luz solar% Adems) si alguna planta se en$erma) es muy $cil -ue contagie a las -ue est4n pr1.imas% #radicionalmente) en un vainillal nuevo los tutores se plantan ms de un a+o antes -ue los es-uejes) dejando como m,nimo metro y medio entre un tutor y otro) pero pre$eri&lemente dos y) en ocasiones) hasta tres metros% 0ara -ue ms adelante los tra&ajadores puedan pasar con $acilidad entre los r&oles) se dejan senderos en el sem&rado) los cuales se conocen como calles% En tiempos recientes) algunas personas tuvieron la $eliz idea de plantar vainilla en sus naranjales% El naranjo ha resultado un e.celente compa+ero de la vainilla% 0rospera en los mismos climas y condiciones -ue 4sta) pero no compite con ella ni por recursos naturales ni por mano de o&ra) pues sus cosechas se recogen en 4pocas di$erentes% Los naranjos) -ue de por s, se plantan espaciados en esmeradas cuadr,culas) simplemente le dan sost4n al &ejuco y lo ayudan a reci&ir la cantidad adecuada de luz solar% El agricultor se &ene$icia de tener dos cultivos en el mismo espacio en -ue antes s1lo ten,a uno% :ependiendo de la distancia -ue se escoja mantener entre las plantas) en una hectrea de terreno pueden plantarse entre )!!! y O)!!! es-uejes) sostenidos por entre L)!!! y I)!!! tutores% EPecuerda2 una hectrea es una super$icie de L!)!!! metros cuadrados% Si es de $orma cuadrada) medir L!! metros por lado%F La verdad es -ue) o&servando ciertas reglas) se podr,an plantar mucho ms &ejucos en el mismo espacio% En cultivos e.perimentales se han llegado a plantar ms de LO)!!! es-uejes por hectrea) con &uenos resultados% Ello es posi&le por-ue en un cultivo e.perimental los agr1nomos tratan de controlar estrictamente todos los $actores -ue intervienen en el ciclo de vida de la planta) a $in de o&tener el m.imo rendimiento posi&le de 4sta% La productividad de ning<n cultivo depende de un solo $actor% Si una planta tiene luz su$iciente) -uiz a<n le $alte agua en ciertos momentos) o &ien) es posi&le -ue disponga siempre de agua su$iciente) a&undante luz solar) temperaturas $avora&les) y su$rir) no o&stante) de $alta de nitr1geno o $1s$oro en el suelo%

Los ingenieros agr1nomos se ocupan de averiguar c1mo aportarle a los cultivos) en cantidad y $orma 1ptimas) los varios elementos -ue intervienen en su desarrollo/agua) luz) minerales) temperatura) etc/y de re$inar los m4todos de cultivo para -ue la planta aproveche al m.imo dichos ingredientes% Los cultivos e.perimentales le permiten a los agr1nomos compro&ar -u4 es lo mejor para cada planta) o -u4 plantas son las mejores para las condiciones de un determinado lugar% A partir de ese conocimiento) pueden aconsejarle a los cultivadores -u4 hacer para o&tener mayores rendimientos de sus cultivos) por planta y por super$icie tra&ajada% Siguiendo las t4cnicas -ue vienen puliendo los agr1nomos) los vainilleros podr,an al menos triplicar la cantidad de es-uejes -ue plantan por hectrea% 3 podr,an asimismo controlar otros $actores para sacarle el m.imo rendimiento a cada &ejuco% Algunos han empezado a hacerlo% 0or ejemplo) en vez de usar r&oles como tutores) hacen trepar sus &ejucos por ca+as de &am&<) -ue se pueden plantar mucho ms cerca unas de otras% Como ya no cuentan con el denso $ollaje de los tutores tradicionales para regular la cantidad de la luz solar -ue reci&en sus &ejucos) utilizan varios tejidos y mallas) con los -ue erigen una estructura -ue reci&e el nom&re de casa som&ra y -ue imita el dosel -ue en las selvas protege al &ejuco del e.ceso de luz solar% En la casa som&ra) la planta ya no depende del suelo) pues los nutrientes los toma de la materia orgnica -ue se pone a disposici1n de su ra,z en un sustrato especial% :icha materia orgnica provee no s1lo nutrientes) sino los hongos &en4$icos de los -ue depender la or-u,dea toda su vida% La temperatura) la humedad y otros $actores se controlan con mayor $acilidad% En las mejores casas som&ra) los &ejucos se riegan por aspersi1n y se instala una cama especial de $iltrado para evitar -ue se acumule el agua% 0or supuesto) en todo esto entra en consideraci1n un $actor important,simo2 la mano de o&ra) el enorme es$uerzo humano -ue demanda este cultivo) en el -ue hasta ahora muy pocas cosas se hacen con ayuda de m-uinas% Incorporar t4cnicas agr,colas -ue ahorren mano de o&ra y generen mayor producci1n en menos tiempo) le ayudar a los vainilleros me.icanos a a&atir los costos del cultivo% Hazte una idea% 0lantar a mano) digamos) I)!!! o K)!!! es-uejes para iniciar un vainillal tradicional es ya una tarea $ormida&le% 3 es apenas el principio de una sucesi1n de actividades -ue consumirn a+o con a+o es$uerzos colosales% ?na vez esta&lecidos) los &ejucos crecen entre J! y L!! cent,metros al mes% Con$orme crecen) es com<n podar los tutores para garantizar -ue las plantas reci&an su$iciente luz solar) aun-ue no tanta -ue las -ueme% La idea es imitar en lo posi&le las condiciones de la selva% 0or lo general) mientras ms juntas se colo-uen las plantas) ms severa o ms $recuente tendr -ue ser la poda% #am&i4n hay -ue -uitar las malezas) esas a&usivas -ue nunca $altan a la $iesta a la -ue nadie las invit1% Como &uenas gorronas) vienen casi siempre mal vestidas) con espinos cortantes y $lores de lo ms $eo) pero) eso s,) dispuestas a engullirse los nutrientes de nuestros cultivos y jardines% En las calles) la limpieza se hace con azad1nA al pie del tutor las intrusas se arrancan cuidadosamente a mano) procurando no lastimar las delgadas ra,ces de la vainilla) -ue crecen entre la materia orgnica% 6uchos vainilleros encausan las gu,as% 0rimero) cuando 4stas han alcanzado cierta altura / digamos) la primera hor-ueta de las ramas del tutor/las o&ligan a crecer hacia a&ajo) para -ue to-uen el suelo y $ormen ms ra,ces) lo cual se estimula cu&riendo la punta del &ejuco con a&undante materia orgnica% Luego) las orientan otra vez hacia arri&a% La operaci1n se repite varias veces a lo largo del crecimiento de la planta%

Esta prctica resulta en una planta ms vigorosa) ms resistente a las en$ermedades) ms productiva y) tam&i4n) ms al alcance de la mano) cosa muy importante a la hora de tra&ajar en ella o cosechar los $rutos% Eso aparte de -ue el tutor se ve de lujo) completamente vestido con las hojas de la vainilla% >tra pesada tarea del vainillero es com&atir en$ermedades% Los peores enemigos de la vainilla son los hongos del g4nero Fusarium) -ue provocan la pudrici1n de la ra,z y el tallo% Les siguen los del g4nero Collectotrichum) -ue provocan una en$ermedad llamada antracnosis) pala&ra -ue esencialmente -uiere decir ennegrecimiento Eviene de la pala&ra griega nthrax) -ue -uiere decir car&1nF% La en$ermedad se ve c1mo unas manchas hundidas de color ca$4 en el &ejuco) las hojas j1venes) las $lores y el propio $ruto% Cuando esto <ltimo ocurre) los vainilleros dicen -ue los $rutos estn 8pintos9% Los hongos son organismos -ue prosperan en lo mojado% 7iven en medios h<medos /terrenos encenagados) pies sudorosos) el interior de algunas c4lulas/y se alimentan por a&sorci1n% Los del g4nero Dusarium atacan a la vainilla cuando se encharca el suelo% Los -ue provocan la antracnosis aprovechan la temporada de nortes) cuando a&undan las lloviznas $r,as) so&re todo a mediados de enero% #am&i4n hay varios virus -ue a$ectan a la planta) como el mosaico de la vainilla% Cuando una planta se en$erma de cual-uiera de estos males) el vainillero no tiene ms remedio -ue eliminarla lo antes posi&le) no sea -ue contagie a otras% 0or lo general se pueden reemplazar las plantas en$ermas con es-uejes tomados de &ejucos sanos% Los vainillero tienen tam&i4n -ue luchar contra los parsitos% El ms temi&le es la chinche roja) -ue chupa la savia del &ejuco) las hojas y los $rutos% 0ara muchos cultivadores) este insecto es el enemigo n<mero uno de la vainilla% La <nica de$ensa en su contra es aplicar insecticidas y eliminar las hojas a$ectadas) tarea -ue puede volverse casi constante en algunas temporadas% En la 4poca de $loraci1n) se presenta otro enemigo peculiar2 las chachalacas% Estas aves) una especie de gallinas $lacas pero mucho ms ruidosas) se comen las $lores tiernas% ?na parvada de chachalacas ham&rientas puede devorar docenas de $lores en un almuerzo% El t4cnico Quan 04rez Atz,n) del Consejo 7eracruzano de la 7ainilla) me relat1 -ue su a&uelo) como muchos otros vainilleros totonacos) caza&a a las chachalacas con escopeta y -ue 4l lo acompa+1 muchas veces en esta la&or siendo ni+o% >&viamente) las casas som&ra eliminan muchos pro&lemas y ahorran tra&ajo% 0ara empezar) ya no hay -ue podar tutores% Eliminar malezas se reduce prcticamente a cero) aun-ue) por otra parte) es de rigor encauzar las gu,as en las estacas de &am&<) para aprovechar al m.imo el espacio% La casa som&ra $acilita tam&i4n agregar materia orgnica y regular la cantidad de agua -ue reci&en los &ejucos% >tro de los &ene$icios -ue han tra,do las casas som&ra es -ue) cuando cuentan con instalaciones para evitar la acumulaci1n de agua) eliminan el $actor principal -ue $avorece el ata-ue de los hongos nocivos% Si en un $uturo no muy lejano los m4todos de cultivo ms modernos se com&inaran con la micropropagaci1n in vitro) la producci1n vainillera me.icana podr,a crecer enormemente con costos much,simo menores% Las chachalacasR &ueno) tendrn -ue ir a &uscar su almuerzo a otra parte% 4

La flor, la abeja y el esclavo 6arzo% En todo el hemis$erio norte se siente ya llegar la primavera% Soplan los <ltimos nortes en el gol$o de 64.ico) empieza a ha&er noches calurosas) y los cornejos) -uiz los r&oles ms vistosos de la temporada) se cu&ren de $lores rosadas% En los vainillales) las plantas saluda&les -ue han alcanzado por lo menos dos a+os y medio de edad) y algo ms de veinte metros de largo) empiezan a $lorecer% Los &ejucos j1venes dan muy pocas $lores% ?na planta de vainilla alcanza su mejor momento a los siete u ocho a+os) y se mantiene en ese nivel por cuatro o cinco a+os ms% :espu4s su vigor empieza a declinar poco a poco) y cada a+o da menos $lores% A la larga) los &ejucos -ue envejecen y pierden productividad tienen -ue reemplazarse% Las $lores de la vainilla) de color amarillo verdoso) &rotan en racimos% In$lorescencias racimosas) dicen los &otnicos% Los vainilleros los llaman macetas% Cada &ejuco produce hasta -uince macetas) a veces un poco msA y cada maceta llega a tener hasta veinte $lores% Los vainilleros de 0apantla han o&servado -ue el comienzo de la $loraci1n y) so&re todo) la a&undancia de $lores dependen de c1mo haya sido el invierno% Si la temperatura am&iente se mantuvo muy pareja) la $loraci1n ser ms &ien po&reA pero si hu&o variaciones grandes de temperatura) ha&r $lores en a&undancia% :icen tam&i4n -ue los cam&ios de temperatura in$luyen en el sa&or de la vainilla% Si hu&o algunos d,as de $r,o e.tremo) el sa&or ser ms $ino% 0ara los vainilleros) la primavera representa otra 4poca de intenso tra&ajo) -ue durar &uena parte de marzo) todo a&ril y) a veces) hasta los primeros d,as de mayo% Las $lores de la vainilla son e$,meras% Cada ma+ana) a-u, y all) se a&rirn una o dos $lores) para vivir apenas unas horas) no ms all del mediod,a% 0ero la $lor -ue se $ecunde en ese &reve lapso producir al ca&o de unas semanas su $ruto2 una carnosa vaina verde -ue) correctamente tratada) nos entregar al $inal su $ragante esencia% Como ocurre con casi todas las or-u,deas) las $lores de la vainilla son hermafroditas% Esto -uiere decir -ue cada $lor posee 1rganos reproductores tanto masculinos como $emeninos% @o todas las $lores son herma$roditas% 6uchas especies vegetales) incluso una -ue otra or-u,dea) dan $lores masculinas y $emeninas separadas) sea en la misma planta) sea en plantas distintas) macho y hem&ra% 0or poseer todos los 1rganos reproductores) a las $lores herma$roditas se las llama tam&i4n $lores completas o per$ectas% Las $lores herma$roditas son ms o menos como se ve en el di&ujo%

Los 1rganos masculinos son los estam!res) en cuyo e.tremo se localizan las anteras% Es en 4stas donde se concentra el polen) ese polvito amarillo y pegajoso -ue se te -ueda en los dedos cuando las tocas% El 1rgano $emenino es el pistilo) en cuyo e.tremo superior encontramos el estigma y al $ondo del cual se u&ica el ovario% En 4ste se esconden los vulos) las $uturas semillas% 0ara -ue haya $ecundaci1n) primero tiene -ue ha&er polinizaci1n) es decir) el polen de&er pasar de las anteras al estigma% :e -ue esto ocurra se encargarn el viento) los insectos) los pjaros) a veces el hom&re% ?na vez -ue un grano de polen llega al estigma de una $lor de su misma especie /o de parentesco muy cercano/) reci&e el est,mulo de ciertas sustancias &io-u,micas y germina% 0roduce un $in,simo tu&o) llamado tu&o pol,nico) -ue se a&re paso a lo largo del pistilo hasta alcanzar el ovario% A veces es toda una haza+a% Hay $lores en -ue los tu&os pol,nicos tienen -ue penetrar varios cent,metros) distancia -ue e-uivale a cientos de veces el dimetro de los min<sculos granos de polen% Claro -ue para eso tienen sus recursos2 con$orme avanzan) los tu&os pol,nicos secretan sustancias -ue) de hecho) digieren el tejido del pistilo% Cuando los tu&os pol,nicos penetran por $in en el ovario) descargan en 4l los n<cleos del polen para $ertilizar los 1vulos% Hecho esto) la $lor ha -uedado $ecundada o) como tam&i4n se dice) $ertilizada% A partir de ese momento) en las pro$undidades de la $lor ocurre toda una serie de trans$ormaciones encaminadas) en resumidas cuentas) a producir cierto n<mero de semillas% En ellas estarn contenidos los em&riones de $uturos individuos de la especie% En muchas plantas) los tejidos de la $lor -ue rodea&an a los 1vulos se convierten en una envoltura protectora y nutritiva -ue puede venir en todas $ormas) colores y tama+os% Es el $ruto% Las naranjas -ue e.primimos para el desayuno crecieron a partir de los ovarios de otras tantas $lores de azahar% Dresas) manzanas) jitomates) chiles jalape+os) duraznos) ejotes) limones2 todos $ueron $lores o partes de $lores) y aun grupos de $lores) -ue llegan a nuestra mesa gracias a un proceso semejante de $ertilizaci1n% EHay algunas especies -ue nos dan sus$rutos sin necesidad de polinizaci1n% Ejemplos2 la pi+a) la naranja om&ligona) el pltano%F

:el mismo modo) las vainitas olorosas de las -ue se o&tiene la esencia de vainilla $ueron otrora los ovarios de las plidas or-u,deas del vainillal) y para -ue esas vainitas e.istan) las $lores de las -ue salieron tuvieron -ue $ertilizarse% S1lo -ue) como ocurre con la generalidad de las or-u,deas) la $lor de la vainilla) a pesar de ser completa) no puede polinizarse por s, misma% Sus 1rganos reproductores estn &astante juntos) unidos en una columna central llamada ginostemo) pero el polen no se desprende con $acilidad de las anteras) pues en vez de presentarse en grnulos sueltos como ocurre en otras $lores) $orma una sola masa grumosa) llamada polinio% 0ara colmo) una $ina mem&rana) el rostelo) le estor&a el paso al estigma% La polinizaci1n de las or-u,deas es casi siempre tarea de insectos -ue) al tratar de o&tener alimento de la $lor) con sus movimientos se encargan de desprender el polinio de las anteras y hacerlo entrar al estigma) ya sea de la misma $lor o de otra a la -ue lo llevan pegado a su cuerpo% :icen por eso los cient,$icos -ue se trata de una polinizaci1n entom1$ila) pala&ra -ue han $ormado con dos ra,ces de la lengua griega2 entomos) -ue -uiere decir insecto) y phila) -ue -uiere decir amistad o a$inidad% 6uy acertado% A lo largo de su evoluci1n) un gran n<mero de or-u,deas ha esta&lecido una singular relaci1n amistosa con los insectos -ue las polinizan% Cierta especie de insecto atiende con e.clusividad a cierta especie de or-u,deaA despu4s de miles y miles de a+os de adaptaci1n mutua) ya ning<n otro &ichito puede encargarse de la tarea pues planta e insecto han terminado por hacerse el uno para el otro% 0or servicios tan especializados) ser,a de esperarse -ue el animalito reci&a la paga acostum&rada) a sa&er) n4ctar y polen% 0ero las or-u,deas tienden a ser mentirosas e ingratas% Algunas de plano no le dan nada por su tra&ajo al insecto polinizador) -ue acude a ellas enga+ado por su aroma o su llamativa aparienciaA otras lo premian apenas con un po-uit,n de seudopolen est4ril o de n4ctar% @o lo he compro&ado) pero tengo la impresi1n de -ue las or-u,deas) entre ms copetonas y per$umadas) ms avaras% Es $recuente o,r y leer -ue el insecto polinizador particular de la $lor de la vainilla es una a&eja oriunda de nuestro continente) &uena productora de miel y carente de aguij1n) -ue los cient,$icos conocen como Melipona !eechei y -ue los vainilleros llaman sencillamente a&eja melipona% La melipona parece un &uen candidato) pues su&siste en los mismos climas tropicales en -ue prospera la vainilla% @o son pocos los &otnicos en desacuerdo% Aseguran -ue la $ama de la melipona le viene de -ue casi todo el mundo repite un dato $also generado por error hace un par de siglos% El verdadero agente polinizador de la vainilla /nos in$orman/ es la a&eja "uglossa viridissima) perteneciente al grupo de las llamadas a&ejas de las or-u,deas% Los machos de estas a&ejas tienen la peculiaridad de -ue van a las $lores no s1lo a recoger n4ctar) sino tam&i4n a per$umarse% "uglossa viridissima es nativa de 64.ico y Am4rica Central% Es de color verde metlico muy &rillante% 3 le encantan las or-u,deas% Cual-uiera -ue sea el verdadero insecto polinizador) 4ste ha mantenido vigente por milenios el ciclo reproductivo de la vainilla silvestre) y podemos estar seguros de -ue de su amistad con la planta depend,an los antiguos ha&itantes de 64.ico para o&tener las apreciadas vainitas% :e hecho) hasta mediados del siglo ;I; no hu&o ninguna otra $orma de polinizaci1n de la vainilla% 0ara entonces) la $ama de la vainilla de 0apantla se ha&,a e.tendido por el mundo) y la demanda crec,a de modo sostenido) so&re todo en Europa% 6uchos trataron entonces de aclimatar el &ejuco a otras tierras -ue o$rec,an condiciones tropicales parecidas a las del norte de 7eracruz) pero sin 4.ito% Sus es-uejes prend,an y crec,anA muchas de sus plantas so&reviv,an y hasta da&an $loresA pero nunca $ructi$ica&an% Les $alta&a un pe-ue+o detalle2 la a&eja polinizadora%

Las cosas cam&iaron a partir de L"KL) cuando un ingenioso esclavo de nom&re Edmond Al&ius) -ue viv,a en la isla $rancesa de Bour&on) descu&ri1 un m4todo de polinizaci1n manual% La isla est situada en el oc4ano SndicoA es volcnica y tiene un clima tropical) caliente y h<medo) semejante al de nuestras costas del Tol$o% El principal producto de la isla era la ca+a de az<car% ?n horticultor de apellido 6archand introdujo la vainilla a la isla en L"LM% Los es-uejes de vainilla prendieron en su suelo sin mucha di$icultad) pero nunca da&an $ruto% Se dice -ue el amo de Al&ius) un hacendado azucarero de nom&re Derreol Bellier Beaumont) consegui1 mantener con vida un &ejuco de vainilla por casi veinte a+os) aun-ue la planta era improductiva% ?na ma+ana) Bellier Beaumont se -ued1 &o-uia&ierto al encontrar dos $rutos creciendo en el &ejuco% Al&ius) por entonces apenas adolescente) le dijo -ue 4l ha&,a $ertilizado las $lores y le e.plic1 c1mo% El colono $ranc4s envi1 al muchacho a visitar todas las grandes haciendas de la isla para ense+arles a otros esclavos a polinizar las $lores de la vainilla% Lo hizo muy &ien% Al poco tiempo) los vainilleros de Bour&on aprendieron) asimismo) a &ene$iciar los $rutos para e.portarlos) y la vainilla pas1 a ser el producto de e.portaci1n ms importante de la isla) dejando al az<car en segundo lugar% 0ara L"U") la isla despach1 casi J toneladas de vainas a Drancia% Hay -ue ser justos2 est documentado -ue el &otnico &elga Charles 6orren) -ue investiga&a el asunto en un la&oratorio de la ciudad de Lieja) descu&ri1 la polinizaci1n manual unos a+os antes -ue Al&ius% Las $uentes u&ican su descu&rimiento en L"IO% 0ero el descu&rimiento de 6orren no tuvo consecuencias prcticas) -uiz por-ue el cient,$ico tra&aja&a muy al norte de las latitudes en -ue se cultiva la vainilla) y en esa 4poca no ha&,a internet ni mensajes instantneosA ni 6orren ni Al&ius esta&an en Dace&oo'% Due a partir del descu&rimiento de Al&ius cuando la polinizaci1n manual se empez1 a aplicar en Bour&on EPeuni1nF) 6auricio y 6adagascar) a la saz1n posesiones de Drancia) y de ah, se di$undi1 mundialmente% En L"K" hu&o una revoluci1n en Drancia% El go&ierno revolucionario de 0ar,s a&oli1 la esclavitud en todas las posesiones $rancesas% La isla de Bour&on pas1 a llamarse Peuni1n) y sus O )!!! esclavos) la mayor,a de los cuales tra&aja&an en haciendas azucareras y vainilleras) $ueron emancipados% Entre ellos esta&a Edmond Al&ius) el descu&ridor del m4todo de polinizaci1n manual al -ue muchos colonos $ranceses de&,an su prosperidad% Al&ius nunca reci&i1 recompensa alguna por su descu&rimiento% Hu&o -uienes dijeron -ue ha&,a sido algo casual) -ue era sencillamente imposi&le -ue un mero esclavo hiciera semejante descu&rimiento) tal como a<n ahora hay -uienes creen imposi&le -ue una mujer o un negro al&erguen en su mente ideas &rillantes o en su coraz1n sentimientos elevados% :espu4s de la emancipaci1n) el joven $ue a tra&ajar como sirviente de cocina en la capital de la isla% Due acusado de ro&ar unas joyas y condenado a diez a+os de tra&ajos $orzados% Su antiguo amo le escri&i1 al go&ernador para pedirle -ue $uera clemente con su e. esclavo% Le record1 -ue Edmond le ha&,a ayudado a ganar mucho dinero a la isla) y mani$est1 su opini1n de -ue) tal vez) si se le hu&iera dado alguna pe-ue+a recompensa) nunca se le hu&iera antojado ro&ar% Al&ius $ue li&erado a los cinco a+os% 6uri1 en la po&reza en L""!% Cien a+os despu4s) en LU"!) el alcalde de la comarca en -ue vivi1 Al&ius hizo levantar un pe-ue+o monumento a su memoria en la parada de auto&<s vecina a la hacienda de Belle 7ue) donde el joven hizo su descu&rimiento% Hay tam&i4n una escuela -ue lleva su nom&re% El m4todo -ue descu&ri1 Al&ius es el -ue a<n se sigue universalmente% Con un palito puntiagudo y humedecido) por lo general de &am&<) se rompe la mem&rana -ue separa los 1rganos masculinos de

los $emeninos y se hace al polen entrar en contacto con el pistilo% Suena sencillo) pero me consta -ue e.ige una gran ha&ilidad% Aun-ue el m4todo $ue ideado en el e.tranjero y los primeros en utilizarlo $ueron competidores de los vainilleros me.icanos) en pocos a+os lleg1 a nuestro pa,s% Se cuenta -ue lo trajo una $amilia $rancesa -ue) mediante la polinizaci1n manual) aument1 much,simo el rendimiento de su plant,o% Los $ranceses $ueron acusados de ro&ar a sus vecinos) -ue no se e.plica&an c1mo pod,an producir tanto% 0ara li&rarse de la acusaci1n) los $ranceses no tuvieron ms remedio -ue revelarle el $lamante m4todo a los vainilleros me.icanos% Hoy en d,a) en todos los vainillales del mundo la polinizaci1n se hace a mano% Las a&ejas) en todo caso) se encargan de las pocas plantas -ue crecen silvestres en lugares rec1nditos de nuestras selvas% Se entiende -ue no sea $cil compro&ar a -u4 especie pertenecen los &ichitos polinizadores% En el norte y el centro de 7eracruz) cientos de jornaleros son contratados todos los a+os en la 4poca de $loraci1n para polinizar a mano la vainilla% La gran mayor,a son mujeres de la etnia totonaca% Cada primavera se las ve llenar los vainillales desde la madrugada hasta el mediod,a) con sus $rescos trajes &lancos -ue resaltan entre el verdor de la vegetaci1n% En cada in$lorescencia se polinizan cuatro o cinco $lores) nada ms% La idea es concentrar en esas pocas $lores toda la energ,a -ue el &ejuco lleve hasta el racimo% A nuestros ojos) el 4.ito de la manio&ra se mani$estar a los tres d,as2 si hay $ecundaci1n) los p4talos se mantienen en su lugar) protegiendo al ovarioA si no) sencillamente se desprenden y la $lor desaparece junto con las -ue no se polinizaron% Duera de nuestra vista) en lo rec1ndito de la $lor) se ha iniciado el maravilloso proceso de $ormaci1n del $ruto%

El !ltimo estir"n# o casi Hace ya ms de cuarenta a+os -ue visit4 0apantla por primera vez% ?n compa+ero de estudios ha&,a hecho amistad con un muchacho holand4s -ue esta&a estudiando en 64.ico y -ue -uer,a visitar las ruinas de El #aj,n% 3o tampoco las conoc,a% 6i amigo) -ue ya ha&,a estado ah,) se o$reci1 a servirnos de gu,a% El d,a convenido) salimos del :istrito Dederal lo ms temprano posi&le) con la intenci1n de llegar a 0apantla a media tarde% 0ero nuestro auto&<s se descompuso y tuvimos -ue esperar otro por ms de dos horas% El segundo auto&<s no lleg1 a descomponerse) pero tos,a) respinga&a y a cada rato parec,a -ue se i&a a -uedar parado% #otal) -ue llegamos a 0oza Pica al anochecer% 6is dos compa+eros eran ru&ios y altos) mientras -ue yo era y sigo siendo &astante &ajo de estaturaA as, -ue llam&amos la atenci1n% @o $altaron -uienes me preguntaran si mis compa+eros eran unos turistas gringos a los yo serv,a de gu,a% Siempre respond,amos a esto con guasas% A -uien trata&a de ha&larle en ingl4s) el holand4s le respond,a en su idioma y luego) cuando la otra persona mostra&a su desconcierto) la saluda&a ama&lemente en espa+ol) -ue domina&a &astante &ien) y le aclara&a de d1nde proven,a% #am&i4n aclar&amos -ue el verdadero gu,a del grupo era mi condisc,pulo) cosa -ue la gente no cre,a y simplemente toma&a como otra &roma% As, las cosas) unos alegres estudiantes de 0oza Pica -ue conocimos en la calle y a los -ue les cayeron &ien nuestras guasas nos invitaron un re$resco% Estuvimos conversando con ellos largo rato

y) cuando al $in salimos de 0oza Pica a 0apantla en un cami1n de segunda) era ya &astante tarde% @os hospedamos en el primer hotelito -ue encontramos y nos echamos a dormir% Due a la espl4ndida ma+ana siguiente cuando recorrimos una de las po&laciones ms lindas -ue he conocido en mi vida% La ciudad era nota&lemente ms pe-ue+a -ue en la actualidad y muchos elementos -ue hoy la distinguen no e.ist,an todav,a) entre ellos el $ormida&le mural escult1rico -ue desde LUMU adorna la plaza principal) junto a la catedral de la Asunci1n% E:icho mural es o&ra del maestro #eodoro Cano) reconocido pintor y escultor papanteco) $undador del 6useo de la Ciudad% Cola&oraron en su ejecuci1n los artistas Lorenzo Pivera :,az) Am&rosio Contreras Tarc,a y Qos4 7idal Espejel%F #ampoco ha&,a a&ierto sus puertas el 6useo de la Ciudad) lugar agrada&il,simo en el -ue) en mis visitas de a+os recientes) he encontrado solaz a la par -ue valiosa in$ormaci1n% En cam&io) nos toc1 contemplar un espectculo -ue hace ya muchos a+os no se ve2 por todas partes) en plena calle) ha&,a tendidos de vainilla puesta a secar al sol so&re mantas e.tendidas en tarimas y petates% Con$ieso -ue al principio ni si-uiera me imagina&a de -u4 producto se trata&a) y me hac,a cruces al respecto% @o) no se parec,a para nada al ca$4 reci4n despulpado -ue ha&,a visto asolear en $orma parecida en la sierra de =ongolica% 0ero alguien dijo entonces 8vainilla9) y algo se conect1 en mi cere&ro2 claro) era la $amosa vainilla de 0apantla% El $ruto de la vainilla alcanza su tama+o m.imo ms o menos KJ d,as despu4s de la $ecundaci1n) pero tiene -ue dejarse madurar un largo tiempo en el &ejuco% Idealmente) de la $ecundaci1n a la cosecha de&ern transcurrir alrededor de nueve meses) y ya se han dictado leyes y reglas para evitar -ue el $ruto se recoja prematuramente) como anta+o ocurr,a% La temporada de cosecha empieza o$icialmente el L! de diciem&re de cada a+o) $echa en -ue los vainilleros pueden empezar a vender la vaina en verde% Con$orme se acerca este t4rmino) los vainilleros empiezan a vigilar atentamente las vainas) en espera de los primeros signos de saz1n% Se sa&e -ue los $rutos estn listos para la cosecha cuando sus &ordes) antes angulares y marcados) se han redondeado) y las puntas muestran una leve pincelada de amarillo% Duera de eso) las vainas de&en mantener un color verde &rillante) muy semejante al de toda la planta% 3) cosa important,sima) no de&en ha&erse a&ierto todav,a% Los $rutos de la vainilla tienen a todo lo largo unas costuras -ue se a&ren cuando maduran) como los ejotes o los ch,charos) con la <nica di$erencia de -ue los $rutos de la vainilla) en vez de dos costuras) tienen tres) y -ue se a&ren muy poco a poco) empezando por la punta% Si una vaina ha empezado a a&rirse) ya madur1 ms all de lo desea&le% Sirviente del imperativo de multiplicaci1n de la especie) el $ruto tiene un calendario ineludi&le% El vainillero tiene -ue ce+irse al mismo y ser igualmente preciso2 adelantarse a la apertura de las vainas) pero no demasiado% Al principio hay pocas vainas maduras y &astar ir a cosechar una o dos veces a la semana% Cuando la maduraci1n llega a su pico) hay -ue tra&ajar todos los d,as% Cosechar ocupa a los vainilleros ms o menos de los primeros d,as de diciem&re a los primeros de enero% Cada planta producir entre J!! gramos y un 'ilo de vaina en verde% ?n vainillal de una hectrea puede producir alrededor de dos toneladas% Cuando se cosechan) las vainas no huelen para nada a vainilla% El $ruto e.ige todav,a otro la&orioso proceso antes de cedernos su per$umada esencia% A este proceso lo llamamos &ene$icio% En ocasiones) el propio vainillero se encarga) al menos en parte) del &ene$icio de sus vainas% En a+os recientes) algunas asociaciones y empresas se han dado a la tarea de realizar todos los pasos de la producci1n) desde plantar los &ejucos y $ecundar las $lores hasta &ene$iciar los $rutos y o&tener el

e.tracto de vainilla% 0ero todav,a en la mayor,a de los casos) los vainilleros venden la cosecha a los &ene$iciadores% Como los vainillales estn dispersos en una regi1n ms o menos e.tensa) los &ene$iciadores compran la vainilla por medio de agentes acopiadores% Los cosechadores juntan los $rutos en canastos o &olsas de lona) en los -ue se transportan hasta los centros de acopio% :e ah, se lleva la vainilla a los sitios donde se &ene$iciar% Los acopiadores reci&en las vainas todav,a con un tallito) -ue se les tiene -ue arrancar% A esto se le llama despezonar las vainas% Luego se clasi$ican% 0ara esto se tiene en cuenta el grado de madurez) el tama+o y si acaso se han empezado a a&rir% Las -ue empezaron a a&rirse durante la cosecha o el transporte tienen -ue separarse de las dems por-ue son las -ue ms $cilmente se da+an durante el curado% Las muy pe-ue+as tam&i4n se apartan) por-ue se curan ms rpido -ue las dems% :e hecho) algunos &ene$iciadores cuidadosos separan las vainas hasta en cuatro categor,as% Cumplidas estas dos la&ores) comienza la parte ms importante del &ene$icio2 el curado% Cuando se cortan del &ejuco) las vainas todav,a poseen vida vegetativa% Si se las deja seguir viviendo) cumplirn sin $alta su destino2 completarn su ciclo vital y terminarn por a&rirse para arrojar sus semillas al mundo a ver si encuentran condiciones propicias para germinar% Entonces) para aprovecharlas) primero -ue nada hay -ue matarlas Eo) como tam&i4n se dice) marchitarlasF% Asimismo hay -uitarles lo ms posi&le la humedad) para -ue) una vez muertas) no se vuelvan pasto de los hongos% 3 /lo ms importante/ hay -ue li&erar el sa&or y el aroma de la vainilla) a<n prisioneros en los tejidos del $ruto% #odo esto se consigue con el curado% ?n modo muy com<n de marchitar las vainas es asolearlas hasta -ue se ponen muy calientes% Es el m4todo ms acostum&rado en nuestro pa,s y) por eso) muchos lo llaman el m4todo me.icano% El asoleado sigue siendo un paso esencial del curado de la vainilla) s1lo -ue desde hace tiempo ya no se hace en las calles% En la actualidad) esta parte del curado se realiza en los patios de las casas de los vainilleros) o se encargan de ello los &ene$iciadores) en espacios destinados para ello en sus propias plantas% A veces las condiciones del tiempo no son propicias para el asoleado% En ese caso) las vainas se marchitan en los calor,$icos) -ue no son otra cosa -ue hornos) donde la temperatura de las vainas se eleva a entre O!o y OJo C por hasta K" horas% Nste es el m4todo ms acostum&rado en las zonas productoras del estado de >a.aca) pero tam&i4n se usa ampliamente en el norte de 7eracruz% ?na alternativa es sumergirlas en agua caliente) a no ms de OJo C) por entre L y K minutos) dependiendo de su tama+o% Es el m4todo Bour&on) llamado as, por ha&erse adoptado en la patria de Edmond Al&ius% Sean asoleadas) horneadas o escaldadas) las vainas se envuelven luego en mantas de algod1n o lana /-ue los vainilleros llaman co&ijas/ para ponerlas a sudar en cajas de madera o plstico% Luego viene otro per,odo de asoleado% El asoleado y el sudado se alternan por varios d,as% Luego) el sudado contin<a pero el asoleado se va espaciando% Las vainas van ad-uiriendo un color ca$4 muy oscuroA al ca&o de un mes) se tornan suaves y elsticas) con un color negro lustroso) como de 4&ano%

7iene entonces la $ase del secado lento) &ajo techo) -ue puede durar otros dos meses% :urante esta $ase) las vainas se reclasi$ican seg<n su calidad y se inspeccionan regularmente% Las -ue no se van secando al ritmo desea&le se vuelven a asolear y sudar% Las -ue van alcanzando el grado re-uerido de humedad /o) por mejor decir) de se-uedad/ se retiran para lo -ue se conoce como acondicionamiento% En su super$icie se aprecian ya unos min<sculos cristales% Las vainas -ue se van a acondicionar se reclasi$ican y se estiran con los dedos para -ue -ueden derechitas% Con ello) adems) se e.tiende el aceite -ue e.udan durante el curado y les da su lustre caracter,stico% Las vainas se juntan en mazos y se atan) se envuelven en papel encerado y se guardan en cajas de lmina metlica% El acondicionamiento toma entre tres y seis meses) lapso despu4s del cual las vainas curadas -uedan listas para su venta o para -ue se o&tenga de ellas el e.tracto de vainilla% El curado de la vainilla es un procedimiento sumamente antiguo% Es seguro -ue los ha&itantes de las regiones productoras usa&an el asoleado y el sudado desde antes de -ue llegaran los espa+oles% En su Ensayo pol,tico so&re el reino de la @ueva Espa+a) el cient,$ico y viajero alemn Alejandro de Hum&oldt) -ue visit1 nuestro pa,s en los primeros a+os del siglo ;I;) no s1lo descri&e el asoleado y el sudado) sino asimismo un horno) no muy di$erente de los actuales calor,$icos) en el -ue las vainas se pon,an a secar so&re camas de carrizo suspendidas con sogas% En otros pa,ses productores de vainilla) desde Am4rica Central hasta la India) pasando por 6adagascar) se adoptaron y se siguen esencialmente los mismos pasos) con muy ligeras variantes2 marchitamiento inicial) asoleados) sudados) secado lento) acondicionamiento $inal% GVu4 ocurre en la vaina durante el curadoH Los -u,micos llaman precursores a las sustancias -ue) despu4s de una o varias reacciones -u,micas) se convierten en otras) -ue son los productos deseados% Lo -ue tenemos en los tejidos de la vaina verde son los precursores del sa&or y el aroma de tu helado de vainilla o el pastel de mi mam% En un $ras-uito de e.tracto de vainilla hay toda una variedad de sa&ores y olores com&inados% El principal es una sustancia -ue se llama vainillina y es la -ue $orma cristalitos so&re la super$icie de la vaina curadaA pero interviene cuando menos otra media docena de sustancias) y son muchos los e.pertos -ue a$irman -ue en un &uen e.tracto de vainilla hay ms de doscientas) algunas en cantidades min<sculas) -ue le dan su cuerpo y ri-ueza% GC1mo se convierten los precursores en todas estas sustanciasH La verdad es -ue) no o&stante los muchos adelantos -ue ha ha&ido en el conocimiento de la &io-u,mica de la vainilla) todav,a no se conocen con precisi1n todas las reacciones -ue se presentan durante el la&orioso proceso de su &ene$icio% 0ero algunas cosas son seguras% Qunto a los precursores) e.isten en las vainas otras sustancias -ue) con el curado) van a propiciar -ue a-u4llos se trans$ormen en los diversos compuestos aromticos -ue caracterizan a la vainilla% Se trata de ciertas prote,nas) llamadas enzimas) -ue causan o aceleran reacciones &io-u,micas espec,$icas cuando se re<nen determinadas condiciones% #odos los seres vivos tenemos una ingente variedad de enzimas en todas partes de nuestro organismo) -ue depende de ellas para realizar un n<mero igualmente ingente de $unciones) pues las enzimas intervienen en la inmensa mayor,a de las reacciones &io-u,micas -ue tienen lugar constantemente en nuestro cuerpo) a una velocidad di$,cil de imaginar% Las enzimas tienen varias cualidades distintivas% @o se consumen ni se alteran -u,micamente en los procesos en -ue toman parte%

Son muy e$icientes% ?na cantidad ms &ien corta de una enzima puede realizar una cantidad tremenda de tra&ajo% ?na mol4cula de la enzima llamada catalasa puede descomponer K!)!!! mol4culas de agua o.igenada por segundo a temperatura de congelaci1n% :e hecho) la mayor,a de las enzimas estn presentes en cantidades relativamente pe-ue+as% Son &astante espec,$icas% Cada enzima act<a so&re una sustancia determinada o un grupo de sustancias -u,micamente muy semejantes% A estas sustancias) por cierto) se las llama sustratos) y cada enzima reci&e su nom&re dependiendo del sustrato so&re el -ue act<a% La acci1n de las enzimas es regulada por su am&ienteA digamos) la acidez del medio) la concentraci1n del sustrato) la concentraci1n de los productos resultantes) la presencia de ciertas sustancias activadoras o coadyuvantes) la ausencia de a-uellas -ue las inhi&en% Las enzimas se producen dentro de las c4lulas de los seres vivos y la mayor,a de ellas tra&ajan ah, mismo) aun-ue algunas /por ejemplo) las enzimas digestivas de los verte&rados/ son secretadas al e.terior de la c4lula% 0ero las enzimas) tan tra&ajadoras) tienden a ser tam&i4n &astante inesta&les% ?na temperatura demasiado elevada puede destruirlas o inactivarlas $cilmente% #am&i4n hay un &uen n<mero de sustancias -ue las arruinan% #odo nuestro meta&olismo depende de las enzimas% Cuando una persona carece de una enzima o la produce en $orma de$iciente) su$re sin $alta alguna en$ermedad) -ue puede ser desde leve hasta muy severa% ?n ejemplo &astante com<n es el de las personas -ue no toleran la leche por-ue no pueden digerir la lactosa) es decir) el az<car de la leche% Esto se de&e a -ue no producen en cantidades su$icientes una enzima) llamada lactasa) indispensa&le para descomponer la lactosa en az<cares digeri&les) como glucosa y galactosa% A las personas -ue su$ren esta de$iciencia) la leche les provoca diarrea) gases y dolores de vientre% Si t< dis$rutas de la leche sin ning<n pro&lema) es seguro -ue en tu intestino delgado hay siempre las cantidades necesarias de lactasa% Si noR &ueno) podemos vivir sin &e&er leche% 0ero no podr,amos vivir sin las enzimas -ue intervienen en nuestra respiraci1n) en las $unciones de nuestro cere&ro o nuestros ri+ones o en la multiplicaci1n de nuestras c4lulas% :e hecho) hay males provocados por la de$iciencia de ciertas enzimas) en los -ue 1rganos y sistemas enteros degeneran y se destruyen) y -uien padece el mal muere sin remedio) a veces a muy corta edad% #am&i4n la vida de las plantas depende de miles de enzimas -ue intervienen en la $otos,ntesis) la respiraci1n) la $a&ricaci1n de almidones y prote,nas) la producci1n de c4lulas se.uales) la maduraci1n de los $rutos y docenas de otros procesos% En el $ruto de la vainilla estn presentes tanto los precursores como las enzimas -ue intervienen para -ue a-u4llos se conviertan en sa&orizantes y aromticos% Lo ms pro&a&le es -ue estas enzimas se encuentren ah, por-ue en condiciones naturales desempe+an un papel en -ue el $ruto madure y se a&ra para li&erar las semillitas en la estaci1n apropiada% Si &ien $alta mucho por averiguar) desde mediados del siglo pasado -ued1 &ien pro&ado) por ejemplo) -ue una enzima llamada &eta(glucosidasa es la -ue se encarga de descomponer las mol4culas de uno de los precursores) la glucovainillina) dando como resultado glucosa y vainillina% > -ue otra) llamada pero.idasa) interviene en la $ormaci1n de cido vain,llico) otro de los componentes aromticos ms importantes del producto $inal% Se sa&e tam&i4n -ue en las vainas reci4n cosechadas las enzimas y los precursores estn u&icados en compartimentos di$erentes% Algunos estudios indican -ue los precursores se concentran en la

regi1n -ue rodea a las semillas) mientras -ue las enzimas -ue intervienen en su desdo&lamiento se concentran ms &ien cerca de la pared e.terna% 0arece ser -ue el marchitamiento /sea cual sea el m4todo empleado/ rompe las paredes celulares y permite -ue las enzimas entren en contacto con los precursores% El sudado) -ue mantiene las vainas a temperaturas de entre KJo C y OJo C) con una humedad elevada) $avorece la acci1n de las enzimas% Con 4stos y muchos otros conocimientos reunidos a lo largo de las <ltimas d4cadas) varios cient,$icos se han dado a la tarea de modernizar el curado de la vainilla% El prop1sito es acortar sustancialmente el tiempo -ue se lleva el proceso) mejorar la calidad del producto y o&tener ms aromticos por 'ilogramo de vainas cosechadas% Cada a+o) con el apoyo del C>@AC3#) la compa+,a Coca Cola convoca a un concurso para otorgar el 0remio @acional de Ciencia y #ecnolog,a de Alimentos% En !!O) un e-uipo de investigadores del Instituto #ecnol1gico de 7eracruz reci&i1 menci1n honor,$ica por un tra&ajo en verdad prometedor en el campo de la tecnolog,a vainillera% Los cient,$icos premiados se ha&,an propuesto dise+ar un m4todo de &ene$icio de la vainilla en condiciones controladas% 0ara ello) se pusieron a estudiar las temperaturas y humedades /las dos varia&les claves/ a las -ue se ven sometidas las vainas en el curado tradicional% Luego) con la in$ormaci1n o&tenida) procuraron crear en el la&oratorio condiciones -ue hicieran ms e$iciente el proceso% En vez de asolear y sudar las vainas) las sometieron por siete d,as a una atm1s$era controlada con una temperatura de K!o C y una humedad relativa de "JW% Luego las pusieron en secado lento) en el cual las vainas se mantuvieron a K!o C y MJW de humedad relativa por treinta d,as% 0asado ese lapso) las vainas se metieron en &olsas de celo$n para almacenarlas a temperatura controlada de Jo C% 0ara asegurarse de tener en cuenta todos los $actores) los investigadores sometieron al procedimiento lotes de vainas marchitadas por tres m4todos di$erentes /horneado) inmersi1n en agua caliente y congelaci1n/) as, como un lote de vainilla sin marchitar% Los resultados $ueron de lo ms alentador% 0ara empezar) el tiempo del proceso disminuy1 nota&lemente2 en escasos cuarenta d,as la humedad de las vainas se redujo al punto -ue con el curado tradicional se alcanza despu4s de tres meses% @o s1lo eso% Las concentraciones de los aromticos principales en el producto $inal $ueron iguales o mayores -ue las o&tenidas con el curado tradicional% A todas luces) por medio de un &ene$icio controlado se puede eliminar los ciclos de sudado(secado -ue se emplean en el &ene$icio tradicional y o&tener vainilla curada de primera calidad% El tra&ajo de estos investigadores arroja) de paso) otros dos datos interesantes para el $uturo de la industria vainillera% El primero es -ue el m4todo de marchitamiento s, tiene e$ecto en la descomposici1n del precursor y la $ormaci1n de los compuestos aromticos% La congelaci1n y el escaldado en agua caliente $ueron los -ue produjeron mayores concentraciones de aromticos en el proceso posterior% Si has le,do con atenci1n) sa&es -ue la congelaci1n no $orma parte de los m4todos tradicionales% El segundo dato interesante es -ue las vainas -ue no se marchitaron antes de procesarlas $ueron las -ue alcanzaron los mayores contenidos de vainillina) indicio de -ue el marchitamiento -uiz inhi&e el sistema enzimtico responsa&le de descomponer la glucovainillina% 6e imagino -ue nuevas investigaciones permitirn precisar el mejor m4todo de marchitamiento o si 4ste es a $in de cuentas necesario%

Vuiero darte los nom&res de los cuatro investigadores -ue hicieron este tra&ajo2 son la doctora Tuadalupe del Carmen Podr,guez Qimenes) la maestra en ciencias #helma Luc,a Posado =arra&al) el doctor 6iguel Xngel Tarc,a Alvarado y el doctor 7,ctor Qos4 Po&les >lvera% Es patente -ue tra&ajos como el suyo a&ren las puertas a una pro$unda renovaci1n tecnol1gica en la producci1n me.icana de vainilla% Con ms est,mulos a la investigaci1n cient,$ica y con las inversiones apropiadas) es posi&le -ue en unos a+os -ueden atrs para siempre los lentos) la&oriosos y costosos m4todos artesanales% #odav,a guardo el grato recuerdo de los tendidos de vainilla en a-uella luminosa ma+ana de hace cuatro d4cadas% 0apantla esta&a hermosa &ajo los rayos del sol -ue seca&an los $rutos reci4n cosechados% 0ero no estoy enamorado de esa &ella imagen) sino de otra) para m, ms &ella2 la imagen $utura de nuestra producci1n vainillera trans$ormada en una industria moderna y e$iciente% $ La botellita ne%ra 7olvemos a donde comenzamos2 la &otellita de e.tracto de vainilla -ue usa&a mi madre% 0uesto -ue era e.tracto natural genuino) induda&lemente conten,a una mezcla compleja de -uiz hasta ms de doscientos componentes) gran parte de ellos en cantidades min<sculas% Era esencia de vainilla) como le dec,a mi mam% Los componentes -ue se encuentran en mayor cantidad en el e.tracto natural de vainilla son la vainillina y el p(hidro.i&enzaldehido E0HBF% La vainillina) por lo general) se encuentra de J a ! veces ms -ue 0HB) dependiendo de la regi1n en -ue se haya cultivado la vainilla y) so&re todo) del m4todo de curado -ue se haya seguido% >tro componente importante es el cido vain,llico% En la &otellita) todos esos componentes ven,an disueltos en una mezcla de alcohol y agua) -uiz endulzada con az<car% Los componentes sa&orizantes y aromticos de la vainilla son solu&les en alcohol% 0ara e.traerlos) las vainas curadas se maceran en una mezcla de alcohol y aguaA el l,-uido negro resultante es el e.tracto de vainilla% Se dice rpido) pero no se hace rpido% Como todo lo -ue tiene -ue ver con la vainilla) el proceso es largo% Los componentes -ue nos interesa e.traer se disuelven muy) muy lentamente en el alcohol% El procedimiento &sico para o&tener el e.tracto de vainilla) tal como lo descri&e la norma o$icial de nuestro pa,s) consiste en lo siguiente% Las vainas de vainilla &ene$iciadas se ponen en un recipiente apropiado al -ue se agregan dos mililitros de alcohol et,lico a&soluto y un mililitro de agua por cada gramo de vainas% Se tapa el recipiente y el contenido se deja macerar a temperatura am&iente por L horas% Cumplido ese lapso) se agregan dos mililitros de alcohol et,lico a&soluto por gramo de vainas) se mezcla todo per$ectamente y se deja macerar por tres d,as% Luego) la soluci1n se $iltra con papel de poro $ino) compactando $irmemente los s1lidos y lavando lentamente con una disoluci1n de alcohol et,lico y agua al J!W) hasta o&tener un volumen total de L! mililitros por cada gramo original de vainas% GSumaste el tiempoH 0or lo menos tres d,as y medio% A+dele a eso el tiempo necesario para analizar el producto) recti$icar su concentraci1n y atender otros aspectos del control de su calidad% 3 luego hay -ue envasarlo%

>tra cosa2 al descri&ir el procedimiento) la norma menciona cantidades ms &ien pe-ue+as) propias de un la&oratorio% En la prctica industrial algunos lapsos se alargan inevita&lemente por varias razones% ?na de ellas) muy importante) es justamente la escala en -ue se hacen las cosas% @o es lo mismo amasar a mano !! gramos de harina con un poco de leche) un huevo y az<car para hacer un pan) -ue &atir !! 'ilos de harina con muchos litros de leche) cien huevos) varios 'ilos de az<car) etc% Se tiene -ue idear una manera de ir agregando los ingredientes y de &atir todo al mismo tiempo en un gran recipiente% Si $ueras a dise+ar una planta para ela&orar e.tracto de vainilla) tendr,as -ue considerar d1nde se va a reci&ir y almacenar la vaina &ene$iciadaA d1nde y c1mo se la va a hacer trocitos) posi&lemente con un triturador de cuchillasA d1nde y con -u4 se van a pesar y medir los ingredientesA c1mo se va a echar la vaina triturada al tan-ue macerador) al cual tam&i4n hay -ue &om&ear el agua y el alcohol desde sus respectivos tan-uesA c1mo agitar la mezcla para mantenerla homog4nea mientras se macera la vainillaA a d1nde se va a &om&ear el e.tracto de vainilla una vez o&tenidoA c1mo se va a retirar y eliminar el &agazo de las vainasA si se le va a a+adir az<car al e.tracto) caso en el cual hay -ue instalarle al tan-ue de dep1sito -uiz una tolva /una especie de em&udo/ y un agitadorA c1mo se va a envasar el e.tracto) seguramente por medio de una m-uina em&otelladoraA si las &otellitas se van a empacar en cajas de cart1n o plstico) caso en el cual hay -ue tener d1nde hacerlo y d1nde almacenar las cajasA c1mo mantener limpio todo el e-uipo y darle mantenimiento% La &uena noticia es -ue el tiempo -ue toma e.traer la esencia de vainilla en una planta industrial moderna no es necesariamente ms largo -ue el -ue indica la norma o$icial% 7arios ingenieros con e.periencia) despu4s de muchas prue&as) han concluido -ue si las vainas se maceran en una mezcla de alcohol et,lico y agua al MJW) no a temperatura am&iente sino a J!o C y con agitaci1n continua) de pre$erencia vertical para evitar asentamientos) pueden o&tener un &uen e.tracto de vainilla en solamente L" horas de maceraci1n% @ada mal) si consideras lo -ue dice el m4todo o$icial o) peor a<n) el m4todo de maceraci1n lenta -ue todav,a se usa en algunos lugares y toma varias semanas% He le,do -ue en Drancia venden un aceite de vainilla -ue se ela&ora macerando las vainas por tres semanas en aceite de girasol% 0ero) adems de reducir el tiempo de e.tracci1n) hay otra cosa -ue tener en mente% Si los aromticos y sa&orizantes de la vainilla no se disuelven tan $cilmente en el solvente) lo ms pro&a&le es -ue con los m4todos actuales no estemos sacndole a las vainas todo el producto aprovecha&le o -ue hacerlo con estos m4todos tomar,a demasiado tiempo% A $ines del siglo ;I; y principios de ;; vivi1 en Alemania un ingenioso -u,mico y nutri1logo llamado Dranz von So.hlet% Hasta donde yo s4) este &uen hom&re nunca se ocup1 de curar vainilla o de o&tener su e.tracto) aun-ue a lo mejor la dis$rut1 a veces en su merienda% 6s &ien) So.hlet tra&aj1 mucho con la leche y los lcteos% Due un ardiente promotor de la pasteurizaci1n e invent1 un aparato para pasteurizar porciones individuales de leche para el consumo de su hijito% Due el primero en separar las prote,nas de la leche y en descri&ir la lactosa%

En L"MU So.hlet invent1 un aparato para separar grasas de muestras s1lidas) el cual se conoce como e.tractor So.hlet y el cual sigue teniendo amplia aplicaci1n lo mismo en los la&oratorios de anlisis -u,mico -ue en ciertos procesos industriales% ?n e.tractor So.hlet se ve ms o menos como en el di&ujo% El aparato consta de tres partes principales2 a&ajo) un recipiente ECF en el -ue se hace hervir el solventeA en medio) un recipiente en el -ue se coloca el material a tratar EAF) envuelto en un $iltro de papel grueso o celulosa) -ue los la&oratoristas llaman el cartuchoA arri&a) un condensador E:F en$riado con agua%

Cuando el solvente hierve) su&e en $orma de vapor por el tu&o lateral -ue se ve a la iz-uierda% El condensador lo en$r,a y el solvente condensado escurre al recipiente de la muestra% Con$orme este recipiente se llena) el si$1n de la derecha EDF devuelve el solvente al recipiente en el -ue se calienta) llevando cada vez un poco de material disuelto% El solvente circula as, de manera continua por la muestra y en cada vuelta disuelve un poco ms del compuesto o los compuestos -ue se desea separar% El ciclo se puede mantener por horas o d,as) hasta o&tener los resultados deseados% Las impurezas permanecen en el cartucho y al $inal se desechan% El e.tractor So.hlet resulta conveniente cuando los productos -ue se desea o&tener son de &aja solu&ilidad en el solvente empleado% Si el compuesto -ue se desea o&tener se disuelve $cilmente en el solvente) no hay necesidad de recurrir a algo as,) pues &asta $iltrar la soluci1n para separar las impurezas insolu&les%

A todas luces) la vainilla se presta al m4todo So.hlet% Su aplicaci1n a la o&tenci1n de esencia de vainilla permite reducir nota&lemente el tiempo -ue toma el proceso% En ocho o diez horas se puede procesar la misma cantidad de vainas -ue con el m4todo o$icial se procesa en tres d,as y medio% @o s1lo eso% La cantidad de vainillina -ue se o&tiene de la misma cantidad de vainas es &astante mayor) lo cual con$irma -ue en la actualidad a las vainas &ene$iciadas no se les est sacando todo el jugo) por as, decirlo% 0ero alguien tuvo hace poco una idea todav,a mejor% :esde hace algunos a+os se empez1 a mejorar el m4todo So.hlet utilizando dos $ormas limpias de energ,a para tratar los materiales de los -ue se &usca separar alguna sustancia2 microondas y ultrasonido% Se dise+aron variantes del aparato original y se pro&aron en varias tareas% Los dise+os se $ueron re$inando) y las tareas se multiplicaron% Los resultados han sido muy positivos% Se han e.tra,do muy &ien) por ejemplo) aceites y otros productos de la soya) el girasol) la salvia) el ginseng) las semillas de uva) etc% Esta t4cnica se ha aplicado tam&i4n a la eliminaci1n de contaminantes y al anlisis de una gran variedad de materiales% En !!O) en el certamen del 0remio de Ciencia y #ecnolog,a de Alimentos patrocinado por Coca Cola -ue mencion4 en el cap,tulo anterior) hu&o otra menci1n honor,$ica% La ganaron la doctora 6ar,a de 0ilar Ca+izares 6ac,as y la -u,mica Claudia 7aldez Dlores) investigadoras del :epartamento de Vu,mica Anal,tica de la Dacultad de Vu,mica de la ?@A6% Lo -ue se propusieron estas dos cient,$icas me.icanas $ue aplicar microondas y ultrasonido para o&tener e.tractos de vainilla de mejor calidad) con mayor concentraci1n de vainillina y en menor tiempo% En sus e.perimentos) las vainas de vainilla se ponen en un tu&o de vidrio junto con una soluci1n etanol(agua al MJW% Este tu&o se coloca adentro de otro) de mayor dimetro) el cual contiene un &a+o de agua% Al tu&o interior se le adapta arri&a un condensador para evitar p4rdidas de etanol y compuestos voltiles% Los tu&os conc4ntricos con el agua y las muestras se colocan dentro de un horno de microondas% Nste es un tanto di$erente de los -ue vemos en las cocinas de nuestros hogares) entre otras cosas por-ue es capaz de concentrar las microondas en los recipientes de las muestras por medio de un dispositivo especial% 0or la siguiente hora y cuarto) ms o menos) la muestra se irradia a intervalos2 un minuto de irradiaci1n) tres minutos de descanso Eal rev4s -ue en el &o.eoF% Algo semejante se hace para someter la muestra a la acci1n del ultrasonido% Los e.perimentos $ueron todo un 4.ito% Con el uso de microondas concentradas se ha logrado e.traer %I"W de vainillina en MM minutos) $rente al !%"UW o&tenido por el m4todo o$icial en tres d,as y medio% El empleo de microondas concentradas y ultrasonido aument1 la e$iciencia de e.tracci1n entre K!W y I!!W) en comparaci1n con el m4todo So.hlet y el m4todo de la norma o$icial) respectivamente% ?n adelanto de veras sustancial% Eso no $ue todo% Al mismo tiempo) las investigadoras consiguieron per$eccionar una metodolog,a anal,tica -ue les permite averiguar cunta vainillina /el aromtico principal/ hay en los e.tractos con$orme se van haciendo% >&tener esa in$ormaci1n en l,nea) como se dice) es de suma importancia para vigilar el proceso de e.tracci1n) darle al e.tracto la concentraci1n e.acta sin interrumpir el proceso) y controlar la calidad del producto% En otras pala&ras) el procedimiento -ue proponen la doctora Ca+izares 6ac,as y la -u,mica 7aldez Dlores) y -ue les mereci1 el premio) no s1lo permitir,a e.traer ms esencia de vainilla en menos

tiempo -ue con el procedimiento esta&lecido% #am&i4n reducir,a el tiempo de anlisis y echar,a las &ases para automatizar todo el proceso% Imag,nate una planta automatizada) go&ernada por una computadora% Nsta le ordenar,a a las &om&as del alcohol y el agua encenderse o apagarse) regular,a los agitadores) vigilar,a temperaturas y concentraciones) y de acuerdo con los datos o&tenidos encender,a o apagar,a los generadores de microondas o ultrasonido% La computadora registrar,a el volumen producido) lo &om&ear,a al tan-ue de mezclado para a+adirle az<car y luego pasar,a el producto a la m-uina envasadora% ?na planta as, posi&lemente har,a todo) desde la trituraci1n de las vainas hasta el llenado de las &otellitas) en s1lo tres o cuatro horas% 6e encantar,a verla% & '(u) *ay en un nombre+ El poeta ingl4s Yilliam Sha'espeare escri&i1 una $amosa pieza de teatro titulada Pomeo y Qulieta% :os j1venes enamorados) vstagos de $amilias rivales) su$ren por la acer&a enemistad de sus parientes% En una $amosa escena) la po&re Qulieta lamenta -ue el apellido de su amado los haga $ormalmente enemigos% 8GVu4 hay en un nom&reH9) e.clama% 8Lo -ue llamamos rosa con otro nom&re tendr,a el mismo per$ume9% 3 as, es en verdad) por-ue las rosas) como todas las dems $lores del mundo) reci&en di$erentes nom&res en di$erentes idiomas sin dejar de ser por ello rosas% Eso) aparte de -ue un &uen n<mero de plantas) as, como de animales) han cam&iado de nom&re con$orme las culturas y las lenguas evolucionan y se entremezclan% #odo lo cual le present1 desde hace tiempo un serio pro&lema a los cient,$icos2 c1mo estar seguros de -ue sus colegas de otros pa,ses ha&la&an de la misma rosa Eo r&ol o insecto o moluscoF -ue ellos% Las cosas pueden tornarse &astante con$usas% :onde vivo actualmente) la gente llama tulipn a la $lor -ue yo siempre ha&,a conocido como hi&isco% Hasta -ue me mud4 por ac) yo s1lo conoc,a por tulipanes a esas $lores -ue se propagan por medio de &ul&os y -ue mucha gente llama tulipanes holandeses) para distinguirlos de los hi&iscos) a los -ue llaman tulipanes a secas% Vuiz mi con$usi1n de jardinero no importe mucho% 0ero imag,nate un in$orme cient,$ico en -ue se ha&le de un pez al -ue el in$ormante llame trucha pero -ue sus lectores de otros pa,ses llamen carpa o megalo$ish o pez verde% @adie entender,a nada% A$ortunadamente) hace ya dos siglos y medio un m4dico y naturalista sueco llamado Carlos Linneo se propuso clasi$icar todas las plantas conocidas y) en su catlogo) $ij1 la manera -ue desde entonces sigue la ciencia para ponerle nom&re a los seres vivos% A cada ser vivo se le asigna un nom&re $ormado por dos pala&ras en lat,n Eo griego latinizadoFA la primera nos dice a -u4 g4nero pertenece y la segunda distingue su especie% Se acostum&ra a+adir el apellido de la persona -ue clasi$ic1 la especie y) a veces) el a+o en -ue lo hizo% Es lo -ue se conoce como nom&re cient,$ico%

El perro dom4stico) por ejemplo) pertenece al g4nero Canis% Su nom&re espec,$ico es Canis familiaris% Al mismo g4nero pertenecen el lo&o gris ECanis lupusF) el coyote ECanis latransF) etc% G0or -u4 en lat,nH En la 4poca de Linneo) el lat,n era el idioma internacional de la ciencia% @adie lo ha&la&a ya como lengua propia) pero se ha&,a conservado en la iglesia y en las universidades) principalmente% @o importa cul $uera la lengua madre de un naturalista o un astr1nomo) si pod,a escri&ir su tra&ajo en lat,n era seguro -ue lo leyeran colegas de muchos otros pa,ses y lenguas nacionales% El #pecies plantarum de Linneo) primer catlogo sistemtico de todas las plantas conocidas en el -ue cada una reci&e un nom&re cient,$ico) se escri&i1 enteramente en lat,n% El lat,n ya no es la lengua com<n de los cient,$icos% 0ero tiene sus ventajas seguir usndolo para los nom&re cient,$icos% La ventaja ms o&via proviene precisamente de -ue el lat,n no sea ya una lengua viva) sujeta a los cam&ios a veces sutiles y a veces &ruscos -ue e.perimentan las lenguas -ue las naciones usan cotidianamente% Los signi$icados de las pala&ras) las reglas gramaticales) la pronunciaci1n de las lenguas vivas son inesta&les) evolucionan% El lat,n es un medio de comunicaci1n esta&le% Claro) para leer las descripciones originales de Linneo hay -ue sa&er &astante lat,n% 0ero sa&iendo un po-uito de lat,n puede uno al menos entender el sentido del nom&re cient,$ico y darse cuenta de cules son los rasgos de un ser vivo -ue los naturalistas consideran distintivo% A veces) los criterios en cuanto este rasgo distintivo cam&ian) por-ue los adelantos cient,$icos ponen de relieve aspectos -ue antes no se conoc,an o no se consideraron decisivos% Cuando eso ocurre) los cient,$icos discuten el asunto y se ponen de acuerdo en un nuevo nom&re para la especie en cuesti1n% La vainilla tiene actualmente el nom&re cient,$ico de Vanilla planifolia Qac'son% Antes se la conoci1 como Vanilla fragrans Andrews% Linneo la ha&,a &autizado "pidendrum vanilla) y as, la llama Alejandro de Hum&oldt en su in$orme so&re la @ueva Espa+a al -ue me re$er, en un cap,tulo anterior% Es claro -ue los criterios cam&iaron y se re$inaron% A veces) se ha cam&iado todo el sistema de clasi$icaci1n% En tiempos de Linneo) todav,a se agrupa&a a todos los seres vivos en dos grandes reinos) animales y plantas) como lo ha&,a hecho Arist1teles% Los ta.onomistas /-ue es como se llama a los -ue se dedican a la ciencia de la clasi$icaci1n de los seres vivos/ ha&,an ya esta&lecido varias su&divisiones) aun-ue no siempre segu,an los mismos criterios% En su clasi$icaci1n de las plantas) Linneo se atuvo en lo principal a sus caracter,sticas se.uales) pero en varias ocasiones intent1 $ijar los rudimentos de un sistema &asado en semejanzas% 6s o menos un siglo despu4s de -ue Linneo hizo su clasi$icaci1n) el cient,$ico alemn Ernst Haec'el EL"IK/LULUF de$ini1 tres reinos en lugar de dos2 0rotista) 0lantae y Animalia% #al vez no tuvo mucho eco) por-ue todos mis li&ros de te.to de la escuela primaria) un siglo despu4s) segu,an ha&lando solamente de dos reinos% En nuestros d,as) a ra,z del tra&ajo de los &i1logos Po&ert H% Yhitta'er y Lynn 6argulis) entre otros) se ha reclasi$icado a los seres vivos en cinco reinos% Este nuevo sistema tiene en cuenta lo -ue se sa&e ahora de la posi&le evoluci1n de los varios grupos de seres vivos y de sus relaciones gen4ticas% :ejamos de considerar plantas a los hongos y aprendimos -ue no hay animales unicelulares% Lo ms pro&a&le es -ue no sea un sistema de$initivo% Hay much,simos detalles en de&ate y nuevas propuestas de organizaci1n del es-uema general% La ciencia es as,2 en un universo de in$inita complejidad como 4ste) siempre ser ms lo -ue no sa&emos -ue lo -ue sa&emos% 0or eso hay

revoluciones cient,$icas peri1dicas) cada vez -ue un descu&rimiento sacude todo el edi$icio del conocimiento esta&lecido% Vui4n sa&e c1mo se ver el cuadro en las d4cadas venideras% Vui4n sa&e cuntas ideas supuestamente de$initivas so&re el r&ol geneal1gico de la vida tendremos -ue a&andonar% 6e llama la atenci1n) empero) -ue en todos los es-uemas ta.on1micos) tanto los esta&lecidos como los -ue se proponen) cada especie siga reci&iendo un nom&re $ormado de dos t4rminos latinos) como en el sistema de Linneo% >&viamente result1 una &uena idea% Vuiz perdure% , -asado y futuro Cuando Hernn Cort4s lleg1 a las costas de 7eracruz) en a&ril de LJLU) ha&ita&an la regi1n donde hoy se asienta 0apantla los totonacos% Es una regi1n ms &ien e.tensa) -ue comprende desde la desem&ocadura del r,o de La Antigua hasta la del r,o Cazones) y su&e desde la costa hasta la sierra de 0ue&la% Los totonacos se halla&an por entonces sometidos al imperio azteca) -ue ha&,a con-uistado la regi1n ms o menos entre LKOJ(LKM!% Los testimonios ms antiguos nos revelan -ue la vainilla era parte del tri&uto de los totonacos a sus dominadores y -ue 4stos la emplea&an para condimentar el cacao% Sin em&argo) no hay indicio alguno de -ue los totonacos cultivaran la vainilla% #odos los documentos disponi&les con$irman -ue) antes del siglo ;7III) no se cultiva&a la vainilla ni en 0apantla ni en ninguna otra parte% #odav,a en LMKK la vainilla -ue produc,a 0apantla o su vecina 6isantla era de origen netamente silvestre% Esto -uiere decir -ue los &ejucos no proven,an de es-uejes plantados por el hom&re) sino -ue ha&,an crecido a partir de semillas a$ortunadasA crec,an a&ri4ndose paso entre el ramaje de sus tutores sin ayuda del hom&re) agarrndose a ellos lo mejor -ue pod,an con sus ra,ces adventiciasA depend,an enteramente de las condiciones naturales para o&tener agua y nutrientesA y) llegada la primavera) da&an sus racimos de $lores amarillas) -ue se a&r,an al despuntar el d,a en espera de su polinizador natural% Las $lores $ecundadas produc,an sus vainas y 4stas) al ca&o de varios meses) eran cosechadas por los indios -ue conoc,an la u&icaci1n de los &ejucos en las pro$undidades de la selva% Nstos se halla&an a &uena distancia unos de otros) pues las po&laciones silvestres de Vanilla planifolia tienden a vivir dispersas en reas e.tensas% @o es e.tra+o) entonces) -ue la vainilla $uera un producto ms &ien escaso) un lujo% Los totonacos /GrecuerdasH/ la llama&an ca.i .anat) $lor rec1ndita) pues sin duda s1lo la encontra&an en parajes apartados% Los aztecas la llama&an tlil.1chitl) -ue -uiere decir $lor negra% A todas luces) no conoc,an las plidas $lores -ue cada primavera se a&r,an en las selvas tropicales del #otonacapan% S1lo conoc,an el $ruto aromtico y de lustroso color negro -ue reci&,an como parte del tri&uto anual -ue les entrega&an los totonacos%

Es muy pro&a&le -ue los totonacos ya siguieran para curarlas esencialmente los mismos pasos -ue hoy en d,a se siguen en el proceso artesanal) aun-ue la verdad es -ue no tenemos ning<n documento -ue d4 testimonio de ello o -ue nos permita entender cundo y c1mo se descu&rieron los rudimentos del &ene$icio de las vainitas% Hernn Cort4s envi1 la vainilla a Espa+a junto con otros productos) como el cacao) ingrediente principal del chocolate) &e&ida a la -ue pronto se a$icionaron la corte y las clases pudientes de la metr1poli% Los espa+oles condimenta&an su chocolate con canela) an,s y) desde luego) vainilla% Es $ama -ue en LOLJ) cuando Lu,s ;III de Drancia despos1 a la princesa espa+ola Ana de Austria) 4sta llev1 a 0ar,s en su e-uipaje todo lo necesario para preparar chocolate a la vainilla% Como resultado) el 8secreto9 pas1 a la corte $rancesa) donde hizo $uror% Con ello aument1 tam&i4n la demanda de vainilla) -ue s1lo se o&ten,a en la @ueva Espa+a y en cantidades ms &ien reducidas% Andando el tiempo) Drancia se convertir,a en el mercado principal de la vainilla me.icana) -ue se empez1 a usar no s1lo como condimento) sino tam&i4n en per$umer,a y medicina% En toda Europa creci1 el inter4s por los $rutos de ;anat% La demanda del producto indujo a cultivar el &ejuco) en vez de con$ormarse con recoger las vainas maduras en los montes% El primer vainillar plantado por la mano del hom&re se esta&leci1 alrededor de LMO!) hace dos siglos y medio% Due el paso de la recolecci1n al cultivo% 0ara L"O!) menos del JW de las vainas -ue se cosecha&an eran de origen silvestre% En L"KL se descu&ri1 la polinizaci1n manual) y 64.ico dej1 de ser el productor e.clusivo% El cultivo prosper1 en las posesiones $rancesas y luego en otros territorios% 0or toda la $ranja de la #ierra -ue limitan los tr1picos de Cncer y Capricornio surgieron vainillales% Lo curioso es -ue 64.ico perdi1 su monopolio) pero no su mercado% 0ara L"O! la isla de Peuni1n e.porta&a a Drancia el do&le de vainilla -ue 64.ico) pero nuestro pa,s segu,a e.portando de manera sostenida entre ")!!! y L!)!!! 'ilogramos por a+o a ese pa,s% 3 en las d4cadas siguientes surgi1 el gran mercado de los Estados ?nidos) -ue para L"U! a&sor&,a ms de OO)!!! 'ilogramos de vainilla me.icana% 0ara LUL!) a+o en -ue se inicia la Pevoluci1n 6e.icana) nuestro pa,s esta&a e.portando nada menos -ue LJ!)!!! 'ilogramos anuales de vainas &ene$iciadas% :e ellos) ms de L )!!! i&an a Drancia% Era claro -ue) pese a la competencia de otros productores) 64.ico manten,a muy &ien su lugar en el mercado% 0or eso me llev4 menuda sorpresa cuando me vine a enterar de -ue en la actualidad 64.ico produce nada ms entre ! y I! toneladas al a+o) -ue representan una $racci1n ms &ien e.igua de las )!!! toneladas de vainas &ene$iciadas -ue se producen en el mundo% GVu4 ha&,a pasadoH Se mencionan muchos $actores% 0or ejemplo) -ue la $recuente $luctuaci1n de los precios del producto desalienta a los vainilleros con menor capacidad de resistencia econ1mica% Cuando el precio &aja demasiado) a-uellos -ue tienen vainillales ms &ien pe-ue+os) complemento de la econom,a $amiliar) pre$ieren dedicar sus es$uerzos a otra cosa% #am&i4n se se+ala -ue) cuando tom1 vuelo la producci1n petrolera en el norte de 7eracruz) esta nueva actividad productiva atrajo a mucha gente) -ue a&andon1 la agricultura% En el rea de 0apantla) esto -uiso decir a&andono del cultivo de la vainilla% Hay -uienes a$irman) por otra parte) -ue la competencia de la vainillina sint4tica) -ue entr1 al mercado a principios del siglo ;;) $ue uno de los $actores decisivos% Eso s, -ue no me convence% Los -ue sa&en de esto me in$orman -ue la demanda mundial actual de vainilla natural anda entre las I)!!! y las K)!!! toneladas de vaina &ene$iciada al a+o y -ue de esa demanda s1lo se satis$ace algo

ms de la mitad% 6adagascar /el principal productor actual/ produce unas mil toneladas al a+o) y la vainillina sint4tica no parece ha&erle hecho mella a su mercado% La vainilla es como el vino% Hoy en d,a es per$ectamente posi&le $a&ricar vino en el la&oratorio) con alcohol et,lico puro y varios aditivos% Ser,a rpido y &arato% 0ero nadie -ue yo conozca pre$erir,a eso a un &uen vino de uva) ela&orado) a+ejado y em&otellado con todas las de la ley% La vainillina sint4tica tiene su propio mercado) cercano al de las imitaciones &aratas y los art,culos de pacotilla% @o se va a dejar de hacer ropa $ina nada ms por-ue la hay de &aja calidad) ni se van a dejar de vender los discos compactos genuinos nada ms por-ue los hay piratas E-ue no se podr,an hacer sin los genuinosF% Si la demanda de vainilla natural de &uena calidad es tan grande como dicen los e.pertos) la industria vainillera me.icana tiene una e.celente oportunidad de crecimiento% Si no la aprovecha) otros lo harn% 0a,ses como la India) Indonesia o China) donde la mano de o&ra es tanto o ms &arata -ue en 64.ico) utilizan ya m4todos modernos de cultivo) aplican los adelantos de la ciencia a su producci1n y) adems) le entran con ganas a la mercadotecnia para colocar su producto en los mercados mundiales% Hay -ue reconocer -ue en 64.ico) a pesar de -ue somos los ms antiguos en el negocio) casi nadie sa&e producir vainilla en grande% La enorme mayor,a de los vainillales me.icanos son r<sticos y producen) cada uno) unas cuantas decenas de 'ilogramos de vaina en verde% En comparaci1n) un vainillal moderno) con cierto grado de tecni$icaci1n) produce cientos y aun miles de 'ilogramos por hectrea% 0roducir en grande re-uiere inversi1n) tecni$icaci1n) renovaci1n% En particular) a los productores les conviene prestar mucha atenci1n a lo -ue la ciencia tiene -ue o$recer% Cuando ha&lo de tecni$icaci1n no me re$iero a instalar un calor,$icoA eso es tecnolog,a del siglo ;I;% ;anat tiene -ue volverse una chica moderna% 7ivir en el siglo ;;I% Penovarse o morir% En las pginas anteriores mencion4 algunos adelantos t4cnicos -ue empiezan a aplicarse en la producci1n vainillera o -ue pudieren aplicarse en el $uturo% Son apenas los ejemplos principales% Hay muchas otras cosas en cierne% Pecordars -ue cuando mencion4 la germinaci1n de semillas in vitro dije -ue es todav,a una t4cnica demasiado complicada y cara para producir plantitas de vainilla% @o o&stante) esta t4cnica contiene una promesa $ormida&le para los vainilleros2 la posi&ilidad de cruzar Vanilla planifolia con otras or-u,deas del g4nero Vanilla para o&tener h,&ridos con mejores cualidades Edigamos) resistencia a los hongos nocivos o mayor concentraci1n de precursores <tilesF% 0ara o&tener h,&ridos) hay -ue polinizar las $lores de Vanilla planifolia con polen de sus primas y luego hay -ue hacer germinar las semillas de los $rutos o&tenidos% Es posi&le -ue se tenga -ue e.perimentar con un &uen n<mero de especies /el g4nero Vanilla contiene ms de cien/ antes de o&tener resultados satis$actorios% La propia naturaleza nos se+ala el camino% El UJW de la vainilla -ue se produce en el mundo proviene de Vanilla planifolia) pero en la 0olinesia Drancesa se cultiva una vainilla a la -ue el ta.onomista -ue la descri&i1 &autiz1 Vanilla tahitiensis y -ue es muy apreciada por sus $rutos) ms carnosos y ricos en aceites) y por el $in,simo sa&or de su e.tracto% A varios &otnicos les llam1 la atenci1n -ue nunca se ha encontrado un ejemplar silvestre de esta planta) sumamente parecida a la planifolia% As, -ue propusieron la hip1tesis de -ue se trata de un h,&rido espontneo de Vanilla planifolia y Vanilla pompona o Vanilla odorata) dos especies -ue ocasionalmente estn presentes en las mismas zonas geogr$icas% Las vainillas $ueron llevadas a #ahit, desde Dilipinas) a donde los espa+oles introdujeron el cultivo en la 4poca colonial%

7arios estudios recientes del material gen4tico de la vainilla de #ahit, con$irman -ue es de origen h,&rido% Ser,a interesante -ue se reprodujera intencionalmente esta hi&ridaci1n en 64.ico pues tanto la pompona como la odorata se dan en nuestro territorio aun-ue no se e.plotan comercialmente% Hay muchas cosas detrs de un $ras-uito de e.tracto de vainilla2 leyenda e historia) tra&ajo humano) ciencia y tecnolog,a% He -uerido contarte todo esto por-ue me parece interesante en s, mismo y por picar tu propio inter4s% Si has le,do hasta a-u,) creo -ue lo he conseguido% 3 si decides dedicar tu vida a la &iolog,a) a la &io-u,mica) a la tecnolog,a de alimentos) no te olvides de la princesa ;anat% Vui4n -uita y te toca rescatarla%

.racias 6uchas personas me prestaron ayuda durante la ela&oraci1n de este li&ro) con in$ormaci1n) orientaciones o pala&ras de aliento% Vuiero mani$estar en particular mi agradecimiento a las siguientes% :octor Po&erto Briones 6art,nez) investigador y decano del CE0P>BI(I0@) je$e del La&oratorio de Enzimolog,a% :octor Emilio H% Zouri) pro$esor de historia de la ?niversidad de Chicago) autor del li&ro A $ue!lo Divided% &usiness' $roperty' and Community in $apantla' Mexico% :octor 0esach Lu&ins'y) de la ?niversidad de Cali$ornia) E?A% #4cnico Quan 04rez Atz,n) del Consejo 7eracruzano de la 7ainilla% :octora Tuadalupe Podr,guez Qimenes) pro$esora investigadora de la ?nidad de Investigaci1n y :esarrollo de Alimentos del Instituto #ecnol1gico de 7eracruz% :octor 6iguel Soto Arenas) &otnico especialista en or-u,deas% 6ar,a #eresa #oms) encargada del 6useo de la Ciudad de 0apantla% 0or supuesto) ninguna de estas personas es responsa&le de mis errores%