UNIVERSIDADE CATLICA DOM BOSCO PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM BIOTECNOLOGIA

Qualidade de leo de soja refinado embalado em PET (Polietileno Tereftalato) armazenado na presena e ausncia de luz

Autora: Jaice da Silva Oliveira Vicari Orientadora: Prof. Dr. Simone Palma Favaro

Campo Grande Mato Grosso do Sul Fevereiro - 2013

UNIVERSIDADE CATLICA DOM BOSCO PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM BIOTECNOLOGIA

Qualidade de leo de soja refinado embalado em PET (Polietileno Tereftalato) armazenado na presena e ausncia de luz

Autora: Jaice da Silva Oliveira Vicari Orientadora: Prof. Dr. Simone Palma Favaro

Dissertao apresentada, como parte das exigncias para obteno do titulo de MESTRE EM BIOTECNOLOGIA, no Programa de Ps- Graduao em Biotecnologia da Universidade Catlica Dom Bosco - rea de concentrao: Biotecnologia Aplicada Agropecuria

Campo Grande Mato Grosso do Sul Fevereiro - 2013

Ficha catalogrfica

Vicari, Jaice da Silva Oliveira V628q Qualidade do leo de soja refinado embalado em PET (polietileno tereftalato) / Jaice da Silva Oliveira Vicari; orientao Simone Palma Favaro. . 2013. 68 f. Dissertao (mestrado em biotecnologia) - Universidade Catlica Dom Bosco, Campo Grande, 2013. 1.leo de soja - Qualidade 2. Oxidao 3. leo de soja - Embalagens I. Favaro, Simone Palma II. Ttulo CDD - 664.3

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A Deus pela vida.

Com muito amor e carinho ao meu esposo Edemir e ao meu filho amado Hugo.

DEDICO

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AGRADECIMENTOS

Aos meus pais por todos os exemplos, principalmente pelo respeito, lealdade e humildade. Prof Dra. Simone pelos ensinamentos, pacincia, carinho e confiana. Fabiana Mesquita Roese pela amizade, apoio e pelas valiosas contribuies na execuo deste trabalho. Aos amigos que conquistei ao longo do mestrado e a todos que contriburam de alguma forma para que este trabalho pudesse ser realizado. Muito obrigada.

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BIOGRAFIA DO AUTOR

JAICE DA SILVA OLIVEIRA VICARI, filha de Jacinto de Souza Oliveira e Eremita Fernandes de Souza, nasceu em Pindai, Bahia em 14 de setembro de 1973. Em maro de 1999 concluiu o curso de Qumica - Licenciatura Plena - pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. Em fevereiro de 2011 iniciou o Programa de Ps-Graduao em Biotecnologia, em nvel de Mestrado, na Universidade Catlica Dom Bosco, realizando estudos na rea de tecnologia de alimentos.

SUMRIO

Pgina LISTA DE TABELAS ................................................................................................. viii LISTA DE FIGURAS ................................................................................................. ix LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS .................................................................... xi TABELAS DO APNDICE......................................................................................... xii RESUMO................................................................................................................... xiii ABSTRACT ............................................................................................................... xiv

CAPTULO 1 1 - INTRODUO ..................................................................................................... 1 2 - FUNDAMENTAO TERICA............................................................................ 3 2.1 Soja como fonte oleaginosa ........................................................................... 3 2.2 Legislao e caractersticas de identidade e qualidade do leo de soja........ 4 2.3 Deteriorao do leo de soja ......................................................................... 8 2.4 Processo de refino ......................................................................................... 12 2.4.1 Degomagem ............................................................................................... 12 2.4.2 Neutralizao.............................................................................................. 12 2.4.3 Clarificao ................................................................................................. 13 2.4.4 Desodorizao............................................................................................ 13 2.5 Mtodos analticos de caracterizao fsico-qumica ................................. 14

2.5.1 ndice de acidez.......................................................................................... 14 2.5.2 Ponto de Fumaa ....................................................................................... 15 2.5.3 ndice de perxido (IP) ............................................................................... 15 2.5.4 Impurezas insolveis em ter de petrleo .................................................. 16 2.5.5 Umidade e matria voltil ........................................................................... 16 2.5.6 Anlise de sabes ...................................................................................... 16

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2.5.7 Anlise sensorial: Aspecto a 25 C, odor e sabor ....................................... 17 2.5.8 Clorofila ...................................................................................................... 18 2.5.9 Absortividade molar .................................................................................... 19 2.6 Fatores que influenciam e afetam a qualidade dos leos refinados .............. 20 2.6.1 Fatores pr-oxidantes ................................................................................. 20 2.6.2 Controle de temperatura ............................................................................. 21 2.6.3 Controle de luz ............................................................................................ 21 2.6.4 Tempo de estocagem ................................................................................. 22 2.6.5 Uso de antioxidantes .................................................................................. 22 2.6.6 Utilizao de nitrognio ............................................................................... 23 2.7 Estabilidade do leo de soja e sistemas de embalagens ............................... 23 3 - OBJETIVOS ......................................................................................................... 26 3.1 Objetivo Geral ................................................................................................ 26 3.2 Objetivos especficos ..................................................................................... 26 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................... 27

CAPTULO 2 Qualdade de leos de soja refinados embalado em PET (polietileno tereftalato) aramazenados no claro e no escuro ......................................................................... 35 Resumo ..................................................................................................................... 35 Abstract ..................................................................................................................... 36 1 - INTRODUO ..................................................................................................... 34 2 - MATERIAL E MTODOS ..................................................................................... 35 2.1 Material .......................................................................................................... 35 2.2 Delineamento experimental ........................................................................... 36 2.3 Anlises fsico-qumicas ................................................................................ 36 2.4 Anlise sensorial ............................................................................................ 38 3 - RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................... 38 3.1Caracterizao do leo de soja refinado recm fabricado .............................. 38 3.2Avaliao da Qualidade durante o armazenamento ....................................... 41 3.2.1 ndice de Acidez.......................................................................................... 41 3.2.2 ndice de perxido....................................................................................... 43 3.2.3 Umidade ..................................................................................................... 45 3.2.4 Ponto de Fumaa........................................................................................ 47

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3.2.5 Sensorial ..................................................................................................... 49 3.2.6 Clorofila ....................................................................................................... 51 3.2.7 Absortividade Molar K 232 nm .................................................................... 53 3.2.8 Absortividade Molar K 268 nm .................................................................... 55 3.2.9 Impurezas insolveis em ter de petrleo, aspecto a 25 C e sabes ........ 57 3.3 Correlao entre os parmetros de qualidade ............................................... 58 4 - CONCLUSO ...................................................................................................... 60 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................................... 65 APNDICE ................................................................................................................ 69

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LISTA DE TABELAS

Pgina CAPTULO 1 Tabela 1. Composio e propriedades fisico-quimicas dos cidos graxos do leo de soja. .................................................................................................................... 4 Tabela 2. Caractersticas de qualidade dos leos vegetais refinados de acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. .................................. 5 Tabela 3. Caractersticas de identidade dos leos vegetais refinados de acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. .................................. 6 Tabela 4. Parmetros de identidade do leo de soja refinado de acordo com regulamentao da Agncia de Vigilncia Sanitria. .............................................. 7 Tabela 5. Parmetros de qualidade do leo de soja refinado ................................. 7 Tabela 6. Descritivos sensoriais do leo de soja..................................................... 17 Tabela 7. Relao entre descritivos sensoriais e suas respectivas notas. .............. 18 CAPTULO 2 Tabela 1. Caracterizao inicial de leos de soja refinados dos fabricantes A, B e C e limites dos parmetros estabelecidos pela legislao. ..................................... 39 Tabela 2. Impurezas insolveis em ter de petrleo, aspecto a 25 C e sabes de leos de soja armazenados na presena no claro e no escuro. ......................... 58 Tabela 3. Matriz de correlao de Pearson para parmetros de qualidade de leo de soja armazenado no claro e no escuro. ...................................................... 59 Tabela 4. Matriz de correlao de Pearson em relao aos fabricantes (A, B e C) nas condies de armazenamento (claro e escuro) ................................................ 60

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LISTA DE FIGURAS

Pgina CAPTULO 1 Figura 1. Esquema da reao de hidrlise do triglicerdeo ..................................... Figura 2. Esquema do triglicerdeo com o stio de oxidao ................................... 8 9

Figura 3. Esquema do processo de oxidao dos triglicerdeos ............................. 10 Figura 4. Esquema do processo de fotoxidao ..................................................... 11 Figura 5. Estrutura da clorofila ................................................................................ 19 CAPTULO 2

Figura 1. Acidez em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B) ........................................................................................................................... 42 Figura 2. ndice de perxido em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B) .................................................................................................. 44 Figura 3. Umidade em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B) ........................................................................................................................... 46 Figura 4. Ponto de fumaa em leo de soja refinado acondicionado emembalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B) ............................................................................................ 48 Figura 5. Avaliao sensorial em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B), utilizando escala de 0 a 10 (0 pior- 10 melhor qualidade) ....... 500 Figura 6. Teor de clorofila em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B) .................................................................................................. 52 Figura 7. Absortividade molar (k) a 232 nm em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B) ........................................................................ 54

Figura 8 - K 268 (nm) em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B) ........................................................................................................................... 56

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

A - ampere ABIOVE- Associao Brasileira das Indstrias de leo ABIPET - Associao Brasileira da Indstria do PET AOCS - American Oil Chemistry Society ANVISA- Agngia Nacional de Vigilncia Sanitria BHA - Butil-hidroxi-anisol BHT - Butil-hidroxi-tolueno Hz - hertz HP - horse power MAPA - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento PET - Polietileno tereftalato RPM - rotaes por minuto TBHQ - terc-butil-hidroquinona UV - Radiao ultravioleta PPM - parte por milho

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TABELAS DO APNDICE

Pgina Tabela 1. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de ndice de acidez. ..................................................................................................... 65 Tabela 2. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de ndice de perxido. .................................................................................................. 65 Tabela 3. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de umidade................................................................................................................... 66 Tabela 4. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de ponto de fumaa...................................................................................................... 66 Tabela 5. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise sensorial .................................................................................................................. 67 Tabela 6. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de clorofila. ................................................................................................................... 67 Tabela 7. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de absortividade molar K232 nm .................................................................................. 68 Tabela 8. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de absortividade molar K268 nm .................................................................................. 68

RESUMO

No Brasil, o leo de soja refinado o mais consumido para fins alimentcios em razo da alta disponibilidade e baixo custo. Sua composio em cidos graxos predominantemente insaturados favorece as reaes de oxidao. As garrafas de polietileno tereftalato (PET) transparentes, que so as embalagens majoritrias utilizadas para leos vegetais, podem tambm favorecer a fotoxidao. O objetivo deste trabalho foi avaliar as caractersticas de qualidade do leo de soja refinado em garrafa de polietileno tereftalato (PET), sob diferentes condies de armazenamento. leos de soja de trs fabricantes (A, B e C) embalados em polietileno tereftalato (PET), produzidas por diferentes indstrias, foram mantidos sob exposio luz (700 lux) e no escuro por seis meses. A qualidade foi monitorada atravs da determinao dos seguintes parmetros: ndice de acidez, umidade, ndice de perxido, ponto de fumaa, absortividade molar a 232 nm e 268 nm, clorofila, impurezas insolveis em ter de petrleo, sabes, aspecto a 25 C, odor e sabor durante 6 meses, com frequncia mensal de anlises em todos os lotes. A passagem de luz atravs da embalagem PET contribuiu para a formao de compostos oriundos de processos de oxidao. Verificou-se aumento da acidez em todos os leos, independentemente da condio de armazenamento. A anlise sensorial indicou que a partir do terceiro ms de armazenamento todas as amostras apresentaram qualidade insatisfatria. Os leos de soja avaliados no mantiveram, durante o prazo de validade, os padres de qualidade determinados pela legislao brasileira. Palavras-chave: Glycinemax, oxidao, vida de prateleira, legislao de leos vegetais.

ABSTRACT

In Brazil, soybean oil is the most consumed for food purposed in reason of its high availability and low cost. Its fatty acid composition predominantly unsaturated favors autoxidation reactions. The transparent PET bottles, which are used for packaging vegetable oils, may also favor the photoxidation. The aim of this study was to evaluate the quality of edible soybean oil in PET bottle under different storage conditions. Soybean oils of three brands (A, B and C) packed in PET, produced by different industries, were kept under light exposition (700 lux) and darkness for six months. The quality was monitored through the determination of the following parameters: acidy value, moisture, peroxide value, smoke point, molar absorptivity at 232nm and 268nm, chlorophyll, insoluble impurities in petroleum ether, soaps, appearance at 25 C, odor and flavor for 6 months with monthly frequency in all lots. The passage of light through the PET bottle affect the formation of compounds derived from oxidation processes. There was an increase in acidity in all oils, regardless of the storage condition. The sensory analysis showed that from the third month of storage all samples showed unsatisfactory quality. The soybean oils did not keep the shelf life based on the standards of quality set by Brazilian legislation.

Keywords:Glycine max, oxidation, shelf life, vegetable oil regulation

1. INTRODUO

A soja um produto de grande importncia no mbito do agronegcio mundial, devido principalmente ao carter proteico do gro, utilizado para atender as demandas crescentes dos setores ligados fabricao de ingredientes para a alimentao animal e outros produtos de alto valor agregado. Por outro lado, embora o gro de soja contenha apenas 18% de leo, configura-se tambm como a principal fonte oleaginosa no Brasil em funo da quantidade produzida. Trata-se de uma cultura de cadeia produtiva organizada, com sistema de produo dominado e mercado estabelecido e diversificado. Por essas razes, nos ltimos anos, pases como Brasil, Argentina e Estados Unidos, utilizam o leo de soja como a principal fonte de leo comestvel e para a produo de biodiesel, um biocombustvel de origem renovvel, que tem relevncia mundial como importante substituto do combustvel de origem fssil. O Brasil um dos maiores produtores mundiais de leo de soja, sendo responsvel em 2010/2011 por 7,3 milhes de toneladas, correspondente a 18% da produo mundial [1]. A composio do leo de soja depende da cultivar e das condies climticas do cultivo. As cultivares tradicionais de soja, em mdia, contm predominantemente em sua composio lipdica o cido linoleico (C18:2), em torno de 55% e significativo teor de cido linolnico (C18:3), ao redor de 7%. A caracterstica de elevada insaturao confere ao leo de soja maior susceptibilidade a processos oxidativos. A oxidao a principal causa da degradao dos leos vegetais, seguida pelo processo de hidrlise dos cidos graxos. Como resultado destes processos degradativos ocorrem mudanas na cor, sabor e odor do leo, levando rejeio do produto pelo consumidor, alm da perda da qualidade nutricional com importantes consequncias para a sade [2]. Os leos vegetais refinados para consumo humano, disponveis nos supermercados, esto acondicionados em sua maioria em embalagens de

polietileno tereftalato (PET). Atualmente, mais de 90% dos leos vegetais comercializados no Brasil so envasados neste tipo de embalagem. A funo da embalagem proteger o produto contra a ao deteriorativa dos fatores ambientais que afetam a qualidade do leo, tais como oxignio, luz e umidade. No entanto, o PET no se apresenta como uma boa barreira ao vapor dgua, ao oxignio e luz, especialmente na faixa de comprimento de onda do visvel A presena destes fatores promotores de reaes degradativas dificulta a manuteno da qualidade dos leos durante o perodo de vida de prateleira. No Brasil, o leo de soja refinado, por ser um bem voltado para o consumo humano, est sujeito a normas definidas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), o qual estabelece os padres de identidade e qualidade em dois tipos (1 e 2). Os limites estabelecidos pelo MAPA so bastante restritivos se comparado s normas para leos vegetais estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) que se baseia no CODEX [3]. Vale ressaltar que a migrao de tipo 1 para tipo 2 de leo vegetal no acarreta riscos sade humana, visto que a indstria brasileira de leos vegetais refinados garante o atendimento a todas as normas de sanidade regidas pela ANVISA [4]. Desta forma, o presente trabalho tem como objetivo demonstrar o comportamento do leo de soja refinado em relao as suas caractersticas de qualidade quando acondicionado em embalagens PET expostos luz e protegidos da mesma, baseado na legislao vigente.

2. FUNDAMENTAO TERICA

2.1 Soja como fonte oleaginosa

O leo de soja o produto obtido por prensagem mecnica e/ou extrao por solvente dos gros de soja (Glycinemax), uma leguminosa pertencente famlia Fabaceae [5]. A soja originria da sia, mais precisamente da China e, somente no sculo XIX seu cultivo foi difundido pela Amrica Latina. No Brasil, o principal produto agrcola, com importante papel econmico, gerando divisas tanto no mercado interno como nas exportaes. Na safra 2010/2011 o pas produziu 76 milhes de toneladas de soja, representando 29% da produo mundial, sendo que desse total 40% foi exportado [1]. A soja contm 18 a 20% de leo e o farelo representa cerca de 80%, com um teor mdio de protena de 45% [6]. O leo surgiu como um subproduto do seu processamento, e pela alta disponibilidade tornou-se um dos lderes mundiais no mercado de leos vegetais, atingindo a produo mundial de 41,17 milhes de toneladas no perodo 2010/11 [1]. O consumo mdio per capita anual de leo vegetal refinado pelo brasileiro corresponde atualmente a 15 L. liderado pelo leo de soja, seguido do leo de girassol, milho e canola. O leo de soja corresponde a 89% das compras nas residncias segundo dados do IBGE [7]. A composio do leo de soja caracteriza-se pelo alto teor de cidos graxos insaturados, predominando o cido linoleico (C18:2), em torno de 48,0-59,0%, seguido pelo cido oleico (C18:1) com 17,0-30,0% e pelo cido polinsaturado linolnico (C18:3), com 3,5-8,0 %, (Tabela 1) [8]. No entanto, a mesma pode variar dependendo da regio, das condies climticas do cultivo e variedade dos gros [9].

Tabela 1. Composio e propriedades fsico-qumicas dos cidos graxos do leo de soja.

N DE CARBONOS (%) C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 16:1 ( 9) C 18:0 C 18:1 ( 9) C 18:2 ( 9,12) C 18:3 ( 9,12,15) C 20:0 C 20:1 (5) C 22:0 C 22:1 Araqudico Gadoleico Behmico Ercico 0,2 - 0,5 0,1 - 0,3 0,3 - 0,7 0,3 (mx) 0,4 (mx) 312,52 ---340,58 338,56 368,63 179 ---164,5 75 152 240 ---257 ---272 72,5 ---80,2 33,5 84,2

c. Graxos

Concentrao

Peso Molecular

ndice Acidez (mg KOH/g)

Ponto Ebulio C 170 190 210 ---226 ----------

Ponto Fuso C 43,6 53,8 62,9 ---69,9 4 5 11

Lurico Mirstico Palmtico Palmitoleico Esterico Oleico Linoleico Linolnico

0,1 (mx) 0,2 (mx) 9,9 - 12,2 Traos - 0,2 3,0 - 5,4 17,7 - 26,0 49,7 - 56,9 5,5 - 9,5

200,31 228,37 256,42 ---284,47 282,46 280,44 278,42

280 240 219 ---197,5 198,5 181 273,5

C 24:0 Lignocrico : posio da dupla ligao Fonte: Brasil [8] adaptado pelo autor

2.2 Legislao e caractersticas de identidade e qualidade do leo de soja

O leo de soja refinado no Brasil regulamentado pela Instruo Normativa n 49, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), de 22 de dezembro de 2006, que contm os padres de identidade e qualidade de leos vegetais refinados [8]. De acordo com o MAPA, a classificao o ato de determinar as qualidades intrnsecas e extrnsecas de um produto vegetal, seus subprodutos e resduos de valor econmico, com base em padres oficiais, fsicos ou descritos, e est sujeita organizao normativa, superviso tcnica, ao controle e fiscalizao pelo mesmo [8]. Sujeito a essa classificao esto todos os produtos vegetais destinados diretamente alimentao humana, importados ou relacionados compra e venda do poder pblico. Assim, produtos como o arroz e o feijo, por exemplo, so classificados em tipos, estando os mesmos disponveis no mercado e cujas diferenas na tipificao

so perceptveis ao consumidor, tais como gros quebrados e impurezas [8]. No entanto, a classificao do leo de soja no imprescindvel, j que o mesmo possui um carter homogneo, no sendo percebidas pela populao diferenas na sua qualidade em relao aos tipos. Vale ressaltar que o Brasil o nico pas no mundo que classifica os leos vegetais refinados por tipos de qualidade, ao passo que nos outros pases a classificao dos mesmos feita em nico tipo, tendo como referncia mundial os parmetros do Codex Alimentarius [4]. De acordo com o MAPA, os leos vegetais refinados so classificados em tipo 1 e tipo 2 quanto s anlises de acidez, ponto de fumaa e ndice de perxido (Tabela 2). As demais caractersticas de qualidade, impurezas insolveis em ter de petrleo, umidade e matria voltil, sabes, aspecto a 25C, odor, sabor e cor, no so tipificadas.

Tabela 2. Caractersticas de qualidade dos leos vegetais refinados de acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Caracterstica leo de Soja leo de Canola leo de Girassol Tipo 1 0,20 leo de Milho leo de Algodo Tipo 1 0, 20 * 2, 5 Tipo 2 >0,20 0,60 * >2,5 5,0

Tipo 1 ndice de acidez (mg KOH/g) Ponto de Fumaa C ndice de perxido (mEq/ Kg) Impurezas insolveis em ter de petrleo Umidade e matria voltil (%) Sabes (mg/Kg) Aspecto a 25 C Odor e sabor Cor 0,20

Tipo 2 >0,20 0,60 190 >2,5 5,0

Tipo 1 0,20

Tipo 2 >0,20 0,60 * >2,5 5,0

Tipo 2 Tipo 1 >0,20 0,60 * >2,5 5,0 0,20

Tipo 2 >0,20 0,60 * >2,5 5,0

210 2,5

* 2,5

* 2,5

* 2,5

0,05

0,1 10,0 Lmpido e isento de impurezas Odor e sabor caracterstico do produto Cor caracterstica do produto

* Valores no definidos de Ponto de Fumaa (C) para os leos de algodo, canola, girassol e milho a se definir em estudo futuro. Fonte: Brasil [8] adaptado pelo autor

Na Tabela 3, podem ser observadas as caractersticas de identidade dos leos vegetais refinados, de acordo com o MAPA.

Tabela 3. Caractersticas de identidade dos leos vegetais refinados de acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Caracterstica leo de Soja leo de Algodo leo de Canola * 1,50 0,919 0,925 1,466 1,470 189 195 124 139 (**) 0,1 0,2 8,0 13,5 0,2 2,0 5,4 17 30,0 48,0 59,0 3,5 8 0,1 0,6 0,5 0,7 0,3 0,5 (**) 1,50 0,918 0,926 1,458 1,466 189 198 100 123 (**) 0,2 0,6 1,0 21,4 26,4 1,2 2,1 3,3 14,7 21,7 46,7 58,2 0,4 0,2 0,5 0,1 0,6 0,3 0,1 (**) 2,00 0,914 0,920 1,465 1,467 182 193 105 126 (**) (**) 0,2 2,5 7,0 0,6 0,8 3,0 51,0 70,0 15,0 30,0 5,0 14 0,2 1,2 0,1 4,3 0,6 2,0 0,3 0,4 1,50 0,918 0,923 1,461 1,468 188 194 118,0 141,0 (**) 0,1 0,2 5,0 7,6 0,3 2,7 6,5 14,0 39,4 48,3 74,0 0,3 0,1 0,5 0,3 0,3 1,5 0,3 0,5 (**) leo de Girassol leo de Milho

Matria Insaponificvel (g/100g) Densidade Relativa (a 20C) ndice de Refrao (Raia D a 40C) ndice de Saponificao (mg KOH/g) ndice de Iodo (Wijs) C < 12 C12:0 (%) C14:0 (%) C16:0 (%) C16:1 (%) C18:0 (%) C18:1 (%) C18:2 (%) C18:3 (%) C20:0 (%) C20:1 (%) C22:0 (%) C22:1 (%) C24:0 (%) C24:1 (%)

(mdio contedo de cido oleico) 1,50 0,914 0,916 1,461 1,467 (a 25C) 190 191 94 122 (**) (**) 1 4,0 5,5 0,05 2,1 5,0 43,1 71,8 18,7 45,3 0,5 0,2 0,4 0,2 0,3 0,6 1,1 (**) 0,3 0,4 (**)

(alto contedo de cido oleico) 1,50 0,909 0,915 (a 25) 1,467 1,471 (a 25C) 182 194 78 90 (**) (**) 0,1 2,6 5,0 0,1 2,9 6,2 75 90,7 2,1 17 0,3 0,2 0,5 0,1 0,5 0,5 1,6 0,3 0,5 (**) 2,80 0,917 0,925 1,465 1,468 187 195 103 135 (**) 0,3 0,3 8,6 16,5 0,5 3,3 20,0 42,2 34,0 65,6 2,0 0,3 1,0 0,2 0,6 0,5 0,3 0,5 (**)

Fonte: Brasil [8] adaptado pelo autor (*) - leo de girassol sem alterao no contedo de cido oleico; (**) - no detectvel.

Por ser um produto destinado ao consumo humano, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) tambm regulamenta a identidade e qualidade dos leos vegetais. A regulamentao da ANVISA est baseada no Codex Alimentarius [3], atravs da resoluo RDC n 270, de 22 de setembro de 2005 que trata dos padres de identidade e qualidade,Tabela 4 e 5, respectivamente, visando segurana alimentar da populao [9]. O leo de soja deve atender s

caractersticas fsico-qumicas, como ndice de iodo (Wijs), ndice de perxido e acidez, alm das caractersticas sensoriais, como cor, odor e sabor caractersticos, aspecto lmpido e isento de impurezas. Tabela 4. Parmetros de identidade do leo de soja refinado de acordo com regulamentao da Agncia de Vigilncia Sanitria.
Parmetro Matria Insaponificvel (g/100g) Densidade Relativa ndice de Refrao (Raia D a 40C) ndice de Saponificao (mg KOH/g) ndice de Iodo (Wijs) C < 14 C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20:0 C 20:1 C 22:0 Fonte: Adaptado de CODEX [3] leo de Soja refinado Mximo 1,50 o o 0,919- 0,925 (20 C/20 C) o o 0,916 - 0,922 (25 C/25 C) 1,466 - 1,470 189 - 195 120 - 143 <0,1 g/100g < 0,5 7,0 - 14,0 < 0,5 1,4 - 5,5 19,0 - 30,0 44,0 - 62,0 4,0 - 11,0 < 1,0 < 1,0 < 0,5

Tabela 5. Parmetros de qualidade do leo de soja refinado.

Parmetro Acidez (mg KOH/g) Indice de perxido (mEq/ Kg) Aspecto Cor Odor Sabor Matria voltil a 105C, g/100g Impurezas insolveis em ter de petrleo, g/100g Sabes, g de oleato de sdio /100g Fonte: Adaptado de CODEX [3] adaptado pelo autor leo de soja refinado Mximo 0,6 Mximo 10 lmpido e isento de impurezas a 25C Caracterstica Caracterstico Caracterstico Mximo 0,2% Mximo 0,05% Mximo 0,005%

A diferena mais significativa entre as duas legislaes est no limite do ndice de perxido, cujo valor de 10 mEq/kg de acordo com a ANVISA, enquanto que pelo MAPA de 2,5 mEq/kg para o tipo 1 e > 2,5 5,0 mEq/kg para o tipo 2. J na anlise do ndice de acidez, a ANVISA estabelece 0,6 mg KOH/g, ao passo que o MAPA, define de 0,20 mg KOH/g para o tipo 1 e > 0,20 0,60 mg KOH/g para o tipo 2. Por fim, a ANVISA preconiza um valor de 0,2% de umidade e matria voltil, enquanto que no MAPA o valor de 0,1%. No Brasil, as indstrias produtoras de

leos vegetais, devem atender a legislao do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. De acordo com a ABIOVE, o MAPA estabeleceu seu primeiro parmetro de identidade e qualidade para leos vegetais com base em anlises fiscais peridicas, realizadas nos pontos de vendas; enquanto que os parmetros da ANVISA foram baseados no Codex Alimentarius [1]. Este consiste em uma coletnea de padres reconhecidos internacionalmente para a produo de alimentos, segurana alimentar, cdigos de conduta e outras orientaes relativas a alimentos.

2.3 Deteriorao do leo de soja

Os leos esto sujeitos a diversas reaes que levam a deteriorao fsicoqumica, sensorial e nutricional do produto comestvel. De maneira geral o processo de deteriorao denominado de rancidez, a qual pode ser proveniente de reaes hidrolticas (rancidez hidroltica) ou reaes de oxidao (rancidez oxidativa). A rancidez hidroltica pode ocorrer na presena de umidade devido ao de lipases no gro que so ativadas quando a temperatura de estocagem for de 45-60 C e a umidade relativa do ar estiver alta [10]. Essas enzimas, originrias de sementes oleaginosas ou de microrganismos, catalisam a reao de hidrlise da ligao ster, liberando cidos graxos livres e glicerol (Figura 1), podendo ainda ser desencadeada de forma no enzimtica a altas temperaturas, obtendo os mesmos produtos da reao anterior [11].

Figura 1. Esquema da reao de hidrlise do triglicerdeo

Fonte: Gupta [10] adaptado pelo autor

A rancidez oxidativa pode ocorrer por ao da lipoxigenase ou por via no enzimtica (autoxidao e fotoxidao). A autoxidao ocorre quando o oxignio atmosfrico ou dissolvido no produto reage com os cidos graxos insaturados. A regio do triglicerdeo onde se inicia o processo oxidativo na primeira insaturao prxima ao carbono alfa-metilnico (Figura 2).

Figura 2. Esquema do triglicerdeo com o stio de oxidao

Fonte: prprio autor

A oxidao a principal causa de degradao dos leos refinados, resultando em mudanas sensoriais, como cor, produo de compostos volteis responsveis pela formao de sabores e odores estranhos facilmente percebidos pelo consumidor [12]. Alm disso, a oxidao causa perda do valor nutritivo, devido inativao de vitaminas, cidos graxos essenciais, compostos antioxidantes e fontes de protena, no s inviabilizando o consumo do produto. Tambm pode causar grandes perdas econmicas para as indstrias que utilizam o leo como insumo, como no caso do setor alimentcio [13]. Os cidos graxos poliinsaturados so reconhecidamente essenciais sade humana, sendo necessrios para o bom desempenho de vrias funes biolgicas. No entanto, na indstria alimentcia, o grau de insaturao dos cidos graxos pode ser uma desvantagem tecnolgica. Quanto maior o nmero de insaturaes de um leo ou gordura, maior sua susceptibilidade oxidao, por esta razo, as taxas relativas de oxidao dos cidos oleico, linoleico e linolnico (com uma, duas e trs insaturaes, respectivamente) so da ordem de 10:120:250 [14]. A autoxidao uma reao que ocorre entre uma molcula de oxignio e um cido graxo insaturado atravs do mecanismo de radicais livres, cuja formao

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influenciada pela luz UV, pelo calor e por alguns ons metlicos como ferro, nquel e cobre [15,10]. medida que progride a reao de autoxidao, o grau da mesma aumenta, caracterizando dessa forma um mecanismo autocataltico, atravs de trs etapas: iniciao ou induo (1), propagao (2) e terminao (Figura 3).

Figura 3. Esquema do processo de oxidao dos triglicerdeos

Fonte: Gupta [10] adaptado pelo autor

Na primeira etapa, iniciadores como calor, metais, enzimas e luz, formam os primeiros radicais livres (R ) que so muito instveis e altamente reativos. Esses radicais livres podem reagir rapidamente com o oxignio em seu estado singlete ou triplete formando radicais perxido (ROO ), os quais podem se romper para formar aldedos e cetonas. Podem tambm continuar a reao cataltica removendo tomos de hidrognio (H) de grupamentos allicos de outras molculas do lipdio insaturado para formar um hidroperxido (ROOH) e novos radicais, que por sua vez reagem com O2, e assim se estabelece uma sequncia de reaes em cadeia (fase de propagao) [10]. Nessa etapa, h um rpido aumento no consumo de oxignio e as alteraes sensoriais comeam a ser perceptveis, devido ao aumento na concentrao de hidroperxidos, permitindo sua decomposio em aldedos, cetonas, lcoois, os principais responsveis pelo odor de rano [16].

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Por fim, h o trmino da oxidao, onde dois radicais combinam-se formando produtos estveis (produtos secundrios de oxidao) obtidos por ciso e rearranjo dos perxidos [10]. A fotoxidao uma reao aproximadamente 1500 vezes mais rpida que a autoxidao, quando no leo refinado contiver pr-oxidantes e estiver exposto luz visvel. O leo tambm pode ser oxidado quando exposto luz ultravioleta na presena de metais [10]. O mecanismo da fotoxidao envolve uma reao direta da luz ativada e do oxignio singlete com cidos graxos insaturados formando hidroperxidos, sendo sua velocidade de formao de 10 a 30 vezes maior que na autoxidao, pois no h perodo de induo [17]. O efeito fotoqumico direto da luz nos cidos graxos ocorre com a participao de fotossensibilizadores ou cromforos presentes no leo, como clorofilas, feofitinas, riboflavina, entre outros [18]. Essas substncias podem absorver energia luminosa na faixa do visvel e na regio da radiao ultravioleta (UV) tornando-se eletronicamente excitadas e capazes de sensibilizar fotoquimicamente radicais livres e transferir essa energia para o oxignio triplete (3O2), gerando o estado singlete (1O2), que como mencionado reage aproximadamente 1500 vezes mais rpido com cidos graxos dos leos vegetais. A degradao posterior dos hidroperxidos leva formao de aldedos, cetonas, lcoois e hidrocarbonetos (Figura 4) [19].

Figura 4. Esquema do processo de fotoxidao

Fonte: Gunstone [18] adaptado pelo autor

Os hidroperxidos, produtos primrios da oxidao, so compostos inodoros, porm muito instveis, decompondo-se a partir do momento de sua formao. Sua decomposio forma produtos secundrios responsveis pela rancidez [20]. A maioria desses produtos, especialmente os de cadeia curta, perceptvel a concentraes muito baixas, tornando o leo imprprio para consumo [21; 22; 16]. Esses produtos secundrios de oxidao so tambm responsveis por reaes que afetam os tecidos biolgicos e o organismo humano [20; 9].

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2.4 Processo de refino

O processo de refino consiste em remover impurezas indesejveis do leo bruto, visando oferecer ao mercado um produto com caractersticas adequadas para as diversas aplicaes. As principais etapas do refino so: degomagem, neutralizao, clarificao e desodorizao.

2.4.1 Degomagem

A degomagem o processo de remoo dos fosfatdeos do leo bruto de soja e outros leos vegetais. Os fosfatdeos tambm so chamados de gomas e lecitina. O ltimo termo tambm o nome comum da fosfatidil colina, no entanto lecitina refere-se ao conjunto de fosfatdeos presentes em todos os leos vegetais. Embora todo leo bruto contenha gomas, o leo de soja a maior fonte de lecitina comercial devido ao seu maior contedo de gomas [23]. A degomagem do leo de soja feita pelas seguintes razes: 1) Para produo de lecitinas; 2) Para preparar o leo para o longo tempo de estocagem; 3) Para preparar o leo para as etapas de refino [6]. O processo de degomagem simples, porm a qualidade do leo bruto tem uma influncia na eficcia deste processo. Os fosfatdeos no leo bruto existem tanto na forma hidrossolvel como na forma apolar. Os fosfatdeos hidrossolveis so removidos facilmente pela adio de gua, enquanto que as formas apolares no so afetadas pela gua e tendem a ser mais solveis em leo (ou seja, permanecem na fase leosa). Os fosfatdeos apolares so normalmente os sais de clcio e magnsio ou sais de cidos fosfatdicos que provm da ao enzimtica de fosfolipases provocadas pelo dano estrutura celular da soja [6]. Alm disso, os fosfolipdeos que permanecem no leo refinado carregam ons de ferro diminuindo a estabilidade oxidativa, em funo do carter pr-oxidante [24].

2.4.2 Neutralizao

A neutralizao alcalina do leo vegetal consiste na reao de cidos graxos livres, responsveis pela acidez do leo, com uma soluo de soda custica. Estes

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cidos graxos so transformados em sabes e removidos do leo neutro por processo fsico. Neste processo, consegue-se tambm uma remoo de fosfatdeos no hidratveis. A separao dos sabes feita em centrfugas e de forma contnua [6].

2.4.3 Clarificao

A clarificao uma etapa do processo de refino onde o principal objetivo a remoo dos pigmentos indesejveis. Esses pigmentos existem normalmente no leo, porm alguns outros so produzidos por modificaes e decomposio da matria-prima durante a estocagem, transporte e processamento [23]. Esta etapa consiste na adio de adsorvente ao leo, aquecimento e filtrao. O adsorvente realiza uma remoo seletiva de pigmentos como os carotenos, xantofilas, clorofilas, produtos de degradao de protena e carboidratos (cor marrom) e -tocoferol, atravs da reteno destes nos poros da superfcie adsorvente. Os sabes, metais, perxidos, fosfatdeos, cidos graxos livres e umidade so outros componentes removidos nessa etapa [6]. As argilas cidas ativadas, argilas neutras, carvo ativado e adsorventes especiais so os principais adsorventes utilizados no processo de clarificao. Suas caractersticas mais importantes so: tamanho e volume do poro, capacidade de troca inica e superfcie especfica [25]. As argilas cidas ativadas, um silicato completo cujo principal componente mineral a montmorillonita, so amplamente aceitas nas indstrias de leo como eficiente eliminadora dos promotores de oxidao solveis no leo. O processo de clarificao uma etapa importante que contribui para a melhoria da qualidade do leo e para sua estabilidade [10].

2.4.4 Desodorizao

A desodorizao, a ltima etapa do processo de refino de leos, tem como finalidade a remoo de substncias que do ao produto odor desagradvel, visando tambm uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do produto. O processo de desodorizao, alm de remover os produtos indesejveis como cetonas, aldedos, lcoois, e cidos graxos livres de baixo peso molecular, remove

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tambm traos de pesticidas utilizados durante o plantio da semente e solubilizados no leo na etapa de extrao [10]. A desodorizao nada mais do que uma destilao efetuada com auxlio de vapor direto, utilizado como veculo de arraste dos volteis. A utilizao do vapor direto (stripping) permite uma reduo da presso de volatilizao dos componentes a serem removidos, de forma que o processo seja realizado a uma temperatura que no cause dano ao leo [6]. Aps esta etapa, so adicionados ao leo os antioxidantes cido ctrico e tercbutil-hidroquinona (TBHQ), podendo ser utilizados juntos ou separadamente. As condies de estocagem, movimentao e acondicionamento do leo desodorizado tem significativo impacto na estabilidade do leo durante a vida de prateleira [26].

2.5 Mtodos analticos de caracterizao fsico-qumica

Existem vrios mtodos analticos disponveis para avaliar alteraes nos lipdeos. Podem ser empregados procedimentos qumicos, fsicos e sensoriais para se determinar o nvel de adulterao dos leos. Entretanto, no existem mtodos padres ou uniformes para detectar todas as mudanas oxidativas numa nica medida. Assim, deve-se usar uma combinao de mtodos para avaliar os produtos primrios e secundrios das reaes oxidativas em leos e gorduras [27]. As modificaes primrias podem ser detectadas pela perda dos cidos graxos insaturados, ganho de massa por incorporao de oxignio ou formao de hidroperxidos e dienos conjugados. Modificaes secundrias podem ser monitoradas pela deteco da presena de compostos carbonil, malonaldedo e outros aldedos, hidrocarbonetos e produtos fluorescentes formados. Contudo, os resultados devem ser comparados com anlise sensorial e aceitabilidade do produto [28].

2.5.1 ndice de acidez

O ndice de acidez definido como o nmero de mg de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar um grama da amostra. O mtodo aplicvel a leos

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brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais, por meio de mtodo titulomtrico, com soluo de lcali-padro [29]. A determinao da acidez pode fornecer um dado importante na avaliao do estado de conservao do leo. A deteriorao do leo, seja por hidrlise ou oxidao, altera quase sempre a concentrao dos ons hidrognio, sendo acelerada por aquecimento e pela luz. A rancidez frequentemente acompanhada pela formao de cidos graxos livres, expressos em termos de ndice de acidez, que considera o cido graxo predominante, que no caso do leo de soja o cido oleico [30].

2.5.2 Ponto de Fumaa

O ponto de fumaa a temperatura na qual so constatadas as primeiras substncias volteis do leo refinado sob aquecimento. Esse mtodo est relacionado com o teor de cidos graxos livres presentes no leo, que so muito mais volteis que os triglicerdeos. Quando o processo de refino no eficiente, a liberao destes compostos torna-se perceptvel durante o preparo dos alimentos atravs do desprendimento de fumaa, a temperaturas abaixo de 230 C [30].

2.5.3 ndice de perxido (IP)

O ndice de perxidos determina todas as substncias, em termos de miliequivalentes de perxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potssio nas condies do teste. Estas substncias so geralmente consideradas como perxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidao da gordura. O ndice de perxido o ndice mais usual para determinar o estado oxidativo de um leo, entretanto, seu uso se limita aos estgios iniciais da oxidao, pois quantifica produtos primrios da reao [31]. Esse mtodo apresenta limitao pela instabilidade dos produtos medidos, alm da sensibilidade do mtodo variao de temperatura [32]. De acordo com Rossel [22] um mtodo sensvel a alteraes oxidativas e de alta correlao com a anlise sensorial.

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2.5.4 Impurezas insolveis em ter de petrleo

O mtodo para impurezas insolveis em ter de petrleo, aplicvel para todos os tipos de gorduras e leos, determina sujidades e/ou outras substncias estranhas insolveis em ter de petrleo. um item que no altera a estabilidade e a qualidade do leo com o tempo, pois fornece somente informao sobre as boas prticas de fabricao do produto [29].

2.5.5 Umidade e matria voltil

A determinao da umidade e matria voltil um dos parmetros legais e um dos mais importantes para a avaliao da qualidade de leos e gorduras, j que a estabilidade est diretamente relacionada com a presena da gua [33]. O mtodo gravimtrico por aquecimento direto a 105 C um dos mais utilizados. Baseia-se na determinao da perda de massa do material submetido ao aquecimento a 105 C at massa constante, expressa em percentual [30]. O mtodo de Karl Fisher tambm utilizado para determinao de umidade, o qual consiste na determinao de traos de gua em uma amostra por titulao. O processo de teste envolve uma reao qumica em meio anidro entre as molculas de gua da amostra e o iodo produzido pelo eletrodo gerador, at que o ponto final da reao atingido. A quantidade de iodo utilizado na reao diretamente proporcional quantidade de gua presente na amostra [34]. Embora a anlise de umidade pelo mtodo de Karl Fisher seja mais preciso, o mtodo oficial o da estufa.

2.5.6 Anlise de sabes

A anlise de sabes um mtodo titulomtrico que determina a alcalinidade da amostra como oleato de sdio, produzido durante a neutralizao dos cidos graxos livres. Sabes so provenientes de metais alcalinos que provm do leo (bruto e degomado) ou so incorporados, durante oprocesso de refino [30].

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2.5.7 Anlise sensorial: Aspecto a 25C, odor e sabor

A avaliao sensorial sempre ser necessria e provavelmente permanecer como a mais importante tcnica na determinao da oxidao de lipdeos. desejvel eliminar os erros e os resultados subjetivos por mtodos fsico-qumicos, mas a ltima deciso na qualidade dos sabores e odores deve ser dada por atributos sensoriais e, portanto, sero sempre subjetivos [35]. A anlise sensorial de leos, usada como medida analtica qualitativa e quantitativa deve ser feita por uma equipe selecionada capaz de detectar diferenas entre as amostras utilizando escalas estruturadas de referncia, onde os atributos sabor, odor e aspecto so analisados (Tabela 6).

Tabela 6. Descritivos sensoriais do leo de soja.

Atributo Amendoado Afeijoado Herbceo Oxidado Peixe Fonte: Prprio autor Caracterstica Lembra castanhas, nozes, manteiga boa, gosto doce Gros de soja, feijo, soja condicionada, soja aquecida ou soja molhada Cheiro de erva, grama recm-cortada, verde, cido, ardido leo velho, reutilizado, ferrugem, lata, rano leo velho lembra peixe

A escala dos descritivos sensoriais foi desenvolvida pela American Oil Chemistry Society (AOCS) para avaliar a intensidade geral dos leos no que se refere aos atributos e suas respectivas intensidades, definidas em valores absolutos, onde valores acima de 7 so os desejveis e abaixo deste so tidos como imprprios para consumo (Tabela 7).

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Tabela7. Relao entre descritivos sensoriais e suas respectivas notas.

Atributo Intensidade leve 8 7 6 4 4 3 Intensidade moderada 7 6 5 5 3 2 Intensidade forte 6 5 4 3 2 1

Amanteigado, adocicado, nozes Afeijoado Herbceo Oxidado cido graxo Rano, leo velho, peixe Fonte: Prprio autor

2.5.8 Clorofila

A clorofila est presente nos leos vegetais como clorofilas A e B, numa relao de 3/1. As clorofilas A e B apresentam uma cor verde e possuem o on magnsio no centro da molcula. As clorofilas no so destrudas pelas altas temperaturas (200-250C), durante as etapas de hidrogenao ou desodorizao do processo de refino. Essas altas temperaturas iro torn-las mais estveis [10]. Devido aos processos de refino do leo bruto, as clorofilas se convertem em feofitinas A e B, como consequncia da substituio dos ons de magnsio nas molculas de clorofila por dois hidrognios. Quando perdem o on Mg e o grupo carbometoxil, convertem em pirofeofitinas A e B (Figura 5). Como resultado desta mudana, as feofitinas e pirofeofitinas possuem uma colorao verde opaca ou acinzentada e conservam a mesma atividade promotora de oxidao das clorofilasnos leos vegetais.

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Pigmento Clorofila a Clorofila b Feofitina a Feofitina b Pirofeofitina a Pirofeofitina b Fitil

X Mg Mg 2H 2H 2H 2H

R1 CH3 CHO CH3 CHO CH3 CHO

R2 Fitil Fitil Fitil Fitil Fitil Fitil

R3 CO2C CO 2C H3 CO 2C H3 CO 2C H3 H3 H H

FiguraPigmento 5. Estrutura da clorofila

Fonte: Moyano [36] adaptado pelo autor

A presena de feofitina est relacionada com as condies de processamento, atividade enzimtica, manejo e o tempo de estocagem [36]. A anlise de clorofila realizada por espectrometria de absoro eletrnica na regio do UV/Vis. Este mtodo usado para determinar mg/ Kg (ppm) de clorofila relacionado aos pigmentos, predominantemente as feofitinas a e b, em leos atravs das medies espectromtricas a 630, 670 e 710 nm.

2.5.9 Absortividade molar

O mtodo de absortividade molar realizado por espectrometria de absoro eletrnica na regio do UV. A absorbncia no ultravioleta de leos e gorduras fornece informaes sobre a qualidade de um leo, seu estado de conservao e alteraes causadas pelo processamento. Quando os cidos linoleico e linolnico so oxidados, eles formam hidroperxidos, e as duplas ligaes dos leos se tornam conjugadas. A oxidao de lipdeo contendo cidos graxos insaturados acompanhada por alteraes na posio de duplas ligaes, com formao de compostos conjugados, aumentando a absoro na regio do ultravioleta. Os dienos conjugados exibem uma absoro intensa a 234 nm, trienos conjugados a 268 nm [32]. Estas absortividades so expressas como extines especficas (a absorbncia de uma soluo a 1% do leo no solvente especificado, numa cubeta de quartzo com caminho ptico de 1cm de espessura ), convencionalmente indicadas por K.

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2.6 Fatores que influenciam e afetam a qualidade dos leos refinados

A qualidade do leo refinado depende primeiramente da origem da matriaprima, das condies de estocagem, do processo de extrao e das condies de armazenamento do leo bruto [10]. Aps o processo de refino, se as etapas anteriores no forem igualmente eficazes no ser possvel obter um produto de excelente qualidade e longo tempo de vida de prateleira, pois todos os processos so igualmente importantes. Alguns fatores que afetam a estabilidade oxidativa dos leos refinados esto descritos a seguir.

2.6.1 Fatores pr-oxidantes

Os metais presentes no leo possuem importante atividade pr-oxidante., sendo provenientes do solo, de equipamentos e tubulaes e principalmente da decomposio de certas enzimas do gro [37]. Os mesmos ainda podem ser incorporados durante o processo de refino, como por exemplo, o fsforo do cido fosfrico e o sdio do hidrxido de sdio, usados na neutralizao do leo [10]. Durante o processo de refino, os metais so removidos, no entanto os mesmos podem continuar em pequenas fraes contribuindo para degradao oxidativa do leo. O ferro e o cobre reduzem o perodo de induo, aumentam a taxa de gerao de radicais livres e quanto maior seu nmero de oxidao, maior sua efetividade [37]. Os metais promovem ainda a oxidao de produtos secundrios formando aldedos, cetonas e cidos, eles degradam produtos antioxidantes fenlicos inativando-os, e sua catlise ocorre atravs da acelerao da decomposio dos hidroperxidos, reao direta com o substrato no oxidado e ativao do oxignio molecular para produzir oxignio singlete e radicais peroxil [16]. O cido ctrico, o cido fosfrico e o cido etilenodiamina tetractico (EDTA) atuam como quelantes de metais, retardando a autoxidao, sendo os mais comuns inativadores de metais em uso [10]. O cido ctrico pode ser efetivo como sequestrando de metais em concentraes que variam de 10 a 100 ppm [23, 26]. A presena de clorofila nos leos tem um significado importante no processo de auto-oxidao, podendo ser um sensibilizador de oxignio, na presena de luz,

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agindo como pr-oxidante, pois absorvem luz na regio do UV prximo e do visvel, transferindo a energia para o oxignio triplete (3O2), tornando-o 1500 vezes mais reativo na forma de
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O2. No escuro as clorofilas agem como antioxidantes,

possivelmente pela doao de hidrognio aos radicais livres.

2.6.2 Controle de temperatura

A reao de iniciao na oxidao requer energia atravs da temperatura ou da luz. Quanto mais alta for a temperatura de estocagem, maior ser a velocidade da oxidao. Dessa forma, a temperatura de armazenamento de leos e gorduras deve ser mantida to baixa quanto seja possvel durante o manuseio. O leo dever ser resfriado at uma temperatura de 38C a 48C antes de sair do desodorizador, enquanto est protegido pela ao do vcuo [10].

2.6.3 Controle de luz

Todos os alimentos disponveis nos supermercados esto, em sua maioria, expostos a luz, e, portanto susceptveis a fotoxidao. O grau de fotoxidao est relacionado com o tipo de luz. A radiao da luz ultravioleta (UV), que compreende a faixa de comprimento de onda (cerca de 200 a 380nm), tem maior energia e maior efeito sobre a oxidao [39]. Os efeitos da oxidao nos alimentos so verificados pela formao de sabores e odores indesejveis, perda de vitaminas e reverso de sabor. Os leos vegetais sofrem oxidao acelerada quando expostos luz, que potencializada pela ao dos prooxidantes, principalmente a clorofila e metais como ferro e cobre remanescentes no mesmo [40]. A fotoxidao encurta a vida de prateleira do leo e o uso dos absorvedores de anti UV a baixas concentraes que agem como filtros no resolvem o problema. Um leo bem refinado e uma embalagem mais espessa e pigmentada so alternativas eficientes para manter o prazo de validade do produto [39]. A energia luminosa que o alimento absorve diretamente proporcional capacidade de transmisso da embalagem. Nos alimentos lquidos ocorre uma maior passagem da luz e a fotoxidao maior devido movimentao interna, que ocorre com os radicais livres produzidos pela luz emitida [39].

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2.6.4 Tempo de estocagem

Mesmo que o leo for manuseado e estocado em condies ideais, pode sofrer degradao. Os tanques de estocagem ou compartimento contendo leo devem ser projetados para que o leo permanea por no mximo trs semanas ou dentro do prazo de estocagem estabelecido. Os leos recm-fabricados no devem ser misturados a leos que tenham sido produzidos anteriormente, porque o produto mais velho poder estar em estado de degradao, o que afetaria a qualidade do leo novo misturado [26].

2.6.5 Uso de antioxidantes

Antioxidantes so substncias fundamentais para prevenir a oxidao dos alimentos. Eles esto presentes naturalmente ou so adicionados aos lipdeos para impedir ou retardar a oxidao, e tambm diminuem a taxa de reao dos materiais auto-oxidativos [16]. A reao de autoxidao impossvel de ser evitada, a no ser que todo o sistema esteja ausente de oxignio ou outras substncias oxidantes. No entanto, os antioxidandes retardam o nico da oxidao ou diminuem a taxa de propagao da mesma, reagindo com todos os radicais livres existentes no meio antes do substrato [37]. O -tocoferol, o mais importante antioxidante natural, encontrado em nveis considerveis no leo de soja refinado. Os tocoferis so conhecidos por atuar como antioxidantes doando um tomo de hidrognio para radicais peroxil durante sua propagao [41]. Os antioxidantes sintticos recomendados para uso em alimentos so: butilhidroxianisol (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), terc-butil-hidroquinona (TBHQ) e os alquilgalatos. O mais efetivo para uso em leos o TBHQ porque sua estrutura qumica o difere ante o BHA e BHT, pelo no impedimento estrico e presena dos dois grupos hidroxilas na molcula que confere moderada solubilidade no leo [42]. Alm da capacidade qumica do antioxidante, sua efetividade tambm influenciada por sua solubilidade no leo e sua volatilidade. Sua solubilidade afeta o ataque aos radicais, enquanto que a volatilidade afeta sua permanncia no leo durante a estocagem ou tratamento trmico a altas temperaturas [16].

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2.6.6 Utilizao de nitrognio

Por ser um gs inerte, a aplicao de nitrognio muito importante em trs reas crticas nas indstrias de leos comestveis: matria-prima, processamento e envase [43]. O nitrognio pode ser usado para prevenir processos oxidativos no leo em trs etapas: a) Stripping: usado para expulsar qualquer teor de ar dissolvido no leo; b) Blanketing: prevenir que o leo que sai desaerado do desodorizador entre em contato com o ar durante a etapa de estocagem nos tanques; c) Sopro: usado para inertizar o espao livre da embalagem antes do seu fechamento [44].

2.7 Estabilidade do leo de soja e sistemas de embalagens

As principais causas de oxidao dos leos vegetais para consumo humano so a auto-oxidao e a foto-oxidao ao longo do processamento, estocagem e disposio dos produtos nos pontos de venda. O oxignio triplete e o oxignio singlete atuam neste sistema de oxidao. A auto-oxidao uma reao de radicais livres que ocorre em cadeia, em que o oxignio triplete atmosfrico ( 3O2) reage com um radical lipdico. A fotoxidao de leos comestveis ocorre na presena de luz, calor, sensibilizadores e oxignio atmosfrico, em que o oxignio singlete (1O2) produzido [45]. A oxidao lipdica desenvolve uma srie complexa de reaes, em que h participao de temperatura, oxignio, radiaes luminosas e agentes pro-oxidantes. Os produtos oriundos destas reaes afetam a qualidade dos leos, desencadeando uma alterao sensorial conhecida como rancidez oxidativa, que frequentemente resulta em rejeio do produto [46]. Uma grande variedade de embalagens de leos e gorduras est disponveil no supermercado. Vidro, metal e diferentes tipos de filmes plsticos so usados para a embalagem de leos vegetais [47]. Atualmente, a estabilidade de estocagem e a vida de prateleira para leos e gorduras tm recebido grande ateno por parte dos consumidores, fabricantes e rgos governamentais de regulamentao. A qualidade e a vida de prateleira das embalagens alimentcias so determinadas

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pelas propriedades de barreira que a embalagem possui contra umidade, oxignio e a interao dos constituintes do alimento e os materiais da embalagem [48]. Depois da matria-prima, a embalagem o segundo item mais caro para fabricao do leo refinado embalado, seguido de materiais, equipamentos e mo de obra. Recipientes de vidro e lata predominavam no mercado at a dcada de 90, sendo que a embalagem padro eram as latas cilndricas de 3 peas (corpo, tampa e fundo) de 900 mL, representando 94,3% do mercado brasileiro de embalagens para leos vegetais [49]. Em 2009, as embalagens com composio metlica tiveram a participao de 7,9% no envase total de leos comestveis, enquanto que as garrafas de resina PET atingiram 91,6% de todo envase [1]. A partir de dados da ABIPET (Associao Brasileira da Indstria do PET), quanto ao mercado de PET, os leos comestveis foram responsveis, em 2008, por 13% de todo consumo desse tipo de embalagem, ficando atrs somente do consumo para o envase de gua mineral (14%) e de refrigerantes (61%). Um dos fatores que mais influenciou na substituio das embalagens de vidro e metlicas por embalagens PET nas ltimas dcadas, foram suas vantagens logsticas, permitindo que grandes volumes sejam carregados com facilidade, tornando o transporte mais eficiente, e no requerendo grandes espaos fsicos destinados ao estoque de embalagens nas indstrias [49]. Comparando-se, por exemplo, o transporte de embalagens em carreta, para a capacidade/carga completa desta modalidade, chegam-se ao montante um pouco superior a 970 mil preformas, em contraste com a quantidade de 28 mil latas de ao (900 ml) [49]. Um polmero obtido pela reao do cido tereftlico com o etilenoglicol, o PET o mais inerte dos materiais plsticos. Alm de conferir ao produto maior atratividade em decorrncia da sua transparncia e brilho, permitindo ao consumidor visualizar o produto, satisfaz muitos outros requisitos importantes como: fcil reciclagem, boas propriedades mecnicas, resistncia trmica, novos designs de embalagens, uso de bicos dosadores e por possuir baixo custo de produo em relao a outros tipos de embalagens [50; 51]. Contudo, a principal desvantagem da embalagem PET a suscetibilidade do leo a fotoxidao, a qual ocorre quando h produo de oxignio singlete na presena de fotosensibilizadores como a clorofila e a luz [52]. Alm disso, a permeabilidade do PET a vapores de gua e ao oxignio e a possvel migrao de

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compostos de baixo peso molecular da embalagem para o leo, mostra uma preocupao com esse tipo de embalagem [47; 51]. A embalagem para leos vegetais deve apresentar baixa permeabilidade ao oxignio, bom isolamento e oferecer proteo contra a incidncia de luz, principalmente a luz ultravioleta, ou seja, atuar fundamentalmente nos principais parmetros que afetam a oxidao. Tambm essencial que a tampa da embalagem impea o vazamento do produto e garanta ao sistema de embalagem pelo menos a mesma barreira ao oxignio oferecida pelo corpo da embalagem [53]. Outras propriedades desejadas so a resistncia carga vertical e a resistncia ao colapso, que pode ocorrer devido ao consumo do oxignio residual no interior da embalagem e deve ser tambm compatvel ao produto, no absorvendo leo e no contaminando sensorialmente o mesmo [54]. As embalagens de vidro so amplamente utilizados para o envase de azeites, principalmente os extra virgem, isto devido no s aos requisitos de marketing, mas tambm porque os recipientes de vidro impedem a permeao de molculas de O2 na garrafa, diminuindo a taxa de oxidao de cidos graxos poliinsaturados. Vidro transparente, no entanto, conduz fotoxidao de azeite e reduo da sua vida de prateleira. A utilizao de cor em garrafas de vidro previne ou atrasa o processo de oxidao: garrafas verdes, por exemplo, protegem o leo de comprimentos de onda de 300-500 nm [50]. O vidro confere certa proteo mecnica ao seu contedo, relativamente inerte aos produtos e totalmente reciclvel. Porm, assim como os demais tipos de embalagens, o vidro apresenta inconvenientes: o peso, a fragilidade e a ocorrncia de fraturas [55]. As latas de folha-de-flandres foram usadas por um longo tempo para o acondicionamento de leo, no entanto ainda possuem ampla variedade de aplicaes a outros produtos. As embalagens metlicas apresentam resistncia trmica e mecnica, versatilidade de formatos e tamanhos, baixa permeabilidade a gases e pode ser reciclada. A sua opacidade uma caracterstica de grande importncia, por prevenir alteraes induzidas pela luz e radiao ultravioleta [54]. Porm, as latas no permitem a visualizao do produto e envolvem maiores custos e quantidade de materiais em relao s embalagens plsticas [56].

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral

O objetivo geral foi avaliar as caractersticas de qualidade de leos de soja refinado e embalados em garrafa polietileno tereftalato (PET) com e sem exposio luz.

3.2 Objetivos especficos

Avaliar as caractersticas fsico-qumicas das amostras de leo de soja refinado de diferentes marcas e lotes de acordo com a Instruo Normativa N 49 do MAPA; Avaliar os parmetros de qualidade das amostras de leo de soja refinado com exposio luz ao longo do prazo de validade; Avaliar os parmetros de qualidade das amostras de leo de soja refinado sem exposio luz ao longo do prazo de validade.

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CAPTULO 2

Artigo elaborado de acordo com as normas da revista Journalof American Chemistry Society - JAOCS (http://mc.manuscriptcentral.com/societyimages/jaocs/11746instupdatedJune2011.pd f)

QUALIDADE DE LEO DE SOJA REFINADO EMBALADO EM PET (POLIETILENO TEREFTALATO) ARMAZENADO NA PRESENA E AUSNCIA DE LUZ

RESUMO

No Brasil, o leo de soja refinado o mais consumido para fins alimentcios em razo da alta disponibilidadee baixo custo. Sua composio em cidos graxos predominantemente insaturados favorece as reaes de autoxidao. As garrafas PET transparente, que so as embalagens majoratrias utilizadas para leos vegetais, podem tambm favorecer a fotoxidao. O objetivo deste trabalho foi avaliar as caractersticas de qualidade do leo de soja refinado em garrafa PET, sob diferentes condies de armazenamento. leos de soja de trs fabricantes (A, B e C) embalados em PET, produzidas por diferentes indstrias, foram mantidos sob exposio luz (700 lux) e no escuro por seis meses. A qualidade foi monitorada atravs da determinao dos seguintes parametros: ndice de acidez, umidade, ndice de perxido, ponto de fumaa, absortividade molar a 232 nm e 268 nm, clorofila, impurezas insolveis em ter de petrleo, sabes, aspecto a 25 C, odor e sabor durante seis meses, com frequncia mensal em todos os lotes. A passagem de luz atravs da embalagem PET afetou a formao de compostos oriundos de processos de oxidao. Verificou-se aumento da acidez em todos os leos, independentemente da condio de armazenamento. A anlise sensorial indicou que a partir do terceiro ms de armazenamento todas as amostras apresentaram qualidade insatisfatria. Os leos de soja avaliados no mantiveram, durante o prazo de validade, os padres de qualidade determinados pela legislao brasileira. Palavras-chave: Glycine max, oxidao, legislao, rancidez hidroltica, rancidez oxidativa, prazo de validade.

ABSTRACT

In Brazil, soybean oils the most consumed for food purpose due to the high availability and low cost. Its fatty acid composition predominantly unsaturated favors autoxidation reactions. The transparent polyethylene terephthalate (PET) bottles, which are the main used for packageing vegetable oils, may also favor photoxidation. The aim of this study was to evaluate the shelf life of edible soybean oil in polyethylene terephthalate (PET) bottles under different storage conditions. Soybean oil of three brands (A,B and C) packaged inPET, produced by different industries, were kept under light (700 lux) and darkness for six mon.The quality was assessed by analyzing the following parameters: acid value, moisture, peroxide index, smoke point, dienes and trienes, chlorophyll, insoluble impurities in petroleum ether, soap, appearance at 25 C, smell and flavor for 6 mon being analyzing monthly in every batch. The light through the packaging polyethylene terephthalate (PET) have damaged the oils through formation of compounds derived from oxidation processes. An increasein acidy value and peroxide value in all oils was observed mainly in the samples stored at light. Sensory analysis indicated that from the first month of storage all samples showed unsatisfactory quality.The soybean oils evaluated do not keep during the shelf life, the quality standards established by theBrazilian law.

Keyworlds: PET, oxidation, stability, rancidity hydrolysis, rancidity oxidative, shelf life, soybean oil.

1. INTRODUO
O Brasil um dos maiores produtores mundiais de leo de soja, sendo responsvel em 2010/2011 por 7,3 milhes de toneladas, correspondente a 18% da produo mundial [1]. O leo de soja surgiu como um subproduto do processamento do gro e, atualmente, o mais consumido no pas [2,3], em funo da disponibilidade e baixo custo. A oxidao a causa mais significativa da degradao dos leos vegetais e acarreta mudanas na cor, sabor, odor do leo e perda da qualidade nutricional [4]. Dependendo da intensidade desta reao o produto passa a ser rejeitado pelo consumidor devido s alteraes sensoriais associadas. Os principais mecanismos de oxidao de leos comestveis durante o processamento e armazenamento so a autoxidao e a fotoxidao. A autoxidao uma reao que ocorre entre uma molcula de oxignio e um cido graxo insaturado atravs do mecanismo de radicais livres, cuja formao influenciada pela luz UV, calor e ons metlicos como ferro, nquel e cobre [5]. A fotoxidao uma reao aproximadamente 1500 vezes mais rpida que a autoxidao, e depende de agentes pr-oxidantes e exposio luz na faixa do comprimento de onda visvel. O leo tambm pode ser oxidado quando exposto luz ultravioleta na presena de metais [5]. A embalagem tem um papel fundamental na proteo do produto contra a ao deteriorativa de fatores ambientais que afetam a qualidade do leo, tais como oxignio, luz e umidade. Atualmente, mais de 90% dos leos vegetais comercializados no Brasil so envasados em embalagens de polietileno tereftalato (PET) [6], apresentando prazo de validade de seis meses. O PET se tornou uma embalagem atrativa em decorrncia da sua transparncia e brilho, permitindo ao consumidor visualizar o produto. Outros requisitos tambm so atendidos por este material: fcil reciclagem, boas propriedades mecnicas, resistncia trmica, novos designs de embalagens, uso de bicos dosadores e baixo custo de produo [7,8]. Contudo, a principal desvantagem da embalagem PET a suscetibilidade do leo fotoxidao, a qual ocorre quando h produo de oxignio singlete na presena de fotosensibilizadores como a clorofila e a luz [9]. A permeabilidade do

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PET a vapores de gua e ao oxignio e a potencial migrao de compostos de baixo peso molecular da embalagem para o leo, tambm so fatores de fragilidade desta em embalagem [8]. Os padres de qualidade e identidade de leos vegetais so regidos legalmente no Brasil pelo do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e esto estabelecidos na Instruo Normativa n49 de 28 de dezembro de 2006 [10]. O perfil de cidos graxos estabelecidos para o leo de soja considera a seguinte composio percentual: mirstico (C14:0) 0,2; palmtico (C16:0) 8,0 13,5; palmitoleico (C16:1) 0,2; esterico (C18:0) 2,0 5,4; oleico (C18:1) 17 30,0; linoleico (C18:2) 48,0 59,0; linolnico (C18:3) 3,5 8; araqudico (C20:0) 0,1 0,6; eicosenoico (C20:1) 0,5; behnico (C22:0) 0,7. A proporo de cidos graxos pode variar em funo do gentipo da soja, bem como das condies agroclimticas. Os valores limites para cada parmetro de qualidade devem ser mantidos durante todo o prazo de validade indicado no rtulo pelo fabricante. Considerando a baixa eficincia da embalagem PET (contendo em mdia 0,2% de barreira luz ultravioleta ou na ausncia destes) em proteger o leo contra a fotoxidao, existe a possibilidade de ocorrerem alteraes que levem o produto a no conformidade com as especificaes legais ao longo do armazenamento. Desta forma, o presente trabalho tem como objetivo investigar a qualidade dos leos de soja refinados durante o prazo de validade em relao s suas caractersticas de quando acondicionado em embalagens de polietileno tereftalato (PET) expostos ou no luz baseada na Instruo Normativa n 49 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

2. MATERIAL E MTODOS
2.1 Material

Amostras de leo de soja refinado de trs diferentes fabricantes, denominadas neste trabalho de A, B e C, foram adquiridas em supermercados. Os leos estavam em caixas de papelo e embalados em garrafa de polietileno tereftalato - PET, cuja capacidade de 900 mL. Os prazos de validade eram de seis meses para todos os

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fabricantes. Os les dos fabricantes A e C continham apenas cido ctrico como antioxidante e do fabricante B, alm do acido ctrico, continha terc-butilhidroquinona - TBHQ (antioxidante sinttico). As amostras de leo foram adquiridas at 10 dias aps a data de fabricao. As amostras foram expostas aleatoriamente luz, cuja intensidade luminosa foi de 700 lux, e rearranjadas mensalmente para evitar efeitos de sombreamento. A temperatura e a umidade relativa do ambiente foram monitoradas diariamente durante todo o experimento utilizando um termo-higrmetro marca Incoterm com intervalo de temperatura entre 0 - 50 C 1C e umidade relativa do ar entre 30 90% 8%. A mdia e o desvio padro observados para a temperatura foram de 30 2C e para umidade relativa do ar 71 3%.

2.2 Delineamento experimental

O experimento foi conduzido em esquema fatorial (tempo de armazenamento condio de armazenamento x fabricante do leo). Os nveis empregados foram: sete tempos de armazenamento (amostragem com intervalos de 30 dias totalizando seis meses), condio de armazenamento (presena e ausncia de luz) e fabricante de leo (trs fabricantes). A cada ms, uma garrafa selada/inviolvel era retirada para anlises a fim de evitar a interferncia de oxignio no resultado das mesmas. Foram realizadas cinco repeties de cada tratamento. Para compor as repeties foram adquiridos cinco lotes distintos de cada fabricante, objetivando reduzir o erro por condio especfica de um lote e no representatividade das condies gerais de processo de cada fabricante. Os dados foram avaliados por anlise de varincia e regresso.

2.3 Anlises fsico-qumicas

As amostras de leo de soja refinado foram analisadas em triplicata de acordo com os parmetros recomendados para leos refinados pela legislao brasileira vigente (Instruo normativa n49 de 18/12/2006 do Ministrio da Agricultura,

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Pecuria e Abastecimento MAPA) [10]. Os leos foram caracterizados no tempo 0 (zero) e sua qualidade foi monitorada mensalmente durante seis meses para os seguintes parmetros: cidos graxos livres (AOCS Official Method Ca 5a - 40, 2004). Os resultados do teor de cidos graxos livres foram expressos em porcentagem de cido oleico pelo mtodo titulomtrico, utilizando balana analtica (marca Shimadzu, modelo AY 220) e bureta semi-automtica (marca Metrohm, modelo Dosimate 725), acoplada de unidade intercambivel (marca Metrohm, modelo 20); Umidade por estufa a 105 C (AOCS Official Method Ca 2c - 25, 2004). Os resultados da umidade foram expressos em porcentagem; ndice de perxido (AOCS Official MethodCd 8b - 90, 2004). Primeira anlise a ser realizada aps a abertura da embalagem. Os resultados do ndice de perxido foram expressos em miliequivalentes de oxignio ativo por quilograma de leo (mEq O2/ kg), utilizando balana analtica (marca Shimadzu,modelo AY 220), bureta semi automtica (marca Metrohm, modelo Dosimate 725), acoplada de unidade intercambivel (marca Metrohm, modelo 20); Ponto de fumaa (AOCS Official Method Cc 9a - 48, 2004). Temperatura na qual as substncias volteis se desprendem em quantidade suficiente para se tornarem visveis no ambiente analisado. Valores altos de fosfolipdeos e acidos graxos livres interferem na anlise. A determinao exata do Ponto de Fumaa requer observao crtica da rea da amostra. Absortividade molar (AOCS Official Method Ch 5 - 91, 2004). Realizado em balana analtica (marca Shimadzu; modelo AY 220) e espectrofotmetro UV/Visvel (marca Shimadzu, modelo UVPC 1601), com leituras de absorbncia conduzidas em comprimentos de onda de 232 nm e 270nm, utilizando-se cubetas de quartzo de 1 cm de espessura e tendo-se o isooctano como referncia; Clorofila (AOCS Official Method Cc13d - 55, 2004). Realizado em colormetro automtico (marca Lovibond, modelo Tintometer) e calculado pela equao: C (mg de clorofila/kg de leo) = A 670 - (A 630 + A 710 / 2) / L Onde A a absorbncia do leo no respectivo comprimento de onda em nanmetros e L a espessura da cubeta em mm; Impurezas insolveis em ter de petrleo (AOCS Official Method Ca 3a- 46, 2004). Trata-se de um procedimento gravimtrico seguido de filtrao. Foi utilizada a

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balana analtica (marca Shimadzu, modelo AY) para pesar o leo no cadinho previamente tarado e revestido com papel de microfibra (marca Whatman, modelo GF/C), seguido pela filtrao em kitassato de vidro, usando bomba de vcuo marca Exipump vazo 37L/min Vcuo 600mm Hg (800 mbar), potncia, rotao e corrente do motor HP, 1725 rpm (60 Hz) e 5,0/2,5A respectivamente; Sabes (AOCS Official Method Cc17 - 95, 2004). Os resultados da anlise de sabes foram expressos em ppm de oleato de sdio, utilizando balana analtica (marca Shimadzu, modelo AY 220) e bureta semi-automtica (marca Metrohm, modelo Dosimate 725), acoplada de unidade intercambivel (marca Metrohm, modelo 20).

2.4 Anlise sensorial

A anlise sensorial foi realizada em laboratrio adequado de acordo com (AOCS Official Method Cg 2 - 83, 2004). O painel de provadores foi composto de seis pessoas selecionadas, treinadas e com vasta experincia em anlise sensorial de leo. Primeiramente, as amostras foram aquecidas a 45 C para serem avaliadas quanto ao odor, pois nesta temperatura a percepo dos volteis facilitada. A seguir, a amostra foi degustada para a avaliao do sabor. O provador foi orientado a descrever os atributos de odor e sabor, utilizando escala de zero a dez, de acordo com treinamento prvio. As amostras foram servidas em trs repeties de 20 mL, em copos plsticos descartveis codificados com algarismos de trs dgitos, utilizando uma amostra de leo padro como referncia.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 Caracterizao do leo de soja refinado recm fabricado

Os valores obtidos para os parmetros de qualidade (ndice de acidez, ponto de fumaa, ndice de perxido, impurezas insolveis em ter de petrleo, umidade e

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matria voltil, sabes, aspecto a 25C, odor e sabor, clorofila e absortividade molar) para os trs fabricantes dos leos de soja avaliados, estavam dentro dos limites especificados pela instruo normativa n 49 estabelecidos pelo MAPA [10] (Tabela 1).

Tabela 1. Caracterizao inicial de leos de soja refinados dos fabricantes A, B e C e limites dos parmetros estabelecidos pela legislao.
Fabricantesde leo de soja A ndice de Acidez (mg KOH/g) Ponto de Fumaa (C) ndice de Perxidos (mEq/kg) Impurezas insolveis em ter de petrleo (%) Umidade e material voltil (%) Sabes (mg/kg) Aspecto a 25 C Odor e sabor **Absortividade molar K232 nm **Absortividade molar K268 nm **Clorofila (ppb) 0,00 0 230 0 0,0 0 0,03 0,01 0,0 0 0,0 0 10 70 2,34 0,16 B 0,07 0,01 220 1 0,3 0,4 0,01 0,01 0,0 0 0,0 0 10 71 3,75 0,81 C 0,08 0,02 220 2 0,3 0,2 0,01 0 0,0 0 0,0 0 10 61 3,68 1,12 0,20 210 2,5 0,05 0,1 10,0 1*** **** Limites *

1,63 0,12 29 15

2,43 0,81 10 8

2,01 0,84 64 6 -

*Instruo Normativa n 49 de 18/12/2006 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Brasil, 2006). ** Itens no controlados pelo MAPA ***lmpido e isento de impurezas ****Caracteristicas descritivas na legislao apenas como odor e sabor caracterstico do produto

Apesar de estar dentro dos padres estabelecidos pela legislao brasileira [10], a presena de perxidos nos fabricantes B e C pode ser resultado do intervalo de tempo entre a fabricao e as anlises, em torno de 10 dias. Por outro lado, o leo do fabricante A foi avaliado imediatamente aps a fabricao. leos recm

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produzidos deveriam ter ndice de perxido igual ou prximo a zero [5], ou no maximo 0,50 mEq/kg [11]. As absortividades molares em 232 e 268 nm tambm foram superiores nos leos dos fabricantes B e C, corroborando como indicativo da presena de compostos de degradao nestes leos (Tabela 1). A absortividade molar K232/268 nm dos fabricantes B e C apresentaram valores de 3,75/2,43 e 3,68/2,01. Apesar de no haver legislao especfica para leos vegetais refinados, utiliza-se como referncia para essa anlise a resoluo 270/2005 da ANVISA, a qual estabelece os limites de 2,50 (232 nm) e 0,20 (268 nm) para o azeite de oliva extra virgem [12]. Como esse parmetro indica a formao de produtos de oxidao estveis dos leos refinados, os fabricantes de leos refinados vegetais o tm utilizado para monitorar a qualidade dos mesmos. Os desvios padres dentro de cada fabricante amostrado foram bastante elevados para acidez e, sobretudo para ndice de perxido. Este resultado pode indicar falta de padronizao nestes produtos uma vez que foram utilizados lotes de datas distintas de fabricao como repeties. Os valores de ndice de acidez para os leos dos fabricantes B e C (0,07 e 0,08, respectivamente) foram superiores ao recomendado por Gupta [5], cujo valor considerado ideal de 0,01 mg KOH/g. Em relao s caractersticas de odor e sabor, C obteve a nota mnima (6) desejvel para leo de boa qualidade durante a vida de prateleira, de acordo com AOCS [13]. O leo do fabricante C foi o nico que apresentou contedo de clorofila (64 ppb) (Tabela 1) superior ao recomendado de 30 ppb para envase de leo de soja refinado em garrafas plsticas [14]. Pode ser que este fabricante tenha realizado o processo de branqueamento parcial, deixando o valor de clorofila acima do recomendado pelos pesquisadores, e comprometendo assim a qualidade e estabilidade do leo.

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3.2 Avaliao da Qualidade durante o armazenamento 3.2.1 ndice de acidez

De acordo com a instruo normativa n 49, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), o leo de soja no deve ultrapassar 0,2 mg KOH/g de acidez, durante o prazo de validade do produto [10]. De acordo com a anlise de varincia do ndice de acidez, os resultados foram significativos (p < 0,05) em relao ao fabricante e para a interao fabricante x tempo. No houve diferena em relao s condies de armazenamento, isto , as amostras expostas luz e no escuro se comportaram da mesma maneira. Os fabricantes A e B atenderam as especificaes do ndice de acidez determinadas pelo MAPA durante o periodo de seis meses em ambos os ambientes de exposio (Figura 1). O comportamento do leo do fabricante C diferenciou-se dos fabricantes A e B ao longo do armazenamento por apresentar coeficiente angular mais elevado (Figura 1). Consequentemente, a liberao de cidos graxos livres foi mais acelerada nas amostras do fabricante C, ultrapassando o limite legal aps o terceiro ms (0,23 mg KOH/g) nas duas condies (claro e escuro).

0,9 0,8 Acidez ( mg KOH/g) 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 1

Fabricante A y = 0,024x + 0,024 R = 0,935 Fabricante B y = 0,0081x + 0,0696 R = 0,955 Fabricante C y = 0,0619x + 0,0579 R = 0,991 Limite Legal

3 Tempo (ms)

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0,9 0,8 Acidez (mg KOH/g) 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 1

B
Fabricante A y = 0,0241x + 0,0218 R = 0,942 Fabricante B y = 0,0084x + 0,069 R = 0,962 Fabricante C y = 0,0601x + 0,0613 R = 0,992 Limite Legal

3 Tempo (ms)

Figura 1. Acidez em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B). Como o ndice de acidez determina, alm dos cidos graxos livres, os cidos orgnicos e inorgnicos presentes na amostra, a elevada acidez encontrada no leo do fabricante C pode ser pela presena de cido ctrico em excesso, pois no tempo inicial o mesmo j apresentou uma acidez maior (0,08 mg KOH/g) comparada com as amostras dos fabricantes A (0,00 mg KOH/g) e B (0,07 mg KOH/g). Esse comportamento pode ser tambm justificado pela presena de uma maior umidade na amostra C, desde o incio do experimento, comparada s amostras dos fabricantes A e B, j que o ndice de umidade contribui para que ocorram as reaes de hidrlise, fomando os cidos graxos livres. Fuentes [15] avaliou a qualidade de leos de soja, canola, milho e girassol embalados em polietileno tereftalato durante o armazenamento no escuro, mantendo-se as embalagens dentro da caixa de papelo durante um perodo de 375 dias. Observou que uns dos fabricantesde leo de soja apresentou ndice de acidez de 0,21 mg KOH/g aps 195 dias, valor acima do estabelecido pelo MAPA [10]. Contudo, o outro fabricante tambm de leo de soja permaneceu dentro dos parmetros de referncia ao longo do perodo do estudo. Anwar et al. [16] encontraram valores de 2,91 mg KOH.g-1 e 1,77 mg KOH.g-1 para leo de soja em amostras expostas a luz e no escuro, respectivamente, durante seis meses de

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armazenamento. Outros autores tambm reportaram aumento linear significativo de cidos graxos livres durante a estocagem por 180 dias de leo de soja embalado em PET [17, 18]. Grujicet al. [19] estudando o efeito do material de embalagem na estabilidade do leo de girassol durante a estocagem, observaram que o ndice de acidez teve um aumento ligeiramente maior quando estocados em PET em relao ao vidro. Da mesma forma, Kucuk & Caner [20] em estudo realizado com leo de girassol, embalado em vidro e PET estocados no claro e no escuro, tambm observaram aumento significativo da acidez no produto exposto luz. Valores de ndice de acidez menor que 0,03% indicam um refino eficiente [5]. Provavelmente, o aumento da acidez durante a estocagem ocorreu em funo da reao de hidrlise, uma vez que, a umidade presente no leo, mesmo que em nveis baixos, acelera esta reao.

3.2.2 ndice de perxido

O ndice de perxido foi dependente dos efeitos entre fabricante x tempo (p < 0,024), fabricante x condio de armazenamento (p < 0,0001) e tempo x condio de armazenameto (p < 0,0001). No entanto, a interao entre os trs fatores no foi significativa. A formao de perxidos foi mais uniforme entre os leos armazenados no escuro (Figura 2B). Apesar do aumento linear na concentrao de perxidos no ambiente escuro, o limite mximo permitido de 2,50 mEq/kg no foi ultrapassado durante todo o periodo de avaliao. Por outro lado, os leos expostos luz apresentaram formao de perxidos muito mais intensa (Figura 2A). As amostras dos fabricantes A, B e C expostas luz ficaram fora da legislao aps o terceiro (2,53 mEq/Kg), quinto (2,61 mEq/Kg) e sexto (2,74 mEq/Kg) ms de fabricao, respectivamente. Os altos ndices de perxido encontrado nas amostras expostas luz demonstram a forte influncia do ambiente atravs do processo de fotoxidao. A maior susceptibilidade degradao foi observada no leo do fabicante A quando exposta luz, atingindo 3,89 mEq/kg ao final do sexto ms de armazenamento. Esse alto ndice de perxido pode ser decorrente da

disponibilidade de oxignio no espao livre da garrafa, que passa a ser dissolvido e

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consumido pelo leo sendo convertido em perxido atravs das reaes de oxidao [17].

4,50 4,00 ndice de perxido (mEq/kg) 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0

Fabricante A y = 0,0403x3 - 0,432x2 + 1,7979x - 0,0347 R = 0,995 Fabricante B y = 0,0209x3 - 0,2361x2 + 1,0776x + 0,3763 R = 0,992 Fabricante C y = 0,0145x3 - 0,1582x2 + 0,8379x + 0,3043 R = 0,996 ------ Limite

3 Tempo (ms)

4,50 4,00 ndice de perxido (mEq/kg) 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0

Fabricante A y 0,0125x3 - 0,1243x2 + 0,5811x + 0,0179 R = 0,996 Fabricante B y = 0,0009x3 + 0,0035x2 + 0,188x + 0,3175 R = 0,985 Fabricante C y = 0,0061x3 - 0,0531x2 + 0,3722x + 0,2491 R = 0,982 ------ Limite

3 Tempo (ms)

Figura 2. ndice de perxido em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B). Diferentemente do comportamento observado para acidez, o leo do fabricante C resistiu mais formao de perxidos. Provavelmente, uma maior adio de cido ctrico no leo deste fabricante tenha retardado a oxidao. J o leo do fabricante B

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tambm no apresentou elevao to acentuada como o leo do fabricante A, pois o mesmo continha alm do cido ctrico, o antioxidante TBHQ. A incidncia de luz tem influncia marcante na reao de oxidao de lipdeos. O menor comprimento de onda, compreendendo a regio do ultravioleta, tem efeitos mais prejudiciais do que comprimentos de onda maiores. Portanto, o

acondicionamento de leos em garrafas transparentes pode favorecer a oxidao do leo [21], como foi demonstrado neste trabalho para leo de soja. Os resultados obtidos esto de acordo com os apresentados por Kucuk e Caner [20] que ao analisarem leo de girassol em embalagem PET e vidro armazenadas na luz e no escuro durante nove meses, encontraram maior estabilidade no leo mantido na embalagem de vidro sob abrigo da luz. Fuentes [15], avaliando ndice de perxido em leos de soja refinado em embalagem PET, verificou que os prazos mximos paraque o leo ultrapassasse o limite da especificao do MAPA foram de 3,5 e 2,5 meses para os dois fabricantes de leo de soja analisadas. leos com maior proporo de cidos graxos monoinsaturados tambm esto sujeitos deteriorao promovida pela exposio luz. Tawfik e Huyghebaert [22] constataram aumento significativo do ndice de perxido durante 60 dias de armazenamento em azeite de oliva embalado em PET.

3.2.3 Umidade

Somente o efeito da interao entre fabricante x tempo foi significativa para a umidade (p < 0,0003). A umidade variou em maior intensidade no fabricante C armazenada no escuro. Nos demais tratamentos ocorreram alteraes bastante discretas (Figura 3). Os valores de umidade ficaram abaixo do que preconiza a legislao, ou seja, menor ou igual 0,1%, ao longo do tempo nas condies de exposio luz e no escuro (Figura 3).

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Fabricante A Fabricante B Fabricante C ----------Limite 0,12 0,10 Umidade (%) 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00 0 1

y = 0,002x3 - 0,019x2 + 0,054x + 0,000 R = 0,983 y = 0,000x3 - 0,009x2 + 0,031x + 0,014 R = 0,898 y = 0,000x3 - 0,002x2 + 0,011x + 0,013 R = 0,972

3 Tempo (meses)

Fabricante A y = 0,002x3 - 0,020x2 + 0,058x + 0,002 R = 0,946 Fabricante B y = 0,000x3 - 0,011x2 + 0,040x + 0,010 R = 0,986 Fabricante C y = 0,000x3 - 0,003x2 + 0,013x + 0,013 R = 0,952 ----------Limite 0,12 0,10 Umidade (%) 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00 0 1 2 3 Tempo (meses) 4 5 6

Figura 3. Umidade em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B). Uma vez que todas as amostras apresentavam incialmente traos de umidade, o aumento pouco significativo no decorrer do tempo pode ser devido permeao da embalagem, qualidade da vedao, processamento, entre outros [17, 15]. A presena de gua, mesmo em valores to baixos, no inibiu a rancidez hidroltica observada durante o experimento, o que pode ser observado atravs da anlise de acidez, que obteve comportamento semelhante (Figura 1).

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Arruda et al. [17] e Carvalho et al. [22] observaram um aumento linear significativo (p<0,05) no anlise de teor de umidade em amostras de leo de soja refinado embalado em PET, obtendo valores 0,05% a 0,08% de umidade aps seis meses de armazenamento. Fuentes [15] em estudo comparativo entre metodologias para determinao de umidade em leo vegetais durante 12 meses demonstrou, atravs da metodologia gravimtrica, que a variao da umidade ao longo do tempo no ocorreu de forma crescente e continua, mas apresentou vrias oscilaes entre as determinaes, como foi observado no presente trabalho. Essa oscilao no teor de umidade nos leos vegetais refinados, ao longo do tempo de anlise, pode estar relacionada com as variaes climticas do ambiente, e a prpria permeao da embalagem PET ao vapor de gua.

3.2.4 Ponto de Fumaa

A temperatura do ponto de fumaa reduziu ao longo do armazenamento de forma linear (Figura 4). Os leos submetidos luz, no conseguiram manter o que especifica a legislao do MAPA [10], cujo valor deve ser superior ou igual a 210 C, durante os seis meses (Figura 4). Na condico de escuro somente o fabricante A apresentou o valor mnimo preconizado em lei no ltimo ms da avaliao. Independentemente das condies de armazenamento, o leo do fabricante C sofreu a queda mais pronunciada no ponto de fumaa e a partir do terceiro ms j estava abaixo do limite estabelecido, tanto no claro quanto escuro.

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Fabricante A y = -3,4571x + 229,63 R = 0,984 Fabricante B y = -2,05x + 219,21 R = 0,978 Fabricante C y = 0,0048x2 - 4,6143x + 220,15 R = 0,996 ----------Limite Temperatura do ponto de fumaa (C) 240 230 220 210 200 190 180 0 1 2 3 Tempo (ms) 4 5 6

Temperatura do ponto de fumaa (C)

240 230 220 210 200 190 180 0

Fabricante A Fabricante B Fabricante C ----------Limite

y = -3,1643x + 230,89 R = 0,968 y = = -1,85x + 220,18 R = 0,992 y = = -0,05x2 - 3,75x + 220,47 R = 0,989

3 Tempo (ms)

Figura 4. Ponto de fumaa em leo de soja refinado acondicionado emembalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B). O acmulo dos produtos de degradao tais como cidos graxos livres, glicerdeos e volteis faz com que tempeatura do ponto de fumaa diminua. Portanto, a reduo do ponto de fumaa apresenta boa correlao com o aumento do ndice de acidez e o teor de umidade, o que foi observado no presente trabalho com o leo C e corrobado pelo estudo de Arruda et. al. [17].

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Os volteis que provocam a diminuio da temperatura do ponto de fumaa ao longo do tempo podem ser provenientes da reao de hidrlise ou se formarem pelo mecanismo de fotoxidao, que tambm produzem compostos volteis de baixo peso molecular. Trabalhos como os de Carvalho et al. [22] em ausncia de luz obtiveram no leo de soja embalado em PET, ponto de fumaa de 210C aps 6 meses de armazenamento. J Arruda et al. [17] tambm usando amostras armazenadas no escuro verificaram valores entre 180C e 190C, tambm aps seis meses de armazenamento.

3.2.5 Sensorial

A escala de nota para leo de soja de maneira geral estabelece que o valor 6 o mnimo aceitvel. Zehnder [23] relatou que o leo de soja recm produzido classificado como aceitvel em termos sensoriais quando apresenta uma nota mnima de sete e meio, enquanto que Wan [24] publicou que seis a nota considerada de corte para leos vegetais. Em uma anlise interlaboratorial, com participao de oito laboratrios, foram atribuidas as notas de 7,6 (no oxidado); 6,0 (pouco oxidado); 4,8 (moderadamente oxidado) e 3,9 (altamente oxidado) para leo de soja [25]. A nota sensorial mnima aceitvel para os leos neste estudo definida por uma equipe sensorial treinada foi sete, o que j de inicio descaracterizaria o leo do fabricante C.

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9 8 7 Nota Sensorial 6 5 4 3 2 1 0 0

Fabricante A y = -0,0556x3 + 0,7262x2 - 3,1468x + 9,2857 R = 0,881 Fabricante B y = -0,0167x3 + 0,2048x2 - 1,1214x + 7,7429 R = 0,999 Fabricante C y = 0,0167x3 - 0,15x2 - 0,1095x + 6,6 R = 0,982 Limite

3 Tempo (ms)

9 8 7 Nota Sensorial 6 5 4 3 2 1 0 0

Fabricante FabricanteA A y = -0,005x3 + 0,109x2 - 0,927x + 7,828 R = 0,995 Fabricante FabricanteB B y = 0,005x3 - 0,090x2 + 0,204x + 6,685 R = 0,993 FabricanteC C y = -0,005x3 + 0,059x2 - 0,420x + 6,742 R = 0,981 Fabricante Limite

3 Tempo (ms)

Figura 5. Avaliao sensorial em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B), utilizando escala de 0 a 10 (0 pior- 10 melhor qualidade).

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Considerando a anlise de varincia, apenas a interao tempo x condio foi significativa para a varivel de avaliao sensorial do leo nas condies experimentais (p< 0,05). A anlise de correlao linear demonstrou alta correlao entre as anlises sensorial e perxido (-0,743), ou seja, os produtos primrios da oxidao (perxidos) foram facilmente perceptveis pelos provadores atravs da olfao. Arruda et. al [17] e Azeredo [26] tambm encontraram altas correlaes (r = 0.98) entre o ndice de perxido e anlise sensorial. Embora as amostras dos fabricantes A e B tenham iniciado com nota sete, aps um ms de armazenamento os leos estavam fora dos padres sensoriais, ou seja, apresentando odor e sabor no caracterstico do leo de soja (Figura 5).O decrscimo da nota sensorial ocorreu de forma menos acentuada nas amostras mantidas no escuro, pois nessa condio o processo oxidativo ocorreu de forma mais lenta. Carvalho et al. [22], Arruda et al. [17] e Alves et al. [18] publicaram notas iniciais para leo de soja de 7,7, 8,0 e 9,0, respectivamente. Estes observaram tambm reduo linear das notas sensoriais, que atingiram aps seis meses de armazenamento notas entre 6,0, 3,0 e 4,9, respectivamente. Shen [27] estudando leos armazenados a 60C por 12 dias sob abrigo da luz, atriburam notas sensoriais iniciais e finais dede 8,5 a 2,9 para o leo de canola, de 8,6 a 4,5 para o leo de milho e de 8,7 a 3,5, para o leo de soja.

3.2.6 Clorofila

Clorofilas so os pigmentos verdes dos vegetais e nos leos so indesejveis por serem fotosensibilizadores, favorecendo a degradao do leo na presena da luz e oxignio atmosfrico [28,5]. A clorofila no um parmetro especificado pela legislao para leo de soja refinado. No entanto, a indstria busca reduzir seu teor na etapa de branqueamento do leo para minimizar a susceptibilidade s reaes de fotoxidao. A concentrao de clorofila em leo de soja bruto e branqueado sugeridas como limites mximos por Jung et al [29] so 300 e 80ppb, respectivamente.

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Durante este estudo, observou-se que ao longo do tempo, a concentrao de clorofila teve uma reduo drstica para as amostras expostas luz. No entanto, no escuro houve um ligeiro decrscimo (Figura 6).

Fabricante A Fabricante B 70 60 Clorofila (ppb) 50 40 30 20 10 0 0 1

y = 1,2071x2 - 12,25x + 30,314 R = 0,983 y = 0,431x2 - 4,2357x + 10,105 R = 0,995

Fabricante C y = 0,9738x2 - 14,207x + 62,876 R = 0,994 Limite industrial

3 Tempo (ms)

Fabricante A y = 0,0524x2 - 0,8x + 29,548 R = 0,9049 Fabricante B Fabricante C Limite industrial 70 60 Clorofila (ppb) 50 40 30 20 10 0 0 1 2 3 Tempo (ms) 4 5 6

Figura 6. Teor de clorofila em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B).

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No sexto ms de armazenamento no foi detectada a presena de clorofila nas amostras A e B, quando expostas luz, ficando evidente o efeito da fotoxidao (Figura 6). A energia radiante de fontes luminosas ou artificiais seja ultravioleta ou visvel, afeta de modo significativo a estabilidade de alimentos fotossensveis, pois tem efeito deteriorativo, uma vez que inicia e acelera reaes de degradao atravs da ao fotoqumica. A degradao das clorofilas resulta na formao de cinco grupos de compostos intermedirios, com um deles julgando-se ser o produto final. As clorofilas so degradadas a produtos incolores, expondo, dessa forma, outros pigmentos [30]. Trabalho como o de Silva [31], estudando estabilidade de azeite de oliva extra virgem em diferentes sistemas de embalagem, tambm obteve igual perfomance para a amostra exposta luz em embalagem de polietileno tereftalato (PET). Quantidades significativas de compostos volteis foram produzidas em leo de soja contendo clorofila na presena de luz e no no escuro. A formao de compostos volteis no leo de soja na luz a 10 C aumentou com o incremento da clorofila [32]. Silva [31], em estudo realizado com azeite de oliva extra virgem, verificou que o teor de clorofila foi influenciado pelo tipo de embalagem e condio de armazenamento. Em embalagem PET transparente, a reduo foi mais acentuada, em comparao com outros tipos de embalagens, como mbar, lata e vidro.

3.2.7 Absortividade Molar K 232 nm

A anlise de absortividade molar no possui parmetro legal para leos de soja que foi submetido ao processo de refino. No entanto, a absortividade molar uma ferramenta usada nas refinarias para monotirara qualidade dos leos podendo ser substituda pela anlise de perxido, por sua rapidez, facilidade e objetividade [14, 33]. Com base em anlises experimentais realizadas nas refinariasdas indstrias o valor encontrado para os leos refinados foi o mesmo do azeite de oliva virgem extra, que segundo a resoluo 482/2000 da ANVISA [34] deve ser 2,5. A absortividade molar (K 232 nm) do fabricante A esteve dentro deste limite at o primeiro ms de armazenamento (Figura 7). Enquanto que os fabricantes B e C j

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apresentaram valores superiores desde o incio do ensaio, no entanto, sem acrscimos nos intervalos avaliados.
Fabricante A y = -0,0192x3 + 0,139x2 + 0,1296x + 2,2654 R = 0,994 3 2 Fabricante B y = -0,0091x3 + 0,1056x2 - 0,258x + 3,7541 R = 0,985 y = -0,0022x + 0,0275x - 0,0962x + 3,6798 R = 0,849 Fabricante C ----------Limite Industrial

5,50 5,00 4,50 K 232 nm 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 0

3 Tempo (ms)

Fabricante A y = = -0,0217x3 + 0,1769x2 - 0,0575x + 2,2767 R = 0,973 3 2 Fabricante B y = = -0,0082x + 0,0978x - 0,2526x + 3,7637 R = 0,93 3 y = = -0,0093x + 0,1003x2 - 0,2877x + 3,703 R = 0,887 Fabricante C ----------Limite Industrial 5,50 5,00 4,50 K 232 nm 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 0 1 2 3 Tempo (ms) 4 5

Figura 7. Absortividade molar (k) a 232 nm em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B). De acordo com a anlise de varincia somente a interaofabricante x tempo teve efeito significativo sobre a absortividade molar a 232 nm. Houve correlao linear entre a anlise de absortividade molar K 232 nm e ndice de perxido.

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Alves et al. [18] reportaram valores entre 1,8 a 2,5 e 1,2 a 1,5 para absortividade molar a K 232 nm e K 270 nm, respectivamente, e observaram um aumento lineardessesvalores ao longo do tempo em leo de soja embalado em PET com diferentes concentraes de absorvedores UV (0%; 0,12% e 0,22%). Estes absorvedores foram testados a fim de verificar sua eficincia na reteno da luz, a qual favorece as reaes de fotoxidao que incide sobre o produto, no entanto, a adio dos absorvedores no contribuiu para manter a estabilidade do leo. Espinoza-Atencia [35] estudou o efeito da radiao luminosa dos dienos conjugados (K 232 nm) no leo de soja embalado em PET e observou que o aumentodos mesmos dependente do aumento da emisso de luz Carvalho et al. [22] estudou adio de diferentes concentraes de tocoferol no leo de soja refinado embalado em PET (polietileno tereftalato) e encontrou baixa correlao (0,46) para K 232nm com o tempo.

3.2.8 Absortividade Molar K 268 nm

Os trienos conjugados que absorvem a K 268nm e K 270 nm (extino especifica ou absortividade molar) indicamos produtos secundrios da oxidao lipdica. O Regulamento da Comunidade Europia 702/2007 e o CODEX Alimentarius [36,37] estipulam que o valor de absortividade molar K268 nm deve ser 0,22 em azeites de oliva extra virgem e a ANVISA [12] estabelece 0,20. Neste caso para leos de soja que foram submetidos ao processo de refino com base em anlises experimentais feitas na refinaria, o valor recomendado de 1,50. Apenas as amostras do fabricante A, quando exposta luz, estavam com valores para K 268 nm muito prximos ao sugerido. Enquanto que B e C estavam fora do valor recomendado desde o tempo inicial do experimento (Figura 8).

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4,00 3,50 3,00 K 268 nm 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0

Fabricante A y = 0,000x3 + 0,008x2 - 0,042x + 1,671 R = 0,857 Fabricante B y= -0,007x3 + 0,085x2 - 0,232x + 2,428 R = 0,835 3 2 Fabricante C y = -0,010x + 0,098x - 0,228x + 2,020 R = 0,768 Limite industrial

2 3 4 Tempo de armazenamento (ms)

4,00 3,50 3,00 K 268 nm 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0

Fabricante A y = 0,003x3 - 0,028x2 + 0,040x + 1,716 R = 0,413 Fabricante B y = -0,007x3 + 0,080x2 - 0,214x + 2,433 R = 0,792 Fabricante C y = -0,011x3 + 0,115x2 - 0,307x + 1,996 R = 0,918 Limite industrial

2 3 4 Tempo de armazenamento (ms)

Figura 8. K 268 (nm) em leo de soja refinado acondicionado em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenado na presena de luz (A) e no escuro (B).

Praticamente no houve alterao nos valores de K 268 nm para todos os fabricantes ao longo do armazenamento, independentemente da exposio luz ou no (Figura 8). O alto valor de absortividade molar K268 nm observado nos leos de soja refinados no incio do experimento pode estar relacionado oxidao dos mesmos

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durante o tempo em que ficaram estocados desde sua produo at o incio das anlises que compreende o perodo de dez dias. Mndez e Falqu [38] analisando quatro amostras de azeite de oliva extra virgem em embalagens de PET e vidro transparentes, PET opaco, lata e Tetra Brik armazenadas sob luz ambiente por 12 horas/dia, observaram que amostras acondicionadas em PET e vidro transparente resultaram em um maior aumento de K270 nm em relao aos demais tratamentos no decorrer dos 6 meses de estocagem. Silva [31] estudando azeite de oliva virgem extra em diferentes embalagens e condies de estocagem obteve, no incio do tratamento, valores de K 270 nm muito prximos ao limiar do recomendado, apresentando aumento gradual ao longo do experimento nas amostras expostas luz.

3.2.9 Impurezas insolveis em ter de petrleo, aspecto a 25 C e sabes

No houve variaes do aspecto a 25C em todo o experimento realizado (Tabela 2). Esta caracterstica avaliada visualmente e indica possvel

contaminao do produto. O leo deve apresentar-se lmpido e isento de quaisquer materiais em suspenso que, quando presentes, podem reduzir a vida til dos leos. Da mesma forma a anlise de sabes no apresentou alteraes ao longo do estudo. Resduos de sabes no leo de soja so indicativos de um processo de neutralizao no qual a dosagem de hidrxido de sdio foi excessiva. As anlises de impurezas insolveis em ter de petrleo que permitem determinar qualquer resduo slido, sujidades e outras substncias estranhas insolvel em querosene e ter de petrleo, tambm, no apresentaram variaes durante os seis meses de estudo (Tabela 2).

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Tabela 2. Impurezas insolveis em ter de petrleo, aspecto a 25 C e sabes de leos de soja armazenados na presena no claro e no escuro.
Fab.
0 0,03* 0 0,03 0 0,01 0,01 0,03 0 0,01 0,01 0,01 0,01 1** Claro A Escuro 1 Claro B Escuro 1 Claro C Escuro 0 Claro A Escuro 0 Claro B Escuro 0 Claro 0 Escuro Fab.: Fabricante *mdia desvio padro ** Lmpido e isento de impurezas C 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Sabes (mg/Kg) 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Tempo em meses Impurezas insolveis em ter de petrleo (%)

1 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 0 0,01 0,01 0 1 2 0,01 0 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Aspecto a 25 C 1 3 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,00 0 0,01 0 1 4 0,01 0 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 1 5 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0 0,01 0,01 0,00 0,01 0,00 0 1 6 0,01 0 0,01 0 0,01 0 0,01 0 0,01 0,01 0,01 0,01 1

Claro A Escuro Claro B Escuro Claro C Escuro

3.3 Correlao entre os parmetros de qualidade

A anlise de correlao de Pearson foi realizada para os principais parmetros relacionados oxidao (ndice de acidez, ndice de perxido, ponto de fumaa, sensorial) nas amostras expostas luz e no escuro ao longo do estudo (Tabela 3).

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Tabela 3. Matriz de correlao de Pearson para parmetros de qualidade de leo de soja armazenado no claro e no escuro. Parmetros Indice de acidez x Ponto de Fumaa Indice de acidez x Indice de Perxido Indice de acidez x Sensorial Indice de acidez x Umidade Indice de Perxido x Ponto de Fumaa Indice de Perxido x Sensorial Indice de Perxido x K232 Sensorial x k232 Sensorial x Ponto de Fumaa
(*) significativo p<0,01

ndice de correlao de Pearson -0,822* 0,236 -0,408 0,113 -0,453 -0,743* 0,258 -0,100 -0,100

O maior ndice de correlao foi obtido entre o ndice de acidez e ponto de fumaa (Tabela 3). Esta alta dependncia entre as variveis pode ser explicada pela diminuio observada na temperatura do ponto de fumaa medida que os cidos graxos livres aumentam ao longo do tempo de estudo, j que estes apresentam maior volatilidade que seus triglicerdeos correspondentes [39]. Arruda et al. [17] encontraram uma alta correlao entre a reduo do ponto de fumaa e o aumento do teor de cidos graxos livres. Fazendo-se a decomposio entre os fabricantes e condies de

armazenamento, observa-se que a correlao entre acidez e ponto de fumaa foi mais alta para o fabricante A armazenado no claro (Tabela 4). A anlise sensorial somente apresentou correlao com o ndice de perxido (Tabela 6), sendo mais alta na condio de claro para o Fabricante B (Tabela 4). Portanto, pode-se inferir que para leo de soja a anlise de ndice de perxidos neste trabalho foi o melhor indicador relacionado resposta sensorial. Carvalho et al. [22] reportaram correlaes positivas (p < 0,05) entre os ndices de perxido, acidez e umidade ao longo da estocagem, e negativa para anlise sensorial e ponto de fumaa, no observadas neste trabalho.

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Tabela 4. Matriz de correlao de Pearson em relao aos fabricantes (A, B e C) nas condies de armazenamento (claro e escuro)
Parmetros Fabricante A Claro Indice de Acidez x Ponto de Fumaa Indice de Perxido x Sensorial -0,9099* Escuro -0,8673* Fabricante B Claro -0,6078* Escuro -0,623* Fabricante C Claro -0,8939* Escuro -0,8842*

-0,7443*

-0,7314*

-0,8451*

-0,6068*

-0,7877*

-0,6377*

(*) significativo p<0,01

4. CONCLUSO
Os leos de soja refinados embalados em garrafa polietileno tereftalato (PET) tiveram alteraes importantes em suas caractersticas de qualidade, durante o armazenamento luz e menos acentuado no armazenamento no escuro, pelo perodo de seis meses. Os resultados mais relevantes que ficaram fora da especificao preconizada pela Instruo Normativa 49 do MAPA foram: ndice de acidez, ndice de perxido e ponto de fumaa. Todas as amostras analisadas tanto as expostas luz, quanto as armazenadas no escuro teriam ficado dentro das especificaes, se fossem comparadas as legislaes especificadas pela ANVISA e pelo Codex Alimentarius.

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APNDICE

Tabela 1. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de ndice de acidez FV GFabricante A - Tempo L - Condio Fabricante x Tempo Fabricante x Condio Tempo x Condio Fabricante x Tempo x Condio Teste QMG/QMR QMA/QMB QML/QMB QMGA/QMR QMGL/QMR QMAL/QMB QMGAL/QMR GL 2,0 6,0 1,0 12,0 2,0 6,0 12,0 GL DEN 112,0 56,0 56,0 112,0 112,0 56,0 112,0 F 27,38129 8,232837 0,004021 1,915308 0,00148 0,001692 0,001926 Probabilidade 0,0 0,000062 1,0 0,039649 1,0 1,0 1,0

Tabela 2. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de ndice de perxido FV GFabricante A - Tempo L - Condio Fabricante x Tempo Fabricante x Condio Tempo x Condio Fabricante x Tempo x Condio Teste QMG/QMR QMA/QMB QML/QMB QMGA/QMR QMGL/QMR QMAL/QMB QMGAL/QMR GL 2,0 6,0 1,0 12,0 2,0 6,0 12,0 GL DEN 112,0 56,0 56,0 112,0 112,0 56,0 112,0 F 9,424865 200,913776 535,917035 2,073394 20,730349 18,621265 1,637951 Probabilidade 0,000162 0,0 0,0 0,02418 0,0 0,0 0,091004

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Tabela 3. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de umidade FV GFabricante A - Tempo L - Condio Fabricante x Tempo Fabricante x Condio Tempo x Condio Fabricante x Tempo x Condio Teste QMG/QMR QMA/QMB QML/QMB QMGA/QMR QMGL/QMR QMAL/QMB QMGAL/QMR GL
2,0 6,0 1,0 12,0 2,0 6,0 12,0

GL DEN
112,0 56,0 56,0 112,0 112,0 56,0 112,0

F
4,624535 13,971681 2,773188 3,362743 0,59777 0,079761 0,23577

Probabilidade
0,011752 0,0 0,101438 0,000331 1,0 1,0 1,0

Tabela 4. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de ponto de fumaa FV GFabricante A - Tempo L - Condio Fabricante x Tempo Fabricante x Condio Tempo x Condio Fabricante x Tempo x Condio Teste QMG/QMR QMA/QMB QML/QMB QMGA/QMR QMGL/QMR QMAL/QMB QMGAL/QMR GL 2,0 6,0 1,0 12,0 2,0 6,0 12,0 GL DEN 112,0 56,0 56,0 112,0 112,0 56,0 112,0 F 81,243155 47,568553 6,782588 2,052266 0,059376 0,217122 0,020684 Probabilidade 0,0 0,0 0,011762 0,025851 1,0 1,0 1,0

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Tabela 5. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise sensorial FV GFabricante A - Tempo L - Condio Fabricante x Tempo Fabricante x Condio Tempo x Condio Fabricante x Tempo x Condio Teste QMG/QMR QMA/QMB QML/QMB QMGA/QMR QMGL/QMR QMAL/QMB QMGAL/QMR GL 2,0 6,0 1,0 12,0 2,0 6,0 12,0 GL DEN 112,0 56,0 56,0 112,0 112,0 56,0 112,0 F 22,527687 66,739274 120,475248 1,261672 0,742671 3,531353 0,72747 Probabilidade 0,0 0,0 0,0 0,251346 1,0 0,00498 1,0

Tabela 6. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de clorofila FV GFabricante A - Tempo L - Condio Fabricante x Tempo Fabricante x Condio Tempo x Condio Fabricante x Tempo x Condio Teste QMG/QMR QMA/QMB QML/QMB QMGA/QMR QMGL/QMR QMAL/QMB QMGAL/QMR GL 2,0 6,0 1,0 12,0 2,0 6,0 12,0 GL DEN 112,0 56,0 56,0 112,0 112,0 56,0 112,0 F Probabilidade 226,599855 0,0 10,119598 151,149389 0,61234 14,586581 5,014083 1,905339 0,0 0,0 1,0 0,0 0,000417 0,040887

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Tabela 7. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de absortividade molar K232 nm FV GFabricante A - Tempo L - Condio Fabricante x Tempo Fabricante x Condio Tempo x Condio Fabricante x Tempo x Condio Teste QMG/QMR QMA/QMB QML/QMB QMGA/QMR QMGL/QMR QMAL/QMB QMGAL/QMR GL 2,0 6,0 1,0 12,0 2,0 6,0 12,0 GL DEN 112,0 56,0 56,0 112,0 112,0 56,0 112,0 F 19,068485 3,572613 0,909402 3,297611 0,517656 0,056703 0,044158 Probabilidade 0,0 0,004625 1,0 0,000413 1,0 1,0 1,0

Tabela 8. Anlise estatstica (ANOVA) do parmetro de qualidade da anlise de absortividade molar K268 nm FV GFabricante A - Tempo L - Condio Fabricante x Tempo Fabricante x Condio Tempo x Condio Fabricante x Tempo x Condio Teste QMG/QMR QMA/QMB QML/QMB QMGA/QMR QMGL/QMR QMAL/QMB QMGAL/QMR GL 2,0 6,0 1,0 12,0 2,0 6,0 12,0 GL DEN 112,0 56,0 56,0 112,0 112,0 56,0 112,0 F 1,912589 1,092197 1,030521 0,841745 1,025853 1,016481 0,823584 Probabilidade 0,152488 0,378481 0,3144 1,0 0,361832 0,424158 1,0