RICETTE ... DOVE LE ABBIAMO TROVATE O RITROVATE?

RACCOLTA-RASSEGNA DI RICETTE: LIBRI,

ROMANZI, FILM, RACCONTI
DOVE LE ABBIAMO RI-TROVATE
INIZIATIVA DEL BLOG IL MIO MONDO DELLA
LETTURA
A CURA DI SIMONETTA FEDELE
CON IL CONTRIBUTO DI BLOGGER E AMICI.

IL LOGO

MI SONO CHIESTA: Come lettori a quante cene indimenticabili siamo stati invitati?
A fare da padroni di casa vi saranno stati illustri scrittori, autori di pagine dedicate
a quellatto cos intimo che il mangiare, per mezzo del quale spesso i personaggi
rivelano i loro tratti: metodici o voraci, boriosi o timidi. In alcuni romanzi il cibo
stato protagonista di passaggi clou; a tavola si sono dipanati o complicati misteri,
come spesso accade nei gialli vecchia scuola, e sono avvenute magie di vario
genere.
O quanto film ci hanno attratto perch l'intreccio si SVOLGEVA tra una portata e
l'altra...O quali fiabe e racconti abbiamo divorato per arrivare alla fine delle
storie...O a quali tradizioni regionali siamo affezionati tanto da preparare
ritualmente quei piatti che spesso ci ricordano la famiglia, la regione d cui
proveniamo....Abbiamo trovato esaurienti risposte in noi stessi?? Se lo chiede anche
il Web

Sono allora partita di gran carriera facendo da apripista con

questo contributo

CON QUESTO POST HO PARTECIPATO ANCHE AL CONTEST

IL GIOVEDI' DEL LIBRO DI CUCINA
gioved 24 ottobre 2013
I PEPERONI RIPIENI DI MIA NONNA
Ho trovato al mercato di Campagna Amica a via di San Teodoro a
Roma, nelle vicinanze del Circo Massimo, dei bei peperoni di
dimensioni medie che difficilmente si trovano nei supermercati
dove ho sempre acquistato quelli molto grandi e carnosi belli da
vedersi ma che poi non hanno sapore.
I peperoni
sono fra le verdure pi saporite e gustose
ed
aiutano nella creazione di piatti che oltre al gusto, risultano
essere gradevoli anche alla vista.
Unaltra caratteristica che li contraddistingue la loro estrema
versatilit in quanto possono essere serviti sia crudi come
insalata, che cotti in padella o al forno. La ricetta che
presento permette di ottenere risultati gustosi senza trascurare
anche la linea.
Un Peperone.... tutto vegetariano
QUALI INGREDIENTI PER 4 PERSONE?
4 peperoni
4 patate
una manciata di capperi sottaceto
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di toma stagionata grattugiata
prezzemolo tritato
panpesto
olio di oliva
sale
COME LI PREPARO?
Fare lessare le patate in acqua bollente salata, pelarle e
schiacciarle. Sciacquare i capperi e scolarli. Tagliare i peperoni

a
met,
pulirli
e
salare
linterno.
Alle patate aggiungere parmigiano, toma, prezzemolo, sale e i
capperi
interi,
sciacquati
e
strizzati,
e
mescolare.
Riempire
i
peperoni
e
spolverizzare
con
il
pan-pesto.
Mettere in una teglia unta e infornare a 200 per 40 minuti circa.
Quando sono cotti porli in bella mostra per la tavola !!!

LE FINALITA' QUINDI SONO STATE QUELLE DI ritrovare e raccogliere

ricette
da
LIBRI
LETTI,
ROMANZI,
FILM,
RACCONTI,
FIABE,
TRADIZIONI...ALTRI RIFERIMENTI . IL SUO INCIPIT E'
QUI .
Ho
raccolto
qualsiasi
tipo
di
FORMAT:
dal
testo
della
ricetta/riferimento al romanzo/libro, a foto/collage, disegni,
film, creazioni personali ispirate dalle ricette presentate.

QUALE PREMIO IN PALIO PER LA PARTECIPAZIONE?

UN SEGNALIBRO IDEATO DA SIMONETTA (PLASTIFICATO)
.UNO SCAMBIO CREATIVO, COMUNQUE !!!
QUALCHE TIPO....

QUESTO E' UNO DEI SEGNALIBRO

UNA DELLE RICETTE TRADIZIONALI SICILIANE CON UN GIALLO DI UNA
AUTRICE , UNA GINECOLOGA CHE HA LA PASSIONE DELLA SCRITTURA:
G.Torregrossa, "Panza e prisenza (Mondadori Collana Le Libellule,
2012).

LA CAPONATA DI MELANZANE
Ingredienti
melanzane lunghe gr 500
pomodori da sugo gr 300
1 cipolla affettatauna manciata di olive verdi piccanti
1 costa di sedano
2 cucchiai di capperi sotto sale
" " " di aceto
1 cucchiaio di zucchero
basilico per guarnire

PROCEDIMENTO
Tagliare le melanzane a cubetti , lasciarre a bagno in acqua e sale per almeno 1 ora.Scolarle,
asciugarle e friggerle in abbondante olio. Metterle su una carta assorbente per asciugare
l'olio.
Tagliare a pezzettini la costa di sedano e far bollire in acqua per togliere l'amaro.
In un grosso tegame soffriggere la cipolla tagliata sottilmente, aggiungere i pomodori
spezzettati, aggiungere un po' di sale, far cuocere per una decina di minuti.
Aggiungere i pezzetti di sedano, le olive, tagliate a pezzetti, i capperi, lo zucchero e l'aceto.
Mescolare ed aspettare che l'aceto evapori, aggiungere le melanzane fritte e far insaporire il
tutto per una decina di minuti.
Lascire riposare per un giorno durante il quale i sapori si sono ben amalgamati.
Guarnire con qualche foglia di basilico al momento di servire anche se io nella foto ho
guarnito il piatto con del sedano.

UNO DEI SEGNALIBRI PER I PARTECIPANTI

DAL SET DEL film "Indovina chi viene a cena?"

INFATTI si servirono scaloppine per festeggiare lincontro tra le due famiglie....
oltre ad un magnifico Profiterole

"Guess Who's Coming to Dinner" - Indovina chi viene a cena

un film del 1967 diretto da Stanley Kramer, interpretato da
Spencer Tracy, Katharine Hepburn, Sidney Poitier, Katharine
Houghton
e
Isabel
Sanford

LA STORIA
Anni Sessanta, Stati Uniti d'America, S.Francisco: Joanna "Joey" Drayton, una ragazza
bianca americana, cresciuta in un'agiata famiglia liberal di San Francisco, si innamora del
Dr. Prentice, uno stimato medico afro-americano conosciuto dieci giorni prima alle Hawaii.
I due hanno deciso di sposarsi e si recano a San Francisco, dove Joey intende presentare il
fidanzato ai propri genitori prima che questi riparta la sera stessa per New York, e poi per
Ginevra, dove lo attende un impegno di lavoro e dove hanno previsto di sposarsi.
Joey vorrebbe seguire subito Prentice, ma lui "vuole" prima l'incondizionata approvazione
dei genitori di lei alla loro unione. La madre, commossa dalla sincerit dell'unione, aderisce
all'entusiasmo della figlia, ma il padre, preoccupato per le difficolt cui la coppia andrebbe
incontro, non vuole dare il proprio benestare. A questo punto la situazione diventa ancora
pi intricata: i genitori di John hanno deciso di venire a cena da Joey per conoscere lei e la
sua
famiglia.
Non
sanno,
per,
che
la
ragazza

bianca.
Da qui tutta una serie di dialoghi, toccanti e commoventi di uno spaccato della societ
americana degli anni sessanta. Uno dei primi film di Hollywood in cui si affronta il tema del
matrimonio misto e con cui ci si pu confrontare e rendersi conto di quanto in realt poco sia
cambiato
il
nostro
modo
di
pensare
!!!
Katharina Hepburn ( madre della sfutura sposa e signora bene della migliore societ
americana) dice a Spencer Tracy (padre della sposa , editorialista e famoso giornalista) ".... e
ha imparato quello che noi gli abbiamo insegnato, cio che era ingiusto ritenere che i bianchi,
non si sa per quale ragione, siano superiori ai negri, o ai gialli o ai rossi naturalmente....."
E lui, un giovanissimo Sidney Poitier dice al padre che lo osteggia e non vuole che sposi una
ragazza bianca: "tu, tu ti consideri ancora un uomo di colore: io mi considero ...... un
uomo..."
All'interno del film dialoghi anche spassosi pur se si mostra un'America che si considerava
progressista ma mostrava ancora una forma di bigottismo arretrato. Un film commovente
e intelligente che ti fa riflettere.
.... DOLCE-BICOLORE
INDOVINA COME SI PREPARA ....
Come mai ho scelto il profiterol? Bianco e nero, divertente ma importante. La crema di
mascarpone che invade i bign con morbida glassatura di cioccolato, quello che si scioglie in
bocca lasciandoti un doppio gusto come una coppia mista anni Sessanta. Il dolce della
crema di mascarpone che si impone come un amore difficile ma non impossibile con il
cioccolato fondente, la morbidezza del bigne che rammenta al palato la morbidezza
dell'amore quello vero, quello che sfida tutto e tutti per rimanere vivo, quindi si puo' dire che
questo dolce un inno all'amore, alla dolcezza, alle sensazioni che si hanno vedendo
"Indovina chi viene a cena"...

INGREDIENTI
500 gr. di mascarpone
5 uova intere grandi
5 cucchiai1 pizzico di sale
2 cucchiaini di vino dolce

Dividere gli albumi dai tuorli. Montare a neve gli albumi in una ciotola con un pizzico di
sale
Montare anche i tuorli con lo zucchero fino a che non diventano come una spuma e lo
zucchero sar rcompletamente sciolto. Unire il vino dolce e continuare a montare.
Aggiungete il mascarpone, amalgamare bene con i tuorli e lo zucchero. Incorporare tutto il
mascarpone e aggiungere gli albumi: con un mestolo di legno con delicatezza e movimenti
dal basso verso l'alto cos pronta per guarnire le vostre bign.

Copertura di cioccolato:
400 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di panna da montare
100 gr. o q.b. di latte intero
In un tegamino antiaderente il cioccolato fondente, la
panna,sciogliere il cioccolato fondente mescolando con
un cucchiaio di legno e aggiungere il latte cos da
rendere la crema di cioccolato abbastanza morbida.
Raffreddandosi la crema di cioccolato diventer una
copertura pi solida.
Ora prendere i bign, aprirli con delicatezza e con un
cucchiaino riempirli, richiuderli e adagiarli sul fondo
della pirofila che li conterranno. Cominciare con un
fondo di cioccolato coscch i bign che si
appoggeranno non si muoveranno, riempirli in
abbondanza e considerarne almeno 3 pezzi per
persona. Finito il primo piano versarci po' di cioccolato e cominciate con il secondo, a
formare una piramide. Ricordarsi che alla fine di ogni strato BISOGNA mettere il
cioccolato. Ultimo bign in alto e..... via con copertura totale di CIOCCOLATO .

QUESTO, UN

SIMPATICO CUOCO-SEGNALIBRO PER TE

Per RICETTE TRADIZIONALI E LIBRI O FILM IN CUI LE

RITROVIAMO continua la RASSEGNA CON una ricetta della mia Umbria
(SU GOOGLE) :"Nel bosco di Aus" , di Chiara Palazzolo presentata da
Loredana.
Il romanzo ha uno schema con inizio classico: due figli, maschio e femmina,
marito dolce anche se impegnato col lavoro, e lei, Carla, che fa tutto, lavora,
cucina....
Ma poi va ad abitare in campagna, in una casa nuova, pi grande, pi bella,
dove il paese piccolo e la gente mormora. Dove c' una vecchiarda ricca, di cui pian piano
diventa amica, e che la invita a giocare a burraco. Ma prima di questo c'erano gi i sogni, gli
incubi anzi...una vecchia che comincia a comparire di notte, e che vede solo suo figlio
Albertino...
E quando la sua migliore amica di sempre, Rita, muore in un incidente d'auto, tutto sembra
cominciare piano a precipitare... L'equilibrio, quello che Carla ha costruito, forse fondato
sulla vita stressante di una mamma d'oggi - presa dall'adolescenza di una figlia che riconosce
sempre meno e di un marito che d molto per scontato - comincia a corrodersi.
E Carla comincia a capire che c' qualcosa che non va... e quest'idea della strega del bosco di
Aus, e di sua nonna, che poi forse era strega pure lei, e della poco raccomandabile ragazza a
ore che viene dall'est, al servizio della ricca e nobile Amanda Satriani di cui sta diventando
amica... insomma, avrete capito che le streghe ci sono eccome, e resta solo da capire CHI,
una strega, e perch cos vicina alla vita di Carla, tanto da destabilizzarla.
E' un libro che ha una complessit, forse un libro ambizioso, ma dal risultato buono. La
critica dice che forse un po' lento, inizialmente, ma una condizione necessaria per poter
costruire uno scacchiere cos vasto come quello dove si svolger l'adrenalinica parte finale
Il libro ambientato in Centro Italia e ci lascia una ricetta che Carla prepara, gli
stringozzi al pomodoro, tonno e prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone

400 g di farina, olio, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, basilico, una sctoletta di tonno 250 gr, sale,
pepe, 800 g di pomodori
Preparazione
Mettere sulla tavola di legno la farina e impastarla con tanta acqua fredda quanta ne serve
per ottenere un impasto di giusta consistenza. Lavorarla a lungo finch sar gonfia, liscia e
former bollicine di aria. Stenderla in sfoglia sottile e ritagliarla in strisce di mezzo
centimetro da far asciugare per mezz'ora. Mettere in una padellina qualche cucchiaiata di
olio e far soffriggere l'aglio schiacciato. Quando l'aglio si sar colorito, toglierlo e al suo
posto mettere i pomodori tonno e basilico tritati. Condire con sale e pepe, mescolare e far
cuocere a fuoco vivace per mezz'ora. Trascorso questo tempo, tuffare gli strangozzi in
abbondante acqua salata bollente e appena l'acqua riprende il bollore scolarle e condirle con
la salsa preparata.

RICETTE TRADIZIONALI

LA CROSTATA MORBIDA CON TRIPLA

CONFETTURA.....unesplosione di gusto!

LA SUA CASA, QUELLA DI MIRA, visitiamola e troveremo la

ricetta ed altri consigli su come preparare piatti eccezionali !!!

E' RICCA DI IDEE

RICETTA IMPASTO CROSTATA VELOCE

(ANCHE CON TRIPLA CONFETTURA)
INGREDIENTI
2 uova
7 cucchiai di zucchero
125 g di margarina
qualche goccia di succo di limone
1/2 bustina di lievito
farina
confettura di more
di mele cotogne e prugne
di pomodori verdi
PREPARAZIONE
Impasto crostata veloce:
lavorare le uova con lo zucchero poi
aggiungere la margarina (senza grassi
idrogenati) sciolta in un pentolino
aggiungere il succo del limone e il lievito
incorporare farina quanto basta fino ad
ottenere un panetto che si possa lavorare
bene sul tavolo
ora stendere limpasto come se fosse una
frolla senza farla riposare
farcire, spalmare le tre confetture, con
striscie e infornare a forno gi caldo a
180 per 15 minuti.

Dal

film

RATATOUILLE

LA STORIA

Remy un topolino della campagna francese, ha la

passione per le cose buone e il sogno di diventare un vero
cuoco. Lascia la provincia per trasferirsi a Parigi, nei
sotterranei di uno dei pi importanti ristoranti della citt,
reso famoso dal grande chef Auguste Gusteau. Per Remy la
vita dura, ogni giorno rischia di prendersi un coltello
nella schiena, un mestolo sulla testa, una forchetta su un
orecchio, ma le cose sembrano cambiare quando Remy
incontra lo sguattero Linguini e nell'aggiustare una sua
zuppa crea un nuovo piatto che viene elogiato dai maggiori
critici culinari di tutto il mondo.

OLTRE AD innamorarsi del topino Remy, si rimane colpiti dalla scena nella
quale il critico assaggia la ratatouille.. e riaffiorano ricordi di quando era
bimbo e la sua mamma gliela preparava...
Ma allora mi sono domandata " c' qualcosa di diverso in quella ratatouille!"
Ho letto che il consulente gastronomico del film di animazione Ratatouille
stato Thomas Keller (chef del French Laundry -Yountville, California- e di un
impero gastronomico dal Per Se a New York alla catena Bouchon Backery)
e
la ricetta tradizionale si trova anche nel suo libro con il
nome "confit Byaldi", un piatto inventato dallo chef
Michel Gurard nel 1976 e divenuto noto attraverso lo
chef Thomas Keller nel film citato senza friggere le
verdure, togliendo i peperoni ed aggiungendo i funghi,
nella versione di Keller vengono aggiunte due salse, una
di peperoni
e pomodoro, sul fondo e la
vinaigrette
in
cima.

E' una ricetta che richiede pazienza e molto tempo.. sia nella
preparazione che nella cottura.. per ne vale davvero la pena...
la squisitezza delle verdure servite su quella specie di salsa di
peperoni e condite con la vinaigrette ripaga della fatica!!!!!
LA RICETTA: RATATOUILLE

Ingredienti
Aglio

2-3 spicchi
Alloro 2 foglie
Cipolle 2 bianche
Melanzane 2 strette e lunghe
Peperoni 1 verde, 1 rosso
Pomodori 500 gr.
Zucchine 2 strette e lunghe
Sale
Pepe Olio di oliva extravergine 6 cucchiai
Basilico per guarnire

PROCEDIMENTO
Preriscaldate il forno a 180. Sistemate su una teglia i peperoni
tagliati a met e SENZA semi. Infornateli e fateli arrostire per
circa 15 minuti, fino a quando la pelle si staccher facilmente.
Lasciateli raffreddare per poter togliere la pelle e tritateli
finemente con un coltello. Fate soffriggere a fiamma bassa lo
scalogno tritato finemente e laglio in due cucchiai dolio.
Togliete laglio quando comincia a scurirsi e aggiungete i
peperoni tritati. Fate rosolare il tutto per un minuto, aggiungete
la polpa di pomodoro, salate e cuocete per circa 10 minuti
mescolando e senza asciugare troppo la salsa. Aggiungete timo
fresco prima di spegnere la fiamma e lasciate riposare qualche
minuto. Lavate le verdure e tagliatele a rondelle sottili. Ungete
una pirofila da forno e stendete uno strato di salsa di peperoni
sul fondo, conservandone 4 cucchiai in una ciotola. Disponete le
verdure sulla salsa alternando rondelle di zucchine, melanzane,
pomodori e zucca gialla come nella foto.

Preparate una vinaigrette con olio, sale e timo

fresco poco aceto balsamico
e versatela sulle
verdure. Con un foglio di carta da forno
ricoprite interamente la pirofila e infornatela
per 60 minuti a 160. Successivamente togliete la
carta da forno e rimettete la pirofila in forno
per altri 15 minuti.Disponete le verdure sul
piatto stando attenti a non rompere le rondelle.
Decorate con un cucchiaio della salsa ai peperoni
che avete messo da parte e un rametto di timo
fresco.

IL CONSIGLIO DELLO CHEF

Potete servire la Ratatouille come antipasto oppure come contorno
per accompagnare del pesce grigliato. Potete anche servirla come
piatto a s stante accompagnandola con riso o pane abbrustolito.

UN CONTRIBUTO da Il coniglio mannaro:" Di Nonne, cipolle..."

La piccola cucina inondata di sole...

E la luce dorata, discreta e soffusa, di una giornata gelida dinverno, in cui anche il
sole si copre di soffici nuvole, come se persino lui soffrisse il freddo.
Arriccio il naso, lo sguardo va ai fornelli dove borbotta un plotone di pignatte e
tegami; quelli grossi, da guerra, che raramente vedono il mondo fuori dal proprio
ripostiglio.
Annuso gli effluvi che salgono lenti dalle mutevoli superfici di cottura, dove
interfacce di composite miscele organiche gorgogliano, ribollono, gemmano in
vescicole viscose, da cui traboccano con liquidi schiamazzi le vaporose risultanze
delle energie convettive sottostanti.

Zuppa di cipolle della nonna

Per apprezzare il gusto ed il sapore di un tempo, quello delle tavole
apparecchiate in maniera rustica, ecco la classica ricetta della nonna: la
zuppa di cipolle. Proprio dalla tradizione contadina, la zuppa arrivata
sulle nostre tavole anche se alcuni storceranno il naso.
Ingredienti per 4 persone:
4 grosse cipolle bianche,
1 spicchio daglio,
1 l latte,
2 uova,
100 g parmigiano,
6 fette spesse di pane casereccio tostate,
noce moscata,
prezzemolo per guarnire,
olio, sale, pepe.

Preparazione:
pulite e tagliate a fettine cipolle e
aglio, fatele stufare in una larga padella
con 4 cucchiai di olio. Quando sono
trasparenti coprite con parte del latte,
salate e lasciate sobbollire per una
mezzora. Togliete qualche forchettata di
cipolle e tenetela da parte, frullate il
resto, rimettete nel tegame con le cipolle
tenute da parte, aggiungete il resto del latte, portate di nuovo a
bollore e lasciate cuocere finch si ispessita. In una larga
zuppiera disponete le fette di pane, versatevi sopra le uova che
avrete sbattuto con un pizzico di sale, una grattata di noce
moscata e il parmigiano grattugiato. Al momento di andare in
tavola versatevi sopra le cipolle e il loro brodo di latte
bollente, una bella macinata di pepe fresco, coprite per cinque
minuti, servite guarnendo con ciuffetti di prezzemolo.

UN PIATTO DALLA RIDENTE E GENEROSA PUGLIA ??!!

DA UNA SIMPATICA ED ENERGICA "ZIA TERESA", DA UNA FAMIGLIA
TRADIZIONALE UNA RICETTA REGIONALE
ULTIMA DOMENICA D'AVVENTO..E COME NON FESTEGGIARLO CON UN PIATTO
CHE ARRIVA DALLA RIDENTE E GENEROSA PUGLIA ??!!

"Orecchiette" perch hanno questo nome,

ci chiediamo noi
PROFANI !! Perch hanno la forma di piccole orecchie, pi grandi,
come si fanno dalle parti di Brindisi, con farina integrale,
dette recch d'i prevt , orecchie del prete.
Mentre a Bari troviamo l' strascinaet, soprattutto quando restano
piatte, senza la forma concava, infine presso le zone di Taranto,
le chiancarelle.

E MO' TE LO DICO IN TUTTE LE LINGUE

In Inglese Fresh pasta from Apulia
In Francese Ptes fraches des Pouilles
In Spagnolo Pasta fresca de la regin Puglia
In Tedesco Frische Nudeln aus Apulien
QUALI SONO LE ORIGINI
Chi sar stato a lavorare farina o semola con acqua dando una
forma
cos
particolare
a
piccoli
pezzi
dell'impasto?
Non si hanno testimonianze certe ed anche per
le orecchiette girano voci diverse riguardo la
loro provenienza. La tesi che pi piace ai Baresi
quella che testimonia
in citt la presenza
delle orecchiette
gi nel '500, secondo un
testamento in cui il titolare di un panificio
lasciava il negozio a sua figlia al pari di una
dote data l'abilit della fanciulla nel fare
questo tipo di pasta, le orecchiette.
Gli antichi Romani sembra abbiano

contribuito a tramandare questo

tipo di impasto
con le lixulae (1) , forse lontane parenti
delle orecchiette, lavorate a mano, impastando farina e acqua, di
forma concava, insaporite con formaggio. Anche i Francesi, anzi
gli abitanti della Provenza, nel Medioevo potrebbero aver
inventato questo particolare formato di pasta, lavorando semola
di grano proveniente dal sud della Francia, ancora oggi uno dei
pi importanti Paesi produttori di grano duro. La pasta si
lasciava asciugare, anzi seccare per evitare le muffe durante
il trasporto. Sarebbero stati poi i Conti di Provenza, dinastia
D'Angi, durante la dominazione in Puglia, intorno al '200, a far
conoscere tale forma di pasta dando il nome di orecchiette.
MIA SORELLA CI OFFRE UN TRADIZIONALE CONTRIBUTO DOC

La ricetta di zia Teresa : orecchiette alla

barese
"Zia Teresa velocemente prepara la farina sul tavolo,
aggiunge acqua e sale, impasta con perizia e altrettanto
velocemente gi vedi corti e tozzi spaghetti che poi con
un fulmineo movimento del coltello diventano piccoli
gnocchi: un leggero tocco con il dito indice e voil
ecco lorecchietta delicata e al tempo stesso arcuata
pronta
ad
accogliere
il
condimento.
Questa donna di oltre ottanta anni, zia di mio marito, simpatica e

piena di energia, ha un sogno nel cassetto: diventare uno chef! E

me lo confessa come un segreto che non ha avuto mai il coraggio di
confidare a nessuno.
Certamente lo saresti diventata dico io , mentre finisce di
arrotolare le orecchiette - in cucina sei un portento! Non mai
troppo tardi !. Mi guarda con la speranza negli occhi, poi
ritorna nella realt e con unespressione tipicamente barese mi d
il giusto consiglio per la buona riuscita di un buon piatto di
orecchiette: Scola la pasta aqqunne i spe alla tente!.
Cio? dico io. La pasta deve essere non troppo cotta, ma un po'
al dente."

Ingredienti per due persone

500 g di cime di rapa
2 cucchiai di olio extravergine
2 spicchi di aglio
2 filetti di acciuga sotto olio
Peperoncino
Sale q.b.
160 g di pasta "orecchiette"

PROCEDIMENTO
Pulire le cime di rapa prendendo fiori e foglie pi teneri,
lavarle con abbondante acqua fresca corrente, mettere a cuocere la
verdura in molta acqua salata e scolarla nel piatto di portata.
Far cuocere le orecchiette nella stessa acqua dove sono state
cotte le verdure, mentre la pasta cuoce, in un pentolino, posto su
un altro tegame pi grande con acqua portata ad ebollizione,
mettere le acciughe, laglio, lolio ed il peperoncino cosicch i
filetti si sfaldino al calore. Scolare le orecchiette , versarle
nel piatto di portata dove abbiamo sistemato la verdura, unire il
contenuto del pentolino (olio, acciughe, aglio, peperoncino) ed
amalgamare bene il tutto. Servire e, se si vuole, aggiungere una
spolverata di pecorino o di ricotta ascuante formaggio tipico
della Puglia

(1)da

Ilaria Roglieri
La nascita delle orecchiette avvolta nel mistero. Il poeta latino Varrone parla
delle lixulae, un tipo di pasta a forma rotonda con il centro concavo ottenuta con
farina, acqua. Nel Medioevo, nella zona provenzale, si produceva una pasta
simile alle orecchiette, le crosets. Con il grano duro si lavorava una pasta piuttosto
spessa, che veniva tagliata in dischi dal diametro irregolare, incavati con la
pressione del pollice al centro. Alcune fonti attribuiscono alla Napoli duecentesca
dei dAngi Conti di Provenza, il merito di diffondere la pasta provenzale con il
nome di orecchietta. Essi avevano tra i loro domini anche le terre di Puglia. Si
hanno notizie anche intorno alla seconda met del 1500 da Giambattista del Tufo,
scrittore napoletano le cui opere sono ricchissime di notizie storiche sugli usi e
costumi dellItalia meridionale. Per la prima volta le orecchiette venivano descritte
come
prodotto
tipico
di
Bari.
Il nome da quel momento diventa strascinate e maccheroni incavati di Bari.
Secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette sembra sispiri a quella dei
tetti dei trulli. Attorno alla fine del 500, negli archivi della chiesa di San Nicola a
Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia.
Nellatto notarile si poteva anche leggere che la cosa pi importante lasciata in
dote matrimoniale era labilit della figlia di preparare le recchietedde.
La semola lingrediente principale delle orecchiette. una farina di grano duro,
pi granulosa e ricca di glutine. Talvolta viene utilizzata la semola integrale, pi
grezza. Per preparare le orecchiette, la semola va impastata con acqua tiepida, in
un rapporto di circa 1/3 rispetto al peso della farina. Alcune versioni della ricetta
prevedono anche laggiunta di un uovo che rende limpasto pi calloso.
La ricetta vuole cos:
Prendi la semola, fai il camino, mettici al centro lacqua opportunamente
salata e impasta fino a quando la semola non assorbe tutta lacqua.
Qualcuno ci mette pure una o due uova per rendere le orecchiette pi
callose. Dopo aver impastato, riunire la massa tutta insieme e, quando
diventa liscia come il velluto, metterla da parte coperta da un piatto per
non farla asciugare. Tagliarne un pezzo, impastarlo per bene e
stenderlo con le mani finch non diventi un bastoncino lungo e sottile;
pi
sottile
,
e
pi
piccole
verrano
le
orecchiette.
Dopodich prendere il coltello e cominciare lopera. E qui sta il segreto
perch una questione di dita, di come si muovono fra impasto, coltello
e piano. Col coltello raschiare avanti e dietro il piano per renderlo
rasposo cos da far venire la pasta rugosa e non liscia.
Prendere lo sferre con le due mani appoggiando sopra lindice e il
medio e sotto il pollice: tagliare un pezzo di mazza e tirare, facendo con
i due indici un mezzo cerchio sopra il tocchetto cos che lorecchietta si

rovesci direttamente sotto il coltello e non vada girata sul dito, come
fanno
quelle
che
non
sono
di
Bari.
Man mano che si fanno, mettere le orecchiette ad asciugare al sole.
Lusanza vuole che le orecchiette per il rag siano pi piccole e
preferibilmente secche, mentre quelle da fare con le cime di cavolo
devono essere pi grosse e fresche.
Lo sferre un coltello senza manico e non zigrinato, utilizzato per strascinare i
pezzettini dimpasto sul tavolo. U tavelidd invece un piano di legno su cui si
lavora la pasta fresca. Pi usato e meglio funziona: infatti viene addirittura
raschiato per conferire la tipica rugosit alle orecchiette.
Le orecchiette hanno persino propriet divinatorie. Per prevedere il sesso del
nascituro, la futura madre era solita mettere nellacqua bollente una recchietedde
ed un pezzo di maccherone grosso detto zito. Al forte bollore, questi andavano su
e gi nella pentola: se la donna vedeva salire a galla prima la recchietedde
pronosticava che sarebbe nata una femmina. Se invece vedeva salire prima lo
zito, sarebbe nato un maschio
.
Fonti:
Signorile Vito, Ce se mange isce? Madonne ce ccrsce! Le tradizioni
gastronomiche raccontate da un buongustaio, Gelso Rosso, Bari, 2008.
Sbis Nicola, Puglia in Tavola, Le ricette della tradizione, Adda, Bari, 2009

IL

CONTRIBUTO DI JESSICA: LA SUA STORIA

FAMILIARE ED I SUOI CONSIGLI
PER IL
TRADIZIONALE CENONE
LE RICETTE TRADIZIONALI:

...DOVE LE

RITROVIAMO?

MI HA CONQUISTATO DAPPRIMA CON LE SUE Storie dalla Cucina - Una

tavola lunga mezzo milione di anni.

LO SPIEDO
E date le sue origini bresciane non poteva
non raccontarci un po' la storia dello
spiedo, piatto - utensile tipico di questa
citt, incastrato perfettamente tra la
tradizione bresciana e quella della sua
famiglia. Un accenno storico e una storia
che la
tocca personalmente.Arrostire le
carni
direttamente
sul
fuoco

stata
certamente
la
prima
forma
di
cottura
utilizzata dall'uomo dopo che l'ebbe scoperto, il cui uso
domestico risale a circa due milioni di anni fa , mentre il primo
focolare
sinora
individuato
sembra
posteriore
di
circa
cinquecentomila anni. Nelle grandi cucine dei nobili e dei potenti
sin dal Medioevo esistevano spiedi di diversa lunghezza e
caratura, lo spiedo era in genere montato su anelli di un paio di
pesanti sostegni di metallo disegnati per reggere lo spiedo ad
altezza variabile messi direttamente davanti al fuoco di un
camino.La
specialit
gastronomica
dello
'spiedo, o spet, a Brescia
- ci ricorda
Jessica - designa il piatto 'principe della
sua cucina, divenendo, nel corso dei secoli
un vero oggetto di culto.
Numerosi ristoranti offrono questo piatto da
consumare sia sul posto che da poter portare
a
casa e lo si puo consumare anche nelle
varie feste in tutti i villaggi e paesini che
circondano la provincia.
Jessica inoltre ribadisce come lo spiedo oggi
si componga
di pezzi di carni differenti,
coniglio, maiale e pollo, pezzini di lardo,
salvia e qualche patata. E in alcuni posti si trovano ancora i
tradizionali uccelletti anche se lei quelli proprio non riesce a
mangiarli. Detto questo ci dice che dalle sue parti, per molti
anni stato il piatto tipico da mangiare la sera della Vigilia.

LE BELLE TRADIZIONI
Per molto tempo, fin da quando era piccola la sua famiglia si
riuniva a casa dei nonni materni e in questo ambiente caldo e
familiare il nonno e suo pap se ne stavano a turno davanti al
camino per un minimo di sette ore a far cuocere lo spiedo. Questa
tradizione per lei era particolarmente toccante, soprattutto
quando era piccola: vedere questi due uomini particolarmente cari
al suo
cuore sedersi davanti al camino. Preparare per tutti
questo piatto era ormai la cosa che pi aspettava nel periodo
natalizio. Finito di cuocere lo spiedo lo si mangiava con tutta la
famiglia che proveniva da vari punti dell'Europa, seduta intorno
alla stessa tavola a raccontarsi tutto quello che a causa della
lontananza non si era potuto condividere prima. Dopo la cena il
fuoco si spegneva magicamente, e in qualche modo apparivano tanti
piccoli pacchetti e pacchettini con carte natalizia e fiocchi
rossi, sicuramente portati da Babbo Natale!
Per Jessica lo spiedo, la Vigilia e la feste con la famiglia erano
e sono tutt'ora il momento che preferisce dell'anno. Oggi, dato
che il macchinario per lo spiedo andato perso nella casetta del
nonno, lo hanno dovuto ricomprare ma la gioia comunque grande
e le tradizioni sono rimaste, come quella di raccontarsi tutto
cio' che non si potuto condividere durante l'anno lunghissimo in
cui non ci si visti ma la riunione stata ricca di risate e
tutto il resto... le sembrato di nuovo di avere 10 anni, quando
il nonno, ancora in forma e non essendo ancora malato poteva
occuparsi del camino, del fuoco e dello spiedo.

PER IL CENONE DI DI SAN SILVESTRO...

Pomponette in Cucina
.....il
piatto principale per
la sera della Vigilia (31
dicembre)
in tema marittimo, forse per ricordare
le
origini
bretoni
della famiglia oppure solo perch sono dei fan
dei
prodotti del mare, in ogni caso mi ha lasciato la ricetta della
zuppa di pesce come la fanno loro : un misto tra il caciucco alla
livornese e la Ragot de Poisson celtica e la Bouillabaisse
marsigliese. La ricetta di questo piatto si perde nelle orgini
della Bretagna e dei porti di mare del sud della Francia, non si
sa esattamente da dove provenga ma gli ingredienti di base sono
ovunque pi o meno gli stessi, ovvero i pesci che restavano
impigliati tra le maglie delle reti dei pescatori e quindi sul
fondo dei loro cesti.
INGREDIENTI (per 4 persone):
200 gr di totani
200 gr di moscardini
200 gr di pesce spada
200 gr di seppie
200 gr di gamberetti
100 gr di preparato per soffritto
100 gr di passato di pomodoro
100 gr di vongole sgusciate
2 spicchi di aglio
prezzemolo
3 foglie di alloro
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
1 cucchiaino da caff di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE:
Lavare per bene gli ingredienti, sopprattutto
quando vengono dal mare per evitare di trovare
lische, ossi di seppia o semplicemente della
sabbia. In una pentola dai bordi alti mettete
un filo di olio, le foglie di alloro, gli
spicchi d'aglio tagliati a met e il preparato
per soffritto. Lasciate soffriggere qualche
minuto mentre taglierete i pesci a pezzettini.
Dopo qualche minuto buttate anche il pesce in
pentola (tranne i gamberetti che aggiungerete
dieci minuti dipo) e sfumate il tutto con un
bicchiere di vino bianco. Lasciate cuocere ancora qualche minuto e

poi aggiungete il cucchiaino di concentrato di pomodoro e la

passata.
Mescolate e abbassate il fuoco. Salate e pepate a
piacere oppure aggiungete un dado e 1/2 e in seguito, lasciate
cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti,quando pronto spegnete
il fuoco e coprite di prezzemolo. Nel frattempo fate tostare delle
fette spesse di pane in forno con un po di olio e aglio. Quando
sono pronte preparate dei recipienti fondi, mettete sotto il pane
grigliato e sopra la vostra zuppa.
Se volete potete cuocere
insieme anche delle cozze, noi le facciamo a parte perch Jessica
( come altri) allergica .
Se
le volete cuocere separatamente dovete farle aprire in
padella, sgusciarle e cuocerle in un pochino di olio, una foglia
di alloro e del pomodoro. Semplice, buono e di grande effetto.
Yeah!!!

Umberto Eco da Il nome della rosa

I libri sono scrigni che contengono di tutto: possiamo trovarci anche delle ricette.
Il casio in pastelletto cucinato dal monaco deforme e vagamente eretico Salvatore, per
Adso da Melk, che poi divider il piatto con il suo maestro Guglielmo da Baskerville.
IL TESTO
E mi raccont una strana storia. Disse che si poteva rendere qualsiasi cavallo, anche la
bestia pi vecchia e fiacca, altrettanto veloce di Brunello.
Occorre mescolare nella sua avena unerba che si chiama
satirion, ben tritata, e poi ungere le cosce con grasso di cervo.
Poi si sale sul cavallo e prima di spronarlo gli si volge il muso
a levante e gli si pronuncia nellorecchio, tre volte a voce
bassa, le parole Gaspare, Melchiorre, Merchisardo. Il
cavallo partir di gran carriera e far in unora il cammino
che Brunello farebbe in otto ore. E se gli si fosse appeso al
collo i denti di un lupo che il cavallo stesso, correndo, avesse ucciso, la bestia non sentirebbe

neppure la fatica. Gli chiesi se aveva mai provato. Mi disse, avvicinandosi circospetto e
sussurrandomi allorecchio, col suo alito invero sgradevole, che era molto difficile, perch il
satirion viene ormai coltivato solo dai vescovi e dai cavalieri loro amici, che se ne servono per
accrescere il loro potere. Posi fine al suo discorso e gli dissi che quella sera il mio maestro
voleva leggere certi libri in cella e desiderava mangiare lass. Facio mi, disse, facio el casio
in pastelletto.Com?. Facilis. Pigli el casio che non sia troppo vecchio, n troppo
insalato e tagliato in feteline a boconi quadri o sicut te piace. Et postea metterai un poco de
butierro o vero de structo fresco rechauffer sobre la brasia. E dentro vamos a poner due
fette de casio, e come te pare sia tenero, zucharum et cannella supra positurum du bis. Et
mandalo subito in tabula, che se vole mangiarlo caldo caldo.Vada per il casio in
pastelletto, gli dissi. Ed egli scomparve verso le cucine, dicendomi di attenderlo. Arriv
mezzora dopo con un piatto coperto da un panno. Lodore era buono.Tene, mi disse, e mi
allung anche una lucerna grande e piena di olio.Per che fare? chiesi.Sais pas, moi, disse
con aria sorniona. Fileisch tuo magister vuole ire in loco buio esta noche.Salvatore sapeva
evidentemente pi cose di quanto non sospettassi. Non investigai oltre, e portai il cibo a
Guglielmo. Mangiammo, e io mi ritirai nella mia cella. O almeno, finsi. Volevo trovare
ancora Ubertino, e di soppiatto rientrai in chiesa.
Tradotta dal linguaggio proto-esperanto di Salvatore (parlava tutte le lingue, e nessuna),
ecco la ricetta:
Il casio in pastelletto
INGREDIENTI
- Formaggio tipo latteria
- Burro o strutto
- Zucchero di canna
- Cannella in polvere

Prendere del formaggio non troppo vecchio e non troppo salato e tagliarlo a fettine. Mettere
sul fuoco una pentola con un po di burro o strutto e porvi le fettine a intenerire. Quando la
cottura quasi ultimata, spolverare con zucchero e cannella. Servire caldo.

SIAMO AGLI SGOCCIOLI DEL 2013 E CONTINUIAMO

A RICEVERE GLI ORIGINALI E FANTASTICI
CONTRIBUTI
PER
QUESTA
INIZIATIVA
ORGANIZZATA DA ME SU GOOGLE PLUS
DA "IL TACCUINO DELLE VOCI"

Blog di Innassia Z

UN SUGGESTIVO RIFERIMENTO A

Bella Notte

BELLA NOTTE
dolce sognar
e lasciarsi cullar
nell'incanto della notte
le stelle d'or
con il loro splendor
sono gli occhi della notte

Sii vicino al tuo amore

e a te ti stringer
la notte con la sua magia
quanti cuor unir sapr
dolce sognar
e lasciarsi cullar
nell'incanto della notte
Dolce sognar
e lasciarsi cullar
nell'incanto della notte

le stelle d'or

con il loro splendor

sono gli occhi della notte
Sei vicino al tuo amore
e a te ti stringer

La notte con la sua magia

quanti cuori unir sapr
dolce sognar
e lasciarsi cullar
nell'incanto della notte
e si, il Natale arrivato. Se non sapete che cosa cucinare
anche nei giorni successivi , la curatrice del Blog Innassia Z,
una giovane sarda DOC, suggerisce il piatto: spaghetti bella
notte. E la ricetta di Lilli e il Vagabondo tratto dal libro
Disney ricette da fiaba. 101 ricette ispirate ai pi bei film
Disney di Ira L. Meyer, a cura di Marcello Garofalo. E' un
coloratissimo volume, pieno di foto e bozzetti inediti ma anche un
manuale pratico di cucina. Finalmente gli irriducibili e golosi
amanti dei fumetti potranno prepararsi da soli questi proverbiali
spaghetti con polpette di Lilli e il vagabondo, ed anche la
crostata di uva spina di Biancaneve e i sette nani
Ira L. Meyer, con un colpo magico di bacchetta ha ricreato gli
stessi piatti che i personaggi Disney gustano o cucinano nei film
e nei cartoni animati. Ha mescolato
sapientemente aromi e
sapori, ha evocato le atmosfere incantate e le personalit dei
protagonisti delle pellicole pi amate dagli adulti e dai bambini
di tutto il mondo. 101 originali ricette, appetitose e facili da
preparare.
E gli Spaghetti Bella notte sono
con
un
buon

un piatto unico da accompagnare

vino
di
annata.

INGREDIENTI PER IL SUGO:

60 g dolio doliva,
4 spicchi daglio tritato,
30 g di cipolla tritata,
700 g di pomodori pelati,
cucchiaino di sale e pepe,
2 cucchiaini di zucchero,
2 cucchiaini di prezzemolo tritato,
10 foglie di basilico tritato

PROCEDIMENTO
Scaldate lolio in un tegame, aggiungete laglio e la cipolla e
soffriggete fino a doratura. Schiacciate i pelati e aggiungeteli
al soffritto. Portate a bollore e abbassate la fiamma. Aggiungete
sale, pepe, zucchero e prezzemolo. Regolate di sale e cuocete a
fuoco lento per 10 minuti. A fine cottura aggiungete il basilico.
INGREDIENTI PER LE POLPETTE:
180 g di manzo magrissima,
60 g di trita di maiale,
60 g di vitello,
120 g di mollica di pane fresca oppure 100 g di ricotta,
60 g di latte,
30 g di parmigiano grattugiato,
sale e pepe a piacere,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
1 uovo,
1 di cucchiaio dolio doliva,
farina per infarinare le polpette.

PROCEDIMENTO
In una terrina mescolate le carni tritate. Unite la mollica di
pane dopo averla fatta ammollare nel latte (oppure usate la
ricotta), il parmigiano, il sale, il pepe, il prezzemolo, luovo e
lolio doliva. Amalgamate il tutto e formate delle piccole
palline. Versate un filo dolio in una padella. Quando sar caldo
mettete nella padella le polpette leggermente infarinate e
lasciatele cuocere per 3 o 4 minuti. Intanto portate a bollore
abbondante acqua salata. Fate cuocere 500 g di spaghetti al dente,
scolateli e saltateli con il sugo per circa 1 minuto. Disponeteli
in un piatto da portata e mettete sopra le polpette. A parte
servite il parmigiano, il sugo per chi desidera aggiungerne e il
basilico al momento di servire.

Buon Appetito e Auguri di Buone Feste.

UN CONTRIBUTO D'ECCELLENZA: FOSCO MARAINI PER

RICETTE TRADIZIONALI E LIBRI IN CUI LE RITROVIAMO

Trancio di Maialino in casseruola

Per 6 persone.
1/2 kg di fesa di maiale
3 scalogni
2 noci di burro
Succo di 1 limone
80 gr di pangrattato
Una manciata di prezzemolo
Timo e rosmarino
Sale e pepe

PROCEDIMENTO
Tagliare gli scalogni e rosolarli
nel burro per 10 minuti.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il succo del limone, sale, pepe
e pangrattato. Mescolare
tutti gli ingredienti e lasciar
raffreddare. Incidere la carne internamente in modo da poterla
farcire.
Riempirla
con
il
composto.Tritare
insieme
timo,
rosmarino e un p di sale e pepe. Massaggiare esternamente la
carne con questo trito.Scaldare un grosso tegame
con un filo
d'olio e rosolare l'arrosto su tutti i lati.
Disporlo su una teglia da forno e cuocere a forno preriscaldato a
180 per un'ora circa.
Tagliare a fette non troppo sottili e servire.
Con l'omaggio a

Fosco Maraini e la sua Gnosi delle Fanfole

Banate un tronfo di maiale grongo, di grossa frammassa

Forbitelo di odorastre, gramitelo di sale e maratelo col vino
trefotto, finch locchio.
In una casseruola strafossola, trimite una cipollona in grighi

piccoli. Fate sgrattevolare nellolio, gruvate di sale e fistrine.

Morate la carne borra, lasciando sfrettolare da tutti i lati,
finch stremola tutta e frungolisce bene.
Poi remolate il fuoco, lemettate con il vino e stipettate un
coperchio grongo, lasciando recolare finch sbollotta piano.
Ripollate per due ore, sollinando di tanto in tanto finch il
poppolo si sfella. Poi coffelate a tavola, ben prunito e reguroso.
Col vino trefotto.
APPROFONDIMENTO LETTERARIO DA

POPINGA ...

"La Gnosi delle Fnfole di Fosco Maraini,

la straordinaria
raccolta di poesie scritte in una lingua composta di termini
privi di senso se non per quello, obliquo, conferito ad essi dal
loro stesso suono, stato il primo esempio italiano di poesia
metasemantica. Maraini ha pubblicato questo piccolo capolavoro
nel 1994, ma ci ha lavorato per almeno due decenni, con il
minuzioso
metodo
di
continua
insoddisfazione,
revisione,
correzione, limatura e controllo che caratterizza i grandi poeti,
quasi mai ispirati al punto da scrivere di getto versi
immortali. In realt, prima del 1994 sono comparsi qua e l sulle
riviste letterarie e nelle raccolte collettive ed individuali
alcuni esempi di poesie composte interamente o parzialmente con
parole inventate, per cui il mio giudizio iniziale andrebbe in
parte rivisto: Maraini ha portato a compimento artistico unidea
che era nellaria in quegli anni di grande sperimentazione e,
ancor prima, dai tempi dello Zang Tumb Tuum di Marinetti e dei
futuristi. La cosa non deve stupire: i poeti sono, chi pi chi
meno, onomaturghi, inventori di parole, e, anche quando non ne
inventano di nuove, sanno conferire a quelle vecchie nuovi
significati e, attraverso il loro accostamento, aprire nuove
prospettive da cui guardare dentro il mondo e noi stessi".

UNA SIMPATICA RACCOLTA

QUELLA DI Ricette pronte in favola
Dino Ticli in Ricette pronte in favola. Per chi vuole mangiare con i
personaggi delle fiabe prende in esame dieci favole classiche
(Cappuccetto Rosso, Biancaneve, Cenerentola, La bella addormentata, Il
fagiolo magico, Il gatto con gli stivali, I tre porcellini, Hnsel e Gretel,
Sette in un colpo, La Bella e la bestia) NE mette in risalto gli aspetti pi
gastronomici proponendo poi le ricette per la realizzazione dei piatti di
cui si parla nei racconti. Ne viene fuori un libro gustoso in cui oltre a un
invito a riprendere la sana tradizione di raccontare le favole ai piccoli si
lega la passione per la manualit e per il cibo che accompagna una sana
crescita.

Torta di patate di Cenerentola...cos nel libro

Ingredienti per 4 persone:

700 g di patate
250 g di spinaci
2 uova
50 g di parmigiano
150 g di mozzarella
75 g di prosciutto cotto pane grattugiato sale pepe e noce moscata
se graditi

PROCEDIMENTO
Lessare le patate, passarle al setaccio,mescolare la purea ottenuta con le
uova e il parmigiano e gli spinaci lessati passati, sale pepe e noce
moscata. Disporre met composto in una teglia imburrata cosparsa di
pane grattugiato, mettere uno strato di mozzarella e prosciutto, coprire
con il resto dell'impasto, dei fiocchetti di burro e pane grattato. Forno
caldo (180) per 20 minuti.

Le favole SONO RICCHE di cibi e pietanze varie: tavole e manicaretti degni di

re e regine, case di marzapane, delicatezze usate come merce di scambio.
Mangiare, mangiare tanto, mangiare bene come metafora di un mondo incantato,

di un mondo felice. La bravura del raccontare favole, poi, direttamente

proporzionale allinventiva che si ha nel rielaborare i men che troviamo nelle
fiabe stesse.
Proviamo a raccontare a dei piccoli uditori la favola di Cappuccetto Rosso
mettendo nel cestino della merenda che porta alla nonna tutte le leccornie che
piacciono ai piccoli di oggi: i loro occhi si faranno grandi grandi e sentiranno la
fiaba come pi vicina alla loro esperienza

UNA FANTASTICA TORTA INTEGRALE, CAPPUCCETTO

ROSSO

Ingredienti:
300 g di farina di farro integrale bio
250 g di zucchero di canna grezzo bio
1 tazzina da caff per met olio di sesamo e met olio evo
300 ml di latte di soia bio
1/2 bustina di lievito per dolci
2 cachi bio
1/2 arancio bio

Procedimento:
Amalgamare la farina di farro con lievito, zucchero
grattuggiata, in un secondo momento la tazzina di olio;
mescolando bene in modo tale da ottenere un crema
aggiungere la polpa dei cachi amalgamando il tutto. E via
50 minuti.

e la scorza darancia
versare il latte di soia
liscia. Successivamente
in forno a 180 per 40-

Questa appena descritta la ricetta della torta che Cappuccetto Rosso prepara
per la nonna ammalata che abita nel bosco, storia che si pu raccontare ai
propri bimbi o nipoti prima della nanna pomeridiana e prima della buona notte;
la preparazione della torta fa parte integrante della fiaba e se proviamo a
saltarla forse ve la chiede lui torta

UN NUOVO AMICO, FAUSTO,

SI E' AGGIUNTO AI CONTRIBUTI PER L'INIZIATIVA

RICETTE DOVE LE RI-TROVIAMO....ECCO COME SI
PRESENTA
Memorabilie
La mia cucina frutto di ricordi, di profumi, sapori ed immagini che mi tornano alla mente
e, spesso, vedere un cibo o assaggiarlo, evoca sensazioni vissute e riposte in un angolo.
Il cibo non fine a se stesso, il cibo del convivio intendo, non quello del quotidiano
Esistono pi livelli, uno che classifico alimentazione (ed volto esclusivamente al
sostentamento),
poi
si
passa
al
cibo
ed
infine
al
banchetto.
Anche da ragazzo ricordo nitidamente i banchetti, le feste ed i momenti in cui la tavola
diventava aggregazione e fratellanza, i riti e le tradizioni che si tramandavano affinch

lincantesimo si rinnovasse la volta successiva.

La tavola ed il cibo intesi come momento aggregante, di confronto e di scambio di opinioni

un naturale slow-food in cui anche il tempo diventa componente essenziale per gustare
ogni
aspetto
del
ritrovarsi.
Ci sono immagini che hanno segnato momenti legati a questa filosofia, talvolta ne ripesco
qualcuna e, perch no, bello riguardarla e rinnovare il ricordo.

...ECCO IL SUO ORIGINALISSIMO E PERSONALE

CONTRIBUTO
DAL
SUO
SITO
BLOG
:
http://www.chezmoibyfausto.it/involtini-di-spada-chezmoi/
TRADIZIONI RICORDI MEMORIA
A casa, da piccoli, si sentiva il rumore della lambretta (lApecar era un
mezzo molto usato per trasportare qualsiasi merce), poi il classico grido:
Alici e pruppi!!!! (alici e polpi), o custardeddi (costardelle, che sono un
pesce azzurro locale).Ogni commerciante ambulante aveva il suo richiamo
riconoscibile e si passava dal facitivi a provvista ri patati (fate la vostra
provvista di patate) a varechina la vibonese (candeggina di una marca di
Vibo Valentia), e poi cera don Paolo (il lattaio), lui non gridava ma
suonava il clacson e noi

uscivamo a dargli la bottiglia vuota (rigorosamente di vetro) e ritiravamo quella piena di

latte fresco, ma questo un altro capitolo Erano i suoni che portavano il mercato in casa
e quando la treruote si fermava, si creava il classico capannello da bancarella vociare,
contrattare, schernirsi, tutto contribuiva a creare unatmosfera unica.A volte, don Pep, (un
pescatore nato pescatore, con la faccia da pescatore, la voce da pescatore, le mani da
pescatore ma i modi da zio buono) non si fermava davanti casa nostra, a volte mio padre lo
incontrava pi avanti, attorniato da quattro o cinque clienti e, se sollevava lo sguardo e
diceva:Prussuri, pi vvui pisci non ndavi (professore per voi pesce non ce n), voleva dire
che il pesce non era fresco di giornata. Se arrivava con pesce spada appena catturato

(preda di una spadara di Bagnara), ecco che lApecar si fermava davanti casa nostra e u
Prussuri usciva per comprarne delle fette.A casa nostra si faceva alla griglia, con
limmancabile sarmurigghiu (olio, limone, aglio ed origano selvatico), oppure si facevano
gli involtini gli involtini di spada che prendevo sempre al ristorante e che sono uno dei
sapori della mia infanzia, indelebili ricordi della mia famiglia riunita attorno al tavolo.Se
trovo pesce spada che abbia un colore ed unaspetto che mi piace, ecco che u Prussuri che
c in me non riesce a fare a meno di prenderne un bel trancio per ritornare a gustare, non
solo qualche involtino, ma anche il gusto del rumore dellApecar, del vociare attorno a don
Pep e dellarmeggiare di mio padre per preparare u sarmurigghiu.Questa una variante
ai tradizionali involtini di pesce spada , arricchita da elementi diversi dallagrodolce siciliano
e dal solo salato reggino, serviti con contorno di chips di patata (cotte a microonde)
aromatizzate con erbe provenzali.Gli aromi ed il sapore dei pomodorini confit bene si
sposano con mazzancolle, pesce spada ed origano selvatico, esaltandone le note
meridionali.

Involtini di spada chez moi

Ingredienti:
pesce spada pomodorini confit mazzancolle radicchio lattughina parmigiano reggiano pangrattato brandy olio e. v. o. origano selvatico -

Preparazione:
Tagliare fette sottili di pesce spada (e "batterle"
tra due fogli di carta oleata per appiattirle
ulteriormente), disporle sul piano di lavoro e
cominciare
a
distribuire
gli
ingredienti
all'interno:Un mix di sale, pangrattato, origano
selvatico secco e parmigiano reggiano su tutta la
fettina, poi mettere all'inizio una coda di
mazzancola cruda, a seguire
uno o due
pomodorini confit ed un pugnetto di radicchio e
lattughina tagliati a striscioline sottili.Arrotolare
bene, passare nel mix (pangrattato, parmigiano, origano e sale), metterne
quattro o cinque accanto ed infilzarli con due o tre spiedini lunghi.Scaldare

bene una padella antiaderente, un filo d'olio e procedere ad una buona rosolata
da entrambi i lati, sfiammare con il brandy e portare a fine cottura, coperti ed
un goccio d'acqua in padella.

Pasta e Cavolfiore al Gratin da Luigi Parascandolo e Soci

LA PATATA!!!
Ecco, ve lo dico da subito perch gi mi immagino le proteste:
X: "Ma il cavolfiore puzza!"
Y: "Peccato, ma io non lo digerisco..."
Z: "Purtroppo mi causa degli orribili episodi di flatulenza ".
Basta aggiungere una patata e il cavolfiore si riduce a pi miti consigli: aggiunta
durante la bollitura del cavolfiore, ne riduce le emissioni pestilenziali e ne aumenta
la digeribilit, oltre a ridurre il gonfiore. NON vi aspettate miracoli per eh!?!
Ora, come si dice dalle mie parti, per il cavolfiore, la "morte sua" con la pasta
ammiscata (pasta mista), ma non avendola in casa ho usato delle conchiglie.
Piccola
nota
di
folklore
sulla
pasta
ammiscata:
quando ancora la pasta veniva venduta sfusa, il
pizzicagnolo gi alla cantonata la riponeva in cassoni di
legno e succedeva che, con le continue manipolazioni,
una parte si rompesse. Nei cassoni quindi rimanevano i
frammenti di pasta ('e minuzzaglie) che il
bravo bottegaio ('o casantuoglio)
raccoglieva
a
beneficio di chi non poteva permettersi di acquistare
spaghetti, ziti, candele e quant'altro. La pasta
ammiscata diventa cos la pasta popolare per
eccellenza: nella tradizione napoletana la si trova
accompagnata da zucca, patate, cavolfiore, legumi etc.
La pasta mista, lungi dall'essere vicina, nella filosofia o nella forma, alla pasta
ammiscata, lo nella sostanza, almeno per chi la pasta la mangia al dente: piccole
disparit di consistenza per rendere ogni boccone, lievemente diverso da quello
che lo ha preceduto e da quello che seguir, quasi una sorpresa ad ogni cucchiaiata.
A casa dei miei nonni, quando ero ancora ragazzo, era usanza prepararla, anzi farla
preparare ai nipoti, si raccoglievano spaghetti, ziti, mafalde e quei piccoli rimasugli
di pasta da buste e scatole varie e si tenevano buone le piccole pesti a spezzare la
pasta, poco importava che gli spaghetti cuociono in 8 minuti e i ziti in 10. 'A pasta
ammiscata se faceva accuss. E non fatevi fregare dalla pasta mista (formato
speciale a prezzo speciale)... Quella cuoce tutta allo stesso modo.

GLI "APPRENDISTI PASTICCIONI"

Ingredienti per 6-8 persone:

Per la salsa Mornay (a modo mio):
750ml di latte
100g di burro
100g di farina
2 tuorli
formaggio grattugiato a piacere
noce moscata
sale
Per la terrina di pasta e cavolfiore
1 gran bel cavolfiore ( il sapore principale, DEVE essere grande e bello)
400g di pasta corta, quella mista fortemente raccomandata
1 scamorza affumicata di circa 300g a dadini
salsa Mornay
2 o 3 salsicce (circa 400g)
formaggio grattugiato
1 o 2 spicchi d'aglio
peperoncino (facoltativo)
Procedimento
Per la salsa Mornay:
Fondete il burro in un pentolino su fuoco basso e aggiungete la farina, fate tostare
per un minuto e aggiungete il latte a filo, mescolando con una frusta, onde evitare
la creazione di grumi. Quando la bechamelle inizier a velare i bordi del pentolino
togliete dal fuoco, aggiungete la noce moscata grattugiata al momento, un pizzico di
sale i tuorli e il formaggio grattugiato (nell'originale andrebbe il gruyre, ma da
bravi pasticcioni potete mettere quello che vi pare. Mica viene la polizia
gastronomica a multarvi!?!) riprendete la frusta, rimettete sul fuoco e continuate a
mescolare
fino
a
raggiungere
la
consistenza
desiderata.

Per la terrina:
Lessate quel gran bel cavolfiore che avete acquistato (o raccolto dall'orto) in
abbondante acqua salata, diviso in cime e accompagnato da una patata; scolatelo e
tenete da parte. Sbudellate le salsicce, sgranatele e saltatele in padella, con giusto
un filino di olio, quando saranno ben colorite, ma ancora morbide togliete dalla
padella, conservando l'eventuale fondo che andr integrato con
2 o 3 cucchiai di olio. Fate soffriggere nell'olio l'aglio in camicia
leggermente schiacciato e il peperoncino quando l'aglio sar
ben colorito eliminatelo, spostate la padella via dal fuoco e
versate dentro con molta attenzione le cimette di cavolfiore.
Rimettete sul fuoco e fatele soffriggere, un po' schiacciandole
con la cucchiarella, aggiustate di sale e fate rosolare. Riportate la salsiccia nella
padella e fate saltare ancora per qualche minuto. Nel frattempo avrete messo su
anche la pentola dove cuocerete la pasta, che appena sar pronta andr scolata e
versata nel cavolfiore per farla insaporire. Vi consiglio di scolare la pasta poco
prima che abbia raggiunto la cottura ottimale, visto che andr sia saltata che
infornata.
Ricoprite il fondo di una pirofila con uno strato di salsa Mornay, versate met della
pasta condita e ricoprite con la scamorza e altra salsa. Coprite con l'altra met della
pasta, ancora salsa e una generosa spolverata di formaggio grattugiato. Mettete in
forno a 180-200 fino a quando la parte superiore non avr raggiunto una discreta
colorazione.
impiattare
prima
di
mangiare
Jamme
bbell,
j!
Grazie Gigi.

ANCORA CONTRIBUTI DI SIMPATICI/CHE

CURATORI/TRICI DI BLOG

Dapprima

Costanza ed il suo blog

che mi fa ricordare il periodo bello e spensierato in cui si

frequentavano le scuole elementari e si attendevano le festivit

natalizie con la preparazione , in casa, di dolci tradizionali.
Nel suo caso il rammentare quel periodo legato a dei
biscotti...ma facciamolo raccontare a lei stessa......

Lebkuchen a modo mio

"Ero in prima elementare e in un giorno di dicembre, all' ora di
ricreazione, tirai fuori dalla cartella il mio Lebkuchen al
cioccolato. Era la prima volta che lo mangiavo in pubblico, il
Lidl era ancora di l da venire e nessuno in classe mia aveva mai
visto qualcosa che assomigliasse anche solo lontanamente a questi
biscottoni natalizi.
Ovviamente attirai all'istante l'attenzione di tutti i bimbetti e
siccome all'epoca abitavo a Firenze fu tutto un susseguirsi di "o
icch l'?!!"......"ma icch tu mangi??!"......
Cos mentre quelli addentavano le loro focacce io spiegai che
avevo appena ricevuto il mio pacco di Natale da Norimberga, me lo
avevano spedito i miei nonni materni come tutti gli anni, e mica
c'erano solo i Lebkuchen dentro, ma anche gli Spekulatius
(i biscotti alla cannella),i Bratwurst
(le salsicce di maiale
speziate),
il Christstollen (un pandolce con frutta secca e canditi)

............. Da come fissavano il mio Lebkuchen cap che erano

pi interessati a scoprire che sapore avesse piuttosto che ad
ascoltare il mio resoconto! Cos mi allontanai prima che qualcuno
si azzardasse a chiedere un assaggio, di certo non avrei scambiato
il mio Lebkuchen con le loro focacce!"
"Oggi- ci ricorda Costanza- basta andare sul sito del produttore
ufficiale e con un click possiamo farceli spedire direttamente a

casa in pochi giorni. Se poi si fa la spesa al Lidl probabilmente

vi sar capitato di vederli durante il periodo natalizio, magari
li avrete anche acquistati, ma sappiate che se anche vi sono
piaciuti quella roba ha solo l'aspetto dei Lebkuchen, non certo il
sapore e men che meno il profumo!! "
Ma per Costanza, anche se per antonomasia il vero Lebkuchen
quello di Norimberga, questi biscotti da secoli vengono fatti in
diverse regioni della Germania e ogni regione ha una sua ricetta
particolare.

IL NOME...CHE ORIGINE HA ?
L'etimologia del nome incerta, kuchen significa dolce, mentre
leb potrebbe derivare dal latino libum (focaccia), oppure dalle
parole tedesche laib (pagnotta) , leb-honigh (il tipo di miele
utilizzato), leben (vita).
Con sicurezza, ribadisce Costanza, "i Lebkuchen sono stati
inventati nel 13 secolo dai monaci in Franconia. Ci sono
documenti
che
attestano
l'esistenza
dei
Lebkuchen
a
Ulm
(Baviera)nel 1296 e a Norimberga nel 1395. Sebbene esistano molte
varianti nella preparazione di questi biscotti, generalmente gli
ingredienti pi utilizzati sono miele,
nocciole,
mandorle,
noci, frutta candita e un mix di spezie tra cui semi di anice,
coriandolo, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo, pimento,
cannella, noce moscata...

Tradizionalmente viene usato come agente lievitante l'ammoniaca

per dolci e l'impasto ottenuto viene messo su ostie chiamate
Oblaten che possono essere circolari o rettangolari. I Lebkuchen
possono essere rivestiti da una glassa di cioccolato, di zucchero
a velo oppure lasciati al naturale.
I Lebkuchen di Norimberga sono piuttosto grandi (quelli rotondi
hanno un diametro di 10 cm) e sono morbidi all'interno. In altre
zone della Germania sono invece dei veri e propri biscotti, pi
piccoli e croccanti.
Costanza, la nostra amica, per fare i suoi Lebkuchen si basata
su una ricetta trovata tantissimi anni fa su una rivista tedesca
e, a giudicare da quello che ha letto in rete, non la ricetta
per fare i classici Lebkuchen morbidi di Norimberga, ma quella per
fare i Lebkuchen in versione biscotto.
Costanza riporta le modalit per preparare quelli grandi e
morbidi, quelli della sua infanzia:"...ho ridotto il tempo di
cottura indicato nella ricetta, ho steso l'impasto piuttosto alto
e ho usato un coppapasta di 10 cm invece della classiche formine
per biscotti. Non ho usato l'ammoniaca per dolci n le ostie

perch non le avevo, ma posso dire con soddisfazione che il

risultato stato comunque molto simile all'originale!!

BRAVA COSTANZA ....ED ECCO LA TUA RICETTA

"Con queste quantit ho ottenuto 9 Lebkuchen da 10 cm (50 biscotti
secondo la ricetta originale)
INGREDIENTI E MODALITA' SONO ALLA BASE DELLA PREPARAZIONE
1 uovo pi 2 tuorli
220 g di zucchero di canna
75 g di burro
50 g di mandorle in polvere
30 g di cedro candito
330 g di farina bianca
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
Per la glassa: cioccolato fondente e zucchero a velo
Sciogliete il burro. Mescolatelo con lo zucchero, il cedro candito
(tritato) e le spezie, l'uovo intero sbattuto con i tuorli.
Mescolate la farina con il lievito e unite alla pastella,
mescolando con una forchetta.Lavorate la pasta e stendete una
sfoglia piuttosto alta, diciamo da 1/2 cm a 1 cm. Ritagliate i
biscotti con un coppapasta di 10 cm. Se volete fare dei normali
biscotti stendete la pasta pi bassa e usate le formine per
biscotti.Mettete i biscotti nella teglia coperta da carta da forno
e cuocete a 160 per 10 minuti se volete fare i Lebkuchen morbidi
come ho fatto io (in pratica vanno sfornati prima che comincino a
dorare ed indispensabile la prova stecchino) oppure a 170 per
12 minuti (o comunque fino a doratura) se volete fare i classici
biscotti.In
ogni
caso
tenete
presente
che
induriranno
raffreddando.

Quando sono freddi potete rivestirli con la glassa di zucchero a

velo preparata mescolando 50 g di zucchero a velo con un cucchiaio
di acqua. Oppure potete decorarli con la glassa di cioccolato
facendo fondere il cioccolato fondente ( mi sono dimenticata di
pesarlo!) con un po' di acqua.
Ho poi cercato tra vari blog e ne IL FOGOLAR ho trovato altre
notizie interessanti

Lebkuchen un termine generico che indica un impasto a base di

miele e spezie, tradizionale nei paesi di lingua tedesca, ma non
solo: si tratta di dolci di antiche origini, e sono stretti
parenti dei nostri panforte o panpepati. Passati in America con
l'immigrazione centroeuropa, sono anche chiamati gingerbread.
Nei paesi di lingua tedesca, i Lebkuchen sono biscotti asciutti,
da appendere sull'albero, ma anche impasti pi morbidi, tipo i
BaslerLeckerli
(di
Basilea)
o
quelli
di
Norimberga.
un impasto morbido, che NON si stende per poi ritagliarlo con le
formine, ma si mette a mucchietti sulle ostie, come del resto dice
espressamente Fausto Fracalini nel suo blog
Nota di Alda Muratore

Luxembourg

Ma una storia antica nel tempo

Il Lebkuchen ci riporta alla preparazione di dolci
simili
gi
nell'antico
Egitto
con
un
valore
religioso, per allontanare i demoni, come offerta.
Ma Focacce al miele (DA DIETE STORICHE ,cosa
mangiavano i popoli antichi?) ne avevano anche Greci
e
Romani. Nell'alto Medioevo ne preparavano i monaci
e
vi attribuivano propriet curative per via delle
spezie, le consumavano anche in quaresima o nei
periodi di digiuno. Ecco perch si consumavano proprio sotto
Natale, visto che a quei tempi l'Avvento era tempo penitenziale.

Poi la preparazione fu affidata ad apposite corporazioni

artigiane, e nel '500 si svilupp molto il commercio dei
Lebkuchen, soprattutto
in alcune citt come Braunschweig e
Norimberga, che anche oggi la loro patria par excellence, sia
perch questa citt era un centro importante per l'apicoltura, per
ragioni climatiche e territoriali; sia perch in quel periodo ebbe
una forte ascesa economica come centro di scambio per il commercio
delle spezie. Fu allora che senz'altro l'impasto semplice della
focaccia speziata venne arricchito con altri ingredienti
(frutta secca,con valore simbolico di morte e resurrezione).

IL CONTRIBUTO DI...UN PIZZICO DI IDEE

BLOG CURATO DA FEDE PER LA RASSEGNA
... RICETTE LIBRI FILM TRADIZIONI IN CUI LE
RI-TROVIAMO

FEDE si presenta:"... passione, curiosit e voglia di sperimentare sono le cose che insegno ai
miei figli condivise da mio marito. Amo tutte le arti manuali, sono affascinata da tutto ci
che mi circonda. Immagino, elaboro e creo con il cuore, con l'animo di una bambina scopro e
mi stupisco delle mie piccole conquiste. Amo la vita in tutte le sue sfacettature. Prima di
assaggiare un piatto lo annuso ad occhi chiusi per captarne le emozioni e per capire se riesco
a trasmetterle ad altri!"
E proprio l'espressione "Prima di assaggiare un piatto lo annuso ad occhi chiusi per
captarne le emozioni "mi ha colpito per la sua semplice immediatezza

La zucchina, questo ortaggio ricco di propriet, Fede lo usa per ogni squisitezza di
moltissimi piatti.Ottimi fritti, spadellato per un sugo veloce, ripieno... e chi pi ne ha ne
metta!
Ed ora passo passo ci indica l' appetitosa ricetta per la sua FOCACCIA AI FIORI DI
ZUCCHINA

INGREDIENTI:
500gr di farina manitoba
50gr di lievito madre secco(alternativa 1 bustina di lievito mastrofornaio)
300gr circa di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino raso di sale aromatico(nel blog trovate la ricetta)
2 cucchiaini rasi di zucchero
olio extra vergine di oliva
2 mozzarelle tagliate a cubetti
MATERIALE NECESSARIO:
pirofila 28 per 36 circa
carta da forno
pellicola
tela o canovaccio
COME SI PROCEDE..
Mettere la farina, lo zucchero, il lievito nell'impastatrice(lei ha il kitchen Aid ma penso che
per gli altri modelli sia lo stesso) accendete e fate andare a bassa velocita,aggiungete l'acqua,
poca alla volta, il sale, 2 cucchiai di olio. Per chi non usa l'impastatrice, mettere in una boulle
nello stesso ordine gli ingredienti. L'impasto deve essere morbido e appiccicoso, raccogliete a
palla e mettetela nella vostra pirofila rivestita con la carta da forno -

stendete un filo di olio

e iniziate a stenderla con le dita fino a coprire tutto il fondo della pirofila

coprite con pellicola e canovaccio,lasciatela lievitare per circa 2 ore lontano

dall'aria.Trascorso questo tempo la nostra focaccia sar bella alta -

togliete la pellicola,date una spolverata di sale (facoltativo) infornate a 200, con forno preriscaldato per circa 20 minuti, trascorso questo tempo aprite il forno adagiate i fiori di
zucchina e spolverate con la mozzarella

infornate per altri 10/15 minuti

ecco qua, pancia mia fatti capanna!

Fede termina cos i suo i consigli per un piatto deliziosamente invitante:In questa ricetta ho
usato la mozzarella ma si usa spesso il formaggio tipo asiago dolce e d'altronde va bene
qualsiasi formaggio che avete in casa.Volevo provarla con il certosino ma i miei figli si sono
stizziti e ho optato per la mozzarella se per caso qualcuna di voi la sperimenta me lo fa
sapere?
Poi, se ne avanzate,il giorno dopo si pu tagliare a mo' di panino e sbaffarcela con un
affettato!mmmm...ah....noi avevavo del lardo d'arnard..UN PARADISO DI SAPORE!!!!

Lorigine della zucca controversa e un po incerta. Questortaggio era conosciuto e

coltivato, in variet diverse, dai popoli pi antichi, Egizi, Romani, Arabi e Greci; questi
popoli la importarono con molta probabilit dallAsia Meridionale, pi precisamente
dallIndia. La sua coltivazione non era solo scopo alimentare, tanto che gli antichi Romani
una volta svuotata la polpa e fatta essiccare la zucca , la utilizzavano come contenitore per il
sale, latte o cereali o addirittura nericavavano piatti, ciotole, cucchiai, mentre i popoli pi
fantasiosi
uno
strumento
musicale,
le
maracas
sudamericane.
La zucca fu conosciuta dagli europei solo dopo la conquista delle Americhe quando
Cristoforo Colombo port in Europa diverse variet di zucca e di tutti i tipi: bislunga o
rotonda, grande o piccola, verde, gialla, striata, rossa.
Subito non godette affatto di ottimo prestigio e venne comunemente ritenuto un cibo della
bassa plebe. La zucca inizialmente fu usata per sfamare il popolo contadino che col passare
del tempo ne ricav ricette prelibate. Le lunghe carestie fecero cadere i pregidizi sulle
zucche e iniziarono a essere apprezzate anche dalle classi sociali pi abbienti. Anche se
inizialmente di questortaggio colp per la sua strana forma, finalmente aveva attirato
lattenzione del palato. Ci si accorse, infatti, che la sua polpa, diventava ottima se preparata
con condimenti e aromi giusti. Tant' che oggi si cucina in svariati modi, si pu utilizzare per
realizzare un primo o un secondo piatto e perch no anche per un dolce.
L origine del suo nome potrebbe derivare dal latino cocutia che significa testa; nel tempo il
suo significato prima di arrivare al nome attuale zucca stato trasformato da cocuzza a
cozuccca (termine ancora utilizzato nelle lingue dialettali di alcune regioni meridionali).

Ascoli Satriano
Il Polo Museale ubicato nel complesso monumentale del Monastero di Santa
Maria del Popolo, il complesso monumentale costituito dalla chiesa e dal
monastero. Non da escludere che la chiesa sia antecedente al monastero e
databile intorno al XIII secolo. a due navate con abside poligonale. Linterno
mostra ancora i segni evidenti dei restauri eseguiti a met del Settecento,
mentre la facciata in stile seicentesco. L'apporto gastronomico del gruppo del
Polo Museale ricco della tradizione della zona foggiana .

ECCO IL CONTRIBUTO

Ciccicuotti
Ingredienti
grano tenero commestibile,
chicchi di melograno,
noci sminuzzate,
cannella,
vaniglia,
vincotto
Preparazione
In un recipiente mettere: il grano tenero, i chicchi di melograno, le noci
sminuzzate, la cannella, la vaniglia; il tutto amalgamato con il vincotto.
Questo dolce sconosciuto ai pi giovani, sono poche le famiglie che usano
ancora prepararlo. I ciccicuotti si avviano a diventare reperti di archeologia
gastronomica. Si preparano il 2 novembre.
Ricetta Ciccicotti o Cicc Cuott, il Grano dei Morti,
piatto tradizionale della Festa dei Morti
Ricetta tradizionale pugliese del Grano dei Morti, che nel dialetto tradotto come ricetta
Ciccicotti o Cicc Cuott, una ricetta antichissima che secondo taluni affonderebbe le sue
origini addirittura nella cultura saracena. E a tutti gli effetti un piatto completo, anche se
oggi viene considerato un dolce. E basato su grano cotto, melograno, noci e vin cotto. Si
racconta che questo piatto venisse preparato in occasione della festivit del 2 novembre per
dar modo alle famiglie di dedicare tutta la giornata alle visite ai propri defunti. Non cera
tempo per cucinare ed era anche una forma di rispetto per i morti. Al rientro, quindi,
cerano solo i cicc cuott.

I SIMBOLI
C poi tutta una simbologia legata agli ingredienti di questo piatto. La simbologia del
Melograno ha radici antiche, la si trova raffigurata in diverse opere egizie, greche e romane.
Nellantico Egitto il Melograno veniva utilizzato nelle cerimonie funebri a simboleggiare il
nutrimento per i morti, mentre in Grecia veniva spesso raffigurato in mano alle divinit
come frutto sacro. Nella tradizione cristiana, poi, il Melograno viene associato al sangue di
Cristo e dei martiri. Una leggenda vuole che un apostolo avesse raccolto i sassi bagnati del
sangue di Cristo sulla via del Calvario per metterli poi in un sacchetto. Alla sera i sassi erano
spariti ed al loro posto era comparso un Melograno. Anche il grano ha una simbologia ben
precisa.
Nellantico Egitto la spiga dorata era attributo di Osiride. Nella mitologia babilonese il dio
Tammuz incarnava lo Spirito del grano: era un giovane dio che ogni anno moriva per poi
tornare in vita, cos come il seme di grano deposto nella terra deve morire per poi rivivere
come germoglio e poi come spiga.
Un tema questo che viene ripreso nei vangeli. Nel passo famoso del vangelo di Giovanni (12,

24-25) il Cristo dice testualmente: se il chicco di grano caduto in terra non muore, rimane
solo; se invece muore, produce molto frutto.
Il chicco di grano diventa il simbolo del Cristo che si sacrifica sulla croce per poi risorgere,
ma anche il simbolo delluomo che deve rinunciare a se stesso se vuole risorgere alla vita
divina.
GLI INGREDIENTI del Grano dei Morti:
800 gr di grano
400 gr di noci
2 melograni
100 gr di zucchero
mezzo litro di vino cotto
100 gr di cioccolato (facoltativo)
PROCEDIMENTO
Riempite una pentola di acqua, deve contenere acqua per circa tre volte il volume del grano.
Fate venire a bollire e cuocete il grano per circa cinque minuti. Poi coprite con un coperchio
e tenete a bagno il grano per qualche ora, anche tutta la notte. Il mattino dopo troverete il
grano completamente aperto, come esploso. Toglietelo dallacqua e mettetelo in una ciotola
capiente. Aggiungete lo zucchero, le noci sgusciate e spezzettate grossolanamente, il
melograno sgranato e irrorate abbondandemente di vino cotto. Mescolate bene e se vi piace
aggiungete dei pezzi di cioccolato.
Viene ormai fatto in pochi paesi, ma con mia grande sorpresa ho trovato alcuni siti che
addirittura parlano di sagre dei ciccecuotte, come questo a Sant'Agata di Puglia "Sagra dei
ciccecuotte", ed anche nel blog di Ornella se ne parla come "La colva"
In passato, infatti, un'antica usanza vedeva in molti paesi del foggiano, preparare nel periodo
dedicato ai defunti, questo semplice dolce, fatto di ingredienti poveri e che si avevano in casa:
chicchi di grano cotti, acini di melograno e vino cotto di uva
I bambini, una volta, nel periodo dei morti bussavano alle porte delle abitazioni e, al canto di
un ritornello, chiedevano un p di "cicc cutt" e non caramelle e altro come oggi.
Si insegnava ai bambini il rispetto di questo periodo, come rispetto per i propri cari defunti.
Un p per esorcizzare la paura che potevano fare i defunti.
Ma a spaventare non erano i defunti..
In passato a spaventare era la povert, e la povert faceva modo che estro e fantasia si
sprigionassero anche nei dolci e quindi si utilizzava tutto ci che si aveva in casa.
Li cicc cuott p' l'aneme 'li muort
Nei giorni dedicati ai Defunti, fatti di mazzi di crisantemi, vi chi vuole condividere la
ricetta di un dolce tradizionale che viene preparato alla Vigilia del giorno dei morti nel paese
della suocera della curatrice del Blog che vive a Deliceto, nel Subappennino meridionale
Li cicc cuott p' l'aneme 'li muort, ovvero il grano cotto in onore
delle anime dei defunti.
Se si hanno a disposizione un p di melograni, ci si pu mettere
all'opera, volendo riassaporare quel gusto del passato con
ingredienti poveri ma essenziali :

@ 300 gr di grano
@ 100 gr di melograno
@ 100 gr di cioccolato fondente
@ 100 gr di mandorle o nocciole o noci o miscuglio di tutti e tre
@ 1 pizzico di cannella
@ 1 pizzico di garofano
@ Vino cotto d'uva 6 cucchiai
COME SI PROCEDE
Cuocere il grano in abbondante acqua salata, farlo raffreddare e poi aggiungere i chicchi di
melograno, il cioccolato a pezzetti grossolani, la cannella, il garofano, le mandorle
sminuzzate e il vino cotto, mescolare, lasciare insaporire e poi assaporare.
Ed ecco qua i cicc cutt
I LINK DEI BLOG DA CUI SONO STATE PRESE LE NOTIZIE
http://pagnottina.blogspot.it/2010/10/ciccicotti-o-cicc-cutt.html
http://www.paponeincucina.it/?p=1170

Rassegna di due libri che trattano di cibi e ricette ed in una

delle pagine pi celebri e citate della letteratura, ecco il
sapore e il profumo di ,una madeleine

LA PAGINA DI "DONNA MODERNA"

improvvisa e travolgente sinestesia che riporta
l'autore, Marcel Proust, la sua infanzia.

alla memoria

Questa sensazione ed anche la necessit di

trasformarla in scrittura, offre lo spunto a
Proust per iniziare il ciclo di Alla ricerca del
tempo perduto, dove le pagine legate al cibo sono
assai
intense:
ecco
il
personaggio
di
Francoise,della
cuoca, della zia Lonie, della
passione per il gelato dell'amata Albertine (e di
quella di Odette de Crcy per il cioccolato)

Odette de Crcy
o della straordinaria armonia sonora delle grida dei venditori
del mercato di Parigi;

oppure delle precisissime descrizioni del ricevimento in casa di

Mme de Villeparisis

Mme de Villeparisis
o addirittura del pranzo dalla duchessa di Guermantes,

Guermantes
infine della serata da Mine Verdurin nella Prigioniera

UN ....SAPORITO PIATTO
da IL TEMPO RITROVATO grandi classici), 1997.

Marcel

Proust- Mondadori

Insalata di patate,

piccante

(Oscar

Per 2 persone
3 grosse patate lesse
2 uova sode
4 cetriolini sottaceto
1 cucchiaio di senape
olio extravergine d'oliva
Tabasco
maionese 50 -70 g
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Pelare le patate, tagliarle a pezzetti e
schiacciarne la met.
Tritare i cetriolini. Sgusciare le uova e dividere i tuorli dagli
albumi, poi tritare gli albumi. Mettere i tuorli in una ciotola,
e amalgamarli con con la maionese, la senape, lolio e qualche
goccia di Tabasco, del sale e pepe macinato al momento. Riunire
in uninsalatiera le patate, i cetriolini e gli albumi, aggiungere
la salsetta piccante appena preparata, mescolare con cura.
Aggiustare di sale e mettere in frigorifero per circa unora prima
di servire.

Un altro personaggio della Rassegna di libri che trattano di cibi e

ricette, Joyce, artista goloso, ed il suo romanzo Ulisse

Questo libro che apre il Novecento letterario, l'Ulisse di Joyce,

mette in evidenza ed illustra i gusti del protagonista Leopold
Bloom, molto meno raffinati di quelli di Proust:

Bloomsday - Dublino
Mr

Leopold Bloom mangiava con gran gusto le interiora di animali

e di volatili. Gli piaceva la spessa minestra di rigaglie, gozzi
piccanti, un cuore ripieno arrosto, fette di fegato impanate e
fritte, uova di merluzzo fritte. Pi di tutto gli piacevano i
rognoni di castrato alla griglia che gli lasciavano nel palato un
fine gusto d'urina leggermente aromatica.
E gioved 16 Giugno 1904, nel testo di Joyce.
Ogni 16 giugno, per ricordare il capolavoro di
Joyce, a Dublino spiega il quotidiano di
El Mundo di Madrid migliaia di appassionati
dellUlisse percorrono a piedi lo stesso
tragitto fatto da Bloom che, imitando leroe
omerico, deambula per le strade della capitale
irlandese per poi tornare a casa, al tramonto,
dallinfedele moglie Molly
Le guide turistiche indirizzano il turista
(come mi ha
raccontato F. la cui famiglia fan da sempre di questo autore) a
percorrere il sinuoso vagabondare per le vie e le piazze della
loro citt del moderno Ulisse. La celebrazione rappresenta quasi
un ripensamento tardivo verso l'autore rifiutato ed accusato di
aver tradito la patria irlandese, ed anche nei confronti del libro
respinto e proibito (il romanzo pot entrare nelle librerie solo
nel 1966, 44 anni dopo la pubblicazione).
L' ITINERARIO DI JOYCE E DEL SUO
ULISSE
Ed
allalba
di quel 16 Giugno
Leopold si incammina per il suo
vagabondare nella citt e nel mondo.
Uomo comune e senza qualit. E
subito
Joyce
"ci
fa
sentire"
lallegro vivace di una sinfonia del
cibo, che torner pi volte ad
emergere nel tessuto narrativo del
romanzo. La trama costituita da
una giornata qualunque di un uomo
qualunque, luomo massa del mondo moderno, il moderno Ulisse

Cosa attrae in Joyce?

La
caratteristica che mantiene e
conserva gelosamente del vecchio Ulisse cio la sua curiosit,
nel dire, nel fare, nello scoprire, nellosservare.

UN passo molto simpatico:

Allinizio della seconda parte dal titolo Odissea, Bloom inizia a
preparare la colazione alla moglie che ancora a poltrire sotto
le coperte, riflette su cosa preparare ed alla fine opta per un
the con qualche fetta di biscottata imburrata, ma il suo pensiero
e il desiderio culinario lo portano con la mente ad un pasto
molto pi sostanzioso che lui preferisce oltre ad una cucina
sostanziosa:
"Gli piaceva la spessa minestra di rigaglie, gozzi piccanti, un
cuore ripieno arrosto, fette di fegato impanate e fritte, uova
di merluzzo fritte. Pi di tutto gli piacevano i rognoni di
castrato alla griglia che gli lasciavano nel palato un fine gusto
.... I carboni si arrossavano. Non le piaceva il piatto troppo
pieno.Giusto...La gatta intenerita gir attorno a una gamba del
tavolo con la coda ritta"(pag.53)

Ostia, Borghetto dei Pescatori: la 'sagra della tellina' ha festeggiato

50 anni

...prima di andare ai fornelli....un po' di tradizioni

Allo storico Borghetto 4 giorni dedicati allo storico mollusco
Gioved 29, venerd 30, sabato 31 agosto e domenica I settembre sono i giorni che ogni anno
vengono dedicati nel Municipio di Ostia, quartiere di Roma, sul mare, alla festa culinaria pi
attesa del litorale romano: la Sagra della Tellina. La manifestazione ricca di intrattenimenti,
incontri con i pescatori e soprattutto di golosissimi spaghetti con le telline.
Circa 12 quintali di pasta conditi con olio, aglio, peperoncino e 10 quintali di telline
rigorosamente provenienti dal litorale romano, aspettano ritualmente di essere distribuiti dalle 13
fino a sera. Questanno come non succedeva da tempo il mare ha infatti regalato tanto prodotto
locale.

Al Borghetto dei Pescatori padelle pronte per le telline

Chi abita nello storico Borghetto dei Pescatori, nel cuore di Ostia, giura che lodore degli
spaghetti arriva fino al mare e oltre.

il gas, sotto le padelle giganti, si accende solitamente molto

presto per la preparazione del pistto tipico e quest'anno
soprattutto per festeggiare il cinquantesimo anniversario
della sagra della tellina. Questo prelibato piatto che, mare
permettendo, viene celebrato ogni anno in questo angolo di
litorale, si gusta in questo periodo d fine estate: un vero e proprio rito per tutti i residenti e
non solo.
Il mare quando dona una quantit di telline significa che le condizioni delle acque stanno
migliorando. Il mollusco infatti si trova solo dove lacqua
pulita e lidea che la tellina sia tornata sul litorale di
Ostia il miglior incentivo alla pesca
Quest'anno, in occasione del mezzo secolo di storia, gli
spaghetti sono stati cucinati da cuochi professionisti che
hanno affiancato i cuochi tradizionali del Borghetto dei
pescatori. Presenti anche chef dellAic , associazione celiaci, che hanno preparato piatti senza
glutine.
Poi balli e intrattenimento per grandi e piccini anche con musica
latinoamericana e imperdibile, domenica pomeriggio alle 16, la
suggestiva processione di barche dei pescatori con la Madonna Stella
Maris, loro protettrice. Le imbarcazioni, compresa quella piccola con
i
bambini della scuola velica della Lega Navale, hanno accompagnato
la Madonna dal canale dei pescatori fino al Pontile di Ostia da dove
hanno gettato la corona di fiori. Un rito con il quale si celebra il
tradizionale Matrimonio con il Mare, unantica cerimonia
religiosa attraverso la quale i marinai cercano di propiziarsi la benevolenza del mare
attraverso un matrimonio simbolico tra il pescatore e la Madonna. Lo sposalizio del mare
nasce da unantica leggenda che narra la vicenda accaduta nel 1445 quando Pietro Barbo,
Vescovo di Cervia, fu sorpreso da una terribile tempesta in mare al suo ritorno da Venezia:
per placarla diede in pegno alle acque lanello pastorale salvando cos se stesso e
lequipaggio. Da allora la tradizione viene rispettata ed ogni anno si rinnova la benedizione
delle acque ed il matrimonio con il mare.

L'AMBIENTE
Il litorale romano un tratto di costa ancora ricco di
biodiversit, con una vegetazione costiera che si
conservata in larga parte e numerose comunit di
pescatori che praticano ancora la piccola pesca
costiera e praticano ancora alcune tradizioni locali
come la pesca della tellina.

IL MOLLUSCO
La tellina (Donax trunculus L. si trova
comunemente sulle coste italiane ovunque ci
siano fondali sabbiosi ma, nella zona da
Passoscuro a Capo d'Anzio, parte della quale
nella Riserva Naturale del Litorale Romano,
la pesca sempre stata abbondante e
rinomata fin dai tempi romani, PER qualit e finezza della sabbia. Lo confermano
documenti del '500 dove si parla di cessione dei terreni destinati a tale attivit: "ai 18 di
aprile del 1595 Andrea Cesi vendette a favore del cardinale Girolamo di Ciriaco e di

Asdrubale fratelli Mattei, la peschiera delle telline esistente sulla spiaggia del mare del casale
di
Corteccia
e
Cesolina
o
Villa,
per
scudi
2000".
Recentemente da Minturno, nei pressi di Latina, le comunit di pescatori si sono spostati
stagionalmente per pescare lungo la dove sfociano il Tevere e l'Arrone, fermandosi dove la
pesca era pi propizia e costruendo delle capanne sulla spiaggia per ripararsi.
Erano nomadi del mare, si fermavano ogni stagione in un punto della costa e,
dove si fermavano, costruivano capanne che riutilizzavano anche negli anni
successivi. Non pescavano solo telline ma anche altre specie che trovavano
sotto costa. Quando questi gruppi di pescatori decisero, alla fine degli anni '50,
di fermarsi stanzialmente nei luoghi di pesca, comparvero i primi villaggi dei
pescatori fatti in muratura, costruiti dove un tempo sorgevano le capanne di
legno. E' possibile ancora oggi osservare questi primi nuclei di insediamento a Fregene, a
Ostia e in altre localit lungo le poche decine di chilometri di questo litorale.
Questo mollusco ormai ricercato, nella forma bivalve pi dolce e delicato di altri
molluschi, pi piccola e dal gusto inconfondibile, tanto che va condita poco per rispettarne le
delicate qualit.
Oggi la gastronomia anche casalinga ne ha fatto un simbolo dedicandole
il piatto pi famoso: spaghetti con le telline ( e quando non si trovano in
pescheria o presso i pescatori) con le vongole.Piatto che ha trovato il suo
momento di massimo splendore negli anni '50, nel periodo della Dolce
Vita, quando sulle spiagge del litorale arrivavano dalla vicina Cinecitt
attori e registi, tra i quali Federico Fellini, a degustare le pregiate telline.
Solo con il mare calmo possibile pescarle ed una attivit - pesca che
si pratica tutto lanno, ad eccezione dei periodi di fermo biologico della
pesca in aprile. I pescatori usano solo i rastrelli da natante o i rastrelli a mano e lo fanno con
piccole imbarcazioni da pesca costiera.

MA VI E' UNA MODALITA' PARTICOLARE PER CUCINARE I

MOLLUSCHI , QUESTA E' LA RICETTA DI MATTEO, IL
COCCOLOSO FIGLIOLONE CHE CI CONSIGLIA COSI'

ECCOLA A VOI...
- una volta acquistato circa un kg (per quattro /cinque persone) di lupini o telline o vongole
veraci o tartufi di mare (meglio i lupini perch pi saporiti anche se pi piccoli, anche aw il
top fare un misto tra lupini e vongole veraci/telline) metteteli a bagno in acqua fredda per
almeno 30 minuti
- prendete i molluschi levateli dall'acqua e metteteli dentro una padella con coperchio, su
fiamma viva. Ogni tanto controllate che si aprano: man mano che si schiudono, levateli con

un cucchiao o pinza
- fate raffreddare i molluschi e poi sgusciateli lasciandome magari qualcuna come
guarnizione e immergete quelli sgusciati nel vino bianco.
- prendete l'acqua rimasta in padella dopo che si sono aperti e mettetela da parte (filtratela
se ce ne fosse bisogno)
- simultaneamente avrete fatto soffriggere dell'olio con aglio e
peperoncino in una padella dal fondo concavo (tipo wok).
- buttate spaghetti o vermicelli in acqua salata.
- scolateli a met cottura mantenendoli un p bagnati e metteteli
nella padella del soffritto.
- aggiungete per gradi l'acqua dei molluschi in modo tale da far
finire la cottura degli spaghetti nella padella. Negli ultimi due
minuti aggiungete le vongole/lupini/telline
- impiattate aggiungendo prezzemolo fresco e le vongole col
guscio

COLLAGE DELL'INIZIATIVA
La nostra amica dal suo blog

CHAOS LA SFINGE
consiglia "mangiare bene stando poco ai fornelli: ricette domenicali veloci
Ecco come si confida: ...quello della domenica anche il nostro spazio di relax dove ci
concediamo una piccola chiacchierata come in un breve diario personale....cos di domenica
mi auguro che voi l'abbiate trascorsa senza troppo sgobbare ai fornelli ... Certo potete
sempre provare a coinvolgere tutti nella interessante ed allegra attivit in cucina ... ma
non sicuro che si riuscir ad avere successo in questa attivit per coinvolgere tutti.
La Nostra Amica, per godere un giorno di meritato riposo, suggerisce di programmare un
pasto gustoso, veloce e poco impegnativo nella preparazione.
Dal primo con pasta fresca ( ad esempio tagliatelle)...

presa al supermercato dove alcune paste sono veramente buone e ti fanno venire voglia di
cucinare...si avr un primo speciale condito col burro o con una salsa al pomodoro, oppure
con besciamella e prosciutto cotto a pezzetti.
IL SECONDO ...

Scaloppine al vino bianco

Scaloppine in numero pari a quello dei commensali, o una o due in
pi nel caso qualcuno chiedesse il bis, poi burro, farina, vino bianco e
un pizzico di sale.

PROCEDIMENTO
Fare sciogliere il burro in un tegamino coperto e capiente da disporvi le scaloppine,
infarinare la carne, adagiare le fettine sul fondo della teglia, girarle quando sono cotte dal
primo lato. Una volta rosolate aggiungere una tazzina da caff
di vino bianco e lasciar evaporare, coprire e lasciare cuocere
evitar che si asciughi la salsetta: devono risultare tenere, non
secche. Spegnere e lasciare coperto. Si possono servire con
contorno di patate o insalata o verdure cotte.
Potremmo rac-cordare le Ricette dalla tavola del famoso set del
film "Indovina chi viene a cena?" con la nostra iniziativa
perch in quel set si servirono scaloppine per festeggiare
lincontro tra le due famiglie.

IL CONTRIBUTO DI
Marco Fulvio Barozzi (BLOG
Scienza e
letteratura: terribilis est locus iste) con QUESTO RISOTTO
D'AUTORE: Risotto alla milanese", ricetta di C. E. Gadda
Non solo questione di fame, riguarda la perizia culinaria. La
prova la troviamo in un breve racconto pubblicato da Gadda sulla
rivista dellEni, Il gatto selvatico nell'ottobre del 1959.
E' noto che cucina e narrativa hanno un lungo e consolidato
rapporto. Da secoli e millenni. Non c scrittore che non se ne
sia occupato, mettendo a tavola i suoi principali personaggi
"L'approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di
qualit, tipo Vialone, dal chicco grosso e pi tozzo del chicco
tipo Caterina, che ha forma allungata, quasi di fuso. Un
riso...con il chicco qua e l coperto dai residui sbrani duna
pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o
color cuoio... cucinato a regola, d luogo a risotti eccellenti,
ricchi di quelle vitamine che rendono insigni i frumenti teneri, i
semi, e le loro bucce velari. Il risotto alla paesana riesce da
detti risi particolarmente squisito, ma anche il risotto alla
milanese: un po' pi scuro, vero, dopo l'aurato battesimo dello
zafferano.
Recipiente classico per la cottura del risotto
alla
milanese

la
casseruola...di
rame
stagnato, con manico di ferro, vecchia e
pesante casseruola ricco arredo della vecchia,
della vasta cucina e faceva parte come numero
essenziale del rame o dei rami di
cucina, lucidi rami figurano sull'ammattonato,
a rimandare un raggio del sole che, digerito il
pranzo, decade. Rapitoci il vecchio rame, non
rimane che aver fede nel sostituto: l'alluminio.
La casseruola, tenuta al fuoco pel manico o per una presa di
feltro con la sinistra mano, riceva degli
spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera,
e
un
quarto
di
ramaiolo
di
brodo,
preferibilmente di manzo: e burro lodigiano
di classe.
Burro, quantum prodest, udito il numero de'
commensali. Al primo soffriggere di codesto
modico
apporto,
butirroso-cipollino,
per
piccoli reiterati versamenti, sar buttato il
riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni
a persona, secondo l'appetito prevedibile degli
attavolati: n il poco brodo vorr dare inizio per s
solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo
(di legno, ora) ci avr che fare tuttavia: gira e
rigira.

I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti

indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in
codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la
propria personalit : non impastarsi e neppure
aggrumarsi.
Burro, quantum sufficit...deve untare ogni chicco,
non annegarlo. Il riso a poco a poco si rigonfia, e
cuoce, per l'aggiungervi a mano a mano del
brodo...un po' per volta, a principiare da due mezze
ramaiolate di quello che avrete in pronto. In essa disciolto lo
zafferano
in
polvere,
vivace,incomparabile
stimolante
del
gastrico, dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del
fiore. Per otto persone due cucchiaini da caff. Il brodo
zafferanato dovr aver color giallo mandarino: talch il risotto,
a cottura perfetta, ventiventidue minuti, abbia a risultare
giallo-arancio: per gli stomaci timorati baster un po' meno, due
cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verr fuori un giallo chiaro
canarino.
Ancora Gadda, insuperabile, dice che "quel
che pi importa adibire al rito un animo
timorato degli dei reverente del reverendo
Esculapio o per dir meglio Asclepio, e
immettere nel sacro risotto alla milanese
ingredienti di prima (qualit): il suddetto Vialone,burro di Lodi, le suddette cipolline; per il
brodo, un lesso di manzo con carote-sedani, dalla pianura padana, per lo zafferano consiglio
Carlo Erba Milano in boccette sigillate, di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona....
Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina,
Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al di sotto della zona delle risorgive, dal
Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il
sapore delle saponette: no!
E si continua:" in aggiunte pensabili, consigliate o richieste
dagli ipertecnici, le midolle di osso (di bue) delicatamente
serbate in altra scodella, sul riso dopo met cottura all'incirca:
una almeno per ogni commensale: rimestate dal mestolo (di
legno, ora) con cui si adempia all'ultimo ufficio risottiero. Le
midolle conferiscono al risotto, una sobria untuosit: e
assecondano, pare, la funzione ematopoietica delle nostre
proprie midolle. Due o pi cucchiai di vin rosso e corposo
(Piemonte) conferiranno alla vivanda quel gusto aromatico che
ne accelera e ne favorisce la digestione. Il risotto alla milanese
deve essere un po' pi che al dente sul piatto: il chicco
individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma...
Del parmigiano grattuggiato appena ammesso, dai buoni risottai; una banalizzazione
della sobriet e dell'eleganza milanesi. Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella
casseruola; o, dopo S. Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetto-trifole
potranno decedere sul piatto, cio sul risotto servito, aopera di premuroso tavolante,
debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. N la soluzione funghi, n la soluzione
tartufo, arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla
milanese".
C. E. Gadda

CONSIDERAZIONI LETTERARIE
Nel Sillabario goloso (Mondadori, 2011) di Laura Grandi e
Stefano Tettamanti, raccolta di sapori, ricette, curiosit, consigli
a tema rigorosamente gastronomico, si tratta di questa ricetta
del risotto alla milanese di Gadda: solo uno degli esempi di
come fare letteratura parlando di cucina, e viceversa, ed anche
una fra le ricette pi dettagliate di cui si sia a conoscenza.
Lo stesso Italo Calvino, nelle Lezioni americane, la scelse come
esempio dellenciclopedismo di Gadda. Il testo " gronda" della
ricca prosa dello scrittore oltre che di burro, pur se
l'espressione quantum sufficit limita il rischio di far affogare il
riso nel grasso. Il risalto dato al burro riporta a un modo di fare cucina che caratterizzava
uno dei Nord-Sud nella geografia gastronomica. La Lombardia di Gadda e buona parte di
Piemonte e Veneto, era una regione al burro; il Nord che guardava a una certa cucina
francese, a sua volta settentrionale, e a quella dellEuropa centrale e ancora pi su, mentre le
altre regioni erano il Sud allolio.

C per un aspetto che colpisce in modo particolare chi si accinge a cucinare: Gadda non
solo accurato quanto a ingredienti e tecnica, ma segue laspirante cuoco passo passo, senza
saltare alcun procedimento. E se ai lettori dei moderni testi di cucina la cosa sembra prolissa,
si deve ricordare che chi non ha troppa dimestichezza con i fornelli spesso lamenta la troppa
esiguit delle spiegazioni nei moderni ricettari, il linguaggio che d tutto per scontato e
lingenerosit di chi redige i ricettari che concede poco del proprio tempo: la fretta dei nostri
tempi.

Perch Perugia, i suoi Borghi, e le sue dolcezze ??

Una delle citt pi belle dItalia, Perugia sorge al
centro della mia regione di origine, l' Umbria, con i
suoi cinque rioni storici racchiusi dalle mura
Etrusche. Dalle pietre medievali agli affreschi
cinquecenteschi: non c strada o edificio che qui non
richiami alla grande vitalit e grandezza della
cultura italiana. questo
che Perugia mostra alle migliaia di visitatori che ogni anno
affollano
le
sue
viuzze
e
i
suoi
saliscendi.
Qui si viene per partecipare a uno dei famosi eventi come
Eurochocolat o Umbria Jazz, ma anche semplicemente per
visitare la splendida citt. Modernit e tradizione si uniscono non
solo simbolicamente: grazie ad un articolato sistema di scale
mobili ( da piazza Partigiani fin su nel cuore della citt), ecco
dove
pulsa
la
storia
di
Perugia.
Gi intorno alla met dellXI secolo, si era organizzata,
amministrativamente, in cinque rioni o borghi, denominati dalle
rispettive porte medievali, corrispondenti a quelle originarie di epoca etrusco-romana: Porta
Sole, Porta SantAngelo, Porta Santa Susanna, Porta Eburnea, Porta San Pietro. Ogni Porta
aveva i propri rappresentanti nel governo cittadino, come i Priori o i Decemviri, oltre ai
pubblici ufficiali, quali i Capitani delle Porte o Capo Rioni. La progressiva espansione
urbana, gi dal XIII secolo, determin l'ampliarsi dei
borghi fuori dalle porte verso il contado, sviluppando
una struttura a forma di stella. Ogni borgo fu cos
attraversato da una strada regale, che uscendo dalla
propria principale porta, attraversava e controllava il
contado di pertinenza, per collegarsi al pi generale
sistema viario.
Ogni rione aveva un proprio colore e un proprio
simbolo per insegna, allorigine un animale, poi un
santo. Ogni borgo era costituito da un gruppo di
parrocchie e da un insediamento degli ordini
mendicanti: i Carmelitani in Porta Sole, gli Agostiniani in Porta SantAngelo, i Francescani
in Porta Santa Susanna, i Servi di Maria in Porta Eburnea, i Domenicani in Porta San
Pietro.
I
primi
insediamenti
risalgono
al
IX
secolo
a.C.
Dal VI a.C. si struttura la citt con un impianto che realizza quel connubio tra citt e colle e
conoscendo la massima espansione nel Medioevo.
Perugia etrusca, dalle possenti mura, si sviluppa
collegando colle Landone e colle Sole. Nel I secolo a.C.

sotto i Romani: nel 40 la citt incendiata dopo gli

avvenimenti della guerra civile tra Ottaviano e Marco
Antonio; conosce restauro e crescita edilizia sotto lo
stesso Ottaviano che per sottolinearne il dominio la
chiamer Augusta Perusia. Dopo la dominazione
bizantina, nel XII secolo nascono le autonomie comunali: con un radicale riassetto
urbanistico- amministrativo, strutturando quella cintura di borghi fortificati che ancora oggi
caratterizza il paesaggio. Nasce la prestigiosa universit. Nel 1425 la citt si sottomette alla
Chiesa, ma a governare in realt la signoria dei Baglioni. Del 1540 la guerra del sale: la

costruzione della Rocca Paolina il segno della sconfitta. Le tensioni con la Chiesa restano
una costante: nel 1859 la citt saccheggiata dalle truppe papaline in risposta
allinsurrezione popolare che aveva portato alla parziale distruzione dellodiata Rocca (fonte
Guida di Perugia)

Alla bellezza e alla grazia architettonica di Perugia corrisponde una

raffinatezza della cucina
La citt un vero scrigno di arte e allo stesso tempo di dolcezza,
capoluogo della Verde umbria immerso nella sua storia
millenaria, ha sempre beneficiato degli influssi culturali e
materiali delle regioni circostanti Lazio e Toscana sul versante
occidentale e Marche su quello adriatico tanto da sviluppare
tradizioni caratteristiche, austere come la natura dei luoghi, ma
ricche di significati religiosi e pagani. LEt comunale in cui il
capoluogo umbro ha vissuto il suo periodo doro e il successivo
periodo
di
stasi
intellettuale sotto il governo conservatore della
chiesa, hanno radicalizzato
alcune tradizioni
culinarie che rispecchiano una delicata inclinazione a
produrre dolci di sapore e significto medievali (i
pampepati, focacce e dolci speziati, da accompagnarsi
a storici vini passiti.)
Tra i dolci legati alla tradizione delle festivit pasquali, il mio
conterraneo Francesco, todino doc come me, me ne ricorda uno
che proprio a Perugia ha origini antiche, a volte dimenticate,
tanto connaturato nella stessa cultura dolciaria di Perugia: la
Ciaramicola.
Anzi Francesco mi riporta alcune notizie interessanti che
indicano come questo dolce fosse gi preparato nelle case secoli
addietro; alcuni attribuiscono al dolce un valore simbolico: il
rigonfiamento centrale rappresenterebbe la Fontana Maggiore
di Perugia, i cinque angoli i rioni della Citt Vecchia; il rosso dellalchermes e il bianco della
meringa i colori della citt.
Anche i colori gialli, verdi e azzurri dei confettini con cui si cosparge la meringa
rappresenterebbero il frumento maturo, i pascoli delle montagne e le acque del lago
Trasimeno. Forse pi credibilmente la forma a croce
dellimpasto prima della cottura sarebbe ispirato ai
rosoni delle chiese romaniche che sono si trovano in
numero considerevole allinterno dell'intreccio di vie
della citt antica. Molte anche le tipologie di
preparazione, diverse tra loro ma tutte tradizionali.
La Ciaramicola comunque un dolce semplice, fatto con
un impasto che acquista un colore rosso vivo grazie
allaggiunta di un bicchierino di alchermens che deve il
suo nome agli arabi che chiamavano cos la cocciniglia,
insetto usato per creare il colore rosso, proprio di questo
liquore. Nella fase successiva alla cottura il dolce viene
spennellato da una bianca glassa di zucchero e spolverato con una manciata di confettini
multicolori. Il risultato quello di un dolce che ripropone dei sapori antichi perfettamente in
linea con quelle che sono le origini e le tradizioni della citt.

Ingredienti:
500 grammi di farina (oppure 300 grammi di farina e 200 grammi di fecola )
4 uova
200 grammi di zucchero
200 grammi di strutto (oppure burro)
1 bustina di lievito
1 bicchierino di Alchermes
mezzo bicchiere di latte
la buccia di 1 limone grattugiata
50 grammi di zucchero a velo
50 grammi di confettini di zucchero colorati per la glassa:
4 albumi duovo montati a neve con lo zucchero;
per la decorazione: confettini colorati.
PROCEDIMENTO :
si lavorano insieme farina con aggiunta di strutto (o il burro), lo zucchero, le uova e
lalchermes il latte e la buccia di limone grattugiata. Unire, poco alla volta, la farina
setacciata insieme al lievito e amalgamate bene gli ingredienti con una spatola. Quando gli
ingredienti saranno ben omgenei, rapidamente la restante farina. Limpasto dovr risultare
alquanto molle. Una parte dellimpasto viene lavorato a forma di un bastone di circa 5 cm. di
diametro con il quale si former una ciambella che viene sistemata su una teglia ben unta;
con unaltra parte di impasto si formano due rotolini di circa 2 cm. di diametro, sistemati a
croce nel centro della ciambella. Con la restante pasta si formano 5 sfere da poggiare sugli
incroci e al centro della croce. Con le forbici si intagliano i bordi e le sfere della ciaramicola.
Versate il composto in uno stampo a ciambella, imburrato e infarinato e porre il dolce in
forno preriscaldato a 180 gradi per 50 minuti circa. A cottura ultimata, togliere il dolce dal
forno, toglietelo dalla forma e fatelo raffreddare. Mettere albume di uovo rimasto in una
ciotolina, aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo setacciato, spennellate il composto
sopra
il
dolce
e
cospargetelo
subito
con
i
confettini
colorati.
Riprendiamo , la mattina di Pasqua, la tradizione far colazione con questa ciambella nei
colori della primavera, con della cioccolata calda...rito familiare..

LE IMMAGINI E LE NOTIZIE STORICHE SONO SONO PRESE

DAL WEB E RIELABORATE

QUESTA RASSEGNA RAPPRESENTA UNA MODALITA' PER RACCORDARE

BLOG STORIA CUCINA TRADIZIONI LETTERATURA FILMOGRAFA ARTE
GASTRONOMICA...
GRAZIE AI PARTECIPANTI CHE MI HANNO DATO LA POSSIBILITA' DI PUBBLICARE
I PROPRI CONTRIBUTI ED ANCHE A QUELLI CHE, PUR AVENDO DATO LA
DISPONIBILITA' A PARTECIPARE A QUESTO EVENTO,....

???!!!