Tecnologa de alimentos ADITIVOS ALIMENTARIOS DE LOS DORITOS DESAFO Qu son los nmeros E?

Un nmero E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un nmero E, el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea. ADITIVOS ALIMENTARIOS Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. Ingestin diaria admisible (IDA) es una estimacin efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud. Ingestin diaria admisible no especificada (NE) 6 es una expresin que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestin alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentracin admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinin del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (qumicos, bioqumicos, toxicolgicos y de otro tipo) disponibles. Por el motivo susodicho, as como por las razones expuestas en las distintas evaluaciones del JECFA, este organismo no considera necesario asignar un valor numrico a la ingestin diaria admisible. Todo aditivo que satisfaga el criterio susodicho deber emplearse conforme a las buenas prcticas de fabricacin que se definen ms adelante en la Seccin 3.3. Dosis mxima de uso de un aditivo es la concentracin ms alta de ste respecto de la cual la Comisin del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categora de alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. La dosis de uso mxima no suele corresponder a la dosis de uso ptima, recomendada o normal. De conformidad con las buenas prcticas de fabricacin, la dosis de uso ptima, recomendada o normal, difiere para cada aplicacin de un aditivo y depende del efecto tcnico previsto y del alimento especfico en el cual se utilizara dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia

prima, la elaboracin de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulacin posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores. JUSTIFICACION DEL USO DE LOS ADITIVOS El uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a stos, y cumple una o ms de las funciones tecnolgicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuacin en los apartados a) a d), y nicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles econmica y tecnolgicamente: a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada en la calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias indicadas en el subprrafo b) y tambin en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal; b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas especiales; c) Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor; d) Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. Aperitivos listos para el consumo Comprende todos los tipos de alimentos para el aperitivo. Aperitivos a base de patatas (papas), cereales, harina o almidn (derivados de races y tubrculos, legumbres y leguminosas): Comprende todos los aperitivos, con o sin aromatizantes aadidos, pero excluye las galletas cracker sin endulzar(categora 07.1.2). Ejemplos: patatas (papas) fritas, palomitas de maz, galletas saladas (pretzels), galletas cracker de arroz (senbei), galletas cracker aromatizadas (p. ej., las galletas cracker con sabor a queso), bhuja (nankeen); aperitivo elaborado a base de una mezcla de harinas, maz, patatas, sal, frutos secos, piones, especias, colores, aromas y antioxidantes) y papads (elaboradas a base de harina de arroz con agua, o de harina de frijoles urd o de caup, con la adicin de sal y especias, y preparadas en forma de bola o torta plana).

Aperitivos a base de patatas (papas), cereales, harina o almidn (derivados de races y tubrculos, legumbres y leguminosas)

SNACKS Definicin: Segn la norma NTE INEN 2561 se encuentra como bocaditos de origen vegetal. Son los productos alimenticios que permiten mitigar el hambre sin llegar a ser una comida completa, se los conoce como pasabocas, snacks, botana

Objetivos: satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mnima cantidad de energa para el cuerpo, o simplemente por placer, regular la glucosa (despus de varias horas de ayuno) para no sentirse cansado (a) y puedas seguir rindiendo al 100%; por lo que con unas 300 caloras como mucho bastan hasta la hora de la comida principal. A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, este trmino es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio, pero esta imagen esta cambiando con la introduccin de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologas como la extrusin (Wang 1997). Los alimentos tipo snack pueden ser rediseados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoqumicos y vitaminas antioxidantes, ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulacin. Tambin se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboracin de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994). Snacks Naturales Granos integrales. Son ricos en carbohidratos complejos y fibras que le dan energa inmediata y perdurable. Tenga en cuenta las galletitas de salvado con bajo contenido de grasas y los pretzels y tostadas de salvado. Frutas y vegetales. Comer frutas y vegetales da una sensacin de satisfaccin sin agregar grasa y aportando slo unas pocas caloras. Tambin brindan vitaminas, minerales, fibra y otros elementos fundamentales. Frutas secas. Las frutas secas (almendras, avellanas y manes, pero no nueces que tienen grasas poliinsaturadas) son una buena fuente de protenas que ayudan a mantener por ms tiempo la sensacin de satisfaccin. Su grasa es monosaturada, que es sana. Sin embargo, tienen muchas caloras, de manera que no las coma en grandes cantidades. Productos lcteos descremados. El queso, el yogur y dems productos lcteos. Pueden tener altas cantidades de grasa, por eso elija los descremados. El yogur puede tener agregado de azcar, por eso tenga en cuenta los light si quiere limitar su ingesta de caloras. Si bien las colaciones contribuyen a tener una dieta sana, tambin pueden ser fuente de exceso de caloras si no se comen con moderacin Snacks comerciales Pueden contener pocos nutrientes buenos para el organismo, y muchas caloras Patatas fritas de bolsa: por porcin de 1/2 taza (30 gramos), ofrecen 155 Kcal, y los nutrientes que predominan son las grasas, los hidratos de carbono, el potasio y el sodio. Palomitas de maz: por porcin de 30 gramos ofrecen 148 Kcal de las cules una gran parte son hidratos complejos con fibra y otra gran proporcin derivan de grasas.

Fritos de maz: por porcin de 30 gramos ofrecen 173 Kcal que derivan sobre todo de hidratos y grasas. Concentran tambin, una alta cantidad de sodio. Tringulos de maz: ofrecen 151 Kcal por racin de 30 gramos y si bien predominan los hidratos en este snack, tambin contienen alta cantidad de grasas (27%). Son muy concentrados en sodio, llegando a superar el gramo de este mineral por cada 100 gramos de alimento. Cortezas de trigo: por cada porcin de 30 gramos ofrecen 149 Kcal, pero en ste destacan nutrientes como los hidratos y grasas y sobre todo, es llamativa la cantidad de sodio, que puede alcanzar los 1300 mg por cada 100 gramos. Como podemos ver, en los snacks comerciales slo podemos encontrar gran cantidad de grasas e hidratos y en la mayora adems, hay una elevada concentracin de sodio sin otros nutrientes importantes para la salud del organismo, mientras que en snacks naturales podemos encontrar mejores nutrientes con igual o menor aporte energtico. Doritos desafo: Doritos es la marca de tortilla chips de PepsiCo Foods, un aperitivo hecho de maz con forma de nacho. Doritos fue inventado en 1964 por Arch West y se caracteriz por ser la primera marca de tortilla chips distribuida por todo Estados Unidos ADITIVOS ALIMENTARIOS Glutamato monosdico (E-621) Concepto: El glutamato monosdico tambin camuflado como GMS es un potenciador del sabor utilizado como aditivo alimentario. Su sal purificada, obtenida por fermentacin de la caa de azcar o algunos cereales, es similar en su estructura qumica a uno de los neurotransmisores (glutamato) ms importantes del cerebro. En su forma L, es activa desde un punto de vista gustativo. Se presenta como polvo blanco, inodoro, muy soluble en agua y poco en alcohol. Cmo se fabrica el glutamato monosdico? Se lo obtiene en cambio por biotecnologa convencional usando a la bacteria Corynebacterium glutamicum, que adems sirve para producir lisina, treonina, isoleucina y algunas vitaminas. Cunto sodio contiene el glutamato monosdico? El glutamato monosdico contiene aproximadamente un tercio del sodio que contiene la sal de mesa, y a esto hay que aadir que siempre se utiliza en cantidades menores. Si el glutamato monosdico se combina con pequeas cantidades de sal de mesa, la mezcla puede ayudar a reducir la cantidad total de sodio de un plato de un 20 a un 40%, sin alterar el sabor. Propiedades y Dosis Realzar el sabor de los alimentos Mejorar la calidad de productos a bajo costo Integrar el sabor natural de los alimentos Conferir complejidad, impacto y continuidad al sabor No requiere cuidados especiales para su manejo.

La cantidad de glutamato usada en los alimentos es usualmente en un rango de 0,1% a 0,8% en los productos listos para el consumo. Estas cantidades son con frecuencia equivalentes a las cantidades normales que se encuentran en los alimentos frescos o en las comidas tradicionales. Es una sustancia auto-limitante. Si se agrega en exceso, poca es su contribucin en el sabor del alimento. Forma de actuar: El GMS contenido en alimentos de frecuente consumo provoca una alteracin en los umbrales de saciedad al interferir en la hormona leptina, la cual est implicada en el control del apetito provocando la seal de saciedad. De este modo, aumenta el apetito y las cantidades consumidas de estos alimentos, de manera que al mantenerse un consumo elevado de estos productos a lo largo del tiempo puede aumentar el ndice de Masa Corporal (IMC), pudiendo resultar en obesidad y otros trastornos de la conducta alimentaria (TCA) En estudios con animales, la inyeccin de GMS en especies de ratas y ratones con obesidad provoc, adems de un aumento de peso hasta obesidad mrbida, un aumento de los niveles de insulina hasta tres veces ms. Adems, algunas personas manifiestan reacciones como cefaleas, enrojecimiento de la piel de la cara o el cuello tras el consumo de productos con GMS, lo que se conoce como Sndrome del restaurante Chino, si bien es un grupo minoritario el que presenta dicha reaccin Potenciar el sabor: intensificar el sabor de los alimentos realzando su aroma o su sabor, es decir, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas, aade un quinto sabor bsico, llamado "umami", que es descripto como un sabor suave, con ms cuerpo y similar al de la carne. El Umami, que en japons significa sabroso y que se experimenta al activar esta sustancia unos receptores especficos de la lengua. Este nuevo sabor vendra a unirse a los 4 gustos bsicos o esenciales ya conocidos: dulce, salado, amargo y agrio. IDA: Como condimento y aderezos no est determinada la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de dosis por kilo de peso corporal y da que un individuo sano puede ingerir sin peligro para su vida. Segn Directiva 95/2 CE y RD 994/2000 para productos alimenticios en general Dosis mxima: 10g/kg Por separado o en combinacin AESAN lo autoriza, como potenciador del sabor, con la siguiente advertencia. Este aditivo puede plantear problemas a las personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del sndrome del restaurante chino. Segn la Comunidad Econmica Europea (CEE) la IDA se ha estimado en 153mg/Kg. En estados unidos se considera sustancia GRAS y su uso est sujeto a alas BPM Toxicidad Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg ingerido de una sola vez La ingestin de esta substancia no le afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre

animales a dosis enormes, que extrapoladas al hombre representaran del orden de 1/4 de Kg de una sola vez, y adems inyectado. Un grupo de investigadores de la Universidad de Hirosaki, dirigido por Hiroshi Ohguro, ha puesto de manifiesto en ratas de laboratorio que un consumo elevado de glutamato monosdico provoca lesiones en la retina y un incremento notable de casos de glaucoma. Este ltimo tipo de lesiones, habitual entre la poblacin del sudeste asitico, que adiciona el glutamato durante la preparacin de los alimentos, es causa de ceguera y es debido a un aumento de la tensin arterial ocular. Tambin podra afectar la produccin de la hormona del crecimiento que es responsable de que tengamos ms msculo y no un exceso de grasa. Provoca la sobreestimulacin de las neuronas del SNC, de tal modo que llega a provocarles la muerte; a la larga, esto produce una serie de trastornos neurolgicos tanto agudos como crnicos (se le ha dado el nombre de excitotoxina).

"Sndrome del restaurante chino" La polmica no ha cesado desde que en 1968, el Dr. Robert Ho Man Kwok, describi una serie de sntomas que algunas personas, presuntamente, sentiran despus de comer comida china. Algunos de estos sntomas seran: dolor de cabeza, crisis asmticas, reacciones alrgicas (entre leves y moderadas), taquicardia, nuseas, vmitos, opresin en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una sensacin de malestar. Suelen ser sntomas leves y momentneos. Otros estudios ms recientes, en cambio, dicen que no hay ninguna reaccin y que en todo caso estaramos hablando de una reaccin o alergia alimentaria como pueda ser a cualquier otro alimento. CASEINATO DE SODIO H-4512 Caseinato sdico Generalidades Las casenas representan en su conjunto el 80% de las protenas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las casenas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidrxido clcico o hidrxido sdico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizndose aproximadamente el 70% en alimentacin y el resto en la industria, para la fabricacin de colas y de fibras textiles. El caseinato sdico es soluble en agua, mientras que el clcico no lo es. Este ltimo se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el agua cuando se aade poca en el proceso de elaboracin, como sucede a veces en repostera. Los caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho ms que la mayora de las protenas. Se utilizan en tecnologa de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.3 USOS Se utilizan mucho en repostera, confitera y elaboracin de galletas y cereales para desayuno, en

substitucin de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la retencin de agua, haciendo que los productos que deben frerse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en caloras al emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto. Los caseinatos se utilizan tambin como emulsionantes en la industria de fabricacin de derivados crnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son tiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos. Las caseinas son protenas y por lo tanto aportan tambin valor nutricional al producto. Su composicin en aminocidos es prxima a la considerada como ideal, y contienen adems un cierto porcentaje de fsforo. El caseinato sdico est sin embargo prcticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la casena presente en la leche, se pierde durante la primera etapa de su transformacin. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la ingestin diaria admisible.4 Ventajas Se utilizada como aditivo en los alimentos y con propsitos industriales como fuente nutricional aporta aminocidos esenciales carbohidratos sodio calcio y fsforo3 Desventajas Algunas personas son alrgicas al caseinato de sodio y esto se ha asociado con algunas enfermedades humanas principalmente el autismo y algunos problemas gastrointestinales IDA No determinada FUNCION Agentes espesantes y blanqueador. Propiedades de emulsin y estabilizadoras excelentes. Aadidos de la alimentacin CIDO CTRICO Cdigo: E-330 Generalidades El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de produccin de energa, al que da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs. Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acidez. Origen El cido ctrico es un compuesto encontrado en todos los organismos vivos debido a que forma

parte de las principales rutas metablicas de todas las clulas corporales. As mismo, se halla en grandes concentraciones en las frutas ctricas, el kiwi, las fresas, entre otras. Comercialmente, es obtenido a travs de la fermentacin de las melazas con el hongo Aspergillus niger. 5 Funcin & caractersticas El cido ctrico cumple diversas funciones. Entre ellas, promueve la actividad de varios antioxidantes, pero no se desempea como tal. Es utilizado principalmente como regulador de la acidez as como compuesto aromtico. Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas disminuye el pardeamiento enzimtico en las frutas y en los productos derivados de las mismas.

Productos Amplio rango de productos. Como conservas de pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos, es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosfrico), los caramelos, en pastelera, helados, etc.4 Ingesta diaria admisible Ilimitada. Efectos colaterales El cido ctrico es un componente normal de las clulas corporales y es degradado y utilizado por el organismo sin ocasionar efectos colaterales. Se han reportado ciertas reacciones pseudo alrgicas (intolerancia), pero han sido escasas. Las personas que sufran de tal intolerancia deben evitar todas las frutas tiernas y las bayas, as como los productos derivados de las mismas. No produce cncer 6 Restricciones dietticas El cido ctrico y los citratos pueden ser consumidos normalmente por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El cido ctrico no produce reacciones alrgicas en aquellas personas normalmente afectadas por el consumo de naranjas y otros ctricos, debido a que comercialmente es obtenido a partir del azcar y no de las frutas. ACIDO LACTICO Cdigo de aditivos alimentario: E270 - cido lctico Origen: Acido de origen natural producido por las bacterias en los productos fermentados, los cuales son muy ricos en este compuesto. Comercialmente es elaborado a travs de la fermentacin bacteriana del almidn y las melazas. As mismo, es producido en grandes cantidades en el intestino grueso, por la accin de la flora residente.

Funcin & caractersticas: Tanto el cido lctico como los lactatos son usados como conservantes, principalmente para prevenir el crecimiento de las levaduras y hongos. Tambin es usado para aumentar la estabilidad de los productos derivados de las patatas, incrementando y estabilizando la accin de los antioxidantes y las pectinas. Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias. Productos: Se emplea en bebidas y yogures. Tambin es usado para aumentar la estabilidad de los productos derivados de las patatas, incrementando y estabilizando la accin de los antioxidantes y las pectinas. Gran variedad de productos (cidos). Ingesta diaria admisible: Ilimitada. Efectos colaterales: No se presentan efectos colaterales en adultos. Los lactatos de configuracin tipo D- o DL(estereoismeros) no deben ser suministrados a los bebs o nios pequeos, debido a que no cuentan con las enzimas hepticas apropiadas para metabolizar estas formas de lactato. Restricciones dietticas: Ninguna. El cido lctico y los lactatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, as como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos). Aunque su nombre est relacionado a la leche, no se trata de un derivado de sta por lo que puede ser consumido por personas alrgicas a la leche o que sufran de intolerancia a la lactosa. Posibles efectos adversos: Puede provocar problemas digestivos en nios y lactantes.

INOSINATO DISDICO El Inosinato disdico (E631), de frmula qumica C10H11N2Na2O8P, es la sal sdica del cido inosnico. Se trata de un aditivo alimentario encontrado muy a menudo en los fideos instantneos,1en una gran variedad de snacks, como pueden ser las patatas fritas de bolsa. Se emplea fundamentalmente como un potenciador del sabor en sinergia con el glutamato monosdico(conocido como MSG; la sal sdica del cido glutmico) para proporcionar el sabor umami.2 Se sabe que potencia igualmente el sabor salado de los alimentos. Obtencin y Uso

Los potenciadores de sabor guanilato disdico y el inosinato disdico son solubles en agua y se pueden obtener por una degradacin qumica o enzimtica de los cidos nucleicos o por diversos procesos de fermentacin. Se trata de un aditivo caro (que encarece el alimento si se emplea en ciertas cantidades) y es por esta razn por la que se suele emplear con otros potenciadores de sabor. Si se mezcla con guanilato dipotsico se convierte en un potenciador del sabor conocido como 5'-Ribonucletidos de calcio Algunas reglamentaciones alimentarias prohiben su uso en los alimentos para nios. No suele incluirse como aditivo en los alimentos vegetarianos ya que se elabora a partir de carne o pescado. En los Estados Unidos, el consumo de 5'-ribonucletidos aadi promedios de 4 mg por da, en comparacin con 2 g por da de purinas de origen natural. Una revisin de la literatura por un comit de la FDA no encontr ninguna evidencia de carcinogenicidad, teratogenicidad o efectos adversos sobre la reproduccin. GUANILATO DISDICO El Guanilato disdico es una sal cida del cido guanlico con sodio, derivado de la guanosina monofosfato (GMP).2 Se emplea en la industria alimentaria de los alimentos procesados como unpotenciador del sabor (cuyo cdigo es: E 627). Tambin es conocido como 5'-Guanilato de sdio y 5'-Guanilato dissdico. aparece en las etiquetas y literatura cintfica abreviado como GMP. Suele emplearse en combinacin con el inosinato disdico (IMP) y el glutamato monosdico (MSG) por sus propiedades sinrgicas de potenciador del sabor. Proporciona igualmente tanto en alimentos de origen animal (carnes) como en aquellos de origen vegetal (verduras) un sabor umami. USOS Es un potenciador del sabor bastante caro, es por esta razn por la que aparece en combinacin con otros potenciadores. Aparece en trazas mnimas, y de forma natural, en algunas preparaciones de la cocina japonesa y de esta forma hay trazas en el kombu, en el katsuobushi (bonito seco), setas secas (por regla general shiitake). Las sopas instantneas europeas poseen de la misma forma cantidades de GMP aadidas de forma artifical.2 Se incluye en numerosos alimentos en forma de aperitivo salados en forma de snacks como pueden ser las patatas chips de algunas marcas comerciales. Posibles efectos adversos: Hiperactividad, asma, reacciones cutneas, insomnio, alergia e irritacin de las mucosas. Desaconsejado para embarazadas, lactantes y nios.

Toxicidad: evitar.

TOCOFEROL El tocoferol es el nombre de varios compuestos orgnicos conformados por varios fenoles metilados, que forman una clase de compuestos qumicos llamados tocoferoles de los cuales varios actan como Vitamina E. Debido a su actividad de vitamina, el primer tocoferol fue identificado por primera vez en 1936 a partir de la actividad de un factor diettico de fertilidad en ratas, y se le llam as por la combinacin de las palabrasgriegas *nacimiento+, y *tener o llevar+, que en conjunto signfican "llevar un embarazo", con la terminacin -ol que indica su estatus de alcohol qumico. El alpha-tocoferol es la principal fuente de tocoferol en suplementos y la dieta europea, [cita requerida] mientras gamma-tocoferol es la forma ms comn en la dieta estadounidense. Los tocotrienoles, que son compuestos relacionados, tambin tienen actividad de vitamina E. Todos estos diversos derivados con actividad de vitamina podrn denominarse correctamente como "vitamina E." Los Tocoferoles y tocotrienoles son antioxidantes liposolubles pero tambin parecen tener muchas otras funciones en el cuerpo. Los siguientes aditivos alimentarios son formas comunes de tocoferol agregada a los productos alimentarios que se denotan mediante Nmero E: E 306: Extracto rico en tocoferol E 307: Alpha-tocoferol sinttico. E 308: Gamma-tocoferol sinttico E-309: Delta-tocoferol sinttico

Su accin antioxidante disminuye de la formadelta a la alfa, alrevs de lo que ocurre con su actividad pro-vitamina E, que es mayor en la forma alfa y menor en la forma delta. Se comercializa como concentrado de tocoferoles, con un aspecto de aceite viscoso, de color rojizo, limpio e inidoro. Se oscurecen lentamente por exposicin a la luz o en contacto con el aire libre Puede obtenerse de dos maneras: Por extraccin de aceites naturales, extracto rico en tocoferol. Abundan ms en aceite de germen de trigo, arroz, maz o soja. Por sntesis qumica. Tiene una actividad vitamnica algo menor que los naturales. Los tocoferoles son considerados los antioxidantes naturales de las grasas y aceites su principal componente es el cido oleico. Son soluble en grasa. El uso en conjunto de antiespumantes, al hacer menor contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A.

DIOXIDO DE SILICIO SiO2 es un aditivo alimentario en alimentos en polvo. La slice se aade tambin en suplementos nutricionales de alimentos saludables y es un constituyente importante de muchas tabletas de drogas farmacuticas. SiO2 Tambin se utiliza como un aditivo alimentario en muchos alimentos procesados. Muchos se preguntan por qu es dixido de silicio en los alimentos aadido externamente? Esto es porque el aditivo alimentario SiO2 tambin funciona como un agente antiapelmazante (un aditivo cuando se aade a una mezcla, impide la unin de sus ingredientes juntos). La sal comn tiene un antiaglomerante que no permite que los ingredientes de la sal a aglutinarse (palo) juntos. Las especias rociado en las fichas (aperitivos) tambin contienen dixido de silicio que ayuda a mejorar el sabor. SAL Es, con mucho, la sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azucar al preparar sus papillas. El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fludos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo ms importantes de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente. La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es mas que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico. Ventajas: combatir y/o prevenir situaciones de deficiencia de yodo IDA: Los adultos sanos deben limitar la ingesta de sodio a 2,3 mg por da y los adultos que sufran de hipertensin arterial no deben consumir ms de 1,5 mg por da.

150d - CARAMELO DE SULFITO AMNICO Mezclas complejas de colorantes marrones, elaboradas a travs del secado en caliente y del quemado de azcares en la presencia de lcalis, amonaco, sulfuros o combinaciones de los anteriores. Los colores varan en un rango de marrn a negro. Son hidrosolubles y poseen un sabor caracterstico, algunas veces amargo. Se han manifestado efectos secundarios por el uso del E150c y del E150d, los cuales pueden presentar adems problemas intestinales luego del consumo de estos compuestos en grandes cantidades. Se siguen llevando a cabo las pruebas toxicolgicas debido a la naturaleza compleja de dichas mezclas. La ingesta mxima diaria es de 200 mg/kg de peso corporal para el E150c y el E150d. En el caso del E150a y/o del E150b no se han definido los valores de IDA respectivos. MALTODEXTRINA La maltodextrina es un polisacrido dulce que se obtiene por hidrlisis del almidn (es un carbohidrato), por lo que es un aditivo que aunque se ha procesado, es de origen natural. Generalmente se obtiene del maz, sobre todo en Estados Unidos, mientras que en Europa es ms habitual que se produzca a partir del trigo o la cebada, aunque tambin hay maltodextrina obtenida del almidn de la patata y de la tapioca. Se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por aspersin de sabores, jugos de frutas u otros productos difciles de secar, y como fuente de carbohidratos en bebidas energticas, proporciona tantas caloras como el azcar. Se presenta como un polvo blanquecino que es soluble en agua, fra y caliente. Se puede utilizar en la cocina con distintas finalidades, tanto para creaciones de vanguardia como las que podis ver aqu, como para recetas tradicionales que se quieran espesar y entre otras cosas, aportar un ligero dulzor. El organismo la asimila rpidamente y es de fcil digestin BIBLIOGRAFIA 1. CASEINATO DE SODIO. Recuperado el 15 de diciembre del 2013. Disponible en http://spanish.alibaba.com/product-gs/sodium-caseinate-cas-no-9005-46-3-caseinsodium-salt-244000716.html 1. CIDO CTRICO. Recuperado el 15 de diciembre del 2013. Disponible en: http://www.oocities.org/iesnchile/aditivos.html 2. CIDO CTRICO. Recuperado el 14 de diciembre del 2013. Disponible en: http://www.oocities.org/iesnchile/aditivos.html

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