MEDIOS DE CONTROL

TERMFILOS

La radiacin ultravioleta y la ionizante disminuyen la flora patgena en los alimentos. Al igual que ocurre con la temperatura, a medida que crece la radiacin, las prdidas de patgenos son ms elevadas. La radiacin ionizante es muy letal para los microorganismos y deben ajustarse las dosis para conseguir el efecto deseado. En la mayora de los casos, se busca un efecto pasteurizante o esterilizante.

CRISTINA GARCIA GOMEZ CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA:433474

Temperatura de crecimiento y desarrollo

Temperatura mnima Temperatura ptima temperatura mxima la temperatura es uno de los factores ambienta-les ms importantes que afectan el crecimiento y la supervivencia microbiana. Puede afectar a los microrganismos vivos de dos formas muy diferentes. A medida que la temperatura sube, las reacciones enzimticas son ms rpidas y el crecimiento se hace ms rpido. Sin embargo, por encima de una cierta temperatura, las protenas, los cidos nucleicos y otros componentes celulares pueden daarse irreversiblemente; se desnaturalizan. Por encima de este punto, las funciones celulares paran. Por tanto, para cada microrganismo existe una temperatura mnima, que es la ms baja temperatura que permite que el microrganismo siga metablicamente activa, 60-90C 55-75C 40-45C

y por debajo de la cual no existe crecimiento; una temperatura ptima; a la cual el crecimiento es el ms posible; y una temperatura mxima, rebasada la cual, no existe crecimiento. El rango de temperaturas preferidas por las bacterias es determinado genticamente, resultando en las enzimas con diferentes requerimientos de temperaturas. Dentro de los microorganismos en alimentos encontramos los esporulados aerobios y anaerobios Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentacin simple, la produccin de gas y la de cido y gas. El gnero ms importante es el Clostridium, pudindose encontrar organismos termfilos sacarolticos son los ms importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dixido de carbono e hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompaadas de un olor butrico. No producen cido sulfhdrico. La temperatura ptima de desarrollo se sita alrededor de los 55 C, apareciendo sobre todo en pases clidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 C. Tambin los termfilos pueden ser causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con produccin de

La produccin de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificacin del nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. La fermentacin simple es la ms comn y se debe al ataque de los carbohidratos con produccin de cido y sin produccin de gas (B. stearothermophilus )

Alimentos afectados
Enlatados frutas enlatadas. jugo de tomate enlatado guisantes, hortalizas sometidos a un tratamiento

trmico relativamente intenso

carnes enlatadas salmn, cangrejos y gambas