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Dossi minerais
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FUNES TECNOLGICAS
Em carne e lingia, os controles
de sal e o contedo de gua tambm
inuenciam a consistncia da estrutura
da protena. Aumentam a capacidade
de vnculo da carne que, por exemplo,
importante na produo de lingias ou
hambrgueres e outros produtos.
Na produo de queijo, o sal inun-
cia o amadurecimento e o crescimento
microbiano. Por sua inuncia na es-
trutura da protena, tambm tem um
impacto importante na consistncia do
queijo.
Em produtos vegetais fermentados,
como por exemplo chucrute ou maxixes
azedos, o sal influencia tambm no
processo de fermentao. Porm,
parte disso, mantm a consistncia
encaracolada dos legumes, extraindo
quantidades grandes de gua rapida-
mente da planta.
Muitos cereais contm sal, inclusive,
para aumentar o sabor.
Em po e produtos assados, o sal
tambm um ingrediente universal
que, alm de proporcionar gosto, tem
inuncia no crescimento do fermento,
nas propriedades do glten da massa e
na consistncia do produto nal (veja
Tabela abaixo).
Bebidas funcionais contm uma
quantidade denida de sal para con-
trolar as propriedades osmticas e, em
bebidas isotnicas, para remineralizar
o corpo.
REDUO DE SDIO -
RESTRIO AO SONSUMO
DE SAL
Estudos analisaram em adultos,
crianas e adolescentes, a conexo entre
o consumo de sal e a presso sangnea.
Tanto as autoridades nacionais como as
internacionais consideram a quantidade
diria de sal consumida muito alta em
muitos pases do mundo e recomendam
sua reduo para 6g/dia, o que corres-
ponde a uma quantidade de sdio de
2,400mg/dia.
A reduo de sal em alimentos pode
ser obtida, entre outras alternativas,
pela diminuio gradual da quantidade
de sal. Embora os produtores indivi-
duais possam, deste modo, economizar
33% do sal originalmente usado, h o
risco de que a caracterstica do alimento
seja perdida, cando sem atrativo para
os consumidores. A reduo de sal no
s gera o risco de perda de gosto, mas
pode reduzir a vida de prateleira do
alimento.
REDUO DE SDIO -
SUBSTITUIO DO SAL
POR OUTRAS SUBSTNCIAS
Outra possibilidade substituir o
sal de arte culinria por outros ingre-
O sal reala o sabor caracterstico de muitos alimentos.
RESULTADOS DE TESTES DE COZIMENTO INTERNOS COM O SUBSTITUTO DO SAL
Padro (NaCl) Premix
Substituto do sal
(50 % Na red.)
50% NaCl /
50% subs. do sal
(25% Na red.)
Rendimento de assados/
Especicao de volume
(ml/100g)
302 353 350
Crosta Tipicamente light/marrom;
mdio dura
Escuro/padro duro Tipicamente light/marrom;
mdio dura
Gosto/aroma Tpico Um pouco menos salgado;
aceitvel
Quase tpico
Miolo/elasticidade Muito bom Muito bom Muito bom
Estrutura dos poros Constantemente encontrados
poros mdios
Almost consistent pores Constantemente encontrados
poros mdios
Paladar Tipicamente macio;
gosto bom
Tipicamente macio;
gosto bom
Tipicamente macio;
gosto bom
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dientes, como temperos ou ingredientes
fortemente aromticos. Substncias
como aminocidos, glicina ou glutamato,
podem intensicar o sal ou o umami e,
assim, compensarem perdas sensrias.
Outro modo de substituir o sal de
arte culinria o uso de outros sais
minerais. Em particular, o cloreto de
potssio substitui at 50% do sdio. Po-
rm, o cloreto de potssio tem um gosto
distintamente amargo. A sensibilidade
sensria para o amargo pode ser muito
forte por razes genticas; o uso de KCl
em reduo de sdio claramente res-
tringido. O mesmo se aplica ao cloreto
de clcio ou vrios sais de magnsio.
Alm disso, os sais de magnsio tambm
tem efeito laxativo, o que probe o uso
intensivo.
Atualmente so pesquisadas as
possibilidades para obteno de uma
salinidade mais alta por tcnicas de
emulso especiais de solues salinas ou
manipulando parmetros fsicos. Porm,
tal desenvolvimento ainda est em fase
inicial e as aplicaes so limitadas.
DECISO PELO GOSTO
A extensa gama de produtos Dr. Paul
Lohmann oferece uma opo interes-
sante de degustao de sais minerais
salgados que podem ser combinados
para vrias aplicaes. O sal Premix
Replacer uma mistura completamente
mineral de vrios sais. A mistura con-
tm 20% de sdio, que representa uma
reduo do contedo de sdio de 50%,
comparado com o sal de arte culinria
habitual (40% Na+).
O fator decisivo para a aceitao do
consumidor de um substituto de sal seu
perl de gosto. O sal Premix Replacer
tem gosto familiarmente salgado com
respeito a sabor e intensidade. Os com-
ponentes individuais so geralmente
aprovados como alimento e aditivo
alimentar e no causam problemas. O
Mundialmente,
organizaes
de sade
recomendam a
reduo de sdio
em alimentos.
substituto de sal Dr. Paul Lohmann no
contm glutamato ou qualquer outro
agente de aumento de sabor, como ami-
nocidos. Assim, as reaes alrgicas
so improvveis.
J EM USO
O substituto de sal Dr. Paul Loh-
mannj prosperamente aplicado, em
particular, na produo de massas com
sdio reduzido. Mais adiante, possveis
reas de aplicao so lingia e produ-
tos crneos, peixes, lanches salgados e
breadsticks, queijos e produtos lcteos,
bem como em refeies prontas, em
gastronomia, em condimentos ou para
consumo direto no saleiro de mesa.
O Dr. Paul Lohmann pode de-
senvolver solues especcas para
aplicaes especiais, como misturas
salgadas completamente livres de
sdio ou misturas especiais com
magnsio.
www.lohmann4minerals.com
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